NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
792
2008-03-26

CHOCOLATE Y SUS
CONSUMO DIRECTO

E:

SUCEDNEOS

PARA

CHOCOLATE AND ITS SUCCEDANEOUS FOR DIRECT

CONSUMPTION

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

chocolate, productos de chocolatera;

chocolatinas; requisitos fisicoqumicos,
requisitos microbiolgicos; mtodo de
ensayo.

I.C.S.: 67.140.30 67.190

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Tercera actualizacin
Editada 2008-04-09

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 792 (Tercera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-03-26.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 52 Cacao, chocolate y artculos de confitera.
ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE
CHOCOLATE
Y
CAF
ASICHOC
SANTANDER
ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS
DE COLOMBIA ANDICMARA DE LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A.
CASA LUKER S.A.
COLOMBINA S.A.

COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.

GIRONS S.A.
INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA
DE ALIMENTOS ICTAUNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIA
KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA.
PRTLAND COMERCIAL

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
AGRINCO LTDA.
ALINOVA S.A.
ALMACENES XITO S.A.
ASINAL LTDA.
ASOCAA
BIANLISIS
BIOCONTROL LTDA.
BIOQUILAB LTDA.
C.I. EXPORTRES S.A.
CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A.
CARLOS SARMIENTO L & CIA INGENIO
SAN CARLOS
CARULLA VIVERO S.A.
CENICAA S.A.

CENTRAL CASTILLA S.A.

COLSUBSIDIO
COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL
DE ALIMENTOS LTDA.
COMESTIBLES ALDOR S.A.
COMESTIBLES COLIBR LTDA.
COMESTIBLES TALO
CONFEDERACIN COLOMBIANA DE
CONSUMIDORES
CONSEJO NACIONAL CACAOTERO
CORPORACIN
COLOMBIANA
DE
INVESTIGACIN AGROPECUARIA CORPOICA
CHICLE ADAMS S.A.
CHOCOLATES TRIUNFO S.A.

DIRECCIN DE IMPUESTOS Y DE
ADUANAS NACIONALES DIAN
DIVERFOODS
DULCES CELIS
DULCES DE COLOMBIA
DULCES DEL VALLE
DULCES EL RINCONCITO
DULCES LITE
DULCES EMILITA LTDA.
DULCES LA AMERICANA S.A.
FBRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL
ROUSAL & CIA
FEDERACION
NACIONAL
DE
CACAOTEROS FEDECACAO
FRITOLAY COLOMBIA LTDA.
FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA
ANDINA
GOMAS DE LOS ANDES
GOMITAS FLYCKIS EU
GRUPO ALIVAL LTDA.
GS1 COLOMBIA
IMS CONSULTING MARCAS PROPIAS
XITO
INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A.
INGENIO DEL CAUCA S.A.
INGENIO LA CABAA S.A.
INGENIO PICHICH S.A.
INGENIO PROVIDENCIA S.A.
INGENIO RISARALDA S.A.
INSTITUTO
COLOMBIANO
DE
BIENESTAR FAMILIAR ICBF
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
LABCONTROL

MAC DULCES
MANUELITA S.A.
MAYAGEZ S.A.
MINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO RURALMINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO RURAL- SECRETARIA
TECNICA DE LA CADENA DE CACAO
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL
MONTE OLIVAR
MULTIMARCAS MAPLE S.A.
NABISCO ROYAL INC.
NESTL DE COLOMBIA COMESTIBLES
LA ROSA
NULAB
OLMPICA S.A.
QUALA S.A.
REDINTER S.A.
SECRATARA DISTRITAL DE SALUD
SECRETARIA DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO ECONMICO
SECRETARA DE SALUD DE BOGOT
SECRETARA
SALUD
DE
CUNDINAMARCA
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO
SYMAK
TOSCAF OMA S.A.
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

RESUMEN

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ..................................................................................... 1

3.

DEFINICIONES Y DESIGNACIONES ........................................................................ 3

3.1

DEFINICIONES .......................................................................................................... 3

3.2

DESIGNACIONES ..................................................................................................... 4

4.

CLASIFICACIN ....................................................................................................... 5

5.

REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 5

6.

REQUISITOS ESPECFICOS .................................................................................... 6

7.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO .................... 8

7.1

TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 8

7.2

ACEPTACIN O RECHAZO ..................................................................................... 8

8.

ENSAYOS .................................................................................................................. 8

8.1

DETERMINACIN DE LA HUMEDAD ....................................................................... 9

8.2

DETERMINACIN DE LACTOSA Y SACAROSA (MTODO

DE POTTERAT-ESCHMANN) .................................................................................................9

8.3

DETERMINACIN DE LA GRASA TOTAL ............................................................... 9

8.4

DETERMINACIN DEL NDICE BUTRICO (REICHERT MEISELL)......................... 9

8.5

DETERMINACIN DE LA TEOBROMINA (ALCALOIDE DEL CACAO) ................... 9

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NTC 792 (Tercera actualizacin)

RESUMEN

Pgina
8.6

DETERMINACIN DE SLIDOS DE CACAO DESENGRASADO ........................... 9

8.7

DETERMINACIN DE LA GRASA DE LECHE ......................................................... 9

8.8

DETERMINACIN DE SLIDOS NO GRASOS DE LECHE ..................................... 9

8.9

DETERMINACIN DE PLOMO ................................................................................. 9

8.10

ENSAYOS MICROBIOLGICOS ............................................................................ 10

9.

ROTULADO Y EMBALAJE ..................................................................................... 10

9.1

ROTULADO ............................................................................................................. 10

9.2

EMPAQUE ............................................................................................................... 10

ANEXOS
ANEXO A (Normativo)
ADITIVOS ALIMENTARIOS ................................................................................................ 11
ANEXO B (Normativo)
DETERMINACIN DE LACTOSA Y SACAROSA ................................................................... 13
ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 27
TABLAS
Tabla 1. Requisitos para chocolate de consumo directo y cobertura de chocolate .......... 6
Tabla 2. Requisitos para los sucedneos de chocolate y cobertura de sucedneos ........ 6
Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para el chocolate y sus sucedneos
para consumo directo ......................................................................................................... 7
Tabla 4. Niveles permisibles de contaminantes ................................................................ 7
Tabla 5. Clculos para determinar la composicin probable del chocolate .................... 8
Tabla 6. Tabla para calculo de azcares ............................................................................... 19
Tabla 7. Factores de correccin de volumen para la determinacin de sacarosa ....... 25
Tabla 8. Factores de correccin de volumen para la determinacin de azucares
reductores directos ........................................................................................................... 26

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NTC 792 (Tercera actualizacin)

RESUMEN

CHOCOLATE Y SUS SUCEDNEOS

PARA CONSUMO DIRECTO

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos, y los mtodos de ensayo
que deben cumplir el chocolate y sus sucedneos para consumo directo y las coberturas.
NOTA

En Colombia estos productos se conocen con el nombre de chocolatinas.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo
referenciado. (incluida cualquier correccin).
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional
de alimentos envasados.
NTC 518, Cacao en polvo y sus mezclas con azcares y/o edulcolorantes.
NTC 574, Manteca de cacao.
NTC 1252:1988, Industrias alimentarias. Cacao.
NTC 4132:1997, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento a 25 C.
NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias
NTC 4491-1, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. preparacin de muestras
para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 1:
Reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales.

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NTC 792 (Tercera actualizacin)

RESUMEN

NTC 4491-4, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. preparacin de muestras

para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 4:
Reglas especificas para la preparacin de productos diferentes de leche, productos lcteos,
carne, productos crnicos, pescados y productos de la pesca.
NTC 4519:1998, Microbiologa de alimentos Gua General
microorganismos. Tcnica del recuento de colonias a 35 C.

para

el

recuento

de

NTC 4574:1995, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre
mtodos para la deteccin de Salmonella.
GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptacin en la inspeccin de temes individuales en lotes.
GTC 125:2005, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para
bebidas, alimentos y alimentos para animales.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspeccin lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.
NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:
Procedimientos de muestreo intermitentes.
NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspeccin por Atributos. Parte 4:
Procedimientos para Evaluacin de Niveles de Calidad Establecidos.
NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:
Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.
ISO 3951-1, Sampling procedures for inspection by variables. Part 1: Specification for Single
Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single
Quality Characteristic and a Single AQL
ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of
Independent Quality Characteristics.
ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.
ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling
Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard
Deviation).
AOAC Official Methods 925.41, Acids (volatile) in Oils and Fats.
AOAC Official Methods 931.04 , Moisture in Cacao Products.
AOAC Official Methods 931.05, Cacao Mass (Fat-Free) of Chocolate Liquor.
2

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NTC 792 (Tercera actualizacin)

RESUMEN

AOAC Official Methods 939.02, Protein (Milk) in Milk Chocolate.

AOAC Official Methods 945.35, Theobromine in Cacao Products.
AOAC Official Methods 963.15, Fat in Cacao Products.
AOAC Official Methods 980.14 Theobromine and Caffeine in Cacao Products.
AOAC Oficial Methods 986.15, Determinacin del contenido de plomo y zinc por
espectrofotometra de absorcin atmica.
AOAC Oficial Methods 972.25, Determinacin del contenido de plomo por espectrofotometra
de absorcin atmica.
AOAC Official Methods 999.11, Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic
Absorption Spectrophotometry After dry Ashing.
International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 5
(1962), Determination of the Semi-micro Values.
Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/english/IOCCC-pubs-more.asp
International Office of Cocoa, Chocolate and Sugar Confectionery (IOCCC-ICA, IOCCC 5
(1962), IOCCC 17 (1973), Determination of Milk Protein in Chocolates (AOAC Method) +
Addendum.
Disponible en: ICA Publications, http://www.caobisco.com/english/IOCCC-pubs-more.asp
3.

DEFINICIONES Y DESIGNACIONES

3.1

DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes:

3.1.1 Chocolate para consumo directo. Producto obtenido por la mezcla, en proporciones
variables, de subproductos del cacao con o sin la adicin de azcares, y de otros productos
alimenticios.
NOTA 1

Para el chocolate blanco, no se adicionan slidos de cacao desengrasado

3.1.2 Sucedneos de chocolate para consumo directo. Producto obtenido por la sustitucin
de la manteca de cacao por otras grasas vegetales en proporciones variables con la adicin de
otros productos alimenticios.
NOTA 2 Para los sucedneos de chocolate blanco y las coberturas de sucedneos blancas no se adicionan slidos de
cacao desengrasado.

3.1.3 Chocolate compuesto. Es el producto para consumo directo al que se le han agregado
productos alimenticios tales que no modifiquen la composicin del chocolate.
3.1.4 Chocolate relleno. Es el producto para consumo directo cuyo centro se distingue,
claramente, del revestimiento por su composicin. No incluye dulces de harina, productos de
repostera ni bizcochos.
3.1.5 Chocolate aromatizado. Es el producto para consumo directo, al que se le han aadido
aromatizantes permitidos por la legislacin nacional vigente o por el Codex Alimentarius, en
3

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 792 (Tercera actualizacin)

RESUMEN

cantidades que comuniquen al producto final, las caractersticas organolpticas que se

declaran como propiedades en el nombre del producto.
3.1.6 Coberturas. Son las obtenidas de chocolate, sucedneos del chocolate, chocolate
compuesto o chocolate aromatizado que se utilizan generalmente para recubrir otros productos
o hacer chocolates o productos de sucedneos para consumo directo.
3.1.7 Subproductos del cacao. Son los productos obtenidos a partir del cacao (vase
la NTC 1252), como licor de cacao (vase la NTC 486); manteca de cacao (vase la NTC 574)
y cocoa (vase la NTC 518).

.....
ANEXO C
(Informativo)
BIBLIOGRAFIA

[1]

Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997.

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor
de alimentos.

[2]

CODEX STAN 87-1981, Rev. 1-2003, Norma para el chocolate.

[3]

Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Cacao,

productos derivados.

[4]

NMX-F-060-1982, Alimentos. Chocolate con leche y sus derivados.

[5]

Cdigo Alimentario Argentino. Capitulo XV. Productos estimulantes o fruitivos. Cacao y

chocolate. Artculos 1137. 1138 y1139.

[6]

Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo del 23 de junio de 2000.
Relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a la alimentacin humana.

[7]

Title 21-Food and Drugs. Chapter I--Food and Drug Administration, Department of Health
and Human Services. Part 163--Cacao Products.

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NTC 792 (Tercera actualizacin)

RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final.
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