Programa de Higiene y Saneamiento

I.
II.
III.
IV.
V.
INDICE
INTRODUCCIN
OBJETIVO
DEFINICONES
ALCANCE
RESPONSABILIDADES
Gerente: Es el responsable de:
-
Brindar los medios necesarios para la correcta aplicacin del control de la higiene y hbitos del personal.
Delegar la responsabilidad del abastecimiento al operario encargado, vigilar a la Supervisora de aseguramiento de la calidad y
verificar a la Jefa de aseguramiento de la calidad.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es el responsable de:

-
Supervisar y verificar del cumplimiento del programa de higiene y saneamiento.
Coordinar con la Supervisora de aseguramiento de la calidad para las inspecciones diarias y los responsables del cumplimiento de
este programa en cada rea de trabajo.
Gestionar y realizar la compra de los materiales y productos.
Verificar el abastecimiento, uso correcto de los uniformes, la correcta presentacin y los hbitos del personal.
Gestionar los controles microbiolgicos y fisicoqumicos del agua utilizada en planta.
Verificar la limpieza y el estado de mantenimiento de tanque y pozo luego de su limpieza y mantenimiento semestral.
Verificar la correcta aplicacin de la vigilancia de la salud del personal.
Gestionar los exmenes mdicos. Coordina con el Jefe de RR. HH. el da de la realizacin de los exmenes mdicos. Adems
coordina con la Supervisora la evaluacin de la salud del personal para detectar posible portadores sanos.
-
La adquisicin de los materiales y productos de limpieza estarn a cargo del rea de compras y se har de acuerdo a
la ficha de consumo de cada producto.
Los productos de limpieza se guardaran en recipientes sellados en el almacn de productos qumicos.
___________________________________________________________________
INDUSTRIAL DON MARTIN S.A
Solo los materiales nuevos de limpieza se almacenaran en el almacn de materiales, los en uso estarn a cargo en
cada dependencia o jefatura donde se usen.
Habr un stock intermedio de los productos de limpieza que se manejar en Control de calidad. El almacn de
materiales solo entregar unidades selladas a Control de calidad. El cual se encargar de preparar las dosis.
La entrega de productos de limpieza a la sala de proceso lo har Control de calidad directamente a los encargados
de cada rea la cantidad de desgrasante y desinfectante.
La entrega de productos para los pediluvios, rodalubios y jaboneras ser a diario por el personal de Aseguramiento de
la calidad quienes sern los responsables de su aplicacin.
La entrega de implementos de limpieza lo har directamente el jefe de almacn de materiales a solicitud del jefe de
produccin, en la modalidad de cambio por el implemento gastado o destruido.
El rediseo o modificaciones del procedimiento del aseo e higiene de la lneas de procesos, maquinarias, equipos y
materiales de limpieza estarn a cargo del el rea Aseguramiento de la calidad.
Todo cambio en el uso de los productos, introduccin, eliminacin o alteracin de la concentracin deber ser
supervisada por Control de Calidad.
Jefe de Recursos Humanos: Es el responsable de la correcta contratacin del nuevo personal.

Supervisora de Aseguramiento de la Calidad: Es la responsable de vigilar e inspeccionar o supervisar el correcto cumplimiento del
programa de higiene y saneamiento.
Es la responsable de vigilar e inspeccionar la salud del personal, la cual comunicar a la jefa de aseguramiento de la calidad y al Jefe
de Recursos Humanos. para que estos tomen las medidas correctivas necesarias.
Personal encargado: Es responsable del correcto abastecimiento para la correcta realizacin del presente procedimiento de control de
higiene y hbitos del personal.
___________________________________________________________________
Operario encargado: Es el responsable de ejecutar el procedimiento de extraccin, tratamiento de desinfeccin y distribucin del agua
clorada.
VI.
Referencias
Capitulo III. Subcpitulo II. Norma Sanitaria para actividades Pesqueras y Acucola. DECRETO SUPREMO 040-2001-PE.
Especificaciones tcnicas Productos Qumicos/ Qumicos Goicoechea S.R.Ltda.
Determinacin de Cloro Residual Libre, Aprobado por Ing. Beaven Vega Eduardo, 17/03/03.
Limites para agua potable segn el cdigo alimentario nacional Res. MS y AS N 494 del 07/07/94.
VII.
PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIONES SANITARIAS
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
INDUSTRIAL DON MARTN S.A
HUACHO-PR
Ref.: Decreto supremo 0402001- P.E, Capitulo III.

Subcaptulo II Artculo 85
Fecha: Diciembre 2006
Pagina:
Cdigo:
A C C - H S AV- H A C C P - 0 0 1
ACCIONES DE VIGILANCIA
1. Propsito
Controlar los riesgos de origen humano e impedir que las personas enfermas, heridas portadores sanos manipulen los alimentos, los
contaminen y los vuelvan peligrosos para su consumo.
1. mbito de Aplicacin
Este programa de acciones de vigilancia ser aplicado a los trabajadores que participan directamente en el procesamiento o al
personal que ingrese por cualquier motivo o circunstancia a las reas de procesamiento de INDUSTRIAL DON MARTN S.A.
a. Vigilancia de la salud del personal
Esta vigilancia se efectuar a travs de las siguientes acciones:
___________________________________________________________________
1. Examen Mdico Previo a la Contratacin

Previo a la contratacin de todo empleado la empresa contar con una constancia de salud extendida por un mdico privado,
con firma y sello de colegiado.
Dicha constancia de salud incluye:
-
Radiografa de Pulmones.
Examen de Sangre (Aglutinaciones - Hemograma).
Examen de orina.
Ficha mdica.
La planta de procesamiento someter a su personal a un examen mdico anual. Estas constancias se archivan para iniciar el
registro de control de salud del personal. Este archivo estar disponible en el momento en que se realic una inspeccin
sanitaria.
Nota: Se acepta tarjeta de salud, extendida por el Centro de Salud correspondiente (Carnet Sanitario).
2. Historial del Control de Salud del Personal.
La empresa llevar un historial del control de salud por cada empleado, el cual deber incluir:
1. Constancia de salud.
2. Carnet sanitario actualizado anualmente, otorgado por la institucin correspondiente o certificado de examen mdico anual
a partir de la constancia de salud.
3. Ficha mdica y control de salud del personal (Formato VSP-003).
4. Registro de enfermedades y accidentes padecidas por el personal (-Uso externo - Formato: VSP-004).
5. Control de salud del personal (- Uso interno - Formato: VSP-005).
6. Comprobantes de pago por atencin del trabajador, expedidos por el hospital o entidad de salud correspondiente.
3. Medidas preventivas
___________________________________________________________________
Todos los empleados tienen la obligacin de reportar al Supervisor de aseguramiento de la calidad o Jefe de turno, cualquier
problema de salud que pueda conducir a la contaminacin de los alimentos o al contagio de otros empleados. De acuerdo al
problema de salud presentado por el empleado, deben tomarse las siguientes medidas correctivas:
Enfermedad infectocontagiosa: En caso de enfermedad infectocontagiosa como por ejemplo TBC (tuberculosis pulmonar
BK+), diarrea (Salmonellas), tifoidea, hongos de mano (Dermatomicosis), verruga, gripe (Resfro), etc; deber retirarse a la
persona para que sea tratada de acuerdo a la sintomatologa.
Herida:
En caso de heridas graves (cortes profundos, quemaduras de 2do y 3er grado, etc.) la persona deber ser retirada de sus
labores hasta que la lesin haya sido tratada por un mdico y ya no represente un riesgo inminente de contaminacin. El
uso de vendas es permitido NICAMENTE cuando la herida vendada est completamente cubierta por un guante de ltex
grueso nuevo y de color claro que la proteja. No se permite que una persona con una herida vendada realice
procedimientos de manipulacin directa con los alimentos para evitar la contaminacin de los mismos y de las reas de
produccin.
Si la herida es menor (cortes ligeros, hincones con espinas, etc.) deber verificarse que la misma est cubierta por una
venda o curita, y el uso adecuado de un guante de ltex grueso y de color claro que evite el contacto directo del cobertor de
la herida con el alimento o las superficies de contacto. Por lo tanto deber trasladarse a la persona a un rea de trabajo en
la que no tenga contacto directo con la produccin de los alimentos.
4. Botiqun Equipado
La empresa cuenta con un botiqun equipado en sus instalaciones, para poder proveerle al empleado la asistencia necesaria en
caso de un problema de salud menor. Dicho botiqun contiene medicamentos y equipo de primeros auxilios para cubrir
emergencias en casos de accidentes.
Los medicamentos bsicos que se tienen son:
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AlgodnAgua oxigenadaGasaAlcohol yodadoCuritasEsparadrapoParacetamol de 500 mg Ampicilina de 500 mg Donafan

de 2 mg Buscapina Furacin MerthiolateVioleta genciana al 1%Aspirina de 500 mg
Vendas elsticas de de 3*5 y 4*5
De persistir el problema, el empleado deber ser atendido por un mdico. En caso de requerir asistencia profesional, la
empresa velara por el traslado del empleado al centro de asistencia ms cercano.
5. Medidas de control vigilancia de la salud del personal
Estas medidas de control se realizan antes de iniciar las operaciones.
Chequear visualmente el estado de salud del personal, al ingreso y durante el procesamiento. Vigila la supervisora de
aseguramiento de la calidad y anota en el registro Formato: HS AV - 001: Control diario de higiene y saneamiento. La Jefa
de aseguramiento de la calidad verifica diariamente el cumplimiento del presente programa y anota en el registro formato:
HSAV - 002: Control de verificacin diaria del programa de saneamiento.
Retirar al personal, en caso de enfermedades infectocontagiosa (TBC diarrea, tifoidea, hongos de mano, Verruga, gripe,
etc), herida infectada, lesin abierta o accidente que represente riesgo de contaminacin al alimento o contagio al personal
hasta que se recupere, registrar el hecho con su respectiva medida preventiva en el registro REAP -004: Control de
enfermedades y accidentes padecidas por el personal. En el caso que fuera un accidente debe hacerse un informe que
describa los hechos y que sea corroborado por lo menos por dos testigos.
Coordina anualmente la Jefa de aseguramiento de la calidad con el Gerente para actualizar los carnets sanitarios.
b. Control de la higiene y hbitos del personal
Las personas que trabajen en contacto directo con el pescado, ingredientes con superficies que estn en contacto con el
pescado deben cumplir con lo siguiente:
1. Usar indumentaria de trabajo de color claro, limpia y en buen estado.
Limpieza de indumentaria
1.1. Botas
___________________________________________________________________
Materiales:
1. Agua potable clorada.
2. Solucin detergente al 0.2% (100 gramos de detergente con 50 litros de agua).
3. Escobilla de mango largo para botas.
4. Bidn de 50 L.
Descripcin del Procedimiento de limpieza de botas
a. Entre a la seccin donde se lavan las botas.
b. Sumerja la escobilla en la solucin detergente y aplique sobre la superficie de las botas.
c. Refriegue intensamente para eliminar los restos de suciedad y grasa de la superficie de las botas.
d. Enjuague con abundante agua y as eliminado restos de suciedad y detergente.
e. Verifique y asegrese que estn totalmente limpias y sin restos de detergente.
f.
1.2
Deje las botas al revs para que escurra el agua y as secarse.
Mandil
Materiales
5. Agua potable clorada
6. Solucin detergente al 0.2% (100 gramos de detergente con 50 litros de agua)
7. Escobillas para mandiles,
8. Desinfectante para mandil hipoclorito de sodio a 15 20 ppm (8 a 13 mililitros de cloro por 50 litros de agua), o
hipoclorito de calcio a 15 20 ppm (26 a 44 mililitros de cloro por 50 litros de agua).
9. Bidones 2.
Descripcin del Procedimiento de limpieza y desinfeccin de mandil
Al terminar la produccin
___________________________________________________________________
a. Coloque el delantal en la pared para su limpieza.

b. Sumerja la escobilla en la solucin detergente y aplique sobre la superficie del mandil.
c. Refriegue intensamente para eliminar los restos de suciedad y grasa de la superficie del mandil.
d. Enjuague con abundante agua para eliminar los restos de suciedad y detergente.
e. Verifique y asegrese que el mandil est totalmente limpio y sin restos de detergente.
f.
Sumerja el mandil en la solucin desinfectante.
g. Deje escurrir hasta secarse.

Al ingresar o reingresar a la planta
h. Enjuague el mandil con la manguera que se encuentra en el pediluvio.
2. Presentarse con el cabello completamente cubierto, las manos limpia, uas cortas y sin esmalte. Es prohibido el uso de todo
tipo de joyas, adornos, relojes, etc., as como fumar, comer y escupir en las reas de procesamiento.
3. Procedimiento de lavado de manos
Materiales
-
Agua potable clorada.Dispensadores (3).Jabn neutro liquido.Solucin desinfectante de 15- 20 ppm (55 a 76 mililitros de
hipoclorito de sodio por 200 litros de agua potable clarada o 190 264 mililitros de hipoclorito de calcio por 200 litros de
agua potable clorada).Papel toalla.Recipientes de basura con sus bolsas en su interior.
Descripcin del Procedimiento de lavado y desinfeccin de Manos

a.
Quitarse todas las joyas, adornos, reloj, etc. Abrir el cao y humedecer las manos en agua, aplicar jabn lquido
desinfectante y formar espuma esparcindola hasta los codos (colocar las muecas hacia debajo de manera que escurra el
agua de la mueca hacia la punta de los dedos).
___________________________________________________________________
b.
Lavarse las manos realizando movimientos de rotacin y friccin haciendo especial hincapi en medio de los dedos y uas,
frotar los huesos de la palma con la otra rigurosamente, lavarse hasta los codos, realizando esta operacin con los dedos
hacia abajo.
c.
Enjuguese los restos de jabn con un chorro de agua, de los dedos hacia las muecas y luego hasta los codos dejando
que el agua escurra hacia abajo.
d.
Squese los dedos, las muecas y por ultimo los codos, con este mismo papel cerrar el cao.
e.
Bote el papel en el tacho de basura.
f.
Desinfctese las manos, sumergiendo las manos en la solucin desinfectante de hipoclorito de sodio a 15 ppm -20 ppm
1.Quitarse todas las joyas,

Abrir el cao. Humedecer
y aplicar jabn.
adornos, reloj, etc.

las manos en agua
2. Lavarse las
manos
frotando las palmas
entre si, entre los dedos, las
uas hasta los codos.
___________________________________________________________________
3. Enjuagar los dedos, las

codos dejando que el
abajo.
muecas hasta los

agua escurra hacia
4.
Secarse los dedos, las
muecas y por ultimo los codos, con este
mismo papel cerrar el cao.
5. Botar el papel al tacho de basura.

4. Lavaderos
Los lavamanos se encuentran ubicados a la salida de los baos de hombres y
mujeres; a la entrada y dentro de la sala de proceso. Son de uso exclusivo del
personal que labora en planta cuenta con:
-
Suficientes lavaderos para todo el personal provistos de agua potable clorada.
Jabn liquido desinfectante, papel toalla y papeleras en sus lavaderos.
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10
Avisos o afiches fcilmente entendibles que indiquen a los trabajadores que debern lavarse las manos antes de ingresar
a la sala de proceso y cuando hay indicio de contaminacin.
Sala de desinfeccin para el paso obligado de lavado de botas antes de entrar a la sala de proceso de encanastillado
coccin y a la sala de proceso del eviscerado - sellado.
5. Medidas de control de Higiene y Hbitos del Personal

Esta accin de Control de higiene y hbitos del Personal estar determinada por la vigilancia y verificacin de lo siguiente.
Inspeccin del abastecimiento en las instalaciones de lavado manual el jabn lquido, servicio de papel toalla, carteles
orientando el lavado de manos, basurero con bolsa en su interior. Vigila la Supervisora de aseguramiento de calidad y anota
en el registro Formato: HSAV-001: Control diario de higiene y saneamiento.
Inspeccin de las instalaciones servicios higinicos limpios (duchas y baos), orden y limpieza de los vestidores, tiles del
personal en su sitio y el correcto funcionamiento de las instalaciones. Vigila la Supervisora de aseguramiento de la calidad y
anota en el registro Formato: HSAV-001: Control diario de higiene y saneamiento.
Nota: Cualquier defecto de los servicios higinicos., las reparaciones se hacen inmediatamente.
Inspeccin de la correcta presentacin del cabello recogido, uso de gorra, uas limpias y sin esmalte. Vigila la supervisora
de Aseguramiento de la calidad y anota en el registro Formato: HSAV -001: Control diario de higiene y saneamiento.
Inspeccin de los correctos hbitos del personal en el sentido de no poder comer, beber, fumar escupir en las
instalaciones e la empresa, y del cuidado con que traten a la materia prima en proceso en el registro Formato: HSAV - 001:
Control diario de higiene y saneamiento.
Revisin de la indumentaria de trabajo: limpieza y uso adecuado, al ingreso y durante el procesamiento. Vigila la
Supervisora de aseguramiento de la calidad y anota en el registro Formato HSAV -001: Control diario de higiene y
saneamiento.
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11
Revisin diaria del correcto procedimiento del lavado de botas, descrito en el punto 1.1 del inciso b. Vigila la supervisora de
Aseguramiento de la calidad y anota en el registro Formato: HSAV - 001: Control diario de higiene y saneamiento.
Verifica diariamente la Jefa de aseguramiento de la calidad y anota en el registro Formato: HSAV- 002: Control de
verificacin del programa de higiene y saneamiento.
Revisin diaria del correcto procedimiento del lavado de mandil, descrito en el punto 1.2 del inciso b. Vigila la supervisor de
Aseguramiento de la calidad y registra en el registro Formato: HSAV- 001: Control diario de higiene y saneamiento. Verifica
diariamente la Jefa de aseguramiento de la calidad y anota en el registro Formato: HSAV 002: Control de verificacin
del programa de higiene y saneamiento.
Revisin diaria del correcto procedimiento del lavado de manos, descrito en el punto 3. Vigila la Supervisora de
aseguramiento de la calidad y anota en el registro Formato: HSAV - 001: Control diario de higiene y saneamiento.
Verifica diariamente la Jefa de aseguramiento de la calidad y anota en el registro Formato: HSAV -002: Control de
verificacin del programa de higiene y saneamiento.
Comprobacin semestralmente la efectividad del procedimiento de lavado de manos, a travs de anlisis microbiolgicos
(hisopado). Formato: PHS - 006: Control microbiolgico de manipuladores.
c. Capacitacin en higiene y saneamiento
La capacitacin en:
-
Manipulacin del pescado.Higiene del personal y saneamiento
Es de importancia fundamental en el proceso de elaboracin. Todo el personal deber ser consciente de su funcin y
responsabilidad en la proteccin del pescado contra la contaminacin y el deterioro.
El objetivo del programa bsico de entrenamiento es brindar los conocimientos y las acciones para desarrollar comportamientos
higinicos saludables y as obtener productos inocuos. Est dirigido a todo el personal que labore en la planta de conservas para
que logren una clara comprensin de la tcnica y cuidados en la produccin y manipulacin de alimentos.
___________________________________________________________________
12
El entrenamiento permite dar a conocer lo que la empresa espera de sus trabajadores y las necesidades de los mismos en sus
puestos de trabajo.
Lo que queremos obtener a partir de estas capacitaciones son:
-
Personas capacitadas en manipulacin de pescado que
tengan los conocimientos y aptitudes necesarias para poder
desarrollar sus tareas en condiciones higinicas. As mismo el personal que utiliza sustancias qumicas potencialmente
peligrosas, deben ser instruidos sobre las tcnicas seguras de manipulacin.
-
Personas capacitadas que tengan conocimientos bsicos sobre higiene y saneamiento, obtencin del agua clorada e
infraestructura fsica de empresa.
En materia de higiene del pescado reviste una importancia fundamental en el proceso de elaboracin de este, todo el personal
deber ser consiente de su funcin y responsabilidad en la proteccin del pescado contra la contaminacin y el deterioro.
Se debe constatar que el personal que trabaja en la elaboracin de pescado haya recibido capacitacin suficiente y apropiada para
la formulacin y aplicacin correcta del programa y de los correspondientes controles del proceso.
Las Acciones de Capacitacin comprenden:
a. Capacitacin interna a los operarios, supervisores, personal profesional, brindada por los profesionales especialistas de la
planta. Mensualmente.
b. Capacitacin Externa, brindada por entidades pblicas o privadas. Una vez al ao, los profesionales o personal de la planta
asistir a cursos de entrenamiento en Higiene y Saneamiento.
c. Las Actividades de capacitaciones internas o externas sern registradas por los responsables de impartirlas en INDUSTRIAL
DON MARTIN S.A.
Temas a tratar:
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13
a. Introduccin
Importancia de la aplicacin de las BPM
Normativas BPM en el mundo
b. Control de proveedores
Control de qumicos de produccin primaria.Entrenamiento y seleccin de proveedores.Manipulacin, almacenamiento y
transporte
c. Control de Higiene Personal
Control de uniformes.Control de aseo personal .Control de salud del personal
d. Control de qumicos
Manejo de qumicos de limpieza.Manejo de aditivos qumicos.Control de pesticidas.Control de qumicos mantenimiento
e. Limpieza y desinfeccin
Limpieza de materiales de trabajo.Limpieza de equipos de proceso.Metodologa aplicable
f.
Revisin del diseo e ingeniera

tems a controlarse del diseo.Factores de riesgo en diseo.BPM aplicadas al diseo
g. Control microbiolgico
Factores de riesgo en el desarrollo microbiolgico.Factores de control microbiolgico
___________________________________________________________________
14
h. Mantenimiento preventivo
Equipo clave en seguridad alimentaria.Factores de riesgo en equipos.Programa de mantenimiento preventivo
i.
Trazabilidad y retiro de producto

Programas de identificacin de producto y trazabilidad.Organizacin interna de producto
Programas de retiro de producto
j.
Control de pestes
Factores de riesgo en el control de pestes.Focalizacin en las actividades de prevencin.Monitoreo de verificacin
k. Control de recepcin, almacenamiento y entrega

Inspeccin de producto en las distintas etapas
Controles efectivos para recepcin, almacenamiento y entrega
Actividades de verificacin
l.
Seguridad del agua

Verificacin de la fuente de ingreso
Peligros que acarrea el agua
Medios de control para seguridad del agua
Actividades de verificacin de seguridad del agua
m. Entrenamiento personal
Necesidad de entrenamiento
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15
Diseo de un programa de entrenamiento

Revisin peridica del programa de entrenamiento
n. Calibracin de equipos de medicin
o. Control de reclamos de clientes
p. Auditorias y programas de inspeccin
q. Instalaciones higinicas
Puntos de inspeccin de instalaciones sanitarias
Verificacin de controles en instalaciones sanitarias
Metodologa de limpieza y materiales utilizados
Actividades de auditora de instalaciones higinicas
r.
Control de proceso
Revisin de las actividades del proceso
Control de calidad en proceso
Registros generados y sistemas de apoyo al control de proceso
Verificacin de las actividades de proceso.
PROGRAMA DE CAPACITACIN DEL PERSONAL DE PLANTA DE CONSERVA
___________________________________________________________________
16
N
Capacit
TEMA DESARROLLADO
PROGRAMA DE CAPACITACION
REA DE TRABAJO
Conocimiento de la norma sanitaria

040-2001 PE.
B. Prcticas de Higiene
Higiene y hbitos del personal
Que es la norma sanitaria 040-2001-PE. Estado de salud

del personal. Procedimiento de lavado de manos
Manipulacin Higinica del pescado

y adecuadas practicas de
manufactura
Buenas prcticas de Higiene (BPH)
Importancia de la calidad del pescado. Recepcin de

pescado. Encanastillado del pescado. Importancia de la
correcta temperatura y tiempo de coccin. Enfriado.
Eviscerado y control de peso (Grated). Evisceradofileteado y control de peso (Trozos). Eviscerado-fileteado
y Control de peso (Filete).
Manipulacin Higinica del pescado

y adecuadas practicas de
manufactura
Buenas Prcticas de Higiene (BPH) y Buenas

Practicas de Manufactura (BPM)
Manipulacin de envase y embalajes. Envasado (Filete).

Molino y Lanzadores de Envases. Compactado. Control de
peso de conserva. Adicin de aceite y lquido gobierno.
Limpieza e Higiene de los equipos y

Buenas Prcticas de Higiene (BPH) y Buenas
productos. Buen procesamiento del
Practicas de Manufactura (BPM)
producto.
Envasado
Inspeccin, control de cierres y

mantenimiento de Cerradoras.
Buenas prcticas de Manufactura (BPM)
Sellado.
Procesamiento Trmico de los

productos. Manipulacin Higinica
del pescado
Buenas prcticas de Manufactura (BPM)
Estibado. Esterilizado. Enfriado.
Limpieza e Higiene y desinfeccin

de las diferentes reas de
produccin almacenes.
Buenas Prcticas de Higiene (BPH)
Limpieza y etiquetado, almacenamiento y venta, Almacn
Conocimiento y aplicacin de la
Norma sanitaria 040-2001 PE
B. Prcticas de Higiene, B, Practicas de

Manufactura
Control de Calidad
SANEAMIENTO
Ref.: Decreto supremo

040 -2001- P.E, Capitulo
III. Subcaptulo II Artculo
86.
___________________________________________________________________
FECHA
17
INDUSTRIAL DON MARTN S.A.

HUACHO-PER

Pagina: 1/15
Cdigo:
ACC-CSA-HACCP-002
CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA
1. Propsito
Establecer medidas de control que aseguren la calidad sanitaria del agua empleada en las operaciones
de la produccin de
INDUSTRIAL DON MARTN S.A. a travs de un mtodo y procedimiento adecuado de desinfeccin del agua
2. mbito de Aplicacin
Este programa de control de la calidad sanitaria del agua ser aplicado al sistema de potabilizacin del agua de subsuelo de la planta
de procesamiento.
3. Medidas de Control de la Calidad Sanitaria del Agua
Este programa de control de calidad sanitaria del agua estar determinado por la vigilancia y verificacin de lo siguiente
Inspeccin de la concentracin adecuada de la solucin madre, en el momento de su preparacin descrito en el inciso a punto 2.2
y efectuada por el operario encargado. Vigila la Supervisora de aseguramiento de la calidad. Verifica la Jefa de aseguramiento de
la calidad. Se anota en el registro Formato: PDC - 008: Control de la preparacin y dosificacin de cloro.
Inspeccin diaria del correcto procedimiento de dosificacin del desinfectante (hipoclorito de calcio o sodio en agua), descrito en el
punto 2.2. Vigila la Supervisora de aseguramiento de la calidad. Verifica la Jefa de aseguramiento de la calidad. Se anota en el
registro Formato: PDC 007: Control de la preparacin y dosificacin de cloro.
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Inspeccin y toma de muestra del agua utilizada en el establecimiento pesquero para el control del residual de cloro. Este control lo
realizar 3 veces al da (8:00 am. 12:00 am y 4:00 pm) la Supervisora de aseguramiento de la calidad - como se describe en el
inciso b - punto 4 en los siguientes puntos poza de lavado de materia prima, la sala de desinfeccin de la zona de coccin, lnea
de proceso, la sala de desinfeccin de la planta de conservas, el lavadero de la planta tall y el lavadero de servicios higinicos,
solucin desinfectante para manos, solucin desinfectante para bandejas y solucin desinfectante de la planta. Verifica la Jefa de
aseguramiento de la calidad. Los resultados se anotarn en el registro Formato: RCL - 008: Control y verificacin diaria del residual
de cloro libre. Si la concentracin de cloro residual no alcanza el mnimo aceptado por la norma peruana, el Jefe de aseguramiento
de la calidad ordenara de inmediato su correccin y deber anotarlo en el registro Formato: RCL - 008: Control y verificacin diaria
del residual de cloro libre.
Verificacin Semanal del control de la calidad del agua a cargo de la jefa de Aseguramiento de la calidad. Se registra en el registro
Formato: VCA - 009: Control semanal de la verificacin de la calidad del agua.
Gestin semestral la comprobacin de la efectividad del procedimiento de desinfeccin, a travs de anlisis microbiolgicos ante
laboratorios acreditados segn las normas exigidas por los organismos internacionales y de salud. Registro Formato: LMA - 010:
Control de los resultados de lmites microbiolgicos del agua.
Verificacin de la correcta limpieza del tanque de almacenamiento de agua como se describe en el punto 5. Plan de limpieza de la
cisterna de agua. Registrar en el registro Formato: LTA 011: Control de limpieza del tanque de agua.
4. Abastecimiento de Agua.
La planta de conservas de la empresa INDUSTRIAL DON MARTIN S.A., es abastecida por 02 fuentes de agua: pozo N 1 propio de la
empresa ubicada en Av. Luna Arieta N 479 agua que abastece el 90% en planta que es utilizada en el proceso productivo. La otra
fuente es el agua potable de la ciudad de Huacho que se emplea como liquido de gobierno en las conservas. La planta tambin cuenta
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19
con un tanque de cemento para el almacenamiento de agua de 14 m 3 de capacidad, adems existen bombas que permiten almacenar
agua en 3 tanques de metal de 50 m3 cada uno, para luego ser distribuida con mayor presin a toda la planta de conservas.
a. Procedimiento de la Desinfeccin del Agua

1. Mtodo: Coloracin de agua por medio de dosificacin de cloro automtica.
2. Procedimiento de desinfeccin del agua
2.1
2.2
Materiales:
-
Agua de pozo
Bidn de 200 litros,
Solucin desinfectante
Probeta de 100 ml
Embudo, guantes, anteojos,

Balde de plstico
Vasos de precipitacin de 500 ml.,
Descripcin del Procedimiento

1. Tenga cuidado con el manipuleo del cloro (hipoclorito de calcio al 65-70% o el hipoclorito de sodio al 10%), protjase
las manos con los guantes y los ojos con los anteojos.
2. Inspeccione las mangueras cada vez que se recargue el cloro. Busque grietas, fugas, o cualquier seal de deterioro.
Reemplace en el caso que fuera necesario.
3. Prepare la solucin desinfectante
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20
4. Esta solucin es absorbida por el dosificador el cual lo inyecta al tubo de agua que se dirige hasta el tanque de
almacenamiento de agua potable donde permanece un tiempo el agua con cloro.
5. Deje actuar por lo menos 30 minutos y utilice. El agua debe tener 2 ppm de residual de cloro libre.
6. Coloque este procedimiento de desinfeccin de agua en un lugar visible donde el operario ejecute el procedimiento,
con la recomendacin de que tenga mucho cuidado con su ropa, manos, ojos y lvese las manos una ves culminado
el procedimiento.
Procedimiento de la preparacin de la solucin desinfectante
Caso 1: Si el producto fuera Hipoclorito de Calcio 65-70%
a. Prepare un volumen de solucin madre de hipoclorito de calcio al 65-70% Preparacin de solucin madre:
1. Materiales para la preparacin de la solucin madre
Recipiente de plstico de 18 L Capacidad
Balanza electrnica marca EXCELL 2,500 gr.
Esptula.
2. Procedimiento de la solucin madre
Coloque 2 litros de agua tibia en el balde de preparacin.
Saque del almacn el hipoclorito de calcio al 65-70% y pese 300 gramos, el resto de hipoclorito de calcio
guarde bien.
Aada los 300 gramos de hipoclorito de calcio al 65-70% en el balde con los 2 litros de agua tibia y agite
hasta disolver completamente (tenga cuidado al revolver).
Aada agua a un nivel de 7 litros y agitar bien.
___________________________________________________________________
21
Deje reposar hasta que los ingredientes insolubles se hayan precipitado por completo.
Retire la verdadera solucin (flotante) y colquelo en la galonera. Almacene en un lugar oscuro y fro.
Lave los materiales que se utilizan para la preparacin de la solucin madre.
b. Coloque 180 litros de agua en un bidn de plstico azul de 200 litros de capacidad
c. Aada 2.053 litros de la solucin madre de hipoclorito de calcio.
d. Aada agua a un nivel de 190 litros y agite bien.
Caso 2: Si el producto fuera Hipoclorito de Sodio al 10%
a. Coloque 170 litros de agua en un bidn de 200 litros de capacidad
b. .Aada 6 litros de la hipoclorito de sodio al 10%
c. Aada agua a un nivel de 190 litros y agite bien.
3
Equipo: Bomba dosificadora de cloro Blue White

Modelo CP630
Producto:
Caso 1: Hipoclorito de Calcio al 65-70%, Ca (OCl)2:
Polvo blanco granulado al 65 % de concentracin de cloro, es muy estable cuando se guarda en recipiente bien cerrado. El
hipoclorito es un fuerte agente oxidante y se le debe almacenar en un lugar fresco y seco. Use guantes y cubre boca. Luego
de un tiempo el cloro como es en definitiva un gas se evapora totalmente anulndose su poder desinfectante.
___________________________________________________________________
22
Caso 2: Hipoclorito de Sodio al 10%, Na (Ocl):

Es un lquido al 10 % de concentracin de cloro. Almacene a temperaturas menores de 20 C. Guarde en envases opacos no
transparentes. Use guantes y tapabocas para la preparacin de las soluciones mayores del 10% y para su aplicacin. No usar
en espacios cerrados. Prepare las soluciones cuando las necesite no con anticipacin.
5
Responsable: Operario encargado Carlos Ayala.
b. Procedimiento de muestreo para medir el residual de cloro libre.

1. Mtodo: Ortotolidino (El mtodo es por colorimetra en el comparador de cloro).
2. Instrumento de medicin de los niveles residuales de cloro: Se necesita un kit de comparacin visual para la
determinacin Residual del Cloro.
3. Producto: Ortotolidina
4. Descripcin del Procedimiento de muestro de la desinfeccin del agua.
a. Verifique el cloro residual libre en el lugar. Ya que el cloro es muy voltil esto debe hacerse inmediatamente despus de que
la muestra es recolectada para evitar la prdida de cloro. Evite el exceso de luz y agitacin. Las muestras no deben ser
almacenadas para su posterior anlisis.
b. Proceda a la toma de muestras para la determinacin de cloro residual libre en los puntos de muestreo que son:
___________________________________________________________________
23
Transporte y lavado de materia prima.
La sala de desinfeccin de la zona de Encanastillado Coccin.
Lnea de proceso.
La sala de desinfeccin de la planta de conservas.
Agua para el lavado de equipos y utensilios.
El lavadero de la planta tall y
El lavadero de Servicios higinicos
c. Limpie previamente el interior del grifo de materiales adheridos, sobre todo si son xidos, ya que stos pueden alterar el
resultado de la prueba.
d. Deje correr el agua antes de la toma de la muestra de uno a tres minutos.
e. Enjuague bien la celdas, cuando menos 2 veces, con el agua que se va a muestrear.
f.
Vierta la muestra en la celda aforando hasta la marca indicada.
g. Agregue tres gotas del reactivo OTO en la celda estndar del comparador que contiene la muestra de agua y sin tocar la
mezcla, agite con cuidado para homogenizar el reactivo con la mezcla. Si hay presencia de cloro al agua cambiar de color
a un amarillo. La coloracin variara de tenue a intensa dependiendo de la concentracin de cloro.
h. Busque el mejor sitio, de preferencia iluminado con luz solar para efectuar la comparacin visual.
i.
Compare la coloracin de la muestra con la de los estndares del disco. La tonalidad que ms se asemeje a la muestra
ser el valor indicado de cloro residual libre. En el caso de que quede entre dos valores deber sacarse el punto medio, por
ejemplo: Si se encuentra entre 1 y 2 el valor ser de 1.5 mg/L
j.
Anote el resultado en el registro Formato: RCL -008: Control y verificacin diaria del residual de cloro libre.
___________________________________________________________________
24
5. Responsable:
- Supervisor del aseguramiento de la calidad
- Jefe de aseguramiento de la calidad
c. Controles y Registros-Acciones de verificacin

1. Control y registros
Vase el cuadro denominado Subprograma de Control de la calidad sanitaria del Agua Vigilancia - Verificacin - Registro.
Control de la preparacin y dosificacin de cloro. Registro Formato: PDC - 007.
Control y verificacin diaria del Residual de cloro libre. Registro Formato: RCL - 008.
Control Semanal de la verificacin de la calidad del agua. Registro Formato: VCA - 009.
Registro de los resultados de limites microbiolgicos del agua. Registro Formato: LMA 010.
Control de limpieza del tanque de agua. Registro Formato: LTA 011.
2. Verificacin.
Control Microbiolgico.
___________________________________________________________________
25
La calidad sanitaria del agua se controlara 2 vez al ao por laboratorios externos, segn las normas exigidas por los
organismos internacionales y de salud.
La muestra ser tomada del agua que se utiliza en la lnea de proceso Se solicitara un recuento de coliformes totales y
coliformes fecales.
Si algn parmetro excede de las normas exigidas, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad deber informar por escrito a la
Gerencia General, y al Jefe de Produccin, para que se tomen las acciones correctivas inmediatas y determinar las
causas o el cambio de la fuente de agua.
Plan de limpieza de la cisterna de agua.

Propsito:
Mantener limpio el tanque de almacenamiento y garantizar una buena calidad sanitaria del Agua.
Alcance:
Tanque de concreto de 14 m3 de Almacenamiento.
Responsabilidad:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Ejecutores
Supervisor de Produccin y 2 operarios de limpieza.
___________________________________________________________________
26
Materiales y Productos:
Materiales:
-
Escobilla de cerda de plstico (escobillas de mano)
Esponja Scoth Brite.
Escobillones de cerda de plstico (escobillones de piso)
Balde de plstico de 4 L.
Balde de plstico de 18 L.
Productos Qumicos:
-
Hipoclorito de Calcio o Hipoclorito de Sodio.
Detergente Industrial.
Procedimiento
-
Vaciar el agua total de la cisterna con anticipacin, teniendo en cuenta si va a haber produccin.
Subir al tanque con mucho cuidado, tenga todas las precauciones y condiciones de seguridad.
Limpiar la superficie exterior y tapas del tanque de cemento.
Limpiar y sacar el lodo existente en el fondo del tanque con pala o recogedor hacia los recipientes de plstico.
Refregar con escobilla y esponja con detergente la pared y el fondo del tanque.
Enjuagar con agua a presin hasta desprender todo residuo de detergente.
Desinfectar con Hipoclorito de calcio al 10 ppm por aspersin.
Llenar el tanque con agua clorada, el agua debe tener un residual de cloro de 2 ppm.
___________________________________________________________________
27
Frecuencia:
Cada 6 meses o cuando sea necesario.
7
Aguas residuales
Las aguas residuales antes de ser evacuadas al alcantarillado pblico, sufren un tratamiento primario o fsico. Este tratamiento
consiste en la retencin de slidos insolubles como arena, residuos orgnicos y otros efluentes. El primer paso de esta etapa es la
sedimentacin y precipitacin de slidos a travs de rejillas. La sedimentacin separa tanto los slidos sedimentables con aquellos
que flotan, luego los sedimentos son retirados con recogedores y posteriormente enterrados. Recin ah las aguas son vertidas al
alcantarillado.
La empresa vigila que todos los slidos se recuperen y recojan para la elaboracin de harina de pescado.
___________________________________________________________________
28
SANEAMIENTO
HUACO-PER

Subcpitulo II Artculo 87.
Pagina: 26/54
Cdigo:
ACA-CHS-HACCP-003
CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES
1. Propsito
Establecer un Programa de Limpieza y Desinfeccin dirigido al control de la higiene de las superficies que entren en contacto con el
pescado y, en general a los ambientes de la planta de procesamiento INDUSTRIAL DON MARTIN S.A.
a. mbito de Aplicacin
-
Superficies que entran en contacto con el pescado.
Ambientes de la fbrica.
b. Mtodos y procedimientos
1. Mtodo: Mtodo fsico-qumico pues combina trabajos como barrer, fregar, escobillar, con la aplicacin de detergente, soda y
desinfectantes como hipoclorito de sodio o calcio.
2. Procedimiento:
___________________________________________________________________
29
Existe un procedimiento base que se complementa con otras operaciones segn el ambiente de la planta que se limpie. Mas
adelante aparecer los procedimientos segn el ambiente que se este limpiando. Aseguramiento de la calidad ejercer la
supervisin para asegurar que los procedimientos se lleven acab en forma eficaz, los pasos a seguir son:
-
Despeje las reas, retire todo equipo delicado y desmonte los equipos para exponer las superficies a limpiar.
Recoja material grueso y visible, barra en seco para colocar en la lnea de harina. Asegrese que todos los residuos de
pescado lleguen a la lnea de harina.
Preenjuague las superficies con un chorro de agua potable clorada.
Limpie y refriegue las maquinas, equipos utensilios. Utilice escobillas, rascadores o esptulas con el fin de eliminar los
restos de alimentos en las zonas de proceso, de las fajas, maquinas o utensilios.
Aplique la solucin detergente, Deje actuar en la superficie y refriegue con una escobilla, malla o Scotch Brite donde fuera
necesario.
Enjuague las mquinas utensilios, empleando agua potable para eliminar la suciedad que va desprendida y los residuos
de detergentes.
Inspeccin visual del equipo. Esta operacin lo realiza la supervisora de aseguramiento de la calidad, para verificar que
todos los restos de alimento visible y detergente han sido retirados.
Lave y enjuague el piso.
Desinfecte los pisos y equipos. Esta operacin solo se realizar sobre superficies limpias, se deber indicar el uso de las
concentraciones y el tiempo de contacto.
Enjuague.
Elimine el exceso de agua. Esta operacin es importante debido a que el exceso de agua crea las condiciones favorables
para la proliferacin de microorganismos en ella.
Despus del enjuagado total se arman los equipos
___________________________________________________________________
30
c. Materiales y productos empleados

1. Materiales
a. Para las superficies en contacto con el pescado:
Se emplearn los siguientes.
Baldes plsticos de 4 y 18 L
Bidones de plstico de 200 l
Bidones de plstico de 50 l
Escobilln de piso con cerdas de plstico de PVC.
Escobilln erizo o de techo (2.60 m)
Escobas industriales o escoba de interiores con cerdas de plstico.
Escobilla de manos o Escobillas con cerda de PV
Esponjas Scotch Brite
Esptula
Carretillas de metal con rueda de jebe
Lampa cuadrada
Guantes de jebe
Cilindros de metal de 200 Kg.
Manguera de jebe y lona de pulg. de dimetro
Recogedor
___________________________________________________________________
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Jalador de agua
Trapo industrial
Recipiente de plstico de 18 L de capacidad para disposicin de basura
Bolsas para los recipientes de basura
b. Para los ambientes de la fabrica
Se emplear lo siguiente:
Baldes plsticos de 4 y 18 L
Escoba baja polica
Escoba para baos
Escobilln erizo o de techo (2.60 m)
Hisopos
Desatorador
Recogedor
Trapeador
Guantes de jebe
Sacudidor de tela
Recipiente de plstico de 18 L de capacidad para disposicin de basura
Bolsas para los recipientes de basura
Franela
Jalador de vidrio
___________________________________________________________________
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2. Productos empleados
2.1 Productos:
Hipoclorito de calcio: llamado tambin HTH, producto en polvo granular de color blanco posee un a concentracin de
65 % de cloro disponible. Se disuelve en agua
formando cido hipocloroso
que se usa como un poderoso
desinfectante para destruir bacterias, algas, hongos y otros microorganismos.

Hipoclorito de Sodio: Es un lquido a una concentracin de 10 % de cloro disponible. Se disuelve en agua formando
acido hipocloroso que se usa como un poderoso desinfectante para destruir bacterias, algas, hongos y otros
microorganismos.
Detergente industrial: Detergente de alta dilucin se utiliza en la industria alimenticia, es efectivo en residuos
proteico especialmente aceites y grasas, sin aroma residual.
Soda custica: producto slido en escamas, posee
en una concentracin de 98% de pureza, se utiliza en
operaciones de limpieza como desgrasante.

Metalisicato de sodio: Actualmente en la industria de detergente este como un silicato alcalino, usado para la
limpieza de metales o como un componente en las formulas de limpiezas. La propiedad de fluidificante lo hace
particularmente apropiado para mezclas secas con otros limpiadores como fosfatos, soda ash, soda custica y
agentes humectantes.
___________________________________________________________________
33
Jabn lquido: antisptico liquido en base a yodo, formulado para la desinfeccin de brazos y antebrazos. Es un
producto biodegradable, posee un amplio espectro frente a bacterias Gram. positivas y Gram. negativas
2.2 Caracterstica de detergente y desinfectante.
Detergente: Desempea un papel bsico
en el proceso de limpieza, reduciendo el tamao y separando las
partculas de residuos y removiendo suciedades y grasas sin incluir la corrosin de los materiales sometidos a
limpieza, sus caractersticas son:
Presentan solubilidad rpida y completa
Aumentan la capacidad humectante o penetrante
Ablandan o acondiciona el agua
Capacidad de disolver residuo slidos
Poder emulsionante
Posee accin dispersantes
No debe ser corrosivo
Son atoxico
Son econmicos
Son estables durante su almacenamiento
Desinfectante: estos agentes tienen por objeto remover o reducir microorganismos de flora normal o patgena
presente en la superficie de los equipos y superficies que entran en contacto con el alimento sus caractersticas
son:
___________________________________________________________________
34
Posee un amplio espectro de actividad.
No induce a la corrosin de las superficies la ser desinfectada.
Son compatibles con otro producto de limpieza.
Posee accin rpida.
Fcil control de dosificacin.
Propicia su fcil enjuague a temperatura ambiente.
Son atxicos.
2.3 Con respecto al uso de los productos

El Jabn lquido se utiliza para el lavado de manos en el lavadero del bao, salas de desinfeccin de encanastilladococcin y la de eviscerado.
El detergente industrial se utiliza en una concentracin de 0.2 %, es decir, 20 gramos de detergente en 10 litros de
agua. Se prepara en baldes o bidones segn su necesidad.
limpieza de superficies 20 gramos por 10 litros de agua prepara a la hora de limpieza.
Limpieza de botas 100gramos por 50 litros de agua, cambiar cada 4 horas.
Limpieza de mandiles 100 gramos por 50 litros de agua cambiar cada 4 horas
El detergente para los pisos es el metasilicato de sodio. Se utiliza a una concentracin de 2 %, es decir, 1 Kg. de
detergente metasilicato de sodio por 50 litros de agua.
___________________________________________________________________
35
La soda custica se utiliza en una concentracin de 0.1 % para el lavado de canastillas (1 m3 con 1 Kg. de soda
custica). Para el lavado de pisos se utiliza al 0.2% (100 gramos de soda con 50 litros de agua).
El desinfectante que se utiliza es Hipoclorito de calcio (HTH) o Hipoclorito de Sodio. Este desinfectante se prepara
en un bidn de 200 litros.
Desinfectante para la planta a una concentracin de 15-20 ppm.

Si fuera HTH de 190 - 263 ml por 200 litros de agua clorada.
Si fuera hipoclorito de sodio 55 - 76 ml por 200 litros de agua clorada.
Desinfectante para mandiles

Si fuera HTH de 26 44 ml por 50 litros de agua clorada.
Si fuera hipoclorito de sodio de 8 13 ml por 50 litros de agua clorada.
d. Frecuencia de aplicacin
La limpieza se efecta segn haya o no produccin:
Cuando hay produccin (superficies que estn en contacto con el pescado).
Al inicio de la produccin.
Durante la produccin.
Al finalizar la produccin.
___________________________________________________________________
36
En los das que no hay produccin
superficies que estn en contacto con el pescado (
e. Personal responsable
La Jefa de aseguramiento de la calidad es la responsable de verificar la correcta aplicacin del control de limpieza de las
superficies. Vigila la supervisora de aseguramiento de la calidad. Se delegar las diferentes responsabilidades de acuerdo a las
reas que corresponda limpiar a los operarios encargados y grupo de limpieza, la supervisora de produccin apoyar en algunas
reas.
f.
Registros de la ejecucin, control y verificacin

Todas las superficies, equipos y utensilios que se empleen durante la produccin son limpiados y desinfectados despus
de su uso. Las operaciones de limpieza y desinfeccin estarn documentadas, monitoreadas y registradas.
A. Registros:
Toda esta informacin estar anotada en el registro de CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES que son:
Control diario de la limpieza y desinfeccin de las superficies: Registro Formato: DLS 012.
Comprobacin de las sustancias de limpieza y desinfeccin empleadas, uso y concentraciones adecuadas.
Supervisor de aseguramiento de la calidad. Registro Formato: VLD - 013.
B. Control de la limpieza y desinfeccin de las superficies
Este programa de control de la limpieza y desinfeccin estar determinado por la vigilancia y verificacin de lo siguiente:
___________________________________________________________________
37
Inspeccin y revisin de la correcta aplicacin del procedimiento de la limpieza y desinfeccin de las superficies
como se describe en el punto 5.1 mientras es realizado mediante una evaluacin sensorial (ver, tocar, oler). La
supervisora de aseguramiento de la calidad vigila y registra en el formato: DLS - 012: Control diario de la limpieza y
desinfeccin de las superficies.
Comprobacin de las sustancias de limpieza y desinfeccin empleadas, uso y concentraciones adecuadas.
Supervisor de aseguramiento de la calidad. Registro VLD 013.
C. Verificacin:
Este programa de control de la limpieza y desinfeccin lo verificar la Jefa de aseguramiento de la calidad y estar
determinado por lo siguiente:
Verificacin diaria del correcto cumplimiento del procedimiento de limpieza y desinfeccin.
Gestin semestralmente la comprobacin de la efectividad del procedimiento de limpieza y desinfeccin la cual se
realizara con pruebas microbiolgicas de hisopado de las superficies de mesas de trabajo, a cargo de la Jefa de
aseguramiento de la calidad, a travs de anlisis microbiolgicos. Registro Formato: VLD - 014. Control
microbiolgico de la limpieza y desinfeccin de las superficies.
___________________________________________________________________
38
2. Desarrollo del control de la higiene de las superficies

Lnea de proceso cocido (Superficies que estn en contacto con el pescado).
LNEA DE PROCESO COCIDO

DESCARGA POR CAMARAS
RECEPCIN DE PESCADO EN POZA
LAVADO DE PESCADO EN POZA
Residuos
SELECCIN / ENCANASTILLADO
___________________________________________________________________
39
LAVADO
ALMACENAMIENTO DE ENVASES
COCINADO
LANZAMIENTO DE ENVASES
Residuos
ENFRIAMIENTO
LIMPIEZA
LIMPIEZA / FILETEADO
LIMPIEZA / FILETEADO
CONTROL DE PESO
CONTROL DE PESO
MOLIENDA
CONTROL DE PESO
MANUAL
MOLIENDA
FAJA ALIMENTADORA
FILETE LIMPIO
FAJA ALIMENTADORA
FAJA ALIMENTADORA
ENVASADO
ENVASADO
ENVASADO
ADIC. LIQ. GOBIERNO
ADIC. LIQ. GOBIERNO
ENVASADO
ADIC. LIQ. GOBIERNO
ADIC. LIQ. GOBIERNO
EXHAUSTER
ADIC. LIQ. GOBIERNO
CODIFICACIONES / SELLADO
LAVADO
ESTIVADO DE LATAS
___________________________________________________________________
40
ESTERILIZADO
ENFRIAMIENTO
EMPAQUE Y SELECCIN
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO / EMBALAJE
LNEA DE PROCESO COCIDO
DESPACHO
Al iniciar la produccin
Personal:
-
02 trabajadores
Materiales:
-
Manguera de jebe y lona de 1 pulg. de dimetro
Procedimiento:
-
Antes de cada descarga se procede al lavado de la poza, faja sanitaria de la mesa de estiba, para eliminar posibles residuos
de polvo.
1. Camin furgn:
Al finalizar la descarga de pescado
___________________________________________________________________
41
Personal:
-
Chofer
01 ayudante.
Materiales:
-
Manguera de jebe y lona de 1 pulg. de dimetro.
Guantes de jebe. C 60.
Escobilln de piso con cerda de plstico PVC
Escobas de interiores con cerda plstico.
Escobillas de mano.
Bidn de 50 lt.
Desgrasante soda custica 98 %.
Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio al 15-20 ppm.
Procedimiento:
Despus de cada descarga se procede al lavado del carro,
a. Elimine los residuos con agua a presin por 3 minutos.
b. Aplique solucin de detergente a una concentracin al 3 %. Deje actuar por 5 minutos y refriegue.
c. Aplique agua potable a presin eliminando todo resto de detergente.
d. Desinfecte el furgn con una solucin de hipoclorito de calcio o hipoclorito de sodio a una concentracin de 15 - 20 ppm.
e. Enjuague bien despus de 20 minutos para evitar la corrosin.
___________________________________________________________________
42
2. Zona de descarga de Materia prima

Comprende la limpieza de la poza o rampa, piso, pared, rastra de alimentacin de pozas y cajas plsticas.
Al finalizar la descarga de pescado

Personal:
-
Supervisora
01 ayudante.
Materiales:
-
Escobilln de piso con cerda de plstico PVC.
Escobas de interiores o industrial con cerda plstico.
Escobillas de mano.
Esptula.
Bidn de 50 lt.
Desgrasante soda custica 98 %, detergente metasilicato de sodio.
Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio al 15-20 ppm.
Procedimiento:
Despus de cada descarga se procede al lavado de toda el rea,
a. Elimine los residuos de pescado con agua a presin en el rea de recepcin de materia prima y las cajas.
___________________________________________________________________
43
b. Aplique la solucin de detergente a una concentracin de 0.3 % (30 gramos de detergente por 10 litros de agua clorada). Deje
actuar por 5 minutos y refriegue.
c. Refriegue con agua potable a presin.
d. Elimine todos los residuos de pescado.
e. Desinfecte el rea con una solucin de hipoclorito de calcio o hipoclorito de sodio a una concentracin de 15 - 20 ppm.
f.
Proceda a recoger los restos de residuos de las trampas del rea de recepcin.
Cuando no hay produccin

Personal:
-
Supervisora
02 ayudantes
Materiales:
-
Guantes de jebe C 60.
Escobillones con cerda de plstico PVC.
Escobas de cerdas.
Escobillas de mano.
Esptulas.
Malla o Scotch Brite
Bidn de 50 lt.
Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm.
___________________________________________________________________
44
Desgrasante soda custica 98%.
Procedimientos:
Despus de la limpieza normal se intensifica la eliminacin de residuos y grasa.
a. Aplique solucin de soda custica a una concentracin de 0.2 %, deje actuar por 5 minutos y refriegue con una malla, escobilla
o esptula las adherencias en la zona de las pozas y aquellos lugares de difcil acceso.
b. Proceda a manguerear con agua potable a presin eliminando todos los residuos o adherencias
c. Limpie las Cajas de pescado
-
Preenjuague las cajas de pescado con agua clorada y refriegue con una malla.
Aplique solucin de soda custica a 0.2 % ms detergente al 2% a las cajas de pescado, deje actuar y refriegue.
Enjuague.
Aplique solucin desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15 - 20 ppm
3. Zona de encanastillado y coccin.

Comprende la limpieza y desinfeccin de faja sanitaria de estiba, cocinadores estticos, canaletas, pisos, pared, pediluvio, cortinas de
plstico
Al finalizar la produccin
Personal:
-Supervisora
___________________________________________________________________
45
-02 ayudantes
Materiales:
-
Mangueras de jebe de 1 pulg.
Escobillas de mano.
Esptula.
Malla de red.
Escobillones con cerda de plstico PVC
Escobas de cerda.
Carretilla con rueda de jebe.
Bidn de 50 Lt.
Desgrasante soda custica 98% o detergente metasilicato de sodio.
Procedimiento:
Este procedimiento de hace en 3 tiempos.
A. Zona de encanastillado
-
Recoja continuamente el material grueso y visible con una pala o escoba y colquelo en cajas para posteriormente ser
destinados a la planta de harina.
Limpie las paredes con la escoba de cerda. Barra el piso y las canaletas con la escoba de cerdas negras y con la ayuda
del recogedor coloque los residuos en el transportador de residuos.
___________________________________________________________________
46
Recoja con la mano restos de cabeza espinas, escamas y otros residuos de la faja sanitaria de estiba y lave la faja con
agua potable clorada
Refriegue con una escoba toda la superficie del piso y las canaletas.
Enjuague con agua potable a presin
Desinfecte el rea despus de haber eliminado todos los residuos con una solucin de hipoclorito de calcio o hipoclorito de
sodio a una concentracin de15 - 20 ppm
B. Zona de coccin
-
Barra la parte posterior y los costados del cocinador.
Lave el interior del cocinador con abundante agua potable clorada de los cocinadores para eliminar residuos, limpieza
profunda de adherencia en cocinador con unas esptulas y solucin desgrasante.
Lave con abundante agua en la parte inferior (abajo) de los cocinadores, para retirar cualquier lquido condensado.
Seque bien el piso de los cocinadores, que no quede ni un charco de agua.
C. Trampas
-
Proceda a recoger los restos de residuos orgnicos de las trampas del rea de encanastillado y coccin. Esta operacin se
realizar con la ayuda de un recogedor y los restos sern depositados en una caja de plsticos para despus ser
enterados. Esta operacin se ejecuta despus que el agua escurra.
Aplique solucin desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15 - 20 ppm.

Personal:
___________________________________________________________________
47
-supervisora.
-04 ayudantes.
Materiales:
-
Escobillones con cerda de plstico PVC
Escobas de cerda.
Guantes de jebe.
Escobillas de mano.
Esptula de meta.
Malla de red.
Bidn de 50 Lt.
Desgrasante soda custica 98%.
Procedimiento:
Este procedimiento se realiza despus de la limpieza normal para intensificar la eliminacin de residuos y grasa.
a. Enjuague con agua potable toda la zona de encanastillado y coccin.
b. Aplique solucin de soda custica a una concentracin de 0.2%, dejando actuar por 5 minutos y rasquetee, escobille use la
esptula para retirar las adherencias en la faja sanitaria de estiba y use un escobilln para refregar el piso del rea de
encanastillado y coccin.
___________________________________________________________________
48
c. Proceda con la manguera a echar agua potable a presin, eliminando as restos de suciedad y detergente.
d. Sumerja las canastillas en una solucin de soda custica a una concentracin de 0.2%. (1 kg. de soda custica por 500 lt de
agua). Raspe los carros para eliminar los residuos.
e. Refriegue las canastillas despus de unos minutos de contacto, al limpiar sea meticuloso.
f.
Enjuague con abundante agua y luego colquelos en los carros ya raspados para as ser colocados en su sitio.
g. Si necesita algn mantenimiento ser el momento de hacerlo.

4. Zona de Enfriamiento
Comprende la limpieza y desinfeccin de canaletas, pisos y pared.
Personal:
-supervisora.
-04 ayudantes.
Materiales:
-
Escobillones con cerda de plstico PVC.
Escobas de cerdas.
___________________________________________________________________
49
Bidn de 50 Lt.
Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm
Procedimiento:
a. Barra el piso de la zona de enfriamiento y canaletas con la escoba de cerdas negras y con ayuda de un recogedor coloque los
residuos en cajas plsticas.
b. Preenjuague con agua potable clorada toda la zona de enfriamiento.
c. Aplique soda custica al 0.2%.
d. Enjuague con abundante agua potable clorada.
e. Aplique solucin desinfectante de HTH O hipoclorito de sodio en el piso y canaletas despus de que el agua haya escurrido a
una concentracin de 15 20 ppm.
5. Materiales de limpieza usados en la zona sucia
Materiales:
-
Detergente industrial
Bidn de 50 Lt.
Procedimiento:
a. Enjuague los materiales que se utilizaron en la limpieza con agua tratando de eliminar los residuos de pescado.
b. Aplique detergente, refriegue un utensilio con otro (ejemplo: la escoba con la carretilla, escoba recogedor, etc.) enjuague los
utensilios para eliminar suciedades y restos de detergente.
___________________________________________________________________
50
c. Enjuague el bidn de lavado de botas y las redes con agua potable clorada.
d. Guarde todo los utensilios de limpieza en el cuarto de limpieza.
6. Zona de eviscerado-fileteado
Comprende la limpieza y desinfeccin de los pisos, pared, superficies de mesa, faja trasportadora de residuos, poza, utensilios de
trabajo (cuchillos fileteros y bandejas plsticas).
Durante la produccin
Personal:
-
Supervisora
02 personas
Materiales:
-
Escobillones de cerda.
Escobilla de mano.
Esptula.
Palanca de metal de punta cuadrada.
Malla o Scotch Brite.
___________________________________________________________________
51
Bidn de 50 Lt.
Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio.
Procedimiento:
a. Barra permanente el piso de ambos lados de las mesas de fileteo y mesas de limpieza. Eche lo recogido al transportador.
b. Recoja del piso los residuos gruesos que botan durante la produccin.
c. Evacue constantemente los residuos de las mesas hacia las fajas trasportadora de residuos. Estos sern destinados a la poza
de almacenamiento temporal de residuos para despus ser trasportado por un camin hacia la planta de harina residual.
d. Lave y desinfecte las bandejas plsticas.
Personal:
-
Supervisora
01 operario
04 personas
Materiales:
-
Manguera de jebe y lona de 1 pulg. de dimetro
Escobillones de cerda de plstico PVC.
Escobilla de mano.
Escoba de cerda.
___________________________________________________________________
52
Esptula.
Malla o Scotch Brite.
Palanca de metal de punta cuadrada.
Bidn de 50 Lt.
Detergente industrial.
Desgrasante soda custica a 98%.
Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm .
Procedimiento:
a. Recoja el material grueso y visible de los pisos. Barra en seco y colquelos en la carretilla para posteriormente ser colocados
en la faja transportadora de residuos para luego destinarlo a la planta de harina.
b. Jale las planchas de las mesas para que pueda observar el material grueso y visible.
c. Recoja los residuos slidos de las mesas, faja de desperdicios y utensilios de trabajo. Colquelos en la carretilla para que
despus de esta sea depositada en la faja trasportadora de residuos. El encargado de pasar con la carretilla es el operario
que limpia la poza de almacenamiento de residuos.
d. Enjuague las mesas y las fajas trasportadoras de residuos con agua potable clorada a poca presin y refriegue, escobille o
rasquetee donde fuera necesario para retirar residuos orgnicos.
e. Preenjuague los utensilios de trabajo sumergindolos en agua clorada.
f.
Sumerja los utensilios de trabajo en una solucin detergente al 0.2%, refriegue con la redecilla o Scotch Brite. Enjuague con
abundante agua potable clorada.
g. Aplique solucin detergente 0.2%, en las mesas y las fajas trasportadoras de residuos. Refriegue en la superficie de las mesas
y escobille en las fajas trasportadoras de residuos.
___________________________________________________________________
53
h. Enjuague de las mesas y fajas trasportadora de residuos con agua potable clorada a poca presin y removiendo con la
redecilla para retirar todas las partculas de detergente.
i.
Aplique solucin de soda custica al 98%, refriegue con los escobillones para retirar toda la grasa de los pisos.
j.
Enjugue total de toda el rea con agua potable a presin.
k. Desinfecte con solucin HTH o hipoclorito de Sodio 15-20 ppm

l.
Seque las mesas y barra el piso eliminando restos o charcos de agua.
7. Zona de molienda, envasado, adicin de lquido de gobierno

Esta zona comprende la limpieza del tornillo sin fin, molino, envasadora, mesas compactado- verificacin-rectificado de peso y
dosificador de sal.
Antes de la produccin
Personal:
-
01 Supervisor de produccin
02 operarios
Materiales:
-
Lubricante RIMULA X 40
Grasa EP-2.
Lija de fierro N 80
Llaves herramientas.
___________________________________________________________________
54
Procedimiento
a. Lubrique y engrase todas las partes de la envasadora
b. Retire el tubo calentador de sal, despus retire el dosificador, lije el disco y retire la estrella para as poder lubricar el dosificador
y finalmente arme el dosificador.
Materiales
-
Escobillones de cerda de plstico PVC
Esptula.
Bidn de 50 lts
Procedimiento:
a. Limpie y recoja los residuos que se acumulan durante el proceso
b. Realice una limpieza superficial de residuos de la cinta alimentadora y de la envasadora, cada cambio de cdigo.
c. Desinfecte el molino con HTH o con hipoclorito de sodio al 15-20 ppm.
d. Barra y recoja los residuos que caen de la mesa de compactado o verificacin de peso.
Finalizar la produccin
Materiales
-
___________________________________________________________________
55
Esptula.
Bidn de 50 tL.
Desgrasante soda custica al 98%.
Procedimiento:
a. Limpie y recoja escrupulosamente todos los
residuos del tornillo sin fin, la cinta alimentadora, envasadora, la mesa de
compactado-rectificado-adicin de lquido de gobierno y faja de envasado.

b. Destornille, destape, levante o retire todas las tapas del tornillo sin fin, cinta alimentadora y retira el costado de la tolva de
envasado.
c. Recoja el material grueso y visible.
d. Sumerja las tapas en un solucin de detergente al 0.2%. Refriegue con una malla fuertemente y enjuguelas con agua clorada
potable.
e. Preenjuague con agua potable clorada toda la zona. Aplique solucin detergente al 0.2%. Refriegue con la redecilla toda la
superficie y donde fuera necesario, utilice una esptula.
f.
Enjuague con agua a poca presin cada parte que se est lavando en el momento y finalmente realice un enjuague total con
agua potable clorada a presin.
g. Desinfecte con HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm

Personal
___________________________________________________________________
56
Supervisor de produccin
02 operarios
Materiales
-
Herramientas o llaves.
Escobilla de mano.
Esptula.
Desgrasante soda custica al 98%
Procedimiento:
1. Limpieza del tornillo sin fin
a. Destornille y retire la tapa del molino que esta unido al transportador helicoidal, esta ser preenjuagada con agua clorada.
Aplique solucin de soda custica al 0.2% .
b. Raspe con una escobilla o esptula donde fuera necesario. Enjuague con abundante agua.
c. Destornille y retire todas las tapas del transportador helicoidal. preenjuague con agua clorada. Aplique soda custica al
0.2% al tornillo sin fin. Gire la polea del tornillo sin fin para que este gire y pueda observar todos las partes amarillas donde
debe aplicar. Raspe con un cuchillo donde fuera necesario. Enjuague con abundante agua.
d. Retire el conjunto de martillos y sumrjalo en un balde con soda custica al 0.2% por 10 minutos: Raspe con un cuchillo
donde fuera necesario. Para as eliminar las adherencias del molino.
e. Enjuague con abundante agua.
___________________________________________________________________
57
f.
Aplique solucin desinfectante HTH o hipoclorito de sodio al 15 20 ppm.
2. Limpieza de la cinta alimentadora..

a. Destornille y retire la tapa guardas de la faja (costado de las faja), estas ser preenjuagada con agua clorada. Aplique en
su superficie solucin de soda custica al 0.2% y raspe con una escobilla o esptula donde fuera necesario. Enjuague con
abundante agua.
b. Lave la cinta alimentadora con solucin detergente al 0.2%. Enjuague con agua potable clorada.
c. Aplique solucin desinfectante hipoclorito de sodio al 10% a toda la cinta y a las tapas guardas.
d. Deje actuar por 10 minutos.
e. Enjuagar con agua potable clorada.
f.
Desinfecte con HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm
3. Limpieza de la envasadora (Carruthers)

a. Destornille y retire el costado de la tolva.
b. Enjuague con abundante agua potable clorada.
c. Retire las cuchillas, y aflalos
d. Seque
___________________________________________________________________
58
e. Desinfecte con HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm

f.
Si necesita algn mantenimiento ser el momento de hacerlo.
Al da siguiente
-
Lubrique y engrase todas la partes de la envasadora.
4. Mesa de compactado
a. Preenjuague con agua clorada.
b. Aplique solucin detergente al 0.2 % a toda la mesa.
c. Refriegue con una malla o con Scotch Brite la mesa y la faja de envasado con una escobilla.
d. Enjuague con agua a poca presin y sobe para retirar residuos de detergente.
e. Enjuague total con agua a presin.
f.
Seque.
g. Desinfecte con HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm

h. Si necesita algn mantenimiento ser el momento de hacerlo.
8. Zona del exhauster
Comprende la limpieza del exhauster.
Materiales:
___________________________________________________________________
59
Herramientas o llaves.
Escobilla de mano.
Esptula.
Detergente industrial al 0.2%
Desgrasante soda custica la 98%
Procedimiento:
a. Retire las tapas y preenjuagarlo con agua potable clorada
b. Coloque un tapn en las salidas del exhauster. Adicione solucin detergente al 0.2 % a la parte interna del exhauster para
eliminar la grasa y suciedades presente.
c. Deje actuar 5 minutos y habr las salidas para que el detergente salga.
d. Aplique detergente en la parte exterior y refregar con redecilla donde fuera necesario.
e. Enjuague con abundante agua el interior y el exterior del exhaustor
f.

Materiales:
- Herramientas o llaves.
- Escobilla de mano.
- Esptula.
___________________________________________________________________
60
- Detergente industrial al 0.2%

- Desgrasante soda custica al 98%
- Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm
Procedimiento:
a. Preenjuague con agua potable clorada. Retirar las tapas y sumergirlas en un balde con solucin de soda custica.
b. Coloque un tapn en las salidas del exhauster. Adicione solucin de soda custica al 0.2% a la parte interna del exhauster
para eliminar la grasa presente.
c. Deje actuar 5 minutos y habr las salidas para que solucin de soda salga.
d. Aplique solucin de soda custica en la parte exterior y refregar con una escobilla o esptula donde fuera necesario.
e. Enjuague con abundante agua el interior y el exterior del exhaustor.
f.
g. Si necesita algn mantenimiento ser el momento de hacerlo.

9. Zonas de selladoras, lavadoras y autoclaves
Comprende la limpieza de mquinas selladoras, lavadoras; as como pisos y
accesorios.
___________________________________________________________________
61
Personal:
-
Supervisor de produccin.
02 operarios.
01 ayudantes.
Materiales:
-
Escobillones de cerda PVC.
Escoba de cerdas.
Esptula.
Mangueras de jebe y lona de 1 pulg. de dimetro.
Bidn de 50 Lt
Procedimientos:
a. Ordenamiento continuo de los carros que se llenan previo al ingreso al autoclave.
b. Cambio y reposicin de agua limpia y adicin de detergente en lavadoras.
c. Lavado del piso de zonas de selladoras y lavadoras, eliminando restos de orgnicos.
d. Evacuacin de envases defectuoso durante el sellado.
e. Desinfeccin con HTH a una concentracin de 50 ppm en los pisos.
___________________________________________________________________
62
Materiales:
-
Escobillones de plstico PVC.
Bidn de 50 Lt
Procedimientos:
a. Limpie los pisos con soda custica.
b. Evacue totalmente los envases defectuosos.
c. lave el exterior de la selladoras y lavadoras.
d. Limpie y lave exteriormente las autoclaves eliminando el polvo depositado.
e. Limpie los registros electrnicos.
f.
Desinfecte los pisos con HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm.
Al da siguiente
___________________________________________________________________
63
Engrase y lubrique las piezas de la selladora.

Materiales:
-
Escobillones de jebe.
Escobas de cerdas plstico.
Bidn de 50 Lt.
Desgrasante soda custica al 98 %
Procedimiento:
a. Limpie los pisos con soda custica al 98%.
b. Rasquetee las adherencias exteriores tanto en selladoras como lavadoras.
c. Limpie la selladora
-
Lave la selladora con el agua a presin que ejerce la bomba de la lavadora.
Aplique solucin detergente.
___________________________________________________________________
64
Enjuague con agua potable clorada.
Seque.
d. Limpie el interior de lavadoras.

-
Retire, remueva o saque el tanque de agua, el tubo check, el calentador de agua, los tubos (duchas) con los que se lavan las
latas de conservas.
Limpie los huecos de las duchas.
Sumerja las tapas en soda custica.
Lave el interior de la lavadora, si se observa cal (caliche, oxido de calcio).
Lave el exterior de la lavadora con solucin de soda custica.
e. Limpieza interior de autoclaves incluyendo limpieza de orificios de ingreso de agua de enfriamiento.

f.
Limpieza exterior de autoclaves con detergente.
g. Enjuague de autoclaves.
h. Limpieza de los registros electrnicos.
i.
Desinfeccin con HTH a una concentracin de 15-20 ppm en los pisos.
Al da siguiente
Engrase y lubrique las piezas de la selladora.
10. Ambientes de la fabrica o alrededores
___________________________________________________________________
65
Comprende la limpieza de veredas y pista de ingreso a la planta de conserva,
cortinas de plstico, sala de desinfeccin, puertas,
pared, ventanas, gabinetes.
Materiales:
-
Escobillones de cerda de plstico.
Desinfectante HTH al 65 %
Malla de red.
Procedimientos:
a. Limpie la fachada y comedor.
b. Lave todo el piso despus del ingreso de los volquetes y cmaras a la planta eliminando la sanguaza formada. Utilizar soda
custica al 98% si fuera necesario.
c. Dejar limpia la sala de desinfeccin al entrar y despus del refrigerio con agua potable y desinfectante.
d. Limpieza de los baos, duchas.
e. Barra y recoja la basura de los patios y alrededores de la planta.
f.
Finalizado el turno colocar los cilindros de basura en la zona respectiva.

Materiales
___________________________________________________________________
66
Escobillones de cerda de plstico PVC
Escoba de cerdas de plstico.
Malla.
Bidn de 50 Lt.
Soda custica al 98%
Desinfectante de HTH o hipoclorito de sodio al 65 %
Procedimientos:
a. Limpie las paredes, pisos y pozas de almacenamiento de residuos temporal exhaustivamente con desgrasante para eliminar
toda la grasa y sanguaza adherida.
b. Limpie y lave la sala de desinfeccin (techos, paredes, piso, tuberas, caos, lavatorios, cortinas).
c. Elimine el polvo de paredes internas y externas.
d. Lave las ventanas internas y externas de la planta.
e. lave las puertas segn su acabado.
f.
Limpie las paredes y pisos de los almacenes (almacn de envases, almacn de tapas, almacn N 1, 2, 3, 4,5).
g. Limpie la fachada y el comedor.

h. Realice y limpie las obras y remodelaciones.
i.
Realice la limpieza general y minuciosa de los baos, duchas, vestidores generales y privados.
j.
Barra y recoja la basura de los patios y alrededores de la planta.
k. Finalizado el turno colocar los cilindros de basura en la zona respectiva.
___________________________________________________________________
67
Cada 6 meses
-
Limpie y desinfecte el tanque de agua (tanque de cemento de 14 m3)
Limpie y desinfecte del pozo.
Cada ao
Limpie y desinfecte el tanque de almacenamiento de agua (tanque de acero de 50 m3).
11. Limpieza de los materiales y utensilios utilizados.

Materiales
-
Detergente
Bidn de 50 Lt.
Procedimiento:
a. Enjuague los materiales que se utilizaron en la limpieza con agua tratando de eliminar los residuos de pescado.
___________________________________________________________________
68
b. Aplique detergente, refriegue un utensilio con otro (ejemplo: la escoba con la carretilla, escoba con recogedor, etc.) enjuague
los utensilios para eliminar suciedades y restos de detergente., enjuague tambin
las cajas de plsticos que se usan para
recolectar el pescado maltratado.

c. Enjuague el bidn de lavado de botas y las redes con agua potable clorada.
d. Guarde todo los utensilios usados en el cuarto de limpieza.
12.
Normas bsicas a cumplir en el desarrollo del programa de limpieza y desinfeccin.
Los mtodos, horarios y periodicidad sern
establecidos para la limpieza y saneamiento, con el fin de evitar riesgos de
contaminacin del proceso productivo.

Los equipos y utensilios del proceso debern ser desinfectados de acuerdo con la frecuencia establecida en el proceso.
Los agentes de limpieza son aplicados de tal forma que no contaminen las superficies, mesas, equipos o el alimento.
Las partes o piezas de los equipos despus de su limpieza no deben ser colocados directamente en el piso, si no sobre
estantes o carritos adecuados especficamente para este propsito.
Los equipos y utensilios son limpiados y desinfectados correctamente.
Todos los implementos de limpieza deben ser mantenidos en un lugar adecuado para estos, los implementos que presenten
deterioro o desgaste sern descartados o destinados a otro uso.
Las mangueras de limpieza cuando no estn en uso se debern mantener enrolladas y guardadas en alto para que no entren en
contacto con el piso.
___________________________________________________________________
69

HUACO-PER

Subcaptulo II Artculo 88.
SANEAMIENTO
Pagina: 55/57
Cdigo:
ACA-CHS-HACCP-003
PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
1. Propsito
Aplicar medidas que prevengan la contaminacin cruzada en los ambientes de la planta de procesamiento INDUSTRIAL DON MARTIN
S.A.
___________________________________________________________________
70
2. Medidas preventivas
A .Sealizar las reas de procesamiento identificando las zonas de bajo riesgo y las zonas de alto riesgo. Esto se realiza mediante
rtulos o afiches en las zonas de alto riesgo (zona limpia: zona eviscerado envasado - sellado) y de bajo riesgo (zona sucia: zona
recepcin de materia prima - encanastillado).
B .Establecer un flujo de procesamiento de manera que se evite el cruce de operaciones desde las zonas de bajo riesgo hacia las
de alto riesgo.
C .Evitar el contacto del producto con superficies, material de empaque, materias primas, utensilios, guantes y vestimenta. Esto se
evitara de la siguiente manera:
-
Evitar el contacto con superficies contaminadas (mesas, fajas, cintas, etc.), esto se realizara limpiando y desinfectando
cuidadosamente las superficies de trabajo.
Evitar el paso de los carros con sus ruedas sucias de la zona sucia a la zona limpias, esto se realizara por medio de un
pediluvio.
Evitar el contacto del producto con el piso, si esto pasara cuando el pescado se esta eviscerando lavar el pescado y
desinfectarlo pero si estuviera en la fase final del producto, este ser destinado a la planta de harina residual.
___________________________________________________________________
71
Usar solo paos secos en el momento de secar los instrumentos o materiales, esta prohibido el usar paos que hayan
permanecido hmedos por varias horas porque los mismos representan importantes medios de contaminacin.
Iniciar la limpieza de los ambientes o superficies ms limpias o menos contaminadas
hacia las menos limpias o ms
contaminadas.
-
Evitar salpicaduras de agua proveniente de piso o equipos sucios hacia la materia prima, equipos o superficies que estn
limpios y materia prima.
Limpiar y desinfectar cuidadosamente todo el equipo o personal que entre en contacto con la materia prima o con material
contaminado, antes de ser utilizado o entrar en contacto con el producto terminado.
Barrer los ambientes de la fabrica (alrededores) siempre en hmedo para as evitar levantar polvo.
Evitar que el material de uso alimentario (envases, insumos) estn en
contacto directo o indirecto con el material no
alimentario (grasas, lubricantes, etc.)

-
Lavar minuciosamente las manos al entrar de una zona a otra zona de manipulacin de productos ya sea de una zona de
mayor riesgo a otra de menor riesgo o viceversa, esto se realizara en las diversas fases de la elaboracin.
Estar uniformado y debidamente identificados por el color de su uniforme segn las reas de trabajo.
Prevenir y evitar la contaminacin de microorganismos o sustancias extraas por agentes externos con la instalacin de
pediluvios.
Evitar el contacto del producto con material de empaque, envase o insumos, ya que estos tendrn lugares distintos, amplios,
ventilados.
Evitar el contacto del producto terminado con la materia prima, los operarios que manipulen la materia prima no debern entrar
en contacto con el producto final mientras no se hayan quitado o lavado el uniforme.
Mantener limpios y operativos los equipos, utensilios e instrumentos que participan en el proceso productivo para as obtener
un producto inocuo.
___________________________________________________________________
72
1. Servicios higinicos
Es el lugar ms peligroso como foco de contaminacin por lo cual la planta deber suministrar a sus trabajadores baos
adecuados y de fcil acceso.
El cumplimiento de este requerimiento estn acompaado por:
Mantenimiento constante de las instalaciones en ptimas condiciones de higiene
Existen instalaciones de baos con ambientes separados para hombres y mujeres
Cada sanitario deber tener papel higinico con su respectivo papelero.
Cada servicio higinico deber contar con lavamanos, jabn desinfectante y papel toalla.
El personal no entra con su mandil a los servicios higinicos, lo deja en la percha del lugar donde esta trabajando y al
reingresar a planta se lavarn las botas.
2. Vestuarios.
Se debe contar con vestuarios en ambientes separados para hombres y mujeres y debern tener la cantidad de armarios
requeridos para el personal.
Son necesarias estas instalaciones con el fin de separar la ropa de calle con la de trabajo para evitar la contaminacin
exterior.
Las duchas se encontraran ubicadas en exterior de los vestuarios de hombres y mujeres y sern ocupadas al final de cada
jornada.
___________________________________________________________________
73
Las duchas debern contar con agua potable, alimentado por una lnea comn de salida.

HUACO-PER

SANEAMIENTO
Pagina: 58/61
Cdigo:
ACA-CHS-HACCP-003
PROTECCIN DEL PRODUCTO CONTRA LA CONTAMINACIN Y ADULTERACIN
1. Propsito:
Aplicar medidas preventivas y de vigilancia permanente para proteger el pescado de la contaminacin o adulteracin mediante:
___________________________________________________________________
74
a. Plagas
b. Productos de limpieza, pesticidas o cualquier otro producto no alimentario
c. Partculas, humos o vapores dentro de la zonas de procesamiento
d. Lubricantes o grasas minerales
e. Salpicaduras producidas durante operaciones de limpieza.
___________________________________________________________________
75
2. Medidas preventivas y de vigilancia

Causa
Plagas
Productos de
limpieza, pesticidas o
cualquier otro
producto no
alimentario
Medida preventiva
Medida de vigilancia
- Los productos que se usen para el control de plagas - Inspeccin del uso y manipulacin adecuada de
sern usados segn las instrucciones del fabricante.
los productos qumicos que se utiliza contra las
plagas, para as reducir la posibilidad de
contaminacin cruzada o la adulteracin y
enfermedades por intoxicacin.
-
Se asignar un rea aislada exclusivamente para el almacenamiento y manipulacin productos txicos

(productos de limpieza, insecticidas y rodenticidas).
Los envases vacos de estos productos no debern

emplearse para ningn otro uso, debindose ser eliminados.
Partculas, humos o
vapores dentro de la
zonas de
procesamiento
Si se necesitara productos de limpieza en el

momento de produccin, estos debern estar fuera
de las zonas donde esta el pescado o los insumos. No se deber aceptar envases y cajas de cartn
con la presencia de residuos fsicos, orgnicos,
insectos u otros vectores que haga posible la
contaminacin de estos.
Se evitara los goteos y condensados en la zona de
procesamiento que puedan contaminar al producto,
para lo cual se cuenta con ductos verticales para la
salida de vapor, extractor de aire con la finalidad de
eliminar restos de humo manteniendo un ambiente
fresco, limpio y libre de humedad.
___________________________________________________________________
Inspeccin de la correcta manipulacin y del

orden del rea de almacenamiento de productos
de limpieza, pesticidas o cualquier otro producto
no alimentario.
Inspeccin de la correcta rotulacin de los
insumos
indicando: Nombre del producto,
composicin, aplicacin, fecha de produccin y
vencimiento.
Comprobacin que la adquisicin de insumos se
realice
con sus respectivas fichas tcnicas
donde debern contemplar toda la informacin
necesaria.
Comprobacin del buen estado de los insumos,
los vencidos o deteriorados debern eliminarse.
- Inspeccin de la correcta limpieza de ductos
verticales de la salida de vapor y de la correcta
limpieza del extractor de aire.
Lubricantes o grasas
minerales
En el caso que se necesite algn tipo de producto en las zonas de procesamiento durante la produccin
(lubricante, detergente u otro), este se encontrar en
un rea fuera del alcance del personal que est
manipulando directamente el pescado o los
ingredientes, el personal que utilice este producto
deber lavarse las manos despus de utilizarlo.
Comprobacin de los productos que se

necesiten en las reas de procesamiento
durante la produccin, estn en el lugar indicado
y que el personal que lo utiliza se lave las manos
despus de utilizarlos.
Salpicaduras
producidas durante
operaciones de
limpieza.
Se evitara salpicaduras de agua en el momento de la limpieza.
Deber mantenerse adecuadamente las reas de

drenaje y as evitar acumulaciones de agua que
puedan contribuir a la contaminacin.
Mantenimiento adecuado de los techos, pisos,

paredes, caminos, estacionamiento y reas
exteriores para que no se conviertan en una
fuente de contaminacin para las reas de
proceso.
Los techos, pisos y paredes deben ser mantenidas

en perfectas condiciones (permanecer sanos,
limpios y secos), con la finalidad de facilitar el flujo
productivo y que no exista reas que afecten y/o
contaminen el producto, insumos o material de
empacado
-
Comprobacin de la correcta evacuacin de los

residuos la planta para el cual cuenta con un
sistema para la disposicin y tratamiento de los
residuos de tal forma que no sea fuente de
contaminacin de reas cercanas al proceso.
Comprobacin de la correcta evacuacin de la
basura de tal forma que no sea fuente de
contaminacin del producto
Todo esto se anotara en los registros PROTECCIN DEL PRODUCTO CONTRA LA CONTAMINACIN Y
ADULTERACIN - Formato: CPR 015 CPC 016
___________________________________________________________________
3. Procedimiento de evacuacin de residuos
El residuo generado del eviscerado de cada mesa pasa mediante fajas

trasportadoras hacia una faja principal, para luego ser almacenado en una poza
de almacenamiento temporal. El rea de esa poza esta rodeada por una
cadena, y as evitar que cualquier desperdicio caiga sobre un material
alimentario o trabajador.
Una vez llena la poza de almacenamiento temporal, los residuos son

transportadas en un camin hacia la poza de residuos de la planta de harina.
El residuo deber manipularse rpidamente de manera que se evite el acceso

de plagas y deber retirarse de las zonas de manipulacin del producto y
otras zonas de trabajo, todas las veces que sea necesario.
Inmediatamente despus de la evacuacin de los residuos, los recipientes

utilizados para el almacenamiento, traslado y todo lo que haya entrado en
contacto con ello debern limpiarse y desinfectarse, adems se preenjuaga la
zona por donde a pasado el camin para lavar el lquido que este derrama y as
evitar una fuente de contaminacin.
4. Procedimiento de la evacuacin de la basura

a. La planta de conservas cuenta con zonas destinadas para la ubicacin de
los recipientes de basura, estos recipientes son de acuerdo al rea donde se
encuentren. Estos depsitos son sealizados con letreros. Los recipientes son
de plsticos con tapas y de diferentes capacidades.
b. Los recipientes sern
exclusivos para tal fin,
estn convenientemente
rotulados y con tapa e interiormente cubierto con bolsas plsticas desechable.

c.La basura y otros desechos de origen qumico o metlico sern separados y
almacenados,
de tal
forma
que evite la mezcla y reduzcan
los olores
evitando un foco de contaminacin

d. La evacuacin
transportados
de la basura
se
realizara
diariamente
y sern
al central de colectas, una vez evacuada la zona ser
mantenida limpia y desinfectadas.
___________________________________________________________________

SANEAMIENTO
Pagina: 62/64
Cdigo:
INDUSTRIAL DON MARTN S.A

HUACO-PER
ACA-CHS-HACCP-003
CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS
1. Propsito
Aplicar medidas preventivas y de control sobre:
-
El uso
La aplicacin
El almacenamiento de productos txicos, como plaguicidas, productos

empleados para la limpieza.
Para lo cual deben ser:

a. Manejados solo por personal capacitado y entrenado. Los productos qumicos
utilizados en la planta incluyen compuestos como, desinfectantes y lubricantes
estos productos debern manejados con sensatez y cuidado solo por personal
autorizado y debidamente entrenado.
b. Identificados y almacenados en lugares especficamente destinados par tal fin.
Los productos qumicos debern estar rotulados adecuadamente
y ser
almacenados en forma segura. El almacenamiento, uso y rotulado de estos

compuestos
deben vigilarse
con frecuencia
para asegurar
que esta en
conformidad con las practicas de saneamiento. El control de estos productos

se realizara una vez por da. Y sern anotados en el registro PRODUCTOS
QUMICOS
c. Adquiridos de proveedores identificables y confiables.
___________________________________________________________________
2. Medidas preventivas y de control

Producto
Envase
Uso
Jabn liquido
Bidones
de 3 Lt.
Lavado de
manos
Detergente
industrial
Soda custica
98%
Bolsa de
15 Kg.
Bolsa de
25 Kg.
Limpieza de
superficies
Limpieza de
superficies
cido
clorhdrico
Limpieza de
superficies
Hipoclorito de
calcio al 65%
Balde de
4 kls.
Desinfectante
Hipoclorito de
Sodio al 10 %
Bidn de
20 lts.
Desinfectante
Ambientador
Frasco
de 1 Lt..
Frasco
ARRIVO
de 250
(Cipermetrina) ml.
Aplicacin
100%, es decir
puro en
dosificadores.
1. Se asignara un rea
aislada exclusivamente
para los productos de
qumicos.
0,2% , es decir, 20
gramos por cada
10 litros
4%, es decir
150 ml/ 2 litros de

agua
4. Si el uso es inmediato.
Almacenar en rea
fresca y seca, protegida
de los rayos solares,
10 ml / 15 L
Medida Preventivas
Medidas de Control
1. El orden de la sala de almacenamiento
ser segn su grado de toxicidad y su 1. Todos los productos
control ser desde el primer da hbil.
txicos, se almacenan
en un ambiente
cerrado y bajo llave en
2. Todo producto qumico que no tenga
un lugar seco, lejos de
etiqueta o ficha tcnica de instruccin para
los insumos y
el almacenamiento y uso adecuado se
materiales de
colocara en observacin y separado hasta
empaque.
que pueda obtenerse tal documentacin.
2. Solo el personal
2. Los productos qumicos 3. Si no se puede obtener tal documentacin,
autorizado de
el
compuesto
de
devolver
al
proveedor.
estarn debidamente
Aseguramiento de la
rotulados indicando:
calidad y de
Nombre del producto,
4.
Los productos o envases de trabajo
mantenimiento tendrn
composicin, aplicacin,
indebidamente rotulados, almacenados o
acceso al almacn de
fecha de produccin y
usados sern corregidos de inmediato.
productos txicos.
vencimiento.
3. Solo se mantendr
productos en buen
estado, los vencidos o
deteriorados debern
eliminarse.
Aromtico
Fumigacin
Almacenamiento
5. Los contenedores o recipientes con fugas, 3. Todos los productos

txicos adquiridos
o rotos, sern resellados o reemplazados
deben rotularse,
segn sea necesario.
mostrando el nombre
del producto y
6.
La fraccin Biolgica y la mezcla
fabricante.
reconstituida en agua no representa riesgo
4. Las instrucciones para
7. Deje fuera del alcance de cualquier otro
su empleo y
trabajador
aprobacin debe estar
acompaado de la
8. Evite el contacto de las fracciones puras
documentacin
con la piel o mucosa, ya que este puede
apropiada que es parte
producir irritacin. Protegindose las
de la informacin
manos con guantes y los ojos con anteojos.
necesaria.
___________________________________________________________________
9. Si hubiera contacto con la fraccin diluente

- Ojos: Lave inmediatamente los ojos con
agua por un tiempo de 15 minutos.
Klerat
granulado
Lisol 500
SAE 40
multiuso
Bolsa de
1 kl.
Raticida
Bidones
de 25 L
5-10 gramos
5. Si el almacenamiento
ser prolongado.
Guardar en refrigeracin
de 4 7 C
- Piel: Si hay irritacin lave con abundante

agua.
- Ingestin: Inducir al vomito
10. Los envases vacos o los materiales de
empaque no deben utilizarse para
almacenar o manejar los compuestos
txicos
5. Los envases de trabajo

utilizados,
sern
llenados solo por el
personal autorizado de
Aseguramiento de la
calidad
Empaque
11. Ante cualquier mal uso de los compuestos
qumicos dar lugar a las correcciones
pertinentes
de
inmediato
y
al
readiestramiento segn sea necesario.
Balde de
30 Kg.
Lubricantes
12. Si se presentara contaminacin potencial

del producto o de materiales de empaque,
el material y el producto afectado se
retirar del rea de inmediato y ser
descartado o destruido.
SANEAMIENTO

Subcaptulo II Artculo 91
___________________________________________________________________
6. Los envases de trabajo

se marcarn
adecuadamente con el
nombre comn del
producto, y no se
almacenarn de
cualquier manera que
pueda causar
contaminacin del
producto envasado o
materiales de
empaque.
Pagina: 65/73
Cdigo: AC C - C S A- H AC C P - 0 0 5
CONTROL DE PLAGAS
1. Propsito:
Aplicar un Programa de Control de Plagas para as evitar la presencia de plagas, animales o sus deyecciones en la planta de
procesamiento y alrededores.
2.
Principales Plagas:
Insectos: moscas, cucarachas, pulgas.

Roedores: ratas, ratones.
Pjaros.
a. mbito de aplicacin
Comprende todas las instalaciones internas, externas y alrededores en que tiene la planta de procesamiento INDUSTRIAL DON
MARTN S.A.
b. Mtodos y procedimientos
___________________________________________________________________
1. Mtodos de aplicacin de control de plagas
Mtodos para detectar la presencia de plagas

Observacin o bsqueda: Se observa o se busca seales que delaten la presencia de roedores, cucarachas, etc. tales
como excrementos, madrigueras, daos en envases de alimentos, materiales rodos, etc.
Mtodos para eliminacin de plagas

Exclusin: Cerrando y controlando los ingresos por donde puedan introducirse.
Reduccin: De las reas donde puedan alimentarse, vivir o reproducirse, mediante al mantenimiento de las edificaciones,
condiciones higinicas o buena disposicin de los residuos y basura.
Destruccin: De las plagas dentro y en los alrededores mediante la aplicacin de mtodos de control ya sean qumicos o
no qumicos.
2. Procedimiento de Control de Plagas
INDUSTRIAL DON MARTN evalu y determin cuales son las reas afectadas y as comenzar a tratarlas. La planta y las
zonas circulantes deben inspeccionarse peridicamente para buscar cualquier seal de infestacin.
El operario encargado
debe protegerse colocndose guantes y mascarillas en el momento de la preparacin de las
sustancias y/o realizacin del control de plagas.
___________________________________________________________________
En el momento de la realizacin del Programa de Control de Plagas, est terminantemente prohibido comer, beber o fumar.
Cuando una plaga invade la planta de proceso se adoptarn las medidas para su erradicacin, la cual debe ser ejecutada
bajo la supervisin directa del departamento de aseguramiento de la calidad.
El control de las plagas se erradicaran por medio de fumigaciones o aplicacin de cebos que sern programadas por el
departamento de Aseguramiento de la calidad.
Los productos que se usen para el control de plagas ser usados segn las instrucciones del fabricante.
2.1 Control de insectos:

Para el caso de moscas, cucarachas y pulgas. Se deber realizar fumigaciones mensuales y ser
realizada por el
personal de la empresa y supervisada por el rea de Aseguramiento de la calidad. Con esta operacin se exterminara las
larvas y en segundo termino las moscas y otros insectos.
El insecticida no deber manchar ni dejar lodo, no se fumigara por ningn motivo dentro de la sala de elaboracin durante
las actividades, ni dentro de las reas sin limpiar.
El control de los insectos se lograra eliminando las reas de reproduccin, con la aplicacin de insecticida en los depsitos
o contenedores de basura, paredes y pisos.
La aplicacin del insecticida deber realizarse por aspersin mediante una bomba manual, y siguiendo las indicaciones del
proveedor. Cada una de estas fumigaciones debern anotarse en el REGISTRO DE PROGRAMA DE DOSIFICACIN DE
INSECTICIDAS Y RATICIDAS EN PLANTA.
Producto: ARRIVO (Cipermetrina)
___________________________________________________________________
Modo de empleo o dosificacin:

1. Llene la mochila (15 Lt.) con agua hasta un tercio (5 Lt.).
2. Agregue 10 mililitros de ARRIVO (Cipermetrina),
3. Complete la capacidad de la mochila con agua (10 Lt.).
4. Agite ligeramente hasta tener una emulsin estable, lista para ser aplicada.
5. Hacerse la mezcla en el tanque de la aplicacin y aplicarse el mismo da.
6. Aplicar mediante aspersin o rociado mediante una bomba manual, y siguiendo las indicaciones del proveedor. El
insecticida no deber manchar ni dejar lodo, no se fumigara por ningn motivo dentro de la sala de elaboracin
durante las actividades, ni dentro de las reas sin limpiar.
Para el caso de las moscas: Se aplica en las partes altas (techo), sobre superficies, estructuras, equipos, pisos,
madera y en presencia de animales, para controlar los ectoparsitos de los animales domsticos (perros).
Para el caso de las cucarachas: Se aplica abriendo las tapas de los desages, buscando en este huecos por donde
los animales se puedan esconder, aplicar en los inodoros de los baos, lavatorios.
2.2 Control de roedores:
Para el caso de ratas se deber realizar desratizacin cada ocho das o cuando se detecten evidencias o presencia de
roedores.
Se colocarn los cebos segn las indicaciones del fabricante y deber ser supervisada por el rea de aseguramiento de la
calidad.
___________________________________________________________________
Se deber graficar un mapa sectorizado de la planta donde indique la localizacin de los cebos.
Una vez instalados los cebos se tendr que realizar un seguimiento por un periodo de un semana y se inspeccionara la
semana siguiente, la cual se monitorear y ser anotada en el REGISTRO : CPR 015
Producto: Klerat (brodifacouma)
Modo de empleo o dosificacin:
1. Limpie de comida alternativa los lugares de trnsito de los roedores.
2. Coloque en cada punto un tubo de PVC de 12 pulgadas de largo por 4 pulgadas de dimetro con un recipiente y a
intervalos de
10 a 15 metros debido a que las ratas suelen alimentarse en lugares ocultos con los que se han
familiarizado, son muy desconfiadas, se recomienda no hacer limpieza ni mover los objetos en los lugares tratados,
hasta la finalizacin de la desratizacin.
3. Aplique KLERAT en pequeas dosis (5 a 10 gramos) en el recipiente de los diferentes puntos, segn la infestacin.
4. Revise por 5 das continuos, en el caso que coma no se repondr aquel da, sino al da siguiente, para as poder llevar
un control.
Al finalizar el trabajo se cambiara de ropa y baara.
c. Equipos y productos
1. Equipamiento para la ejecucin
___________________________________________________________________
Mochila motorizada para la fumigacin
Guantes
Mascarilla
2. Productos
-
Klerat: Se presenta en forma de cebo granulado listo para ser usado en cualquier situacin tanto exterior como interior.
Tiene una alta aceptacin por los roedores y permite dosificar la cantidad necesaria para cada punto individual de cebo.
ARRIVO (Cipermetrina): Se presenta en forma lquida.
2.1 Principales Caractersticas

Klerat:
Poderoso rodenticida anticoagulante de 2 generacin de dosis nica, que elimina eficazmente la mayora de las ratas y
ratones, incluidos aquellos resistentes a otros rodenticidas anticoagulantes, capaces de transmitir peligrosas enfermedades,
como, Oligoryzomys longicuadatus (ratn de cola larga), Arbrothix olivaceus (laucha olivcea), y Arbrothis longipilis (laucha
de pelo largo). KLERAT es altamente atractivo y efectivo contra ratas y ratones y solo una pequea dosis (5 a 6% de su
dieta diaria) es necesaria para producir la muerte del roedor 3 a 7 das despus de la primera ingesta.
Por su gran efectividad solo es necesario recebar cada 7 14 das, resultando en un importante ahorro de producto y
mano de obra. Una sola ingestin de SUPER KLERAT es suficiente para provocar la muerte de los roedores, que se
produce por hemorragia interna, varios das despus de la ingestin, esto hace que los roedores no asocien la muerte al
___________________________________________________________________
cebo y por lo tanto no se produce rechazo al mismo. KLERAT posee BITREX, amargante que previene la ingestin
accidental en nios, aumentando la seguridad en su uso y no siendo detectado por los roedores. KLERAT Pellet est
especialmente indicado para uso en interiores o lugares secos (domstico, industrial, profesional, pecuario, pblico y
municipal).
d. Personal responsables
La Jefa de aseguramiento de la calidad es la responsable de verificar la correcta aplicacin del control de limpieza de las
superficies. Se delegar la responsabilidad
de ejecutar el procedimiento de control de plagas y de realizar la
inspeccin o bsqueda de los animales muertos para posteriormente quemar los o enterarlo al operario
encargado.
e. Registros de la ejecucin, control y verificacin
Las operaciones de limpieza y desinfeccin estarn documentadas, monitoreadas y registradas, toda esta informacin estar
anotada en el registro HACCP - CHS. CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES y estos son:
-
Control Diario de la limpieza y desinfeccin de las superficies: Registro ACC-DLS-HACCP-012
Comprobacin de las sustancias de limpieza y desinfeccin empleadas, uso y concentraciones adecuadas. Supervisor de
Aseguramiento de la Calidad: Registro ACC-VLD 013
___________________________________________________________________
Las verificaciones se realizaran con pruebas microbiolgicas
de hisopado de las superficies de mesas de trabajo, los
resultados de esta prueba determinar su efectividad del programa de limpieza e higiene aplicado en planta.
- Control microbiolgico de la limpieza y desinfeccin de las superficies: Registro ACC-VLD-HACCP-014
3. Medidas preventivas para el control de Plagas

1. Mantener los terrenos de la planta y las reas internas del terreno libres de desechos, desperdicios o basuras que no est
debidamente guardadas, es decir en un almacenamiento adecuado dentro y fuera de la planta, usando depsitos con tapas.
2. Mantener las reas externas de la sala de procesamiento libres de insectos o de presencia de roedores.
3. Mantener las reas de produccin libre de insectos voladores y rastreros.
4. Retirar todos los artculos que no sean necesarios, incluyendo el equipo viejo en desuso o que no funciona, para eliminar
lugares que puedan dar cobijo a roedores o insectos.
5. Bloquear el acceso de plagas a instalaciones cerradas. Evitar la entrada de plagas, bloqueando mediante mallas, cortinas,
buzones con tapas y trampas, evitando as la entrada de moscas, cucarachas y roedores.
6. Mantener las tapas de los buzones protegidos con malla.
7. Mantener los almacenes libres de polilla, insectos voladores y rastreros, restos de excremento de roedores, limpiar diariamente
los almacenes, retirar los desperdicios orgnicos, tapar las grietas y peridicamente desinfectar.
8. Mantener la disposicin correcta de los residuos (empleo, acomodo, etc.)
9. Mantener la disposicin correcta de la basura y recipientes con tapa.
10. Recojo y evacuacin diaria de la basura y residuos slidos
11. Limpieza escrupulosa del lugar donde se acumule basura, luego de su evacuacin desinfectar.
___________________________________________________________________
12. Mantener los canales de desage sin la presencia de residuos y desperdicios (limpieza diaria).
13. Mantener los techos, paredes y ventanas libres de insectos o retirar rpidamente los pjaros, insectos, roedores etc., muertos
o se atrapen, y asegurarse de mantener las instalaciones en condiciones limpias e higinicas para no atraer otras plagas.
14. Mantener el pozo de agua libre de insectos.
15. Reducir al mnimo la presencia de agua y alimentos para no atraer plagas.
16. Mantener los registros de destruccin por el uso de fungicidas, plaguicidas y rodenticidas.
17. Retirar desperdicios orgnicos, envases e insumos.
18. Tapar grietas en las diferentes reas de la planta.
19. Peridicamente desinfectar las diferentes reas de la planta.
20. Realizar la limpieza y desinfeccin diaria de los servicios higinicos, pisos secos y libres de suciedad
21. Realizar la limpieza y desinfeccin de los casilleros peridicamente, deben estar en perfectas condiciones y permanentemente
en mantenimiento.
22. La empresa INDUSTRIAL DON MARTIN brindara capacitacin a su personal encargado.
4. Acciones de Control de Plagas
El control de Plagas estar determinado por la vigilancia y verificacin de lo siguiente:
Inspeccin de las medidas preventivas de control que eviten la adulteracin del producto con plagas, sus restos o desechos
descrito en el punto 3. Registro Formato ACC-CDP-HACCP-020 de INDUSTRIAL DON MARTN S.A.
Inspeccin del cumplimiento del procedimiento de Control de Plagas descrito en el inciso b punto 2 en las fechas indicadas
en el Programa de Control de Plagas para Ratas. Formato ACC-CPR-HACCP-015 y para las Moscas y Cucarachas en el
___________________________________________________________________
Formato ACC-CPC-HACCP-016 de INDUSTRIAL DON MARTN S.A.
Comprobacin del uso y concentracin adecuada de las sustancias toxicas empleadas, la informacin de los proveedores de
las sustancias empleadas para la destruccin de las plagas, la rotulacin de las sustancias toxicas y almacenamiento
correcto de las sustancias toxicas.
Las acciones de control e inspeccin diario son efectuadas por la supervisora de
aseguramiento de la calidad.
Jefe de aseguramiento de la calidad:
Verifica la efectividad de
ejecucin del Programa de Control de Plagas,
despus de la aplicacin de estrategia de
destruccin de plagas como fumigacin o desratizacin. Resultados registrados en el formato ACC-CVR-HACCP-017 para el
caso de las ratas. Formato ACC-CVM-HACCP-018 para el caso de las moscas. Formato ACC-CVC-HACCP-019 para el caso
de las cucarachas. Adems se mencionara un promedio o la cantidad de los animales muertos.
Verifica Semanal del cumplimiento de las medidas de control. Las acciones de verificacin sern Registradas en el formato
de verificacin ACC-CSP-HACCP-021 de INDUSTRIAL DON MARTIN S.A..
Entrena al personal en el uso, aplicacin, ubicacin adecuada y etiquetado de las sustancias empleadas en el Control de
Plagas.
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Formatos
Registro del control diario de higiene y saneamiento del programa de vigilancia de
la salud del personal. FORMATO: HS-001
Registro del control de verificacin semanal del programa de vigilancia de la salud
del personal. FORMATO: VHS-002
Ficha mdica y control de salud del personal. FORMATO: FM-003
___________________________________________________________________
Registro de enfermedades y accidentes del personal. FORMATO: REAP-004

Registro de control de salud del personal. FORMATO: CSP-005
Registro de control microbiolgico de manipuladores. FORMATO: PHS-006
Registro del control de la preparacin solucin madre y dosificacin de cloro.
FORMATO: PDC-007
Registro del control y verificacin diaria del residual de cloro libre. FORMATO: RCL008
Registro del control de verificacin semanal de la calidad de agua. FORMATO: VCA009
Registro de resultados microbiolgicos del agua. FORMATO: LMA-010
Registro del control de la limpieza del tanque de agua. FORMATO: LTA-011
___________________________________________________________________
Registro del control diario de limpieza y desinfeccin. FORMATO: DLS-012

Registro de verificacin diaria de la limpieza y desinfeccin. FORMATO: VLD-013
Registro del control microbiolgico de la limpieza y desinfeccin de las superficies.
FORMATO: VLD-014
Programa de control de ratas. FORMATO: CPR-015
Programa de control de moscas y cucarachas. FORMATO: CMC-016
Programa de verificacin del control de ratas. FORMATO: CVR-017
Programa de verificacin del control de moscas. FORMATO: CVM-018
Programa de verificacin del control de cucarachas. FORMATO: CVC-019
___________________________________________________________________
Registro diario del control de plagas. FORMATO: CDP-020

Registro de verificacin semanal de plagas y animales. FORMATO: CSP-021
___________________________________________________________________
I N D U S T R I A L D O N M AR T I N S . A .
FO RM ATO: HS -0 01
CONTROL DI ARIO DE HIGIENE Y S ANEAMIENTO

Hora de inicio... Hora Pausa. Hora final Fecha..
CALIFICACIN
DURANT PAUS
INICIO
FINAL
PUNTOS A EVALUAR
E
A
N
N
P
P
NP P NP P
P
P
PROGRAMA DE VIGILANCIA DE LA SALUD DEL PERSONAL
Vigilancia de la salud del nuevo
personal y antiguo.
OBSERVACIONES y
MEDIDA CORRECTIVA
PROGRAMA DE HIGIENE Y HBITOS DEL PERSONAL

Abastecimiento de las instalaciones de lavado, Baos y vestidores
Papel higinico
Jabn lquido
Desinfectante
Papel Toalla
SSHH limpios
Orden y limpieza de Vestidores
tiles del Personal en su sitio
Funcionamiento de las
instalaciones
___________________________________________________________________
1. ZONA DE INGRESO
Uso correcto del Uniforme
Gorro
Delantal limpio
Botas limpias
Mandiles en su sitio
Presentacin correcta y Hbitos del Personal
Cabello recogido
Manos limpias y sin adornos
Manos sin Heridas o en tal caso
debidamente Protegidas
Uas cortas, limpias y sin esmalte
Sin maquillaje
Lavado y desinfectado de las
manos al comenzar el turno
lavado y desinfectado de las
manos al cambiar de actividad
Paso obligatorio por la sala de
desinfeccin
Afeitado diario de los Caballeros
Cabello corto en los caballeros
No comen, fuman, beben, escupen
durante la produccin
No comen, pisan y maltratan el
pescado
___________________________________________________________________
Aplican procedimiento de lavado

de manos
de mandiles
de botas
2. ZONA DE RECEPCIN
Poza de almacenamiento
3 . ZONA DE ESTIBADO O
ENCANASTILLADO
Faja trasportadora o Rastra de
pescado
4. ZONA DE COCCIN
Cocinadores estticos
Pisos
5. ZONA DE ENFRIAMIENTO
Pisos
6. ZONA DE LIMPIEZA Y
FILETEADO
Mesa de limpieza y fileteado
Mesa de pesado
Mesa de recepcin
7. ZONA DE ENVASADO
Tornillo sin fin
Cinta alimentadora
Envasadora
8
ZONA
DE
___________________________________________________________________
DOSIFICACIN
9. ZONA DEL EXHAUSTOR
10. MAQUINA CERRADORA
11. ZONA DE AUTOCLAVES
12. ZONA DE EMPAQUE Y
ALMACENAMIENTO
13. SALA DE ETIQUETADO
14. SALA DE ALMACENAMIENTO
DE ENV. VACIOS
15. SALA DE ALMACEN DE
MATERIALES
16. TALLER DE
MANTENIMIENTO
17. SS. HH.
18. OFICINAS ADMINISTRATIVAS
19. ALREDEDORES DE LA
PLANTA
Calificacin : P; Pasa
X
NP; No Pasa
Nota:
Marcar solo la columna y la parte
: Pasa
sombreada correspondiente al momento
: no pasa
de
__________________
Nombre y firma del Evaluador
e valuacin
_________________________
N o m b r e y F i r m a d e As e g u r a m i e n t o d e l a C a l i d a d
___________________________________________________________________
FO RM ATO: V HS -00 2
___________________________________________________________________
CONTROL DE VERIFIC ACIN DEL PROGRAM A DE

HIGIENE Y SANEAMIENTO
Semana: __________
REQUERIMIENTOS
CUMPLE
NO
CUMPLE
m M C
PROGRAMA VIGILANCIA DE A SALUD DEL PERSONAL

1 Vigilancia de la Salud del personal
PROGRAMA DE HIGIENE Y HBITOS DEL PERSONAL
2
Inspeccin de procedimiento de lavado de

manos mientras es realizado
Vigilancia rutinaria de uso de la indumentaria y

hbitos de personal
Comprobacin de las sustancias jabonadas o

desinfectadas utilizadas en el lavado de manos
Informacin del proveedor de las sustancias

5 jabonadas o desinfectantes utilizados en el
lavado de manos
___________________________________________________________________
Los registros de monitoreo o vigilancia se

6 encuentran llenados y firmados
satisfactoriamente
De fe c tos:
m: me nor M: Ma yo r C: Cri tic o
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
___________________________________________________________________
..
V B GERENTE
INDUSTRIAL DON MARTIN S.A.
Formato: FM 003
FICHA MEDICA Y CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL

N
AP. PATERNO
AP. MATERNO
FECHA DE NACIM.
LUGAR DE NACIMIENTO
NOMBRE (S)
FECHA DE INGRESO
TELEFONO
DIRECCION
ESTADO CIVIL
DEPENDENCIA DONDE LABORA
CARGO
TALLA
PESO
CODIGO DE SALUD
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
DATOS CLINICOS
I.
DE OBLIGATORIEDAD LEGAL
1.- HA SUFRIDO UD. DE LAS ISGUIENTES ENFERMEDADES DE DECLARACIN OBLIGATORIA
COLERA
HEPATITIS
TIFOIDEA
TUBERCULOSIS
II.
DE INTERES CLINICO
1. GUPO SANGUINEO
FACTOR RH
Relato del Accidente: (con 2-3 testigos de hecho, hora de suceso y hora de
traslado al hospital)
___________________________________________________________________
2. REACCI
Formato: CSP - 005
CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL (de uso externo)
Apellidos: ____________________________________________
Nombres: _____________________________________________
FECHA
CONTROLES REALIZADOS
RESULTADOS
FIRMA DEL
MEDICO
Nota: Registrar todos los controles de Salud o Chequeos que se realice en el centro de salud u hospital, adjuntar los comprobantes de atencin.
___________________________________________________________________
Formato: PHS 006
CONTROL MICROBIOLOGICODE MANIPULADORES
Manipuladores de alimentos
Resultados
Manipulador 1 de
la zona de
envasado
Manipulador 2 de
la zona de
envasado
Caracteres
microbiolgic
o tolerantes
Manipulador 3 de
la zona de
envasado
Coliformes totales
Coliformes Fecales
E. Coli
PRODUCTO ______________________
DIA
Staphylococcus
aureus
* De sp u s
d e h ab e rse la va d o la s ma no s.
___________________________________________________________________
STOCK O
SALDO
(Kg Lt)
DIA
PREPARACIN____________________
DIA
HORA
SOLUCIN
MADRE (L)
SALIDA
(Kg Lt)
Forma to: DLS - 01 2

CO NTRO L DI ARI O DE LI MP I E Z A Y DE SI NFE CCI N
Hora de I nic i o__ __ _ __ __ _ Hora de P a us a __ __ __ __ __ _ Hora Fi na l __ __ _ __ __ _ Fe c ha _ __ __ __ _ __
AMBITO DE
APLICACIN
Carro
Zona de
recepcin
Zona de
Procesamiento de
emparrillado
Zona de
Procesamiento
(Zona limpia,
planta de
conserva)
Instalaciones de
agua de Pozo
Suministro de
agua
PUNTOS DE EVALUAR
CALIFICACIN
INICIO DURANTE PAUSA FINAL
S NS S
NS
S
NS S NS
OBSERVACIONES Y MEDIDAS
CORRECTIVAS
Cmara trmica
Plataforma
Cajas de Pescado
Faja transportadora limpia y sin residuos
Pisos limpios y sin acumulacin de agua
Canaletas limpias y con parrillas
Cubetas y carretilla limpias
Pediluvios limpios y con agua con cloro
Cortinas limpias y desinfectadas
Parrillas limpias
Carros limpios
Mesa de pelado y eviscerado limpia y desinfectada
Cuchillos, bandejas limpias
Balanza limpias y desinfectadas
Mesa de Pesado limpia y desinfectada
Mesa de recepcin limpia y desinfectada
Tornillo sin fin limpio y desinfectado
Faja transportadora limpia y desinfectada
Envasadora limpio y desinfectado
Mesa de Control de peso limpia y desinfectada
compactadores, palito de aceite
Cajas y otros recipientes limpios y desinfectados
Selladora limpia
Pisos limpios y desinfectados
Paredes limpias y desinfectadas
Pisos y canaletas sin acumulacin de agua
Aplican procedimiento de limpieza y desinfeccin
Sin Presencia de algas y otras partculas
Sin presencia de insectos o restos de insectos
Tapas de proteccin limpias y mantenidas
Agua potable en volumen y presin adecuada
Mangueras limpias y ubicadas
___________________________________________________________________
Almacenes de
materiales de
empaque, insumos y
Productos
terminados
Servicios
Higinicos
Vestidores
Oficinas
Alrededores
Materiales de
Limpieza
Grifos operativos y bien mantenidos

Agua con presencia de cloro
Pozos de almacenamiento libre de algas
Tapas de proteccin limpias y mantenidas
reas limpias y ordenadas
Parihuelas limpias
Productos sobre parihuelas
Productos identificados y estibados
Temperatura adecuada
Lavaderos, duchas y retretes limpios
Agua potable, jabn y papel toalla en lavaderos
Basureros con bolsas internas
Instalaciones limpias, mantenidas y abastecidas
Limpios y ordenados
Ropa de trabajo separada la del uso personal
Instalaciones limpias y ordenadas
Alrededores limpios y ordenados
Alrededores externos e internos limpios
Detergente y Desinfectante rotulados
Productos y material de limpieza bien ubicados
Concentraciones adecuada de soluciones
Utensilios de limpieza limpios
Forma to: V LD - 01 3
VERIFIC ACION DI ARIO DE L A LIMPIEZ A Y DESINFECCIN
Ho ra de In icio __ __ _ __ __ _
Fe c ha
Ho ra d e P au sa _ __ __ __ _ __ _
__ __ __ _ __ __
___________________________________________________________________
Ho ra Fina l
_ __ __ __ __ _
REQUERIMIENTOS
CUMPLE
NO CUMPLE
m
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS SUPERFICIES

1
Inspeccin del proceso de limpieza mientras es realizado
Comprobacin de las soluciones de limpieza y saneamiento
Comprobacin sensorial
Inmediatamente despus de la limpieza (ver, toca, oler)
Como parte del chequeo operativo
Informacin del proveedor de las sustancias de limpieza
Los registro de monitoreo o vigilancia se encuentran llenados y

firmados satisfactoriamente
Defectos:
m: menor
M: Mayor
C: Critico
..
V B GERENTE
___________________________________________________________________
I N D U S T R I AL D O N M AR T I N S . A.
Forma to: V LD - 01 4
REGISTRO DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DE L A

LIMPIEZ A Y DESINFECCIN DE L AS SUPERFICIES
Superficie
Resultados
(NMAV) Cm2
Caracteres
microbiolgicos
Aceptable
Mesas de envasado de
producto
Tableros
Cuchillos
Despus de haber realizado las actividades de limpieza y desinfeccin
___________________________________________________________________
CONTROL MICROBIOLOGICO DE AMBIENTES
Ambientes
Resultados
Bacterias aerobia mesfilas Mohos y levaduras
Sala 1
Sala 2
___________________________________________________________________

Formato: CPR - 015
PROGRAMA DE CONTROL DE RATAS

Jefe de aseguramiento de calidad: ____________________________________________________
Ao: 2007
Responsable: ____________________________________________________
Programa del Control de Ratas
Fechas de Inspeccin
Plagas
(Ratas)
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Cuadro N 2: Frecuencia del Control de Plagas (ratas) en INDUSTRIAL DON MARTN
________________________
Nombre y firma del Operario encargado
___________________________________________________________________
_______________________________
VB Nombre y Firma de Aseguramiento de la calidad

Formato: CMC - 016
PROGRAMA DE CONTROL DE MOSCAS Y CUCARACHAS

Jefe de Aseguramiento de calidad: ____________________________________________________
Ao: 2007
Responsable: ____________________________________________________
Programa del Control de moscas y cucarachas

Plagas
moscas y
cucarachas
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Fechas de Inspeccin
1
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
31
Cuadro N 3: Frecuencia del Control de Plagas (moscas y cucarachas) en INDUSTRIAL DON MARTN
_________________________
___________________________________________________________________
_______________________________
VB
N o m b r e y F i r m a d e As e g u r a m i e n t o d e l c o n t r o l c alidad
Formato: CVR - 017
PROGRAMA VERIFICACIN DEL CONTROL DE RATAS

Semana del : ___ al ___
Mes : __________
Ao:________
Programa de Control de Ratas
Puntos de Aplicacin
Plagas (Ratas)
Fechas de
verificacin
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Puntos de Aplicacin
Z. Procesamiento
Z. Encanastillado y coccin
Alm. N 1
Alm. N 2
Almacn N 3
Almacn N 4
Almacn N 5
Planta de tall
Planta de tall
Planta de Harina Residual
11
12
13
14

Zona de Perrera
Zona de Perrera
Zona de Perrera
Taller
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Cuadro N 4: Verificacin del Programa de Control de Plagas
Comentarios:
L e ye n d a
x : Ap l i c a
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Taller de electricidad
Garaje camiones
Caldero (tanque agua)
Almacn de Tapas
Casa
:Consumi
__ : No consumi
________________
_____________________________
VB
N o m b r e y F i r m a d e As e g u r a m i e n t o d e l a c a l i d a d
___________________________________________________________________
DON MARTIN S.A
INDUSTRIAL

Formato: CVM - 018
PROGRAMA VERIFICACIN DEL

Mes: __________
Ao: ________
Plagas (Moscas)
Fechas de aplicacin
Comentarios:
L e ye n d a
Puntos de Aplicacin
1 Portera
2 Comedor
3 Oficinas
4 Z. Procesamiento
Programa de
moscas
5 Control
Alm. De de
tapas.
Puntos
6 Zde
deAplicacin
esterilizado
97 1Z de
11almacenamiento
12 1 14 1 1
1
6 7 8
17
0temporal 3
5 6
8
8 Z. de Enfriamiento
Z. Encanastillado y
9
coccin
10 Alm. N 1
11 Alm. N 2
12 Almacn N 3
13 Almacn N 4
14 Almacn N 5
15 Z de Recepcin
16 Planta de tall
17 Taller
18 Zona de Perrera
19 Garaje de camiones
20 Caldero
x : Ap l i c a
CONTROL DE MOSCAS
1
20 21
9
Planta de Harina
Residual
21
__________________
_________________________________
__ :
VB
___________________________________________________________________
DON MARTIN S.A
INDUSTRIAL

Formato: CVC - 019
PROGRAMA VERIFICACIN DEL CONTROL DE CUCARACHAS

Mes: __________
Ao:________
Programa de Control de Cucarachas

Plagas (Moscas)
Fechas de aplicacin
Puntos de Aplicacin
1
10
Puntos de Aplicacin
1 Poza desage N 1
2 Poza desage N 2
3 Poza desage N 3
4 Poza desage N 4
5 Poza desage N 5
6 Lavadero Planta tall
7 Poza desage N 6
8
9
1
0
Comentarios:
L e ye n d a
x : Ap l i c a
__ :
_________________________
______________________________________________
VB
___________________________________________________________________
DON MARTIN S.A
INDUSTRIAL
INDUSTRI AL DON M ARTIN S. A.

Forma to: CDP - 02 0
REGISTRO DIARIO DEL CONTROL DE PLAGAS

Hora de inicio... Hora Pausa Hora final. Fecha...
OBSERVACIONES y
MEDIDA CORRECTIVA
CALIFICACIN
INICIO
PUNTOS A EVALUAR
NS
DURANTE
NS
PAUSA
NS
FINAL
NS
Inspeccin de las instalaciones internas

sin presencia de plagas
Inspeccin de los recipientes de basura
limpios y con tapas
Inspeccin de las reas de residuos
limpios y mantenidas
Inspeccin de los alrededores libres de
maleza o de materiales en desuso
Inspeccin de las reas externas libres
de insectos y de presencia de roedores
Inspeccin de las reas de manipulacin
libres de insectos voladores y rastreros
Retiro de todos los artculos viejos, en
desuso o que no funciona,
Almacenes sin rendijas, agujeros y otras
entradas a las plagas
Almacenes libres de polillas, insectos
voladores y rastreros, restos de excreta
de roedores.
Tapas de buzones protegidos con
mallas.
Canales de desages sin la presencia de
residuos y desperdicios
Techos, paredes y ventanas libres de
insectos o restos de insectos muertos
Poza de almacenamiento de agua libre
de insectos.
Reducir al mnimo la presencia de agua
y alimentos para no atraer plagas.
C u a d r o N 7 : C o n t r o l Diario del Control de Plagas
Calificacin:
:S; Satisfactorio
X
Nota: Marcar solo la columna sin sombrear

correspondiente al momento de evaluacin
:NS; No Satisfactorio
__________________
___________________________
Nombre y fi rma de l a S upe rvi s ora
V B Nombre y Fi rma de As e gura mie nto
de aseguramiento de la calidad
de la calidad
___________________________________________________________________
Formato: CSP - 021
CONTROL DE VERIFICACIN SEMANAL DE PLAGAS Y ANIMALES

FECHA
HORA
N
1
2
REQUERIMIENTOS
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
B
16
17
NO
CUMPLE
m M C
OBSERVACIONE
S
Inspeccin de la aplicacin de estrategias de

exclusin y reduccin mientras es realizada
Inspeccin de la aplicacin de estrategias de
destruccin, despus de estas han sido ejecutadas
Informacin del proveedor de las sustancias utilizadas
para la destruccin de plagas
A.
CUMPL
E
ESTRATEGIAS DE EXCLUSIN Y REDUCCIN
alrededores libres de maleza o de materiales en

desuso
reas externas libres de insectos y de presencia de
roedores
reas de manipulacin libres de insectos voladores y
rastreros
Retiro de todos los artculos viejo, en desuso o que no
funciona,
Almacenes sin rendijas, agujeros y otras entradas a
las plagas
Almacenes libres de polillas, insectos voladores y
rastreros, restos de excreta de roedores.
Disposicin correcta de los residuos y recipientes con
tapa.
Disposicin correcta de la basura y recipientes con
tapa.
Tapas de buzones protegidos con mallas.
Canales de desages sin la presencia de residuos y
desperdicios
Techos, paredes y ventanas libres de insectos o restos
de insectos muertos
Poza de almacenamiento de agua libre de insectos.
Reducir al mnimo la presencia de agua y alimentos
para no atraer plagas.
ESTRATEGIAS DE DESTRUCCIN
Registros llenados y firmados de actividades de

destruccin: Fumigacin
Registros llenados y firmados de uso de plaguicidas y
rodenticidas aprobados por la autoridad sanitaria
llenos y firmados
Cuadro N 8: Control de Verificacin Semanal y Mensual de Plagas y Animales
Calificacin
: Cumple
X : No Cumple (m: Menor
M: Mayor
C: Critico)
..
V B GERENTE
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
INDUSTRI AL DON M ARTIN S. A.

Forma to: CDP - 0 20
REGISTRO DIARIO DEL CONTROL DE PLAGAS

Hora de inicio... Hora Pausa Hora final. Fecha...
PUNTOS A EVALUAR
INICIO
N
S S
CALIFICACIN
DURANTE PAUSA
S
NS
NS
OBSERVACIONES y
MEDIDA CORRECTIVA
FINAL
S
NS
Inspeccin de las instalaciones internas

sin presencia de plagas
Inspeccin de los recipientes de basura
limpios y con tapas
Inspeccin de las reas de residuos
limpios y mantenidas
Inspeccin de los alrededores libres de
maleza o de materiales en desuso
Inspeccin de las reas externas libres
de insectos y de presencia de roedores
Inspeccin de las reas de manipulacin
libres de insectos voladores y rastreros
Retiro de todos los artculos viejo, en
desuso o que no funciona,
Almacenes sin rendijas, agujeros y otras
entradas a las plagas
Almacenes libres de polillas, insectos
voladores y rastreros, restos de excreta
de roedores.
Tapas de buzones protegidos con
mallas.
Canales de desages sin la presencia de
residuos y desperdicios
Techos, paredes y ventanas libres de
insectos o restos de insectos muertos
Poza de almacenamiento de agua libre
de insectos.
Reducir al mnimo la presencia de agua
y alimentos para no atraer plagas.
C u a d r o N 7 : C o n t r o l Diario del Control de Plagas
Calificacin:
:S; Satisfactorio
X
Nota: Marcar solo la columna y la parte sombreada

correspondiente al momento de
evaluacin
:NS; No Satisfactorio
__________________
Nombre y fi rma de l a S upe rvi s ora
______________________________
V B Nombre y Fi rma de As e gura mi e nto
___________________________________________________________________
de aseguramiento de la calidad
de la calidad
___________________________________________________________________

Programa de Higiene y Saneamiento

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Programa de Higiene y Saneamiento

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I.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es el responsable de:

Supervisar y verificar del cumplimiento del programa de higiene y saneamiento.

Gestionar y realizar la compra de los materiales y productos.

Gestionar los controles microbiolgicos y fisicoqumicos del agua utilizada en planta.

Verificar la correcta aplicacin de la vigilancia de la salud del personal.

Los productos de limpieza se guardaran en recipientes sellados en el almacn de productos qumicos.

Jefe de Recursos Humanos: Es el responsable de la correcta contratacin del nuevo personal.

PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIONES SANITARIAS

Ref.: Decreto supremo 0402001- P.E, Capitulo III.

1. Examen Mdico Previo a la Contratacin

Examen de Sangre (Aglutinaciones - Hemograma).

AlgodnAgua oxigenadaGasaAlcohol yodadoCuritasEsparadrapoParacetamol de 500 mg Ampicilina de 500 mg Donafan

Vendas elsticas de de 3*5 y 4*5

Deje las botas al revs para que escurra el agua y as secarse.

a. Coloque el delantal en la pared para su limpieza.

Sumerja el mandil en la solucin desinfectante.

g. Deje escurrir hasta secarse.

Descripcin del Procedimiento de lavado y desinfeccin de Manos

Bote el papel en el tacho de basura.

1.Quitarse todas las joyas,

adornos, reloj, etc.

3. Enjuagar los dedos, las

muecas hasta los

5. Botar el papel al tacho de basura.

Suficientes lavaderos para todo el personal provistos de agua potable clorada.

Jabn liquido desinfectante, papel toalla y papeleras en sus lavaderos.

5. Medidas de control de Higiene y Hbitos del Personal

Manipulacin del pescado.Higiene del personal y saneamiento

Personas capacitadas en manipulacin de pescado que

tengan los conocimientos y aptitudes necesarias para poder

Revisin del diseo e ingeniera

Trazabilidad y retiro de producto

k. Control de recepcin, almacenamiento y entrega

Seguridad del agua

Diseo de un programa de entrenamiento

PROGRAMA DE CAPACITACIN DEL PERSONAL DE PLANTA DE CONSERVA

Conocimiento de la norma sanitaria

Que es la norma sanitaria 040-2001-PE. Estado de salud

Manipulacin Higinica del pescado

Buenas prcticas de Higiene (BPH)

Importancia de la calidad del pescado. Recepcin de

Manipulacin Higinica del pescado

Buenas Prcticas de Higiene (BPH) y Buenas

Manipulacin de envase y embalajes. Envasado (Filete).

Limpieza e Higiene de los equipos y

Inspeccin, control de cierres y

Buenas prcticas de Manufactura (BPM)

Procesamiento Trmico de los

Buenas prcticas de Manufactura (BPM)

Estibado. Esterilizado. Enfriado.

Limpieza e Higiene y desinfeccin

Buenas Prcticas de Higiene (BPH)

Limpieza y etiquetado, almacenamiento y venta, Almacn

B. Prcticas de Higiene, B, Practicas de

Ref.: Decreto supremo

INDUSTRIAL DON MARTN S.A.

Fecha: Diciembre 2006

CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

a. Procedimiento de la Desinfeccin del Agua

Bidn de 200 litros,

Embudo, guantes, anteojos,

Vasos de precipitacin de 500 ml.,

Vendas elsticas de de 35 y 45