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SALADO DE PESCADO
I.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Tabla 01. Pesos pescado
Pescado
Materia Prima
Descabezado y Eviscerado
Salado
Peso (Kg)
5
2.825
2.235
II.
CONCLUSIONES
El producto salado y seco presento ptimas caractersticas de preservacin, no
observndose coloraciones y olores provenientes de bacterias halfilas, ni
rancidez.
Se comprendi los procesos para el deshidratado con cloruro de sodio de tres
muestras de pescado.
III.
BIBLIOGRAFA.
MONCADA, F. et al. (1978). Tcnicas de bajo costo para la conservacin de
pescado, p. 27-44.
LUPIN, H. (1978). Fundamentos para la elaboracin de Merluza salada y seca. La
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SANCHEZ, J. R. LAM (1965). Principios tcnicos de salado y secado del pescado.
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CARBONELL, J.; F. PIAGA, y J. PEA. (1985). Deshidratacin de Alimentos por
energa solar. IV. Ensayos con zanahorias, en Rev. Agrquim. Tecnolo. Aliment.
25 (l):87.94
IV.
ANEXOS.
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CUESTIONARIO
Defina actividad de agua, humedad relativa y contenido de humedad.
Actividad de agua: Es la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento y la
del agua pura a la misma temperatura. O lo que es lo mismo, es la medida del agua
disponible que existe en un alimento y depende del tipo y cantidad de interacciones del
agua con otros componentes del alimento. La aw influye en el crecimiento, la resistencia y
la supervivencia de microorganismos y la tasa de reaccin de la mayora de los procesos
de degradacin de la calidad.
Humedad relativa: Es la cantidad de vapor de agua contenida en el aire, en cualquier
momento determinado, normalmente es menor que el necesario para saturar el aire. La
humedad relativa es el porcentaje de la humedad de saturacin, que se calcula
normalmente en relacin con la densidad de vapor de saturacin.
Contenido de humedad: Es la cantidad de agua contenida en un material, tal como
el suelo (la humedad del suelo), las rocas, la cermica o la madera medida en base a
anlisis volumtricos o gravimtricos. Esta propiedad se utiliza en una amplia gama de
reas cientficas y tcnicas y se expresa como una proporcin que puede ir de 0
(completamente seca) hasta el valor de la porosidad de los materiales en el punto de
saturacin.
A qu se debe el amarillamiento del producto final?
Se produce un amarillamiento es a menudo debido a la rancidez causada por catalizadores
metlicos presentes en la sal. McLachian (1967); Lupin (1980).
Elabora un cuadro comparativo de los tipos de salado.
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Salazn va
hmeda
Procedimiento que
consiste en colocar el
pescado en salmuera
durante un tiempo
suficiente para que el
tejido del pescado
absorba una
determinada cantidad
de sal.
Salazn mixta o
piciado
Procedimiento en que el
pescado se mezcla con sal de
calidad alimentaria
apropiada y se conserva en
recipientes hermticos en la
salmuera que se forma al
disolverse la sal en el agua
extrada de los tejidos del
pescado.
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