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Desarrollo de productos
saludables
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Aspectos legales
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Tendencias en el lanzamiento de
nuevos productos bajos en sal
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Ejemplos de desarrollo
de productos bajos en sal
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Conclusiones
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Dieta saludable
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Son productos que han demostrado tener una funcin beneficiosa potencial
en la prevencin y mejora de enfermedades (Golberg, 1994; Mazza, 1998).
Qu trminos pueden utilizarse?
Alimentos funcionales
Productos nutraceticos
Alimentos mdicos
Suplementos alimentarios
Fitoqumicos/fitonutrientes
Probiticos y prebiticos
Nutracosmetics
Farmalimentos
Alimentos de diseo
Vitalimentos
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Aroma artificial
Lpidos
Color artificial
Colesterol
Conservantes
artificiales
Sodio
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Minerales
Oligosacaridos
Lactobacilllus
acidophilus
Protenas
Fitoqumicos
Vitaminas
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Sacarosa
Edulcorantes
Protenas
(vegetales)
Protenas
(animal)
Lpidos
(vegetales)
Lpidos
(animales)
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CONCEPTOS CIENTFICOS
necesario demostrar el efecto
sobre la salud. Estudios
epidemiolgicos y toxicolgicos
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REGLAMENTACIONES
Obtener permiso para
utilizar la declaracin de
salud del producto
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de
productos
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DE
PROPIEDADES
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foto
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Reclamos especficos
Ao
Pas
Empresa
Bajos en sodio
Bajos en azcar
Sin aditivos
Dic 2011
Alemania
Nestl
Bajos en sodio
Sin aditivos
Nov 2011
Alemania
Maggi
Bajos en sodio
Sin agentes alrgenos
Nov 2011
Espaa
Facundo
Blanco
Nov 2011
Espaa
Heinz
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Caracterizacin qumica,
nutricional y funcional
MEJORA NUTRICIONAL
Desarrollo de prototipos
EVALUACIN DE LA FUNCIONALIDAD
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ESTUDIOS PRELIMINARES
Prospectiva
tecnolgica de nuevos
productos
Estudio cualitativo
DISEO DE EXPERIENCIAS
Identificacin del
protocolo de
elaboracin
Bsqueda de
alternativas
Caracterizacin qumicanutricional
Desarrollo
de
prototipos
Valoracin organolptica
Seleccin de un
prototipo
Test de aceptacin
sensorial y estudio
expectativas
Evaluacin de la funcionalidad
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Sustitutos de sal
Potenciadores de sabor
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sodio
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Carne picada
Mezclado
Embutido en
tripas naturales
Grapado
Secado
(20-30 das)
Especias,
aditivos y
nueces
Sustitutos sal
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F3
F4
F5
Comentarios
Textura similar al producto de referencia
Soso, Ligero sabor dulce.
Olor y color similar al de referencia
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Diseo de formulaciones
Desarrollo de prototipos
KCl
Referencia (R)
100% KCl
50% KCl
25% KCl
0% NaCl
Caracterizacin nutricional
Evaluacin organolptica
Evaluacin de resultados
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50
50% KCl
25% KCl
0% NaCl
Comentarios
Textura reseca
Sabor metlico caracterstico del KCl
Olor y color similar al de referencia
Textura reseca
Sabor ligeramente dulce y agradable pero ligero regusto a amargo
al final
Olor y color similar al de referencia
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ACEITUNA
Relleno
Lavadodesalado
Lavado-desalado +
sustituto de sodio
Incorporacin de
sustitutos de sodio
Aceituna + relleno
+ LIQUIDO DE GOBIERNO
PRODUCTO ACABADO
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tipo
Etapas
-Evaluacin del punto de partida: visita a la empresa, toma de
muestras para su caracterizacin inicial (aceitunas antes y despus de
ser procesadas)
- Qumica: pH, cloruros, sodio
- Microbiolgica
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ACEITUNA
Lavado-desalado +
sustituto de sodio
Evaluacin
contenido en
cloruros, Na
Reformulacin de
salmuera con
sustitutos
Aceituna
+ LIQUIDO DE GOBIERNO
PRODUCTO ACABADO
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MENESTRA DE VERDURAS
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Metodologa
Planificacin de ensayos por tcnicos de ainia
Valoracin organolptica
Nuevas propuestas
de acciones de
correccin
Caracterizacin nutricional
Evaluacin de resultados
Resultados positivos
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Resultados
negativos
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Accin de correccin
Muestra
Descripcin
Sodio
(mg/100g)
% reduccin de
sodio
Muestra A
362.4
2.34
Muestra B
300.3
19.07
Muestra C
257.0
30.74
Muestra D
215.7
41.88
Muestra F
334.3
9.91
Muestra G
290.4
Muestra H
248.5
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21.75
33.04
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Muestra C
Muestra E
Muestra D
Muestra F
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Perfil de consumidores
-consumidores habituales de platos preparados al menos una vez al mes y que no
rechacen los productos a testar.
-segmentacin homognea por rangos edad:
-segmentado por sexo:
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