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ESTANDARIZACIN Y ELABORACIN DE QUESO CREMA CON ADICIN DE

LOS SLIDOS DEL LACTOSUERO E INOCULADO CON
LACTOBACILLUS CASEI

Integrantes:
GALINDO SUAREZ WENDY
PEREZ ZAMORA DANIELA

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
PRGRAMA: INGENIERIA DE ALIMENTOS
CARTAGENA, 2013

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ESTANDARIZACIN Y ELABORACIN DE QUESO CREMA CON ADICIN DE

LOS SLIDOS DEL LACTOSUERO E INOCULADO CON LACTOBACILLUS
CASEI

Grupo de investigacin:
Ingeniera, Innovacin, Calidad alimentaria y Salud
(INCAS)

Lnea de investigacin:
Ingeniera, Innovacin, Calidad alimentaria y Salud

Director:
GRANADOS CONDE CLEMENTE
Magister en Ciencia y Tecnologa de Alimentos.

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

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TABLA DE CONTENIDO

INDICE DE TABLAS ...................................................................................................... 6

INDICE DE FIGURAS .....................................................................................................8
INDICE DE GRAFICAS ..................................................................................................9
TABLA DE ABREVIATURAS .....................................................................................10
RESUMEN ......................................................................................................................11
INTRODUCCIN ..........................................................................................................12
1.OBJETIVO GENERAL ...............................................................................................16
1.1 Objetivos Especficos ..............................................................................17
2. ALCANCE .................................................................................................................18
3. ESTADO DEL ARTE ...............................................................................................19
4. MARCO TERICO ....................................................................................................22
4.1 LECHE ..........................................................................................................22
4.1.1 Composicin qumica de la leche .................................................................. 24
4.2 QUESO .........................................................................................................24
4.2.1 Clasificacin de los quesos ....................................................................................... 24

4.3 QUESO CREMA ..........................................................................................25

4.3.1 Composicin del queso crema ................................................................................. 26

4.4 GENERALIDADES DEL LACTOSUERO .................................................27

4.4.1 Caractersticas fisicoqumicas del lactosuero ........................................................... 27
4.4.2 Importancia del lactosuero en Colombia.................................................................. 29
4.4.3 Uso del lactosuero .................................................................................................... 29
4.4.4 Importancia de las protenas del suero en el rendimiento quesero ......................... 30

4.5 CULTIVOS LCTICOS ..............................................................................33

4.6 BACTERIAS PROBITICAS .....................................................................35
4.6.1 Lactobacillus Casei .................................................................................................... 37
4.6.1.1 Lactobacillus Casei y sus beneficios .............................................................. 37

4.6.1.2 Agar MRS ............................................................................................ 39

4.7 ALIMENTOS FUNCIONALES ...................................................................40
4.8 EVALUACIN SENSORIAL .....................................................................41
4.8.1 Importancia de la evaluacin sensorial. ................................................................... 42

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4.8.2 Panel de evaluacin sensorial. ................................................................................. 43
4.8.3 Preparacin de muestras. ........................................................................................ 43
4.8.4 Vehculos. ................................................................................................................. 44

4.9 PRUEBAS SENSORIALES .........................................................................45

4.9.1 Escala hednica verbal. ............................................................................................ 46
4.9.2 Anlisis estadstico de la escala hednica verbal. ..................................................... 46

5. METODOLOGA ........................................................................................................47
5.1 TIPO DE INVESTIGACIN .......................................................................47
5.2 LUGAR O SITIO DE PROYECTO .............................................................47
5.3 DISEO EXPERIMENTAL ........................................................................47
5.3.1 Hiptesis................................................................................................................... 47
5.3.1.1 Hiptesis nula con base a la concentracin de slidos del lactosuero.47
5.3.1.2 Hiptesis alternativa con base a la concentracin de slidos del lactosuero . ...... 46
5.3.1.3 Hiptesis nula con base a la variacin de pH y acidez . ......................................... 47
5.3.1.4 Hiptesis alternativa con base a la variacin de pH y acidez. ................................ 48

5.4 SUMINISTRO DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y CULTIVOS ....49

5.5 ANALISIS FISICOQUMICOS DEL LACTOSUERO Y LA LECHE ......49
5.6 EXTRACCIN DE LAS PROTEINAS DEL LACTOSUERO ..................49
5.7 ESTANDARIZACIN Y ELABORACIN DEL QUESO CREMA .........50
5.8 VERIFICACIN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO ...........................50
5.9 EVALUACIN DE LA ACEPTACIN DEL PRODUCTO FINAL .........51
5.10 DETERMINACIN DE LA VIABILIDAD DEL LACTOBACILLUS
CASEI...................................................................................................................51
5.10.1 Determinacin de UFC de L. case por gramo de cultivo DVS. ................................. 51
5.10.2 Determinacin de la viabilidad de L. casei en el producto (queso crema).............. 52

5.11 ANLISIS ESTADSTICO .......................................................................53

6. RESULTADOS Y DISCUSIN .................................................................................54
6.1 SUMINISTRO DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y CULTIVOS ....54
6.2 ANALISIS FISICOQUMICOS DEL LACTOSUERO Y LA LECHE ......54
6.2.1 Anlisis de leche cruda. ............................................................................................ 54
6.2.2 Anlisis de lactosuero. .............................................................................................. 55

6.3 EXTRACCIN DE LAS PROTEINAS DEL LACTOSUERO ..................56

6.4 ESTANDARIZACIN Y ELABORACIN DEL QUESO CREMA .........57
6.4.1 Formulacin para la elaboracin de queso crema.................................................... 59

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6.5 EVALUACIN DEL DISEO EXPERIMENTAL ....................................63

6.6 EVALUACIN SENSORIAL .....................................................................67
6.7 RESULTADOS Y ANLISIS ESTADSTICOS DE LA EVALUACIN
SENSORIAL ......................................................................................................69
6.7.1 Viscosidad. ............................................................................................................... 70
6.7.2 Olor. ......................................................................................................................... 71
6.7.3 Consistencia. ............................................................................................................ 72
6.7.4 Gusto - aceptacin. .................................................................................................. 74

6.8 VERIFICACIN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL ..............76

6.9 DETERMINACIN DE LA VIABILIDAD DEL LACTOBACILLUS CASEI
.............................................................................................................................77
6.9.1 Determinacin de UFC de L. case por gramo de cultivo DVS. ................................... 77
6.9.2 Determinacin de la viabilidad de L. casei en el producto (queso crema). .............. 77

6.10 ANALISIS MICROBIOLGICOS DEL PRODUCTO TERMINADO ....84

6.11 EVALUACIN DE COSTOS ....................................................................84
7. CONCLUSIONES .......................................................................................................86
8. RECOMENDACIONES .............................................................................................87
9. BIBLIOGRAFIA .........................................................................................................88

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INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Caractersticas fisicoqumicas de la leche entera. .............................................23

Tabla 2. Composicin qumica de la leche. .....................................................................24
Tabla 3. Clasificacin de los principales quesos producidos en Colombia. ....................25
Tabla 4. Composicin del queso crema. .........................................................................26
Tabla 5. Composicin nutricional del queso crema. ......................................................26
Tabla 6. Composicin qumica del lactosuero.................................................................28
Tabla 7. Composicin del lactosuero dulce y cido. .......................................................28
Tabla 8 Contenido de vitaminas en el lactosuero. ...........................................................29
Tabla 9. Protenas del suero de leche y sus propiedades. ................................................31
Tabla 10. Propiedades funcionales de la leche y lactosuero............................................32
Tabla 11. Composicin en aminocidos esenciales (g/100 g de protena) ......................33
Tabla 12. Especies bacterianas ms importantes usadas como cultivos probiticos.......36
Tabla 13. Efectos potenciales establecidos de las bacterias probiticas ........................39
Tabla 14. Composicin de agar MRS. .............................................................................40
Tabla 15. Tipos de modificacin de alimentos para convertirse en funcionales. ............41
Tabla 16. Composicin del agar MRS utilizado.............................................................51
Tabla 17. Anlisis fisicoqumicos de leche cruda en analizador de leche ......................54
Tabla 18. Anlisis de acidez de leche cruda ..................................................................55
Tabla 19. Anlisis fisicoqumicos de lactosuero en analizador de leche........................55
Tabla 20. Anlisis de acidez del lactosuero ...................................................................55
Tabla 21. Anlisis fisicoqumicos de los slidos del Lactosuero. ...................................56
Tabla 22. Formulacin para la elaboracin de queso crema .........................................60
Tabla 23. Anlisis fisicoqumicos de la leche estandarizada ..........................................61
Tabla 24. Valores de acidez y pH de queso crema a diferentes tiempos de fermentacin.
.........................................................................................................................................61
Tabla 25. Anlisis a muestras de queso crema (0-30%) ..................................................64
Tabla 26. ANOVA para las diferentes muestras .............................................................66
Tabla 27. Anlisis de muestras de crema inoculado vs queso crema comercial ...........67
Tabla 28. Respuesta de percepcin de atributos sensoriales. ........................................69
Tabla 29. Resumen estadstico para atributo de viscosidad ...........................................70
Tabla 30. Tabla ANOVA para atributo viscosidad. .......................................................70

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Tabla 31. Resume Estadstico para atributo olor. ............................................................71

Tabla 32. ANOVA para atributo olor. .............................................................................71
Tabla 33. Resume Estadstico para atributo consistencia. ..............................................72
Tabla 34. ANOVA para atributo consistencia .................................................................73
Tabla 35. Pruebas de Mltiple Rangos para atributo consistencia ..................................73
Tabla 36. Resumen Estadstico del atributo sabor. ........................................................74
Tabla 37. ANOVA para atributo gusto aceptacin.......................................................74
Tabla 38. Pruebas de Mltiple Rangos para atributo gusto- aceptacin. .......................75
Tabla 39. Anlisis fisicoqumicos a la muestra del 20% de solidos aadidos. ................76
Tabla 40. Conteo de colonias de L. casei DVS en diferentes diluciones. .......................80
Tabla 41. Conteo de colonias de L. Casei en queso crema. Cultivo del da cero ............80
Tabla 42. Conteo de colonias de L. Case en queso crema. Cultivo del da cinco ...........82
Tabla 43. Conteo de colonias de L. Casei en queso crema. Cultivo del da diez. ...........81
Tabla 44. Conteo de colonias de L. Casei en queso crema. Cultivo del da quince. .......81
Tabla.45. Resultados de viabilidad en las diluciones 10 -4, 10-5 y 10-6 ............................80
Tabla.46. Tabla ANOVA de viabilidad en las diluciones 10-4, 10-5 y 10-6 ....................82
Tabla.47. Recuento de L. casei en queso crema ..............................................................83
Tabla 48. Anlisis bacteriolgico del producto terminado. .............................................84
Tabla 49. Clculo de costos de materias primas. .............................................................84

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INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Fermentacin heterolctica. ............................................................................38

Figura 2. Clasificacin de pruebas sensoriales ...............................................................45
Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboracin de queso crema inoculado...................58

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INIDICE DE GRAFICAS

Grafica 1. ANLISIS DE LACTOSUERO VS SOLIDOS................................................ 57

Grafico 2. PH Y ACIDEZ VS TIEMPO DE FERMENTACIN DE QUESO CREMA
................................................................................................................................................... 62

Grafica 3. VARIACIN DEL CONTENIDO DE PROTENA (%) VS

CONCENTRACIN DE SLIDOS AADIDOS (%) ...................................................... 64
Grafica 4. VARIACIN DE CONCENTRACIN DE
GRASA (%) VS
CONCENTRACIN DE SOLIDOS AADIDOS (%) ...................................................... 65
Grafica 5. VARIACIN DE VISCOSIDAD (CP) VS CONCENTRACIN DE
SOLIDOS AADIDOS (%) .................................................................................................. 66
Grafica 6. GRAFICA DE MEDIAS DE ATRIBUTO VISCOSIDAD ............................. 71
Grafica 7.GRAFICA DE MEDIAS DE ATRIBUTO OLOR ............................................. 72
Grafica 8. GRAFICA DE MEDIAS ATRIBUTO CONSISTENCIA ............................... 74
Grafica 9.GRFICA DE MEDIAS PARA EL ATRIBUTO GUSTO .............................. 75
Grafica 10. . VIABILIDAD EN LAS DILUCIONES 10-4, 10-5 Y 10-6 ............................ 82
Grafica 11. . VIABILIDAD DE L. CASEI ........................................................................... 83

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TABLA DE ABREVIATURAS
Abreviatura
DBO
DQO
h
L
ml
mg
g
Kg
m
V
mol
D
C
F
Kcal
cp
UHT
MIN
MAX
% EAL
UNC
INCAP
FAO

HPD
MS
GB
PB
BCAA
-LG
CRA
pI
spp
ATP
ADP
NADH
NAD+
MRS
PC
PCC
DVS
UFC
N
EE
Gl
LSD
In
M.P
$

Significado
Demanda Biolgica de Oxgeno
Demanda Qumica de Oxgeno
Horas
Litros
Mililitros
Miligramos
Gramos
Kilogramos
Masa
Volumen
Moles
Grados Dornic
Grados Celsius
Grados Fahrenheit
Kilocaloras
Centipoise
Ultra High Temperature
Mnimo
Mximo
Porcentaje expresado en cido lctico
Universidad Nacional de Colombia
Instituto Nacional De Centro Amrica Y Panam
Food and Agriculture Organization of the United
Nations (Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura)
Humedad del Producto Desgrasado
Materia seca
Grasa bruta
Protena bruta
Branched-Chain Amino Acids (Aminocidos de cadena
ramificada)
lactoalbmina
Capacidad de retencin de agua
Punto isoelctrico
Especies, ej: salmonella spp; especies de salmonella
Adenosn Trifosfato
Adenosn difosfato
Nicotinamida Adenina Dinucleotido reducido
Nicotinamida Adenina Dinucleotido oxidado
Mean Rogosa Sharpe
Punto crtico
Punto Crtico de Control
Cultivo de inoculacin directa
Unidades Formadoras de Colonia
Nmero
Error Estndar
Grados de liberta
Incontable
Materia Prima
Pesos colombianos

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RESUMEN

Consumidores ms exigente y la competitividad en el mercado, son unos de los

principales factores que demandan a las empresas de hoy da, aumentar su oferta de
productos que brinden beneficios a los consumidores y que se ofrezcan a los mejores
costos, bajo el marco de la proteccin del medio ambiente.

El objetivo de esta

investigacin fue estandarizar y elaborar queso crema con adicin de los slidos del
lactosuero e inoculado con lactobacillus casei, en el municipio de Cartagena, para
favorecer a la formulacin de nuevos productos con caractersticas funcionales, y
contribuir con la problemtica que genera el desecho del lactosuero sin tratamiento
previo. La metodologa utilizada fue la misma y bsica para la elaboracin de queso
crema inoculado. Se pudo concluir que la adicin de solidos de lactosuero aumenta el
contenido de protena y disminuye el contenido de grasa, sin embargo los resultados a
bajas concentraciones (2, 4, 6 y 8%), no ofrecen una alternativa ante la comercializacin
de queso crema actual. La preferencia de los consumidores est determinada por las
sensaciones que genera el queso crema inoculado una vez es evaluado mediante el
gusto. El producto resultante del proyecto se puede considerar con caractersticas
funcionales por mantener viable la cepa inoculada a concentraciones de 1.35x107, a los
15 das, adems de cumplir con los parmetros microbiolgicos que determinan la
inocuidad del producto.

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ABSTRAC

Consumers demanding and competitive in the market, are among the main factors sue
companies today, increasing its product offerings that provide benefits to consumers
and which are offered at the best cost, under the framework of the environmental
protection. The objective of this research was to standardize and develop with added
cream cheese whey solids and inoculated with lactobacillus casei, in the municipality of
Cartagena, to favor the development of new products with functional characteristics and
contribute to the problems generated by the whey waste without prior treatment. The
methodology used was the same basic processing and cream cheese inoculated. It was
concluded that the addition of solid whey protein content increases and decreases the fat
content, but results in low concentrations (2, 4, 6 and 8%), They offer an alternative to
marketing cream cheese current. The consumer preference is determined by the feelings
it creates the cream cheese is inoculated once assessed by the taste. The product
resulting from the project can be considered functional features to maintain viable strain
inoculated at concentrations of 1.35x107, at 15 days, in addition to complying with
microbiological parameters that determine product safety.

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INTRODUCCION

Actualmente existe un gran inters de los consumidores hacia ciertos alimentos que,
adems del valor nutritivo, aporten beneficios al organismo humano y que sean
ofrecidos a los mejores costos, bajo el marco de la proteccin al medio ambiente.
El trabajo de investigacin tuvo como objetivo, estandarizar y elaborar un queso crema
con adicin del lactosuero e inoculado con lactobacillus Casei en el municipio de
Cartagena, basados en el alto valor biolgico de las protenas del suero y la necesidad
de ofrecer alimentos que brinden beneficios a los consumidores

aumentando la

competitividad de las empresas en el mercado.

Debido al alto valor biolgico de las protenas del suero, este es utilizado en el
procesamiento de diversos productos alimenticios, por ello ha dejado de ser considerado
un subproducto de la fabricacin de queso y est siendo objeto de muchos estudios.
Aun con los considerables esfuerzos para explorar nuevas alternativas para la utilizacin
de lactosuero y reduccin de la contaminacin ambiental, en Colombia no se aprovecha
convenientemente y es eliminado como desecho descargado sin tratamiento previo,
convirtindose en un foco contaminante.
Diversos estudios encontramos en la literatura sobre la utilizacin de lactosuero como
recurso aprovechable, uno de ellos se estudi el efecto de la incorporacin de protenas
sricas, por medio de la adicin de suero en polvo a la leche, en la elaboracin de queso
Chanco, concluy que en una concentracin de 2%, no se afectan mayormente las
condiciones de proceso ni las caractersticas sensoriales del producto 1, este estudio fue
comprobado aos ms tarde por otros investigadores2 concluyendo que la adicin de
suero al proceso de Queso Chanco es factible pero en niveles limitados.
Por otro lado, se realiz un trabajo sobre la elaboracin de queso Ricotta a partir del
lactosuero3,

el queso obtenido mostr adems de un rendimiento de 3.53%, una

composicin del 31% de slidos totales y la disminucin de la demanda biolgica de

oxigeno (DBO) en 9300 mg/L cuando se utiliz el suero como materia prima. Al igual
que Monsalve y Gonzlez4, quienes encontraron que no hubo mayor alteracin en la
composicin y fue sensorialmente aceptable.

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El trabajo de investigacin brinda una propuesta para la elaboracin de un alimento con

caractersticas probiticas, es decir un alimento capaz de proporcionar beneficios a la
salud de os consumidores, ya que se utiliz la cepa de lactobacillus casei, para la
inoculacin del queso crema, siendo este uno de los microorganismo de mayor uso en la
fabricacin de alimentos con caractersticas funcionales.
Al desarrollar la investigacin

se aporta a la problemtica ambiental mencionada,

planteando la elaboracin de queso crema

utilizando entre las materias primas el

lactosuero. Este compuesto retiene cerca de 55% del total de ingredientes de la leche y
cerca del 70% de la protena cruda que se encuentra en el suero corresponde a protenas
(rico en aminocidos esenciales) con un valor nutritivo superior al de la casena.
Los porcentajes anteriores nos indican el enorme desperdicio de nutrientes en la
fabricacin del queso y su efecto nocivo al medio ambiente. Por esto es necesario
desarrollar procesos, aun desde la misma industria lctea, en los cuales el contaminante
pase de ser un problema a convertirse en un recurso potencial que genere beneficios en
la salud de los consumidores y en la industria procesadora de alimentos.
Se propone la produccin de queso crema con mejores valores nutritivos, ya que se
disminuye el porcentaje de grasa y aumenta el contenido de protena en el mismo,
pretendiendo ser entonces un producto de mayor aceptacin por los consumidores.
Para cumplir con el objetivo de la investigacin, se hizo necesario evaluar cules eran
las variables que determinaban la calidad de producto final, y como se manejaran estas
variables, por esta razn, el desarrollo de la investigacin se bas en responder la
siguiente problemtica:
Cul es la concentracin de slidos de lactosuero adecuado, para la elaboracin de
queso crema inoculado con L. casei, para que el producto terminado rena las
expectativas de calidad? , teniendo en cuenta que el queso crema deba tener ciertas
caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, que permitirn su aceptacin ante los
consumidores.
La metodologa utilizada fue la misma y bsica para realizar un queso crema inoculado,
donde se realizaron una serie de variaciones, ajustndose a los mtodos de elaboracin
planteados para cumplir a cabalidad el objetivo propuesto para este proyecto. Los
procedimientos de elaboracin y estandarizacin, se llevaron a cabo en las plantas
piloto de la universidad de Cartagena, bajo la gua del grupo de investigacin:
Ingeniera, Innovacin, Calidad alimentaria y Salud (INCAS) de la universidad de

P g i n a | 15

Cartagena, y con l apoyo de las empresas COOLECHERA y PROLECA de la ciudad

de Cartagena. El resultado de la investigacin se present como

un producto

innovador, que rene las expectativas de calidad, aceptacin y alto valor nutritivo.
Es importante que como futuros profesionales, se ponga en prctica la formulacin y
desarrollo de trabajos de investigacin, que adems de fortalecer los conocimientos
adquiridos durante el pregrado universitario, brinden beneficios a la sociedad, y que
generen nuevos cimientos para la investigacin cientfica.

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1. OBJETIVO GENERAL
Estandarizar y elaborar queso crema

con adicin de los slidos del

lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei en la ciudad de Cartagena

de Indias D. T. y C.

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1.1

OBJETIVOS ESPECFICOS

1.1.1 Caracterizar el lactosuero utilizado como materia prima y extraer los slidos
del lactosuero para la incorporacin al queso crema.

1.1.2 Estandarizar y elaborar el queso crema con adicin de cultivos

lcticos.(Lactobacillus Casei) variando las concentraciones de solidos de
lactosuero.

1.1.3 Analizar las propiedades fsico-qumicas y microbiolgicas del producto

terminado (queso crema).

1.1.4 Evaluar las caractersticas organolpticas y la composicin nutricional del

producto terminado (queso crema).

1.1.5 Evaluar la viabilidad de la cepa utilizada para la inoculacin en el producto

terminado.

1.1.6 Determinarde los costos de materias primas generados por medio del
proceso de produccin del queso crema inoculado con l. Casei

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2. ALCANCE

El queso crema es un producto que tiene buena aceptacin, pero con un aporte calrico
alto, lo que hace que muchas personas con trastornos metablicos o que deseen cuidar
su figura, deban suprimirlo de su dieta. En general, el queso crema tiene en promedio
45% de grasa, por lo que consumidores con restricciones en el consumo excesivo de
grasas debe evitar o controlar su consumo.
Con este trabajo se pretende aportar significativamente a la industria lctea en la
produccin de queso crema. Las empresas PROLECA y/o COOLECHERA u otras que
hagan uso de esta propuesta, podran ofrecer nuevos productos que brinden beneficios a
los consumidores, en cuanto a la oferta de alimentos con caractersticas funcionales y
mejoras en la composicin nutricional. Se puede disminuir costos en la produccin de
queso crema con aumento de contenido proteico, ya que se obtiene las protenas del
lactosuero proveniente del procesamiento del queso, a travs de la incorporacin de
esta sustancia en el flujo de proceso a la concentracin adecuada.
La incorporacin de solidos lactosuero entre las materias primas, permite por medio
de sus componentes slidos, disminuir el contenido de grasa del producto final y
aumentar el contenido de protena, es decir, se obtiene un producto con composicin
nutricional mejorado para el consumo.
En lo que respecta a mitigar el impacto medioambiental del lactosuero como efluente en
la industria lctea, por medio del proyecto se pretende determinar y establecer el uso
de lactosuero en proceso y se demostrar el beneficio de hacer uso de este tipo de
sustancias.
Por ltimo, permitir la formulacin de nuevos proyectos que no son abarcados en el
alcance del proyecto actual, y que pueden contribuir positivamente al desarrollo de la
investigacin.

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3. ESTADO DEL ARTE

Para el desarrollo de la propuesta de trabajo de grado se llev a cabo una revisin

acerca de las investigaciones realizadas referentes a la temtica sobre la elaboracin de
queso crema a partir del lactosuero. Se exponen los trabajos a nivel internacional,
nacional y local en ese mismo orden. Consideramos de mayor inters las siguientes:
Angulo Muoz (2005)1 Estudi el efecto de la incorporacin de protenas sricas, por
medio de la adicin de suero en polvo a la leche, sobre el proceso de elaboracin de
queso Chanco. Los resultados obtenidos mostraron que a concentraciones de 4 y 6%
de suero

la acidez del queso crema aumento significativamente. Sin embargo a

concentraciones menores de 4% el tiempo de coagulacin del producto no fue diferente

a la muestra de control formulada sin queso crema. Concluy que en una concentracin
de 2%, no se afectan mayormente las condiciones de proceso ni las caractersticas
sensoriales del producto, adems de la obtencin de un

rendimiento superior a la

muestra control elaborado sin suero.

Artavia Porras (1999)2 Realiz trabajos sobre la elaboracin de queso Ricotta a partir
del lactosuero, como alternativa ante la utilizacin del suero lcteo en la alimentacin
animal. Segn los resultados de los anlisis sensoriales realizados en el producto
terminado,

el queso obtenido mostro adems de un rendimiento de 3.53%, una

composicin que se considera adecuada para el consumo, presentando el 31% de slidos

totales y la disminucin de la demanda biolgica de oxigeno (DBO) en 9300 mg/L
cuando se utiliz el suero como materia prima.
Monsalve y Gonzlez (2005)3, elaboraron un queso tipo Ricotta a partir del suero lcteo
obtenido del queso Gouda y leche fluida con el fin de aprovechar al mximo sus
constituyentes nutricionales. Dentro de los anlisis realizados en el producto terminado,
se encontr que no hubo mayor alteracin en la composicin, no se observaron
1

Muoz C. 2005.Factibilidad De Produccin Y Estudio De Rendimiento De Queso Chanco Con Incorporacin De Suero En Polvo.
Universidad Austral De Chile
2
Porras W., 1999. Elaboracin Del Queso Ricotta A Partir Del Suero Lcteo, Escuela De Agricultura De La Regin Tropical
Humed, Gucimo Costa rica
3

Monsalve J. y Gonzlez D., 2005. Elaboracin De Ricotta A Partir De Suero Lcteo y Leche. Universidad Simn Rodrguez.
Bejuma, Edo. Carabobo, Venezuela.

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cambios organolpticos en comparacin a la muestra control y fue sensorialmente

aceptable. Adems se aument en peso el rendimiento de la cuajada y se increment la
cantidad de slidos totales del producto terminado.
Hernndez (2009)4, elaboro la frmula para yogurt a partir del lactosuero, aprovechando
los nutrientes esenciales que contiene esta sustancia, adems menciono los puntos
crticos de control de los mismos, las caractersticas del producto y sus efectos en la
salud.
Pintado (2012)5, elabor un manjar utilizando suero de quesera a diferentes niveles
como sustituto de la leche. La evaluacin sensorial realizada en el producto terminado,
muestran que la variable de concentracin no afecto los parmetros de olor, color y
sabor, pero a concentraciones del 10% de suero, la muestra evaluada se comportaba
similar a la muestra control, a diferencia de las muestras con 20% y 30%, por lo que se
dedujo que al ir incrementando el porcentaje de suero va cambiando la reaccin de
aceptacin para estas variables
Arteaga et al (2009)6, llevaron a cabo la investigacin que tuvo por objetivo
comparar el curso de la maduracin y calidad del queso Chanco elaborado sin y con
diversos niveles de enriquecimiento de la leche con suero. Concluyo que la adicin de
suero al proceso de Queso Chanco es factible pero en niveles limitados, y que de
acuerdo a los resultados obtenidos, el tratamiento de las muestras evaluadas con el 2%
de suero, presentaron caractersticas sensoriales similares al tratamiento control, lo que
confirma su potencial uso del suero en polvo en la elaboracin de esta variedad de
queso, siendo el suero un subproducto lcteo barato y valioso en trminos nutritivo
dietticos.
Almario et al. (2009)7. Evaluaron el empleo de cultivos mixtos conformados por
Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Helveticus, Lactobacillus Delbrueckiissp
Bulgaricus en la etapa de acidificacin del suero y su posterior utilizacin en la
elaboracin del quesillo
4
5

mediante un ensayo experimental bajo condiciones

Hernndez M., 2009. Yogurt A Base De Lactosuero. Universidad tecnolgica de la Huasteca hidalguense.

Pintado P. 2012. Elaboracin De Manjar Utilizando Suero De Quesera A Diferentes Niveles Como Sustituto De La Leche En El
Cantn Pastaza. Pastaza.
6
Arteaga M. et al. 2009. Caracterizacin De Queso Chanco Enriquecido Con Suero Lcteo En Polvo. Universidad de Crdoba.
7

Thern J., Prez J. D., 2009. Evaluacin Del Rendimiento Y De Las Caractersticas De Calidad Del Quesillo Mediante El Empleo
De Cepas De Cultivos Mixtos Lcticos. Universidad de Sucre.

P g i n a | 21

controladas, que permiti establecer los efectos de los microorganismos en las

caractersticas de calidad y rendimiento. Entre sus resultados encontraron

que la

utilizacin de Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus y Lactobacillus

Helveticus inoculados el suero entero y desproteinizado permiten alcanzar niveles de
acidez requeridos para la elaboracin del quesillo.
Bonilla y Rincn (2006)8Estandarizaron el proceso de elaboracin de quesillo en la
microempresa Microlcteos TAME en el municipio de Tame, Arauca, con el fin de
mejorar las caractersticas finales del producto terminado, ofreciendo as un producto
sano e inocuo al consumidor. Determinaron que para la obtencin de un producto de
calidad,

el suero cido deba encontrarse en una acidez de 140D -165D

(concentracin Dornic de acidez), libre de olores y sabores desagradables, que alteren

las caractersticas organolpticas del quesillo. Adems se consider que el valor de 5.38
de pH es el ideal para el quesillo mejorando las ventas del producto, y que este
desarrollo

olores y sabores agradables, vindose reflejados en la aceptacin y

preferencia en las evaluaciones sensoriales

Aun cuando se han realizado muchos estudios a nivel internacional y nacional, en la
costa no son muchos los trabajos desarrollados con respecto a esta temtica, y adems,
se han elaborado diversos tipos de queso pero no se han desarrollado procesos para la
elaboracin de queso crema con la incorporacin de solidos del lactosuero, tampoco se
ha evaluado la viabilidad de las cepas en quesos con incorporacin del Lactosuero y su
efecto en las caractersticas organolpticas, por esto se hace necesario continuar con
lnea de las investigaciones para el uso productivo del lactosuero en la industria de los
alimentos.

Bonilla A. D. P., Rincon M. E., 2006. Estandarizacin del proceso de elaboracin de quesillo en la microempresa
MICROLCTEOS TAME en el municipio de Tame, Arauca. Universidad de Pamplona.

P g i n a | 22

4. MARCO TEORICO

4.1

LECHE

Segn el Codex alimentarius en su glosario de trminos actualizado hasta la 35 a

Reunin de la Comisin del Codex (2012), se define la leche como

la secrecin

mamaria normal de animales lactantes que se obtiene de uno o ms ordeos sin

adiciones ni extracciones, y que se proyecta destinar al consumo como leche lquida o
para su elaboracin ulterior 5.
La leche es uno de los alimentos ms completos que se encuentra en la naturaleza, por
ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutricin humana.
La protena de la leche, contiene una gran cantidad de aminocidos esenciales
necesarios para el organismo humano, que no puede sintetizar, la protena que se
encuentra en mayor proporcin en la leche es la casena. Entre la vitaminas que contiene
estn: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K
liposolubles Entre los minerales de mayor cantidad estn el calcio y el fsforo 6
Hoy se reconoce que la leche confiere mucho ms que simple nutricin e inmunidad
pasiva para las cras, pues adems contiene una variedad de actividades biolgicas que
van desde la maduracin y el mejoramiento de las funciones gastrointestinales, que son
esenciales para la absorcin de nutrientes, hasta modulacin hemodinmica, funciones
de tipo hormonal o de factores de crecimiento que influyen en el desarrollo en el beb,
la inmunoregulacin o la defensa activa contra infecciones, la cual incluye tanto la
inhibicin de microorganismos patgenos, como el favorecer el crecimiento de
microorganismos benficos en el intestino7.
Las caractersticas fisicoqumicas que debe cumplir la leche entera para consumo, segn
el decreto 616 de 2006, las encontramos en la tabla 1.
Adems las propiedades organolpticas, mas importantes que se destacan en la leche
para consumo son:
a. Color: La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento, debido en parte al
caroteno contenido en la grasa de la leche. Este es un colorante natural que la
vaca absorbe con la alimentacin de forrajes verdes. La leche pobre en grasa,
aguada o descremada presenta ligeramente un tono azulado.

P g i n a | 23

Tabla 1. Caractersticas fisicoqumicas de la leche entera.

Parmetro/unidad

Pasteurizada

Ultra

UAT (UHT)

Esterilizada

pasteurizada
Grasa % m/v mnimo

3.0

3.0

3.0

3.0

Extracto seco total %

11.30

11.20

11.20

11.20

8.30

8.20

8.20

8.20

Positiva

Positiva

Positiva

Positiva

Negativa

Negativa

Negativa

Negativa

m/m mnimo
Extracto seco
desengrasado % m/m
mnimo
Proxidasa fosfatasa

MIN

MAX

MIN

MAX

MIN

MAX

Densidad 15/15C

1.030

1.0330

1.0295

1.0330

1.0295

1.0330

1.0295

1.0330

Acidez ECAL%m/v

0.13

0.17

0.13

0.17

0.13

0.17

0.13

0.17

-0.530

-0.510

-0.540

-0.510

-0.540

-0.510

-0.530

-0.510

-0.550

-0.530

-0.560

-0.530

-0.560

-0.530

-0.550

-0.530

ndice

CrioscopicoH

MIN

MAX

Fuente: decreto 616 de 2006

b. Olor: El olor de la leche es tpico y caracterstico, siendo ms o menos

agradable. Sin embargo, la leche absorbe fcilmente olores del ambiente, o de
los recipientes en los que se guarda. La acidificacin le da un olor especial a la
leche, y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo, o a heces de vaca.
Adems ciertas clases de forrajes consumidos por las vacas proporcionan
cambios en el olor y sabor.

c.

Sabor: La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un sabor

ligeramente dulce, por la lactosa que contiene. Los sabores extraos vendrn
dados generalmente por el tipo de alimento recibido, ejemplo: harina de
pescado, ensilajes, cebolla, etc., o por contacto con desinfectantes u otras
sustancias8.

P g i n a | 24

4.1.1 Composicin qumica de la leche

La leche es un lquido blanco opaco en donde coexisten simultneamente tres estados:

suspensin (protenas casenas), emulsin (materia grasa) y solucin (sustancias
disueltas: suero). La fase solucin o suero est formada por todos los componentes
solubles de la leche: protenas del suero, sales (fosfatos, citratos, sales de calcio) y
lactosa. Bajo este concepto al ser la leche considerada como una mezcla, sus elementos
pueden aislarse de la mezcla, sin que tal proceso los modifique, aunque las
modificaciones experimentales en uno de ellos pueden influir sobre el estado del otro 9.

Tabla 2. Composicin qumica de la leche.

Componente

Materia Grasa

3.50

Lactosa

4.90

Casena

2.70

-lactoalbmina + -lactoglobulina.

0.40

Albmina + globulinas

0.15

cido ctrico

0.20

Cloruros

0.16

Fosfatos

0.25

Agua

87.74

Fuente: Alais 1985.

4.2

EL QUESO

Se define como la sustancia formada por la coagulacin de la leche de ciertos

mamferos mediante la adicin y accin de renina u otra enzima similar en presencia de
cido lctico, producido por la microflora natural de la leche, en la prensado, moldeado
de la cuajada y finalmente maduracin por mantenimiento de dicha cuajada durante un
tiempo a temperatura y humedad conveniente 10.

4.2.1 Clasificacin De Los Quesos.

A lo largo del desarrollo de la industria de los derivados de la leche se han generado
diversas clasificaciones de los diferentes tipos de quesos que se elaboran de acuerdo a
la composicin, costumbres, regiones, calidad, etc. Para inters de la temtica de esta

P g i n a | 25

investigacin,

se resalta una clasificacin muy importante que se lleva a cabo

dependiendo del tratamiento mecnico que se le d a la cuajada y se clasifican en:

quesos de pasta molida, amasada, prensada e hilada.
Tabla 3. Clasificacin de los principales quesos producidos en Colombia.
Nombre del
queso

Madurado
Paipa

Frescos No
cidos
Cuajada
Quesito
Antioqueo

Campesinos
Molido
narinense
Amasado

Tipo de
maduracin
y de pasta

Humedad
mxima
(%)

Humedad en
queso
desgrasado
Mximo (%)

Consistencia

Materia grasa en
materia Seca
mnima (%)

Contenido
graso

Pasta
amasada y
prensada

48.0

60.0

Semi maduro

40.0

Medio

Pasta no
prensada
Pasta molida

59.0

72.0

Blando

44.0

Medio

58.0

74.0

Blando

52.0

Alto

Pasta no
prensada
Pasta
prensada
Pasta molida

55.0

70.0

Blando

49.0

Alto

50.0

65.0

Semi blando

45.0

Alto

57.0

71.0

Blando

49.0

Alto

50.0
50.0
49.0

65.0
66.0
63.0

Semi blando
Semi blando
Semi blando

45.0
50.0
45.0

Alto
Alto
Alto

Pasta
amasada

Frescos
cidos
Doble crema
Quesillo
Pera

Pasta hilada
Pasta hilada
Pasta hilada

Fuente: Villamisar J. 1994.

4.3

QUESO CREMA

Segn el Codex alimentarius, el queso crema (queso de nata) es un queso blando,

untable, no madurado y sin corteza, de conformidad con la Norma para el Queso No
Madurado Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001) y la Norma General
para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
El queso presenta una coloracin que va de casi blanco a amarillo claro. Su textura es
suave o ligeramente escamosa y sin agujeros. El queso se puede untar y mezclar
fcilmente con otros alimentos. La materia prima para la elaboracin del queso crema,
es la leche o subproductos de la misma. Tiene un periodo de vida corto y requiere

P g i n a | 26

refrigeracin11.El queso crema es un producto que tiene buena aceptacin, pero con un
aporte calrico alto, lo que hace que muchas personas con trastornos metablicos o que
desean cuidar su figura deban suprimirlo de la dieta normal 12.

4.3.1 Composicin del queso crema.

Segn la normativa del Codex, se establece una composicin estndar para la
elaboracin del queso crema (Tabla 4).
Tabla 4. Composicin del queso crema.
Componente de la leche

Contenido mnimo

Contenido mximo (m/m)

Nivel de referencia (m/m)

No restringido

60-70%

(m/m)
Grasa lctea en extracto

25%

seco:
Humedad del producto

67%

No especificado

desgrasado:
Extracto seco:

22%

Restringido por la

No especificado

Humedad del producto

desgrasado (HPD)

Fuente: Codex alimentarius.

Adems el queso crema hace un aporte nutricional importante. Informacin sobre los
aportes nutricionales se observan en la tabla 5.
Tabla 5. Composicin nutricional del queso crema.
Componente %

UNC

INCAP

Grasa

26

34.87

Protena

9.8

7.55

Carbohidratos

2.66

Humedad

54

53.7

Aporte calrico/100 g

280

349

Fuente: UNC 2009, INCAP (Instituto de nutricin de centro amrica y panam), el aporte
calrico se expresa en Kcal y los dems valores en porcentaje.

P g i n a | 27

El queso crema con respecto a las leches fermentadas presenta una serie de ventajas
como el poseer un pH que oscila entre 4,00 y 4,79, consistencia, contenido graso y
capacidad tamponante; los anteriores factores contribuyen a la proteccin de los
microorganismos probiticos durante el almacenamiento.

4.4

GENERALIDADES DEL LACTOSUERO

El lactosuero se ha considerado por aos como un desecho. Aunque muy abundante (410 L/L de leche tratada), sin valorizacin alguna este elemento ha sido vertido en los
ros, lo que ha provocado la contaminacin de mantos freticos y suelos 13,14.

El Lactosuero se denomina

al suero lquido remanente tras la precipitacin y

separacin de la casena de la leche durante la elaboracin del queso. Representa,

aproximadamente el 85-90% del volumen de la leche y retiene el 55% de sus
nutrientes15.
Desde los aos noventa, diversas investigaciones han establecido el importante papel
que juega el sistema proteico de la leche en su actividad biolgica. Se ha demostrado
que algunas protenas nativas del suero como la -lactoalbmina, la -lactoglobulina, o
la lactoferrina, son fisiolgicamente activas16. Las protenas del lactosuero, tienen un
valor nutricional que representan alrededor del 20% de las protenas de la leche de vaca.

4.4.1 Caractersticas fisicoqumicas del lactosuero

Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la eliminacin de la
casena, el primero denominado dulce, est basado en la coagulacin por la renina a pH
6,5. El segundo llamado cido resulta del proceso de fermentacin o adicin de cidos
orgnicos o cidos minerales para coagular la casena como en la elaboracin de quesos
frescos17. En la Tabla 6 se puede detallar la composicin nutricional del lactosuero
dulce y acido, observndose que el dulce tiene mayor lactosa y mayor protena respecto
al cido y se comparan algunos valores con la tabla 7.
En cualquiera de los dos tipos de lactosuero obtenidos, se estima que por cada kg de
queso se producen 9 kg de lactosuero, esto representa cerca del 85-90% del volumen de

P g i n a | 28

la leche y contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes

18

. Entre los ms

abundantes de estos nutrientes estn la lactosa (4,5-5% p/v), protenas solubles (0,60,8% p/v), lpidos (0,4-0,5% p/v) y sales minerales (8-10% de extracto seco) 19, 20 y 21.
Tabla 6. Composicin qumica del lactosuero
Lactosueros dulces

Lactosueros cidos (g/Kg de

(g/Kg de lactosuero)

lactosuero)

Materia seca (MS)

55 75

55 65

Lactosa

40 50

40 50

Grasa bruta (GB)

05

05

Protena bruta (PB)

9 14

7 12

Cenizas

46

68

Calcio

0.4 - 0.6

1.2 - 1.4

Fsforo (Fosfato g/L)

0.4 - 0.7(1.0-3.0)

0.5 - 0.8(2.0-4.5)

Potasio

1.4 - 1.6

1.4 - 1.6

Cloruros

2.0 - 2.2

2.0 - 2.2

cido lctico

0 0.3

78

PH

>6.0

<4.5

Grados Dornic

<20

>50

Fuente: Abaigar, A., 2009.

Tabla 7. Composicin del lactosuero dulce y cido.
Componente

Lactosuero (g/L)

Lactosuero cido (g/L)

Slidos totales

63,0 70,0

63,0 70,0

Lactosa

46,0 52,0

44,0 46,0

Protena

6,0 10,0

6,0 8,0

Calcio

0,4 0,6

1,2 1,6

Fosfatos

1,0 3,0

2,0 4,5

Lactato

2,0

6,4

Cloruro

1,1

1,1

Fuente: Panesar, P., J. Kennedy, D. Gandhi and K. Bunko. 2007.

Presenta una cantidad rica de minerales donde sobresale el potasio, seguido del calcio,
fsforo, sodio y magnesio.
Cuenta tambin con vitaminas del grupo B (tiamina, cido pantotnico, riboflavina,
piridoxina, cido nicotnico, cobalamina) y cido ascrbico 20.

P g i n a | 29

En la Tabla 8 se registran los contenidos de vitaminas, su concentracin y necesidades

diarias, encontrndose con que el cido pantotnico presenta la mayor concentracin
con 3,4 mg/ml seguido de cido ascrbico con 2,2 mg/ml.
Tabla 8. Contenido de vitaminas en el lactosuero.
Vitaminas

Concentracin (mg/ml)

Necesidades diarias (mg)

Tiamina

0.38

1.5

Riboflavina

1.2

1.5

cido nicotnico

0.85

10 20

cido pantotnico

3.4

10

Piridoxina

0.42

1.5

Cobalamina

0.03

cido ascrbico

2.2

10 75

Fuentes: Linden, G. and D. Lorient. 1996

4.4.2 Importancia del lactosuero en Colombia.

Segn Agrocadenas uno de los observatorios del Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural de Colombia la Federacin Ganaderos (FEDEGAN), la produccin de leche en
Colombia, para el ao 2006 fue de 6024 millones de litros (su participacin fue de un
10% del PIB, dentro del sector de alimentos), de los cuales, aproximadamente un 18%
(1.084 millones de litros) se destin a la produccin de quesos y un 9% (542 millones
de litros) a leches fermentadas, lo que quiere decir que la produccin nacional de
lactosuero, correspondi a 921.672 millones de litros 22.
4.4.3 Usos del Lactosuero
A finales del ao 2008 Rabobank, entidad financiera holandesa y autoridad mundial en
estudios econmicos sobre el sector lcteo, present el informe de tendencias y
pronsticos del mercado lechero, del cual vale la pena resaltar que el producto lcteo de
mayor crecimiento en la demanda mundial es el lacto suero 23.
Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la industria quesera es
eliminada como lactosuero el cual retiene cerca de 55% del total de ingredientes de la
leche como la lactosa, protenas solubles, lpidos y sales minerales.

P g i n a | 30

Algunas posibilidades de la utilizacin de este residuo han sido propuestas, pero las
estadsticas indican que una importante porcin de este residuo es descartada como
efluente el cual crea un serio problema ambiental

24, 25

, debido a que afecta fsica y

qumicamente la estructura del suelo, lo anterior resulta en una disminucin en el

rendimiento de cultivos agrcolas y cuando se desecha en el agua, reduce la vida
acutica al agotar el oxgeno disuelto26.
La distribucin de la produccin de lactosuero en el mundo en el ao 2005 fue: Europa
53%, Amrica del Norte y central 28%, Asia 6%, frica 5%, Oceana 4%, Amrica del
Sur 4%, anualmente estos porcentajes representan 110-115 millones de ton mtricas de
lactosuero son producidas a nivel mundial a travs de la elaboracin de queso

27, 28 y 22

de este valor, el 45% se desechan en ros, lagos y otros centros de aguas residuales, o en
el suelo, lo que representa una prdida significativa de nutrientes ocasionando serios
problemas de contaminacin

22

. El porcentaje restante es tratado y transformado en

varios productos alimenticios, de los cuales cerca del 45% es usado directamente en
forma lquida, 30% en polvo, 15% como lactosa y subproductos, y el resto como
concentrados de protena de lactosuero21.
Considerables esfuerzos han sido realizados en el pasado para explorar nuevas
alternativas para la utilizacin de lactosuero y reduccin de la contaminacin ambiental
29

. Entre los productos de exitosa aceptacin debido a sus bajos costos de produccin,

grado de calidad alimenticia y aceptable sabor, se encuentran las bebidas refrescantes 20,
bebidas fermentadas, y alcohlicas, protena unicelular, biopelculas, produccin de
cidos orgnicos, concentrados de protenas, derivados de lactosa entre otros 29,30.

4.4.4 Importancia de las protenas del suero en el rendimiento quesero.

Las protenas del suero de leche pertenecen al grupo de protenas de ms alta calidad
disponible para uso comercial. La calidad de la protena del suero de leche se debe a que
contiene una mayor concentracin de aminocidos de cadena ramificada (BCAA por
sus siglas en ingls) y de aminocidos esenciales que otras fuentes de protena. Adems,
la protena del suero de leche contiene varios pptidos (cadenas de aminocidos ms
pequeas que una protena) y fragmentos de protena que pueden fomentar el bienestar
y la salud en general.

P g i n a | 31

A continuacin se muestran las principales propiedades de cada una de las protenas que
componen en su conjunto a las protenas del suero de leche (Tabla 9) y una descripcin
de las propiedades funcionales del lactosuero (tabla 10).
No constituyen la fraccin ms abundante, pero es la ms interesante en los terrenos
econmicos y nutricional31. Representa una rica y variada mezcla de protenas
secretadas que poseen amplio rango de propiedades qumicas, fsicas y funcionales.
Concretamente, suponen alrededor del 20% de las protenas de la leche de bovino 32,
siendo su principal componente la -lactoglobulina (-LG) con cerca de 10% y lactoalbmina con 4% de toda la protena lctea 33, adems, contiene otras protenas
como, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, y glicomacropptidos 32.

Tabla 9. Protenas del suero de leche y sus propiedades.

Protena del suero de leche

Porcentaje

Propiedades

Beta.lactoglobulina

50 55%

Protena con un peso molecular de aproximadamente

18,000

Daltons.

Fuente

rica

en aminocidos

esenciales y cadena ramificada.

Alfa-lactalbmina

20 25%

Con un peso aproximado de 14,000 Daltons.

Principal protena encontrada en la leche humana.
Fuente rica en aminocidos esenciales de cadena
ramificada.

Inmunoglobulinas

10 15%

Con un peso de aproximadamente 15,000 Daltons.

Principal protena encontrada en el calostro. Posee
propiedades inmunoreguladoras

Lactoferrina

1 2%

Con un peso de 77,000 Daltons. Es antioxidante,

antivrico, antibacteriano, antifngico. Promueve el
crecimiento de bacterias benficas. Naturalmente
encontrada en la leche materna, lgrimas, salivas y
sangre.

Lactoperoxidasa

0.5%

Con un peso molecular de 78,000 Daltons. Inhibe el

crecimiento bacteriano.

Albmina de suero bovino

5 10%

Protena

de

66,00

Daltons,

fuente

rica

en

aminocidos esenciales.
Glicomacropptidos

10 15%

Pesa 8.600 Daltons. Fuente de aminocidos de

cadena

ramificada.

Carece

de

aminocidos

aromticos (triptfano, fenilalanina y tirosina), por lo

tanto, buena fuente proteica para fenilcentonricos
(no pueden consumir fenilalanina)

Fuentes: B. L. Luhovyy, T. Akhavan, and G. H. Anderson 2007;

P g i n a | 32

La -LG es secretada en leches de rumiantes con alta resistencia a la digestin gstrica,

lo que origina intolerancia y/o alergenicidad en seres humanos, sin embargo,
tratamientos industriales como esterilizacin, calentamiento o presin hidrosttica alta y
la hidrlisis mejoran la digestibilidad de la -LG presente en el lactosuero34.

Tabla 10. Propiedades funcionales de la leche y lactosuero

Propiedades

Casenas

Protenas de lactosuero

Hidratacin

Muy alta capacidad de retencin de

CRA

agua (CRA) con formacin pegante a

desnaturalizacin de protenas

incrementndose

con

alta concentracin
Solubilidad

Insoluble a punto isoelctrico (pI)

Insoluble

pH

si

es

termo

desnaturalizado
Gelificacin

No Gelificacin trmica de calcio.

Gelificacin

Gelificacin micela por quimosina

influencia de pH y sales

Soluciones muy viscosas a pH bsico y

Soluciones no muy viscosas excepto si son

neutral. Viscosidad ms baja a Pi

termo desnaturalizadas

Propiedades

Excelentes propiedades emulsificantes

Buenas

emulsificantes

especialmente a pH bsico y neutral.

excepto

Baja estabilidad espumante

desnaturalizada

Buena retencin de sabores

Retencin

Viscosidad

Retencin

de

sabores
Propiedades

trmica

desde

propiedades
a

pH

muy

-5

70C:

emulsificantes
si

es

variable

termo

con

desnaturalizacin
Baja estabilidad espumante

Excelente estabilidad espumante.

espumado

Fuente: Hui, Y.1993

La -LG es secretada en leches de rumiantes con alta resistencia a la digestin gstrica,

lo que origina intolerancia y/o alergenicidad en seres humanos, sin embargo,
tratamientos industriales como esterilizacin, calentamiento o presin hidrosttica alta y
la hidrlisis mejoran la digestibilidad de la -LG presente en el lactosuero34.
Las protenas de este subproducto de la industria quesera desempean un importante
papel nutritivo como una rica y balanceada fuente de aminocidos esenciales~26% 35,36.
Adems, son de alto valor biolgico (por su contenido en leucina, triptfano, lisina y
aminocidos azufrados), tienen una calidad igual a las del huevo y no son deficientes en
ningn aminocido, esto puede ser observado en la Tabla 11 donde se relaciona el

la

P g i n a | 33

contenido de aminocidos que contiene el lactosuero respecto al huevo, encontrndose

que la leucina y lisina son los aminocidos que se encuentran en mayor cantidad,
adems, parecen ejercer determinados efectos biolgicos y fisiolgicos, in vivo,
potenciando la respuesta inmune, tanto humoral como celular 32.

Tabla 11. Composicin en aminocidos esenciales (g/100 g de protena)

Aminocido

Lactosuero

Huevo

Equilibrio
Recomendado por la
FAO

Treonina

6,2

4,9

3,5

Cistena

1,0

2,8

2,6

Metionina

2,0

3,4

2,6

Valina

6,0

6,4

4,8

Leucina

9,5

8,5

7,0

Isoleucina

5,9

5,2

4,2

Fenilalanina

3,6

5,2

7,3

Lisina

9,0

6,2

5,1

Histidina

1,8

2,6

1,7

Triptfano

1,5

1,6

1,1

Fuente: Linden y Lorient, 1996

4.5

CULTIVOS LCTICOS

Los denominados cultivos lcticos son microorganismos seleccionados que se emplean

en la industria lechera para la elaboracin de quesos y otros diversos productos
fermentados. El origen del conocimiento referente a los cultivos lcticos se encuentra en
observaciones hechas por agricultores de frica, Asia y Europa en el siglo XVIII sobre
el comportamiento de la leche cruda en meses clidos. Al observar ellos que la leche
coagulada en estas condiciones tena un sabor diferente y en algunos casos agradables,
fueron seleccionando aquellas de mejor sabor para inocular la leche del da siguiente.
En el ltimo medio siglo, el conocimiento de las preparaciones de leche y productos
fermentados ha aumentado ostensiblemente.
Junto con la introduccin de la pasteurizacin de la leche, se empezaron a emplear
cultivos en la elaboracin de la mantequilla y el queso. Actualmente es posible producir
cultivos en gran escala con propiedades biolgicas y organolpticas deseadas en forma

P g i n a | 34

constante. La seguridad que representa la elaboracin de productos fermentados y de

quesos a base de leche pasteurizada y fermentaciones dirigidas tiene importancia
fundamental desde el punto de vista econmico y de Salud Pblica. Los cultivos
lcticos para elaboracin de quesos, mantequilla y otros productos lcteos acidificados
son preparados actualmente por laboratorios especiales, de los cuales las plantas
lecheras los adquieren peridicamente. Estos cultivos pueden estar constituidos por una,
dos o ms especies de bacterias dependiendo del producto a elaborar37.
El adecuado comportamiento de un determinado cultivo debe estar garantizado por el
laboratorio productor. Es por esta razn, de vital Importancia, que la adquisicin de los
distintos tipos de cultivos empleados por una empresa provenga justamente de un
laboratorio productor de prestigio reconocido. Estos cultivos pueden ser adquiridos en
diversas formas, cada una de las cuales presenta ventajas y desventajas, de acuerdo a las
condiciones de operacin de cada empresa. Antiguamente la nica forma se restringa a
los cultivos lquidos frescos, en tanto

actualmente los sistemas comerciales ms

utilizados son el cultivo liofilizado y congelado concentrado 37.

As como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que adems de ser
inocuas, son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran las bacterias lcteas
utilizadas en la elaboracin de queso, yogur y la mantequilla. Estos microorganismos
influyen en el proceso de acidificacin (disminucin de pH), imprescindible para
otorgarle al queso sus caractersticas propias (textura, sabor y aroma) e impedir el
desarrollo de bacterias dainas, en otras palabras producen cambios benficos en los
alimentos, cambios que pueden ser fsicos o qumicos, en general esto hace que adems
la vida til aumente38.
A estos grupos se les ha denominado cultivos lcticos, cultivo starter o fermentos
lcticos que a diferencia de los potencialmente patgenos proveen caractersticas
particulares deseadas en forma ms segura y predecible. Las bacterias ms usadas en la
industria lechera son las que producen cido lctico y que son capaces de fermentar el
cido ctrico.
Entre las primeras estn el Streptococcuslactis y el Streptococcuscremoris, y entre los
que

fermentan

el

cido

ctrico

estn

los
38

Leuconostoccitrovorum,Leuconostocdextranicum o Streptococcusdiacetilactis .

P g i n a | 35

La mayora de las casas comerciales que venden cultivos lcticos ofrecen este producto
en forma lquida, secado al vaco o liofilizado y congelado a -196C (-321F). Este
ltimo es el sistema ms reciente y tiene algunas ventajas desde el punto de vista
bacteriolgico, pero su comercializacin an ofrece problemas serios. El sistema de
secado al vaco es el ms generalizado por la facilidad con que puede ser transportado y
lo nico que se le puede objetar es que requiere de dos trasferencias para reactivar
completamente las bacterias; por ltimo, el sistema en lquido tiende a desaparecer 38.
El lactosuero ha sido un medio de cultivo para la produccin de cido lctico por va
biotecnolgica39, la fermentacin lctica ha sido tpicamente conducida en modo batch
utilizando cepas homofermentativas de Lactobacillus del brueckiisbp. bulgaricus, y
Lactobacillus casei donde fuentes de complejos nutricionales como licor de maz, malta
o extracto de levadura pueden ser suplementados al medio 40,

41

. La fermentacin de

lactosuero por bacterias cido lcticas podra disminuir el contenido de lactosa

produciendo principalmente cido lctico y otros metabolitos como componentes
aromticos contribuyendo al sabor y textura e incrementado la solubilidad de
carbohidratos y el dulzor final del producto33. Utilizando lactosuero desproteinizado,
con vinaza y sacarosa e inoculndose con Lactococcus lactis y Lactobacillus casei, se
obtuvo 41,3 g/L de cido lctico, en otro estudio utilizando glucosa (30 g/L) e
inoculando con Lactobacillus delbrueckii y Lactobacillus casei, se obtuvo un
rendimiento de 26- 28% de cido lctico, inferior este valor a cuando se utiliza el
lactosuero41.
Las principales bacterias utilizadas en los cultivos lcticos se clasifican segn la
temperatura ideal de crecimiento en mesofilas y termfilas. La utilizacin de cada una
depende de las temperaturas en los procesos de elaboracin.

4.6

BACTERIAS PROBITICAS

Las especies comnmente usadas para la preparacin de los probiticos son:

Bifidobacterium bifidum, B. Infantis, Lactobacillus casei spp, L. acidophilus,
Enterococcus faecium y Propionibacterium freudenreichii subs. Shermanii42. Con dos
excepciones, todas estas son cepas intestinales. Las dos excepciones L. bulgaricus y

P g i n a | 36

Streptococcus thermophilus, organismos indicadores que estn incluidos en la

elaboracin de yogurt. La Tabla 12 muestra las especies de probiticos ms usadas43.
L. casei son bacterias Gram positivas con forma de bastn. Difiere de otros lactobacilos
en muchos aspectos. Su tamao es ms pequeo en comparacin con L. bulgaricus, L.
acidophilus y L. helveticus. Son mesfilos heterofermentadores facultativos. Pueden
fermentar una mayor variedad de carbohidratos en comparacin con la mayora de
lactobacilos encontrados en las leches fermentadas. Es resistentes al pH del estmago
(pH =3) y a los cidos biliares del intestino. Las cepas de L. casei se encuentran de
forma natural en vegetales fermentados, leche, carne, as como en el intestino, la boca
del ser humano y el ambiente43.

Tabla 12. Especies bacterianas ms importantes usadas como cultivos probiticos.

Especie

Cepa

Lactobacillus acidophilus

La2. La5, Johnsoni, NCFM, DDS-1, SBT-2062

L. bulgaricus

Lb12

L. lactis

La1

L. plantarum

299v, Lp01

L. ramnosus

GG, GR-1, 271, LB21

L. reuteri

SD2112

L. casei

Shirota, Inmmunitas, 744, 01

L. paracasei

CRL 431

L. fermentum

RC-14

L. helveticus

BO2

Bifidobacterium adolecentes

B. longum

B536, SBT-2928

B. breve

Yakult

B. bifidus

Bb-11

B. essensis

Danone, (vio activia)

B. lactis

Bb-02

B. infantis

Shirota, inmunitas, 744, 01

B. laterosporus

CRL-431

B. subtilis

Fuente: Montiel A. 2010.

P g i n a | 37

4.6.1 Lactobacillus Casei

El nombre de L. casei se us por primera vez en 1919 y se relaciona con queso: casei y
casena (protena de la leche) provienen de la palabra caseus que significa queso. L.
casei se divide en diversas subespecies.

Las bacterias homolcticas producen solo cido lctico a travs de la ruta EmbdenMeyerhof-Parnas pues contienen adolasa una de las enzimas clave en la gluclisis. Las
heterofermentadoras siguen la ruta de la hexosa monofosfato (Figura 1) pues carecen de
la adolasa y no pueden descomponer la hexosa difosfato a triosa fosfato. En lugar de
ello, oxidan la glucosa 6-fosfato a 6-fosfogluconato y luego lo descarboxilan a pentosa
fosfato, que se transforma en triosa fosfato y acetilfosfato por medio de la enzima
fosfocetolasa. La triosa fosfato se convierte por ultimo en cido lctico con la
produccin de 1 mol de ATP, mientras el acetil fosfato acepta electrones a partir de
NADH generado durante la produccin de pentosa fosfato, y as se convierte en etanol
sin produccin de ATP. Debido a esto los heterofermentadores, producen un solo mol
de lactato, en lugar de dos moles, como lo hacen los homofermentadores.Esta diferencia
en la produccin de ATP a partir de glucosa refleja el hecho de que los
homofermentadores producen el doble de masa celular que los heterofermentadores a
partir de la misma cantidad de glucosa. Dado que los heterofermentadores descarboxilan
6-fosfogluconato, producen CO2 como un producto de fermentacin, mientras que los
homofermentadores producen poco o nada de CO2. Entonces una forma simple de
detectar un heterofermentador es observar la produccin de CO 2 en cultivos de
laboratorio37.

4.6.1.1 Lactobacillus casei y sus beneficios

El consumo de los diferentes alimentos o productos con contenido de L Casei mejoran
grandemente el estado de salud de toda persona, pudiendo notarse que tambin se
disminuye el riesgo de que aparezcan determinadas enfermedades, debido a que este
complemento viene a fortalecer el sistema inmune del organismo.
De all que por ejemplo se puede mencionar como principales propiedades del L Casei,
su accin contra las diferentes alteraciones gastrointestinales, la diarrea, la gastritis,
inflamaciones entre muchas otras ms43.

P g i n a | 38

Figura 1. Fermentacin heterolctica.

Fuente: Parra R. 2010

En el caso de la diarrea, los beneficios del L. Casei merecen tener mayor importancia,
pues cuando sta ha sido originada por el rotavirus, segn los profesionales de la salud
el complemento lo que elimina rpidamente. Para obtener algn efecto teraputico, al
momento del consumo del producto, ste debe contener un mnimo de 105 bacterias
Lactobacillus casei por gramo de producto45.
Los efectos benficos que un determinado microorganismo, en este caso L. Casei, puede
provocar en el husped se presentan en la tabla 13 con una posible explicacin de su
mecanismo de accin.

P g i n a | 39

Tabla 13. Efectos potenciales establecidos de las bacterias probiticas

Beneficio en la salud

Mecanismo postulado

Ayuda en la digestin de la lactosa

La lactasa bacterial hidroliza la lactosa

Resistencia a las bacterias patgenas

Alteracin de las condiciones intestinales para ser

menos favorables para patogenicidad.
Influencia en las poblaciones de la flora intestinal.
Fijacin a la mucosa intestinal

Efectos contra el cncer de colon

Inhibicin

de

productos

enzimticos

carcinognicos de los microbios colnicos.

Respuesta inmune.
Influencia en la concentracin de sales biliares.
Crecimiento de las bacterias del intestino delgado.

Influencia en la actividad de crecimiento de la

flora, disminuyendo la produccin de metabolitos
txicos.

Modulacin del sistema inmune

Efectos coadyuvantes en respuestas inmunes

antgenas especficas

Alergias

Prevencin de la translocacin de antgenos dentro

del torrente sanguneo

Lpidos en la sangre, enfermedades del corazn

Asimilacin del colesterol dentro de las clulas

bacterianas.
Efectos anti oxidativos

Efectos antipertensivos

Los componentes de la pared celular actan como

inhibidores enzimticos

Infecciones urogenitales

Fijacin a las clulas del tracto urinario y vaginal

Infecciones causadas por Helicobacter pylori

Produccin de inhibidores de H. Pylori (cidos

lcticos y otros)

Fuente: Sanders M. 1999.

4.6.1.2 Agar MRS.

El Agar M.R.S. fue desarrollado por Man, Rogosa y Sharpe para proveer un medio que
pudiera evidenciar un buen crecimiento de lactobacilos y otras bacterias cido lcticas.
Fundamento: El medio de cultivo permite un abundante desarrollo de todas las especies
de lactobacilos. La peptona y glucosa constituyen la fuente de nitrgeno, carbono y de
otros elementos necesarios para el crecimiento bacteriano. El monoleato de sorbitn,
magnesio, manganeso y acetato, aportan cofactores y pueden inhibir el desarrollo de

P g i n a | 40

algunos microorganismos. El citrato de amonio acta como agente inhibitorio del

crecimiento de bacterias Gram negativas48.
Tabla 14. Composicin de agar MRS.
Componente

Cantidad (g)

Proteosa peptona N 3
Extracto de carne
Extracto de levadura
Glucosa
Monoleato de sorbitn
Fosfato dipotsico
Acetato de sodio
Citrato de amonio
Sulfato de magnesio
Sulfato de manganeso
Agar
pH final: 6.4 0.2

10.0
8.0
4.0
20.0
1 ml
2.0
5.0
2.0
0.2
0.05
13.0

Instrucciones

Suspender 64 g del medio en un litro de agua

destilada. Reposar 5 minutos y mezclar calentando
a ebullicin durante 1 2 minutos. Esterilizar en
autoclave durante 15 minutos a 121 C.

Fuente: Laboratorios Britania 2013.

4.7

ALIMENTOS FUNCIONALES

Al iniciarse el nuevo milenio una nueva rea dentro de la ciencia de los alimentos y de
la nutricin se ha hecho presente con cada vez mayor intensidad, el rea de los
alimentos funcionales, que se definen como cualquier alimento al que se le ha
aadido (o que se le han eliminado) uno o varios ingredientes; o cuya biodisponibilidad
de nutrientes se ha modificado con la particularidad de que algunos de sus componentes
(sea o no nutriente) afecte a funciones vitales del organismo de manera especfica y
positiva48. En la tabla 15 se muestra cmo se modifican los alimentos para convertirse
en alimentos funcionales.
Existe la creencia de que los alimentos funcionales curan enfermedades, sin embargo
la propiedad funcional est relacionada con el papel metablico estructural o fisiolgico
sobre el crecimiento, desarrollo, mantenimiento y otras funciones normales del
organismo; y no con la capacidad de tratar una patologa. Los alimentos funcionales
pueden prevenir pero no curar50.

P g i n a | 41

Tabla 15. Tipos de modificacin de alimentos para convertirse en funcionales.

Modificacin en el alimento

Ejemplo de posible funcionalidad

Adicin de fotoqumicos (como ingredientes)

Antioxidantes, reduce los riegos de cncer, reduce

la presin sangunea.

Adicin de pptidos bioactivos

Reforzar

la

funcin

inmune,

reforzar

la

biodisponibilidad de minerales, hipotenssivos.

Adicin de fibra diettica

Prevencin de constipacin, reduce los riesgos de

desarrollar cncer en el colon, disminucin del
colesterol en la sangre.

Adicin de cidos grasos -3 poliinsaturados

Reduce los riesgos de ataques al corazn, de

ciertos tipos de cncer y refuerza el sistema
inmune.

Adicin de prebiticos

Efectos favorables sobre la digestin, aumentan la

absorcin de minerales.

Adicin de probiticos

Promueve las funciones gastrointestinales, refuerza

al sistema inmune, disminuye los riesgos de cncer
de colon.

Fuente: Berner L. y ODonell J. 1998

4.8

EVALUACIN SENSORIAL

Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada,
es el rea de la evaluacin sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control
de calidad fisicoqumico y microbiolgico en el aseguramiento de la calidad de los
productos alimenticios.
La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los
profesionales encargados de la estandarizacin de los proceso y los productos, para los
encargados de la produccin y promocin de los productos alimenticios, ya que deben
conocer la metodologa apropiada, que les permita evaluar los alimentos hacindolos de
esta manera competitivos en el mercado57.
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial como la
disciplina cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a
aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo. El anlisis sensorial o evaluacin
sensorial es el anlisis de los alimentos u otros materiales a travs de los sentidos. Otro

P g i n a | 42

concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el de la caracterizacin y anlisis de

aceptacin o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a
las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y despus que
lo consume. Es necesario tener en cuanto que esas percepciones dependen del individuo,
del espacio y del tiempo principalmente.
Tambin es considera simplemente como: el anlisis de las propiedades sensoriales, se
refiere a la medicin y cuantificacin de los productos alimenticios o materias primas
evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn
sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la
evaluacin sensorial se apoya en otras disciplinas como la qumica, las matemticas, la
psicologa y la fisiologa entre otras57.

4.8.1 Importancia de la evaluacin sensorial.

La importancia de la evaluacin en las industrias de alimentos radica principalmente en

varios aspectos como:

Control del proceso de elaboracin: la evaluacin sensorial es importante en la

produccin, ya sea debido al cambio de algn componente del alimento o por que se
vari la formulacin; a la modificacin de alguna variable del proceso o tal vez por la
utilizacin de una mquina nueva o moderna.

Control durante la elaboracin del producto alimenticio: el anlisis sensorial se debe

realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio
o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto
evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las caractersticas del
producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.

Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarizacin, la vida

til del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la
comercializacin de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta
de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben mantener las caractersticas
sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y
consumido.

P g i n a | 43

Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra en

almacenamiento, bajo condiciones ptimas para que no se alteren las caractersticas
sensoriales, para lograr este propsito es necesario verificar las condiciones de
temperatura, ventilacin, tiempo de elaboracin y almacenamiento, las condiciones de
apilamiento y la rotacin de los productos57.

Sensacin experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptacin o

rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea comparndolo con uno del
mercado (competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o
simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se
debe tener claro el propsito y el aspecto o atributo que se va a medir.

Adems de medir la aceptacin de un producto, la evaluacin sensorial permite

tambin medir el tiempo de vida til de un producto alimenticio 57.

4.8.2 Panel de evaluacin sensorial

Las condiciones para el desarrollo y aplicacin de las diferentes pruebas sensoriales, son
los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados, adems es necesario
proporcionar las condiciones locativas bsicas, para la sala de catacin o cabinas, para
el sitio de preparacin de las muestras. Tambin se tiene un especial cuidado en el
momento de elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el nmero de muestras,
las cantidades, los alimentos adicionales que van a servir de vehculo para ingerir la
muestra, los recipientes que van a contener las muestras y la otra entre otras. Lo anterior
brinda la seguridad y confiabilidad de los resultados, para posteriormente a travs del
estudio estadstico, lograr un anlisis significativo permitiendo determinar la
aceptabilidad esperada por el consumidor.

4.8.3 Preparacin de muestras

La preparacin de las muestra a evaluar por los panelistas debe hacerse en un lugar
determinado para tal fin, con todos los implementos necesarios para su correcta
preparacin y cerca del lugar donde estn los panelista.

P g i n a | 44

Se deben tener en cuenta algunas especificaciones como:

Temperatura: por lo general las muestras deben presentar a la temperatura a la

cual se consumen normalmente el alimento, como las frutas, verduras pasteles,
galletas, etc. Los productos cocinados generalmente se calientan a 80 C,
mantenindolos en bao de mara a 57 C +-1 C y los refrescos y bebidas que se
consumen fras se sirven a 4-10 C, para evitar sabores desagradables lo cual
puede afectar las respuestas de los panelistas7. Las bebidas y sopas calientes se
sirven a 60-66 C.

Tamao: este parmetro depende de la cantidad de muestra que se tenga y del

nmero de muestras que deba probar el panelista. Se recomienda que si el
panelista tiene que probar demasiadas muestras estas deben tener un contenido
bajo de producto a analizar, para evitar la sensacin de llenura y malestar al
panelista lo cual puede influir en el resultado. Las cantidades recomendadas son:
a. alimentos pequeos como dulces, chocolates, caramelos: la muestra debe
ser una unidad
b. alimentos grandes o a granel: 25 gramos
c. alimentos lquidos como sopas o cremas: una cucharada equivalente a 15
mililitros
d. bebidas: muestras de 50 mililitros

Nmero de muestras: se recomienda que en una misma sesin no se den ms de

cinco muestras al mismo tiempo a los panelistas, para evitar fatigas y llenura.

4.8.4 Vehculos

Son sustancias que se emplean para colocar las muestras como las galletas o panes en el
caso de evaluar mantequilla, quesos fundidos, mermeladas, pastas de carne o cualquier
sustancia untable. En algunos casos no se recomienda el uso de estas sustancias ya que
las caractersticas de estas pueden interferir con las de las caractersticas de las
muestras. Estos productos cuando se utilizan deben ser inspidos.

P g i n a | 45

4.9

PRUEBAS SENSORIALES

Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen en tres

grupos y se detallan en la figura 2.

Figura 2. Clasificacin de pruebas sensoriales

Fuente: UNAD 2009.

La evaluacin sensorial de alimentos, da respuesta a un bagaje de preguntas que sobre la

calidad de un producto se puedan formular. Se hace referencia principalmente a si
existen o no diferencia ente dos o ms muestras o productos (pruebas discriminativas),
se trata de describir y medir las diferencias que se puedan presentar (pruebas
descriptivas) y por ltimo se pretende conocer el grado de preferencia, de gusto o
disgusto y de satisfaccin que pueda presentar un panelista por un producto
determinado. Es as entonces que el anlisis sensorial a travs de cada una de las
pruebas permite conceptuar sobre un producto alimenticio para as poder llegar a tomar
decisiones.

P g i n a | 46

4.9.1 Escalahednica verbal

Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfaccin
que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de satisfaccin,
pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta muchsimo hasta me
disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de
ni me gusta ni me disgusta y la escala grfica consiste en la presentacin de caritas o
figuras faciales. La escala ms empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de
Peryamm & Pilgrim.

Casos en los que se aplica:

1. Desarrollo de nuevos productos

2. Medir el tiempo de vida til de los productos
3. Mejorar o igualar productos de la competencia
4. Preferencia del consumidor

4.9.2 Anlisisestadstico de la escala hednica verbal

El anlisis estadstico se realiza con el ANOVA clsico o mtodo de los rangos de

Tukey. Cuando se trata de dos muestras se pueden comparar las puntuaciones totales
mediante un t-Student.

P g i n a | 47

5.

METODOLOGIA

5.1

TIPO DE INVESTIGACIN:

El proyecto de investigacin es de tipo EXPERIMENTAL, debido a que se manejaran

diferentes concentraciones para la estandarizacin del producto final. Se trabajara con
un solo tipo de cultivo.

5.2

LUGAR O SITIO DE PROYECTO:

El desarrollo del proyecto se llev a cabo principalmente en las plantas piloto de la

universidad de Cartagena, donde se realiz la estandarizacin y elaboracin del
producto.
Los anlisis de calidad microbiolgica, se realizaron en laboratorio externo contratado
para ese objetivo especfico.

5.3

DISEO EXPERIMENTAL:

5.3.1 Hiptesis:
Se manejaron dos variables de entrada de acuerdo al proyecto de investigacin:
concentracin de solidos de lactosuero y adicin o no del cultivo (Lactobacillus Casei)
y se enuncian las siguientes hiptesis:

5.3.1.1

Hiptesis nula con base a concentracin de solidos del lactosuero

A medida que aumenta la concentracin de slidos del lactosuero incorporado en el

queso crema la concentracin de protenas, grasa y viscosidad permanece constante.
5.3.1.2

Hiptesis alternativa con base a concentracin de slidos del lactosuero

A medida que aumenta la concentracin de slidos del lactosuero incorporado en el

queso crema la concentracin de protenas, grasa y viscosidadcambian.

P g i n a | 48

Con relacin a la adicin de cultivo, teniendo en cuenta que su proceso de fermentacin

se realiza a temperatura constante, se manejara la variacin de PH y acidez con relacin
al tiempo.
5.3.1.3

Hiptesis nula con base a la variacin de pH y acidez.

A medida que aumenta el tiempo de fermentacin las variables de PH y la acidez

permanecen constantes.
5.3.1.4

Hiptesis alternativa con base a la variacin de pH y acidez.

A medida que aumenta el tiempo de fermentacin las variables de PH y la acidez

cambian.

Las muestras para anlisis se trabajaron, variando las concentraciones de lactosuero,

basados en estudios realizados (Angulo muoz (2005), Arteaga et al (2009) y pintado
(2012)), referenciados en los antecedentes, y establecidos de la siguiente forma:

Muestra 0: Muestra control con 0% de solidos de lactosuero

Muestra 1: concentracin de 2% de solidos de lactosuero
Muestra 2: concentracin de 4% de solidos de lactosuero
Muestra 3: concentracin de 6% de solidos de lactosuero
Muestra 4: concentracin de 8% de solidos de lactosuero
Muestra 5: concentracin de 10% de solidos de lactosuero.
Muestra 6: concentracin de 20% de solidos de lactosuero
Muestra 7: concentracin de 30% de solidos de lactosuero.

El porcentaje de slidos en aadido con base a la masa de queso crema (% m/m)

Las variables de respuestas de la muestra control y las muestras a diferentes

concentraciones son: % de protena, % grasa y viscosidad.
Adems, la muestra de la cual se obtuvo mejores resultados de anlisis con respecto
al valor nutritivo y caractersticas organolpticas, se le realizaron anlisis de: % calcio,
carbohidratos, solidos totales, acidez y se determin su aporte calrico

P g i n a | 49

5.4

SUMINISTRO DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y CULTIVOS:

Para realizar el proyecto de investigacin el lactosuero pasteurizado se obtuvo de la

elaboracin del queso fresco en las plantas de COOLECHERA, ubicadas en la ciudad
de Cartagena. Posteriormente la materia prima se transport refrigerada a las
instalaciones de las plantas piloto de la universidad de Cartagena sede piedra de bolvar
para su respectivo anlisis y procesamiento.
La leche utilizada para la elaboracin del queso crema, se obtuvo de PROLECA, Los
cultivos lcticos, fueron suministrados por la empresa Centro Agro lechero ubicado en
la ciudad de Bogot, el tipo de cultivo fue DVS de Lactobacillus Casei-01. El cloruro
de calcio y dems insumos suministrados por

mercados locales de la ciudad de

Cartagena.

5.5

ANLISIS FISICOQUMICOS DE LACTOSUERO Y LA LECHE

Los anlisis fisicoqumicos de la leche y el lactosuero se realizaran en el analizador de

la leche marca LAC-S de las plantas pilotos de la universidad de Cartagena y se
determinaron: Slidos totales, grasa, azucares, densidad, protena, minerales, adicin de
agua y otros.

5.6

EXTRACCIN DE LAS PROTENAS DEL LACTOSUERO:

La materia prima (Lactosuero) fue sometida a proceso trmico para desnaturalizar la

protena de los componentes lquidos y por floculacin extraer la misma. La
temperatura utilizada fue de 80 C, durante 30 min aproximadamente.
Posteriormente se separaron los componentes slidos del lacto suero y se llevaron a
cabo los anlisis fisicoqumicos en la facultad de qumica y farmacia de la Universidad
de Cartagena, segn la NTC 5098, NTC 666 de 1996. El porcentaje de grasa se llev a
cabo segn el mtodo Extraccin-soxhlet, los slidos totales por termogravimetria, la
protena segn la AOAC 984.13 KJELDAHL y la lactosa por mtodo volumtrico de
Lane-Eynon.

P g i n a | 50

5.7

ESTANDARIZACIN Y ELABORACIN DEL QUESO CREMA

INOCULADO:

La elaboracin del queso crema se llev a cabo de acuerdo a las especificaciones del
producto tradicional segn la NTC 750. Se parte de la leche estandarizada con la
posterior adicin del cultivo lctico (L. casei), y se llevara el proceso de elaboracin a
temperatura constante controlando el PH y la acidez, hasta llegar al punto ptimo para
el producto final. La masa final obtenida se dividi en muestras para llevar a cabo el
diseo experimental y determinar la concentracin adecuada de lacto suero.

5.8

VERIFICACIN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL:

Todas las muestras a diferentes concentraciones de lactosuero, se analizaron de acuerdo

a:

Grasa: Extraccin-soxhlet

Protena: AOAC 984.13 KJELDAHL

Viscosidad: Viscosmetro digital Brookfield.

Una vez obtenidos los resultados, se determinan las muestras con mejor contenido
nutricional de acuerdo a grasa y protenas. (Basados en la legislacin y estudios
diversos)
En base a estos resultados, se ejecuta la evaluacin sensorial y posteriormente, se
realizan anlisis de:

Calcio: por absorcin atmica

Acidez expresada como cido lctico: por el mtodo establecido en la AOAC

940.28/90

Slidos totales: por termogravimetria

Carbohidratos: por termogravimetria

Anlisis microbiolgicos: laboratorio de contratacin externa.

Despus de realizados cada uno de los anlisis, se comparan con los requisitos
establecidos por el decreto 616 del 28 de febrero de 2006, para derivados lcteos.

P g i n a | 51

5.9

EVALUACIN DE LA ACEPTACIN DEL PRODUCTO FINAL

El anlisis se llev a cabo mediante una prueba de escala hednica de cinco puntos de
aceptacin, con un panel de 30personas no entrenadas y seleccionadas al alzar, donde
se evaluaran parmetros como: textura, viscosidad, sabor y olor. Con la escala
categorizada de 1 a 5 puntos en la que se expresa la reaccin subjetiva ante el producto
indicando: me gusta muchsimo, me gusta, ni me gusta ni me disgusta, me gusta poco,
no me gusta.

5.10 DETERMINACIN DE LA VIABILIDAD DEL LACTOBACILLUS CASEI

Se seleccion el agar MRS para la realizacin de cultivo, este se prepar (Tabla 16) y se
mantuvo en estado lquido a 45C.
Tabla 16. Composicin del agar MRS utilizado
Componente

Cantidad (g)

Preparacin

Peptona universal

10

Suspender 64 g del medio en un

Extracto de carne

5.0

litro de agua destilada, mezclar

Extracto de levadura

5.0

y completar hasta 1L. Reposar 5

D-glucosa

20

minutos y mezclar calentando a

Hidrogeno fosfato di potsico

2.0

ebullicin durante 1 2 minutos.

Tween 80

1.0

Esterilizar en autoclave durante

Citrato de amonio

2.0

15 minutos a 121 C.

Acetato de sodio

5.0

Sulfato de magnesio

0.1

Sulfato de manganeso

0,05

Agar - agar

12

5.10.1 La determinacin de UFC/g de cultivo DVS, se realiz de la siguiente

forma:
-

Se toma una muestra de 1g de cultivo DVS, y se diluye en 3.5 L de agua

peptonada, segn el clculo de la proporcin, Por tanto se tom 0.25g de
cultivo DVS y se mezcl con 875 ml de agua peptona da.

Se hicieron diluciones consecutivas hasta llegar a 10-12.

P g i n a | 52

Se verti 20 ml aproximadamente de agar MRS en las cajas de Petri estriles.

Se us el mtodo de siembra en superficie por agotamiento. Se tom un aza

estril la cual se introdujo en el tubo de ensayo de la dilucin y se procedi a
hacer la siembra. La siembra se hizo por duplicado.

Todas las cajas se incubaron a 37C durante 48 horas.

Se realiz el conteo de las colonias formadas en cada una de las cajas y mediante
el mtodo de conteo en placa. Solamente se tuvieron en cuenta las placas donde
el nmero de colonias estaba entre 30 y 300. Aquellas mayores a 300 y menores
de 30 se declaran incontables.

Con los datos obtenidos en el paso anterior se procede a determinar el nmero

de bacterias viables en UFC/g de producto con la siguiente formula.

5.10.2 Determinacin de la viabilidad en queso crema inoculado

-

Se tom 11g de producto y se diluy en 99ml de agua peptonada. Este

procedimiento se hizo con tres muestras una a las 0 horas (inmediatamente
despus de la inoculacin), a las 24, 48 y 72 horas.

Se hicieron diluciones consecutivas hasta llegar a 10 -12.

Se us el mtodo de vertido en placa. Se tom 0.1ml de cada dilucin y se verti

en el centro de las cajas de Petri estriles. Este procedimiento se hizo por
duplicado.

Se agreg aproximadamente 20ml de agar MRS en las cajas de Petri para

realizar la siembra en profundidad.

Todas las cajas se incubaron a 37C durante 48 horas.

Se realiz el conteo de las colonias formadas en cada una de las cajas y mediante
el mtodo de conteo en placa. Solamente se tuvieron en cuenta las placas donde
el nmero de colonias estaba entre 30 y 300. Aquellas mayores a 300 y menores
a 30 se declaran incontables.

P g i n a | 53

Con los datos obtenidos en el paso anterior se procede a determinar el nmero

de bacterias viables en UFC/g de producto con la siguiente formula.

5.11 ANLISIS ESTADSTICO

Los resultados para la aceptacin del producto final son presentados como la media
el EE. La significancia estadstica establecida a P<0,05 se realiz utilizando un anlisis
de varianza. Los resultados obtenidos sern procesados utilizando el programa
estadstico STATGRAPHICS CENTURIN versin 16.1.15 y EXCEL versin 2010.

P g i n a | 54

6.

RESULTADOS Y DISCUSIN

6.1

SUMINISTRO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y CULTIVOS:

El lactosuero pasteurizado se obtuvo del resultante de la elaboracin de queso fresco en

las plantas de COOLECHERA, ubicada en la ciudad de Cartagena, este fue envasado en
recipientes de plstico y fue inmediatamente transportado a la planta piloto de lcteos
la universidad de Cartagena.
La cantidad de lactosuero suministrada inicialmente fue de: 20 L.
La leche cruda, fue suministrada por PROLECA ubicada en el Km 1 de Mamonal de la
ciudad de Cartagena. La cantidad de leche suministrada inicialmente fue de: 10 L.

6.2

ANLISIS FISICOQUMICOS DE LACTOSUERO Y LECHE CRUDA:

La leche cruda y el lactosuero fueron analizados en el analizador de leche de la

Universidad de Cartagena.
6.2.1 Anlisis de la leche cruda.
Se agito el recipiente que contena la leche y se tomaron 20 mL de muestra en el
recipiente del analizador de leche y se procedi a iniciar el proceso de anlisis. Los
resultados del analizador se reportan en la tabla 17.

Tabla 17. Anlisis fisicoqumicos de leche cruda en analizador de leche

Componente

Resultado

Grasa

4,24%

Slidos Totales

8,20%

Densidad

1,02977 g/ml

Protena

3,02%

Lactosa

4,68%

Adicin de agua

0%

Minerales

0,76%

P g i n a | 55

Adems de los resultados del analizador de leche, se midi la acidez titulable inicial que
tena la leche cruda recibida y se realiz la prueba de alcohol (Tabla 18).
Tabla 18. Anlisis de acidez de leche cruda
Componente

Resultado

Acidez

0,14

Prueba de alcohol

Negativo

La acidez esta expresada en porcentaje de cido lctico

Lo que indica que la leche utilizada como materia prima para la elaboracin de queso
crema, cumpla los criterios de calidad fisicoqumicos para el procesamiento de la leche,
establecidos por la legislacin vigente (decreto 616).
6.2.2 Anlisis del lactosuero:
Se tomaron 10 ml de muestra y se analizan en el equipo analizador de leche de las
plantas pilotos de la universidad de Cartagena. Los resultados del lactosuero son
detallados en la tabla 19.
Tabla 19. Anlisis fisicoqumicos de lactosuero en analizador de leche
Componente

Resultado

Grasa

0%

Slidos Totales

6,77%

Densidad

1,024 g/ml

Protena

2,24 %

Lactosa

3,9 %

Minerales

0,49

Adems, se determin la acidez inicial obteniendo los resultados plasmados en la tabla

20.
Tabla 20. Anlisis de acidez del lactosuero
Componente

Resultado

Acidez

0,09

Acidez expresada como % Ac. Lctico

P g i n a | 56

6.3

EXTRACCIN DE LAS PROTENAS DEL LACTOSUERO.

20 L de lactosuero fueron sometidos a proceso trmico, a temperatura de 75 C, durante

30 min. Al desnaturalizar las protenas de los componentes lquidos, esta se dirige a la
superficie (floculacin) cuando se procede a bajar la temperatura en el congelador
durante el tiempo necesario para alcanzar una temperatura de 20C, luego los slidos
fueron extrados mediante un proceso de filtrado con telas para filtrar esterilizadas.
Se obtuvieron 1500 gr de solidos de lactosuero y se destinaron para su posterior
anlisis. Se tom una muestra de 100 gr, para anlisis fisicoqumicos de laboratorio y
los resultados se muestran en la tabla 21.

Tabla 21. Anlisis fisicoqumicos de los slidos del Lactosuero.

Componente

X1

X2

Grasa

0.69 %

0,70%

0,67%

Slidos Totales

32,4%

32,2%

32,3%

Protena

7,86%

7,92%

7,89%

Lactosa

22%

21%

22%

Calcio

0,28

0,28

0,28

Los anlisis se llevaron a cabo por duplicado, a excepcin del % calcio. U, es la media de los valores
analizados

Los resultados comparativos de la composicin nutricional del lactosuero y de los

slidos del lactosuero se describen en la grfica 1.
La grafica muestra los valores de grasa, protenas, lactosa y solidos totales del
lactosuero y de los slidos del mismo, donde se observa claramente que el valor de
protenas, lactosa y solidos totales, aumenta en los slidos de lactosuero, (desviaciones
estndar S de 3.9,12.7, 18.0)

mientras que el valor de la grasa no varan

considerablemente con deviacin estndar de 0,4.

nutritivo que tienen los slidos del lactosuero,

Lo que muestra el alto valor

P g i n a | 57

Grafica 1. ANLISIS DE LACTOSUERO VS SOLIDOS

35
Concentracion %

30
25

20
15
10
5

solidos de lactosuero

grasa

solidos
totales

proteina

lactosa

0,67

32,3

7,89

22

6,77

2,24

3,9

lactosuero

6.4

ESTANDARIZACIN Y ELABORACIN DEL QUESO CREMA CON

SLIDOS DE LACTOSUERO E INOCULADO CON L CASEI.

La elaboracin del queso crema se llev a cabo mediante el proceso descrito en la

figura 3.
El proceso se llev a cabo en las plantas pilotos de la universidad de Cartagena, bajo las
siguientes indicaciones:
-

Sanitizacion: la leche cruda es filtrada en telas estriles dos veces, para eliminar
las macromolculas contaminantes como insectos, pelos etc.

Estandarizacin de la leche cruda: se realiza la mezcla de leche cruda con la

crema de leche, se agita y se lleva a pasteurizacin

Pasteurizacin: se pasteuriza la leche durante 30 min a 65 C.

Incorporacin de leche en polvo: se mezcla la leche estandarizada con leche en

polvo, y se licua por 1 min y se agrega el cloruro de calcio.

Inoculacin: una vez, se enfra la leche estandarizada a 22 C, se procede a la

inoculacin del microorganismo, segn la formulacin inicial, y se hace el
seguimiento de pH y acidez por hora. Para garantizar que la fermentacin se
lleve a cabo, la mezcla se dej en bao de mara a 30 C, en equipo Grant W 28
de las plantas piloto de la UDC.

P g i n a | 58

Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboracin de queso crema inoculado

INICIO
Anlisis fisicoqumicos de calidad:
pH, acidez, grasa, agua, etc.

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
SANITIZACION

Mezcla con crema de leche al 35%

en grasa.

ESTANDARIZACION DE GRASA
65 C X 30 Min

PATEURIZACION
Leche en polvo descremada

MEZCLADO
T: 22 C

ENFRIAMIENTO

Control pH y acidez

INOCULACION

Control pH y acidez

30 C durante 16-18 horas.

FERMENTACION
DESUERADO

NaCl al 1%

SALADO
-

INCORPORACION DE SOLIDOS
DE LACTOSUERO

Anlisis fisicoqumicos de
calidad
Anlisis microbiolgicos.
Estudio de viabilidad
Evaluacin sensorial

ALMACENAMIENTO

FIN

Una vez obtenida a cuajada (18 h, pH (4-4,6), acidez (0,9-1), se realiza el

rompimiento y desuerado de la cuajada, en sistema diseado para tal fin, con
filtros de telas y utensilios en acero inoxidable.

P g i n a | 59

Salado, se realiza mediante la agregacin de NaCl comercial, directamente en la

mezcla.

Incorporacin de solidos de lactosuero: Losslidos de lactosuero se aaden

segn el diseo experimental, y se procede a homogenizar la mezcla con
esptulas, hasta la obtencin de masa uniforme.

Empaque y almacenamiento: Se realiza el empaquetado, en empaques

destinados para ese fin y se almacenan en temperaturas de refrigeracin.

6.4.1 Formulacin para la elaboracin de queso crema

A partir de balance de materia se determina la cantidad de leche estandarizada que se

obtiene al 11% en grasa y la cantidad de crema de leche al 35% que debe mezclarse con
6 L leche Cruda al 4,24 % en grasa
A: leche pasteurizada
B: crema de leche
C: leche estandarizada
%A: % de grasa leche cruda
%B: % de grasa de queso crema
%C: % de grasa de leche estandarizada

Balance global

Balance por componente:

Solucin:
A= 6 Litros , % A = 4,24
B= X Litros, % B= 35 %
C= X Litros , %C= 11%

P g i n a | 60

Litros de crema de leche al 35 % de grasa

Con base en el clculo matemtico anterior, la formulacin para la elaboracin de

queso crema se estableci como se muestra en la tabla 22.
Se realiza el proceso segn el diagrama de flujo establecido en la metodologa, y se
efectan los anlisis fisicoqumicos segn su orden. La estandarizacin de la leche, se
hizo a temperaturas de 50 C simultneamente homogenizando la mezcla para disolver
la crema de leche y posteriormente se pasteuriz.
Tabla 22. Formulacin para la elaboracin de queso crema.
Materia Prima
Leche al 4,24% de grasa

Cantidad
6L

Crema de leche al 35% de grasa

1,69 L

Leche en polvo descremada (3%)

230g

Cloruro de calcio (2%v/v)

Cultivo lctico DVS
Sal

153 mL
1g
(1% p/p de masa de queso crema)

P g i n a | 61

Sin embargo, una vez obtenida la leche estandarizada pasteurizada, se observ

formacin de capa grasa en la superficie. La leche en polvo fue aadida bajo agitacin
en licuadoras de las plantas piloto de la universidad de Cartagena. (Ver anexo 2)
Luego de obtenida la leche estandarizada se realizaron los anlisis fisicoqumicos, estos
resultados se muestran en la tabla 23.
Tabla 23. Anlisis fisicoqumicos de la leche estandarizada
Componente

Resultado

Grasa

9,7 %

Slidos Totales

11.1 %

Densidad

1,0316 g/ml

Protena

3,36 %

Lactosa

5,14 %

Minerales

0,97%

Minerales

0,97

Una vez se realiz la inoculacin, se determinaron los valores de acidez y pH respecto

al tiempo (Tabla 24) y se analiz su comportamiento (Grafica 2).
Tabla 24. Valores de acidez y pH de queso crema a diferentes tiempos de fermentacin.
Hora

Acidez (% EAL)

PH

T0 = 1:00 PM

0.19

6.5

T1 = 2:00 PM

0.2

6.47

T2 = 3:00 PM

0.21

6.44

T3 = 4:00 PM

0.22

6.34

T4 = 5:00 PM

0.23

5.80

T5 = 6:00 PM

0,29

5.67

T6 = 7:00 PM

0,40

5.45

T7 = 8:00 PM

0,43

5.38

T18 = 7:00 AM

0,96

4.36

T19 = 8:00 AM

4.3

Se alcanz la acidez y el PH, deseados al cabo de 18 de incubacin en bao de mara a 30 C. La acidez

esta expresada en porcentaje de cido lctico.

P g i n a | 62

Grafica 2. PH Y ACIDEZ VS TIEMPO DE FERMENTACIN DE QUESO CREMA

7
6
5
4
3
2
1
0

T0

T1

T2

T3

T4

T5

T6

T7

T18

T19

ACIDEZ

0,19

0,2

0,21

0,22

0,23

0,29

0,4

0,43

0,96

PH

6,5

6,47

6,44

6,34

5,8

5,67

5,45

5,38

4,36

4,3

Las hiptesis planteadas con relacin a la adicin de cultivo, teniendo en cuenta que su
proceso de fermentacin se realiza a temperatura constante, fueron las siguientes:
Hiptesis nula
A medida que aumenta el tiempo de fermentacin las variables de PH y la acidez
permanecen constantes.

Hiptesis alternativa
A medida que aumenta el tiempo de fermentacin las variables de PH y la acidez
Cambian.

P g i n a | 63

Al analizar los datos obtenidos de PH y acidez a travs del tiempo, para la comparacin
de muestras apareadas, en STATGRAPHICS centurin, obtenemos los siguientes
resultados:

Intervalos de Confianza para Tiempo Acidez.

-

Intervalos de confianza del 95,0% para la media:

6,087 +/- 4,56422 [1,52278; 10,6512]

Valor-P = 0,0145522

Observamos que el intervalo de confianza con p<0,005 para la media, no contiene el 0,

puede concluirse la existencia de una diferencia significativa entre las medias, Es decir,
el valor de la acidez varia respecto al tiempo una vez inoculada la mezcla.
Se rechaza la hiptesis nula para alfa = 0,05.
Luego una vez obtenidos los valores de pH y acidez indicados, se procedi al
rompimiento de la cuajada y posterior desuerado.
Se obtuvo un total de 2914 g de masa de queso crema y el Lacto suero obtenido fue 2,7
litros. Luego se procedi al salado, segn la formulacin indicada, y posterior
almacenamiento en bolsas plsticas en temperaturas de refrigeracin.

6.5

EVALUACIN DE DISEO EXPERIMENTAL

Se tomaron 8 muestras de 300 gramos para realizar el diseo experimental, estas

fueron separadas en envases de plstico y mezcladas con la concentracin de solidos
de lacto suero correspondiente, luego fueron empacadas, rotuladas y almacenadas en
refrigeracin mientras se transportaban al laboratorio de qumica y farmacia de la
universidad de Cartagena, para realizar los anlisis correspondientes segn la
metodologa planteada.
Las 8 muestras, fueron sometidas a anlisis de:

Grasa

P g i n a | 64

Protena

Viscosidad

Todos los valores se analizaron por duplicado, siguiendo la metodologa planteada, los
resultados de los anlisis, se sitan en la tabla 25.
Tabla 25. Anlisis a muestras de queso crema (0-30%)
CONCENTRACIN
DE SOLIDOS (%)
0
2
4
6

PROTENAS
(%)
7,76
7,77
7, 90
8,49

GRASAS
(%)
31,4
31,4
30,5
30

VISCOSIDAD
(cp.)
2300
2360
2680
3080

8
10
20
30

8,39
8,57
10,08
10,65

28
26,3
24,9
20

3100
3160
3240
3300

La viscosidad esta expresada en cP, el porcentaje de grasa se expresa en porcentaje en materia seca

Los valores de los diferentes componentes (protena, grasa y viscosidad), varan de

acuerdo a la concentracin de lactosuero, segn los resultados de las siguientes graficas
(Grafica 3, 4 y 5 respectivamente).

Grafica 3. VARIACIN DEL CONTENIDO DE PROTENA (%) VS

CONSENTRACIN DE SLIDOS (%)
12

% SOLIDOS AADIDOS

10
8

y = 0,105x + 7,647
R = 0,969

6
Proteinas
4
2
0
0

10

15
20
% DE PROTEINA

25

30

35

P g i n a | 65

La grafica 3 muestra la relacin de linealidad entre los diferentes resultados, con un R 2

de 0,96, lo que quiere decir que el 96% de los datos estn representados mediante la
ecuacin

A medida que aumenta la concentracin de solidos de lactosuero, el contenido de

protena aumenta proporcionalmente, sin embargo, a concentraciones de 0, 2,4,6,8 %
el aumento de la protena, es poco significativo al valor normal de un queso crema
comercial (9 % de protena, UNC). La concentracin de solidos de 30%, presenta
mayor contenido de protena, con una diferencia de 0,58 de su anterior.
La variacin del contenido de grasa, se presenta de acuerdo a la grfica 4.

Grafica 4. VARIACIN DE CONCENTRACIN DE GRASA (%) VS

CONCENTRACIN DE SOLIDOS AADIDOS (%)

35

% DE SOLIDOS AADIDO

30
25
20
y = -0,382x + 31,63
R = 0,959

15

Grasas

10
5
0
0

10

15

20

25

30

35

% DE GRASA

Donde muestra un comportamiento inversamente proporcional, con un R2 = 0,95. El

menor contenido de grasa, entre las muestras evaluadas, fue la del 30% de solidos con
20% en grasa. Al igual que los dos parmetros anteriores, se analiz el comportamiento
de la viscosidad con respecto a la variacin de las concentraciones de solidos de
lactosuero como se muestra en la grfica 5.

P g i n a | 66

Grafica 5. VARIACIN DE VISCOSIDAD (cP) VS CONCENTRACIN DE

SLIDOS AADIDOS (%)
35
30

% SOLIDOS AADIDOS

25
20

y = 0,019x - 47,03
R = 0,598

15
10
5
0
0

500

1000

1500

-5

2000

2500

3000

3500

VISCOSIDAD

La viscosidad aumenta, con los slidos aadidos, sin embargo la relacin de linealidad
es menor respecto a los resultados anteriores con un R2 = 0,5 para la ecuacin

Las grficas anteriores ilustran la variacin de los parmetros de viscosidad, protena y

grasa, a medida que aumenta el contenido de slidos.
Sin embargo, se realiza un anlisis de varianza mostrando los resultados en la tabla 26
para descartar las hiptesis establecidas en la metodologa, con respecto a la variacin
del contenido de protena, grasa y viscosidad.
Tabla 26. ANOVA para las diferentes muestras.
Fuente

Suma de Cuadrados

Gl

Cuadrado Medio

Razn-F

Valor-P

Entre grupos

4,43687E7

2,21844E7

417,57

0,0000

Intra grupos

1,11567E6

21

53127,0

Total (Corr.)

4,54844E7

23

P g i n a | 67

La razn-F, que en este caso es igual a 417,572, es el cociente entre el estimado entregrupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor
que 0,05, existe una diferencia estadsticamente significativa entre las medias de las 3
variables con un nivel del 95,0% de confianza.
Para escoger la muestra que se ajuste al objetivo del trabajo de grado, se consider el
aumento del contenido de protena y la disminucin significativa del contenido de
grasa, teniendo en cuenta que el producto debe ser organolpticamente aceptable,
adems

se verific la legislacin vigente las caractersticas nutricionales de queso

crema, (CODEX ALIMENTARIUS, CXS 275s) y se compar con un queso crema

comercial (Tabla 27).
Tabla 27. Anlisis de muestras de queso crema inoculado vs queso crema comercial.
CONCENTRACIN
DE SOLIDOS
10%
20%
30%

PROTENAS
%
8,57
10,08
10,65

GRASAS
%
26,3
24,9
20

VISCOSIDAD

COMERCIAL

9a

25% minb

---

3160
3240
3300

Fuente: a: UNC, b: CODEX

En base a los resultados anteriores, las muestras que presentan mejor valor nutricional,
son las muestras de concentracin 20 y 30% de solidos de lactosuero, ya que tienen
menor contenido de grasa respecto a las muestras analizadas y mayor contenido de
protena, respecto a los valores comerciales. Por esta razn, las muestras escogidas se
sometieron a anlisis sensorial, mediante una prueba de satisfaccin por medio del uso
de una escala hednica de 5 puntos.
6.6

EVALUACIN SENSORIAL

Se realiz la evaluacin sensorial para determinar la aceptacin de las muestras en los

consumidores de queso crema. Con las siguientes generalidades:
-

Producto: queso crema inoculado con l casei.

Poblacin de jueces no entrenados: Estudiantes de la universidad de Cartagena

Nmero de jueces no entrenados: 30

Numero de muestras a evaluar: 2

Tipo de evaluacin: escala hednica de 5 puntos

P g i n a | 68

Preferencias respecto a:
Viscosidad: atributo mecnico textural, relacionado con la resistencia a fluir.
Consistencia: flujo de atributos detectados por la estimulacin de los receptores
mecnicos y tctiles de la regin de la boca.
Olor: conjunto de sensaciones percibidas principalmente por el rgano olfativo
cuando de inspiran determinadas sustancias voltiles.
Aceptabilidad (Gusto): sensaciones percibidas por el rgano del gusto cuando es
estimulado por ciertas sustancias solubles.
Los parmetros de preferencias, fueron agrupados en pares, viscosidad-olor y
aceptabilidad-consistencia. Y se midieron individualmente en las dos sesiones.
Escala:
-

Me gusta mucho

Me gusta

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta

Me disgusta mucho.

Vehculo: galleta de soda saltin Noel

Recipientes para prueba: vaso de plstico para muestra, vaso de plstico para agua,
cuchillos de plstico pequeo.
Hojas de evaluacin: 30 (ver anexos)
Codificacin:
Muestra con 20% de solidos: 1245-5698- 9786-3485
Muestra con 30% de solidos: 7483-9364-9467-9323
La codificacin se realiza con el fin de no causar el llamado error lgico que ocurre
cuando dos o ms caractersticas del alimento estn asociadas en forma lgica en la
mente del degustador, y se evalan conjuntamente y pueden producirse interacciones
entre sus propiedades sensoriales, influenciando la respuesta sobre la caracterstica que
se estudia. (Ver anexo 1)

P g i n a | 69

Para llevar a cabo el anlisis estadstico, se asign un puntaje a cada categora donde 1
era me disgusta mucho 5 me gusta mucho.
Antes de iniciar la evaluacin sensorial, se hizo una breve introduccin a los jueces,
sobre los atributo que se iban a medir y la forma correcta de llegar a cabo el proceso.
(Ver anexo 3)
6.7

RESULTADOS Y ANLISIS ESTADSTICOS DE LA EVALUACIN

SENSORIAL.

Una vez escogidos

los panelistas, y realizada la explicacin sobre la evaluacin

sensorial, se aplic la prueba y se tabularon los datos como se muestra en la tabla 28.
Luego de la tabulacin se agruparon de manera individual por atributo y por medio de
la comparacin de mltiples variables en STATGRAPHICS se realiz el anlisis de
varianza y el test de rangos mltiples, si era necesario, para cada uno de los atributos
como se muestra en los tems 6.7.1, 6.7.2, 7.6.3 y 6.7.4.
Tabla28. Respuesta de percepcin de atributos sensoriales.

PANELISTA

VISCOCIDAD
20
30

CONSISTENCIA
20
30

OLOR
20 30

GUSTO
20
30

1
2
3
4

5
4
4
4

4
4
4
4

4
4
3
4

3
3
2
3

4
4
4
4

4
4
3
4

4
4
3
4

3
3
2
3

5
6
7
8
9
10
11

4
5
4
5
4
4
5

4
4
4
4
4
4
4

3
4
4
3
4
4
3

3
3
4
3
4
3
3

5
5
4
4
5
4
5

5
4
5
4
4
4
4

3
4
4
4
4
4
3

3
2
4
3
4
3
3

12
13
14
15
16
17
18
19

4
4
4
5
5
4
5
4

5
4
5
4
4
5
4
4

4
4
4
4
4
4
4
3

3
3
4
4
4
4
3
3

3
4
5
5
4
4
5
4

3
5
4
4
5
4
4
4

4
4
4
4
3
4
4
4

3
3
4
4
3
3
3
3

20
21

4
5

4
4

4
3

3
3

5
5

4
4

4
4

3
3

P g i n a | 70
(Continuacin tabla 28)

PANELISTA

VISCOCIDAD
20
30

CONSISTENCIA
20
30

OLOR
20 30

GUSTO
20
30

22

23
24
25
26
27
28
29
30

5
4
4
4
5
4
4
4

4
5
4
5
4
4
4
5

4
3
3
4
3
4
4
4

4
3
2
3
3
3
4
4

5
5
4
4
5
4
4
5

4
4
5
4
4
3
4
5

4
4
4
3
4
3
4
4

2
4
4
3
3
3
3
4

6.7.1 Viscosidad.
Tabla 29. Resumen estadstico para atributo de viscosidad
Recuento

Promedio

Desviacin Estndar

Coeficiente de Variacin

20

30

4,33333

0,479463

11,0645%

30

30

4,23333

0,430183

10,1618%

Total

60

4,28333

0,45442

10,609%

La tabla 29 muestra varios estadsticos para cada una de las 2 muestras. Se observa
que en promedio las muestras de 20 y 30% de concentracin de slidos, obtienen una
calificacin de 4,3 y 4,2 respectivamente.

Para determinar si estos valores son

significativamente diferentes, se realiza el anlisis de varianza.

Tabla 30. Tabla ANOVA para atributo viscosidad.

Fuente

Suma de Cuadrados

Gl

Cuadrado Medio

Razn-F

Valor-P

Entre grupos

0,15

0,15

0,72

0,3987

Intra grupos

12,0333

58

0,207471

Total (Corr.)

12,1833

59

La Tabla 30descompone la varianza de los datos en dos componentes: un componente

entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razn-F, que en este caso es igual
a 0,722992, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-degrupos. Puesto que el valor-P de la razn-F es mayor o igual que 0,05, no existe una
diferencia estadsticamente significativa entre las medias de las 2 variables con un nivel

P g i n a | 71

del 95,0% de confianza.Lo que quiere decir que los panelistas no detectaron diferencia
entre las dos muestras, con respecto a la viscosidad, con una categorizacin de ME
GUSTA, es decir el tributo viscosidad es organolpticamente aceptable.

Grafica 6. GRAFICA Medias

DE MEDIAS
ATRIBUTO
y 95,0% de
Fisher LSD VISCOSIDAD
4,5

Media

4,4Grafica

6. GRAFICA DE MEDIAS DE ATRIBUTO VISCOSIDAD

4,3

4,2

4,1
20

30

La grafica 6, ilustra las medias de los resultados de la evaluacin sensorial de las dos
muestras, donde se observa claramente que la media de la muestra 20, es mayor que la
muestra 30, sin embargo por el resultado ANOVA, no existe diferencia significativa.
6.7.2 Olor.
Tabla 31. Resume Estadstico para atributo olor.
Recuento

Promedio

Desviacin Estndar

Coeficiente de Variacin

20

30

4,36667

0,614948

14,0828%

30

30

4,06667

0,583292

14,3433%

Total

60

4,21667

0,613179

14,5418%

En la tabla 31 se observa que en promedio las muestras de 20 y 30% de concentracin

de slidos, obtienen una calificacin de 4,3 y 4,0 respectivamente. Para determinar si
estos valores son significativamente diferentes, se realiza el anlisis de varianza.
Tabla 32. ANOVA para atributo olor.
Fuente

Suma de Cuadrados

Gl

Cuadrado Medio

Razn-F

Valor-P

Entre grupos

1,35

1,35

3,76

0,0574

Intra grupos

20,8333

58

0,359195

Total (Corr.)

22,1833

59

P g i n a | 72

Puesto que el valor-P de la razn-F es mayor o igual que 0,05 (Tabla 32), no existe una
diferencia estadsticamente significativa entre las medias de las 2 variables con un nivel
del 95,0% de confianza. Lo que quiere decir que los panelistas no detectaron diferencia
entre las dos muestras, con respecto Al olor, con una categorizacin de ME GUSTA, es
decir el olor el queso crema fue organolpticamente aceptable.
Medias y 95,0% de Fisher LSD

Grafica 7.GRAFICA DE MEDIAS DE ATRIBUTO OLOR

4,7

Media

4,5

4,3

4,1

3,9
20

30

La grafica 7, ilustra las medias de los resultados de la evaluacin sensorial de las dos
muestras, donde se observa claramente que la media de la muestra 20, es mayor que la
muestra 30, sin embargo por el resultado ANOVA, no existe diferencia significativa.

6.7.3Consistencia.
Tabla 33. Resume Estadstico para atributo consistencia.
Recuento

Promedio Desviacin Estndar

Coeficiente de Variacin

20

30

3,7

0,466092

12,5971%

30

30

3,23333

0,568321

17,5769%

Total

60

3,46667

0,566484

16,3409%

Como se observa en la tabla 33, en promedio las muestras de 20 y 30% de

concentracin de slidos, obtienen una calificacin de 3,7 y 3,2 respectivamente. Se
realiza el anlisis de varianzacomo se muestra en la tabla 34.
La razn-F, que en este caso es igual a 12,0936. Puesto que el valor-P de la prueba-F es
menor que 0,05, existe una diferencia estadsticamente significativa entre las medias de

P g i n a | 73

las 2 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cules medias son
significativamente diferentes de otras, se realiza la Pruebas de Mltiples Rangos

Tabla 34. ANOVA para atributo consistencia

Fuente

Suma de Cuadrados

Gl

Cuadrado Medio

Razn-F

Valor-P

Entre grupos

3,26667

3,26667

12,09

0,0010

Intra grupos

15,6667

58

0,270115

Total (Corr.)

18,9333

59

Tabla 35. Pruebas de Mltiple Rangos para atributo consistencia

Mtodo: 95,0 porcentaje LSD
Casos

Media

Grupos Homogneos

30

30

3,23333

20

30

3,7

Contraste

Sig.

Diferencia

20 - 30

0,466667

+/Lmites
0,268616

* indica una diferencia significativa.

En la tabla 35 se muestra un procedimiento de comparacin mltiple para determinar

cules medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida
muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. Se ha colocado un asterisco
junto a, indicando que este par muestra diferencias estadsticamente significativas con
un nivel del 95,0% de confianza.

Adems se

identificaron 2 grupos homogneos segn la alineacin de las X's en

columnas. No existen diferencias estadsticamente significativas entre aquellos niveles

que compartan una misma columna de X's.

Demostrando la preferencia de los consumidores hacia la muestra de concentracin

20% Sobre la muestra de concentracin 30%, con una diferencia significativa de 0,47,
se observa en la grfica 8.

P g i n a | 74
Medias y 95,0% de Fisher LSD

Grafica 8.GRAFICA DE MEDIAS ATRIBUTO CONSISTENCIA

4
3,8

Media

3,6
3,4
3,2
3
20

30

La grafica 8, ilustra las medias de los resultados de la evaluacin sensorial de las dos
muestras, donde se observa claramente que la media de la muestra 20, es mayor que la
muestra 30, con diferencia significativa de 0,46.
6.7.4 Gusto-Aceptacin.
Tabla 36. Resumen Estadstico del atributo sabor.
Recuento

Promedio

Desviacin Estndar

Coeficiente de Variacin

20

30

3,76667

0,430183

11,4208%

30

30

3,13333

0,571346

18,2345%

Total

60

3,45

0,594466

17,2309%

En la tabla 36 se observa que las muestras de 20 y 30% de concentracin de slidos,

obtienen una calificacin de 3,67 y 3,1 respectivamente. Para determinar si estos
valores son significativamente diferentes, se realiza el anlisis de varianza mostrado en
la tabla 37.
Tabla 37. ANOVA para atributo gusto aceptacin
Fuente

Suma de Cuadrados

Gl

Cuadrado Medio

Razn-F

Valor-P

Entre grupos

6,01667

6,01667

23,53

0,0000

Intra grupos

14,8333

58

0,255747

Total (Corr.)

20,85

59

La razn-F, que en este caso es igual a 23,5258, Puesto que el valor-P de la prueba-F es
menor que 0,05, existe una diferencia estadsticamente significativa entre las medias de
las 2 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cules medias son

P g i n a | 75

significativamente diferentes de otras, se realiz la Pruebas de Mltiples Rangos para

este atributo y se evidencian los resultados en la tabla 38.

Tabla 38. Pruebas de Mltiple Rangos para atributo gusto- aceptacin.

Mtodo: 95,0 porcentaje LSD
Casos

Media

Grupos Homogneos

30

30

3,13333

20

30

3,76667

Contraste

Sig.

Diferencia

20 - 30

0,633333

+/Lmites
0,261375

* indica una diferencia significativa.

Donde se identificaron 2

grupos homogneos segn la alineacin de las X's en

columnas.
La muestra 30% tiene menor aceptabilidad y los jueces aciertan en las mismas
respuestas con poca variacin. La aceptacin de la muestra de 20% es ms cercana a
me gusta, que a ni me gusta ni me disgusta.

Medias y 95,0% de Fisher LSD

Grafica 9.GRFICA DE MEDIAS PARA EL ATRIBUTO GUSTO.

4

Media

3,8
3,6
3,4
3,2
3
20

30

La grafica 9, ilustra las medias de los resultados de la evaluacin sensorial de las dos
muestras, donde se observa claramente que la media de la muestra 20, es mayor que la
muestra 30, con diferencia significativa de 0,6.

P g i n a | 76

En base a estos resultados, se consider la muestra con 20% en solidos como mejor
muestra. Al elaborar el producto de concentracin de 20%, adems de lograr buena
aceptacin de parte de los consumidores, se elabora un producto conforme al Codex
alimentarius para el uso de trminos lecheros que establece lo siguiente:
Las modificaciones de la composicin del queso crema (queso de nata) que excedan
los valores mnimos o mximos especificados anteriormente para la grasa lctea, la
humedad del producto desgrasado y el extracto seco, no se consideran conformes a los
dispuesto en la seccin 4.3.3 de la norma general para el uso de trminos lecheros
(CODEX STAN 206-1999), Adems establece que el contenido de grasa mnima de
extracto seco, debe ser del 25 %.

6.8

VERIFICACIN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

Una vez elegida la muestra que cumple con los objetivos del preste proyecto, se
evaluaron parmetros de: calcio, % carbohidratos, acidez, solidos totales y caloras, los
cuales se evidencian en la tabla 39.

Tabla 39. Anlisis fisicoqumicos a la muestra del 20% de solidos aadidos.

SOLIDOS DE LACTOSUERO

20 %

Protena

10,08 %

Grasa

24,9 %

Viscosidad

3240 cP

Calcio

2,13 %

Slidos Totales

36,88 %

Carbohidratos

1,9 %

Acidez

0,32 %

Caloras

272 Kcal/100 g

Valores generales del anlisis nutricional y acidez del queso crema.

Los resultados muestran la elaboracin de uso crema como una alternativa de oferta
ante la venta de queso crema comercial, con contenido nutricional mejorado.

P g i n a | 77

6.9

DETERMINACIN DE LA VIABILIDAD DEL MICROORGANISMO.

6.9.1 Determinacin de UFC/g de cultivo DVS.

Se obtuvo el medio de cultivo MRS, segn la composicin caracterstica del agar
MRS; y se realiz el conteo de la siguiente forma:
Se tomaron las dos nicas diluciones de las cuales se pudo contabilizar el nmero de
colonias, adems, estas tenan el microorganismo mejor aislado y el conteo fue ms
preciso.

10-8:
10-9:
; Por tanto se report el valor de la menos dilucin

Los resultados son detallados en la Tabla 40, donde la abreviacin in significa

incontable.

6.9.2 Determinacin de la viabilidad.

Una vez terminado el tiempo de fermentacin, se realizado el conteo de colonias en las
cajas de Petri se y se procedi a hacer los clculos respectivos para determinar el valor
de UFC/g en cada una de las diluciones como se muestra a continuacin:
El reporte de UFC/g por cada siembra se determin tomando como base del
clculo las dos ltimas diluciones donde era posible reportar el nmero de
colonias.

P g i n a | 78

Da 0
10-10:

UFC

10-11:

UFC
; Por tanto se report el valor de la menos dilucin

Este valor se aproxima al conteo realizado de L. casei DVS el cual reporto un total
de

que a su vez es cercano al indicado en la ficha tcnica del cultivo

como el nmero de UFC del microorganismo por gramo de cultivo 1.00x10 11.

Da 5
10-8:
10-9:

UFC
UFC
; Por tanto se report el valor de la menos dilucin

Da 10
10-7:

UFC

P g i n a | 79

10-8:

UFC
; Por tanto se report el valor de la menos dilucin

Da 15
10-5:
10-6:

UFC
UFC
; Por tanto se report el valor de la menos dilucin

Despus de realizados los clculos, stos y los datos obtenidos del recuento en cada una
de las siembras de las diluciones se tabularon como se muestra en las tablas 41, 42, 43 y
44.

P g i n a | 80

Tabla 40. Conteo de colonias de L. casei DVS en diferentes diluciones.

Conteo
Dilucin
Conteo
N colonias
Reporte por
dilucin

10-1
>300 >300
In
In

10-2
>300 >300
In
In

10-3
>300 >300
In
In

10-4
>300 >300
In
In

10-5
>300 >300
In
In

10-6
>300 >300
In
In

10-7
>300 >300
In
In

10-8
62 63
250
2,50x1010

10-9
31 33
97
9,7x1010

10-10
<30 <30
In
In

10-11
<30 <30
In
In

10-12
<30 <30
In
In

Tabla 41. Conteo de colonias de L. Casei en queso crema. Cultivo del da cero
Da 0
Dilucin
Conteo
N colonias
Reporte por dilucin

10-1
>300 >300
In
In

10-2
>300 >300
In
In

10-3
>300 >300
In
In

10-4
292 294
293
2.93x106

10-5
250 250
250
2.50x107

10-6
237 238
237.5
2.38x108

10-7
201 202
201.5
2.02x109

10-8
183 182
182.5
1.83x1010

10-9
157 157
157
1.57x1011

10-10
108 102
99.5
9.95x1011

10-11
86 87
86.5
8.65x1012

10-12
<30 <30
In
In

Tabla 42. Conteo de colonias de L. Case en queso crema. Cultivo del da cinco.
Da 5
Dilucin
Conteo
N colonias
Reporte por dilucin

10-1
>300 >300
In
In

10-2
>300 >300
In
In

10-3
>300 >300
In
In

10-4
297 299
298
2.64x106

10-5
287 283
285
2.35x107

10-6
267 261
264
1.82x108

10-7
231 230
230.5
1.63x109

10-8
186 188
187
1.87x1010

10-9
120 121
97
9.7x1011

10-10
<30 <30
In
In

10-11
<30 <30
In
In

<30

10-12
<30
In
In

P g i n a | 81

Tabla 43. Conteo de colonias de L. Casei en queso crema. Cultivo del da diez.

Da 10
Dilucin
Conteo
N colonias
Reporte por dilucin

10-1
>300 >300
In
In

10-2
286 286
286
2.86x104

10-3
245 249
247
2.47x105

10-4
220 222
221
2.21x106

10-5
201 201
201
2.01x107

10-6
185 180
182.5
1.83x108

10-7
90 95
92.5
9.25x109

10-8
47 47
46
4.6x1010

10-9
<30 <30
In
In

10-10
<30 <30
In
In

10-11
<30 <30
In
In

10-12
<30 <30
In
In

Tabla 44. Conteo de colonias de L. Casei en queso crema. Cultivo del da quince.

Da 15
Dilucin
Conteo
N colonias
Reporte por dilucin

10-1
282 287
284.5
2.85x103

10-2
256 249
253
2.53x104

10-3
221 220
220.5
2.21x105

10-4
177 180
179
1.79x106

10-5
135 135
135
1.35x107

10-6
69 67
68
6.8x107

10-7
<30 <30
In
In

10-8
<30 <30
In
In

10-9
<30 <30
In
In

10-10
<30 <30
In
In

10-11
<30 <30
In
In

10-12
<30 <30
In
In

P g i n a | 82

Seguidamente de la organizacin de los datos anteriores y observar la disminucin de

las UFC/g cada 5 das, de L. Casei,se procedi a verificar si dicha disminucin era
significativa en el intervalo de tiempo evaluado. Para determinar la significancia, se
tomaron las muestras de las diluciones de 10-4, 10-5 y 10-6, debido a que estas son las
que reportaban todos valores de crecimiento de L. casei en todos los rangos de tiempo
(tabla 45). Los resultados del anlisis para la determinacin de la significancia se
evidencian en la tabla 46 y la grfica 10.
Tabla 45. Resultados de viabilidad en las diluciones 10-4, 10-5 y 10-6
Diluciones
-4

10
10-5
10-6

Da 0

Da 5

Da 10

Da 15

2,93E+06
2,50E+07
2,38E+08

2,64E+06
2,35E+07
1,82E+08

2,21E+06
2,01E+07
1,83E+08

1,79E+06
1,35E+07
6,80E+07

-4 Y 10-6-5
Grafica 10.
EN LAS DILUCIONES 10-4,10
10-5
Grafica 10. VIABILIDAD
ENVIABILIDAD
LAS DILUCIONES
, 10 Y 10-6

(X 1,E7)
24
20

ufc/g

16
12
8
4
0
dia 0

dia 5

dia 10

dia 15

tiempo

Tabla 46. Tabla ANOVA de viabilidad en las diluciones 10-4, 10-5 y 10-6
Fuente

Suma de Cuadrados

Gl

Cuadrado Medio

Razn-F

Valor-P

Entre grupos
Intra grupos
Total (Corr.)

5,90469E15
7,52913E16
8,1196E16

3
8
11

1,96823E15
9,41142E15

0,21

0,8873

P g i n a | 83

La razn-F, este caso es igual a 0,209132. . Puesto que el valor-P de la razn-F es

mayor o igual que 0,05, no existe una diferencia estadsticamente significativa entre las
medias de las 4 variables con un nivel del 95,0% de confianza.

Por tanto, se considera que la disminucin en los valores de UFC/g de l. Casei en el

producto a medida que pasan los das, no es significativa, lo que quiere decir, que el
producto elaborado,

conserva caractersticas funcionales de un alimento con

probiticos en la medida que se conserva en condiciones ambientales optimas de

almacenamiento refrigerado y empaque.
El reporte global del recuento del nmero de colonias por cada intervalo de das de
siembra se plasm en la tabla 47.
Tabla.47. Recuento de L. casei en queso crema
Tiempo en
das
0
5
10
15

Recuento en queso
crema
9.05x1010
1.7x109
8.41x107
1.35x107

Donde se observa que a medida que aumentan el nmero de das, el nmero de UFC de
L. casei, disminuye, pero hasta el da 15, se mantiene en cantidad suficiente para que el
alimento sea considerado probiticos, como se observa en la grfica 11.
Grafica 11. VIABILIDAD DE L. CASEI
12

LOG(UFC/g)

10
8
6
4
2
0
0

8
Dias

10

12

14

16

P g i n a | 84

Los valores en ufc/g son expresados en log10(ufc/g), para un mejor anlisis grfico.
6.10 ANLISIS MICROBIOLGICOS DEL PRODUCTO TERMINADO
El anlisis microbiolgico del producto terminado, se realiz segn los criterios
microbiolgicos del decreto 616, detallada a continuacin en la tabla 48:
Tabla 48. Anlisis bacteriolgico del producto terminado.
Tipo de muestra

QUESO CREMA
V. referencia

Coliformes
totales
ufc/g
2400
<5000

Coliformes
fecales
ufc/g
<10
<10

Investigacin
salmonella en
25g
NEGATIVO
negativo

Estafilococos
coas (+)
Ufc/g
<100
<1000

Lo que muestra la aplicacin de buenas prcticas de manufactura y correcto

almacenamiento del producto elaborado.

6.11 EVALUACIN DE COSTOS.

En el mercado local, 380 g cuestan 5100 pesos en promedio. El producto propuesto en
este trabajo, genero los siguientes costos para la fabricacin de un lote de 2914 g:
El precio del cultivo lctico utilizado para fermentar 7 litros de leche y los mL de
cloruro de calcio utilizado, se estiman en el 5% de incrementos por insumos.
La produccin de unidades de queso crema, en referencia a la utilizacin de materias
primas, de gramaje 380, es de $4433.
Tabla 49. Clculo de costos de materias primas.

Materia prima
6 Litros de leche cruda
Crema de leche 35% Grasa de 200 mL
Sal x 1000 g
Leche en polvo descremada x 380 g
Total M.P
5% de incrementos por insumos
Total M.P + 5%
Empaque y etiqueta
Totales

Cantidad en gramos
Precio

Valor unitario
$1200
$2280
$800
$7600
$11880
$590
$12474

Lote de 2914 g
$ 30667

Costo
Valor total utilizado
$7200,00
$19266,00
$ 24,00
$2241,00
$28731
$ 1436
$30167,00
$ 500
$ 30667,00

Producto de 380 g
$ 4433,00

P g i n a | 85

El precio de materias primas, se considera adecuado, partiendo de que se utilizan

materias primas provenientes de almacenes de cadena y con valores ms elevados a los
que se utilizan en las industrias para grandes lotes.

P g i n a | 86

7.

CONCLUISONES

El queso crema que presento la mejor aceptacin, fue aquel cuyos componentes
estaban presentes en las siguientes cantidades:protena de 10.08%, grasa 24.9 %,
carbohidrato 1.9%, y con un aporte calrico de 272 Kcal/100 g.

El queso crema obtenido en esta investigacin, present un mayor contenido de

protena, en relacin al queso crema tradicional.

La concentracin ideal de solidos de lactosuero para el queso crema, fue la del

20% con base a la masa de queso crema.

El contenido de grasa es uno de los parmetros que determina la aceptacin del

queso crema.

El Lactobacillus casei se mantiene viable en el queso crema, razn por la cual

permite considerar este producto como alimento con caractersticas funcionales.

P g i n a | 87

8.

RECOMENDACIONES

Realizar estudios e investigaciones aumentando el contenido de solidos de

lactosuero, pero presentando alternativas con respecto a la disminucin del
sabor.

Calcular las DBO y DQO del lactosuero..

Realizar el anlisis de costos incluyendo los costos de produccin..

El programa de ingeniera de alimentos, debe propender por la adquisicin de

equipos acordes a las necesidades investigativas de los estudiantes y docentes,
tales como:
o Cuarto de maduracin.
o Mejor acondicionamiento del laboratorio de microbiologa.
o Maquinas empacadoras.
o Viscosmetro.
o Equipos para anlisis bromatolgicos.

P g i n a | 88

9.

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P g i n a | 94

ANEXOS

P g i n a | 95
ANEX0 1
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
EVALUACION SENSORIAL
Nombre: _____________________________________________
Fecha: __________

Producto: queso crema

Instrucciones: Prueba cada una de las muestras de queso crema que se te presentan y
Marca donde corresponda cul fue tu opinin. Por favor toma agua despus de probar cada muestra.
VISCOSIDAD
CATEGORIA
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
ME DISGUSTA
ME DISGUSTA MUCHO

1245

7483

OLOR
CATEGORIA
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
ME DISGUSTA
ME DISGUSTA MUCHO

9786

9467

5698

9364

3485

9323

CONSISTENCIA
CATEGORIA
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
ME DISGUSTA
ME DISGUSTA MUCHO

ACEPTACION (GUSTO)
CATEGORIA
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
ME DISGUSTA
ME DISGUSTA MUCHO

COMENTARIOS

P g i n a | 96
ANEXO 2

SISTEMA PARA DESDUERADO DE QUESO CREMA INOCULADO.

MUESTRA DE QUESO CREMA

En la imagen b se observa la textura de queso crema y la formacin de capa grasa en la superficie. C, muestra de
queso crema homogenizado.

P g i n a | 97

ANEXO 3

Introduccin a los panelistas, sobre la evaluacin sensorial

Muestras para panelista, codificadas y con vehculo para prueba de queso crema.

P g i n a | 98
ANEXO 4. FOTO DE l. Casei EN CAJA DE PETRI.

Imgenes a y b, ufc de l. casei, en caja de Petri UDC

P g i n a | 99

ANEXO 5. Ecuaciones de anlisis matemticos en ANOVA

Factor de correccin

;
individuales

Suma total de los cuadrados

Suma de los cuadrados de los tratamientos :

Suma de los cuadrados de los panelistas

Suma de los cuadrados del error

Los valores cuadrticos medios (CM) Se calcularon dividendo los valores SC entre sus

respectivos grados de libertad, como se muestra a continuacin:

-

Total grados de libertad,

Grados de libertad de tratamientos,

Grados de libertad de panelistas,

Grados de libertad de errores,

Promedio de los cuadrado de los tratamientos

Promedio de los cuadrados de los panelistas

Promedio de los cuadrado de los errores

Los valores de F para tratamientos y panelistas, se calcularon dividiendo sus respectivos

valores CM entre

Los valores F, que se tabularan se obtuvieron de las tablas

estadsticas de distribucin F de (apndice 7, tabla 7,4 LIBRO: Mtodos sensoriales bsicos

para la elaboracin de alimentos B.M Watts). Para que se encuentren valores significativos, los
valores e F calculados, deben ser superiores a los F tabulados.

P g i n a | 100

P g i n a | 101

Certificado de calidad de la leche cruda, datos suministrados por PROLECA

P g i n a | 102

P g i n a | 103

AGRADECIMIENTOS

Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar con nosotras en cada paso que
dimos, por fortalecer nuestro corazn e iluminar nuestra mente y por haber puesto en
nuestro camino a aquellas personas que han sido soporte y compaa durante todo el
periodo de estudio.

Agradecer hoy y siempre a nuestras familias por el esfuerzo realizado por ellos. El
apoyo en nuestros estudios, de ser as no hubiese sido posible. A nuestros padres y
dems familiares ya que me brindan el apoyo, la alegra y nos dan la fortaleza necesaria
para seguir adelante.

Un agradecimiento especial la familia del programa de Ingeniera de Alimentos, por la

colaboracin, paciencia, apoyo y sobre todo por esa gran amistad que nos brind y aun
brinda, por escucharnos y aconsejarnos siempre.