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CIENCIA
Y
TECNOLOGA
CULINARIA

PROF. DR. JOS BELLO GUTIRREZ


Catedrtico de Universidad
Departamento de Bromatologa,
Tecnologa de Alimentos y Toxicologa
Universidad de Navarra

CIENCIA
Y
TECNOLOGA
CULINARIA
(Fundamentos cientficos de los procesos culinarios
implicados en la Restauracin Colectiva)

E-mail: ediciones@diazdesantos.es
Internet: //http: www.diazdesantos.es

Jos Bello Gutirrez

Reservados todos los derechos


No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro,
ni su tratamiento informtico, ni la transmisin de ninguna
forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico
por fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso
previo y por escrito de los titulares del Copyright.

Ediciones Daz de Santos, S. A.


Juan Bravo, 3-A. 28006 MADRID
Espaa
ISBN: 978-84-7978-379-2
Depsito legal: M. 47.401-1998
Diseo de cubierta: ngel Calvete
Fotocomposicin: Fer, S. A.
Impresin: Edigrafos, S. A:
Encuadernacin: Rstica-Hilo, S. L.

A los hombres y mujeres


que con su arte culinario,
con su buen hacer,
han marcado el camino para esta Ciencia.

ndice

PRESENTACIN....................................................................................

XIII

Parte primera: INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA CULINARIA


Cap. 1. Concepto y objetivos de la ciencia y tecnologa culinaria . .
Tecnologa culinaria: concepto .................................................
Objetivos de la tecnologa culinaria ........................................
Cocina de hogar y cocina empresarial......................................
Sistemas actuales de restauracin colectiva .........................

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Cap. 2. La restauracin actual: fuentes de alimentos ......................


Objetivos de la restauracin actual: los mens ......................
Desarrollo histrico de los hbitos alimenticios ...................
Las fuentes de alimentos en la restauracin de hoy da ..........

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28

Cap. 3. El espacio culinario ................................................................


Desarrollo histrico de la cocina como espacio ......................
El espacio culinario profesional: caractersticas y normas de
instalacin ...........................................................................

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43

Parte segunda. OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGA


CULINARIA
Cap. 4. Las operaciones para la conservacin de ingredientes . . .
La conservacin de las materias primas alimenticias...............
Aplicacin de bajas temperaturas.............................................
Aplicacin de temperaturas altas ...........................................
Aplicacin de sustancias qumicas ..........................................
Nuevas tecnologas....................................................................

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Cap. 5. Operaciones culinarias a temperatura ambiente ...............


Las operaciones previas a los procesos culinarios ..................
Operaciones de seleccin, limpieza y divisin ......................
Operaciones de unin de ingredientes......................................

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IX

NDICE

Cap. 6. Procesos culinarios con aplicacin de calor: los procesos


de coccin ..................................................................................
Generalidades sobre los procesos de coccin..........................
Concepto de coccin ............................................................
Generadores de calor o equipos de coccin .......................
La transferencia del calor al alimento ..............................
La naturaleza del proceso de coccin ..................................
Principios generales..........................................................
Cintica de la transferencia de calor ............................
El proceso primario de los procesos de coccin ......................
Cambios fsicos: transferencia de energa y de masas . . .
Los procesos secundarios en los procesos de coccin.............
Accin del calor sobre los componentes qumicos ............
Modificaciones vinculadas al aspecto externo ..............
Modificaciones en las estructuras qumicas ..................
Cap. 7. Los tipos de coccin ..............................................................
Clasificacin de las cocciones segn el medio de tranferencia de calor...................................................................
Cocciones en medio no lquido .................................................
Generalidades, tipos y descripcin ......................................
Equipos y condiciones de trabajo ........................................
Efectos sobre los alimentos..................................................
Aplicaciones culinarias ......................................................
Cocciones en medio graso .......................................................
Generalidades, tipos y descripcin ......................................
Equipos y condiciones de trabajo ........................................
Propiedades de las grasas de fritura.....................................
Efectos sobre los alimentos..................................................
Aplicaciones culinarias .......................................................
Cocciones en medio acuoso ....................................................
Generalidades, tipos y descripcin ......................................
Equipos y condiciones de trabajo ........................................
Efectos sobre los alimentos ..................................................
Aplicaciones culinarias ......................................................
Cocciones mixtas .......................................................................
Generalidades, tipos y descripcin ......................................
Consideraciones especficas sobre estofados a partir de ingredientes crudos ..............................................................
Consideraciones especficas sobre estofados en su jugo. .
Consideraciones especficas sobre braseados......................
Consideraciones especficas sobre guisados........................
Cocciones especiales ...............................................................
Tipos de cocciones especiales ..............................................

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NDICE

Consideraciones especficas sobre la coccin a vaco..............


Consideraciones especficas sobre las cocciones con microondas ....................................................................................
Cap. 8. La restauracin diferida: sistemas y aplicaciones .............
Concepto y desarrollo de la restauracin diferida ...................
Sistema de conservacin en caliente........................................
Sistema de conservacin bajo refrigeracin .........................
Sistema de conservacin bajo ultracongelacin ......................
Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.
Los servicios de oferta en la restauracin diferida ...................

XI
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Parte tercera. LA CALIDAD EN TECNOLOGA CULINARIA


Cap. 9 Tipos de calidad y criterios en tecnologa culinaria ..........
La calidad en los platos cocinados .........................................
Aspectos nutritivos de la calidad ..........................................
Aspectos sensoriales de la calidad ........................................
Aspectos higinico-sanitarios de la calidad .............................
Aspectos integrados de la calidad.............................................
Cap. 10. Gestin y control de calidad en las empresas de produccin
y servicio de alimentos cocinados .......................................
Aspectos generales de la gestin y control de calidad ............
Gestin y control de calidad en la logstica de entrada .........
Gestin y control de calidad en las operaciones de produccin .
Gestin y control de calidad en la logstica de salida ..........
Implantacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de
puntos crticos (ARICPC).....................................................

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Parte cuarta. BIBLIOGRAFA DE CONSULTA


Publicaciones en lengua castellana ..........................................
Publicaciones en lengua inglesa...............................................
Publicaciones en lengua francesa ............................................
Normativa Legal ......................................................................

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268

Presentacin

Durante siglos, la tarea culinaria de producir platos cocinados ha


estado fundamentada sobre unas bases puramente empricas, que
tuvieron su origen en las habilidades e inventivas del ama de casa, primero, y de los cocineros profesionales, despus. En la sociedad actual,
donde la produccin de comidas rebasa el entorno familiar y ocupa un
lugar importante en el mbito empresarial, lo emprico ha dado paso a
lo experimental y cientfico y por tanto a la ciencia y tecnologa culinaria.
En cierto sentido, el quehacer culinario equivale a una tarea de
laboratorio donde se experimenta la elaboracin de los platos cocinados. Para consolidar sus resultados, tales experiencias necesitan del
sostn de unos principios cientficos, capaces de explicar las causas de
cmo y por qu se desarrollan tales procesos. Es importante conocer
por qu las cosas han ocurrido de una forma y no de otra, as como
saber interpretar los resultados, para estar en condiciones de conseguir
siempre los niveles de calidad establecidos.
Este apoyo cientfico y tecnolgico resulta ms acuciante cuando
se trata de producir comidas a nivel industrial en el mbito de la denominada restauracin colectiva. Tales planteamientos han dado lugar a
nuevas tcnicas de gestin, que han modificado profundamente las
estructuras empresariales en lo que hace referencia a produccin, conservacin y comercializacin de los platos cocinados. La evolucin de
la sociedad actual ha incidido de modo notable en los hbitos alimentarios, se han incrementado el nmero de comidas que se realizan fuera
del hogar y, de modo particular, aparece una clara disociacin, tanto en
espacio como en tiempo, entre la produccin de las comidas y sus
lugares de consumo. De ah el inters de hacer hincapi en la importancia que debe darse a cualquier fase implicada en la produccin de
platos cocinados, por su incidencia sobre la calidad del producto final.
XIII

XIV

PRESENTACIN

Todos estos aspectos han sido tomados en consideracin cuando el


autor decide redactar el presente libro. Su labor docente durante varios
aos haba puesto de manifiesto cmo a sus alumnos les resultaba
imposible disponer de un texto en castellano, de una gua apropiada,
que les permitiera profundizar en la disciplina denominada tecnologa
culinaria, incluida hace pocos aos en los planes de estudios universitarios. Esta circunstancia indujo al autor a reunir todo el material empleado para sus explicaciones tericas y agruparlo de un modo ms
conveniente bajo la forma de libro. Por consiguiente, su contenido responde a la aspiracin de explicar y esquematizar, a nivel universitario,
los fundamentos cientficos de aquellos procesos y operaciones culinarias que han llevado al ser humano a sus actuales hbitos de alimentacin.
El libro ha sido concebido primariamente para satisfacer una necesidad pedaggica: disponer de un texto a manejar por el alumno como
complemento de las clases tericas que recibe. De modo secundario,
para contribuir a unas necesidades de formacin: ofrecer un libro de
consulta, tanto para estudiantes como para profesionales, que desean
mejorar sus conocimientos.
En definitiva, se ha pretendido elaborar un libro til para los alumnos universitarios que han de cursar la asignatura de tecnologa culinaria, o para aquellos otros que siguen los cursos propios de las escuelas de hostelera. No obstante, por su materia se espera que tambin
pueda ser provechoso para otros profesionales: jefes de cocina, gestores de catering, etc.; es decir, para todas aquellas personas que, de una
u otra manera, se relacionan con la produccin de platos cocinados.
Por supuesto, no se pretende exigir de todos estos profesionales un elevado nivel cientfico de conocimientos, pero s se intenta que se familiaricen con tales conocimientos, y puedan estar al corriente de cualquier tipo de avance cientfico y tecnolgico.
En una primera parte introductoria se expone una panormica
general de la ciencia y tecnologa culinaria. En ella se abarca su concepto y las fuentes alimenticias qu emplea, as como el lugar donde
se las trabaja, es decir, se hace referencia al desarrollo histrico del
espacio culinario.
Una segunda parte se centra en el estudio de las operaciones y procesos especficos de la tecnologa culinaria. En primer lugar, se profundiza en los fenmenos vinculados a todo proceso de coccin en
general y, posteriormente, en las especificaciones que corresponden a
cada tipo de coccin. En su captulo final, se hace hincapi en los lti-

PRESENTACIN

XV

mos avances tecnolgicos relacionados con la produccin y distribucin de platos cocinados con destino a las comidas fuera del hogar y
de modo especial a las dirigidas al servicio de colectividades.
Una tercera parte se ocupa de todo lo que pueda interesar a una
empresa de restauracin en lo que respecta a la gestin y control de la
calidad, con singular referencia a la implantacin de un sistema de
anlisis de riesgos y control de puntos crticos.
En todas ellas se han incluido unos esquemas y cuadros con la conviccin de que facilitar la mejor comprensin de lo expuesto en el
texto. El libro concluye con una completa relacin de la bibliografa
que puede servir de consulta y complemento a todo lo incluido en el
libro.
El autor confa que los lectores encontrarn este libro, no slo
apropiado para el fin al que va destinado, sino tambin esclarecedor
acerca de los fundamentos cientficos y tecnolgicos de las materias
que trata. Adems, se toma la libertad de invitarles a que comuniquen
los posibles errores detectados, que por supuesto han escapado a la
atencin del autor, con el fin de mejorar futuras ediciones, con la promesa de que tambin sern recogidas todas las oportunas sugerencias.
Llegado el momento de los agradecimientos, el autor debe expresar su gratitud a las profesoras del Departamento de Bromatologa,
Tecnologa de Alimentos y Toxicologa de la Universidad de Navarra
que han compartido con l durante estos aos, en mayor o menor
grado, la docencia de esta disciplina y han sabido ofrecer con generosidad su apoyo y sin duda, lo ms valioso, sus acertados consejos:
Alicia Bustos, Conchita Cid y M.a Paz Pea. Igualmente ha de agradecer al doctor Antonio Mohino, que acept la revisin del manuscrito,
por sus numerosas y acertadas sugerencias. Y por ltimo -no por ello
menos intenso- su reconocimiento para con Jorge Heredero que, con
el aporte de su saber informtico, ha facilitado una construccin apropiada del texto.
Pamplona, 24 de agosto de 1998.
J OS B ELLO
Profesor Ordinario
de la Universidad de Navarra

PARTE PRIMERA
INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA
CULINARIA

1
Concepto y objetivos de la
ciencia y tecnologa culinaria

Estampa del manuscrito Historia de Alejandro del siglo xv. Petit


Palais, Pars

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA: CONCEPTO


Desde sus primeros pasos sobre la tierra, el ser humano ha necesitado de alimentos para cubrir sus necesidades en nutrientes y mantener un buen estado de salud. La ingestin de alimentos le permita conseguir las estructuras qumicas que necesitaba para poder desarrollar
cada una de sus actividades fsicas e intelectuales. En consecuencia, se
vio obligado a encontrar las fuentes alimenticias con las que poder
satisfacer esas necesidades nutricionales.
Todava en tiempos remotos, comprendi que para mejorar su alimentacin, o para hacerla ms variada, resultaba necesario llevar a
cabo ciertas manipulaciones en esas fuentes de alimentos. Como resultado, aprendi a transformarlas mediante tcnicas adecuadas y a proporcionarles unas cualidades ms atractivas o, cuando menos, proporcionaban una mayor comodidad para su consumo. De este modo, descubri la conveniencia de aplicar operaciones y procesos que no slo
eran capaces de mejorar las propiedades nutritivas de los alimentos,
sino tambin sus caractersticas organolpticas.
A travs de una tarea lenta y progresiva, supo seleccionar aquellos
alimentos que podan ser convertidos en comestibles mediante los tratamientos culinarios oportunos. De este modo, consigui establecer las
mezclas de ingredientes ms acertadas y los tratamientos trmicos ms
convenientes. Es decir, durante el transcurso de su vida, el ser humano
ha conseguido desarrollar unos procesos culinarios, que ao tras ao
ha transmitido hasta nuestros das, mantenidos unas veces o mejorados
en otras.
Muchos expertos afirman que la tecnologa culinaria combina
ciencia y arte porque, adems de tener en consideracin los conocimientos adquiridos mediante el estudio de los elementos que intervie5

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

nen en el proceso culinario, lo armonizan con ese saber hacer, tan lleno
de inspiracin personal, que permite obtener de los ingredientes alimenticios unos efectos sensoriales determinados.
De acuerdo con todas estas consideraciones, se le puede definir como
aquella parte de la tecnologa de los alimentos que se ocupa
de todas las operaciones y procesos, que son de aplicacin
necesaria para que los ingredientes alimenticios puedan ser
transformados de modo adecuado en platos elaborados, aptos
para su consumo.
En definitiva, los ingredientes son transformados (paso 1) en platos cocinados, que una vez combinados (paso 2) dan lugar a los diferentes mens, cuya variedad caracteriza los hbitos alimentarios de
una poblacin y, adems, determina su estado nutricional.
INGREDIENTES
ALIMENTICIOS

[1]

PLATOS
COCINADOS

[2]

MENS

El paso [1] es el que propiamente atae al mbito de la Ciencia y


tecnologa culinaria. Exige disponer de un cierto conocimiento y dominio de los procesos culinarios para que, a travs de reacciones y
modificaciones de los componentes qumicos de los alimentos, se
alcancen las caractersticas ms apetecibles. De lo contrario, los tratamientos pueden conducir a efectos negativos desde el punto de vista de
la alimentacin: prdidas de nutrientes, menoscabo de propiedades
sensoriales, reduccin de la seguridad sanitaria, etc. En cambio, el
paso [2] hace referencia de modo principal al mbito de la diettica,
ajustndose, en la medida de lo posible, para combinar los platos en un
men a los principios establecidos como convenientes por esta ciencia
para cada estado fisiolgico, o para cada grupo de poblacin.
Con todo ello, se pone de relieve la importancia que debe darse a
la tecnologa culinaria en cuanto disciplina, ya se la estudie como
ciencia o bien se la considere como un arte. Su principal finalidad es
la de encontrar y establecer aquellos procesos que resultan ms apropiados para mejorar las propiedades nutricionales y fruitivas de las
fuentes alimenticias.
En su conjunto, un alimento puede ser considerado como una mezcla de sustancias qumicas, integradas en diversos sistemas fisicoqu-

CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

micos. Los tratamientos trmicos propios de cualquier proceso culinario pueden ocasionar tanto alteraciones en dichos sistemas, como reacciones qumicas entre sus componentes. Es decir, el cocinado de un
alimento modifica las caractersticas que tena en estado crudo, porque
las propiedades de todo alimento son manifestaciones de los atributos
fsicos y qumicos de sus componentes.
Los alimentos crudos poseen componentes voltiles responsables
de su aroma, y los tratamientos trmicos pueden conducir a la formacin de otros nuevos. Estas manipulaciones de los ingredientes son la
base de los procesos culinarios, que deben ser aplicadas siempre con
arreglo a unas normas de conducta estipuladas, aunque la mayora de
las veces hayan sido instituidas de un modo emprico.
Tales normas tienen como principal objetivo el que no se perjudiquen las propiedades nutritivas y sensoriales de los ingredientes. Est
demostrado que no cuidar las temperaturas de trabajo o los tiempos de
aplicacin de las mismas en cualquier proceso culinario puede alterar
notablemente los resultados esperados, relacionados con sus propiedades sensoriales de textura y flavor, con su contenido en nutrientes, con
su aspecto atractivo, etc.
En la prctica, los fundamentos de una Ciencia y tecnologa culinaria deben estar asentados sobre tres principios bsicos:
Apropiada seleccin de los ingredientes, en funcin de un plan
culinario previamente establecido.
Manipulacin cuidadosa de equipos y de productos alimenticios, con el fin de alcanzar los resultados ms favorables, con
el mayor aprovechamiento de las materias.
Normalizacin de los procesos culinarios, aplicada con todo
rigor y respeto, con el objeto de garantizar la consecucin de
aquellos efectos culinarios esperados.

OBJETIVOS DE LA TECNOLOGA CULINARIA


En los ltimos aos, la frecuente elaboracin de platos cocinados,
a mayor o menor escala, ha conducido a una verdadera industrializacin de los procesos culinarios, dentro de un amplio abanico de posibilidades. Adems, tales empresas de restauracin pueden disponer de
medios adecuados para conservar durante algn tiempo los platos elaborados, y prolongar la vida comercial de los mismos.

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Sin duda alguna, todas estas nuevas circunstancias influyen en los


planteamientos implicados en la produccin de platos cocinados, circunstancias que han de ser tenidas en cuenta para cualquier actualizacin de los objetivos de la tecnologa culinaria.
En cuanto ciencia aplicada que se ocupa de los procesos de cocinado de unos platos, destinados a las dietas humanas, tiene la responsabilidad de establecer las condiciones de trabajo ms apropiadas, para
que cada plato elaborado responda de modo correcto a las expectativas
y exigencias esperadas para cada caso concreto y especfico.
Destinados a cubrir unas necesidades nutricionales, integrados en
un men, cada plato debe contribuir al aporte de nutrientes: aminocidos, cidos grasos, hidratos de carbono, sales minerales, vitaminas, etc., todas ellas estructuras qumicas necesarias para el normal
funcionamiento del organismo vivo: desarrollo, crecimiento y mantenimiento. Sin embargo, aunque se encuentren tomando parte de la
composicin qumica de los ingredientes de partida, los procesos culinarios pueden incidir sobre sus correspondientes niveles, modificndolos e incluso destruyndolos, por un exceso de tiempo de actuacin
o de intensidad en el tratamiento trmico, por oxidaciones, etc.
Para que un plato cocinado pueda culminar su funcin nutricional,
por fuerza ha de ser consumido y no rechazado; es decir, necesita ofrecer unas propiedades sensoriales atractivas para que resulte apetecible.
Precisamente, el buen arte culinario radica en saber poner de manifiesto unos atributos olfatogustativos, que son propios de cada ingrediente: hacer que un plato cocinado sea atractivo porque los diversos
olores y sabores caracterizan su finura y su originalidad.
Asimismo, no se debe olvidar la estrecha relacin entre la salud de
una poblacin y los alimentos que recibe. De aqu que, adems de la
idoneidad del aporte de nutrientes, haya que evitar por todos los
medios el aporte de sustancias txicas o nocivas, as como de cualquier
tipo de microorganismo patgeno. Los platos cocinados no deben contener sustancias, o grmenes, que puedan ocasionar algn dao en
aquel que los ingiera.
Por consiguiente, la tecnologa culinaria representa una parte de la
tecnologa de los alimentos cuyo objetivo se centra en el conocimiento cientfico de todo lo que pueda acaecer en el transcurso de un proceso culinario, con especial referencia a los componentes qumicos.
De este modo, se podrn efectuar con ciertas garantas los tratamientos culinarios e, incluso, determinar el modo oportuno de intervenir
para corregir aquello que sea necesario.

CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

En resumen, es posible sealar un doble objetivo como primordial


para la disciplina Tecnologa culinaria:
El estudio cientfico de los procesos fsicos y qumicos implicados en la manipulacin culinaria de los productos alimenticios, con el fin de conocer las posibles modificaciones que pueden experimentar los componentes qumicos, as como sus
posibles repercusiones sobre el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas.
Establecer aquellas condiciones de trabajo, y de manipulacin de
los alimentos, que garanticen en todo momento una adecuada
calidad nutritiva, sanitaria y sensorial de los platos cocinados.

COCINA DE HOGAR Y COCINA EMPRESARIAL


En sentido figurado, la palabra cocina significa el arte, o manera,
de guisar de cada pas y de cada cocinero: as, se habla de cocina espaola, cocina francesa, cocina andaluza, cocina vasca, cocina de
Apicius, de Carme, de Escoffier, de Bocuse, del Bulli, etc. Incluso,
dentro de un pas, caben distinguir diversos tipos de ofertas culinarias,
que presentan puntos comunes y caractersticas peculiares muy especficas, en funcin de las respectivas zonas geogrficas. En tal sentido,
pueden sealarse para nuestro pas nueve grupos de cocinas nacionales (Tabla 1.1).
TABLA 1.1. Distribucin nacional, segn zonas geogrficas,
de diferentes tipos de ofertas culinarias, que aportan
caractersticas peculiares y especficas
- La Btica: abarca toda la autonoma andaluza.
- La Dehesa: abarca la autonoma extremea y la provincia de Salamanca.
-La Costa Cantbrica y Finisterre: abarca las autonomas de Galicia,
Asturias, Cantabria y Pas Vasco.
- La Ribera del Ebro: abarca las autonomas de La Rioja, Navarra y Aragn.
- El Mediterrneo Cataln: abarca las autonomas de Catalua y Baleares.
- La Huerta: abarca las autonomas de Murcia y Valencia.
- La Meseta Norte: abarca las autonomas de Castilla y Len, sin Salamanca
(Len y Ribera del Duero).
- La Meseta Sur: abarca las autonomas de Castilla-La Mancha y de Madrid.
- Las Islas Canarias: abarca toda la autonoma canaria.

10

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

En un principio, el arte culinario apareci como una necesidad dentro del ncleo familiar, vinculada de modo especial a las funciones del
ama de casa en lo que se puede denominar cocina de hogar. No en
vano, algunos afirman que ha sido esta cocina la descubridora y promotora del arte de comer. En los tiempos actuales, sus funciones se
han visto simplificadas por las mejoras de las instalaciones, utensilios
y menajes. Este arte culinario se ha mantenido, y transmitido, durante
aos a travs de las diversas generaciones familiares, sin olvidar la
figura del cocinero, verdadero especialista profesional, que sabe elaborar alimentos bajo todos los modos posibles de tecnologas y de preparaciones culinarias. Su importancia y carcter profesional se ha visto
realzado por el auge que ha experimentado la comida efectuada fuera
del hogar.
Salvo excepciones importantes, ni en la poca romana, ni tampoco
en la medieval, exista lo que podramos considerar una cocina de
hogar refinada; sin embargo, en el siglo XVIII s se desarrolla una cocina propia de los ambientes burgueses, recin aflorados a la sociedad
europea, con la correspondiente profesionalizacin de la figura del
cocinero. As aparece en Pars, en 1765, el primer restaurante con el
sentido que tiene esta palabra en la actualidad y pronto aparecen sus
rplicas, favorecidas por los cambios sociales provocados por la
Revolucin Francesa.
Poco a poco, se asiste al nacimiento y desarrollo de una actividad
para la que se acua el trmino restauracin, una actividad donde la
cocina de arte se convierte tambin en una cocina de tcnicas, muchas
veces con carcter empresarial. Esta dinmica de producir platos cocinados con un carcter industrial, entraa la necesidad de poseer una
infraestructura adecuada, constituida por unos locales y equipos capaces de responder a las exigencias de unas normas sanitarias. En tal sentido, se define como cocina empresarial aquel conjunto de locales y
zonas delimitadas que son necesarios para transformar unas materias
primas alimenticias en unos platos cocinados.
La variedad de establecimientos que ofertan comidas representan
un buen reflejo de los cambios experimentados por la sociedad occidental, tanto en sus necesidades como en sus estilos de vida, en este
final del siglo XX. Los datos registrados han puesto de manifiesto que
ahora se acude a los restaurantes por los motivos ms diversos, incluso parece que la razn de comer fuera del hogar ha superado las simples causas funcionales, para situarse en el mbito de razones hedonistas: celebraciones de tipo social, reuniones profesionales, conve-

CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

11

niencia personal, fines gastronmicos, etc. Se confirma un cierto desplazamiento de la comida en el hogar hacia la realizada en otros lugares especficos, que no slo ha tenido su influencia sobre los hbitos
alimentarios, sino tambin sobre la produccin de materias primas alimenticias.
Diversos factores aparecen como responsables de esta evolucin en
los modos de alimentarse de la sociedad actual, dando lugar a la aparicin de la restauracin colectiva:
Factores de urbanizacin, con sus fenmenos anejos. La proliferacin de las zonas industrializadas, que suele llevar consigo
el fenmeno de una mayor concentracin de la poblacin urbana. Adems, resulta frecuente habitar en lugares alejados de los
puntos de trabajo y los desplazamientos pueden plantearse dificultosos y complejos.
Factores sociales. Horarios ms flexibles, jornadas continuadas,
incorporacin de la mujer a la vida profesional, incremento de
los lugares de ocio, etc.
Factores tecnolgicos. La evolucin y desarrollo de nuevas instalaciones y tecnologas han permitido la aparicin de las denominadas cocinas centrales, sobre la que se apoya en su mayor
parte la restauracin colectiva. El cambio acaecido tanto en la
produccin de platos cocinados como en sus modos de distribucin ha supuesto una verdadera revolucin alimentaria.
Muchas personas que no pueden realizar alguna de sus comidas
diarias en el entorno familiar, buscan un servicio de comida alternativo en los denominados comedores colectivos, que la legislacin espaola vigente define como establecimientos pblicos y privados, con
finalidad mercantil o social, cuya actividad es la de facilitar comidas,
que se consumen en los mismos. En ellos se incluyen tanto los que
tienen cocina propia, como los que carecen de ella.
En la actualidad, prevalece una cierta industrializacin de este arte
culinario, llevada a cabo por empresas que reproducen a gran escala
los platos familiares tradicionales y, adems, cuentan con los medios
adecuados para conservarlos en buenas condiciones durante algn
tiempo.
Desde el punto de vista de la tecnologa culinaria, esta restauracin de tipo empresarial puede ser considerada como un mbito en el
que inciden diversas disciplinas, que armonizan sus conocimientos con

12

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

el fin de que se pueda disponer de una oferta alimenticia, capaz de


contribuir al mantenimiento de un buen estado de salud en la poblacin. Se reconoce que la restauracin colectiva presenta unos aspectos
psicolgicos y sociales que van ms all del suministro de un simple
men. Comprender el papel que representan en la mejora de la calidad
de vida, adems de solucionar modos de alimentacin, puede significar modificaciones importantes y positivas en las actitudes que adopte la sociedad frente a las formas industriales de preparacin y servicio de comidas, dndoles la relevancia social que de verdad tienen.

SISTEMAS ACTUALES DE RESTAURACIN


COLECTIVA
Se entiende como restauracin colectiva la preparacin, comercial
o no, de alimentos destinados a ser consumidos por grupos de personas. Esta modalidad de restauracin puede tener en la actualidad orientaciones muy diversas, con planteamientos empresariales que difieren
tanto en su concepcin, como en sus motivaciones. Resultado de esta
disparidad es la profusin de nombres con los que se les califica, cuyas
significaciones e interpretaciones depende de cada autor. As, se
encuentran los calificativos de social, comercial, de masa, innovadora,
convencional, diferida, etc., que no siempre expresan lo mismo en
todas las referencias, aunque en la prctica suelen aludir a los diversos
modos de plantear la oferta comercial.
Ante esta posible confusin de trminos y conceptos, parece ms
oportuno sealar los diversos tipos de clasificaciones capaces de agrupar los sistemas de restauracin de acuerdo con algn criterio especfico. No obstante, en todos ellos se procura aplicar del mejor modo
posible los principios establecidos por la tecnologa culinaria. No hace
falta insistir que con este planteamiento, un mismo sistema puede
encajar en ms de un grupo.
De acuerdo con ello, se pueden sealar los siguientes grupos y conceptos de restauracin:
A.
B.
C.
D.
E.

Por sus fines.


Por el tiempo que transcurre entre produccin y consumo.
Por el tipo de pblico.
Por el tipo de cocina.
Por la moderna concepcin de sus planteamientos.

CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

13

A) Por sus fines, que pueden ser lucrativos o no:


1. Social, que sirve comidas a colectividades pero sin tener un fin
lucrativo: escuelas, hospitales, cuarteles, etc., gestionadas mediante
concesin o simplemente autogestin.
2. Comercial, que tambin lleva a cabo el suministro de comidas a
colectividades, pero con fines lucrativos y que son promocionadas por
empresas de restauracin.
Pueden ser empresas independientes o bien empresas que forman
una cadena que sirven a hoteles, restaurantes convencionales, establecimientos de servicio rpido (cafeteras, fast-food, vending automticos), especializados (pastas, carnes, pescados, etc.), transportes, grandes superficies, autoservicios, etc. En ambos casos, tanto los fines que
se tienen que lograr, como los mtodos que se tienen que aplicar, estn
bastante alejados de los empleados, o exigidos, por la restauracin
comercial tradicional, casi siempre vinculada al ocio.
B) Por el tiempo que ha de transcurrir entre la produccin del plato
hasta el momento de su consumo:
1. Directa, en la que se da una continuidad entre el cocinado del
plato y su servicio al cliente.
Cocinado

Servicio

Una vez adquiridas y preparadas las materias primas, se cocinan y


se sirven directamente en un comedor adyacente a la cocina. En otras
palabras, no existe un hueco temporal entre el proceso de cocinado, el
montaje de los platos y su consumo. Es un sistema que resulta casi
prohibitivo, en relacin a costos y organizacin, para la mayora de los
comedores colectivos actuales, por la necesidad de espacio extenso y
personal numeroso.
2. Diferida, en la que una vez obtenido el plato cocinado se ha de
esperar un periodo de tiempo, ms o menos prolongado, antes de su
servicio.
Cocinado

Mantenimiento
en caliente
bajo refrigeracin
congelado

Servicio

Bajo esta modalidad, los platos cocinados necesitan de un sistema


de distribucin porque han de ser consumidos en un lugar distante de

14

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

donde se producen. Para ello suele seguirse, con sus particularidades y


exigencias propias, cualesquiera de los tres sistemas siguientes: en
caliente, bajo refrigeracin o bajo congelacin.
En caliente, hay que mantener todo el tiempo la temperatura adecuada para evitar el desarrollo de microorganismos. No obstante, si no
existe un control adecuado de las temperaturas cabe el riesgo de recalentamientos, con prdidas en la calidad.
Para el segundo de los sistemas, los platos deben ser refrigerados
de modo inmediato, y almacenados por debajo de los 3 C, para evitar
el posible desarrollo de las esporas del Clostridium botulinum, tipo E.
Antes de su consumo, los platos deben ser calentados por encima de
los 65 C.
En el tercero de los sistemas, los platos se han de congelar con toda
rapidez hasta temperaturas inferiores a -20 C y almacenados a -18 C,
segn exige la legislacin alimentaria. Antes de su consumo, deben ser
descongelados y calentados por encima de los 65 C.
C) Por el tipo de pblico al que va destinado:
1. Clsica o tradicional, que corresponde a los restaurantes convencionales, que ofrecen comidas elaboradas in situ a todo tipo de
clientes, que acuden a ellos por una libre eleccin.
Su principal caracterstica es poseer un comedor mltiple en el que
se sirven los platos que se preparan en la cocina adyacente. Es normal
que funcione bajo dos fases: la preparacin y acondicionamiento de
los platos y el posterior servicio al cliente. Ante la necesidad de tener
que producir todo in situ, suelen disponer de instalaciones muy completas, aunque a veces pueden adolecer de espacio insuficiente.
2. De masas o colectiva, que concierne a los sistemas dirigidos a
colectividades, tales como centros de enseanza, residencias de ancianos, hospitales y clnicas, fbricas-empresas, cuarteles militares, etc.
Por diversas razones y cada vez con mayor frecuencia, estas colectividades delegan en empresas especializadas las funciones propias de
gestin y planificacin de mens, hasta la elaboracin de los platos
cocinados. Aunque en estos casos no exista una relacin directa con el
cliente, no por ello debe disminuir la calidad de lo que se ofrece.
Son empresas con instalaciones amplias y bien acondicionadas,
con diseo industrial, con tecnologa punta y procesos, a veces semiautomticos, bien controlados y perfeccionados, tanto en usos como en
rendimientos.

CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

15

En uno y otro tipo existe un factor empresarial que les diferencia:


los primeros se orientan hacia una economa de mercado, mientras que
los segundos se basan en una economa de costos.
D) Por el tipo de cocina que suministra los platos cocinados:
1. Integradas o in situ, que disponen de espacio culinario propio,
adyacente al comedor donde se sirven los platos cocinados en la cocina integrada. Aqu se incluyen tanto los sistemas de restauracin ms
modernos: tipo buffet o los de comida rpida (fast food), como los de
siempre, que sirven platos a la carta, segn comanda.
2. Cocinas centrales, que corresponden a planteamientos ms
racionales y econmicos, que centralizan en unidades de trabajo, con
carcter industrial, las operaciones ms importantes: aprovisionamientos, preparaciones previas y operaciones culinarias. En este sentido, se
define como cocina central toda unidad de produccin industrial que
elabora platos cocinados con destino a diferentes puntos de consumo.
Dada su popularidad, desempean un papel esencial en los sistemas modernos de restauracin, donde los platos procedentes de tales
cocinas se reparten a distintos modos de comedores satlites o terminales, vinculadas a diferentes tipos de comedores de consumo. En este
sentido, la legislacin alimentaria espaola habla de tres grupos de
establecimientos en los que los platos cocinados son consumidos fuera
del establecimiento que lo produce:
a) Caterings para el servicio de transporte de viajeros.
b) Cocinas al servicio de colectivos, tales como escuelas, hospitales, residencias de ancianos, asilos, empresas, etc.
c) Restaurantes que estn al servicio del cliente.
E) Por la moderna concepcin de sus planteamientos:
En este grupo hay que hacer referencia al conjunto de nuevas formas de restauracin, que por las caractersticas que imprimen, generalmente rpidas y simplificadas, pueden ser calificadas de evolutiva, innovadora o sencillamente neo-restauracin. Se trata de sistemas innovadores que procuran responder a una concepcin evolutiva
del consumo de comidas fuera del hogar. Sus instalaciones varan con
la oferta comercial que procura adecuarse a los gustos y necesidades
culinarias de la sociedad moderna.

16

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Bajo este concepto de neo-restauracin se suele incluir a todos


aquellos establecimientos, independientes o adheridos a una cadena,
que aplican una poltica moderna de restauracin y estn dirigidos por
unos profesionales cuyo trabajo se ajusta a los criterios siguientes:
Conocimiento del mercado y adaptacin de sus frmulas de restauracin a las necesidades de ese mercado.
Ofrecer calidad a base de aplicar en todo momento una tecnologa culinaria buena y simple (dando relevancia a los temas
regionales).
Aplicaciones de tcnicas modernas de preparacin de comidas
y de conservacin de platos.
Preocupacin por una formacin permanente.
Este espritu de la neo-restauracin se presenta en la prctica bajo
frmulas muy diferentes:
1. Restauracin con buffet. Esta frmula consiste en presentar a
granel, sobre una mesa o sobre mostrador, una serie de platos cocinados que el cliente elige. Cuenta con la ayuda de un personal para el servicio en las mesas. Se permite al cliente servirse a voluntad y la comida tiene un precio fijo.
2. Autoservicio. Unidad de restauracin que, explotada bajo el sistema de servicio libre, presenta un conjunto completo de preparaciones fras y calientes, as como bebidas, todo expuesto visualmente. El
sistema de distribucin de comida puede corresponder a frmulas
diversas:
Mostrador lineal por delante del cual desfilan los clientes.
Carrousel, o mueble, que gira presentando los diferentes platos
cocinados.
Sistema automtico, que responde a la introduccin de monedas, o piezas, por parte del cliente.
Finalmente, el cliente penetra en el comedor, una vez que ha realizado el abono de los platos elegidos.
3. fast food. Unidad de restauracin rpida donde se puede hacer
una consumicin en el mismo lugar, sentado o de pie. Tambin, el
cliente puede adquirir para llevar un conjunto limitado de productos a
precios unitarios, presentados bajo envolturas apropiadas.

CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

17

4. Pizzera. Unidad de restauracin cuyo tema principal de la carta


comporta las pizzas, generalmente preparadas a la vista del cliente,
con servicio en la mesa.
5. Asadores o grill. Unidad de restauracin con un servicio tradicional, pero con una carta limitada a carnes y/o pescados tratados fundamentalemnte a la parrilla, elaborados a la vista del cliente, todo dentro de un ambiente que pretende ser rstico.
6. Snack. Unidades de restauracin rpida, con servicio en mesa,
donde la carta muy simplificada ofrece prestaciones simples, que se
preparan normalmente a la vista del cliente. A veces la carta del snack
puede ofrecer algunos platos principales ms elaborados.

2
La restauracin actual:
fuentes de alimentos

Durero, Liebre, Viena.

OBJETIVOS DE LA RESTAURACIN ACTUAL:


LOS MENS
El principal objetivo de la tecnologa culinaria es el estudio de
todo lo relacionado con la buena elaboracin de platos cocinados, que
deben ser combinados de modo adecuado para la composicin de los
diferentes mens. En la prctica comercial, estos mens son ofertados
por empresas de restauracin y sus contenidos son los que definen las
operaciones y procesos culinarios que han de ser llevados a cabo.
De este modo, se establecen unas guas de comportamiento que
abarcan dos mbitos de actuacin importantes:
Los ingredientes de base, necesarios para confeccionar tales
platos, que han de ser proporcionados por las materias primas
ms apropiadas,
El esmerado servicio que se ha de prestar al cliente.
La primera etapa a planificar por una empresa de restauracin es
la de precisar los grupos de personas a los que van dirigidos los mens, para tener en cuenta las necesidades y deseos de los mismos.
Asimismo, las caractersticas propias de cada grupo de clientes van a
ser las determinantes de la oferta: no pueden tener los mismos planteamientos los hospitales o las residencias de ancianos, necesitados de
dos comidas, desayuno y merienda por cada uno de los siete das de la
semana, que aquellos restaurantes donde los clientes son ms o menos
ocasionales.
En cualquiera de los casos, la oferta de platos cocinados debe ajustarse a las condiciones de la cocina:
El cliente no debe esperar demasiado.
21

22

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

La preparacin de un plato no debe interferir con la elaboracin


de todos los dems.
Cada men debe incluir platos opcionales para que cualquier
cliente pueda satisfacer sus gustos y preferencias, o las exigencias impuestas por su estado de salud.
La inclusin de un plato determinado en un men debe obedecer tanto a sus propiedades nutritivas como a sus relaciones con
los dems platos.
La clave para una buena aceptacin de un men radica en cmo
se haya planificado la secuencia de flavores, desde su comienzo hasta el final.
Segn se ha podido comprobar, son muchas las personas que seleccionan sus mens por el sabor de sus platos, antes que por razones
nutricionales o saludables. Resulta frecuente iniciar la comida con productos cidos, o muy especiados, porque suelen estimular el sentido
del gusto, y se concluye con alimentos dulces y blandos, porque aportan una cierta sensacin de saciedad. Incluso algunos alimentos
requieren una combinacin especial de flavores, tales como las carnes
asadas, que mejoran sus cualidades sensoriales cuando van acompaadas de ciertos tipos de salsas y guarniciones.
Dentro de los diversos sistemas de restauracin cuya actividad hostelera est orientada al servicio de comidas fuera de los hogares, se
pueden sealar varios tipos, que responden a concepciones diferentes
de la oferta de mens:
Mens a la carta. Cada persona selecciona el plato que le
apetece entre aquellos que figuran en una relacin individual,
cada uno con su precio.
Mens del da. Se aceptan los platos especficos de cada da,
que se planifican de modo cotidiano. Generalmente, slo se
ofrecen unos pocos, o bien sus combinaciones.
Men limitado. Se elige, bajo una oferta bastante limitada,
que a veces queda reducida a slo dos o tres. Por sus costos
reducidos suelen ser muy populares.
Men cclico. Se programan grupos de platos que difieren
cada da dentro de un cierto periodo de tiempo (dos a seis semanas). Al final de cada periodo se inicia de nuevo la oferta de los
mens diarios.
Mens para colectividades. Propios de las empresas que ges-

LA RESTAURACIN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS

23

tionan el suministro de comidas para ciertos grupos de poblacin, tales como empresas, hospitales, colegios, residencias de
tercera edad, cuarteles, etc. Los mens se programan de acuerdo con una periodicidad variable, desde una semana hasta un
mes, y en sus diseos deben ser tenidas en cuenta algunas peculiaridades, que caracteriza determinados colectivos de personas.
Entre estos colectivos caben destacar dos:
a) Catering escolar. Los escolares deben recibir mens que no
slo les aporte de modo equilibrado los nutrientes en las cantidades
que necesitan, sino tambin una textura adecuada y colores variados
para que sean bien recibidos y no rechazados. Las comidas poco apetitosas no son bien aceptadas y conducen, en cierto modo, al empleo
abusivo de las mquinas de snacks. En esas edades, las comidas tienen
una notable influencia en los hbitos alimentarios posteriores. Por ello,
hay que procurar una provisin de alimentos gustosos y atractivos, a
fin de poder contrarrestar la seduccin provocada por los alimentos de
fast-food, que pueden conducir a dietas desequilibradas.
b) Catering para la tercera edad. Son grupos de poblacin cada
vez ms abundantes, alojados en residencias colectivas donde reciben
los cuidados oportunos. Suelen ser personas con unos requerimientos
nutricionales muy especiales, con cierta tendencia a una restriccin de
la ingesta, que puede conducir a ciertos desequilibrios alimentarios.
Para soslayar estos inconvenientes, tales residencias acuden a los servicios de algunos sistemas de restauracin colectiva, comercial o institucional, con capacidad de disear y elaborar unos mens que respondan a unas guas, o normas, que en la prctica tienen su importancia:
preferir alimentos densos en nutrientes; variados de textura, aunque
nunca duros, porque dificultan la masticacin; evitar los elevados contenidos en sodio y cidos grasos saturados; aportar alimentos ricos en calcio y en fibra diettica; preferir las frutas maduras, o las cocidas, etc.
En resumen, se puede afirmar que los mens incluidos en la oferta de cualquier tipo de restauracin comercial deben responder a una
doble consideracin:
Deben estar de acuerdo con los hbitos alimentarios de la poblacin a la que van dirigidos.
Deben fundamentarse en una buena seleccin de los ingredientes de base, para combinar de modo equilibrado la oferta nutricional con la oferta ms atractiva.

24

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

DESARROLLO HISTRICO DE LOS HBITOS


ALIMENTICIOS
Los primeros indicios acerca de los hbitos alimentarios del ser
humano se pierden en los tiempos ms lejanos. En su prolongado
nomadismo, el hombre prehistrico se esforz por encontrar productos
alimenticios con los que saciar su hambre, seleccionando aquellos que,
de acuerdo con sus gustos, satisfacan sus necesidades sin depararle
efectos nocivos para la salud.
En el Paleoltico superior ya dispona de todo tipo de trampas,
arpones y flechas para la caza de animales salvajes; igualmente, hace
acumulo de productos vegetales que encontraba a su paso y que consideraba apropiados para sus comidas. Incluso parece que en pocas
tan remotas fueron desarrolladas algunas tcnicas culinarias, que tenan por objeto prolongar el tiempo de conservacin de los productos
recolectados. Desde luego, se sabe que ya en la poca Magdaleniense
saba elegir los cereales buenos, las plantas comestibles no txicas y
los frutos suculentos.
Para atender con eficacia a su alimentacin tuvo que dominar una
serie de conocimientos, que deben ser conceptuados como claves: las
especies vegetales que, por experiencia, supo que eran comestibles; las
pocas ms adecuadas para los diferentes productos, en funcin del
medio ambiente en el que se desenvolva; los instrumentos ms apropiados que deban ser utilizados para su recoleccin; etc.
En el Neoltico comienza una importante etapa de produccin de
alimentos como consecuencia de dos circunstancias relevantes: el ser
humano se inicia en la agricultura y en la ganadera, apareciendo el
cultivo de las tierras y la domesticacin de algunas especies animales.
De este modo, la mesa del hombre primitivo fue mejorando en variedad y en posibilidades.
Estos pueblos neolticos se asentaron en el Oriente Medio, en torno
al ao 5000 a.C, donde haban encontrado unas condiciones idneas
para el cultivo de cereales y la cra de sus animales domesticados. Dos
fueron las zonas geogrficas que se significaron por la abundancia de
cereales y verduras: el antiguo Egipto, beneficiado por las crecidas del
ro Nilo, y la Mesopotamia, favorecida por las aguas de los ros Tigris
y Eufrates. Junto a la cra de cerdos, cabras, corderos, vacas y caballos,
contaban con el cultivo de cereales (trigo, cebada y avena) y numerosas leguminosas (lentejas, guisantes, habas). Es probable que de la
misma zona procedan olivos, vias, higueras, cebollas, ajos, espinacas,

LA RESTAURACIN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS

25

zanahorias, etc., as como del Extremo Oriente, arroz, melocotn, pimienta, nuez moscada y clavo. De la India tomaron garbanzos, frutas
agrias, sidra, berenjenas, pepinos, albahaca y cardamomo. En cambio,
a travs de Egipto conocieron productos africanos como melones y
sandas.
A lo largo del Neoltico no slo evoluciona la alimentacin, sino
tambin las tcnicas culinarias, como se ha podido poner de manifiesto en algunos bajorrelieves conservados en Mesopotamia, en los que
se pueden observar guisos de gallinas y patos, o bien procesos de
extraccin de mantequilla. Tambin en las tumbas egipcias abundan
representaciones de escenas de cocina: preparacin de sopas, compotas endulzadas con miel, etc.
Dentro de este periodo Neoltico se detectan en la cuenca mediterrnea grandes movimientos de poblacin, que debieron favorecer la
dispersin de muchos productos alimenticios, con un riqusimo intercambio que ha tenido su reflejo importante en la dieta habitual de
muchos de sus pueblos. Desde esos tiempos remotos hasta el siglo IV
d.C. hubo en Europa dos modelos de alimentacin, en funcin de la
produccin y adquisicin de los productos alimenticios:
a) El modelo germnico continental.
b) El modelo greco-romano de la cuenca mediterrnea.
No cabe duda que el descubrimiento de la agricultura cerealista y
de la ganadera dio origen al desarrollo de un estilo alimentario peculiar. Los trabajos agrcolas y ganaderos complementaron las actividades cinegticas y recolectoras, dando lugar en su conjunto al esquema
propio de las denominadas dietas de los pueblos mediterrneos. Con
anterioridad a la llegada de los pueblos indoeuropeos al mar Mediterrneo, la antigua civilizacin egea ya conoca gran parte del patrimonio de alimentos de origen vegetal que ha llegado hasta nosotros, aunque haya sido enriquecido, ms tarde, por el aporte de los navegantes
fenicios y de la cultura griega.
En la poca helnica se consuma abundante pescado, junto a verduras y frutas de todo tipo, algunas importadas de los lugares donde se
realizaban las transacciones comerciales. Y toda esta tradicin alimenticia fue adoptada por la civilizacin romana, donde la ciencia culinaria alcanz niveles interesantes.
Los hbitos alimentarios que en esos momentos caracterizaban a
nuestra Pennsula Ibrica pueden ser considerados como herederos del

26

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

legado histrico dejado por los pueblos que pasaron por ella: fenicios,
griegos, cartagineses, romanos, visigodos y rabes. Estos ltimos hicieron progresar la agricultura y de modo especial los cultivos de regado. Se supone que una serie de productos penetraron en los hbitos
alimentarios europeos a travs de la influencia de la Espaa musulmana: arroz, berenjena, alcachofa, limn, naranja, toronja, azafrn, nuez
moscada, etc.
La Europa medieval supuso una cierta uniformidad en los hbitos
alimenticios de sus diferentes pueblos, al existir una recproca influencia entre las zonas interiores y la cuenca mediterrnea. Se alcanzan as
unas pautas de comportamiento alimentario ms uniformes, al margen
de posiciones econmicas y sociales: diferenciaba la cantidad, pero no
el tipo de alimentos, ni los mtodos de preparacin y coccin.
En los albores del siglo XVI cambia el panorama mediterrneo
como consecuencia de la presencia espaola en la cristianizacin de
Amrica, recin descubierta. Se importaron alimentos, desconocidos
hasta entonces, modificndose en gran medida el espectro europeo de
productos alimenticios: maz, tomates, pimientos dulces y picantes,
calabazas, calabacines, alubias, patatas y un nico animal, el pavo. En
su momento ofrecieron tales ventajas que, en algunas zonas, sustituyeron a los productos locales o fueron un paliativo para la escasez de
otros. As el cultivo de patata y de maz mitigaron las hambrunas padecidas por Europa en los siglos XVII y XVIII. Muchos de estos productos
se han implantado de tal manera que, hoy da, parecen haber pertenecido siempre a esta cuenca geogrfica: tal ocurre con el tomate, ya
considerado como un producto emblemtico de la cocina mediterrnea.
Una caracterstica importante de esta cocina, que posiblemente la
distingue de cualquier otra, radica en su preferencia por los platos cocinados a base de alimentos de origen vegetal. Las verduras no son tratadas como simple acompaamiento, o guarnicin, de otros alimentos
de origen animal, sino que por s mismas constituyen un plato bsico.
El rea mediterrnea es la nica zona del mundo occidental donde
puede consumirse simplemente pan acompaado de algn vegetal.
No obstante, parece conveniente sealar que, durante lustros, las
poblaciones tanto rurales como urbanas consuman, generalmente con un mnimo de transformacin, los productos agrcolas y ganaderos producidos en su entorno. De este modo se explican las diferencias observadas en los hbitos alimentarios, no slo entre pases, sino
tambin entre las comarcas dentro de un mismo pas.

LA RESTAURACIN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS

27

Los hbitos alimentarios que conforman las dietas mediterrneas


se han consolidado a lo largo de los siglos: comida sobria, variada, rica
en fibra, condimentada a base de sal, vinagre, ajo y cebolla, a veces
complementado con especias y hierbas aromticas (perejil, laurel, organo, etc.).
El siglo XIX puede ser considerado como la poca histrica en la
que se conforman las particularidades alimenticias regionales, una vez
que han sido integrados todos los productos trados de Amrica. En
cambio, a partir de mediados el siglo XX, toda Europa se inclina hacia
el modelo consumista de los Estados Unidos de Amrica.
Hasta mediados de este siglo, nuestro pas ofreca unos hbitos alimentarios totalmente fieles a estos esquemas. Pero durante las dcadas
de los aos sesenta y setenta la sociedad espaola experimenta una
notable transformacin: pasa de ser esencialmente agrcola a otra relativamente industrializada, se producen cambios socioeconmicos y se
modifican los estilos de vida. Todas estas circunstancias inciden de
modo particular en los hbitos alimentarios de grandes grupos de
poblacin: han variado las proporciones que existan entre los alimentos de consumo principal, se observa una mayor tendencia hacia la
compra de alimentos que incorporan un cierto grado de elaboracin
(embutidos, conservas, platos semicocinados, platos cocinados) para
comer en casa y se incrementa las preferencias para comer fuera del
hogar.
En consecuencia, se ha alterado el modelo de alimentacin, cada
vez ms parecido a los de la denominada sociedad occidental, con una
cierta integracin en un modelo alimentario moderno, de sociedad de
consumo, bien diferente del arquetipo tradicional espaol. Resulta
digno de ser sealado cmo se ha abandonado una dieta que, hasta la
segunda mitad del siglo XX, se poda considerar equilibrada y modlica, cuando precisamente este tipo de alimentacin ha comenzado a
ponerse de actualidad en los pases ms desarrollados de Occidente
por sus beneficios sobre la salud de la poblacin.
Por ltimo, se pueden sealar algunas tendencias actuales, que tienen una clara repercusin sobre los productos alimenticios utilizados,
tanto por la cocina de hogar como por la actual industria de restauracin:
Se prefieren alimentos que poseen una cierta valoracin gastronmica, como sucede con las carnes de ternera y los mariscos.

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CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Se demandan aquellos alimentos que gozan de un mayor prestigio social, como carnes y pescados frente a huevos y legumbres.
Se imponen los productos que van adquiriendo smbolos de una
mayor calidad. No extraa que en las comidas fuera del hogar se
produzca una mayor demanda de alubias y de pastas alimenticias, rechazables en aos anteriores.
Se tiende a consumir menos de aquellos alimentos que tienen
fama de representar un cierto riesgo para la salud, como las grasas de origen animal.
Se observa un notable avance de muchos productos que por llevar un cierto grado de elaboracin, se acomodan mejor a las formas actuales de vida:
Productos crnicos transformados.
Conservas de pescados y mariscos.
Platos semipreparados y platos cocinados.

LAS FUENTES DE ALIMENTOS


EN LA RESTAURACIN DE HOY DA
La tecnologa culinaria opera sobre alimentos, en cuanto que son
las fuentes suministradoras de aquellos nutrientes que el ser humano
necesita para el desarrollo de sus procesos fisiolgicos y para mantener un buen estado de salud. En el mbito culinario, se entiende como
materias primas, o ingredientes de base, aquellos productos alimenticios que son esenciales para la elaboracin de las diferentes preparaciones culinarias. Los alimentos son la base de los platos cocinados
sobre los que se disean los mens, que una vez planificados, necesitan de varias etapas hasta alcanzar el punto final.
La primera de estas etapas consiste, sin duda alguna, en la adquisicin de las materias primas que van a ser utilizadas como ingredientes
de los platos integradores de los mens. Para estos fines, los pueblos
han utilizado a lo largo de las distintas pocas histricas aquellas materias alimenticias que estaban a su alcance, productos que podan variar
en funcin de muchos factores: condiciones naturales del terreno, orografa, clima, suelo, costumbres, niveles de cultura, etc. Es decir, fueron los productos de produccin local, supeditados a las caractersticas
de cada zona geogrfica, los que se han usado durante siglos.

LA RESTAURACIN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS

29

Sin embargo, cuando se acentuaba la escasez en algunos de los


recursos alimenticios esenciales, era necesaria su bsqueda por otros
lugares, dando lugar a una mayor comunicacin entre los distintos pueblos. A su vez, estos intercambios comerciales proporcionaron ms
variedad a la dieta alimenticia, adems de posibilitar una influencia
recproca entre los hbitos alimentarios de unos y otros pueblos.
En la prctica, esta situacin se ha mantenido hasta la segunda
mitad del siglo XX, tiempos en los que la sociedad occidental experimenta unos cambios tan importantes como para marcar una impronta
en los modos de su alimentacin: vida social, costumbres cotidianas,
estructuras familiares, etc.
La produccin de alimentos cocinados, as como los mtodos culinarios aplicables para la transformacin gastronmica de los ingredientes, han evolucionado a impulso del desarrollo tecnolgico y cientfico. En consecuencia, los equipos y utillajes de trabajo han sufrido
notables modificaciones en funcin de las nuevas fuentes de energa
trmica y de los materiales innovados. As, el uso de gas, de electricidad, de ondas electromagnticas, del acero inoxidable, del plstico, etc.,
han producido alteraciones relevantes dentro del trabajo culinario.
Tambin, la mejora de las tcnicas de almacenado, tales como
refrigeracin, ultracongelacin, pasteurizacin, esterilizacin, empaquetado a vaco, etc., ha permitido incrementar la vida media de lo
cocinado, al facilitar la buena conservacin de los mismos, mejorando
su calidad sanitaria y reduciendo las incidencias de alteraciones y prdidas. De este modo, se ha alcanzado una mayor disponibilidad de
materias alimenticias, que ya no quedan relegadas a lo que se produce
en el entorno, sino que abarca a lo producido en lugares lejanos.
Con ello, aparecen importantes modificaciones en la cesta de la
compra: vara la seleccin de alimentos y los productos ms tradicionales dan paso a otros de manipulacin ms fcil, que aportan una
mayor comodidad culinaria.
Lo mismo ha sucedido durante estos ltimos treinta aos en las
empresas de restauracin: se utilizan muchos ingredientes que ya han
recibido algn modo de procesado; incluso se adquieren productos en
condiciones de ser servidos de modo inmediato, porque exigen tiempos de preparacin muy escasos.
Este final del siglo XX ha supuesto una autntica promocin de la
industria alimentaria y ahora muchas materias primas alimenticias se
presentan bajo aspectos bastante diferentes a los convencionales, o
bien se integran en preparaciones complejas. Adems, se aplican nue-

30

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

vos sistemas tecnolgicos para conservar y distribuir alimentos, que


permiten una mayor diversificacin en la oferta comercial.
En este sentido, puede hablarse de tres grupos de productos, bien
definidos desde el punto de vista comercial, usados como materias primas por las empresas de restauracin:
a) Alimentos de base, no transformados: harinas, carnes, pescados, legumbres, leches, huevos, grasas, verduras, frutas.
b) Productos transformados, derivados de los alimentos de base:
quesos, pan, charcutera, pastas, galletas, conservas.
c) Amplia variedad de platos semielaborados, o incluso totalmente cocinados.
Sin embargo, se puede obtener una visin ms completa de sus
peculiares caractersticas cuando esas materias primas se agrupan de
acuerdo con unos criterios tecnolgicos ms modernizados y ms en
consonancia con su oferta en los mercados alimenticios actuales:

Productos frescos.
Productos appertizados o conservas.
Productos congelados.
Productos envasados al vaco o en atmsferas modificadas.
Productos tratados con calor y con vaco.
Productos texturizados.
Platos preparados.

Productos frescos (primera gama de alimentos)


Corresponden a las materias primas alimenticias que pueden ser
consideradas como tecnolgicamente no procesadas; desde su recoleccin o produccin, slo han podido estar protegidas por temperaturas
de refrigeracin. Lgicamente representan las de uso ms antiguo, de
empleo cotidiano, y corresponden a los diferentes grupos clasificados
en el Cdigo Alimentario, algunas veces bastante perecederos: carnes
y derivados, pescados y mariscos, huevos y derivados, leches y derivados, grasas comestibles, harinas y derivados, legumbres, verduras y
hortalizas, frutas, condimentos y especias, edulcorantes, estimulantes
y derivados, etc.
Como la calidad desde su adquisicin puede ser garanta de los
resultados finales, es importante establecer normas de conducta para

LA RESTAURACIN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS

31

seleccionar bien los productos durante su compra: disponer de especificaciones sobre cada uno de ellos; tener referencias de las caractersticas de los mercados locales ms relevantes; conocer los requerimientos del almacenado adecuado para cada producto, etc.

Productos appertizados o conservas


(segunda gama de alimentos)
Estn formados por las denominadas conservas alimenticias, que el
Cdigo Alimentario Espaol las define como: productos obtenidos a
partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin
adicin de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, hermticamente cerrados, tratados exclusivamente por el calor,
en forma que asegure su conservacin. (CAE, 3.26.01.)
Es decir, son alimentos sometidos a una esterilizacin comercial
dentro de envases cerrados. Responden a una tecnologa desarrollada en el siglo XIX, pero que slo ha alcanzado un nivel industrial en
la segunda mitad del siglo actual. Mientras los envases permanezcan cerrados no necesitan de cuidados especiales para su almacenamiento.
De acuerdo con la intensidad del tratamiento trmico cabe tambin
considerar las denominadas semiconservas, definidas por el Cdigo
como productos establecidos para un tiempo limitado, por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a
presin normal. (CAE, 3.26.01.)
Son productos que necesitan de la accin complementaria del fro
para prolongar su vida til comercial y por ello se deben almacenar en
frigorficos. En la actualidad, esta metodologa se aplica tambin para
poner en el mercado una cierta variedad de platos precocinados, a los
que se les aplica el correspondiente tratamiento trmico para reducir
su carga microbiana.
Los mtodos clsicos de esterilizacin comercial suelen llevar a
cabo el tratamiento trmico de los recipientes mediante el uso de vapor
de agua en cubas o tanques, bajo sistemas que trabajan en discontinuo.
Exigen tiempos prolongados con riesgo de sobrecoccin. Para evitar
tales inconvenientes, se han introducido los sistemas en continuo, pero
no se ha conseguido eliminar del todo los riesgos de sobrecoccin, ni
una heterognea penetracin del calor cuando el medio es ms o
menos viscoso. Para estos casos, como puede ser el de trozos de carne

32

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

en salsa, se ensayan nuevos sistemas de tratamientos trmicos, que


aplican el denominado calentamiento hmico directo. Su fundamento
tiene como base la utilizacin del calor generado en el mismo alimento como consecuencia del denominado efecto Joule, provocado por
el paso de una corriente elctrica a travs del mismo.

Productos congelados (tercera gama de alimentos)


Aqu se rene una gran variedad de productos alimenticios, que
hoy da se comercializan bajo el estado congelado. Aunque eran conocidos desde hace un siglo, su difusin en los mercados de alimentos
puede ser considerado como un hecho bastante reciente. Las ventajas
acerca de prolongar la vida til comercial de muchos alimentos hace
que su oferta comercial se haya incrementado bastante en los mercados europeos. Pero ha sido necesario disponer de la metodologa de la
ultracongelacin para que los alimentos congelados pudieran superar
las implicaciones negativas que la deficiente tecnologa inicial del fro
ejerca sobre la calidad de las materias alimenticias.
Una encuesta europea realizada en 1989 puso de manifiesto que el
primer puesto en el consumo de alimentos congelados lo ocupaba el
Reino Unido, seguido de la Repblica Federal Alemana y Francia. En
nuestro pas, las ventas de alimentos congelados no alcanzan esos
niveles, pero s adquieren valores importantes como productos de
venta directa, siempre superiores a las ventas a travs de catering. En
primer lugar figuran los vegetales congelados, seguidos de pescados,
mariscos y moluscos.
En los momentos actuales, ha adquirido un gran inters en el mbito de la restauracin colectiva la oferta de platos precocinados congelados, porque este sistema de distribucin de productos alimenticios
facilita el buen control en la adquisicin de materias primas y permite
ampliar el radio de accin de las cocinas centrales.
El CAE. establece el concepto de plato precocinado congelado
(3.26.09): Productos resultantes de una preparacin culinaria no completada, envasados y sometidos a un procedimiento de conservacin
por el fro. Para su consumo precisan tratamiento domstico adicional.
Sin duda alguna, tambin estos tipos de productos alimenticios van
penetrando con cierta fuerza en la cocina de hogar, debido al ahorro de
tiempo que representan.

LA RESTAURACIN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS

33

Productos envasados bajo vaco o en atmsferas


modificadas (cuarta gama de alimentos)
Desde hace algunos aos, la industria agroalimentaria ha puesto en el
mercado una serie de productos que han modificado de modo importante la naturaleza de las materias primas utilizadas en la preparacin de los
platos cocinados. Son productos que se adaptan muy bien a los imperativos de gestin de la restauracin colectiva y a los modos de vida del consumidor actual. Conocidos como alimentos de la cuarta gama, incluyen
una nueva generacin de formas comercializadas de vegetales frescos
que, cortados y preparados, se envasan bajo vaco, o en atmsferas modificadas, y quedan listos para ser consumidos en cualquier momento.
Su correcta elaboracin implica una serie de operaciones:
a) Eliminacin de las piezas imperfectas y cortado de las elegidas,
para conferirles las formas definitivas, as como facilitar las fases siguientes.
b) Lavado y desinfeccin, con el fin de reducir la carga microbiana inicial.
c) Aclarado y escurrido, para eliminar los residuos de los desinfectantes y secar el producto.
d) Envasado y cerrado, bajo las condiciones adecuadas, etapa
conocida tambin como acondicionamiento, que suele ser realizada de
modo automtico mediante una tecnologa bastante sofisticada.
El conjunto de estas operaciones deben ser realizadas en fro y los
vegetales, una vez envasados, deben ser conservados siempre bajo
temperaturas de refrigeracin (+3-4 C) para que mantengan lo mejor
posible todas sus cualidades de productos frescos. No obstante, la
fecha lmite para su consumo depende tanto de la tecnologa del proceso como de la aplicacin de la cadena de fro durante su almacenamiento y distribucin.
Son productos alimenticios que aparecieron en EE UU para cubrir
una necesidad de ahorro de tiempos de trabajo en los restaurantes de
comida rpida; pronto se extendieron por Europa. Su oferta comercial
ha permitido que los mens de los servicios rpidos de comidas puedan
incluir una mayor variedad de verduras y hortalizas, que de por s suelen exigir un cierto tiempo de preparacin: lechugas, escarolas, achicorias, endivias, espinacas, acelgas, apios, coles, puerros, zanahorias, etc.
Las verduras de la cuarta gama han demostrado conservar sus niveles vitamnicos, de modo especial el betacaroteno y los folatos, sin que

34

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

se afecten por el tratamiento que reciben ni por el almacenado. Slo se


reduce su contenido en vitamina C, circunstancia que debe ser tenida
en cuenta para el clculo de su aporte a la racin alimenticia.
Esta tecnologa tambin se ha extendido a la conservacin de otros
productos no cocinados, que se envasan dentro de materiales que impidan el intercambio gaseoso con el exterior, cuya naturaleza depender
del tipo de alimento a conservar. Segn los casos, se aplica vaco, total
o parcial, o atmsferas modificadas.
Estas nuevas formas comerciales permiten obtener ciertos tipos de
beneficios: conservar porciones exactas, preservar las caractersticas
especficas de un alimento durante un mayor periodo de tiempo, racionalizar las compras, aprovechar oportunidades, etc.
La tecnologa de las atmsferas modificadas consiste en sustituir la
atmsfera natural por otra formada por un gas, o por una mezcla de
gases. De este modo se consigue casi duplicar la vida til comercial de
muchos productos, porque se retrasan los fenmenos de degradacin o
de alteracin.
Son de obligada aplicacin a los alimentos de origen vegetal, siempre activos en su metabolismo: su envasado exige disponer de algo de
oxgeno para que su actividad metablica se pueda mantener dentro de
un nivel mnimo.
En los dems alimentos, metablicamente inactivos, basta con sustituir el aire del envase por una atmsfera modificada para defenderle
de una alteracin.
Los gases empleados suelen ser tres, aplicados bajo diversas combinaciones:
Nitrgeno. Gas inerte, con escasa solubilidad en agua y en grasas, que no interviene en procesos de oxidacin.
Anhdrido carbnico. Gas inerte, algo soluble en agua y grasas,
con efectos bacteriosttico, fungisttico e insecticida.
Oxgeno. Usado para mantener un mnimo de respiracin en los
vegetales o el color en las carnes.
El uso del envasado bajo atmsferas modificadas suelen ofrecer
algunas ventajas comerciales:
proporcionar una mayor higiene,
facilitar la venta de alimentos fileteados o troceados (carnes,
pescados, embutidos, etc.),
posibilitar la venta en pequeas porciones (bollera, quesos, etc.).

LA RESTAURACIN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS

35

Productos tratados con calor y con vaco


(quinta gama de alimentos)
En los ltimos aos ha surgido una nueva gama de alimentos, la
quinta gama, que se puede considerar formada por aquellos alimentos
cuyas formas comerciales implica haber recibido dos modos diferentes de manipulacin tecnolgica: algn tipo de tratamiento trmico y
el envasado a vaco. En muchos casos, necesitan del complemento del
fro para su buena conservacin.
De modo principal, se trata de platos cocinados, o de verduras cocidas, envasados a vaco, que desde 1985 presentan una notable progresin en los mercados de materias alimenticias. En realidad, se diferencian de los productos de la cuarta gama en que lo sometido a vaco es
un producto ya cocinado.
Dentro de esta quinta gama se pueden distinguir dos tipos de formas comercializadas:
1. Los platos esterilizados, en su mayor parte verduras, que dentro
de envases hermticamente cerrados han sufrido un tratamiento trmico conforme a los baremos propios de una esterilizacin (temperatura
superior a los 100 C) con el fin de inhibir, o destruir, de modo prcticamente total los microorganismos y sus toxinas.
En la prctica, se distinguen de las conservas en la permeabilidad
a los gases que caracteriza el material de sus envases. Bajo esta forma
comercial pueden conservarse varios meses a la temperatura ambiente, aunque siempre cabe la posibilidad de modificaciones eventuales
de sus propiedades sensoriales, debidos al intercambio gaseoso con el
medio ambiente.
2. Los platos pasteurizados, que comprenden productos de origen
animal y vegetal, aunque de modo particular aquellos cuyo color y textura no soporta los rigores de una esterilizacin. En este caso, reciben
un tratamiento trmico comprendido entre los 65 C y los 85 C, con
el fin de asegurar una conservacin que alcance desde los 21 hasta los
42 das, en funcin del tratamiento recibido. Se acondicionan en
ambiente de anerobiosis, bajo vaco, y necesitan del complemento del
fro (< 3 C ) para su buena conservacin. En caso contrario, existe el
riesgo de un posible desarrollo de microorganismos, de modo particular los anaerobios patgenos.
Para evitar el riesgo de un posterior desarrollo de esporas, algunas
empresas someten al producto a una metodologa con dos pasteuriza-

36

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

ciones: una vez realizada la primera, el producto se somete durante un


da a una incubacin a 25-30 C para inducir el desarrollo de los grmenes esporulados, que sern destruidos en una segunda pasteurizacin, mediante un calentamiento muy rpido hasta los 80 C.
Algunos autores incluyen en esta quinta gama productos que, en la
prctica, corresponden a lo que se podra denominar cocina al vaco,
basada en el efecto conservador de la ausencia de oxgeno, que evita la
multiplicacin de los microorganismos aerobios alterantes de los productos alimenticios.
Para soslayar posibles confusiones, conviene aclarar que dentro de
esta cocina al vaco caben distinguir varios tipos, muy diferentes unos
de otros:
a) Preparaciones de carnes, pescados, verduras, que se limpian y
trocean, quedando preparadas de este modo para su uso con gran ahorro de tiempo durante el proceso culinario correspondiente, y una
buena conservacin que puede llegar a las dos semanas.
b) Cocinado tradicional y envasado a vaco, siempre que se pueda
aplicar un enfriamiento rpido del plato cocinado. Este envasado a
vaco puede ampliar su conservacin hasta los 12 das.
c) Cocinado a vaco: mezcla de ingredientes crudos, envase en
bolsas apropiadas, cierre hermtico de las bolsas y tratamiento trmico suave. Las ventajas e inconvenientes de esta nueva tecnologa se
discutirn en el captulo de las cocciones especiales.
En resumen, podemos afirmar que la quinta gama incluye productos que ya han sido cocinados y se encuentran listos para ser servidos,
adems de otros productos que, en estado precocinados, permiten una
rpida regeneracin y pueden ser servidos en un tiempo inferior a los
30 minutos. En este caso aparece el concepto de cocina de ensamblaje, que proporciona la configuracin final del plato cocinado.

Productos texturizados
Adems de estas cinco gamas tecnolgicas, existe otro grupo de
productos que, con una tecnologa muy novedosa y especializada, van
adquiriendo posiciones en el mercado alimenticio: son los productos
texturizados.
La texturizacin representa un buen ejemplo de transferencia de
tecnologa, trasladada desde la industria de plstico al mundo del ali-

LA RESTAURACIN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS

37

ment. Su aplicacin ha permitido aprovechar ciertas protenas de buena calidad nutritiva, extradas de algunas fuentes anteriormente desechadas.
Suelen ser la base de muchos alimentos, que son simulados o anlogos de los convencionales. Dentro de este mbito, caben sealar las
protenas aisladas de soja o las pastas de protenas de abadejo, que los
japoneses denominan surimi. A partir de las primeras se consiguen
anlogos de carnes, pescados o mariscos, segn la aromatizacin que
se aplique a la fibra vegetal texturizada; de las segundas, se comercializan anlogos de patas de cangrejo, vieiras, gambas o angulas.
Las nuevas tcnicas de coccin-extrusin ha permitido poner en el
mercado un conjunto muy complejo de productos innovadores extruidos. La extrusin consiste en el moldeado o conformacin de una sustancia blanda, o plstica, mediante aplicacin de calor y fuerzas de
friccin mecnicas, hasta hacerla pasar por un orificio, cuya forma
especial proporciona al producto final una textura y unas caractersticas determinadas.
La coccin-extrusin se suele aplicar en gran medida a la transformacin de materias con elevado contenido en protenas o en almidn:
harinas, smolas, salvado, soja, surimi, casenas, etc. De este modo
han aparecido en el mercado de la alimentacin humana nuevos productos: snacks aperitivos, cereales para el desayuno, galletas, arroz
inflado, papillas infantiles, anlogos o simulados de alimentos convencionales, fibra con cereales y almendras, bolas de cereales al chocolate, etc.

Platos preparados
Como se ha indicado anteriormente, los cambios producidos en los
hbitos de vida en esta segunda mitad del siglo XX han trado varias
consecuencias de inters para el mbito alimentario: mayor nmero de
alimentos para consumir, ms diversificacin de las formas de consumo, clara tendencia a consumir comidas preparadas fuera del hogar.
De aqu que entre los grupos de fuentes de productos alimenticios
para la restauracin actual haya que incluir, como colofn de todos
ellos, los denominados platos preparados por la legislacin alimentaria espaola. En concreto, el Cdigo Alimentario Espaol los define
como productos obtenidos por mezcla y condimentacin de alimentos animales y vegetales, con o sin adicin de otras sustancias autori-

38

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

zadas, contenidas en envases apropiados, hermticamente cerrados, y


tratados por el calor u otro procedimiento que asegure su conservacin, prestos para ser consumidos despus de un simple calentamiento. (CAE, 3.26.01.)
Los platos preparados pueden corresponder a tres tipos diferentes
de acuerdo con el tratamiento culinario recibido, que determina las
manipulaciones necesarias para su adecuado consumo:
a) Pueden ser cocinados y mantenidos, inmediatamente despus, a
temperaturas de 65 C, o superiores. Son platos cocinados de consumo inmediato, siempre dentro del mismo da de preparacin.
b) Platos cocinados, con un tratamiento culinario completo y
sometidos a procesos de conservacin, en condiciones de ser consumidos cuando convenga, con o sin calentamiento previo.
c) Platos precocinados, que por las manipulaciones recibidas,
tanto culinarias como de conservacin, pueden ser consumidos cuando convenga, pero siempre despus de un proceso culinario adicional.

3
El espacio culinario

Cocina valenciana, segunda mitad del siglo XVIII, Museo de Artes Decorativas, Madrid.

DESARROLLO HISTRICO DE LA COCINA


COMO ESPACIO
En toda sociedad existen unos hbitos alimentarios que sin duda
alguna han determinado las caractersticas de lo que se entiende por
espacio culinario o cocina; es decir, el lugar de trabajo apropiado para
elaborar los platos cocinados. Desde un punto de vista hostelero, dicho
espacio hace referencia al departamento de la empresa donde se llevan
a cabo los procesos necesarios para conservar, cocinar y distribuir alimentos cocinados.
Desde los primeros tiempos, el ser humano ha sentido la necesidad
de reunirse para comer y, por ello, el espacio culinario puede ser considerado como un ncleo vital, en torno al cual acontece el desarrollo
de una sociedad. El estudio de su evolucin ha servido para juzgar
acerca del nivel cultural de un pueblo; evolucin que abarca desde la
simple hoguera, usada por el hombre prehistrico en los tiempos primitivos, hasta el mbito mecanizado, y a veces sofisticado, de los
siglos XIX y XX.
Poco se conoce acerca de los procedimientos culinarios empleados
por el hombre primitivo. En realidad, la presencia de techos ennegrecidos, observados en las cuevas prehistricas, nicamente ponen de
manifiesto que, en ese lugar, se ha encendido fuego. Pero no ha sido
posible demostrar que dicho fuego corresponda a unas aplicaciones
culinarias y no a otras funciones.
Los primeros asentamientos encontrados, ya fuera de las cuevas,
parece que corresponden a tiempos avanzados del periodo Neoltico.
Debieron ser chozas, cuya aparicin podran estar relacionadas con el
cambio experimentado por las formas de vida de sus pobladores: de
ser cazadores nmadas, pasaron a convertirse en agricultores sedenta41

42

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

rios. En los restos que han quedado de ellas, se detecta la presencia de


un fogn bastante rudimentario. Con posterioridad, este tipo de fogn
evoluciona hacia formas propias de los hornos, de uso reiterado en el
Antiguo Egipto.
Paralelo a la consolidacin de esta nueva forma social, se perfecciona el modo de trabajar el barro, haciendo posible la construccin de
recipientes de cermica, donde los alimentos podan ser cocinados sin
tener que recibir la accin directa del fuego. En excavaciones arqueolgicas del Antiguo Egipto se han encontrado aportaciones de
gran inters para comprender mejor la evolucin y desarrollo de la tecnologa culinaria. En ellas se han descubierto vestigios de cabanas en
las que se reconoce el uso de recipientes de cermica, junto a unos hornos arcaicos y lo que podra entenderse como los primeros esbozos de
una cocina-despensa.
Hacia el ao 1000 a.C. tuvo lugar un verdadero auge de la forja del
hierro, coincidiendo con la expansin comercial de los fenicios por
toda la cuenca mediterrnea. Indudablemente, esta habilidad innovadora tuvo su aplicacin en el mbito de la tecnologa culinaria, con el
aporte de algunos elementos que mejoraban el empleo del fogn para
el cocinado de los alimentos.
Se vislumbran ya los inicios de una cierta organizacin domstica
culinaria, aunque no resulte muy claro todava que exista una verdadera definicin del espacio dedicado a la elaboracin de la comida familiar. Desde luego, el perfeccionamiento del horno, en cuanto instrumento que facilita la tarea, puede ser considerado como una importante aportacin a la tecnologa culinaria. Exterior a la casa en un principio, fue integrndose poco a poco en ella, hasta ocupar la parte ms
abrigada de los patios en las casas rsticas romanas. Por ello, se piensa que la cocina, en cuanto espacio especfico donde tiene lugar la preparacin y coccin de los productos alimenticios, tuvo su comienzo
en la sociedad romana. Se tiene constancia que, en los tiempos del
Imperio romano, se practicaban ya muchos de los mtodos de conservacin de alimentos que se utilizan hoy da.
Ms tarde, los cambios ocurridos en las estructuras sociales al inicio de la Edad Media, tambin tuvieron su repercusin en el modo de
concebir esos espacios culinarios, que se hacen mucho ms simples en
sus esquemas. Diferenciado de modo notable del romano, el espacio
culinario medieval se caracteriza por la incorporacin de un nuevo elemento, del que se hace del todo dependiente: la chimenea, un sistema
bastante eficaz para la eliminacin de humos. Su mayor perfeccin la

EL ESPACIO CULINARIO

43

alcanza con la cocina monacal, que se vio en la necesidad de estar


capacitada para suministrar comida a colectividades numerosas, tanto
de monjes como de peregrinos.
A medida que fue aumentando el prestigio de la sociedad civil
frente al poder feudal, ya en el siglo XIV, se va perdiendo el inters por
los grandes espacios culinarios. Hay que esperar hasta el siglo XIX,
para que vuelva a tener relevancia como lugar de trabajo, cuando se
nos muestra un espacio culinario moderno, bien definido, con todas
sus caractersticas y equipamientos, a la vez que destaca la figura del
restaurante como autntico impulsor de las tcnicas culinarias.
Son los momentos histricos en los que la restauracin se define
como un oficio capacitado para elaborar, con un cierto carcter comercial, comidas destinadas a la poblacin. Su difusin como empresa exigi un perfeccionamiento del trabajo culinario, que dio lugar al diseo
de nuevas maquinarias e instalaciones. De este modo, se fue perfilando una cocina profesional, con toda su carga de modernizacin, concretada en unas formas y funciones, tal como se la conoce en este siglo
XX.
Conviene advertir que, en su concepto y planteamiento, la cocina
profesional difiere bastante de la cocina domstica. El ama de casa ha
de cocinar unos cuantos platos para un grupo familiar, que puede ser
ms o menos reducido; mientras que, dentro del mbito empresarial, el
cocinero debe hacerlo para un nmero, casi siempre elevado, de clientes, con la necesidad de cocinar, a la vez, diversos tipos de platos.
Actualmente, la cocina profesional se ha hecho compacta, tecnificada y funcional para ofrecer un servicio bajo las formas comerciales ms diversas: restaurantes especficos, grandes empresas hoteleras, hoteles y fondas de pequea capacidad, hospitales y centros
asistenciales, centros de enseanza, residencias y establecimientos
comerciales, cocinas industriales, fast-foods y self-services, cafeteras y snacks.

EL ESPACIO CULINARIO PROFESIONAL: CARACTERSTICAS Y NORMAS DE INSTALACIN


No todas las cocinas industriales pueden responder a un mismo
patrn en sus instalaciones, porque deben ser montadas de acuerdo
con el sistema de restauracin a implantar. Los tipos clsicos disponen
de recintos e instalaciones muy variables, normalmente con todo lo

44

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

necesario, pero suelen adolecer de escasez de espacios. Los tipos ms


modernos de restauracin colectiva exigen cocinas montadas de nueva
planta, con grandes dimensiones y bien acondicionadas, que respondan a diseos bien planteados para cumplir con todos los requisitos
precisados en la legislacin vigente para ventilacin, iluminacin,
refrigeracin, circuito de circulacin, etc.
La elaboracin de platos cocinados para una oferta comercial
implica la necesidad de realizar unas operaciones de manipulacin y
procesado culinario de los productos alimenticios, que requieren unos
espacios, instalaciones y maquinarias apropiados. La eficacia y rentabilidad del sistema instalado, depender del modo racional como se
haya proyectado su diseo, de tal modo que facilite el trabajo y evite
costos superfluos.
En la prctica, este espacio culinario se distribuye en zonas, de
acuerdo con las funciones que tienen que desempear dentro del conjunto del proceso culinario. El centro de todas ellas debe ser, sin duda
alguna, la denominada cocina caliente, lugar donde los alimentos crudos son transformados por medio de la accin del calor. Y en perfecta
relacin con ella hay que contar con espacios complementarios: el
cuarto fro, las cmaras frigorficas, el cuarto de verduras y frutas,
el economato, el lugar donde se limpia y conserva la batera de cocina, el
cuarto de limpieza, etc.
No puede existir un diseo nico para cocinas profesionales, porque cada tipo de explotacin presenta unas necesidades especficas,
que requieren soluciones propias capaces de coordinar con eficacia los
tres factores a los que debe ajustarse todo proyecto de diseo:
superficie disponible,
volumen de materias a manejar,
trabajo que se ha de ejecutar.
Aunque desde un punto de vista arquitectnico no suelan estar claramente definidos los espacios de trabajo, sin embargo la tarea cotidiana a realizar permite sealar varias zonas especficas de operaciones:

Zona de preparacin de ingredientes


Es el lugar donde se realizan las denominadas operaciones previas,
generalmente a la temperatura ambiente, que las materias primas sue-

EL ESPACIO CULINARIO

45

len requerir para estar en condiciones de ser sometidas a una coccin.


Aqu se incluyen las mesas de trabajo, las balanzas y las maquinarias
de pequea envergadura, como pueden ser batidora, amasadora, moledora-refinadora, picadora, cortadora, ralladora, trinchadora, peladora, etc.

Zona de produccin culinaria


Es la zona donde se llevan a cabo todos los procesos culinarios propios de una coccin; es decir, aquellos procesos de transformacin de
las materias primas alimenticias que exigen de un tratamiento trmico.
Suele ser la zona que requiere un mayor espacio disponible y deber
estar situada en el centro de todas las dems, con las que ha de conectar de modo directo o indirecto. Como es el lugar donde se producen
humos y olores, necesita de un sistema de extraccin de humos y de
acondicionamiento de aire. Adems, en ella se sitan los diversos tipos
de mquinas generadoras de calor: fogones en todas sus variedades,
barbacoas, gratinadoras, parrillas, planchas, hornos en sus distintas
variantes, asadores, marmitas, ollas a presin, freidoras, sartenes basculantes y bao-mara.
Cualquiera que sea el tipo de diseo, los locales para la cocina
caliente, adems de limpios y prcticos, deben reunir unas caractersticas, necesariamente comunes a todos ellos, y que deben ser respetadas en su totalidad: amplitud, materiales y paramentos, iluminacin,
ventilacin y condiciones sanitarias. Las normas legales a las que debe
ajustarse estn recogidas en el artculo 4. de la Reglamentacin
Tcnico Sanitaria de Comedores Colectivos, promulgada en nuestro
pas en 1983:

Amplitud
Con el fin de asegurar unas condiciones de trabajo confortables,
los locales debern ser apropiados para el uso al que se destinen y para
los servicios que deban rendir. El espacio disponible debe tener unas
dimensiones suficientes, que nunca ser menor a la mitad de la superficie del comedor. Para ser adecuado, su emplazamiento ser tal que se
encuentre prximo a todos los servicios complementarios: comedor,
economato, lavadero, etc.

46

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Las formas geomtricas que pueden darse al recinto de la cocina


caliente pueden ser bien diversas:

Cuadrado

Rectngulo

Tringulo

Crculo

De todas ellas, el cuadrado es la que mejor se ajusta para una


buena distribucin de los aparatos y una mejor adaptacin de los circuitos que afectan a personas, productos y desechos. Las reas de circulacin deben ser lo suficientemente espaciosas como para facilitar
los desplazamientos dentro de ellas. Tambin, presentar accesos
fciles para la llegada de mercancas, para el trnsito de personal y
para la salida de basuras. En cuanto a su orientacin, la Norte suele
ser la ms recomendable, por ser ms propensa a las temperaturas
frescas.

Materiales y paramentos
Deben corresponder a buenos criterios de calidad que garanticen la
seguridad y el confort. Los suelos deben ser construidos con materiales que no permitan el deslizamiento fcil (cemento, terrazo y mosaico sin pulir), adems de ser no absorbentes, ni atacables por los cidos
y lcalis usados en la limpieza. Sern fciles de limpiar y se les dar la
suficiente inclinacin hacia los sumideros para permitir la evacuacin
de agua, o de cualquier otro lquido que se derrame. Estarn provistos
de desages con unos dispositivos adecuados: sifones, rejillas, etc.,
que eviten tanto el acceso a los rodedores como el paso de malos olores.
Los paramentos verticales sern de superficies lisas, de material no
absorbente, inalterables por el calor y de fcil limpieza, de color claro,
revestidos de material, o pintura que permita ser lavado sin deterioro.
Para cubiertas o techos se emplea el revestimiento de yeso, el encalado o la pintura plstica; debern ser construidos de forma que no permitan el acumulo de polvo ni de vapores de condensacin; las uniones
de los paramentos verticales y horizontales han de ser redondeadas. En
todo su conjunto, reunirn tales condiciones que, adems de ofrecer
una fcil limpieza, no puedan aportar alguna contaminacin a los productos alimenticios.

EL ESPACIO CULINARIO

47

Iluminacin
Para un mejor desarrollo de los trabajos, las cocinas deben gozar
de una buena visibilidad. En la medida que sea posible, dispondr de
buenos ventanales iluminados por la luz del da, que los colores claros
de paredes y techos debern reflejar de modo perfecto. La luz natural
proporciona una vivencia ms agradable y evita mejor el cansancio del
personal; adems, no modifica el color propio de los alimentos, circunstancia que favorece el control de su calidad. Sin embargo, en
muchas ocasiones resulta insuficiente y se complementa con lmparas
de iluminacin estancas, hasta alcanzar una intensidad que haga confortable la iluminacin (un mnimo de 350 lux).
Dichas fuentes luminosas han de estar colocadas por encima de las
zonas habituales de trabajo, a una altura suficiente para evitar golpes,
y dirigidas de tal modo que se supriman toda posibilidad de sombras.
Su fijacin a paredes y techos se har de tal forma que se facilite su
limpieza y evite la acumulacin de polvo. Todo el sistema de iluminacin estar debidamente protegido, de manera que en caso de rotura,
no pueda contaminar a los alimentos.

Ventilacin
Es esencial para asegurar unas condiciones de trabajo aceptables y
resulta un problema de capital importancia para el buen funcionamiento de una cocina caliente. Con cierta frecuencia, el trabajo a realizar se hace penoso, no slo por la intensa actividad que se debe desplegar, sino tambin por la atmsfera sobrecalentada, polucionada y
saturada de humedad que hay que soportar. Se hace necesario un acondicionamiento de ese aire, renovndolo unas 20/30 veces por hora.
La magnitud de la ventilacin debe ser la apropiada para la capacidad del local y permitir, con eficacia, la rpida evacuacin de gases
quemados, vapores pesados, vapores de agua y olores, as como la
renovacin del aire fresco. Para conseguirlo, hay que mantener una
ligera depresin en la zona de coccin, en relacin con los otros servicio; es decir, se ha de extraer una cantidad de aire siempre superior a
la que se ha de introducir, con un riguroso control de la velocidad de
desplazamiento de ese aire, que no debe ser excesivo. Los sistemas
aplicados pueden responder a dos modos de ventilacin diferentes:
natural y artificial (o forzado).
La ventilacin natural se realiza a travs de campanas con chimeneas situadas encima de los aparatos de coccin, aprovechando

48

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

que el aire caliente se eleva y se elimina por el tiro natural de la chimenea.


El sistema natural ofrece, hoy da, graves inconvenientes:
Son frecuentes los riesgos de incendio.
Su higiene es bastante aleatoria.
No suele permitir fuertes caudales de extraccin.
En cambio, el sistema artificial emplea medios mecnicos para
renovar la atmsfera de los locales. Resultan eficaces las instalaciones
de aspiradores, que con sus aspas girando a gran velocidad, succionan
y renuevan el aire con rapidez. Las normas de higiene establecen unos
mnimos para la renovacin del aire en locales con ventilacin forzada. La Organizacin Internacional del Trabajo (OIT) fija en 12 m3 por
persona y hora la cantidad mnima exigible, aunque la mayora de las
instalaciones trabajan con flujos de 25 a 45 m3.
Es importante que toda abertura, o hueco, practicado en los locales
para su ventilacin vaya dotado de unas mallas adecuadas, que impidan el paso de insectos.
Las instalaciones modernas disponen de un sistema de climatizacin, capaces de filtrar el aire que entra, refrigerndolo en verano y
calentndolo en invierno para eliminar las condensaciones.

Condiciones sanitarias
La adecuacin sanitaria es de suma importancia para la dinmica
de trabajo, no slo en la zona de la cocina caliente, sino en todo el
espacio culinario, donde instrumentos y utensilios deben ser mantenidos en un estado de pulcritud perfecto. La limpieza e higiene de todo
el ambiente donde tenga lugar la elaboracin de productos cocinados
son la principal garanta de seguridad de todo aquello que se cocina.
Especial atencin debe dedicarse a las instalaciones relacionadas
con la higiene del personal, que posibilitar el uso de agua potable,
tanto fra como caliente, y en cantidad suficiente para cubrir todas las
necesidades.
Las aguas residuales abocarn a una red de evacuacin dotada de
tuberas y arquetas, apropiadas para conducirlas a la red de alcantarillado pblico. En su defecto, ser necesario establecer un sistema de
depuracin industrial.
Asimismo, se mantendrn todas las condiciones ambientales de tal

EL ESPACIO CULINARIO

49

manera que los productos alimenticios no sufran ningn tipo de alteracin, con las adecuadas instalaciones para su conservacin.

Zona de distribucin
Es el espacio donde los alimentos, ya cocinados, se disponen en los
recipientes elegidos y se mantienen bajo calor mediante algunos de los
sistemas al uso, por ejemplo las mesas calientes.

Locales anejos
Adems de las zonas indicadas anteriormente, se debe disponer de
una serie de locales anejos que van a desempear un papel de gran
relevancia, tanto en la calidad del trabajo realizado, como en la calidad
de lo producido. Son los economatos (despensas y almacn de comestibles), las cmaras frigorficas, el cuarto de limpieza, las zonas residuales y material neutro de uso generalizado.
Economatos. Las materias primas alimenticias no perecederas,
que no precisen de fro para su conservacin, se guardarn en el economato, o almacn de comestibles, y desde ah se surte a la cocina
caliente. Se recomienda que este lugar sea amplio, fresco y seco, por
lo que las condiciones ambientales deben corresponder a temperaturas de 10-15 C y una humedad relativa de 40-60 %.
Adquiere toda la importancia que le proporciona el garantizar la
buena marcha de la produccin culinaria; sin embargo, no conviene
excederse y tener ms de lo suficiente, aun contando con los imprevistos. No obstante, hay que aprovechar la mejor poca de cada artculo para hacer una compra que reporte beneficios econmicos.
Aquellos productos de uso habitual, aunque lo sean en cantidades
reducidas, se guardan en despensas ms pequeas, pero siempre bajo
las mismas condiciones ambientales.
Las verduras y frutas deben ocupar un espacio aparte, cuyo tamao e importancia vara con la facilidad, mayor o menor, que se tenga
para la adquisicin de estos productos. A fin de evitar que incorporen
flavores extraos, las frutas deben estar en compartimentos bien diferenciados del de las hortalizas.
Instalaciones generadoras de fro. Por sus caractersticas, algunos alimentos perecederos, cuyo uso no va a ser inmediato, requieren

50

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

de materiales generadores de fro para su buena conservacin. Estas


instalaciones ofrecen un cierto nmero de ventajas: permite mantener
los alimentos en buen estado de consumo durante periodos de tiempo
ms o menos largos; posibilita la compra en grandes cantidades, con el
beneficio econmico correspondiente; asegura la disponibilidad del
gnero durante todo el ao, incluso para los alimentos estacionales.
Exige disponer de un local tcnico donde queden emplazados los
compresores productores de fro, con todos los elementos auxiliares, y
de una serie de cmaras con las condiciones adecuadas, requeridas en
cada caso por la naturaleza de los alimentos que van a ser almacenados en ellas.
En cuanto a formato, puede haber diferencias segn tamao, forma
y capacidad, teniendo en cuenta que sus volmenes van a depender de
varios factores:

velocidad de rotacin de las existencias,


actividad de la empresa,
frecuencia de las entregas,
facilidades de aprovisionamiento, etc.

En general se distinguen tres tipos: grandes cmaras, pequeas


cmaras y armarios frigorficos. Las grandes cmaras suelen corresponder a recintos construidos en albailera destinados a una conservacin a largo plazo de alimentos que necesiten de la proteccin del fro.
Las instalaciones ms completas suelen disponer de antecmara, cmaras de refrigeracin y una de congelacin. La puerta exterior debe comunicar slo con la antecmara, cuya temperatura se sita entre 8-12 C,
por ser la ms adecuada para mantener en ambiente fresco algunos gneros poco perecederos, tales como conservas, escabeches y fiambres.
En la medida de lo posible, resulta importante prever la instalacin
de cmaras fras con carcter especfico, a fin de evitar las interferencias de olores y de establecer las mejores condiciones ambientales de
temperaturas adecuadas para cada categora de alimentos:

Carnes y aves: entre +1 C y 4 C.


Pescados: 0 C (situado sobre hielo).
Productos lcteos: +5 C.
Frutas y verduras: + 8 C.

Contigua a estas cmaras de refrigeracin se encuentra la cmara


para almacenar a largo plazo alimentos ultracongelados, cuya tempe-

EL ESPACIO CULINARIO

51

ratura debe ser de -18 C, como mximo, segn lo establecido por la


legislacin alimentaria vigente. Fundamentalmente, se diferencian de
las anteriores en el grosor del aislamiento y en los equipos generadores de fro. Puede constar de diversas partes, segn los diferentes tipos
de alimentos a conservar.
Aunque el fro es y ser uno de los pilares esenciales de cualquier
sistema de restauracin, sin embargo, los cambios en las redes de distribucin, transportes, tratamientos, costos, etc. hacen que en la actualidad se prefieran instalaciones ms pequeas, tales como armarios
frigorficos, abatidores de temperatura y mesas refrigeradas. Los
armarios son muebles destinados a conservar slo a corto plazo productos de uso frecuente e inmediato. Los abatidores son armarios que
permiten reducir de modo rpido la temperatura del plato cocinado,
que en un tiempo mximo de dos horas debe bajar desde 65 C hasta
los 3-5 C para evitar la posible proliferacin de microorganismos. Las
mesas refrigeradas son muebles que llevan, adems de sus sistemas frigorficos, unos cajones que permiten conservar los platos cocinados;
suelen tener gran aceptacin por su economa de espacio y tiempo.
Como complemento de estas instalaciones caben citar otras de menor
envergadura, que facilitan el trabajo cotidiano: pequeas cmaras,
armarios frigorficos, produccin de cubos de hielo, etc. Todas ellas
suelen estar ubicadas en el espacio que corresponde a la cocina caliente y se destinan para almacenar en las condiciones adecuadas los gneros de uso inmediato y habituales.
Cuarto de limpieza. Prximo a la zona de coccin debe existir un
lugar bien equipado, donde poder limpiar con pulcritud y eficacia todo el
material usado en cada proceso culinario. Tambin se debe disponer de
un cuarto donde se guarden los instrumentos y productos de limpieza.
Zonas residuales. Son los espacios situados lejos de las zonas de
produccin, donde existen contenedores para depositar desperdicios y
basuras, siempre introducidos en bolsas cerradas. Diariamente, los
contenedores deben ser lavados con agua caliente y detergentes. Se
recomienda que esta zona tenga buena ventilacin para reducir la acumulacin de malos olores y, a ser posible, sea refrigerada, con el fin de
evitar posibles fermentaciones.
Material neutro de uso generalizado. Se denomina as a las instalaciones mobiliarias, que complementan el montaje de una cocina. Se
suelen fabricar en acero inoxidable o en plsticos de nueva generacin,
que estn dando muy buenos resultados: mesas de trabajo, estanteras,
armarios, carros, campanas extractoras, etc.

52

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

En resumen, la manipulacin y cocinado de los productos alimenticios no slo requieren el uso de mquinas especficas, sino tambin
necesitan de instalaciones que complementen las exigencias de una
buena dinmica de trabajo en las zonas de recepcin de productos,
control de los mismos y conservacin.
Dentro de la complejidad de estos trabajos, es posible disear un
esquema simple, representativo del proceso culinario en todo su conjunto (Fig. 3.1).
La adecuada instalacin de un espacio culinario profesional exige
que se proyecte una distribucin racional (Fig. 3.2) de la superficie
disponible, teniendo siempre en cuenta el principio, tan recomendado,
de marcha hacia adelante (Fig. 3.3). Significa que desde la recepcin
de las materias primas alimenticias hasta que se sirve el plato cocinado, todas las operaciones han de ser realizadas sin posibilidad de retrocesos. Con ello se evita la contaminacin cruzada entre los productos
crudos y los cocinados.
De acuerdo con ello, se respetar en la medida de lo posible todos
los requisitos normativos exigidos para los circuitos propios de un
buen funcionamiento: circuito de personas, circuito de mercancas y
platos cocinados, circuito de basuras y productos de desecho.

Figura 3.1. Esquema representativo de un proceso culinario.

EL ESPACIO CULINARIO

Figura 3.2. Diseo de instalaciones.

53

54

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA


Sectores principales

Figura 3.3. Esquema del concepto marcha hacia adelante para cualquier sistema de
platos cocinados

PARTE SEGUNDA
OPERACIONES Y PROCESOS
EN TECNOLOGA CULINARIA

4
Las operaciones para la
conservacin de ingredientes

Imagen de horno medieval.

LA CONSERVACIN DE LAS MATERIAS


PRIMAS ALIMENTICIAS
Cuando cualquier ingrediente o materia prima alimenticia, alterable o perecedero, no se usa de inmediato en la produccin de platos
cocinados, tiene el riesgo de sufrir, con perjuicio de su calidad, algunos de los tres tipos de alteraciones siguientes:
a) Microbianas. Son una consecuencia de la actividad metablica
de los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos), cuando se
desarrollan en un alimento. En ocasiones, algunas de las bacterias presentes pueden corresponder a especies patgenas. El crecimiento
microbiano suele tener lugar cuando el alimento se sita en un ambiente ptimo de temperatura, humedad o pH.
b) Qumicas. Bajo determinadas condiciones ambientales cabe la
posibilidad de que se originen reacciones qumicas y enzimticas: oxidaciones de lpidos, que dan lugar a enranciamiento de las grasas y
pueden implicar destruccin de vitaminas; desnaturalizacin de protenas, con prdida de solubilidad; retrogradacin del almidn, con
modificaciones de la textura, etc.
c) Fsicas. Puede ocurrir una prdida de agua cuando el alimento
se encuentra en un ambiente higromtricamente seco; por lo general,
se traduce en prdidas de peso y en variaciones de las caractersticas
especficas del alimento.
Cada uno de estos procesos pueden originar en el alimento modificaciones que, la mayora de las veces, se traducen en unos efectos
perjudiciales. En consecuencia, cuando sea necesario el almacenado
de tales productos se deben poner los medios para evitar el desarrollo
59

60

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

microbiano, para impedir la actividad enzimtica y para prevenir la


desecacin. Es decir, resulta necesario aplicar las tcnicas adecuadas,
que permitan una conservacin eficaz y duradera del alimento, capaz
de garantizar tanto las cualidades organolpticas, como la seguridad
sanitaria.
Cuando no se dispone de unos mtodos de conservacin eficientes,
existe el riesgo de que aparezcan problemas y se obstaculice, o se dificulte, el trabajo culinario. Cualquier producto alimenticio puede conservar durante un tiempo, ms o menos prolongado, todas sus caractersticas organolpticas y nutricionales, si se controlan los tres factores
principales que inciden sobre su estabilidad: temperatura y humedad
relativa ambientales; actividad de los sistemas enzimticos presentes;
evolucin de la carga microbiana que contenga.
Para optimizar la conservacin de ingredientes y materias primas
alimenticias existen diferentes mtodos, cuya eleccin se hace de
acuerdo con la posibilidad de ejercer un riguroso control sobre algunos de los dos factores siguientes:
Reducir la carga microbiana inicial.
Evitar, o impedir, el desarrollo de los microorganismos.
Para conseguir lo primero, se debe extremar, desde un principio, la
higiene en todas las manipulaciones con el fin de restringir al mximo
la contaminacin inicial. Posteriormente, un tratamiento trmico
puede eliminar, al menos parcialmente, esa carga microbiana.
En cambio, para luchar contra el desarrollo de los microorganismos existe la alternativa de escoger entre dos sistemticas diferentes:
a) Proporcionar al alimento los medios suficientes para resistir el
ataque de los microorganismos, dentro de dos posibilidades de actuacin:
Acudir a la presencia de sustancias nocivas para la vida del
microorganismo, como puede ser la acidificacin, el salado y el
ahumado, aunque no suelen ser mtodos de aplicacin frecuente.
Mediante reduccin del agua disponible a travs de mtodos
fsicos, como la congelacin o la desecacin (en pocas ocasiones la liofilizacin). En el primer caso el agua se convierte en
cristales de hielo y en el segundo se elimina por evaporacin.

LAS OPERACIONES PARA LA CONSERVACIN DE INGREDIENTES

61

b) Colocar al alimento en un ambiente que sea desfavorable para


la proliferacin microbiana, como puede ocurrir con el uso de bajas
temperaturas o de atmsferas controladas.
En resumen, para mantener las materias primas alimenticias en las
condiciones de calidad requeridas durante corto, medio o largo plazo,
se hace necesario poner los medios para eludir, total o parcialmente,
cualquier tipo de alteracin. Para conseguirlo se puede escoger entre la
aplicacin de varias metodologas, cuyos principios de accin ofrecen
notables diferencias:
Bajas temperaturas (fro).
Altas temperaturas (calor).
Sustancias qumicas.

APLICACIN DE BAJAS TEMPERATURAS


El uso de fro en la conservacin de los alimentos se remonta a los
tiempos ms antiguos y se fundamenta en el efecto que las bajas temperaturas tienen sobre la inhibicin del desarrollo de microorganismos y
sobre la cintica de las reacciones qumicas y enzimticas, que reducen
de modo considerable su velocidad (por cada diez grados que baja la temperatura se aminora unas dos veces y media la velocidad de reaccin).
La aplicacin de bajas temperaturas a la conservacin de alimentos
ofrece dos posibilidades bien diferentes:

Refrigeracin
Conservacin a corto plazo, que se consigue al mantener el alimento a temperaturas positivas, prximas a 0 C. Con la refrigeracin,
el alimento se almacena a temperaturas y humedades relativas, que
deben variar de acuerdo con la naturaleza de cada producto. Al proceder de materiales vivos de origen animal o vegetal, los alimentos pueden mantener en activo durante bastante tiempo gran parte de sus sistemas enzimticos. Incluso, despus de recolectadas, las verduras y las
frutas no paralizan sus procesos metablicos de respiracin.
En consecuencia, para conservar sin alteraciones tales alimentos,
denominados frescos, se debe reducir su temperatura hasta unos nive-

62

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

les que retrasen de modo significativo la actividad enzimtica. Para


conseguir enfriar adecuadamente estos alimentos es necesario contrarrestar los diversos tipos de calor implicados en la temperatura de los
mismos: calor de respiracin, calor del producto, calor generado por el
sistema, etc.
La experiencia ha demostrado que, para mantener en perfecto estado sus propiedades de frescura, cada alimento presenta unos requerimientos especficos de temperatura y humedad relativa. En la prctica,
estas temperaturas oscilan desde los 10-12 C, cuando se trata de
tomates, hasta los 0-2 C, para los casos de carnes y pescados; en cambio, la humedades relativas suelen mantenerse, por lo general, entre 80
y 85 %.
Pocas son las bacterias que, al ser capaces de crecer bajo estas condiciones de fro, perjudican la buena conservacin de los alimentos.
No ocurre lo mismo con las reacciones qumicas que, si bien reducen
su velocidad de reaccin, a la larga terminan por alterar el alimento.
De aqu que el uso de la refrigeracin proporcione lmites muy variables para el tiempo adecuado de almacenamiento, que casi nunca supera el mes.

Congelacin
Conservacin a largo plazo mediante conversin del agua del alimento en hielo y almacenndolo a temperaturas de -18 C, o inferiores.
Para conseguir tiempos de conservacin ms prolongados hace falta
recurrir a la congelacin de los alimentos, empaquetados o no. En la
prctica diaria de la restauracin pueden presentarse dos alternativas:
Adquirir alimentos frescos y someterlos a unas tcnicas de congelacin apropiadas.
Adquirir los alimentos ya congelados. En este caso, cuando se
trata de productos empaquetados, debern presentar una rigidez
absoluta, con una integridad total y un precinto correcto, mientras que sin empaquetar, adems de una rigidez mxima, no
debern ofrecer decoloraciones ni ablandamientos.
El proceso de la congelacin de un alimento tiene como objeto
transformar el mximo de su contenido acuoso en cristales de hielo,

LAS OPERACIONES PARA LA CONSERVACIN DE INGREDIENTES

63

con lo que se prolonga su periodo de vida til al reducir el valor de la


actividad de agua del alimento. Con ello, se consigue que las molculas de agua no queden disponibles para tomar parte de reacciones qumicas, ni para ser utilizadas en el metabolismo microbiano.
En la prctica, la preparacin de los productos congelados implica
varias etapas, en cada una de las cuales conviene respetar ciertas cautelas:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Eleccin de materias primas.


Preparacin.
Embalaje.
Proceso de congelacin.
Almacenado.
Descongelacin y cocinado.

1. La eleccin de materias primas y condiciones de su preparacin


debe ser considerada una etapa de verdadera importancia. El fro no
mata los microorganismos ni mejora la calidad organolptica del producto. Por ello, la calidad de lo que se congele se ve reflejado despus
en la calidad del producto descongelado, que aporta el riesgo adicional de acelerar las reacciones de alteracin.
2. Para prevenir la transmisin de olores, las oxidaciones y enranciamientos, as como la desecacin y los pardeamientos por el fro, es
imperativo preparar con alguna envoltura aquellos alimentos que
deban ser congelados.
3. El embalaje debe cumplir con varios requisitos:
Ser de material apto para productos alimenticios.
Permitir la rpida congelacin del agua del alimento.
Admitir la dilatacin de volumen inherente a la cristalizacin
del agua (un incremento aproximado del 9 %).
Ser impermeable a los lquidos.
Ser resistente a los golpes.
Soportar bajas temperaturas.
No adherirse al contenido.
Ser opaco a la luz.
En la prctica, existen diversos materiales para estos fines: cartn
parafinado, plsticos, aluminio, polietileno, etc.
4. El proceso de congelado implica la existencia de un fenmeno
de la solidificacin (cambio del estado lquido del agua al cristalino),

64

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

y para que ocurra hace falta llevarse del alimento una cantidad de calor
igual a su calor latente.
Esta cantidad de calor corresponde a cuatro pasos sucesivos:
Extraccin de calor para rebajar el agua del alimento desde la
temperatura inicial hasta la temperatura a la que comienza la
congelacin (generalmente -1 C).
Extraccin del calor necesario para transformar el agua lquida
en cristal de hielo (80 kcal x % humedad).
Extraccin de calor para rebajar la temperatura de los cristales
de hielo formados hasta la deseada para el final de la congelacin.
Extraccin de calor para rebajar la temperatura de los componentes slidos del alimento desde la inicial hasta la final.
El agua pura se transforma en cristales de hielo a la temperatura de
0 C, pero en los alimentos la temperatura de solidificacin es una funcin de la cantidad de sustancias disueltas, tales como sales, azcares,
etc. De este modo el proceso de congelacin suele iniciarse cuando en
el alimento se alcanza la zona de temperatura entre -1 C y -3 C.
El porcentaje de agua transformada en hielo depende del alimento
y de la temperatura a la que se desarrolle el proceso, aunque existe un
cierto porcentaje de su contenido acuoso que nunca se congela, porcentaje tanto menor cuanto ms baja sea la temperatura de trabajo.
Esta circunstancia explica que, en un alimento congelado, prosigan las
reacciones bioqumicas, aunque a velocidades tanto ms reducidas
cuanto ms baja sea la temperatura.
Un alimento se considera congelado cuando la mayor parte de su
contenido acuoso se encuentra ya en forma de cristales de hielo, circunstancia que requiere haber alcanzado temperaturas inferiores a los
-10 C. La zona de temperaturas donde la cristalizacin resulta mxima se sita entre -1 C y -5 C. Para que el proceso de cristalizacin
sea el adecuado resulta necesario que el alimento cruce esta zona del
modo ms rpido posible.
La calidad del alimento congelado suele ser funcin del tamao de
los cristales de hielo conseguidos, puesto que si son pequeos no alteran la estructura del producto una vez descongelado. El tamao de los
cristales de hielo depende de la velocidad de congelacin: gruesos y
poco numerosos, cuando es lenta; pequeos y numerosos, cuando es
rpida. Los cristales de hielo gruesos presentan el inconveniente de

LAS OPERACIONES PARA LA CONSERVACIN DE INGREDIENTES

65

daar los tejidos del alimento y aumentar el volumen de exudado durante la descongelacin.
De ah las ventajas de aquellos alimentos que han sido ultracongelados. Cuando se dispone de instalaciones con una gran potencia frigorfica se puede hablar de alimentos ultracongelados: son aquellos en
los que la congelacin se realiza de tal modo que se franquea muy rpidamente la banda de cristalizacin mxima.
La velocidad de congelacin de un alimento y el tiempo de duracin del proceso dependen de varios factores: de la potencia frigorfica de la instalacin; de la conductividad trmica del alimento a congelar; de la conductividad trmica del embalaje; de la masa de producto
a congelar y del espesor de ese producto.
Existen productos que no soportan la congelacin y, por tanto, hay
que evitar su conservacin por este mtodo: huevos duros, carne grasa,
salsa ligada a base de almidn, lechugas, pltanos, mayonesas, etc. En
cambio, con otros basta con que se respeten ciertas cautelas: es aconsejable que las carnes hayan superado ya el proceso de maduracin y se les
haya desprovisto de nervios, grasas, etc.; los pescados han de ser muy
frescos y no haber padecido muchas manipulaciones, mejor bien limpios
y troceados; las verduras han debido ser lavadas, escaldadas durante dos
o tres minutos a 100 C; enfriadas con agua fra y secadas.
5. En cuanto a la conservacin de alimentos congelados la legislacin alimentaria exige que se almacenen a -18 C (equivalente al 0o
Farenheit), temperatura a la que prcticamente se encuentra paralizada
toda la actividad microbiana. Sin embargo, bajo estas condiciones no
se han detenido totalmente las reacciones qumicas, aunque tengan
lugar a velocidades muy lentas, ni se han soslayado todas las modificaciones fsicas.
Estas circunstancias obliga a tener siempre muy presente el comportamiento qumico que pueden tener los diferentes productos alimenticios
congelados a lo largo de su periodo de almacenamiento, especialmente
si va a ser prolongado. La cantidad y tipo de grasa que contienen, as
como la mayor o menor fragilidad de sus protenas, influyen en la estabilidad del alimento y, por tanto, en el tiempo de conservacin.
Entre las diversas alteraciones qumicas que pueden suceder caben
citar como ms frecuentes:
La oxidacin de grasas, particularmente las insaturadas, que se
traduce en fenmenos de enranciamientos, con grave perjuicio
de las caractersticas organolpticas.

66

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

La oxidacin de vitaminas, que conduce a la destruccin de las


correspondientes estructuras y, por consiguiente, prdida de su
actividad.
La desnaturalizacin de protenas, que se manifiesta la mayora
de las veces bajo formas de endurecimiento.
La retrogradacin del almidn, que altera la textura de las preparaciones culinarias en las que interviene, como ocurre con los
fallos de ligazn en las salsas.
Todas estas reacciones son tanto ms lentas cuanto ms baja sea la
temperatura de almacenamiento, de modo especial por debajo de los
-20 C. Las grasas resultan tanto ms sensibles cuanto ms ricas sean
en cidos grasos poliinsaturados; por eso, aves y pescados grasos se
conservan bastante mal y su periodo de conservacin se sita por debajo de los 4 meses.
Tambin, incluso por razones econmicas, hay que evitar cualquier
posibilidad de que se produzcan desecaciones superficiales, porque
conducen no slo a prdidas de peso, sino tambin ejercen una incidencia negativa sobre la calidad gustativa del producto. Estas desecaciones sern tanto mayor cuanto ms seca se encuentre la atmsfera,
ya que bajo estas condiciones se favorece la sublimacin de los cristales de hielo situados en la superficie del alimento. Por el contrario, una
atmsfera demasiado hmeda puede condensar vapor sobre las superficies fras, fenmeno que debe ser evitado porque representa una
fuente importante de agua disponible.
Todava cabe citar otros tipos de alteraciones fsicas, que afectan
a los tejidos de los alimentos: se trata fundamentalmente de las fluctuaciones de temperatura dentro de la cmara, que tienen consecuencias nefastas sobre la estructura del alimento, porque conlleva
fusiones de los cristales de hielo, que vuelven a recristalizar cuando
el alimento recupera la temperatura establecida. Pero esta nueva formacin de cristales tiene lugar sobre los ncleos cristalinos ya existentes, cuyo tamao crece de modo nada conveniente. De aqu la
importancia de abrir y cerrar, lo menos posible, las cmaras frigorficas.
El tiempo durante el cual se puede conservar muy bien un alimento congelado depender de la temperatura del almacn. As, la correcta conservacin durante un mes a -20 C, se puede ver reducida a 15
das cuando la temperatura de almacenamiento sube a -12 C, o por el
contrario, se prolonga a mes y medio si se baja a -30 C.

LAS OPERACIONES PARA LA CONSERVACIN DE INGREDIENTES

67

El uso de alimentos congelados para las preparaciones culinarias


implica, casi siempre, la necesidad de aplicar otras actuaciones, como
la descongelacin.
6. La descongelacin consiste en llevar de nuevo el producto a
temperaturas superiores a 0 C. En cuanto fenmeno inverso al de congelacin, se trata de un proceso fsico que necesita el aporte de calor,
que se consumen en la superacin de tres etapas claves:
Paso desde la temperatura de almacenado congelado hasta la
temperatura de fusin (calor especfico).
Transformacin de los cristales de hielo en agua lquida (calor
latente).
Paso desde la temperatura de fusin hasta la temperatura final
deseada (subida de la temperatura).
Las necesidades energticas ms importantes se deben a la fusin de
los cristales de hielo. Como la conductividad trmica del agua lquida es
ms reducida que la del hielo, resulta que la transmisin del calor externo se hace ms dificultosa a medida que el alimento se descongela. Por
tanto (salvo en el caso de un horno de microondas que el aporte de calor
tiene lugar en el mismo interior del producto en todos aquellos puntos
donde pueda darse agitacin molecular), el tiempo que un alimento tarda
en descongelarse depender de los siguientes factores:
tamao,
forma,
conductividad trmica del envase,
temperatura del fluido calefactor (en general, deben ser inferiores a +4 C o superiores a +65 C).
En la prctica, es una operacin que puede tener honda repercusin
sobre las cualidades sensoriales, e incluso higinicas, del producto una
vez descongelado. No hay que olvidar que durante la descongelacin
se puede producir una cierta cantidad de exudado, sobre todo si con la
congelacin han resultado daados los tejidos. Estos exudados suelen
ser un excelente medio para la proliferacin de los microorganismos,
de modo especial cuando el alimento se sita en la zona positiva de las
temperaturas. Por ello, se recomienda que, durante su descongelacin,
el alimento permanezca el menor tiempo posible en la zona de temperaturas situada entre +4 C y +65 C.

68

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

En las cocinas de hogar y en las empresas pequeas, se pueden


aplicar modos diversos para la descongelacin de un alimento, pero
siempre tratando de encontrar una solucin de compromiso entre el
riesgo microbiolgico y la duracin del proceso.
Por razones microbiolgicas se suele recomendar (o exigir) que los
productos se descongelen bajo fro a +4 C. Teniendo en cuenta la aparicin de exudado y el desarrollo rpido de la poblacin microbiana
alterante, un alimento descongelado debe ser preparado y consumido
de modo inmediato. Resulta peligroso volver a congelar un alimento
crudo, anteriormente descongelado.
La descongelacin fuera del frigorfico slo se admite bajo tres
condiciones estrictas:
a) cuando el proceso se hace de forma tan rpida que no se supera la hora,
b) cuando existan garantas de ausencia de patgenos en el alimento,
c) cuando el alimento sea de contenido acuoso tan escaso, que
apenas pueda producir exudado.
En toda descongelacin se deben seguir siempre aquellas normas
que permitan obtener los mayores rendimientos, pero con las mnimas
prdidas en la calidad organolptica.
Las descongelaciones ms correctas se consiguen cuando se mantienen las temperaturas ms bajas posibles durante todo el proceso.
Las piezas grandes de carnes o de pescados, se deben dejar en la
cmara de refrigeracin, envueltas en paos, hasta que resulten casi
flexibles, momento en el que se les puede tratar como piezas frescas.
Cuando sea necesaria la descongelacin de las hortalizas, se les trata
en agua corriente entre 8 y 10 C, incluso empaquetadas. Desde
luego, no resulta recomendable descongelar un producto vulnerable
mediante el empleo de agua tibia, ni situarlos prximos a una fuente
de calor.
La descongelacin previa al cocinado puede llegar a ser necesaria, o
simplemente aconsejable, segn el mtodo culinario que se vaya a
seguir. Desde luego, y siempre que pueda aplicarse, la coccin directa
del producto congelado se debe estimar como la mejor de las soluciones:
es rpida,
reduce los riesgos de proliferacin microbiana,
respeta la estructura del producto.

LAS OPERACIONES PARA LA CONSERVACIN DE INGREDIENTES

69

No obstante, slo se debe aplicar a productos de tamao pequeo,


que no conllevan riesgos de sobrecocciones en su superficie, como
puede ocurrir con las piezas de gran tamao. Las piezas pequeas de
carnes pueden ser tratadas a fuego lento sin descongelacin previa,
pero las piezas grandes deben ser descongeladas en frigorfico a 4 C,
calculando un tiempo de dos horas por cada centmetro de espesor. En
el caso de pescados, se puede proceder directamente a la coccin de las
piezas troceadas, pero con las piezas enteras mejor dejarlas permanecer algunas horas en frigorfico.
Sin embargo, para obtener un buen resultado con las verduras es
preferible no proceder a su descongelacin antes de cocinarlas e iniciar
la coccin con el producto vegetal todava en estado congelado. Sin
embargo, cuando por cualquier circunstancia fuera precisa una descongelacin, aunque slo sea parcialmente, es aconsejable no sacarlas
de su envoltura para evitar el contacto con el aire y, as, impedir las
alteraciones oxidativas.

APLICACIN DE TEMPERATURAS ALTAS


La aplicacin de calor a la conservacin de alimentos tambin
puede considerarse una tcnica antiqusima en lo que hace referencia
a provocar una desecacin, que al eliminar del alimento la mayor parte
de su agua disponible, obstaculiza la posibilidad de reacciones qumicas y el desarrollo de microorganismos. Sin embargo, se ha tenido que
esperar a los trabajos de Pasteur para que el tratamiento trmico de los
alimentos se aplique con la finalidad de reducir, total o parcialmente,
la carga microbiana que altera el alimento y, as, mejorar su conservacin.
En la prctica culinaria se pueden usar alimentos deshidratados,
pero suelen ser adquiridos directamente en el comercio como tales. El
proceso en s no es de uso habitual como medio de conservacin en la
tecnologa culinaria empresarial.
Sin embargo, la aplicacin de calor en cuanto al modo de eliminar
microorganismos s figura como sistema de conservacin frecuente en
las empresas que comercializan platos cocinados estabilizados por tratamientos trmicos. En la prctica, cabe distinguir dos metodologas
que difieren en la intensidad del tratamiento (temperaturas y tiempos),
cuya repercusin sobre la eficacia de sus objetivos marca la duracin
del tiempo factible de almacenamiento para el alimento tratado:

70

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

A) Un proceso de pasteurizacin, en el que se aplican temperaturas nunca superiores a los 90 C, con tiempos variables. Con ello, slo
consigue reducir una parte de la carga microbiana, sin que mueran la
mayora de las esporas. No obstante, tiene la ventaja de inactivar los
sistemas enzimticos presentes, aportando mayor estabilidad qumica
al producto.
El tiempo de conservacin que permite un alimento pasteurizado
suele ser reducido, porque los alimentos cocidos ofrecen una menor
resistencia que los crudos frente a la actividad enzimtica de los microorganismos supervivientes del tratamiento trmico. De aqu que todo
producto pasteurizado necesite del complemento de la refrigeracin
para su almacenado, que nunca puede tener una duracin prolongada.
B) Cuando se precisa una conservacin a ms largo plazo resulta
necesario aplicar tratamientos trmicos bastante ms enrgicos. En
este caso, hay que recurrir al proceso denominado esterilizacin
comercial o appertizacin, en recuerdo de su descubridor, el francs
Nicols Appert.
Se trata de una operacin a realizar con alimentos introducidos en
recipientes cerrados, que posteriormente se someten a los efectos del
calor proporcionado por un autoclave. En este caso se alcanzan temperaturas superiores a los 100 C, que han de ser mantenidas el tiempo suficiente para destruir la casi totalidad de los microorganismos, no
slo en sus formas vegetativas, sino tambin en sus esporas. Esta operacin presenta gran eficacia sobre la calidad higinica del alimento y
permite un almacenado a largo plazo.
No siempre puede convenir la aplicacin de temperaturas elevadas
a la conservacin de algunos ingredientes alimenticios, porque como
consecuencia del proceso pueden ocurrir modificaciones en la composicin qumica, o al menos, en su estructura fsica.

APLICACIN DE SUSTANCIAS QUMICAS


La conservacin por medio de sustancias qumicas puede considerarse como un mtodo ya aplicado por el hombre prehistrico, que
bien pronto conoci los efectos beneficiosos de la sal comn y del
humo. Actualmente, el ahumado ha quedado casi reservado como
mtodo de elaboracin para conseguir determinadas caractersticas
organolpticas. En cambio, se mantienen metodologas basadas en el
efecto conservante del cloruro sdico, al que se unen el vinagre, el az-

LAS OPERACIONES PARA LA CONSERVACIN DE INGREDIENTES

71

car y distintas especias. Entre ellos merecen citarse salazones, encurtidos, adobos y escabeches.
Para las salazones se acude a la capacidad que tiene el cloruro sdico (sal comn) para extraer molculas de agua de los alimentos y facilitar su eliminacin posterior. De este modo, se reduce la actividad de
agua, es decir, su disponibilidad, y se impide el desarrollo de muchos
microorganismos, con excepcin de los halfilos y los halotolerantes,
capaces de crecer en un medio relativamente salino.
La metodologa a seguir difiere segn los casos, pudindose tratar
de una salmuerizacin seca o de una hmeda. La primera se aplica fundamentalmente a carnes y pescados, cuyas piezas son cubiertas con
sal, azcar, sal nitro y especias secas, todo en estado slido. La segunda, usada para carnes, pescados y hortalizas, se basa en la inmersin
del alimento en una solucin compuesta de agua, sal, azcar, especias
y sal nitro. En el proceso suele darse un cierto intercambio de materias
spidas entre el alimento y la salmuera.
Los encurtidos hacen referencia a un tratamiento de conservacin
del alimento por inmersin en un lquido cuyo principal componente
es el vinagre, aunque acompaado de hierbas aromticas y especias.
Se fundamenta en el grado de acidez aportado al medio por el vinagre,
capaz de proporcionarle un pH, o concentracin protnica, totalmente
inadecuado para la vida de la mayora de los microorganismos.
Se aplica principalmente a las hortalizas que van a ser usadas como
aperitivos, entremeses y guarnicin: cebollitas, pimientos y guindillas
verdes, pepinillos, trozos de coliflor, coles de Bruselas, etc. Se pueden
usar varias clases de vinagres: de sidra, de malta, de miel, aunque el
ms indicado es el de vino. Como aromatizantes se pueden citar: clavo,
canela, pimienta, gengibre, menta, tomillo, salvia y mejorana. La
buena prctica comprende: seleccin y preparacin de las hortalizas,
seleccin y preparacin del vinagre, elaboracin del encurtido y conservacin (a temperatura de 10-12 C puede ser de un ao).
Tambin el adobo se viene utilizando desde pocas remotas para
conservar algunos tipos de alimentos y en la actualidad se aplica esencialmente para carnes y pescados. Consiste en introducir el producto
en lquidos, que suelen ser espesos para las carnes y claros para los
pescados. La composicin de los primeros vara segn se trate de adobar carnes para estofados o carne de cerdo. Para el caso de estofados,
las piezas troceadas se mezclan en fro con aceite, cebolla, ajos
machacados, laurel, tomillo, pimentn dulce y vino blanco. Para la
carne de cerdo, la mezcla incluye ajo machacado, organo, pimentn,

72

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

vino blanco o vinagre, aceite, pimienta molida y sal. Los lquidos claros para pescados llevan ajos machacados, organo, laurel, tomillo,
perejil, sal, vinagre y agua fra. Unos y otros se usan siempre en fro,
durante periodos de tiempo que no deben superar las 48 horas. Hoy
da, el adobado tambin se realiza en seco.
Finalmente, hay que citar los escabeches, surgidos desde muy antiguo para conservar productos, previamente cocinados, que solan proceder de las capturas de caza y pesca, tales como perdices, truchas,
tencas, etc. Se basa en la introduccin del producto, al menos 24 horas
para que adquiera los aromas correspondientes, en un caldo conservador compuesto principalmente por aceite, vinagre, sal, especias y hierbas aromticas. Algunas veces puede requerir del complemento de la
refrigeracin para prolongar la buena conservacin, como ocurre en el
caso de los pescados, truchas, bonito, mejillones, etc.

NUEVAS TECNOLOGAS
La creciente demanda de productos alimenticios con las caractersticas propias de los alimentos frescos, sin perder las garantas sanitarias y una conservacin prolongada ha conducido a la introduccin de
nuevas tecnologas en el mbito de la conservacin de alimentos. Son
tecnologas que han surgido como alternativas a los tratamientos trmicos, que por lo general siempre plantean algunos inconvenientes
relacionados con la calidad del producto conservado.
Entre estas nuevas tecnologas caben destacar dos, como ms prometedoras en su aplicacin a los alimentos:
Los tratamientos por alta presin.
La aplicacin de pulsos elctricos de alta densidad de campo.
La utilizacin de los tratamientos por alta presin para la conservacin de alimentos ha comenzado a ponerse en prctica hace pocos
aos. Por el momento, se considera un procedimiento rentable para
aquellos productos en los que el calor provoque importantes cambios
en sus caractersticas y, adems, tengan un alto valor aadido.
En relacin con la incidencia sobre los componentes, se sabe que
la alta presin no afecta los enlaces covalentes de las protenas, pero s
rompe los enlaces dbiles, tales como los puentes de hidrgeno o las
fuerzas de Van der Waals. Estos efectos se traducen en una reordena-

LAS OPERACIONES PARA LA CONSERVACIN DE INGREDIENTES

73

cin espacial, especfico para cada tipo de protena, y tambin variable


con los parmetros del tratamiento: presin, tiempo y temperatura.
Pueden aparecer la formacin de geles con textura diferente a los formados por la accin del calor. En cambio, las grasas presentan cierta
tendencia a cristalizar. En general, ni los azcares ni las vitaminas
experimentan cambios, pero los almidones s gelatinizan de modo muy
particular, con slo un aumento del tamao de los grnulos.
La resistencia de los microorganismos a la presin es muy variable,
aunque puede afirmarse que la presin necesaria para provocar la destruccin progresiva de un microorganismo es superior a la necesaria
para impedir su crecimiento.
El tratamiento mediante pulsos elctricos de alto voltaje hace uso de
la electricidad como fuente energtica para el tratamiento. Se usan pulsos de decenas de miles de voltios, pero extremadamente breves: del
orden de microsegundos. Como consecuencia de su empleo, aparecen
poros en las paredes celulares de los microorganismos, provocando su
destruccin por prdida de material celular. No obstante, la formacin
de estos poros puede ser reversible, cuando su tamao es muy pequeo.
Hasta ahora se han aplicado en plan experimental a zumos de frutas,
leche, yogur, crema de legumbres, etc. En todos los casos, se ha incrementado la vida til sobre el producto fresco, sin que se observaran
modificaciones negativas en sus propiedades sensoriales.

Operaciones culinarias
a temperatura ambiente

La historia de No: mosaico bizantino del siglo XIII, Baslica de San


Marcos, Venecia.

LAS OPERACIONES PREVIAS


A LOS PROCESOS CULINARIOS
Como ya ha sido sealado con anterioridad, un objetivo primario
de la tecnologa culinaria es la elaboracin de platos cocinados. Para
ello se parte de productos alimenticios que, mezclados de modo conveniente, se someten a procesos de tratamientos trmicos, variables
segn los casos. Tanto en la cocina de hogar como en la cocina empresarial, tales productos no siempre pueden ser trabajados directamente,
sino que han de ser sometidos a ciertas operaciones previas.
En general, son operaciones a la temperatura ambiente que se realizan con finalidades bien diversas: eliminar porciones no comestibles o no deseables, reducir las piezas a tamao ms conveniente,
proporcionar unas propiedades tecnolgicas concretas y determinadas, etc.
En la prctica, un mismo ingrediente puede ser tratado de modos
diversos, aun cuando su objetivo tenga unos fines culinarios comunes.
En estos casos, se debe tener en cuenta que las propiedades tecnolgicas conferidas a un material alimenticio pueden diferir con el tratamiento previo que se le aplique. Y en esta lnea de actuacin se puede
afirmar que un modo de preparacin ser el adecuado cuando proporcione a cada ingrediente las caractersticas que se desee.
La elaboracin de un plato cocinado implica, como punto de partida, la necesidad de una oportuna preparacin para cada ingrediente,
haciendo uso de utensilios apropiados y desarrollando la destreza que
cada caso exija, con el fin de que adquieran las condiciones ms favorables para aplicar un mtodo culinario concreto. En resumen, la organizacin previa de un plato cocinado implica cortar, trocear, mezclar,
sazonar, etc., toda una gran variedad de productos.
77

78

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Aunque muchas de estas operaciones puedan ser consideradas


como aplicables a cualquier tipo de alimento, sin embargo cada producto alimenticio, en particular, exige tratamientos, o modos de proceder, que les son especficos. As, por ejemplo, el cuchillo debe ser
manejado con habilidad y destreza para conseguir los cortes que conviene a cada ingrediente, de modo particular cuando se ha de trabajar
con hortalizas, que han de recibir unos tratamientos singulares, diversos a los que necesitan las carnes o los pescados.
Desde un punto de vista muy general, estas operaciones previas en
fro se pueden reunir en dos grandes grupos, cuyos objetivos estn bien
diferenciados:
1. Operaciones de seleccin, limpieza y divisin, en las que se
incluyen lavado, pelado o mondado y troceado.
2. Operaciones de unin, que pueden tener objetivos diversos:
mezclado homogneo de ingredientes; conseguir determinadas
propiedades texturales con la contribucin de ciertos sistemas
fisicoqumicos (emulsiones, espumas y amasado); espesar
lquidos (ligazones); proporcionar una textura blanda o un flavor determinado (marinadas).

OPERACIONES DE SELECCIN,
LIMPIEZA Y DIVISIN
Las carnes de vacuno, porcino, ovino y caprino suelen necesitar
que se les libere de ciertos elementos no comestibles: huesos, grasas,
vasos sanguneos, nervios, tendones, etc. Se admite, como una norma
general, que las carnes no deben ser lavadas; slo en caso de necesidad debe hacerse de modo inmediato antes de su cocinado.
En el caso de pescados, se requieren tcnicas de preparacin particulares:
Cortar las aletas. Se trabaja desde la cola a la cabeza; primero, con
el dorso hacia arriba, se corta la aleta dorsal y, girando despus, la anal
y las pectorales; a veces tambin la caudal.
Limpiar de escamas. Se opera siempre en sentido contrario a las
escamas, desde la cola a la cabeza, usando el escamador con todo cuidado de no perjudicar la piel.
Eviscerado de tripas y agallas. Para los pescados redondos se procede a travs del oprculo izquierdo, entre cabeza y branquias, con el

OPERACIONES CULINARIAS A TEMPERATURA AMBIENTE

79

fin de no desgarrar el vientre, que lo convertira en poco presentable,


una vez cocinado. Cuando son de pequeo tamao, se procede, a travs de un corte en el vientre, desde el orificio anal hacia las branquias.
Para los pescados planos se hace lo mismo, una vez que previamente
se ha levantado el oprculo.
Pelado. Algunos pescados como lenguados, rape, cazn, anguilas, etc., requieren una eliminacin de la piel. En los moluscos cefalpodos de gran tamao deben quitarse vsceras, pico, ojos y piel. En
cambio, cuando son pequeos, como los chipirones, no se les desprovee de su piel.
Cortar enfuetes. Se acta de acuerdo con el nmero de filetes que
se desee conseguir. Se considera la fase ms compleja de la preparacin de los pescados, reservada para algunos tipos de coccin.
Los tratamientos que se deben aplicar para el caso de verduras y
hortalizas resultan completamente diferentes, aunque siempre con sus
caractersticas propias:
Eliminacin de porciones no comestibles. Tiene por objeto separar
del alimento toda porcin considerada no comestible, o culinariamente no deseable, con el fin de mejorar su apariencia y su comestibilidad.
Es usual que algunas verduras contengan una proporcin importante
de material desechable (47 % en los esprragos, 20 % en las coles, 18 %
en los tomates, etc.). De aqu, que sean frecuentes los casos en los que
hay que comenzar por eliminar las partes no comestibles: las hojas
externas de coles, coliflores, lechugas y achicoria; el corazn del tallo
de las endivias, porque es amargo; las partes fibrosas externas y las
coriceas de las alcachofas; el pednculo y el filamento exterior de las
judas y habichuelas verdes; la piel de las patatas y de las frutas; la piel
coricea de los granos de habas, una vez que han sido cocidas, etc.
No obstante, hay que subrayar que el porcentaje de lo que se desperdicia puede variar en funcin de algunos factores implicados en la tecnologa de trabajo: calidad de la verdura, aparatos utilizados, tcnicas
empleadas, etc. As, por ejemplo, el material desechable en el pelado de
las patatas se reduce de modo notable cuando, previamente, han sido
hervidas con la piel, porque el tratamiento trmico solubiliza el material
de la parte interna y se facilita la separacin de la piel. Tambin el
empleo de aparatos pelapatatas reduce los desperdicios en un 6 %.
Existen dos factores importantes a tener en cuenta cuando se trata
de eliminar porciones de verduras y frutas: la distribucin heterognea
de nutrientes y cules son las zonas que resultan demasiado duras e

80

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

imposible de ablandar. En el caso de verduras, el mayor contenido en


nutrientes corresponde a las hojas ms tiernas y suaves. Sin embargo,
las porciones lignificadas de tallos y hojas siempre deben ser eliminadas, porque jams se ablandan, aunque el tratamiento trmico haya
sido intenso.
Lavado. Se aplica fundamentalmente a las verduras y su objetivo
primordial es eliminar toda una serie de contaminantes de muy diversa naturaleza: sustancias minerales como tierra y piedras; partes vegetales como hojitas, vainas, cortezas, ramas; animales, o fragmentos de
ellos, como insectos, pelos, etc.; sustancias qumicas como residuos de
pesticidas o fertilizantes; organismos de origen microbiano, como
hongos y levaduras, etc.
Es muy importante que la operacin de limpieza sea muy bien llevada a cabo, porque con ella se han de eliminar posibles riesgos de
contaminaciones, que pueden ocasionar intoxicaciones alimentarias en
el consumidor. Coles, lechugas, achicorias, escarolas, espinacas, son
hortalizas que requieren ser lavadas repetidamente en agua fra, para
eliminar vestigios de tierra e insectos.
El lavado ideal para las verduras es el que se realiza bajo corriente de agua, pero resulta costoso de tiempo y de gasto de agua, por lo
que se suelen colocar en recipientes para que permanezcan en remojo. Nunca es aconsejable mantenerlas en los mismos recipientes, una
vez eliminada el agua, porque siempre suelen quedar residuos en su
fondo.
Normalmente, la operacin de lavado se realiza utilizando agua
potable y slo para eliminar residuos grasos, se incorpora, en ocasiones, unas gotas de algn detergente. No resulta recomendable aplicar
agua tibia o caliente, porque se incrementan las prdidas de nutrientes
hidrosolubles. En cambio, con agua fra, estas prdidas suelen ser poco
significativas si el lavado no se prolonga demasiado, a no ser que se
trabaje con productos troceados, en lugar de enteros. Este dato ha sido
comprobado, de modo especfico, para el caso de patatas cortadas en
bastones, que a las 48 horas de remojo han reducido en un 50 % su
contenido en vitamina C. Son tambin hidrosolubles las vitaminas Bi,
B2 y niacina, as como algunas formas qumicas de P, Ca y Fe. Por eso,
la rapidez en las operaciones de lavado llega a ser un factor de importancia, que no se debe descuidar.
Troceado. Se trata de una operacin muy comn en el procesado
culinario de los alimentos. Permite la mejora de operaciones posteriores, como pueden ser el mezclado con otros ingredientes o bien la efi-

OPERACIONES CULINARIAS A TEMPERATURA AMBIENTE

81

cacia de un tratamiento trmico. La utilizacin de utensilios apropiados, facilita la preparacin de los distintos tipos de verduras.
Es una operacin previa mediante la cual se reduce el tamao
medio de las piezas de los alimentos y se suele aplicar cuando interesa alcanzar algunos de los beneficios siguientes:
Aumentar la relacin rea superficial/volumen, que mejora la
rapidez, o la eficiencia, de un tratamiento trmico.
Asegurar un tamao de partcula apropiado para la propiedad
funcional que se persigue.
Conseguir un rango de tamao similar en todas las partculas de
dos, o ms, productos que han de ser mezclados.
Para reducir el tamao de un producto alimenticio se pueden aplicar tres tipos de fuerzas: de compresin, de impacto y de cizalla. En los
instrumentos que pueden ser usados para esta operacin pueden intervenir los tres tipos de fuerzas, aunque no con la misma importancia.
La aplicacin de una fuerza exterior a un producto origina en el
mismo una tensin interna, que dicho producto absorbe para causar, en
primer lugar, una deformacin de sus tejidos. Puede ocurrir que la tensin interna no exceda de un cierto nivel crtico (lmite de tensin elstica) y, en ese caso, el tejido recupera su situacin anterior cuando cesa
la fuerza, a la vez que elimina en forma de calor toda la energa absorbida. Pero si en una zona del alimento se supera ese lmite, el alimento se deforma de modo permanente, pudindose alcanzar el punto de
fractura. En esta situacin el alimento se trocea y libera parte de la
energa almacenada bajo las formas de sonido y calor. Con la reduccin de tamao, se incrementan las fuerzas capaces de superar esos
lmites y el producto contina su troceado.
La cantidad de energa que debemos suministrar para trocear un
alimento viene determinada por la naturaleza del mismo: para los alimentos blandos bastan las fuerzas de cizalla, mientras que los alimentos duros absorben mayor cantidad de energa y, por tanto, exigen aplicaciones de fuerzas ms intensas. Entre stos, los cristalinos necesitan
que se apliquen fuerzas de compresin, en tanto que los fibrosos exigen una combinacin de las fuerzas de impacto con las de cizalla. Las
carnes, los pescados, as como muchas verduras y frutas presentan texturas que son tpicas de alimentos fibrosos.
Aparte de los efectos beneficiosos, el troceado de un producto alimenticio tambin puede tener algunas repercusiones negativas sobre

82

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

su calidad. As por ejemplo, al aumentar la relacin superficie/volumen, que acompaa a todo troceado, se produce una mayor exposicin
al oxgeno del aire y en consecuencia se incrementa el riesgo de que se
produzcan reacciones oxidativas.
Tambin, el troceado provoca la ruptura de las clulas y favorece,
de este modo, el contacto de los sistemas enzimticos con sus correspondientes sustratos. Precisamente, ste es el caso de alimentos vegetales que, con el troceado, desarrollan un pardeamiento provocado por
las enzimas fenolasas liberadas, que se reactivan con el oxgeno del
aire y actan sobre los sustratos fenlicos, abundantes en esos productos. Estas alteraciones oxidativas tienen un efecto nocivo sobre la estabilidad de vitaminas, tales como la C y la A.
El troceado puede responder a tecnologas con particularidades
diferentes: cortado, picado, torneado, vaciado, etc.
Cortar es trocear las verduras en rodajas finas, y segn su grosor,
el corte recibe diversas denominaciones: en serpentina, si es en tiras
finas, aplicable a verduras de hoja; a la juliana, si es en lonchas finsimas, slo adecuada para verduras ms consistentes.
Picar es reducir el tamao de la verdura. El sistema ms fcil es
usar la tajadora en forma de media luna, aunque los cocineros profesionales suelen picar todo con el cuchillo.
Tornear significa conferir una forma determinada a una verdura y
para ello se suele usar un cuchillo de forma recta. Esta operacin tambin se aplica a las patatas, que reciben diversos nombres, segn su
tamao: vapor, castillo, fondant, cocotte.
Vaciar es una operacin que se aplica principalmente a las patatas,
o a calabazas pequeas, con el fin de obtener trozos casi siempre en
forma de bolitas. Mediante el uso de vaciadores de forma ovalada, lisa
o acanalada se obtendrn distintas formas de vaciado. Los acanalados
longitudinales y a intervalos regulares proporciona a las hortalizas un
agradable efecto decorativo como guarnicin de ensaladas o de platos
principales.
El empleo de los utensilios apropiados facilita la preparacin de las
distintas hortalizas.

OPERACIONES DE UNIN DE INGREDIENTES


Los procesos culinarios necesitan muchas veces de operaciones
previas de unin de ingredientes para poder conseguir los fines que se

OPERACIONES CULINARIAS A TEMPERATURA AMBIENTE

83

proponen. En general, son tres los objetivos fundamentales que se persiguen con estas operaciones:
Acentuar unas caractersticas organolpticas, al conseguir una
distribucin homognea de las sustancias spidas y aromatizantes, contenidas en ingredientes y condimentos.
Destacar alguna propiedad tecnolgica, imprescindible para que
el proceso culinario transcurra de modo correcto, o bien ofrezca las caractersticas texturales deseadas: elasticidad, fluidez de
la masa, emulsin, etc.
Aportar un flavor caracterstico a un producto alimenticio, a la
vez que se asegura su calidad higinica, mediante la inmersin
en lquidos enriquecidos con sustancias aromatizantes y conservantes. El producto modifica sus caractersticas organolpticas
al incorporar sustancias que toma del medio lquido.
Los productos de repostera, algunos platos cocinados y, de modo
particular, ciertas salsas culinarias, se elaboran a partir de un mezclado homogneo de ingredientes y aditivos. El objetivo principal de esta
operacin es obtener una distribucin uniforme de todos los componentes, porque de este modo se pueden conseguir de ellos los propsitos culinarios que se pretenden. En contraste con los lquidos o con las
pastas viscosas, el mezclado de compuestos slidos no permite alcanzar una adecuada uniformidad.
El grado de mezclado que se consigue en esta operacin depende
de cuatro factores:
a)
b)
c)
d)

Forma, densidad y tamao relativo de cada componente.


La tendencia de los materiales para formar agregados.
El contenido acuoso.
Las caractersticas superficiales de cada componente.

En general, puede afirmarse que los materiales con tamao, forma


y densidad similares pueden formar mezclas ms uniformes.
En ocasiones, con el mezclado aparecen cambios fsicos, e incluso
modificaciones qumicas, que pueden tener lugar como una consecuencia de las interacciones entre las especies qumicas presentes:
agua, protenas, lpidos, azcar, sal, enzimas, etc. Todas estas circunstancias deben ser tenidas siempre en consideracin, para prevenir la
aparicin de resultados distintos a los esperados.

84

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Algunas veces, lo que se pretende en el mezclado de dos sustancias


es lo que, en terminologa de ciertos aparatos emulsificadores, se
denomina homogenizacin. Consiste esta operacin en la reduccin de
tamao, con aumento del nmero de partculas slidas o lquidas, de la
sustancia que forma la fase dispersada, mediante aplicacin de una
fuerza de cizalla intensa. Con ello se pretende aumentar el contacto
ntimo entre las dos sustancias y conseguir una cierta estabilidad en su
mezcla.
Esta operacin debe ser distinguida del proceso, menos severo, de
emulsificacin, que consiste en la consecucin de una emulsin estable mediante mezclado ntimo de dos o ms lquidos no miscibles, de
tal modo que uno de ellos queda dispersado en el otro en forma de
pequeas gotas. Ambas operaciones se aplican para modificar las propiedades comestibles y funcionales de un alimento.
Cuando en el mezclado de ingredientes estn implicados productos
que forman fases no miscibles, como ocurre con el agua y los aceites,
o tambin con el aire y los lquidos, se puede observar una clara tendencia hacia la separacin de las fases correspondientes, con grave
perjuicio de la calidad del producto final. En estos casos, slo podr
conseguirse una estabilidad si en el proceso se hace intervenir una
fuerza externa que conduzca a la correcta formacin de un sistema
coloidal: una emulsin, para el caso de mezclar agua y aceite; una
espuma, cuando lo que se trate de homogenizar sea la mezcla de un
lquido acuoso con el aire.
Generalmente, una emulsin se describe como un sistema que contiene dos fases lquidas no miscibles, donde una de ellas se encuentra
dispersa en la otra en forma de pequeas gotas, que cientficamente se
denominan micelas. La fase constituida por estas micelas recibe el
nombre de fase dispersa, y la matriz en la que estn dispersadas se denomina fase continua. La formacin del sistema coloidal exige el aporte de energa para que se consiga la dispersin de las gotas en la fase
continua.
En la prctica culinaria nos podemos encontrar con dos tipos de
emulsiones:
1. Emulsiones de grasa en agua (G/A), como la leche, la nata, los
helados, el alio para las ensaladas, la salsa mayonesa, la masa
para repostera, etc.
2. Emulsiones de agua en grasa (A/G), como la mantequilla y las
margarinas.

OPERACIONES CULINARIAS A TEMPERATURA AMBIENTE

85

No obstante, existen alimentos que pueden ofrecer sistemas tipo


emulsin muchos ms complejos, con la intervencin de varias fases,
algunas de ellas slidas: helados, salchichas, pastelillos, etc.
La formacin de las micelas se asocia a la consecucin de un incremento del rea de la interfase entre los dos lquidos, valor que aumenta
a medida que disminuye el dimetro de la gota o micela. En la prctica,
el porcentaje en volumen de la fase dispersa frente a la fase continua
puede oscilar entre valores muy amplios: 2-3 % para la leche, 65-80 %
para una salsa mayonesa.
Obtener un sistema emulsin implica incrementar el rea superficial
de la fase dispersada mediante reduccin del tamao de sus micelas.
Esto se consigue por aplicacin de una fuerza externa, dando lugar a que
en la interfase entre los dos lquidos se acumule una gran cantidad de
energa libre positiva. En consecuencia, las emulsiones resultan sistemas termodinmicamente muy inestables, que con el tiempo tienden
hacia una reduccin de las superficies de contacto y se desestabilizan.
Existen tres mecanismos responsables de la ruptura de una emulsin:
Sedimentacin. Se produce bajo la accin de la gravedad, porque es
una consecuencia de una desigualdad en las densidades de cada fase,
que de este modo se separan selectivamente.
Floculacin o agregacin. Aparece cuando las micelas se aproximan entre s formando agregados, que se mueven como un conjunto,
aunque no se haya producido la ruptura de la pelcula de la interfase
propia de cada glbulo. No implica un cambio en el tamao de las
gotas originales, pero la floculacin se produce por la carga electrosttica inadecuada que aparece en la superficie del agregado, separndose las dos fases.
Coalescencia. Implica la ruptura de las pelculas que circunda a las
micelas, agrupamiento de las mismas y reduccin del rea de la interfase. En cierto modo, los dos mecanismos anteriores pueden ser previos a la coalescencia, que necesita de un contacto entre las micelas.
La estabilidad de una emulsin viene determinada por una serie de
factores:
Tamao de las micelas.
Las fuerzas que actan en la interfase sobre la superficie de las
micelas.

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CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

La viscosidad de la fase continua.


La diferencia de densidad entre las dos fases.
La presencia de agente emulsificante: su tipo y cantidad.
Cuanto mayor sea la tensin en la interfase ms difcil resulta mantener estable una emulsin. En estos casos, se hace necesario la presencia de agentes emulsificantes que, al rodear las micelas, rebajan
dicha tensin e impiden que tenga lugar el fenmeno de la coalescencia. La mayora de los agentes emulsionantes son sustancias qumicas
de naturaleza anfiflica (con una zona lipoflica y otra hidroflica),
capaces de situarse en la interfase aceite y agua. De este modo tiene
lugar una significativa reduccin de la tensin en la interfase y de la
energa necesaria para que las fuerzas de cizalla reduzcan el tamao de
las micelas, en beneficio de la estabilidad de la emulsin.
En culinaria, el principal agente emulsionante es la fosfatidil-colina, conocida como lecitina, contenida en la yema del huevo. Las lecitinas comerciales suelen obtenerse como derivados de la industria del
refinado de los aceites de semilla, especialmente de soja, e incluye
mezclas con otros fosfolpidos, tales como fosfatidil-etanolamina, fosfatidil-inositol y fosfatidil-serina. La lecitina de la yema del huevo
estabiliza las emulsiones grasa en agua, mientras que los fosfolpidos
presentes en las lecitinas comerciales de origen vegetal, son tiles para
las emulsiones inversas de agua en grasa. Estos fosfolpidos pierden
sus propiedades cuando en el medio existen elevadas concentraciones
de calcio y magnesio, propias de las aguas consideradas duras.
Una aplicacin muy tpica de la lecitina de huevo es la elaboracin
de la salsa mayonesa. Se trata de una emulsin de aceite en agua, estabilizada por la adicin de yema de huevo. Sirve de base para elaborar
otras salsas (andaluza, mosquetera, verde, trtara, alioli, etc.) que,
principalmente, acompaan platos fros: carnes, pescados, crustceos,
huevos o verduras. Gracias a la lecitina, la mayonesa puede contener
hasta un 65 % de aceite emulsionado, porque los extremos hidrfilos
de su molcula tensoactiva proporcionan a las micelas de aceite una
carga elctrica del mismo signo, que al repelerse proporcionan estabilidad. No obstante, una gran cantidad de aceite incrementa la viscosidad de la salsa, porque el batido permite la formacin de pequeas y
numerosas gotas que, al ocupar toda la solucin acuosa disponible, se
estorban unas a otras y fluyen con dificultad. En este caso, se puede
conseguir una salsa ms fluida mediante adicin de zumo de limn o
de vinagre, que aportan su correspondiente agua. La prctica de adi-

OPERACIONES CULINARIAS A TEMPERATURA AMBIENTE

87

donar el aceite poco a poco y en ltimo lugar, responde a la conveniencia de establecer en todo momento las mejores condiciones para
facilitar, no slo la formacin de pequeas gotitas de aceite, sino que
adems puedan ser recubiertas, de modo rpido, por las sustancias tensoactivas.
Otra aplicacin culinaria es la elaboracin de una salsa vinagreta.
Compuesta por vinagre, aceite, sal y otros ingredientes a voluntad
(aceitunas, nueces, queso, pimienta, mostaza, etc.), forma una emulsin de dos fases: el agua del vinagre y el aceite. La adicin de mostaza proporciona sustancias tensoactivas capaces de estabilizar dicha
emulsin. Sin embargo, la naturaleza de la emulsin vara de acuerdo
con las cantidades proporcionales de aceite y de agua: cuando el aceite se encuentra en cantidades iguales, o menores, con respecto del agua
se forman micelas de aceite; cuando la proporcin de aceite es superior, es el agua quien forma las micelas de la emulsin. De aqu que
las caractarsticas propias de esta salsa pueda variar segn la cantidad de aceite que lleve. En cualquier caso, la estabilidad de una salsa
vinagreta es mucho ms efmera que la de una salsa mayonesa: basta
dejarla en reposo para que se separen las dos fases de vinagre y de
aceite.
Diversas sustancias de peso molecular elevado, entre las que se
encuentran algunas protenas y polisacridos, son capaces de formar
pelculas gruesas en torno a las micelas de una emulsin. Los grupos
polares se orientan hacia la fase acuosa, y los no polares, hacia la fase
grasa, formando as unas barreras fsicas que protegen a las micelas de
la coalescencia.
La preparacin de algunos alimentos, tales como nata montada,
merengues, mousses, cakes, etc., implica la obtencin del sistema
coloidal denominado espuma. Las espumas alimenticias suelen ser
dispersiones de burbujas de gas en una fase continua, que puede ser
lquida o semislida, y estabilizada por la presencia de algn agente
soluble con actividad superficial. Esas burbujas estn separadas por
capas delgadas del lquido, denominadas laminillas, que forman la fase
continua.
Al igual que en las emulsiones, la formacin de una espuma tambin exige un aporte de energa para conseguir la interfase, e igualmente necesita ser estabilizada por agentes con actividad superficial
que rebajen la tensin interfasial y le proteja de la coalescencia. La
mayora de las veces, el modo de introducir el aire, en culinaria, dentro de este sistema coloidal es el batido, que mediante una tensin

88

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

mecnica y una accin cizallante intensa origina una dispersin del


aire bastante uniforme.
El rea interfasial presente en una espuma suele ser bastante extensa, pudindose alcanzar el m2 por ml de superficie; debido a esta
amplitud, la mayora de las espumas son inestables y necesitan de
agentes espumantes, con frecuencia protenas, que la estabilicen.
Ejemplos interesantes los encontramos en la prctica pastelera, entre
los que cabe destacar el batido de la clara de huevo hasta el punto de
nieve. Con el batido se introducen burbujas de aire que, en un principio, no pueden ser retenidas por el agua para formar la espuma. Se
necesita la presencia de las protenas de la clara de huevo para que, al
formar puentes entre agua y aire, proporcionen estabilidad al sistema.
Tambin se ha comprobado de modo cientfico lo que los profesionales de la cocina saban desde hace mucho tiempo: los recipientes
de cobre producen una reaccin especfica con la clara de huevo,
dando lugar a una espuma de gran volumen y estabilidad.
La clara de huevo necesita que se cumplan dos requisitos para
aportar el mximo de volumen de espuma:
Ausencia de vestigio de grasa, ya corresponda a la yema, bien
la aporte el recipiente poco limpio.
Trabajar a temperatura no muy fra.
No obstante, el tipo de espuma conseguido en este caso suele ser
demasiado frgil para otros propsitos culinarios. Para aportar cierta
rigidez a esta espuma se aade azcar en polvo, que se disuelve en las
paredes de las burbujas. Tal es el caso de la elaboracin de merengues,
que exige el complemento de un tratamiento trmico. Este azcar debe
ser aadido una vez que las claras a punto de nieve estn ya firmes,
porque su capacidad por fijar molculas de agua deshidrataran a las
molculas proteicas e impediran su funcin espumante. Igualmente,
podemos dar consistencia a la espuma aadiendo harina, aunque sea
aconsejable hacerlo una vez lograda la firmeza de la espuma, para que
el almidn no deshidrate a las protenas espumantes.
Un ltimo ejemplo de espuma pastelera es la elaboracin de nata
montada, pero en este caso la estabilidad se consigue mediante un
efecto diferente. La nata lquida est formada por una fase continua
acuosa que incorpora micelas de grasa, entre un 18 y 47 %. Con el
batido tratamos de invertir la emulsin y conseguir una dispersin de
aire y de agua en la materia grasa, que se transforma en la fase conti-

OPERACIONES CULINARIAS A TEMPERATURA AMBIENTE

89

nua. Como la viscosidad es un factor fundamental para la estabilidad


de esta espuma, se recomienda utilizar una nata lo ms espesa posible, as como mantener todos los ingredientes en el refrigerador antes
de batir para que, con la temperatura fra, ofrezcan una viscosidad
mxima.
En la prctica, pueden sealarse tres factores importantes que contribuyen a estabilizar las espumas:
Una baja tensin interfasial.
Una elevada viscosidad de la fase lquida.
La existencia de una pelcula elstica, formada por protenas
adsorbidas.
Para formar de modo adecuado una espuma debe aplicarse durante un cierto tiempo una intensidad de batido tal que permita el despliegue de la estructura proteica y su correspondiente adsorcin en la
interfase. Sin embargo, una agitacin excesiva puede disminuir el
incremento porcentual de volumen y la estabilidad: esto ocurre de
modo particular con la clara de huevo, que no resiste un batido superior a los 6-8 minutos.
Las mejores protenas para la formacin de espumas son aquellas
integradas por molculas flexibles, como los derivados hidrfobos de
la casena de la leche. En cambio, para mejorar la estabilidad suelen
ser mejores las protenas globulares, que son capaces de formar, en
torno a las burbujas, pelculas gruesas, elsticas, cohesivas e impermeables al aire. El conjunto de protenas que integran la clara de huevo
parece complementarse y responder a estas dos cualidades de formacin y de estabilidad de espumas. Tambin son protenas con buenas
propiedades espumantes la albmina srica bovina, la gelatina, las
micelas de casena, las protenas del trigo y las de soja.
Por otra parte, cuando se trata de productos de repostera, existe la
necesidad de proceder a una operacin previa de amasado. Consiste en
unir en una masa varios ingredientes: harina, agua, levadura, sal, etc.
El ingrediente esencial es la harina, generalmente de trigo, cuyas protenas aportan unas propiedades tecnolgicas caractersticas: ligazn,
tenacidad, elasticidad, etc. Cada tipo de harina, en funcin de sus
caractersticas especficas, requiere una peculiar forma de trabajo y un
determinado tipo y tiempo de amasado.
Durante el amasado, la harina absorbe agua en cantidades y formas
diversas, de acuerdo con su composicin qumica: el almidn absorbe

90

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

un 36 % de su peso, mientras que las protenas pueden retener tres


veces su peso inicial. En general, la cantidad de agua absorbida depende de varios factores: granulometra, contenido proteico, humedad de
las harinas, etc. Los azcares presentes se disuelven formando soluciones cristalinas, en unin con las sales ya disueltas y las que se aaden con la formulacin de la masa.
Con el amasado, las protenas reaccionan entre s, favorecidas por
el ambiente xido-reductor provocado por la presencia de aire, dando
lugar a la formacin de puentes disulfuros que proporcionan a la masa
unas propiedades viscoelsticas. Este fenmeno resulta particularmente relevante cuando se trabaja con harinas de trigo, cuyas protenas
gliadina y glutenina se combinan con el agua durante el amasado y forman una malla o red, denominada gluten. Sus particulares propiedades
vienen a ser las determinantes de la masa tpica de los productos de
panadera y repostera. La presencia de protenas extraas a las harinas
puede perjudicar a la consecucin de estas propiedades.
Algunas veces, conviene modificar la textura de algunas preparaciones lquidas, hacindolas ms espesas, como puede ocurrir con fondos, fumet, leche, etc. En estos casos, se trata de elaborar una ligazn
y para conseguirlo se emplean productos alimenticios conocidos con el
nombre de agentes ligantes. La naturaleza qumica de tales sustancias
pueden responder a dos tipos bien diferentes, aunque siempre se trata
de macromolculas: hidratos de carbono superiores (polisacridos) y
protenas.
Entre los primeros, hay que destacar el uso de harinas, migas de
pan, legumbres y hortalizas trituradas, pero de modo especial almidones y fculas. Resultan ms adecuadas las estructuras de almidones
ricas en amilopectinas (presentes en algunas variedades actuales de
maz y de arroz), que tienen capacidad para embeber una gran cantidad de agua, incluso por debajo de los 60-70 C de temperatura, dando
lugar a espesamientos viscosos y opalinos. En cualquier caso, sirven
para elaborar fondos, cremas, rellenos, cremas, estofados, rags, etc.
Entre los segundos hay que destacar el huevo, entero o slo la
yema, la sangre y el coral de los crustceos. Sirven para flanes, salsas,
crema pastelera, civets, etc.
Finalmente, algunos productos alimenticios necesitan de un marinado o adobado, antes de proceder a su uso culinario: aquellas piezas
de carne que tienden a ser correosas y duras (buey, cordero, jabal, etc.),
las carnes de caza, los despojos, los pescados, los picadillos de carne, etc. En un principio, las marinadas surgen en la tecnologa culinaria

OPERACIONES CULINARIAS A TEMPERATURA AMBIENTE

91

con una doble finalidad: ablandar la carne y conservarla durante un


tiempo ms prolongado. Sin embargo, la cocina contempornea las suelen aplicar para conferir un determinado flavor a carnes, pescados y
verduras, blandos ya por naturaleza. En general, el marinado se suele
usar para ablandar y aromatizar alimentos, que despus van a ser sometidos a diversos tipos de coccin: asado, a la plancha, estofado, etc.
En todo caso, se procede de forma muy sencilla: inmersin del producto en mezclas que pueden llevar algunos de los siguientes elementos: vino, aceite, vinagre, especias, hierbas aromticas, verduras, etc,.
y se deja reposar por algn tiempo. Su elaboracin exige, en realidad,
la accin de tres componentes esenciales: el aceite, el cido y los productos aromticos, que pueden ser hierbas o especias. El aceite protege y preserva al alimento, mientras que la acidez, proporcionada por
vinagre, yogur, vino o zumo ctrico, modifica la textura. Unas veces
proporcionar firmeza al alimento, como sucede con el pescado marinado en zumo de limn; otras, romper el tejido conectivo y har ms
tiernas las fibras musculares, como ocurre con la carne de vacuno
marinada en vino tinto.
Desde un punto de vista prctico, son tres los factores que regulan
este proceso de maceracin:
La existencia de un componente cido, como el vinagre: en
todas las zonas del tejido muscular donde ha podido penetrar el
vinagre se desarrolla una acidez que permite la degradacin del
tejido conectivo y la carne se ablanda.
La presencia de sustancias spidas y aromticas: como consecuencia de los fenmenos de osmosis y difusin se consigue
que algunos de los compuestos solubles, tanto en el agua como
en el aceite, penetren en el interior del alimento y contribuyan
al desarrollo de unas caractersticas organolpticas genuinas de
los productos marinados.
El tiempo de inmersin del alimento en el lquido: el tiempo de
marinado vara segn los fines culinarios perseguidos, la naturaleza y tamao del alimento, la temperatura de trabajo.
Para que unos u otros objetivos se alcancen con las mximas garantas resulta conveniente enfriar muy bien el lquido de marinado antes
de introducir el alimento.
En la prctica se distinguen tres tipos de marinadas lquidas y uno
de marinada seca, de acuerdo con la combinacin de los tres ingre-

92

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

dientes citados como bsicos: marinada de aceite y cido; marinada de


aceite y productos aromticos; marinada de cido y productos aromticos; la marinada seca a base de una mezcla de sal, hierbas aromticas y especias.
Las marinadas lquidas se usan principalmente para empapar los
alimentos, antes o despus de su coccin, e incluso para provocar una
especie de cocinado qumico, al desnaturalizar las protenas presentes
en el alimento. Los ingredientes se seleccionan en funcin del uso que
se desea dar, porque son muchas las ocasiones que tambin se persigue el aporte de flavor.
Muchas preparaciones culinarias exigen la presencia de agentes
aromatizantes, unas veces solos y otras bajo la forma de mezclas complejas. Desde siempre, han tenido como finalidad enaltecer y acompaar el flavor de un plato determinado, pero nunca dominarlo. Sin
embargo, en la diettica actual, tan preocupada por los efectos saludables de las dietas, que aconseja cocinar con la mnima cantidad posible de sal comn para rebajar la ingesta en sodio, el empleo de estos
agentes aromatizantes adquieren un valor especial. Para compensar el
sabor poco apetecible de las comidas hiposdicas, se aplican con bastante xito diversos tipos de condimentos: agraz o verjus, vino, vinagre, zumos ctricos, pimienta, mezclas de especias, combinacin de
vegetales aromticos (zanahoria, apio, cebolla), hierbas frescas, etc.

Procesos culinarios
con aplicacin de calor:
los procesos de coccin

Cocinas del Palacio Real, Madrid. Fogn realizado en Madrid por


Lemaitre en 1861.

GENERALIDADES SOBRE LOS PROCESOS


DE COCCIN
CONCEPTO DE COCCIN
El tratamiento por el calor puede ser considerado, sin duda alguna,
como uno de los modos ms antiguos de procesar las materias primas
alimenticias. En el mbito de la tecnologa culinaria, cualquier tipo de
tratamiento trmico que se aplique para la elaboracin de un plato
cocinado recibe el nombre genrico de coccin.
Cocer un alimento significa exponerlo a la accin de un foco de
calor, o de unas radiaciones, con el propsito de elevar su temperatura. Constituye una parte de la tecnologa culinaria estrechamente relacionada con el estudio de las respuestas a la accin del calor de los
ingredientes de cada plato, en funcin de sus propiedades fsicas y qumicas. Como consecuencia de ese calentamiento, el alimento experimenta cambios que pueden ser fsicos, qumicos, e incluso biolgicos,
que implican modificaciones relacionadas con su calidad, tanto organolptica como nutricional. Tales modificaciones pueden resultar
favorables, o desfavorables, segn el tipo de coccin y las condiciones
bajo las que se realice.
Por ello, la coccin puede ser considerada como aquella operacin
capaz de transformar de modo fsico y/o qumico el aspecto, la textura, la composicin y el valor nutritivo de un alimento mediante la
accin del calor, con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, del
gusto y del olfato.
En esencia, la coccin es la aplicacin de calor que se hace a un alimento con el fin de convertirlo en algo ms digerible, apetecible y
sanitariamente seguro.
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96

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Bajo determinadas condiciones, el tratamiento trmico del alimento implica una concentracin de sus nutrientes. En estos casos, la tecnologa culinaria aplicada tiene como objeto conservar todas las sustancias nutritivas contenidas en el interior del alimento. Para conseguirlo, se debe provocar la formacin de una costra externa y superficial, con mayor o menor espesor, en funcin del tamao de las piezas
y de los tiempos de coccin. Normalmente, el fenmeno se consigue
por una coagulacin trmica de las protenas en la superficie del alimento, donde tambin suelen tener lugar otros fenmenos: una caramelizacin de los jugos, una fusin de las grasas y una prdida de peso
por evaporacin de molculas de agua.
Otras veces, la coccin del alimento se realiza en el seno de un
lquido para ocasionar modificaciones en su estructura y composicin:
es el caso de aquellas cocciones en las que los ingredientes se calientan a partir de una inmersin en un lquido fro. En consecuencia, se
provoca una expansin hacia fuera de los componentes del alimento y
el lquido de coccin se enriquece en sales minerales, vitaminas y
dems sustancias solubles. A su vez, aparecen fenmenos de osmosis
que conducen a la acumulacin, dentro del alimento, de sustancias que
proceden de la guarnicin.
No faltan cocciones en las que se unen los dos fenmenos anteriormente citados: una concentracin, como consecuencia de un inicial
dorado superficial del alimento, y una expansin hacia el final de la
coccin, cuando ha tenido lugar el humedecimiento de los ingredientes.
Desde un punto de vista general, los procesos de coccin representan un tipo de tecnologa que el ser humano ha desarrollado de un
modo emprico a lo largo de los siglos, para ir mejorndolos a medida
que se progresaba, y se profundizaba, en el conocimiento de aquellos
factores que eran esenciales para el desarrollo del proceso culinario, y
corrigiendo, con ms o menos acierto, los errores detectados.
Como resultado de estos planteamientos se han podido sealar cules son los elementos que marcan la pauta para conseguir los objetivos
culinarios propuestos:
La naturaleza de los ingredientes con los que se trabaja.
El diseo y funcionamiento de los equipos generadores de calor.
Los medios y los modos que se aplican para la transferencia del
calor aportado e incrementar la temperatura de los productos
alimenticios.

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIN DE CALOR

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GENERADORES DE CALOR O EQUIPOS


DE COCCIN
Todo proceso culinario de coccin necesita de una energa calorfica que, en cada caso, es generada por unos equipos, o bloques de coccin, capacitados para convertir en calorfica ciertos tipos de energa.
Hoy da, estos equipos responden a los tipos ms variados, con
diferentes formatos y diversas aplicaciones:
Cocinas o fogones: de gas (butano, propano o gas ciudad) o
elctrica (radiantes e induccin).
Hornos: incluidos en la cocina (generalmente a gas) o independientes (conveccin natural, conveccin forzada y vapor, microondas).
Salamandras: de gas o elctricas.
Parrillas: de gas o elctricas.
Freidoras: de gas o elctricas.
Sartenes basculantes: de gas o elctricas.
Cocedor de vapor: con o sin presin.
Marmitas fijas: de gas o elctricas, con calor directo o indirecto.
Bao mara: de gas o elctrico.
Los generadores de calor que permiten realizar una mayor diversificacin de tcnicas culinarias son los denominados fogones. El fogn
viene a ser la pieza principal del espacio culinario conocido como
cocina caliente, porque resulta el nico elemento capaz de asegurar la
integridad de todo tipo de coccin. En efecto, permite ser utilizado,
dentro de una amplia gama de temperaturas, para cualquier modalidad
de coccin.
Los diseos industriales suelen corresponder a dimensiones normalizadas, establecidas por las reglas europeas, con la finalidad de
admitir todas las combinaciones posibles e incluso agregar aparatos
complementarios.
De acuerdo con su acoplamiento se distinguen varios tipos:
Murales. Adosados a la pared, con los elementos de trabajo en
un solo frente.
Centrales. Situadas en posicin central, con todos sus elementos de trabajo distribuidos a lo largo de dos frentes opuestos.

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CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Integrales. Comprenden otros elementos que completan sus servicios: parrillas, bao mara, etc.
A todo este equipo principal le deben acompaar varios accesorios:
La campana, que recoge y elimina los vapores y gases de conbustin que se desprenden.
Los extractores, que por medio de un motor dotado de aspas,
atrae los gases y los expulsa.
Las rejillas, que sirven para mantener caliente las fuentes y los
platos.
El diseo de estos equipos se establece en funcin de las condiciones de trabajo y viene determinado por numerosas cuestiones:

Importancia del establecimiento.


La frmula de restauracin adoptada.
Nmero de comidas que han de ser servidas.
Composicin de la carta, que puede incluir alguna especialidad.
El tipo de energa aplicada: carbn, gas, placas radiantes, corrientes de induccin.
Las caractersticas del espacio culinario.
No obstante, los adelantos tecnolgicos dentro de diferentes campos metalrgico (aceros inoxidables), qumicos (plsticos y materiales refractarios), elctricos (sensores, mandos y reguladores) han
dado lugar a una sucesiva sustitucin del fogn tradicional por aparatos diseados de modo especfico para algn modo de coccin determinado. As, por ejemplo, hay que citar como una realidad innovadora la aparicin de marmitas, sartenes basculantes, parrillas, freidoras,
etc. Como novedades importantes le han seguido distintos tipos de hornos: de conveccin forzada y dirigida, de conveccin de vapor, de
infrarrojos oscuros y de microondas. Y como cocinas de ltima generacin hay que resear las que funcionan por induccin, de fcil limpieza, muy higinicas y con poco gasto de energa.
La eleccin de estos elementos de trabajo, que sin duda alguna
representa una decisin muy importante, debe fundamentarse en unas
exigencias esenciales:
Calidad de la coccin.
Eficacia y rendimientos.

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIN DE CALOR

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Economa de energa.
Fiabilidad, facilidad de manejo, fortaleza y seguridad.
Facilidad de limpieza y mantenimiento.

Fuentes de energa calorfica


Todo equipo de coccin usa energa calorfica para elevar la temperatura del producto. Las primeras fuentes de calor usadas por el ser
humano para la realizacin de su culinaria debieron corresponder a
procesos basados en la combustin de la madera. Ms tarde, fueron
conocidos otros elementos naturales, como el carbn, el gas y el petrleo, cuya combustin qumica permiti que tambin fueran incorporados al grupo de productores de energa. Con posterioridad, result factible aadir a este elenco de posibilidades la electricidad, en sus diferentes formas de poder ser convertida en energa calorfica.
El tratamiento trmico de un producto alimenticio suele estar asociado a un proceso de conversin en calor de una energa, que puede
proceder de fuentes muy diversas. Razones de comodidad y de economa han marcado una evolucin profunda en la eleccin de la fuente
de energa. Esta evolucin ha estado marcada por diversas consideraciones:
Reduccin en el consumo.
Flexibilidad de su empleo.
Seguridad, etc.
Actualmente, la energa disponible para llevar a cabo el tratamiento trmico de las materias primas e ingredientes alimenticios puede
proceder principalmente de dos tipos de fuentes, cada una con sus ventajas e inconvenientes:
1. Qumica (gas ciudad, gas propano).
2. Elctrica (radiaciones calorficas o radiaciones electromagnticas).

Qumica
Gas ciudad
Ventajas. Subidas rpidas de las temperaturas, flexibilidad de uso
al permitir bajadas aceleradas de las temperaturas, limpieza.

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CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Inconvenientes. Riesgo de explosiones cuando se utiliza de modo


inadecuado, necesidad de una ventilacin eficaz para eliminar gases
(en parte txicos), riesgo de cortes en el suministro (incidencia de
huelgas).
Gas propano
Ventajas. Subidas y bajadas rpidas de las temperaturas, posibilidad de instalacin en cualquier lugar geogrfico (incluso aislado), limpieza.
Inconvenientes. Necesidad de instalacioness externas para los
depsitos, necesidad de ventilaciones eficaces, riesgos de explosiones,
riesgo de cortes en el suministro (incidencia de huelgas).
Recientemente, se ha patentado en Espaa y EE UU unas innovaciones tecnolgicas y funcionales para los aparatos de coccin que
funcionan con gas, que se traducen en mejoras de sus prestaciones y,
por tanto, les permiten ser ms competitivos. En ellos se utilizan fluidos caloportadores, que se evaporan en un intercambiador de calor
calentado directamente por la accin de las llamas de un quemador de
gas, y que condensa despus en los emisores de calor. Sus ventajas se
derivan, de la posibilidad de independizar el foco productor de calor
del foco emisor. Adems se consiguen que los emisores trabajen con
temperaturas muy uniformes y fcilmente controlables. Con este
nuevo sistema ya funcionan hornos, placas de coccin y freidoras, en
los que el diseo de emisor de calor se adapta a las funciones que
deben realizar en cada caso.

Elctrica
Ventajas. Gasto reducido de instalacin, limpieza, control preciso
de la temperatura de trabajo, no produce emanaciones de gases ni olores, no necesita almacenado de combustible. Para el caso de placas de
induccin: economa de energa, no existen sobrecalentamientos, no se
carbonizan las proyecciones de alimentos.
Inconvenientes. Subidas lentas de la temperatura, dificultad para
bajar las temperaturas, material costoso, necesidad de usar utensilios
de coccin elaborados con materiales especficos para las placas de
induccin, que son particularmente caros.
Los modernos adelantos tecnolgicos ha permitido la mejora de las
instalaciones, basadas en la aplicacin de cuatro variedades en el uso

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIN DE CALOR

101

de la energa elctrica con formacin de radiaciones electromagnticas, cada una con sus caractersticas y peculiaridades: a) infrarrojos; b) cuarzo; c) microondas; d) induccin. A ellas habra que aadir dos nuevas formas de empleo de la electricidad para cocciones,
por el momento de uso restringido a la elaboracin de productos y
crnicos tratados por el calor: e) calentamiento hmico, y f) altas frecuencias.
Infrarrojos
Dentro del espectro visible de la luz solar, la zona del rojo es la de
mayor energa calorfica, pero todava lo es ms la zona del infrarrojo no visible. Se sitan en la gama de ondas electromagnticas con
tres bandas de aplicacin: corta (0,76-2 |im), media (2-4 |im) y larga
(4-8 (im). Los infrarrojos, de frecuente uso en los procesos culinarios,
provocan una elevacin de la temperatura del alimento en funcin de
su absorcin. Resulta ser un calor que llega al alimento en forma de
energa radiante, sin necesitar de un vehculo de transporte. La cantidad de energa radiante que alcanza al producto alimenticio se encuentra directamente relacionada con la distancia que separa ese alimento
de la fuente de irradiacin.
Ejemplo de aplicacin de la energa infrarroja son las modernas
instalaciones para hornear, las parrillas, los hornos para reconstituir
alimentos congelados, etc. Tambin las lmparas de infrarrojos son
buenas para mantener calientes platos cocinados, porque son capaces
de proporcionar una temperatura constante y adecuada para que el alimento pueda conservar durante muchas horas el contenido en humedad requerido.
Cuarzo
El calentamiento de los alimentos mediante lmparas de cuarzo
puede ser considerado como una variacin del anterior, porque las
ondas calorficas son muy similares. Los tubos de cuarzo difunden
ondas energticas infrarrojas, dando lugar a una fuente de calor fija y
consistente. Este calor de tipo infrarrojo se origina cuando una carga
elctrica pasa a travs de un filamento de cuarzo situado en un tubo
donde ha sido realizado un vaco. El empleo de tales tubos en los hornos, permite concentrar en el mismo veinte veces ms energa que con
otras fuentes infrarrojas, con la ventaja de poder tolerar temperaturas
elevadas.

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CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Microondas
Son ondas electromagnticas de alta frecuencia, comprendidas
entre 3.000 y 300 MHz con longitudes de onda entre 1 cm y 1 m, que
se propagan a la velocidad de la luz y son tambin portadoras de energa. Cuando son absorbidas por un material se transforman en energa
calorfica, con la particularidad de no tener que ser conducida de un
sitio a otro para provocar elevacin de temperatura, porque el fenmeno calorfico tiene lugar en cada punto donde llegue la onda electromagntica.
El campo elctrico alternativo provoca en los cuerpos dielctricos
un calentamiento como consecuencia de los movimientos de las molculas excitadas. En la actualidad se tiende a usar frecuencias de
915 MHz, que consiguen unas penetraciones en el alimento que alcanzan los 32,8 cm.
Frente a ellas, los alimentos se comportan como dielctricos, en los
que el agua desempea un papel muy importante. Al penetrar en el alimento, provocan en cada molcula de agua unas rotaciones dipolares,
con vibraciones de frecuencia tan altsima (dos billones y medio de
vibraciones por segundo), que originan una friccin molecular y produce calor. Se trata del fenmeno llamado vibracin de accin cintica, aprovechado para el cocinado con hornos de microondas.
El calor se produce directamente dentro del alimento, sin necesitar
un fluido caloportador, en cada punto donde alcanzan las microondas,
al producir una rpida ebullicin de las molculas de agua. Las propiedades dielctricas variables de los componentes de los alimentos
afecta a la magnitud de la penetracin, que por lo general casi nunca
se superan los dos centmetros de profundidad. A veces, se observan
perfiles de temperaturas poco previsibles, con las correspondientes
consecuencias culinarias: superficies fras y centros calientes, o al
revs, periferias calientes e interiores fros. Desde luego, el tamao y
la forma del alimento pueden favorecer los calentamientos irregulares.
En general, el alimento as calentado pierde agua, con grave riesgo
de una intensa desecacin. Como las microondas no pardean los alimentos, no resulta posible conseguir con estas tcnicas de tratamiento
trmico la apariencia y la textura de los asados y de los fritos.
Las instalaciones comprenden tres elementos principales:
Los generadores, que transforman la energa de la red en microondas por medio de un magnetrn.

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIN DE CALOR

103

La gua de ondas que las conduce hacia el sistema aplicado.


El sistema aplicado, que permite tratamientos estticos o dinmicos de los alimentos.
Induccin
El calentamiento por induccin se fundamenta en la creacin de un
campo magntico variable en las proximidades de un cuerpo conductor elctrico. De este modo, aparecen corrientes inducidas en la masa
metlica, que se calienta bajo su accin.
La cantidad de calor producida depender de varios factores vinculados a la pieza metlica (conductividad elctrica, permeabilidad,
forma) y a su emplazamiento. Cuando la bobina adopta la forma de
plato, se puede situar debajo de una placa de vitrocermica y proporcionar un foco calorfico. En este caso, el fogn consiste en placas
slidas de vitrocermica conectadas con un campo magntico. Cuando
la placa se cubre con un recipiente de metal ferroso, de inmediato, aparece sobre la placa una energa magntica, que genera calor en el rea
cubierta por el recipiente. Desde luego, los recipientes deben ser de
material adecuado (de hierro o de acero; nunca de aluminio, ni de
inoxidable no frrico o de vidrio a fuego) y de fondo totalmente plano,
adaptado a la superficie de la vitrocermica, para no desperdiciar nada
de energa.
Consume menos energa que los sistemas elctricos convencionales y el calor se transmite de inmediato a travs del recipiente. Las placas de induccin reaccionan de modo inmediato a la regulacin de la
intensidad calorfica y la produccin de calor cesa cuando se retira el
recipiente. Ofrece una gran seguridad de trabajo y no sobrecalienta el
ambiente con gases ni con un calor excesivo.
Calentamiento hmico
Resulta del paso de la corriente elctrica alterna a travs de un producto que se calienta en su masa por el efecto Joule sin necesidad de
un fluido caloportador y sin transferencia de calor por conduccin. Es
un proceso trmico que tiene como caracterstica principal su homogeneidad y rapidez, con mantenimiento de las propiedades sensoriales.
Se puede aplicar a los alimentos ms heterogneos: mezclas viscosas,
lquidos con partculas, etc. Resulta muy til para productos crnicos
que incluyen molculas inicas como la sal comn entre sus componentes, porque se facilita la propagacin de la corriente elctrica. Hoy

104

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

da se suele aplicar a dos grandes grupos de materias alimenticias:


a) platos cocinados que incorporan trozos de carne, b) productos crnicos transformados, como pat y jamones cocidos.
Altas frecuencias
Como las microondas, las altas frecuencias se aplican a compuestos dielctricos susceptibles de una polarizacin bajo la accin de un
campo elctrico alternativo, donde la orientacin de los dipolos cambia con cada alternancia. Cuando la frecuencia es elevada, se provocan
cambios de orientacin muy rpidos, que originan frotamientos entre
los dipolos con desprendimiento de calor. Hasta el momento actual
slo se ha aplicado a cocciones en continuo de jamones.

Materiales de construccin para utensilios


Para las diferentes modalidades de tratamientos trmicos posibles
se hace necesario el uso de una cierta variedad de utensilios para la
coccin, que pueden ser construidos de materiales diferentes, ms o
menos adecuados, segn los usos.
Las cermicas son peores conductores de la energa trmica que los
metales, de ah que haya sido el cobre, con su buena conductividad
para el calor, el material ms usado durante muchos aos en la restauracin clsica. Sin embargo, la restauracin colectiva y, sobre todo, la
neorrestauracin suele preferir el acero inoxidable. Es un material
fuerte, indeformable, de fcil limpieza y mantenimiento, elaborado
con una aleacin de acero y cromo (o cromo-nquel). Para superar su
deficiente conductividad para el calor se suelen acoplar lminas de
cobre y aluminio a los fondos.
Para el calentamiento rpido de los alimentos son preferibles las
sartenes metlicas, mientras que para mantener su temperatura sin
enfriarse, convienen mejor los recipientes de cermica. Nunca deben
ser utilizados aquellos que han sido elaborados de modo exclusivo con
material de hierro o de aluminio, porque se ionizan y, al recibir una
carga, actan como catalizadores oxidantes de las molculas insaturadas. En cambio, los aceros inoxidables y las aleaciones de hierro se
comportan muy bien.

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIN DE CALOR

105

LA TRANSFERENCIA DEL CALOR AL ALIMENTO


Segn se ha visto anteriormente, la conversin de energa en calor
puede tener lugar dentro del alimento (calentamiento con microondas),
o bien fuera del mismo, que es lo ms frecuente, necesitando un medio
y un modo de transferirlo.
Es decir, en este segundo caso resulta necesaria la presencia de un
medio de transmisin, directo o indirecto, para transferir el calor desde
el punto donde se genera hasta la superficie del alimento. Este medio
difiere segn el tipo de fuente utilizada: qumica, elctrica o radiacin
electromagntica (Tabla 6.1).
TABLA 6.1
Fuente de energa

Medio de transferencia de calor

Qumica

Directo: productos de combustin.


Indirecto: aire, vapor, agua, aceite, metal, cermica.

Elctrica

Indirecto: aire, vapor, agua, aceite, metal, cermica,


radiacin visible, infrarrojo.

Radiacin
electromagntica

Directo: microondas, radiacin visible, infrarrojo,


Indirecto: calor inducido (metal).

En la prctica, el calor puede ser transferido de tres modos diferentes, si bien el primero de ellos ha sido la forma ms comn hasta
poca muy reciente:

Por conduccin
Es el movimiento del calor que tiene lugar de modo directo, a travs de un material, desde una molcula hasta otras molculas en contacto con ella. La conduccin es un fenmeno que se desarrolla cuando se calienta un cuerpo slido: la energa calorfica se transmite por
contacto de partcula a partcula. Cuando se trata del proceso culinario
de las cocciones, el calor se transfiere desde un foco calorfico
(mechero o quemador) hasta el alimento, que puede estar en contacto
con una parrilla, una placa o un recipiente (por lo general, a travs de
agua o de grasa).

106

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Dentro de la eficacia de esta modalidad existen diferencias, segn


el estado fsico de los conductores intermedios: en los slidos, el movimiento resulta muy rpido; lento, en los lquidos; muy lento, en los
gases. Es importante tener en cuenta que no todos los slidos tienen la
misma capacidad de conduccin del calor: el cobre es excelente, el
aluminio slo bueno, el hierro deficiente. Como el acero inoxidable
resulta un conductor relativamente pobre, las freidoras se suelen fabricar con los fondos revestidos de cobre.
En algunas modalidades de cocciones, el calor llega hasta la superficie del alimento y, desde aqu, se transmite por conduccin hacia el
interior. En este caso, la eficacia de la coccin viene determinada por
la propia naturaleza conductora del alimento.

Por conveccin
La conveccin es un fenmeno propio de lquidos y gases, en los
que el calor acelera la transmisin de la energa calorfica al provocar
movimientos en las molculas posedas de energa trmica. La transferencia de calor tiene lugar a travs de molculas que gozan de una
cierta libertad de movimiento, como ocurre en un gas y, en menor
cuanta, tambin en un lquido.
Cuando una partcula se calienta, se expande y se hace menos
densa; en consecuencia, se eleva y su lugar es ocupado por otra. Resulta as un movimiento rotacional de partculas que portan y distribuyen el calor por toda la masa, lquida o gaseosa. En algunas instalaciones en las que se aplica esta modalidad de calentamiento, el movimiento por conveccin de las partculas se puede forzar mediante el
empleo de un ventilador.
Tales corrientes de fluidos son tanto ms activas cuanto menor sea
la viscosidad del medio. Esto explica por qu un pur guarda mejor el
calor que un caldo: la menor viscosidad del segundo permite que el
calor se disipe con una mayor rapidez a travs de corrientes de conveccin, mientras que la pastosidad del primero hace que el calor slo
pueda escapar por conduccin.

Por radiacin
El calor se mueve a travs del espacio en forma de ondas energticas. El calor irradiado consiste en minsculas partculas de energa,

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIN DE CALOR

107

que fluyen desde un cuerpo caliente hasta otro ms fro. Muchas instalaciones de parrillas y tostadores calientan los alimentos mediante
esta modalidad de transferencia de calor.
La mxima cantidad de energa irradiada se obtiene cuando el foco
calorfico alcanza el nivel de calor blanco. Slo las parrillas que contienen partculas de cermica pueden alcanzar los niveles de calor
blanco y proporcionar temperaturas muy altas (3.000 C).
Los objetos incandescentes a nivel de calor rojo slo emiten algunas radiaciones en la zona de ondas energticas infrarrojas. Los objetos brillantes reflejan perfectamente el calor irradiado; de ah, su
empleo en los hornos como reflectores calientes para concentrar la
energa irradiada hacia el alimento. Como los objetos oscuros absorben ms calor que los ms claros, los recipientes de aluminio destinados a cocinar alimentos congelados suelen tener coloreado de negro su
parte externa para aprovechar mejor el calor que reciben.

LA NATURALEZA DEL PROCESO DE COCCIN


Principios generales
La coccin es un proceso por el que se pretende alcanzar, dentro del
alimento, una temperatura determinada, que sabemos necesaria para conseguir unos determinados efectos culinarios. Para ello, se pueden aplicar
diversos sistemas de tratamientos trmicos, cuyas consecuencias debern
ser bien estudiadas, para sopesar, en cada caso, las incidencias sobre
diversos tipos de factores, unas veces nutricionales, otras econmicos:
tiempo de trabajo,
calidad final del producto,
valor nutritivo del mismo,
rendimientos en trabajo,
energa del sistema,
costo de las instalaciones,
etctera.
Algunos son particularmente importantes cuando la tecnologa
culinaria est industrializada y se enmarca dentro de la dinmica econmica de una empresa alimentaria.
Como ejemplo, se puede analizar la preparacin de una carne asada.
El proceso requiere que la superficie de la pieza alcance una tempera-

108

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

tura, que ha de ser elevada y suficiente, para que en ella puedan ocurrir
dos fenmenos: evaporacin de las molculas de agua y que se induzcan las reacciones de pardeamiento, que se aceleran por la concatenacin de una temperatura elevada y un bajo contenido en humedad.
Sin embargo, el proceso trmico no termina aqu: para que la pieza
de carne alcance el grado de coccin requerido (muy hecha, poco
hecha, en su punto), se precisa que en el interior de la misma se consigan, de modo concreto, una temperatura y un contenido acuoso
determinados.
El proceso de coccin se considerar bien precisado, cuando se
hayan establecido los perfiles de las temperaturas y de las humedades
que van desde el exterior del alimento hasta su interior. Tales perfiles
quedarn definidos por el conjunto de unos parmetros tecnolgicos,
ajustados a las condiciones de cada sistema y de cada producto.
De acuerdo con lo recogido en el esquema de un proceso de coccin (Fig. 6.1), puede observarse que coexisten dos procesos clara-

(1) Proceso primario de naturaleza fsica.


(2) Transferencia de energa:
Llegada del calor desde el foco calorfico hasta la superficie del alimento.
Propagacin del calor hacia el interior del alimento,
(3) Transferencia de masas:
Intercambio de componentes qumicos entre el alimento y el medio de coccin.
Movimientos de molculas dentro del alimento.
(4) Proceso secundario de naturaleza fsica y qumica:
Efecto del calor sobre los sistemas fisicoqumicos y las estructuras qumicas.
Reacciones entre componentes qumicos.

Figura 6.1. Esquema de un proceso de coccin.

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIN DE CALOR

109

mente diferenciados: uno primario y otro secundario. Al aplicar la


energa calorfica para elevar la temperatura del alimento, se pone en
marcha un proceso considerado primario, que es de naturaleza puramente fsica y afecta a dos mecanismos de transportes: las transferencias de energa y las transferencias de masas. Lo primero resulta de la
llegada del calor a la superficie del alimento, con propagacin hacia su
interior. Lo segundo es consecuencia del movimiento de molculas que
tiene lugar en el interior del alimento y del posible intercambio de las
mismas con el medio exterior.
De modo secundario, la accin del calor sobre los componentes
del alimento puede desencadenar una serie de reacciones qumicas,
que traen consigo cambios, ms o menos profundos, en la naturaleza del alimento: el tratamiento trmico se puede traducir en modificaciones que afectan a los sistemas fisicoqumicos y a las estructuras qumicas de sus componentes, con posibles reacciones entre
ellas.
En su mayor parte, ambos procesos van a ser determinantes de la
calidad del producto obtenido, puesto que unas veces su incidencia
resulta favorable, mientras que en otras llegan a ser indeseables.

Cintica de la transferencia de calor


En la mayora de los procesos de coccin, los fenmenos vinculados a la transferencia de energa calorfica resultan bastante complejos. Con la excepcin de las microondas, suelen ser fenmenos situados en la superficie del alimento, pues en ella tiene lugar la absorcin
de la energa calorfica.
En todo proceso de coccin se tiene que alcanzar un cierto equilibrio entre la absorcin de energa en la superficie del alimento y la
conduccin de la energa trmica hacia el interior del alimento. Para
comprender bien un proceso de coccin hay que prestar atencin a los
fenmenos trmicos que se desarrollan desde la superficie del alimento hacia su interior. Tales fenmenos resultan tan importantes, que han
de ser considerados como factores crticos.
El calor puede llegar a la superficie del alimento a travs de alguno de los dos mecanismos siguientes:
Por conduccin, a partir de una superficie calentada.
Por conveccin, en el caso de un fluido caloportador.

110

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

En ambos casos, existe una fuerza conductora que hace llegar el


calor hasta la superficie del alimento, donde se absorbe. Esta fuerza
est relacionada con las diferencias de temperaturas entre el fluido, o
el slido, y la superficie del alimento; adems, acta en contra de la
resistencia del material.
En el caso de calentamientos por conduccin, la resistencia viene
determinada por dos factores: las reas superficiales en contacto y la
conductividad trmica del sistema.
Para los calentamientos por conveccin, la resistencia est causada
por la capa de fluido que se encuentra en contacto con la superficie del
alimento y que recibe el nombre de capa limitante o capa fronteriza.
En realidad, la superficie de un alimento puede ser considerada
como una interfase entre dos fenmenos distintos, aunque relacionados, dentro del mismo proceso de coccin y que denominaremos
A y B:
Fenmeno A. La velocidad a la que el calor es absorbido en la
superficie, que depende de la intensidad de calor aportado.
Fenmeno B. La velocidad de conduccin de ese calor hacia el centro del alimento, que depende de la naturaleza del alimento.
Tanto la velocidad de la coccin, como la correspondencia entre
los cambios superficiales y los interiores, vienen determinadas por la
relacin A/B, especfica para cada proceso trmico, donde el valor de
B lo marca el alimento y el valor de A puede ser variable en funcin de
los fines culinarios que se pretendan.
De aqu, que la mayora de las normas recomendadas para el adecuado desarrollo de un proceso de coccin representen, en la prctica,
un modo de controlar esta relacin A/B.
Cuando de modo grfico se representan, en ordenadas, los tiempos
de coccin (t) y, en abscisas, el cociente (A/B), se obtiene una grfica
como la que se expone en la Figura 6.2.
Segn se aprecia en la figura, los tiempos de coccin (t) ms prolongados corresponden a los valores ms bajos ofrecidos por el cociente (A/B). Es decir, las cocciones requieren ms tiempo cuando la velocidad de propagacin del calor hacia el interior del alimento (B) resulta proporcionalmente bastante superior a la absorcin de calor por la
superficie del mismo (A). Sin embargo, a medida que se hace mayor el
cociente A/B, se acortan los tiempos de coccin (t), e incluso existe un
punto X para el valor de dicho cociente a partir del cual los tiempos de
coccin permanecen constantes (tk), aunque aumente A o disminuya B.

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIN DE CALOR

111

Figura 6.2.

La obtencin grfica de las relaciones entre t y A/B para cada proceso de coccin permite profundizar en la importancia de usar instalaciones calorficas que resulten adecuadas para lo que se pretende conseguir, y tambin en las consecuencias que puede implicar cualquier
modificacin en las magnitudes de A o de B.
Como ejemplo, puede describirse la elaboracin de una pieza de
pan: la formacin de la corteza y el desarrollo de la miga significan
dos sucesos diferentes, que deben estar sincronizados para que resulte
un pan de calidad. El resultado deseado depende de la relacin A/B que
se obtenga en la instalacin empleada:
Cuando A resulta muy pequeo comparado con B, cualquier calor
que sea absorbido en la superficie del alimento ser disipado de modo
muy rpido hacia el centro. En este caso, A se nos presenta como un factor controlador, determinado por la capacidad de la instalacin: cualquier incremento de A se traducir en una reduccin del tiempo de coccin. Bajo estas condiciones de trabajo, aparecen unas consecuencias
interesantes: no se produce acumulacin de calor en la superficie y por
tanto su temperatura permanecer baja; con ello, la prdida de humedad
superficial tendr lugar a una velocidad lenta. Como resultado, el desarrollo de color y de aroma en la corteza del pan ser un proceso lento.
En el caso contrario, si A es muy elevado comparado con B tendremos una llegada de calor a la superficie de un modo mucho ms rpi-

112

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

do a como tiene lugar su transferencia hacia el interior. Esta acumulacin


de calor superficial provocar una elevada temperatura y una intensa evaporacin de agua. En consecuencia, en la corteza del pan ocurrir un
desarrollo rpido de los colores de pardeamiento y de los aromas.
En la prctica, tanto uno como otro fenmeno se encuentran influidos por diversos factores:
Fenmeno A. La velocidad a la cual el calor es absorbido en la
superficie del alimento est determinada por factores, que difieren
segn el sistema empleado para la transferencia de calor al alimento:
un foco de energa radiante (radiacin), un fluido (conveccin) o una
superficie (conduccin).
a) La radiacin es un mtodo de calentamiento bastante rpido
puesto que la energa irradiada se mueve a la velocidad de la luz. La
energa irradiada viaja directamente desde la fuente que la produce
hasta el objeto que se calienta, sin necesidad de la ayuda de un medio
entre ambas. Las radiaciones calorficas se despliegan como un abanico a partir de la fuente de calor. En el caso de encontrar una superficie
intermedia, parte de esa energa sera absorbida por ella y el objeto a
calentar recibira un porcentaje menor de la energa transmitida.
En este caso, los factores determinantes del fenmeno sern dos:
Capacidad de emisividad del foco radiante y temperatura del
mismo.
Distancia entre la fuente de irradiacin y la superficie del alimento.
Cuando el foco calorfico tiene una temperatura elevada y est prximo al alimento la velocidad de calentamiento es alta. Cuanto ms
lejos se encuentre un objeto de la fuente de energa radiante, menor
ser la cantidad de radiacin que recibe y, por tanto, se calentar con
menos intensidad.
En tecnologa culinaria se emplean diversas fuentes de energa
radiante: parrillas (de gas, elctricas), carbn encendido o ascuas. Las
radiaciones microondas penetran a mucha mayor profundidad que las
trmicas (hasta 2 cm) y en los productos de pequeo volumen y tamao producen un intenso calentamiento, no slo superficial sino tambin en el interior del alimento.

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIN DE CALOR

113

b) En el calentamiento por conveccin se usa un fluido caloportador para transferir el calor desde la fuente de energa hasta el alimento. Este fluido puede ser aire, productos de combustin, vapor, agua o
aceite. El movimiento del fluido puede ser natural, es decir, ocasionado por las diferencias de densidades entre un medio fro (ms denso)
y otro ms caliente. Tambin puede ser forzado cuando el fluido se
mueve por la accin de una bomba o un ventilador.
En los sistemas de conveccin, la citada capa lmite resulta un
importante factor de control para la velocidad de transferencia de calor
desde la superficie de un alimento. Se trata de una capa, en contacto
con la superficie, donde el fluido permanece estacionario, o bien se
mueve de modo muy lento. Antes de penetrar en el alimento, el calor
debe atravesar esta capa, que resulta tanto ms resistente cuanto ms
espesa es. Precisamente su relevancia radica en este hecho. Su grosor
viene determinado por el tipo y la velocidad del flujo del fluido sobre
la superficie del alimento. Una velocidad elevada da lugar a capas delgadas, que se traduce en tiempos de coccin ms reducidos.
La conveccin natural produce velocidades bajas de fluido y por
tanto gruesas capas alrededor del alimento. Por tanto, para aumentar la
velocidad de transferencia de calor hay que acudir a la conveccin forzada. Se han observado cocciones desiguales como consecuencia de
variaciones locales en la velocidad del fluido dentro de su recipiente o
recinto.
Durante muchos aos, se ha usado el vapor para efectuar cocciones
por esta modalidad. Su efecto trmico depende de tres factores:
La transferencia trmica convectiva.
La condensacin del vapor.
La temperatura del vapor (sobre todo si se hace a presin).
En el caso de que el fluido empleado sea aceite, se observa que la
velocidad de transferencia de calor entre el aceite y el alimento es
mucho ms elevada de lo que cabe esperar de un calentamiento por
pura conveccin. Ello se debe a que del alimento se desprenden burbujas de vapor de agua, como consecuencia de la elevada temperatura
de trabajo. Estas burbujas producen turbulencias alrededor de su
superficie, capaces de romper la capa lmite.
c) La conduccin ha sido usada durante muchsimos aos como un
modo de coccin. Como en l la energa cintica se transmite de una
molcula a otra, cuando se desea calentar un alimento debe ser puesto

114

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

en contacto con una superficie caliente. En este sentido, los metales


son unos excelentes conductores del calor.
En esta metodologa, la velocidad de transmisin del calor depende de dos factores:
La temperatura de la superficie caliente.
Del rea de contacto entre el alimento y la superficie caliente.
Fenmeno B. Son varios los factores que pueden ser sealados
como determinantes de la velocidad de conduccin del calor hacia el
centro del alimento. Entre ellos caben destacar los siguientes:

La velocidad de evaporacin en la superficie del alimento.


La temperatura de la superficie.
El espesor del alimento.
La relacin rea superficial/volumen: cuanto mayor sea la
superficie existen ms posibilidades de disponer de mayor cantidad de calor.
La distancia al centro del alimento: los alimentos delgados
requieren tiempos de coccin ms cortos que los gruesos.

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIN DE CALOR

115

EL PROCESO PRIMARIO EN LOS PROCESOS


DE COCCIN
CAMBIOS FSICOS: TRANSFERENCIAS
DE ENERGA Y DE MASAS
Se ha sealado que todo proceso de coccin implica un proceso
primario de transferencias de energa y de masas. En esta lnea, se pueden establecer dos factores, que deben ser considerados como relevantes dentro del conjunto global de este proceso primario:
La naturaleza, tamao y forma del alimento a calentar.
La intensidad de la fuente que acta de foco calorfico.
En el calentamiento de un alimento desempea un papel importante la naturaleza del mismo, porque es la que determina la cantidad de
calor requerida para que un gramo de esa sustancia pueda elevar su
temperatura un grado. Es decir, la naturaleza del alimento marca su
constante fisicoqumica denominada calor especfico.
Los resultados deseados slo se podrn conseguir cuando se controlen de modo adecuado tanto la temperatura del foco calorfico como
su tiempo de aplicacin al alimento. Existe una estrecha relacin entre
las temperaturas de trabajo y los tiempos necesarios para alcanzar los
objetivos de cada coccin. Es decir, los tiempos se prolongan a medida que se reducen las temperaturas de trabajo. De aqu que la coccin
apropiada de un alimento exija la perfecta combinacin de este binomio temperatura-tiempo.
Para desarrollar sus mejores caractersticas organolpticas, cada
alimento requiere que su tratamiento trmico sea realizado a una temperatura determinada:
Las patatas horneadas a 180 C resultan jugosas, pero ofrecen
un flavor ms pobre que cuando se hornean a 200 C.
Muchos alimentos pueden resultar blandos, o pastosos, cuando
reciben un tratamiento calorfico insuficiente.
Con las piezas grandes de carne conviene trabajar a temperaturas poco elevadas, aunque los tiempos vayan a ser ms prolongados, porque de este modo resultan ms jugosas, con mejor
textura. No obstante, siempre hay que tener presente el riesgo

116

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

de sobrecalentamientos de las piezas, que lleva a prdidas en los


nutrientes.
Tambin, este proceso primario implica unos mecanismos de transportes, que se traducen en transferencias de masas. Como consecuencia del incremento de temperatura, surgen en el alimento movimientos
moleculares interiores y, en muchas ocasiones, movimientos de intercambios de componentes entre el alimento y el medio que le rodea. Es
decir, lo mismo ocurren penetraciones de sustancias qumicas desde el
exterior hacia la masa interna del alimento, como salidas de ellas.
Entre todas las transferencias de masas que pueden tener lugar, hay
que destacar las prdidas de molculas de agua como consecuencia de
una evaporacin superficial. El fenmeno puede ser de tal intensidad,
que provoca una corriente migratoria de molculas de agua desde el
interior del alimento hacia la superficie, para reemplazar a las prdidas por la evaporacin. Con ello, la difusin de agua hacia la superficie tambin arrastra consigo molculas de otros componentes que se
encuentran en disolucin.
Por consiguiente, la prdida de agua, o desecacin, sufrida por el
alimento al ser sometido a un proceso de coccin resulta un fenmeno
que va a tener una cierta transcendencia en la calidad del producto
final.
Son varios los factores determinantes de la velocidad a la que tienen lugar estas prdidas de agua a nivel superficial en un proceso de
coccin:

La temperatura a la que se encuentra la superficie del alimento.


La temperatura del medio (que puede ser el aire).
La humedad relativa de ese medio.
La velocidad a la que se mueve ese medio.
La actividad de agua en el alimento (humedad relativa en equilibrio con el medio).

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIN DE CALOR

117

LOS PROCESOS SECUNDARIOS


EN LOS PROCESOS DE COCCIN
ACCIN DEL CALOR SOBRE
LOS COMPONENTES QUMICOS
Una coccin significa un tratamiento trmico del alimento donde
el calor incrementa la movilidad de las molculas y le aporta la energa suficiente para que reaccionen entre ellas y se transformen.
La cantidad de calor que recibe un alimento durante su coccin
puede tener como efectos secundarios el desarrollo de una serie de
fenmenos, tanto fsicos como qumicos, que sin duda alguna afectan
a la calidad del alimento, porque inciden sobre sus caractersticas organolpticas, nutritivas y sanitarias.
Una vez que el calor incrementa la temperatura del alimento se
origina en consecuencia una serie de procesos, que se pueden considerar como la base del cocinado de un alimento: reblandecimiento de
fibras, coagulacin de las protenas, disolucin de compuestos qumicos, liberacin de jugos, cambios en los factores de apariencia, etc.
La intensidad del tratamiento trmico aplicado en la coccin y las
circunstancias bajo las que se realiza, son factores determinantes de
posibles modificaciones, que pueden ser agrupadas en dos tipos de
cambios:
a) Cambios de naturaleza fsica, externos y visibles, que ataen a
la apariencia, textura y flavor del producto, con una clara repercusin
visual, olfativa y gustativa.
b) Cambios de naturaleza qumica, sin manifestaciones externas,
aunque no menos importantes, que afectan a la composicin molecular del alimento y se relacionan tanto con su valor nutritivo, como con
su seguridad microbiolgica.
El estudio de unos y otros tipos de cambios ha permitido aclarar los
diversos parmetros que les son determinantes. Entre ellos caben destacar dos:
El binomio tiempo-temperatura.
La actividad de agua del alimento.

118

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Se ha comprobado que la mayor parte de los cambios cualitativos,


que acontecen en un alimento durante su tratamiento trmico se aceleran cuando aumenta la temperatura. Tambin es un hecho cierto que,
para una temperatura determinada, aparecen diferencias relacionadas
con los tiempos de coccin. As, tiempos excesivos y temperaturas
demasiado elevadas provocan cambios que pueden llegar a ser muy
negativos para la calidad del alimento. No obstante, resulta posible evitar las modificaciones ms graves, porque los cambios de menos riesgo, como los de textura, se detectan mucho antes que aparezcan los
ms indeseables, como las prdidas importantes de vitaminas, sobre
todo de tiamina, o el desarrollo de coloraciones anormales.
Un alimento puede ser considerado como una mezcla de componentes qumicos, que se encuentran insertos en diversos sistemas fisicoqumicos; la mayora de las veces pueden ser descritos como un conjunto, ms o menos complejo, de sistemas coloidales dentro de un
equilibrio muy delicado.
La estabilidad de esos sistemas presenta una gran sensibilidad frente a los efectos del tratamiento trmico (tiempo y temperatura), hasta
el punto que gran parte de la destreza exigida en tecnologa culinaria
radica en saber mantener dicha estabilidad. As, un incremento de la
temperatura puede fluidificar una grasa, puede pasar a vapor el agua
lquida con prdidas de sustancias voltiles, puede provocar movimientos de componentes capaces de solubilizarse en el agua o en las grasas, etc., con evidente alteracin de los sistemas coloidales presentes.
Por otra parte, los diferentes valores de la actividad de agua (aw) de
un alimento, que representa la disponibilidad de sus molculas para
participar en reacciones qumicas, o en el desarrollo de microorganismos, puede tener consecuencias bastante significativas para la calidad
final del producto sometido a coccin.
Se sabe que el pardeamiento no enzimtico, en su modalidad de
reaccin de Maillard, es un fenmeno esencial para el desarrollo del
aroma y color que caracterizan a muchos tipos de alimentos. Suele ser
una reaccin que se desarrolla de modo muy rpido a las temperaturas
propias de asados y horneados, pero ms lento a las temperaturas ms
reducidas de los hervidos a ebullicin. Resulta un magnfico ejemplo
de los efectos de la interaccin de tiempos, temperaturas y actividad de
agua: se acelera para actividades de agua reducidas, aunque se paraliza cuando los valores de esta disponibilidad llegan a ser muy bajos.
En consecuencia, la coccin es una operacin que, por la influencia de numerosos factores, provoca en el alimento de modo secun-

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIN DE CALOR

119

dario unas transformaciones de naturaleza fsica y qumica, de gran


transcendencia para las caractersticas organolpticas del plato cocinado, y por consiguiente de su calidad.

Modificaciones vinculadas al aspecto externo


Lo primero que puede llamar la atencin cuando un alimento se
somete a un tratamiento trmico suelen ser las modificaciones vinculadas a su aspecto externo. Estas variaciones en la apariencia del alimento pueden ser debidas a cuatro posibles tipos de cambios :

En el volumen
El cambio de volumen puede deberse a tres fenmenos fsicos diferentes:
a) Prdida de agua de constitucin que, en los alimentos horneados, se produce por una deshidratacin superficial. Esta desecacin
ser siempre proporcional a tres de los parmetros que caracterizan el
tratamiento culinario:
Duracin de la exposicin al calor.
Superficie del alimento tratado.
Intensidad de la fuente de calor.
El fenmeno se puede reducir protegiendo la superficie del alimento, como suele hacerse cuando se albarda con lonchas de tocino
alguna parte de las piezas de ciertos animales.
b) Prdidas de materia grasa por fusin debidas al calor. Estas
prdidas tambin resultan proporcionales a tres parmetros tecnolgicos:
Tiempos de coccin.
Temperaturas de coccin.
Cantidad de grasa contenida en el alimento y su punto de fusin.
De aqu la importancia de respetar de modo riguroso el empleo del
material ms adecuado, los tiempos sealados para cada coccin y la
regulacin precisa de las temperaturas.

120

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

c) Aumento de volumen por rehidratacin. Resulta tpica para pastas, legumbres y arroces, aunque esta modificacin es vlida para
todos los productos deshidratados,

En la coloracin
Las cocciones pueden modificar el color inicial de los alimentos.
La causa del cambio de color puede responder a los motivos ms diversos, aunque siempre en funcin de algunos de los tres factores siguientes:
Naturaleza del alimento (animal o vegetal).
Composicin qumica del mismo.
Sistema de coccin aplicado.
De todas ellas, caben destacar las siguientes:
a) Una alteracin molecular como consecuencia de una ionizacin
dependiente del pH, que implica cambios en la absorcin de la luz. Tal
ocurre con las estructuras de antocianos (pigmentos azul-rojo), que se
vuelven ms rojos a pH cido (2-4) y se tornan ms prpura, o violeta, en medio bsico; o con las de flavonas (pigmentos amarillos), que
se vuelven ms claros en medio cido y se oscurecen en medio bsico.
b) Una caramelizacin de los azcares mono y disacridos presentes.
c) Pardeamientos en estructuras proteicas, que han coagulado
como consecuencia de una desnaturalizacin. Cuando se trate de una
simple coccin en un lquido acuoso, se producir slo una desnaturalizacin e insolubilizacin proteica; en cambio, cuando se trata de cocciones a la parrilla, o en una grasa, hay que contar con pardeamientos,
como consecuencia de las altas temperaturas alcanzadas.

En la consistencia
La modificacin por el calor de la consistencia de un alimento se
encuentra vinculada a fenmenos muy diversos, debidos principalmente a los efectos sobre protenas y polisacridos:
a) Una coagulacin de las protenas desnaturalizadas, con el consiguiente endurecimiento, que ser proporcional a la duracin de la coccin en funcin de la naturaleza del alimento. En las carnes sirve para

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIN DE CALOR

121

determinar el punto final, es decir, el acabado que se quiera dar al producto (poco hecho, en su punto, muy hecho).
b) Una gelatinizacin del almidn, que conlleva un espesamiento
de la fase lquida por aumento de la viscosidad. Este efecto se suele
aprovechar para ligar salsas y cremas, como por ejemplo la salsa bechamel.
c) Una dextrinizacin, como la que se produce en el almidn cuando se calienta en medio seco y que, al caramelizar, se endurece y se
vuelve crujiente.
d) Un reblandecimiento de la celulosa, como ocurre durante la
coccin de legumbres, tanto en estado fresco como secas.

En el sabor
Finalmente, el tratamiento trmico provoca en el alimento modificaciones de aroma y de sabor, que se observan a travs de los sentidos
del olfato y del gusto:
a) Captacin de sabores.
b) Liberacin de sustancias voltiles.
c) Desarrollo de sabores caractersticos, como consecuencia de
reacciones qumicas.
d) Volatilizacin de sustancias aromticas.
e) Solubilizacin de sustancias spidas.
Una acertada eleccin de la tcnica de coccin permite conseguir
una concentracin, o una dilucin, de los aromas y de las sustancias
responsables del sabor, segn el fin que se persiga. De acuerdo con la
tcnica empleada, se producen fenmenos de difusin y de osmosis
que dan lugar a emigraciones de componentes, unas veces desde el alimento al medio que le rodea, otras desde ste hacia el interior del
alimento, fenmeno importante cuando se utilizan guarniciones aromticas, especias, condimentos, vinos, hierbas aromticas, etc.

Modificaciones en las estructuras qumicas


El calor aplicado a un alimento para su coccin puede ocasionar
cambios en las estructuras qumicas que integran su composicin, con
reacciones que varan de acuerdo con la naturaleza qumica de la sustancia afectada. Las consecuencias de estas reacciones pueden adqu-

122

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

rir especial relevancia cuando las estructuras qumicas afectadas corresponden a sustancias responsables de las caractersticas organolpticas
o del valor nutritivo.
Diversos componentes primarios de los alimentos y muchos productos secundarios que se forman en las reacciones provocadas por
el tratamiento trmico, o incluso combinaciones entre ellas, originan
o toman parte de flavores que pueden ser deseables (asados, horneados, etc.) o indeseables. Cuando se desea optimizar los resultados de un
proceso de coccin, se debe tener en cuenta una serie de datos importantes: de una parte, cambios que afectan a la textura, como la gelatinizacin del almidn; de otra, reacciones de pardeamiento no enzimtico que modifican color y aromas. En este sentido, caben sealar las
mltiples diferencias observadas en lo que respecta al comportamiento de las especies qumicas mayoritarias: protenas, lpidos, hidratos de
carbono y agua.
Desde un punto de vista didctico, parece ms conveniente estudiar
por separado las modificaciones que afectan a cada una de estas especies qumicas.

Protenas
Durante la coccin de los alimentos, sus protenas sufren una desnaturalizacin, con prdidas de solubilidad, a temperaturas que varan
de acuerdo con el entorno en el que se encuentran: presencia de sales,
azcar, almidn, grasas, etc.
Cuando las protenas se encuentran en soluciones coloidales aisladas, suele admitirse como regla general que se encuentran totalmente
coaguladas cuando su temperatura alcanza los 65 C. Sin embargo,
cuando esas protenas estn tomando parte de un sistema alimentario,
estos fenmenos tienen lugar a temperaturas ms elevadas, porque
interaccionan con otros componentes del mismo. As, por ejemplo, en
las cremas de pastelera, normalmente ricas en almidn, las protenas
no coagulan hasta alcanzar los 95 C.
Alimentos esencialmente proteicos, como huevos, carnes, pescados, leches, etc., suelen presentar coagulacin de sus protenas en funcin del tratamiento trmico. Sin embargo, cabe sealar algunas
excepciones importantes en algunas protenas de sistemas alimenticios
de origen animal: as, por ejemplo, la casena de la leche se desnaturaliza en un medio cido, pero no coagula por el calor suave que suelen
recibir los productos lcteos en los procesos culinarios; el colgeno de

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIN DE CALOR

123

la carne tampoco se desnaturaliza, sino que el calor hmedo le transforma en gelatina.


Varios son los factores que determinan la temperatura a la que se
produce la coagulacin trmica de las protenas:
a) La dilucin eleva la temperatura de coagulacin: la clara de
huevo diluida coagula por encima de los 60 C, que es la temperatura
a la que coagula la clara pura.
b) La presencia de sales favorece la coagulacin, mientras que su
ausencia la dificulta. Esta circunstancia explica que la yema de huevo,
muy diluida con agua destilada, necesite alcanzar los 86 C para coagular.
c) La naturaleza del componente lquido tambin influye. As,
para coagular las protenas de la yema de huevo diluida en leche debe
alcanzar los 91-95 C.
d) El azcar eleva la temperatura de coagulacin de modo proporcional a la cantidad aadida.
e) La velocidad de calentamiento ejerce su influencia sobre la coagulacin proteica: cuando el alimento se calienta de modo lento, coagula a temperaturas ms bajas; en cambio, los calentamientos rpidos
provocan una brusca precipitacin en forma de grumos, pero a temperaturas superiores. Los calentamientos lentos y prolongados influyen,
adems, en la consistencia del gel formado, e incluso pueden conducir
a una sinrisis del mismo.
Esta propiedad proteica de coagular por la accin del calor tiene
importantes aplicaciones culinarias y suele ser lo primero que se busca
en la coccin de muchos alimentos esencialmente proteicos: cocciones
de carnes, pescados y huevos; espesamiento de salsas y cremas; formacin de espumas, etc.
En el caso de cocciones muy rpidas de carnes, como pueden ser
los emparrillados, los asados o la primera etapa del braseado, el fenmeno esencial tambin radica en la coagulacin superficial de las protenas, que forman una pelcula capaz de retener en el interior de la
carne los dems componentes qumicos. Esta pelcula superficial
forma una costra, ms o menos oscura, que est constituida por una
serie de sustancias no bien definidas (peptonas, derivados de
aminocidos y azcares), pero s muy spidas. Otras veces, la tcnica
implica la inmersin brusca de la pieza en un fluido caliente, como
agua ya hirviendo, mejor incluso si contiene algo de sal que favorece
la coagulacin proteica.

124

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Aunque tericamente en el pescado tambin puede convenir dicha


inmersin rpida en fluido muy caliente, sin embargo se prefiere que
las piezas enteras, o las piezas gruesas, se introduzcan en agua fra
(caldo corto, etc.) para que en su interior se produzca un calentamiento progresivo, sin que se reseque la superficie del pescado. De este
modo se evita una coccin excesiva de su capa externa.
La accin del calor sobre la mioglobina del tejido muscular de carnes y pescados pueden provocar cambios en la coloracin. A partir de
los 65-70 C se coagula su parte globnica y el grupo hematina cambia de color. En consecuencia, las carnes adquieren coloraciones pardas
en el buey y en el cordero; o grisceas en la ternera y en el cerdo.
Cualquiera que sea el sistema de coccin adoptado para carnes y pescados, siempre se produce una coagulacin de las protenas con cambios en la coloracin, que suele servir de orientacin para marcar los
tiempos de coccin y juzgar acerca del acabado del proceso culinario,
tal como puede procederse con los asados.
No obstante, como el calor debe alcanzar hasta el mismo centro de
la pieza para que el tratamiento trmico sea completo, los tiempos de
coccin van a depender del grosor de la misma.
De todos modos, conviene tener presente que las cocciones demasiado prolongadas conducen a separaciones de las fibras musculares,
con desmenuzamiento de la pieza. Esta fragilidad obliga a ciertas cautelas, como puede ser permitir slo un ritmo moderado de calentamiento para las cocciones en agua y evitar de este modo los borbotones, que pueden daar la integridad del producto.
Por la accin conjunta del agua y del calor prolongado, las protenas de los alimentos pueden sufrir una hidrlisis, que en el caso de las
carnes implica una disgregacin de las estructuras de las fibras musculares. En el caso concreto del colgeno lo que se produce es su transformacin en gelatina.
Por encima de los 68 C, las protenas suelen perder su capacidad
para fijar molculas de agua, como consecuencia de una desnaturalizacin molecular. Por ello, las carnes y los pescados calentados en su
interior por encima de esa temperatura sufren una reduccin de jugosidad, como consecuencia de la prdida de lquidos exudados.
En las cocciones en agua de huevos enteros con su cscara, el
grado de coagulacin depende de la temperatura alcanzada en cada
una de sus capas interiores. El calor pasa poco a poco desde el exterior
hacia el interior y por tanto el tiempo de coccin va sealando las
zonas coaguladas. Para un huevo pasado por agua bastan 3 minutos,

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIN DE CALOR

125

pero si se quiere con la clara coagulada, aunque no la yema, se necesitan 5 minutos y para el huevo duro, que tiene todo coagulado, hay
que cocer durante 10 minutos.
Cuando se cuece la yema disuelta en un lquido, se obtiene un espesamiento cuando se alcanza la temperatura de coagulacin de sus protenas, pero en el caso de sobrepasar bruscamente esta temperatura el
lquido coagula en forma de grumos. Como la coagulacin absorbe
calor, su inicio se marca por el estado estacionario de la temperatura.
Esta circunstancia se aprovecha para conocer la inminencia de la coagulacin al calentar una solucin de huevo. En las cocciones de huevos con leche hay que evitar trabajar a temperaturas elevadas, ni provocar la coagulacin de forma demasiado rpida, porque entonces el
cogulo se endurece, tiende a contraerse y exuda lquido.
En algunas preparaciones culinarias la coagulacin trmica se facilita mediante la coccin en un medio cido que aproxima a las protenas a su punto isoelctrico. As se hace con la adicin de vinagre en el
agua de coccin de huevos escalfados, o de limn en la coccin de un
caldo corto de pescado.
Algunas protenas se solubilizan en los lquidos de coccin y
entonces pueden coagular formando una espuma cuando la temperatura alcanza los 70 C.
Debido a su peculiar mecanismo de accin, las microondas pueden
provocar efectos bien distintos bajo condiciones iguales de producto,
temperatura y tiempo: la agitacin que experimentan las molculas de
agua ligadas fuertemente a las molculas proteicas motivan fenmenos
desnaturalizantes, que son ms rpidos y diferentes.
En general, se puede afirmar que son los niveles de temperatura
alcanzados por los mtodos culinarios de coccin quienes marcan la
pauta para que se desarrollen los ms variados efectos sobre las molculas proteicas, como se indica en el la Tabla 6.2.

Lpidos
El tratamiento trmico de los alimentos da lugar a una fusin de sus
lpidos aunque, por su carcter de mezcla de triglicridos, sea difcil
establecer con exactitud su punto de fusin: antes de llegar al estado
lquido, pasan por un estado pastoso. Por encima de este punto, cada
tipo de grasa se caracteriza por una determinada temperatura en la que
humean y posteriormente se descomponen. Incluso para calentamientos intensos se puede producir una deshidratacin del glicerol, con for-

126

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

macin de acrolena, que provoca unos efectos irritantes. De ah la importancia de evitar sobrecalentamientos en aquellos alimentos ricos en
grasas. Una accin prolongada del calor conduce a una inestabilidad
de los sistemas emulsin en los que interviene un cuerpo graso.
TABLA 6.2. Efectos de las temperaturas de coccin
sobre las protenas

a) Hasta los 100 C, como ocurre en cocciones en agua o con microondas:


Desnaturalizacin de las protenas, que se traduce en otros efectos de inters:
inactivacin enzimtica de lipasas, proteasas, etc.,
mejora de la digestibilidad,
reduccin de algn poder txico.
b) Entre 100 y 140 C, como la coccin a presin y horneados:
Reaccin de Maillard.
Reduccin de la digestibilidad por formar puentes covalentes, intra e intermoleculares.
c) > 140 C, como frituras y asados en parrillas:
Reaccin de Maillard.
Destruccin de aminocidos, como cistena o triptfano, con isomerizacin a formas D y reduccin del valor nutritivo.
Reduccin de digestibilidad por formacin de puentes covalentes.

Hidratos de carbono
Dentro de este grupo de sustancias qumicas orgnicas hemos de
distinguir entre lo que ocurre con los azcares y lo que ocurre con los
polisacridos. Respecto a los azcares hay que tener en cuenta si se
encuentran en estado slido, como azcar en polvo, o en disolucin. El
azcar puro funde con el calor y despus cambia de color, convirtindose en lo que se denomina caramelo. En estado cristalizado pierde sus
propiedades primarias de cuerpo cristalino hacia los 170 C y pasa al
estado coloidal; en el caso de seguir calentando se carboniza. Por ello,
para la preparacin de caramelo se suele humedecer ligeramente el
azcar cristalizado y calentar sin sobrepasar los 170 C para obtener
un sabor agradable. El caramelo se solidifica rpidamente al enfriar y
es soluble en el agua.

PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIN DE CALOR

127

En disolucin, el azcar responde de modo muy diferente al tratamiento trmico. Cuando el azcar se disuelve en agua forma un jarabe
cuya consistencia, o viscosidad, depende de la concentracin. Cuando
se calienta a ebullicin se evapora agua y el jarabe se concentra,
pudindose llegar a una caramelizacin. Los tiempos de coccin variarn en funcin de lo que se desee obtener. Existe el riesgo de cristalizaciones en aquellos jarabes que, por su concentracin, pueden ser
considerados como saturados o sobresaturados. El tratamiento trmico
progresivo de un jarabe de azcar le hace ir cambiando de textura, lo
que permite usos muy diversos en cocina o en confitera.
En relacin con los polisacridos, muchos alimentos de origen
vegetal contienen almidn, que ofrece un comportamiento peculiar
frente al tratamiento trmico. Este comportamiento trmico del almidn resulta de gran importancia por sus aplicaciones culinarias: A
partir de los 50 C comienza el espesamiento (gelatinizacin), que se
hace efectivo cuando se alcanza una temperatura especfica para cada
tipo (patata, 63 C; trigo, 65 C; maz, 70 C), aunque puede intervenir la incidencia de otros factores:

La agitacin o reposo de las molculas.


El tamao de los grnulos.
El agua empleada, pues las sales pueden rebajar esa temperatura.
La concentracin del almidn.

Es decir, cuando la temperatura de los almidones y fculas se sita


en las proximidades de los 70 C, se forma una solucin coloidal espesa, que constituye un gel denominado engrudo. Cada grano de almidn
se hincha, porque fija molculas de agua, hasta aumentar unas 30
veces su volumen inicial.
No hay que olvidar que el almidn se emplea en tecnologa culinaria como un agente de ligazn, que permite modificar la consistencia de los lquidos a los que se aade. Pero su comportamiento resulta diferente cuando se calienta de modo prolongado, o en un medio
cido, ya que se puede provocar una hidrlisis parcial de su molcula
y por ello el engrudo licuara. De aqu que la adicin de vino o de
zumos de limn o tomate a una preparacin culinaria que tenga almidn se deba hacer despus de la coccin para que se pueda conservar
una consistencia espesa.
Tambin, la aplicacin de calor seco cambia la coloracin y el
gusto del almidn debido a que se produce una dextrinizacin, ms o

128

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

menos intensa, con un comienzo de caramelizacin que provoca un


cambio de sabor. De este modo, el calor seco aparece por consiguiente como un mtodo para modificar y mejorar el sabor del almidn. En
culinaria, la dextrinizacin parcial del mismo se aprovecha para la
elaboracin de algunas salsas. Las dextrinas dan geles ms fluidos que
el almidn y para conseguir la misma consistencia es preciso aadir
ms cantidad.
En repostera y panadera, la coccin en el horno deseca superficialmente la masa y da lugar a una dextrinizacin y caramelizacin
parcial de la costra dorada, con una mejora del sabor. En general, la
temperatura interna no debe sobrepasar los 100 C para aquellos productos que deben resultar ligeros, esponjosos y han de retener agua;
pero s para aquellos otros que deben ser crujientes. La corteza alcanza rpidamente los 100 C una vez que el agua se evapora y para conseguir una buena caramelizacin no se debe superar los 150 C en la
corteza.

El agua
El tratamiento trmico del alimento hace que el agua contenida en
l participe en dos fenmenos fsicos diferentes: de una parte, ebullicin con evaporacin; de otra, como medio disolvente.
Adems, en algunos tipos de coccin se usa el agua como medio
de transferencia de calor. De acuerdo con la concentracin en sustancias disueltas, el agua como medio de coccin puede favorecer los
fenmenos de osmosis en los dos sentidos opuestos: paso de sustancias
solubles del alimento al medio, o viceversa.
La mayor parte de las verduras y hortalizas, ricas en agua y pobres
en sustancias minerales, pierden durante la coccin una gran parte de
su agua de constitucin, por pasar al medio de coccin, que a su vez
se enriquece en sustancias solubles: aromas, cidos orgnicos, protenas, sales, vitaminas que emigran parcialmente acompaando al agua
que difunde del alimento. Esto hace que las verduras reduzcan su
volumen, pero el plato total se enriquece en cualidades culinarias. En
cambio, los alimentos pobres en agua como las legumbres secas y los
granos de cereales se rehidratan durante la coccin y aumentan de
volumen. Los intercambios de agua entre el medio y el alimento modifican su estructura, su composicin y su valor nutritivo.

7
Los tipos de coccin

Velsquez, Vieja friendo huevos, Edimburgo.

CLASIFICACIN DE LAS COCCIONES SEGN


EL MEDIO DE TRANSFERENCIA DE CALOR
En el mbito de la tecnologa culinaria relacionado con el tratamiento trmico de los alimentos, se pueden distinguir varios tipos de
cocciones en funcin de factores diversos: sistema calorfico utilizado, materiales empleados, modalidades de trabajos, etc. Tan variadas tecnologas pueden ser agrupadas de modo bien diferentes, segn
el criterio que se adopte para encontrarles unas caractersticas comunes.
En la prctica, cada uno de ellos se caracteriza por ejercer una
influencia peculiar y especfica sobre la naturaleza del alimento, as
como sobre sus propiedades organolpticas. La eleccin de uno u otro
tipo depender, de modo fundamental, de las caractersticas del alimento (tamao y forma, magro o graso, etc.), pero tambin y especialmente de los resultados que se deseen conseguir (textura, color,
aroma, etc.).
Cuando se pretende desarrollar un estudio sistemtico de los tipos
de coccin, resulta ms didctico, e incluso ms ajustado a sus peculiaridades tecnolgicas, establecer una clasificacin que toma como
criterio el medio utilizado para conseguir la transferencia de calor
durante la coccin. Como resultado, los diferentes tipos de cocciones
se pueden reunir en cinco grupos diferentes:
Cocciones en medio no lquido.
Cocciones en medio graso.
Cocciones en medio acuoso.
Cocciones mixtas.
Cocciones especiales.
131

132

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Muchas veces, los dos primeros grupos anteriormente citados se


suelen considerar como uno solo, bajo el nombre de cocciones bajo
calor seco.
En realidad, son diversas las tcnicas que en el tratamiento trmico
aplicado al alimento no interviene el agua como medio calorfico, al
menos de un modo terico. Por ello, se les denomina tcnicas de calor
seco y en la prctica originan una amplia gama de resultados culinarios diferentes y especficos.
La intervencin, o no, de agua en la coccin marca notables diferencias en los resultados: como el agua es un buen conductor, las transferencias de calor resultan ms eficaces en las cocciones en medio
acuoso, como la ebullicin, que en los asados, donde las radiaciones
calorficas se transmiten a travs del aire seco.

LOS TIPOS DE COCCIN

133

COCCIONES EN MEDIO NO LQUIDO

GENERALIDADES, TIPOS Y DESCRIPCIN


Bajo la denominacin de cocciones en medio no lquido se renen
diversos tipos de cocciones que tambin podran ser calificadas de
cocciones con calor seco, porque el alimento se calienta a travs de su
parte superficial, puesta en contacto con una atmsfera de aire caliente. Sus objetivos son mejorar la palatabilidad del alimento, hacindolo
ms tierno, digerible y con unas propiedades sensoriales especficas.
Este calor puede llegar hasta el alimento bajo dos modalidades que
difieren esencialmente:
Mediante un fuego directo, que acta sobre una parrilla o una
placa metlica,
Bien a travs de un foco calorfico indirecto, con el alimento
situado dentro de un horno de aire.
En consecuencia, cabe sealar dentro de este grupo los tipos de
cocciones que se indican en la Tabla 7.1.
Los alimentos tratados segn las tres primeras tecnologas reciben
el nombre general de asados, aunque se suelen acompaar del calificativo que pueda corresponderle: a la parrilla, a la plancha, al horno
(este ltimo con dos variantes: asados en espetn y asados en papillote).
Se supone que el uso de la parrilla debi ser la primera tcnica utilizada por el hombre primitivo para la transformacin de sus alimentos crudos. Descubierta posiblemente de modo ocasional, pas de ser
algo necesario e imprescindible, capaz de permitir una separacin
entre los alimentos y el fuego, a representar un artificio culinario muy
til, que proporciona resultados agradables.
En las parrillas, el calor recibido por los alimentos procede de un
fogn al aire libre y la transferencia de calor tiene lugar por radiacin.
En cambio, los alimentos colocados sobre placa se calientan porque el
calor es transferido por conduccin a travs de la plancha caliente.
En la culinaria actual es frecuente que el tratamiento trmico con
calor seco de un alimento se realice dentro de un horno, donde la transferencia de calor tiene lugar por radiacin desde las paredes del

134

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

mismo, aunque existe algo de conveccin por corrientes de aire, que


en los hornos modernos se favorecen con ventiladores.
TABLA 7.1. Cocciones en medio no lquido

CON FUEGO DIRECTO


Asar a la parrilla. Coccin a temperatura elevada sobre parrilla que recibe
el calor por radiacin, a una distancia adecuada, desde un foco calorfico, generalmente formado por brasas.
Asar a la plancha. Coccin a temperatura elevada del alimento situado sobre
una placa caliente, que transfiere por conduccin el calor recibido desde
un foco calorfico de ascuas, de electricidad o de gas.
CON FUEGO INDIRECTO
Asar al horno. Coccin en un recinto cerrado, donde el calor se tranfiere, en
parte por radiacin y en parte por corrientes de conveccin.
Cuando se trata de productos de repostera se denomina hornear.
Existen tipos especiales:
Al espetn, que hace uso de una brocheta giratoria a la que se incorpora el alimento.
En papillote, donde el alimento recibe la coccin envuelto en un papel.
Gratinar. Acabado que se la da a un alimento para aportarle una coloracin
superficial por tostacin.
Bao mara. Coccin del alimento sin contacto con lquido, aunque colocado dentro de un recipiente introducido en otro que lleva agua caliente, que
acta como regulador de la temperatura del aire. De este modo, el alimento es calentado de un modo suave y uniforme.

Estas tcnicas de coccin presentan un gran inters culinario, porque con ellas se pueden conseguir fenmenos importantes:
Una coagulacin superficial de las protenas.
La formacin de una costra superficial, ms o menos coloreada,
crujiente y sabrosa.
La prdida de agua de constitucin como consecuencia del
ambiente seco donde se desarrolla, que se traduce en una mayor
concentracin de los nutrientes iniciales al quedar retenidos en
el interior del alimento.

LOS TIPOS DE COCCIN

135

A veces, estas tcnicas de asado se aplican con la adicin de un poco


de grasa, pero nunca se puede considerar a sta como un medio de coccin, sino como medio para cumplir con dos objetivos diferentes:
Favorecer la formacin de la costra superficial.
Evitar que el alimento quede pegado al recipiente.
Tambin es frecuente que los asados al horno necesiten de dos operaciones previas:
Mechado. Consiste en introducir, mediante la aguja de mechar,
unas pequeas tiras de tocino grueso, hasta una profundidad de unos
4 cm y siempre en el sentido de las fibras de la carne.
Bridar. Consiste en atar la pieza para que no pierda su forma durante la coccin, de modo particular cuando la pieza lleva algn tipo de
relleno.
Como una variante del asado en horno existe el asado con espetn,
donde el alimento, atravesado por un eje giratorio, da vueltas bajo la
accin de un calor directo, aportado en muchas ocasiones por un hogar
de madera (sarmientos de vid, olivo, etc.). Se trata de una coccin bajo
calor seco, que se ayuda de la presencia de una grasa para conseguir
los efectos de coccin deseados. A partir de una temperatura inicial
alta, se provoca en la superficie del producto un pardeamiento y una
coagulacin compacta de sus protenas, que dificulta el escape de los
jugos naturales. Despus, se debe reducir la temperatura del horno
para que se cueza el interior del producto, sin que se endurezca la superficie.
Con esta metodologa, las carnes y los pollos de buena calidad
mejoran de modo notable su blandura y suculencia. El tiempo, en
general prolongado, viene determinado por el tamao y la calidad de
alimento. Por ser una tcnica lenta se suele relegar, hoy da, al caso de
pollos. Sin embargo, aunque pueda parecer una tcnica en desuso es la
modalidad de asado que conduce a productos de cualidades organolpticas ms apreciadas, al poder desarrollar una costra bastante firme
y olorosa. El horno necesita de un calentamiento previo y la energa
calorfica proporcionada al alimento (temperaturas y tiempo de calentamiento) debe ser bien controlada. Es muy recomendable un horno
que disponga de puertas transparentes, que permita observar la marcha
del proceso de coccin.

136

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Todos estos tipos de coccin trabajan a temperaturas bastante elevadas, que oscilan desde los 260 C existentes en los hornos, hasta los
1.100 C que se alcanzan en las placas metlicas. Por ello, los procesos de asado en parrillas, o en placas, resultan bastante ms rpidos
que los llevados a cabo en hornos. Esto se debe a que la energa de
radiacin emitida por un objeto incandescente es igual a la cuarta
potencia de su temperatura, expresada en grados Kelvin (t C + 273).
Cuando se comparan placas (1.400 K) y hornos (540 K) resulta una
diferencia de temperaturas de 860 K en favor de la primera, que dispone de una capacidad de transferir energa 46 veces superior:
14.0004 / 5404 = 46
Estas consideraciones permiten comprender la importancia que, en
culinaria, adquiere la eleccin del tipo de coccin en funcin de las
caractersticas del alimento: para las piezas de carne delgadas y tiernas, deben escogerse mtodos rpidos (parrilla o plancha) con el fin de
completar el asado de la zona interior antes de que se haya quemado la
parte exterior. En cambio, las piezas de carne que necesitan de un tratamiento trmico prolongado para que su centro reciba el calor necesario, deben ser asadas en horno, para que el proceso de coccin se
desarrolle de modo relativamente lento.
En realidad, todo asado consiste en cocer un alimento de tal manera que el calor recibido en la superficie penetre en el mismo, de un
modo lento y progresivo, hasta alcanzar el punto central de la pieza. La
parte externa se calienta al quedar expuesta a un foco de energa calorfica, mientras que toda la parte interior consigue elevar su temperatura por un fenmeno de conduccin trmica. Como resultado, los alimentos sometidos a procesos de asado modifican sus atributos sensoriales de apariencia y de flavor, bajo la accin del calor.
Cualquiera que sea el tipo de tecnologa de asado que se desee aplicar, resulta de cierta importancia que se respeten dos requisitos esenciales:
1. Seleccionar de modo adecuado la pieza que se desea someter a
este tipo de proceso culinario.
2. Conocer del modo ms exacto posible el tiempo necesario de
tratamiento trmico para que el alimento alcance sus cualidades
culinarias ptimas, momento en el que se debe dar por finalizado el proceso de coccin.

LOS TIPOS DE COCCIN

137

Al margen de criterios tericos, este conocimiento se encuentra


muy vinculado a la experiencia de cada persona.

EQUIPOS Y CONDICIONES DE TRABAJO


En la prctica, los asadores estn constituidos por equipos que permiten la coccin del alimento en atmsfera de aire caliente. Pueden ser
muy variados y abarcan desde los sistemas ms primitivos, usados por
los indios americanos, hasta los aparatos ms sofisticados y modernos,
que trabajan con focos calorficos indirectos.

Focos calorficos directos


En este caso existen dos factores que pueden ser considerados
como fundamentales para el desarrollo correcto del proceso:
a) Los artificios, o las superficies, que sirven de medio de transferencia del calor, a la vez que separan el alimento del foco calorfico.
Los principales artificios se conocen con el nombre de parrillas.
Son aparatos que permiten una coccin rpida del alimento, bien
por radiacin, bien al ponerlo en contacto con un elemento caliente, bien
por acercamiento a un hogar incandescente. Pueden formar parte del
fogn o ser mdulos independientes, montados sobre muebles neutros.
En la prctica se encuentran modalidades de placas algo diversas,
de acuerdo con el modo de transferencia del calor al alimento, por conduccin o por irradiacin:
El fuego toma contacto directo con la placa. De estas placas
existen dos variantes:
Placa lisa o plancha. Suele formar parte de la cocina o fogn
y es muy usada sobre todo en restauracin colectiva y la restauracin rpida, para la coccin de hamburguesas y huevos.
Placas nervadas o ranuradas. Usadas, en unos casos, como
elemento independiente y, en otros, intercambiable con las
planchas del fogn.
La parrilla recibe el calor de una fuente incandescente de diversa naturaleza: carbn, resistencia elctrica, tubos de cuarzo,
roca volcnica calentada, gas, cermica, porcelana.

138

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Suelen ser rejillas o barras gruesas, de seccin redonda, rectangular o cuadrada, que se apoyan en un sistema deslizante,
que permite graduar su distancia al foco calorfico.
El material con el que se fabrican rejillas y placas pueden tener una
incidencia muy directa sobre la difusin del calor y la calidad de la
coccin. Pueden ser de acero colado, de hierro fundido, de acero inoxidable, de acero cromado, aunque las mejores son de aleacin de hierro, cromo y niquel, porque ofrecen notables ventajas sobre las dems:
Son capaces de soportar altas temperaturas sin deformarse
(600-900 C).
Permiten cadencias de asados elevadas, al recuperase de modo
rpido de un calentamiento anterior.
Son de una fcil limpieza.
Antes de su uso, tanto parrillas como placas deben estar cuidadosamente limpias; en el caso contrario, los alimentos quedan adheridos
a ellas, con prdida de su integridad.
b) Las fuentes energticas, que proporcionan el calor para el
asado.
Los sistemas de calor irradiado suelen emplear como focos calorficos diversas fuentes de calor: brasas de carbn vegetal, cermica
refractaria, resistencias elctricas protegidas, tubos de cuarzo. Los
mejores resultados se obtienen con los equipos que trabajan con radiaciones infrarrojas, sean brasas o cermica. El combustible de uso
ms frecuente, y admitido como el mejor, es el carbn vegetal, que
permite obtener un espeso lecho de brasas persistentes y sin llamas:
en veinte minutos se consiguen brasas cubiertas por una capa blancuzca, capaces de mantener una temperatura de 200 C durante ms
de una hora.
En ocasiones, se suelen usar sarmientos de vid, que proporcionan
un aroma muy apreciado, pero hay que sealar en su defecto una rpida combustin, que depara brasas muy fugaces. La madera de otros
rboles tambin representa un buen combustible, aunque tarde unas
dos horas en conseguir el tipo de brasas adecuado: abedules, encinas,
fresnos, enebros, nogales, alisos, etc. Se consideran poco recomendables olmos, lamos, acacias y sauces, y son rechazables castaos, tilos
y pinos.

LOS TIPOS DE COCCIN

139

La calidad del asado obtenido est en relacin directa con la calidad de las brasas empleadas, que siempre deben estar incandescentes
y recubiertas por una capa de cenizas blanquecinas. En todo caso se
debe evitar la formacin de humos, que aportaran al asado sabores
anormales. Tambin resulta importante que la fuente de calor tenga la
posibilidad de ser regulada para intensidades variables en funcin de
los productos a tratar y segn lo aconsejen las circunstancias.
La distancia que separa el alimento de las brasas se considera esencial para trabajar a las temperaturas ptimas de asado que, entre otras
cosas, quedan determinadas por la configuracin de la pieza, puesto
que se debe armonizar la accin del calor externo con el que penetra
en el alimento, que ha de quedar cocido en su totalidad sin que se carbonice su parte externa. La costra externa tpica de los alimentos asados se consigue cuando el alimento se encuentra bajo los efectos de
temperaturas que oscilan entre 175 y 200 C.
Por debajo de estas temperaturas, el fenmeno se hace muy lento y
la salida de jugos desde el interior se encuentra bastante facilitada,
obtenindose como resultado un asado duro, fibroso y seco. Por el
contrario, cuando se trabaja con temperaturas excesivas, se provoca la
carbonizacin del alimento. En cualquier caso, las grasas funden parcialmente con el calor y tienden a salir; por ello, se impone la precaucin de evitar que la grasa se inflame al gotear sobre el foco calorfico.
En general, los asados suelen rebajar su contenido inicial en grasas.

Focos calorficos indirectos


Para estos casos se emplean los equipos denominados hornos. Son
estructuras huecas, con posibilidad de cierre, que reciben calor a travs de electricidad, de gas propano, de gas ciudad y, a veces, de un
hogar de lea. En general, comprenden un mueble metlico, de forma
y dimensiones variables, con revestimiento interno de material refractario al calor. En la transferencia de calor intervienen de modo importante las corrientes de conveccin, que se producen de modo natural
como consecuencia de la menor densidad del aire caliente.
Son los hornos conocidos como clsicos o de conveccin natural y
para su uso es preciso realizar siempre un calentamiento previo. Como
los fenmenos de conveccin natural suelen ser lentos, sus equipos se
califican de hornos de calor esttico, porque en ellos la coccin tiene
lugar ms como efecto de las radiaciones que por los movimientos de
conveccin del aire caliente.

140

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

En la actualidad han sido sustituidos por otros denominados hornos de conveccin forzada, dotados de un sistema impulsor del aire
que es obligado a circular a mayor velocidad (m/s) y, segn las instalaciones, de un modo direccional. En ellos se consigue un tratamiento
trmico dinmico, que proporciona una mayor homogeneidad a la temperatura en todo el recinto del horno y permite cocer alimentos situados a diferentes niveles. Suelen alcanzar de modo rpido las temperaturas programadas y, por ello, no necesitan del precalentamiento; adems pueden trabajar a temperaturas unos 20-40 C inferiores a la que
necesitan los hornos convencionales. Los de ltima generacin son
digitales y disponen de sondas internas, que permiten programar y
controlar las cocciones, asegurando que a los asados se les proporcione el punto final adecuado, aparte del ahorro de energa.
Este dato tiene una gran relevancia para la prctica de los asados,
puesto que el calor aportado a la superficie de cada pieza introducida
en un horno tiene que ser transferido hacia el centro del producto por
mecanismos de conduccin. Por consiguiente, ha de ser la naturaleza
del alimento quien determine los tiempos ms adecuados para su coccin. As, por ejemplo, se sabe que las carnes suelen ser muy malas
conductoras del calor y exigen tiempos ms prolongados, porque la
coccin total de sus piezas se logra con cierta dificultad. No obstante,
tambin se conoce que la conductividad trmica de la carne mejora a
medida que se calienta.
Los tiempos de coccin sern funcin del calor absorbido en la
superficie y de su propagacin hacia el interior a travs de los tejidos.
Desde un punto de vista terico es posible calcular los tiempos de coccin para una pieza determinada a partir de factores tales como el radio
de la pieza, el coeficiente de difusin trmica, la temperatura del
horno, la temperatura de la pieza, etc.
Como el clculo resulta bastante complejo, en la prctica se admite
que los tiempos ptimos sern aquellos tiempos mnimos en los que las
piezas alcanzan en su interior la temperatura de 70 C, pues cuando se
sobrepasa este tiempo se corre el riesgo de que se produzca una coagulacin proteica en el interior de la pieza con abundante prdida de agua.

Otras tcnicas
El gratinado se aplica para dorar la superficie de algunos preparados culinarios con cierta rapidez. Para ello se hace uso de las denominadas gratinadoras (tambin salamandras), constituidas por un mu-

LOS TIPOS DE COCCIN

141

ble rectangular abierto, que dispone de un techo radiante. Los platos se


colocan sobre parrilla con altura regulable, que permite situarlos a las
distancias aconsejables del foco de irradiacin. Normalmente fabricadas en acero inoxidable, algunos modelos se realizan en acero vitrificado. Por lo general, usa fuente de calor elctrica que puede ser una
resistencia blindada o un tubo de cuarzo. Un conmutador permite
ponerlo en marcha, a la vez que se regula la posicin deseada de aporte de calor, y para conocer el final de la operacin incorpora un reloj
avisador de tiempos.
El equipo denominado bao mara, consiste en un mueble modular, que mediante el calor procedente de un foco de gas o de electricidad, eleva la temperatura del agua contenida en un recipiente, con
capacidad para introducir otros recipientes donde se encuentra el alimento, que nunca se calienta por encima de los 100 C. Generalmente
son equipos, fijos o transportables sobre ruedas, que se usan para conservar caliente un alimento culinariamente ya preparado.

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS


Las tecnologas de asados se aplican de modo principal a las carnes, que modifican sus caractersticas organolpticas en funcin del
tratamiento trmico que reciben. El desarrollo del asado de una carne
se acompaa de cambios en las molculas de grasas y protenas, que
marcan la pauta del resultado final. La accin del calor incide sobre los
tres fenmenos siguientes:
1. Las protenas se desnaturalizan por efecto del calor y a partir de
los 65 C aparecen cambios en sus estructuras con prdidas de solubilidad; por encima de los 75 C se endurecen. Una de ellas, la mioglobina, cambia su tpica coloracin roja por tintes marrones.
2. El colgeno, que integra el tejido conectivo presente en el msculo, se transforma en gelatina a partir de los 56 C cuando se encuentra en presencia de agua.
3. La grasa muscular funde en el interior de la carne y le proporciona una mayor jugosidad.
En realidad, los asados son mtodos culinarios que no pretenden de
modo directo un ablandamiento de los productos alimenticios, porque
la rapidez de su elaboracin no lo permite. Por eso ha de aplicarse a

142

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

piezas y cortes de carne, que suelen proceder de animales jvenes y


tiernos. En el asado, se produce una modificacin de la zona superficial del alimento, que se endurece como consecuencia de una coagulacin proteica, provocada por el choque brusco del producto con una
temperatura elevada.
Bajo la accin de un fuego directo, los asados desarrollan una costra superficial dura y resistente, que aporta unas propiedades culinarias
superiores a los asados en horno, bajo fuego indirecto. La causa radica
en la facilidad con que se elimina el agua evaporada de la superficie de
las piezas asadas en parrilla, mientras que en un horno siempre existe
un ambiente hmedo que favorece el ablandamiento de la costra.
A medida que la pieza se calienta, el calor que penetra provoca una
contraccin de las fibras musculares con aumento de la presin interna de los jugos, que tendern a salir. Lo esencial para estos tipos de
cocciones es conseguir, con la mayor rapidez posible, un endurecimiento superficial capaz de dificultar las prdidas de jugosidad.
Aparte de este endurecimiento de la superficie de los asados, estos
tipos de cocciones tambin dan lugar a otros fenmenos qumicos de
un gran inters culinario. Se trata de la denominada reaccin de
Maillard que suele ocurrir, bajo determinadas condiciones, entre los
grupos carbonilos (-C = O) de algunos azcares y los grupos aminos
libres (-NH2), que puedan existir en molculas proteicas o en aminocidos libres. Despus de sucesivas reacciones, ms o menos complejas, que dependen de factores como temperatura, pH y actividad de
agua, se llega a la formacin de pigmentos denominados melanoidinas. En consecuencia, los alimentos modifican de un modo generalmente favorable su color y su aroma.
Se debe sealar que este fenmeno no resulta exclusivo de los asados, sino compartido tambin con otras tcnicas culinarias, tales como
la fritura de pescados, el horneado del pan, el tostado de frutos secos, etc. En todos estos casos, los alimentos poseen en sus partes ms
externas protenas, lpidos e hidratos de carbono, que reaccionan de
modo especfico por la accin del calor y conducen a un pardeamiento de la capa superficial, con aporte de unas cualidades sensoriales
muy particulares y apreciadas.
Adems de este tipo de pardeamiento, la accin del calor tambin
puede conducir a una caramelizacin de los azcares, que a travs de
degradaciones y condensaciones de diversos compuestos (entre ello el
furfural), conduce a otros tipos de coloraciones y de aromas especficos.

LOS TIPOS DE COCCIN

143

Otras caractersticas sensoriales de los asados, como la blandura o


la jugosidad, van a depender de modo especial de dos factores vinculados al tratamiento trmico que reciba el alimento:
La intensidad del calor recibido.
La duracin de su aplicacin.
De aqu la importancia de conocer del modo ms exacto posible los
tiempos de cocciones adecuados si se desea obtener asados absolutamente correctos. El carcter tierno o duro de la parte interna de un
asado, sobre todo si se trata de asados en horno, se vincula de modo
muy estrecho con los efectos producidos por el calor sobre dos grupos de protenas diferentes, que toman parte en la composicin del
msculo:
De una parte, las protenas miofibrilares se desnaturalizan, a la
vez que se acompaan de una contraccin de las fibras musculares. Como consecuencia, la pieza se endurece y si la coccin
se prolonga demasiado, la pieza aparecer, adems de dura,
poco jugosa por una prdida importante de agua.
De otra parte, el colgeno, principal protena del tejido conectivo, se degrada y queda completamente transformado en gelatina soluble cuando la temperatura alcanza los 70 C, aunque para
ello necesita de un cierto tiempo de coccin.
Como ambos fenmenos tienen lugar a temperaturas diferentes y a
velocidades distintas, los tiempos de coccin deben ser tales que permitan armonizar los fenmenos que corresponden a la desnaturalizacin de las protenas miofibrilares con los de la degradacin del colgeno.
Cuando se trata de piezas de animales jvenes y cebados, sean cordero o cerdo, conviene llevar a cabo tratamientos en horno a temperatura relativamente elevada (180 C), porque con ello los fenmenos
descritos se desenvuelven con gran rapidez y el proceso global de
asado se desarrolla lo suficientemente rpido como para que no se
sobreasen las fibras musculares. En cambio, cuando se trate de piezas
o cortes de carnes caracterizados por su dureza, se deben someter a tratamientos ms suaves (150 C), pero con tiempos ms prolongados,
aunque nunca debe bajar la temperatura hasta los 130 C, porque el
resultado sera unas piezas demasiado secas, poco jugosas.

144

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

APLICACIONES CULINARIAS
Los mtodos de coccin en medio no lquido, es decir, en aire seco,
se aplican de hecho a diversos grupos de alimentos: carnes, pescados
y vegetales. Sin embargo, tales mtodos suelen resultar ms apropiados para el caso de las carnes, a pesar de que los pescados tambin proceden de la transformacin bioqumica de un tejido muscular. Los pescados disponen de una musculatura algo diferente a mamferos y aves,
con un tejido conectivo muy frgil, que hace difcil mantener ntegra
su estructura durante la coccin.
En el mbito de las carnes puede tratarse de algunas partes de la
canal de mamferos: cerdos, vacunos y corderos, o de piezas enteras de
aves: pollo, pularda, capn, pavo, pato y pichn. Las distintas partes de
la canal apropiadas para asados varan con la especie animal de la que
procedan:
Cerdo. Solomillo, pierna trasera, lomo, paleta y costillas.
Vacuno. Solomillo, lomo, redondo, cadera y tapa; babilla y cadera
en horno.
Cordero. Pierna, lomo y paletilla.
Los asados con fuego directo, tanto en parrilla como en placa, se
destinan para piezas de carne de buena calidad y con poco grosor
para que resulten jugosas. Las carnes de vacuno, y en especial la de
ternera, mejoran sus cualidades organolpticas con los asados en
parrilla, al igual que las carnes de cerdo, muy jugosas cuando se asan
a la brasa. Las carnes con bajo porcentaje de grasa, lo mismo que las
piezas de pequeo tamao, deben ser tratadas a temperaturas elevadas para reducir los tiempos de coccin y evitar, as, una desecacin
excesiva.
Cuando el proceso de coccin de las carnes rojas con calor seco,
es decir un asado principalmente en parrilla, transcurre de modo adecuado, su descripcin responde a lo siguiente: la zona de la carne que
recibe en primer lugar la accin del calor, responde con una contraccin de sus fibras musculares. Como el calor se propaga hacia el interior en capas sucesivas, los jugos internos son empujados hacia la
superficie de la cara opuesta, todava cruda, que se cubre de una capa
perlada. Es el momento de dar la vuelta a la pieza para que el proceso se repita en este lado. Pero, ahora, la costra que se haba formado

LOS TIPOS DE COCCIN

145

impide a los jugos salir y slo rezumarn al exterior en forma de


pequeas burbujas.
En el caso de piezas grasas y de cierto volumen, como un solomillo (400-500 gramos), se debe disminuir la intensidad del calor que
llega a la superficie, una vez que se ha formado la costra, para evitar
que sta se carbonice antes de que se haya conseguido la coccin del
interior de la pieza.
Para las carnes rojas asadas en parrilla o placa, la prctica culinaria ha establecido cuatro estados determinados de coccin
(bleu, sangrante, en su punto, bien hecho) que implican unos parmetros concretos de color, consistencia y temperatura, adems de
una tcnica especfica para conseguirlos, segn se especifica en la

TABLA 7.2. Caractersticas de los diferentes estados


de asado para las carnes rojas

Bleu. Coccin muy rpida; consistencia blanda y fofa al masticar; color rojo
en el interior; 35-40 C de temperatura en el centro de la pieza.
Sangrante. Coccin rpida; costra con una ligera resistencia a la presin del
dedo; consistencia ligeramente firme; color rojo-rosado en el interior; 5055 C de temperatura en el centro de la pieza.
En su punto. Coccin relativamente lenta; corteza resistente a la presin
digital; consistencia interna blanda; color rosa en el interior, con algunas
gotas de sangre en la superficie; temperatura de 60-65 C en el centro de
la pieza.
Bien hecho. Coccin muy lenta; consistencia firme al masticar; color grisceo en el interior; temperatura de 70-80 C en el centro de la pieza.

En el caso de carnes blancas, tiene menos importancia la formacin rpida de una costra superficial, porque en el interior de las piezas existe poca concentracin de jugos. El punto final de la coccin se
suele conocer porque el jugo que escapa por la superficie resulta prcticamente incoloro, o al menos blanco.
En resumen, las carnes que poseen muchos jugos deben ser sometidas a un fuego calorfico intenso, aunque siempre en funcin del

146

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

volumen de la pieza. Lo importante es asegurar la penetracin del


calor hasta el centro de la pieza. En cambio, las carnes menos jugosas
deben recibir una coccin completa, pero con una intensidad del foco
calorfico regulada de tal modo que permita el desarrollo al unsono de
la coccin de las piezas y su coloracin.
Pocos son los pescados comerciales que resultan aptos para la
tcnica de asado por cualquiera de sus mtodos: besugos, lenguados,
lubinas, merluzas y meros, estos ltimos tanto enteros como en porciones de tronco o de cola. El pescado, sea en piezas grandes o
pequeas, debe ser tratado siempre con fuego moderado. Con los
pescados grasos se puede efectuar una coccin rpida y completa,
dada por concluida cuando la pieza no se deforma bajo la presin de
los dedos. En cambio, los pescados magros deben ser protegidos de
una desecacin excesiva y para ello se le untan con una grasa, mantequilla o aceite.
Cuando se trate de asar piezas grandes, hay que efectuar cortes
transversales para facilitar la penetracin del calor; en cambio, para
piezas troceadas conviene mantener la piel y la espina central. Los
tiempos deben ser controlados con rigurosidad, sin olvidar que el calor
sigue actuando todava despus de separar la pieza del fuego. Desde
luego, el asado en parrilla proporciona a los pescados unas caractersticas organolpticas excelentes.
Las verduras ricas en agua son alimentos que responden bastante
bien a la tecnologa de asado en parrilla, porque la formacin interna
de vapor de agua resblandece su interior. Adems este proceso culinario intensifica el sabor de las mismas.
Son muchas las verduras que permiten este tipo de tratamiento
culinario: cebollas, tomates, patatas, pimientos, berenjenas, setas,
esprragos, etc. En algunos casos se procede con piezas enteras, mientras que en otros se cortan en trozos. Se aconseja trabajar siempre con
parrillas engrasadas con aceite de oliva y someter las piezas a un calor
inicial muy vivo para que, en la superficie, forme una pelcula grasa
caramelizada, mientras que la pulpa debe quedar cocida gracias a la
vaporizacin del agua de vegetacin. Por ello, la temperatura inicial
debe ser rebajada enseguida hasta un nivel que permita desarrollar una
coccin lenta de todo el interior, sin peligro de que el producto resulte quemado por fuera.
Para alcanzar los mejores resultados con las tcnicas de asado se
deben tener en cuenta las recomendaciones y observaciones recogidas
en la Tabla 7.3.

LOS TIPOS DE COCCIN

147

TABLA 7.3. Observaciones para la elaboracin de un asado

- El xito final va a depender, de modo primordial, del acierto conseguido


al fijar los valores de dos parmetros importantes:
La intensidad de la cantidad de calor que debe llegar al alimento. El
grado de calor que recibe una pieza debe ser valorado en funcin de
la naturaleza del producto: calidad, espesor, peso y conformacin de la
pieza, coloracin final, etc.
El tiempo de coccin ms adecuado para alcanzar las caractersticas
organolpticas apetecidas. La duracin del proceso se controla en funcin de la naturaleza de la pieza y tambin de su peso, porque existe una
cierta correlacin entre la naturaleza del producto y las prdidas de
peso.
- Las grandes piezas deben ser retiradas del horno cuando la temperatura de
su interior se haya situado unos 10-12 C por debajo de la temperatura
deseada, porque el calor seguir actuando en el interior de la masa algn
tiempo despus de haberle separado del foco calorfico.
- Una vez asadas, las piezas deben reposar algn tiempo para conseguir tres
objetivos importantes:
Una relajacin de sus fibras musculares.
Una rehidratacin difusiva de las piezas.
Una uniformidad en la coloracin.

148

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

COCCIONES EN MEDIO GRASO


GENERALIDADES, TIPOS Y DESCRIPCIN
Algunas tcnicas culinarias de coccin emplean como medio de
transferencia de calor para el tratamiento trmico del alimento cuerpos
grasos que sean lquidos a la temperatura de trabajo. Debido al calor
especfico y a las caractersticas fsicas que presentan los cuerpos grasos, estas tecnologas implican siempre trabajar con temperaturas bastante elevadas, que proporcionan a los alimentos una textura y un sabor
muy peculiares, mejorando la mayora de las veces sus cualidades gastronmicas.
Dentro de este grupo de mtodos de coccin se incluyen dos tcnicas muy usadas en cualquier tipo de culinaria (Tabla 7.4)
TABLA 7.4. Cocciones en medio graso

Salteado. Coccin total, o parcial, de un alimento en poca cantidad de cuerpo graso, que se encuentra calentado a fuego vivo. Puede ser aplicado
tanto a los alimentos crudos, como a los que han sido sometidos a una coccin previa. En este segundo caso, se le denomina rehogado y tiene como
finalidad proporcionar un sabor ms agradable, al que suele contribuir la
adicin de algn condimento.
Fritura. Coccin total de un alimento por inmersin en cuerpo graso caliente, dando lugar a la formacin de una costra, o corteza, dorada.
El salteado es un mtodo de coccin rpida, que se caracteriza por
la poca cantidad de grasa que debe usarse como medio calorfico. Tal
vez por ello, a veces, se haga referencia al mismo bajo el nombre de
pequea fritura. Su objetivo es favorecer la palatabilidad, dorar la
superficie y proporcionar un flavor atractivo. Debido a la temperatura
elevada de trabajo se produce una rpida coagulacin superficial de las
protenas, que impide la salida de los jugos internos, aunque suele
haber un intercambio de compuestos grasos entre el alimento y el
medio de coccin.
En la fritura, el alimento debe ser sumergido en un cuerpo graso,
que ha sido previamente calentado a una temperatura ms o menos ele-

LOS TIPOS DE COCCIN

149

vada, en funcin de la naturaleza y del grosor de la pieza tratada. Con


ello, se consigue obtener preparaciones culinarias doradas y crujientes.
Es uno de los ms antiguos procesos de coccin aplicado en los pases
del rea mediterrnea donde abundaba el aceite de oliva. Inicialmente
circunscrito a la cocina domstica, ha experimentado un notable desarrollo a niveles industriales como proceso culinario bsico de muchos
productos precocinados.
En la prctica se pueden distinguir diferentes tipos de fritura, atendiendo al modo de proceder o al medio usado como fluido de transferencia de calor.
Segn el modo de proceder cabe sealar dos tipos bsicos:
Fritura superficial. Se realiza en sartenes y recipientes de poca
profundidad y se lleva a cabo bajo un nivel de aceite escaso. El
producto queda, solamente en parte, sumergido en la grasa, que
es la porcin del alimento que realmente se fre, mientras que la
porcin emergida se cuece por el vapor de agua que se forma en
el interior.
Fritura profunda. Se emplea tal nivel de aceite, que el alimento
queda totalmente sumergido en l. De este modo la fritura se
produce de modo uniforme por toda la superficie del producto.
Tambin se le denomina gran fritura.
En cuanto al medio graso empleado se puede hacer referencia a dos
variedades vinculadas a la culinaria propia de algunos pueblos:
Fritura internacional. Aquella que combina las grasas vegetales
con las animales (aceite vegetal, manteca de cerdo, grasa de
rionada de ternera).
Fritura espaola. Aquella que usa aceite de oliva, aunque pueda
ir mezclado con aceites de semillas (girasol, cacahuete, soja).
Cualquiera que sea el tipo de fritura, difiere de otros procesos de
coccin en provocar sobre el alimento un calentamiento rpido y uniforme, con formacin de una corteza o costra. Para conseguir un acabado crujiente hay que trabajar dentro de una zona de temperaturas:
entre 160 y 200 C. Un denso desprendimiento de humos siempre es
seal de una temperatura excesiva, que suele dar lugar a fritos muy
dorados en el exterior, pero crudo o poco cocido en su interior.
Es prctica comn que, en la culinaria actual, se establezcan tres
grados calorficos para las grandes frituras:

150

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

a) Moderadamente caliente (135-140 C), que se aplica como


labor preparativa con los productos vegetales ricos en agua, o con
aquellos pescados que por su espesor necesitan de una coccin por
penetracin.
b) Caliente (155-160 C), adecuado para aquellos productos que
ya han experimentado un principio de coccin, con el fin de completarla, o de proporcionarle la costra que los recubra.
c) Muy caliente (180 C), propio de todos los productos que exigen la formacin primaria e inmediata de una costra, as como para
aquellos de pequeo volumen que necesitan formar la costra en pocos
segundos.
Muchas veces, para una fritura se parte directamente de alimentos
crudos, que no necesitan de proteccin para ofrecer las cualidades sensoriales buscadas. Tal es el caso de las patatas fritas. Sin embargo, no
son raras las ocasiones en las que el producto debe ser protegidos por
una capa superficial de harina, huevo, leche, etc. para moderar la penetracin del calor intenso, prevenir la prdida de humedad y conseguir
una rpida cubierta que impida la penetracin de la grasa del medio.
En cierto modo se trata de operaciones preparativas, que dan lugar a
diversas modalidades de productos fritos.
En este sentido se deben mencionar las operaciones siguientes:
Enharinado. Operacin que consiste en proteger el alimento con
una ligera capa de harina, como se hace con frecuencia para los pescados fritos.
Rebozado. Operacin por la que un alimento se recubre con una
capa de ciertas caractersticas de acuerdo con los ingredientes empleados (harina de trigo, protena de soja, gluten de trigo, albmina de
huevo, leche, sal comn, etc.) y determinado grosor, con la finalidad
de mejorar textura, sabor, color, presencia, etc. cuando se someta a
procesos de salteado o de fritura.
Empanado. Operacin por la que un alimento se recubre con pan
rallado y pulverizado, antes de que se proceda a su fritura.
En la actualidad, estas dos ltimas operaciones constituyen el fundamento de toda una serie de productos precocinados, que han inundado el mercado alimenticio por su comodidad en el ahorro de tiempo
y de trabajo culinario.

LOS TIPOS DE COCCIN

151

EQUIPOS Y CONDICIONES DE TRABAJO


La operacin del salteado se puede llevar a cabo en cualquier tipo
de sartn, siempre que sea buena conductora del calor para que se
reparta de modo homogneo por toda la superficie, pero son aconsejables aquellas perfectamente planas y con los bordes ms bien bajos,
de modo que se facilite el desprendimiento de vapores. Entre los elementos que integran una batera de cocina existen varios para estos
fines, que pueden corresponder a dimensiones diversas: sautes, sartenes y sartenes salteadoras. De todos modos, la sartn elegida deber
tener siempre unas proporciones en consonancia con las piezas que se
han de tratar porque, en el caso de que resulten de un tamao superior, se quemar parte de la materia grasa y los jugos quedarn carbonizados.
Para cocinas industriales se fabrican unos recipientes generadores
de calor, con posibilidad de vaciado rpido por basculacin, denominados sartenes abatibles o basculantes. Aunque son aparatos de uso
polivalente, su formato de bordes bajos (20 a 25 cm de fondo) les
hacen bastante apropiadas para los salteados.
A pesar de su diversidad suelen responder a dimensiones similares,
con mdulos que se pueden instalar aislados, agrupados en bateras, o
integrados en un conjunto de fogones. Consta de una cuba rectangular
en acero inoxidable, con ngulos redondeados para facilitar su uso y su
limpieza, y fondo de gran espesor, que debe ser un excelente difusor del
calor.
El calentamiento de la cubeta puede estar basado en el uso de gas
ciudad, de gas propano o de electricidad. En todos los casos, el diseo
del equipo debe permitir un reparto homogneo del calor por toda la
superficie del fondo y evitar que se produzcan puntos de sobrecalentamientos.
Tambin para llevar a cabo las operaciones de fritura se usan los
utensilios ms diversos, aunque los ms ordinarios, usados en cocinas
de poco volumen de trabajo, reciben el nombre de sartenes, mientras
que en las cocinas industriales para colectividades es frecuente el uso
de unas modernas mquinas, denominadas freidoras.
Los planteamientos actuales en la restauracin de tipo industrial
se han traducido en innovaciones tecnolgicas que afectan a los diseos de las nuevos tipos de freidoras. No obstante, pueden responder
a dos modelos bsicos, que marcan diferencias en los sistemas de trabajo:

152

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Discontinuas, en las que la fritura se lleva a cabo en lotes.


Suelen ser las de uso ms frecuente y pueden responder a modelos muy diversos.
Continuas, utilizadas por la industria de precocinados. Suelen
estar integradas por cuerpo, tapas, cintas transportadoras, termostato y sistema de calentamiento.
En la prctica, las freidoras de uso industrial vienen a ser unos
generadores de calor, con una instalacin autnoma, de aplicacin
exclusiva a las cocciones en medio graso bajo la tcnica conocida bajo
el nombre de gran fritura. Con ellas se pueden frer grandes cantidades de alimentos con una perfecta regulacin del calor aportado por la
grasa utilizada con escaso pardeamiento de la misma.
Las freidoras de calor directo han quedado totalmente desfasadas
debido a los graves inconvenientes que solan plantear: originan una
carbonizacin de partculas alimenticias, que se mantienen en suspensin y colorean el aceite; perjudican las cualidades sensoriales del producto frito al transmitirle malos olores y sabores, e incluso les hace
ms indigestos.
En la actualidad, se han impuesto las freidoras con zona fra. En
esencia, consisten en una cubeta contenedora de la grasa, fabricada en
acero inoxidable o en esmalte vitrificado, que incorpora tres zonas
bien diferenciadas:
La destinada a contener la grasa que va a servir de medio de
transferencia de calor. Para su calentamiento incorpora un foco
calorfico, situado a ms de 10 cm del fondo, cuyo aporte de
calor se controla mediante un termostato.
La que tiene forma de embudo o pirmide truncada, denominada zona fra, porque su temperatura ha de ser mucho ms baja
(nunca debe superar los 60 C) y representa una tercera parte
del volumen total del aceite. Tiene la misin de recoger las partculas desprendidas de los alimentos y evitar el pardeamiento
de la grasa.
La zona de salida de las grasas, con orificio de vertidos y llave
ad hoc.
Aparte de la estructura exterior, el sistema dispone tambin de una
cesta de rejillas de alambre en acero galvanizado para contener y, posteriormente, escurrir los alimentos, una vez fritos.

LOS TIPOS DE COCCIN

153

El calor puede ser proporcionado por dos sistemas calorficos diferentes:


Calentamiento de la cubeta con quemadores de gas ciudad o gas
butano, cubiertos y provistos de vlvulas de seguridad termoelctrica.
Por inmersin en la grasa de resistencias elctricas, normalmente
de forma tubular blindada, que pueden ser retiradas a discrecin.
Como la regulacin de la temperatura de trabajo se considera bastante esencial, estas freidoras industriales disponen de un termostato,
que permite seleccionar y mantener la temperatura ms adecuada para
la coccin de cada tipo de alimento a tratar. Se aconseja que el termostato est graduado en grados centgrados en vez de ofrecer unas
referencias numricas, porque de este modo se consiguen precisiones
ms exactas. Algunos aparatos pueden estar equipados con un programador electrnico que determina, de modo automtico, tanto la temperatura como la duracin de la coccin, en funcin de cada alimento.
Es muy importante que las freidoras respondan a las caractersticas
ms adecuadas para la funcin que van a desempear, al mismo tiempo que deben facilitar la limpieza y el mantenimiento. Por ello, antes
de elegir un diseo determinado deben conocerse perfectamente las
caractersticas que debe reunir el equipo, las cuales vienen determinadas por diversos factores:
La capacidad de produccin: establece la adecuada relacin
tamao/volumen de la fritura.
El volumen mnimo de aceite necesario, parmetro que debe ser
optimizado en cada sistema de trabajo, con el fin de que los
efectos adversos del tratamiento trmico afecten a la menor cantidad posible de aceite.
La renovacin del aceite, que exige se elimine cualquier zona
que la pueda dificultar.
La eleccin del material, que no debe aportar al aceite ninguna
contaminacin por metales prooxidantes. Lo mejor es el acero
inoxidable y se deben evitar el cobre, las aleaciones y los galvanizados.
Mnima iluminacin sobre la superficie aceite/aire.
Homogeneidad y regularidad en los sistemas de calor, evitando
las fluctuaciones de temperatura mediante termostato.

154

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Sistema de rpido enfriamiento para el aceite, una vez usado, a


fin de prolongar su vida til para la fritura.
Facilidad de limpieza, disponiendo de filtros que separen las
partculas que se desprendan de los alimentos.

PROPIEDADES DE LAS GRASAS DE FRITURA


Las cocciones por fritura emplean como medio de transferencia de
calor aquellas grasas comestibles que resultan lquidas a las elevadas
temperaturas de trabajo.
En los procesos de fritura, el medio graso desempea una doble
funcin:
De una parte, acta de medio de transferencia de calor.
De otra, puede ser absorbido por el alimento, integrndose en el
mismo como un ingrediente. En consecuencia, su establidad
determina la vida til comercial del producto frito.
En la prctica culinaria, tanto en la cocina de hogar como en la
cocina industrial, se usan los siguientes medios grasos: aceites de
oliva, de cacahuete, de girasol, de germen de maz, aceite multivegetal, manteca de cerdo, grasas de rin de buey o de ternera, sebo de
vaca, grasas artificales slidas (concretas) de origen vegetal o animal.
Se han podido establecer los requisitos ms esenciales que deben
cumplir un cuerpo graso para que, por su naturaleza qumica, resulte
adecuado como medio calorfico en los procesos de fritura, tal como
son descritos en la Tabla 7.5.
De modo general, puede afirmarse que son aptas para la fritura
aquellas grasas, tanto vegetales como animales, que presentan un cierto grado de resistencia a los efectos del calor y puedan alcanzar, sin
alterarse, un elevado nivel calrico. Por eso, las grasas ricas en cidos
grasos poliinsaturados, como el de girasol o el de germen de maz, se
oxidan con gran rapidez, por lo que no son aconsejables para los trabajos de frituras que implican unos ciclos de calentamientos repetidos.
El uso abundante de procesos de frituras de tipo industrial exige
disponer de un conocimiento apropiado de todas las grasas de fritura
disponibles para elegir la ms idnea para cada proceso. Tres parmetros de temperaturas son esenciales para indicar la posibilidad de uso
de una grasa en los procesos de fritura: fusin, mxima posible para el

155

LOS TIPOS DE COCCIN

TABLA 7.5. Requisitos que debe cumplir un cuerpo


graso para fritura

Tener un sabor neutro, con el fin de que los alimentos fritos puedan manifestar sus sabores caractersticos.
Soportar sin descomponerse temperaturas elevadas de trabajo, que pueden
oscilar entre los 180 y los 200 C.
Ser anhidros, es decir, no contener agua, que con el proceso se vaporizara
y se proyectara fuera de la cubeta.
Resistir las oxidaciones, que conducen a enranciamientos, surgidas como
consecuencia de calentamientos repetidos y numerosos.
Soportar, sin degradarse, numerosas subidas y bajadas de temperaturas.
Ser muy fluidos en caliente, con el fin de que los alimentos puedan ser bien
escurridos para no quedar empapados de grasa.
Ser pobres en cidos grasos poliinsaturados, ya que suelen ser los principales responsables de las oxidaciones que pueden sufrir los cuerpos grasos
en los procesos de frituras, con los consiguientes cambios indeseables: formacin de componentes polares y triglicridos polimricos, oscurecimiento del color, aumento de la viscosidad, etc.

TABLA 7.6
Cuerpo graso
Cacahuete
Girasol
Germen de maz
Oliva virgen
Manteca de cerdo
Sebo de vaca

Temperatura
de fusin
18
5
5
5-12
36-40
40-43

Temperatura
mxima
del bao
180
170
170
180
180
180

Temperatura
crtica
descomposicin
220
200
220
220
230
230

bao de fritura y crtica de descomposicin. Las temperaturas de


fusin y descomposicin son los parmetros analticos ms representativos sobre los que basar esta eleccin, de acuerdo con la Tabla 7.6.
La legislacin espaola estableci en el ao 1989 (Normas de
Calidad para Aceites y Grasas calentados) el porcentaje de los com-

156

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

puestos polares, en cuanto ndice de alteracin de la grasa, como parmetro a valorar para conocer cundo un aceite reutilizado debe ser
rechazado y sustituido por otro adecuado. Para que el aceite pueda
seguir en uso, el porcentaje de compuestos polares debe mantenerse
siempre inferior al 25 %.
Los ciclos de subidas y bajadas de la temperatura propios de los
procesos de fritura industriales en sistemas discontinuos obliga a la
renovacin frecuente del aceite del bao calefactor. Lo normal es que
tales grasas sufran cambios indeseables: aumento de la viscosidad,
oscurecimiento del color, formacin de sustancias polimricas, etc. Sin
embargo, resulta bastante dificultoso poder establecer el nmero mximo de veces que una grasa puede ser reutilizada, porque son muy
diversos los factores que determinan dicho nmero:

Composicin qumica de la grasa utilizada.


Temperatura de trabajo.
Duracin del calentamiento.
Condiciones del calentamiento (directo o indirecto).
Existencia, o no, de un termostato que regule con precisin.
Naturaleza de los alimentos a frer (posibilidad de residuos).

Como regla general puede indicarse que, si las condiciones de uso


son excelentes, los aceites frgiles se pueden usar unas 8-12 veces; los
aceites de oliva y de cacahuete, ms resistentes, unas 12-15 veces;
mientras que las grasas slidas (normalmente ms estables) pueden
llegar hasta los 15-20 ciclos.
Otro dato importante en la fritura industrial es la rentabilidad
comercial. Desde este punto de vista hay que tener en cuenta que en
toda fritura se pierde cierto volumen de aceite por impregnacin del
producto que ha sido frito. De aqu que sea interesante determinar el
parmetro conocido como grado de renovacin del aceite (GR):
% G R= aceite aadido por hora
capacidad de la freidora

x m

El rendimiento se considera correcto cuando este valor supera el


10 %. Para incrementarlo se puede actuar de tres maneras diferentes:
a) aumentando la produccin; b) disminuyendo la capacidad de la
freidora; c) alternando en su funcionamiento los alimentos de alta
absorcin con otros de poca absorcin de grasa.

LOS TIPOS DE COCCIN

157

Diversos autores admiten que en un proceso industrial de fritura, el


aceite pasa por varios estadios de calidad:
Inicial. Como el aceite es reciente, tiene poca viscosidad y su
poder surfactante es mnimo. Por consiguiente, la mojabilidad
del producto no es completa: la transmisin de calor es ms bien
reducida y el producto absorbe poco aceite.
Fresco. Comienza los fenmenos de hidrlisis y aparecen mono
y diglicridos.
ptimo. Se alcanza la cantidad adecuada de sustancias emulsionantes para que el contacto del producto con el aceite sea el
correcto. En cambio, aparece la formacin de espumas, que
siempre son favorecedoras de las oxidaciones de los compuestos grasos.
Degradado. Se llega a un nivel tan elevado de hidrlisis y oxidacin que aparecen sustancias qumicas indeseables. En los
productos fritos se dan un exceso de coccin y de absorcin de
compuestos grasos.
Descartado. Aparecen sabores y olores recusables. Adems la
grasa rebaja su punto de humo, lo que da lugar a una atmsfera
irritante. Si se contina se alcanza el punto de ignicin, con el
peligro que ello conlleva.

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS


Tanto en el salteado como en la fritura, el alimento debe tomar contacto con la grasa una vez que sta se encuentre bien caliente, a la temperatura adecuada, para conseguir la rpida formacin de una costra
tostada. El brusco contacto con el bao de aceite caliente (160-180 C
como mximo) ocasiona la inmediata coagulacin de las protenas
superficiales, la caramelizacin del almidn (cuando lo haya) y favorece la reaccin de Maillard entre los grupos aminos libres y los grupos
de carbonilos (los primeros en protenas y aminocidos, los segundos
en algunos azcares).
Sin duda alguna, el factor ms importante para conseguir una fritura de calidad es el contacto brusco del alimento con la grasa muy
caliente. Como resultado puede distinguirse en el alimento la existencia de tres fenmentos diferentes:

158

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

a) El desarrollo de una costra superficial, que impide la salida del


vapor de agua formado, por lo que todo el interior sufre una
coccin a 100 C.
b) Se reduce el contenido acuoso de la parte interna de esa corteza, a la vez que se incrementa su contenido en grasa.
c) Se produce una deshidratacin total en la parte externa de la
corteza, que favorece los fenmenos de caramelizacin y pardeamiento no enzimtico, que cambia el color superficial del
alimento.
Con ello, la fritura acta sobre el alimento dando lugar a la formacin de una costra o cubierta abovedada, que obstaculiza la penetracin de la grasa externa y resulta muy apreciada por sus caractersticas
organolpticas. Adems, el agua de constitucin, o de vegetacin, pasa
a la forma de vapor y contribuye a la coccin total del producto al
difundirse por todo su interior.
El conjunto global de todos estos cambios proporciona al alimento
frito unas caractersticas que suelen ser muy apreciadas:
Mejora de la textura superficial, que se hace ms dura y crujiente, mientras que su interior permanece blando y jugoso.
Se forma un color superficial dorado y brillante.
Ofrece un flavor muy particular, debido a la contribucin conjunta de los compuestos qumicos aportados por las grasas y los
formados por la accin de las altas temperaturas.
Por otra parte, estas tcnicas culinarias presentan el gran inters
nutricional de ofrecer una mayor concentracin de nutrientes. La rpida formacin de la costra superficial favorece la retencin de la mxima cantidad de sustancias spidas y nutritivas, al no poder escapar del
alimento, pero no puede impedir algunas prdidas de agua. Sin embargo, el tratamiento trmico implicado en las frituras, sobre todo cuando
se trata de procesos industriales, puede incidir en la composicin qumica de la grasa empleada, dando lugar a degradaciones que llevan a
productos que, al pasar al alimento, modifican sus cualidades organolpticas, nutritivas y saludables.
Con el tratamiento trmico pueden tener lugar en los cuerpos grasas reacciones que responden a cualquiera de los tres mecanismos
siguientes:

LOS TIPOS DE COCCIN

159

1. Hidrlisis de triglicridos, con liberacin de cidos grasos, que


pueden afectar al sabor cuando alcanzan un cierto nivel.
2. Reaccin con el oxgeno del aire, con formacin de estructuras
muy diversas: hidroperxidos, epxidos, cetonas, etc., que posteriormente pueden sufrir fenmenos de fisin a fragmentos
moleculares ms pequeos.
3. Formacin de enlaces cruzados entre cidos grasos oxidados,
dando lugar a la aparicin de molculas dimricas e, incluso,
triglicridos polimricos superiores. Cuando los enlaces cruzados se forman dentro de una misma molcula y sin la intervencin del oxgeno, aparecen los cidos grasos cclicos.
Todos estos cambios deben ser evitados por las consecuencias
negativas que pueden tener para la salud, puesto que algunos de los
productos secundarios formados poseen un carcter txico.

APLICACIONES CULINARIAS
La operacin de salteado se puede aplicar a pequeas piezas enteras de verduras, huevos, despojos, productos de charcutera, pescados,
voltiles y caza, sobre todo de animales jvenes, carnes tiernas de
excelente calidad. En general, puede afirmarse que solamente son adecuados para saltear aquellos productos que ya resultan tiernos al finalizar el rpido tiempo de coccin.
En cambio, la fritura es una operacin culinaria que se puede aplicar a los grupos de alimentos ms variados: carnes, voltiles, despojos,
pescados, huevos, verduras, pastas, etc. No obstante, el resultado del
proceso viene marcado por la conjuncin de numerosas variables, que
dependen de la naturaleza tanto del alimento como de la grasa, as
como de la tecnologa del proceso.

Variables dependientes del alimento


En relacin con la naturaleza del alimento, la calidad del resultado
va a depender de la preparacin del mismo y del intercambio de sustancias grasas entre medio y alimento.
Lo primero a cuidar es la superficie del alimento, que debe estar
completamente seca, porque la humedad favorece los fenmenos de
hidrlisis, adems de formar espumas, que aceleran las oxidaciones.

160

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Por otra parte, el alimento destinado a la fritura debe ser cuidadosamente seleccionado, teniendo como criterio general el trabajar siempre con piezas relativamente pequeas. En este sentido, se debe evitar
aplicar el proceso de fritura a piezas grandes de pescados, tanto si son
enteros como si estn troceados, porque antes de que todo su interior
est cocido pueden deteriorarse sus zonas externas. Cuando tenga que
hacerse se aconseja practicar unas hendiduras laterales en las piezas
macizas para facilitar su coccin.
La fritura resulta bastante apropiada para los alimentos de origen
vegetal que son ricos en almidn, como es el caso de las patatas. Por
efecto de la brusca inmersin en la grasa caliente, el almidn forma
una costra impermeable que retiene en su interior el vapor de agua. No
obstante, la temperatura tampoco debe resultar excesiva para que no se
caramelicen los azcares, porque en este caso los productos vegetales
adquieren un sabor ms bien acre y poco agradable.

Variables dependiente del medio graso


La eleccin del medio graso a utilizar tiene bastante importancia
porque su naturaleza qumica debe estar en consonancia con diversos
factores y criterios: condiciones de trabajo, gustos, rentabilidad, etc.
Adems, los criterios aplicables pueden variar segn se trate de una
culinaria referida a la cocina del hogar, la alta cocina o la cocina industrial.
En nuestro pas, la grasa ideal para usar en uno u otro tipo de cocina es el aceite de oliva, pero su elevado costo lleva al empleo de una
mezcla en partes iguales con el aceite de girasol. No obstante, la alta
cocina suele preferir la grasa de rin de ternera por las cualidades
organolpticas que aporta a los fritos, pero responde a una grasa poco
resistente a la accin del calor. Adems, debe estar muy bien preparada, fundida y saponificada, para que no provoque espumas durante la
operacin de fritura y para que no convierta los alimentos fritos en
algo muy graso e indigesto, al penetrar en ellos con mayor facilidad.
Tambin en la alta cocina se usa la grasa de rionada de cerdo, que
mejora en sus resultados cuando se mezcla con la de buey o la de ternera. En cambio, debe ser rechazada por completo la grasa de rionada procedente de ganado lanar, bien porque si es animal adulto adolece de sabores y aromas desagradables, bien porque si es de jvenes
provoca tanta espuma, que rebosa por los bordes de la sartn.

LOS TIPOS DE COCCIN

161

Variables dependientes de la tecnologa


del proceso
Aparte de factores como el material de las freidoras o la renovacin
del aceite, se pueden sealar dos variables de especial relevancia para
la calidad de los resultados:

La temperatura de trabajo
De ella va a depender el tiempo que un alimento deba permanecer
en la freidora para que tengan lugar los fenmenos de coagulacin de
las protenas, la gelificacin de los almidones o la deshidratacin parcial, todos ellos importantes para que se desarrollen las caractersticas
esperadas.
En primer lugar, la temperatura de fritura debe ser elegida en funcin del tamao de la pieza a frer, siendo de gran importancia la relacin tiempo/temperatura. Las temperaturas altas aceleran el proceso de
fritura, pero tambin hacen ms rpida la degradacin de los componentes de las grasas. Por el contrario, las temperaturas bajas dan mayor
lentitud al proceso, pero favorecen una absorcin de grasa ms intensa por parte del alimento.
Pueden servir de orientacin los siguientes criterios:
Todos aquellos alimentos de origen vegetal, con un contenido
excesivo de agua que es necesario evaporar al comienzo de su
coccin, requieren un proceso de fritura moderadamente caliente (135-140 C). Lo mismo cabe decir de aquellas piezas de pescados que, por el espesor del filete, precisan de una coccin previa antes de que se forme su costra superficial.
Aquellos alimentos que ya han recibido un principio de coccin,
pero necesitan que se le complete con la formacin de una costra
superficial, requieren un proceso de fritura caliente (155-160 C).
Esta modalidad tambin se puede aplicar a los alimentos que han
sido rebozados con alguna pasta de frer o, simplemente, han sido
empanados.
A todos los alimentos de pequeo volumen a los que resulta
esencial la rpida formacin de una costra superficial y cuya
coccin debe ser efectuada en tiempos muy reducidos, se debe
aplicar un proceso de fritura muy caliente (180 C).

162

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Cuando la temperatura del medio graso resulta inferior a la adecuada para la coccin, es decir, no est suficientemente caliente, los alimentos se impregnan de la grasa de coccin y se vuelven indigestos. En cambio, cuando se llega a temperaturas prximas a los 200 C se provoca una caramelizacin de los azcares y las sustancias proteicas se queman.

Volumen de fritura
Es conveniente freir de una vez cantidades de alimentos proporcionadas al tamao de la sartn, porque si la cantidad resulta excesiva
se origina una bajada de la temperatura del bao de aceite, sobre todo
cuando se trata de alimentos congelados, con riesgo de varios efectos
negativos: formacin de espumas, desbordamiento exterior, incendio
de la grasa, proyecciones peligrosas, incremento de la produccin de
vapores, vahos y olores desagradables.
La cantidad de grasa empleada debe ser siempre proporcional a la
cantidad o volumen de alimentos a frer, los cuales deben estar en todo
momento sumergidos en la grasa caliente. Las piezas deben ser introducidas en el aceite cuando ste se encuentre humeante y bajo la
accin de un foco calorfico vivo, para que pueda recuperar en seguida la temperatura adecuada, que se ha reducido como consecuencia de
la inmersin de productos. De este modo la fritura nunca dejar de borbotear.

LOS TIPOS DE COCCIN

163

COCCIONES EN MEDIO ACUOSO


GENERALIDADES, TIPOS Y DESCRIPCIN
Existen tcnicas de coccin en las que se emplea un fluido acuoso
como medio de transferencia de calor para el tratamiento trmico del
alimento. Para ello, el alimento toma contacto con agua, caldo corto,
jarabe o, incluso, vapor de agua normal o sobrecalentado. Dentro de
sus posibilidades de realizacin, se puede partir, tanto de un medio
acuoso lquido, ms o menos fro, como de un lquido en ebullicin o
de vapor de agua.
La diversidad del medio acuoso elegido tendr, de modo indudable,
su reflejo y sus consecuencias prcticas en los mecanismos de transferencias de energa y de masas. De acuerdo con su calor especfico,
cada cuerpo lquido retiene, o acumula, cantidades de calor diferentes,
de tal modo que su temperatura puede resultar extraordinariamente
variable. Por tanto, se escoger uno u otro medio acuoso, de acuerdo
con lo que se desee conseguir, pues los resultados pueden diferir en
funcin de la temperatura que alcance al calentarse.
Asimismo, segn sean las condiciones bajo las que se realice el
proceso de coccin, se tendr una mayor o menor facilidad para la
difusin de las sustancias hidrosolubles desde el alimento hacia el
medio que le rodea, y viceversa. De este modo, el medio lquido gana
en nutrientes y sustancias spidas, mientras que el alimento tambin
puede enriquecerse con otras sustancias aportadas por el medio.
En la prctica culinaria, nos encontramos con cuatro tecnologas de
coccin que pueden ser incluidas dentro de este grupo, tal como se
definen en la Tabla 7.7.
Ms que un tipo de coccin especfica, el escaldado puede ser considerado como una operacin previa, necesaria en la culinaria de carnes, aves y pescados, as como en el congelado de verduras y frutas,
para inactivar los sistemas enzimticos. Una variedad de esta tecnologa se conoce con el nombre de sancochado. En ella, el alimento debe
permanecer en contacto con el agua un periodo ms prolongado de
tiempo. La mayora de las veces se aplica con el propsito de provocar
en el alimento una coccin parcial, antes de que reciba cualquier otro
tipo de tratamiento culinario, tal como lo practican en la India desde
muy antiguo para hacer al arroz ms resistente y nutritivo.

164

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

TABLA 7.7. Cocciones en medio acuoso

Escaldar o blanquear. Coccin incompleta de un alimento, que recibe los


efectos trmicos del agua hirviendo durante un periodo de tiempo muy
corto. Cuando el tiempo de contacto es ms prolongado se denomina sancochado.
Cocer o hervir. Proceso que implica la coccin del alimento por inmersin
en agua, o en caldo. Puede ser realizada bajo diferentes modos:
a) partiendo de agua fra,
b) partiendo de agua caliente,
c) partiendo de agua en ebullicin.
Escalfar. Se denomina as a la coccin de un alimento mediante un lquido
acuoso, justamente por debajo de su punto de ebullicin.
Coccin al vapor. Coccin mediante vapor de agua, que puede ser realizada
bajo dos modalidades: a) a la presin normal, b) a presin elevada.
El hervido implica la coccin de un alimento por inmersin en
agua, o en un caldo que puede estar a diferentes grados de temperatura: fra, caliente, o en ebullicin. En cualquier caso, los tiempos de
coccin vendrn determinados por la calidad y volumen de algunos
alimentos. Cuando se haya de cocer en lquido hirviente, el alimento
debe aadirse una vez alcanzado el punto de ebullicin, adems de
asegurar que se dispone de una cantidad de lquido suficiente para
completar la coccin. Tambin se debe minimizar la evaporacin, as
como mantener el volumen de lquido para compensar la merma del
mismo durante la coccin.
El escalfado suele designar a todas aquellas cocciones lentas en
medio lquido, por escasa que sea su cantidad. El medio lquido empleado como transferencia del calor al alimento puede ser muy variado: agua, caldo, fumet, leche, jarabe, etc. Es una tcnica equivalente a
la que los franceses llaman pocher, aplicable a cualquier tipo de alimento, con la variante del lquido empleado o el tiempo de coccin,
ambos determinados por la naturaleza del alimento a tratar.
Su objetivo es cocer el alimento de tal manera que se facilite su
digestibilidad y se le proporcione una textura ms tierna, porque los
efectos de la coccin ayudan al ablandamiento de las estructuras fibrosas, a veces difciles de masticar. La temperatura necesita ser bien controlada para que se mantenga siempre en el punto justo, mientras que

LOS TIPOS DE COCCIN

165

el tiempo de tratamiento trmico tiene su importancia, para no sobrecocer los alimentos, que llevara a una prdida de palatabilidad y de
valor nutritivo.
En la coccin al vapor los objetivos son varios: facilitar la digestin, proporcionar una textura ms agradable y comestible, minimizar
las prdidas de nutrientes. La textura del alimento vara de acuerdo con
la naturaleza del mismo, el tipo de vapor y el grado de calor aplicado.
Entre sus ventajas caben citar:
Mejor retencin de nutrientes.
Reduce el riesgo de una sobrecoccin.
La alta presin permite una mayor rapidez para alcanzar el punto final.
Ahorra trabajo y le hace aconsejable para la cocina en gran
escala.
Permite que algunos alimentos resulten ms ligeros y fciles de
digerir, por lo que se puede recomendar para la culinaria clnica.

EQUIPOS Y CONDICIONES DE TRABAJO


Cualquiera que sea el mtodo elegido dentro de las tecnologas de
coccin en medio acuoso, el agua es el elemento base de transferencia
de calor y el alimento ha de calentarse a travs de ellas, siempre en
funcin de las modalidades de trabajo que se adopte.
La temperatura bajo la cual deba ser desarrollada la coccin del alimento va a depender de que el agua necesite alcanzar, o no, su punto
de ebullicin, y tambin del sistema de trabajo: a presin normal o con
sobrepresin. La cantidad de agua necesaria para la coccin vara de
acuerdo con su aprovechamiento posterior: si se queda formando parte
del plato cocinado, o si se desecha. As, en el caso de arroz, el agua ha
de ser abundante, aunque se emplee solamente como elemento de coccin, porque suele ser consumida integrada en los granos de arroz o en
el caldo que los contiene. En cambio, para algunos pescados y verduras, basta con poca agua para evitar demasiadas prdidas de nutrientes
por disolucin; existen casos en los que se aprovecha este agua, pero en
otros no. El tiempo de coccin es un parmetro que depende del tamao y de la naturaleza del alimento, segn requiera un ablandamiento
(caso de vegetales) o una simple coagulacin (caso de los huevos).
Los utensilios ms adecuados para llevar a cabo estos procesos de
coccin son las denominadas marmitas. Se pueden definir como un

166

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

generador de calor, capaz de calentar un recipiente profundo, o cuba,


que permite la coccin de cantidades importantes de producto dentro
de una misma operacin, por la tcnica de coccin hmeda.
Pueden responder a tipos muy diferentes: con instalacin fija o
basculante, con sistema de calentamiento directo o indirecto, trabajando a presiones normales o con sobrepresin (marmita exprs). Sus formas, tamaos, focos calorficos, etc. han de estar de acuerdo con las
caractersticas del trabajo planteado. No obstante, las cubas demasiado grandes son peligrosas, de difcil limpieza e incmodas de usar. Las
marmitas basculantes tambin deben estar equipadas de algn dispositivo de seguridad para bloquear la cuba en caso necesario.
Las marmitas pueden ser instaladas de varios modos: independientes, agrupadas en batera, empotradas en un fogn. Sus elementos bsicos ms importantes son dos: la cuba o recipiente y la cmara de calentamiento.
Preferiblemente, el recipiente debe ser redondo y de acero inoxidable, aunque tambin puede estar elaborado con aluminio laminado
de gran espesor; las cuadradas y rectangulares deben estar diseadas
con los ngulos redondeados para facilitar su limpieza.
Formando un solo cuerpo con la marmita suele estar la cmara de
calentamiento, adaptada al sistema de calefaccin que se aplique: las
elctricas llevan resistencias blindadas, mientras que las de gas butano, o gas ciudad, llevan quemadores. En algunos casos, el calentamiento de la marmita se hace por mtodos directos, al quedar los focos
calorficos debajo del recipiente o cuba. Son marmitas que slo permiten cocciones en lquidos. En otra ocasiones, el recipiente queda
colocado en el interior de una doble envoltura que contiene un fluido
intermediario (agua, vapor), que asegura un calentamiento regular y
progresivo. La regulacin del calor se realiza mediante sistemas que
dependen del mtodo de calefaccin empleado: termostato para los
elctricos, interruptores para los de gas, etc.
Frente a este tipo de marmitas clsicas, han surgido las que trabajan con vapor de agua, cada vez ms utilizadas en las cocinas profesionales por las numerosas ventajas que ofrecen:
Mayor rapidez para alcanzar la coccin de los alimentos, lo que
implica un acortamiento de los tiempos de coccin.
Mejor control de los tiempos de coccin, como consecuencia de
una gran estabilidad en las temperaturas internas.
Una importante economa de tiempos y ahorro de energa. No

LOS TIPOS DE COCCIN

167

es necesario calentar hasta ebullicin grandes cantidades de agua,


sino slo la necesaria para producir el vapor que se necesita.
Menos gastos de mantenimiento, cuando los aparatos se fabrican en acero inoxidable.
Mejor presentacin de los alimentos, con mayor uniformidad y
con menos peligro de que se desmenucen, al ser sometidos a
una menor agitacin.
Mejor conservacin de la cualidades organolpticas (color, olor,
sabor, textura, etc.) y nutricionales (menos oxidacin y destruccin de las vitaminas) de los productos alimenticios.
Es decir, el vapor empleado en este tipo de marmitas goza, por su
calor especfico, de una mayor reserva calorfica, y por tanto tiene la
capacidad de ser transferida con mejor eficacia a todo producto que se
considere fro. Esta circunstancia se traduce en una mayor rapidez para
los procesos de coccin.
Estos aparatos suelen estar constituidos por compartimentos estancos, calorfugos, a menudo de acero inoxidable, donde el vapor transfiere calor a los productos alimenticios mediante una accin directa
sobre los mismos. El vapor puede ser producido dentro del mismo
recinto, o bien fuera mediante un generador de vapor independiente.
Se clasifican en funcin de la presin de vapor utilizada:
a) Marmitas a vapor sin presin, que comnmente se le conoce
como vapor hmedo o saturado. Como la presin del vapor es la atmosfrica, la temperatura de trabajo suele situarse prxima a los 100 C.
Se aplican para la coccin de productos muy delicados como los filetes de pescados.
b) Marmitas a vapor con presin, que se conoce como vapor seco
o sobrecalentado. La temperatura de trabajo puede oscilar entre los
110 y 120 C, en funcin de la presin alcanzada. Debe disponer no
slo d un cerrado hermtico, sino tambin de vlvulas de seguridad
para la salida de gases y vapores. La presin de vapor se controla por
el correspondiente manmetro.
Los aparatos ms sofisticados disponen de una programacin electrnica capaz de asegurar varios aspectos importantes:
Llenado del generador, con control de un nivel de agua de seguridad.

168

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Cierre de la cubierta o puerta, con purga del aire y sistema de


seguridad.
Apertura de la puerta, al final de la coccin, con descompresin
y evacuacin de los condensados.
Puesta en presin, y su control, del generador de vapor.

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS


En las cocciones realizadas en un medio lquido acuoso, el calor es
transmitido al alimento por el lquido que le rodea, cuyo volumen
puede ser ms o menos importante, segn su relacin con la cantidad
del alimento. Sin embargo, estas cocciones pueden iniciarse a partir de
un lquido hirviendo o de un lquido fro, detalle particularmente
importante por las consecuencias que van a reflejarse en el alimento.
Cuando un alimento se introduce en un lquido cuya temperatura
ha sobrepasado los 70 C, se provoca una coagulacin de las protenas
superficiales, por lo que se dificulta el intercambio de sustancias entre
el alimento y el medio que le rodea. Esto significa que, bajo estas condiciones, el alimento conserva mejor sus cualidades nutritivas, porque
se reducen las prdidas por disolucin de las sales minerales y las vitaminas hidrosolubles. En esencia se trata de un proceso de coccin que
se desarrolla sin prdidas de sustancias y que se aplica a una gran variedad de alimentos: arroz, pastas alimenticias, verduras de hojas, etc.
Al partir de un agua, o de cualquier otro lquido, ms o menos fro,
la coagulacin superficial de las protenas no tiene lugar hasta que se
han alcanzado temperaturas ms o menos prximas a los 70 C, segn
la naturaleza de la pieza. En este caso, se desarrolla una coccin con
expansin de sustancias, donde los fenmenos de osmosis resultan
extraordinariamente importantes. Durante el proceso de coccin, los
lquidos tendern a pasar desde el medio hacia el alimento, a la vez que
de ste salen sustancias solubles. Es decir, aparece un doble movimiento de sustancias, que no cesa hasta que se han equilibrado las concentraciones en uno y otro lado.
Algunos alimentos, como las legumbres o el arroz, necesitan de
una hidratacin para que resulten comestibles. De ah lo adecuado de
este tipo de coccin, puesto que tiene lugar una transferencia de molculas de agua desde el medio, con un aumento de volumen en el grano.
Por el contrario, alimentos ricos en agua, tales como carnes, pescados
o verduras, pierden parte de ella y reducen su volumen.

LOS TIPOS DE COCCIN

169

La accin, durante ms o menos tiempo, del calor hmedo tiene


su influencia sobre las macromolculas que forman las fibras de
algunos alimentos como carnes o verduras: el tejido conectivo se
reblandece, al transformarse el colgeno en gelatina; las fibras musculares de la carne se hinchan al fijar agua, sufren una fragmentacin
parcial y se ablandan; lo mismo ocurre con las fibras celulsicas de
las verduras, o con las macromolculas de almidn de cereales y
patatas, que experimentan un principio de hidrlisis y el producto se
ablanda.
Todos estos fenmenos tienen una gran importancia prctica en los
procesos culinarios de coccin en medio acuoso, porque modifican la
estructura, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos tratados. Pero,
adems, las cocciones en agua hirviente pueden presentar tambin otro
tipo de ventaja: permite excluir algunas sustancias potencialmente
txicas, tales como derivados cianurados, pesticidas, nitratos, aditivos, etc., que al ser solubilizadas en el lquido de coccin pueden ser
eliminadas con ste.
Cuando se desea evitar las prdidas de sustancias solubles en el alimento a cocer, se emplea un medio lquido con elevada concentracin
de sustancias disueltas: aparece una presin osmtica que se opone a
la salida de sustancias desde el alimento. De aqu que las cocciones en
caldo corto, fondos, fumets, jarabes, etc. se empleen para enriquecer
un alimento en sustancias spidas y aromticas. Esto explica por qu
se endurecen las verduras cocidas en aguas calcreas, al enriquecerse
sus fibras celulsicas en calcio soluble.
De modo paralelo, en las cocciones simplemente en agua, el medio
lquido se enriquece en sustancias aromticas solubles, sales, vitaminas, protenas, etc. Por consiguiente, resulta bastante importante que se
recupere este lquido para la elaboracin de salsas, que despus pueden acompaar al alimento.
Cuando en las cocciones se emplea el vapor como medio de transferencia de calor, el alimento no toma contacto con una cantidad
importante de agua lquida. Bajo estas condiciones se limitan los fenmenos de osmosis y, en consecuencia, se da una mayor retencin de las
sustancias hidrosolubles, por lo que los alimentos resultan ms sabrosos. Es un proceso culinario que permite conservar las cualidades
nutritivas iniciales de un producto alimenticio, a la vez que mantiene
los sabores genuinos de los ingredientes frescos. Por ello, cuando stos
se caracterizan por sabores muy fuertes, necesitan de un escaldado
previo para situarlos en una justa medida.

170

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

El empleo de ollas a presin permite alcanzar temperaturas superiores a los 100 C, que incrementan la velocidad de las reacciones y
acortan los tiempos de coccin. Adems, ofrecen la ventaja de una
menor prdida de nutrientes.

APLICACIONES CULINARIAS
Las cocciones en medio lquido acuoso son procesos muy simples
que se aplican a todo tipo de alimentos: carnes, pescados, cereales,
legumbres, verduras, etc. Sin embargo, las diversas caractersticas de
cada uno de los productos alimenticios incluidos en estos grupos hace
que unas tecnologas sean ms adecuadas que otras para alcanzar algn
fin determinado. As, las cocciones con agua hirviente van bien para
las carnes magras, con poca grasa, mientras que las ebulliciones en
caldo corto son adecuadas para voltiles y pescados.
Los alimentos de origen vegetal se suelen clasificar en cuatro grupos de acuerdo con el tipo de coccin en medio acuoso que les resulta
ms favorable, desde luego en funcin de lo que se pretende obtener:
a) Productos con humedad alta y flavor suave: espinaca, apio,
calabaza, etc. Las verduras deben ser hervidas en recipientes sin tapar
para que escapen las sustancias voltiles responsables de los flavores
desagradables cuando quedan retenidos en el agua de coccin. En realidad, se trata del modo de coccin denominado a la inglesa, que exige
hervir el alimento en recipiente con abundante cantidad de agua salada y sin tapar. Con ello se consigue algunas ventajas importantes: se
aceleran los tiempos de coccin y se evita el endurecimiento, al precipitar el calcio con las pectinas.
b) Productos con humedad alta y fuerte flavor: col, cebolla, nabo,
etctera. Son los productos que ms agradecen el hervido con agua,
porque se les rebaja el fuerte flavor que les caracteriza. Los relacionados con el grupo de las cebollas necesitan hervir un tiempo prolongado para disipar el flavor picante que proporciona el sulfuro de alilo. En
general, todos estos productos necesitan de un escaldado si van a ser
sometidos a otros procesos culinarios.
Tambin el escaldado se suele emplear para algunos despojos (rones, hgados, mollejas o lechezuelas, etc.) con el fin de rebajar un
poco sus fuertes flavores. Incluso hgados y lechezuelas deben ser

LOS TIPOS DE COCCIN

171

sometidos a un remojo previo con agua salada y fra, antes de proceder al escaldado, para facilitar la eliminacin de algunas partes indeseables.
c) Productos hmedos y ricos en almidn: patatas, etc. El mtodo
ms adecuado para este grupo es la coccin a vapor, que no resulta
bien para otros vegetales. Sin embargo, es una tcnica culinaria que se
puede aplicar a otros muchos alimentos, con la simple precaucin de
distribuirlos de un modo homogneo a fin de conseguir una coccin
totalmente regular. De todos modos, la accin dinmica del vapor
favorece el reparto uniforme del calor. Esta tcnica se aplica para conseguir los ms diversos fines: coccin del pescado al vapor sobre caldos aromatizados; piezas de carne, siempre que se eviten los sobrecalentamientos; para el pelado de frutas y tomates con mayor facilidad,
porque la accin del vapor facilita la separacin de la piel; etc.
Por la inmediata disponibilidad de los alimentos cocinados y por su
excelente calidad diettica, la coccin a vapor es una tecnologa que se
aplica con frecuencia en las cocinas de colectividades, tales como hospitales y clnicas.
d) Productos secos y ricos en almidn: legumbres secas y algunos
cereales, como el arroz. Para este conjunto de productos resulta muy
conveniente las cocciones prolongadas en agua, que pueden variar de
una a tres horas. El punto final se alcanza cuando el alimento cede ante
la presin de los dedos. Arroz, macarrones y otros derivados deben ser
hervidos en agua con sal, agitando de vez en cuando para que no se
aglutinen. El arroz debe ablandarse, pero no demasiado; los macarrones hasta el punto denominado por los italianos al dente: sin perder
una ligera resistencia a la masticacin.
Asimismo, a las frutas se les suele aplicar una coccin en algn
jarabe; es decir, en agua con una mayor o menor concentracin de productos azucarados, segn la naturaleza de la fruta. Por un proceso de
osmosis, el jarabe penetra en la fruta, en tanto que el agua de constitucin pasa al jarabe, acompaada de sustancias solubles.
Finalmente, hay que hacer referencia a las aplicaciones del escalfado o coccin en lquido que justamente se encuentra por debajo del
punto de ebullicin, siempre a fuego lento y con una agitacin del
lquido apenas perceptible. Se trata de una tcnica que se aplica para
provocar un intercambio de sustancias entre el alimento y el medio de
coccin, con las consiguientes modificaciones en la composicin qumica de ambos.

172

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Sus aplicaciones prticas son innumerables. Incluso muchas veces


se pretende cubrir objetivos que, aparentemente, pueden parecer contrapuestos:
La rehidratacin de los alimentos pobres en contenido acuoso,
con aumento de su volumen.
Prdidas de agua en los alimentos ricos en ella, a cambio de
enriquecerles en sal comn y otras sustancias, que inicialmente
contienen en cantidades ms bien escasas.
En el caso de piezas grandes de pescados y de volatera, el producto debe ser colocado en el lquido de coccin cuando todava se
encuentra fro, a condicin de llevarlo en seguida hasta la temperatura
que interese. En Espaa se aplica el trmino pocher al escalfado en
caldo corto de piezas grandes de rodaballo o de salmn, as como a la
coccin de un filete de lenguado en un fumet. Hay que sealar lo apropiado que resulta esta tcnica para los pescados blancos, que pueden
competir en calidad con las carnes o las aves ms finas, siempre que
se preparen de modo correcto, a la temperatura de coccin justa.
Los dems alimentos deben ser introducidos en el medio de coccin una vez que el lquido se encuentre ya a la temperatura adecuada
para la coccin. Generalmente, para las carnes resulta indiferente seguir una u otra modalidad, porque los flavores conseguidos en ambos
casos vienen a ser equivalentes.
El escalfado es el tipo de coccin que resulta ms tradicional para
las aves, debido a que supera a los asados en lo que hace referencia a
incrementar el flavor, la jugosidad, la blandura y los rendimientos.
Cada pieza de ave, que a veces puede llevar un relleno, se somete a
coccin cubierta con un caldo dentro de una marmita, cuya capacidad
debe corresponder lo ms ajustadamente posible al tamao de la pieza,
para emplear la menor cantidad de lquido posible y favorecer la concentracin de sus componentes. A continuacin se calienta el caldo
hasta una temperatura prxima a su punto de ebullicin y se continua
el tratamiento trmico a esa temperatura, despus de haber eliminado
la espuma que se haya podido formar. En la superficie del lquido slo
se ha de observar un ligero temblor, apenas perceptible, lo que asegura
que la pieza de ave se cuece lentamente como consecuencia de una
penetracin progresiva del calor. El proceso alcanza su punto final
cuando al punzar la pieza a nivel de la parte grasa de los muslos, deja
salir un jugo completamente blanco por el orificio que se ha originado.

LOS TIPOS DE COCCIN

173

COCCIONES MIXTAS
GENERALIDADES, TIPOS Y DESCRIPCIN
Existen tecnologas de coccin que podran ser catalogadas como
cocciones mixtas, porque en ellas el calor se transmite al alimento a
travs de un medio, que puede contener tanto agua como grasa, que
pueden proceder de un lquido aadido, o bien aportadas por el propio
alimento o de la guarnicin que le acompae.
Numerosos alimentos, pero de modo particular los de origen vegetal, contienen un contenido acuoso que puede resultar suficiente para
que puedan ser cocidos en su propia agua de constitucin. En estos
casos, el tratamiento trmico suele tener lugar bajo un foco calorfico
suave y sin humedecer al producto para provocar la exudacin de su
agua.
En realidad, se trata de un grupo de cocciones que, en la prctica
culinaria, presenta una gran confusin tanto en lo que hace referencia
a su concepto, como a su terminologa. As, por ejemplo, aquellos procesos en los que la grasa interviene para proporcionar un dorado previo al alimento, en tanto que la coccin se concluye con la adicin de
un lquido (agua, vino, caldo, etc.), suele denominarse guisado en la
culinaria familiar o cocina del hogar, pero en el mbito de la hostelera este procedimiento culinario suele recibir la denominacin de estofado. Los recipientes utilizados pueden ser tambin muy variados,
segn tcnica y alimento.
En principio, bajo la calificacin de cocciones mixtas pueden ser
incluidas las cinco que se definen en la Tabla 7.8.
En la actualidad, el trmino estofar se emplea de un modo bastante genrico, puesto que bajo l se engloban todos aquellos mtodos de
coccin que responden a las condiciones de trabajo anteriormente
indicadas, con independencia del material empleado para llevarlo a
cabo.
En este sentido, algunos autores distinguen varios tipos de estofados:
1.
2.
3.
4.

A partir de ingredientes crudos.


En su jugo.
Braseado.
Guisado, que al final incorpora un rehogado.

174

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

TABLA 7.8. Cocciones mixtas


Estofar. Coccin de un alimento con un poco de grasa (y a veces algo de
agua), siempre a fuego lento. Alimento y lquido se sirven juntos.
Brasear o bresar. Coccin de un alimento durante largo tiempo a fuego suave,
sobre un lecho de hortalizas, llevada a cabo en recipiente grueso provisto
de tapadera con cierre hermtico, que recibe el nombre de brasero.
Guisar. Coccin en la que intervienen de modo principal tanto el agua como
un cuerpo graso. Unas veces se realiza despus que sus ingredientes han
recibido un rehogado previo. En cambio, en otras, el rehogado se adiciona al final del proceso.
Rehogar. Operacin culinaria donde el alimento debe ser pasado, bajo fuego
dbil, por una sartn con poca cantidad de aceite, con la intervencin del
agua aportada por el propio alimento. Se trata de una coccin, total o parcial, a fuego lento sin que el alimento llegue a tomar color.
Sofrer. Sinnimo de la operacin anterior, que significa dejar dorar ligeramente.

CONSIDERACIONES ESPECFICAS
SOBRE ESTOFADOS A PARTIR
DE INGREDIENTES CRUDOS
Dentro de los estofados que parten de ingredientes crudos, se
admite que los de verduras requieren mucha prctica. Se aconseja trabajar con verduras tempranas, que deben ser sazonadas y untadas con
un poco de mantequilla, antes de ser introducidas en el recipiente ad
hoc. Al principio, se calienta a fuego suave y sin tapar, hasta que las
verduras hayan soltado parte de su agua de composicin, para continuar hasta su finalizacin con el recipiente tapado y a una temperatura moderada y constante.
Dos son los factores crticos a cuidar en este tipo de coccin:
La temperatura de coccin: ni demasiado baja, para no disgregar las verduras, ni demasiado alta, para que no se caramelicen.
Nunca debe quedar agotado el lquido que genera el calor, porque en caso contrario las verduras quedaran resecas.
A veces se cuecen envueltas en papel sulfurizado, que hace lenta la
evaporacin y permite que condense el vapor desprendido. De este

LOS TIPOS DE COCCIN

175

modo se mantiene una atmsfera hmeda, se reducen al mnimo las


prdidas de sustancias solubles y se conservan al mximo los sabores
y los nutrientes.

CONSIDERACIONES ESPECFICAS
SOBRE ESTOFADOS EN SU JUGO
Las piezas grandes de carne o de ave tienen el riesgo de un rechazo en el caso de que se cocinen como un asado. Para estos productos
se recomienda un estofado, realizado mediante coccin de la pieza al
horno (180-200 C), previamente rociada con una grasa y colocada
sobre una guarnicin aromtica (zanahoria, cebolla, apio, tomillo,
tocino, etc.) en recipiente hondo, hermticamente cerrado.
Con esta metodologa, las piezas se impregnan de los aromas que
se concentran en el interior del recipiente cerrado y se cuecen bajo la
influencia de los vapores producidos por el agua de vegetacin de las
verduras. Es importante evitar una evaporacin excesiva, que producira una desecacin de las piezas. Para ello se recomienda utilizar recipientes altos y estrechos, provistos de tapadera, que permiten mantener un cierto grado de humedad.

CONSIDERACIONES ESPECFICAS
SOBRE BRASEADOS
Las grandes piezas de carne de animales adultos, que necesitan
tiempos de coccin prolongados para ablandar sus tejidos, se someten
a un tratamiento trmico regular y lento, en un tipo de recipientes con
cierre hermtico, denominado brasero.. Esta tcnica puede hacerse extensiva tanto a verduras, como a piezas grandes de pescado, aunque en
estos casos no hay necesidad de proceder a un dorado previo.
En verdad, son preparaciones culinarias muy difciles de realizar,
cuya tcnica slo se llega a dominar con la prctica. En ellas, tan importante resulta la calidad del alimento tratado como el fondo empleado para el humedecimiento o el fondo de hortalizas que sirve para
acompaar, que debe tener siempre mucho cuerpo y aroma. En la prctica culinaria actual es una tcnica que apenas se realiza, porque son
tiempos en los que no suelen valorarse aquellas cocciones en salsas
que requieran tiempos de coccin muy prolongados.

176

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

A pesar de todo, se pueden establecer cuatro tcnicas de braseado,


de acuerdo con el alimento a tratar y el resultado esperado, cada una
con su propio inters:
a) Braseados oscuros o pardos, propios para las carnes rojas, las
aves, la caza y algunos tipos de despojos compactos. A veces se
hace necesario preparar la pieza previamente ponindola en una
marinada.
b) Braseados blancos, principalmente para carnes y despojos blancos.
c) Braseados de pescado para piezas grandes, generalmente rellenas.
d) Braseados de verduras.
Al tener lugar la coccin del alimento en un fondo, ya concentrado, todas las sustancias solubilizadas que se encuentran dentro del alimento no se ven forzadas por fenmenos osmticos a escapar hacia
fuera y permanecen en su interior; por el contrario, permite la penetracin de sal y de sustancias aromticas. No obstante, siempre pierde
parte de su agua de constitucin, dando lugar a una considerable reduccin de su volumen y peso, con perjuicio de la rentabilidad econmica.
Hay que sealar, como una regla esencial que debe ser cumplida
siempre, la importacia de ajustar lo mejor posible el recipiente a las
dimensiones de las piezas, para necesitar la menor cantidad posible de
fondo de coccin, puesto que en todo momento la pieza debe quedar
totalmente cubierta por el lquido. De este modo, el fondo obtenido
resultar ms sabroso y ofrecer una mayor concentracin de sustancias aportadas por las piezas tratadas.
Durante la primera fase del braseado se forma una especie de corteza endurecida, que aumenta hacia el interior a medida que avanza la
coccin. Bajo la influencia del calor suministrado por el medio lquido que baa la pieza, las fibras musculares se contraen y fuerzan a una
concentracin de jugos hacia el centro de la misma. Cuando el calor
alcanza al mismo centro, se produce tal compresin que el agua se
convierte en vapor y dispone de suficiente fuerza para distendir y disociar esas fibras. Los fenmenos ocurridos hasta aqu se traducen en
una concentracin de los jugos.
Cuando se contina el braseado, los efectos correspondern a los
de una expansin de los jugos hacia el exterior de la pieza. Poco a

LOS TIPOS DE COCCIN

177

poco, mediante un proceso de difusin capilar, los jugos de la carne


van pasando a la salsa, en tanto que algunos compuestos de stos penetran en el interior de la pieza.
Para carnes blancas de aves adultas y firmes, la coccin deber ser
realizada de modo lento y progresivo, porque de este modo se facilita
que todo el tejido conjuntivo presente se convierta en gelatina, aportando con ello una consistencia ms blanda.
Las piezas y rodajas grandes de pescados se brasean sobre una
guarnicin aromtica, variable segn los casos, con un fumet reducido
y vino, blanco o tinto, segn la receta.
Las verduras que se van a utilizar para un braseado se deben someter previamente a un escaldado, seguido de refrigeracin en agua fresca y corriente. Una vez escurridas, se colocan en el recipiente y se
baan hasta un cuarto de su altura con un caldo graso, debidamente
sazonado con sal y pimienta. La coccin se debe hacer en recipiente
cerrado y a una temperatura que proporcione una ebullicin lenta.

CONSIDERACIONES ESPECFICAS
SOBRE GUISADOS
Son preparados culinarios que en cierto modo participan de las
propiedades de los salteados y braseados. Esta tcnica, conocida como
guisado, consiste en cocer a cubierto en un lquido ligado, lentamente
y de modo regular, alimentos que han sido troceados y dorados previamente. En la primera fase de este preparado, las carnes cortadas en
trozos pequeos se tratan como un salteado, es decir, se sofren para
conseguir en ella una costra dorada. Para una segunda fase, los trozos
ya tratados se cuecen de modo lento y completo, en unin de una salsa,
o guarnicin, de forma anloga al trabajo de un braseado.
La tcnica ofrece el inters propio de los procesos de coccin mixtos:
Primero tienen lugar los fenmenos de concentracin, favorecidos por la coagulacin de las protenas superficiales y la caramelizacin de los hidratos de carbono, con formacin de una
costra ms o menos coloreada.
Despus aparecen fenmenos de expansin, con el intercambio
correspondiente de elementos aromticos entre las piezas tratadas y la salsa utilizada para la coccin.

178

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

En realidad, se trata de un proceso genrico que, con los aos, ha


experimentado cierta evolucin y recibe las ms variadas denominaciones especficas en el mbito de las cocinas regionales de muchos pases: ragots en Francia, carbonadas en Blgica, osso buceo en
Italia, etc.
Son preparaciones culinarias particularmente apropiadas para
voltiles, caza, pescados y trozos de carne de segunda y tercera categora, ricos en tejido conectivo, que con la coccin se transforma en
gelatina. En su conjunto resultan variadas y econmicas.

LOS TIPOS DE COCCIN

179

COCCIONES ESPECIALES
TIPOS DE COCCIONES ESPECIALES
Todos los mtodos de coccin anteriormente estudiados son procesos que se conocen y aplican desde la ms remota antigedad en la
culinaria popular primero y en la empresarial despus. Todo lo ms
que se les puede sealar como novedad se reduce a las mejoras de
maquinarias e instalaciones para ser llevados a cabo con garanta y eficacia.
En el transcurso de estos ltimos aos, las presiones ejercidas por
el consumidor, que espera encontrar en los platos cocinados las propiedades sensoriales especficas de las materias primas, ha desembocado en una clara evolucin de las tecnologas de las cocciones. No
slo se han optimizado las ya existentes, sino que se han ensayado
otras nuevas, algunas con xito. De aqu que podamos citar otros mtodos de coccin que representan una autntica novedad, tanto por sus
fundamentos tericos como por los planteamientos en el modo de
efectuar el tratamiento trmico de los alimentos.
De todos ellos se pueden destacar dos que sern estudiados bajo la
calificacin de cocciones especiales:

Coccin a vaco
Operacin culinaria en la que las materias primas (algunas con
alguna ligera coccin previa) se mezclan con los condimentos aromticos y se introducen en bolsas especiales para estos efectos. Una vez
hecho el vaco y cerradas de modo hermtico, reciben una pasteurizacin o una esterilizacin, en aparatos autoclaves.
Se trata de una nueva tecnologa de coccin desarrollada en Francia hacia finales de los aos setenta y surgida a raz de los ensayos de
un chef de cocina, George Pallus, que intentaba resolver el problema
de las prdidas de jugos y de peso, cuando elaboraba el foie-gras. Tuvo
la iniciativa de aplicar el principio culinario del papillote (mtodo clsico de cocinado de alimentos envueltos en papel aceitado para retener
mejor aromas y humedad) y, tras varios intentos, consigui reducir las
prdidas desde el 40 % hasta slo un 5 %.

180

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

El resultado alentador despert el inters de los fabricantes, que


elaboraron un material plstico multilaminado con una propiedad
transcendental: era resistente al calor e impermeable a los vapores, incluso a temperaturas elevadas. Con el fin de evitar posibles contaminaciones txicas, este material necesita ser revestido de cualquier otro
que haya sido aprobado para alimentacin.
De este modo apareci y se desarroll una nueva tecnologa de coccin que permite el tratamiento trmico de los alimentos sin que apenas se pierda suculencia, a la vez que ofrece los jugos y aromas propios de las materias primas.

Coccin con microondas


Operacin culinaria en la que los alimentos se calientan por la
accin de ondas electromagnticas de alta frecuencia en virtud del
comportamiento dielctrico de algunos de sus compuestos.
En un principio, las radiaciones microondas fueron empleadas en
sistemas de radar para la localizacin de objetos blicos, pero un hecho
fortuito permiti extender su aplicacin al campo de los procesos culinarios: en 1945, un fsico coloc, de modo distrado, su sandwich sobre un dispositivo emisor de ondas cortas y al poco tiempo se lo encontr caliente. Por consiguiente, han sido dos hechos fortuitos (el azar y
la observacin aguda de un cientfico) los que han conducido a su aplicacin en el mbito de las cocciones y los que han planteado la conveniencia de fabricar hornos de calefaccin, aprovechando las caractersticas de estas ondas electromagnticas.
Las microondas que se aplican a los aparatos culinarios se propagan en lnea recta y cuando en su camino inciden sobre un cuerpo
pueden dar lugar a tres tipos de respuesta, segn la naturaleza de ese
cuerpo:
Los objetos elctricamente neutros (cristal, papel, cermica,
plstico, etc.) son transparentes a estas radiaciones y atravesados sin que se modifique su temperatura.
Las superficies metlicas reflejan las ondas y la energa.
Los materiales con molculas no conductoras, que presentan
una polaridad elctrica (agua, protenas, carbohidratos, etc.)
absorben las ondas y por una agitacin electrnica transforman
su energa en calor. De este modo, se genera en esas molculas

LOS TIPOS DE COCCIN

181

un aumento de la temperatura, de modo semejante a lo que ocurre con una resistencia hmica.
Sin embargo, su empleo en la prctica de las cocciones tiene sus
limitaciones: aunque cualquier material puede ser calentado por un sistema trmico que aplique un mecanismo de conveccin, no ocurre lo
mismo con las actuaciones de las microondas. El calentamiento por
este sistema solamente atae a los materiales cuya naturaleza qumica
tenga la capacidad de transformar en energa trmica la energa ligada
a una radiacin. Es decir, los alimentos pueden ser calentados por
microondas cuando en su composicin incluyen molculas cuyas
estructuras qumicas se comporten como cuerpos dielctricos ante las
radiaciones de los sistemas microondas. Precisamente, la presencia de
tales molculas es lo que desempea un papel esencial en el calentamiento del producto.
En los alimentos, las interacciones entre la radiacin y los dipolos
moleculares vienen determinadas por el comportamiento de las molculas de agua, de acuerdo con su carcter polar y su masa molecular.
Por efecto del campo electromagntico, las molculas de agua contenidas en todo alimento giran de modo vertiginoso sobre sus ejes, al
recibir una emisin de microondas. Adems, el sentido de su rotacin
cambia unas 4.900 millones de veces en un segundo, por lo que el
rozamiento molecular hace elevar tanto su temperatura, que en seguida alcanza los 100 C y se vaporiza. De este modo, se genera una gran
cantidad de calor, que se propaga por todo el alimento.
En general, puede afirmarse que las propiedades dielctricas de las
materias alimenticias se presentan como una funcin del contenido
acuoso de los productos y del estado fsico de ese agua. Se sabe que
las molculas de agua contenidas en un alimento pueden encontrarse
bajo modos muy diversos: a) formando zonas de monocapas de agua
estrechamente ligadas a superficies slidas; b) como capas de agua
adicionadas, con niveles decreciente de energa de enlace; c) bajo
regiones porosas, ocupadas por agua libre o ligada dbilmente. Precisamente, las microondas actan de modo pleno sobre estas ltimas.

CONSIDERACIONES ESPECFICAS
DE LA COCCIN A VACO
Consiste en colocar el alimento en un envase adecuado, hermtico
y termorresistente, al que se le extrae el aire de su interior. En estas

182

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

condiciones, se somete a un tratamiento de coccin por debajo de los


100 C, puesto que a vaco no se necesita alcanzar esta temperatura
para que el agua de constitucin se vaporice.
A la coccin debe seguir, de modo inmediato, un rpido enfriamiento de cada envase cerrado. De acuerdo con las condiciones de
fabricacin, el producto sin abrir puede ser conservado durante 6-21
das en refrigeracin, siempre por debajo de +3 C.
Desde un punto de vista general, el proceso puede comprender las
etapas siguientes:

Preparacin
Se trata de la preparacin previa de todos los ingredientes (carnes,
pescados, etc.) con sus operaciones de lavado, mondado, troceado,
sazonado, etc. anterior a su cocinado. Es decir, toda una serie de operaciones que tambin se aplican en cualquier proceso culinario convencional. Hay que subrayar de un modo muy especial la necesidad de
cumplir, en todas y cada una de estas operaciones, con las reglas sanitarias ms estrictas.

Precocinado
Como el alimento, o la mezcla de ingredientes, no queda expuesto
de un modo directo a la accin del calor radiante, los efectos trmicos
sobre el desarrollo del color resultarn mnimos. De aqu que, en
muchos casos, se haga necesario efectuar esta operacin de modo previo, segn la naturaleza de los productos a tratar; por ejemplo, un pasado ligero por parrilla si se trata de una carne. Para que los productos
vegetales no desarrollen aromas inadecuados en las bolsas a vaco,
tambin deben ser introducidos en ellas despus de haber sido escaldados.

Empaquetado a vaco
Una vez preparada de modo adecuado la mezcla de ingredientes, se
introduce en la bolsa especial de plstico y se le hace el vaco, en tanto
que se cierra de modo hermtico. Al aplicar el vaco, se consigue que

LOS TIPOS DE COCCIN

183

la pelcula plstica quede adherida totalmente por toda la superficie


del alimento y esta circunstancia permite una mxima transferencia de
calor, al desaparecer todo espacio de aire que siempre acta como una
capa aislante del calor. En cierto modo, la pelcula plstica se comporta como una piel protectora del alimento, sin menoscabo de la transferencia de calor.

Tratamiento trmico o pasteurizacin


El producto as envasado se somete a un tratamiento trmico que
equivale a una pasteurizacin, dentro de unos rangos de temperatura y
tiempo que deben ser los apropiados para las caractersticas de los alimentos que se van a cocer. Puede ser llevado a cabo de diversas maneras: bien mediante inmersin de las bolsas en baos de agua mantenidos a temperaturas perfectamente controladas, bien con vapor.
En todo caso, al ser la etapa ms crtica del proceso, el binomio
temperatura-tiempo debe ser controlado con todo rigor. Sin duda alguna, este binomio se elige en funcin de la calidad organolptica de los
productos cocinados, especialmente en lo que hace referencia a su textura, blandura y aroma. No obstante, resulta esencial aplicar un tratamiento trmico que alcance la eficacia de una pasteurizacin para la
totalidad de los ingredientes.
Al finalizar esta fase, el producto se encuentra en condiciones de
ser consumido de modo inmediato. En este caso, el mtodo slo representa un mero refinamiento en el enfoque del catering clsico y se podra considerar simplemente como una moderna versin del sistema de
coccin en papillote. Sin embargo, esta tecnologa ha sido aplicada
con relativo xito a los sistemas de restauracin colectiva diferida y
bajo estas circunstancias hay que continuar en lo referente a las sucesivas etapas tecnolgicas.

Refrigeracin rpida
Una vez cocinado (pasteurizado), la bolsa debe ser enfriada lo ms
rpidamente posible hasta 1-3 C, de modo preferible dentro de un
tiempo de 90 minutos. Como el alimento est envasado de modo hermtico, la refrigeracin se puede hacer introduciendo directamente las
bolsas en un bao de agua con hielo.

184

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Almacenado en refrigeracin
Hasta su consumo se almacena a la temperatura de 0-3 C, bajo
condiciones rigurosamente controladas, para evitar alteraciones en su
composicin.

Regeneracin o acondicionamiento
Se trata del nuevo calentamiento que se ha de aplicar en el mismo
momento que el producto cocinado vaya a ser servido. Puede tener
lugar con la misma bolsa cerrada con vaco, usando bao de agua
caliente o bien horno con vapor. Tambin puede calentarse introduciendo el contenido en platos trmicos o usar un horno microondas.
Pero cualquiera sea el mtodo elegido, la temperatura debe alcanzar en
el centro del producto, cuando menos, los 65 C.
El mtodo puede ser usado perfectamente para una produccin
racionalizada de alimentos cocinados, siempre que se aplique a recetas bien probadas y con operaciones muy controladas. Permite disponer de una carta variada y de calidad para ofrecer a los clientes. En este
sentido, algunas publicaciones hosteleras (documento interno puesto
en circulacin por la cadena de Hoteles Hilton en 1985) han resaltado
las siguientes ventajas:
Durante su cocinado no se altera la estructura celular de los alimentos.
Aplicando los controles adecuados, el mtodo resulta totalmente higinico, al imposibilitar las contaminaciones despus de la
pasteurizacin, ni por el aire, ni por la manipulacin.
El alimento ya cocinado no se puede contaminar con olores ajenos durante la refrigeracin.
Cuando se usa de modo adecuado puede economizar personal
de servicio.
Permite disponer de una carta variada sin la necesidad de consumir mucho tiempo en la preparacin de los platos.
A pesar de estas ventajas, no han faltado los detractores cuyos
argumentos llevaron a la Food and Drug Administration de EE UU a
declarar en 1988 que su empleo al por menor era ilegal hasta que se
establecieran las garantas sanitarias del sistema.

LOS TIPOS DE COCCIN

185

Un aspecto importante a considerar es la dificultad que el vaco


representa para el desarrollo de cualquier microorganismo aerobio,
pero en cambio establece unas condiciones anaerbicas muy adecuadas para que proliferen algunas bacterias peligrosas, como pueden ser
los clostridium. Esta circunstancia explica por qu existe cierta aprensin en torno a la seguridad sanitaria de este mtodo de coccin, especialmente cuando se aplica en restauracin colectiva, que normalmente conlleva un cierto tiempo de almacenado de los platos ya cocinados.
En algunas ocasiones aparece una segunda modalidad de uso: coccin a vaco de aquellos ingredientes que con posterioridad van a
tomar parte en la elaboracin de un plato determinado. De este modo,
quedan almacenadas bajo formas ya preparadas aquellas materias alimenticias que tienen cierto valor gastronmico, para que puedan ser
utilizadas en el momento oportuno. Esta utilizacin se lleva a cabo en
las denominadas cocinas de ensamblaje, donde cada plato recibe su
acabado en la forma ms adecuada para su consumo final. Las posibilidades se extienden desde la mezcla de varios preparados, como salsas o guarniciones, con cada elemento principal, hasta la finalizacin
de una carne o de un pescado.
De todos modos, cualquiera que sea el tipo de aplicacin que se
elija, existen algunas reglas que deben ser respetadas con el fin de
garantizar la calidad y la seguridad de los resultados:
Usar solamente ingredientes frescos y de buena calidad, porque
la tecnologa de coccin a vaco no compensa una mala calidad
en las materias primas.
Ser exigentes en la adquisicin de las bolsas de material plstico para coccin a vaco. Siempre deben ser de material de buena
calidad, recibir un vaco perfecto, con un cierre totalmente hermtico.
Obedecer de modo muy estricto con lo estipulado para los parmetros de tiempos y temperaturas, establecidos para alcanzar la
correcta pasteurizacin del producto.
Aplicar de modo inmediato una buena y eficaz refrigeracin,
una vez concluido el tratamiento trmico.
Cuidar que tanto el almacenado como el transporte se realicen
siempre bajo refrigeracin apropiada.
Asegurar un adecuado adiestramiento de todo el personal que
interviene en el sistema de restauracin para que, en todo
momento, se opere bajo las ms estrictas condiciones higinicas

186

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

y se evite, de modo particular, las posibles contaminaciones cruzadas de los alimentos.


Otro punto importante en favor de la importancia del mtodo es la
calidad nutricional de los productos cocinados, porque no slo permite una retencin casi completa de jugos, flavores y aromas, sino tambin de las vitaminas termolbiles. Adems, con esta nueva tecnologa
se reduce la necesidad de tener que enaltecer las propiedades organolpticas de los productos con sustancias aromticas. Por todo ello, parece una metodologa muy apropiada para clnicas y hospitales, lugares
en los que se suele requerir la preparacin de numerosas dietas para
regmenes especiales, que exigen un mnimo de salsas y especias.
Sin embargo, no todo resulta ser alabanzas para el nuevo mtodo
culinario. Tambin se han sealado defectos, ms o menos importantes. En primer lugar, el mtodo tiene una aplicacin limitada porque
son bastantes los ingredientes de un men que no permiten una preparacin por este sistema: souffls, productos de bollera y panadera, etc.
Adems, puede representar un coste elevado al exigir el uso, casi
exclusivo, de materias primas de gran calidad, aparte de equipos e instalaciones especiales, como los aparatos de hacer el vaco y los hornos
de diseos particulares.
De todos modos, lo que ms pesa en su contra es la amenaza para
la sanidad pblica cuando no se aplica de un modo correcto. Cuando
los ingredientes aportan una poblacin microbiana preocupante y la
pasteurizacin no resulta ser la apropiada, la bolsa a vaco representa
un medio ideal para el desarrollo de los microorganismos anaerobios.
Incluso aunque la pasteurizacin haya sido adecuada, si el almacenado no se hace a temperatura por debajo de los 3 C, existe el riesgo de
un posible desarrollo de algunas esporas de Clostridium botulinun.

CONSIDERACIONES ESPECFICAS SOBRE


LAS COCCIONES CON MICROONDAS
De un modo global y de acuerdo con los resultados experimentales
incluidos en la bibliografa, se puede afirmar que los alimentos ofrecen
ante las radiaciones electromagnticas un comportamiento dielctrico
semejante al de una mezcla difsica: una fase acuosa lquida, que contiene iones disueltos; y una fase slida, que contiene agua libre, iones
disueltos, adems de lpidos, protenas y carbohidratos en forma coloidal.

LOS TIPOS DE COCCIN

187

Al producirse un calentamiento en cualquier punto del alimento y


no slo en su superficie, el mtodo de coccin difiere de cualquier otro
tipo de tratamiento trmico convencional, donde el calor siempre acta
desde la superficie hacia el interior. Forzando una comparacin, sus
efectos vienen a ser comparables con los de una coccin en agua, porque en las condiciones actuales, los hornos microondas trabajan a la
presin atmosfrica y nunca se superan los 100 C de temperatura en
el alimento.
Como dato positivo se puede sealar que en la prctica no se han
detectado efectos residuales de las ondas electromagnticas sobre los
alimentos tratados en los hornos microondas. A esta circunstancia se
puede aadir otros tipos de ventajas, pero tambin se pueden objetar
diversos inconvenientes.
La coccin de un alimento con microondas resulta ser un proceso
instantneo, pero en su superficie nunca se alcanza la temperatura
suficiente para que se pueda formar la costra y la caramelizacin
superficial, requeridas en muchos procesos culinarios.
Esta circunstancia restringe las posibilidades de aplicacin de los
hornos microondas, aunque algunos palian esta deficiencia incluyendo una placa doradora como accesorio. Suele ser un recipiente de
vidrio cermica, con un revestimiento especial, capaz de absorber las
microondas y alcanzar elevadas temperaturas; una vez caliente, se
puede colocar sobre ella cualquier alimento como se hace con una
placa caliente o una sartn al fuego. Adems de su rapidez, ofrecen la
ventaja de la homogeneidad en la coccin, que se consigue mejorar
mediante unos sistemas de guas de ondas, o con el empleo ms frecuente de bandejas giratorias.
Los hornos microondas estn constituidos por recintos cerrados
de materiales conductores (acero, aleaciones, etc.), que funcionan
como una caja de Faraday, al formarse un sistema impermeable a las
radiaciones. Por lo mismo, es importante sealar para su buen funcionamiento que todo recipiente cerrado y conductor que se introduzca en l, como puede ser una cacerola metlica con su tapadera,
desempea el mismo papel de caja de Faraday y por tanto se comporta como un aislante de las ondas electromagnticas. Adems, en
el caso de introducir elementos metlicos, existe el riesgo de que se
produzcan descargas elctricas y aparezcan desperfectos a nivel del
magnetrn.
Tres son los tipos de aplicaciones culinarias que pueden realizarse
con un horno microondas:

188

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Descongelacin de alimentos, sean crudos o cocinados.


Recalentamiento de platos, cocinados con anterioridad, con
vista a su inmediato consumo.
Elaboracin de platos cocinados.
Sin duda alguna, los hornos microondas representan en la actualidad un adelanto bastante notable en la culinaria de los alimentos, tanto
en las cocinas de hogar como en las denominadas cocinas satlites o
terminales de los comedores colectivos; incluso a un nivel industrial,
se aplican en sistemas de tneles, provistos a veces de una gua de
ondas, permitiendo as un tratamiento continuo de los alimentos a
cocinar.
No obstante, para su correcto empleo hay que tener en cuenta tres
factores esenciales:
La naturaleza, tamao y volumen del alimento a calentar.
Las caractersticas tcnicas del horno microondas que se va a
usar.
El objetivo culinario que se desea alcanzar.
Los hornos microondas domsticos pueden tener una potencia
elctrica que vara entre 450 y 700 vatios. Por consiguiente, la potencia del aparato nos marcar el tiempo necesario para la coccin del
producto en ese aparato. Como las radiaciones de las microondas pierden su energa de modo bastante rpido, no conviene someter a su actividad calorfica alimentos con grandes volmenes; resulta preferible
trabajar con trozos relativamente pequeos, para que se asegure la coccin de todo el alimento.
Debido a su gran velocidad, los alimentos cuecen muy deprisa bajo
la accin de las microondas. De este modo los alimentos no necesitan
de la proteccin de una costra superficial para no perder sus jugos interiores. Sin embargo, cuando se trabaje con productos que requiera el
dorado superficial, tales como bistec, salchichas, pollos, etc., deben
ser pasados previamente por la placa doradora, o dorarlos aparte en la
sartn. Cuando se introduce una carne en el horno microondas sin ms,
slo se consigue una vaporizacin de su agua, por lo que la carne se
cuece al vapor.
Es decir, los hornos microondas convencionales no son capaces
de responder a dos exigencias implicadas en muchos procesos culinarios:

LOS TIPOS DE COCCIN

189

Hacer ms asimilables los alimentos duros y fibrosos.


Provocar el desarrollo de sabores y aromas, porque a las temperaturas de trabajo de estos hornos (100 C) no permiten el desarrollo de la reaccin de Maillard.
Por ello, existen procesos culinarios que no se pueden, o no conviene, realizar con el horno microondas: no sirve para frituras, no se
deben cocer las verduras que puedan resultar bastante duras, al no
absorber agua. Por el contrario, se puede utilizar para el cocinado de
aves, pescados, pastas, sopas, etc.
Los hornos microondas presentan ciertas dificultades en lo que
hace referencia a la calidad del calentamiento de los alimentos. As, las
interacciones de las ondas electromagnticas con las propiedades dielctricas de los sistemas alimentarios estn influidas de modo notable
por el comportamiento de las molculas de agua, de carcter polar elevado y dbil masa molecular. Las consecuencias pueden ser muy
diversas y con cierta frecuencia puede ocurrir que el calentamiento
presente un perfil de temperaturas bastante complejo, con un resultado no siempre previsible.
Entre otras cosas, las variaciones en las propiedades dielctricas de
los componentes alimentarios puede afectar a la penetracin de las
microondas en el alimento. El tamao y la forma del producto puede
ocasionar, incluso, un calentamiento irregular: de este modo, un recipiente rectangular puede presentar temperaturas elevadas en los ngulos, mientras que el centro se queda fro; en cambio, uno cilndrico
calienta tambin el centro sin dificultad, aunque el resultado es ms
homogneo cuanto mayor sea el dimetro del recipiente.
No cabe duda que la aplicacin de la coccin con microondas ha
sido objeto de numerosos estudios experimentales, de modo especial
su incidencia en las cualidades nutritivas y sensoriales de los platos
cocinados:
Para las carnes de vacuno, solamente se ha encontrado la ventaja,
siempre valorable, de la rapidez del proceso culinario.
En cambio, para las carnes de cerdo se han puesto de manifiesto
dos hechos positivos: a) una mejora en la retencin de la tiamina; b) la
necesidad de alcanzar una temperatura superior a los 77 C, durante un
tiempo prolongado, para asegurar la muerte de las larvas de Trichinella
spiralis.
Para el caso de las aves se ha sealado la ventaja de una menor oxidacin de lpidos, frente al riesgo de menos eficacia en la destruccin

190

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

de bacterias patgenas (Staphilococcus aureus, Salmonella tiphymurium, Clostridium perfringes). Sin embargo, los mejores resultados los
ha obtenido la industria que comercializa aves cocidas mediante el uso
mixto de microondas y vapor.
No obstante, es importante sealar que los actuales hornos de microondas permiten elaborar un buen nmero de platos, con un considerable ahorro de energa y de tiempo, adems de ofrecer una mejor
conservacin de la calidad nutritiva y sensorial. Asimismo, se han
introducido otras innovaciones que han permitido ampliar su empleo a
grandes colectividades. Muchos hospitales usan los servicios de una
cocina central, cuyos platos cocinados necesitan ser recalentados de
modo adecuado para su consumo, lo que resulta engorroso si tuviera
que llevarse a cabo con los sistemas convencionales, debido al volumen de platos que se sirven. Por el contrario, se puede trabajar de una
manera particularmente cmoda y rpida mediante la aplicacin de
tneles de microondas, que presentan adems la ventaja del ahorro de
mano de obra.

8
La restauracin diferida:
sistemas y aplicaciones

Bruegel, Banquete nupcial (detalle), Kunsthistorisches Museum Viena.

CONCEPTO Y DESARROLLO
DE LA RESTAURACIN DIFERIDA
En los ltimos aos, la demanda de comidas fuera del ncleo familiar ha experimentado tal incremento, que las empresas dedicadas a la
produccin de platos cocinados se han visto obligadas a introducir
modificaciones en sus tcnicas de trabajo y adoptar nuevos sistemas
comerciales de oferta.
Las exigencias de esta restauracin fuera del hogar ha dado cierta
relevancia al papel que desempean las denominadas cocinas centrales, en cuanto han de ser las suministradoras de mens a comedores
colectivos o a restaurantes satlites. De este modo, aparece una disociacin entre lo que es la produccin de los platos cocinados y lo que
hace referencia a su consumo, disociacin que no slo puede afectar al
espacio sino tambin al tiempo.
En tal sentido, cabe distinguir dos tipos de ofertas para el servicio
de comidas, ambas numerosas en los momentos actuales:
Una restauracin tradicional, o convencional, cuyos mens son
elaborados y servidos in situ. En ella, el consumo de los platos
cocinados tiene lugar de forma inmediata y en el mismo lugar
donde se producen.
Una restauracin diferida, que corresponde a industrias de elaboracin de comidas para el consumo por colectividades, fuera
del establecimiento elaborador.
Es decir, partiendo de un sistema de produccin centralizada, el
servicio de comida puede tener lugar en puntos de consumo distantes
de la unidad de produccin. De este modo, ha surgido este nuevo con193

194

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

cepto que se caracteriza por ser un sistema de restauracin comercial


que se asienta sobre la base de consumir en otra parte la comida, que
en la restauracin convencional se tendra que haber servido en seguida y en el mismo lugar.
A efectos sanitarios, la legislacin alimentaria espaola encuadra
todos los establecimientos implicados en los sistemas de restauracin
diferida en varias categoras:
Catering de aviacin. Industrias que preparan comidas para el
consumo de pasajeros y tripulaciones a bordo de aeronaves, en
instalaciones que normalmente no se encuentran unidas a las
del aeropuerto, aunque tambin incluye los bares, cafeteras,
restaurantes y cantinas de los aeropuertos, que las puedan preparar en sus cocinas respectivas.
Catering de ferrocarriles. Industrias, normalmente ubicadas en
una estacin de ferrocarril, que preparan comidas para ser consumidas a bordo de trenes.
Catering de buques. Industrias que preparan comidas, normalmente en edificios situados en los puertos, para ser consumidas
por las tripulaciones y pasajeros de buques de carga o de pasaje.
Cocinas centrales. Industrias que, a partir de locales preparados
al efecto, preparan comidas, bien completas o slo parte de las
mismas, para su posterior distribucin a colectividades, tales
como escuelas, empresas, hospitales, etc.
Restaurantes que sirven a colectividades. Se trata de restaurantes de cualquier tipo (pblicos, privados, de colectividades, etc.)
que, adems de la actividad primordial, preparan en sus instalaciones comidas para consumo inmediato en colectividades cercanas, que no estn dotadas de medios de cocina.
Esta clara separacin entre los lugares de produccin de los platos
cocinados (cocinas centrales) y los lugares donde son servidos para su
consumo, ofrece en la prctica algunas ventajas importantes, como lo
avalan diversos factores, unas veces de aspecto social y otras de aspecto econmico, que inciden en sus planteamientos, sin olvidar los
aspectos sanitarios:
Desde un punto de vista social, la cocina central se justifica en
razn a una mejora de la calidad en las condiciones de trabajos:
mejor escalonamiento de los horarios de trabajo; desarrollo profesional en ambientes ms humanos, etc.

LA RESTAURACIN DIFERIDA: SISTEMAS Y APLICACIONES

195

Desde el aspecto econmico se justifica por motivos muy variados: para facilitar la gestin; para mejorar la utilizacin de
materias primas; para obtener mejores ventajas en las condiciones de compra de productos, al hacerla en cantidades ms elevadas; programar mejor el trabajo, con un cierto ahorro energtico; abaratar las instalaciones, al situarlas en zonas industriales,
econmicamente ms favorables que las zonas urbanas; etc.
Desde el aspecto sanitario ofrece la posibilidad de un control
higinico permanente, adems de contar con instalaciones adecuadas para conservar y trabajar alimentos especficos.
Aunque en esquema los planteamientos que conlleva la implantacin de un sistema de restauracin diferida puedan parecer bastante
simples, sin embargo su realizacin prctica no est exenta de problemas, algunos de cierta importancia. Las cocinas centrales, propias de
este tipo de restauracin, tienen una caracterstica esencial: la conservacin de sus preparados cocinados durante un tiempo, que puede ser
ms o menos prolongado, hasta el momento de su consumo en el
correspondiente comedor terminal.
Legalmente slo existe un medio permitido para conservar los alimentos una vez cocinados: el control de la temperatura a la que debe
permanecer hasta su consumo. Desde este punto de vista caben distinguir dos sistemas de trabajo en las cocinas centrales, que tienen planteamientos bien diferentes:
A) La conservacin en caliente.
B) La conservacin en fro: bien bajo refrigeracin, bien bajo congelacin.
Las pautas de actuacin en cualquier sistema diferido de restauracin vienen marcadas por la capacidad de mantener la calidad prevista del producto que se ha de servir al cliente. En este sentido, desempea un papel importante la estabilidad del producto durante su almacenado, representada por lo que se conoce como vida media del plato
cocinado.
Se entiende como vida media de un plato cocinado el periodo de
tiempo durante el cual mantiene sus propiedades sensoriales a nivel
aceptable y se puede considerar seguro desde el punto de vista sanitario e higinico.
Este concepto de vida media ha sido estimado de modos distintos
en funcin del punto que se tome como referencia: la produccin o la

196

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

venta. No obstante, su relacin con el momento del consumo parece


ser el criterio que ms se adeca a la dinmica de los sistemas de restauracin diferida.
No se puede olvidar que los microorganismos responsables de
algunos trastornos de origen alimentario se multiplican en la zona de
temperaturas comprendidas entre los 10 C y los 65 C. En consecuencia, slo cabe optar por una de las dos soluciones siguientes: mantener por encima de los 65 C la temperatura del plato cocinado, hasta
que sea consumido, o bien someterlo a un proceso rpido de enfriamiento hasta niveles inferiores a los 10 C, para evitar cualquier proliferacin importante de los microorganismos supervivientes a la coccin. En definitiva, es de gran importancia que la temperatura del alimento permanezca el menor tiempo posible en la zona favorable para
el desarrollo bacteriano.
Los mtodos tradicionales de oferta de comidas fuera del hogar se
han basado en el cocinado del alimento de modo inmediato a su servicio y consumo. Pero esta circunstancia slo resulta posible cuando se
trata de restaurantes pequeos, que producen sus platos al ser solicitados por el cliente (servicio segn comanda). En estos casos existe una
elevada relacin entre personal de servicio y nmero de clientes, que
se refleja en los costos.
Cuando el nmero de peticiones se eleva, las dificultades para un
cocinado inmediato se incrementan. Para soslayar este problema se fue
imponiendo la prctica de un tiempo de espera en caliente, que poda
durar algunas horas. No obstante, se daban casos en los que este modo
de proceder afectaba a la palatabilidad de algunos platos, e incluso a la
prdida de nutrientes termolbiles.
La alternativa ha sido introducir, entre produccin y servicio, una
etapa de espera bajo unas condiciones que permita detener el dao trmico sobre el alimento. La nica forma de conseguir este objetivo de
un modo razonable consiste en aplicar la tcnica del fro para reducir
la temperatura del producto cocinado.
Con ello se han alcanzado tres fines importanes:
Evitar que se produzca una sobrecoccin en los platos ya cocinados, que han de ser almacenados y transportados para su servicio.
Prevenir el deterioro de la calidad del producto, nacindolo muy
lento.
Asegurar la palatabilidad, cuando sea servido a la temperatura
conveniente.

LA RESTAURACIN DIFERIDA: SISTEMAS Y APLICACIONES

197

Por consiguiente, debe conseguirse una refrigeracin tan rpida


que paralice la coccin, a la vez que reduzca la velocidad de propagacin de las bacterias. Y hasta que se caliente para su consumo, el plato
debe ser mantenido bajo temperaturas de fro.
En la prctica, las diversas industrias disean y ajustan sus instalaciones para resolver el periodo de conservacin de los platos cocinados de acuerdo con alguno de los tres sistemas que reconoce la legislacin alimentaria espaola, como se indica en la Figura 8.1:
Sistema que, desde su produccin hasta su consumo, mantiene
los platos en caliente (>65 C).
Sistema de conservacin bajo refrigeracin (3 C).
Sistema de conservacin por ultracongelacin (-18 C).

SISTEMA DE CONSERVACIN EN CALIENTE


Este sistema tiene como fin mantener los platos cocinados a una
temperatura de 65 C, o superior, hasta el momento de su consumo en
un comedor terminal. Para conseguirlo es necesario disponer de dos
elementos esenciales:
Contenedores isotrmicos, hermticamente cerrados. Tambin
cabe la posibilidad de usar carros calientes, con termostato
regulador.
Vehculos isotrmicos para su transporte a los comedores terminales.
Se trata de un sistema solamente adecuado para desplazamientos
de corto recorrido.
Una vez preparadas, las comidas pueden plantear la necesidad de
algn tiempo de espera antes de su distribucin. En estos casos no es
indispensable disponer en la cocina central de recintos especiales para
su almacenamiento. En cambio, cuando la espera tenga lugar en los
puntos de destino, deben existir los equipos apropiados para mantener
correctamente su temperatura.
Desde luego, las comidas deben ser consumidas en el mismo da de
su elaboracin y no se debe tolerar que se sirvan restos de las comidas
del da anterior. Una vez utilizados, los contenedores deben ser limpiados y desinfectados, antes de su devolucin inmediata a la cocina
central.

198

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Figura 8.1. Esquema de posibilidades para sistemas de restauracin diferida.

Sus sectores de actividad pueden ser comedores de escuelas, universidades, hospitales, clnicas, residencias de ancianos, fbricas y restaurantes satlites situados a tal distancia que el transporte de los platos no represente cierta demora.
Un diagrama de las fases implicadas en un sistema de conservacin
en caliente se representa en la Figura 8.2.

LA RESTAURACIN DIFERIDA: SISTEMAS Y APLICACIONES

199

Figura 8.2. Diagrama de sistema en caliente para la restauracin diferida.

SISTEMA DE CONSERVACIN BAJO REFRIGERACIN


Para evitar los problemas vinculados a los sistemas que enlazan la
produccin de los alimentos cocinados con su servicio mediante su
mantenimiento en caliente, se ha acudido a los que introducen una
etapa de conservacin con empleo de temperaturas refrigeradas. Esta
etapa viene a representar como un tiempo amortiguador o regulador
de los desacoplamientos posibles entre la elaboracin y el consumo de

200

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

los platos cocinados. Su eficacia depender del tiempo que se consiga


para la vida media de los platos cocinados refrigerados.
Con respecto a este criterio se pueden distinguir dos grupos de sistemas:

Sistema estndar bajo refrigeracin


Este sistema tiene como caracterstica esencial la rpida reduccin
de la temperatura de los platos, envasados o no, una vez cocinados. Su
adecuada aplicacin exige que, en un tiempo inferior a las dos horas,
la elevada temperatura interna del plato, provocada por la coccin,
alcance niveles trmicos inferiores (+10 C). Para conseguirlo se hace
preciso disponer de unos sistemas de produccin de fro que sean eficaces. Hoy da se aplican clulas de refrigeracin rpida, situadas dentro de un recinto aislado, conforme exige la legislacin alimentaria.
Una vez que el plato cocinado rene todas estas condiciones, se
almacenan en cmaras fras a la temperatura de 3 C, exigida por la
normativa alimentaria especfica para estos efectos. En la prctica
industrial se conocen dos procedimientos diferentes para mantener la
temperatura de refrigeracin en estas cmaras:
Ventilacin mecnica mediante aire enfriado, impelido por unos
potentes ventiladores.
Enfriamiento mediante fluidos criognicos. En este caso la eliminacin de la energa calorfica que se le quita al plato cocinado se asegura por el empleo de un fluido intermediario, que
se mantiene a baja temperatura dentro de un depsito isotrmico.
Las cmaras de refrigeracin deben ser de uso exclusivo para estos
menesteres y su temperatura debe ser controlada en todo momento
mediante la instalacin de termmetros registradores. La permanencia
del producto en estas cmaras no debe exceder de los seis das, contando el de produccin y el de servicio.
Un factor crtico de la estancia de los platos cocinados en las cmaras de refrigeracin es el microbiolgico. Cuando se han cumplido
todas las normas establecidas por la legislacin alimentaria no existen
motivos para que puedan aparecer problemas higinicos microbianos
cuando sean consumidos dentro del tiempo reglamentado.

LA RESTAURACIN DIFERIDA: SISTEMAS Y APLICACIONES

201

Es verdad que algn patgeno, como la Listeria monocytogenes, se


puede desarrollar a estas temperaturas; sin embargo, aunque est muy
difundido por la naturaleza y se encuentre presente en las materias primas, las clulas microbianas no sobreviven a un proceso de coccin
correcto. Por consiguiente, su presencia en un plato cocinado slo se
explica en el caso de haber tenido lugar alguna contaminacin cruzada despus del cocinado. No obstante, su presencia deber ser eliminada por el adecuado recalentamiento del plato antes de su servicio y
consumo.
Tambin la Yersinia enterocoltica puede crecer por debajo de los
3 C, pero hasta el momento no ha sido reconocida como causa significativa de problemas sanitarios con este tipo de sistema diferido.
Tampoco los microorganismos psicotrofos alterantes causan problema, siempre que el almacenamiento del plato refrigerado no se prolongue ms de los cinco das establecidos.
El alimento refrigerado se debe transportar hasta las cocinas terminales en vehculos isotrmicos a 3 C, bajo el mismo estado en el
que se encuentran almacenados y sin que en ningn momento pueda
haberse producido una interrupcin de los efectos del fro.
Para minimizar los riesgos de una intoxicacin de origen microbiano, se recomienda que la temperatura de refrigeracin nunca sobrepase de los +3,3 C, temperatura mnima a la que puede haber desarrollo de esporas de algunas cepas del Clostridium botulinum. Para
mayor garanta sanitaria, algunos montajes industriales se regulan para
mantenerse siempre dentro del intervalo de 0 a +2 C.
El uso de la refrigeracin como mtodo de conservacin ha permitido racionalizar y simplificar los procesos implicados en la dinmica
de una restauracin diferida. Su empleo comenz en la dcada de los
aos sesenta, en pases como Francia, Suecia y Estados Unidos; despus se ha extendido a otros muchos y de modo particular en aquellos
donde la restauracin colectiva representa una verdadera necesidad:
alimentacin de escolares, de trabajadores de grandes empresas, de
personas hospitalizadas, incluso de consumidores rurales de la tercera
edad, como ocurre en Australia.
A pesar de todo, este sistema no se ha librado de algunas campaas de desprestigio, que hacan referencia a niveles de alto riesgo para
la salud pblica. Sin embargo, hay que subrayar en su favor que, cumplidas con todo rigor las normas estrictas sealadas para una prctica
correcta, no tiene ms riesgo que cualquier otro sistema con separacin temporal entre la produccin y el consumo.

202

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

El anlisis profundo de sus principales caractersticas permite establecer una relacin de ventajas y de inconvenientes. No obstante, hay
que sealar cmo muchas de esas ventajas slo aparecen cuando sea
posible disponer de una buena gerencia y de unas instalaciones apropiadas; asimismo, algunas de las desventajas se pueden obviar mediante una gerencia adecuada, adems de aplicar ms de un sistema.
Entre las principales ventajas caben sealar las siguientes:
Se evita el costo de las horas de trabajo extras, puesto que la
produccin puede ser encajada en jornadas laborales con semanas de cinco das y ocho horas diarias.
Todo posible fallo en la produccin no da lugar, de modo necesario, a una crisis inmediata, tal como suele suceder en la restauracin tradicional.
El mtodo permite un mejor control sobre los procesos de produccin global por parte de la gestora, de tal modo que cualquier problema detectado se puede resolver antes de que afecte
a los consumidores.
Se puede alcanzar una mayor productividad al concentrar tanto
actividades como personas especializadas en un sistema central
de produccin.
Mantiene la palatibilidad de los alimentos cocinados, puesto
que el estado refrigerado del alimento no obliga a realizar posteriores tratamientos trmicos demasiado intensos.
Permite posibilidades muy amplias en la gama de mens que
pueden ser ofrecidos.
Sin embargo, tambin se han puesto de manifiesto algunas desventajas, que derivan de dos circunstancias posibles:
Su mayor coste de inversin.
El riesgo de una gestora inapropiada, que no sepa hacer un uso
adecuado de las instalaciones.
Es absolutamente necesario que en todo momento se cumplan las
ms estrictas normas de higiene, desde la recepcin de materia prima
hasta el consumo de los platos cocinados pasando por preparacin,
cocinado, almacenado, distribucin, regeneracin y servicio.
El xito de un sistema de este tipo se fundamenta en la toma de
conciencia de dos puntos:

LA RESTAURACIN DIFERIDA: SISTEMAS Y APLICACIONES

203

1. La estricta necesidad de observar un riguroso respeto de tiempos y temperaturas establecidos para cada uno de los puntos del
proceso.
2. Disponer de un personal competente, adems de estable, en su
empleo.
El uso de procedimientos normalizados para conservar el plato
cocinado bajo refrigeracin permite un almacenado en fro y ambiente natural, pero durante periodos de tiempo bastante cortos, que nunca
deben superar los cinco das.
No obstante, bajo estas condiciones se suelen producir fenmenos
de oxidacin que, al deteriorar las propiedades sensoriales del producto, limita su vida media. As, los platos de carnes y de aves pueden
desarrollar en pocas horas flavores anormales. En algunos casos se
aplican salsas para proteger al producto cocinado de estas oxidaciones,
pero es un procedimiento que se ha debido ensayar previamente y
comprobar que no interfiere con las exigencias organolpticas del
resto del men.
Es verdad que con el seguimiento de las buenas prcticas de fabricacin (BPF) se garantiza que los platos elaborados reciben una pasteurizacin adecuada, seguida de un rpido enfriamiento y de que en
sus primeros cinco das de almacenado no se han sobrepasado los 3 C
de temperatura. Sin embargo, aunque los platos estn preparados bajo
condiciones higinicas muy estrictas, de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, y se empleen unidades de refrigeracin excepcionales, no se puede garantizar su seguridad higinica para tiempos ms
prolongados. Ha sido el riesgo de crecimiento de algunos microorganismos patgenos, como ya se ha indicado para la Listeria monocytogenes, lo que en estos ltimos aos ha sido objeto de preocupacin y
ha hecho que se extremen las cautelas y precauciones.
Cuando todo ocurre as, esos platos pueden ser recalentados y servidos con toda seguridad. Sin embargo, cuando se cometen incorrecciones en la aplicacin de las BPF pueden aparecer fallos, que suelen
corresponden a los siguientes errores cometidos durante los procesos
de produccin:
El alimento no ha sido pasteurizado correctamente en el proceso trmico.
No se ha enfriado con la suficiente rapidez despus del proceso
trmico.

204

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Se ha podido contaminar con microorganismos patgenos despus del cocinado.


No se ha controlado bien la temperatura (0-3 C) del almacn
de productos refrigerados.
La combinacin de algunos de estos errores da lugar al incidente
sanitario despus del consumo del alimento, aun cuando se haga dentro de los cinco das establecidos para su vida media.
En general, representa un sistema adoptado por la mayora de los
grandes sectores de restauracin diferida: hospitales, beneficiencia,
hoteles, lugares de ocio, compaas areas, etc. Hoy da, este sistema
se desarrolla con xito en la venta al por menor: no slo las grandes
empresas lo usan para ofertar sus productos cocinados a travs de las
grandes superficies, sino que tambin algunos medianos y pequeos
productores disponen de las instalaciones adecuadas para una refrigeracin rpida y pueden suministrar sus platos cocinados a restaurantes
o a mquinas automticas.
Un diagrama representativo de sus distintas fases puede ser el sealado en la Figura 8.3.

Sistema de conservacin bajo refrigeracin,


con vida media prolongada
En algunas situaciones dentro de la dinmica de servicio de alimentos cocinados, se impone la necesidad de poder conseguir una prolongacin de la vida media de los platos almacenados bajo refrigeracin. Con este fin se han sugerido novedades tecnolgicas en el proceso, que mejoran la duracin del periodo de tiempo durante el cual se
mantienen muy bien las calidades nutritiva, sensorial y sanitaria.
Entre los mtodos propuestos se encuentra el envasado a vaco y en
atmsferas controladas, aplicable despus del cocinado y refrigerado,
e incluso en combinacin con el cocinado.
El envasado a vaco se suele usar para aumentar la vida media de
los alimentos frescos, pero tambin cabe extenderlo a los platos cocinados, pues al eliminar el aire se evita la accin nociva del oxgeno sobre la alteracin de los componentes qumicos de los alimentos y la posibilidad de que se puedan desarrollar los microorganismos aerobios.
Los platos cocinados se envasan, cuando todava estn calientes,
en recipientes de materiales adecuados y se les hace el vaco con una

LA RESTAURACIN DIFERIDA: SISTEMAS Y APLICACIONES

Figura 8.3. Diagrama de un sistema estndar bajo refrigeracin.

205

206

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

mquina apropiada. Desde luego, resulta imposible alcanzar un vaco


total, y con alimentos slidos hay que cuidar no forzar la eliminacin
de todo el aire para evitar que aparezcan colapsos fsicos o distorsiones. Muchas mquinas de vaco permiten visualizar el producto mientras se trabaja: cuando se considera que ha alcanzado el vaco requerido, se procede al cierre hermtico del envase. En el caso de trabajar
con materiales plsticos se calienta el borde hasta que queda totalmente pegado.
Tambin se ha propuesto el envasado en atmsferas modificadas,
en las que el aire puro se sustituye por una mezcla de gases especialmente formulada para inhibir o retardar los cambios qumicos y paralizar el desarrollo de microorganismos.
El dixido de carbono ha resultado ser un poderoso inhibidor del
crecimiento de muchos de estos microorganismos. La mezcla de CO2
y N2 se usa para todos aquellos platos que sean delicados y costosos,
o bien puedan ser estropeados por el vaco. En estos casos, se debe
aplicar primero un vaco parcial, antes de introducir la mezcla gaseosa. De cualquier modo, hay que tener en cuenta las implicaciones de
trabajar con elevadas concentraciones de CO2: puede provocar el desarrollo de manchas en el alimento e, incluso, comunicarle sabores cidos cuando el almacenamiento se prolonga.
Estas tecnologas de envasado a vaco, o en atmsfera de N2, o de
mezcla de aire y CO2, se han propuesto como una solucin para evitar,
o al menos paliar, la oxidacin de las grasas en las carnes cocidas y el
posible desarrollo de olores a sobrecocido, proceso qumico independiente del enranciamiento. Aunque estas metodologas proporcionan
una mayor estabilidad de las cualidades sensoriales, sin embargo resulta difcil de predecir los efectos sobre el desarrollo bacteriano.
En la prctica, estos mtodos alargan el periodo de vida media de
los platos cocinados y refrigerados, siempre que hayan sido elaborados
en las condiciones higinicas apropiadas y exigidas por la legislacin,
y almacenados con un riguroso control de las temperaturas establecidas. De este modo se ha conseguido prorrogar la vida media de los platos hasta los 10-15 das desde su produccin. No obstante, existe el
riesgo de confiar demasiado en las propiedades protectoras del envasado a vaco y descuidar las dems operaciones del sistema.
Algunas patentes actuales introducen un segundo proceso de pasteurizacin, una vez que el alimento cocinado ha sido envasado de
modo hermtico a vaco. El envase cerrado se calienta a unos 100 C
durante tres minutos e, inmediatamente, se pasa por un tnel de enfria-

LA RESTAURACIN DIFERIDA: SISTEMAS Y APLICACIONES

207

miento con una temperatura inicial de 10 C, que pasa a 4 C al cabo


de una hora. De este modo se pueden alcanzar sin riesgos sanitarios los
21 das de almacenamiento. Aunque la calidad organolptica y microbiolgica de lo elaborado resulta buena, sin embargo no es aplicable a
todo tipo de alimentos: as, tortillas, carnes picadas, etc. se deterioran
con tales tipos de tratamientos.

SISTEMA DE CONSERVACIN BAJO ULTRACONGELACIN


Otra metodologa de aplicacin del fro en la restauracin diferida
consiste en la ultracongelacin de los productos una vez cocinados.
Este sistema tambin ofrece algunas ventajas, que justifican el inters
despertado en los mbitos de empresas de servicios de comidas:
Sirve de regulador de la produccin culinaria y permite una
mejor racionalizacin del trabajo.
Evita el trabajo en horas intempestivas y tambin la sobrecarga
que significa los das de festejos.
Permite una mejor flexibilidad en el momento de su fabricacin.
Mejora la productividad y por tanto la rentabilidad.
Soslaya el problema planteado, a veces, por los platos elaborados y no vendidos.
Es un proceso tecnolgico de aplicacin de fro a los alimentos, de
tal manera que las altas temperaturas alcanzadas con la coccin se
reduzcan en poco tiempo hasta la adecuada para que las molculas de
agua presentes se transformen con rapidez en microcristales de hielo.
De este modo, pierden la disponibilidad para ser utilizada por los
microorganismos, o por los sistemas enzimticos, para sus reacciones.
Adems, la pequeez de tamao de los cristales de hielo no daa los
tejidos integrados en el alimento, hecho de extraordinaria importancia
para la calidad del producto cuando ste se descongele.
De aqu la necesidad de tener siempre presentes algunos aspectos
prcticos esenciales desde el punto de vista de la calidad, que debe ser
mantenida en todo momento:
En primer lugar, saber que siempre existe una parte del agua que
no se congela, aunque ser tanto menor cuanto ms baja sea la tempe-

208

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

ratura del producto alimenticio congelado. Esto tiene bastante transcendencia, porque esa pequea porcin de agua libre tiene capacidad
para intervenir en reacciones bioqumicas alterantes, aun cuando su
velocidad sea extraordinariamente lenta.
La zona donde la cristalizacin resulta mxima se sita entre -1 C
y -5 C, punto en el que puede estar cristalizada el 80 % de las molculas de agua. Con vistas a mantener al mximo la calidad del producto, esta zona debe ser franqueada con la mayor rapidez posible.
El tamao de los cristales de hielo que se forman depende, en
todo momento, de la velocidad de enfriamiento y congelacin. Cuando
la produccin de fro no tiene la potencia suficiente, la congelacin del
agua tiene lugar de modo lento y se forman pocos cristales de hielo,
pero grandes. En cambio, con la rapidez propia de la ultracongelacin
se forman cristales de pequeo tamao, que no alteran las estructuras
del alimento, ni provocan un exudado anormal cuando el producto se
descongela.
La ultracongelacin de los platos cocinados se puede conseguir de
modo rpido y eficiente con el empleo de clulas criognicas, que se
sirven de la capacidad que tienen algunos fluidos para producir fro.
Los usados de modo tradicional son el amoniaco y los hidrocarburos
fluorados, aunque se tiende al nitrgeno lquido. Un factor importante
a definir en estos sistemas de fro es la normalizacin del tamao, la
forma y el material del envase, porque de su repercusin en el proceso
va a depender la calidad del producto que se sirva en la etapa final. Una
cautela a tener en cuenta cuando se congelan platos cocinados es el
aumento de volumen que experimenta el agua cuando se transforma en
hielo (casi un 9 %). Esto se traduce en una dilatacin de las proporciones de la masa cocinada, segn el contenido total en agua. Por tanto,
hay que emplear envases que permitan este incremento del volumen.
Para aplicar este sistema se deben seguir las mismas pautas que
fueron indicadas para la refrigeracin, aunque ahora la permanencia
del producto cocinado en las clulas criognicas tiene que ser ms prolongada. Recordemos que un alimento se considera congelado cuando
tiene la mayor parte de su agua bajo la forma de cristales de hielo.
Adems, para que reciban la consideracin de ultracongelados hace
falta que se cumplan dos condiciones:
a) Que la congelacin se haya producido con tal potencia frigorfica que haya permitido cruzar de modo rpido la banda de cristaliza-

LA RESTAURACIN DIFERIDA: SISTEMAS Y APLICACIONES

209

cin mxima (de -1 C a -5 C para la mayora de los productos) y proseguir hasta alcanzar -18 C, que va a ser la mxima temperatura de
equilibrio que puede alcanzar el producto durante su almacenamiento.
b) Que durante todo su almacenamiento se haya mantenido la temperatura del producto a -18 C, o por debajo de ella, y lo mismo durante su transporte, admitindose slo pequeas oscilaciones de temperatura.
Para conseguir una buena ultracongelacin se necesitan equipos
congeladores, que permitan someter al producto a un fro seco y ventilado del orden de -35 C a -40 C, durante un periodo de tiempo
variable de acuerdo con el tamao y volumen del producto (entre 2 y
4 horas). Los platos ya ultracongelados se deben almacenar a -18 C,
temperatura en la que est paralizada toda actividad microbiana, aunque se puedan dar alteraciones fsicas y qumicas de modo lento.
A pesar de todo, bajo estas condiciones la vida media del producto slo alcanza varios meses, porque diversas reacciones qumicas pueden alterar de modo lento el alimento congelado:
Enranciamiento, por oxidacin de las grasas.
Prdidas de vitaminas, por oxidacin de las mismas.
Pardeamiento, por reacciones enzimticas.
Endurecimiento, por desnaturalizacin de las protenas.
Desligazn de las salsas, por retrogradacin del almidn.
Todas estas reacciones se desarrollan a velocidades muy lentas por
debajo de los -20 C y esto permite algunas actuaciones para evitarlas.
Como los compuestos ms sensibles al enranciamiento son los cidos
grasos insaturados, los platos que incorporan grasas de ave o de pescados grasos son los que peor se conservan bajo el estado congelado. Por
ello, nunca deben sobrepasar los 4 meses de cmara frigorfica, al menos que se almacenen a muy bajas temperaturas, entre -25 C y -30 C.
El problema de pardeamientos por reacciones enzimticas concierne de modo fundamental a las verduras, aunque sus sistemas enzimaticos pueden quedar inactivados por la pasteurizacin vinculada siempre a toda coccin.
La retrogradacin del almidn queda paralizada cuando se alcanzan temperaturas situadas por debajo de los -18 C, por lo que no
deben constituir un problema si se cumplen los requisitos (-18 C) de
la legislacin para el almacenado de los productos congelados.

210

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Hay que evitar a toda costa los cambios de temperatura en la cmara de almacenado, porque cuando la temperatura se eleva, la superficie
del envase se hace ms caliente que la superficie del alimento envasado y se produce una sublimacin de los cristales de hielo, que condensan sobre el embalaje o envasado. En cambio, cuando baja la temperatura de la cmara ocurre el fenmeno inverso, pero ahora el vapor de
agua condensa sobre la superficie del alimento y no penetra a la
estructura celular de la que sali en un principio. Para evitar fluctuaciones de temperatura hay que limitar las entradas y salidas de las
cmaras de almacenado.
La vida media de un plato congelado depende, sin duda, de la naturaleza de sus ingredientes, pero tambin de modo esencial de la temperatura de almacenado, que la hace ms prolongada cuanto ms baja
sea. Los platos ultracongelados y almacenados a -18 C pueden ser
consumidos durante un periodo mximo de cuatro meses, siempre de
acuerdo con la composicin del mismo. De todos modos, la produccin debe ser muy bien programada para que los platos almacenados
sean servidos de acuerdo con una estricta rotacin. Para ello, cada partida debe quedar perfectamente identificada con un cdigo que incluya la fecha de elaboracin. En la Figura 8.4 se recoge el diagrama
representativo de estos sistemas.

ACONDICIONAMIENTO DEL PLATO COCINADO


EN LA COCINA TERMINAL
En restauracin diferida, los platos cocinados que se han sometido para su conservacin a la accin protectora del fro, necesitan de
una regeneracin trmica en las cocinas terminales, siempre cuando
vayan a ser consumidos de inmediato. Generalmente, no suele necesitar de tratamientos culinarios adicionales, aunque pueden existir
algunas preparaciones que requiere una accin culinaria complementaria.
La regeneracin trmica ha de ser realizada mediante procedimientos autorizados y siempre de tal manera que, en menos de una
hora, su temperatura interna se eleve por encima de los 65 C. En ella
ha de ser mantenida hasta el momento de su consumo.
En el caso de suministros a base de platos congelados, la cocina
terminal necesita proceder a su descongelacin y recalentamiento antes de que sean servidos para su consumo.

LA RESTAURACIN DIFERIDA: SISTEMAS Y APLICACIONES

Figura 8.4. Diagrama de sistemas bajo ultracongelacin.

211

212

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

El proceso de descongelacin consiste en llevar de nuevo el producto a una temperatura situada por encima de 0 C.
El proceso de recalentamiento consiste en elevar su temperatura
hasta el punto de consumo.
Tales operaciones pueden hacerse separadas en el tiempo, pero es
frecuente que se realicen de modo simultneo. Existen diversos tipos
de equipos que pueden ser usados para estos efectos con gran rapidez
en las cocinas terminales, pero no todos ellos resultan satisfactorios
para cualquier tipo de situacin.
La eleccin de un buen equipo de recalentamiento debe ser realizada, en cada caso, teniendo en cuenta varios factores determinantes,
de tipo prctico:

Polivalencia de aplicacin.
Rapidez de calentamiento.
Simplicidad y seguridad de manejo.
Efectos posibles sobre los ingredientes.
Costes adaptados a los presupuestos.

En el caso de empresas donde el uso de platos congelados alcanzan


un cierto volumen, se aplican para su descongelacin equipos de calentamiento que responden a numerosas variantes. Tales equipos pueden ser agrupados en dos grandes categoras, de acuerdo con sus fundamentos metodolgicos:
a) Mtodos trmicos, en los que el calor que llega es algo externo
al producto congelado.
b) Mtodos elctricos, en los que el calor se produce de un modo
interno en dicho producto.
En los primeros, la transferencia trmica se lleva a cabo mediante
mecanismos de conduccin a travs de un fluido, que puede ser aire,
agua, vapor con vaco, o simplemente placas calefactoras. En cualquiera de los casos, aparece un frente de descongelacin que avanza
desde la periferia del alimento hasta su zona central. Como en el producto congelado es mayor la conductividad calorfica, la difusin trmica a travs de las capas superficiales es elevada en un principio,
pero se atena a medida que la propagacin del calor va formando
agua lquida, es decir, disminuye en funcin del aumento de la zona
descongelada.

LA RESTAURACIN DIFERIDA: SISTEMAS Y APLICACIONES

213

El empleo de aire como fluido calorfico suele dar lugar a tiempos


demasiados prolongados para la descongelacin total del plato, aunque
el resultado puede ser mejorado si se consigue regular tres parmetros
tecnolgicos: temperatura del aire, su humedad relativa y su velocidad
de circulacin.
La aplicacin de agua puede ser llevada a cabo de dos modos diferentes: mediante inmersin en ella, o por aspersin que, en su caso,
permite actuar de dos formas distintas, de modo esttico o de modo
continuo. El agua usada para estos efectos debe ser siempre potable.
El vapor bajo vaco permite ser aplicado como un fluido trmico
sin que su temperatura tenga que ser muy elevada. Se aprovecha la
transformacin del calor latente de condensacin del vapor sobre la
superficie del producto congelado.
Los mtodos del segundo grupo se fundan en la aplicacin de campos elctricos, que ponen en movimiento las diferentes cargas elctricas
existentes en el producto congelado, segn su naturaleza qumica. Este
movimiento produce una cierta cantidad de calor en funcin de las
caractersticas de cada producto, calor que determina la descongelacin
cuando es absorbido. Pueden ser equipos que utilizan diferentes fuentes
de energa calorfica interna: las microondas y el calentamiento hmico.
En el caso de usar microondas, la energa transportada por las ondas
electromagnticas se transforma en calorfica dentro del producto, gracias
al fenmeno de prdidas dielctricas en la materia. La energa de transporte se atena a medida que las ondas penetran en el producto, cuyas
caractersticas marcan la posibilidad de su aplicacin y de su eficacia.
El mtodo de calentamiento hmico utiliza la resistencia que un
producto ofrece para el paso de la corriente elctrica. Como los cristales de hielo presentan una resistencia elevada, la corriente tiende a
pasar de modo preferente por aquellas partes que ya han podido ser
descongeladas. De este modo, se convierten en fuentes de calor y provocan nuevas zonas de descongelacin, con un avance muy rpido,
incluso para productos de gran tamao. Para su aplicacin el producto
congelado se introduce en agua, entre dos electrodos que no contactan
directamente con el producto.
En la Tabla 8.1. se ofrece un esquema donde se recogen las ventajas e inconvenientes de cada metodologa.
En la prctica, existe un uso ms extendido de los mtodos que
aplican un recalentamiento externo, debido a la polivalencia de sus
aplicaciones, y sobre todo a su costo, siempre inferior al del otro grupos, donde muchas veces la elevada inversin no compensa su rapidez.

214

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

TABLA 8.1. Ventajas (v) e inconvenientes (i)


de los diferentes procedimientos aplicados
a la descongelacin de platos cocinados
1. Aire caliente
v) Poco coste de instalacin y mantenimiento.
i) Tiempos prolongados de descongelacin, riesgo de desarrollo microbiano, distribucin heterognea de la temperatura, riesgo de oxidaciones
de las grasas, necesidad de grandes superficies de trabajo, exudacin
abundante, procesos discontinuos.
2. Aire forzado
v) Se acortan los tiempos de descongelacin, mejora la calidad del plato
calentado, coste limitado, posible aplicacin en continuo.
i) Tiempos prolongados de descongelacin cuando el producto congelado ocupa un gran volumen.
3. Inmersin en agua
v) Muy buen coeficiente de transferencia trmica en superficie, costes
limitados, posible aplicacin en continuo.
i) Riesgo de lixiviacin en el producto, modificacin de su presentacin,
consumo de agua, eliminacin de efluentes residuales, riesgo de contaminacin microbiana en el bao de descongelacin.
4. Aspersin con agua
v) Buen coeficiente de transferencia trmica en superficie, reduccin del
consumo de agua si se recicla por inmersin,
i) Igual que el anterior.
5. Vapor bajo vaco
v) Muy buen coeficiente de transferencia trmica en superficie, buena
conservacin de las propiedades sensoriales y microbiolgicas.
i) Limitacin del espesor (10 cm) a descongelar cuando se desea gran
rapidez, coste elevado de instalacin, proceso discontinuo.
6 Microondas
v) Rapidez en la descongelacin, ausencia de eliminacin de efluentes,
escasas prdidas por exudacin, proceso continuo.
i) Heterogeneidad en la composicin de los productos, lmites en el espesor (12-20 cm) del producto congelado, costo elevado.
7. Calentamiento hmico
v) Rapidez en el proceso, escasas prdidas por exudacin, sin lmites en
el espesor de los productos.
i) Exigencias en las formas y acondicionamiento de los productos, procesos discontinuos, composicin heterognea de los productos.

LA RESTAURACIN DIFERIDA: SISTEMAS Y APLICACIONES

215

El proceso de la descongelacin condiciona la calidad organolptica, e incluso higinica, del plato que va a ser servido, una vez recalentado. En la prctica, los resultados vienen determinados por la metodologa trmica que se aplique para conseguirla.
Cuando se usan hornos de conveccin, ocurre un recalentamiento
externo y la transferencia trmica origina un avance progresivo y continuado del frente de descongelacin desde la periferia del plato hacia
su zona central. En estos casos de aporte externo de calor, la descongelacin se presenta como un fenmeno centrpeto, que le hace ser
muy rpido en la superficie y bastante lento en la zona interior. La
razn hay que buscarla en la elevada conductividad del hielo, que al
inicio del calentamiento permite una mayor velocidad de difusin trmica. En cambio a medida que aumenta el espesor de la zona recalentada, la propagacin del calor se va haciendo ms atenuada, porque se
ha incrementado la cantidad de agua lquida, menos eficaz como
medio trmico. De este modo, hay que establecer de modo adecuado
los tiempos de calentamiento para evitar que se puedan servir platos en
cuyo interior existan todava algunos cristales de hielo.
Los hornos de radiaciones infrarrojas suelen incluir un sistema
anticondensacin para impedir la desecacin de los alimentos. El uso
de envases de porcelana con tapadera metlica hace que el calor se
difunda de modo lento por la porcelana, mientras la parte metlica se
calienta de modo instantneo. De esta manera se evita las condensaciones.
Cuando se emplean envases de aluminio, la parte superior o cubierta debe ser de tono ms oscuro, para que absorba mejor el calor.
Siempre en funcin del tamao y espesor del plato, as como de la
naturaleza del alimento, se consiguen con estos equipos unos tiempos
de recalentamiento que pueden variar desde 10-15 minutos para los
platos refrigerados hasta 25-30 minutos para los congelados.
En los hornos de conveccin, el aire caliente se canaliza de tal
modo que envuelva los platos en una temperatura que se regula por un
termostato. Este aire se recicla, hacindole pasar por intercambiadores
trmicos, y para evitar los fenmenos de una posible desecacin,
incorpora un humidificador que de modo intermitente inyecta vapor de
agua. En la prctica son equipos que necesitan algunos minutos de precalentamiento, pero ofrecen la posibilidad de trabajar con varios niveles de calor. Con ellos se suelen conseguir excelentes resultados.
Cuando se aplican mtodos que se basan en tecnologas que producen un recalentamiento interno de toda la masa, los tiempos suelen

216

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

estar en funcin de la naturaleza de los ingredientes, que responden


con ms o menos intensidad a los efectos de las ondas electromagnticas sobre sus cargas elctricas.
Los hornos de microondas son particularmente recomendables
para el recalentamiento de los platos congelados. Adems, la rapidez
de trabajo y la facilidad de uso les hacen idneos para aquellos servicios de comidas donde la demanda es incierta, o bien para cumplir con
los servicios fuera de horas de trabajo. Manteniendo el criterio de que
necesitan pocos minutos para actuar con eficacia, se debe hacer constar que, ante la energa electromagntica, los alimentos no responden
todos de la misma manera. As, por ejemplo, la consistencia o el contenido en humedad pueden introducir variaciones en los tiempos de
recalentamiento. Suelen ser equipos que admiten poco volumen de trabajo, aunque en la actualidad se fabrican tneles equipados con varios
magnetrones para su uso en grandes comedores colectivos
Un principio importante a respetar es la norma impuesta por la
legislacin, que obliga a destruir aquellos platos cocinados que hayan
sido recalentados una vez. Estos platos no se deben refrigerar para
guardarlos y volver a recalentarlos por segunda vez.
Tanto los contenedores como los vehculos que hayan servido de
transporte de los platos cocinados deben ser lavados y desinfectados
cada da de uso en las cocinas terminales.

LOS SERVICIOS DE OFERTA


EN LA RESTAURACIN DIFERIDA
Los sistemas de prestacin de servicio en restauracin suelen ser
muy variados, pero dentro de la diversidad existente pueden clasificarse en tres grupos: a) servicio de mostrador, b) servicio de mesa o
servicio con camarero, c) autoservicio.
Cualquiera que sea la modalidad del sistema, lo esencial es que los
platos se sirvan a la temperatura requerida (>65 C para los platos
caliente). El responder adecuadamente a esta necesidad exige disponer
de armarios isotermos de buen material y hacer uso de platos de material calorfugo.
De todos modos, las modalidades ms comunes corresponden al
grupo conocido como autoservicio, en las que dentro de un horario
bastante amplio, y a la vista de los clientes, se ofrece un conjunto de
preparaciones, tanto fras como calientes. Los productos pueden, o

LA RESTAURACIN DIFERIDA: SISTEMAS Y APLICACIONES

217

deben, ser expuestos de modo atractivo y con una informacin suficiente para que el consumidor se vea estimulado a elegir un men
equilibrado.
La realizacin prctica del sistema de autoservicio puede concretarse de varios modos:

Modalidad del mostrador lineal


Fue la primera frmula que se aplic para este tipo de oferta de platos cocinados. Se basa en un desplazamiento del cliente a lo largo de
una cadena de ofertas, a la vez que va eligiendo su men: entremeses,
platos con guarnicin, quesos, postres y bebidas. Paga al final de la
lnea, como queda indicado en diagrama incluido en la Figura 8.5.

Figura 8.5. Diagrama de ofertas con mostrador lineal.

Es un sistema que presenta ciertas ventajas en lo que hace referencia a la relacin clientes/personal:
De una parte, el responsable del comedor colectivo ve lo que
elige el cliente y puede dispensar un control cualitativo y cuantitativo de su men, despus de escuchar sus reflexiones.
De otra, es el propio cliente quien puede sugerir modificaciones
a su men.
Pero tambin tiene sus inconvenientes:
Las dudas de un cliente puede bloquear la marcha fluida a lo
largo de toda la cadena.

218

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Cualquier cliente que slo desee elegir un plato se ve obligado


a tener que circular a lo largo de toda la cadena y sufrir las
demoras correspondientes.
Las indecisiones que surgen ante la posibilidad de elegir entre
muchas opciones puede bloquear la circulacin adecuada de los
clientes.
El autoservicio lineal resulta una solucin vlida para aquellos
establecimientos importantes que tienen limitaciones en lo que hace
referencia a la superficie de sus locales.

Modalidad en forma de carrusel


En el autoservicio de tipo carrusel no es el cliente el que se desplaza para elegir sus platos. Son stos los que se encuentran introducidos en compartimentos giratorios, que se desplazan por delante del
cliente, como se puede observar en el diagrama de la Figura 8.6.
Para su funcionamiento, el cliente toma su bandeja y se sita delante de una de las seis ventanillas del carrusel. All elige su men entre
los platos que le ofrece el carrusel mientras efecta un giro completo.
Los platos, separados segn su lugar en un men, estn situados en
cuatro niveles de estantes: una serie con entremeses, una serie con quesos, dos series de platos con guarnicin. Si desea elegir entre todas las
variedades ofrecidas debe esperar que transcurra una vuelta completa
del carrusel, circunstancia que suele durar un minuto. A continuacin
se dirige a la caja registradora a la vez que, de paso, coge las bebidas,
cubiertos, vasos y pan.
Tiene dos ventajas importantes:
Reduce la superficie destinada a la oferta de platos cocinados.
Suprime el posible bloqueo de las cadenas por parte de los
clientes dubitativos.
Cuando la presencia del carrusel resulta atractiva, la venta
puede ser importante.
En cambio, se le puede objetar algunos inconvenientes, no despreciables:
La visualizacin puede ser difcil.

LA RESTAURACIN DIFERIDA: SISTEMAS Y APLICACIONES

219

Figura 8.6. Diagrama de oferta en forma de carrusel.

El contacto cliente/servicio es ms complejo.


El servicio observa con ms dificultad las reacciones del cliente.
Es un sistema de distribucin que puede aportar una solucin a
las empresas fuertes, con ventas importantes, para ganar puestos de
consumo.

220

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Modalidad de mostradores en islotes


Actualmente se aplica un sistema que viene a ser como una quiebra de la frmula lineal, disociando los distintos puntos de ofertas. El
cliente penetra en la zona de ofertas y pasa delante del bloque bandejas/cubiertos. Lee la pizarra que le sugiere los platos del da, los precios y los consejos nutricionales para que pueda elegir un men equilibrado y se mueve de acuerdo con la distribucin de espacios sealados en el diagrama de la Figura 8.7.
Igual que en los supermercados, los clientes evolucionan delante
de los cuatro mostradores de distribucin y hacen su eleccin. Las
principales ventajas son de orden psicolgico: al cliente se le deja una
entera libertad de movimientos, elige su men con toda tranquilidad,

Figura 8.7. Diagrama de ofertas con mostradores en islotes.

LA RESTAURACIN DIFERIDA: SISTEMAS Y APLICACIONES

221

las reacciones de otros clientes no intervienen en su eleccin y por


tanto no se encuentra condicionado. Adems el sistema permite una
exposicin espectacular de los platos, no suele haber colas de espera,
el contacto humano est asegurado pues el cocinero acta como un
dependiente que sugiere.

Modalidad automtica
Finalmente, la distribucin automtica puede corresponder tanto a
las prestaciones de integrantes del men como a calentar platos gracias
a servicios de microondas. Puede resolver el problema de la restauracin para pequeas y medianas empresas, o bien para los turnos de
noche y de fines de semana de las grandes empresas. Los comedores
se encuentran a la disposicin del personal fuera de las horas en que se
sirven las comidas y se pueden adquirir bebidas y colaciones fras.
Al entrar, el consumidor encuentra un mostrador con las bandejas
y cubiertos junto a las bateras de distribuidoras automticas. Para
calentar los platos recibidos en estado refrigerado o congelado dispone de aparatos microondas. Presenta la ventaja de una superficie de
distribucin reducida y escasa acumulacin de personas, se suprime la
cocina y el cliente se puede servir a cualquier hora.
Tiene el inconveniente de necesitar una clientela con una cierta formacin, para que sepa adaptarse correctamente a su uso y eleccin de
mens que, por otra parte, visualiza mal, sobre todo los platos congelados.

PARTE TERCERA
LA CALIDAD EN TECNOLOGA
CULINARIA

Tipos de calidad y criterios


en tecnologa culinaria

El festn, de Baltasar, miniatura de la Biblia, palacio de los Duques de


Alba, Madrid.

LA CALIDAD EN LOS PLATOS COCINADOS


La tecnologa culinaria se ocupa de la elaboracin de unos platos
cocinados que van a ser destinados a la alimentacin humana. Esto
quiere decir que han de ser aceptados por las personas a las que van
dirigidos y que, por tanto, han de responder a unas exigencias y a unas
expectativas concretas y determinadas.
Por consiguiente, todo lo que se haga en el mbito de esta rama de
la tecnologa de alimentos debe tener siempre como una referencia primordial los criterios de calidad establecidos.
La calidad de un producto alimenticio es un concepto que viene
determinado por la conjuncin de diversos factores, estrechamente
relacionados con la aceptabilidad o el rechazo que tenga dicho producto. Sin embargo, aunque se admita que esta calidad viene determinada por la aceptacin que pueda tener el plato cocinado, no resulta
fcil ofrecer una definicin adecuada por lo amplio, complejo y difuminado de su objeto.
En la prctica, suelen admitirse numerosas y diversas definiciones
de la calidad de un alimento, entre las que podemos destacar las siguientes:
Adecuacin para un uso determinado.
Grado de bondad, o de aceptacin, de un alimento en cuanto
hace referencia a unas cualidades previamente establecidas
como un patrn.
Conjunto de rasgos y caractersticas que capacitan a un alimento para satisfacer una necesidad determinada.
A pesar de todo, nunca debe olvidarse que el trmino calidad representa un concepto relativo, que siempre hace referencia a idoneidad
227

228

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

con un patrn de atributos previamente establecido. Este patrn puede


venir impuesto por la Administracin Pblica a travs de la legislacin
alimentaria vigente, por la propia industria que produce el alimento, o
incluso por el consumidor, que en definitiva es el que tiene la ltima
palabra para aceptarlo o rechazarlo.
En resumen, la calidad de un alimento puede ser considerada como
un trmino indicador de su grado de excelencia, en cuanto puede abarcar tanto su contenido nutricional como sus propiedades sensoriales de
color, sabor, olor, textura, etc., e incluso factores vinculados a la seguridad sanitaria del mismo. Es decir, cuando se hace referencia a la calidad de un plato cocinado podemos estar considerando aspectos nutricionales, organolpticos y sanitarios. Esto quiere decir que en su calificacin se contemplan puntos de vista diferentes que, a su vez, establecen unas especificaciones y unas caractersticas concretas.
Por consiguiente, se puede hablar de diversos tipos de calidades:
Calidad nutricional: viene determinada por el nivel de contribucin al aporte de nutrientes a las dietas. Se evala en funcin
de unos principios dietticos establecidos.
Calidad organolptica: responde a los atributos que se perciben
por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el odo.
Se valora mediante las pruebas del anlisis sensorial.
Calidad higinico-sanitaria: hace referencia a las ausencias de
sustancias potencialmente txicas y de microorganismos patgenos; tambin asegura que la carga microbiana responde a los
niveles legalmente admitidos, tanto para los alterantes como
para los potencialmente patgenos. Se estima de acuerdo con el
grado de cumplimiento que hayan tenido las normas higinicas
instituidas.
En lo que respecta a la tecnologa culinaria pueden sealarse tres
factores, sucesivos en el tiempo, que por su influencia resultan esenciales en el resultado de la calidad final:
La calidad de las materias primas.
Las manipulaciones culinarias.
El tiempo transcurrido desde que se elabora hasta que se consume.
Con ello se pone de manifiesto que en la calidad de todo plato
cocinado inciden numerosos parmetros, cuya importancia vara con

TIPOS DE CALIDAD Y CRITERIOS EN TECNOLOGA CULINARIA

229

la naturaleza de los ingredientes y con la tecnologa culinaria que se le


aplique a los procesos culinarios.
En las prctica, se consideran productos de calidad aquellos cuyas
cualidades responden a las expectativas planteadas sobre su uso o consumo. Es decir, aquel producto que se acepta en virtud de su adecuacin a unos atributos de referencia, relacionados con las propiedades
nutritivas, sensoriales y sanitarias.
Por consiguiente, siempre que en tecnologa culinaria se emita un
juicio de valor sobre el nivel de calidad exhibido por un plato cocinado, tanto si se produce en la cocina de hogar como en la cocina industrial, hay que contemplar los distintos aspectos implicados en este concepto.

ASPECTOS NUTRITIVOS DE LA CALIDAD


Si un plato cocinado se suele elaborar para que tome parte de un
men, que como tal se integra en la alimentacin de unas personas, de
un colectivo especfico, de un ncleo de poblacin concreto, etc., no se
puede prescindir de su aportacin de nutrientes a la dieta.
Por tanto, es la calidad nutricional un primer criterio a respetar en
cualquier sistema de restauracin. Un plato cocinado debe contribuir
en cantidad y calidad al conjunto de estructuras qumicas requeridas
por las necesidades fisiolgicas de la persona que lo consume: energa,
aminocidos, cidos grasos esenciales, elementos minerales, vitaminas, etc.
Todas ellas son sustancias qumicas que deben estar presentes en el
conjunto de ingredientes empleados en la elaboracin de un plato cocinado; sin embargo, no hay que olvidar las posibles variaciones que los
procesos culinarios aplicados pueden ocasionar sobre los niveles de
partida: unas veces los aumentan, cuando existe una concentracin de
nutrientes; en otras los reduce, cuando ocurre una destruccin, o
degradacin de las estructuras qumicas, por las causas ms diversas:
oxidaciones, excesos de tratamiento trmico, etc.
Los ingredientes usados como materias primas en la preparacin
culinaria de los alimentos suelen requerir unas operaciones previas
que, en ocasiones, significa prdidas importantes de nutrientes. En
consecuencia, aparece una repercusin negativa sobre el valor nutritivo de los alimentos; sin embargo, operando con el cuidado apropiado,
las prdidas pueden ser reducidas al mnimo.

230

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

As, por ejemplo, muchas veces puede resultar necesario recortar


la grasa que acompaa a las piezas de carne adquiridas en el mercado; tales recortes vienen a representar un 6 % de prdida de peso, que
referido a componentes qumicos suponen, en piezas de vacuno, un
83-87 % de grasa y slo un 2-4 % de protenas. Sin embargo, la porcin grasa puede tener un elevado contenido en fsforo y magnesio,
que indudablemente se pierden.
Igualmente, verduras y frutas requieren un tratamiento previo de
troceado, lavado, remojado y mezclado. Estas operaciones previas
pueden ocasionar prdidas de nutrientes, que vienen a ser proporcionales al tiempo transcurrido desde que se realizan hasta que se lleva a
cabo la coccin.
Tales circunstancias son las que aconsejan evitar diversos modos
de actuacin: remojo prolongado, descongelacin previa de las verduras antes de su coccin, preparacin de las ensaladas con antelacin a
su consumo, etc. Aunque el troceado de las verduras y hortalizas represente una prdida de peso muy pequea, sin embargo las prdidas de
algunos nutrientes pueden llegar a ser excesivas, porque vitaminas y
elementos minerales se suelen encontrar a menudo en aquellas partes
que se desechan.
Las principales modificaciones en el valor nutritivo se alcanzan
con el tratamiento trmico de los alimentos, es decir, durante su coccin, aunque siempre en funcin del tipo de coccin que se trate. Los
efectos del calor pueden ser perjudiciales, en algunas ocasiones, por la
destruccin de algn nutriente, mientras que en otras resultan beneficiosos, al neutralizar la actividad antinutritiva de alguna sustancia.
Con frecuencia se habla de los efectos de la coccin solamente
desde un punto de vista negativo, haciendo hincapi en la destruccin
de nutrientes; sin embargo, es importante subrayar que el tratamiento
trmico ocasiona, en ciertos alimentos, una mejor disponibilidad de
algunos de sus nutrientes. Tal es el caso de algunas leguminosas, ricas
en sustancias con efectos antinutritivos cuando se ingieren crudas,
pero que la coccin las destruye o las hace inocuas: sustancias que
inhiben las enzimas digestivas, sustancias enlazadas a nutrientes e
impiden su disponibilidad, etc.
En general, el tratamiento trmico hace ms digerible a los alimentos, porque entre otras cosas desnaturalizan protenas y las hacen
ms accesibles a las enzimas digestivas. Sin embargo, un sobrecalentamiento reduce la calidad sensorial del alimento y tambin puede disminuir notablemente su valor nutritivo. Parece importante recordar

TIPOS DE CALIDAD Y CRITERIOS EN TECNOLOGA CULINARIA

231

que, tanto en la cocina familiar como en la industrial, la clave de la tecnologa culinaria est en optimizar los procesos de coccin. Se trata
de conseguir las mejores caractersticas sensoriales y nutricionales a
partir de unas materias primas utilizadas.
Los alimentos de origen animal representan para la dieta humana
una fuente importante de algunos nutrientes: vitaminas, elementos minerales y protenas. Muchos de los mtodos de coccin aplicados en la
culinaria de las carnes suelen tener como consecuencia final una concentracin de la mayora de sus componentes, debido a dos hechos
esenciales: impiden que tales sustancias se marchen del alimento, a la
vez que provocan una prdida de agua.
No obstante, no es raro que los procesos de coccin tengan como
consecuencia una degradacin trmica de ciertos nutrientes, de modo
primordial las vitaminas. De todas ellas, la tiamina es la que resulta ser
ms susceptible de una degradacin por el calor; sobre ella se ha centrado la atencin a la hora de juzgar las prdidas vitamnicas por coccin.
Se ha visto que en la magnitud o intensidad de estas prdidas intervienen varios factores:

El medio lquido usado para calentar


El lquido empleado como medio en la coccin ha de ser considerado como un factor muy importante para la retencin de nutrientes.
La retencin suele ser mejor en aquellos mtodos que exigen poca cantidad de agua, como es el caso de las cocciones a presin.
Indudablemente, aquellos mtodos de coccin que no incluyen
agua, o bien implican la presencia de una cantidad mnima de ella
(emparrillado y fritura), dan lugar a una mayor retencin de nutrientes que aquellos otros en los que el alimento se sumerge en un lquido
acuoso. Por eso, asados y emparrillados suelen ser considerados los
mtodos de coccin que provocan menores prdidas de nutrientes en
las carnes: las retenciones de tiamina se sitan entre 60-85 % y las de
riboflavina entre 60-100 %. Las prdidas de tiamina parecen depender
de la cantidad de agua presente: as, el guisado de la carne por ebullicin lenta en agua da lugar a una menor retencin de tiamina que el
braseado de la misma, donde primero se dora y despus se cuece en
un 8-10 % de agua, en relacin a su peso. La carne ms rica en contenido de tiamina es la de cerdo, que a su vez suele ofrecer las mejores
retenciones durante las cocciones.

232

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Caben citar algunas otras vitaminas del grupo B que tambin pasan
al medio de coccin en unin de la tiamina: la niacina, estable al calor,
pasa con facilidad al medio de coccin y se reduce sustancialmente en
un 33-50 % con el braseado de la carne; el cido pantotnico, que en
ms de un 50 % se puede encontrar en el caldo cuando la carne se
cuece en gran cantidad de agua; el piridoxal y el cido flico tambin
se reducen al pasar al medio acuoso.

El binomio temperatura-tiempo
Dentro de cada tipo de tratamiento trmico, la estabilidad de los
nutrientes de la carne resulta influida por el binomio temperatura-tiempo. Al encontrarse formando parte de complejos estructurales, las vitaminas de los alimentos pueden aparecer ms estables al calor que lo
tericamente esperado. Por otra parte, los tiempos de coccin ms cortos, aun cuando las temperaturas sean ms elevadas, contribuyen a una
mejor retencin de tiamina.
En relacin con los componentes proteicos, se ha comprobado que
las prcticas caseras de coccin de la carne apenas afectan al valor biolgico de sus protenas, lo que significa una ausencia de modificaciones estructurales en sus aminocidos esenciales.
Hay que ajustar muy bien el binomio temperatura-tiempo, puesto
que algunas verduras pueden requerir un tratamiento trmico prolongado para mejorar su textura. Otras verduras han de ser sometidas a escaldado antes de ser congeladas o enlatadas, para que se inactiven sus enzimas y no desarrollen color, textura y aromas indeseables. En estos casos,
el agua puede extraer algunos nutrientes, aunque no los destruya, pero
siempre supone una prdida. Un objetivo importante a conseguir en las
cocciones de productos vegetales es minimizar estas prdidas.
En ocasiones se ha recomendado la adicin de bicarbonato sdico, u
otra sal alcalina, al agua de coccin para aumentar la velocidad del proceso y tambin mejorar la estabilidad del color. Sin embargo, la coccin
de un vegetal nunca debe realizarse en medio alcalino, porque hay
nutrientes, como la tiamina y el cido ascrbico, que son especialmente
sensibles al calor cuando se encuentran en un medio con pH bsico.

El tamao del troceado


Un troceado intenso de las carnes da lugar a piezas pequeas, que
requieren tiempos de coccin ms cortos y, por tanto, equivale a una

TIPOS DE CALIDAD Y CRITERIOS EN TECNOLOGA CULINARIA

233

mejor retencin de nutrientes. Sin embargo, en las carnes muy troceadas se reduce la calidad proteica cuando se les somete a la accin de
un calor intenso y directo. Tambin, en las verduras y hortalizas troceadas resulta importante la relacin superficie/volumen, que se traduce en una mayor sensibilidad para las prdidas de nutrientes provocadas por los procesos de coccin.
Los alimentos de origen vegetal siempre han representado una
buena fuente de vitaminas en las dietas humanas. No obstante, tanto
las verduras como las frutas suelen ser culinariamente preparadas de
acuerdo con unas preferencias gustativas, en funcin de una mayor
comodidad, sin tener en cuenta la retencin de los nutrientes. Por ello
se debe insistir en la necesidad de elegir aquellas formas culinarias en
las que se minimicen las prdidas en nutrientes, aun cuando se respete el inters por una mayor aceptabilidad. cido ascrbico, tiamina y
cido pantotnico son las vitaminas que, en alimentos vegetales, ofrecen una mayor labilidad frente a la accin del calor. Adems, todas las
hidrosolubles son susceptibles de una retencin escasa dentro del alimento, cuando el tratamiento trmico implica la utilizacin de agua
como medio de coccin.
Como indicador global de las prdidas vitamnicas ocasionadas por
las cocciones en verduras y frutas, se ha sugerido la valoracin del
cido ascrbico. Abundante en estos alimentos, su sensibilidad al
calor, le convierte en objeto de oxidaciones, aparte de su paso al medio
acuoso de coccin por solubilidad. Sin embargo, sus prdidas no se
corresponden de modo equivalente con las de otros nutrientes y por
tanto sus resultados no deben ser extrapolados al resto de las vitaminas. Una buena retencin del cido ascrbico significa que el alimento no ha sido afectado de modo adverso por el tratamiento de coccin
aplicado en lo que hace referencia a la vitamina C, pero no significa
que no puedan ocurrir prdidas en otras vitaminas.
Tambin algunos autores han empleado el control de la tiamina
como un ndice de retencin global vitamnico frente a la accin negativa de las cocciones culinarias. No obstante, son indicadores que
hacen referencia a la estabilidad de las vitaminas hidrosolubles. Para
evaluar las posibles prdidas de vitaminas liposolubles se aconseja la
valoracin del contenido en vitamina A.
Los elementos minerales suelen resultar bastante estables en la
composicin qumica de los alimentos y sus prdidas se relacionan
siempre con su solubilidad en agua y en cierta medida con la naturaleza del producto. Sin embargo, la aplicacin de calor puede modificar

234

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

la forma qumica bajo la que se encuentran y afectar a su biodisponibilidad, especialmente en lo que respeta a la del hierro o del zinc. Los
datos publicados acerca de la retencin de minerales en platos de carnes no slo varan con el tipo de coccin aplicada, sino tambin aparecen con una gran dispersin, por lo que resulta prcticamente imposible establecer una pauta de tipo general. No obstante, se ha puesto
de relieve que los problemas vinculados a la solubilidad de los elementos minerales afectan de modo ms intenso al potasio.
Las modificaciones que pueden sufrir los compuestos grasos
adquieren cierta relevancia cuando los procesos de coccin se llevan a
cabo a escala industrial. En este sentido, un tratamiento a la parrilla
conduce normalmente a una reduccin en el contenido graso de las
carnes y productos crnicos; en cambio, una fritura puede aumentarlo
sustancialmente, de modo especial cuando se emplean grasas ricas en
cidos grasos saturados como medio de coccin, ya que en estos casos
el alimento absorbe grasa.
Tambin hay que contar con el riesgo de alteracin de grasas como
resultado de oxidaciones durante el calentamiento al aire. En relacin
con ellas, no se puede ignorar dos desventajas vinculadas a la oxidacin de las grasas: cuando es elevada se daa tambin a las vitaminas
liposolubles, sobre todo la vitamina A, y adems pueden aparecer sustancias txicas para el ser humano.
Las oxidaciones consecuentes a un tratamiento trmico intenso
tambin afectan a las protenas, que pueden ver destruidas las estructuras qumicas de algunos de sus aminocidos esenciales como la Usina, especialmente bajo condiciones alcalinas: nuevos tipos de enlaces
cruzados entre algunos aminocidos, que afectan a su digestibilidad;
nuevos enlaces pptidos (lisina-alanina), que pueden resultar txicos o
cuando menos no disponibles; etc. No obstante, en general estas prdidas de valor nutritivo no suelen ser significativas dentro de la dieta
global.
Tampoco resulta relevante para la nutricin las prdidas trmicas en los carbohidratos asimilables, tales como almidones y azcares. Incluso los almidones se hacen ms digeribles despus de la coccin.
Un caso especial lo constituyen las cocciones llevadas a cabo con
la aplicacin de hornos microondas. En lo que respecta a los efectos
sobre los nutrientes existen bastantes referencias bibliogrficas, pero
los datos aportados resultan algunas veces contradictorios y se hace
difcil establecer alguna conclusin.

TIPOS DE CALIDAD Y CRITERIOS EN TECNOLOGA CULINARIA

235

En este sentido, parece que las prdidas de nutrientes por coccin


de la carne de buey resultan menores con microondas, especialmente
si se consideran protenas, aminocidos, fsforo, potasio, sustancias
nitrogenadas y sobre todo tiamina y riboflavina. No obstante, algunos
autores piensan que la nica ventaja de la aplicacin de las microondas es la rapidez. En relacin con la carne de cerdo, slo se ha mencionado un parmetro como significativamente mejorado por las
microondas: la retencin de tiamina.
Sin embargo, se ha observado un aspecto muy ventajoso en la coccin de aves debido a que la oxidacin de los lpidos es menor por tratarse de carne con un tipo de grasa ms rica en cidos grasos poliinsaturados y ser menor la autooxidacin de la grasa de las aves que se produce con el microondas, y por tanto resulta ms sana. Tambin hay
ms retencin de protenas, sales minerales y piridoxina.
Para los filetes de pescado se han sealado datos favorables: la piel
no se deteriora, se retienen mejor las protenas y las prdidas de peso
son menores. En cambio, no suele haber diferencias con otros tipos de
coccin en relacin con los dems nutrientes.

ASPECTOS SENSORIALES DE LA CALIDAD


Un plato cocinado ser aceptado cuando resulte apetecible, es
decir, cuando ofrezca una calidad sensorial u organolptica adecuada.
Color, olor, sabor, textura, flavor, etc. son atributos del plato cocinado
que estimulan los sentidos del consumidor y le predispone hacia su
aceptacin o su rechazo.
Normalmente, la aceptabilidad de un plato cocinado se basa en un
juicio que elaboramos con la informacin que nos suministran los sentidos, informacin apoyada en tres tipos de factores, como se indica en
la Tabla 9.1.
TABLA 9.1. Factores indicadores de la aceptabilidad
de un plato cocinado
Factores de apariencia, que se perciben por los ojos, el olfato y el odo.
Factores de textura, que se perciben a travs de las sensaciones tctiles captadas por los msculos de las manos o de la cavidad bucal.
Factores de flavor, que abarcan sensaciones percibidas en la cavidad buconasal, de modo particular olores y sabores, junto a la participacin de otros
elementos bucales, incluido el proceso de la deglucin.

236

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

La apariencia puede ser considerada como la interpretacin sensorial que el proceso visual elabora a partir de percepciones provocadas por las caractersticas fsicas en los rganos de la vista, el odo
y el olfato. Suelen ser las que ms influyen acerca de la aceptacin o
del rechazo, porque estos rganos reciben unas informaciones que
transmiten al cerebro, donde se genera todo un conjunto de sensaciones que se combinan y se interpretan. Por ello, se piensa que la
apariencia es una cualidad que va ms all de ser una simple apreciacin de su color, su tamao, su forma, etc. A veces, entre los factores de apariencia se incluye la consistencia del producto cocinado,
aunque este factor corresponde ms bien a un atributo de la calidad
textural.
Los atributos de textura hacen referencia a las cualidades percibidas a travs del tacto realizado con la lengua, con el paladar y con
los dientes. Las zonas terminales de los msculos contienen receptores
de la presin y del movimiento que, al recibir los correspondientes
impulsos, los transmiten hacia el cerebro por medio del nervio trigmino. En la prctica, el trmino textura debe ser aplicado para indicar
aquellos aspectos de la calidad sensorial relacionados con las respuestas a las fuerzas y movimientos musculares de la cavidad bucal, es
decir, viene marcada por las presiones ejercidas sobre dientes, lengua
y paladar durante el proceso de la masticacin.
Desde luego, el primer conocimiento que obtenemos de un plato
cocinado ocurre cuando todava se encuentra situado a cierta distancia
de nosotros: son percepciones que nos llegan a travs del olfato, la
vista y/o el odo. Sin embargo, el conocimiento ms completo y definitivo lo alcanzamos una vez que su contenido ha sido introducido en
la cavidad bucal y masticado para su deglucin.
El resultado de todo ello es un conjunto de percepciones que se
conocen con el nombre de flavor.
De una parte, los componentes qumicos solubles se disuelven
en la saliva e interaccionan con los receptores del sabor, es
decir, con las papilas gustativas.
De otra parte, se escapan sustancias voltiles, algunas de las
cuales son arrastradas desde la garganta, por la va retronasal,
hacia el interior de la cavidad nasal; una pequea proporcin de
estas sustancias voltiles toman contacto con las clulas receptoras del sentido del olfato, situadas todas ellas en el epitelio
olfativo.

TIPOS DE CALIDAD Y CRITERIOS EN TECNOLOGA CULINARIA

237

A ello se une el tacto bucal facilitado por el proceso de masticacin: la actividad de los msculos de la lengua y carrillos
detectan ciertas propiedades cinestsicas del alimento e interpreta una serie de caractersticas: viscosidad, blandura, etc.
Asimismo, la presin de los elementos bucales sobre los ingredientes del plato origina sonidos, que son captados por el rgano del odo.
Por ltimo, durante la deglucin se estimulan receptores que
completan este fenmeno sensorial.
En resumen, el flavor del plato cocinado viene determinado por
una mezcla de sabores provocados por algunos de los componentes
solubles, de olores aportados por innumerables sustancias voltiles y
de sensaciones tctiles apreciadas en el conjunto bucal.
Todo buen arte culinario radica en la capacidad de poner de manifiesto los atributos olfato-gustativos, que contienen las materias primas de las que se parte. La sensibilidad del consumidor puede apreciar
y distinguir muchsimos olores, sabores y flavores diferentes, que le
permite juzgar de la finura y originalidad sensorial de una salsa, de una
guarnicin, de una preparacin culinaria, etc., en definitiva, de un
plato cocinado. Asimismo, puede detectar alguna anormalidad en los
atributos anteriores, que le provocar una inmediata reaccin de
desconfianza, o incluso llegar al rechazo.

ASPECTOS HIGINICO-SANITARIOS
DE LA CALIDAD
No hay que olvidar la estrecha relacin que existe entre alimentacin y salud, por lo que la calidad higinico-sanitaria de los platos cocinados ha de ser cuidada por todos los medios. El gran nmero de platos cocinados que diariamente se producen con destino a la alimentacin de colectividades de todo tipo, as como los problemas que su
consumo conlleva, hace ms acuciante la necesidad de prestar una
especial atencin a sus condiciones higinicos-sanitarias, tanto en lo
que afecta a la limpieza de sus instalaciones, como en lo que haga referencia al personal manipulador y tambin a los productos alimenticios
que se elaboran y preparan.
Los alimentos cocinados no deben aportar sustancias txicas ni
transmitir microorganismos patgenos al organismo que los ingiere.

238

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Es decir, hay que eludir tanto la contaminacin abitica como la bitica, teniendo en cuenta que los alimentos cocinados se pueden contaminar a lo largo de las numerosas fases implicadas en su produccin:
desde la adquisicin de las materias primas hasta el momento de la
preparacin para su consumo, pasando por los procesos tecnolgicos
de elaboracin y distribucin.
Los microorganismos pueden proceder de las fuentes de contaminacin ms diversas: personas, aire, polvo, agua, insectos, utensilios,
maquinaria, ropa, etc. Y existen alimentos que por su naturaleza qumica son ms vulnerables al desarrollo microbiano que otros: alimentos a base de huevos sin tratamiento trmico, o bien lo reciben suave;
carnes picadas; productos avcolas; moluscos; verduras; derivados lcteos frescos; repostera; platos fros; etc.
La contaminacin bitica incide, en mayor o menor grado, sobre el
nivel de calidad higinico-sanitaria del plato cocinado, de acuerdo con
el perfil microbiolgico que ofrezca en el momento de su consumo:
De una parte, la calidad sanitaria de un plato cocinado viene
determinada por el riesgo de provocar algn tipo de enfermedad cuando se consume. Va a depender del nmero de grmenes o de la cantidad de sustancias txicas, cuyos niveles alcanzan la capacidad de provocar una infeccin o una intoxicacin.
De otra, la calidad higinica hace referencia a su capacidad de
vehicular algunos elementos que no resultan admisibles, aun cuando
no supongan un riesgo para la salud. Estar marcada por el tipo y
nmero de microorganismos que informan de la bondad o de la incorreccin de las prcticas de trabajo.
Uno de los elementos que caracteriza a la restauracin diferida es
la existencia de un tiempo amortiguador entre la produccin de platos
cocinados y su consumo. Dentro de cada uno de los sistemas de conservacin utilizados en ella, hay que disponer las cosas para que
dichos alimentos cocinados mantengan una gran estabilidad durante
ese tiempo amortiguador, de tal modo que no se menoscaben aquellos
elementos que garanticen su valor nutritivo, su palatabilidad y su
seguridad.
En general, los problemas higinico-sanitarios que pueden plantear la elaboracin de los platos en una cocina central se relacionan con
su nivel microbiolgico a travs de tres factores que siempre deben ser
tenidos en consideracin:

TIPOS DE CALIDAD Y CRITERIOS EN TECNOLOGA CULINARIA

239

a) La contaminacin microbiana: exige una planificacin adecuada de la instalaciones y limpieza que permita eliminar cualquier foco
de contaminacin.
b) La superviviencia de los microorganismos en relacin con los
tratamientos culinarios: lavado de los ingredientes crudos, reduccin
del pH, seguridad de que la zona central del plato ha alcanzado la temperatura recomendada durante su coccin, etc.
c) Condiciones de almacenado: evitar aquellas que puedan ser
favorables al desarrollo de los microorganismos.
Objetivo prioritario de toda empresa de restauracin es asegurar la
calidad sanitaria de lo que produce, para que no entrae peligro para
la salud del consumidor. La experiencia ha puesto de manifiesto que
los brotes observados de enfermedades transmitidas por los alimentos
suelen ser una consecuencia del incumplimiento de las normas de prcticas higinicas establecidas. Los fallos observados se pueden encuadrar en los puntos siguientes:
Demasiado tiempo entre produccin y consumo, que se acompaa de una refrigeracin defectuosa.
Anomalas, o errores, en el tratamiento trmico.
Contaminacin por manipuladores enfermos.
Insuficiente temperatura de recalentamiento.
Falta de limpieza en maquinarias, superficies y utillajes.
Aprovechamiento de sobras.
Contaminaciones cruzadas.
La higiene es un factor muy relacionado con la limpieza y, a su vez,
con la seguridad. Un alimento no higinico nunca puede ser considerado como un alimento seguro, puesto que el concepto de seguridad de
un alimento significa la exencin de riesgo de injuria, y un alimento en
esas condiciones implica el riesgo de provocar una enfermedad en el
organismo que lo consume.

ASPECTOS INTEGRADOS DE LA CALIDAD


Si bien todos estos aspectos de la calidad de un plato cocinado pueden ser considerados como factores independientes, que difieren unos
de otros, no obstante cabe la posibilidad de que se relacionen entre s.

240

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Incluso esta presuncin resulta particularmente cierta cuando se considera el mbito de lo sensorial, que de algn modo puede incidir sobre
los otros dos mbitos.
Aunque la calidad nutritiva de un producto alimenticio no tenga
una dependencia directa de su calidad sensorial, s puede ocurrir de un
modo indirecto cuando sus propiedades organolpticas le convierten
en algo ms atractivo y apetecible que puede incrementar su consumo
y por tanto el aporte de nutrientes a la dieta. Por el contrario, un posible desarrollo de microorganismos alterantes puede motivar cambios
sensoriales negativos capaces de incitar al rechazo.
Todo cocinado tiene como base un proceso trmico que origina
cambios en diversos atributos, tales como consistencia, color, sabor y
olor de los alimentos. El fin buscado con este tratamiento responde
siempre a un intento de mejorar la calidad global del conjunto de
ingredientes:

Hacer ms agradable la textura de los vegetales.


Producir aromas en carnes y pescados.
Neutralizar sustancias nocivas de las leguminosas.
Inactivar enzimas alterantes.
Destruir microorganismos.
Etctera.

Y lo alcanzado con el cocinado debe ser conservado en toda su


integridad hasta el momento de su consumo.
Numerosos estudios han puesto de manifiesto que, en general, los
productos recin elaborados suelen ofrecer mejor olor, textura, jugosidad, aroma y apariencia que los almacenados durante un cierto tiempo, incluso a bajas temperaturas. Sin embargo, no ha sido posible establecer un criterio general acerca del tiempo de almacenado a partir del
cual los platos cocinados comienzan a perder calidad. Dicho momento vara de acuerdo con el tipo de producto cocinado: unos pueden permanecer hasta cinco das sin dao ostensible en su calidad sensorial,
mientras que otros no superan los dos das de almacenamiento.
Para comprender mejor esta incertidumbre se debe recordar que
por su tratamiento trmico cualquier coccin suele equivaler a un proceso de pasteurizacin. Como se sabe, en estos procesos no se destruyen todos los microoganismos presentes, ni se daan las esporas de los
esporulados. Adems, los tiempos de destrucccin trmica de cada
especie de microorganismo suelen variar en funcin de los recuentos

TIPOS DE CALIDAD Y CRITERIOS EN TECNOLOGA CULINARIA

241

iniciales obtenidos para el conjunto de ingredientes. Por tanto, un plato


elaborado con materias primas ms contaminadas necesitarn de tiempos de coccin ms prolongados.
Los dos microorganismos patgenos ms comunes, y ms peligrosos, son las Salmonellas y el Clostridium botulinum. Pero as como las
primeras se destruyen fcilmente por la pasteurizacin, las esporas del
segundo necesitan de una esterilizacin para su destrucccin, tratamiento trmico que apenas se da en un cocinado. Adems, la mayora
de las esporas microbianas se activan por un tratamiento trmico y por
tanto es crtico que los alimentos cocinados se refrigeren de modo
extremadamente rpido para prevenir su germinacin y crecimiento. Y
para que no se desarrollen las esporas de algunos tipos de Clostridium
botulinum hay que conservar el alimento a temperaturas inferiores a
los +3,3 C.
Se han realizado muchos estudios acerca de los efectos de las bajas
temperaturas sobre la poblacin microbiana, cuyo desarrollo en los
platos cocinados y refrigerados durante el tiempo de almacenado bajo
fro depende de varios factores. Se conoce desde hace muchos aos
que algunos microoganismos alterantes pueden sobrevivir, e incluso,
crecer a bajas temperaturas: Pseudomonas, algunas especies de
Penicillium crecen a 4 C, Cladosporium y Sporotrichum lo pueden
hacer tambin hasta los -7 C. Por tanto, la refrigeracin en la zona de
0 a +3 C, poco puede hacer para impedir sus desarrollos y es ms
conveniente la congelacin. Adems, hoy da algunos patgenos como
la Listeria monocytogenes y la Yersinia enterocoltica pueden colonizar alimentos mantenidos a +4 C si no se les ha destruido con la pasteurizacin.
No obstante, en la prctica, el nivel y la composicin de la poblacin microbiana en los platos cocinados vienen determinados por el
seguimiento de las normas de higiene y el control que se apliquen en
la cocina. Cuando estas normas de higiene no se viven de modo uniforme en todos los puntos del sistema de produccin, los resultados de
los anlisis microbiolgicos presentarn variaciones importantes en
los productos acabados. En esta lnea de actuacin hay que recordar un
dato analtico esencial: no slo hay que vigilar la carga microbiana de
la materia prima; tambin pueden ser vehculos de contaminacin el
aire, las superficies de trabajo y las personas.
Algunas observaciones acerca del servicio de alimentos cocinados,
distribuidos bajo refrigeracin o congelacin, que benefician su calidad global, se recogen en la Tabla 9.2.

242

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

TABLA 9.2. Cautelas a observar en la elaboracin de


platos cocinados a distribuir bajo refrigeracin o congelacin
Usar contenedores que minimicen la manipulacin durante los procesos
de refrigeracin o de congelacin, almacenado, transporte, recalentamiento y servicio. El material deber variar en funcin del aparato usado
para el recalentamiento: de metal cuando se usan hornos convencionales;
de cristal cuando se trata de hornos microondas.
Elegir un contenedor o envase que, adems de permitir el cierre hermtico, sea impermeable a la humedad, pero que no asle al producto de tal
modo que impida una congelacin o una descongelacin rpida.
Mantener en todo momento durante su almacenado y distribucin la temperatura apropiada: 0 a +3 C para refrigerados y -18C para congelados.
Siempre se debe elegir aquel mtodo de recalentamiento que permita conservar mejor la calidad y, a la vez, estar perfectamente coordinado con el
momento destinado para su consumo, pues hay que evitar los retrasos en
esta ltima etapa, que nunca deben sobrepasar esperas de cinco minutos.

Finalmente, se debe subrayar que en la actualidad se est obligado


a trabajar de acuerdo con las normas y conceptos establecidos por las
denominadas buenas prcticas de fabricacin (BPF, o GMP en el
mundo anglosajn: good manufacturig practice). Desde un punto de
vista prctico tal modo de proceder es la manera de garantizar un modo
correcto de proceder que permita alcanzar la calidad establecida en los
productos finales. Todo ello exige la idnea realizacin de unas operaciones de trabajo segn lo diseado y la aplicacin de unos sistemas
de controles eficaces.

10

Gestin y control de calidad


en las empresas de produccin
y servicio de alimentos cocinados

Frente de cermica, siglo XIII, Museo de Cermica, Madrid.

ASPECTOS GENERALES DE LA GESTIN


Y CONTROL DE CALIDAD
Un objetivo primordial para cualquier empresa de restauracin
debe ser la preocupacin por la calidad de lo que produce, por ser
uno de los factores que ms inciden en su competitividad, puesto
que se encuentra vinculada a la apreciacin que de ella hacen los
clientes.
Para conseguir este objetivo resulta necesario instaurar un programa que asegure una permanente vigilancia de los niveles de calidad
alcanzados en la produccin. Es fundamental implantar un sistema que
permita hacer las cosas bien a la primera, sin que sea preciso posteriores rectificaciones. Estos programas, o sistemas, tienen como finalidad
el desarrollo de dos funciones fundamentales:
La gestin de calidad: indica la forma cmo se debe proceder
para lograr unos resultados deseados, es decir producir el nivel de calidad convenido. Para ello es preciso establecer un conjunto de normas
y criterios a seguir con toda rigurosidad en las distintas fases de la produccin.
Esta funcin desempea una importante misin, que abarca diversos mbitos:
Conocer las preferencias y necesidades del mercado.
Disear los productos cocinados que se deba ofrecer, o bien
mejorarlos.
Reducir el riesgo de que se produzcan errores, que se puede traducir en la eliminacin de defectos y conseguir menos prdidas
de fabricacin.
245

246

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Con el cumplimiento de todos estos objetivos se pretende asegurar


dos cosas:
Las propiedades ms adecuadas para el plato cocinado en lo que
respecta a sus caracteres higinicos-sanitarios, ponderales,
organolpticos y compositivos.
Garantizar su fiabilidad, es decir, la propiedad de no alterarse
bajo las condiciones de conservacin que se establezcan, de tal
modo que mantenga buena estabilidad durante la vida media
comercial prevista.
Previamente, para su puesta en marcha, esta funcin debe haber
resuelto algunas cuestiones, que resultan esenciales para el buen logro
de sus objetivos:

Diseo apropiado de los espacios culinarios.


Instalacin de los equipos adecuados.
Seleccin y formacin del personal de trabajo.
Adecuacin a las normas sanitarias exigidas por la legislacin
alimentaria vigente.
Conocimiento del tipo de clientela a servir.
En este sentido, necesita llevar a cabo un profundo estudio de los
grupos de clientes que espera atender, para llegar a conocer sus necesidades y preferencias, porque son ellos con sus expectativas quienes,
en la prctica, marcan los niveles de calidad adecuados.
Es indudable que las exigencias varan con el tipo de cliente: viajeros de avin o de tren, personas alojadas en un hotel de lujo, transentes de un hostal de carretera, comensales de restaurantes que se sirven de la carta de mens, los que solicitan el men turstico, etc. En la
prctica, sea cual sea el tipo de cliente, siempre se ofrece un determinado nivel de calidad que ser calificado de elevado, bueno, aceptable
o psimo por cada cliente. En este juicio de valor inciden no slo los
productos que se ofrecen, sino tambin cmo se ofrecen, es decir, su
servicio.
A partir de todos estos supuestos, se elaboran unos criterios de
actuacin para cada una de las operaciones unitarias (Tabla 10.1)
implicadas en la produccin y en el servicio de los mens que
oferta.
Todo programa de calidad exige el desarrollo de una serie de actividades, involucradas en el logro de sus objetivos aunque con diferen-

GESTIN Y CONTROL DE CALIDAD EN LAS EMPRESAS...

247

TABLA 10.1. Operaciones unitarias implicadas en


la produccin y servicio de platos cocinados
1. Almacenado de materias primas.
2. Operaciones de preparacin.
3. Cocinado.
4. Conservacin de los platos cocinados.
5. Transporte y distribucin.
6. Regeneracin o calentamiento del producto cocinado.
7. Servicio.
8. Consumo.
9. Recogida de los desperdicios y del material sucio.
10. Limpieza.

tes grados, que son interdependientes dentro de su propia dinmica. En


este sentido, caben distinguir dos tipos de actividades:
Las consideradas primarias, porque estn implicadas en la elaboracin fsica del plato cocinado. Entre ellas caben destacar tres:
a) Logstica de entrada.
b) Operaciones culinarias.
c) Logstica de salida, que incluye el servicio al cliente.
Las denominadas de apoyo, porque sirven de sostenimiento a
las anteriores.
El control de calidad: vigila el seguimiento de tales criterios y
compara los resultados obtenidos con los patrones de referencia fijados.
Su aplicacin hace posible llegar a conocer tres aspectos esenciales:
Detectar cualquier posible desviacin.
Indagar sus causas.
Sugerir las medidas correctoras oportunas.
En consecuencia, alcanza a todas aquellas funciones cuya finalidad
consiste en mantener, y en lo posible mejorar, la calidad de lo que se
produce. Su eficacia implica que no slo se ponga cierto nfasis en la
inspeccin del producto final, sino que adems se vigile con rigor el
cumplimiento de todas y cada una de las normas a respetar a lo largo
de toda la cadena de fabricacin.
No se puede ignorar que la calidad, adems de gestionada, tambin debe ser controlada. Por consiguiente, hay que poner todos los

248

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

medios necesarios para que en cada fase del proceso se vigile tanto
el cumplimiento de las normas tecnolgicas y sanitarias como la adecuacin de lo que se produce con los patrones de referencia establecidos.
En el terreno prctico, hay que resaltar cmo el punto final del proceso est representado por el plato cocinado y servido y, a ese nivel, ya
no caben medidas correctoras de ningn tipo para que lo evaluado
como incorrecto pueda ser modificado. En esta fase, el plato cocinado
slo puede ser aceptado o rechazado.
Para cubrir todas sus responsabilidades, la dinmica del control de
calidad obliga a poner en prctica diversos tipos de medidas:
Preventivas: poder prever cualquier tipo de dificultad.
De verificacin: comprobar que se cumple con lo esperado.
Correctoras: corregir lo inapropiado.
De confianza: garantizar la buena marcha de todo el proceso.
Cuando los criterios de seleccin de materias primas son acertados
y los procesos tecnolgicos se realizan bajo control riguroso, de acuerdo con las normas establecidas, apenas ser necesaria la inspeccin del
producto cocinado.
Sin embargo, es importante subrayar que asegurar la calidad absoluta del producto cocinado es algo imposible, porque nunca se consigue alcanzar unos resultados perfectos. Por ello es importante que no
se omita ninguna de las medidas sealadas como necesarias para el
efectivo control de todas y cada una de las etapas implicadas en el proceso. De aqu que sea aconsejable apoyar el control con la medicin de
unos parmetros que previamente han debido ser seleccionados con el
fin de comprobar si, en cada caso, sus valores corresponden a los intervalos de referencia admitidos como correctos.
Cuando se cumplen todos estos requisitos, la dinmica del control
de calidad se encontrar en las condiciones idneas para definir la
situacin del producto en cada momento de su elaboracin. Y a travs
de esos conocimientos puede detectar la presencia no esperada de
diversos tipos de defectos, que pueden ser:
Defectos crticos: porque pueden implicar un riesgo grave para
la salud del consumidor.
Defectos mayores: porque representan un riesgo sobre la vida
del producto, aunque no afecte a la salud del consumidor.
Defectos minoritarios: porque aparecen de forma poco frecuente o espordica.

GESTIN Y CONTROL DE CALIDAD EN LAS EMPRESAS...

249

GESTIN Y CONTROL DE CALIDAD


EN LA LOGSTICA DE ENTRADA
La primera tarea de toda gestin y control de calidad implantada
en una empresa de restauracin corresponde a unas actividades de
apoyo dentro de la logstica de entrada: la compra o adquisicin de las
materias primas. Se trata de una tarea que debe exigir la mxima atencin, puesto que desarrollarla con acierto o con fracaso va a repercutir
en la calidad del producto ofertado.
Su objetivo principal se centra en la consecucin de la mxima
calidad con el menor costo posible. No obstante, siempre se deber
respetar todo lo indicado en los patrones de referencia, que establecen
las propiedades a exigir para cada ingrediente y las normas para su
almacenado.
La compra de estos productos alimenticios debe estar fundamentada sobre criterios surgidos del estudio previo de varios factores:
Estudio de mercado.
Definicin de las especificaciones de los productos.
Seleccin de proveedores.
En el mercado alimentario, las materias primas pueden ser clasificadas de varios modos: por sus caractersticas de inters tcnico y
comercial, por el tratamiento que han sufrido antes de su puesta en el
mercado, por la calidad de los procesos productivos, etc. Ante esta
variedad de posibilidades, ser necesario establecer unos criterios para
la seleccin de ingredientes, de acuerdo con los tipos de platos que se
deseen cocinar.
Para facilitar esta eleccin resulta extraordinariamente til el
empleo de unas fichas que, para cada producto, proporcionan una
informacin adecuada sobre su clasificacin en el mercado, los tipos
y formas de venta, la determinacin sensorial de la calidad, etc. Es
decir, informan sobre las variedades que existen en el mercado y permiten realizar una seleccin adecuada a las necesidades requeridas
para la produccin de cada plato.
En este sentido, es importante que las materias primas que se
adquieran respondan de modo conveniente a todas y cada una de las
especificaciones establecidas:
Se adecen al mtodo de coccin previsto,.
Se acomode a la legislacin vigente.

250

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Se encuentren en unas ptimas condiciones, desde el punto de


vista nutritivo, sanitario y sensorial.
El criterio importante a seguir es no aceptar aquellos productos que
adolezcan de alguna variacin, de tal modo que no se correspondan
con las especificaciones. No obstante, podran ser aceptados siempre
que ese cambio haya sido previsto y se conozca que su empleo no
menoscaba la calidad del producto final.
La correcta vigilancia de los suministros de materias primas no
slo conduce a unas preferencias de las mismas, sino tambin a una
seleccin adecuada de los proveedores, eliminando a los que hayan
demostrado negligencias en las entregas de la calidad contratada.
Como tareas independientes de la compra propiamente dicha, existe un conjunto de actividades primarias que van asociadas con el tratamiento que debe darse a las materias primas una vez que han sido
adquiridas, y que completan la logstica de entrada:

Recepcin de materias primas


Debe ser considerada como una fase muy relevante en relacin con
el proceso global, porque la mayora de las veces se trata de productos
alimenticios con propiedades muy delicadas y, en bastantes ocasiones,
perecederos. Para llevarla a cabo de modo correcto hace falta disponer
de dos elementos esenciales:
1. Un rea de recepcin, que tenga fcil acceso y una buena comunicacin con las zonas de almacenamiento, adems de unas instalaciones adecuadas.
2. Unas fichas de especificaciones de compra, para ser utilizadas
como sistema de control y permitan proceder al rechazo de aquellas
mercancas, cuyas caractersticas no se correspondan con los patrones
de referencia fijados.
Para planificar el control de las materias alimenticias que se reciben, es muy importante disponer de una informacin lo ms detallada
posible acerca de las caractersticas de cada producto. Siempre que
sea posible, estas caractersticas debern quedar definidas por unas
pruebas objetivas de laboratorio, aunque algunas propiedades, como el
flavor, rara vez puedan quedar definidas en tales trminos.

GESTIN Y CONTROL DE CALIDAD EN LAS EMPRESAS...

251

Desde un punto de vista prctico, pueden servir de control la determinacin de parmetros como los siguientes: los caracteres organolpticos, el peso, la temperatura y pureza del producto, las condiciones
de los envases, la concordancia del contenido con lo indicado en la etiqueta y la fecha de caducidad.
No obstante, una materia prima puede ser examinada desde aspectos diferentes, aunque siempre en funcin de la informacin que se
desea tener de ella, segn el papel llamado a desempear en el plato
cocinado donde se integre. En este sentido son varias las cautelas que
deben ser tenidas en cuenta:
Los ingredientes se usan en cantidades variables, segn las proporciones con las que participe en las formulaciones de los platos cocinados.
No todas las materias primas tienen la misma incidencia sobre
la calidad del producto acabado.
No siempre, el producto empleado en mayor cantidad debe ser
considerado como el dominante, en trminos de la calidad final.
Cuando el volumen de entrada es grande, se suele seguir el criterio
de controlar todos los artculos que se consideran perecederos (carnes,
pescados, huevos, leches y salsas) y los ms utilizados de los que no lo
son. No obstante, se debe establecer un sistema de rotacin en los artculos para que dentro de un tiempo razonable hayan podido ser verificados todas las materias primas adquiridas.

Almacenado de las mercancas aceptadas


Tarea considerada de especial importancia, que debe respetar las
normas establecidas para estos efectos, con el fin de que lo almacenado pueda conservar todas sus propiedades nutritivas y sensoriales y no
sufran alteraciones que supongan un riesgo sanitario cuando sea consumido.
En cualquier caso, se ha de procurar que lo almacenado se disponga de tal manera que no dificulte llevar a cabo las rotaciones establecidas para cada producto y tampoco se sobrepase la capacidad de cada
almacn. En realidad se trata de unas reglas prcticas nacidas de la
experiencia, que concierne a la calidad y a los costes. Poner lmites al
volumen de productos almacenados resulta muy conveniente, porque
con ello se pueden alcanzar tres logros importantes:

252

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Se facilita el control y la renovacin de los productos.


Se previenen los desechos y las alteraciones.
Se consigue mayor economa en la inversin de capital.
Los criterios de almacenado suelen ser especficos para cada grupo
de alimentos, que se renen segn se trate de alimentos perecederos,
pasteurizados, esterilizados, refrigerados, congelados, desecados, etc.
No obstante, en ningn caso han de tomar contacto con el suelo.
La produccin debe ser planificada de antemano, de tal manera que
permita una correcta rotacin de los productos almacenados. La utilizacin de unas fichas de almacenado de cada producto puede facilitar,
en gran manera, su control y su rotacin.

Reparto de ingredientes en la zona de produccin


Diariamente la cocina necesita usar los ingredientes para sus producciones y ello exige la llegada cotidiana de tales productos a las
zonas destinadas a las operaciones culinarias.
En tal sentido, el control en esta fase ha de ser doble:
Comprobar que las materias a usar van a ser las adecuadas.
Que su historial de almacenamiento ha sido totalmente correcto.

GESTIN Y CONTROL DE CALIDAD


EN LAS OPERACIONES DE PRODUCCIN
Se conocen con el nombre de operaciones de produccin aquellas
actividades que van asociadas con la transformacin de la materia
prima en el plato cocinado.
En la prctica implica unas tareas que se concretan del modo
siguiente:

Preparaciones para elaboraciones fras.


Preparaciones previas a la coccin.
Coccin.
Acabado o preparacin del producto cocinado en sus tres posibilidades:
para su servicio inmediato,
para su distribucin en caliente,
para su almacenado bajo la accin protectora del fro.

GESTIN Y CONTROL DE CALIDAD EN LAS EMPRESAS...

253

En esta fase de actividad, los ingredientes son facilitados desde la


zona de suministros y almacenes, una vez comprobado que sus condiciones higinico-sanitarias les permite ser consideradas aptas para el
consumo. Una vez retiradas de las cmaras de almacenado, las materias primas deben ser utilizadas de inmediato.
Se debe procurar que con las operaciones culinarias, los diversos
ingredientes no experimenten ms cambios que los esperados. Para
ello se han de tomar algunas cautelas:
Las cocciones debern durar lo estipulado.
Se evitar la coccin de piezas de gran volumen.
Debe vigilarse que los tiempos y temperaturas aplicados son los
adecuados.
Cuando la elaboracin de un plato se desarrolla de acuerdo con una
receta culinaria aprobada, es lgico que lo obtenido responda a todas
las expectativas indicadas por la gestin de calidad. En definitiva, una
receta contrastada debe ser considerada como un protocolo normalizado de trabajo.
Sin embargo, en la vida prctica nunca se est exento de que surjan sorpresas, porque los factores que intervienen en cada uno de los
procesos de coccin aplicables son numerosos: humedad, temperaturas
de trabajo, tiempos de actuacin, acciones mecnicas, etc. Por eso,
pueden aparecer desviaciones que responden a causas muy diversas:
Ignorancia de los mtodos de coccin, que lleva a una defectuosa aplicacin de tiempos y temperaturas.
Uso de ingredientes inadecuados.
Empleo de recipientes no apropiados.
Mal funcionamiento de cronmetros o de termostatos.
Para conseguir un control riguroso de cualquier operacin implicada en la produccin del producto cocinado, es muy importante que,
para cada plato, se pueda disponer de unas fichas en las que queden
reflejados de modo minucioso los parmetros indicados en la Tabla 10.2.
Con el uso de estas fichas pueden quedar cubiertos varios objetivos
dentro de la organizacin del trabajo:
Un mayor orden en la cocina.
Una mejor concentracin en las tareas a realizar, que reducirn
los posibles errores de ejecucin.
Se obtendrn resultados bastante uniformes, en beneficio de la
calidad que se oferta.

254

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

TABLA 10.2. Ficha de elaboracin de un plato cocinado


Plato:

Cdigo:

1. Ingredientes

Cantidad a manejar

Coste

(por orden de utilizacin)

2. Aspectos cualitativos

Aspecto visual
Consistencia
Sabor

Dibujo o foto

3. Material empleado Puntos claves de elaboracin

Tiempo Temperatura

4. Diagrama del proceso

Las operaciones previas de limpieza, troceado, descongelacin, etc.


El proceso de coccin, incluyendo tiempos y temperaturas.
Operaciones de acabado: son tareas que es necesario realizar para que el producto cocinado quede en condiciones de pasar a ser servido en comedor o, en
su defecto, a ser distribuido o almacenado. Puede ser causa de algunas desviaciones como consecuencia de factores que no han sido controlados de
modo conveniente: prdidas de temperatura, fallos en la higiene de recipientes, manipulaciones incorrectas, etc.

En general, las comidas debern ser preparadas con la menor antelacin posible a su consumo. En el caso de que ste sea inmediato, los
productos cocinados debern mantener su temperatura interior por
encima de los 65 C, en todo momento.
Las comidas destinadas a ser conservadas durante un cierto tiempo, ms o menos prolongado, debern recibir la aplicacin de fro con
la mayor rapidez: refrigeracin o ultracongelacin. En estos casos,

GESTIN Y CONTROL DE CALIDAD EN LAS EMPRESAS...

255

deben ser envasadas de modo inmediato despus de su coccin o preparacin, de tal forma que sus condiciones permitan que, en el menor
tiempo posible, se alcance en el centro del alimento la temperatura
adecuada: 3 C para el caso de refrigeracin y -18 C para los platos
ultracongelados.

GESTIN Y CONTROL DE CALIDAD


EN LA LOGSTICA DE SALIDA
La logstica de salida es una actividad que engloba las tareas asociadas con la distribucin fsica del producto cocinado hasta que es
servido para su consumo. Su realizacin prctica ha de estar organizada de acuerdo con el sistema implantado por la empresa: en caliente,
bajo la proteccin del fro en refrigeracin, bajo congelacin, etc. Es
decir, es una actividad asociada a todas aquellas tareas implicadas en
los mecanismos a travs de los cuales el alimento cocinado llega hasta los comedores colectivos o los restaurantes satlites, donde van
a ser manipulados y servidos de modo conveniente a los respectivos
clientes.
Toda actividad que atae al servicio de las comidas elaboradas,
debe ser objeto de una especial atencin, con el fin de asegurar hasta
el final los niveles de calidad programados. Se trata de una tarea que
la dinmica empresarial no debe minimizar, porque en los momentos
actuales el negocio de servicio de comidas acusa de modo bastante
notable las presiones, cada vez ms fuertes, que proceden tanto de la
competencia como de los clientes.
En primer lugar, se ha de procurar cumplir con todo rigor las normas establecidas para el transporte de los productos cocinados, y luego conservados de algn modo, hasta el lugar donde se ubica el comedor terminal. Una vez aqu, la vigilancia de actuacin ha de centrarse
de modo muy particular en torno al servicio que se haga de esos productos.
En definitiva, no basta que los platos servidos hayan sido cocinados de modo correcto, con fidelidad a la receta diseada, ni que hayan
sido distribuidos de modo adecuado; es preciso que se ofrezcan bajo
las condiciones ms apropiadas para su consumo.
Al igual que se ha indicado para las anteriores actividades, tambin
en estas tareas se pueden producir desviaciones, como consecuencia de
algn descuido que haya podido pasar inadvertido. Por ello, es conve-

256

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

niente que se establezcan algunos puntos en los que la funcin de control deba ser ms exigente y cuidadosa, insistiendo con especial atencin en algunas cautelas que resultan importantes, tales como las indicadas en la Tabla 10.3, por su posible incidencia sobre las propiedades
nutritivas, sensoriales y sanitarias del plato cocinado.
TABLA 10.3. Cautelas a tener en cuenta en
el servicio de platos cocinados

La limpieza de los espacios y de los recipientes donde se realiza el acondicionamiento trmico de los platos. Todos los equipos de calefaccin y
utillaje que se utilicen para estos efectos han de estar instalados de tal
modo que se facilite su limpieza y desinfeccin.
Durante el proceso de regeneracin trmica del alimento, es importante
que la temperatura en el centro del producto alcance, por lo menos, 65 C.
En realidad, se exige una nueva pasteurizacin para evitar los riesgos bacterianos.
-Cada plato caliente debe ser servido a la temperatura ms oportuna para
que puedan ser apreciadas de modo adecuado sus cualidades sensoriales
especficas.
-Hay que sealar la importancia de la limpieza de todo el material utilizado, pues de ello depende la calidad higinica de lo que se produce. Todas
las instalaciones, equipos, menaje de cocina y vajillas de uso deben ser
mantenidas perfectamente limpias con arreglo a una programacin adecuada.
Adems, la legislacin establece que despus de cada jornada de
trabajo, o antes si es necesario, se debe proceder de modo sistemtico
a la limpieza y desinfeccin de todos los tiles empleados: mesas, recipientes, vajillas, cubiertos, etc., que hayan tenido contacto con los alimentos. En esta tarea de la limpieza se puede aplicar un criterio prctico importante: ir limpiando lo que se ensucia.
Las maquinarias no slo deben recibir una limpieza una vez utilizada, sino que peridicamente deben realizarse en ellas controles
microbiolgicos de sus superficies. Es muy til disponer de unas
fichas de limpieza para cada aparato, en la que conste la periodicidad
requerida (diaria, semanal, mensual, etc.), el momento ms apropiado
para hacerlo, el modo de llevarla a cabo y el material que se precisa.
Adems, debe de hacer referencia a las precauciones que deben ser
tomadas para que se evite cualquier tipo de peligro en su limpieza.

GESTIN Y CONTROL DE CALIDAD EN LAS EMPRESAS...

257

Igualmente, hay que subrayar unos aspectos de gran relevancia


relacionados con el personal que manipula los alimentos, que debe
ajustarse en todo momento a lo indicado en la Tabla 10.4.
TABLA 10.4. Algunas obligaciones esenciales relacionadas
con el personal manipulador de alimentos
- Deber observar la mxima pulcritud en su aseo y vestuario, portando las
ropas adecuadas.
- No fumar, ni masticar goma o tabaco, o desarrollar cualquier otra prctica no higinica en las dependencias donde se producen, o se manipulan,
los platos cocinados.
En la manipulacin de alimentos no podrn intervenir personas que padezcan, o bien sean simplemente portadoras, enfermedades que puedan ser
transmisibles por los alimentos.

IMPLANTACIN DE UN SISTEMA DE ANLISIS


DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS
CRTICOS (ARICPC)
Hasta 1993, el control de calidad en las empresas alimentarias, y
de modo particular la inspeccin de alimentos por parte de la
Administracin Pblica, se llevaba a cabo a travs de una inspeccin
de las instalaciones y de los muestreos realizados en el producto final.
Sin embargo, una Directiva de la Unin Europea (93/43/CEE), publicada en esa fecha, estableca, como garanta de calidad y de higiene en
lo producido, la implantacin en los establecimientos de restauracin
colectiva del nuevo sistema denominado Anlisis de riesgos e identificacin y control de puntos crticos, tambin conocido por las siglas
ARICPC.
Los anteriores sistemas de control ejercan su funcin actuando
sobre el producto final, cuya identidad confrontaban con unos patrones de referencia y de modo particular hacan hincapi en la presencia
de una poblacin microbiana y sus niveles correspondientes. Tales formas de actuar adolecan de graves inconvenientes, planteados de modo
particular por la necesidad de una toma de muestras bastante numerosa y tambin por unas limitaciones en el tiempo, de modo particular
para aquellos casos en el que tendra que actuar de acuerdo con los

258

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

resultados de los anlisis. Por otra parte, estos resultados slo tienen
capacidad para poner de manifiesto la presencia de unos efectos no
recomendables, pero no permiten identificar las causas, cuyo conocimiento resulta esencial para poder controlarlas.
En cambio, el sistema ARICPC representa una metodologa de prevencin que simplifica bastante la tarea de inspeccin y, una vez
implantado, resulta muy vlida para garantizar la calidad de lo que se
produce. El sistema ofrece un planteamiento racional para poder controlar los posibles riesgos microbiolgicos que implica la produccin
y servicio de los platos cocinados y evita todos los inconvenientes
indicados en los planteamientos anteriores.
Es un mtodo sistemtico y preventivo, que permite evitar aquellos
riesgos vinculados a la seguridad de los productos alimenticios que se
elaboran. Fue desarrollado a partir de 1960, dentro de los programas
de vuelos espaciales, para ser aplicado a la produccin de comidas
para los astronautas. En su aplicacin a las empresas de restauracin,
el sistema exige disponer de un conocimiento profundo tanto de los
productos cocinados como de sus procesos de fabricacin y de servicio, con el fin de utilizar tales informaciones para establecer las cautelas y los modos de proceder que permitan la solucin de los problemas que en algn momento puedan surgir. En definitiva, es un sistema
que permite analizar los peligros potenciales y definir las medidas de
prevencin, o de correccin, de esos peligros.
El desarrollo del sistema ARICPC est basado en siete principios
fundamentales, que se corresponden con las diversas etapas exigidas
por el sistema y con la definicin de sus principales funciones.
Principio 1. Identificacin de los peligros y riesgos, as como
evaluar su gravedad y sus riesgos
Se trata de una primera etapa, que puede ser calificada de esencial,
pues de ella va a depender la validez del sistema. Consiste en una evaluacin de los procesos implicados, de acuerdo con los conceptos de
peligro, riesgo y gravedad:
Se entiende por peligro toda carga microbiana, sea de origen o sea
por supervivencia despus de una coccin, que resulta inaceptable,
porque puede afectar a la inocuidad del consumo del alimento, unas
veces por su patogenicidad, otras por aportar al alimento toxinas propias de su metabolismo.
Se entiende por riesgo la estimacin de la probabilidad para que
pueda sobrevenir un peligro.

GESTIN Y CONTROL DE CALIDAD EN LAS EMPRESAS...

259

Se entiende por gravedad la magnitud de un peligro, o bien la


importancia de sus posibles consecuencias.
En el caso que nos ocupa, tiene como finalidad detectar cuatro
puntos importantes relacionados con la calidad higinico-sanitaria de
los platos cocinados:
a) Identificar los ingredientes potencialmente peligrosos por su
poblacin microbiana.
b) Identificar las puntos precisos a lo largo de todo el proceso,
desde la adquisicin de materias primas hasta el consumo de los
productos cocinados, que pueden ser un posible peligro de contaminacin.
c) Determinar la probabilidad de que la poblacin microbiana
pueda sobrevivir a los tratamientos trmicos de las cocciones.
d) Evaluar los riesgos y gravedad de aquellos peligros que han
sido identificados.
Principio 2. Establecer cules son los puntos crticos a controlar
Se conocen con el nombre de puntos crticos de control (PCC)
aquellos puntos, etapas, operaciones y tcnicas implicados en el proceso global y en los que es posible intervenir a travs de uno, o ms,
factores con el fin de eliminar el peligro por completo (en este caso se
suelen denominar PCC1) o, al menos, minimizar sus efectos (en este
caso se suelen denominar PCC2).
Como ayuda para su identificacin puede ser til cubrir un cuestionario (Fig. 10.1), cuyas respuestas nos marca la pauta para enjuiciar
de modo adecuado si un peligro identificado debe ser calificado o no
de punto crtico.
Principio 3. Especificacin de los criterios que permiten saber
si una operacin se encuentra controlada por un PCC
Para cada PCC establecido se deben definir aquellos parmetros de
naturaleza fsica, qumica, biolgica o sensorial cuyas determinaciones permiten establecer los criterios o lmites crticos ms all de los
cuales el peligro de riesgo no parece que pudiera ser controlado.
Principio 4. Elaboracin de un sistema de vigilancia
En cada punto crtico hay que establecer un conjunto de observaciones y/o medidas que deben ser tenidas en cuenta como verificacin

260

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

Figura 10.1. Cuestionario para poder calificar de punto crtico de control a cualquier
tipo de peligro que haya sido identificado.

GESTIN Y CONTROL DE CALIDAD EN LAS EMPRESAS...

261

y anlisis de los datos. Con ellas se pretende prevenir todo lo que se


deriva de ese punto crtico.
Principio 5. Establecimiento de las acciones correctivas
Cuando se detecta que se han sobrepasado los lmites o criterios establecidos, hay que poner en marcha una serie de acciones correctoras.
Principio 6. Registro de datos
Se debe establecer un sistema documentado, que puede consistir en
el uso de hojas de papel o en el empleo de ordenadores, donde quede
registrado el conjunto de acciones realizadas y los resultados generados. Estas medidas de actuacin tienen el inters de permitir el anlisis de los datos registrados cuando exista algn problema, y tambin
capacitar para la verificacin del control.
Principio 7. Verificacin del sistema
Tiene por objeto asegurar que se aplican las medidas establecidas
y que tales medidas resultan eficaces. De este modo se puede confirmar que el sistema funciona correctamente.
Una vez definido, se puede apreciar que el sistema AIRCPC se
apoya, dentro de su implantacin, sobre tres funciones principales:
a) Prevencin de peligros a travs de unas medidas preventivas,
que necesariamente deben responder a las exigencias especficas para
el control de cada tipo de produccin.
La naturaleza de tales medidas puede ser muy variada: puede afectar a las operaciones y condiciones de tratamiento o de fabricacin del
producto o bien, en un sentido amplio, puede tratarse de cualquier actividad que pueda contribuir, de modo ms o menos directo, a limitar,
reducir o eliminar los peligros identificados.
b) Una vigilancia que permita asegurar la aplicacin y la eficacia
de las medidas preventivas y de las condiciones establecidas para el
control de los peligros.
Se aplica justamente en los puntos crticos de control, mediante
unas acciones especficas que, en poco tiempo, nos proporcione los
datos de aquellos parmetros cuyos valores medibles nos permita evaluar la marcha del proceso.
c) La verificacin o examen profundo de la marcha del sistema
bajo la forma de una auditora o de una revisin. Tiene un doble obje-

262

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

tivo: verificar que las disposiciones establecidas se aplican de modo


correcto y asegurar la eficacia real del sistema.
Para planificar su implantacin es imprescindible conocer las
secuencias de las etapas tecnolgicas que intervienen en el procesos
global; es decir, hace falta disponer del diagrama de flujo (Tabla 10.5),
con el fin de adoptar la precaucin de proyectar etapas alternativas
para resolver posibles variaciones, ocasionadas muchas veces por las
propiedades de las materias primas adquiridas.
La implantacin del sistema ARICPC como mecanismo de control
de calidad en las empresas de restauracin exige una doble actuacin,
sucesiva en el tiempo.

TABLA 10.5. Diagrama de flujo en la produccin


de platos cocinados y aplicacin de un sistema ARICPC
1. Recepcin de materias primas
PCC2: Ingredientes adquiridos.
Riesgos: Contaminacin de origen.
2. Almacenamiento de materias primas
PCC2: Ubicacin en el almacn. Higiene. Temperatura. Rotacin de
stocks.
Riesgos: Proliferacin de bacterias. Contaminaciones cruzadas. Prdidas
de calidad por envejecimiento.
3. Operaciones previas
PCC2: Higiene de manipuladores. Higiene de instalaciones. Calidad del
agua.
Riesgos: Contaminacin durante manipulado. Disgregacin fsica de las
preparaciones.
4. Cocciones
PCC1: Combinacin tiempo/temperatura. Renovacin del aire ambiental (humos y vapores).
Riesgos: Fallos en el tratamiento trmico. Contaminacin por el ambiente.
5. Conservacin y distribucin
PCC1: Temperatura de mantenimiento. Tiempo de retencin.
Riesgos: Multiplicacin bacteriana. Recontaminacin.
6. Acondicionamiento del plato
PCC1: Temperatura de recalentamiento.
Riesgos: No alcanzar la pasteurizacin adecuada.

GESTIN Y CONTROL DE CALIDAD EN LAS EMPRESAS...

263

a) Llevar a cabo un profundo anlisis de cada paso del proceso


productivo, desde la adquisicin de los ingredientes hasta el servicio
del plato cocinado para su consumo.
b) Poner en juego la metodologa y sistemtica adecuada para
comprobar y vigilar que se cumple lo que se haya dictaminado para
cada punto crtico de control.

PARTE CUARTA
BIBLIOGRAFA DE CONSULTA

Portada de la primera edicin de la obra del nico cocinero


escritor de la Casa de Austria, Biblioteca Nacional, Madrid.

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Publicaciones en lengua francesa


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Normativa legal
Normas higinico-sanitarias para la instalacin y funcionamiento de
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la Gobernacin. BOE de 10 de marzo de 1977; correccin de errores de 14
de mayo de 1977 y 27 de mayo de 1977.)

BIBLIOGRAFA DE CONSULTA

269

Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y


comercio de platos preparados (precocinados y cocinados). (Real
Decreto de la Presidencia del Gobierno 512/1997, BOE de 2 de abril de
1977; modificacin de los artculos 10 y 11 en BOE n. 282, de 24 de
noviembre de 1982.)
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de los comedores colectivos (Real
Decreto 2817/1983 de la Presidencia del Gobierno, BOE n." 270, de 11 de
noviembre de 1983, correccin de errores BOE n. 288, de 2 de diciembre
de 1983, y BOE n. 167, de 13 de julio de 1984.)
Normas de Higiene relativas a los productos alimenticios (Real Decreto
2207/1995, BOE n. 50, de 27 de febrero de 1996. Incorporacin de lo
establecido en la Directiva 93/43/CEE.)