INTRODUCCION

La Gastronoma es el estudio de la relacin entre cultura y alimento. A menudo

se piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin
con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta
es una pequea parte de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un
cocinero es un gastrnomo, ya que la gastronoma estudia varios componentes
culturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan las
Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas
alrededor del sistema alimenticio del ser humano.
Desde el punto de vista etimolgico la palabra gastronoma no tiene un
significado del todo valido ya que deriva del griego gaster o gastros que
significa estmago y gnomos, conocimiento o ley.
Son propias de un gastrnomo actividades como degustar, transformar,
historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar,
experimentar e investigar los alimentos.
La gastronoma se debe entender como una actividad interdisciplinaria. Si nos
dedicamos a observar ms, podemos descubrir que alrededor del alimento
existen las Bellas Artes como la danza, teatro, pintura, msica, escultura,
arquitectura, pero tambin forman parte de ella las ciencias exactas y naturales
como fsica, matemticas, qumica, biologa, agronoma. Y adems
encontramos las ciencias sociales como antropologa, historia, letras, filosofa,
As como todo lo antes mencionado, los sabios de la poca con un
acercamiento ms prctico sobre los ingredientes, los clasificaron, los
analizaron, hasta reducirlos a su forma ms simple. Sondearon los misterios de
la asimilacin dentro de nuestro cuerpo, y as vieron como cobraban vida,
observaron sus efectos pasajeros y permanentes a travs de los das, meses y
una vida completa. Mientras todo esto suceda en el universo de estos hombres
sabios, se deca desde lo alto, la ciencia que nutre y alimenta a los hombres
vale igual o ms que aquellas que lo ensean a destruirse.
La Gastronoma es el conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con el
hombre en lo que a su alimentacin se refiere. Depende de la historia Natural -Por lo que se refiere a la clasificacin de los insumos /substancias.
Depende de la Fsica Por el examen de su composicin y calidad.
Depende de la Qumica Por lo que se refiere a su anlisis y qumico y su
desglose nutricional.
Depende de la cocina Por lo que se refiere al arte de preparar los insumos y
convertirlos en algo agradable al gusto.

Depende del comercio Por lo que se refiere a la bsqueda de formas de

compra que permitan al consumidor adquirir la mercanca con las mejores
ventajas de calidad y precio.
Depende de la Poltica Por lo que representa en materia de recaudacin
fiscal, e intercambio comercial globalizado.
La Gastronoma rige toda nuestra vida - As como el llanto del recin nacido
busca el seno materno para alimentarse, el moribundo busca el alimento
espiritual antes de partir.
La gastronoma se encuentra en todos los niveles de la sociedad; si bien es ella
la que dirige los banquetes de reyes y polticos, tambin es ella quien define los
minutos necesarios para la correcta coccin de un huevo. El objetivo material
de la gastronoma es todo aquello que alimenta al ser humano, la meta es su
conservacin, y para lograrlo se apoya en la agricultura, ganadera, el
comercio, la industria de alimentos y el desarrollo de la creatividad entre
muchos otros. A fin de cuentas, la Gastronoma transporta de un pas a otro
todo aquello que amerita ser conocido y que hace que un festn, sabiamente
ordenado, sea como un compendio del mundo en el que cada parte figura por
sus representantes.
Desarrollo
Edad Antigua
Los descubrimientos de arquelogos y antroplogos han proporcionado
algunos datos respecto a la aparicin del hombre sobre la tierra y su evolucin,
que en un principio fue muy lenta. Se ha denominado edad de piedra o
prehistoria al tiempo de la humanidad del que no hay ningn documento
escrito, y consta de dos largos periodos: el paleoltico y el neoltico. Los
estudiosos coinciden en que el hombre aparece sobre la tierra en la era
cuaternaria del paleoltico, cuando la tierra se enfra, esto es, unos 600 mil
aos a.c.
Con base en bajorrelieves, pinturas rupestres y diversos objetos encontrados,
el paleoltico fue dividido en paleoltico inferior (600 00 a 70 000 aos a.c.,
aproximadamente), paleoltico medio (70 000 a 40 000 a. C.) y paleoltico
superior (40 000 a 8000 a. C.).
Es en Europa donde se han estructurado mejor estos hallazgos y por lo tanto,
donde se han clasificado. Los hombres que vivan en el paleoltico inferior
habitaban en cuevas o en terrazas fluviales o lacustres; fabricaban escasos y
rsticos instrumentos de piedra o hueso: guijarros tallados, hachas, lascas,
tambin empleaban la madera. Su alimentacin se basaba en la recoleccin
de frutos y races, moluscos, aves, pequeos animales y algo de caza, aunque
se piensa que fue ms herbvora que carnvora.

Es probable que ya conociera la forma de producir fuego. Es fcil imaginar la

gran trascendencia que tendra en sus vidas este descubrimiento; desde el
punto de vista gastronmico, la aparicin del fuego al servicio de la
alimentacin humana fue un hecho significativo, ya que por medio del calor, las
carnes y dems alimentos se ablandaban y cambiaban de sabor. Puede
decirse que la primera tcnica culinaria apareci cuando al sumergir los
alimentos en agua caliente resulto un lquido que adquiera el sabor de los
alimentos; de esta manera surgi el caldo o sopa.
En el paleoltico medio la raza humana evoluciono en el llamado Homo
sapiesns y el Hombre de Neanderthal, con caractersticas muy similares en
Europa, Asia y frica. Debido al cambio de clima que surgi con las
glaciaciones, los hombres tuvieron que vivir en cuevas para resguardarse del
frio. Tambin las especies animales fueron evolucionando para adaptarse a las
bajas temperaturas. Los avances que el hombre haba logrado en la
elaboracin de instrumentos de piedra y hueso le permitieron mejorar su
gnero de vida. Pero fue hasta el paleoltico superior cuando sus instrumentos
fueron plenamente especializados; adems de preparar armas mucho ms
elaboradas como el arco y flecha, hicieron otros instrumentos tiles como
agujas y se denomin de Cro-Magnon, vivi en cuevas adaptadas, chozas y
tiendas; tena una mejor alimentacin, ya que adems de la recoleccin, los
nativos se dedicaban a cazar la fauna propia de su fro hbitat; mamut,
rinoceronte lanudo, hiena de las cavernas, osos, caballos, antlopes y renos. La
captura de uno de estos animales proporcionaba alimento para varios das a
diversas familias. Con los artculos ms perfeccionados que fabricaron,
tambin mejoraron la pesca y su vestido, usando como hilos fibras vegetales y
tendones o pelos de animales.
Pueblo egipcio
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin de los tallos de papiro y
las races y los bulbos de lutus servan de alimento.En el egipcio medio viva
con muy escasas mantenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres.La
clase privilegia es decir la que tena plata coman en forma abundante bueyes,
terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.Este pueblo era rico en produccin
agrcola, se poda apreciar que haban muchos frutos: higos, dtiles, uvas,
sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones
hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana. No fueron
partidarios de los lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura,
por lo cual se deba con sumir rpido si no se agriaba.
El cereal mas antiguo de esta poca fue el mijo, luego la cebada, la avena y el
centeno. Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubri el pan.
Pueblo hebreo

Coman alimentos simblicos en estos se encuentra el pan y el vino. Los

israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada. El
agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria,
ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y
variadas: cogombro, melones, puerros, cebolla y ajos.
Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento
primordial de los soldados (secos o como pan).
La carne se consuma, en general, en las fiestas y provena del cordero o la
cabra, la carne del buey y los animales engordados se reservaban para las
grandes fiestas que slo estaban al alcance de los ricos.
El vino era accesible para toda la clase social y lo beban puro.
De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron
la manteca.
La religin de este pueblo muy estricta con respecto a los alimentos que se
podan consumir se podan comer bueyes, terneras, cabras y cordero. De los
pescados se podan comer aquellos que tuvieran escamas.
Pueblo griego
Egis de todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevo la cocina
aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era atn que
se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada,
salmonete, pulpo, pez espada y esturin.
Los griegos coman todas las carnes que hoy en da se conocen. La que
menos consuman era la carne de buey.
Como especias se encontraban: laurel, tonillo, organo, retama, salvia, cilantro
y malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba
para amantar a sus terneros.
La cocina griega es la madre de la cocina de occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.

El aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo

para el cuerpo y el tercero para alumbrar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y
los guisos a bases de hierbas aromticas.
Pueblo romano
La revolucin culinaria romana se baso en la incorporacin de muchos
vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces:
la col, los nabos y los rbanos.
La gallina fue una de las primeras aves de la poca.
Haba olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autctona de
Italia.
Se hacan 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo
romano tomaba el pullmentun (papilla de harina de trigo y agua que diluida
hacia de refresco).
Los romanos conocan la levadura y aunque su pan era fermentado hacia otros
tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. sta era el
lquido que se obtena pescando la carne de diversos pescados con sal. A esto
se aada hierbas olorosas como la ruda, el ans, hinojo, menta, albaca, tonillo
etc.
La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jabones
salazones, aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de
legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases
privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos
deban retirarse al vomitorium en donde excitndose la garganta con plumas de
pavo real, devolvan lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar
comiendo.
Edad Moderna
En este periodo histrico, tambin llamado Renacimiento, se inicio despus de
la cada de Constantinopla 81453) y termino con la Revolucin Francesa

(1789). Este fue un suceso de grandes repercusiones que dio lugar a cambios
decisivos en la historia de la humanidad.
Desde el punto de vista gastronmico, Europa tuvo un despertar a una cocina
de lujo. El arte de comer se convirti en una obra maestra.
Se empezaron a elaborar las finas salsas blancas y oscuras, hechas a base de
mantequilla, se modero el uso de las especias, se hicieron gran variedad de
ragots (estofados) y haba hasta 60 maneras de preparar los huevos. El uso
de la mantelera comenz a ser general y se empezaron a utilizar l servilletas y
el tenedor, primeramente en Italia.
En todo este cambio hubo un factor decisivo: el descubrimiento de Amrica,
con el consecuente intercambio de productos alimenticios entre el nuevo y el
viejo continente, aunque fue ms tarde que Espaa empez a introducir al uso
comn los alimentos que iban descubriendo. Actualmente algunos de ellos,
como el tomate, la papa y el chocolate son imprescindibles en la buena cocina,
pero no fueron aceptados tan fcilmente, como se ver ms adelante.
Por otra parte, la riqueza mineral de Amrica sirvi para embellecer las mesas
europeas, sobre todo en Espaa, donde se vean extraordinarias piezas de oro
y plata, que causaban admiracin entre otros pases europeos.
En Inglaterra se hacen los grandes los grandes pastelones de carne, como el
Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego
fuerte), los puddings de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama apple
pie.
Los alimentos ms comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos,
pollo, jabal., terneros, las frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras,
manzanas, y membrillos. Se preparaban dulces y helados con esto.
En los siglos SXVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con
un poco de tocino, tambin comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a
la noche comen una olla de nabos o coles.
Tambin podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se alimentaban
solo de bellotas.
En Amrica y Asia. Lo que llego de Europa a Amrica fue el cacao, el maz, el
man, el girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentn, el anan (pia), las
papas y el tomate.
De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo mas importante trado
a Amrica.

La semilla del cacao entre los azteca ha servido de moneda. El refinamiento de

ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades
extremas de endulzantes.
El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en
Asia; plantas consideradas civilizadoras) y las caractersticas y requerimientos
de ste marcaron las culturas americanas.
La papa fue el tubrculo que recupero el hombre a las sociedades europeas
deprimidas. En Alemania se le aboligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas
se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva
para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado
frito.
El tomate en principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra
hace su famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso trago BLOONDY
MARY.
En Italia lo llamaban la manzana dorada se uni casi maritalmente a la pasta.
El girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se
utiliz como ornamental, rica en aceite.
EDAD CONTEMPORNEA.
Este captulo, que abarca de 1789 hasta nuestros das, se abocar a Francia,
ya que ha sido el pas que ha contado con ms cocineros y autores
gastronmicos, creadores de la cocina clsica, la cocina moderna y las
tendencias de la cocina actual. La evolucin que el arte culinario tuvo en ste
pas dio indiscutiblemente a Francia el cetro de la gastronoma mundial que
ocupa hasta nuestros das, aunque en los ltimos aos se ha producido
conocer mejor las caractersticas de la gastronoma de otros pases.
Despus de los acontecimientos de la Bastilla en 1789, siguieron preparndose
excelentes comidas en las casas de los nobles, y los cocineros continuaron
creando verdaderas obras de arte culinarias. Por otro lado, los cambios
acaecidos a consecuencia de la revolucin hicieron que tambin los burgueses
y la gente comn pudieron apreciar la buena comida gracias a la proliferacin
de los restaurantes que daban a conocer tanto los latillos clsicos de la cocina
de Pars, como la excelente cocina regional de la provincia. En los famosos
restaurantes y hoteles de Francia y de las principales ciudades europeas, los
grandes cocineros se dieron vuelo con sus creaciones y se cambi de una

cocina ms pesada y especiada a una cocina ms ligera y natural, de gran

calidad.
La Cocina contempornea es la que tiene la oportunidad de mantener una
constante bsqueda de innovacin y creatividad a base de colores, formas y
sabores que al final nos den un producto de muy alta calidad y de esta manera
poder desarrollar nuevas presentaciones y tendencias en los platos, para con
ello, provocar una sofisticacin cada vez ms exquisita del servicio de un
banquete.
Quien hace una cocina verdaderamente moderna es quien es capaz de ofrecer
algo novedoso pero, al mismo tiempo, capaz de pervivir, de ir ms all de su
tiempo y acabar convirtindose en un clsico.
La cocina, como lo es para cualquier pueblo, representa una parte muy
importante de su cultura. Lo moderno no es necesariamente lo ms
vanguardista. No es una cuestin de forma sino de fondo. Me explico, la
modernidad no depende del tema o de la tcnica (o en cocina del producto o la
presentacin) sino de que lo que se hace, tenga una vocacin renovadora.
La gastronoma contempornea ha sufrido una transformacin tan significativa,
que, aunque todava no hay unanimidad a la hora de darle un nombre:
gastronoma molecular, tecno emocional, vanguardia creativa, ha sido un hecho
que cada vez est ms y ms en los medios de comunicacin, y en boca, de
todos los ciudadanos.
Conclusin
He llegado a la conclusin de que los alimentos van conservndose y tambin
desapareciendo dependiendo del consumo de la gente los cambios
climatolgicos, la modernidad, la economa y la migracin de la gente de
pueblo a ciudad dejando a un lado su cultura y tradicin abandona.

COCINA TRADICIONAL
E
HISTORIA DE LA COCINA

ALUMNO: HUANCA RAMOS HENRY

DOCENTE:
FECHA:
GRUPO:

COCHABAMBA - BOLIVIA