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los alimentos
1
INTRODUCCIN
ENVASADO
CONGELACIN
SECADO Y DESHIDRATACIN
MTODOS DIVERSOS
penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo as el desarrollo
de las bacterias que deterioran los alimentos. Otro mtodo muy empleado es el
ahumado, que se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn y las
salchichas. El humo se obtiene por la combustin de madera, con una aportacin
limitada de aire. En este caso, parte de la accin preservadora se debe a agentes
bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, as como por la
deshidratacin que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como
finalidad dar sabor al producto, adems de conservarlo.
El azcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro
agente conservador. Para que el mtodo sea eficaz, el contenido total de azcar debe
ser al menos de un 65% del peso total del producto final. El azcar, que acta de un
modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el
producto. Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre (cido actico) acta como
conservante en los encurtidos y otros productos calentados con antelacin. La
fermentacin producida por ciertas bacterias que generan cido lctico es la base de
la conservacin del chucrut o col fermentada y las salchichas fermentadas. El
benzoato de sodio, cuya concentracin no puede exceder el 0,1%, se usa en
productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos. El
dixido de azufre, otro conservante qumico, ayuda a mantener el color de los
alimentos deshidratados. El propionato de calcio se aade a veces a los productos de
repostera y panadera para inhibir el crecimiento de hongos.
Otro mtodo que est en estudio es la conservacin de frutas y verduras por un
tratamiento anaerbico inmediato de los alimentos con gases como el dixido de
carbono, el monxido de carbono y el nitrgeno. Tambin est en estudio el
tratamiento de productos envasados esterilizados como la leche.
Debido a la creciente preocupacin por el uso de productos qumicos que pueden ser
txicos, podran utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar. La irradiacin retarda la
maduracin de la fruta y la verdura, inhibe la germinacin en bulbos y tubrculos,
desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y elimina los insectos de
las verduras; tambin destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante, la
preocupacin del pblico acerca de la seguridad de la radiacin ha limitado su uso a
gran escala.
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Refrigeracin
INTRODUCCIN
SISTEMAS DE COMPRESIN
REFRIGERANTES
SISTEMAS DE ABSORCIN
INTRODUCCIN
CALEFACCIN
2.1
Chimeneas
derechos.
2.2
Estufas
2.3
Cale
cent
2.3.1
Los sistemas ms sencillos de calefaccin por aire caliente consisten en una caldera
y un conducto para eliminar gases, situados en una cmara o recinto metlico, y una
red de tuberas hacia las habitaciones. Para asegurar la circulacin natural del aire
caliente, que tiende a elevarse, la caldera se coloca por debajo del primer piso del
edificio. El aire fro del interior del edificio o del exterior, penetra en la cmara y se
calienta por contacto con las paredes calientes de la caldera. Se suele colocar en la
caldera un pequeo depsito de agua para que el aire caliente se humidifique antes
de circular por la casa. Segn se calienta el aire, sube a las habitaciones y atraviesa
las rejillas o los elementos que haya en ellas. Estos se abren o cierran para regular la
temperatura de la habitacin.
El problema principal de estos sistemas radica en conseguir la adecuada circulacin
del aire. A no ser que los tubos que transportan el aire caliente tengan un dimetro
grande, cuenten con una adecuada inclinacin y estn aislados correctamente para
prevenir prdidas de calor, el sistema no calentar la casa como es debido.
Los sistemas de circulacin forzada llevan un ventilador o soplador en la cmara de
la caldera. Esto asegura la circulacin de gran cantidad de aire incluso en condiciones
desfavorables. Tambin incorporan filtros para retener el polvo y asegurar la limpieza
2.3.2
2.3.3
Sistemas de vapor
Los sistemas de calefaccin por vapor son similares a los de agua caliente, con la
diferencia de que circula vapor por las caeras y radiadores en lugar de agua
caliente. El vapor se condensa en los radiadores y transmite su calor latente (ver
Calor: Calor latente). Se utilizan tambin sistemas de una y dos tuberas para hacer
circular el vapor y devolver a la caldera el agua formada por condensacin. Hay tres
tipos principales de sistemas de vapor: por orificios de aireacin, por vaporizacin y
sistemas de vaco o de bomba mecnica. Tambin hay sistemas subatmosfricos,
pero se utilizan muy poco.
Los sistemas por orificios de aireacin de una tubera se basan en que la fuerza de la
gravedad obliga al vapor condensado en el radiador a bajar a la caldera por la misma
tubera por la cual sube el vapor a los radiadores. Es el sistema de instalacin ms
barata, pero los conductos deben ser lo bastante anchos como para albergar el vapor
y recoger el condensado. Los orificios de los radiadores permiten la salida del aire
una vez calentado por el vapor durante la fase de encendido o cuando est a pleno
funcionamiento.
Los sistemas de vaporizacin son sistemas de dos tuberas en los que el vapor se
introduce en el radiador por una vlvula de admisin, y el aire y el condensado se
liberan por un purgador de vapor. El agua vuelve a la caldera y el aire se descarga a
travs de un orificio central situado en la base o, en grandes instalaciones, por
respiraderos en cada zona que se debe calentar. Si el sistema tiene juntas de poco
calibre el aire retorna al sistema en cantidades mnimas, por lo que se requiere muy
poca presin para propulsar el vapor. Estos sistemas requieren de una instalacin
ms costosa que los de una tubera, pero resultan ms econmicos porque pueden
trabajar con mucho menos combustible.
Los sistemas de vaco se parecen a los de vaporizacin, en los que cada radiador
tiene una vlvula de entrada y un purgador de vapor, pero incorporan una bomba de
vaco en la tubera de retorno a la caldera. Esta bomba mantiene un vaco parcial en
el sistema para que el vapor, el aire y el condensado circulen con mayor facilidad. El
vapor condensado y el aire se envan a un punto central en el que el primero se
bombea a la caldera y el aire se expele a la atmsfera. En los sistemas de vaco
completo, el condensado no necesita de la fuerza de la gravedad para volver a la
caldera, por lo que no tiene una importancia esencial que stos se ubiquen por
encima o por debajo de los radiadores.
2.3.4
Calefaccin elctrica
2.3.5
Bomba de calor
continuar el ciclo. Para acondicionar el aire del espacio interior, las vlvulas invierten
el sentido del flujo, de manera que el refrigerante absorbe calor del interior y lo
descarga en el exterior. Las bombas de calor tambin se regulan con termostatos,
como las calderas.
La mayora de las bombas de calor utilizan el aire de la atmsfera como fuente de
calor. Esto constituye un problema en las zonas donde en invierno las temperaturas
descienden por debajo de los cero grados, ya que estas condiciones hacen difcil
elevar la temperatura y la presin del refrigerante. Para obtener un funcionamiento
rentable, el calor liberado debe ser mayor que el doble de la cantidad obtenida de la
fuente exterior. La bombas de calor se utilizan en residencias, escuelas y centros
comerciales.
2.3.6
Calor solar
Durante una hora de sol, casi un kilovatio de energa solar alcanza cada centmetro
cuadrado de la superficie terrestre. La cantidad real de energa recibida vara de
acuerdo al momento del da, la poca del ao, la latitud, la claridad de la atmsfera y
la direccin relativa del sol con respecto a la superficie absorbente que recibe la
energa. Esta energa es suficiente para calentar edificios diseados exprofeso, que
cuentan con las superficies absorbentes y sistemas de almacenamiento de calor
adecuados para abastecer al edificio durante la noche y cuando la climatologa sea
inestable. El mtodo ms comn consiste en colocar paneles que incorporan circuitos
de agua en el tejado. El agua, que se calienta por la accin del sol, baja a un depsito
o tanque aislado, situado en el interior de la casa, que constituir la fuente de calor.
En zonas donde el fro es intenso, es necesario disponer de una fuente de calor
suplementaria. Sistemas de este tipo funcionan con xito en muchos pases, sobre
todo en reas donde el clima no es especialmente fro. El sellado adecuado de los
cristales de las ventanas, o la utilizacin de doble cristal, tambin reduce el consumo
de combustible y de electricidad para calefaccin en invierno.
2.3.7
Calentadores porttiles
VENTILACIN
Los edificios en los que viven y trabajan las personas deben ventilarse para reponer
oxgeno, diluir la concentracin de dixido de carbono, as como de vapor de agua, y
eliminar los olores desagradables. Suele haber circulacin de aire o ventilacin a
travs de los huecos en las paredes del edificio, en especial a travs de puertas y
ventanas. Pero esta ventilacin natural, quiz aceptable en viviendas, no es
suficiente en edificios pblicos, como oficinas, teatros o fbricas.
Los sistemas de ventilacin en fbricas deben eliminar los contaminantes que pueda
transportar el aire de la zona de trabajo. Casi todos los procesos qumicos generan
gases residuales y vapores que deben extraerse del entorno de trabajo con
efectividad y en ocasiones contando con un presupuesto ajustado. Los ingenieros
qumicos, en particular, se encargan del diseo de los sistemas de ventilacin para
fbricas y refineras.
La mayora de los ingenieros consideran que para mantener un recinto ventilado hay
que renovar el aire por completo de una a tres veces por hora, o proporcionar a cada
ocupante de 280 a 850 litros de aire fresco por minuto. Para conseguir esta
ventilacin es necesario utilizar dispositivos mecnicos para aumentar el flujo natural
del aire.
Los dispositivos de ventilacin ms sencillos son ventiladores instalados para extraer
el aire viciado del edificio y favorecer la entrada de aire fresco. Los sistemas de
ventilacin pueden combinarse con calentadores, filtros, controladores de humedad y
dispositivos de refrigeracin. Muchos sistemas incorporan intercambiadores de calor.
Estos sistemas aprovechan el aire extrado para calentar o enfriar el aire nuevo; as
aumentan la eficacia del sistema y reducen la cantidad de energa necesaria para su
funcionamiento.
AIRE ACONDICIONADO
Torre de refrigeracin
Torre de refrigeracin, dispositivo utilizado para disminuir la temperatura de un
lquido, por lo general agua, al mantenerlo en contacto con una corriente de aire, de
manera que una pequea parte se evapora y la mayor parte se enfra. Se utilizan en
instalaciones de aire acondicionado a gran escala y en otras muchas aplicaciones
industriales.
Las grandes torres de refrigeracin, identificadas muchas veces por su utilizacin en
las centrales nucleares, estn separadas de los reactores y no descargan
radiactividad. Tambin se utilizan en centrales que funcionan con carbn y aceite.
Estas torres encarecen mucho el coste de las centrales, pero su uso se ha hecho
necesario al comprobar el perjuicio ambiental que produce en el vertido de agua
caliente en ros y lagos.
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Congelacin
Congelacin, mtodo de conservacin de los alimentos que se basa en la exposicin
al fro, a temperaturas inferiores al punto de congelacin. En la regin situada por
encima del punto de congelacin se habla de refrigeracin.
En la prehistoria, el hombre conservaba la carne en bloques de hielo. No obstante, la
historia de la industria congeladora es ms reciente que la de la conservera, cuyo
origen puede remontarse a finales del siglo XVIII, con la invencin de la esterilizacin
por calor (1790). La congelacin se utiliz comercialmente por vez primera en 1842,
pero la conservacin de alimentos congelados a gran escala no nace hasta finales del
siglo XIX con la aparicin de los refrigeradores mecnicos.
La congelacin impide la multiplicacin de los microorganismos (bacterias y hongos
microscpicos). Por el contrario, las enzimas, cuya actividad degrada los alimentos, s
se mantienen activas en condiciones de congelacin, aunque su actividad es mucho
ms lenta. Por eso las legumbres frescas suelen blanquearse o hervirse antes de
congelarlas, con el fin de inactivar estas sustancias e impedir que el sabor se
degrade. Tambin se ha propuesto blanquear el pescado para destruir las bacterias
resistentes al fro que viven en las escamas. Los mtodos de congelacin de los
productos crnicos dependen del tipo de carne y del corte. El cerdo, por ejemplo, se
congela justo despus del sacrificio, mientras que el buey se cuelga durante varios
das dentro de una cmara fra para hacerlo ms tierno.
Los alimentos congelados tienen las mismas propiedades nutricionales y
organolpticas que los frescos. No obstante, la congelacin supone algunas
Amonaco
Amonaco, gas de olor picante, incoloro, de frmula NH3, muy soluble en agua. Una
disolucin acuosa saturada contiene un 45% en peso de amonaco a 0 C, y un 30% a
temperatura ambiente. Disuelto en agua, el amonaco se convierte en hidrxido de
amonio, NH4OH, de marcado carcter bsico y similar en su comportamiento qumico
a los hidrxidos de los metales alcalinos.
El amonaco era conocido por los antiguos, quienes lo obtuvieron a partir de la sal
amnica, producida por destilacin del estircol de camello cerca del templo de
Jpiter Amn en Libia (de ah su nombre). En Europa, durante la edad media, el