Molienda del Trigo

Una vez limpio el trigo y adquirida la humedad adecuada, el objetivo de esta fase es desgarrar, triturar y
transformar ese trigo limpio en la mayor cantidad posible de harina.
El sistema de trituracin y molienda que se utiliz en La Pursima es el denominado de cilindros. Este consiste
en una sucesin de pares de rodillos estriados con distintos grosores y cilindros lisos que giran enfrentados, y
que poco a poco, van dando al grano una trituracin por cizallamiento, hasta su trituracin completa. Cada par
se encarga de dar una molturacin selectiva y constituyen un paso del proceso de molienda. De este modo,
en cada paso se obtiene la menor cantidad posible de harina con el objetivo de clasificarla y ordenarla mejor.
En La Pursima encontramos tres molinos situados en la primera planta con cuatro pares de cilindros de
trituracin que permiten la realizacin de 4 trituraciones y un par de cilindros compresores. La velocidad de
rotacin de los cilindros, la profundidad de sus estras, as como la distancia entre ellos es distinta para cada
par. Estas caractersticas dependern del paso en el que se encuentren dentro del proceso, siendo los
cilindros del primer paso los que cuentan con las estras ms profundas y los del ltimo paso (los cilindros
compresores) son completamente lisos para obtener una harina de la mayor calidad posible.

Cadena de cilindros de La Pursima

La maquina que realizaba la molienda, el molino, est compuesto por una tolva a la que lleva el trigo limpio,
un par de distribuidores que tienen por objetivo el distribuir de manera regular el producto sobre toda la
longitud de los cilindros (2 y 3), y dos pares de cilindros de trituracin (6 y 7), dos limpiadores (4 y 5) y los
ajustadores de distancia entre los cilindros (1).

Esquema de un molino de cilindros ( Imagen tomada de Fellows, P. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas, Editorial Acribia,
1994.)

Cilindro

El producto cae de la tolva al distribuidor, que de manera homognea lo distribuye por cilindros, que lo trituran
y desgarran para ser recogido en la tolva inferior. Como salida del proceso se tiene una diversidad de
productos que deben separarse y seleccionarse antes de enviarse al siguiente cilindro o molino de trituracin,
esta operacin la realizarn los cernedores. As, los trozos grandes de grano irn al siguiente triturador de
rodillos estriados, la smola impura que ir al sasor y una pequea parte de harina que ir a la empacadora.
Para obtener harinas de calidad es necesario que los cilindros compresores (los ltimos de la cadena de
molinos) sean alimentados con smola pura de granulacin homognea. Esta smola pura es la que produce
como salida el sasor. Los cilindros de compresin aplastan y pulverizan la smola o semolilla hasta convertirla
en harina. Esta harina vuelve a pasar por el planchister y por el sasor con el fin de hacer una seleccin

definitiva en harina de primera, harina baja, tercerilla, menudillo y salvado hoja que baja a la zona de
empaque.

Leccin 29. Procesamiento del arroz

La calidad del grano de arroz encierra una serie de factores algunos relacionados con las
caractersticas fisicoqumicas del grano como son: tamao, forma, peso, color, dureza,
temperatura de gelatinizacin, y contenido de amilasa. En cuanto a la calidad del grano de
arroz no todos los arroces son iguales. Una de las caractersticas que permite medir la
calidad de un arroz como se mencion anteriormente es el contenido en amilosa, cuando
este porcentaje es mayor se obtiene una mejor respuesta en la coccin y mayor
resistencia a que se abra el grano.
Desde el punto de vista comercial la calidad del grano de arroz se evala a partir de la
apariencia externa como % de arroz partido, brillo, presencia de centro blanco entre otros
aspectos. Y el consumidor mide la calidad del grano teniendo en cuenta las caractersticas
sensoriales desde el momento de la compra hasta su consumo, como apariencia externa,
forma de coccin, rendimiento, textura, sabor y olor despus de la coccin.
Cuando se habla de apariencia del grano se hace referencia al aspecto externo del grano
y esta depende del color, forma, tamao, peso, longitud y de la presencia de centro
blanco. De acuerdo a la longitud y forma del grano el arroz se clasifica en dos categoras:
arroz de grano largo y arroz de grano corto, los primeros despus de la coccin son
granos son secos y sueltos y los ltimos son pegajosos y lo que se conoce comnmente
como masacotudos.
Las propiedades fsicas de coccin del arroz estn ms relacionadas con la temperatura
de gelatinizacin que con el contenido de amilosa del almidn. El tiempo de coccin del
arroz procesado es medido como el mnimo tiempo en el cual el centro del grano se
vuelve traslcido o gelatinizado cuando los granos de arroz se colocan en agua hirviendo
(Juliano y Prez. 1983).
El contenido de amilosa es el componente que tiene que ver con la calidad culinaria del
arroz, porque determina la textura del arroz cocido. De acuerdo al contenido de amilosa el
arroz se clasifica en glutinoso y ceroso que contienen del 1 al 2% de amilosa, no ceroso o
no glutinoso con un contendido del 8 al 22% de amilosa, intermedios del 23 al 27% de
amilosa
y
altos
con
un
contenido
mayor
al
28%

Proceso de obtencin de arroz blanco

El arroz es un cereal que contiene aproximadamente 90% de almidn, 5-8% de protenas,
el contenido de grasa es mnimo, aporta a la dieta tiamina, niacina, riboflavina y minerales
como hierro y calcio. El Diagrama 10 muestra el proceso de obtencin de arroz.

Limpieza: El arroz con cscara es recibido en una tolva alimentadora, es pesado en una
bscula y luego llevado a un prelimpiado para retirar impurezas de gran tamao, como
piedras, tierra, mtales, paja, etc. Una fuerza de aire hace volar los desechos ligeros y un
mecanismo similar a una manga separa las partculas ms pesadas.
Descascarillado: Este proceso consiste en eliminar la cascarilla dura que protege al
grano cuando est en la espiga. Consiste en hacer pasar el arroz limpio a la tolva de
descascarillado en donde es dosificado hacia los cilindros en movimiento, en donde por
un proceso de abrasin entre la cascarilla del paddy y la superficie de caucho de los
rodillos es liberada la capa ms externa del arroz o cascarilla y por el desprendimiento de
la misma se extraen las picas y algunos fragmentos de aleurona y salvado.
Tamizado: Este proceso tiene como fin separar las partculas ms pequeas como lo son:
las picas y el salvado y posteriormente por aspiracin se retira la cascarilla.
Separacin del paddy: el descascarillado se obtiene arroz paddy y arroz integral, este
ltimo rico en Vitaminas del complejo B y minerales. Esta operacin se realiza en mesas
densimtricas, la separacin se basa en la densidad.
Diagrama 10. Proceso industrializacin del arroz

Planta de molienda de arroz. Recuperado en Abril de 2005 de turnkey.taiwantrade.com.tw/

showpage.asp?subid...

Blanqueo: El arroz integral o moreno es enviado a los conos de blanqueo, en donde

al arroz integral se le aade carbonato de calcio. Estos conos son aparatos que trabajan
por fuerza centrfuga, en donde el salvado es aspirado y por la parte inferior del cono es
evacuado el grano blanco. El nmero de blanqueadoras depende del grado de blancura
que se requiera en el grano adems de la cantidad de salvado que contenga el producto.
Pulimento: La mquina de pulimento trabaja bajo el mismo principio de los conos
blanqueadores, la diferencia es que la superficie de estos no es rstica sino ms suave,
en donde se da brillo (se utiliza una mezcla de agua, glucosa y silicato de magnesio) y se
realiza la separacin de polvos de salvado. Esta separacin se produce por frotamiento
de unos granos contra otros. Se enva un chorro de aire desde el ventilador, con el fin de
enfriar los granos de arroz y de soplar fuera el salvado. Este proceso se realiza con el fin
de dar brillo al arroz y evitar que se enrancie en el almacenamiento.

Separacin y pesado: Despus de pulir los granos, el arroz blanqueado es separado de

acuerdo al tamao en la mquina clasificadora de alta velocidad. Luego es pesado en una
balanza de precisin, se empaca en bolsas de nylon o en bolsas de polietileno a travs de
una mquina embolsadora y selladora.
Proceso de obtencin de arroz parbolizado
Al igual que el proceso de obtencin de arroz blanco, se limpia
Lavado: El arroz cscara limpio, es llevado al lavador de arroz, esta operacin se utiliza
para remover los granos poco pesados y vanos, debido a que estos flotan al tener menor
densidad, que los granos que estn en buen estado. Esta operacin recibe el nombre
separacin hidrogravimetrica. Al finalizar el lavado los granos se escurren y se llevan a la
siguiente etapa.
Remojo: El arroz paddy es llevado a unos tanques de remojo, en donde el agua ha sido
previamente calentada, la temperatura en esta etapa es de 70C, es necesario mantener
la temperatura durante todo el periodo de remojo, haciendo circular agua caliente. La
humedad del grano se aumenta en un 30%, humedad que es requerida para el proceso
de gelatinizacin del almidn del arroz.
Gelatinizacin: El arroz remojado es llevado a un autoclave, en donde se le suministra
calor a travs de vapor. Una vez terminado el proceso de vaporizacin, se retira la vlvula
para equilibrar la presin dentro del autoclave. Al final de esta etapa la humedad del grano
es de 34%.
Presecado: El grano es llevado a un secador de lecho fluidizado en donde se somete a
un presecado a altas temperaturas, con el fin de reducir la humedad hasta un 18%.

Secado: El secado se realiza a baja temperatura en un secador intermitente. Este secado

tiene un tiempo de duracin de cuatro horas, reduciendo el contenido de humedad del
grano de arroz hasta un 13%, siendo este porcentaje el ptimo para almacenarlo o para
procesarlo.
Proceso de Beneficio de Paddy Parbolizado
El producto que se somete a este proceso es arroz cscara parbolizado, con un contenido
de humedad del 13%. Las etapas en el beneficio son las mismas que las de un molino de
arroz convencional. Estas etapas son: descascarillado, separacin de la cascarilla,
separacin gravimtrica, pulido, clasificacin, separacin por color, empacado. Las
ventajas del arroz parbolizado son entre otras:
Las prdidas de nutrientes, durante el almacenamiento del grano son reducidas.
El salvado de arroz parbolizado contiene ms aceite.
El rendimiento en general del arroz parbolizado pulido aumenta hasta un 5% en
su peso.
Se reduce la cantidad de granos partidos en un 10%.
El precio del arroz parbolizado aumenta, debido a su valor nutricional
Presenta mejor aspecto debido a la eliminacin de granos con panza blanca.
Mejores propiedades culinarias

Aprovechamiento de subproductos de la molienda de arroz

El arroz es utilizado para la alimentacin humana, en la industria de alimentos se emplea
para diferentes fines en la elaboracin de sopas, dulces, alimento para bebes, etc.
Diagrama11.
Otros de los productos obtenidos del proceso de industrializacin del arroz son los
siguientes y se observan en el diagrama 12:
Harina de arroz o de pulimento: esta harina es utilizada para la elaboracin de
concentrados para animales.
Arroz partido en fracciones grandes: recibe tambin el nombre de arroz cristal
se comercializa como arroz para sopa.

Arroz partido en fracciones pequeas: este arroz se conoce como granza y se

utiliza como concentrado para animales.
Cascarilla: Como subproducto de la molienda del arroz se obtiene la cascarilla
formada por partculas delgadas de color crema, con una superficie externa
reticulada que permite su identificacin. En ocasiones, algunas partculas
presentan vellosidades adheridas en la superficie. La cascarilla tiene consistencia
frgil y textura spera, siendo muy abrasiva por su elevado contenido en slice y
lignina.
Diagrama 11. Usos de los diferentes tipos de arroz

Fuente: Juliano et Hicks. (1990). Recuperado y adaptado

de http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/arroz/utilizacion.htm

en

Abril

de

2005

Diagrama 12. Productos y subproductos de la molienda de arroz

Fuente:
Prcticas
de
nutricin
1.
Recuperado
en
Diciembre
de
de http://minnie.uab.es/~veteri/21260/Manual%20Practicas%20Microscopia%2009.pdf

2011

Salvado de arroz
Los productos obtenidos del procesamiento industrial son: arroz blanco, harina de arroz,
arroz partido (grits), almidn de arroz, salvado de arroz, aceite de salvado, y la cascarilla.
Algunos de los subproductos obtenidos del procesamiento son empleados como alimento
para ganado.
Definicin: Es el producto obtenido en la etapa de pulido en el proceso de obtencin de
arroz blanco. Est formado por parte de la almendra harinosa, la capa de aleurona y el
germen, el salvado representa el 8% del total del grano. En la tabla 18, se muestra la
composicin de nutrientes del arroz y del salvado de arroz.
Tabla 18. Composicin de nutrientes del arroz y el salvado

Fuente: ZALLES JAIME. (s.f.) Estudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del salvado
de arroz. Bolivia. Torija

Productos del Salvado de Arroz

Del proceso de obtencin de arroz se obtiene el salvado de arroz y de este ltimo
producto se obtienen subproductos que son empleados por diferentes industrias.
Diagrama 13.
El salvado de arroz contiene 14-18% de aceite, este aceite se puede extraer para evitar el
deterioro del salvado y como subproducto. La fraccin salvado contiene 14-18% de aceite.
Es importante extraer el aceite del salvado para evitar el desarrollo de rancidez durante el
almacenamiento, debido a una enzima lipoltica, que se activa cuando el salvado es
separado del grano de arroz, lo que facilita la produccin rpida del contenido de cido
graso libre del aceite. Otra forma de evitar la rancidez es calentando o secando el salvado
inmediatamente despus de la elaboracin, se realiza un tratamiento trmico a 100 C
durante 4-5 minutos con vapor con el fin de retrasar la formacin de cidos grasos libres.
De igual forma el salvado de arroz se puede calentar en seco extendindolo en bandejas
a 200 C durante 10 minutos.
El aceite de lavado de arroz, el rendimiento y caractersticas de est dependen de
diferentes factores como el tiempo, condiciones de almacenamiento del grano de arroz, el
tipo de molienda, la extraccin y tipo de refinacin del aceite. La extraccin con
disolventes como el hexano permite rendimientos entre el 15 y 22% (v/p), una vez se
extrae el aceite crudo se somete a una refinacin qumica o fsica o una mezcla de las
dos, alcanzando un rendimiento del 95 al 98%.
El aceite del salvado de arroz es excelente para la fritura porque produce pocos
perxidos, espuma, cidos grasos libres y polmeros; qumicamente es muy estable
debido al equilibrio de sus cidos linoleico y oleico, al muy bajo contenido de linolnico y a
la presencia de los antioxidantes antes mencionados. Sus derivados: cidos grasos
palmtico, oleico y linoleico (representan el 95% de los cidos grasos), tienen importantes
usos en la elaboracin de pinturas, resinas, jabones, cosmticos y productos
farmacuticos; lo mismo, la cera de salvado de arroz que se usa para recubrimiento de
frutas y verduras frescas o en confitera y cosmticos (Moldenhauer, 2000).

Actualmente se estn realizando ensayos para extraer vitamina E a partir del salvado de
arroz. El proceso propuesto para extraer la vitamina E del salvado de arroz puede
resumirse en siete etapas (Bertero 2007):
Recepcin y almacenamiento del salvado de arroz.
Secado del salvado de arroz.
Extraccin del aceite de salvado de arroz.
Desodorizacin del aceite de salvado de arroz.
Esterificacin del destilado de desodorizacin.
Fraccionamiento del destilado esterificado.
Envasado del concentrado de vitamina E.
Diagrama 13. Productos del salvado de arroz

Adaptado de Estudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del salvado de arroz. Bolivia.
Torija. Recuperado en Abril de 2005 dehttp://www.monografias.com/trabajos15/salvadoarroz/salvado-arroz.shtml

El
trabajo
completo
de
este
estudio
en http://www.edutecne.utn.edu.ar/PPI-CAI/ppi-cai.htm

lo

pueden

consultar

Informacin sobre los subproductos del salvado de arroz la pueden encontrar en las
siguientes direcciones Web:
Salvado de arroz. Recuperado en 2006 de
http://www.etsia.upm.es/fedna/subp_cereales/SALVADOdearroz.htm

Estudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del salvado de arroz.

Recuperado en 2006 dehttp://www.monografias.com/trabajos15/salvado-arroz/salvadoarroz.shtml
Quintero Gutirrez, Adrin. El salvado de arroz en la elaboracin de alimentos de
alto valor nutricional. Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN. Recuperado
en Abril de 2009 de
http://hypatia.morelos.gob.mx/index.php?
option=com_content&task=view&id=94&Itemid=65

Bertero, Melisa. (2007). Extraccin de Vitamina E a partir del salvado de arroz.

Recuperado el 20 de junio de 2009 dehttp://www.edutecne.utn.edu.ar/PPICAI/ppi2007-introduccion.pdf

Leccin 26. Molienda seca y hmeda del maz

Molienda seca: La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo que
el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla,
epidermis nuclear y la capa de aleurona. Adems generalmente se elimina el
germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que el producto se
enrancie rpidamente disminuyendo su calidad . El salvado y el germen son
relativamente ricos en protenas, vitamina B, sustancias minerales y grasas, de
modo que el producto molido si bien gana en paladar, pierde en valor nutritivo.
Antes de empezar a recibir el maz, ste es verificado por Aseguramiento de
Calidad; de acuerdo con los parmetros de humedad, porcentaje de granos
quebrados, materias extraas y cantidad de granos daados, se determina el
grado del maz. Adems, se envan muestras al laboratorio para los anlisis fsicoqumicos (grasa, protenas, acidez, bacteriolgicos, aflatoxina, etc.).
Recepcin: El maz es recibido tanto en los silos metlicos como en los silos de
planta (de concreto), debidamente higienizados y fumigados. Antes de caer en los
silos, el maz pasa por un sistema de prelimpieza que consiste en separar, por
medio de una zaranda, los trozos de tuza y las partes metlicas grandes, por
medio de un imn. De los silos de la planta, el maz va directamente a Produccin,
pasando por el sistema de limpieza. Mientras que en los silos metlicos, la materia
prima es sometida a un proceso de conservacin, que consiste en inyectarle aire
fro y seco con granifrigores y sacarle aire caliente con extractores. El control de
calidad se mantiene haciendo inspecciones para verificar las condiciones del maz
mientras est en los silos.
Limpieza: La limpieza del maz consiste en una serie de mquinas que, por
diferencia de tamao y peso, separa piedras, polvo, granos quebrados, restos de
tuza, partculas metlicas, etc.; y al final de este proceso, el maz pasa por una

rosca humedecedora que agrega agua para acondicionar el maz para la

desgerminacin.
Proceso de desgerminacin: Este proceso se denomina "Desgerminacin en
Seco", que consiste en separar el germen del maz sin exceder el 16.0% de
humedad. Se realiza quebrando el grano en dos trituradores de impacto y,
mediante mesas clasificadoras, se divide en tres fracciones por diferencia de peso
especfico de los subproductos; ya que el endospermo -la parte ms dura del
maz- tiene mayor peso especfico que el germen.
Molienda: Los pre-productos libres de germen van a los molinos de cilindros para
ser triturados, luego son clasificados en cernidores planos de acuerdo al tamao;
despus pasan a otros molinos de cilindros que lo trituran hasta obtener la
granulometra deseada de los productos finales.
El pre-producto, que luego ser Smola Cervecera, pasa por los purificadores de
Smola, que le elimina las partculas de germen y cscaras ms pequeas, lo que
garantiza un porcentaje de grasa menor a 1.0% en dicho producto. El germen
extrado es almacenado o enviado a tanques de extraccin de aceite. Se realiza
un segundo acondicionamiento para obtener el mximo de grits y un mnimo de
harina, consiste en humedecer el endospermo, con la ayuda de una rociadora se
le adiciona agua.
Secado: Los productos finales pasan por un sistema de secado neumtico que
reduce la humedad de 15.0% a 12.0%, para la buena estabilidad del producto.
Despus de pasar por un enfriamiento hasta llegar a la temperatura ambiente, son
depositados en los silos de productos terminados. La Harina Granular y la Harina
Extrafina, despus del enfriamiento son fortificadas con un compuesto
concentrado de vitaminas A, E, B1, B2, B6, Hierro, Niacina, cido Flico y Acido
Pantotnico.
Empacado: Los productos terminados son empacados en los diferentes formatos
en el Departamento de Envasado. Las harinas son empacadas por mquinas
automticas que forman las fundas, las sellan y las llenan, al mismo tiempo que le
imprimen la fecha de vencimiento, nmero de lote y el precio de venta al
consumidor.
Las smolas son empacadas por balanzas y mquinas cosedoras, en sacos de 50
y 100 libras. Estas son para consumo industrial. La Smola Cervecera tambin es
despachada a granel. En este Departamento, al igual que en el Molino, se llevan
rigurosos controles tanto de parte de Produccin como de Aseguramiento de
Calidad.
Molienda hmeda: La molturacin hmeda separa de igual forma que la molienda
seca, pero avanza mucho ms y separa algunas de sus partes en sus
constituyentes qumicos. Por esto, los productos primarios son: almidn, protena,

aceite y fibra en lugar de salvado, germen y endospermo. Diagrama 7. De La

molienda hmeda de maz se obtiene una variedad de productos como:
Endulzantes de maz
Alcohol
Aceite
Almidn
Remojo: Despus de limpiar el maz y de realizar la molienda como en la
molienda seca, se sumerge el maz en agua con 0.1 -0.2% de dixido de azufre,
(evita el crecimiento de microorganismos), se controla temperatura, la cual debe
estar entre 48-52C, por espacio de 30 - 50 horas aproximadamente, el maz con
este proceso alcanza una humedad del 45%, ablandndose lo suficiente. El
almidn se hincha y se vuelve gomoso.
Diagrama 7. Proceso de la molienda hmeda

Fuente: Recuperado en Abril de 2005 de http://www.etsia.upm.es/fedna/capitulos/08CAP%20I.pdf

Separacin del germen: El germen se separa hacindolo pasar por el molino dos
veces, despus se separa del resto del grano con un separador de cicln para
lquidos o hidrocicln. Este fenmeno se debe a que el germen tiene menor
densidad por el mayor contenido de aceite. El germen recuperado se lava para
retirarle el almidn adherido, es secado y se lleva a los tanques para obtener el
aceite.

Cribado y molido: El material que queda se criba y las partculas gruesas como
el salvado y trozos de endospermo se muelen nuevamente, con el fin de separar
el almidn, la protena y la fibra.
Lavado y tamizado: Se realiza con el fin de separar el salvado. Primero se realiza
un tamizado (el tamiz ms fino puede tener 75 m) y luego se lava para retirar el
almidn adherido. Se escurre el salvado aplicndole presin posteriormente se
seca, el producto que resulta es empleado para la alimentacin de animales. Por
otros orificios pasa el almidn y el gluten.
Centrifugacin y secado: Debido a que el almidn es ms denso que la protena,
se pueden separar entre s a travs de centrifugas continuas o por medio de
hidrociclones adicionales. El gluten es liberado y secado, obtenindose un
contenido de protena del 60 -70% en base seca. Este producto al igual que el
salvado se utiliza para la alimentacin de animales.
Purificacin: Debido a que el almidn en esta etapa aun contiene mucha
protena, es necesario que se purifique por recentrifugacin o con hidrociclones,
estos ltimos funcionan igual que los empleados para separar el germen, siendo
de un tamao mucho ms pequeo y se colocan en forma secuencial siendo
mayor el nmero empleado. El almidn obtenido contiene menos de 0.3% de
protena quedando listo en este momento para su modificacin qumica,
conversin en jarabe o para ser secado en secadores flash para luego
ser comercializado.
Produccin de harinas precocidas
Las harinas precocidas son uno de los usos ms importantes del maz, este
proceso consiste bsicamente en modificar parcialmente la estructura del almidn
logrando una mayor digestibilidad de este y se puede realizar a travs de la accin
de la temperatura en presencia de humedad (vapor) a una presin determinada.
Diagrama 8.
En la evaluacin de las harinas precocidas se tiene en cuenta la absorcin de
agua y la solubilidad en agua, las cuales estn inversamente relacionadas
(Gonzlez et al, 1986). Los cambios producidos sobre la estructura granular del
almidn afectan a las propiedades de hidratacin y la proporcin de slidos
dispersables y grnulos (o restos de grnulos hinchados) que determinarn las
caractersticas reolgicas de la dispersin de harina precocida.
Diagrama 8. Proceso general para la obtencin de harina precocida

Fuente: Industrias y Cereales Precocidos. (1973) Proceso de precoccin utilizado para el maz y
otros cereales

Tecnologa para la produccin de harinas precocidas en columna

El proceso de harina cruda de maz comprende de forma general las siguientes
etapas: limpieza, acondicionamiento, desgerminacin, separacin, molienda,
secado y empaque. El proceso de harina precocida en columna (figura 45),
comprende las mismas etapas que la harina cruda pero con tres etapas
intermedias antes de la etapa de molienda que son: precoccin, laminado y
secado.
Figura 45. Proceso de harina precocida en columna

Fuente: Etapas y equipos del proceso. Recuperado en Diciembre de 2011

dehttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311602/311602_proc.htm#PROCESO

Precoccin: esta etapa del proceso se realiza para gelatinizar los almidones del
maz, los grits provenientes de la etapa de separacin se llevan a una columna de
inyeccin de vapor a 75-60 psi. La gelatinizacin aumenta la capacidad para
absorber agua y la velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer los
almidones en carbohidratos ms simples y solubles.
Laminado: El grits precocido obtenido en la precoccin sale de la columna de
vapor con una humedad del 22% y se lleva a laminadores de rodillos, con el fin de
obtener hojuelas para su posterior molienda.
Secado: Las hojuelas con un contenido de humedad del 22% se secan en un
secador rotatorio de tubo vapor. El secado se efecta con vapor sobre calentado a
140 C y las hojuelas se llevan a un 13,5% de humedad.