Quinzime partie

TABLES DE COMPOSITION
DES ALIMENTS

i :

RALISATION, UTILISATION, LIMITES

Max FEINBERG, Jean-Claude FAVIER, Jayne IRELAND-RIPERT
I

Centre informatique sur la qualit de l'aliment (CIQUAL)

i
I

I
' I
I

ORSTOm Fonds Documentaire

COLLECTE ET PRSENTATION
DES DONNES
pour la ralisation dune table
ou dune banque de donnes
sur la composition des aliments

LA COLLECTE DES DONNES NUTRITIONNELLES

Connatre la composition nutritionnelle des aliments est un souci bien
rpandu. Il concerne bien sr, et traditionnellement,les nutritionnistes et
les ditticiens. Mais aujourdhui il se manifeste aussi chez les producteurs, les transformateurs et les distributeurs daliments : lapparition de
gammes daliments nouveaux, allgs ou teneur rduite, en est la
consquence la plus apparente. Enfin, lvolution des comportements
alimentaires au cours des dernires dcennies se traduit chez les
consommateurs par cette mme proccupation qui peut parfois saggraver jusqu langoisse. Ceci met clairement en vidence que lducation
nutritionnelle devrait faire partie de la formation de base de chacun.
I1 est vident quon ne peut rpondre de faon unique ces diverses
demandes en informations : elles sont htrognes, volutives et de
niveaux techniques trs diffrents. Cest ce polymorphisme qui explique
la place importante prise par linformatique dans la solution de ce
problme : elle seule permet une souplesse et une adaptabilit des modes
de consultation. Cest pourquoi, lheure actuelle, on rencontre classiquement deux modes de diffusion des donnes nutritionnelles :
- les tables de composition imprimes ;
- les logiciels de calcul pour micro-ordinateur ou ordinateur central.

1412

TABLES DE COMPOSITION DES ALIMENTS

Laccs en-ligne par modems ou par un rseau des banques de

donnes ne sest pas encore rpandu bien que les <<services>>
Minitel
soient nombreux : il existe plus de vingt << produits )) de ce type destins
aussi bien aux spcialistes quau grand public. Ce manque dengouement
tient sans doute au fait que les donnes recherches-restentsuffisamment
longtemps dactualit pour permettre lamortissement dun livre, comparativement aux cots de connexion encore levs. Ainsi, les banques de
donnes qui se dveloppent dans diffrents pays sont utilises pour diter
des ouvrages ou pour tre transfres vers des logiciels de calcul et ne le
sont pas encore pour tre interroges en ligne.
Les informations contenues dans ces banques de donnes sur la
composition des aliments sont des concentrations, exprimes selon un
systme dunits bien dfini, associes un couple form du nom dun
constituant et du nom dun aliment : cest en quelque sorte un tableau
double entre de taille illimite. Cette mise en forme, simple en apparence, soulve cependant un certain nombre de problmes qui obligent
reconsidrer les donnes des tables de composition sous un clairage
plus critique et plus scientifique.

1
1

La variabilit des mesures

On sait depuis longtemps que la composition dun aliment nest pas
constante dun chantillon lautre et que de nombreuses sources de
variation peuvent expliquer cette variabilit. Par exemple, la teneur en
potassium dune salade dpend des mthodes culturales employes
(engrais apports, type de sol, etc.), de la varit cultive, de lge de la
plante au moment de lanalyse, de la technique analytique mise en Oeuvre
pour dterminer le constituant, etc. Or, lutilisateur attend que la
concentration dun constituant dans un aliment soit indique par une
valeur unique. Pour le compilateur de donnes il se pose donc le
problme de savoir comment dfinir un aliment afin que cette valeur
unique ait un sens et reprsente effectivement une teneur normale.
Malheureusement, les techniques statistiques qui permettraient de tirer
ce type dinformation exigent des sries de mesures considrables. De
mme, si la moyenne arithmtique peut parfois remplir ce rle de valeur
unique, bien souvent la distribution relle des donnes oblige faire
appel dautres critres moins classiques, comme la mdiane.
Certains utilisateurs veulent aussi pouvoir valuer la variabilit etlou
la validit des donnes travers leur dispersion. I1 est alors ncessaire
dadjoindre des paramtres statistiques tels que lcart-type, lintervalle
de confiance, les extrmes ou les quartiles, associes des informations

I
t
COLLECTE ET PRSENTATION DES DONNES

1413

sur la reprsentativit des mesures (effectif), leur origine, la mthode

danalyse. Le volume ncessaire pour consigner une telle masse de
donnes nest plus compatible avec celui dun livre :il faut alors recourir
laccs en-ligne avec les divers problmes quil pose.
I1 faut cependant regretter que les mthodes de calcul classiquement
employes en dittique ou en pidmiologie ne tiennent absolument pas
compte de la variabilit propre des aliments. Les multiplications sont
faites entre des teneurs moyennes et des consommations moyennes : la
prsence de critres de dispersion apparat comme un avantage compltement inexploit.

I
La dnomination des aliments
I

Pour un consommateur franais, le mot pain dsigne un aliment

lgalement fabriqu partir de farine blanche de bl panifiable, de
levure, de sel et deau, lexclusion de tout autre composant. Si lon en
reste des dictionnaires linguistiques anglais ou allemand, on peut croire
que les termes bread et Brot dsignent bien le mme aliment. Par contre,
si lon regarde les lgislations de chaque pays, on saperoit alors que ces
dnominations peuvent sappliquer des produits de compositions bien
diffrentes de celle du pain franais. I1 est donc clair que le transfert de
donnes obtenues dans dautres pays ou partir de banques de donnes
trangres exige beaucoup de prudence. Dj, au sein dune mme langue
les imprcisions sont nombreuses, par exemple, la dnomination biscuit
recouvre une multitude de denres alimentaires dont les compositions
peuvent tre extrmement varies.
Ces double sens, ambiguts et quivoques faussent, sans conteste, la
prcision des informations et, en particulier, leur change entre acteurs
de la nutrition quils soient dun mme pays ou non. Cest pourquoi, dans
un systme moderne de gestion des donnes nutritionnelles, ct du
nom de chaque aliment, il est indispensable de faire figurer une description complte, prcise et scientifique. I1 faut donc dvelopper une sorte
de dictionnaire scientifique des aliments, contenant les dfinitions des
aliments significatives sur les plans dittique et agro-industriel. Si, la
mise disposition de ces dfmitions est difficile envisager pour une
table de composition imprime, par contre, elle est parfaitement possible
dans une banque de donnes, si on sait faire appel un procd de
codification permettant une structuration efficace de linformation.
Cest ainsi que LANGUAL, - systme international de codification
descriptive des aliments (1) - a t adopt pour plusieurs banques de

COLLEC

chimio
cas Sig

Diver;

La dnomination des constituants

La dfinition et la dnomination des constituants posent aussi
quelques problmes, mieux matriss en comparaison de ceux rencontrs
pour la dsignation des aliments. On peut les rsumer en deux points :
- I1 ny a pas toujours identit parfaite entre un nutriment dfini par
ses effets physiologiques et lanalyse dtermine par voie physico-chimique ou biologique dans un laboratoire danalyse ;
- Entre la quantit dtermine par lanalyse et celle qui est rellement
disponible pour lorganisme, il existe un rapport de biodisponibilit qui
nest pas toujours gal 1 ; il est parfois beaucoup plus faible.
Sur le plan pratique, un mode de codification a t propos par un
rseau international de compilateurs de banques de donnes. I1 consiste
associer le nom de chaque nutriment un couple form par la mthode
danalyse et lunit de mesure et attribuer chaque association un code
unique. Cette solution, si elle permet un change international des
donnes, ne rsout cependant pas les questions souleves sur le plan
nutritionnel.
Malheureusement, les coefficients de biodisponibilit ou defficacit
sont mal connus et trs dlicats mesurer. En effet, ils dpendent non
seulement de laliment, mais galement des autres aliments prsents dans
la ration et de ltat physiologique ou pathologique du consommateur.
Ils ne sont donc jamais indiqus dans les tables actuelles. En ce qui
concerne la diffrence entre la quantit dtemine par voie physico-

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Kjel&
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COLLECTE ET PRSENTATION DES DONNEES

1415

chimique et la valeur nutritionnelle, il est important de prsenter certains

cas significatifs qui marquent quelques progrs attendus de la nutrition.

Divergences entre mesure chimique et valeur nutritionnelle

Comme il est plus ais de dterminer lazote par la mthode de
Kjeldahl que les protines proprement dites, on a pris pour habitude de
dsigner sous le terme de protines (ou protides) le produit de lazote
Kjeldahl par un coefficient approximatif, dit spcifique. Pour laliment
considr, ce coefficient est cens rendre compte des proportions en
divers acides amins de ses protines. Cette mthode de calcul, bien
quuniversellement admise, est la source de deux imprcisions. Dabord,
seuls les coefficients spcifiques de quelques aliments sont connus et on
les applique, par extension, aux aliments dune mme famille (ces
regroupements varient dun pays lautre). Ensuite la mthode de
Kjeldahl ne dtermine pas lazote total et prsente encore aujourdhui
une reproductibilit trs mdiocre (1).
Lactivit vitaminique A est calcule, pour un aliment donn, partir
de son rtinol et de certains de ses carotnodes qui peuvent tre
transforms en rtinol par voie mtabolique. Le rendement de la conversion tant variable et objet de discussion, il est contestable de fournir
dans une table lactivit vitaminique A dun aliment. I1 est prfrable de
se borner indiquer ses teneurs en rtinol et en carotnes, laissant ainsi
lutilisateur le soin et la libert dutiliser les coefficients de conversion
de son choix.
Un cas trs caractristiqueest sans doute celui des fibres alimentaires.
Cette appellation (au demeurant peu satisfaisante) dsigne un ensemble
de substances dont les effets physiologiques sont dautant plus difficiles
Ctudier que la sparation, lidentification et le dosage de ces substances
sont peu aiss. En ltat actuel des connaissances, il nest pas possible
dtablir une adquation satisfaisante entre la fibre envisage globalement, ses divers constituants et les effets physiologiques. Cest pourquoi,
pour prserver lavenir, il est plus judicieux dindiquer dans les tables et
banques non seulement la fibre totale, mais galement ses divers composants. Cette approche pose alors le problme de lanalyse de ces constituants : une panoplie de mthodes existe sur lesquelles un accord est loin
dtre acquis.
La valeur nergtique dun aliment provient de lnergie libre par
ses nutriments au cours de leur mtabolisme. Daprs les travaux

1416

TABLES DE COMPOSITION DES ALIMENTS

C
I

dAtwater, on admet que lnergie libre par le mtabolisme est de

4 kcal/g pour les glucides et les protines, 9 kcal/g pour les lipides et
7 kcal/g pour lalcool. Les compilateurs de tables de composition ont
pendant longtemps affect aux teneurs dun aliment en glucides, protines, lipides et alcool ces fameux coefficients et calcul la somme des
rsultats pour obtenir sa valeur nergtique.
Or on sait que la digestibilit des lipides, des protines et, surtout, des
glucideS.est variable selon la nature des aliments. I1 en rsulte que les
coefficients de conversion en nergie ne sont pas les mmes pour tous les
aliments. Cest pourquoi, dautres coefficients plus spcifiques ont t
proposs par Merril et Watt et sont encore utiliss dans de nombreuses
tables. Cette mthode de calcul de la valeur nergtique prsente
pourtant deux inconvnients majeurs.
Dune part, ces nouveaux coefficients sappliquent des taux de
glucides totaux qui, au lieu dtre mesurs par dosage, sont calculs par
diffrence selon la formule :
Glucides totaux = 100 - (Eau + Lipides Protines + Cendres)
On accumule ainsi deux causes derreur puisquon additionne les
erreurs alatoires provenant des dosages de chacun des quatre constituants et quon ne tient pas compte de la variabilit qualitative de la
composition en glucides totaux ;en effet, selon les aliments, ils comprennent diverses proportions de mono-, di- et poly-saccharides, substances
dont la biodisponibilit et la valeur nergtique peuvent tre trs
diffrentes.
Dautre part, des coefficients spcifiques nayant t dtermins que
pour un nombre limit daliments consomms en Europe et aux EtatsUnis, ils sont tendus par analogie de nombreux autres aliments. Ces
approximations peuvent ainsi conduire des valeurs plus ou moins
loignes des valeurs relles.
A lheure actuelle, la mthode la plus satisfaisante pour fixer la valeur
nergtique pourrait tre la suivante :
O dterminer les teneurs en lipides totaux, protines totales, glucides
disponibles (cest--dire sucres simples, dextrines et amidon), alcool et
acides organiques ;
O exprimer tous les glucides disponibles en grammes de monosaccharides, afin de pouvoir leur appliquer un coefficient de conversion unique
en nergie ;
O utiliser les coefficients de conversion en nergie du Tableau 1.

Si cette mthode est adopte, il reste encore rsoudre le cas des

polyols qui sont des sucres-alcool employs de plus en plus frquemment
comme dulcorants. Leur utilisation nergtique par lorganisme humain

1417

COLLECTE ET PRSENTATIONDES DONNiES

dpend souvent des conditions dans lesquelles ils sont ingrs et des
autres substances prsentes dans le tube digestif. Dans les textes rglementaires en prparation, on propose de leur appliquer globalement un
coefficient de conversion de 2,4 kcal/g, alors que dautres auteurs
proposent des valeurs plus spcifiques mais encore approximatives. Des
tudes complmentaires seront donc ncessaires.
Tableau 1

Coefficients de conversion en nergie applicables B tous les aliments,

en kilocalories et kiloJoules par gramme.

Protbines
Lipides
Glucides disponibles
Ethanol
Acide acktique
Acide citrique
Acide lactique
Acide malique

kcallg

kJlg

4,OO
9,oo
375
7,OO
3,50
2,50

17,O
37,O

3,60

150

2,40

10,o

16,O
29 ,O
15,O
10,o

Les sources de donnes

Les donnes sur la composition des aliments sont obtenues soit
directement dans les laboratoires qui analysent des aliments, soit partir
de la littrature : publications scientifiques et tables de composition
existantes.
La compilation de la littrature est tentante car elle ne ncessite pas
de financement important et permet un recueil rapide dinformations.
Mais les aliments dont traitent les publications scientifiques, surtout
trangres, ne sont pas toujours reprsentatifs de ceux qui sont effectivement produits ou consomms dans le pays mme. Outre les divergences
de dnomination dj voques, tant de facteurs biologiques ou conomiques interviennent dans la variabilit de la composition quil devient
rapidement impossible de savoir exactement quel aliment a t analys.
Dun autre ct, lorganisation de campagnes de collecte de donnes
auprs de laboratoires reste la solution idale mais srement la plus
onreuse. On peut, dans ce cas, parfaitement identifier les chantillons
analyss afin de connatre leur reprsentativit.
I1 est incontestable que la mthode de choix pour obtenir des donnes
fiables consiste analyser des Cchantillons prlevs selon un plan

1418

TABLES DE COMPOSITION DES ALIMENTS

dchantillonnage rigoureux, pralablement tabli partir des connaissances technologiques les plus actuelles. En outre, afin de contrler la
variabilit due au laboratoire et la mthode quil utilise, on doit
procder une qualification pralable des laboratoires qui interviendront dans la campagne de mesures. Toutes ces prcautions prises, on
pourra enfin porter un jugement dont les bases seront rellement scientifiques sur la fiabilit et la qualit des donnes. En dehors de cette
dmarche rellement objective, tout jugement sur la qualit dune table
de composition reste du domaine de la subjectivit.

LA DIFFUSION DES DONNES

Tables de composition
Jusqu ces dernires annes, les donnes sur la composition des
aliments ntaient publies que sous la forme de tables de composition.
Ce mode de diffusion tait prfr puisque, dune part, un ordinateur
nest pas toujours disponible l o on a besoin de donnes sur la
composition des aliments, dautre part, les techniques informatiques
prennent vraiment leur valeur lorsquon fait des calculs. Dans le
Tableau 2, figurent les rfrences des principales tables officielles actuellement disponibles. I1 comprend, dans lordre, le pays ddition, le nom
gnral de la table, les noms des auteurs quand ils sont prciss, la
rfrence et date ddition des diffrents volumes et ladresse de lditeur.
Attention ! Ces tables sont toujours publies dans la langue dorigine
avec, parfois, une traduction (souvent approximative) du nom des
aliments en anglais.
Ces tables proviennent toutes dinstituts spcialiss dans la compilation des donnes nutritionnelles. Beaucoup dentre elles servent mme
doutil la mise en place de politiques nutritionnelles nationales et ont
un vritable rle rglementaire. Llaboration dune table reste une
opration longue et onreuse, comme lindique les dates ddition,
peut-tre trop lente pour suivre lvolution technologique des aliments :
il est sr que linformatique devrait permettre daccklrer les mises jour.
Ces tables comportent un nombre daliments allant de 500 1000 pour
20 40 constituants. Les valeurs sont parfois associes quelques
paramtres statistiques, comme lcart-type, lintervalle des valeurs ou le
nombre dchantillons analyss. Certaines, plus rares encore, prcisent la
nature et lorigine de leur chantillonnage, ainsi que la source des
donnes.

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COLLECTE ET PRSENTATION DES DONNES

1419

Tableau 2
Les principales tables de composition.
I

Reference (auteurs, volume, annBe, Bditeur)

Food composition and nutrition tab/es 1989

Souci S.W., Fachman W., Kraut H., 1989
Editeur :Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart
Levnedsmidde/kbe//er1989 ,
Moller A.
Nutrient composition of Danish foods, 1989
Editeur :National Food Agency, Soborg
USDA Camposition of foods.
Agriculture Handbook No8
Series 8-1. Dairy and Egg Products, 1976
8-2. Spices and Herbs, 1977
83. Baby Foods, 1978
84.Fats and Oils, 1979
8-5.Poultry Products, 1979
86.Soups, Sauces and Gravies, 1980
8-7. Saussages and Luncheon Meats, 1980
8-8.Breakfast Cereals, 1982
8-9.Fruits and Fruit Juices, 1982
6-10. Pork Products, 1983
8-11. Vegetables and Vegetable Products, 1984
8-12. Nut and Seed Products, 1984
8-13. Beef Products, 1986
8-14. Beverages, 1986
8-15. Finfish and Shellfish Products, 1987
8-16. Legumes and Legumes Products, 1986
Editeur : U.S.Govemment Printing Office, Washington
Rpertoiregbnral des aliments (EGAL)
Feinberg M., Ireland-Ripert J., Favier J.C.
1. Table de composition des corps gras, 1987
2. Table de composition des produits laitiers, 1987
3. Table de composition des aliments, 1991
Editeur :Technique et Documentation/Lavoisier, Paris
Organisation pour YAlimentation et l'Agriculture (FAO)
1. Teneur des aliments en acides amin& et d o n n h biologiques sur les protines, 1981
2. Tables rBgionales de composition des aliments
2.1. Amerique latine, 1961
2.2. Afrique, 1970
2.3. Asie de l'Est 1976
2.4. Proche et Moyen Orient 1982
Editeur :FAO, Rome ; distributeur en France, Ed.P&ione, Paris
N N O tabel
Nederlands voedingsstoffenbestand, 1986-1987.
Editeur : Voorlichtingsbureau voor de Voeding, Ck's-Gravenhague
The composition of foods
Mac Cance and Widdowson's
1. The composition of foods, 1978
2. Amino acid and fatly acid composition, 1980
3. Immigrant foods, 1985
Editeur : Elsevier/North+lolland Biomedical Press, London
4. Cereals and cereal products, 1988
5. Milk products and eggs, 1990
Editeur : Royal Society of Chemistry, Herts
Statens Livsmedelsverk
1. Livsmedelstabeller, energi och nringsamnen, 1986
2. Fettsyratabeller, fr livsmedel och matrtter, 1989
Editeur : National Food Administration, Uppsala

1420

TABLES DE COMPOSITION DES ALIMENTS

Un fait troublant pour. lutilisateur est que, pour un mme couple

aliment-constituant, les valeurs indiques dans deux tables peuvent tre
trs diffrentes. Ces diffrences peuvent avoir les causes suivantes :
la dnomination employe ne recouvre, en fait, pas exactement le
mme aliment (erreur de traduction, diffrence de nature, dorigine, de
conditions de production, ...) ;
O les donnes ont t obtenues sur des chantillons diffrents qui ne
sont pas reprsentatifs du mme aliment ;
O les mthodes danalyses utilises navaient pas les mmes performances.

Cependant, le fait que les valeurs indiques soient identiques ne doit

pas obligatoirement tre interprt comme favorable. Plus les donnes
sont rares et chres et plus les empruntS.deviennentfrquents. Pour sortir
de ce dilemme, savoir quelle est la cause principale de variation entre
laliment et la mthode de mesure, un effort important doit tre entrepris.
I1 est en cours au niveau europen et international suite lorganisation
dtudes inter-laboratoires et la prparation de matriaux de rfrence
qui permettront aux laboratoires de stalonner entre eux. Une fois
value la variabilit due la mthode de mesure, on pourra enfin dfinir
la reprsentativit idale dun aliment, telle quelle pourra apparatre
dans une table.

Banques de donnes et logiciels

Une table de composition peut tre informatise et diffuse sur
disquette pour micro-ordinateur. Le principal avantage de cette prsentation est quon peut alors lui associer un logiciel de calcul rapide et
fiable. Par exemple, lassociation dune table de composition informatise un logiciel permet dobtenir rapidement les rsultats denqutes de
consommation alimentaire individuelle ou collective. On compte ainsi de
par le monde plusieurs centaines de logiciels ; cependant, un produit
srieux saura toujours indiquer la prsence de donnes manquantes.
Un avantage complmentaire de linformatisation est que plusieurs
nutriments classiques sont dtermins par calcul. Par exemple, la densit
nutritionnelle de divers constituants, la teneur en lipides rapporte la
matire sche, les teneurs en acides gras ou en acides amins regroups
par familles, etc. Dautres caractristiques ou paramtres peuvent tre
imagins et calculs trs simplement et rapidement au gr des utilisateurs.

i
1421

LIMENTS

COLLECTE ET PRESENTATION DES DONNES

couple
ent tre

Les tables imprimes ont linconvnient de vieillir lorsque de nouvelles donnes apparaissent. Leur mise jour ncessite alors des rditions
plus ou moins espaces. La diffusion des donnes en-ligne chapperait
cet inconvnient pusquelle est instantane ds la mise jour. La
connexionun rseau tlmatique permettrait, non seulement la diffusion des donnes aux utilisateurs, mais galement la possibilit, pour les
laboratoires fournisseurs de donnes, de les enregistrer directement dans
la banque.

2s ;

ment le
$ne, de
; qui

ne

perfor-

CONCLUSION
ne doit
onnes
r sortir
1 entre
;repris.
isation
rence
le fois
%finir
nratre

La cohrence et ladquation des donnes des tables de composition

dpend beaucoup des buts quon leur assigne. Malgr les imprcisions
quil est facile de mettre en vidence et que nous avons largement
dnonces ici, ces donnes ont jusqu prsent fait la preuve de leur
efficacit en dittique ou en mdecine. Pourquoi devient-il ncessaire
damliorer leur qualit ?
Ces raisons peuvent se ramener aux quelques remarques suivantes :
O

Lintensification des changes de denres fait n&re la ncessit

dun contrle et on peut penser la composition nutritionnelle comme

base objective.

e sur
rsenide et
mati:es de
isi de
oduit
:S.

.ieurs
mit
: la
ups
tre
surs.

O La pression des consommateurs, angoisss par labondance quon

leur propose, exige une rponse des Pouvoirs publics et ltiquetage
nutritionnel, bien quil soit contestable, peut servir de solution ;il devient
alors indispensable davoir des compositions de rfrence et des mthodes danalyse valides pour assurer linformation correcte du consommateur.

O Lvolution des habitudes alimentaires, comme lapparition de

nouveaux aliments, amne penser que les apports nutritionnels ont t
profondment modifis et il devient ncessaire de refaire un point plus
approfondi.

O Paralllement cette ignorance relative, limplication de lalimentation dans de nombreuses pathologies et lautorit croissante de la
mdecine prventive ouvrent des champs nouveaux la chimie des
aliments.

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P
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P
F
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l
SI

9
I

TABLES DE CONLPOSITION
ABRGES

DE 60 ALIMENTS *

Il existe de nombreuses tables de composition, les plus importantes

tant indiques dans le Tableau 2. Cet ouvrage nest pas le lieu pour en
prsenter encore une autre, nous avons donc prfr extraire un ensemble
de donnes de synthse qui peuvent tre un outil de rflexion intressant
pour le lecteur. Pour cela, nous avons choisi le Rpertoire Gnral des
Aliments (REGAL) : table de composition, compile par Feinberg M.,
Favier J.C. et Ireland-Ripert J. en 1991 chez Technique et Documentation Paris. Ce livre de 296 pages, publi par le Centre Informatique sur
la Qualit des Aliments (CIQUAL), est accompagn dun programme
sur disquette qui permet un certain nombre de calculs classiques tels
quun bilan journalier, Iquilibre dune ration, etc.
Dans un but de synthse, les 572 fiches de composition de REGAL
ont t ramenes 60 items, regroups daprs leur similitude de
composition. I1 arrive assez frquemment quun item reprsente ainsi un
groupe de plusieurs aliments pouvant avoir malgr tout des teneurs, pour
un constituant donn, assez diffrentes. On a donc indiqu, pour ce
constituant, lintervalle de variation plutt que la moyenne qui, en pareil
cas, naurait pas grande signification.Par exemple, malgr des caractristiques technologiques et alimentaires communes, les divers fromages

* Les coordonnateurs et ESF diteur remercient les ditions Technique et Documentation-Lavoisier davoir autoris la reproduction de la table abrge.
Bien entendu, toutes les personnes concernes par la nutrition humaine doivent
possder louvrage dont les donnes des Da(tes suivantes sont extraites.

1424

TA'BLES DE COMPOSITION DES ALIMENTS

regroups sous la dsignation fromage pte molle, prsentent des

teneurs moyennes en protines variant du simple au double et des teneurs
en calcium ou en sodium allant de 1 10, ou mme davantage. I1 serait
donc trompeur, sur le plan scientifique, de calculer une teneur moyenne
qui masquerait la variabilit naturelle de ces aliments.
Chaque fiche prsente ici comporte quatre colonnes. La premire
contient les noms des 60 items ou aliments, les trois suivantes intressent
un nutriment chacune. Toutes les teneurs sont exprimes pour 1OOg
d'aliment et les units dpendent du nutriment considr.
I1 y a - pour chaque aliment - 24 rubriques rparties sur les huit pages
de cette table de composition abrge.
La slection des constituants correspond un choix dlibr. I1 existe
en effet un projet de directive europenne sur l'tiquetage nutritionnel
qui porte sur l'ensemble des nutriments indiqus ainsi que sur les units
choisies.
II est vident que tous ceux qui s'intressent l'alimentation et la
nutrition humaine peuvent se reporter l'dition exhaustive du Rpertoire Gnral des Aliments.

NOTE IMPORTANTE
Le mode d'expression des glucides en monosaccharides conduit
multiplier la masse relle du saccharose par 1,05 et celle de l'amidon par
1,lO. I1 est donc normal que la teneur en glucides disponibles de produits
trs riches en saccharose, comme le sucre par exemple, dpasse 100.

1425

TABLES DE COMPOSITION ABRGES DE 60 ALIMENTS

Teneurs pour 100 g

Abats : foie
Abats : autres
Agneau
Apritif
Barres chocolates
Beurre, margarine
BiBre, cidre
Biscottes
Biscuits
Buf, A bouillir
Buf, steak hach 15 % MG
Bufkheval, bifteck
Boisson sucre, limonade
Crales petit djeuner
Charcuterie
Chocolat au lait
Confiture
Crustacs, mollusques
Farine, semoule, ptes
Fromage allg
Fromage double crBme
Fromage frais maigre
Fromage frais, petit suisse
Fromage pte cuite
Fromage pte ferme
Fromage pte molle
Fruits en conserve
Fruits frais
Fruits schs
Glace
Graines olagineuses
Graisses
Huile vgtale
Jambon, bacon
Jus de fruits
Lait crm poudre
Lait entier
Lgumes frais crus
Lgumes frais cuits
Lgumes secs crus
Margarinelbeurre all&&
Mayonnaise
CEuf
Pain
Poisson frit
Poisson gras
Poisson maigre
Pomme de terre cuite
Pomme frite, chips
Porc, ctelette
Porc, rti
Poudre cacao sans sucre
Poulet, dinde
Riz
Sorbet
Sucre, bonbons
Veau
Viennoiserie, ptisserie
Vin
Yaourt

Energie
kcal

Eau
9

Alcool

130-195
90-258

64-73
57-80
53-68
60-73
7-8
15-20
87-94
10
3-24
57-66
65
62-75
90
3-1o
27-68
1
30
64-84
9-13
56-65
46-52
84-86

185-300

150-300
443-468
740-753
32-67
373
300-430
195-240
204
107-203
38-41
255-395
152-490
542
260
68-168
324-390
156-217
340-365
46-78
116-384
378-400
298-406
206-370
60-138
17-80
52-282
167
350-617
670-900
900
170-388
20-62
347
60-63
13-47
10-63
265-304
378-400
710
153-205
227-264
185-254
120-258
78-143
80-105
262-530
298-340
1 12320
328
110-333
340357
106
374-394
105-238
220-565
54-73
37-11 O

50-80

30-38
36-50
40-65
63-80
73-95
17-82
63
2-42
0-18
0-1
38-67
83-94
4
88
86-95
78-96
10-12
48-57
20
68-75
30-40
56-66
54-70
65-80
70-80
3-46
45-55
50-75
5
48-75
12-13
70
0-4
57-76
7-58
88-93
73-88

O
O
16-40
O
O
3-6,3
O
O
O
O

O
O
O
O
O
O
O
O
O
.

O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
7,5-9,6
O

1426

TABLES DE COMPOSITION DES ALIMENTS

TABLES DE CO/

Teneurs pour 100 g

Abats :foie
Abats :autres
1 Apritif
Agneau
Barres chocolates
Beurre, margarine
BiBre, cidrte
Biscottes
Biscuits
Buf, a bouillir
Buf, steak hach 15 % MG
Buflcheval, bifteck
Boisson sucre, limonade
Crales petit djeuner
Charcuterie
Chocolat au lait
Confiture
Crustacs, mollusques
Farine, semoule, ptes
Fromage allege
Fromage double cr6me
Fromage frais maigre
Fromage frais, petit-suisse
Fromage pte cuite
Fromage pate ferme
-romage pate molle
en conserve
W t s frais
?uits s&h&
3ace
raines olagineuses
raisses
luile vgdtale
ambon, bacon
us de fruits
ait crm poudre
ait entier
gumes frais crus
Lgumes frais cuits
Lgumes secs crus
Margarinelbeurre allg
Mayonnaise
CEuf
Pain
Poisson frit
Poisson gras
Poisson maigre
Pomme de terre cuite
Pomme frite, chips
Porc, ctelette
Porc, rti
er!"
cacao sans sucre
'oulet, dinde
3iz
Sorbet
ucre, bonbons
leau
'iennoiserie, ptisserie
'in
'aourt

Protines
9

20-24,6
10,5-27
15-25
042
5,6-6,5
0-0,7
0-0,6
10
6,7-9
20-30
18
21,2-28
O
5-14.7
7-29,3
8
0,5
10-26
10-12,5
16,3-27,
7,7-17,
7,545
6-15.4
26,655,7
21,8-26
11-23.5
0,2-0,4
0,3-2,8
048
3,7
3,2-26.8
0-10

O
20,5-26,5
0,1-0,8
35,5
32
0,8-2,7
0,6-5
21-23,8
0,7-7,7

13

10,8-13,3
6,7-8,5
13,5-23,2
15,540
13,5-32,5
1,2-2,6
3,8-6,3
18,7-28,5
16,6-28,8
19,2
17,3-30,4
6,7-7,3
03
0-0,8
18,740
58-9
0,1-0,3
4,2-5

Lipides
9

4-1o
2,7-18
11,7-25
O
19,3-24,6
82-83.5
I
O
4,3
3,5-12
03-14
14,7
2,5-11,8
O
I
1-8,8
8-47
32
O
0,5-7,5
1,2-8,2
9-11,8
32-33,5
0,2-3,4
8-37,3
26,5-32,7
22,743,5
17,542~3
0-0,3
04,7
0,l-1,2
6,6
36-62
70-99
100
9,3-31,2
0-0,6
03
3,546
0,1-0,8
0,1-2,3
1-1,3
40,342
78
11-17,6
1-2,8
9.2-16.3
1,7-18
0,7-6
0,1
13,7-35,4
25
3,2-25
23
2.4-26
0,6-2,3
03
0-0,l
2,5-13.6
4,2-40,5
O
03-3.5

Glucides disp.
9

Teneurs pour 1

0,6-3,8
0-0,7
O
0-1o
59-66
0-0.4
2,6-5,4
78,5
63,6-76
O
O
O
10
46-96
0-6
59,3
70
O-7,8
68,8-78,6
0,1-2,8
0,2-2,4
3,6-3,9
2.3-20

0-02

0-0,3
o-1,2
15,746
3,8-20
12,3-73
24,8
3,7-14
O
O
047
4-16
52,8
4,548
1,7-7,8
1,1-10,5
45-53,2
0,5-1,7
0,7
1-1,s
50-60
0-15
0-9,2
O-15,5
19,7-25
3349,3
O
O
11,6
O
77-86,7
26,5
98,7-105
O
23-67,6
0,2-2
4-18

' I

Abats :foie
Abats :autres
Agneau
Apritif
Barres chocolat
Beurre, margari
BiBre, cidre
Biscottes
Biscuits
Buf, it bouillir
Buf, steak hac
Bufkheval, bib
Boisson sucre,
Crales petit dt
Charcuterie
Chocolat au lait
Confiture
Crusta&s, mollu
Farine, semoule,
Fromage allg
Fromage double
Fromage frais mi
Fromagefrais, pt
Fromage p3te CU
Fromage pte fer
'romage pate mc
=ru.& en consew
3uit.s frais
-ruits skhs
lace
raines olaginet
hisses
hile vgtale
lambon, bacon
Ius de fruits
.ait krm poudr
.ait entier
gumes frais cru
gumes frais cuit
gumes secs cru
largarinelbeurre
layonnaise
Euf

Poisson
ain
frit

'

Poisson gras
Poisson maigre
Pomme de terre CL
Pomme frite, chips
Porc, ctelette
Porc, rti
Poudre cacao sans
Poulet, dinde
Sorbet
Riz
Sucre, bonbons
Veau
Viennoiserie, ptiss
Yaourt
Vin

1427

TABLES DE COMPOSITION ABRGES DE 60 ALIMENTS

Teneurs pour 100 g

Abats :foie
Abats : autres
Agneau
Aperitif
Barres chocolates
Beurre, margarine
BiBre, cidre
Biscottes
Biscuits
Buf, bouillir
Buf, steak hache 15 % MG
Bufkheval, bifteck
Boisson sucrBe, limonade
CBrales petit dejeuner
Charcuterie
Chocolatau lait
Confiture
Crustacs, mollusques
Farine, semoule, ptes
Fromage allege
Fromage double creme
Fromagefrais maigre
Fromagefrais, petit suisse
Fromage pte cuite
Fromage pte ferme
Fromage pte molle
Fruits en conserve
Fruits frais
Fruits sQhes
Glace
Graines olagineuses
Graisses
Huile vBg6tale
Jambon, bacon
Jus de fruits
Lait &rem poudre
Lait entier
Legumes frais crus
Legumes frais cuits
Legumes secs crus
Margarine/beurre allege
Mayonnaise
CEUf
Pain
Poisson frit
Poisson gras
Poisson maigre
Pomme de terre cuite
Pomme frite, chips
Porc, ctelette
Porc, rti
Poudre cacao sans sucre
Poulet, dinde
Riz
Sorbet
Sucre, bonbons
Veau
Viennoiserie, ptisserie
Vin
Yaourt

:ihre alimentaire
9

Cholest6rol
mg

Sodium
mg

O
O
O
O
O
O
0-0.2
4
2,242
O
O
O
O
0,427
O
O
1

240-380
75-2630
70-90

0-091

50-260
0-30
0-40
1O0
0-1 o
20-120
80-120
70-11O
50-100

74-240
60-370
70-78
1-4
125-158
22-870
5
1o
263
153-11 O0
52-70
62
35-64
5-1 o
3-1300
70-2100
100
14
104-1000
3-180
890-1090
582-1067
33-35
30-610
220-913
450-990
115-1600
1-7
0-28
2-52
80
1-430

3-9
O
O

O
O
O
O
O
0,4-3,6
0,2-16
2-18,5
O
5-23,5
O
O
O
0-1
O
O
0,7-3,3
0,643
11.7-20

O
O
O
3-83
0-085
O
O
1-2,5
2,73
O

O
O
O
1,4-2,8
O
O
O
0,5-2.5
O
O

O
O
250

O
O
0-132
65-80
63
55-78

O
O
40-380
10

O
O
O
20

O
1-100

O
67-80
O
3
14
O

O
O
1-216
165
350-500
O
50-110
50-160
451O0

O
O
80-105
6595
O
64-90
O
O
O
70-100
6-210
O
1-13

0-40

O
910-1700
1-270
680
45
2-150
0-500
20-35
100-190
410
130-220
1-700
100-400
50-3700
37-470
3-8
70-550
55-70
65-125
60-80
2-6
10
0-25
80-100

75-588
4-1 O
45-65

1428

TABLES DE COMPOSITION DES ALIMENTS

Abats :foie
Abats :autres
Agneau
Aperitif
Barres chocolatks
Beurre, margarine
BiBre, cidre
Biscottes
Biscuits
Buf, i bouillir
Buf, steak hache 15 % MG
Bufkheval, bifteck
Eoisson sucree. limonade
Ar6ales petit dejeuner
Zharcuterie
=hocolatau lait
2onfiture
2rustacts.s. mollusques
-arine, semoule, pates
:roinage allege
'romage double crBme
'romage frais maigre
iomage frais, petit suisse
'romage pte cuite
romage pte ferme
romage pate molle
ruits en conserve
ruits frais
ruits sches
llace
Iraines ol6agineuses
raisses
uile vegetale
wk", bacon
is de fruits
lit cr6m6 poudre
!it entier
?gumesfrais crus
igumes frais cuits
?gumessecs crus
argarinelbeurreallege
uf
lin
lisson frit
ljsson gras
lisson maigre
mme de terre cuite
mme frite, chips
rc, Catelette
rc, rti
udre cacao sans sucre
ulet, dinde
rbet
:re, bonbons
3U

mnnoiserie, ptisserie
IUrt

7-15
6-17
19
0-4
106-160
10-15
5-1O
42
21-23
9-17
10
5-13
5-20
13-120
5-65
220
12
22-170
16-37
315-650
102-350
124-126
84-11O
952-1275
403-1022
75800
4-40
4-60
20-200
140
13-250
0-5
O
7-1O
7-26
1300
120
10-200
6-256
40-165
12-23
53-63
20-80
20-100
10-414
1560
4-1 o
15-37
10
7-1O
122
8-17
8-200
15
0-55

10-12
22-130
7-1O
148-170

17-24
10-25
16-22
0-1o
52-65
1-2
7-15
16
12-16
10-23
20
21-25
1-20
13470
10-200
66
7
27-300
0-120
24-25
10-30
11-12
10-40

46-58
14-45
8-40
6-1o
340
20-106
13
52-410
0-5

O
18-25
4-13
112
10-11
10-73
7-96
77-180
1-8
1 2-15
22-80
20-35
10-90
20-40
-15-30
35-56
20-24
17-25
467
20-27
30-136
4
0-14
14-20
10-30
6-20

7-14
1,8-9,5
1 $5-2,7
0,02-0,4
1,2-1,3
042
0,0342

13
0,9-1,2
2,5-3,7
23
2,648
0402
4,3-14
0,6-20
1,8
1
03-13
18,5
0,2-0,3
0,8-1,4
0,4
03
0,7-0.8
0,2-0,4
0,1-0,8
0,3-1
0,2-1,8
0,5-4,2
02
1-10
0-1
0

1-2,4
0,2-0,6
0-5
0'1
0,3-3
0'2-2,4
7-7.6
1,7-2,2
1,3-2,5
0,7-1,2
0,6-3
0.4-1,8
0,3-0,8
1-2
1,l-1,5
1,2-13

115
1-1,6
0,62
0.4
0,1-3,4
1,2-2,8
1-2
0.5-1

Teneurs pour 100 g

Retinol
Pg

-CarotBne
Pg

Vitamine D
PS

9300-23500
0-300

0-1500

0,2-1.3

O
O
O
081

~~

Abats: foie
,
Abats : autres
Agneau
Aperitif
Barres chocolates
Beurre, margarine
BiBre, cidre
Biscottes
Biscuits
Buf, bouillir
Buf, steak hache 15 % MG
Buflcheval. bifteck
Boisson sucree, limonade
Greales petit d6jeuner
Charcuterie
Chocolat au lait
Confiture
Crustaces, mollusques
Farine, semoule, ptes
Fromage allege
Fromage double crBme
Fromage frais maigre
Fromagefrais, petit suisse
Fromage pte cuite
Fromage pte ferme
Fromage pte molle
Fruits en consewe
Fruits frais
Fruits schs
Glace
Graines olbagineuses
Graisses
Huile veg6tale
Jambon, bacon
Jus de fruits
Lait crm6 poudre
Lait entier
Ldgumes frais crus
Lgumes frais cuits
Legumes secs crus
Margarine/beurre allg
Mayonnaise
CEuf
Pain
Poisson frit
Poisson gras
Poisson maigre
Pomme de terre cuite
Pomme frite, chips
Porc, ctelette
Porc, rti
Poudre cacao sans sucre
Poulet, dinde
Riz
Sorbet
Sucre, bonbons
Veau
Viennoiserie, ptisserie
Vin
Yaourt

O
O
0-30
700-900

O
O

oso
O
O

0-20

O
O
0-950
O
O
0-650

0-37
150-250
277-385

0-40
74-240
213-343
156-310
127-343
O
O
O

14
O

0-1o
O
O
O
O

10-50
O
O
O

0-900
64
200-270
O
0-50

10-1900

O 4
O

O
O
O

0-180

O
O
O
O

0-200
O
0-30

O
40
500-505
O
O
0-150
O
O
O
O
O
O
40
O
O
O
80-100
213-220
0-24
38-195
103-152
72-205
0-220
25-100
2-2000
0-4620
O
0-140
O
O
O
3-3000
O
13-18
0-11500
0-10000
13-60
O
50
40-80
O
O
O
0-1
O
O
O

O
O
O
O
O
O
O
0-260

0,843

O
O
O
O
O
O
O

O-2,8
0-1
O
O

0-5
0-093
0.1-0,2
0,2-0,4
0-0.1
0,2-0,3
0.3-1
0.2-0,3
0,2-0,5

O
O
O
O
O

O
O
04,6
O
O
04.1

O
*

O
O

0-8
03
1.6-2
O

0-25
3-25
0-5

O
O
O
0-0,6
O

0-02

O
O
O
O

0.1-1,8

0-36

0,01-0,04

1430

Teneurs pour 100 g

Abats foie
Abats : autres
Agneau
Aperitif
Barres chocolatees
Beurre, margarine
BiBre, cidre
Biscottes
Biscuits
Buf, B bouillir
Buf, steak hache 15 % MG
Buflcheval, bifteck
Boisson sucree, limonade
CBrkales petit dkjeuner
Charcuterie
Chocolat au lait
Confiture
Crustaces, mollusques
Farine, semoule, ptes
Fromage allege
Fromage double crBme
Fromagefrais maigre
Fromage frais, petit suisse
Fromage pate cuite
Fromage pate ferme
Fromage pate molle
Fruits en conserve
Fruits frais
Fruits s k h b
Glace
Graines olkagineuses
Graisses
Huile vkgtale
Jambon, bawn
Jus de fruits
Lait QrkmB poudre
Lait entier
Legumes frais crus
Legumes frais cuits
Ldaumes secs crus
M&garine/beurre allg
Mayonnaise
CEuf
Pain
Poisson frit
Poisson gras
Poisson maigre
Pomme de terre cuite
Pomme frite, chips
Porc, Catelette
Porc, rBti
Poudre cacao sans sucre
Poulet, dinde
Riz
Sorbet
Sucre, bonbons
Veau
Viennoiserie, ptisserie
Vin
Yaourt

TABLES DE COMPOSITION DES ALIMENTS

Vitamine E
mg

Vitamine C
mg

Thiamine
mg

0,3-0,5
0,3-1,5
0,142

13-25
0-30
O

0,2-0,37
0,05-0,45
0,10-0,16

0,3-1,7
O
O
O
0-0,l
O
O
O

0,07-0,08

O
0-40
03,7

0
0-1,3

0,711,5
1,510
O
03
0-0,4

0,2-0,3
0,7
0,3
O
0,43,2
0,14,5
0,4-0,4
O
13
0-13
0,2-0,3
0,6-0,6
00,l
0,3-0,4
0.4-1
0,5-0,8
0.5-0,8

081
0,1-3,5
0,5-0,8

011
0,749
1-2
3,246
0,1-0,5
04,5
O
0,1
0-6
0-3
03
6-1O
17
1-1,2
0,2-1,2
0,3-2
0,3-5,6
0,l-1
0,1
0,7-6
0-0,l
0-0,1
0,4-0,4
0-0,4
0,146
12
O
0,142
0,l-1,8
O
0,034.1

, o

O
5
0-15

O
O
O
0,54),6
0,2-1,2
O
O
O
2-1 80
2-200
0-5
O
0-7
O
O
O
1,260
6
0,6-1
3-126
1-86

O
O

O
O
O
O
0-1
0-1,3
10
12-17
091
0-0,6
O
0-3
O
2
O
O
0-0,5
O
0,4-1,8

0
0
0

0,05
O,OfM,l
0,044,OB
0,08
0,07-0,1
0,03-0,57

051
0

0-0,7
0,1-0,4
0,05-0,06
0.044,05
0,044.04
0,03-0,03
0,02-0,05
0,02-0,04
0-0,1

0-0.1
0-02
04,18
0,04
0,03-2
0-0,5
0

0,6-0,75
0,02-0,1
0,38
0,05
0,03-0,23
0,024,25

05
0

0,02
0,07-0.1
0,1-0,3
0,03-0,22
0,034,28
0-093
0,08-0,10

0,1242
0,64,74
0,641
0,14
0,07-0,12
0,07-0,33
0,02
0

0,08-0,15
0,05-0,3
0

0,044.05

TABLES DE COMPOSITION ABRGES DE 60 ALIMENTS

Teneurs pour 100 g

Abats :foie
Abats :autres
Agneau
Apritif
Barres chocolates
Beurre, margarine
BiBre, cidre
Biscottes
Biscuits
Buf, bouillir
Buf, steak hach 15 % MG
BuWcheval, bifteck
Boissonsucre, limonade
CBrales petit dBjeuner
Charcuterie
Chocolat au lait
Confiture
Crustacs, mollusques
Farine, semoule, ptes
Fromage allg
Fromage double crkme
Fromage frais maigre
Fromage frais, petit suisse
Fromage pte cuite
Fromage pte ferme
Fromage pte molle
Fruits en conserve
Fruits frais
Fruits s&hs
Glace
Graines olBagineuses
Graisses
Huile vgtale
Jambon, bacon
Jus de fruits
Lait 6crm poudre
Lait entier
Lgumes frais crus
Lgumes frais cuits
Lgumes secs crus
Margarinelbeurreallg
Mayonnaise
CEUf
Pain
Poisson frit
Poisson gras
Poisson maigre
Pomme de terre cuite
Pomme frite, chips
Porc, &telette
Porc, rti
Poudre cacao sans sucre
Poulet, dinde
Riz
Sorbet
Sucre, bonbons
Veau
Viennoiserie, ptisserie
Vin
Yaourt

Riboflavine
mg

Vitamine B6
mg

1,747
0,22-2,2
0,18-0,26
O
0,2-0,26
0,02
0-0,05
0,06
0,1-0,4
0,2-0,3
02
0,15-0,3
0402
0.06-1.5
0,08-0,8
0,35
O
0.03.0.46
0,054.13
0,34,67
0.35-0,43
0,27-0,30
0,24-0,30
0,2-0,34
0,24,5
0,06-1.O3
042
0,0241
0,04-0,24
0,18
0,02-0,75
042
O
0,2-0,25
0-0,06
1,8
0,17
0,03-0,45
0,02-0,25
0,16420

0,32-0,8
0,03-2,8
0,2-0,25
O
os1
O
0-0,04
0,1
0,060,16
0,27-0,33
0,38
0,3-0,5
O
0,12-2
0,04-0,35
0,07
O
0,06-0,65
0,1-0,4
0,074.28
0,084.2
os1
0,05466
.0,06-0.1
0,07-0,08
0,04427
0-0.1
0-0.42
0,1-0,18
0,02
0,04-0,73
O
O
0,32-0,40
0-0,22
0,25
0,02-0,03
0,024,8
0,0342
0,5-0,6
O
0,03
081
0,04422
0,06-0,6
0,08-0,88
0,15-0,6
0,18
0,2-0,9
0,31443
0,324.45
031
0,25-0,52
0,246
0,02
O
0,32-0,44
0,074.3
0,02
0,044l.07

0,05
0,3-0,4
0,03414
0,06-0,35
0,050,4
0-0,25
0,03-0,04
0,04-0,07
0,2-0,24
0,24,4
O
0,14428
0,034,08
0,05
O
0,24-0,28
0-0,24
0402
0.17-0.25

Niacine
mg

10,2-15
3-73
4,36
0-0,08
0,26-0,30
0-0,03
04.65
1.3
1
2.6-4
4
4-6
0402
1-18
0,255,7
0.45
0

1-3
0,6-5,5
0,l-1,2
0,07-0,93
0,14-0,15
0,1-0,56
0,142
0,07-0.15
0,l-2.0
0,124,9
0.1-1,5
0,a

0,1
0.3-15
0-0,3
0

3,748
0,147
1
0,06-0,16
0,3-4,7
0.2-2
2-2,4
0

0,05
0.07-0,09
1-3,4
1,5435
2.4-10,5
1,35
0,8-1,2
1,646
4,2-5,7
4-48
2.2
6,443
1,544
0,08
0

6.28
0,5-2.3
0,07-0,09
0,104.13

1432
Teneurs pour 100 g
Abats :foie
Abats :autres
Agneau
Apritif
Barres chocolates
Beurre, margarine
BiBre, cidre
Biscottes
Biscuits
Buf, Z i bouillir
Buf, steak hach 15 % M G
Buf/cheval, bifteck
Boisson sucre, limonade
Cr6ales petit djeuner
Charcuterie
Chocolat au lait
Confiture
Crustacs, mollusques
Farine, semoule, pates
Fromage allg
Fromage double crBme
Fromage frais maigre
Fromage frais, petit suisse
Fromage pate cuite
Fromage pte ferme
Fromage pte molle
Fruits en conserve
=ru& frais
-ruils sch&
;lace
iraines olagineuses
iraisses
iuile vgtale
lambon, bacon
lus de fruits
ait crem poudre
.ait entier
.gumes frais crus
.gumes frais cuits
.gumes secs crus
dargarinelbeurre allgs
rlayonnaise
Euf
lain
'oisson frit
oisson gras
oisson maigre
omme de terre cuite
omme frite, chips
orc, ctelette
orc, rti
oudre cacao sans sucre
oulet, dinde
iz
wbet
me, bonbons
:au
ennoiserie, ptisserie
n
iourt

TABLES DE COMPOSITION DES ALIMENTS

Vitamine 812
Pg

Folacine
Pg

50-80
1,440
15-2,5
O
O
O

240-590
2-74
3-4
O
O
O
0,1-8
O
14
7-1O
10
14-16
0-2.2
20-300
2-566
10
2
8-27
18-53
20-66
3-96
16-27
26-30
5-20
18-50
10-150

042

O
O
2
2-2
2-3
O
0-4
0,343,3
O
O
1-18
O
1,53
0,3-2,6
0,8-1
0,7-25
13-2,2
13-1,7
0,3-2,8
O
O
O
O
O
O
O
0,6-0,8
O
3
0,2-0,5
O
O
O
O
02'
1,l-1,7
O
1-10
1-19
0-5
O
O
03-1,2
0,6-1
O
0,2-13

O
O
O
1-1,5
0-1
O
0-0.4

Ac. pantothniql
mg
5;5

0,542
0,54,6
0

0,6
04405

0,0442
0
0
0,5-0,6

0.4
0,35-0,8
0

0,2-2
0,4-2
0-6
0

0,14-1,6
0,3-1
0,34,9
0,54,7
0.7
0,6
0-4

03
0,2-2
0,04-0,1
0,05-1,55
0,1-0,8
03
0,2-2,7

3-108
7-27
2
24-275

O
O

0
0

2-30
1-37
43
3-6,6
13-214
7-153
35-300

0,6
0,04-0,2
315
03
0,l-2,2
0-1
0,8-1,4

9
30-47
16-28
3-18
2-26
0-16
10-13

0,7
1-2
0,3-0,6
0,1-1
0,08-1,8
0,2-0.7
07
0,3-0,4
0,6-0,8
0,7-0,9
1,1
0,7-1,l
0,6-1,4
0,03

20

33-6
3,543
30
5-13
20-40
7
O
4-5
5-70
0,142
2-3

0,5%,9
0,1-0,8
0,030.05
0,3-0;5
I

...
...

ALIMENTS RICHES EN
ALIMENTS
A TENEUR REDUITE EN

A laide du Rpertoire Gnral des Aliments on a class les aliments

selon leur teneur croissante ou dcroissante en un constituant donn. On
peut ainsi clairement mettre en vidence les aliments les plus caractristiques, que ce soit par leur richesse ou leur teneur rduite en tel ou tel
nutriment. Les listes suivantes ne sont quune slection des quelques
premiers aliments obtenus par ces classements.
Les listes daliments les plus riches ont t tablies pour les nutriments
suivants :
Energie
Protines
Lipides
Glucides disponibles
Fibres
Cholestrol
Sodium

Potassium
Calcium
Magnsium
Fer
Rtinol
Carotne
Vitamine E

Vitamine C
Thiamine
Riboflavine
Vitamine B6
Niacine
Vitamine B,,
Folates totaux

Quant aux listes daliments les plus pauvres, elles portent sur le
cholestrol et le sodium.

1. Feinberg M., Favier J.C. et Ireland-Ripert J., Rpertoire gnral des aliments :
table de composition, 1991, Techniques et Documentation,Pans.

1434

TABLES DE COMPOSITION DES ALIMENTS

Aliments les plus nergetiques

(kcall1O0 g)
Huiles
Vgtaline
Graisse d'oie
Saindoux
Margarine ou Beurre
Mayonnaise
Lard
Sauce Vinaigrette
Pte d'arachide
Noix de coco s6ch6e
Pistache
Amande ou Cacahute
Pte feuillete cuite
Sauce B6arnaise
Chocolat au lait
Chocolat B croquer
Pomme de terre chips
Pte bris6e cuite
Noix
Mas souffl, grill
Rillettes
Lait entier en poudre
Saucisson sec
Fromage de chgvre sec
Foie gras
Barre chocolat6e

900
900
895
890
752
710
670
658
606
604
598
574
565
548
542
533
528
526
524
519
490
488
479
464
462
460

Aliments riches en Llpldes

(9/100 9)
Huiles, Vgtaline
Graisse d'oie, Saindoux
Beurre ou Margarine
Mayonnaise
Sauce Vinaigrette
Lard
Noix de coco sche
Sauce Barnaise
Amande
Noix ou Pistache
Pte d'arachide
Cacahute grille, sale
Rillettes
Foie gras
Salami
Sauce Barnaise allge
Beurre allg
Margarine allge
Saucisson sec
Pte feuillete, cuite
Pte tartiner all6ge
Triple creme B 75 % MG

Aliments riches en Protines

(91100 9)
Glatine
Levure alimentaire
Farine de soja
Parmesan
Lait &rm en poudre
Gibier, rti
Morue salbe, poch6e
Veau, escalope cuite
Poule bouillie, viande
Buf B bourguignon, cuit
Livre en ragot
Thon cuit au four
Emmenthal
Buf, flanchet cuit
Galantine
Comt6
Porc, travers brais
Dinde ou Oie, viande rtie
Veau, rti
Porc, filet rti maigre
Veau, filet rti
Buf B pot-au-feu, cuit
Porc, ctelette cuite
Lapin en ragofit
Buf, bifteck grill

84,4
42,8
37,3
35,7
353
33,7
32,5
31 ,O
30,4
30,O
30,O
29,9
29,4
29.4
29;s
29,2
29,~
29,~
28,g
28.8
28,7
28,5
28,5 * Voir la note, chapitre 2, page 1424,
28,3 propos du mode d'expression des gluci28,O des en monosaccharides.

'

99,9
99,3
83,3
78,O
73,O
70,O
62,O
58,7
Er) e
i)J,il

51,5
51,O

50,5
46,9
45,6
42,O
42,O
41,9
413
41,2
40,5
40'3
40,O

Aliments riches en Glucide disponibles

(g monosaccharidesll00 g)*
~

Sucre
Bonbons, tout type
Fcule de mais
Riz souffl, enrichi
Meringue
Gomme 9 mcher
Tapioca cru
Petit djeuner chocolat6
Riz blanc cru
Poudre dessert instantane
Ptale de maki, enrichi
Poudre de cacao sucre
Bl souffl
Farine blanche
Biscotte
Poudre malte, sucre
Riz complet, cru
Miel
Biscuit sec, sal
Farine de sarrasin
Biscuit petit beurre
Pte alimentaire crue
Semoule
Datte sche
Pte aux ufs, crue

103,O
98,7
96,O
96,O
95,6
95,2
94,3
93,9
86,7
84,l
82,6
80,O
79,O
78,6
78,5
78,O
77,O
76,4
76,O
753
74,3
73,6
73,6
73,O
71,7

ALIMENTS RICHES EN. .. ALIMENTS A TENEUR R ~ D U I T EEN...

Aliments riches en Fibres

(9/100 9)

1435

Aliments pauvres en Cholestrol

(mg/lOO 9)

Petit djeuner genre << All-Bran

Noix de coco sche
Levure alimentaire
Haricot blanc cru, sec
Figue, s k h e
Germe de bl
Pruneau sec
Fruit de la Passion
Farine de seigle
Amande
Noix de coco frache
Lentille crue, sche
Farine de soja
S6same
Farine de bl complet
Datte shche
Pain complet
Cacahuhte grille, sale
Raifort rp
Groseille ou Cacahuhte
BI6 souffl6 ou Cassis
Haricot blanc, cuit
Flocon d'avoine
Chtaigne
Petit pois, cuit

27.0 Fruits & lgumes

O
23,5 Yaourt maigre
1
22,o Margarine allge
1
21 ,o Poudre dessert instantane
1
18,5 Minestrone
1
16.8 Lait &m UHT
2
16,O Lait, crm en poudre
3
15,9 Potage poulet-vermicelle
3
15,3 Soupe aux lentilles
3
15,O Yaourt aromatis
4
13,6 Yaourt nature
4
11,7
11.6
Aliments ayant une teneur leve
11,o
en Sodium (mg/loO g)
9,o
8,7 Sel de table
38 850
8 5 Bouilloncube
15 O00
8.4 Sauce de soja
5 719
8 3 Anchois, conserve
3 700
8 2 Olive noire en saumure
3 288
8,O Saucisson sec
2 100
8 8 Olive verte en saumure
2 100
7,o Salami
I 800
6.8 Bacon fum, cuit
1 700
6 1 Caviar vritable
1 700
Jambon fume
1 620
Roquefort
1 600
Caviar ufs de lump .
1500
Aliments riches en Cholestrol
Jambon type Bayonne
1460
(mg1100 9)
Sainte-Maure
1 440
Cervelle
1 300
2 600 Petit djeuner genre c< All-Bran :>
1260
Jaune d'uf
1400 Riz souffl6, enrichi
1 200
Rognon cuit
520 Saumon fum
CEuf cru ou cuit
1139
500 Fromage fondu 45 % MG
1110
Caviar
440 Carr de l'Est
1100
CEuf brouill au beurre
.
390 Biscuit sec, sal
1100
Foie gras
380 Ptale de mas, enrichi
1100
Omelette nature
350 Saucisse de cervelas
1100
Foie, cuit
320 Saucisson Zi l'ail
1100
Cur de buf, cuit
290 Ketchup
Calmar frit
260
Beurre
250
Aliments pauvres en Sodium
Ris, agneau ou veau
250
(md100 9)
Beurre allg
216
Gteau de Savoie
210 Huiles
O
Madeleine
203
Pt de foie de porc
200
Sauce Hollandaise
200
Souffl au fromage
185
Crevette grise, cuite
180
Quiche Lorraine
180
Eclair
170
Pt de campagne
170
Mayonnaise
165

'

1436

TABLES DE COMPOSITION DES ALIMENTS

Prune ReineClaude
Rhubarbe cuite sucre
Noisette
Pte de fruits
Jus d'Ananas ou d'Orange
Eau minerale potable
Pte aux ufs cuite
Riz complet cuit
Saindoux
Courgette
Poivron cuit sans sel
Abricot, Fraise, Poire
Pomme, Raisin
Farine blanche

1
1
1
1

1
1
2
2
2
2
2
2
2
3

Aliments riches en Potassium

(mg1100 9)
Caf6, poudre soluble
.
Caf moulu
Levure alimentaire
Farine de soja
Poudre de cacao SISsucre
Abricot sec
Lait cr6m en poudre
Haricot blanc cru, sec
Banane s&he
Lait entier en poudre
Pomme de terre chips
Petit djeuner genre (c All-Bran m
Figue sche
Pruneau sec
Poudre malte, sucre
Amande
Pte d'arachide
Noix de coco ou Datte sche
Cacahute, grille, sale
Pomme de terre, frite

3850
2000
1 770
1730
1710
1600
1 537
1450
1 300
1200
1190
1 070
983
950
900
800
750
750
720
700

Aliments riches en Calcium

659
640
640
620
600
570
554

))

550

150 A 500

Aliments riches en Magnsium

(mg1100 9)
Poudre de cacao sans sucre
Noix du Brsil
Petit djeuner genre U All-Bran
Ssame
Caf, poudre soluble
Sel de table
Germe de bl
Farine de soja
Petit djeuner enrichi
Amande
Caf moulu
Levure alimentaire
Andouillette
Pte d'arachide
Haricot blanc cru, sec
Cacahute
Bl
Pistache
Flocon d'avoine
Bl souffl
Poudre de cacao sucre
Riz complet, cru
Noix
Pte d'amande
Chocolat croquer

467
41O
370
350
343
290
260
256
250
250
230
. 230
200
180
180
175
173
158
-145
140
140
136
130
128
108

Aliments riches en 'Fer

m"9)
Poudre de lait crm
Parmesan
Emmenthal
Beaufort
Cantal
Comt
Poudre de lait entier
Gouda
Edam
Saint-PauIin
Maroilles
Morbier
Cheddar
Bleu
Vacherin

Genre qc Bonbel-Babybel
Fromage des Pyrnes
Reblochon
Saint-Nectaire
Roquefort
Camembert 40 % MG
Fromage fondu 25 % MG
Raclette
Autres fromages

(mg1100 9)
1301
1275
1197
1139
1 022
952
950
920
900
808
800
760
740
722
700

Pigeon rti, viande

Levure alimentaire
Petit djeuner genre All-Bran D
Foie d'agneau cuit
Boudin noir cuit
Poudre de cacao SISsucre
Livre en ragoft
Foie de volaille cuit
Farine de soja
Germe de bl
Petit djeuner sucr
Foie de veau, cuit
Foie de gbnisse, cuit
Lentille crue, seche
Moule cuite

20,o
18,O
14,
14,O
14,O
11,5

10,5
9,1
9,o
9,o
83
8,O
7x7
7,6
7,3

S ALIMENTS

659
640
640
620
600
570

554
550
150 Zi 500

ALIMENTS RICHES EN... ALIMENTS

1437

A TENEUR RgDCJITE EN...

Cur de buf, cuit

Haricot blanc cru, sec
Pistache
Riz souffl, enrichi
Petit djeuner chocolat
Pt de campagne
Jaune duf
Mesli
Cheval, viande
Buf, rosbif, rti

Foie de gnisse, cuit

Pot-au-feu
Laitue crue
Sauce Tomate
Carotte en conserve
Cornichon au vinaigre
Poivron cru
Tomate crue
Ketchup
Ratatouille nioise
Pruneau sec

isium

1 400
1150

1100

1 O00
800
800
750
600
600
580
570

Aliments riches en Rtinol

1*

467
410
370
350
343
290
260
256
250
250
230
230

200
180

180
175
173
158
.I45
140
140
136
130
128
108

Aliments riches en V i m i n e E
Huile de foie de morue
Foie dagneau, cuit
Foie, autres animaux, cuit
Anguille poche
Anguille cuite au four
Foie gras
Beurre
Crabe en conserve
Pt de foie de porc
Jaune duf
Caviar
Sauce Hollandaise
Triple crme 75 % MG
Thon, conserve
Parmesan
Cheddar
Fromage chvre pte molle
Roquefort
Crme de lait pasteurise
Rognon de buf, cuit
Camembert 45 % MG
Brie, Neufchtel
Gouda
Thon cuit au four
E u f brouill au beurre

30 O00
23 500

11 500
1900
980
950
708
650

600
570
560

51O
385

370
343
310
310
309

300
300
298
283
275
275
270

(mg/lOO 9)
Huile de tournesol
Huile de ppin de raisin
Huile de mas
Amande
Farine de soja
Germe de bl
Noisette
Huile de foie de morue
Huile darachide
Mayonnaise
Huile de colza
Huile de soja
Sauce Vinaigrette allge
Mayonnaise allge
Sauce Hollandaise
Huile dolive
Pte damandes
Beurre allg
Margarine
Cacahute, grille, sale
Pomme de terre chips
Margarine allge
Huile de poisson
Anguille cuite au four
Pte darachide

56,O
32,O
30.0
24,O
22.0
21 ,o
21,o
20,o
17,2
17,O
15,O
15,O
15,O
14,O
14,O
12,o
12,o
10,o
10,o
8,s
6,1
6,O
5,9
58

5,o

Aliments riches en Carotne

20,o
18,O
14,O
14,O
14,O
11,5
103
91
9,o
9,o
83
8$0
7,7
7,6
7.3

Aliments riches en Vitamine C

Carotte rpe
Carotte cuite
Pissenlit cru
Persil cru
Epinard cuit
Abricot sec
Cresson cru
Carotte, jus
Bette crue
Brocoli cuit
Melon de Cavaillon
Mangue
Chicoree frise, crue
Abricot

11 500
10 O00
8 200
7 O00
6 O00
4 620
3 O00
3 O00
2 800

2 500
2 000
1910
1600
1 500

(mg/l 00 9)
Cassis ou Persil, cru
Poivron cru
Raifort rp
Kiwi
Poivron cuit
Papaye
Ciron
Ciboule, Ciboulette
Chou-fleur cru
Cresson cru
Fraise
Chou rouge cru
Brocoli cuit

200
126
120
94
86
82
80
80
64
60

60
57
53

1438

TABLES DE COMPOSITION DES ALIMENTS

Chou de Bruxelles cuit

Orange
Citron ou Orange, jus frais
GroseiIle
Pomlo ou Pamplemousse
Chou-fleur cuit
Pissenlit cru
Agrume, jus en conserve
Mandarine ou Clmentine
Chou vert cuit
Melon de Cavaillon
Foie cuit

50
50
50
40
40
38
35
33
30
28
25
23

Aliments riches en Thiamine (B,)

b " 0 9)

Levure alimentaire
Germe de bl
Petit djeuner enrichi
Petit djeuner genre U All-Bran
Noix du Brsil
Poudre malte, sucre
Porc, viande maigre rtie
Cacahute
Levure de boulanger
Jambon type Bayonne
Pistache
Crabe en conserve
Porc, rti cuit
Jambon de Paris
Jambon fum
Bacon fum, cuit
Porc, ctelette cuite
Saucisson sec
Haricot rouge cuit
Porc, chine rtie
Pt de campagne
Farine de sarrasin
Flocon d'avoine ou Mesli
Lard
Farine de bl complet

10,oo
2,oo
1,lO
1,lO
1,o0
1,o0
0,85
0,80
0,76
0.75
0,75
0,70
0,64
0,63
0,62
0,60
0,59
0,57
0,54
0,52
0,51

0,50
0,50
0,50
0,40

Aliments riches en Riboflavine (B,)

hx"9)
Levure alimentaire
Foie cuit
Rognon cuit
Poudre malte, sucre
Levure de boulanger
Poudre de lait crm
Petit djeuner enrichi
Petit djeuner genre (c All-Bran >>
Poudre de lait entier
Fromage chbvre sec
Pouligny Saint-Pierre
Cur cuit

4,40
3,20
2,lO
2,oo
1,90
1,80
1,50
1,50
1,20
1,19
1,O3
1,o0

Pt6 de foie de porc

Fromage chvre mi-sec
Pt de campagne
Amande
Germe de bl
Mesli
Camembert 45 % MG
Fromage fondu 45 % MG
Foie gras
Fromage bleu ou Brie
Canard rti, viande
Jaune d'uf
Pte d'amande

0,80
0,77
0,75
0,75

0,70
0,70
0,60
0,60
0'60

0,50
0,47

0,45
0,40

Aliments riches en V i m i n e B,
9)
"100
Levure alimentaire
4,20
Germe de bl
3,00
Cervelle de porc, crue
"2,80
Petit djeuner enrichi
1,80
Petit dejeuner genre <( All-Bran >,
1,80
Mesli
1,60
Levure de boulanger
0,93
Pomme de terre, chips
0,89
Saumon
0,85
Pissenlit cru
0,80
Noix
0,73
Fromage frais demise1
0,66
Foie cuit
0,65
Bigorneau cuit
0,65
Farine de soja
0,62
Riz complet cru
0,61
Lieu noir cuit
0,60
Maquereau frit
0,60
Saumon fum
0,60
Lentille crue, sche
0,60
Noisette
0,55
Thon cuit au four
0,53
Avocat
0,53
Carrelet ou Hareng, cuit
0,50
Maquereau ou Mulet, cuit
0,50
Aliments riches en Niacine (PP)
("
00 9)
Levure alimentaire
40,0
Caf2poudre soluble
28,0
Petit djeuner enrichi
17,0
Petit djeuner genre a All-Bran >>
17,O
Levure de boulanger
16,0
Pte d'arachide
15,0
Cacahute
15,0
Poudre malthe, sucre
15,0
Foie cuit
13,0
Thon
10,5
Veau, escalope cuite
9.0