2.2.10 La Leche.

La leche es un producto alimenticio secretado por la ubre de las hembras, que

en su estado natural es lquido, de color blanco cremoso, olor y sabor
caractersticos normales. Es un producto rico en nutrientes y por lo tanto muy
delicado y fcil de que se contamine si no se maneja adecuadamente. De una manera
especfica la leche de vaca, es el principal producto de nuestra regin.
La leche est compuesto del 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de
10 al 13% de slidos totales. Estos slidos totales estn compuestos
normalmente entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un 3,5% de protena y un 4 a
un 6 % de carbohidratos como la lactosa y minerales tan importantes como el
calcio. Actualmente, se est dando mucha importancia a la composicin de la
leche y muy especialmente al porcentaje de protena, pues con una leche rica
en slidos totales se obtiene un rendimiento ms alto en la fabricacin de
subproductos lcteos tales como los quesos y el yogurt.
La temperatura de la leche recin salida de la vaca es de 37 C, pero debe ser
enfriada rpidamente hasta los 5 C o menos. 9
La leche es un producto alimenticio rico en protenas y vitaminas, Importante en
la alimentacin diaria de las personas especialmente en el desarrollo de los
nios, ya que tiene un buen contenido de nutrientes; es un producto que debe
tener caractersticas especificas que aseguren al consumidor un producto
fresco, y saludable.
2.2.11 Control de Calidad de la Leche.
Para el control de calidad en la leche existen 6 normas que han sido emitidas
por la escuela chilena que establecen diferentes anlisis y mtodos, para la
determinacin de la calidad. Adems de un examen organolptico, el cual se
debe realizar en la recepcin de la leche en la planta. Este examen es visual,
sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extraas y
contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordea
descuidada y antihiginica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo
muestras de leche, las cuales se llevan a una centrfuga y se hacen girar a alta
velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas se puedan visualizar
en el fondo del tubo
1.) Norma Chilena 1744.
Leche Cruda - Ensayo de Termo estabilidad
Prueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termo
estabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol Principio: El alcohol
que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las

micelas presentes en sta, cuando es afectado el termo estabilidad.

Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y
luego agitar, observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de
casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por
lo que la leche no podr ser aceptada.
2) Norma Chilena 1671 of 79.
Leche y Productos Lcteos - Determinacin del pH
Esta norma establece un mtodo para determinar pH en leche cruda
(NCh1011/1) y productos lcteos elaborados (NCh1011/2). El mtodo
establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo potencio
mtrico.
Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un
potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la
muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una
tolerancia de ms menos 3c para obtener resultados ms confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8.
Para otros productos lcteos se considera un pH particular, determinado por la
norma de cada producto.
3) Norma Chilena 1739.
Leche - Determinacin de la Acidez
Mtodo Rpido del Licor de Recepcin
Esta norma establece un mtodo rpido, para determinar la acidez en la leche
cruda, el cual se llama mtodo del licor de recepcin y se realiza en la
recepcin de la leche cruda en la planta.
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La determinacin de la acidez se realiza mediante la observacin del color, al
mezclar volmenes iguales de leche y una solucin alcalina, que contiene un
indicador incorporado (fenolftalena).
Se deben mezclar volmenes iguales de leche y licor de recepcin en un tubo
de ensayo o dosificador. Agitar y observar color.
Si la mezcla mantiene el color rosado, la acidez de la leche es menor que el
grado de acidez lmite de recepcin.
Si la mezcla se decolora, la leche presenta una acidez superior al grado de
acidez lmite de recepcin.
4) Norma Chilena 1745.
Leche Cruda - Prueba de Reduccin de Azul de Metileno

Esta norma establece un mtodo prctico para determinar indirectamente el

contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama mtodo de reduccin de
azul de metileno.
La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si la
leche contiene alto contenido microbiano, se decolorar rpidamente,
retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el
color azul se pierde lentamente.
Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 hrs desde la
toma de la muestra. Si se toman muestras en un predio agrcola no debe
exceder las 8 hrs. En ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el
inicio de la prueba en un bao de agua, a una temperatura entre 0-5Oc.
Se deben agregar aspticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de ensayo.
Agregar 1ml de solucin de azul de metileno, tapar, agitar y llevar a incubadora
a 36c ms menos 1c por 10 min. Pasado este tiempo invertir los tubos, para
favorecer la mezcla. Registrar este momento como inicio de la incubacin.
Se debe verificar el color a los 60 min. De iniciado el tiempo de incubacin. Si
ha perdido color, registrar el TRAM a los 60 min.
Verificar por segunda vez a las 3 hrs. de iniciada la incubacin. Si las muestras
pierden el color registrar el TRAM menor que 3 hrs.
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Continuar registrando los resultados hasta la 5 hora desde el inicio de la
incubacin.
5) Norma Chilena 1738 of 98.
Leche - Determinacin de la Acidez Titulable
Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche.
Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos
lcteos fluidos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N de
NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez
corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas
en la leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin
alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual
indica el punto final de la titulacin.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de
fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa
plido). Registrar volumen de NaOH.
Despus se debe calcular la acidez titulable:

A = V * 100
VM
Donde:
A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH
0,1N por 100ml de muestra)
V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml.
VM = volumen de muestra en ml.
El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre
12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.
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6) Norma Chilena 1672.
Leche - Determinacin de la Densidad
Esta norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de la
densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensmetro, que es la
medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se aplica
a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20C. En el caso
que el instrumento est graduado a otra temperatura, debe realizarse una
conversin a 20C mediante la siguiente frmula:
120 = !t + 0,0002(t - 20)
Donde:
!20 = densidad a 20C en g/ml
!t = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en C
Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en
una botella en bao de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45C,
mantenindola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance
20C ms menos 1C, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo sta en
forma inclinada para evitar formacin de espuma. Introducir el lactodensmetro
y una vez en reposo registrar la lectura.
El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar
entre 1,028 y 1,034g/ml a 20C10
2.2.12 Control Estadstico de Calidad.
Los mtodos estadsticos son muy valiosos y se utilizan a menudo en control
de calidad, por esta razn, con frecuencia se llama al control de calidad. A
pesar que la estadstica es muy til en el control de calidad, muchas personas
que las ven por primera vez sienten cierto rechazo. Sin embargo, cuando se
comprenden las ideas que hay detrs de los mtodos estadsticos, su

utilizacin en la prctica es muy sencilla; todo lo que se necesita son

conocimientos elementales de aritmtica (su