Asignatura: Procesos Agroindustriales I

Docente: MSc. Sandra

Fecha: 6, Marzo,

Grupo: 3T1
Agro
Hora: 12:35 a

Blandn Navarro

2012

2:15 pm

Laboratorio 1
Ttulo: Vegetales en la produccin de colorantes y variaciones de sus
propiedades.
Introduccin
El color es uno de los factores clave a la hora de atraer al consumidor,
ya que los colores crean expectativas acerca del sabor y la calidad de los
alimentos.
Segn el Codex Alimentarius los colorantes son aditivos alimentarios que
dan o restituyen color a un alimento.
Los colorantes naturales se extraen de forma selectiva de materiales
naturales (que no tienen necesariamente por qu ser comestibles: el
carmn, por ejemplo, se obtiene a partir de la cochinilla). El pigmento
primario debe cumplir los Criterios de Pureza y puede tambin sufrir
restricciones a nivel de aplicacin/dosificacin. Normalmente, los
pigmentos primarios se formulan con otros aditivos funcionales para
producir formulaciones especficas para determinadas aplicaciones (por
ejemplo, una emulsin natural de carotenos dispersable en agua)
Los alimentos colorantes se obtienen a partir de frutas y verduras
comestibles mediante procedimientos sometidos en todo momento a un
estricto control, desde el cultivo de las materias primas hasta la
aplicacin final. Durante la produccin se emplean nicamente
procedimientos tradicionales, como la extraccin, evaporacin o filtrado,
as como la estandarizacin de extractos concentrados de diversas
frutas o verduras. Estos mtodos deben utilizarse con sensibilidad para
poder producir alimentos colorantes de sabor neutro. A lo largo del
proceso se evita el uso de disolventes orgnicos (distintos del agua) o de
aditivos qumicos.

stas son algunas de las frutas y verduras empleadas para elaborar

alimentos colorantes: Cerezas, uvas, flor de jamaica, remolacha, repollo
morado, tomate y chiltoma.
A continuacin se darn a conocer los objetivos de la presente prctica
de laboratorio.

II. Objetivos
Aplicar el procedimiento para la obtencin y evaluacin de colorantes
vegetales.
Utilizar las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin para la
presentacin del informe de laboratorio.
III. Materiales
Por cada 8 estudiantes:

1 repollo morado

Bicarbonato de
sodio (8 sobres)

100 g de tomate (2 tomates)

Vinagre blanco
(media botella)

Aguacate 1

Cuchillo
1 rollo de maskin
tape

Pao para colar

El laboratorio proveer:
1 pH metro
Cucharones
Pastes
Hornos secadores
Ollas (6)
Balanza electrnica
Mortero con su pistilo
30 Tubos de ensayo con su respectivo
soporte para tubos de ensayo

Paos para limpiar

Jabn de lavar platos
Fsforos
Cocina de gas
Cuchillos
Pipeta de 10 ml (6)
Pipetas de 1 ml (6)
Agua destilada (200 ml)

IV. Procedimiento
1. Pesar el aguacate, posteriormente proceder a retirar la semilla y
pesarla y pesar la cscara. Tomar nota de los datos.
2. Triturar el aguacate con el pistilo en un mortero.
3. Colocar el producto triturado en la cocina de gas, a fuego lento.
4. Colar con el pao y separar la pasta del lquido.
5. Rotule el tubo de ensayo como A1 y proceda a tomar 10 ml del
lquido y a depositarlos en el tubo y agregue 0.1 ml de vinagre.
Anota lo observado.
6. Rotule el tubo de ensayo como A2 y proceda a tomar 10 ml del
aguacate lquido y a depositarlo en el tubo y agregue 0.1 gramos
de bicarbonato . Anota lo observado.
7. Repita el mismo procedimiento para 0.2, 0.4 y 0.6 para el vinagre
y el bicarbonato de sodio. Tome apuntes
8. Proceda a triturar el repollo morado, primeramente con el cuchillo
y despus con el mortero. Adicione agua destilada y proceda a
colar.
9. Repita las mismas pruebas que realiz para el aguacate y tome
notas.
10.
Tambin tome 50 ml de muestra y calintela y despus el
lquido caliente virtalo en un tubo de ensayo y compare.
11.
Con el tomate. Proceda a pesar en la balanza 100 g y
despus crtelo en rodajas de 20 mm de espesor.
12.
Dejelo a 60 C por 20 horas en el horno y regrese al
laboratorio a pesar.
13.
Triture el tomate y proceda por tamizado a eliminar las
semillas. Pese las semillas y el producto final.
V. Actividades Orientadas
1. Escriba los clculos realizados durante la presente prctica de
laboratorio.
2. Cmo afecta el pH la estabilidad de los colorantes?
3. Elabore el diagrama de flujo del proceso, utilizando Visio 2007.
4. Prepare reporte de laboratorio con la estructura propuesta.

VI. Bibliografa
Tecni food. Alimentos colorantes: atractivos, saludables y naturales.
Fecha
de
consulta:
5
de
marzo,
2012
Disponible
en:
http://www.meditext.biz/Medizin-Texte/AlimentosColorantesTecnifood.pdf