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Desafios da gesto da segurana dos


alimentos em unidades de alimentao
e nutrio no Brasil: uma reviso
Fernanda Maria Farias Cunha1
Maida Blandina Honrio Magalhes2
Deborah Santesso Bonnas3

Resumo
O conceito de segurana alimentar teve origem no incio do sculo XX, a partir
da II Grande Guerra quando mais de metade da Europa estava devastada e sem
condies de produzir alimentos. A partir da, observou-se que a fome e a desnutrio eram oriundas no s da produo, como tambm da falta do acesso ao alimento seguro e, com isso, houve ampliao do conceito de segurana alimentar para o
acesso ao alimento em quantidade e qualidade suficiente sem comprometimento das
outras necessidades bsicas do ser humano. Assim surgiram vrias legislaes e
sistemas no sentido de auxiliar a gesto das empresas do setor alimentcio como as
Boas Prticas na Fabricao de Alimentos (BPFs), os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
com objetivo principal de evitar as Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs). Com
o objetivo de compreender os principais desafios para implantao de sistemas de
gesto em segurana alimentar no Brasil foi feita a presente reviso bibliogrfica em
busca de artigos publicados desde o ano 2001 at 2012, alm de portarias e legislaes pertinentes ao assunto. Diante dos trabalhos avaliados, verificou-se uma evoluo no processo histrico da segurana alimentar no Brasil bem como dos sistemas
de gesto que a regem, o que possibilitou a constatao de que a implantao desses
sistemas necessita estar associada capacitao efetiva de gestores e manipuladores de alimentos para favorecer o fornecimento do alimento seguro em Unidades de
Alimentao e Nutrio (UAN).
Palavras-chave: Segurana Alimentar. Boas Prticas de Fabricao. Manipuladores.

1 Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Tringulo Mineiro (IFTM) Uberaba,
MG, Brasil; ); nandamariafarias@hotmail.com, *Autor para correspondncia
2 Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos - Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Tringulo Mineiro (IFTM) Uberaba,
MG, Brasil; );blandinoria@hotmail.com, *Autor para correspondncia.
3 Prof.a Dra. do Programa de Ps-Graduao Strictu Sensu em Cincia e Tecnologia de Alimentos (IFTM); deborahb@iftm.edu.br

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Abstract
The concept of food security dates back to the first half of the 20th century, after
the II World War when more than half Europe was devastated and unable to produce
food. From this time on, it was observed that hunger and malnutrition originated not
only from production but also from the difficulty in having access to safe food and because of this, the concept of food security was expanded in order to guarantee quantity and quality in the foods without hazards to the other needs of the human beings.
Hence, several legislations and systems were created in order to assist the management of the companies in the food sector as Good Manufacturing Practices (GMPs) of
foods, Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) and Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP) with the main aim of preventing foodborne diseases
(FBD). Aiming at understanding the main challenges of the implementation of food
safety management systems in Brazil, the current review was carried out, searching
for papers published between 2001 and 2012, besides resolutions and legislations
which are adequate for the topic. In the papers evaluated, it was observed an evolution in the historical process of Food security management in Brazil, as well as in the
management systems which control it, what lead us to testify that the implementation
of these systems needs to be associated with the effective capacity of food handlers
and managers to favor the supply of safe food in the Food and Nutrition Units (FNU).
Key-words: Food Safety. GMPs. Handlers.

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Introduo
As dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a extensa jornada de
trabalho nas sociedades modernas, impedem que um grande nmero de pessoas realize suas refeies regulares em famlia. Para uma expressiva camada da populao,
a refeio fora do lar, em Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), uma das
alternativas viveis (ROSSI, 2006).
No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeies, uma feita fora de casa,
na Europa duas em cada seis e, nos EUA, uma em cada duas. Esses nmeros indicam que ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos locais que
produzem refeies para consumo imediato no pas. Tais estabelecimentos incluem
unidades de produo de porte e tipos de organizao diferentes entre si, como restaurantes comerciais, restaurantes de hotis, servios de motis, coffee shops, buffets, lanchonetes, cozinhas industriais, fast food, catering e cozinhas hospitalares
(ARAJO; CARDOSO, 2002).
Com o crescimento do mercado de alimentao, torna-se imprescindvel criar
um diferencial competitivo nas empresas por meio da melhoria da qualidade dos produtos e servios oferecidos, para que esse diferencial determine quais permanecero
no mercado (AKUTSU, 2005). Sendo assim, fazem-se cada vez mais necessrias
competncia e qualificao dos funcionrios em prol da manuteno do diferencial
competitivo no mercado.
Embora o termo qualidade h muito tempo faa parte do vocabulrio de muitas
pessoas, defini-lo de forma a atingir toda a dimenso do seu significado bastante
complexo. A qualidade envolve muitos aspectos simultaneamente e sofre alteraes
conceituais ao longo do tempo (PALADINI, 1996).
A qualidade hoje uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de
outra, pois os consumidores esto cada vez mais exigentes em relao sua expectativa no momento de adquirir um determinado produto. Logo, as empresas que no
estiverem preocupadas com esta busca pela qualidade podero ficar margem do
mercado consumidor (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).
Em relao s UANs, a qualidade est associada a aspectos intrnsecos do
alimento (qualidade nutricional e sensorial), segurana (qualidades higinico-sanitrias), ao atendimento (relao cliente-fornecedor), e ao preo (AKUTSU, 2005).
No entanto, a alta rotatividade e a dificuldade na obteno da qualidade podem
ser provenientes da produo de refeies com baixo custo e presena de mo de
obra no qualificada formalmente para o setor (AGUIAR; KRAEMER, 2009).
De acordo com Souza (2006) a manipulao de alimentos mostra-se como um
fator que, caso no seja gerenciado e controlado, responsvel por desencadear
contaminaes e afetar a segurana dos alimentos.
A qualidade higinico-sanitria como fator de segurana alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenas veiculadas por alimentos so
um dos principais fatores que contribuem para os ndices de morbidade nos pases
da Amrica Latina e do Caribe. O Comit da Organizao Mundial da Sade/Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura (OMS/FAO) admite que
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doenas oriundas de alimentos contaminados seja, provavelmente, o maior problema
de sade no mundo contemporneo (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1984). Os
principais problemas so consequncia do reaquecimento e refrigerao inadequados e da preparao de alimentos com muita antecedncia, aumentando o tempo de
espera (WEINGOLD, 1994). Sendo assim, o presente artigo de reviso teve como
objetivo identificar os principais desafios para implantao de sistemas de gesto da
qualidade dos alimentos em UANs no Brasil.

Metodologia
Os artigos selecionados foram coletados por meio de buscas nas bases de dados: BVS (Biblioteca Virtual em Sade), LILACS (Centro Latino-Americano e do Caribe
de Informao em Cincias da Sade) SCIELO (Scientific Electronic Library Online).
Para tanto, foram utilizadas as seguintes expresses: implantao de gesto de qualidade, gesto de qualidade, segurana alimentar, qualidade de restaurantes,
alimentao coletiva, higiene alimentar e segurana alimentar em restaurantes. A
busca envolveu artigos publicados desde 1996 at julho de 2012.
Utilizou-se, tambm, o Codex Alimentarius da OMS/FAO e o Regulamento de
Inspeo e Industrializao de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), a portaria n368 do MAPA, as portarias n 58 de 1993, n 1428 de 1993, n 326 de 1997, n 275 de 2002 e n 216 de
2004 do Ministrio da Sade.

Evoluo da gesto da qualidade na rea alimentcia


O conceito de segurana alimentar tem sua origem no incio do sculo XX, a
partir da II Grande Guerra quando mais de metade da Europa estava devastada e sem
condies de produzir alimento (BELIK, 2003). Assim, estabeleceram-se polticas continentais para que fosse garantido o acesso alimentao em quaisquer situaes,
seja em caso de guerra ou em caso de dificuldades econmicas (GALEAZZI, 1996).
No incio dos anos 1970, com a crise de escassez associada a uma poltica de
manuteno de estoques de alimentos e a Conferncia Mundial de Alimentao, a
segurana alimentar passou a ser uma questo de produo de alimentos (produtivista), com nfase na comida. Na dcada de 1980, com a superao da crise de
alimentos, concluiu-se que os problemas da fome e da desnutrio eram decorrentes
de problemas de demanda, ou seja, de acesso e no s de produo. No final dessa
dcada e incio dos anos 1990, observou-se maior ampliao do conceito, incluindo
oferta adequada e estvel de alimentos e principalmente garantia de acesso, alm de
questes referentes qualidade sanitria, biolgica, nutricional e cultural dos alimentos (VALENTE, 1997).
O termo alimento seguro um conceito que est crescendo na conjuntura
global, no somente pela sua importncia para a sade pblica, mas tambm pelo
seu importante papel no comrcio internacional (BARENDSZ, 1998). Nesse contexto
surge o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, o APPCC. Este
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sistema foi utilizado pela primeira vez, nos anos 60, pela Pillsburg Company, junto com
a National Aeronautics and Space Administration (NASA) e o U.S. Army Laboratories
em Natick, com o objetivo de desenvolver um programa de qualidade que, utilizando
algumas tcnicas, desenvolvesse o fornecimento de alimentos para os astronautas
da NASA (BENNET; STEED, 1999), sendo apresentado ao pblico pela primeira vez
em 1971, durante a Conferncia Nacional para Proteo de Alimentos, realizada nos
Estados Unidos (ATHAYDE, 1999). Embora tenha sido uma ferramenta desenvolvida
originalmente pelo setor privado para garantir a segurana do produto, atualmente
est presente na legislao de vrios pases (JOUVE, 1998).
A legislao em segurana do alimento geralmente entendida como um conjunto de procedimentos, diretrizes e regulamentos elaborados pelas autoridades, direcionados para a proteo da sade pblica. O Codex Alimentarius (CODEX ALIMENTARIUS, 2001) estabelece as condies necessrias para a higiene e produo de
alimentos seguros. Seus princpios so pr-requisitos para a implantao do APPCC,
em que ocorre o controle de cada etapa de processamento.
O Sistema APPCC uma tcnica racional para se prevenir a produo de alimentos contaminados, baseada em anlises e evidncias cientficas. Representa uma
atitude pr-ativa para prevenir danos sade e enfatizar a preveno de problemas,
ao invs de se focar no teste do produto final. Pode ser utilizado em qualquer estgio
da cadeia de produo, desde a produo primria at a distribuio, e at mesmo
nos locais que oferecem servios de alimentao e em casa (JOUVE, 1998).
O uso do APPCC requer tambm procedimentos simultneos com outras ferramentas, tais como BPF (Boas Prticas na Fabricao de Alimentos) e sistemas avanados de qualidade na avaliao da produo de alimentos (HUGGETT, 2001).
Segundo a Portaria n 58 de 1993 do Ministrio da Sade, BPF so normas de
procedimentos a fim de atingir um determinado padro de identidade e qualidade
de um produto e/ou servio na rea de alimentos, incluindo-se bebidas, utenslios e
materiais em contato com alimentos (BRASIL, 1993). Sendo assim, o Ministrio da
Sade, dentro da sua competncia, elaborou as portarias 1428 de 26/12/1993 e 326
de 30/7/1997, que estabelecem as orientaes necessrias para inspeo sanitria
por meio da verificao do Sistema de Anlise de Perigo e Ponto Crtico de Controle
(APPCC) da empresa produtora e de servios de alimentos e os aspectos que devem
ser levados em conta para a aplicao de boas prticas de fabricao (BPF), respectivamente.
Em 4 de setembro de 1997, o MAPA publicou no Dirio Oficial da Unio a portaria no 368 (BRASIL, 1997), que define Boas Prticas de Fabricao como sendo os
procedimentos necessrios para a obteno de alimentos incuos e saudveis. Nessa
portaria, encontramos regulamento tcnico sobre condies higienicossanitrias de
boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos. Segundo o regulamento tcnico, as Boas Prticas de Fabricao devem incluir: higiene das instalaes, adequado tratamento de resduos e efluentes, facilidade
de limpeza e de manuteno, adequada qualidade da gua: potvel, adequado nvel
de qualidade das matrias primas e insumos, adequado procedimento para seleo
de matrias primas e insumos, adequado procedimento para seleo e manuteno
de fornecedores, conhecimento do grau de contaminao das matrias primas, anli8

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se e inspees de matrias primas e produtos auxiliares, corretas operaes de recebimento e estocagem, higiene pessoal, equipamentos e utenslios sanitrios, aferio
de instrumentos, programa de manuteno preventiva, higiene no processamento.
Em 06/11/2002 a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) publicou
a RDC no 275 (BRASIL, 2002). Essa Resoluo aprovou o Regulamento Tcnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das boas prticas
de fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Devido inexistncia de portarias e normativas regulamentadoras das BPFs em
relao aos estabelecimentos fornecedores de alimentao, em 2004 a ANVISA publicou a RDC n216 de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004), que abrange os procedimentos que devem ser adotados nos servios de alimentao, a fim de garantir as
condies higienicossanitrias do alimento preparado. Essa legislao federal pode
ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria estadual, distrital e municipal,
visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das
condies higienicossanitrias dos servios de alimentao.

Aplicao de sistemas de gesto da qualidade


Diante do exposto, observa-se que a produo de alimentos e de refeies seguras envolve uma srie de fatores, os quais merecem ateno no processo de gesto. Tal ateno deve-se tanto em funo da legislao atual, mas principalmente
pela ocorrncia das doenas transmitidas por alimentos as quais geralmente se desenvolvem por mltiplas falhas peculiares aos servios de alimentao, entre elas:
refrigerao inadequada, preparo do alimento com amplo intervalo antes do consumo, manipuladores infectados/contaminados, processamento trmico insuficiente, m
conservao, alimentos contaminados, contaminao cruzada, utilizao de sobras e
produtos clandestinos (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005, BRICIO; LEITE; VIANA,
2005).
Muitos estabelecimentos que produzem refeies apresentam qualidade deficiente nos servios prestados, como observado em um estudo descritivo transversal
com 22 restaurantes do municpio de Cerqueira Csar em So Paulo. Destaca-se o
fato que esses estabelecimentos no apresentavam responsveis tcnicos. Houve
avaliao de: higiene, processos e produtos, controle de pragas, boas prticas de
produo e gesto, sendo que nenhum restaurante foi classificado como bom ou excelente, 91% foram classificados como deficientes e 9% como regular, sugerindo risco
potencial para ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs). Entre as
concluses do estudo tem-se que tal cenrio poderia ser melhorado pela presena
nos estabelecimentos de um responsvel tcnico devidamente capacitado (ESPERANA, MARCHIONI; 2011).
Observa-se em alguns estudos que vrios estabelecimentos tm como gerente
o proprietrio. Assim o gestor do setor de alimentao coletiva necessita conhecer
os sistemas de gesto de qualidade como BPFs, POPs e APPCC. Outro estudo realizado com gerentes de 16 Unidades Produtoras de Refeies (UPRs) comerciais
na regio centro-sul de Belo Horizonte identificou que 81,2% eram gerenciadas por
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profissionais contratados como gerentes e 18,8% pelos prprios proprietrios, porm
nenhuma delas tinha responsvel tcnico com conhecimento na RDC 216/04 (BRASIL, 2004). Quando os gestores foram questionados sobre aspectos que garantem a
segurana alimentar na produo de refeies com base na RDC 216/04, observou-se que mais da metade dos temas abordados nesta resoluo no foram citados, o
que reflete uma viso limitada dos gestores em relao s boas prticas na fabricao
de alimentos (BARROS et al, 2011).
Para tanto, a capacitao de gestores pode ser determinante na segurana alimentar, observando-se a importncia de se avaliar a efetividade de um treinamento
(EBAN et al, 2007). Porm, quando se procura segurana alimentar em alimentao
coletiva, as aes devem ser direcionadas no s com os gestores, mas tambm com
os manipuladores de alimentos. Por isso, de acordo com Aguiar e Kraemer (2009)
as empresas de refeies coletivas devem repensar o gerenciamento de pessoas e
investir em formao profissional.
Quintiliano et al. (2008) avaliaram as condies higienicossanitrias em restaurantes comerciais da Baixada Santista, face nova Legislao Federal RDC n. 216.
Tais autores observaram elevados ndices de no conformidades frente a legislao
destacando-se a falta de registros e documentao. Entre as concluses do estudo
os autores destacam que os proprietrios eram os responsveis tcnicos dos estabelecimentos e no estavam preparados para cumprir as exigncias da legislao
(QUINTILIANO et al., 2008).
H necessidade de qualificar os trabalhadores em alimentao coletiva visando
o oferecimento de uma refeio de qualidade. Esta afirmao reforada por estudo
que discutiu o nvel de educao formal (desenvolvida em escolas e universidades) e
no formal (capacitao) dos trabalhadores de alimentao coletiva em restaurantes
populares do Rio de Janeiro por meio de entrevistas com 426 funcionrios, incluindo desde auxiliar de servios gerais nutricionista. Referente educao formal,
constatou-se que 39,2% dos entrevistados possuam ensino fundamental incompleto
e 14,3% completo. J para o ensino mdio, foram encontrados 25,1% completo e
14,9% incompletos. Com relao educao no formal, 60,5% relataram participao em treinamento para exercer cargo atual, sendo os nutricionistas responsveis
pelos treinamentos (AGUIAR; KRAEMER, 2010). Assim, percebe-se a importncia da
educao no formal em prol da segurana alimentar em UANs.
Santos, Rangel e Azeredo (2010) avaliando as condies higienicossanitrias
em restaurantes no Rio de Janeiro afirmam em seu estudo, que a capacitao dos
manipuladores de alimentos, embora no tenha sido o item avaliado com maior percentual de no conformidades (60%), a parte mais crtica de todo o processo de
produo de alimentos, uma vez que eles esto ligados a todos os itens, devendo por
isto, estar capacitados em relao s Boas Prticas.
Tal afirmao concorda com resultados obtidos por Oliveira e Faria (2012), os
quais avaliaram a contaminao nas mos de manipuladores de alimentos em uma
UAN em Cuiab, MT. Os autores identificaram que, aps a capacitao dos manipuladores para utilizao de Procedimento Operacional Padronizado de higienizao de
mos, os resultados obtidos para Estafilococos coagulase positiva foram satisfatrios.
Outro aspecto identificado nessa reviso foi em relao percepo do risco,
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por parte dos manipuladores de alimentos sobre higiene alimentar em restaurantes
comerciais, a qual pode comprometer a qualidade da refeio por no ser satisfatria,
como mostra um estudo transversal realizado por Gonzalez (2009) em 42 restaurantes na cidade de Santos. Nesse estudo os manipuladores de alimentos foram questionados quanto ao perfil demogrfico e educacional, conhecimento e percepo
do risco. O estudo identificou que a percepo do risco de intoxicao alimentar ao
comer verduras cruas foi classificada como baixa, ao contrrio da percepo do risco
de um funcionrio doente contaminar alimentos, que foi classificada como alta. Dos
manipuladores de alimentos entrevistados 46% nunca haviam participado de treinamentos em Boas Prticas de Produo (BPP). Com isso, o autor questiona a eficcia
dos treinamentos bem como a frequncia e as tcnicas aplicadas sugerindo reformulaes desses treinamentos.

Consideraes finais
A gesto na qualidade de alimentos subsidiada por vrias legislaes com a
finalidade de oferecer alimentos seguros, alm de favorecer a manuteno das empresas no mercado consumidor.
Nos estudos que vem sendo realizados no Pas em relao implantao de sistemas de gesto da qualidade em alimentos, foram destacados os seguintes aspectos: relao entre a m qualidade do ambiente e a ausncia de responsvel tcnico
qualificado; falta ou deficincia de capacitao dos gestores dos estabelecimentos em
relao s ferramentas de qualidade, destacando-se as Boas Prticas de Fabricao
e desconhecimento da legislao; necessidade de capacitao especifica para os
manipuladores de alimentos visando, entre outros aspectos, fornecer subsdios para
que eles tenham real percepo dos perigos associados manipulao incorreta dos
alimentos e os riscos gerados para o consumidor.
Portanto, para garantia da qualidade dos alimentos, de fundamental importncia que as empresas do ramo possuam no quadro de funcionrios gestores e manipuladores de alimentos com conhecimentos e prticas de trabalho compatveis s
legislaes vigentes e requisitos para segurana dos alimentos, alm de possurem e
implementarem planos de capacitao peridicos em relao as ferramentas da qualidade para gerentes e manipuladores.

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