Cdigo:

AAC-RE-019
Revisin: 002

COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

40 HORAS
DIRIGIDO A
Personas que deseen obtener las herramientas bsicas en un nuevo oficio, con miras de emprender una
nueva actividad realizar un trabajo independiente o de uso domstico o que se desempeen en el rea
gastronmica.
PRE-REQUISITO
Ninguno.
APRENDIZAJES ESPERADOS

Identifica los elementos que intervienen en las operaciones gastronmicas, como higiene en
alimentos y salubridad en el ambiente, reconociendo la importancia de la Higiene Personal,
ambiental y de los alimentos.
Identifica los principales factores que condicionan la alimentacin de la poblacin en la cocina
chilena.
Efectua la mice en place en la cocina.
Realiza el manejo de preelaboracin bsica en operaciones culinarias como limpiado, lavado,
picado, de verduras, pescado, mariscos, aves y carnes.
Prepara, monta y presenta entradas fras y calientes, sopas, cremas platos de fondo,
guarniciones y postres.
Elabora Diferentes preparaciones de la Cocina Internacional Bsica, de acuerdo a recetario,
aplicando tcnicas y procedimientos de higiene en la manipulacin de alimentos.

CONTENIDOS REFERENCIALES
1.

ORGANIZACIN Y EQUIPAMIENTO DE LA COCINA

a. Organigrama
b. Distribucin del Trabajo
c. Tareas y responsabilidades
d. Equipamiento mayor y menor

2.

TCNICAS BSICAS
a. Vocabulario Tcnico
b. Mtodos de coccin:
calor hmedo
seco
mixto
c. Tipos de cortes, ayudas de cocinas:
Ligazones
Aromticos
d. Fondos de cocina:
Blancos
Oscuros
e. Salsas bases
Fras
Calientes
Blancas
Oscuras
Derivados

3.

TCNICA DE PREPARACIN Y PRESENTACIN DE PLATOS

a. Platos Fros
Ensaladas: Simples, mixtas y compuestas
Salsas fras y dressing
Entradas fras en base a carnes, vegetales, mariscos, aves, etc.
b. Platos Calientes
Sopas: claras o consom, ligadas, especiales
Entradas Calientes: preparadas en base a carnes, mariscos, huevos

4.

HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Conceptos elementales de biologa: ser vivo, clula, nutricin, multiplicacin, microbio,
parsito, txicos, minerales y vegetales.
Enfermedades microbianas transmisibles al hombre.
Epidemiologa de las enfermedades, adquiridas a travs de los alimentos.
Conceptos fundamentales de higiene.
Higiene personal
Tcnicas higiene de en el puesto de trabajo.
Higiene del ambiente
Limpieza y desinfeccin de utensilios y el puesto de trabajo.

5.

LA MICE EN PLACE Y TCNICAS BASICAS

Vocabulario Tcnico
Organizacin de equipos de trabajo
Funciones en la cocina
Conocimiento de utensilios
Conocimiento de equipamiento especial
Layout de la cocina

6.

PLANIFICACIN DE MEN
Organizacin de men
Materia prima zonal
Preparaciones por estaciones

7.

INTRODUCCIN A LA COCINA
Mtodos de coccin: calor hmedo, seco, mixto
Tipos de cortes, ayudas de cocinas: Ligazones, Aromticos
Fondos de cocina: Blanco, Oscuros
Salsas bases: Fras, Calientes, Blancas, Oscuras, Derivados

8.

ENTRADAS FRAS Y CALIENTES

9.

PREPARACIN DE FONDOS, SOPAS, CREMAS CONSOM

10. PREPARACIN PLATOS DE FONDO, EN BASE A:

carnes
aves
pescados
mariscos
verduras
11. PREPARACIN DE GARNITURAS O ACOMPAAMIENTOS
12. ELABORACIN DE POSTRES FROS Y CALIENTES.

Cdigo:
AAC-RE-019
Revisin: 002

Cdigo:
AAC-RE-019
Revisin: 002

EVALUACIN
Se aplicar una evaluacin escrita de diagnstico y una final donde se medir el grado de
avance del alumno.
El criterio de aprobacin del curso es el 75% de asistencia y la evidencia de avance de logro en
los aprendizajes esperados para el curso.

A__________________________, Yo___________________________________________, declaro

conocer los contenidos sealados en este descriptor y acepto los requisitos exigidos para la realizacin
del mismo.
________________________________________
Firma Interesado