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RESUMO
Os certificados ou selos de qualidade so utilizados em diversos pases, inclusive no
Brasil, com o intuito de diferenciar produtos ou unidades de produo de alimentos.
So considerados mecanismos de regulao da qualidade, que podem ser
concedidos por organismos governamentais, credenciados a eles ou ainda por
organizaes no governamentais. Os motivos para a certificao so os mais
diversos possveis, destacando-se: demanda de clientes internacionais, imagem dos
produtos junto aos clientes, demanda de consumidores mais exigentes ou ainda
agregar valor ao produto ou servio. Os procedimentos para concesso dos
certificados variam, especialmente considerando-se a esfera de concesso (mbito
governamental ou associaes do setor produtivo). Este trabalho, de carter
exploratrio, avaliou a abrangncia do requisito segurana em 13 procedimentos de
certificao da qualidade identificados na cadeia produtiva de alimentos no Brasil.
Constatou-se a predominncia da utilizao das ferramentas Boas Prticas de
Fabricao e Boas Prticas Agrcolas, sendo que o sistema APPCC, ferramenta
reconhecida pelo Codex Alimentarius para o gerenciamento de perigos na produo
de alimentos utilizado apenas por apenas 3 dos 13 certificados avaliados.
Palavras-chave: Alimentos. Certificados. Qualidade. Selos. Segurana. Perigos.
ABSTRACT
Quality certificates or seals are used in many countries, including in Brazil, in order
to differentiate products or food production plants. They are considered quality
regulation mechanisms, which can be given by government agencies, authorized
institutions or nongovernmental organizations. The reasons for certification are
many, such as: international clients demand, image of the products among the
clients, demanding consumers request, or to add value to a product or service.
Procedures for getting permission to use these certificates may vary, especially
considering if it is given by a governmental or nongovernmental agency. This
article, an exploratory study, evaluated the scope of the safety requirement in 13
quality certificate or seals used in food production in Brazil. It was found that most
of the certificates use the tools Good Manufacturing Practices and Good Agriculture
Practices. Only three of the certificates consider HACCP, tool recognized by Codex
Alimentarius for hazard management in food production as requirement.
Keywords: Food. Certificates. Quality. Seals. Safety. Hazards.
1 Introduo
crescente a preocupao com a qualidade dos produtos alimentcios, em especial
no que se refere sua segurana, devido ao desenvolvimento de novas tecnologias
e credibilidade dos rgos responsveis pela sade pblica. A fim de atender
demanda de clientes internacionais, melhorar a imagem dos produtos junto aos
clientes, atender demanda de consumidores mais exigentes ou ainda agregar
valor ao produto ou servio surgem certificados ou selos de qualidade
desenvolvidos por iniciativa do Estado e/ou do setor produtivo. Muitos destes
certificados incluem a segurana ou a inocuidade como requisito para certificao.
Tendo em vista o crescente nmero de certificados ou selos de qualidade veiculados
em rtulos ou propagandas de alimentos e a possibilidade destes mecanismos
reduzirem a assimetria de informaes sobre a qualidade dos produtos na relao
de consumo de alimentos, faz-se necessrio analisar o tipo de garantia oferecida ao
consumidor por meio destes certificados.
Neste trabalho, de natureza exploratria, pretende-se verificar a abrangncia do
requisito segurana entre os certificados de qualidade existentes na cadeia
produtiva de alimentos que contemplam este atributo como requisito para sua
concesso.
2 Reviso bibliogrfica
A preocupao com a qualidade e seu conceito sofreu adaptaes com o
desenvolvimento tecnolgico e a necessidade crescente de segurana. As principais
alteraes de caractersticas no controle de qualidade e suas formas so
apresentadas no Quadro 1.
Na cadeia produtiva de alimentos no Brasil, a implantao de sistemas de gesto da
qualidade e a certificao ocorreram em funo das exigncias do mercado externo
alface, banana, batata, cenoura, laranja, ma, mamo, morango e tomate. Dentro
desta percentagem de irregularidade, o maior problema o uso indiscriminado de
agrotxicos nos alimentos, uma vez que 88,9% dos resduos irregulares no eram
autorizados para o alimento pesquisado. Os 11,1% restantes encontravam-se
acima dos valores admitidos para o resduo (Brasil, 2004).
O PAMVet tem como objetivo a identificao de resduos de medicamentos
veterinrios e atualmente, por questes de validao de metodologia, estes
resduos tm sido analisados somente em leite UHT e em p. Segundo os
resultados obtidos at o momento, a presena de antimicrobianos detectadas no
leite est abaixo dos limites aceitveis, enquanto que 9% do total de amostras
apresentaram resduos de antiparasitrios acima do limite aceitvel (Brasil, 2005a).
No caso do Programa de Anlise de Produtos, do Inmetro, das 29 categorias de
alimentos pesquisadas de 1996 a 2004, apenas quatro categorias apresentaram
resultados 100% conformes (Inmetro, 2005).
De posse destes indicadores, os rgos reguladores podem criar aes de controle
sanitrio como os regulamentos tcnicos especficos para determinado tipo de
alimento - Boas Prticas de Fabricao para o palmito, sal iodado, gelados
comestveis; ou ainda determinar a certificao compulsria ou voluntria de
determinados tipos de alimentos. Tais aes so consideradas mecanismos formais
de regulao da qualidade (Spers, 2003).
Alm das aes implantadas pelo Estado, o setor produtivo tambm desenvolve
aes de regulao da qualidade, entre as quais a concesso de certificados de
qualidade aos produtos ou aos estabelecimentos. Esta ao merece destaque uma
vez que, fora do mbito governamental, no est sujeita a nenhum tipo de controle
no que diz respeito aos mecanismos de avaliao de conformidade empregados,
aos tipos de requisitos utilizados para certificao ou forma de apresentao
destes certificados ou selos nos rtulos ou propagandas.
3 Material e mtodo
Trata-se de uma pesquisa exploratria (MALHOTRA, 2001; SANTOS, 2002), uma
vez que visa sistematizar as informaes disponveis sobre os processos de
certificao na cadeia produtiva de alimentos no Brasil e avaliar a abrangncia da
segurana como requisito de certificao.
Foram pesquisados os certificados de qualidade existentes na cadeia produtiva de
alimentos no Brasil, concedidos por rgos do governo ou por iniciativa de
associaes de produtores, associaes mdicas e de empresas isoladamente.
Tendo em vista o nmero demasiado de processos identificados, optou-se por
delimitar a populao de estudo segundo dois critrios.
O primeiro critrio de incluso o de que a certificao tenha como objeto um
produto, processo ou sistema de gesto na cadeia produtiva de alimentos. Por
certificao de produto e processo, entende-se a avaliao de conformidade
envolvendo ferramentas tais como ensaios (anlises) e auditorias a fim de
comprovar o atendimento a requisitos pr-definidos. A certificao de sistema de
gesto entendida como a avaliao do modelo de gesto da qualidade ou gesto
ambiental adotado por determinada organizao, por meio da realizao de
auditorias. Por esse critrio, exclui-se, por exemplo, a certificao profissional para
manipuladores e supervisores de alimentos, criada pelo Instituto de Hospitalidade e
em fase de implantao no Sistema Brasileiro de Avaliao de Conformidade.
4 Resultados e discusso
O Quadro 2 resume os certificados contemplados neste estudo: 13 certificados de
qualidade que consideram, entre os requisitos de certificao, aspectos
relacionados segurana do alimento. Do total de certificados analisados, 38%
(5/13) ocorrem no mbito governamental e, portanto, so considerados
mecanismos formais de regulao da qualidade dos alimentos. Os demais (62% 8/13) so considerados mecanismos informais: acontecem por iniciativa do setor
produtivo ou de associaes mdicas, sem interveno do Estado para sua
concesso. Os mecanismos informais de certificao apresentam como
desvantagem o fato de, muitas vezes, apresentarem critrios redundantes, que
podem gerar falsas interpretaes por parte dos consumidores sobre o real
benefcio na aquisio do produto certificado.
O carimbo do SIF - para produtos de origem animal, o selo do Inmetro - para
cestas de alimentos, e a certificao de produtos orgnicos (60% - 3/5) so os
certificados que ocorrem em mbito governamental; compulsrios por
determinao do Estado. Tais certificados so concedidos ou por um rgo da
administrao pblica - como, por exemplo, o do SIF - ou por organismos
credenciados ao Inmetro - cestas de alimentos e produtos orgnicos. Os outros dois
so de certificao voluntria, assim como todos os certificados classificados como
mecanismos informais.
Observa-se que o foco da certificao indica coerncia com o atual conceito de
controle da qualidade, de carter eminentemente preventivo: para 77% (10/13)
dos certificados o processo de produo; para 8% (1/13), o sistema de gesto; e
para 15% (2/13), o produto final.
O Quadro 3 apresenta os 13 certificados de qualidade que contemplam a inocuidade
bem como os demais requisitos considerados em cada processo de certificao. Em
trs deles (23% - 3/13), a inocuidade, apesar de classificada como atributo bsico,
pode ser considerada um atributo de valor, uma vez que no se refere ao
cumprimento de normas mnimas de qualidade e sim, ausncia do uso de aditivos
e/ou agroqumicos - como se observa para os produtos orgnicos, selo Associao
Brasileira das Indstrias de Alimento Naturais Integrais - ABIANI e selo da
Sociedade Brasileira de Pediatria - SBP.
Alm da inocuidade, outros atributos bsicos so contemplados por 38% (5/13) dos
certificados. Observa-se, no entanto, que a inocuidade requisito exclusivo para
apenas um dos certificados analisados - selo Amendoim de Qualidade. Ademais,
dentre os certificados, o carimbo do SIF merece destaque uma vez que sua
presena indica que o produto est sujeito inspeo federal. Entretanto, os
instrumentos legais sobre a obrigatoriedade de aplicao de ferramentas de gesto
de perigos - Portarias n. 368 (BRASIL, 1997) e 46 (BRASIL, 1998) - determinam
que a garantia da qualidade de responsabilidade do fabricante.
Apenas 15% (2/13) agregam atributos bsicos e de valor, e outros 15% agregam
atributos bsicos e outros atributos, mais especificamente de sistemas de gesto.
Somente um certificado contempla atributos bsicos, de valor e outros (sistema de
gesto), o selo de Qualidade do Caf ABIC, uma evoluo do selo de pureza criado
pela mesma associao. A rastreabilidade contemplada por 69% (9/13) dos
certificados, sempre associada inocuidade, uma vez que as ferramentas de gesto
de perigos - BPA, BPF e APPCC - incluem este princpio.
No Quadro 4 so apresentados os certificados de qualidade e a abrangncia da
gesto de perigos adotada por eles. Somente o carimbo do SIF, a certificao de
cestas de alimentos e a certificao em APPCC incluem como requisito para
certificao o sistema de Anlise de Perigos por Pontos Crticos de Controle APPCC, sistema reconhecido internacionalmente pelo Codex Alimentarius para o
gerenciamento da inocuidade dos alimentos. Todos estes certificados ocorrem em
mbito governamental.
Pode-se verificar que 23% (3/13) dos certificados incluem as Boas Prticas
Agrcolas - BPA, no entanto, o certificado PIF o nico que contempla
exclusivamente esta ferramenta de gesto de perigos. Para os produtos orgnicos e
para os produtos com Garantia de Origem Carrefour, o uso de agroqumicos no
permitido, assim como o uso de matrias-primas transgnicas (Carrefour, 2004;
5 Concluso
Os resultados obtidos indicam que, entre os certificados analisados, predomina a
adoo das ferramentas Boas Prticas de Fabricao e Boas Prticas Agrcolas. Tais
ferramentas so as bases para a produo de alimentos seguros e para a adoo de
um sistema APPCC.
Entre os certificados analisados, no foi observada a existncia de ensaios como
ferramenta nica de avaliao de conformidade, o que indica a incorporao do
carter preventivo ao controle de qualidade de produtos alimentcios. Esta
ferramenta sempre ocorre adicionalmente s auditorias.
Os certificados concedidos por associaes de produtores merecem louvor por
promover melhorias no respectivo segmento, no entanto, a utilizao destes
certificados no rtulo dos produtos pode gerar dvidas quanto aos benefcios do
produto com selo. Dada a diversidade de certificados para expressar a
conformidade a padres legais, o consumidor pode interpretar que um produto
certificado tem qualidade superior aos demais, quando todos deveriam cumprir as
mesmas determinaes legais. Desta forma, seria conveniente, a bem dos
consumidores, a unificao dos selos para um modelo nico de certificado de
conformidade, a fim de atestar a qualquer alimento, o cumprimento de
determinaes legais.
O selo de Garantia ABIMA, que se autointitulava um selo de garantia e no de
qualidade, foi extinto pela prpria associao, aps 8 anos de existncia por
entender que o setor j atingiu um grau de conformidade no atendimento aos
padres legais. O programa de melhoria da qualidade das massas continua por
meio do Programa de Garantia ABIMA, no entanto, sem a utilizao de selo nos
rtulos dos produtos.
Referncias
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