SABORIZANTES

DESARROLLO Y APLICACIONES

Blga. Celia Monteagudo Espinoza

JEFE DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO

Saborizantes
Son sustancias que pueden estar constituidas
por un solo compuesto qumico o una mezcla
de qumicos de origen natural y/o sinttico
cuya funcin principal es proveer total o
parcialmente un sabor particular a algn
alimento.
FDA

Funciones de los Saborizantes

Crear un sabor totalmente nuevo en un producto.
Potenciar, extender, redondear o incrementar los
sabores presentes.
Suplir la prdida del sabor durante las etapas del
procesamiento.
Reemplazar o simular sabores no disponibles o
muy costosos.
Enmascarar sabores no deseados.

Clasificacin de saborizantes
Por su origen:
Sabores Naturales

Especias
Aceites esenciales
Oleorresinas
Sabores procesados
Extractos frutales y jugos concentrados.
Con otros sabores naturales (WONF)

Sabores idnticos al natural

Sabores artificiales

Clasificacin de saborizantes
Por su aspecto:
Slidos
Spray Dried
Extendidos o Plated
Granulados
Semislidos y Pastas
Oleorresinas
Concentrados frutales

Clasificacin de saborizantes
Por su aspecto:
Lquidos
Hidrosolubles
Diluidos
Desterpenados
Emulsiones
Liposolubles

Materias Primas de saborizantes

Aceites esenciales
Oleorresinas
Absolutos
Jugos concentrados
Extractos frutales
Destilados
Especias, hierbas y sazonadores
Qumicos naturales y sintticos

Materias Primas de saborizantes

Aceites esenciales
Mtodo de obtencin

Partes de la planta
Procedencia de la planta

Oleorresinas

Liposolubles
Alto impacto inicial
Reflejan el verdadero carcter de
la planta

Absolutos

Excelente solubilidad y calidad

Costos y se usan en trazas

Materias Primas de saborizantes

Jugos concentrados y Extractos frutales

Sabor y Color
Acidez natural
Textura
Composicin nutricional
Dulzor
Marketing

Qumicos naturales y sintticos

Aportan un perfil especfico

Qumicos aromticos
De uso permitido para alimentos

Todos las Materias primas saborizantes deben estar incluidos en las

listas GRAS, (Generally recognized as safe) y deben tener un cdigo
FEMA

Adulteracin de materias primas

Adicin de un qumico sinttico a un producto natural

Adicin de un aceite barato a uno costoso

Adicin de azcares o agua a los productos frutales

Herramientas para deteccin:

Cromatografa a gas

Espectrometra de masas

Adulteracin de MP- GC

Aceite de Cornmint

Aceite de Menta
piperita contaminado

Adulteracin de MP- MS
TRAZAS
DE PPDA

Aceite de
Cassia Puro

PPDA - Phenyl Pentadienal

PPDA

Aceite de Cassia
contaminado con aldehdo
cinmico sinttico

Creacin de sabores
SABOR

Fraccin Saborizante

Diluyente

Permite simular el sabor deseado

Facilita la aplicacin

Fijacin del sabor

Fijacin del carcter

Creacin de sabores

Fraccin
Saborizante

Carcter
Principal

Carcter
Secundario

Carcter
Diferencial

Creacin de sabores
NOMBRE

Lquido

ELECCIN DE
SOLVENTE

CARCTER

ELECCIN DE

Tipo de
Aplicacin
del sabor

Polvo

VEHICULO

SELECCIN DEL
CARCTER:
Principal
Secundario
Diferencial

DE REACCIN
Pasta

EXTRACTOS BOTNICOS

Aplicacin de Sabores
Lquidos Termoestables
Hidroflicos
Liposolubles

Lquidos Hidrosolubles
Translcidos
Desterpenados
Emulsiones

Eleccin
del sabor
En polvo
Encapsulados
Extendidos

Lquidos de alta
concentracin

SABORIZANTES
DESARROLLO Y APLICACIONES
Muchas Gracias!

Blga. Celia Monteagudo Espinoza

JEFE DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO