EL SHAMBAR

Autor: Carlos Miano Sanchez

Resumen
El Shambar es un plato tpico que se prepara los das lunes en la ciudad de Trujillo, y lo
puedes conseguir en diferentes restaurantes de platos tpicos de la ciudad de Trujillo. Su
preparacin es con menestras predominando el Trigo, habas, y el pellejo de chancho
donde adems se le aade hierba buena durante el hervor de coccin y sele sirve con
cancha y cebolla picada con culantro.
INTRODUCCION
El Shambar es como todo plato tpico de Per que identifica a la Ciudad y de hecho es
poco conocido por la escasa difusin, sin embargo este plato tpico es muy agradable y se
prepara muy poco en los hogares.
Actualmente este plato tpico viene perdindose entre los Trujillanos, pues la gran mayora
de jvenes casi no lo consumen y en su lugar prefieren los pescados y mariscos. Sin
embargo este plato tpico que segn las investigaciones realizadas es un plato oriundo de
la sierra y puede ser que tal vez la gran mayora no lo prefiera.
Una de las entrevistadas quien dedico 40 aos a la cocina y a su preparacin en Santiago
de Chuco, refiere que este plato se preparaba justamente los Lunes ya que su
preparacin era como hacer un ritual el dia anterior.
En ese sentido es que en este articulo el plato tpico El Shambar, se precisa cuales son
sus ingredientes y la forma de preparacin, la que se sugiere se promueva mas su
difusin, puesto que en el tiempo al parecer por la antelacin que demanda su
preparacin, es posible que se extinga de las mesas popular.
RESULTADOS
El Shambar es una sopa muy espesa de menestra y pellejo de chancho, a lo que los
investigadores especialistas (Antnez de Mayolo, 1990: 50- 74-82), (Espinoza, 1980:
298), (Tord y Lazo, 1980: 448-499), (Macera, 1977) precisan que es una introduccin de la
costumbre de la sierra la que en forma paulatina se fue introduciendo dentro de la
costumbre trujilana y las ciudades apostadas en la costa del departamento de La Libertad.
Los productos que se introdujeron como parte de la gastronoma Trujillana fue justamente
sus ingredientes que forman parte de del plato El Shambar como son el trigo, cebada,
alverja, lenteja, habas, y la carne de Cerdo que fue trado por los espaoles a la a
Amrica.
Con respecto al trigo, su introduccin habra empezado de manera pausada en la dcada
que se fund Lima (1535), intensificndose y extendindose en los valles costeos de
Caete y Zaa hasta el siglo xviii; pues, a partir del terremoto de 1786, la costa peruana
qued inadecuada para el cultivo de trigo; las variaciones climticas y aparicin de plagas
limitaron su siembra.

El trigo por ser una menestra que requiere para desarrollarse de un climas templado y
gran sequedad para evitar enfermedades fungosas (Pareja Paz Soldn, 1950: 52- 53); sin
embargo no precisamente puede ser sustituida por cualquier trigo, pues dado a que es un
trigo distinto al que conocemos comnmente y sembrado en la libertad y debido a que no
existe cultivo a gran escala, el plato tradicional, denominado El Shambar, se ha quedado
como costumbre de antao y poco a poco debido a que su preparacin requiere mucha
dedicacin, se ha dejado de preparar en los hogares y ha pasado a formar parte de la
preparacin de los restaurantes turstico Trujillanos.
En el siglo XVII segn Espinoza, es cuando el sistema agrcola se ve representado por
haciendas y este sistema tiene fuerte arraigo en las poblaciones serranas Santiago de
Chuco y Huamachuco, lo que trae como consecuencia que en su estructura socio
econmica se vaya gestando este hoy conocido plato tpico Shambar.
Segn Blanca Vasquez, cocinera de Santiago de Chuco con ms de 40 aos de
experiencia en su preparacin, este plato tpico se preparaba especialmente los das
lunes, debido a que el da domingo se tena mayor tiempo para poner a remojar la
menestra y a la vez agenciarse de la carne.
As mismo refiere la entrevistada, que es justamente despus de la reforma agraria en
que el plato inicio el proceso de desaparicin, pues el trigo que era el que predominaba en
su preparacin, fue perdiendo hegemona en su cultivo, ya que requera mayor cuidado y
dedicacin.
El Shambar, era un plato reparador y que su cometido deba ser no solo llenar al pen
que prestaba sus servicios en la hacienda, sino que adems deba sostener a los peones
que pues estos en su trabajo agrcola deban trabajar muy duro.
Los ingredientes que predominan en la preparacin del Shambar, Son:
Trigo pelado que es previamente pelado mediante ceniza para que hierba y se coce con
lea y despus lo pueden poner a secar al sol.
Las alverjas, que se siembra y se produce en el mismo piso ecolgico del trigo. Al llegar
a la madurez, el campesino deja la planta para que se seque en la misma chacra, luego
las corta y traslada a la era; segn la cantidad si es bastante y voluminoso la trilla ser
empleando caballos; si es pequea se emplea una varilla larga de eucalipto con la que se
golpea o varillea, esta operacin ocasiona la separacin de los granos de la vaina seca.
Una vez limpia se recoge para ser almacenada
y luego consumida.
Las habas; esta semilla crece y se produce acompaando a las papas, o sea, a mayor
altura que los granos arriba mencionados. Igual que las alverjas, las plantas de habas son
dejadas en la misma chacra para su secado, luego son recogidas para ser varilladas; las
vainas al estar secas
son muy frgiles por lo que se destrozan dejando libre al grano que es venteado
procedimiento que consiste en lanzar al aire porciones de habas las que al caer, los
pequeos residuos de cscaras son separados por accin del viento, dejando al grano

completamente limpio, el que es recogido y guardado en lugar adecuado de donde se

extrae para el intercambio, el consumo y venta.
Pellej de cerdo; Una vez que el cerdo o chancho ha sido sacrificado y pelado su piel o
llamado pellejo por los Trujillanos en su mayora, lo cuelgan en una cordel para que seque
y all lo tienen por das incluso para ser usado justamente en el plato tpico en estudio.
La hierba buena, esta es una hierba que se aade sgun nuestra entrevistada, para darle
gusto al shambar y evitar posibles clicos, debido a que las menestras pueden producir
gases a algunos de sus comensales.
La Cancha que no es otra cosa mas que el maz tostado son unos granos que
acompaan al plato, pues cuando se sirve el shambar este va en un plato pequeo para
que mientras de consume el plato Shambar, tambin degustan de la cancha.
Cebolla de China o de rabo es un ingrediente que se pica en trozos pequeos y se
agrega cuando el plato ya ha sido servido para concumirlo ya que este es un adicional
que cambia el sabor y lo hace mucho mas agradable y es al gusto de las personas en que
se consume, pues hay algunos que no les grada y prefiren consumir el shambar sin este
adicional; no obstanet este es mezclado con culantro y gotas de limn al gusto.
Otros ingredientes son los que se utilizan para realizar el aderezo que comumente a la
fecha aun se sigue utilizando para los aderezos de la comidas tpicas en Trujillo.
Ingredientes : 1 k (22.2 lb) de trigo pelado, especial para shambar
k de frejol bayo
k (9 oz) de arvejas secas
k.(9 oz) de garbanzos
k (9 oz) de habas secas
k (9 oz) de pellejo de cerdo
k (9 oz) de costilla de cerdo ahumada
2 cebollas, picada en cuadritos
Ajos molidos
Aj panca amarillo
Aceite
Sal
Hierba buena
Maz para cancha
Preparacin: Remojar las menestras y el trigo resbalado desde la noche anterior (se
recomienda a quitar las partes negras u ojuelos de las habas, para evitar un color muy
oscuro del shambar.
Hervir las menestras y el trigo durante una hora y media ms (es preferible hervir las
habas aparte, para evitar que se deshagan), aadiendo agua hervida para reponer la que
se va consumiendo.
Agregar el pellejo de chancho y la costilla de chancho ahumada (ambos cortados p
reviamente en trozos).

Aparte en una sartn preparar el aderezo con dos o tres cebollas de cabeza cortada s en
cuadraditos, ajo molido, aj panca amarillo, aceite y sal al gusto.
Dorar todo. Cuando el pellejo, las costillas, las menestras y el trigo estn bien cocidos,
agregar el aderezo y hojas de hierba buena, que le dan el sabor peculiar al shambar .
Remover constantemente la preparacin, para que no se asiente y queme. Al final no
debe quedar ni muy espeso ni muy aguado. En forma paralela se prepara cancha. Servir
echando un puado de cancha sobre cada plato del rico shambar y adems se rec
omienda poner cancha a la mesa para servirse segn el gusto. NOTA:- Esta es una receta
bsica que se puede enriquecer agregando jamn, chuleta de chancho, chorizo, etc. Pero
sin cambiar el resto de ingredientes y de acuerdo a lo que el bolsillo disponga. Receta
enviada por el Sr. Jorge Vallejos Salazar No se conoce el origen de esta comida, pero se
cree que viene del tiempo de lac olonia y que proviene de la sierra del Departamento de
La Libertad. Es un plato que combina los ingredientes autctonos con los europeos.
Consta de frejol bayo, trigo shambar, arvejas, habas secas y pellejo o carne de cerdo. En
Trujillo y en todo el Departamento de La Libertad es tradicional servir la sopa Shambar los
das Lunes.

CONCLUSIONES

El Shambar es un plato que tuvo sus origenes en la Sierra de la Libertad y se gesto o creo
en el tiempo en que existian las haciendas.
Es un plato tipico que requiere dedicacion, peusto que la menestra debe de dejarse a
remojar el dia anterior para que su cocido sea mucho mas rapido.
Es un plato tipoco agradabel que no todos los restaurantes tipicos lo preparan y es
exclusivament preparado los lunes en la ciudad de Trujillo.
El shambar va perdindo hegemonia como comida tipica ya qye no se prepara en los
hogares solo en algunos restaurantes de comida tipica.

BIBLIOGRAFIA

Espinoza Soriano, W. (1980). La Sociedad Andina Colonial. Historia del Per Colonial.
T. IV. Lima:Editorial Juan Meja Baca.
Escamilo Crdenas, S. (2011). Cocinas regionales tradicionales. Departamento de La
Libertad. Lima:Informe Tcnico. Instituto de Investigaciones. Fac.
CC.SS. UNMSM.
Linkografa
http://www.historiacocina.com/es/historia-de-los-alimentos-que-llevaron-los-europeos-aamerica.
http://www.plantas-medicinales.es/hierbabuena-propiedades-y-usos-en-la-salud-y-belleza/

ANEXOS

Plato Tipo : El Shambar

Con cebolla picada

Forma actual en que se sirve el Shambar

En El Restauran Mochica

Restaurantes donde se expende El Shambar en la Ciudad de Trujillo

(Moche y Trujillo)