Sunteți pe pagina 1din 114

CUPRINS

CAPITOLUL I...........................................................................................................................3
NOIUNI GENERALE PRIVIND SERVICIILE DE ALIMENTAIE PUBLIC..........3
PARTICULARITILE ALIMENTAIEI CA PARTE INTEGRAT A PRESTAIEI
TURISTICE............................................................................................................................3
DEFINIREA SERVICIILOR DE ALIMENTAIE PUBLIC..............................................6
UNITI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR......................................................8
UNITI CU ALIMENTAIE COLECTIV.....................................................................10
UNITI PENTRU DEPOZITARE I PSTRARE...........................................................11
DEFINIREA CONCEPTULUI DE CALITATE A SERVICIILOR......................................11
DEFINIREA CALITII..................................................................................................11
EVOLUIA CONCEPTULUI CALITATE.....................................................................12
IMPORTANA RIDICRII CALITII N ECONOMIA DE PIA..............................12
CALITATEA IGIENIC...................................................................................................17
CALITATEA NUTRITIV I DIETETIC.....................................................................17
CALITATEA ORGANOLEPTIC...................................................................................17
CALITATEA N UTILIZARE...........................................................................................17
CALITATEA REGLEMENTAT PRIN STANDARDE..................................................17
TEHNOPREZENTAREA PRODUSELOR CULINARE.....................................................18
TENDINE PE PLAN MONDIAL PRIVIND CONTROLUL CALITII PRODUSELOR
CULINARE...........................................................................................................................19
SIGURANA ALIMENTAR PRINCIPAL OBIECTIV AL SERVICIILOR DE
ALIMENTAIE....................................................................................................................21
ADITIVII ALIMENTARI.................................................................................................21
MICROORGANISMELE PATOGENE............................................................................24
PESTICIDELE..................................................................................................................26
POLUAREA CU METALE I METALOIZI TOXICI.....................................................27
MICOTOXINELE.............................................................................................................27
FACTORII

DEGRADATIVI

AI

PRODUSELOR

CULINARE

TIMPUL

CIRCUITULUI LOR LOGISTIC....................................................................................28


CADRUL LEGISLATIV PRIVIND IGIENA PREPARRII I COMERCIALIZRII
PRODUSELOR CULINARE............................................................................................31
1

CONCEPTUL HACCP I APLICABILITATEA LUI N PRODUCIA CULINAR.......35


IDENTIFICAREA RISCURILOR....................................................................................36
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL.........................................38
PRINCIPIILE GENERALE DE ALCTUIRE A UNUI PLAN HACCP........................39
DATE ESENIALE DESTINATE LUCRTORILOR DIN ALIMENTAIA PUBLIC
...........................................................................................................................................41
CELE 10 REGULI DE AUR PENTRU LUCRTORII DIN ALIMENTAIE
ADAPTABILE

SITUAIILE CONCRETE N FORMULAREA

ORGANIZAIEI

MONDIALE A SNTII................................................................................................42
CAPITOLUL II.......................................................................................................................47
CERCETRI

PRIVIND

MBUNTIREA

CALITII

SERVICIILOR

DE

ALIMENTAIE PUBLIC...................................................................................................47
UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME.......................................49
UTILAJE TERMICE (DE PREGTIRE LA CALD).......................................................51
INSTRUMENTELE TIETOARE...................................................................................62
VASE DE GTIT..............................................................................................................63
NTREINEREA

USTENSILELOR,

DISPOZITIVELOR, INSTRUMENTELOR

TIETOARE I A VASELOR DE GTIT......................................................................64


CAPITOLUL III.....................................................................................................................65
ALTERANTIVE MODERNE LA BUCTRIA TRADIIONAL........................65
PRO I CONTRA BUCTRIEI FR FOC....................................................................65
ARGUMENTE CONTRA BUCTRIEI FR FOC...................................................68
CUM SE ACORD STELELE I CE NSEAMN ELE?..............................................71
MICHELIN N ROMNIA..............................................................................................72
TEHNICA GASTROMIEI MOLECULARE, ADITIVI ALIMENTARI I PONTURI
[MICI SECRETE]:............................................................................................................76
INSTRUMENTE PENTRU GASTRONOMIA MOLECULAR...................................89
STUDIU DE CAZ...................................................................................................................91
RAW-VEGANE ALTERNATIVA LA ALIMENTAIA TRADIIONAL......................91
CONCLUZII..........................................................................................................................110
BIBLIOGRAFIE...................................................................................................................115

CAPITOLUL I
NOIUNI GENERALE PRIVIND SERVICIILE DE ALIMENTAIE PUBLIC
Serviciile de alimentaie se individualizez ca o component distinct a economiei,
orientarea spre satisfacerea nevoilor de consum - n special de hran a populaiei, avnd rol
important n viaa economic i social. Considerate din punct de vedere economic i social,
drept un stadiu avansat de pregtire a hranei pentru populaie serviciile de alimentaie sunt
influenate n evoluia lor de nivelul de dezvoltare economic, de condiiile de via i munc
ale oamenilor, de structur geografic, profilul ocupaional i mentalitatea locuitorilor.
Obiectivul principal al alimentaiei l constituie satisfacerea cerinelor populaiei cu o hran de
bun calitate, n sortimente ct mai variate i n condiii mai avantajoase dect n gospodria
casnic. O contribuie important la dezvoltareasa n dinamic i structur i revine
fenomenului turistic. n aceste condiii, alimentaia determin nemijlocit calitatea prestaiei
turistice n ansamblu, infleunnd coninutul i atractivitatea ofertei turistice, cu multiple
implicaii asupra dimensiunilor i orientrii fluxurilor turistice1.

PARTICULARITILE ALIMENTAIEI CA PARTE INTEGRAT A


PRESTAIEI TURISTICE
Mutaiile din viaa economic i social n mod particular, ascensiunea deosebit a
fenomenului turistic au condus la dezvoltarea serviciilor de alimentaie, n general, i a celor
destinate turitilor, n special, la creterea rolului acestui sector de activitate n realizarea unei
alimentaii tiinifice, sntoase, precum i n satisfacerea nevoilor de hran i distracie ale
turitilor. Interesul tot mai mare fa de servirea mesei n afara gospodriei este determinat de
avantajele pe care serviciile de alimentaie le ofer: comoditate (economie de timp i efort n
legtur cu procurarea produselor), varietate sortimental, calitate superioar a preparatelor
realizate de profesionoti, cu mijloace tehnice moderne, economicitate i, asociat acesteia,
accesibilitatea (nivelul preurilor i diversitatea acestora) i atmosfera creat (de recreere).
Evoluia n timp a serviciilor de alimentaie s-a datorat unor factori specifici vieii
contemporane:
creterea gradului de urbanizare;
accentuarea mobilitii populaiei;
modificri n structura obiceiurilor de consum;
creterea timpului liber;
intensificarea cltoriilor turistice.
Activitatea de alimentaie, realizat ca activitate de sine-stttoare sau component a
serviciului turistic, are, pe lng multiple implicaii sociale, i rspunderi cu privire la
satisfacerea de hran a consumatorului (turist sau rezident), corelarea satisfaciei subiective cu
necesarul fiziologic de substane nutritive dar mai ales, asigurarea inocuitii tuturor
preparatelor comercializate, indiferent c sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare2.
Pentru industria turismului, rolul predominant i revine alimentaiei, situat n
amplasamentele comerciale, precum i n acele spaii de odihn sau agrement, celelalte
segmente prezentnd o importan mai redus, deoarece turistul apeleaz mai mult ocazional
la alimentaia din instituiile publice sau cluburi private. n aceste condiii, alimentaia poate
1

F. Bran,D. Marin,T. Simion-Economia turismului i a mediului nconjurtor, Editura Economic, Bucureti,


1999.
2
D. Stnescu, Alimentaie-Catering, Editura Oscar Print, Bucureti,1998.

contribui att la creterea calitii produsului i la mbuntirea calitii produsului turistic, cu


efecte pozitive asupra dimensiunilor circulaiei turistice.
n timpul cltoriei lor, turitii apeleaz la restaurante i uniti de alimentaie de toate
tipurile i categoriile. Restaurantele presteaz servicii de alimentaie pentru consumatorii
individuali i pentru grupurile de turiti. Consumatorii individuali (cltori n tranzit sau n
formele de turism pe cont propriu, consumatori-localnici) i pot comanda produsele culinare
preferate dup sistemul "a la carte",consultnd lista-meniu a resturantului respectiv. n cazul
formelor de turism organizat i semiorganizat, serviciile de alimentaie sunt prestate pe baza
unor meniuri dinainte convenite cu agentul de turism (meniuri fixe sau variante de meniuri la
alegere). n astfel de situaii serviciile de alimentaie devin component a pachetului de
servicii, ncorporate n produsul turistic3.
n general, serviciile de alimentaie sunt prezente n toate formulele de vacan, dar n
special n formula "inclusive tour". Ele reprezint 30% din cheltuielile de vacan.
Pentru muli turiti gastronomia reprezint un element de baz n selecia destinaiilor
turistice. Ca urmare, produsul turistic avnd drept principala motivaie gastronomia, a generat
o form de vacan cunoscut sub denumirea de "vacan gastronomic".
Astfel, sunt renumite circuitele gastronomice din Frana (circuitul brnzei,al vinului,
al ampaniei) sau din Italia, care satisfac gusturile i preteniile culinare ale celor mai rafinai
gurmanzi4. Se poate afirma c ntre serviciile de aimentaie public i oferta turistic exist
legturi profunde de intercondiionare i dezvoltare sincronic.
Din punct de vedere al coninutului, serviciile de alimentaie sunt la fel, indiferent de
destinatar i presupun urmtoarele procese5 .
producia
comercializarea
servirea
Activitatea de producie este comparabil cu cea din sfera industriei alimentare i
asigur realizarea preparatelor culinare i de cofetrie prin transformarea unor materii prime
de origine vegetal i animal al cror consum, cel mai adesea, nu este posibil fr o
prelucrare prealabil de tip industrial. Diferena este dat de scara la care se dsfoar i
faptul c preparatele sunt realizate de cele mai multe ori pe baza comenzii exprese a turitilor.
Gama sortimental este determinat de tipul unitii i de posibilitile tehnice de realizare, de
existena personalului calificat.
Activitatea de comercializare reprezint continuarea fireasc a celei de producie. Prin
intermediul ei se asigur vnarea, desfacerea ctre consumator a preparatelor obinute n
compartimentul de producie dar i a altor produse, astfel nct s se realizeze satisfacerea
unei game ct mai largi de trebuine ale consumatorului. Presupune un act de schimb, cu
transferul dreptului de proprietate i efectuarea unei pli.
Activitatea de servire este strns legat de procesul de comercializare a produselor
specifice (preparate culinare, de cofetrie, buturi) i are ca obiectiv crearea condiiilor i a
facilitilor pentru consumul imediat i pe loc al acestora.Concret, este vorba de asigurarea
confortului necesar servirii mesei, a unei ambiane plcute precum i oferirea unor prestaii
specifice, menite s rspund cerinelor particulare ale diferitelor categorii de clieni
3

4
5

O.Snak, P. Baron, N. Neacu, Economia turismului, Editura Expert, Bucureti 2001.


G. Stnciulescu, Tehnica operaiunilor n turism, Editura All,Bucureti, 1998.
R. Minciu, Economia turismului,Editura Uranus, Bucureti,2000.

(organizarea de mese festive, banchete, seri distractive, realizarea unor meniuri, room
service).
Cele trei procese se afl ntr-o relaie de interdependen i se deruleaz ntr-o
succesiune bine determinat.
Datorit coninutului activitii de alimentaie, a caracteristicilor sale, aceast
ndeplinete i n activitatea turistic mai multe funcii6
Funcia de nutriie (hran) care, potrivit unor studii internaionale, deine locul
principal cu aproximativ 60% din totalul cererilor. Este destinat satisfacerii unei nevoi
fiziologice, fundamentale a consumatorului. Serviciul trebuie s fie rapid i la un pre sczut.
de aceea tipurile de uniti frecventate sunt restaurantul tip fast-food, bistro-ul, snack-bar,
restaurantul de ntreprindere.
Funcia de loisir deine circa 25% din motivele de solicitare a unitilor de
alimentaie public, n raport cu circumstanele sau constrngerile de timp dar i bugetare,
dei rmne o mas -necesitatea fiziologic. Este tipul de mas luat seara - n drum spre cas
- sau masa din timpul unui voiaj turistic.
Funcia de convivialitate, apreciat de circa 15% din consumatori, se apropie prin
coninut, motivaie i caracteristicile clientelei, de cea de loisir; ndeplinirea lor este
condiionat de ambiana unitilor, varietatea buctriei i calitatea preparatelor culinare,
calitatea i diversitatea serviciilor suplimentare. Masa se ia cu familia sau cu prietenii i
constituie o atracie n sine. Clientela caut o ambian deosebit i un meniu cu suficiente
variante de alegere. Timpul nu mai reprezint importan, iar nivelul criteriului preul variaz
de la caz la caz.
Funcia de afaceri, cu o pondere relativ modest, se refer la crearea cadrului
propice unor ntniri sau negocieri, precum i la organizarea festivitilor ocazionate de
diverse evenimente. Decorul, ambiana i calitatea preparatelor sunt eseniale. Restriciile de
timp sunt mai puin importante iar preul este relativ ridicat.
Paralel cu dezvoltarea turismului cu diversificarea formelor sale i sporirea exigenelor
clientelei specifice putem vorbi de o mbogire a coninutului activitii de alimentaie, o
diversificare a prestaiilor cu caracter complementar, difereniate structural n funcie de
beneficiari, menite s sporeasc gradul de satisfacie al consumatorului, s asigure o mai mare
apropiere mai mare a serviciilor de alimentaie de exigenele clientelei.
n relaia cu activitatea turistic, serviciile de alimentaie prezint o serie de
particulariti, i anume:
Serviciile de alimentaie trebuie s fie prezente n toate momentele principale ale
derulrii vacanei (la locul de mbarcare, n mijloacele de transport, la locul destinaiei n
punctele de agrement) ; se creeaz astfel condiiile ndeplinirii funciei primordiale, aceea de a
asigura hrana turitilor aflai temporar n afara reedinei permanente.
Serviciile de alimentaie, prin coninut i modalitate de organizare, trebuie s se
adapteze cerinelor turitilor autohtoni i strini. n cazul turismului internaional trebuie s fie
oferite preparate ale unei buctrii internaionale ct i specifice zonei pe care o viziteaz
turitii.
Serviciile de alimentaie trebuie s asigure o diversificare structural a produselor i a
serviciilor pentru a rspunde trebuinelor clienilor.
n vacanele de tratament, regimul alimentar nu trebuie s afecteze rezultatele
tratamentului medical.

R. Miniciu,surs citat

Arta culinar poate constitui pricipalul motiv de realizare a unor vacane. Buctria
francez este unul din motivele pentru care numrul anual de turiti care viziteaz Frana
depete numrul populaiei rezidente.
Dezvoltarea turismului, asociat cu sporirea exigenelor turitilor, pe de o parte, i
creterea interesului consumatorilor rezideni fa de serviciile de alimentaie pe de alt parte,
au generat multiple preocupri pentru modernizarea i perfecionarea activitii i adaptarea la
noile cerine.
DEFINIREA SERVICIILOR DE ALIMENTAIE PUBLIC
n cadrul activitii de alimentaie public ntlnim 3 tipuri mari de uniti:
uniti de producie
uniti pentru servirea consumatorilor
uniti pentru depozitare i pstrare
Uniti de producie
Activitile acestora const n trasnformarea materiei prime alimentare n produse
finite aplicnd anumite procedee tehnologice conform reetelor stabilite i desfacerea acestora
prin uniti sau secii de servire.
Organizarea proceselor de producie n uniti de alimentaie public cuprinde urmtoarele
etape:
prelucrarea primar la rece a materiei prime i a semipreparatelor care const n:
sortare, splare, curare, divizare n porii etc
prelucrarea la cald a materiei prime i semipreparatelor rezultate din operaiile primare
i realizarea de preparate finite, operaii ce se desfoar n buctrii sau laboratoare.
Documentul principal pe baza cruia se organizeaz procesul de producie n uniti de
alimentaie public este planul meniu, ntocmit din mncare i numr de porii ce urmeaz a
fi pregtite n ziua respectiv. Produsele de cofetrie se realizeaz pe baza reetarului general
care cuprinde necesarul de materie prime ce urmeaz s intre n fiecare fel de prjitur,
precum i gramajul pe care trebuie s-l aib fiecare cantitate a preparatelor culinare din
procesul de producie.
Zilnic se determin n funcie de capacitatea slii de consumaie i numrul previzionat al
consumatorilor. Indiferent de modul de organizare i funcionare al uniti de producie,
acestea trebuie s respecte toate normele de amplasare, compartimentare pe fluxuri
tehnologice, precum i dotarea corespunztoare cu utilaje tehnice, frigorifice, vesel, obiecte
de inventar respectndu-se totodat cu mare strictee normele igienico-sanitare i de protecie
a muncii.
n funcie de activitatea de producie, capacitatea pe zi, locul de amplasare i profilul
acestor uniti se deosebesc urmtoare uniti de producie:
FABRICA DE PRODUSE CULINARE denumit i FABRICA DE MNCARE este
organizat ca baz de producie a mncrurilor pe teritoriul unui ora sau municipiu asigurnd
masa zilnic la locul de munc n fabrici, coli, instituii etc. prin uniti sau secii de servire
pe toat durata zilei. Activitile se desfoar ntr-o buctrie centralizat pe secii de
producie i expediie.
Funcionarea optim a unei fabrici de mncare presupune att asigurarea unei tehnologii i
a unei organizri corespunztoare pe secii de producie ct i a unei construcii specifice cu
dotri corespunztoare pe producie, ambalare, pstrare, transport i expediere. Este de
asemenea necesar asigurarea unor factori tehnico-economici decisivi n fluxul de
aprovizionare ca: pstrarea materiei prime, tehnologii optime de fabricaie, ambalarea,
containerizarea i transportul la uniti i seciile de servire.
Complexul de producie este organizat ntr-un bloc administrativ comun dar
compartimentat pe secii de activitate: laborator de preparate reci i semipreparate,
6

carmangerie, laborator de cofetrie-patiserie, laborator de ngheat i buturi rcoritoare.


Pentru desfurarea corespunztoare a activitii acestuia el trebuie s fie dotat corespunztor
cu utilaje tehnologice, cu spaii pentru pstrarea alimentelor, cu spaii i dotri pentru
prelucrarea acestora pe fluxuri tehnologice, precum i cu spaii pentru pstrarea i expedierea
produselor finite. Preparatele i produsele pregtite n cadrul complexului de produse sunt
desfcute att prin uniti de servire ct i prin secii de produse.
Buctria este considerat unitate de producie de baz n foarte multe uniti de
alimentaie public. Acestea i desfoar activitate n baza planului de producie culinar i
pregtete preparate la comand sau meniuri complete n funcie de profilul uniti prin care
se realizeaz servirea. Compartimentarea i dotarea buctriei pe fluxuri tehnologice este
determinat de capacitatea de producie i profilul unitii. Marile buctrii de lan
centralizeaz n buctria central obinerea unor preparate culinare i a unor semipreparate
care urmeaz s fie finisate n buctriile satelit aferente celorlalte uniti. Avantajul unei
astfel de buctrii centrale const n obinerea unei eficiene sporite realizndu-se o utilizare
echilibrat a forei de munc pe ntrega perioad a zilei de lucru evitndu-se astfel ruperile de
ritm, determinate de fluctuaia consumatorilor.
ntr-o buctrie ntlnim urmtoarele activiti distinctive:
prelucrarea preliminar
buctria rece
buctria cald
cofetria (obinerea produselor pentru mic dejun, deserturi, buturi nealcoolice calde)
splarea obiectelor de inventar utilizate (spltor vase mari, vesel, tacmuri, pahare)
Buctria reprezint motorul unei uniti de alimentaie public. Buctriile marilor
restaurante sunt organizate pe partizi: sosuri, preparate lichide calde, grtar, legume, gustri,
antreuri etc.
Uniformitatea produciei i caloriile produselor culinare n buctrie sunt asigurate
prin elaborarea i controlul respectrii fielor tehnice de preparate. Acestea permit stabilirea
cu precizie i rapiditate a cantitilor de materiei prime necesare, reprezentnd totodat un
instrument de lucru n aprovizionarea acestora i gestionarea stocurilor.
Din categoria fielor tehnologice fac parte:
fia propriu-zis care vizeaz materia prim, prescrie gramajele i precizeaz costul
unitar al materiei prime permind astfel stabilirea preului de achiziie a acestora
fia tehnologic este o adaptare a reetei de buctrie, incluznd procedurile de
fabricaie
fia de compoziie (de serviciu) care corespunde prezentrii finale a produselor
fia tehnologic de fabricaie care grupeaz prevederile fiei anterioare inclusiv
fotografia produselor sau schema de prezentare a acesteia
Carmangeria.Activitile acestei uniti const n primirea crnii n carcas,
dezosarea i sortarea pe componente anatomice i trimiterea acesteia ctre buctrie n
vederea obinerea preparatului culinar. De asemenea aici se mai obine carne tocat pentru
mici, salamuri, crnai etc.
Pentru desfurarea corespunztoare a activitii carmangeriei, este necesar ca aceast s fie
compartimentat corespunztor pe spaii: frigorifice, de congelare, sli de preparare a crnii,
sli de expediie i s aib o dotare corespunztoare.
Carmangeria poate s funcioneze fie ca unitate independent sau poate s fie ncadrat ca
secie a unei uniti de alimentaie public.
Laboratorul de cofetrie-patiserie. Acesta poate s funcioneze separat pentru
cofetrie, respectiv patiserie, independent sau n cadrul unei uniti de alimentaie. Producia
const n prjituri, torturi, cozonac, fursecuri, patiserie fin. Indiferent de structur i modul

de organizare acestea trebuie s fie organizate pe fluxuri tehnologice i trebuie s aib o


dotare corespunztoare pentru realizarea unor produse de calitate, produse ce urmeaz a fi
vndute prin uniti sau secii de alimentaie public.
Laborator de ngheat i buturi rcoritoare care poate s funcioneze att ca
unitate independent, ct i ca o secie de alimentaie public, fie separat pe produsele de
ngheat-buturi rcoritoare, fie pe activitate comun. i acesta trebuie s dispun de o
tehnologie i o dotare corespunztoare care s permit obinerea unor preparate de calitate, ce
vor fi valorificate prin intermediul unitilor de servire.

UNITI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR


Restaurantul local public care mbin activitatea de producie cu cea de servire,
punnd la dispoziia clienilor o gam variat a produselor culinare i produselor de patiserie,
buturi i produse pentru fumtori. Restaurantul poate fi:
Restaurant specializat
* clasic local public cu profil gastronomic n care se servete o mare varietate de preparate
culinare, produse de cofetrie-patiserie, ngheat, fructe, buturi alcoolice i nealcoolice,
produse de tutun etc. Poate dispune de o formaie muzical artistic i organizeaz ca serviciu
suplimentar: banchete, recepii . Poate fi clasificat de la 5 stele.
* specializat servete un sortiment specific de preparate culinare i buturi n condiiile unei
amenajri i dotri clasice sau adecvate structurilor sortimentale care formeaz obiectul
specializrii. Ca restaurante specializate amintim:
restaurantul pescresc care este o unitate gastronomic ce ofer clienilor un
sortiment variat de preparate din pete. Este decorat cu materiale specifice din activitatea de
pescuit i de prelucrare a petelui. Poate fi clasificat de la 5 stele.
restaurantul vntoresc ofer clienilor un sortiment diversificat de preparate
culinare din vnat, funcioneaz i este organizat pe pricipiul restaurant clasic avnd anumite
particulariti prin amenajare, dotare i mbrcminte a personalului care organizeaz
serviciile. Se clasific de la 5 stele.
rotiseria este un restaurant de capacitate mic, 20-50 locuri la mese n care
clienii sunt servii cu produse din carne i frigare-rotisor. Se clasific de la 4 stele.
restaurantul zahana este o unitate de capacitate redus care ofer clienilor
produse i subproduse din carne neporionat, varietate de preparate culinare lichide. Se
clasific de la 4 stele.
restaurantul lacto-vegetarian este o unitate n care se ofer n exclusivitate
sortimente pe baz de lapte i produse lactate, ou, paste finoase etc. Se clasific de la 4
stele.
restaurantul dietetic ofer clienilor preparate culinare dietetice i buturi
nealcoolice. Se clasific de la 4 stele.
restaurantul familial (pensiunea) este o unitate care ofer n special clienilor
meniuri la preuri fixe i accesibile. Se clasific de la 4 stele.
Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaie public pentru recreere i
divertisment care prin dotare, profil, inuta lucrtorilor, momentele recreative i structur
sortimental trebuie s reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naionale, tradiionale sau
specifice unei anumite zone.
Dintre restaurantele cu specific amintim:
crama se caracterizeaz prin aceea c desface o gam variat de vinuri ca i alte
buturi alcoolice. Poate fi clasificat de la 5 stele.

restaurant cu specific local pune n valoare buctria unor zone geografice din
ar sau a unor tipuri tradiionale de uniti (crame, uri, colibe etc.). Poate fi clasificat de la 52 stele.
restaurant cu specific naional pune n valoare buctriile sau preparate
culinare tradiionale ale unei ri (chinezesc, japonez, mexican etc). Poate fi clasificat de la 52 stele.
restaurant cu program artistic este o unitate care prin dotare i amenajare
asigur i derularea unui program de divertisment. Poate fi clasificat la 5-4-3 stele.
braseria unitate care asigur n special preparate reci, minuturi i alte preparate
culinare uoare. 5-4-3 stele
berria unitate care ofer clienilor n special bere i alte produselor cu care
aceast se asociaz. 5-4-3 stele.
grdina de var este o unitate amenajat n aer liber, dotat cu mobilier de
grdin i decorat adecvat. 5-e stele
Barul este o unitate de alimentaie public cu program de zi i de noapte n care se
servete o gam diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam restrns de
preparate culinare. Cadrul ambient poate fi completat cu program artistic, audiii muzicale,
video tv etc. n aceast categorie pot fi enumerate:
bar de noapte unitate cu caracter distractiv cu orar de noapte i prezint un
program variat de divertisment. 5-4-3 stele.
bar de zi unitate ntlnit n special n cadrul hotelurilor sau a restaurantelor,
dar poate s funcioneze i ca unitate independent. Ofer spre consum o gam variat de
buturi alcoolice i nealcoolice simple, n amestec i un sortiment restrns de gustri, foietaje,
specialiti de cofetrie etc. 5-e stele.
cafe bar (cafenea) este o unitate care mbin activitatea de servire a cafelei cu
cea recreativ. 5-2 stele.
disco-barul unitate cu program de divertisment pentru tineret i poate fi
clasificat de la 5-2 stele.
bufet bar ofer un sortiment restrns de preparate culinare reci i calde ca i
buturi alcoolice i nealcolice. 3-1 stea.
Uniti fast-food unde includem:
restaurant cu autoservire (3-1 stea)
bufet tip expres bistrou (3-1 stea)
pizzeria (3-1 stea)
snack bar (3-1 stea)
Cofetria ofer un sortiment larg de prjituri (5-1 stea)
Patiseria specializat n desfacerea producie de produse de patiserie (3-1 stea).
Poate funciona i cu activitate la faa locului, se pot stabili i alte tipuri de uniti cu
respectarea criteriilor pentru tipul de structur asimilat
Pentru clasificarea unitilor de alimentaie public, acestea trebuie s ndeplineasc o
serie de criterii minime pentru fiecare categorie de confort i privesc:

Descrierea general a cldirii

Organizarea spaiilor, instalaiilor, utilaje, mobilier tehnologic, aparatur de


control, aparate i dispoziii necesare n seciile de producie ale buctriei.

Amenajri i dotri interioare i saloane

Dotarea cu inventar de servire

Alte criterii (privesc curenia i personalul)


9

Servicii suplimentare cu plat sau fr plat oferite clienilor.

Unitile de alimentaie public, altele dect cele prezentate anterior i definite prin
OG numr 58/19987 privind organizarea i desfurarea activitilor de turism din restaurant
sunt denumite, conform HG 843/19998 privind ncadrarea pe tipuri a uniti de alimentaie
public neincluse n structurile de primire turistic, uniti independente, iar ncadrarea lor pe
tipuri se realizeaz n baz unei declaraii pe propria rspundere dat de ctre agenii
economic care doresc nfiiarea acestora.
UNITI CU ALIMENTAIE COLECTIV9
Acestea sunt uniti independente i au un puternic caracter social. n cadrul lor includem:
cantina-restaurant
bufete de incint
restaurante cu autoservire
uniti pentru servicii pe loc
restaurante automate.
n cazul unitilor independente agentul economic formuleaz pe propria rspundere o
declaraie n baza creia se nfiineaz unitatea respectiv. Aici se stipuleaz obiectivele
principale, suprafaa total a unitii din care: pentru servire, pregtire, depozitare i anexe,
numrul locurilor din care: n saloane, pe terase, grdina de var.
Declaraia astfel ntocmit de ctre agentul economic se depune la Primria local
odat cu cererea de eliberare a autorizaiei de funcionare. Aceeai procedur se utilizeaz i
atunci cnd se schimb agentul economic care gestioneaz uniti independente. Atunci cnd
survin modificri privind tipul unitilor indepente, n maxim 10 zile, agentul economic va
ntocmi o nou declaraie la Primria local. La darea n folosin a unitii independente
agentul economic este obligat s nscrie vizibil pe firm tipul unitii.
Dac agentul economic care gestioneaz unitatea independent dorete s presteze
servicii de alimentaie i pentru grupurile de turiti ei au obligaia s solicite clasificarea
uniti indepente pe categorie de confort, respectnd aceeai metodologie ca i n cazul
unitilor de alimentaie public din sistem a Ministerului Turismului.
UNITI PENTRU DEPOZITARE I PSTRARE10
Acestea prin specificul lor sunt destinate depozitrii, pstrrii i conservrii mrfii n
condiii optime n vederea aprovizionrii n mod continuu a unitii pentru producie i
servire. Ca uniti de depozitare i pstrare a mrfii amintim: depozitele i magaziile. n
funcie de profil i condiiile de funcionare, depozitele sunt specializate n depozite pentru
mrfuri alimentare i nealimentare.
n rndul depozitelor alimentare amintim: mezeluri, brnzeturi, carne, legume-fructe,
pete etc.
Ca depozite nealimentare amintim: depozite pentru vesel, mobilier, utilaje, produse
de ntreinere i reparaii etc.
Magazia este un depozit care funcioneaz n cadrul unitii pentru pstrarea
alimentelor i a mrfii nealimentare i contribuie la aprovizionarea corespunztoare a uniti
de alimentaie.
Att depozitele ct i magazia trebuie s fie corespunztoare capacitii i profilului
unitii, s asigure condiii optime de pstrare, igien, temperatur, s dispun de rafturile
7

OG numr 58/1998 privind organizarea i desfurarea activitilor de turism


HG 843/1999 privind ncadrarea pe tipuri a uniti de alimentaie public neincluse n structurile de primire
turistic,
9
CURS Managementul unitilor de alimentaie public
10
Idem
8

10

necesare, de spaii frigorifice pentru alimentaie s ofere un acces uor i s dispun de o


ramp de ncrcare-descrcare.
DEFINIREA CONCEPTULUI DE CALITATE A SERVICIILOR
DEFINIREA CALITII11
n prezent n literatura de specialitate exist diverse definiii ale calitii:
Satisfacerea unei necesiti;
Conformitatea fa de specificaie;
Gradul de satisfacere al consumatorului;
Un cost mic pentru o utilizare dat;
Capacitatea de a ndeplini o trebuin;
Ansamblul mijloacelor pentru realizarea unui produs viabil;
Atractivitatea unui produs de pe pia i care determin consumatorul s-l
cumpere;
Conformitatea cu un model dat, etc.
Juran, printele managementului calitii, pornind de la utilizarea produsului
definete calitatea aptitudine pentru utilizare.
Deming: preul nu i are rostul fr calitate, iar calitatea este la rndul ei lipsit
de sens dac ea nu reflect cerinele consumatorilor.
Conform ISO 9000:2000
calitatea este gradul n care totalitatea caracteristicilor
definite ndeplinesc cerinele fa de produs, proces sau sistem.
n vederea msurrii i aprecierii calitii unui produs se folosesc caracteristicile de
calitate, care reprezint acele nsuiri ce confer calitatea acestuia:
Funcionale - legate de folosirea produsului i la aspectele tehnice i economice.
Psihosenzoriale i sociale - concretizeaz unele aspecte cu caracter estetic al
produselor, organoleptice sau de exploatare
Ergonomice - produsele trebuie astfel concepute ca n procesul de utilizare s
permit uurarea muncii, confort i ambian la locul de munc.
De disponibilitate exprim proprietile de a fi apt de folosire la diferite solicitri.
EVOLUIA CONCEPTULUI CALITATE12
De la nceputul secolului al XX-lea conceptul calitate a cunoscut patru etape
eseniale, mbogindu-i progresiv coninutul:
Inspecie controlul pe parcursul procesului de producie.
Controlul calitii msurarea conformitii unui produs n raport cu specificaia sau
instruciunea.
Asigurarea calitii generarea ncrederii clienilor i a conducerii n capacitatea
organizaional i tehnic a ntreprinderii de a introduce i menine sub control procesele.
Calitatea total abordare sistemic ce implic ansamblul resurselor umane din organizaie
n scopul satisfacerii cerinelor clienilor i ameliorrii rezultatelor economice ale ntreprinderi
IMPORTANA RIDICRII CALITII N ECONOMIA DE PIA13
Importana creterii calitii produciei n economia naional const n faptul c n
orice condiii identice producia de o calitate mai nalt n primul rnd mai bine satisface
cerinele cantitative i n al doilea rnd mai bine satisface i cerinele care nu pot fi msurate
i apreciate cantitativ.Creterea n continuu a calitii produciei este o necesitate obiectiv.
Exist unele premise care determin aceast necesitate i anume:
Creterea volumului produciei ce duce la creterea satisfacerii cerinelor sociale de
prima necesitate

11
12
13

Managementul calitii note de curs


Managementul calitii note de curs
Idem

11

Obiectivizarea procesului de producie, care se asigur prin nivelul tehnic i


organizatoricmai superior
Mrirea numrului de proprieti, care se cuvine necesare n produsul fabricat.
Procesul de adncire a diviziunii internaionale a muncii, dezvoltarea comerului
exterior cu toate cerinele lui de calitate. Pentru o organizaie asigurarea calitii nalte este
foarte important, deoarece n acest caz obinem costuri minime ale calitii, pierderi i
defecte mai puine i ca consecin i o eficien economic mai nalt. Deci, n asigurarea
calitii nalte a produciei sunt interesate att ntreprinderile, ct i clienii, investitorii
poteniali, alte organizaii, cu care conlucreaz organizaia.
Calitatea unei mrfi vndute poate fi o combinaie de proprieti care contribuie la
acceptabilitatea sa. Acceptabilitatea sa este dependent de un ansamblu de cerine ce servesc
ca baza de selecie a produselor de ctre consumator. Alegerea unui produs depinde de o
serie de caracteristici care difereniaza de altele.
n acest context, calitatea poate fi definit ca un ansamblu de proprieti senzoriale,
care dau produsului specificitatea sa din punct de vedere al celui ce-l folosete 14 .Printre
aceste proprieti senzoriale sunt: culoarea, structur, mirosul, gustul (conceptul 1A din figura
1) Produsele alimentare sunt selectate pe baza evalurii totale, realizat de un anumit
consumator ( fig.1 )

CONCEPTELE CALITII
Conceptul 1A
Ansamblul de caracteristici ( caracteristicile difer de la unul la altul) (Krammer & Twigg,
1983)
Conceptul 1B
Totalitatea caracteristicilor unui produs care determin ca o capacitate a sa de a satisface o
anumit nevoie ( acceptabilitatea unui produs ) ( Amerine, 1965)
Conceptul 2A
Uniformitatea i conformitatea cu un standard de tehnic (Krammer & Twigg, 1982 ),
specificaie
Conceptul 2B
Un compromis ntre ceea ce dorete consumatorul, fabricanii pot realiza (Gatchalian , 1989 )
Conceptul 3A
Apt pentru utilizare ( Juran, 1974 )

Fig. 1 Diferitele concepte privind calitatea15


Consumatorii pot fi atrai de una sau de mai multe atribute senzoriale. Cartofii prjii
sunt acceptai n general dup cum sunt de crocani, cei care nu sunt crocani nu se vor vinde,
indiferent de culoarea atractiv sau de aroma nemaipomenit.
14
15

Krammer Twigg, 1983


Le controle de la qualite dans lindustrie alimentaire, CCI, CNUCED/GATT, Geneva, 1991

12

Perceperea calitii este relativ pentru consumator, care vede produsul n totalitatea sa.
El reacioneaz pe baza proprietilor senzoriale cunoscute n mare msur numai de el. Din
analiza conceptelor privind calitatea (figura 1.) remarcm prioritatea acordat reaciei
consumatorilor, reacie care trebuie convertit sub forma unor caracteristici msurabile,
uniforme n timp i conforme anumitor norme pe care i le impune productorul.
Pentru produsele culinare reacia consumatorilor include i influena obiceiurilor i
tradiiilor alimentare prin alegerea acestora.
Gradul de acceptare a unui produs de ctre consumator este determinat de msura n
care cerinele consumatorilor preconizate pentru marfa respectiv sunt studiate n mod
regulat. Cnd un aliment este conform dorinelor cumprtorilor acest produs este considerat
ca fiind corespunztor calitativ, indicnd de asemenea c fabricantul a respectat standardele i
specificaiile pentru produsul respectiv.
Cnd caracteristicile organoleptice ateptate de consum lipsesc la un produs alimentar
aceast poate fi apreciat ca o lips de calitate. Cnd toate proprietile senzoriale ateptate
sunt prezente produsul este de calitate (conceptele 2A, 2B, 3A din figura 1)
Dei specialitii care controleaz calitatea au concepte variate despre calitate, muli
sunt de acord cu conceptul calitatea poate fi msurat ca utilitate pentru consum16
Un produs este realizat pentru simplu motiv c exist cerere pentru el. Un produs de baz,
cum ar fi un produs alimentar, va avea attea variante calitative cte gusturi are, fiecare va
reprezenta o evaluare potrivit pentru consum i deci un anumit nivel calitativ.
Gradul n care nevoia consumatorului este satisfacut reprezint o masur a perceperii
calitii produsului.
Indiferent dac calitatea este definit ca o identitate cu caracteristicile dorite ( ateptate) sau
ca o utilitate pentru consum, ea este msurata n termenii satisfaciei consumatorului fa de
produs.
Aceasta poate fi msurat n funcie de numrul consumatorilor care revin (recumpar
produsul). Cnd un produs este cunoscut ca aducnd satisfacii n timp consumatorului,
productorii trebuie s se strduiasc s menin produsul cu caracteristicile care deja au fost
acceptate.
Calitatea este un concept prin care se neleg lucruri diferite de ctre oameni diferii.
Consumatorii asociaz calitatea cu produsele foarte bune.
Calitatea este astfel o percepie relativ i este adeseori raportat la cerinele
preconizate pe baza unor experiene trecute. Din punct de vedere al consumatorilor atta timp
ct un produs le da acelai nivel de satisfacie, comparat cu perioade diferite, acest produs
corespunde calitativ.
Unii consumatori pot evalua calitatea din punct de vedere al popularitii. Un produs
testat ca normal d o reacie pozitiv consumatorului, un premiu de prestigiu produsului sau
reputaiei fiecrei mrci de produs sau productorului.
Din punct de vedere al productorilor calitatea are sensuri diferite. Pentru marii
productori, contieni de prestigiul numelui lor i de implicaiile unui produs prost, calitatea
nseamn ncredere acordat produsului. Aceasta nseamn i constana cu care produsul
rspunde cerinelor utilizatorului de la o luna la alt. ncrederea n produs nu poate fi
problema micilor producatori de bunuri care sunt cerute indiferent de variaiile
caracteristicilor. Atta timp ct produsul se vinde la preul stabilit, aceti productori rmn n
afaceri.
Calitatea produselor i serviciilor depinde n mod direct de calificarea firmei
productoare. Prin aceasta se nelege potenialul ntreprinderii de a satisface cerinele de
calitate ale pieei i de a atinge obiectivele specifice de calitate derivate din acestea, n toate
fazele cererii unui produs. Potenialul firmei const n principal n resursele financiare,
16

Fawze 1984, Juran 1974, Rieber 1983

13

tehnice, organizatorice i de personal care dispune. Aceste premise fundamentale asigur


ntreprinderii capacitatea de a proiecta, a achiziiona produse i asigur service pentru
produsele i serviciile sale la nivelul cerinelor i ateptrilor clienilor. Pentru evaluarea
calificrii unei firme trebuie introduse o serie de criterii ( figura 2. ). Ponderea acestor criterii
este relativ, depinznd de exigenele i strategia firmei.
Conform Asociatiei Franceze de Standardizare (A.F.N.O.R), calitatea unui produs
( sau a serviciilor) reprezint ansamblul proprietilor i caracteristicilor care i confer
acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite i implicite ale cumprtorilor.
Creterea preteniilor clienilor:
service mai bun
performane mai bune
pre mai mic
creterea complexitii

Exagerarea concurenei:
creterea presiunii costurilor
reducerea duratei ciclurilor de inovare
tehnologie de vrf

Servicii
Produse
Procese
Prevederile legale:
protecia muncii
protecia mediului
rspunderea juridica
pentru produs
standarde/directive

Obiectivele strategice ale firmei:


creterea calitii
creterea eficienei
imaginea firmei

Fig.2 Cauze ale creterii cerinelor calitii17

n cadrul acestei definiii globale, identificarea nevoilor explicite i implicite s-ar putea
prezena schematic n tabelul nr 1.
Definiie global a calitii Capacitatea produselor de a rspunde nevoilor
consumatorilor conform regulilor stabilite18
Tabelul 1

NEVOI

17
18

Explicite

Implicite

- Satisfacere (gust, miros, proprieti organoleptice)

- Sigurana ( igiena alimentelor )

- Service (preparare rapid, conservare)

- Sntate ( factori nutriionali )

W. Brakhan, U. Ugto, ISO 9000 pentru servicii, Editura Tehnica, Bucuresti, 1998
D. Dima, R. Pamfilie, Marfurile alimentare in comertul international, Editura Economica, Bucuresti, 2001

14

Conceptul celor 4S: (satisfacere, serviciu, siguran, sntate) elaborat


de Mainguy este schematizat n figura 3.
Cei 4S implicai confirm tendina actual manifestat pe plan internaional de
perfecionare a conceptului calitii produselor alimentare, innd cont de specificul acestora:
ele sunt produse ingerabile, care au menirea de a participa efectiv la procesele metabolice,
realizndu-se i pe piaa metabolic.

Satisfacere prin cele 5


simuri ( gust, pipit,
vz, miros, auz )

Creeaz dezavantaje
Riscuri
(reziduri, toxine)
N MINUS

INVIZIBIL

SIGURANA

ICI
RV

CALITATE

SE

RE

ORGANOLEPTIC

CE
FA

AXA

TIS

AXA

VIZIBIL

SA
Creeaz avantaje
riscuri
(vitamine, natural)
N PLUS

Utilitate, ambalare
UNIVERSUL
MARKETINGULU
I

SNTATE
Fig. 3 Conceptul celor 4S19

19

D. Dima, R. Pamfilie

15

De aceea, calitatea unui aliment, apreciat din punct de vedere al consumatorului, mbinarea
mai multor componente. Prevederile legale: protecia muncii, protecia mediului rspundere
juridic pentru produs standarde/directive.Obiective strategice ale firmei, creterea calitii,
creterea eficienei, imaginea firmei.
CALITATEA IGIENIC
Aceasta asigur alimentului nsuirea de a nu fi nociv: absena toxinelor chimice
(rezultate n urma tratamentului) i bacteriologice (lipsa microorganimelor periculoase).
Pentru asigurarea unui nalt grad de protecie a consumatorului, n ntreaga Uniune
European se urmrete asigurarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnicoeconomic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vnzare), activitile de vnzare
volant ( n piee, trguri, rulote, aparate automate), mijloace de transport, echipamentul i
igiena persoanelor care le manipuleaz.
CALITATEA NUTRITIV I DIETETIC
Reprezint aptitudinea unui aliment de a satisface neoile fiziologice ale unui organism.
Msurat prin coninutul de proteine, lipide, glucide, vitamine i elemente minerale, ea
reprezint o dimensiune calitativ i cantitativ. Aspectul cantitativ este reprezentat de
valoarea energetic, exprimat n kcal sau kJ ( 1Kcal = 4,184 kJ). Aspectul calitativ este
reprezentat de compoziia alimentului, n special de echilibrul dintre proteine, lipide, glucide,
ca i originea lor.
CALITATEA ORGANOLEPTIC
Reprezint aptitudinea unui aliment de a produce plcere. Aceasta rezult din senzaii
vizuale, tactile, gustative, olfactive care difer de la un individ la altul, n special n funcie de
obiceiurile alimentare.
CALITATEA N UTILIZARE
Reprezint uurina utilizrii unui aliment: n pregtire, conservare, preparare, ornare.
Ea este eseniala n domeniul serviciilor de alimentaie.
CALITATEA REGLEMENTAT PRIN STANDARDE
Este necesar ca un produs s respecte normele obligatorii n vigoare existente n piaa
productoare, n rile importatoare sau n alte convenii internaionale la care ara
productoare este n parte, n legtur cu igiena, preul, etichetarea.
Standardele, mrcile i alte nsemne ale calitii puse la dispoziia productorilor,
comercianilor i consumatorilor reprezint criterii comune i obiective pentru aprecierea
calitii.
Standardele definesc un nivel minim de calitate, asigur transparena pieei, reduc
incertitudinile n rndul consumatorilor. Ele ajut cumprtorul s aleag i comerciantul s
16

i analizeze vnzrile. Ele contribuie la promovarea vnzrilor deoarece furnizeaz


vnztorilor argumente comerciale, iar cumprtorilor garanii.
Sigurana tipurilor de pia (temporare, pe termen lung) nu poate exista dect pentru
produsele clasate n conformitate cu normele admise de majoritatea operatorilor.
n Romnia, pentru asigurarea complet a calitii o serie de societi comerciale (Mc
Donald`s , K.F.C , Pizza Hut, KFC) au elaborat standarde de firm conform specificaiilor i
standardelor internaionale, prin care i-au propus timpi maximi de valabilitate a produselor
comercializate i instruciuni tehnologice foarte severe privind modul de depozitare i
manipulare a materiilor prime.

TEHNOPREZENTAREA PRODUSELOR CULINARE


Nevoia crescnd a consumatorilor de variaie, de evitare a uniformitii i monotoniei impun
creatorilor de preparate culinare folosirea unor elemente ajuttoare de prezentare.
Foarte frecvent, printr-o prelucrare de baz se obine un semipreparat care n urma unor
finisri variabile, prin anumite tipodimensiuni alese, prin imprimarea unor caracteristici
organoleptice ct mai difereniate, contribuie la satisfacerea unei game largi de gusturi, la
crearea ambianei de bogie sortimental.
Specializarea i mecanizarea produciei de preparate culinare, n special prin
introducerea sistemului catering, determin orientarea spre o gam mai restrns de
sortimente obinute prin procedee de fabricaie ct mai apropiate.
Prelucrarea unor materii noi, neconvenionale, necesit o finisare special care s
transforme preparatele respective n produse clasice, cunoscute.
Calitatea preparatelor culinare este o noiune complex care presupune i
caracteristici de prezentare. Participarea tehnologului la realizarea preparatelor culinare
implic i capacitatea acestuia de a sesiza i interpreta eventuala satisfacie estetic pe care un
preparat culinar o poate furniza consumatorului.
Pentru consumator, informaiile exterioare pe care le furnizeaz preparatul culinar sunt
determinate pentru definirea comportamentului alimentar. Este foarte important s se realizeze
o asociere corect ntre valoarea estetic, caracteristicile nutritive i inocuitatea preparatului
culinar.
Realizarea unor preparate corespunztoare i din punct de vedere estetic mai multe
avantaje:
La nivelul consumatorului crete satisfacia i interesul pentru produs, ceea ce
influeneaz favorabil i gradul de asimilare a comportamentelor nutritive. Sunt ns situaii n
care valoarea estetic umbrete valoarea nutritiv i chiar i pretul de comercializare ( produse
speciale, cerine fast food pentru cadouri, ornri exagerate la produsele comercializate pentru
acas).
La nivelul unitii comerciale proprietile estetice accentueaz valoarea
informaional a produselor oferite. n cazul produselor noi, prezentarea nu trebuie s
evideneze produsul ntre cele deja cunoscute, iar pentru produsele de consum curent trebuie
s menn imaginea formal n randul beneficiarilor.
La nivelul productorului, perfecionarea i adaptarea comportamentelor estetice ale
produselor sunt ele nsele un mijloc de diversificare sortimental i nnoire, n plus este
asigurat desfacerea, deci se poate stabili mai corect mrimea lotului de fabricaie, crete
eficiena economic.
Proprietile estetice i cele gustative ale preparatelor de alimentaie public se
determin prin analize senzoriale, efectuate conform unor metodologii adecvate, de grupe de
experi.

17

Cu toate progresele nregistrate de chimia analitic, n prezent nu exist metode


satisfctoare pentru msurarea unor caracteristici senzoriale, n special pentru gust, miros,
arom.
Evaluarea caracteristicilor estetice ale preparatelor culinare i ale produselor de
patiserie-cofetrie presupune dou mari domenii de investigare:
Analiza senzorial a produsului prin degustare
Analiza nivelului estetic de ansamblu
Deoarece fiecare dintre aceste dou domenii presupune aprecierea unui numr mare de
proprieti: culoare, form, miros, gust, arom, aspect, de regul, analiza se efectueaz pe
elemente componente i apoi, prin gruparea, mbinarea i ponderea lor se realizeaz
ansamblul aprecierii estetice.
Analiza senzorial presupune obinerea de informaii prin una din urmtoarele metode:
Metode de apreciere a calitii prin acordarea de punctaje;
Metode de difereniere prin analiza unei singure probe sau a mai multor probe
concomitent ( prin dou probe, tetsul duo-trio);
Metode prefereniale, respectiv ordonare dup rang, clasificare n funcie de un anumit
criteriu;
Metode descriptive care ncearc s exprime ct mai obiectiv comportamentele
senzoriale ale preparatului analizat.
Informaiile obinute prin aceste metode se interpreteaz statistic i se formuleaz
aprecieri generale asupra proprietilor senzoriale cele mai relevante.
Analiza nivelului estetic al preparatelor culinare i produselor de patiserie-cofetrie
prezint o mulime de dificulti din cauza diferitelor criterii i a punctelor de vedere destul de
eterogene pe baza crora se fac aprecierile de ctre marea mas a consumatorilor.
Se folosesc metode pe baz de punctaj, care necesit ns o corect detaliere a
caracteristicilor pe puncte, deci prezena unor specialiti care s exprime rezultatele cu un
nivel minim de subiectivitate.
Cele mai frecvente modaliti de apreciere presupun alegerea uneia dintre urmtoarele
variante:
Descompunerea caracteristicilor estetice pe componente: forma, culoare, aspect,
aprecierea fiecruia individual i apoi sistematizarea i ponderea lor cu stabilirea unei medii
generale care sa dea aprecierea estetic global a produsului.
Analiza unui element estetic din mai multe puncte de vedere, punctarea distinct a
fiecrui aspect principal i final, stabilirea unei medii generale pentru elementul estetic
analizat n ansamblu.
Pentru ca aprecierea valorii estetice s se realizeze ct mai obiectiv, este important ca
cei care particip la aprecierea ei s dispun de ct mai complete informaii privind produsul
analizat, ce se ateapt de la el, preferine sau obinuine pentru marea mas a consumatorilor,
experiene n acest domeniu. De asemenea, punctajul acordat trebuie s reprezinte o
semnificaie categoric pentru preparatul culinar sau produsul de patiserie-cofetrie analizat.
n prezent, aprecierea valorii estetice a preparatelor culinare i a produselor se patiseriecofetrie este nc o problema de experiena i impresie subiectiv, dei multe popoare pun
accent deosebit n tradiiile lor pe modul de prezentare i de servire a preparatelor tradiionale.
TENDINE PE PLAN MONDIAL PRIVIND CONTROLUL CALITII
PRODUSELOR CULINARE
Controlul calitii este deosebit de important n sectorul de servicii (inclusiv de
alimentaie), unde calitatea include obligatoriu i calitatea serviciului oferit, ceea ce
suplimenteaz criteriile de apreciere ale clientului cu alte caracteristici: ndemnare,
competen, politee, comunicare, cunoatere i nelegerea clientilor.

18

Controlul calitii trebuie practicat cu mult contiinciozitate, mai ales n


ntreprinderile mari. Msurarea pierderilor firmei, ca rezultat al produselor sale respinse,
nevndute, refcute, deci necorespunztoare calitativ, poate stimula interesul pentru
mbuntirea calitii.
Consumatorii individuali (luai mpreun) joac un rol foarte important n
supravieuirea firmei pe pia. Furnizarea de preparate cu caracteristicile dorite de
consumatori asigur repetarea cumprrii lor. Productorul de produse cu calitate variabil va
determina pierderea clienilor fideli.
n sectorul de alimentaie, datorit pricularitilor procesului tehnologic, vitezei mari de
rulaj al preparatelor realizate, respectrii unor restricii privind realizarea lor, pentru
prevenirea defectelor i meninerea unui nivel calitativ i constant, firma trebuie s foloseasc
integral disponibilitile existente: lucrtori, materiale, maini, metode tehnologice ( cei 4M).
Coordonarea tuturor activitilor de control poate fi iniiat ca un sistem de control
total al calitii. Acesta presupune pe lng o structur organizatoric specific a activitii de
control a calitii i acceptarea unor responsabiliti majore din partea lucrtorilor, printr-o
motivaie adecvat. Angajaii, indiferent de categorie, sarcini sau statut, trebuie s fie
contieni de contribuia fiecruia la eforturile firmei de a realiza produse de calitate i de a
crete productivitatea. Realizarea calitii devine preocuparea tuturor, n care scop educarea i
formarea personalului care are rol major.
Controlul de calitate poate fi realizat fie sub forma unei funcii de inspectare, fie sub
forma unei activiti integrate ntreprinderii. ntr-o structur organizatoric complex,
ntreprinderile care acord importana cuvenit controlului de calitate, dei ambele pot fi
realizate o singur persoan.
Utilitate
Performane eficiente i durabile competitivitate

SALUBRU

PLCUT
CALITATE
criterii exprimate

criterii implicite
Fig 4 Obiectivele calitii alimentelor

NUTRITIV
Pentru ca alimentele s fie sigure pentru consum, ele trebuie sa respecte anumite
condiii privind calitatea lor igienic. n abordarea clasic a controlului calitii, proprietile
produselor (att senzoriale, ct i cele fiziologice i microbiologice) sunt testate n mod
curent, obinndu-se informaii despre nivelul calitativ al produsului i stabilind dac acesta
este sau nu consumabil. Conform concepiilor moderne privind calitatea, aceste teste au o
semnificaie i o eficien redus. Cnd se constat c produsul nu respect semnificaiile este
19

trziu s se poat interveni. Acest lucru poate fi evitat dac toate elementele cheie ale
produsului de fabricaie sunt n permanen urmrite i controlate, permind, atunci cnd se
impune,aplicarea n timp a unor msuri corecte. Elementele cheie prin care se poate controla
procesul pot fi identificate printr-o analiz HACCP. Riscurile asociate produsului i
procesului sunt analizate, indicndu-se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice
pentru realizarea nlocuitii produsului. Lipsa controlului n oricare din aceste puncte poate
conduce la fabricarea unor produse finite care s pun n pericol sntatea sau chiar viaa
consumatorilor.
SIGURANA ALIMENTAR PRINCIPAL OBIECTIV AL SERVICIILOR DE
ALIMENTAIE
Alimentele i produsele culinare pot vehicula accidental impuriti capabile s le
afecteze nlocuirea asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al acestora, amplitudinea diferitelor
categorii de nou, pot fi inute sub control numai n msura cunoaterii surselor posibile. Din
multitudinea factorilor de agresiune purttorii de ageni poluani sunt: apa, aerul,
componentelor reetelor, tehnicile de prelucrare, microorganismele, personalul.
Alimentele constituie legtura biologic a organismului uman cu mediul nconjurtor.
Orice perturbaie a mediului i gsete n aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.
Mediul influeneaz alimentele de-a lungul parcursului materie prima produs finit, n
diferitele momente relaia aliment mediu determinnd modificri nefavorabile ale
produselor destinate consumului uman.
ADITIVII ALIMENTARI
Dezvoltarea produciei alimentare, corespunztor exigenelor actuale, a impus o
continu cretere a solicitrii pentru diverse adaosuri care s asigure o calitate standard
indiferent de fluctuaiile materiei prime, s rspund exigenelor consumatorilor fa de
proprietile senzoriale ale alimentelor, s simplifice metodele de pregtire a produselor finite
i s corespund criteriilor tot mai exigent privind sntatea produselor. n funcie de
scopurile tehnologice pentru care sunt utilizai, aditivii se pot clasifica n cinci grupe.
de gust i arom:edulcolorani substane de arom, poteniatori de arom,
colorani;
de structur: gelifiani, emulgatori
de conservare: antiseptici, antioxidani
pentru ameliorarea valorii nutritive: vitamine, aminoacizi, substane minerale

20

Natura biologic a
materiilor prime

Condiii n care se
produc materiile prime

Condiii n care
alimentele sunt
comercializate

Condiii de recoltare i
stocare a materiilor
prime
ALIMENT
Condiii de transport i
depozitare a materiilor
prime

Condiii n care
alimentele sunt
transportate i depozitate
Materiale i metode de
ambalare

Condiii n care i
produsele alimentare
sunt preparate

Fig 5 .Model general al condiiilor n care factorii de agresiune pot aprea i nociviza alimentele 20

n lista complet a aditivilor alimentari21, conform Directivei 79/111/CC pe plan european


acetia sunt grupai pe urmtoarele categorii:
Conservani
Antioxidani
Emulsifiani(emulgatori)
Ageni de ngroare
Gelifiani
Stabilizani
Relevatori de gust
Acidifiani
Corectori de aciditate
Antiaglomerani
Amidon modificat
Edulcolorani artificiali
Afntori chimici
Ageni de ncapsulare
Sruri de topire
Ageni pentru tratamentul finii.
n listele internaionale (ca i n cea naional), aditivii sunt clasificai n 25 de categorii
i numerotai specific.
Tabel nr 2
Nr.
Crt.

20
21

Aditivi

Numerotare

Colorani

E100-E182

Conservani

E200-E297

Antioxidani

E300-E390

Emulgatori

E400-E496/E1000-E1001

D. Dima, R. Pamfilie , Marfurile alimentare in comertul international, Ed. Economica, Bucuresti, 2011
http://www.e-uri.ro/lista-e-uriaditivi-alimentari/

21

Sruri de topire

E400-E496

Ageni de ngroare

E400-E496

Ageni de gelifiere

E400-E496

Stabilizatori

E400-E496

Ageni de gust

E600-E640

10

Acidifiani

E300-E390

11

Corectori de aciditate i pH

E300-E390

12

Ageni antiaglomerani

E500-E580

13

Amidon modificat

E1400-E1450

14

Edulcorani (ndulcitori)

E900-E399

15

Substane de afnare

E400-E496

16

Antispumani

E500-E580

17

Ageni de suprafa i albire

E900-E999/E1500-1520

18

Ageni de tratare a finii

E500-E580/E900-E999

19

Ageni de ntrire-afermisani E500-E580

20

Umectani

E1200-E1202/E1400-E1450/E1500-E1520

21

Sechestrani

E400-E496

22

Enzime

E1100-E1105

23

Ageni de umplutur

24

Gaze propulsoare

25

Alte categorii

E900-E999

Se observ folosirea unui aa-zis cod E, adic un numr alocat unui aditiv alimentar care
indic faptul c:
A fost testat pe animale i s-a dovedit sigur pentru consum.
A fost nregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate.
Este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. De exemplu prima cifra i va
indica natura aditivului.

22

Sistemul de numerotare a fost adoptat pentru uzul internaional de ctre Comisia Codex
Alimentarius, care a dezvoltat i Sistemul Internaional de Numerotare (acesta folosete
aceleai numerice i codificarea cu E-uri dar fr litera E). Clasificarea Codex Alimentarius,
n cazul aditivilor i auxiliarilor, coincide cu clasificarea CEE. Numrul total de aditivi
acreditai, conform normelor CEE, este de 301, iar lista aditivilor admii n Romnia, conform
Ordinului Ministerului Sntii nr 975/16 decembrie 1998, privind aprobarea Normelor
igienico-sanitare pentru alimente este de 201. Spre deosebire de aditivii alimentari, auxiliarii
alimentari sunt substane de adaos n urme cu efect pasager/temporar, n scop tehnologic. Se
aseamn cu aditivii ntruct sunt introdui n produsele alimentare cu un scop tehnologic
precis. n schimb, se deosebesc de acetia prin aceea c sunt introdui ntr-o etap
intermediar de fabricaie, fiind eliminai sau distrui nainte de realizarea produsului finit. Ca
exemple, antispumanii, agenii de clarificare i filtrare, de splare i depielare, de deplumare,
purificare a apelor, de formare-turnare a bomboanelor. Ingredientele alimentare sunt substane
de aditivare tehnologic n concentraii mai mari dect aditivii propriu-zii, cu funcie bine
definit n ameliorarea calitii alimentelor:aromatizare, ndulcire, spumare.Acestea
mbuntesc valoarea nutritiv i energetic a alimentelor precum i proprietile
senzoriale.Unele substane pot aciona concomitent ca ingredient i aditiv (de exemplu,
gelatina este ingredient n aspic i aditiv pentru clarificarea vinului). Folosirea aditivilor
alimentari, acele substane adugate n produsele alimentare cu scopul de a le modific sau
crea anumite proprieti, a facilita anumite operaii de prelucrare i a asigur o anumit
stabilitate n timp duce la scderea costurilor de producie i a preului produsului finit, la
creterea termenului de valabilitate al alimentelor. Pe de alt parte, studiile au evideniat
efectele negative ale folosirii ndelungate ale unor aditivi. n acest scop n Romnia ca i n
alte ri ale lumii s-au luat msuri de protecie a consumatorului, msuri ce constau fie n
interzicerea folosirii unor aditivi fie n impunerea unor restricii privind doza folosit.
Legislaia din Romnia este criticat ntruct dei permite utilizarea unor aditivi care
au fost interzii n ri ca Japonia, Suedia, S.U.A, Austria, Norvegia, Anglia. La aceast
nemulumire se adaug i relativa ineficien a aplicrii amenzii reduse pentru gradul ridicat
de risc la care au fost expui consumatorii i care nu a dus la eradicarea practicilor incorecte.
Nu a fost pe deplin lamurit nici problema cumulrii n acelai produs a mai multor aditivi.
Evitarea produselor ce conin aditivi alimentari este aproape imposibil. n aceste condiii
este necesar o reactualizare a legislaiei romneti, inandu-se cont de normele Organizaiei
Mondiale a Sntii. n ceea ce privete coninutul, dozele n care aceti aditivi sunt folosii,
trebuie respectate normele n vigoare, iar respectarea acestora trebuie verificat de
organismele cu importante rspunderi n acest domeniu.Complexitatea reetelor produselor
culinare, respectiv a ingredientelor eseniale i facultative, mrete posibilitatea utilizrii unei
game largi de aditivi.
n majoritatea rilor, declararea aditivilor utilizai, inclusive a celor de sintez admii
de legislaiile naionale igienico-sanitare, este obligatorie.
MICROORGANISMELE PATOGENE22
Productoare de boli sau parazite, ele pot ptrunde n organismul uman prin ap,
produsele alimentare, contact direct cu persoane infectate sau cu obiecte folosite de aceste
persoane.
n alimente, microorganismele patogene au urmtoarele surse de provenien:
produse provenite de la animale purttoare de microorganisme patogene;
22

Dan Valentina;Microbiologia Alimentelor

23

produse vegetale i carne, contaminate prin contactul direct cu solul(rezervor


permanent de spori bacterieni);
pete i crustacee infectate de ape poluate (pot provoca hepatit infecioas);
produse vegetale poluate prin apele de udare, irigare;
prepararea neigienic i conservarea necorespunztoare a produselor de origine
animal.
Pentru a fi patogen, un microorganism trebuie s posede virulent, s ntruneasc
concomitent urmtoarele condiii: s aib capacitatea de a ptrunde n organism, s aib
capaciatatea de a se nmuli n organism, s secrete toxine, s anuleze mijloacele de aprare
ale organismului. Dac un microorganism pierde una din aceste nsuiri el devine inofensiv.
Microorganismele patogene acioneaz asupra organismului prin substanele toxice pe care le
secret anumite toxine.Aceti metabolii sunt de natur proteic se aseamn cu enzimele ca
mod de aciune i prin modul de aciune pot fi exotoxine care difuzeaz din celule i
acioneaz n afara acestora, i endotoxine care nu acioneaz dect prin moartea celulelor i
prin punerea lor n libertate.Gradul de patogenitate foarte variabil se exprim prin: gravitatea
mbolnvirilor, frecvena deceselor, incidena mbolnvirilor. Datorit microorganismelor
patogene, consumatorul de produse alimentare sau preparate culinare poate contracta fie o
boal microbian transmisibil de la animale (se cunosc astzi peste 100 astfel de boli), fie o
toxiinfecie alimentar.
Bolile microbiene transmisibile se pot contracta prin consumul unor produse care provin
de la animale bolnave: tuberculoza, antrax, bruceloza, colibaciloza, febr aftoasa, febr Q.
Gradul de periculozitate i evoluia bolii depind n principal de natura microorganismului dar
i de rezistena organismului uman infectat. Unele astfel de boli evolueaz foarte grav, chiar
mortal, altele nregistreaz evoluii mai uoare (febr aftoas).
Toxiinfeciile alimentare sunt mbolnviri acute sau simptome digestive care apar
n urma ingestiei unor produse alimentare n care s-au dezvoltat bacterii, toxine,
metabolite, microbieni. Sunt boli cu caracter extensiv, de mas, deoarece acelai produs
alimentar poate fi consumat n acelai timp de un numr mare de persoane.Toxiinfeciile apar
tot timpul anului, dar au i un caracter sezonier, incidente maxime ntlnindu-se vara,
anotimpul cel mai favorabil dezvoltrii optime a microorganismelor. Agenii cauzatori de
toxiinfecii alimentare nu modific ntotdeauna caracteristicile organoleptice ale alimentelor,
astfel ca produsele infectate pot fi consumate n cantiti mari, neputndu-se evita izbucnirea
toxinfeciilor:
Tipul infecios este provocat de nmulirea n organismul uman infectat a
microorganismelor care au fost ingerate o dat cu produsul consumat. Semnele bolii apar
dup 8-24 ore de la consumarea produselor respective i constau n febr, dureri epigastrice,
diaree, vom.Uneori aceste manifestri mbrac forme grave, chiar mortale.Astfel de evoluii
cauzeaz microorganismele din genurile Salmonella i Shigella. n multe cazuri, prin
consumarea de alimente care conin toxine secretate de microorganisme patogene, boala
debuteaz dup o perioad scurt de incubaie (1-6 ore), cu forme violente de vrsturi, stare
general proast, diaree, ns stare afebril. Astfel de toxiinfecii de tip toxic provoac
microorganismele patogene Clostridium botulinum, Clostidium perfrigens,
Staphylococcus enterotoxic, Proteus vulgaris. Dac microorganismele ngerate o dat cu
alimentele ntlnesc un organism rezistent, se nregistreaz o forma de boal usoar care
poate trece neobservat. n aceste cazuri, persoanele respective, netratndu-se prezint un
pericol pentru cei din jur, devin purttori de microorganisme patogene, le pot rspndi prin
contact direct sau prin contact cu produsele alimentare pe care le vehiculeaz sau le
prelucreaz. n condiiile specifice ale alimentaiei din ara noastr, majoritatea toxiinfeciilor
sunt cauzate de genul Salmonella (circa 80% din cazurile declarate). Produsele infectate cu

24

aceste microorganisme i pstreaz aspectul normal, culoarea, consisten i gustul


nemodificate.
Microorganismele se rspndesc neuniform n produse, existnd poriuni infectate i
neinfectate. Frecvent sunt infectate materiile prime de origine animal, microorganismele
provenind de la sursa de recoltare, de la roztoare i insecte, de la purttorii care prelucrez
produse de origine animal. Apar frecvent vara, principala msura de prevenire constnd n
prelucrarea termic corect a alimentelor nainte de consum. Streptococii i stafilococii
enterotoxici din lapte, de la animale bolnave sacrificate de necesitate, infeciile cutanate,
furuncule, eczeme ale personalului care manipuleaz alimentele sunt cile cele mai frecvente
de contaminare.Toxina stafilococului rezist la pasteurizare i o putem regsi n frica,
ngheate, crme pe baz de lapte. Stafilococul enterotoxic apare accidental n carne i lapte,
ns este sensibil la tratamentul termic, fiind distrus la 55-60 0 C.
Toxiinfecia cauzat de aceste microorganisme este de tip toxic, evolueaz rapid,
nregistrndu-se i forme grave. Clostridium perfigens(Welchii) sporuleaz iar sporii sunt
foarte rezisteni, chiar 1-3 ore la 100 0C. Bacteria rezist mai ales n preparatele culinare
pstrate la temperatura camerei, lsate s se rceasc lent dup tratamentul termic i
renclzite uor nainte de consumare (lapte fiert, carne fiart, fripturi).Toxiinfecia evolueaz
rapid putndu-se nregistra i forme mortale. Bacteriile de putrefacie sunt favorizate de
mediile proteice: crnuri conservate prin uscare, afumare,carne tocat, preparate din carne,
pete, brnzeturi.Toxicitatea n acest caz se datoreaz att prezenei toxinelor secretate de
agenii microbieni, ct i substanele toxice care rezult prin descompunerea proteinelor de
ctre bacteriile de putrefacie: indol, scatol, amoniac, hidrogen sulfurat. Toxiinfeciile cauzate
de aceste microorganisme patogene sunt de tip toxic iar la manifestrile comune, greuri,
dureri hepatice, apar i manifestri alergice specifice (urticarie, eczeme) care permit o mai
rapid decelare a cauzelor. Efectele negative apar foarte rapid, la 2-3 ore de la consumarea
alimentelor infectate.Toxiinfeciile alimentare se ntlnesc pretutindeni n lume, cu o
frecven destul de apreciabil, dei s-au nregistrat impotante progrese n privina
condiiilor de igien, a cunotintelor sanitare ale populaiei, a mijloacelor de mpiedicare a
multiplicrii microorganismelor. Adesea, minore, dar o serie de condiii noi contribuie la
meninerea unei morbiditi ridicate:
dezvoltarea n ultimile decenii a serviciilor de alimentaie a fcut ca orice
deficien n condiiile igienico-sanitare de funcionare s expun la imbolnvire un numr
mare de persoane;
circulaia larg intre ri a persoanelor sau alimentelor infectate att a celor care
intr direct n hrana uman, ct i, mai ales, a celor pentru hran animalelor (fina de pete,
snge, oase);
creterea consumului de produse de origine animal.
Frecvena crescut a toxiinfeciilor alimentare, gravitatea formelor de manifestare,
complicaiile posibile, determin necesitatea unor msuri sistematice, menite de a limita la
maximum apariia i extinderea unor astfel de mbolnviri .Eradicarea toxiinfeciilor
alimentare este greu de realizat din cauza omniprezenei microorganismelor i a
nenumratelor posibiliti de contaminare a alimentelor.
PESTICIDELE
Reprezint o denumire generic care include toate substanele chimice folosite pentru
combaterea duntorilor. Contaminarea preparatelor culinare i produselor alimentare cu
pesticide poate fi direct, prin tratamentul unor materii prime vegetale care se consum direct
sau indirect prin intermediul dozelor reziduale din sol, ap, aer. Intensitatea polurii depinde
nu numai de facilitile cilor de rspndire ci i de proprietile fizico-chimice i
toxicologice ale acestora.

25

Gradul de periculozitate ale pesticidelor crete o dat cu rezistena lor la aciunea


factorilor fizico-chimici din mediu, respectiv cu gradul de remanen.n funcie de gradul de
toxicitate, pesticidele au fost clasificate n patru grupe, n raport cu doza letal medie oral a
substanei active. Cele mai utilizate pesticide sunt insecticidele. Poluarea direct a materiilor
prime agroalimentare este deosebit de important, mai ales n cazul utilizrii pesticidelor de
depozite (gazele toxice folosite n silozuri),sau n cazul pesticidelor slab remanene folosite
pentru tratarea culturilor vegetale nainte de recoltare. Produsele de origine animal
vehiculeaz frecvent pesticide organo clorurate. Acestea pot proveni din sol, ap, furaje i
datorit caracteruluilor lipofil, se concentrez n esuturile adipoase ale animalelor i se
elimin prin lapte i ou. Dup unii autori, laptele constituie una din cele mai importante
surse de ncrcare a organismului uman cu pesticide.Pesticidele organoclorurate ridic cele
mai mlte probleme sanitare datorit rezistentei lor fizice i chimice mari i foarte slabei
solubiliti n ap. Ele au o remanen care se extinde la nivel de ani. Depoluarea alimentelor
i materiilor prime de pesticidele slab remanente se face relativ uor prin splare, pregtire
culinar, cu respectarea intervalului de siguran ntre perioada de tratament i cea de
recoltare. n cazul pesticidelor organoclorurate, depoluarea materiilor prime este numai
parial posibil. Fierberea produselor poate determina uneori degradarea pesticidelor
sensibile la hidroliza sau ndeprtarea celor solubile. Cojirea este suficient dac se
ndeprteaz stratul n care se acumuleaz acest tip de substane.n cazul produselor de
origine animal, numai pregtirea culinar poate determina o oarecare scdere a polurii.
POLUAREA CU METALE I METALOIZI TOXICI
Poluarea cu metale grele de densitate mare i cu metaloizi toxici sunt o ameninare
real, apa, aerul, alimentele constituind frecvent ci de ncrcare a organismului. Poluarea
produselor vegetale prin intermediul apei se face prin folosirea la irigaii a apelor reziduale
poluate, fie prin intermediul pulberilor elaborate de industriile prelucrtoare sau industriile
generatoare de energie. Alimentele de origine animal sunt poluate de regul prin consumul
de furaje poluate sau prin capacitatea lor selective de a concentra din mediu astfel de
poluani. Poluarea este foarte variabil. Numrul elementelor poluate este n cretere, fapt
explicabil prin procesul de industrializare. Aciunea lor asupra organismului uman depinde
de natura poluantului dar i de gradul de expunere. Toxicitatea acestor elemente pentru
organismul uman este condiionat larg, n afar de frecvena i importana aportului, de
natura alimentului (coninutul acestuia n proteine i lipide), condiia fiziologic a
organismului atacat (vrsta, sex). Oraganismele tinere sunt vulnerabile.Un regim alimentar
bogat n proteine micoreaz de obicei toxicitatea. Plumbul, cuprul, mercurul, staniul sunt
metale toxice vehiculate accidental de materiile prime i produsele prelucrate care, ptrunse
n organismul uman, determin apariia unor intoxicaii specific sau, n anumite situaii, i
manifest potenialul cancerigen, teratogen sau embriotoxic.
MICOTOXINELE
Sunt metabolite ai mucegaiurilor cu structur chimic mai mult sau mai puin
cunoascut, care au capacitatea de a modifica structuri biologice normale, cu efecte
degradante att la om ct i la animale.Aceste toxine pot fi coninute n sporii de mucegai, n
intregul mucegai sau, de cele mai multe ori, eliminate n substratul de cretere(alimente).
Astazi exist o mare rezerv privind utilizarea mucegaiurilor n alimentaia omului(cele
folosite la tehnologia brnzeturilor i salamurilor crude), rezerva declanat n urma cu peste
20 de ani, o dat cu punerea n eviden a aflatoxinelor. Se cunosc astzi 17 aflatoxine
produse de mai multe specii de mucegaiuri, n special de Aspergilus flavus, cu aciune
cancerigen. Pe lng aflatoxine au mai fost evideniate i altemicotoxine cu efecte toxice la
om (produc aleucie alimentar).

26

Contaminarea cu micotoxine a produselor alimentare este condiionat de temperatur,


umiditate, infectarea cu sporii de mucegai putnd avea loc n cmp, n timpul recoltrii,
condiionrii, depozitrii i distribuiei. Micotoxinele, spre deosebire de toxinele bacteriene,
nu declaneaz o imunoreacie i rezist la diferitele procese tehnologice utilizate n industria
alimentar.Micotoxinele, i n special aflatoxinele, sunt compui chimici foarte stabili, nu
sunt influenate de temperatur, acizi, ageni reductori.Toate metodele experimentate pentru
a distruge micotoxinele din produsele alimentare nu au dat rezultate practice, de aceea
premisele preconizate pentru decontaminarea de micotoxine sunt prevenirea dezvoltrii
mucegaiurilor prin curenie i dezinfectare. Multe ri europene au stabilit limite maxime
admisibile pentru aflatoxine la produsele importate din rile tropicale i subtropicale.
FACTORI DEGRADATIVI AI PRODUSELOR CULINARE N TIMPUL
CIRCUITULUI LOR LOGISTIC
Produsele culinare parcurg un circuit logistic complex att ca posibiliti de
insalubrizare, ct i ca modaliti de prelucrare i conservare, pn la consumatorul
individual sau colectiv.
Materia prim de origine animal sau vegetal, din momentul n care sunt sacrificate
animalele sau este strns recolta, este supus unei deteriorri progresive lente sau att de
rapide, nct poate provoca imposibilitatea utilizrii alimentului numai n cteva ore.
Bacteriile, drojdiile, mucegaiurile, insectele i roztoarele se afl ntr-o constatant i
direct competiie cu omul pentru rezervele sale alimentare. Produsele alimentare sunt
subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali. n timp, temperatura nalt sau joas,
oxigenul, lumina, umezeala sau lipsa vaporilor de ap i enzimele naturale nsele, proprii
alimentului tind s le deterioreze. Rolul de a elimina sau minimaliza riscurile implicate de
existent acestor factori de natura microbiologic, biologic, chimic i fizic, revine
proceselor de control, prelucrare i conservare.
Fiind factori de rspndire a bolilor printre alimente i purttoare de bacterii patogene,
insectele i rozatoarele care cauzeaz pierderi i stricciuni trebuie eliminate. Factorii
naturali provoac modificri fizice(pierderi n greutate), psihosenzoriale(nchidere la culoare,
modificarea aspectului, a proprietilor estetice ale alimentului), dar mai ales modificri
chimice prin schimbri ale coninutului de ap, ale aciditii, degradrii i descompuneri ale
componentelor organice cu eliminare de substane mai mult sau mai puin toxice pentru
sntatea omului. De exemplu, carnea proaspt tiat este foarte sensibil la schimbarea
parametrilor umiditii i presiunii. Carnea expus influenei oxigenului, luminii i
temperaturii trece printr-un proces de degradare organoleptic. Aceasta are efecte defavorbile
asupra gustului, culorii i calitilor nutritive ale crnii. Enzimele, ca i constituieni organici
proprii alimentelor ce iniiaz reacii biochimice n celulele vii, pot cauza transformri dorite
i nedorite n cadrul acestora.
Microorganismele responsabile pentru cele mai multe deteriorri sunt mucegaiurile,
drojdiile i bacteriile. Mucegaiurile, ntr-o mare varietate, se dezvolt rapid, n locuri
ntunecoase la temperaturi ridicate, pe produse alimentare ca fructe, gemuri, marmelade,
pine, carne, climatul tropical, n aceast situaie, fiind execelent pentru multiplicare. Factorii
necesari apariiei i dezvoltrii drojdiilor fiind temperatura, umezeala i sursa de glucide,
drojdiile se dezvolt foarte rapid la tmperaturi de +25+30oC, i se pot distruge la
temperaturi nalte.Cu toate c industria alimentar (panificaie, bere) folosete varieti de
drojdii cultivate, drojdiile slbatice pot degrada i contamina alimentele prin prezena lor n
atmosfer. Pe lng bacteriile utile pentru industria alimentar, bacteriile patogene existente
cauzeaz intoxicaii i toxinfecii alimentare.
Datorit condiiilor diverse de dezvoltare (aliment, umiditate, temperatur i aer) numai
anumite bacterii pot supravieui n alimente. Bacteriile au nevoie de o cantitate mare de ap,
totui n soluiile concentrate de sare i zahr nu gasesc un loc prielnic pentru dezvoltare,

27

drept pentru care cele mai multe nu apar n dulceuri, gemuri, murturi. Microorganismele,
pentru a se dezvolta i exista au nevoie de aer, cldur, umiditate i aliment. Pentru a controla
evoluia lor exist urmtoarele posibiliti:
modificarea umiditii(deshidratarea)
prelucrarea termic i eliminarea aerului(condiionare n conserve)
reducerea temperaturii (refrigerare, congelare);
transformarea alimentului n produs impropriu dezvoltrii microbiene (srare,
afumare, murare, adugare de zahr).
Dac aceste metode se constituie n tehnici de conservare mai mult sau mai puin
tradiionale, tratarea cu radiaii deschide prespective interesante n tehnologia prelucrrii
alimentelor, dar mai ales n conservarea acestora, n condiiile unei garanii depline a lipsei de
toxicitate a produselor iradiate.
n mod oportun se pune accent pe dirijarea corect a produselor de fabricaie i de
prezervare ce vizeaz reducerea la maximum a pericolului de imbolnvire datorit prezenei
microflorei patogene. Procesele tehnologice i conservarea au efecte asupra agenilor
microbieni incriminai de provocarea infeciilor i toxiinfeciilor alimentare.
Aceste efecte pot fi sintetizate astfel:
Prelucrarea termic elimin n mod efectiv cele mai mlte bacterii care nu
formeaz spori: Salmonellae, Brucellae, Vibria parahaemoliticus, distruge sporii de
Clostridium botulinium, Costridium perfrigens i Bacillius cereus, distruge trichina i ali
parazii, afecteaz viruii i toxinele microbiene (inclusiv alfatoxinele) care necesit pentru
suprimare tratamente termice intensive. Trebuie menionat c utilizarea unui tratament termic
n prelucrarea alimentelor presupune cunoaterea tuturor factorilor ce pot influena activitatea
microorganismelor avute n vedere (exemplu, alimentele cu activitatea apei sczute i coninut
ridicat de grsime necesit un tratament termic mai intens pentru distrugerea Salmonellei
dect cele cu activitate a apei ridicat sau un coninut sczut de grsime); conservele cu pH de
4-4,6 reclam procese termice mai sczute , cele cu pH de 4 i mai puin necesit pasteurizare,
carnea srat conservat presupune tratamente mai puin intensive datorit coninutului de
clorur de sodium care inhib activitatea microorganismelor.
Refigerarea blocheaz dezvoltarea bacteriilor, nu d posibilitatea multiplicrii n
alimente a paraziilor, viruilor i a toxinelor acestora, agenii enumerai rmnnd ns activi
pe un timp nedefinit la temperatur de refirgerare, dar permite producerea celor mai multe
toxine fungice.
Congelarea are ca rezultat arestarea microorganismelor patogene i distrugerea
unor celule de Salmonellae, Staphilococi i Vibrio parahaemoliticus.
n timp ce formele vegetative de Bacillus Clostridium nu sunt rezistente la congelare,
sporii lor sunt foarte rezisteni. La fel se ntmpl cu viruii, toxinele microbiene,
mucegaiurile. Distrugerea paraziilor se poate realiza prin expunerea la nghe pentru perioade
suficiente.
Activitatea apei poate fi redus prin creterea concentraiilor soluiilor, aceasta
fiind posibil prin uscare sau adugare de clorur de sodium, zaharoz, glicerol; agentul
utilizat influeneaz microorganismele la variaiile activitii apei, diferite tipuri de organisme
microbiene patogene avnd intervale de dezvoltare caracteristice n ceea ce privete acest
factor.Viruii i alte microorganisme nu necesit distrugerea la valori care le inhib
activitatea.4 Aciditatea acionnd n strns legtur cu temperatur, timpul de aciditate duce
la inhibarea activitii microorganismelor.Exista ns putine informaii despre efectele acizilor
asupra paraziilor din alimente. Unii dintre virusi sunt sensibili la acizi,alii foarte rezisteni.
Foarte rezistente sunt i toxinele. Aflatoxinele se pot produce n juice-ul de grapefruit
(pH=3,3) i chiar la valori mai sczute ale pH-ului n condiii de laborator. Fungii
28

neutralizeaz, n timpul depozitrii, acizii organici. Exist i ali factori: potenialul de


oxidare/reducere, prezena oxigenului, ambalajul i modalitatea de ambalare, care afecteaz n
proportii mai mici microorganismele patogene existente n alimentele supuse prelucrrii i
conservrii, importana considerrii lor fiind rezultatul conjugrii efectelor acestora.
Modalitatea de ambalare este disputat n prezent utilizrii pe scara larg a
materialelor plastice cu permeabilitate sczut.Ambalarea n vid prelungeste viaa
diferitelor produse alimentare dar nu ofer protective mpotriva
dezvoltrii
microorganismelor patogene. Utilizarea aditivilor alimentari, ntr-o gam ct mai larg cu
efecte de conservare i de cretere a stabilitii produsului alimentar, impune cercetri atente
nu numai pentru limitarea cantitativ a introducerii lor n alimente dar i n plan calitativ,
corelativ al sinergismelor dintre acetia. Produsele alimentare refrigerate sau congelate se
confrunt cu probleme speciale, prin probabilitatea apariiei unor zone localizate cu
temperaturi ridicate, dezvoltarea n refrigeratoare sau congelatoare ca rezultat a unei slabe
circulaii a aerului, a unei capaciti inadecvate sau a unei temperaturi instabile. Controlul
temperaturii este dificil de realizat n timpul transportului, cunoscut fiind c asigurararea unui
lan frigorific corespunztor este o condiie de baz a succesului utilizrii acestei metode.
n rile dezvoltate, se pune problema introducerii de noi reglementri privind
transportul produselor alimentare proaspete, care s prevad obligaia productorilor de a
ncrca mrfurile exclusive n autovehicule specializate, care le pot transporta la temperaturi
de 0-40C, n ncercarea de a evita dezvoltarea bacteriilor patogene. Prin apariia i dezvoltarea
unor forme moderne de comercializare a alimentelor, cum ar fi vnzarea prin automate sau
prin alte aparate, meninerii unei anumite valori a temperaturii, ridicate sau sczute, trebuie s
i se acorde o atenie deosebit. ntreruperea energiei electrice sau defeciuni mecanice de orice
fel pot compromite mrfurile supuse valorificrii, din punct de vedere igienic. Etichetarea
corect a bunurilor alimentare, prin coninutul mesajului informaional avizeaz consumatorul
asupra componentelor utile nutritive dar i asupra aditivilor i a altor ingredieni utilizai de
agenii economici pentru corectarea unor proprieti a valorii psiho-senzoriale, pentru
asigurarea unei nalte stabiliti a produselor. Corecta informare a consumatorului are n
vedere cunoaterea exact a condiiilor restrictive de pstrare a alimentului, dac stabilitatea
acestuia depinde de ele, precum i data limit de consum. Produsele culinare prin specificul
lor au o viteza de circulaie foarte mare, ele comercializndu-se n cel mai scurt timp de la
finalizare.
Distribuia fizic a acestora poate avea efecte nedorite, deteriornd proprietile
produselor i, n consecin, relaia acestora cu consumatorii. Majoritatea unitilor
alimentative de tip McDonalds, Pizza Hut, KFC, i-au propus, prin standardele de firm timpi
maximi de valabilitate a produselor comercializate i instruciuni tehnologice foarte severe
privind modul de depozitare i vehiculare a materiilor prime prelucrate. Multiplicarea
factorilor care modific inocuitatea produselor alimentar a impus extinderea metodologiei de
analiza. n prezent, se utilizeaz metodele analitice i fiziochimice moderne, de mare precizie,
obiective, dar care presupun un personal tehnic calificat, laboratoare dotate cu instrumentar
tehnologic avansat. Standardizarea de produs soluioneaz numai parial i indirect problema
inocuitii alimentelor, prin admiterea ntr-un numr foarte redus a compuilor nocivi, a
impuritilor minerale, prin interzicerea prezenei microorganismelor patogene, a toxinelor
acestora, prin admiterea unor bacterii condiionat patogene ntr-un numr foarte redus, fr a
lua ns n eviden toate formele de contaminare ce pot interveni n fluxul tehnologic i
logistic normal.
Organismul internaional ce desfoar cea mai important activitate n domeniul
asigurrii inocuitii alimentare este Comisia Codex Alimentarius care activeaz printr-o
serie de comitete subsidiare cu caracter interguvernamental. De fapt, Codex Alimentarius
reprezint o colecie de norme internaionale stabilite n vederea protejrii sntii

29

consumatorilor i asigurrii loialitii comerului cu bunuri alimentare. n asigurarea


inocuitii produselor alimentare, cele mai eficiente eforturi sunt acelea de a elabora acte
normative la nivel naional n scopul de a proteja sntatea public.
Pe plan naional, problemele privind stabilitatea i igiena alimentelor sunt
soluionate de organele competente de ocrotire a sntii populaiei i organele sanitarveterinare care, n aplicarea cadrului normativ naional au creat diferite instrumente
administrative n scopul de supraveghere, control i sancionare a abaterilor de la
normativele asigurrii inocuitii.
CADRUL LEGISLATIV PRIVIND IGIENA PREPARRII I COMERCIALIZRII
PRODUSELOR CULINARE

Agenii economici implicai n producia i comercializarea mrfurilor alimentare trebuie


s asigure conformitatea i compatibilitatea acestora cu reglementrile europene, n cadrul
crora inocuitii produselor comercializate li se acord o atenie deosebit. O bun
alimentaie depinde att de disponibilitile de alimente ct i de posibilitatea consumrii lor
n condiii de securitate. Bolile de origine alimentar sunt numeroase, ele putnd fi provocate
de contaminani mai ales microbiologici, prezeni n alimentele crude sau cele pregtite
necorespunzator, provenite din ap, datorit igienei necorespunzatoare a celor care proceseaz
sau a spaiilor n care se produc. Necesitatea evitrii contaminrii microbiene i chimice este
universal. Cunoaterea i aplicarea msurilor de prelucrare i manipulare a alimentelor n
condiii de igien este util att n gospodria individual ct i n serviciile de
alimentaie.Activitatea pentru asigurarea stabilitii i inocuitii produselor alimentare se
desfoar n primul rnd pe plan mondial, prin eforturile susinute ale comisiei Codex
Alimentarius, aflat sub egida FAO/OMS, de a elabora standarde cu caracter de
recomandare care pot fi acceptate, parial sau n totalitate, de statele membre. Toxicologii
acestei comisii au elaborate recomandri i coduri de utilizare CODEX care se refer att la
aditivi, contaminai, reziduri de pesticide ct i la probleme speciale de igien a fabricaiei.
Pentru a evita i reduce la minimum riscurile de diminuare a valorii nutritive, de
impurificare, alterare i insalubrizare a preparatelor culinare i a altor produse alimentare
comercializate, unitile de producie trebuie sa ndeplineasc i s respecte anumite condiii
igenice, unele dintre ele stabilite nc din proiectul de construcie i dotare, altele impuse de
desfurarea activitii n unitatea respectiv.
Cerinele igienico-sanitare pentru toate unitile de alimentaie public au fost stabilite
prin Oridinile Ministrului Sntii nr. 975 i 976 din 1998 i sunt obligatorii pentru toate
unitile i persoanele care vin n contact cu produsele alimentare sau cu preparatele culinare
reactualizate prin Legea 150 din 2004.
Normele igienico-sanitare pentru produsele sanitare prezint urmtoarele elemente specifice:
urmresc interesele sntii publice;
se stabilesc n baza unor studii i observaii pluridisciplinare cu caracter continu;
se revizuiesc periodic n funcie de informaiile i situaiile nou aprute;
se bazeaz pe relaia administrare efect respectiv cantitate-efect;
urmrirea i supravegherea activ a efectelor imediate sau tardive asupra
sntii;
vizeaz populaia global, grupe de populaie distincte precum i descendenii
acestora.
Potrivit acestor norme i pentru unitile de producie culinar se impun urmtoarele:
Prin proiectul de construcie i dotare a unitii trebuie realizate urmtoarele
cerine igenico-sanitare minime:

30

Toate unitile trebuie asigurate cu surse de ap potabil, suficiente pentru


acoperirea necesarului proceselor tehnologice i a celui legat de ntreinerea i curenia
unitii. Unitile care servesc preparate culinare sunt dotate pentru necesitile lor cu
instalaii de ap cald.
Pentru pstrarea materiilor prime i a produselor uor alterabile sunt necesare
spaii frigorifice adecvate n funcie de durata de pstrare i cantitatea
depozitat.Folosirea n procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune
dotarea unitii cu spaii corespunztoare de decongelare.Att n spaiile frigorifice ct
i n cele de decongelare se nregistreaz zilnic temperatur interioar, urmrindu-se
evoluia ei grafic n afara spaiului vizat.
Spaiile unitii trebuie astfel proiectate i amplasate nct s permit
desfurarea fluxului tehnologic ntr-un sens.
Toate instalaiile fixe (cuptor, cazane) sunt astfel amplasate nct s fie uor
accesibile att operaiilor tehnologice ct i celor de ntreinere i curenie.
Perimetrul de producie trebuie difereniat pe procese salubre i insalubre,
umede i uscate. Spaiile pentru procese umede trebuie s aibe perimetrul i pereii din
materiale hidroizolante. n funcie de profilul activitii, perimetrul de producie ncepe
cu spaii difereniate pentru operaii preliminare (curare, splare, tranare, sortare pe
grupe de materii prime).
n funcie de volumul activitii pe lng spaiile de producie sunt amenajate
spaii anexe specific care s permit efectuarea operaiilor pregtitoare.ntre materiile
prime i produsele finite nu trebuie s existe riscul contactului direct, deci fluxul
tehnologic trebuie s se desfoare n sens unic. Spaiile auxiliare sunt difereniate, pe
tipuri de materii prime.Materiile prime vegetale i cele de origine animal nu trebuie s
transmit microflora specific.
ntre secii trebuie s existe o legtura funcional impus de sccesiunea
operaiilor (perimetrul de producie culinar se afl n legtura direct cu perimetrul de
pstrare a materiilor prime i, respectiv, a produselor finite n vederea comercializrii
lor).
Vor fi prevzute cu spaii pentru evacuarea deeurilor, n legtur direct cu
seciile de prelucrare primar.
Foarte important n activitatea unitilor de producie culinar este realizarea
unei stri de curenie permanent, prevenirea ptrunderii duntorilor prin orificiile de
aerisire ale spaiilor de producie i pstrare, efectuarea periodic a operaiilor de
dezinfecie i deratizare. Pentru aceste activiti unitile trebuie dotate cu spaii pentru
depozitarea substanelor toxice, cu ustensile i materiale corespunztoare.
n toate spaiile de producie nu este permis ptrunderea cu mbrcminte de
strad. Pentru a evita contactul direct, toate unitile trebuie dotate cu vestiare i grupuri
sanitare separate pentru personal i consumatori.
Procesul tehnologic propriu-zis impune respectarea anumitor condiii sanitare astfel
nct produsele culinare obinute s nu prezinte riscul transmiterii unor boli infecioase sau
parazitare, s respecte valoarea nutritiv proiectat prin reet:
Materiile prime i auxiliare folosite n procesul tehnologic trebuie s
corespund calitativ condiiilor tehnice stabilite prin normele tehnice de calitate.
Aditivii utilizai pentru corectarea unor caracteristici ale materiilor prime sau
produselor finite sunt admii numai n dozele i la preparatele prevzute n normele
sanitare n vigoare.
Fazele proceselor tehnologice i parametrii specifici sunt obligatorii pentru a
putea asigur valoarea nutritiv i igienic a fiecrui preparat. Pentru aceasta materiile

31

prime trebuie astfel pregtite nct s evite contactul de durat cu oxigenul atmosferic
iar instalaiile termice s asigure prelucrarea ct mai rapid. Este interzis folosirea
repetat a grsimilor la prjire ct i ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la
prjire.
Instalaiile i ustensilele de lucru trebuie meninute ntr-o perfect stare de
funcionare i curenie. Vesela, mesele de lucru s fie confecionate din material
rezistent, uor lavabil, inoxidabil, care s nu modifice caracteristicile organoleptice i
fizico-chimice ale produselor cu care vin n contact, s nu cedeze substanei chimice
peste limitele admise, s se poat demonta i cura.
Operaiile de prelucrare a crnii, petelui i legumelor se efectueaz n spaii
destinate numai acestor operaii, cu respectarea strict a destinaiei fiecrui
spaiu.Acestea vor fi dotate corespunztor (butuc, planele marcate, maini de tocat etc)
i racordate la reeaua de ap rece, ap cald, canalizare.
Produsele uor alterabile se achiziioneaz numai pe msura posibilitilor de
conservare la frig, cu respectarea strict a temperaturilor de depozitare. n perioada
aprilie-septembrie este interzis darea n consum a prjiturilor cu creme, a preparatelor
cu maionez i a altor produse uor alterabile.
Toate operatiile de depozitare, pstrare i transport att a materiilor prime ct i a
produselor finite trebuie realizate n condiii adecvate caracteristicilor fiecrui produs astfel
nct sa nu se permit alterarea, impurificarea, contaminarea chimic i microbiologic.
Condiiile de temperatur, umiditate i ventilaie sunt particularizate n funcie de fiecare
preparat. Depozitarea se realizeaz cu respectarea strict a ordinii de primire n condiii care
s asigure o urmrire atent i accesul personalului pentru verificare i manipulare. n spaiile
frigorifice temperatura trebuie s fie constant, n funcie de preparat, de durata de pstrare
dar nu trebuie s depeasc +50oC. Transportul preparatelor culinare se face n containere cu
mijloace frigorifice i izoterme. Mijloacele de transport, ambalajul, containerele, vasele care
vin n contact cu preparatele trebuie pstrate ntr-o perfect stare de curenie.
Personalul care manipuleaz materiile prime i produsele finite reprezint o alt
surs de insalubrizare. Pentru reducerea riscului de insalubrizare a alimentelor se impun
urmtoarele msuri :
Personalul care lucreaz n unitile de alimentaie public este supus la angajare, i
apoi periodic, unui examen medical care cuprinde pe lnga controale obinuite i un examen
pentru depistarea purttorilor de microorganisme patogene i parazii.
Dac n timpul activitii anumite persoane contacteaz boli ai cror germeni se
transmit prin alimente (febr tifoid, dizenterie) acestea sunt ndeprtate temporar din munc,
dup vindecare urmrindu-se ndeaproape posibilitatea trecerii lor n categoria purttorilor de
microorganisme patogene. De asemenea, se iau msuri de prevenire n cazul convalescenilor
de hepatit epidemic, poliomielit, toxiinfecii alimentare prin Salmonella, persoanele
respective fiind trecute n alte activiti pe perioade diferite n funcie de maladia cauzatoare a
indisponibilitii. Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau
temporar n unitate, trebuie s poarte n timpul lucrului un echipament de protecie special,
ntreinut prin grija unitii, care s acopere n totalitate mbrcmintea i prul capului.
O atenie deosebit se acord echipamentului de protecie n buctrii, i n mod
deosebit n ncperile n care se prelucreaz produse de origine animal.
Personalul este obligat s respecte regulile de igien corporal, n care scop unitatea
trebuie s pun la dispoziie spaiile i materialele necesare.
Centrele de medicin preventiv controleaz periodic condiiile igienico-sanitare n
care se desfoar activitatea unitilor care comercializeaz preparate culinare. Controlul
sanitar const n verificarea ncperilor, instalaiilor proceselor tehnologice, a modului de

32

ndeprtare a rezidurilor, starea igienic general a unitii, a angajaiilor, a grupurilor


social-sanitare.
Aprecierea strii de curenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul crora se
determin gradul de ncadrare microbian (microorganismele aerobe, mucegaiuri,
enterobacterii), de pe suprafeele de lucru, obiectele de inventar i mobilier, din aer, de pe
minile personalului, de pe ambalajele folosite curent, de pe pardoseal din spaiile
tehnologice.
Pentru aprecierea strii igienice a materiilor prime i a produselor culinare, se verific
caracteristicile fizico-chimice, prin analize efectuate n laboratoare proprii, iar dac este cazul
se extrag probe care sunt trimise la laboratoarele specializate.

33

CONCEPTUL HACCP I APLICABILITATEA LUI N PRODUCIA CULINAR


Conceptul HACCP23 (Hazard Analysis Critical Control Points) este cunoscut de peste 30
de ani i i are originea n publicaiile Academiei Naionale de tiine a Statelor Unite ale
Americii, cu privire la Salmonella.
Sub denumirea de ,,sistemul punctelor critice de control este aplicat de Laboratoarele
Serviciului de Aprovizionare a Armatei SUA cu scopul particularizrii programului zero
defecte n producia de alimente.
n 1989, la Bruxelles, conceptul HACCP este consacrat ca cel mai util instrument
practic n asigurarea siguranei alimentare.
HACCP acronimul expresiei Hazard Analysis Critcal Control Points (Analiza
riscurilor Puncte Critice de Control) este o metod sistematic de identificare, evaluare i
control a riscurilor asociate produselor alimentare.
Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente prevede (cu
statut de recomandare) aplicarea n toate unitile implicate n producia, transportul,
depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice
bazate pe evaluarea i prevenire a riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP.24
Cele mai importante etape a unui studiu HACCP n producia i comercializarea
produselor culinare sunt: descrierea produsului, identificarea riscurilor, determinarea
punctelor critice de control.
Echipa trebuie s examineze produsul i s identifice caracteristicile acestuia precum
i modalitile de utilizare i manipulare. Aceast analiz va ajuta echipa s determine
riscurile care amenin inocuitatea produsului sau consumatorului. n acest proces vor fi
utilizate ca linii directoare urmtoarele elemente :
Compoziia produsului
Modul de obinere
Aciditatea (pH -ul)
Ambalarea
Depozitarea la productor
Depozitarea la consumator
Practicile consumatorului
Termenul de valabilitate
Instruciuni de utilizare
La realizarea studiului, echipa trebuie s ia n considerare posibilitatea ca produsul s fie
consumat de grupuri de populaie care sunt mai succeptibile la mbolnvire.Unele grupuri de
populaie, cum sunt persoanele n vrst, copiii, persoanele cu deficiene imunitare, sunt mult
mai expuse riscurilor ce pot nsoi produsele alimentare dect populaia obinuit. Trebuie de
asemenea anticipat modul de utilizare a produsului de ctre consumatorul final. De exemplu,
copiii se pot expune mult la risc prin faptul c ei nii pot contamina produsul nainte de
consum sau pot consuma crud un produs ce ar necesit n mod normal un tratament termic
nainte de utilizare.

23

Corlett, D.A;Regulatory verification of H.A.C.C.P. system, Food Tehnology,1991


Baker, D.,A.;Apphlication of modeling n HACCP plan development, International Journal of Food
Microbiology, 25, 251 261, 1995.
24

34

IDENTIFICAREA RISCURILOR
Riscul este definit de NACMCF (Naional Advisory Commitette on Microbiological
Criteria of Foods) ca fiind orice element de natur biologic, fizic sau chimic ce poate
constitui o ameninare la adresa sntii consumatorului25.
Prin definiie, unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de riscuri:
1. risc biologic
2. risc chimic
3. risc fizic
Riscurile biologice
Riscurile bilogice, la rndul lor, pot fi: bacteriene, virale i parazitologice.
Majoritatea programelor HACCP sunt concepute n mod specific pentru riscurile
microbiologice (respectiv bacteriene). Majoritatea produselor alimentare sunt un substrat
ideal pentru dezvoltarea microorganismelor, mai ales cnd acestea sunt pstrate timp
ndelungat. Comisia Internaional pentru Specificaii Microbiologice ale Alimentelor
(Internaional Commission of Microbiological Specification of Foods, ICSMF) a elaborat
n 1986 o clasificare a microorganismelor periculoase n funcie de severitatea mbolnvirilor
pe care le pot provoca (Tabelul nr. 3 ).
Cnd se elaboreaz un plan HACCP, vor fi respectate trei cerine eseniale n ceea ce
privete riscurile biologice:
distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor.
prevenirea recontaminrii
inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a producerii toxinelor.
Riscurile chimice
Producia modern de alimente nu poate fi conceput fr utilizarea substanelor
chimice. Datorit toxicitii lor, o serie de substane chimice nu sunt admise n alimente de
legistaia sanitar a anumitor tri, iar penru altele au fost stabilite maxime admise. n 1984
Bryan a realizat clasificarea substanelor chimice prezente n produsele alimentare care pot
constitui un risc la adresa sntii consumatorilor.
Conform acestei clasificri substanele chimice prezente n alimente pot fi:substane
chimice naturale i substane adugate.
Substanele chimice naturale (microtoxinele; histamina; ciguatoxina; toxine din
ciuperci; toxine din crustacei; alcaloizi pirolizidinici; fetohemaglutinine; fenoli policlorurai).
Substane chimice adugate (substane chimice agricole;substane interzise,metale
toxice i combinaii ale acestora:Pb,Zn,As,Hg, cianuri, aditivi alimentari adugai direct, cum
ar fi conservani, colorani, aditivi nutriionali, aditivi alimentari sub forma sunstanelor
provenite de la utilaje cum ar fi: lubrifiani, ageni de curare, substane de acoperire,
vopseluri, substane chimice adugate intenionat).
Aceste substane chimice determin fie mbolnavirea sau chiar moartea prin ingerarea
unie doze periculoase. Prin aplicarea unui plan HACCP, trebuie urmrit meninerea sub
control a acestor riscuri i prevenirea acestora.

25

G. Rotaru, Analiza Riscurilor. Punctele Critice de control, Editura Academica, Galai, 1997

35

Tabelul nr. 3
Gruparea microorganismelor periculoase i a paraziilor n funcie de severitatea
riscului pe care l prezint26

GRUPA I
Riscuri severe

GRUPA II
Riscuri moderate ca
rspndire extins

GRUPA III
Riscuri moderate cu
rspndire limitat

Clostridium botulinum, tipurile A,B,E i I


Shigelia dysenteria
Salmonella typhi.Salmonella paratyphi A, B
Virusul hepatic A i E
Brucela abortis, Brucella sui
Vibrio Cholarae 01
Vibrio vulnificus
Taenia soiium
Trichinela spiralis
Listeria monocytogenes
Salmonella sp
Shigelia sp
Escherichia coli enterovirulent
Streptococcus pyogenes
Rotavirusul
Entamoela Histolytica
Ascaris lumbricoides
Criptosporidium parvum
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfrigens
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerare non-O1
Yersinia enterocolitic
Giardia lamblia

Principalele modaliti de prevenire a apariiei riscurilor chimice la fabricarea


produselor alimentare sunt urmtoarele:
Controlul nainte de recepie(specificarea compoziiei materiilor prime; certificate de
calitate emise de furnizor, verificri inopinante). Control nainte de utilizare (stabilirea
scopului n care vor fi utilizare substanele chimice; asigurarea puritii, formulei i etichetrii
corespunztoare a substanelor utilizate; verificarea calitii utilizate).
Controlul de depozitare i manipulare (evitarea condiiilor ce favorizeaz producerea
de substane toxice naturale)
Inventarierea substanelor chimice existente, revizuirea substanelor chimice
necesare, nregistarea substanelor, dozelor i modului de utilizare a acestora.
Riscuri fizice
Riscul fizic reprezint orice particul sau corp/fizic ce nu se gsete n mod normal
ntr-un aliment i care poate provoca mbolnvirea(inclusiv traume psihologice)sau rnirea
unor persoane.
Cele mai rspndite corpuri ce produc mbolnviri sau rni sunt: sticla, lemn, pietre,
achii metalice, insecte, particule de mizerie, oase, vase, plastic, efecte personale.
n general, prin practici bune de lucru aceste riscuri fizice pot fi prevenite cu uurin.
Exist mai multe moduri de identificare a riscurilor poteniale. Un punct de pornire l-ar putea
26

Gabriela. Rotaru, Analiza Riscurilor.Punctele Critice de Control, Editura Academica, Galati, 1997

36

constitui culegerea informaiilor privind mbolnvirile generate de produsul analizat (date


epidemiologice, care furnizeaz informaii despre factorii cunoscui c ar fi determinat
izbucnirea unei boli de origine alimentar). n absena informaiilor epidemiologice, trebuie
colectate informaii despre toate aspectele produciei, prelurii, depozitrii, distribuiei i
utilizrii produsului. Acestea trebuie s induc aspecte ale igienei echipamentelor, ale
procedurilor de curare i dezinfecie din unitate i ale sntii i igienei personalului.
Analizare riscurilor trebuie s fie cantitativ, pentru a oferi informaii utile, i
implic evaluarea probabilitii de apariie i a severitii acestora.Probabilitatea exprim
ansa de apariie a riscului. Ct de des se va ntmpla? Severitatea se refer la mrirea
riscului. Reprezint aceast o ameninare a vieii? Ci oameni s-ar putea mbolnvi?
Se va produce o alterare extensiv i serioas a produsului? Ct de serioase ar putea fi
consecinele mbolnvirii produse?
Resursele alocate pentru inerea sub control a riscurilor vor fi dependente de aceti
factori. Pentru evaluarea corect a riscurilor se va avea n vedere n primul rnd tipul de
produs analizat, deoarece nu toate produsele alimentare sunt expuse n mod egal diferitelor
categorii de riscuri.
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL27
Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rnd toate etapele
procesului tehnologic, ncepnd cu obinerea materiei prime i terminnd cu depozitarea i
distribuirea produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate.Echipa trebuie s
determine dac n aceast etap riscul poate crete, scdea, dac poate fi prevenit sau eliminat.
Dac riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitatea unei anumite forme de
control n etap respectiv, acesta este un Punct Critic de Control-CCP (eng. Critical
Control Point). n practica HACCP, unii specialiti fac referire la dou tipuri de puncte critice
de control:
CPP 1, care asigur eliminarea riscului;
CCP 2,care reduce riscul, dar nu l elimin complet;
Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante i trebuie s fie inute sub
control. n unele procese, o singur operaie poate elimin complet un risc. Cnd se decide
modul n care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecrui risc i se va atribui un
anumit nivel de preocupare. Literatura de specialitate face apel la patru niveluri de
preocupare:
Preocupare major-cnd experii apreciaz c dac riscul nu este controlat va
reprezenta o ameninare a vieii;
Preocuparea medie- cnd experii apreciaz c exist doar o ameninare minor la
adresa consumatorilor sau a produsului; este ns recomandabil ca riscul s fie controlat;
Fr motiv de preocupare- experii apreciaz c nu exist nici un fel de ameninare
pentru consumator.
Punctele n care se poate exercita controlul, dar nu sunt critice datorit nivelului de risc
sau severitii acestuia se numesc puncte de control (PC) i necesit mai puin preocupare
pentru control i monitorizare.

27

Baker, D.,A. Apphlication of modeling n HACCP plan development, International Journal of Food
Microbiology

37

PRINCIPIILE GENERALE DE ALCTUIRE A UNUI PLAN HACCP28


Pentru o unitate cu profil de alimentaie se refer la:
Analiza de ansamblu a unitii care include simultan aspecte majore (structur,
circuite, funcionalitate, depozitare, dotare).
Examinarea senzorial a preparatelor n diferite faze ale procesului tehnologic,
ncepnd cu recepia materiilor prime, prelucrare, condiionare i finaliznd cu distribuia i
consumul; msurarea i supravegherea temperaturii n punctele eseniale ale proceselor
tehnologice;
Testarea i atestarea HACCP-ului la personalul unitii conform nivelului de
responsabilitate i profilului de activitate;
Stabilirea punctelor critice ca potenial de risc ce urmeaz s fie supuse controlului
sanitar i autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilitilor directe pentru
personalul activ i de specialitate al unitii;
Investigaiile de laborator asupra punctelor critice cu potenial de risc, stabilirea
indicatorilor i periodicitatea de efectuare a determinrilor;
Obiectivele controlului HACCP pornesc de la premisa c planul HACCP al unitii
este component integrant a ntregii activiti productive i eficienei finale.
n cadrul strategiei generale planul HACCP urmrete:calitatea general i specific
produselor, protecia sntii consumatorilor, salariailor i mediului nconjurtor.
Controlul managerial permanent pe direcia igienico-sanitar are la baz experiena
unui plan HACCP realizat pe ansamblul procesului n flux continuu, precum i pe fiecare faz
de producie, n timp i spaiu, ntocmit prin colaborarea factorilor tehnico-economici ai
ntreprinderii de alimentaie, avizat de organele competente.
Existena, aplicarea i urmrirea planului HACCP
manageriale directe i presupune:

constituie responsabiliti

autocontrolul managerial desfurat pe ntregul flux, de la aprovizionarea cu materii


prime pn la desfacerea produselor tip catering.
autocontrolul managerial se bazeaz i pe respectarea unor responsabilitti directe i
concrete la nivelul fiecrui proces, respectiv sector de activitate.
aceste forme de autocontrol (managerial i sectorial) trebuie armonizate funcional n
scopul obinerii unei eficiene maxime privind informarea, decizia, remedierea, respectiv
prevenirea.
autocontrolul impune, pe lng cunoaterea tehnologie specifice, nsuirea corect a
normativelor, instruciunilor i prescripiilor igenico-sanitare pe profilul activitii respective;
autocontrolul urmrete att condiiile igienico-sanitare generale(curenie, splare,
dezinfecie, evacuarea rezidurilor, canalizarea, microclimatul, inuta, starea de sntate i
28

Rotaru,C, HACCP Analiza riscurilor Punctele critice de control, Editura Academic, Galai

38

nivelul de instruire al personalului, prevenirea i combaterea agenilor vectori n spe


artropode i roztoare) ct i activitatea specific a fiecrui sector (recepie, depozitare,
operaii preliminare, etc);
autocontrolul unei anumite faze de lucru, respectiv sector de activitate (autocontrol
sectorial) impune cunoaterea proceselor ce se desfoar anterior i posterior punctului
analizat.
att autocontrolul general ct i cel sectorial necesit cunoaterea parametrilor fizici,
chimici i biologici de supraveghere, msurarea acestora i valorile limit de risc.
Aceast interpretare corect a datelor n situaii de risc trebuie s conduc la remedieri
operative sau, dup caz, la oprirea temporar a activitii.

39

DATE ESENIALE DESTINATE LUCRTORILOR DIN ALIMENTAIA PUBLIC


(Adaptare dup I.Washington State.Department of Social Health Service U.S.A)

Calitatea, caracteristicile materiilor prime, a produselor intermediare/finite n


corelaie cu potenialul de risc prezentat.
Rcii corect preparatele culinare lichide (creme, sucuri, dresinguri, sosuri,etc).
Rcii corect i celelalte alimente.
Rcii n prealabil ingredientele care reprezint un factor de risc n preparate
culinare crude(salate,aperitive etc).
Temperatura de meninere a mncrurilor gtite este de minimum 60C.
Temperatura corect de renclzire a preparatelor culinare susceptibile de a
reprezenta un factor de risc este de minimium 70C (n toat masa produsului).
Temperatura corect de pregtire a crnii este de minimium 70C n toat masa
produsului.
Utilizarea termometrelor pentru a determina temperatura unui aliment n timpul
pregtirii, depozitrii la frigider sau a renclzirii.
Obligaia de a nu pstra la temperatura camerei alimentele supuse riscului.
Temperatura corect de conservare prin frig a unui aliment este de maximum
4C.
Utilizarea corect a gheii pentru conservarea, respectiv rcirea unor alimente.
Cunoaterea riscurilor care se asociaz consumului unor preparate culinare
pregtite n avans.
Pericolul ncrucirii fazelor salubre cu cele insalubre.
Obligativitatea splrii corecte a minilor dup folosirea grupurilor sanitare sau
dup manipularea unor materii prime/materiale insalubre.
Depozitarea i etichetarea corect a produselor chimice.
Importana scoaterii din circuitul alimentelor a personalului suferind de afeciuni
susceptibile de a fi transmise prin alimente.
Utilizarea de ustensile corespunztoare pentru suprimarea sau limitarea contactului
manual cu produsele.
Dezinfecia corect a ustensilelor, suprafeelor de lucru, planetelor i recipienilor.
Cunoaterea germenilor patogeni i condiionat patogeni care pot reprezenta un
factor de risc n procesul respectiv de producie/prelucrare.
Importana igienei personale.
Defeciuni posibile ale utilajelor i conduita n situaii date.
Splarea dezinfecia-cltirea.
Utilizarea corect a crpelor de ters i a altor materiale textile.
Protejai alimentele mpotriva orcrui tip de contaminare.

40

CELE 10 REGULI DE AUR PENTRU LUCRTORII DIN ALIMENTAIE


ADAPTABILE.SITUAIILE CONCRETE N FORMULAREA
ORGANIZAIEI MONDIALE A SNTII
1. Selectai judicios materiile prime nainte de a fi supuse operaiilor culinare n
msur s le asigure inocuitatea.
2. Pentru pregtirea alimentelor utilizai procedee termice corecte.
3. Servii preparatele culinare imediat dup pregtire.
4. Conservai corespunztor produsele culinare finite.
5. nclzii corespunztor preparatele culinare.
6. Evitai contactul ntre materiile prime i preparatele culinare finite.
7. Splai-v frecvent pe mini.
8. Luai toate msurile ca n buctrii s fie permanent curenie.
9. Protejai alimentele de insecte, roztoare i alte animale.
10. Utilizai numai ap potabil

Introducerea oricror tehnologii noi, utilaje sau game sortimentele se face numai cu
avizul organelor sanitare competente i reconsiderarea planului HACCP
El se bazeaz pe ghidul S.A.F.E elaborat i editat de Naional Restaurant Association
USA i de British Hospitality Association (n 1991 i respectiv 1995).
Indicaiile oferite n acest ghid se bazeaz pe cele mai bune practici n domeniu, n
Marea Britanie i SUA, ri cu un control foarte sever al aplicrii normelor HACCP, al igienei
i securitii alimentare.
Din anul 2006 certificarea calitii n serviciile de alimentaie se face pe baza
standardului internaional ISO 22000 privind sigurana alimentelor, n care se regsesc
majoritatea principiilor conceptului HACCP.

41

1.2.3. Definirea managementului calitii


Conform standardului ISO 9000:2000 managementul calitii coordoneaz activitile
pentrua direciona i controla o organizaie cu privire la calitate. Coordonare i control cu
privire la calitate include n general
stabilirea politicii n domeniul calitii i a
obiectivelor calitii, planificarea calitii, controlul calitii, asigurarea calitii i
mbuntirea calitii. n literatura de specialitate sunt formulate mai multe definiii ale
managementului calitii. Juran definete managementul calitii prin funciile acestuia n
termenii triologiei calitii. n opinia sa managementul calitii cuprinde trei procese
principale de management: planificarea calitii, inerea sub control a calitii (quality
control) i activiti avnd ca scop realizarea unor obiective, prin utilizarea optim
a resurselor.
Acest ansamblu cuprinde activiti de planificare, coordonare, organizare, control
i asigurare a calitii.
Deci, managementul calitii reprezint n general procesul de identificare
i administrare a activitii necesare pentru realizarea obiectului de calitate ale unei
organizaii.
ncercri de definire a conceptului de managementul calitii au evideniat urmtoarele
aspecte:
Este o politic sau o strategie a organizaiei n domeniul calitii;
Este o filosofie care descrie obiectivele organizaiei n domeniul calitii.
Reprezint o strategie global a calitii.
Reprezint politica organizaiei prin care aceast tinde s-i mobilizeze toi
membrii pentru mbuntirea calitii produselor.
Reprezint satisfacerea nevoilor clienilor n ceea ce privete calitatea produsului.
1.3 Rolul i importana serviciilor de alimentaie public n cadrul economiei
turismului29
Alimentaia public, alturi de transport i cazare, constituie o component important a
activitaii din domeniul turismului, ncadrndu - se structural n categoria serviciilor de baz.
Ca activitate, alimentaia public este deosebit de complex i nu se rezum doar la
satisfacerea n exclusivitate a nevoii consumatorului-turist. Totui, dinamica ei este din ce in
ce mai influenat de evoluia circulaiei turistice, ceea ce justific asocierea ei cu activitatea
de turism. Datele statistice, mai ales cele din rile cu un turism nfloritor, justific acest mod
de a privi realitatea. Astfel, de mai muli ani n SUA circa 25% din vnzrile anuale ale
restaurantelor, n valori cuprinse ntre 225-275 miliarde de dolari, pot fi considerate ca fiind
legate de turism ; anual, vizitatorii internaionali sosii n SUA chieltuiesc circa 8 miliarde de
dolari pe mncare i butur, iar stabilimentele care organizeaz serviciile acestui domeniu
asigur aproximativ 275.000 locuri de munca i venituri salariale de circa 2,5 miliarde de
dolari. n acelai timp, raporturile de intercondiionare, sunt evideniate i de efortul
permanent al alimentaiei de a se alinia mutaiilor intervenite n volumul, structura i

29

Nicolae Lupu - Hotelul. Economie i management Edia a V-a, Editura All Beck, Bucureti, 2005

42

exigenele cererii, rezultat al dezvoltrii turismului intern i internaional, al diversificrii i


multiplicrii formelor de turism.
Alimentaia public se contureaz ca o component de baz a prestaiei turistice.
Abordat prin prisma poziiei sale, o component a produsului turistic, respectiv a
serviciilor de baz, alimentaia public determin calitatea prestaiei turistice n ansamblul ei,
influeneaz coninutul i atractivitatea ofertei turistice cu majore implicaii asupra
dimensiunilor i orientrii fluxurilor turistice.
ndeplinirea acestui rol presupune ca serviciile de alimentaie public s ntruneasc
cteva trsturi specifice :
Prezena lor n toate momentele cheie ale consumului turistic: puncte de mbarcare,
mijloace de transport, locuri de destinaie i sejur, locuri de agrement. Se consider c, odat
ndeplinit aceast condiie, serviciile de alimentaie public vor raspunde, prin organizatorii
lor sarcinii de a asigura ansamblul condiiilor pentru ca turitii aflai temporar n afara
reedinei permanente, s-i poat procura hrana necesar.
Existena unei diversiti structurale a serviciilor de acest gen, asigurate prin prezena
unei tipologii largi de unitai de alimentaie public, apt s satisfac o palet larg de
trebuine. Cu alte cuvinte, concomitent cu adaptarea reelei de unitai la momentul i locul
desfaurrii programului turistic, structura tipologic a acesteia trebuie s rspund deopotriv
nevoilor de hran i divertisment, s-l poat satisface pe turist n orice imprejurare, mai ales
cu ocazia unor aciuni predilect orientate spre aceast component a activitii turistice;
Particularizarea serviciului de alimentaie public, mai ales n cazul unor forme specifice
de turism (baleno-medical,de exemplu), prin care se poate contribui nemijlocit la satisfacerea
motivaiei ce a determinat opiunea pentru respectivul consum turistic. n general, succesul
relativ n hran (de pild, tratamente ale sistemului cardio-vascular, digestiv, nervos,
etc).Regimurile dietetice tind s devin nu numai o mod, ci i o necesitate pentru existena
noastr, inclusiv n calitate de turist;
Necesitatea de a corespunde n egal msur exigenelor turitilor autohtoni i strini.
Mai precis, bunurile ce fac obiectul serviciilor de alimentaie public trebuie s fie
reprezentate de preparatele din buctria naional i internaional, din cea specific
anumitor ri i zone. Practic, componentele specifice i cele comune in materie gastronomic
se definesc n raport cu formele de turism, cu locul i momentul de desfurare a activitii.
Raportul dintre serviciile de alimentaie public i ansamblul ofertei turistice este
complex, profund, de intercondiionare reciproc. El se amplific n condiiile n care
gastronomia ajunge s devin, cnd celelalte componente ale ofertei turistice sunt
comparabile i sensibil apropiate, element de referin n opiunea pentru o anumit destinaie
turistic. De altfel cum apreciaz i cercettorii romni ai fenomenului n cauz, produsul
turistic avnd drept principala motivaie gastronomia, este o realitate din ce n ce mai prezent
i a generat o form nou de vacan, cunoscut sub denumirea de vacana gastronomic
(pescreasc, vntoreasc, etc) cu atractivitate unanim recunoscut. Originalitatea i
diversitatea se constituie prin urmare, ca un element de atracie de baz sau suplimentar, fapt
ce justific i explic atenia crescand acordat acestui gen de realitate turistic.
Componenta esenial n structura unei oferte turistice moderne, serviciile de alimentaie
public se recomand, pe masura trecerii timpului, ca un ansamblu de prestaii cu multiple i
noi posibilitii n ce privete ridicarea calitii produsului turistic n condiii de nalt

43

eficien. Se tinde, pe zi ce trece, ca alimentaia public s ndeplineasc, pe lng funcia


fiziologic propriu-zis i unele funciii de agrement,odihn, recreere, n general de petrecere
agreabil a timpului liber. Acest caracter se amplific cu ct turistul petrece o parte nsemnat
de timp (20-25% dup unele calcule) n unitile de alimentaie public, locuri care pot
focaliza interesul consumatorilor prin atracia pe care o exercit, prin intensitatea i caracterul
contactelor sociale ce se pot realiza n cadrul lor.
Apreciind semnificaia i importana crescnd a relaiei de interdependen dintre
alimentaia public i turism, agenii economici i instituiile ce vegheaz asupra
dimensiunilor cantitativ-calitativ ale industriei turistice s-i orienteze eforturile, de
perspectiv menite s direcioneze corespunztor i realist dezvoltarea sectorului respectiv.
Aceasta, cu att mai mult, cu ct este cunoscut faptul c nivelul dezvoltrii alimentaiei
publice se numr printre mrimile de apreciere a satisfaciei consumatorilor-turiti i nu
numai.
Serviciile de cazare i alimentaie au un rol esenial i primordial n ansamblul prestaiei
turistice, fiind prin natura i coninutul lor, serviciile de baz ale consumului turitilor la locul
de petrecere a vacanei. n teoria turismului, pentru a desemna in mod unitar aceste dou
categorii de servicii, se folosete termenul de ospitalitate.
n Oxford English Dictionary ospitalitatea este definit ca fiind primirea i
gzduirea clienilor, vizitatorilor i strinilor cu cordialitate i bun reputaie, iar n Le petit
Larousse sensul originar al acestei noiuni desemneaz aciunea de a primi i a gzdui pe
cineva. Pornind de la aceste definiii etiologice, ospitalitatea ca i concept al activitii
turistice, reprezint un ansamblu de activiti comerciale care asigur cazarea i/sau
servicii de alimentaie persoanelor aflate departe de cas.
n literatura de specialitate ntlnim abordri diferite legate de aria de cuprindere a
acestui sector turistic. J.Ch.Holloway n lucrarea The Business of Tourism limiteaz
coninutul acestuia la serviciile de cazare i alimentaie; ali autori (Gee, Makens, Choy The
Travel Industry) apreciaz c ospitalitatea include i serviciile de agrement la care se adaug
chiar i cele de comercializare a produselor turistice.
R. Minciu n lucrarea Economia Turismului consider c acest al doilea punct de
vedere se apropie de accepiunea modern a turismului, n spiritul creia ocuparea plcut,
agreabil a timpului liber al vacanei este cel puin tot att de important ca i asigurarea
condiiilor de deplasare, gzduire i hran. Rmnnd tot n sfera abordrilor conceptuale,
teoria turismului consider c industria ospitalitii cuprinde deopotriv activiti orientate
ctre obinerea de profit (cele ale hotelurilor comerciale, restaurantelor, etc.) i afaceri nonprofit (cazarea i alimentaia n spitale, universiti i alte instituii, catering industrial pentru
birouri i fabrici.
Figura. 6 ne ofer o imagine de ansamblu asupra coninutului industriei ospitalitii i a
relaiilor dintre aceasta i industria turismului, cu meniunea c abordarea se nscrie n
contextul limitrii ospitalitii i la serviciile de cazare i alimentaie.

44

Servicii de
transport
Catering pentru
instituii sociale
(ex: pentru
spitale)

Alte servicii de
cazare (ex:
cminele
studeneti)

Servicii
comerciale de
cazare (ex:
hoteluri)

Servicii
comerciale de
alimentaie(ex:
restaurante)

Magazine cu
amnuntul(ex:
magazine de
suveniruri)

Activiti de timp
liber (ex: parcuri
tematice)

Fig 6. Relaia dintre serviciile de cazare i serviciile de alimentaie


Hotelul este, fr ndoial, cea mai reprezentativ structur de cazare turistic (ntr-o
accepiune mai veche asociem, hotelul cu deplasarea i sejurul turistic, statut care ns cel
puin n ultima perioad, a cunoscut transformri nsemnate). ntr-o definiie succint, hotelul
este o unitate care ofer servicii de cazare i mas oricrei persoane care accept s
plteasc tariful pentru serviciile oferite, fr a fi necesar existena pralabil a unui
contract. n ara noastr, conform legislaiei n vigoare, hotelul este considerat o structur de
primire amenajat n cldiri sau corpuri de cldiri, care pune la dispoziia turitilor camere,
garsoniere i apartamente dotate corespunztor, care asigur prestri de servcii specifice,
dispune de recepie i spaii de alimentaie n incint.
n activitatea internaional se ntlnesc mai muli termeni sinonimi respectiv hotel,
motel, motel hotel, han (inn) etc. Holiday Inn (lan hotelier internaional) se considera, pn
nu demult un Inn Keeper (deintor de hanuri), dei clienii l recunosc ca un lan constituit
din hoteluri. Specialitii din industria hotelier au admis faptul c definiia exact a fiecruia
dintre termenii utilizai este mai puin important, n comparaie cu imaginea acestora n
rndul clientelei.
Dac un lan hotelier consider c termenul Inn inspir un sentiment de prietenie i
cldur l poate folosi n compunerea denumirii sale. Dac termenul hotel exprim o
imagine de eficien, servicii, faciliti, o amplasare favorabil n centrul oraului etc.,
varianta utilizrii acestui termen n titulatura lanurilor reprezint alegerea soluiei optime.
Pentru a asigura clienilor o gam larg de servicii, un hotel este mpit de regul, n
mai multe departamente, fiecare avnd anumite funcii i atribuii.
Activitatea din cadrul departamentului de alimentaie se desfaoar la nivelul spaiilor
de producie (n primul rnd buctrie) i a spaiilor de servire (saloane de servire, baruri). n
principiu, un restaurant cuprinde o buctrie i unul sau mai multe saloane. n hotel, o
buctrie poate s deserveasc mai multe uniti de alimentaie public.
Marile hoteluri (de lan), n cadrul carora funcioneaz o varietate de uniti de
alimentaie, au o buctrie principal, unde se obin preparate i semipreparate care vor fi
finisate n buctriile-satelit.

45

CAPITOLUL II
CERCETRI PRIVIND MBUNTIREA CALITII SERVICIILOR DE
ALIMENTAIE PUBLIC
2.1 CERCETRI PRIVIND MBUNTIREA CALITII PREPARATELOR
CULINARE I A SERVICIILOR DE ALIMENTAIE
2.1.a. CERCETRI PRIVIND MBUNTIREA CALITII PREPARATELOR
CULINARE
n toate sectoarele de activitate se duce o lupt continu de mbuntire a produselor
alimentare ce intr n compoziia preparatelor culinare.
Preparatele culinare tradiionale (etno), cuprinde o gama larg de preparate, specifice
unei ri sau a unei zone turistice.
Preparatele culinare ecologice se realizeaz cu materii prime ecologice obinute prin
aplicarea de tehnologii bio ecologice. n tehnologia culinar ecologic se renun la aditivi i
la orice substane chimice de sintez ncorporate. Desfacerea acestor produse i preparate
culinare se face de regul n uniti specializate, marcate, certificate, etichetate conform
reglementrilor din domeniu. Produsele care sunt comercializate direct precum i materiile
prime folosite n tehnologia de preparare, sunt acelea care au un certificat de ,,natural. De
asemenea n sectorul zootehnic s-au fcut progrese remarcabile n ceea ce privete
monitorizarea efectivelor de animale.
Vitaminele din lapte 30 sunt substane de origine neproteic de o importan biologic
major, cataliznd procesele metabolice din organismul viu. Deficitul laptelui de capr fa
de cel de vac este determinat i de vitamina B12, se gsete ntr-o cantitate de patru ori mai
mic n laptele de capr dect n laptele de vac. Laptele de capr mbuntit cu suplimente
de vitamina B12 constituie un aliment necesar copiilor i persoanelor n vrst. Cnd sistemul
digestiv este inapt s absoarb aceast vitamin, iar un regim alimentar inadecvat - tipic mai
ales pentru vegetarienii convini, care nu consum nici produse lactate i nici ou, poate
genera carene de vitamina B12, apare un deficit, care genereaz: palpitaii, slbiciune,
pierderea apetitului, memoriei, tulburri de personalitate.
Cercetrile tiinifice realizate pe o perioad de trei ani sunt rezultatul colaborrii dintre
Centru de Cercetare n Biotehnologii i Microbiologie al Universitii Lucian Blagadin
Sibiu i Institutul Naional de Cercetare Dezvoltare pentru tiine Biologice, Bucureti.
Alimentele ecologice31 sau organice sunt produsele de origine animal sau vegetal care au
fost obinute fr utilizarea substanelor chimice sintetice sau a componentelor modificate
genetic, nu au fost expuse iradierii iar n urma producerii lor, mediul nconjurtor nu a avut de
suferit. Pentru a se considera organic, producia agricol sau zootehnic trebuie s se
desfoare conform principiilor ecologice, timp de minim 3 ani. Iat cteva dintre calitile
alimentelor ecologice.
Producia de legume, fructe i carne organice nu folosete substane chimice(pesticide,
hormoni, etc.), spre deosebire de cea obinuit. Spre exemplu, mrul cultivat n mod
convenional conine n jur de 30 de substane artificiale, concentrate n coaj, chiar i dup
splare.
Produsele organice conin cu minim 50% mai multe vitamine, minerale, enzime i
fitoelemente comparativ cu acelea convenionale.Cromul este
un micronutrient deficitar n
dieta modern i se afl mai concentrat cu 78% mai mult dect n alimentele ecologice.
Seleniul este un antioxidant puternic care ne protejeaz de radicalii liberi i are un nivel de
concentrare n alimentele organice mai mare cu 400% faa de cele convenionale.
30
31

http://www.usamvcluj.ro/files/teze/2011/iancu.pdf
http://ro.scribd.com/doc/48740393/LUCRARE

46

Calciul are biodisponibilitate cu 70% mai mare n alimentele ecologice.


Litiul, folosit n tratarea diverselor forme de depresie, este cu 200% mai concentrat n
alimentele ecologice i magneziul necesar sistemului muscular, cu 140%.
Alimentaia organic este singurul
mpotriva produselor modificate genetic.

mod

practic

de

evitare

protest

Lactatele, spre exemplu, trebuie consumate ct mai naturale deoarece tot ce exist n
supermarket provine din ferme n care animalele sunt tratate i hrnite cu amestecuri de
antibiotice, hormoni i alte medicamente care promoveaz creterea produciei. n plus exist
i pericolul hrnirii animalelor cu soia modificat genetic, fapt care se ntmpla i n Occident.
Gustul i aroma fructelor i legumelor ecologice sunt diferite de ale celor crescute
convenional. Din pcate, n Romnia nc nu exist o definiie i mai ales o certificare clar
a produselor alimentare ecologice sau organice. De asemenea, nu exist nc magazine n care
s se vnd aceste produse.
2.1.b. Cercetri privind mbuntirea calitii serviciilor de alimentaie
Economia viitorului este o economie a serviciilor 32, dup cum vedem n rile
dezvoltate. Serviciul este orice activitate (sau beneficiu) pe care o persoan o poate oferi alteia
i care este prin esen intangibil i nu are ca rezultat un drept de proprietate asupra ceva.
Serviciul este prin definiie intangibil, nu are forma material, nu poate fi vzut, simit la fel
ca un produs material.
Modalitile de subliniere a aspectelor concrete ale unui serviciu
sunt:
Ambiana n care serviciile sunt prestate. Aceasta trebuie s
corespund tipului de serviciu oferit. Aici intervine o serie de factori
estetici (arhitecturali, de design, colorit etc.) care pot influena pozitiv
atitudinea consumatorilor.
Personalul firmei trebuie s fie foarte activitate i s fie n numr
suficient de mare pentru a face fa volumului de servicii solicitate.
Comunicaiile au o influen deosebit asupra deciziei de cumprare.
Prin publicitate i relaii publice se transmit mesaje despre servicii. n
acest mod, firmele pot s atrag atenia clienilor asupra celor mai
importante elemente ale serviciului i s anune mbuntirile aduse
acestuia. Marca i sigla firmei sprijin, de asemenea, crearea unei bune
imagini a serviciului.
Preul este folosit de consumatori ca un indicator de baz al calitii
serviciilor
32

http://www.seap.usv.ro/~ro/cursuri/ECTS/ECTS_MkCTS.pdf

47

2.2 Echipamente i ustensile folosite n realizarea preparatelor culinare


Mecanizarea33 operaiilor de pregtire i transformare a materiilor prime, n preparate
culinare, are un rol deosebit de important pentru mbuntirea condiiilor de munc, uurarea
eforturilor lucrtorilor, mbuntirea calitii preparatelor culinare realizate, diminuarea
pierderilor de materii prime, asigurarea unor condiii igienico-sanitare optime n procesul de
producie, creterea productivitii muncii, reducerea costurilor de producie i scderea
costurilor acestor produse.
Dispunerea utilajelor n spaiile de producie se face inndu-se seama de circulaia materiilor
prime, adic de ordinea fireasc n care se succed operaiile din procesul tehnologic.
n funcie de modul de acionare a utilajelor, de rolul pe care l au fluxul tehnologic de
preparare a produselor culinare, utilajele se clasific n:
utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
utilaje termice (de pregtire la cald);
utilaje i spaii frigorifice.
UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME34
Maina de curat cartofi i rdcinoase - Aceasta este utilizat pentru splarea i curarea
cartofilor i a rdcinoaselor, n vederea prelucrrii lor termice
Maina de tocat carne - Se folosete la mrunirea crnii. Clasificarea mainilor de tocat
carne se face n funcie de capacitatea lor, cele mai rspndite fiind cele cu capaciti de 150
kg i de 300 kg.
Maina menajer universal (robotul)
Clasificarea i funcionarea mainilor menajere universale
Maina menajer universal se folosete n buctrie, laboratoare de preparate reci, n
laboratoare de cofetrie i patiserie, executnd un mare numr de operaii de prelucrare a unor
materii prime, n vederea intrrii lor n fabricaie.
n funcie de operaiile pe care le execut, mainile menajere universale se clasific astfel:
robot de buctrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive de
prelucrat materii prime folosite n buctrii;

robot de cofetrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive


ce efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie;
33
34

http://www.esanatos.com/nutritie/buctari e/Utilaj-tehnologic-vase-i-uste13277.php
http://ro.scribd.com/doc/58732965/Curs-Tehnologie-Culinara

48

robot universal, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare


necesare att n laboratoarele de cofetrie ct i n cele de buctrie.

Din punct de vedere constructiv, roboii se clasific astfel:


robot fix, care are o poziie bine determinat n cadrul locului de munc, fiind fixat cu
uruburi de fundaie;
robot mobil, care se poate deplasa dntr-o secie de preparare n alt.
Robotul fix
Este alctuit din: corpul mainii sau batiu, n care se gsete grupul motor, care
antreneaz n micare de rotaie doi arbori, unul vertical i cellalt orizontal. Arborele vertical
antreneaz n micarea de rotaie dispozitivele de btut crema, amestecat, malaxat.
Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe,
tocat mere, mcinat condimente, tiat, legurne, pine etc. La partea inferioar a batiului se
gsesc montate dou brae de susinere n consol.
Robotul mobil
Este prevzut cu trei rotile pivotante, care permite deplasarea uoar a robotului dntr-o
secie de fabricaie n alt. Alimentarea cu energie electric a motorului se face printr-un
cordon.

1 - electromotor; 2 - cupola elastic;3 - ax orizontal interior; 4


-lagr de alunecare; 5 - roat dinat conic; 6 - ax orizontal exterior; 7 - roat dinat conic; 8 - lagr de alunecare; 9 - ax
vertical; 10-tel; 11 - suport de susinere; 12-cuva; 13 - batiu; 14mandrina.
Motorul se gsete n interiorul batiului, iar dispozitivele de
lucru se monteaz la axul orizontal.

Fig. 7 Maina menajer universal


Dispozitivele de lucru specifice roboilor de buctrie
Maina de tocat carne se fixeaz la axul orizontal.
Pentru fixare se folosete piulia, care strnge carcasa mainii de
tocat carne. Se pot adauga: dispozitivul de stors fructe, plnii de
priat crnai.

49

Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o plnie, care se monteaz cu ajutorul
piuliei, plnia fiind prevzut n interior cu melc conic, care primete micarea de rotaie de
la axul mainii. La partea inferioar, a plniei se gsesc orificii prin care se scurg
sucurile obinute. Cojile i smburii se adun n partea cu conicitate mic, de unde sunt
evacuai n timp, prin deurubarea plniei.
Dispozitivul de tiat legume se fixeaz i se asigur de suprafa frontal a robotului
cu ajutorul piuliei. Sistemul de transmisie se gsete n interiorul carcasei, care are n partea
superioar montat mecanismul de mpingere a legumelor i plnia de alimentare. Discurile
tietoare se fixeaz pe ax, iar pentru schimbarea lor, se deurubeaz piuliele, se ridic carcasa
i se nlocuiete discul.
Discurile pot fi de diferite forme:
disc pentru tiat legume (grosimea feliei tiate este de 2 mm), care are dou cuite
dreptunghiulare, aezate echidistant de centrul discului.
disc cu cuite curbe (grosimea feliei tiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tiat
cartofi, roii, castravei etc.
ntreinerea roboilor i a accesoriilor acestora.
Dispozitivele de lucru se spal dup folosire, se usuc i depoziteaz n dulapuri
special destinate.
Msurile de protecie a muncii
La operaiile de malaxat, btut, cremat, nu se admite introducerea minii
n cazanul de lucru. La dispozitivele la care materia prim cade n cuitele de
tiere, se interzice mpingerea cu mna. nainte de montarea dispozitivelor de
lucru, robotul va fi deconectat de la reeaua electric.
Dup montarea dispozitivului, se aeaza lng utilaj materia prim ce urmeaz a fi
prelucrat, se face proba de funcionare n gol a mainii, iar apoi se alimenteaz maina
efectundu-se prelucrarea respectiv. n timpul funcionrii utilajului, lucrtorul va
supraveghea n permanen funcionarea mainii. Dup terminarea lucrului, robotul se
deconecteaz att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie. Este cu
desvrire interzis a se demonta dispozitivul de lucru nainte de deconectarea mecanic sau
electric a mainii.
UTILAJE TERMICE (DE PREGTIRE LA CALD)
Dup prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare primar, acestea
sunt transportate n seciile de fabricaie unde sunt prelucrate termic, pentru realizarea
produselor finite.
Utilajele termice utilizate n buctrie pot fi:
de sine stttoare:
ncorporate n ansambluri de pregtire, cum sunt ansamblul de gtit tip
Snack
Dintre utilajele de sine stttoare, maina de gtit este utilajul cel mai important din
buctrie, fiind utilizat la pregtirea unui sortiment divers de preparate culinare.
Clasificarea mainilor de gtit se face n funcie de combustibilul folosit i de soluia
constructiv adoptat.
n funcie de combustibilul folosit, pot fi maini nclzite cu combustibil solid (lemne,
crbuni), combustibil lichid (pcur), combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electric.

50

n funcie de soluia constructiv adoptat, mainile de gtit sunt construite dintr-un


superior, compus dintr-un numr de plite din font, nclzite la partea inferioar. Construcia
prii inferioare a mainii de gtit este determinat de combustibilul folosit.
MAINA DE GTIT CU COMBUSTIBIL GAZOS
Aceasta este construit dintr-un schelet metalic, prevzut
la partea superioar cu plite din font, rezemate pe o ram metalic. n
partea inferioar, cadrul metalic este acoperit cu o tabl emailat alb
fiind prevzut, n funcie de dimensiuni, cu unul sau dou cuptoare.
Plitele pot fi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara
de protecie, care mprejmuiete maina, este folosit i pentru
admisia gazului metan. Pornind de la conducta central, conductele
se ramific alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, maina fiind prevzut cu posibilitatea
aprinderii fiecrui arztor separat.
MAINA DE GTIT ELECTRIC
Este solicitat din ce n ce mai mult, datorit multiplelor avantaje pe care
le prezint i anume:
nu viciaz atmosfera, asigurnd condiii igienice de lucru. Partea
superioar este format dintr-un numr de plite electrice, fiecare avnd
comutator separat. n partea inferioar se gsesc unul sau mai multe
cuptoare electrice, care sunt nclzite cu rezistene electrice, plasate, fie
deasupra i dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi perei laterali.
Mainile electrice sunt prevzute cu bare de protecie, ntre bar i plite rmnnd un
spaiu izolator de 20 mm.
Echipamentul electric al mainilor de gtit electrice se compune din:
comutatorul de reglare cu contacte de semnalizare i cheie, care permite atingerea
temperaturii dorite, n funcie de scopul urmarit;
ntreruptorul de protecie contra - tensiunilor accidentale, care ntrerupe curentul
electric de alimentare n cazul unor defeciuni, atunci cnd tensiunea mainii depete 24 V;
lampa de semnalizare cu neon, care arat c elementul component se gsete sub
tensiune;
selectomatul cu cheie, avnd apte trepte, care permite atingerea temperaturii
dorite n cuptor;
termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii n permanen.
Hota de absorbie a gazelor, montat deasupra mainii de gtit , are rolul de a favoriza
eliminarea gazelor i aburii rezultai n procesul de pregtire termic.
Toate mainile de gtit, indiferent de modul de nclzire, eman gaze nocive, rezultate
din arderea combustibilului i vapori de ap cu grsimi care se degaj de la produsele ce se
prepar. Pentru a se evita mbolnvirile profesionale, ct i degradarea buctriilor sau a
laboratoarelor, s-a adoptat soluia echiprii fiecrei maini de gtit, la locul de exploatare, cu
cte o hot de absorbie. Hotele sau gurile de absorbie, sunt plasate la minimum 2 000
mm fa de pardoseal, iar dimensiunile hotei trebuie s depeasc cu minimum 200 pn la
300 mm dimensiunile sobei.

51

Funcionarea mainilor de gtit depinde de soluia constructiv adoptat.


n cazul mainilor de gtit nclzite cu gaz metan, instalaia de alimentare i ardere
este automatizat i protejat mpotriva stingerii accidentale a flcrii de la arztor. Pentru
cuptor exist, n plus, i un ventil electromagnetic cu termocuplu, care nchide conducta de
gaz n mod automat, n cazul ntreruperii debitului de gaze. Arztoarele folosite frecvent n
construcia mainilor de gtit sunt: arztoarele de tip inelar, arztoarele de tip U, arztoare
tip nai, arztor tip pipa.
Pentru aprinderea arztoarelor se aprinde mai nti flacara de veghe, dup care, prin
simpla deschidere a robinetului, se aprinde arztorul dorit. Construcia sistemului de
alimentare a flcrilor de veghe este astfel realizat nct, dup aprinderea oricrui arztor de
plite, celelalte se pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv.
La terminarea lucrului, se nchide mai nti robinetul arztorului principal, apoi
robinetul de capt al instalaiei interioare de gaz i, numai dup aceea, robinetul flcrii de
veghe. Butoanele arztoarelor sunt prevzute cu dou pozitii de lucru: maxim, i economic,
care se aeaza n poziia dorit, n funcie de operaiile tehnologice ce se execut.
Pentru nclzirea plitei electrice la temperatura dorit, se deschide mai nti
ntreruptorul de protecie contra tensiunilor accidentale, dup care se acioneaz comutatorul
de reglare, cu contactul de semnalizare i cheia, la poziia dorit.
Dup aprinderea lampii de semnalizare cu neon, n circa 3-5 min, plita atinge
temperatur dorit.
Pentru nclzirea cuptorului, se regleaza termostatul cu tub capilar poziia dorit i se
deschide selectomatul cu cheia. Prenclzirea cuptorului dureaz 10-l5 min, termostatul
ntrerupnd automat curentul i readucndu-l n circuit, cnd temperatura a sczut sub limita
admis.
ntreinerea mainii de gtit i msuri de protecie a muncii
Mainile de gtit, datorit volumului mare de operaii tehnologice ce le
efectueaz, necesit o ntreinere permanent, att pentru asigurarea exploatrii
n bune condiii a utilajului, ct i pentru respectarea normelor sanitare n
vigoare.
Plitele se cura cu o perie de srm, cuptoarele se cur n interior cu peria i se terg
cu o crp, zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate prile nichelate i
emailate ale mainii.
La mainile de gtit cu combustibl gazos se verific vizual arderea corect a flcrii.
nainte de aprinderea focului se verific dac nu sunt scpri de gaze i dac toate robinetele
sunt bine nchise (etane).
Dac n buctrie se simte miros de gaze sau dac arderea nu se face normal, se iau
urmtoarele msuri:
nchiderea imediat a tuturor robinetelor de admisie i interzicerea cu desvrire a
aprinderii chibriturilor, brichetelor, a lampitelor cu petrol, a igrilor, a comutatorului
de lumin;
deschiderea ferestrelor i usilor;
chemarea de urgen a mecanicului de ntreinere.
Manipularea capacelor i a cercurilor plitelor, ct i schimbarea pozitiei vaselor de gtit se
face numai cu crlige speciale.
Ridicarea de pe maina de gtit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg) se face cu
toat atenia, n mod obligatoriu de ctre dou persoane.

52

La mainile de gtit electrice, periodic, se verific starea ntreruptoarelor de curent i


stabilitatea plitelor electrice.
FRITEUZA
Este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit
faptului c poate fi utilizat la pregtirea unui numr mare de preparate
la minut (pete, crnai etc.). n funcie de modul de nclzire,
friteuzele pot fi nclzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai
folosite fiind friteuzele electricie.
Construcia friteuzei electrice
Friteuza electric este construit dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabl de oel
inoxidabil, sau cu tabl emailat, care are la partea superioar una pn la trei cuve din tabl
de oel inoxidabil, n care se gsete uleiul. De capacul rabatabil se gsesc agate courile din
srm de oel cositorit, n care se introduc alimentele.
Funcionarea friteuzei. Cuva comunic la partea inferioar cu colector printr-un
racord care este prevzut cu o sit pentru reinerea particulelor mari. nclzirea uleiului se face
cu ajutorul rezistenelor electrice montate n eava de inox, care se gsete la partea
inferioar a cuvei.
Friteuza este prevzut cu termostat, care permite meninerea temperaturii dorite.
Uleiul rece din cuva este evacuat n eava colectoare pentru refolosire.
Se demonteaz racordul, se scoate vasul colector, n care se adun rezidurile provenite
de la alimentele prjite, care ptrund n vasul colector trecnd prin sit. Se vars deeurile, se
cur vasul colector i sita, dup care se asambleaz totul din nou, nchizndu-se robineii.
Se toarn apoi uleiul din nou n cuv, se completeaz cu ulei proaspt pn la 1/2 din
capacitatea cuvei i se da drumul la instalaia de nclzire. n 6-8 min se atinge temperatura de
180C. Dup ce uleiul a ajuns la temperatur de lucru obinuit, se aeaza alimentele n co i
se introduce coul n baia de ulei,
Timpul necesar preparrii (timpul ct coul este scufundat n baia de ulei) variaz n
funcie de alimentul ce urmeaz a fi preparat, astfel:
cartofi prjii
5-7 min
pete prjit
6-8 min
cotlete
8-l0 min
psri
10-20 min
Dup consumarea timpului necesar pregtirii se scoate couleul din bazin, se aga de
suportul capacului rabatabil i se lasa s se scurg uleiul, dup care se scoate alimentul
pregtit .
Friteuza prezint marele avantaj c permite prjirea n acelai ulei a mai multor
produse, fr schimbarea uleiului i fr ca gustul unui aliment s se transmit celuilalt. De
exemplu, dup pete, se pot praji cartofi. Acest lucru este posibil datorit faptului pentru c
dup prjirea fiecrui aliment se ridic temperatur uleiului la pete 220C, meninnduse aceast valoare cteva minute. n acest timp priculele rmase de la alimentul precedent se
ard i cad n vasul colector. Se reduce apoi temperatura uleiului, la valoarea de lucru de 180
202C, dup care se introduce noul aliment.
ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii
O dat cu golirea vasului (colector de reziduuri) se face i curarea
zilnic, prin splare, a ntregii maini. Avnd n vedere c temperatura de lucru
a uleiului este ridicat (180 -2000C), alimentele nu se introduc direct n ulei ci
n co, iar scufundarea coului n ulei se face treptat, pentru evitarea scurgerii

53

uleiului din bazin. Alimentele trebuie bine scurse de ap, pentru a nu se mprtia stropi n
contact cu uleiul fierbinte.
TIGAIA BASCULANT
Aceasta este utilizat n buctriile mari pentru prepararea mncrurilor
sotate, prjirea unor produse (chiftele, crnai), ct i pentru pregtirea unor
mncruri cu sos.
Clasificarea tigilor basculante se face n funcie de combustibilul
folosit i de capaciti.
Pentru nclzirea tigilor basculante se folosete gazul metan sau curentul electric.
Capacitatea tigilor basculante variaz ntre 40 i 90 l.
Tigaia basculant se sprijin n dou lagre, care sunt montate n suporii verticali ai
mainii. Pe unul din supori se gsete montat mecanismul de basculare acionat de o
manivel. Pe cellalt suport se gsete ntreruptorul electric, iar prin lagrul de sprijin
trec conductoarele electrice de alimentare.
Cuva este executat din font turnat i montat ntr-o carcas. n partea frontal cuva
este prevzut cu un cioc de scurgere pentru deversarea mncrurilor.
ntre carcas i cuv se gsesc montate 4-6 rezistene, iar pe panoul frontal se gsesc
montate termostatul i lampa de control. Tigaia este prevzut cu un capac rabatabil, dup
care se execut conexiunea electric.
Funcionarea tigii basculante. nainte de punerea n funciune, se spal cuva cu ap
calda i se terge cu o crp uscat. Se introduc n cuv alimentele i ingredientele ce urmeaz
a fi prelucrate, dup care se execut conexiunea electric.
Dup pregtirea preparatelor, se ntrerupe alimentarea cu curent electric. n cazul cnd
mancarea s-a rcit, se renchide circuitul electric, reglndu-se termostatul la temperatura
dorit.
Pentru golirea tigii, n vase mai mici, n vederea transportului preparatelor n recipieni
izotermi, se rotete manivela de basculare, nclinndu-se tigaia pentru golire.
ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii
Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergeni i se ndeparteaz stropii de
grsime de pe carcas utilajelor.
Sptmnal, mecanicul de ntreinere va gresa angrenajul melc de la roata
melcat de basculare. Se face dubla legtur la pmnt.
n timpul cnd tigaia este n funciune trebuie respectate urmtoarele reguli:
la ridicarea capacului tigii, se pstreaz o anumit distan pentru a se evita oprirea
cu abur;
la operaia de prjire cu grsime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a se evita
oprirea cu abur;
introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor prjite se face numai eu
ajutorul spumierei plate,
mncrurile gtite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plat;
grsimea rmas de la prjire se scoate din tigaie numai dup rcirea acesteia;
n cazul n care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alt preparare, golirea
uleiului se face prin basculare, n oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie s stea
lateral i sa-i protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tav mare de buctrie.
MARMITA
Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale buctriei, fiind
folosit la pregtirea preparatelor lichide (boruri, creme, ciorbe, supe etc.).

54

Marmitele se clasific n funcie de combustibilul folosit i de capacitatea cuvelor.


Marmitele pot fi nclzite cu lemne, crbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent electric.
Din punct de vedere al capacitilor, marmitele se construiesc n urmtoarele game: 75, 100,
150, 200, 250, 300, 400, 500, 600 L.
Marmitele nclzite cu gaz metan i cu abur sunt alctuite dintr-un cazan de fierbere
montat ntr-un vas intermediar i din carcas exterioar, izolat termic, printr-un strat izolator.
La partea superioar se gsete capacul, prevzut cu o contra greutate i bateria de ap
potabil. La partea inferioar a marmitei se gsete un robinet cu cep.
Funcionarea marmitei. Dup alimentarea cazanului marmitei, se nchide capacul,
acionndu-se asupra sursei de cldur. Dup terminarea operaiei de fierbere, se deschide
capacul marmitei, lucrtorul stnd lateral fa de capac, ca s nu se opreasc. Alimentele
solide se scot din cazan prin partea superioar cu ajutorul polonicului, iar partea lichid este
evacuat prin robinetul cu cep.
ntreinerea i msurile de protecie a muncii
ntreinerea const n splare i degresare. Sptmnal, se
verific manometrul, n supapa de presiune, se nlocuiesc garniturile uzate.
Lichidul se evacueaz n cazane care sunt transportate de ctre doi lucrtori.

CUPTORUL
Acesta este utilizat n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i
patiserii.
Aceste utilaje se clasific n funcie de construcie, de sursa de
nclzire i de destinaia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele
pot fi din crmid, metalice, cu dou sau trei tobe i un duman.
Dup destinaie, pot fi cuptoare de buctrie sau de cofetrie i patiserie.
Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.
Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic,
mbrcat n exterior cu o tabl emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului i
constau dintr-o camera de tabl neagr sau emailat, avnd supori de oel. La partea
anterioar a tobelor se gsesc uile izelate, prevzute cu mnere. n prile inferioare ale uilor
se gsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului n camera de ardere, iar la partea
inferioar a cuptorului se gsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim,
economic i oprit).
Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive, cu deosebirea c surs de
nclzire, adic rezistenele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor.
Funcionarea cuptoarelor. La cuptoarele cu gaze, robinetul de capt al instalaiei se
nchide numai dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul
pentru flacara de gaz, de veghe. La cuptoarele electrice se alege cel mai economic regim de
funcionare.
ntreinerea cuptorului i msuri de protecie a muncii
Zilnic, se spal carcas exterioar, se ndeprteaz resturile din interiorul tobei, se face
verificarea sistemului de ardere.
GRTARUL

55

Acesta poate fi nclzit, cu crbune, gaz metan sau cu energie electric.Grtarul este
construit dintr-un schelet metalic, cu dou pri distincte: partea inferioar, utilizat ca dulap,
i partea superioar, care constituie elementul funcional al grtarului. Deasupra grtarului se
gsete montat hota de absorbie a gazelor. La grtarul nclzit cu gaz metan, partea
funcional este compus din placa radiant i robinetele gaze. La grtarul nclzit metalic,
placa radiant, turnat din font, este nclzit cu rezistene electrice.
Funcionarea grtarului. La grtarul nclzit cu gaz metan, placa radiant nu trebuie
s prezinte fisuri, deoarece gazele conin mercaptani, cu miros nepcut, care afecteaz
calitatea preparatului. La grtarul nclzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie s fie
intact.
ntreinerea gratarului i msurile de protecie a muncii. Grtarele cu plac
radiant se cur cu peria metalic, ndeprtandu-se resturile carbonizate,
splndu-se zilnic, cu ap cald i detergeni, i exteriorul grtarului.De
asemenea, se verific periodic instalaia de gaze i de energie electric.
Datorit temperaturii ridicate a gratarului, manipularea produselor, de
grtar se face numai cu furculia sau cu un clete special.
ROTISORUL
Rotisorul este utilizat pentru frigerea crnii de pasre, de vac, de porc etc.
n funcie de combustibilul folosit, rotisoarele se clasific n: electrice, cu
gaze, cu crbuni, cu lemn.
Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune
dintr-o carcas metalic, fixat ntr-un cadru metalic, prevzut cu role
pentru a putea fi deplasat. Carcasa metalic este prevzut la partea inferioar cu o tav din
material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea frontal cu dou ui, din material
transparent, pentru a permite supravegherea frigerii. n funcie de numrul frigrilor, n dreptul fiecreia, se gsete un perete reflectorizant, care concentreaz cldura degajat de
rezistene pe fiecare frigare. Pentru a se putea apropia sau ndeprta frigrile fa de
rezistenele electrice, utilajul este prevzut pe partea frontal cu mnere. Grupul de rezisten
din dreptul fiecrei frigri are cte un ntreruptor individual cu mai multe poziii. n carcas
lateral se gsesc motoarele electrice prevzute cu reductoare, care permit rotirea fiecrei
frigri n parte.
UTILAJE TERMICE NCORPORATE N ANSAMBLURI DE PREGTIRE
ncorporarea utilajelor termice n ansambluri de pregtire are drept scop realizarea unei
economii de spaiu n interiorul ncperilor de producie, o uurare a muncii, prin aceea c
distanele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc simitor, i crearea posibilitii de mrire a
gamei sortimentale de preparate ce se ofer consumatorilor.
Alegerea tipurilor de utilaje ce se i nglobeaz ntr-un ansamblu de pregtire este
determinat de specificul unitii i de volumul de desfacere.
Un exemplu de ansamblu de pregtire tehnic este cel de tip SNACK, compus dintr-o
friteuz, dou pn la patru ochiuri cu foc viu, un grtar, dou pn la patru bain-marie, la
partea inferioar a ansamblului gsindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul c blatul
superior reunete toate utilajele, formnd o construcie unitar. Ansamblul prezint o linie
estetic corespunztoare; fiind nclzit electric, este lipsit de zgomot i asigur o captare
complet a tuturor emanaiilor blocului termic.
UTILAJE I SPAII FRIGORIFICE

56

Obinerea temperaturilor optime de conservare a alimentelor se poate realiza fie cu


ajutorul gheii naturale sau artificiale, fie cu ajutorul agregatelor frigorifice.
Agregatele frigorifice sunt utilaje cu ajutorul crora se obine frigul artificial, care se
bazeaz pe principiul vaporizrii anumitor substane chimice, care pot avea mai multe stri de
agregare.
Astfel de substane chimice, numite i ageni frigorigeni, sunt: amoniacul, clorur de
metil, freonii etc. Aceste substane se livreaz lichefiate, mbuteliate, n tuburi metalice,
rezistente la presiune nalt n momentul n care sunt eliberate din butelie, ele trec n stare
gazoas, fenomen nsoit de absorbie de cldur.
MOBILIERUL FRIGORIFIC
Mobilierul frigorific prezint o construcie special, fiind folosit pentru
pstrarea i expunerea preparatelor de buctrie i de cofetrie.
Aceste mobile sunt n principiu, construite dintr-un schelet de
lemn, izolat cu polistiren expandat. Acesta este protejat att n interior,
ct i la exterior cu mbrcminte din tabl.
Tabla exterioar poate fi vopsit sau mbrcat cu plci de
material plastic. Tabla inferioar este, de obicei, zincat, pentru a nu permite umiditii s
ajung la scheletul de lemn sau la stratul de izolaie.
VITRINA FRIGORIFIC
Vitrina frigorific, pentru alimentaia public, este destinat prezentrii i
conservrii n condiii optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este
prevzut la partea de expunere cu dou geamuri aezate la distan de circa
30 mm, pentru ca aerul dintre ele s constituie un strat izolator. Ele sunt fixate
pe rame de cauciuc, n spatele vitrinei se gsete o poli de lucru, avnd la
partea superioar dou rame cu geamuri glisante, care permit accesul n partea
superioar a vitrinei. Dedesubtul politei se afl dou ui izolante care permit
accesul n partea inferioar a vitrinei, se gsesc trei rafturi din tabl de aluminiu, fixate
pe console, iar pe pereii laterali sunt montate dou serpentine metalice.
n interiorul vitrinei, la partea superioar se gsesc montate dou tuburi fluorescente,
care asigur vizibilitatea n vitrina.
DULAPUL CU ALVEOLE
Dulapul cu alveole este utilizat pentru rcirea rapid a buturilor.
Utilajul este construit dintr-un schelet de lemn, acoperit cu melamin, iar n
panoul frontal se gsesc 91 de alveole nclinate cu 10-l5 pentru a asigura
stabilitatea sticlelor. n partea superioar se gsete o poli pentru etalarea
buturilor alcoolice, prevzut cu o oglind i cu o instalaie de iluminat
fluorescent la partea superioar. Rcirea mobilei se face n circa 3 ore
atingndu-se temperatura de 6-8C, iar durata de rcire a unei sticle este de
15-20 minute.
DULAPUL FRIGORIFIC
Dulapul frigorific este folosit pentru pstrarea diferitelor alimente perisabile. n funcie
de destinaia lor, acestea se clasific n: dulapuri frigorifice de cofetrie, dulapuri frigorifice
pentru materii prime i preparate culinare.
Dulapurile frigorifice pentru materi prime i preparate culinare sunt: dulapul frigorific
tip DFC-900-AI i dulapul frigorific tip DF-l600-AI.

57

Dulapul frigorific tip DCF-900-AI are un volum util de 900 1, realiznd temperaturi n
interiorul dulapului de 2 - 6C.
Dulapul frigorific este construit dintr-un schelet metalic prevzut cu izolaie de
polistiren expandat. n exterior este mbrcat cu o tabl decapat, iar n interior cu tabl
zincat. El este desprit n dou de un perete vertical, spaiul de depozitare fiind prevzut cu
rafturi reglabile pentru aezarea preparatelor.
n partea inferioar a dulapului este montat agregatul frigorific, avnd capacitatea
frigorific de 500 kcal/h.
Dulapul frigorific tip DF-l600-AI are un volum util de 1 600 l, realiznd temperaturi
interioare de 2- 6C. Accesul se face prin dou ui cu garnituri magnetice.
Evaporatoarele se gsesc montate tot la partea superioar.
Msurile de protecie a muncii
Este interzis montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulaie, n holuri,
sub scri sau n locuri cu temperaturi ridicate. n apropierea agregatelor, nu se
depoziteaz ambalaje sau marfuri care ar putea impiedica ventilarea acestora.
Este interzis montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe
acestea.Conductele
agenilor
frigorigeni
se
protejeaz
cu
aprtori. Dezghearea evaporatoarelor i a conductelor se face
sptmnal, prin oprirea agregatelor i deschiderea uilor mobilelor frigorifice. Este interzis s
se curee gheaa sau zpada depus pe evaporatoare, prin lovire cu cuitul sau cu alte obiecte
tari.
CAMERELE FRIGORIFICE
Acestea sunt utilizate de un numr mare de uniti din alimentaia public, deoarece au
un volum mare de depozitare. Cele mai rspndite tipuri de camere frigorifice sunt cele de
4 000, 8 000, 12 000, 16 000, 20 000, 24 000 i 28 000 l.
Pentru depozitarea carcaselor de carne n interior, camerele sunt prevzute cu bare cu
crlige agate. Rcirea camerelor frigorifice se realizeaz cu agregate frigorifice
dimensionate n raport cu volumul camerelor, 1 000-2 000 kgcal/h. Agregatele frigorifice se
monteaz n apropierea camerei, ntr-un spaiu bine aerisit.
ntreinerea i msurile de protecie a muncii
La ntreinerea camerelor frigorifice i pentru evitarea oricrui accident este necesar:s
se respecte cu strictee normativele departamentale i republicane cu privire la tehnica
securitii i protecia muncii;
Camerele frigorifice s fie prevzute n interior cu buton de alarm om uitat inchis,
care semnalizeaz n afar.
USTENSILE
Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de
preparare i finisare a preparatelor culinare.
USTENSILELE DE BUCTRIE
Ustensilele de buctrie cuprind un mare numr de obiecte din dotarea buctriilor.

58

Moul este confecionat din tabl cositorit sau din oel


inoxidabil perforat. Are un corp de forma conic, este prevzut cu un
mner. Se folosete pentru pasat legumele fierte i unele sosuri.
Pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie
tronconic, un dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare i
suportul de fixare. De regul, pasoarul este prevzut cu trei dispozitive de lucru
interschimbabile, i anume: pentru pasat legume, tiat julien i ras parmezan.

Furcheta este realizat n dou variante: din oel cositorit, pentru scos
carnea fiart din marmite, i din oel inoxidabil cu mner de lemn, pentru
ntors fripturile n timpul frigerii lor, ct i pentru tranat.
Coul de prjit cartofi este confecionat dintr-o plas de srm cositorit montat pe o ram din srm mai groas. Coul este prevzut
cu un mner rezistent, pentru a permite o uoar manipulare a
acestuia. Este folosit la prjitul cartofilor n friteuze manuale.
Coul tip cuib, format din dou calote sferice, cu diametre
diferite, executate din srm cositorit i articulate ntr-un singur punct.
Coul tip cuib este utilizat pentru prjit cartofi pai n form de cuib.

Telul tip buctar este confecionat din srm de oel cositorit, avnd
mnerul din acelai material, ns matisat. Acesta este realizat n trei
dimensiuni i este utilizat pentru btut albu, fric, piure, sau pentru amestecul altor compoziii, ca de exemplu mmliga.
Lingura pentru sos este executat n dou variante: cu cu lateral i cu
cau central. Lingurile pentru sos sunt confecionate, de obicei, din tabl
cositorita i sunt folosite la uns fripturile cu sos n timpul frigerii ct i la
transvazarea sosurilor din vasele de gtit n farfurii, atunci cnd se porioneaz preparatele n
vederea distribuirii lor.
Paleta metalic este format dintr-o lam de oel flexibil, fixat de mner
de lemn sau din material plastic. Ea este utilizat pentru prins preparatele
din vasele de gtit ct i pentru ntorsul lor.
Paleta de lemn este confecionat din lemn de fag sau carpen i
se realizeaz n mai multe forme i dimensiuni. Este folosit la
amestecarea i omogenizarea diferitelor compoziii.
Strecurtoarea este confecionat dntr-o plas de srm montat pe ram
metalic, ce constituie structur de rezisten a sitei propriu-zise de care este

59

fixat mnerul strecurtorii. n funcie de mrimea i destinaia lor, strecurtorile pot fi pentru
strecurat: ceai, lapte, supe etc.
Sita este confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, prevzut
la una dintre extremiti cu o plas de srm care constituie suprafa de
cernere. Cele mai utilizate site n sectorul de alimentaie public sunt cele
de fin, mlai i ciurul de psat. Diferena dintre acestea const att n
mrimea diametrului sitei, ct i n numrul de ochiuri pe unitatea de
suprafa.
Batnielul sau batcotletul este confecionat dintr-o plac de
oel prevzut cu mner. Este utilizat pentru baterea crnii pentru
nitel sau cotlete nainte de frigere sau prjire.
Frigruia este confecionat
din oel i se folosete pentru
montarea frigruilor din carne. Frigruile se pot realiza n mai multe
variante ca de exemplu: tip baionet, rotund sau cu mner decorativ.

Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau


carpen, sub forma unui cilindru prevzut cu dou manere. Acesta este
folosit pentru ntins aluaturile ce se prepar n buctrii i laboratoare de
cofetrie i patiserie.
Plnia pentru tras crnai este confecionat din tabl cositorit i se adapteaz
la maina manual de tocat carne. Se execut n mai multe dimensiuni: pentru
crnai olteneti, pentru mititei, pentru crnai proaspei din carne de porc etc.
Rztoarea ptrat universal este confecionat
din tabl
cositorit. Cele patru fee ale sale execut urmtoarele operaii: tiat
pommes frites sau castravei, tiat julien mare, tiat Julien mic, ras
cartofi, coaja de lmie etc.
dintr-o plas din
de care este fixat
produse
din

Lingura pentru gogoi i cartofi prjii este constituit


srm cositorit, montat pe o ram de srm mai groas,
i coada. Este folosit pentru ntors i scos gogoile sau alte
friteuze sau cazanul de ulei.

Piulia este executat din alam sau aluminiu i este format din dou piese:
corpul piuliei, n care se pune produsul ce urmeaz a fi pisat, i pilugul sau
zdrobitorul, cu care se mruntete produsul. Este folosit la mcinarea
cantitilor mici de mirodenii i condimente.
Presa de pasat cartofi este format din dou corpuri cu manere, articulate intrun singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc n corpul
inferior apoi se apropie cele dou mnere, pentru a presa cartofii.

60

Spaclul este format dintr-o lam de oel triunghiular fixat de un mner de


lemn. Este folosit pentru desprins preparatele din tigi i tvi, n timpul prjirii.
Formele pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt
folosite pentru tierea legumelor, cu care se decoreaz unele preparate.

INSTRUMENTELE TIETOARE
Cuitele au o mare ntrebuinare n buctrii, laboratoare de preparate reci, laboratoare
de cofetrie i n unele secii ale oficiului de distribuie a preparatelor. Forma i dimensiunile
cuitelor sunt caracteristice pentru fiecare grup de operaii ce urmeaz a fi executt.
Principalele tipuri de cuite sunt:
Cuitul toctor sau de buctrie are o mare ntrebuinare la mrunirea crnii i a
legumelor. Lungimea lamei variaz ntre 160mm i 350mm, n funcie de operaia ce urmeaz
a fi executt.
Cuitul de mcelrie este folosit n mod special n carmangerii i n seciile de tranare
a crnii. Datorit faptului ca la tranarea crnii este nevoie de for de tiere, iar mnerele vin
n contact cu grsimi, pentru evitarea accidentelor cuitele sunt prevzute din construcie cu
un opritor - aprtoare.
Cuitul de tranat este utilizat la tranat fripturile, jambonul etc. El este prevzut cu o
lam flexibil i ngust cu lungimea ntre 170 i 350mm.
Cuitul de sacrificat se deosebete de cel de mcelrie prin aceea c are vrful ascuit,
iar pe lam este prevzut o degajare n forma de an, pentru scurgerea sngelui. Cuitele au
lame tioase cu lungimea cuprins ntre 140 i 330mm.
Cuitele pentru zarzavat sunt executate n mai multe variante, lungimea lamei variind
ntre 60 i 100mm.
Cuitul pentru mezeluri are lama flexibil, lungimea ei variind ntre 310 i 360mm.
Cuitul pentru unc se aseamn cu cel folosit la tierea mezelurilor, cu deosebirea
c are lama mai scurt (250mm) i este puin mai lat.
Cuitul pentru patiserie este utilizat n toate laboratoarele de cofetrie i patiserie. El
are o lam flexibil cu lungimea de 320mm pn la 350mm, fiind folosit n mod special la
despicat blaturile i la ntins cremele.
Cutitul pentru pine este prevzut cu o lama dinat cu lungimea de 240mm.
Cuitul pentru curat solzi este prevzut cu o lam curb zimat cu ajutorul creia se
smulg cu uurin solzii de pete.
Cuitul de tiat cacaval poate fi prevzut cu un singur mner sau cu dou mnere.
Alte instrumente tietoare:
Linguria pentru scobit legume, executat din metal inoxidabil, este format dintr-o
linguri tietoare cu un mner de lemn.
Brdia de spart oase este folosit pentru spart oasele cu mduv i cu sit.
Masatul, executat din oel magnetizat, este folosit la ascuit cuitele de buctrie.
Satrul este utilizat pentru spart oase n buctrii i laboratoare. El este dimensionat n
funcie de felul oaselor ce trebuie sparte.
Tot din grupa instrumentelor tietoare fac parte i ferstrul de tiat oase i foarfecele
de tranat psri.

61

VASE DE GTIT
n prezent n alimentaia public din ara noastr se folosesc, n general, vase de gtit
din tabl emailat, din tabl de oel inoxidabil i din font emailat.
Principalele tipuri de vase de gtit sunt urmtoarele:
oala, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 l;
crati, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 l;
caserola, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 l;
tigaia cu coad cu diametrul cuprins ntre 200 i 280mm;
tava pentru cuptor, de mimi diferite;
vasul pentru fiert pete, prevzut n interior cu un suport ce permite scoaterea uoar a
petelui dup ce a fiert;
ibricul, cu capacitatea ntre 0,1 i 1 l, confecionat din materiale diferite, n funcie de
destinaia lui: aram cositorit, alpaca argintat, oel inoxidabil i tabl emailat;
polonicul, cu capaciti ntre 0,1 i 1l;
spumiera, care poate fi adnc sau plat;
plnia, de diferite mrimi;
ligheanul, cu capaciti cuprinse ntre 3 i 25 l;
ceainicul, cu capacitatea cuprins ntre 0,5 i 4 l;
castronul cu toarte, tip rnesc, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3l;
strecurtoarea gentru paste fainoase;
strecurtoarea pentru legume;
gleat, cu capacitatea de 10 i 12 l.
Pentru acoperirea vaselor de gtit se folosesc capace cu diametrul cuprins ntre 140 i
605mm.
Dei n prezent majoritatea vaselor de gtit folosite n alimentaia public sunt
exucutate din tabl emailat, tendina actual este de a extinde folosirea vaselor de tabl din
oel inoxidabil, care prezint avantajul ca se ntrein foarte uor, sunt foarte rezistente, avnd o
durata de serviciu practic nelimitat, iar n contact cu alimentele nu dau reacii chimice. Sau
vasele ceramice.
De asemenea, aceste vase au un aspect plcut i asigur respectarea normelor igienicosanitare.

62

NTREINEREA USTENSILELOR, DISPOZITIVELOR, INSTRUMENTELOR


TIETOARE I A VASELOR DE GTIT
Dup ntrebuinare, ustensilele se spal cu detergent i ap fierbinte, se terg cu crpe
uscate de bumbac i se depoziteaz pe etajere sau n dulapurile i sertarele meselor de lucru.
Ustensilele din tabl sau srm cositorit se verific dup fiecare ntrebuinare dac nu
au urme de rugin, dac n locurile de mbinare s-au produs dezlipiri sau dac nu au aprut
ndoituri ale marginilor. Cele care prezint astfel de defeciuni sunt predate mecanicului de
ntreinere, pentru recondiionare.
Ustensile din tabl de cupru (chipcele, cazanele etc.) trebuie s fie bine cositorite n
interior, n cazul cnd se constat c lipsete stratul de cositor, ele sunt scoase din uz pn la
recositorire.
Dispozitivele se spal la fel ca i ustensilele, iar mainile de tocat carne, mcinat nuci
etc, se demonteaz, se spal fiecare pies n parte, apoi se terg cu crpe uscate de bumbac, se
reasambleaz i se depoziteaz.
Instrumentele tietoare se degreseaz n ap fierbinte, n care s-a dizolvat un detergent.
Pentru a se evita degradarea mnerelor este interzis s se lase cuitele mult n ap. Cuitele cu
manere scorojite sau crpate vor fi scoase din uz i trimise la reparat.
Pentru ascutirea tiurilor se folosesc polizoare, care se monteaz la robot, operaia de
ascuire fcndu-se numai de ctre o persoan calificat.
Vasele de gtit ntrebuinate se depoziteaz pe etajer pentru vase murdare, iar splarea
lor se face folosindu-se urmtorul procedeu: n una dintre cuvele spltorului de vase se
pregtete o savonad (ap fierbinte cu 50% sod calcinat i 50% spun past sau numai
detergeni). Se nmoaie vasul n soluie, se freac cu o lavet sau cu un burete de plastic,
pentru desprinderea resturilor de mncare. Dup splare, vasul se cltete n a dou cuva a
spltorului, n care s-a pus eava de preaplin i s-a dat drumul la ap fierbinte. Dup splare,
vasele se terg cu crpe bine stoarse i se depoziteaz n etajera pentru vase curate. Vasele de
gtit introduse pe care au rmas resturi alimentare carbonizate sunt introduse n cuva de
degresare cu abur a spltorului degresor. Dup degresare ele se spal cu ap cald curent,
ndeprtndu-se resturile de alimente.
n tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operaii poart n mod obligatoriu
mnui, oruri i cizme de cauciuc.
Gtirea preparatelor fr foc este uoar, neavnd nevoie de aragaz n buctrie ci
numai de un storctor de fructe, pe ct posibil fr centrifug, un robot, un blender, un aparat
de mrunit, vase i recipiente de sticle, pentru a pstra, a nmuia i a pune la ncolit. La fel de
util este i un deshidrator de fructe (un cuptor special, cu ventilator, n care se vor deshidrata
diferite preparate la temperatur maxima de 42 de grade Celsius)

63

CAPITOLUL III
ALTERANTIVE MODERNE LA BUCTRIA TRADIIONAL
PRO I CONTRA BUCTRIEI FR FOC
ARGUMENTE PRO
"Alimentele trebuie s fie medicamentele voastre i medicamentele voastre s fie alimentele".
Hipocrate
Numele de hran vie a fost dat de marele medic german Ernest Gunter care
vorbete i descrie multitudinea avantajelor a acestui mod armonic de via, despre acest
regim alimentar natural, n cartea sa "Hrana vie - O speran pentru fiecare". Nu trebuie s
confundm stilul vegetarian sau cel naturist, cu acest regim alimentar.
La noi, n Romnia, pionierul mncrii fr foc, a fost Elena Ni Ibrian, care era
adepta unui regim ovo-lacto-vegetarian i care la vrsta de 25 de ani, a fost diagnosticat i
operat de cancer la gt i plmni, fr prea multe anse de supravieuire. A trit 89 de ani,
foarte bogai n activitate i a scris peste 50 de cri ce mbin reete culinare a acestei
buctrii, dar i foarte multe sfaturi utile de sntate. A murit pe 12 septembrie 2009.
Prepararea hranei vii const n consumul alimentelor n stare natural, aa cum sunt de
la natur, netratate termic. Tehnici de gtire specifice pentru hran vie fac mncarea mai uor
digerabil i aduc varietate dietei precum:
ncolirea seminelor i a cerealelor
sucuri de legume i verdeuri
nuci i alune nmuiate sau deshidratate
mncarea deshidratat
ras, pisat sau mrunit
Apelnd la acest mod de buctrie fr foc, nu numai c beneficiem de toate
vitaminele i substanele nutritive ale alimentelor, dar facem n acelai timp i o curire a
organismului.
Exist mai multe tipuri de adepi ai acestui tip de alimentaie, dar cei mai muli sunt
raw veganii-vegetarieni care nu nclzesc legumele, fructele, seminele, cerealele la mai mult
de 42 grade Celsius i totui, n funcie de stilul de via unii adaug n alimentaia lor, ou,
pete (sashimi), carne(carpaccio), lapte crud, brnz proaspt, iaurt, toate tratate la
temperatur natural (caldura solar).
Legumele, fructele i cerealele, netratate termic, sunt i hran i medicament n acelai
timp, pentru un organism sntos, cunoscndu-se faptul c sunt pline de enzime i ap.
Enzimele se gsesc numai n hran vie.

64

Alimentaia natural fr tratare termic respect trei principii de baz.


n primul rnd, se consum produsul i nu productorul, deci se consum laptele i nu
vcua, se consum oul i nu gina i aa mai departe.
Al doilea principiu const n faptul c pentru prepararea alimentelor nu se folosete o
temperatur mai mare de 42 de grade Celsius.
A treia regul de baza este c se exclud total din alimentaie, toate produsele rafinate,
tehnologizate i modificate genetic, cum ar fi pinea, zahrul, uleiuriule rafinate i ntr-o
conduit alimentar ele sunt nlocuite cu miere de albine, tre i ulei presat la rece.
Se consum alimente naturale, pregtite fr tratare termic (fiert, prjit, copt sau fript)
i n special, sucuri de legume, sucuri de fructe, fin integral, cereale integrale, semine,
germeni de legume sau cereale, produse apicole, lapte de cocos, ap pur.35
n aceast mod de hran, cel puin 75% din hran trebuie s fie proaspt i abia 25% s fie
deshidratat la maxim 42 de grade Celsius.
Varietatea preparatelor din buctria fr foc este vast, iar din combinaia produselor
naturale obinem preparate cu gusturi asemntoare a acelor tratate termic, dar mult mai
sntoase organismului. Spre exemplificare se pot enumera cteva produse cum ar fi: varza i
zarzavaturi, n stare proaspt sau murate, lapte (nefiert, nepasteurizat) i toate produsele
lactate obinute pnp la 37 de grade Celsius sau la temperatur natural a soarelui, ou, toate
sortimentele de semine i smburi, tot felul de fructe deshidratate natural.
Ca n toate buctriile, mncarea este foarte diversificat i bogat n gusturi, se gtete de la
supe, ciorbe, sarmale, prjituri, torturi, ngheate pn la ceaiuri i cafea. Secretul unui
preparat delicios fr foc este mbinarea armonioas a celor cinci gusturi: amar, srat, iute,
acru i dulce.
Pentru a obine aceste gusturi n buctria fr foc folosim urmtoarele ingrediente naturale:
pentru gustul acru: lmie, rubarb, lemon grass, iarb acr (gen mcris) roii, iaurt
din nuci sau oet de mere.
pentru gustul piperat: usturoi, ceap, ghimbir, vlstare de mutar, ridichi, rdcini sau
frunze de hrean, piper, ardei iute, alge marine, ierburi aromate, busuioc, mrar , rozmarin,
nucoar, scorioar, vanilie sau ment.
pentru gustul srat: elina, ptrunjel, mrar, alge marine, sare celtic.
pentru gustul amar: ptrunjel, bee de elin, ppdie, salat, frunze de dafin.
pentru gustul dulce: majoritatea fructelor i legume dulci (sfecl, morcov)
Alimentele trebuie s fie foarte proaspete, bine splate, pstrate n condiii igienice, deoarece
nemaifiind supuse tratamentului termic, eventualele bacterii numai pot fi distruse.

35

Anisoara Ursan http://www.ardei-iute.ro/bucataria-fara-foc-hrana-vie

65

Alimentele bogate n vitamina A sunt: roiile, morcovul, spanacul, salata, ptrunjelul verde,
ceapa verde, mararul (legumele galben-portocalii i verde nchis)
Alimentele bogate n vitamina E sunt: germenii din cereale, uleiuri presate la rece din soia,
porumb, floarea soarelui, msline.
Alimentele bogate n vitamina C sunt: citricele, ardeiul gras, mceele, hreanul i cu cea mai
mare concentraie de vitamine C este ptrunjelul.
Alimentele bogate n Calciu sunt: laptele, telemeaua, iaurtul, nuci, morcov, varza, gulie,
mere, coada calului.
Alimente bogate n Fier sunt: spanac, glbenu, cacao, stafide.
Deficiena de calciu, fier i zinc, care, susin criticii dietei raw vegane, provin n principal din
alimentaia carnat.
Buctria fr foc cuprinde salate, supe sau ciorbe, pireuri de fructe sau legume, creme sosuri
sau deserturi.
Exemplificare cu cteva reete simple:
Cafeaua de exemplu se prepar de seara pentru a dou zi astfel: se pune cafeaua
natural mcinat, n cantitatea dorit , ntr-un recipient de sticl, se adaug apa i
se las pn a dou zi dimineaa, cnd se ndulcete cu miere. La fel se procedeaz
cu ceaiul.
Pentru o ciorb avem nevoie de zarzavaturi proaspete, care se vor cura i spla
apoi se vor tia mrunt sau se vor da prin rztoare, se vor acoperi cu ap
proaspt pur, n vas de sticla sau ceramic (nu se folosesc vase de metal) i se
vor lsa cel puin 7 ore, timp necesar pentru transferul componentelor active din
zarzavaturi n lichidul supei, se sreaz, de obicei cu sruri naturale, gen sare de
mare, se adaug verdea proaspt tiat fin, se las ca sup sau se acrete cu bor sau zeam
de varz acr, se poate drege cu glbenu de ou crud frecat cu un strop de ulei, presat la rece,
se poate adaug i o lingur de mutar sau smntn.
Pentru srmlue gtite la rece avem nevoie de varz murat pentru foi, iar
pentru umplutur avem nevoie de trei pumni de ciuperci mrunite, 3-4 foi
de varz tocate mrunt o ceap mijlocie dat prin rztoare, un pumn de
gru nmuiat i mcinat, un pumn cu tre de gru, nmuiate n prealabil,
piper, cimbru, enibahar i coriandru mcinate fin, boia de ardei dulce, o
lingur cu ulei, verdea tocat,o lingur cu unt. n locul ciupercilor putem
folosi nuc i msline mcinate. Toate ingredientele se frmnt bine i apoi cu aceast
compoziie se vor umple srmluele. Se vor servi ornate cu smntn.
Desertul se poate prepar din fructe proaspete sau fructe uscate, cum ar fi
caisele, smochinele, curmale i stafide, tocate i amestecate bine apoi fcute
bilue i tvlite prin miez de nuc mcinat i lista poate continu
(Exemplu: Bomboane din fructe deshidratate).
Alimentaia este un cuvnt cu trei dimensiuni: mental, emoional i
fizic sau palpabil. Toate emoiile din momentul mesei se transmit prin
mncare, n organism, astfel este alimentat cu informaii naturale i este naturalizat i n plus,
prin stilul natural de hran fr foc se rezolv i multe probleme de sntate.

66

ARGUMENTE CONTRA BUCTRIEI FR FOC


Capacitatea de a consuma hran gtit a dat oamenilor un avantaj evolutiv fa de
maimuele antropoide, consider antropologul Richard Wrangham de la Universitatea
Harvard, SUA.36
Prelucrarea termic a hranei - o nsuire specific oamenilor- ar fi aprut, dup
afirmaiile lui Richard Wrangham, la specia extincta Homo erectus, n urm cu 1,8 milioane
de ani. Membrii acestei specii duceau o existen de vntori-culegtori, iar prin gtirea
hranei, numeroase alimente care, altfel, nu puteau fi digerate au devenit accesibile
consumului. Odat cu dobndirea acestei capaciti, a crescut randamentul cu care oamenii
extrgeau energie din hran consumat. Gelatinizarea amidonului, nmuierea unor alimente
tari i degradarea unor proteine, datorit prelucrrii termice, au fcut ca multe alimente s
devin mai uor de digerat i asimilat. Acest fapt, crede cercettorul de la Harvard, a stimulat
dezvoltarea corpului, inclusiv a creierului, ceea ce a dus i la creterea capacitilor cognitive
ale omului primitiv.
Alte critici aduse dietei vegane raw, printre care cele mai populare i controversate sunt:
Pregtirea unui meniu raw necesit un timp mai lung dect un meniu gtit (datorit, de
pild, timpului ndelungat necesar gtirii prin expunere la soare a pinii raw vegane)
Probleme digestive i sindromul colonului iritabil, tocmai datorit excesului de fibre.

Inexistena unor vitamine i minerale care nu sunt disponibile dect n mncarea gtit,
de exemplu licopenul din roia gtit nu se gsete n roia crud. La fel, morcovii gtii
conin mai muli carotenoizi dect cei cruzi.
Deficiena de vitamin B12 care duce la anemie i probleme neurologice.
Varietate redus a opiunilor, n special n privina cerealelor i a leguminoaselor.
O anumit toxicitate, duntoare pentru creier, a unor alimente conumate n stare crud,
precum hrica, germeni alfalafa, maniocul, smburii de caise, pstrnacul i unele soiuri de
fasole.
Un procent care face diferena: 70%
n studiile care sunt prezentate mai jos, realizate pe loturi de subieci care
aveau o diet vegan raw, au fost observate efecte benefice. Problema este
c au fost evideniate i efecte negative, care, conform opiniei unor medici,
ar fi putut fi evitate dac s-ar fi meninut un echilibru i nu s-ar fi exagerat procentul de
alimente crude n diet. Dietele raw vegane sunt dietele care conin peste 70% hran
neprelucrat termic.

36

http://www.descopera.ro/dnews/5634782-gatitul-i-a-ajutat-pe-oameni-sa-evolueze

67

Dieta total crudivor scade nivelul colesterolului bun (HDL) i crete nivelul
homocisteinei. Ambele modificri sunt recunoscute a fi periculoase pentru sntate. Studiul
37
a fost fcut pe 201 subieci care consumau cel puin 70% din hran n form crud de cel
puin doi ani. Apoi, acelai studiu a artat un nivel sczut de licopen, la subiecii studiai.
Conform unui alt studiu38 realizat pe 513 subieci, dieta total crudivor duce la scdere
marcant n greutate la ambele sexe i amenoree la femei. Aceste efecte negative sunt cu att
mai importante cu ct durata consumrii acestui tip de alimentaie este mai lung i cu ct
procentul de hran crud n diet este mai mare. Dieta crudivor a fost corelat i cu scderea
masei osoase39, care este legat de osteoporoz. Studiul a fost fcut pe 18 voluntari care
consumau hran crud de 3,6 ani (n medie). Tot scderea masei osoase este cauza riscului
crescut de apariie a eroziunilor dentare. Studiul40 a fost fcut pe 130 de vegetarieni, care
consumau cel puin 95% din hran n form crud de cel puin 17 luni (n medie 39 de luni).
Soluii pentru optimizarea beneficiilor dietei vegetariene echilibrate
n privina carenelor despre care se discut n cazul dietelor vegane (raw
sau nu), cercettorii au realizat o serie de studii41, care arat c pentru o
via sntoas, vegetarienii, veganii i raw veganii pot suplimenta dieta
cu alimente potrivite pentru a substitui carenele de vitamine i minerale
sau cu suplimente alimentare, ce pot regla nivelurile de B12, fier, calciu i zinc.
Calciul se absoarbe, conform unora, mai mult din varz i broccoli dect din
lapte (o proporie de 50-70% pentru varz i doar 32% din lapte). Alte
alimente cu un coninut crescut de calciu sunt smochinele uscate (165 mg),
susanul nedecorticat (88 mg), portocalele (74 mg), humus (64 mg), migdale
(50 mg). Pentru aportul de calciu se recomand consumul zilnic de vegetale,
cum ar fi: spanacul, broccoli, napi, varz, conopid, elin, mazre, fasole verde, dar i de
produse uscate - alune, nuci.
Dei criticii susin c fierul din plante nu este la fel de bine absorbit precum
cel din carne, consumarea vitaminei C la aceeai mas mrete absorbia de
fier. Alimentele bogate n fier sunt trele (11 mg), lintea (3,3 mg),
seminele de dovleac (2,5 mg), caisele uscate (1,5 mg), stafidele (1,1 mg).
Zincul este necesar pentru viaa i sntatea uman. Acesta joac un rol
biologic important n diviziunea celular, asist la maturizarea sexual i
asigur producerea enzimelor de care are nevoie organismul pentru a
funciona. Zincul, de asemenea, are proprieti antioxidante, care ajut la
prevenirea efectelor mbtrnirii i la vindecarea rapid. Doza zilnic recomandat de zinc
pentru brbai este de 11 mg, iar pentru femei de 8 mg. Sursele vegetale de zinc sunt fasolea,
porumbul, mazrea, alunele, untul de arahide, seminele de dovleac, floarea-soarelui, cerealele
fortificate cu zinc. Cele mai multe fructe proaspete precum avocado, zmeur, caise, mure,
curmale, fructele de pdure i rodiile conin cantiti apreciabile de zinc. Zincul este unul
dintre oligoelementele eseniale pentru sntate, acesta accelernd vindecarea rnilor,
contribuind la buna funcionare a prostatei, ajutnd la creterea fertilitii, mbuntind
37
38
39
40
41

http://jn.nutrition.org/content/135/10/2372.full
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10436305?dopt=Abstract
http://archinte.jamanetwork.com/iedetect.aspx
http://content.karger.com/ProdukteDB/produkte.asp?doi=10.1159/000016498
http://www.beyondveg.com/cat/links-out/raw-research.shtml

68

activitatea cerebral, ameliornd afeciunile respiratorii i ajutnd la dezvoltarea musculaturii,


mbuntind aspectul pielii, al prului i al unghiilor.
Lipsa vitaminei B12 este probabil folosit cel mai des ca argument
mpotriva dietei vegane i raw vegane. Vitamina B12 este cea mai
mare i complex dintre toate vitaminele, ntruct este necesar
pentru formarea celulelor roii. Ea este, prin urmare, esenial pentru
prevenirea anumitor forme de anemie i tulburri neurologice. Este,
de asemenea, implicat n metabolismul lipidic i glucidic i este
esenial pentru cretere.
Cu toate c vitamina B12 este obinut exclusiv prin sintez microbian n tractul digestiv al
animalelor, cei care nu consum produse de origine animal afirm c pot suplini aceast
vitamin prin mai multe moduri. Vitamina B12 poate fi prezent n dieta vegan i raw vegan
prin alge i alte vegetale marine i maca, ns acestea au cantiti mici de B12, astfel nct cei
100% raw vegani trebuie s ia suplimente.
Cercetri42 recente au artat c deficiena de B12 pentru o perioad scurt de timp poate
conduce la tulburri neuropsihiatrice. Suplimentarea vitaminei B12 poate s refac nivelul de
B12 din organism i s elimine anemia, dar afectarea sistemului nervos este ireversibil.
Riscul unei diete srace n B12 este cauzat de faptul c produsele vegetale conin o cantitate
prea mic de B12 sau vitamina nu este absorbit complet de stomac. Acelai studiu realizat de
Consiliul de Nutriie a artat c cea mai viabil modalitate de suplimentare a alimentaiei cu
B12 este o tablet zilnic, mai eficient dac este mestecat dect diluat n ap, aa cum
audescoperit i cercettorii de la Universitatea Loma Linda43.
n Romnia, vitamina B12 se gsete n farmacii, sub form de cianocobalamin (forma cea
mai uor de absorbit).
3.2 STELELE MICHELIN
Aa cum preul camerelor la hotel sau la pensiuni se stabilete n funcie de stele sau
margarete, i restaurantele se clasific n funcie de o serie de criterii ce le confer un anumit
numr de stele.
Mic istorie despre Stelele Michelin
ntr-una dintre crile sale, Jed Rubenfeld introducea n dialogurile
personajelor o teorie pe care o susinea cu numeroase exemple, afirmnd
c descoperirile sau operele de art cele mai importante s-au nscut la
fiecare nceput de secol. Pstrnd proporiile, aa au stat lucrurile i cu
ghidul Michelin.44
Andr Michelin a publicat prima ediie a acestui ghid n 1900.
Ghidul era menit s vin n ajutorul automobilitilor care cltoreau n
Frana. Coninea informaii despre locurile de cazare, service-uri auto,
furnizori de combustibil i desigur locuri unde se poate lua masa.
42

http://www.vegetarian-nutrition.info/positions/english/b12-vegetarian.php
http://www.veganlondon.co.uk/factsheets/vitaminb12.pdf
44
Anca Mitu http://www.businessmagazin.ro/arta-si-societate/cat-face-o-stea-michelin1010142
43

69

Departe de ceea ce a devenit n zilele noastre, primul ghid includea recomandri cu privire la
cele mai primitoare popasuri, de la restaurante i moteluri la benzinrii, fiind destinat oferilor
care parcurgeau distane mari. n 1926 s-a mers mai departe i s-a introdus ierarhizarea prin
acordarea de stele Michelin, 3 stele fiind distincia cea mai de pre.
De la prima lansare i pn n 1920 acest ghid se distribuia n mod gratuit, dar apoi
fraii Andre i Edouard Michelin au decis s cear bani pentru cumprarea acestui ghid - din
dorina, spuneau ei, de a ctiga credibilitate.
Notarea restaurantelor cu stele se face de la nceputul anilor '30. Iniial ghidul avea
culoare albastr, dar din 1931 i pn n prezent acesta are culoare roie. La nceput ghidul era
doar pentru Frana, dar apoi treptat au fost redactate astfel de cri i pentru alte ri europene.
Anul trecut ghidul Michelin a fost editat pentru 11 ri europene, dar i n ri din Asia ori
America.
Din 1955, ghidul are o nou rubric, ce promoveaz restaurantele care ofer mncare
bun la un pre moderat, o caracteristic numit Gurmetul Bib. n meniul acestor restaurante
trebuie s se mnnce sub 24 de lire n cazul Marii Britanii, sau sub 36 de euro pentru Irlanda.
Numele vine de la Bibendum, mascota de pete un secol al celor de la Michelin.
Michelin exercit aceast influen pentru c n Frana restaurantele sunt o afacere
luat foarte n serios iar Ghidul a dovedit ani la rnd c este un judector riguros i onest. n
ntreaga Europ este cunoscut de buctari drept Biblia Roie45, iar n Frana reprezint
garantul artei culinare de nalte standarde. Adevrata putere vine ns din ncrederea de care se
bucur din partea cititorilor. Ghidul se vinde n ntreaga Europ n 1,2 milioane de exemplare.
Ghiduri Michelin se public separat i pentru marile orae cum ar fi Paris, Londra,
Tokyo, New York, Las Vegas i altele. Oraul care are cele mai multe stele Michelin acordate
restaurantelor este Tokyo. Restaurantele din capitala Japonez totaliznd peste 200 de stele.
ara cu cele mai multe restaurante de trei stele Michelin rmne ns Frana avnd 26 din
totalul celor 81 de restaurante cu trei stele Michelin din lume. Aceast distincie acordndu-se
extrem de rar.
CUM SE ACORD STELELE I CE NSEAMN ELE?
Semnificaia acordat stelelor este urmtoarea : Obiectivele marcate cu trei stele
nseamn merit s cltoreti pn la ele, cele cu dou stele - merit s ocoleti pentru a
ajunge la ele", iar cele cu o stea sunt considerate interesante". n ghid mai sunt menionate i
alte restaurante care nu au nicio stea, ns simpla menionare n acest ghid reprezint deja o
distincie cu care restaurantele se mndresc foarte tare. Mai exist i clasificarea Bib
Gourmand ceea ce nseamn c restaurantul n cauz este preferatul unui inspector.
Aceste ierarhizri sunt considerate, n extremis, chestiuni de via i de moarte. Unul
dintre acei chefs de referin din patrimoniul mondial, Bernard Loiseau, s-a sinucis din
cauza unor zvonuri despre retrogradarea restaurantului su - Cte d'Or - de la 3 la 2 stele
Michelin. Desigur, aici vorbim de orgoliul profesional, ns cei mai muli sunt mai degrab
preocupai de partea financiar a povetii. Diferena ntre un pete servit ntr-un restaurant cu
3 stele Michelin i un local de doar 2 stele poate fi de zeci de euro la o porie . ntr-un astfel
de local, preurile pleac de la 85 de euro i pot depi 500 de euro pentru un meniu.
Acordarea stelelor se face prin inspecii repetate la restaurante. Restaurantele care au
primit deja distincii fiind i ele des vizitate de inspectorii Michelin, care au ctigat renume
pentru faptul c reuesc s i menin anonimatul. Discreia de care trebuie s dea dovad
inspectorii Michelin este comparabil cu cea a angajailor din serviciile secrete. Acetia nu
trebuie s spun nimanui cu ce se ocup, nici mcar prinilor. Mai mult, nici cei mai nali
45

http://vinul.ro/michelin.html

70

directori din compania Michelin nu cunosc identitatea inspectorilor. Identitatea acestora este
cunoscut doar de un numr foarte limitat de persoane.
Acurateea acestor ghiduri este garantat prin monitorizare i reevaluare o dat la 18
luni, ns americanii au acuzat ghidul Michelin de subiectivism, avnd n vedere c
standardele de evaluare se bazau n fapt pe buctria francez. Frana se remarc cu 26 de
localuri cu 3 stele Michelin, n vreme ce urmtoarea clasat, Germania, are doar 6. Pn la noi
ordine ns, stelele Michelin rmn cele mai apreciate, recunoscute i sigure modaliti de
evaluare pentru localurile de lux. Pentru restaurantele i hotelurile cu mai puine pretenii,
Michelin editeaz i Bib Gourmand, denumit dup Bibendum, logo-ul binecunoscut al
Michelin. Dup o citire frugal a ghidului, oricare dintre ediii, se observ c nu puine sunt
localurile care de-a lungul anilor au pierdut cte o stea pe drum. Cte d'Or a reuit s pstreze
3 stele Michelin de 7 ani nentrerupt, o performan egalat de puine localuri. Altele, precum
Sant Pau - Carm Ruscalleda din Sant Pol de Mar, Spania, au intrat n ghid direct cu 3 stele
Michelin, n 2006.
De la an la an exist variaii n clasamentul restaurantelor. Exist unele care primesc
stele, altete care sunt retrogradate. Astfel c momentul lansrii ghidului pentru urmtorul an,
de obicei n luna noiembrie, este un moment ateptat de ntreaga industrie, iar momentul
"decernrii stelelor este o ceremonie extrem de fastuoas. Trebuie tiut c stelele
Michelin reprezint n acest moment cea mai nalt distincie pe care o poate primi un
restaurant.
MICHELIN N ROMNIA46
n sud-estul Europei nu exist niciun restaurant cu stele Michelin, ns exist buctari
cu stele Michelin, cu experien dobandit n alte ri europene, angajati de restaurantele care
aspir la mcar o stelu pe frontispiciu. n Romnia sunt i buctari care au lucrat numai n
restaurante cu 3 stele Michelin, ns pentru moment printre acetia nu se afl niciun romn.
Astfel de buctari ajung la pachete salariale anuale cu cinci zerouri i bonusuri similare cu
cele ncasate de managerii multinaionalelor. Pentru c, n cele din urm, stelele Michelin
nseamn multe zerouri, fie c acestea se adaug la cifra de afaceri, la onorariul chef-ilor sau
la preul de pe meniul la carte.
Romnia nu are un ghid rou, n care s fie notate restaurantele,
drept
urmare n ara noastr nu exist niciun restaurant care s se
bucure de aceast distincie. n 2008 a fost ns pentru prima dat lansat
ghidul verde pentru Romnia. Acesta a fost comercializat n 2009, iar
obiective ca Sibiul, Sighetu Marmaiei, Maramureul, Bucovina i Delta
Dunrii plus alte cteva obiective din Bucureti au primit distincia
maxim de trei stele. Capitala a fost inclus ca i obiectiv, marcat cu
dou stele Michelin, abia n ghidul pentru 2011. Totui Bucuretiul este
descris ca "o metropol balcanic care a suferit de-a lungul timpului, cu
ambuteiajele sale, cldiri care nu se potrivesc una cu alt, prost plasate...".

46

Material realizat de Georgeta Bocse http://www.culinar.ro/articole/culinar-prin-lume/ceinseamna-stelele-michelin-/202/2083/

71

n afar de aceste aspecte mai puin pozitive, autorii ghidului verde Michelin pentru 2011
menioneaz obiectivele de trei stele din capital. Acestea sunt Biserica Stavropoleos, Muzeul
Naional de Art din Palatul Regal de pe Calea Victoriei i Muzeul ranului Romn. Ghidul
Verde Michelin Romnia bogat ilustrat este alctuit pe apte regiuni, cu peisaje variate,
la care se adaug o mare diversitate a patrimoniului i motenirii culturale, influene istorice
ale civilizaiilor otoman, german, austro-ungar etc. Fiecare dintre aceste regiuni poate
deveni o destinaie n sine.
Sunt propuse numeroase trasee pentru automobile n afara crrilor btute, permind
pstrarea unui mare grad de libertate n programarea cltoriei. De asemenea, o selecie de
adrese i de informaii practice n ceea ce privete posibilitaile de cazare, masa, transportul,
mari evenimente etc.
Pentru pregtirea Ghidului Verde Romnia, autorii prestigioasei colecii de ghiduri
Michelin au colindat ntreaga ar timp de mai multe luni, vizitnd un numr mare de locuri.
Selecia a fost riguroas, zonele fiind delimitate n funcie de 9 criterii, printre care prima
impresie, renumele sau popularitatea, accesibilitatea i ospitalitatea.
Turistul romn are acum ansa s i programeze o vacan de neuitat n ara sa.
Ghidul mai prezint i o seciune cu o selecie a restaurantelor mai puin luxoase.
Astfel, numrul de la 1 la 5 al furculielor i lingurilor incruciate indic gradul de confort al
localului: calitatea decorului, mrimea camerei, serviciul (calitatea i mrimea echipei de
osptari) i tot aa. Dac simbolurile sunt colorate n rou, aceast denot faptul c
restaurantul este foarte plcut sau este situat ntr-un loc deosebit. Criteriile dup care sunt
selectate restaurantele care apar n Ghidul Michelin, spun editorii, sunt n primul rnd
calitatea mncrii, n special servirea i confortul la mas sunt atent urmrite i ele. Stelele
ns sunt pentru ce e n farfurie, mncarea este judecat dup calitatea ingredientelor,
prepararea lor, combinarea aromelor, imaginaia buctarului. S-a creat falsa impresie c
stelele sunt pentru gradul de lux al unui restaurant, dar sperm ca vom scpa de aceast
etichet, spune Jean-Luc Naret, directorul Ghidului Michelin.

3.2.GASTRONOMIE MOLECULAR
"Cooking for someone is a way of telling them, 'I love you.'This has to be understood, of
course, but first, I do my job with the carrots."
Herv This
O ramur relativ nou i face apariia n cadrul artei
culinare: gastronomia molecular47, o tehnic modern, care are
la baz transformarea preparatelor pentru a oferi un alt impact
vizual. Istoria gastronomiei moleculare ncepe cu peste 20 de
ani n urm, n 1980, cnd mai muli oameni de tiin interesai
de gastronomie, precum Herv This, Nicholas Kurti i Harold
McGee, studiau pentru prima dat procesele fi zice i chimice
ce aveau loc n timpul gtirii diferitelor preparate. S-a creat
atunci o adevrat micare ce adun mecanismele tiinifice ce stteau la baza transformrii
47

Gastronomia moleculara http://en.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy

72

ingredientelor n preparate i care avea s fi e botezat Gastronomie Molecular. Mai trziu,


celebrul chef de trei stele, Ferran Adria ncepea s experimenteze la El Bulli observaiile pe
care le adunase n timpul studierii diferitelor fenomene chimice i fi zice ce aveau loc n
timpul gtitului.
Gastronomia molecular folosete substane i procedee chimice precum nitrogen lichid,
vidul, temperaturi nalte, oxigen, gaze inerte i reacii chimice. Felurile de mncare preparate
cu ajutorul gastronomiei moleculare au o savoare ce imit perfect originalul. De exemplu,
maetrii buctari pot prepara piept de pui, omlet sau salat de cartofi ntr-o nou form ce are
aspectul unei creme. Unele mncruri pot fi tratate cu nitrogen lichid. Mai exact, mncarea se
descompune n molecule i apoi se compune la loc. Este nc neclar cum un ou se recompune
sub form de spum, iar gustul este neschimbat.
Au aprut pe rnd texturi, spume culinare, mainrii i tehnici inedite de preparare, ce
permiteau crearea de preparate ocante, precum pudra de foie gras o past caramel obinut
din oet de Medina i ou conservat n stil chinezesc cu glbenu lichid, corale de ciocolat
neagr cu spum de cpuni efervescent, ravioli de mango, caviarul de Campari, ngheata
fierbinte etc.
Multe dintre preparatele sale au la baz aceste texturi (pulberi bio) i gaz (un azot
produs ntr-un tanc special, la o temperatur de 192 de grade). Spuma de trufe, de espresso,
de ridichi, de cartofi cu arom de vanilie, de brnz cu migdale etc. sunt numai cteva
exemple. Unele produse se servesc dintr-o nghiitur pentru a nu se dezintegra.
Cu toate acestea, Ferran Adria48 nu i-a revendicat nici o clip titlul de printe al
gastronomiei moleculare. Curiozitatea culinar i observaia stau la baza a ceea ce fac. Cine
crede c eu sunt promotorul buctriei moleculare este obtuz. Aici e mai mult vorba de partea
comercial, de marketing, i publicul poate fi uor nelat c buctria molecular este un stil
de a gti, spune Adria n lucrarea sa About molecular cuisine.
n topurile celor mai bune restaurante din lume, publicata de Restaurant Magazine,
cele dedicatei gastronomiei moleculare se afl n top. Pe primul loc se situeaza restaurantul
spaniol El Bulli49. Expertii n gastronomie i criticii n materie l-au ales nu numai cel mai bun
restaurant din Europa, dar i din lume. Restaurantul se afl n Costa Brava, n apropiere de
Barcelona, i aparine maestrului buctar Ferran Adria. Acesta este att de perfecionist, nct
nchide restaurantul timp de ase luni pe an, din aprilie pn n septembrie, pentru a pregti
meniul pentru anul urmtor. Buctarul spaniol este de prere c, un client ideal nu vine la El
Bulli s mnnce, ci s aib o experinen culinar. Anul trecut, El Bulli oferea clienilor
posibilitatea savurrii unei omlete inedited care coninea caviar cu pepene verde, ment,
fructul pasiunii i parmezan n aspic.
Pe locul 2, se situeaza un restaurant din Marea Britanie, aproape la fel de original ca i
El Bulli. Este vorba de The Fat Duck50. El este condus de un alt maestru al gastronomiei
moleculare bucatarul-sef Heston Blumenthal. Acesta ofer n meniu nitro-green tea, lime
mousse i terci de melc, gtite cu cele mai neobinuite ingrediente.
Preparatele gastronomice care rezult din gastronomia molecular sunt mai degrab
nite experimente demne de laboratorul lui Dexter dect de un chef. Practic, gastronomia
molecular urmrete procesele fizice i chimice prin care trec alimentele pe msur ce sunt
gtite. Prepararea unor astfel de alimente necesit temperaturi nalte, condiii de vid, sonde cu
ultrasunete, azot lichid sau alte substane, iar ceea ce este gtit trece prin tot soiul de reacii
48

49
50

Feran Adria About molecular cuisine.


http://www.elbulli.info/
http://www.thefatduck.co.uk/

73

chimice. Spum de piept de pui care s aib acelai gust ca un grtar de piept de pui, caviar
virtual sau ngheat cu azot, sunt doar cteva dintre reetele cele mai ncercate.
Iat ce ar presupune un desert pentru 4 persoane obinut prin gastronomie molecular,
un simplu jeleu de ap cald care ar putea fi gtit acas: se nclzete jumtate de litru de ap,
pete care se adaug arom de vanilie pentru gust i 30 de grame de zahr. Peste acest amestec
se adaug 5 grame de agar-agar (geloz din alge marine), iar totul se d 5 minute la fiert la o
temperatur de 90 grade Celsius. Se aeaz n mici boluri de sticl i se orneaz cu fructe
uscate.
Cum este posibil s mncm un jeleu fierbinte care s nu se dezintegreze? Foarte
simplu, geloza numit agar-agar are o putere mare de gelificare. Reeta este printre cele mai
simple reete de gastronomie molecular, ns se bazeaz pe nite informaii tiinifice precise,
cum ar fi puterea de gelificare a gelozei.
Restaurante care s ofere astfel de meniuri moleculare sunt puine n Romnia, iar
preul lor este ridicat. Atenie, ns, anumii specialiti susin c gastronomia molecular nu e
deloc sntoas, c substanele chimice i procedeele folosite sunt duntoare, iar gastronomia
molecular nu trebuie s devin un stil alimentar!51

Cred c este trist pentru civilizaia noastr faptul c putem s msurm temperatura
atmosferei de pe Venus, dar nu tim ce se ntampl ntr-un sufleu
Nicholas Kurti.
Pentru a ajunge s cunoti ndeaproape tainele fenomenelor care se petrec n buctrie,
trebuie sa experimentezi ct mai multe reete nstrunice: ngheat cu caviar - de ce nu? Un
cocktail cu buline de ciocolat? Cu att mai bine! Poi s achiziionezi din comer alginat de
sodiu, clorur de calciu sau ali aditivi alimentari cu nume chimice care i vor uura munca
sau poi s ncerci combinaii naturale. Atunci vei putea mprti tuturor secrete precum
carnea fraged se obine prin gtitul la temperaturi joase ori oule pentru sufleu trebuie
adugate dou cte dou.
Mai nou au aprut i kituri de gastronomie molecular precum Molecule-R52, un pachet cu 50
de pliculee individuale cu substane eseniale (Agar-agar, guma xanthum sau agenii de
gelificare), dar i ustensile necesare n buctria molecular, precum i un DVD cu 50 de
reete. Cea mai ieftin variant a kitului costa 59 de dolari, iar cea mai scump este 300 de
dolari.53

51

http://stiati.ca/gastronomia-moleculara-e-cea-mai-noua-forma-de-gastronomie/
http://www.molecule-r.com/
53
http://www.ecuisine.ro/stil-ecuisine/bucatarii-internationale/gastronomia-moleculara-cum-transformibucataria-laborator-de-chimie
52

74

TEHNICA GASTROMIEI MOLECULARE, ADITIVI ALIMENTARI I PONTURI


[MICI SECRETE]:
n aceast seciune, dezbatem diferite tehnici de gastronomie molecular, a aditivilor
alimentari implicai, precum i sfaturi i trucuri despre cum s se foloseasc eficient.
SFERIFICAREA este procesul culinar de formarea unui lichid
n sfere de lichid deinute de o membran subire de gel, care
vizual i textural seamn cu caviarul.
Aditivi implicai:
- Alginat de sodiu
- Sruri de calciu
SFATURI I TRUCURI:
SFERIFICAREA de baz va permite s v creai caviar i raviole cu interior lichid care se
sparg n gur atunci cnd mncai. Pentru a realiza acest lucru adugai alginat la preparatul
dvs., acesta curge ntr-o baie de calciu pentru a forma sfere i n cele din urm le cltii cu ap.
Pentru a face o sfericare de baz, asigurai-v c preparatul dvs nu este prea acid i c
aceast nu conine calciu. Alginat de sodiu este de asemenea un agent de ngroare natural
astfel c textura preparatului va fi uor schimbat.
Pentru a dizolva alginat, avei dou opiuni:
Putei amestec alginat de sodiu, direct n prepararat folosind un blender de mn. 2 g
la 240 ml (1 ceac), funcioneaz bine n general. Trebuie s-l dai deoparte un minim de 30
de minute dup amestecare pentru a permite bulelor de aer s se disipeze. Pentru ca aceast
tehnic s funcioneze lichidul dvs trebuie s aib suficient ap la dispoziie pentru a hidrata
alginatul (miere, de exemplu, nu ar merge), i nu trebuie s fie prea gros.
Dac lichidul este prea gros sau nu are ap suficient la dispoziie putei folosi a dou
opiune. Se amestec pur i simplu alginat de sodiu cu ap nainte de a-l aduga la preparatul
dumneavoastr. Aceast soluie este cunoscut sub numele de sirop de alginat. Pentru a
pregti acest sirop de alginat, se amestec 4 gr alginat de la 300 ml (1 can) de ap,
folosind un blender de mn i apoi se aduce la fierbere, pentru a permite alginatului de a
hidrata i de a clarifica. n cele din urm se las s se rceasc nainte de a utiliza cantitatea de
care avei nevoie. Restul de sirop poate fi pstrat n frigider pentru alte utilizri. Reinei c
preparatul dvs trebuie s aib un gust puternic, deoarece se va dilua un pic. Sirop de''''
alginat /'' restul de preparat'', de obicei, variaz ntre 20/100 i 50/100.
Pentru baia de calciu, se dizolv 5 g de lactat de calciu n 1 L (4 cesti) de ap. Este
foarte important s nu se foloseasc clorur de calciu, deoarece d un gust amar la preparate
chiar i dup cltire.
Pentru a face caviar, utilizai o pipeta sau o sering, n funcie de dimensiunea de
caviar pe care o preferai. Pentru a face perle perfecte, vrful pipetei trebuie s fie aproape de
suprafaa de baie. inei-le aproximativ un minut n baie i apoi cltii cu ap.

75

Pentru a face ravioles, utilizai linguri de msurare. inei ravioles aproxmativ 2


minute n baie nainte de cltire cu ap.
Dup baia de calciu, cltii perlele sau ravioles cu ap pentru a ncetini procesul de
jellificare. Reinei c, dac dorii un interior lichid perlele trebuie s se pregteasc chiar
nainte de servire, altfel s-ar inversa sfericarea, jellificarea nu este oprit dup cltire i va
continu de la exterior spre interior pn la jellificarea complet.
Sferele pot fi servite cald sau rece. Pentru a servi cald, nmuiai-le pur i simplu cteva
secunde n ap clocotit nainte de servire.
GELIFICAREA este procesul de transformare a unui lichid n
gel, care este un solid, jeleu, ca material care poate avea
proprieti de la moale i slab la greu i dur.
Aditivi implicate:
- Agar-agar
- Caragenan
- Gelatina
- Gellan gum
Fiecare agent de gelificare are proprietile sale proprii.
Gelatina solubil rece este o gelatin care v va permite s srii pete pasul de nclzire
tradiional de gelatinei. Acest lucru este deosebit de util pentru alcoolul de coagulare sau alte
lichide, care ar pierde gustul sau alte proprieti dac sunt nclzite.
Pentru a dizolva gelatina solubil rece, aceast trebuie s fie amestecat cu un alt ingredient
praf, cum ar fi zahr pudr. O proporie de 2 g de praf la 1 gr de gelatin solubil rece, este
recomandat. Reinei c dac mai adugm gelatin n preparat, va deveni un gel mai ferm.
Gelatina poate fi, de asemenea, stropit treptat, n timp ce amestecm preparatul.
Odat ce gelatina solubil rece este dizolvat, punem preparatul n frigider pn cnd gelul
este ferm. Folosii un cuit nmuiat n ap cald pentru a scoate preparatul din recipient.
Not: pstrai preparatul de gelatin rece, se va topi la o temperatur de 27 C sau mai mult.
AGAR-AGAR
Funcie
Un extras din alge, rezistent la cldur, agent de
gelificare, agar-agar este folosit n gastronomia
molecular pentru a face tot felul de forme
gelifiate: perle, spaghete, linte, prisme, etc
Origine
Agar-agar este o substan natural de coagulare
care rezult din pereii celulelor de alge roii, din
familia gelidiaceea, cum ar fi gelidium i
gracialaria. Acesta a fost mult timp folosit n mai multe tradiii culinare asiatice. n plus,
numele de agar-agar este de-Malay origine indonezian i nseamn jeleu. O legend japonez

76

spune ca procesul de fabricaie original de agar-agar a fost descoperit la mijlocul secolului al


XVII-lea. ntr-o sear de iarn, un ofier japonez ar fi fost servit cu un fel de mncare
tradiional de jeleu nscocit din alge marine gelidium fierte n ap, de ctre proprietarul unui
han mic. Dup cin, hangiul ar fi aruncat resturile de jeleu din afara. n termen de cteva zile
i dup mai multe cicluri de nghe, dezghe i uscarea la soare, o substan alb pare s fi
aprut pe care proprietarul le-ar fi colectat i fiert. Acelai proces de congelare i decongelare
este folosit i astzi, pe o scar larg, pentru a extrage i purifica agar-agar din algele marine
din care provine.
Proprieti
Agar-agar este folosit pentru capacitile sale de coagulare i proprietile unice ale
gelurilor obinute din acesta. Coagulare apare atunci cnd o soluie de agar-agar este rcit
ntr-un lichid care a fost adus n prealabil la punctul de fierbere. n funcie de specia de alge
folosite, formare de gel va avea loc la temperaturi ntre 32 C i 43 C. (90 F i 110 F).
Gelul de agar-agar i va pstra fermitatea, chiar atunci cnd sunt supuse la temperaturi
de 85C (185F), spre deosebire de gelul pe baz de gelatin, care se topete la 37C (99F).
Acest decalaj mare ntre temperatur la care se formeaz un gel i temperatur la care se
topete este unic.
Agar-agar nu da arom sau miros preparatelor, acesta promoveaz de fapt, eliberarea de
alte arome, n gur. Este utilizat de obicei n doze foarte mici, deoarece este evident gradul de
gelificare, la nivelurile de concentraie de agar-agar sub 1%. Fermitatea de gel este direct
proporional cu concentraia de agar-agar folosit ntr-un vas. O doza de agar-agar mai mic
produce o gelificare mai fragil, o doza mai mare produce un gel mai ferm i fragile.

Aplicaii n industrie
Rezistena remarcabil la cldur a agar-agar-ului produce geluri excelente ca
stabilizatori i ageni de ngroare n umpluturi plcint, glazuri i bezele. Aceast proprietate
este un avantaj extraordinar pentru transportul de mrfuri, permind o mai mare flexibilitate
n controlul temperaturii.
n combinaie cu alte gume vegetale, agar-agar poate aciona ca un stabilizator n
ngheate din fructe i alte tipuri de ngheat, precum i pentru mbuntirea texturii de
produse lactate, precum iaurt i crem de brnz. Proprietile gelifiante ale agar-agar sunt, de
asemenea, folosite n prepararea de produse de patiserie cu fructe, care sunt deosebit de
populare n Asia.
Aproximativ 90% din producia de agar-agar este astfel ndreptat spre industria de prelucrare
a alimentelor, restul este utilizat n principal n domeniul sntii. Agar-agar gel este folosit
ca gel de cretere bacterian n vase Petri, de la laboratoarele de microbiologie n jurul lumii.
n plus, agar-agar este folosit n stomatologie ca un material de formare a dinilor. Acestea
sunt doar cteva dintre numeroasele utilizri ale agar-agar.
Aplicaii creative de gtit
Agar-agar este unul dintre aditivii emblematici ai gastronomiei moleculare. Acesta
este folosit pentru a face feluri de mncare cu forme neobinuite i texturi, cum ar fi perle i
geluri de spaghete. Este pur i simplu s dizolvai praf agar-agar ntr-un lichid apos prin
fierbere, apoi lsai-l un timp stabilit la rcire, folosind tehnici diferite. Acesta este, de
asemenea, ncorporat n preparate folosind un sifon alimentar pentru a produce spume foarte
uoare.

77

Preparatele din agar-agar sunt rezistente la cldur, fcnd astfel posibil servitul
spumelor calde i geluri.
Cerine de gtit sntoase
Agar-agar are avantajul de a fi calorii-free, fr calorii. Este, de asemenea, 80%
fibre i, prin urmare, poate ajuta la tranzitul intestinal.
Agar-agar deine mai mult pectin i asigur o foarte bun arom n gur, amplificnd gustul
de fructe i, astfel, reduce cantitatea de zahr necesar ntr-o reet.
Sfaturi i trucuri
Proprietile gelifiante ale agar-agar sunt activate numai dac soluia se fierbe timp de
aproximativ dou minute. Apoi las-l s se odihneasc ntr-un loc rece sau la temperatur
camerei.
Dizolvare
Un blender este recomandat pentru a dizolva agar-agar. De asemenea,telul poate fi
utilizat dar, n scopul de a preveni formarea de noduli, praful de agar-agar trebuie s fie turnat
ncet i treptat. O alt tehnic este de a dizolva primul agar-agar ntr-o cantitate mic de ap
de fierbere, care va fi turnat apoi n prepararea final. Este important s ne amintim c agaragar nu este solubil n toate lichidele, ci numai n ap. De exemplu, agar-agar nu se va dizolva
n ulei sau alcool pur.

CARAGENAN
Funcie
Caragenanul este un agent de geling extras din
multe specii de alge roii. Textura de gel
caragenan variaz n funcie de ngroare. Din
acest motiv, caragenan este folosit n gatronomia
molecular ntr-o gam larg de mncruri calde
sau reci de jeleu sau spuma.
Origine
Caragenanul este o fibra polimer natural extras din
alge roii. Este ceea ce ofer aceste alge flexibilitate i rezisten. Se compune din
carbohidrai i ioni de potasiu i de calciu, care sunt responsabile pentru proprietile sale de
coagulare.
Documentaia utilizrii de caragenan provine din Irlanda i dateaz din 1810, cnd a fost
prescris: alge, fierte n lapte, pentru probleme respiratorii. Numele provine de la originea sa
galez termenul de "carraign" sensul "Moss", cu referire la algele din care este extras. Din
Irlanda, utilizarea de caragenan a ajuns la New England, cu imigraia n secolul al XVIII-lea i
XIX-lea. Industrializarea sa s-a dezvoltat foarte mult n timpul celui de al doilea rzboi
mondial.
n prezent, utilizarea de caragenan este att de larg rspndit n industria alimentar, care a
devenit aditivul de alge extras, cel mai utilizat pe scar larg. Popularitatea sa a contribuit n

78

mod semnificativ la dezvoltarea culturii de dou specii de alge roii: Eucheuma


denticulatum i Kappaphycus alvarezii.
Proprieti
Exist mai multe tipuri de caragenan, care se disting prin proprietile i structur lor chimic.
Tipurile de caragenan utilizate de ctre industria alimentar sunt, de obicei, compuse dintr-un
amestec de diverse specii de alge roii n funcie de concentraii care pot satisface nevoile
specifice. Aceste amestecuri comerciale sunt numite iot, Kappa i lambda.
Iot caragenan este un agent de gelificare, care, n prezena calciului mai ales, produce geluri
flexibile i elastice. Aceste geluri sunt clare i rezistente la variaii de temperatur. Nu este
solubil n ap rece. O soluie de iot caragenan, prin urmare, trebuie s fie nclzit la pete
60C (140F) pentru a permite dizolvarea. Coagularea va avea loc n perioad de rcire,
reacioneaz cu calciu sau cu potasiu.
Caragenanul Kappa este, de asemenea, un agent de gelificare. Acesta permite formarea de
geluri foarte ferme i elastice, n prezena potasiului. n prezena calciului, gelul va lua o
textur destul de rigid i fragil. Caragenanul Kappa este insolubil n ap rece. O soluie de
Kappa caragenan trebuie s fie nclzit la pete 60C (140F) pentru a permite dizolvarea.
Coagulare va avea loc la momentul de rcire, reacioneaz cu calciu sau cu potasiu. Gelurile
care conin Kappa sunt uor opace, dar poate fi subiate prin adugarea de zahr. Sunt termoreversibile, adic, se topesc atunci cnd sunt nclzite i a revin la gel n timpul rcirii.
Caragenan lambda este, n general, folosit pentru a crete vscozitatea preparatelor i nu pot
fi folosite pentru a forma geluri.
Aplicaii industriale
O mare parte a produciei de caragenan este ndreptat spre industria alimentar i, mai
precis, industria de prelucrare a laptelui, n cazul n care de multe ori acioneaza ca un agent
anti-soluionare i stabilizator. De exemplu, caragenan este utilizat pentru a preveni separarea
de proteine i menine, astfel, uniformitatea de produse cum ar fi brnza de vaci i ngheata.
n ciocolat cu lapte, acesta este cel care ine priculele de cacao n suspensie.
Caragenanul, de asemenea, servete ca agent de reglementare n sosuri pentru salate
uoare, n plus pentru a da un gust similar n gur avnd senzaia produsului original. Acesta
joac un rol similar n maionez.
Caragenanul este adesea utilizat n prelucrarea crnii, pentru a facilita meninerea n
saramur a acestui tip de produs. Aceast proprietate de retenie de fluide este exploatat n
produsele alimentare sntoase, n cazul n care caragenan d o textur suculent crnii, n
ciuda absenei grsimilor.
Aplicaii creative de gtit
Caragenanul poate forma mai multe geluri ntr-o gama larg de texturi, de la foarte
moi la foarte ferm, i de la elastic la fragil. Aceste geluri pot fi apoi servite calde sau reci.

Cererile de gtit sntoase

79

Caragenanul poate fi folosit pentru a crea talme bame (ou btute) fr ou, de
exemplu. Diferite combinaii de aditivi care conin caragenan pot fi, folosii ca alternativ la
gelatina animal.
Sfaturi i trucuri
Pentru a dizolva caragenan praf, se recomand un blender de mn, dei este posibil s
utilizai i telul pentru a evita formarea de noduli fcnd ca pulberea de caragenan s fie uor
i treptat distribuit, n amestec. Deoarece caragenan este dificil s se dizolve n ap rece,
aditivul poate fi primul dizolvat ntr-o cantitate mic de ap fiart i apoi s fie turnat n
preparatul final.
GELATIN
Funcie
Un agent de gelificare sensibil la cldur
de origine animal, gelatina este folosit n
gastronomia molecular pentru o gam larg de
mncruri: intrri, produse de patiserie, cofetrii
i chiar i cocktail-uri.
Origine
Gelatina este un aditiv alimentar de proteine obinute prin hidroliz de colagen, cea
mai comun protein animal. Hidroliza se refer la orice proces chimic de denaturare prin
utilizarea apei. Gelatina este utilizat n mod tradiional n feluri de mncare, cum ar fi
franceza pot-au-feu, sau cozido portughez.
Pentru a produce gelatin industrial, oase i pielea de porc sau de vit sunt folosite n
principal, dei exist, de asemenea, gelatin de pete. Acestea sunt fierte ntr-un acid (pentru
carnea de porc i pete) sau alcaline (pentru carnea de vit), soluie, astfel nct s solubilizeze
i s transforme colagenul lor n gelatin. Grsimea este apoi ndeprtat din soluia de
gelatina, care este concentrat prin evaporare, filtrat, uscat i mcinat.
Gelatina produs din carne devit este la standarde de calitate i de siguran.A fost, n
mod repetat dovedit tiinific c bolile neurologice de care s-au lovit animalele n ultimii ani
nu ar putea afecta acest produs.
Proprieti
Cele mai multe proprieti ale gelatin o face foarte versatil.Este termo-reversibil,
adic, se topete sub efectul cldurii. Puterea relativ a gelurilor formate din diferite gelatinele
se msoar pe o scar numit "Bloom". Gelatina este, de asemenea, o ngroare i un agent de
spumare. Aceasta permite reinerea de ap, stabilizeaz emulsii, sau poate forma pelicule de
protecie.
Principala proprietate a gelatinei este de a forma un gel termo-reversibile. n acest
scop trebuie mai nti dizolvat n ap, la aproximativ 50C (122F). Coagularea apare la
rcire, la temperaturi mai mici de 15C (59F). Spre deosebire de agar-agar gel, gelatina se
lichefiaz la o temperatur de aproximativ 35C (95F), permindu-i s se topeasc repede n
gur, o proprietate mult mai apreciat n timpul degustrii.

80

Proprietile de coagulare pot fi compensate prntr-o concentrare excesiv de sruri,


acizi sau alcool n pregtire. Gelatin nu ar trebui s fie turnat ntr-o soluie de fierbere,
deoarece prea multa cldur va distruge proprietile sale. Nici nu ar trebui s fie ngheate
deoarece produsul la dezgheare i va pierde proprietile i va deveni sfrmicios.
Aplicaii industriale
Gelatina are multe utilizri. De exemplu, a fost folosit ca un emulsificator la nceputul
fotografiei. Filmul fotografic este ntr-adevr, acoperit cu un strat subire de cristale de
halogenuri de argint pstrate n suspensie, prin gelatin. n cazul n care filmul este expus la
lumin, halogenurile de argint sufer o transformare chimic i imprim o imagine latent pe
film care va fi revelat n timpul developrii. Capsule farmaceutice sunt, de asemenea, din
gelatin. Gelatina are un coninut sczut de grsimi, este folosit ca un stabilizator n iaurt cu
fructe, unele brnzeturi i smntn ngroat. Mai mult dect att, se adaug n supe
deshidratate pentru vscozitate. n cele din urm, este utilizat pentru a clarifica sucuri de fructe
i vinuri pentru c gelatin reacioneaz cu tanini grbind precipitarea i astfel limpezirea.
Aplicaii creative de gtit
Gelatina este ntlnit popular n multe preparate din carne la care se ofer finee,
arom i luciu. Acesta este, de asemenea, utilizat ntr-o varietate de alte feluri de mncare:
aspic, terrine, spume, jeleuri. Deserturile, cu siguran nu fac excepie: smntn bavarez,
panna cotta, mousse, glazuri lucioase i alte deserturi de fructe cu gelatin. Mai multe
proprieti de gelatin sunt utilizate n cofetrie, la fel de mult n versiunea sa de origine ca i
n versiunea industrial. Proprietile de coagulare sunt ntr-adevr folosite pentru a face
bomboane i capacitatea sa de a stabiliza spume permite realizarea de bezea. Adugarea de
0,5% gelatin la o soluie apoas nainte de nghearea permite cristalelor de ghea s fie mult
mai mici dect ar fi fost fr gelatin. Aceast proprietate poate face crema de ingheaat mult
mai fin.
Cocktail-uri creative
Gelatina i pstreaz proprietile n soluii de pn la 40% alcool. Gelatina poate fi
folosit pentru a crea cocktail-uri, cu un aspect original i surprinztor ca textur. Alcoolul
poate fi servit la mucturile de jeleu care se topesc imediat n gur. Cnd utilizai gelatinele
care trebuie s fie nclzite, acest lucru necesit o monitorizare atent a temperaturii pentru a
preveni evaporarea alcoolului. n scopul de a eluda aceast problem, recent, a devenit posibil
pentru a obine special gelatina hidrolizat, care se dizolv ntr-o soluie rece. Gelatina
solubil n ap rece poate provoca un astfel de gel imediat dup ce se dizolv n alcool. Nu
este necesar controlul temperaturii. Cu toate acestea, n scopul de a facilita dispersia acesteia,
gelatina solubil n apa rece n primul rnd, trebuie amestecat cu aproximativ de dou ori
volumul su cu un alt praf solubil. Glazur de zahr este folosit n mod normal.
Sfaturi i trucuri
Gelatina, de obicei, vine n foi sau sub form de pulbere. Cnd gelatina este n form
de foi, trebuie s fie mai nti pus n ap rece, astfel nct se poate umfla i hidrata. nainte de
pregtire, foile de gelatin trebuie scurse. Se vor topi, apoi pentru a forma o soluie omogen
atunci cnd sunt nclzite la 50C (122F). Foaia hidratat i scurs, poate fi topit ntr-un
cuptor cu microunde, nainte de a fi adugate la amestec. Praful de gelatin poate fi, n
general, amestecat direct n ap fierbinte.
Unele fructe crude conin enzime proteolitice care au efectul de a distruge proprietatea
de coagulare de gelatin. Prin urmare, n cazul n care se dorete combinarea cu gelatin, de

81

exemplu, ananas, papaya, kiwi, piersici, mango, smochine sau guava, fructele trebuie s fie
primele preparate prin abur sau n ap fierbinte.
EMULSIFICAREA este procesul de transformare a
unui lichid ntr-o spum de aerat.
Aditivi implicai:
Lecitin din soia
Funcii:
Lecitina este un emulgator extras din boabe de soia,
acesta este folosit n gastronomie molecular pentru a
face orice emulsie lichid sau pentru spume extrem de
uoare sau congelate.
Origine
Lecitina este un lipid gsit n membranele celulare din fiecare fiin vie, inclusiv oameni, i
care le permite s fie ntreinute i reparate. Acest fapt a fost studiat pentru prima dat la
mijlocul secolului al XIX-lea de ctre chimistul francez Nicolas i farmacistul Gobley Teodor.
n timp, el a extras substana din glbenu de ou i i-a dat numele de lekithos, un cuvnt grec
nsemnnd glbenu de ou. El a observat apoi grupul de molecule n multe pri ale
organismelor animale, i n cantiti mari n bil, snge i creier.
Proprieti
Astzi, cuvntul lecitin este un termen generic folosit pentru a desemna ntreaga clasa
de fosfolipide: compui solubili att n ap ct i de grsime. Aceast proprietate de lecitin
este adesea exploatat pentru c promoveaz emulsia, adic, amestecul a dou substane care
altfel nu s-ar amestec. Glbenu de ou, de exemplu, care conine 30% din aceste fosfolipide,
este folosit ca emulsificator n multe reete tradiionale, cum ar fi sos de maionez, sosuri
olandez i barnaise.
Lecitina este n prezent n cea mai mare parte extras din ulei de soia care conine ntre
1,5% i 3,0% fosfolipide. Uleiul de soia este primul extras din cereale prin distilare. Lecitina
este apoi separat de restul de ulei printr-un proces, fie utiliznd fora centrifug sau cu abur
sub presiune.
Aplicaii creative de gtit
Lecitina poate fi folosit pentru a crea o multitudine de emulsificri din diferite tipuri
de ulei/ap sau aer/ap. O aplicaie popular const n convertirea a oricrui suc sau lichid
aromat ntr-o spum foarte uoar. Aceste spume pot fi, de asemenea, ngheate pentru a
obine spume solide.
Cererile de gtit sntoase
Alcoolicii beau tonice din lecitin n 1920 pentru a facilita ncetarea consumului de
alcool. n 1930, n China, au mers att de departe nct au spus c aceast ar putea ajuta la
incetarea dependenei de opiu. n timpul anilor 1960 i 1970, muli autori de succes americani
au publicat cri de nutriie n care ridicau n slvi virtuile lecitinei. Companii din SUA au
fost finanate i sponsorizate pentru cercetare virtuilor lecitinei nc din 1939 .
Mai recent, muli oameni de tiin s-au concentrat pe posibile utilizri terapeutice de lecitin
pentru a contracara, de exemplu, boli neurologice, Alzheimer, sau hipercolesterolemie. Din

82

pcate, aceste anchete au fost, pn acum neconcludente. Cu toate acestea, lecitina poate fi
prescris pentru ameliorarea simptomelor de anumite boli ale ficatului. Mai mult dect att, ca
un tratament complementar, ar putea reduce riscul de reapariie a hepatitei C.
Pn la descoperiri tiinifice suplimentare, lecitina poate avea nc un loc ntr-un
meniu sntos. Prin spumare dressing, (aer prins) prevede eliberarea excelent de arome n
gur, care ajut la reducerea cantitii consumate, n consecin, reducerea consumului de
grsimi.
Sfaturi i trucuri
Este mai bine s se dizolve lecitina ntr-un preparat rece, deoarece cldura reduce
puterile sale de topire. Pentru a obine maxim de spum dintr-un lichid cu lecitin adugat,
amestecul de lichid trebuie s fie amestecat cu un blender de mn de sus n jos, n scopul de
a ncorpora aer ct mai mult posibil n lichid. Efectul va fi mai puternic n cazul n care se
adaug cteva picturi de ulei.
THICKENING NGROAREA este procesul de
cretere a vscozitii unei soluii sau unui amestec
lichid/solid, fr a-i modific proprietile n mod
substanial.
Aditivi implicai:
XANTHAN GUM
Funcie:
Gum de xantan este un agent de ngroare,
produs de fermentaie, acesta este folosit n
gastronomia molecular la sosuri i dressing-ngroat,
precum i de a face milkshake cu coninut redus de
grsime.
Origine
Guma de xantan este un agent de ngroare derivat din fermentarea natural de glucoz
sau zaharoz de o bacterie, Xanthomonas campestris. Aceast bacterie foarte comun este,
de asemenea, responsabil pentru apariia frecvent de focare de pete negre pe frunze de
multe legume, dar este inofensiv pentru om.
Guma de xantan a fost descoperit de echipa de cercetare a lui Allene Jeanes Rosalind
din Statele Unite, Departamentul de Agricultur i a fost comercializat de la nceputul anilor
1960.
Proprieti
Principala proprietate a gumei de xantan este capacitatea sa de a crete n mod
semnificativ vscozitatea unui lichid. Acest efect este vizibil la concentraii de gum de xantan
sub 1%. Vscozitate de soluii de gum xantan este variabil. Are proprietatea " pseudo
plasticitatea ".Este folosi n principal pentru proprietile sale ca un agent de ngroare i
stabilizator, dei poate aciona, de asemenea, ca. un agent anti-sedimentare.
Se dizolva uor n toate lichidele, fierbini sau reci, i este stabil ntr-o gam larg de
temperaturi i niveluri de pH-ului. Odat nclzit, gum de xantan i pierde textura.
n combinaie cu alte tipuri de gume, gum xantan poate fi folosit pentru a forma
geluri, care sunt rezistente la ingrediente acide, n timp ce geluri tradiionale, cum ar fi pectin
i gelatin nu sunt.

83

Aplicaii industriale
n industria alimentar, guma xantan este foarte adesea gsit n sosuri pentru salate.
Aceasta previne separarea uleiului prin stabilizarea emulsiei. Datorit pseudo plasticitii sale,
produsul va fi gros i uniform n recipientul su, dar va fi n continuare uor de turnat dup
agitare.
Guma xantan este utilizat n produse lactate, acesta acioneaz ca un agent de
ngroare i stabilizator. Acesta previne formarea de cristale de ghea n ngheat i ofer o
senzaie de grsime n gur la produse lactate cu coninut redus de grsime.
Proprietile de ngroarea a gumei xantan sunt, de asemenea, utilizate pe scar larg
n industria cosmetic, n cazul n care aditivul se ingroa unele creme i acioneaz ca un
liant care s asigure coerena produsului.
Aplicaii creative de gtit
Valoarea n utilizarea gumei xantan const n puterea puternic de ingroare. Sosurile
ngroate cu gum xantan sunt ntotdeauna uoare i cremoase, deoarece aditivul
mbuntete reinerea de bule de aer din preparate. Adugarea de gum xantan n albuul de
ou nainte de a le bate, mbuntete spuma.
Proprietile anti-decantare ale gumei de xantan pot fi folosite favorabil n mixuri, sau
arta cocktail-urilor. De exemplu, ingredientele pot rmne suspendate, cum ar fi buci de
fructe n cocktailuri moleculare. Pot fi de asemenea folosite pentru a inversa componentele
unui cocktail, ingredientul cel mai greu de alcool devine elementul care plutete.
Cererile de gtit sntoase
Guma xantan are un efect deosebit de onctuos n gur, fr adugarea de grsime. Se
poate nlocui, astfel, unele grsimi n sosuri, piureuri i sosuri.
Guma xantan pot fi, de asemenea, folosit de persoanele alergice la gluten, pentru a
aduga volum i catifelare a pinii, paste i alte feluri de mncare realizate cu gluten din fin.
Sfaturi i trucuri
n timpul procesului de sferificare, guma xantan poate fi adugat la soluia de alginat
pentru uurarea formrii de sfere mari, cum ar fi ravioles.
Guma de xantan este un agent de ngroare puternic. n cazul n care guma xantan prea
mult, se adaug la un preparat, pur i simplu adugai ap sau alt lichid apos pentru a reduce
vscozitatea de amestec.
Guma de xantan i pierde din eficacitate atunci cnd este nclzit, Poate fi folosit
pentru a oferi netezime mncrurilor calde.
EFFERVESCENCE EFERVESCENA Este un
proces de evacuare a gazelor de la un alt organism.
Spum sau sfrit ca rezultat al eliberrii de gaze. Un
exemplu de zi cu zi este vzut n buturi carbogazoase,
cum ar fi buturile rcoritoare.
Aditivi implicai:
POPPING SUGAR
Funcie
Zahr pocnitor este dioxidul de carbon care conine
zahr, astfel nct acesta apare pe limb.

84

Origine
Popping zahr vine n form de bii mici de zaharuri, cum ar fi topit (sirop de zaharoz,
lactoz i glucoz), n care dioxidul de carbon a fost introdus. Dioxidul de carbon este, de
asemenea, gaz folosit pentru a face buturi rcoritoare. n scopul de a face popping de zahr,
amestec de zahr trebuie s fie topit i apoi rcit n prezena de dioxid de carbon sub presiune,
astfel nct Gaz este prins n bii de zahr. n cazul n care biii de zahr se topesc mai trziu n
gur, dioxidul de carbon este eliberat, cu un efect de popping.
Zahrul popping a fost inventat n 1956 de ctre un chimist american, William A.
Mitchell, care a fost angajat de ctre General Foods Corporation din New Jersey. El a cercetat
un mod de a face un praf de butur instant moale, atunci cnd el a descoperit cum s fac
pop zahr. Deoarece invenia lui nu a putut transforma n butur rcoritoare o form de
pulbere, compania nu a fost la acel moment interesat de dezvoltarea i brevetarea acestuia.
Din 1976, este acum disponibil fr adaos de arome pentru gtit i de copt creativ.
Proprieti
Popping de zahr, desigur, are un gust dulce i elibeaz dioxid de carbon, atunci cnd
zahrul se topete n gur sau este mucat apare un sentiment acidulat pe limb care poate fi,
de asemenea, auzit. Popping de zahr se va topi n contact n orice lichid apos. Este vulnerabil
la umiditate i, prin urmare, trebuie s fie depozitat ntr-un mediu uscat. Poate fi, avantajos
utilizat cu ciocolat sau cu foie gras, de exemplu.
Aplicaii creative de gtit
Popping de zahr poate fi presrat pete orice fel de mncare dulce, cum ar fi fructe,
ngheat, produse de patiserie i erbet, chiar nainte de servit, sau pete unele mncruri
srate, pentru un efect frumos dulce i srat.Poate fi folosit pentru a face produse de cofetrie
amuzante, cum ar fi caramele, bomboane, acadele .Poate fi, adugat la preparatele cu coninut
sczut de apa cum ar fi ciocolat sau glazura.

TRANSFORMATION TRANSFORMARE
Exist diferite tipuri de transformare. Maltodextrin este
un zahr care va transforma orice lichid gras, cum ar fi
ulei n slnin, sau ciocolat topit n pulbere.
Transglutaminase este o enzimde multe ori catalogat ca
"lipici de carne", care va lega alimente bogate n proteine.
Aditivi implicai:
MALTODEXTRINA
Funcie
Maltodextrin este un zahr care poate fi nedulce aromat n diferite moduri i apoi presrat
pete orice fel de mncare, exist posibiliti infinite n gastronomie molecular.
Origine
Maltodextrina este un polizaharid, zahr. Acesta este obinut prin hidroliz parial
(sau descompunerea) de porumb, gru, cartofi sau amidon din tapioca. n scopul de a nelege
ceea ce sunt maltodextrine, trebuie s se neleag modul n care zahrul este fcut dintr-un
85

punct de vedere molecular. Cele mai simple molecule de zahr, cele direct asimilabile de ctre
organismul nostru, fie sunt numite molecule de glucoz sau molecule dextroz. Acestea sunt
obinute prin descompunerea enzimatic a lanurilor lungi de zahr molecule, cum este cazul
n timpul procesului digestiv. Indicatorul utilizat pentru a msura gradul de hidroliz de
zaharuri este numit "echivalent dextroz" (DE). DE variaz de 0 la 100, unde 0 corespunde
amidon netransformat i 100 corespunde la molecule simple, dextroz, care este zahr n
ntregime hidrolizat. Pe aceast scar, zahrul rafinat utilizat n general n buctrie ocup
intervalul 92 - 99. Siropuri, cum ar fi siropul de porumb, au o scar ntre 20 i 91.
Maltodextrina este sub 20, putem spune c acesta variaz ntre amidon i siropuri.
n timpul procesului digestiv, maltodextrine sunt defalcate n dextroz simpl (sau
glucoz), molecule, astfel nct acesta s poat fi asimilat de ctre organism.
Pentru producia industrial de maltodextrine, hidroliza amidonului se realizeaz prntro soluie care conine enzime. Atunci cnd gradul de hidroliz dorit este atins, enzimele sunt
neutralizate prin adugarea de sulfii la soluie. Soluia este apoi purificat, n scopul de a
pstra doar maltodextrin, care este apoi uscat.
Proprieti
Chiar dac maltrodextrin este un zahr, gustul acesta este doar uor dulce, i este inodor.
Maltodextrin se dizolv uor n ap, poate absorbi o cantitate bun de ulei i este uor de
digerat, printre alte proprieti. Mai mult dect att, ea poate fi tratat, astfel nct s poat fi
folosit ca un agent de ncapsulare sau umflturi.
Aplicaii industriale
Maltodextrin este o parte semnificativ a coninutului de buturi energizante sub form de
praf folosite de sportivi. De asemenea, este de multe ori folosit ca umplutur n produsele
alimentare prelucrate. Mai mult, proprietile sale face un operator de transport aroma
excelent. Acest lucru este, n principal modul n care este utilizat n buctrie creativ.
Maltodextrin este, de asemenea, un excipient frecvent utilizat (agent non activitate), n
farmacologie: este utilizat n procesarea multor medicamente pentru care se ofer proprietile
dorite, cum ar fi gustul, forma sau gradul de solubilitate.
Aplicaii creative de gtit
Maltodextrin este utilizat n principal n buctrie creativ ca un operator de transport
aroma. Atunci cnd o cantitate buna de maltodextrin este amestecat cu ingrediente grase,
cum ar fi uleiul de alune, ciocolat, slnin sau grsime topit, de exemplu, maltodextrin
absoarbe acest ingredient pstrnd n acelai timp forma sa pudr. Rezultatul este o ntreag
gam de pulberi gustoase, care pot fi stropite pete preparate alimentare i feluri de mncare.
Deoarece este un zahr maltodextrin, bucele pot fi nclzite ntr-o tigaie, n scopul
de a le carameliza i a le face crocante.
Sfaturi i trucuri
Maltodextrin poate fi amestecat cu gelifiani pentru a facilita dispersia lor n lichide.
Gelatina solubil n ap rece poate fi amestecat cu maltodextrin n loc de zahr pudr, astfel
nct se ajunge la aceeai solubilitate cu dulceaa minim adugat.
TRANSGLUTAMINAZA
Funcie
Transglutaminaza este o enzim care are proprietatea de a lega alimente bogate n proteine
precum: carnea, carnea de pasre, pete i fructe de mare, alimente sau amestecat cu gelatin.

86

Astfel este posibil de a lega buci mici sau neregulate de carne n buci mai mari, n scopul
de a permite gtitul, sau pentru un stil de prezentare diferit.
Origine
Multe tipuri de transglutaminaze sunt n mod natural parte din organismele animalelor,
plantelor i microbilor. O anumit cantitate de transglutaminase, este deja prezent n carne,
pete, i chiar legume pe care le mncm.
Transglutaminase poate fi, de asemenea, produse industrial printr-un proces de fermentare.
Acesta este vndut ca amestecuri pulverulente.
Proprieti
Transglutaminaza este o enzim, este o protein care are proprietatea de a cataliza unele
reacii chimice. n acest caz, transglutaminaza ajut formarea de legturi covalente ntre doi
aminoacizi: laicine i glutamina. Aminoacizii sunt o component de baz de proteine.
Transglutaminaza, prin urmare, ajut la lipirea alimentelor bogate n proteine, cum ar fi
carne, carne de pasre, pete i fructe de mare, sau gelatin. Obligatorii va fi deosebit de
puternic cu proteine bogate n laicine i glutamin.
Aplicaii industriale
Transglutaminaza a fost folosit de mai muli ani de ctre industria alimentar, n procesul de
transformare a crnii i petelui, cum ar fi crnai, chiftele. De asemenea, se adaug, uneori, la
brnzeturi, n scopul de a obine o textur mai bun, sau n iaurt, pentru a evita lichefierea.
Aplicaii creative de gtit
Transglutaminaza are utilizri multiple, n gtit creativ. Aceasta permite confecionarea de
crnai originali, fr membran. Aceasta permite unui buctar pregtirea crnii de pete i
medalioane, ce nu ar putea fi tiate altfel n acest fel. Permite crearea unor forme originale, i
apetisante.
Transglutaminaza este folosit pentru a face paste din alimente bogate n proteine, cum ar fi
crevei piure. Aceste paste au textur, flexibilitate i rezisten la cldur foarte similar cu
cea de paste pe baz de fin.
mpreun cu gelatina (care este o protein), transglutaminaza poate lega alte alimente, cum ar
fi fructe, legume, cereale fierte i cereale, care pot fi apoi servite ca buci reci sau calde.
Sfaturi i trucuri
Transglutaminaza poate fi presrat pete carne sau amestecat cu ap ntr-o past, care se
aplic uniform cu o pensul. Alimentele, trebuie s fie ermetic ambalate n plastic i lsate
deoparte pentru cteva ore. Procesul poate fi accelerat n aproximativ 15 - 20 de minute atunci
cnd produsele alimentare sunt amestecate cu transglutaminaza nclzit n jurul valorii de
55C (131F).

87

INSTRUMENTE PENTRU GASTRONOMIA MOLECULAR


SIPHON R-EVOLUTION54

Acest un instrument frumos


proiectat culinar, ce v permite s v creai
fric cu un coninut sczut n grsimi sau
pur i simplu adugai o not cremoas
pentru deserturi, cocktail-uri, aperitive i
feluri de mncare. Se poate folosi att la
temperaturi calde ct i reci avnd mai
multe posibiliti creative!
Pentru a ajunge la ntregul potenial
creativ al acestui instrument culinar, v
recomandm s folosii acest produs n
combinaie cu aditivi alimentari cum ar fi
agar-agar, gum de xantan i gelatina
RECE solubil.
conine: - Siphon 1 culinar (0.5l)
- 3 duze decorative
- 1 dispozitiv de curare
- 1 brour de reete

(Cartu de N2O nu este inclus)

Toate instrumentele de buctrie trebuie s ajute gastronomia


molecular de a face sfere, caviar i spagheti.
coninut:
- 1 sering alimentar de calitate
- 3 tuburi de silicon
- 5 pipete
- 1 lingur cu fante
- 1 set de linguri de msurare

n buctria fr foc se
folosete un aparat numit
deshidrator sau usctor de
fructe i legume, sau chiar i un
cuptor cu termostat. Important
este ca tot ce este nclzit/uscat
s fie la o temperatur sub 40

54

http://www.molecule-r.com/

88

grade Celsius n aa fel nct s nu fie alterai nutrienii compleci din alimente. Acest
aparat este soluia ideala pentru conservat legumele i fructele de var pentru a fi apoi
mncate iarna, cnd singura ofert alternativ de pe pia sunt fructele i legumele crescute
artificial.

Un blender puternic, eficient i fiabil avnd utilitate multipl i


uurina la manipulare.

Rnit

IAURT SFERIC I STRUGURI CARBOGAZOI

Ingrediente: un ciorchine de struguri proapei, o pereche de mnui termoizolante i puin


dioxid de carbon solid, la o temperatur de minus 78 de grade celsius. Se iau strugurii, se
aeaz pe un pat de fragmente de CO 2 solid i se ateapt 30 de minute. Aa sun o reet
dintr-o carte de bucate a colii de gastronomie molecular.

89

STUDIU DE CAZ

RAW-VEGANE ALTERNATIVA LA ALIMENTAIA TRADIIONAL


n decursul anilor s-au ntlnit cteva mistere din lumea medical care ne-au pus pe
gnduri: att medici ct i personal medical care nu i-au vaccinat copiii chiar dac au n fia
medical trecute toate vaccinele de pe lumea asta sau i mai interesant, medici care n faa
cancerului au refuzat chimioterapia att pentru ei ct i pentru familia lor i cu siguran au
motive ntemeiate.
Un articol numit 75% of physicians n the world refuse chemotherapy for
themselves55 i o variant tradus n limba romn de ziarul Financiar56.
Potrivit Natural News, cercetrile bazate pe chestionare cu itemi de alegere continu
s arate c 3 din 4 doctori i oameni de tiin ar refuza chimioterapia pentru ei nii,
datorit efectelor devastatoare asupra ntregului corp i a sistemului imunitar, dar i datorit
ratei de succes extrem de sczut. Pe deasupra, numai 2-4% dintre cancere rspund la
chimioterapie, dovedind c viaa pacientului se poate prelungi. i totui, este tratamentul
prescris n mod obinuit pentru orice fel de cancer.
Chestionarele au fost aplicate de ctre cercettorii de la McGill Cancer Center, pe un
eantion de 118 de doctori, toi experi n cancer. Doctorii au fost rugai s-i imagineze c
au cancer i s aleag din 6 terapii experimentale diferite. Acetia nu numai c au respins
chimioterapia, dar au spus i c nu le-ar permite membrilor familiilor lor s parcurg aceste
proces! Ce spune asta despre adevrata lor opinie referitoare la aceast metod arhaic?
Studiul are un efect profund asupra opiniei publicului larg despre tratamentele chimio n cea
mai mare parte a societii din Vest, n special n Statele Unite, care le folosete mai mult
dect orice alt naiune din lume. Lipsa de ncredere artat de ctre doctori s-a extins
asupra pacienilor i trecerea la remediile naturale este din ce n ce mai des ntlnit. Mult
mai des chiar dect la nceptul secolului 20, nainte de apariia medicinei corupte, a
produselor farmaceutice i a radiaiilor.
Nivelurile ridicate de toxicitate sunt exact ultimul lucru de care are nevoie o fiin uman
atunci cnd lupt cu infecia, boal sau pneuomonia. Dereglrile auto-imune apar n
principal atunci cnd oamenii nghit chimicale din mncare, beau ap, i fac vaccinuri care
conin chimicale, consum ndulcitori artificiali sau se expun la poluarea din mediu.
Pentru cei interesai v recomand de asemenea postarea Vindeca-te cu raw food institute
de sntate din lume57.
Doctorii obinuiau s cread c dac drenau sngele unei persoane bolnave, infecia
necurat sau boal se va cura din corp, dar toat aceast procedur nu fcea dect s
nruteasc starea persoanei bolnave. Bolnavul era din ce n ce mai slbit, incapabil s
lupte mpotriva a indiferent ce i invada organismul. Cel mai probabil pierdea btlia pentru
via n cel mai scurt timp.
Potrivit NaturalNews, cercetrile bazate pe chestionare cu itemi de alegere continu s
arate c 3 din 4 doctori i oameni de tiin ar refuza chimioterapia pentru ei nii, datorit
efectelor devastatoare asupra ntregului corp i a sistemului imunitar, dar i datorit ratei de
succes extrem de sczut.
Pe deasupra, numai 2-4% dintre cancere rspund la chimioterapie, dovedind c viaa
pacientului se poate prelungi. i totui, este tratamentul prescris n mod obinuit pentru orice
fel de cancer.
55
56
57

http://www.naturalnews.com/036054_chemotherapy_physicians_toxicity.html
Ligia POP
http://ligiapop.com/2012/05/28/vindeca-te-cu-raw-food-institute-de-sanatate-din-lume/

90

Chimioterapia precum popularul Cis-platinum, umple corpul cu toxine ngrozitoare, iar


doctorii i oamenii de tiin tiu asta, dar pentru c FDA exileaz doctorii care prescriu
vitamine, suplimente, ierburi sau super-food, chimioterapia este nc recomandat.
Calea prin care poi nvinge cancerul este s-i detoxifiezi corpul i s-i construieti un
sistem imunitar gazd, nu s acoperi un organ sau o tumoare cu chimicale care polueaz
ntreg organismul.
Gndete-te aa: dac o persoan n vrst a avut un deget rnit i a avut nevoie de o
compres pentru a-l ajuta s se vindece, l-ai scufunda pe btrn ntr-o piscin plin cu ap
pentru mai multe zile la rnd i ai atepta s se vindece degetul?
Doctorii tiu ct de absurd este ideologia terapiei cu chimicale, dar cnd o societate
i bazeaz mare parte a terapiei pe managementul cronic al ngrijirii, ei sunt n tcere silii
s o sugereze sau s i gseasc alt profesie.
Chimioterapia are rezultate foarte slabe n cazul tumorilor solide ce apar n colon,
plmn sau sni, aa cum s-a artat n ultimii 10 ani i totui unii doctori o mping n fa
n ncercarea de a ntrzia tumoarea i creterile malingne n acele zone ale corpului.
Ar putea fi o coinciden extrem c aproape 75% dintre doctori ar refuza
chimioterapia pentru ei nii i pentru membrii familiei lor, dar totui o prescriu pentru 75%
dintre pacienii lor? Preul costisitor al chimioterapiei i probabilitatea sprijinului bnesc
al marilor companii de farmaceutice strig rspunsul nu!.
n cel mai bun caz, chimioterapia ar trebui luat n considerare ca tratament alternativ,
dar pentru mai mult de 70 de ani medicina convenional a deformat percepia publicului
despre medicina adevrat, aa ca dac se ntmpl s faci cancer i doctorii i spun ce ai
de fcut, ar fi bine s-i ntrebi dac ar face acelai lucru i pentru ei i familia lor58.
Lapte de nuci, ciorbe i hamburgeri. Pe aceeai list adugai tort de ciocolat, ngheat
i chiar chiftele. Toate ntr-un meniu complet crud. Despre alimentaia vegan fr foc se
spune c este extrem de sntoas. Unii susin c este i o adevarat afacere pentru cei afectai
de criza economic. i mai are o parte bun: este practic imposibil sa dai foc buctriei.
Studiile arata ca o diet zilnic59 bazat n proporie de 75% pe o alimentaie
vegan fr foc i restul de 25% pe mncare vegan gtit ntrete considerabil
sistemul imunitar.
A avut loc n Bucureti Trgul Raw Vegan, o premier pentru Romnia.
n Bucureti nu cunosc niciun restaurant unde poi mnca un meniu ntreg raw
vegan60. tiu c exist restaurante care ofer i meniu vegetarian ns nu n exclusivitate
raw vegan61 sau nici chiar vegan, spune Ligia Pop, organizatoarea trgului.
Alimentaia vegan fr foc a nceput s se dezvolte n Romnia cu aproximativ doi
ani n urma. Astzi capt din ce n ce mai mult teren. Trgul se va desfura de acum
nainte n fiecare an pe 10 octombrie i sunt convins ca numrul celor interesai de
alimentaia raw vegan va crete, spune Pop. Fr s promoveze extremismul sau consumul
unei diete 100% raw vegan, aceasta susine c mncarea vie ar trebui sa reprezinte o
proporie mare din alimentaia oricrui om, fie c este vorba despre semine ncolite, frunze
verzi sau doar legume i fructe, preparate dup reete speciale.
Am avut legume i verdeturi bio, miere bio, semine de germinat din diferite cereale
i legume, uleiuri presate la rece, retete vegane fr foc, dar i retete clasice vegetariene,
58
59
60
61

http://www.financiarul.ro/2012/06/09/75-dintre-doctori-refuza-chimioterapia-pentru-ei-insisi/
http://www.ecomagazin.ro/iti-cade-parul-ai-grija-ce-mananci/
http://www.ecomagazin.ro/info/raw-vegan/
http://www.ecomagazin.ro/info/raw-vegan/

91

vlastari din legume i cereale, creme pentru corp fr conservani, aromaterapie, produse de
detoxifiere, spune Ligia Pop.
Pentru c piaa de produse eco i bio este i ea n plin dezvoltare acum n Romnia,
adoptarea unei alimentaii vegane este din ce n ce mai accesibil. i oamenii par s fie din ce
n ce mai interesai att din punct de vedere al sntii, ct i din raiuni pur economice.
n general mncarea crud este foarte sioas datorit folosirii unei cantiti mari de
semine ncolite, legume rdcinoase i diverse feluri de nuci nmuiate care nu ngra, dar
care sunt foarte hrnitoare. Aa c nici iarna costurile nu se ridic foarte mult, ci pot ajunge la
maximum 50 lei/ persoan.
Recomandrile Ligiei Pop:

Supa de roii
Se amestec n blender 3 roii, un cel de usturoi, cteva cuburi de
dovlecei, o jumtate de ardei rou, o lingur de ulei presat la rece,
sare, ptrunjel, mrar, cimbru.

Tort de ciocolat i ment


Cteva frunze de ment, dou linguri de ulei de palmier sau
avocado, 5 linguri de miere, 4 linguri de cacao, cteva migdale i
125 ml de ap se amestec n blender. Se pune compoziia ntr-un
inel culinar i se introduce n congelator o or. Apoi se orneaz cu
kiwi, cpune, fulgi de nuc de cocos i flori de levnic.
brnz de caju
sarmalele crude
ngheat de banane
budinca de ciocolat
pinicile din susan

92

S foloseti o grmad de cosmetice chimice n fiecare zi i s te atepi sa ari bine pn la 80 de


ani e ca i cum ai mnca numai hamburgeri i ai vrea s fii Kate Moss.

Se pare c vegetarienii sunt asociai cu preocuparea pentru viaa


sntoas, dei nu pare deloc o condiie sine qua non.
Este mult mai fezabil s convingi pe cineva s nlocuiasc ceafa
de porc cu somonul, punga de chipsuri cu o pung de migdale i
budinca la plic cu budinca raw din cacao crud dect s renune
complet la trei sferturi din alimentele cu care e obinuit.62

Cteva din sursele vegane i raw


Lifestyle Blog - blogul Inei Todoran, cu o multitudine de reete i informaii despre
proprietile alimentaiei vegane, att procesate termic ct i raw
Ligia Pop 63- printre primii promotori ai acestui tip de alimentaie de la noi, raw vegan
chef i organizatoarea trgului Raw Generation, de asemenea cu reete i informaii.
Andreea Lazarescu64 deintoarea restaurantului vegan Rawz, unde putei s servii
o mas raw-delicioas sau s v luai la pachet aperitive, pinici, dulciuri i salate, n cazul n
care nu aveti timpul sau disponibilitatea s vi le facei singuri.
Olivia Steer65 - reete raw cu un stil unic de povestit.
BioBunti66 - ingrediente (superalimente, nuci i semine, vlstari, semine de
germinat i multe altele), germinatoare.
Ce nseamn, practic, hrana vie? Nu ine de o anumit religie i nu cere aderarea la
vreo sect. Este, pur i simplu, un mod de alimentaie bazat pe alimente neprocesate, fr sa
fie gtit e cu foc i, de cele mai multe ori, organice (sau mcar cultivate tradiional). Legume
crude, fructe crude sau uscate, nuci, alune, semine (neprjite i nesarate), germeni, cereale n
form pur (gru nmuiat n ap sau orez etc.), ou, brnzeturi obinute natural (nu neaparat
din lapte, se poate face brnz i din migdale), pete, chiar i carne, ntr-o oarecare msur,
toate acestea fac parte din alimentaia naturist.
Nimic cu conservani, aditivi sau orice alt adaos la produse, nimic cu E-uri, procesat
chimic sau obinut prin alte metode dect cele tradiionale, manuale. Exist i aici ramuri: cei
care aleg combinarea alimentelor cu protein vegetal cu cele care conin protein animal i
cei care resping proteina animal i se orienteaza pe o diet vegetarian sau vegan prin
excelen.

62

Organic in Romania http://organicinromania.blogspot.ro/2012/01/mancarea-veganaraw-sau-nu-stiti-ce.html


Ligia Pop http://ligiapop.com/
64
http://bucuriebunastarehrisca.blogspot.ro/2011/03/carte-de-bucate-raw-vegan-vegetarian.html
65
http://oliviasteer.ro/
66
http://biobunatati.ro/
63

93

Interviu aprut n revista online Fab


Raw food este o diet sau mai degrab un stil de via n care se consum
preponderent vegetale crude, ca atare sau n diverse amestecuri. De la apariia ei i pn acum
a nregistrat o evoluie spectaculoas, la ora actual existnd numeroase cri cu reete extrem
de complexe pentru aceast diet, restaurate raw, o sumedenie de ustensile i mainrii de
buctrie care facilitateaz urmarea dietei vegane fr foc i o mulime de adepi ai acestui stil
de via, printre care celebriti cum ar fi: Robin Williams, Bryan Adams, Gwyneth Paltrow,
Woody Harrelson, Demi Moore i alii.
Diferena fundamental ntre dieta vegan crud i alte diete este c n general nu este
urmat numai cu scopul de a da jos un numr de kilograme ci n primul rnd pentru
beneficiile extraordinare pe care ea le poate aduce sntii. Pentru cei interesai exist o
mulime de documentare n care sunt prezentai oameni cu boli grave cum sunt cancerul sau
diabetul i care s-au vindecat complet cu ajutorul dietei vegane crude.
Muli cnd spunem hran vie, ne gndim imediat la salate, morcovi i mere. ns se
consum varieti de nuci (toate nmuiate n prealabil), semine germinate i crescute n
vlstari, legume rdacinoase i frunzoase, bogate n clorofil care mpiedic formarea bolii n
organism, uleiuri naturale presate la rece, alge marine, cacao sau carob, fructe i legume
uscate, pe care ni le uscm de cu var la sub 40oC, etc.
Cu toate aceste ingrediente se pot face variaii i combinaii deosebite i gustoase nu
vei consuma doar salate i morcovi cruzi. n cartea Reete Vegane Fr Foc putei gsi de la
reete de lapte de migdale/susan/orez la pine din nuci i combinaii diverse, pizza, pateuri,
chiftele, ciuperci cu maionez, legume marinate, deserturi extrem de simple i delicioase,
torturi, ngheate i prjituri sntoase.
Buctria fr foc pare un concept de roman, dei ea este o realitate tot mai ntlnit n
alte ri.
n mod cert, dup '90 i-a ctigat i la noi adepi, chiar dac vorbim de o ni abia n
formare. Pentru aparintorii ei, viaa sntoas se compune din alimentaie corect, apropiata
de natur i o filozofie n acelai ton.
Micarea "raw food" (hrana vie) nu este o invenie a secolului XXI, nici mcar a
secolului XX. Primele studii i lucrri au aparut la sfritul secolului XIX, dar dezvoltarea
micrii s-a petrecut abia dup reaezarea societii n urma celui de-al Doilea Rzboi
Mondial.
Doctorul elveian Maximilian Bircher-Benner este cel care a pus prima dat n discuie
hrana vie ca tratament i a nfiinat o clinic, n 1897, la Zurich, pentru a trata pacieni
suferind de boli diverse prin mncare sntoas, gtit fr foc. El nsui a trecut prin
experiena vindecrii directe de icter prin cura cu mere proaspete.
Numele su este reinut de istorie i ca inventator al produsului muesli (din pcate,
invenia lui a fost diversificat n timp, astfel ca muesli din prezent nu prea mai au de-a
face cu reeta original a medicului elveian). Norman Walker, Max Gerson, Weston Price toi sunt specialiti care, n anii timpurii ai secolului 20, au studiat efectele hranei vii i au
scris lucrri tiinifice pe baza observaiilor lor directe.
Anii '80 au nsemnat, practic, dezvoltarea acestui tip de alimentaie. Curentul "fastfood" este cel care marcheaz secolul trecut i care, din nefericire, este responsabil pentru
multe din problemele de sntate.
n Statele Unite ale Americii, micarea "raw food" a prins mult mai repede i pe scara
mai larg, pentru c a fost promovat de diveri exponeni publici - actori, actrie, artiti, n
general. Cum tendina maselor este de a urma exemplul dat de o persoan public (indiferent
de motivele care au ndemnat acea persoan s aleag un stil de alimentaie), era normal ca n
spaiul american s existe din ce n ce mai muli adepi ai alimentaiei naturiste i ai buctriei
fr foc.

94

n vederea studierii nclinaiilor culinare a unui eantion din populaia Romniei


i n mod special a adoptrii alimentaiei raw vegane n unitile de alimentaie public, am
conceput un scurt chestionar pe care l-am aplicat pe un numr de 50 de persoane.
Acesta este chestionarul pe care l-am conceput n vederea cercetrii noastre:
CERCETRI PRIVIND MBUNTIREA CALITII SERVICIILOR N UNITILE
DE ALIMENTAIE PUBLIC
1. Considerai c avei o alimentaie sntoas?
a) Da
b) Nu
2. Ce opinie avei n legtur cu afirmaia: O zi fr o salat e o zi proast
a) de acord
b) dezacord
c) indiferent
3. Obinuii s consumai mncare neprocesat termic?
a) Da
b) Nu
4. Ce opinie avei n legtur cu meniul raw vegane hrana vie, neprocesat termic [sau
puin procesat termic], fr E-uri?
a) mi place
b) nu mi place
c) nu m intereseaz
5. Ai folosit vreo dat serviciul de catering?
a) da
b) nu
6. Ai comandat vreo dat meniu raw vegane serviciului de catering?
a) da
b) nu
7. Obinuii s servii masa la restaurant?
a) Da
b) Nu
( dac rspunsul este Nu, rspundei la ntrebrile numr. 12.,13., 14. )
8. Ct de des obinuii s servii masa la restaurant?
a) 1 dat pe sptmn cel puin
b) 1 dat pe lun
c) 1 dat la cteva luni
d) 1 dat pe an

95

9. Ce obinuii s servii la restaurant?


a) Micul dejun
b) Prnzul
c) Cina
10. Suntei mulumii de oferta restaurantelor n meniul raw vegane?
a) mulumit
b) satisfctor
c) nemulumit
11. Ai fost cel puin o dat la un restaurant dedicat -vegetarian, vegane i raw?
a) Da
b) Nu
12. Care este domeniul n care v desfurai activitatea?
a) nvmnt
b) sntate
c) Altele [menionai domeniul] .........................
13. n ce categorie de vrst v ncadrai?
a) 20 - 30 ani
b) 30 40 ani
c) 40 50 ani
14. Sexul dumneavoastr este:
a) Feminin
b) Masculin
Ce urmrim cu acest chestionar?Autoevaluarea tipului de hran
1. Confirmarea sau anularea rspunsului la ntrebarea 1. (veridicitatea intervievatului)
2. Confirm sau infirm 1 i 2, dar i introducem personajul n tem.
3. Interesul fa de raw vegane, dar i aducerea la cunotin a definiiei raw vegane.
4. Studiem interesul fa de acest tip de serviciu.
5. i dac serviciul de catering e pregtit pentru acest tip de hran, sau trebuie s-l ncurajm
noi, tocmai prin aceast cercetare.
6. Ci la sut folosesc unitile de alimentaie public.
7. Care este frecvena de solicitare a acestui tip de hran n unitile de alimentaie public.
8. Care dintre mesele principale este mai des servit n U.A.P
9. Acest tip de hran n UAP n ce msur mulumete consumatorul.
10. Verificm cunotinele consumatorului despre acest tip de UAP i nu numai.
11. 13. 14 ne interesm de categoria clienilor profund interesai de acest tip de hran.

96

Fig. 7 . Centralizator chestionar

97

Fig.8 Structura chestionailor


La o prim vedere a tabelului centralizator constatm c din totalul de 50 de persoane
chestionate, 52% au fost de sex feminin si 48% de sex masculin.Din procentul de 52%, 28%
dintre femei se ncadreaz n categoria de vrst de 30-40ani, 16% n categoria de vrst de
20-30ani i 8% n categoria de 40-50ani. Iar din procentul de 48% reprezentat de sexul
masculin, 26% sunt din categoria de vrst de 30-40ani, 26% din cea de 20-30ani si 10% din
peste 40 de ani.

Pentru domeniul de activitate, n pri egale sunt nvmntul i sntatea, cte 17 din
totalul de 50, reprezentnd 34%, restul de 16 procente aparinnd 50% domeniului bancar,
31% domeniului IT i 19% domeniului publicitar.
Din totalul de 26 de persoane feminine, 10 lucreaz n nvmnt, 9 n sntate, 5 n
domeniul bancar i 2 n domeniul publicitar.
Din totalul de 24 de persoane masculine, 7 presteaz activiti n nvmnt, 8 n
sntate, 3 n domeniul bancar, 5 n IT i 1 biat n domeniul publicitar.
Din totalul fetelor de 20-30 ani, 3 din ele merg cel puin o dat pe sptmn, 3 merg o
dat pe lun,.
Extrem de evident este faptul c toate persoanele din domeniul privat [IT i publicitar]
obinuiesc s serveasc masa la restaurant. Din totalul de 17 persoane, ce au activitatea n
nvmnt, 10 persoane nu merg la restaurant nici mcar o dat pe an, 2 merg o dat pe an, 5
obinuiesc s serveasc masa la restaurant o dat pe lun.
Din cei ce muncesc n domeniul sntii, 7 servesc masa cel puin o dat pe sptmn
la restaurant, 5 merg la restaurant o dat pe lun, 3 o dat la cteva luni i 2 o dat pe an.
Din cei 5 IT-iti 3 obinuiesc s mearg 1 dat pe lun, 1 la cteva luni i unul cel puin
o dat pe sptmn.

Fig. 9. Situaia frecventrii restaurantelor de ctre tineri, indiferent de domeniul de


activitate
Din graficul de mai sus concluzionm c bieii tineri sunt uniform repartizai pe cele 4
perioade propuse de noi n chestionar. Cei 8 tineri [categoria de vrst 20-30 ani] intervievai
servesc periodic masa n afara domiciliului, n uniti de alimentaie public.
Cele 9 fete din aceeai categorie de vrst, sunt neuniform distribuite, (3 o dat pe
sptmn, 3 o dat pe lun, niciuna o dat la cteva luni i una o dat pe an), dar comparativ
cu bieii, servesc mai des masa la restaurant, ele folosind acest serviciu, 1 dat pe sptmn
i o dat pe lun.
n figura 10 observm diversitatea opiunilor pentru momentul mesei servite n unitile
de alimentaie public. Fetele i manifest preferinele pentru servirea prnzului. Dei ntr-un
procent mai sczut i n preferinele bieilor este pe primul loc tot prnzul. Purtnd o discuie
pe marginea chestionarului, toi fr excepie catalogheaz prnzul drept Brunch, cu alte
cuvinte prnzul nglobeaz i micul dejun, acesta fiind n majoritatea cazurilor singura mas
pe zi. Dou din nou fete servesc masa n afara apartamentului i doar unul din 8 biei acord

99

atenie acestui aspect. Acest raport se schimb atunci cnd vorbim de masa de sear, doar o
fat servete cina, raportat la doi bieti care prefer masa de seara. i cei care servesc micul
dejun n uniti de alimentaie public i cei care servesc cina, au i alte mese intermediare pe
parcursul zilei.

Fig. 10 Opiunile categoriei 20-30 ani, pentru momentul zilei cnd aleg s serveasc
masa n afara casei

Fig. 11 Periodicitatea servirii mesei n unitile de alimentaie public la categoria


30-40 ani
Din totalul persoanelor de sex feminin ce se ncadreaz la categoria 30-40 ani(14), nu
merg niciodat pentru servirea oricrui tip de mas, n afara domiciliului sau serviciului 4
dintre ele, iar din cele zece ce frecventeaz acest mod de alimentaie trei merg cel puin o dat
pe sptmn, cinci o dat pe lun i dou o dat pe an. n ceea ce i privete pe biei, din 13

100

chestionai, trei nu au folosit serviciul unitilor de alimentaie public n scopul


alimentaiei;din cei 10, n numr egal cu fetele merg la restaurant o dat pe lun i numai 2 cel
puin o dat pe sptmn, trei utiliznd aceste servicii o dat pe an. De remarcat ca nici fetele
dar nici bieii nu folosesc serviciile acestea o dat la cteva luni.

Fig. 12 Opiunile categoriei 30-40 ani, pentru momentul zilei cnd aleg s serveasc
masa n afara casei
Majoritar este cina printre preferinele tuturor din aceast categorie de vrst, urmat
de micul dejun pentru fete. Totui bieii sunt majoritari n ceea ce privete cina, iar fetele n
micul dejun. Ca procentaj, prnzul este uniform distribuit ca interes din punctul de vedere al
fetelor i bieilor.
n ceea ce privete categoria seniorilor, lucrurile stau astfel:din cele 4 femei i 5 brbai
avnd aceast vrst, cte unul din fiecare servete masa la restaurant, ambii avnd ca
frecven o dat pe lun, cu diferena c prnzul este preferat de persoana de sex feminin i
cina de cea masculin.

Fig. 13 Periodicitatea servirii mesei n unitile


de alimentaie public la categoria 30-40 ani

101

Fig. 14 Opiunile categoriei 30-40 ani,


pentru momentul zilei cnd aleg s
serveasc masa n afara casei

Fig 15 Analiza comparativ pe grupe de vrst fete


Analiznd categoria fetelor, pe grupe de vrst, este o diferen clar ntre acestea,
remarcndu-se doamnele ntre 40-50 de ani, ce prefer gtitul n cas. Doamnele ntre 30-40
de ani, prefer s serveasc masa prin intermediul unitilor de alimentaie public, motivnd
c astfel se socializeaz foarte bine. Este de notat faptul c fetele din categoria 20 de ani, ca i
cele de 30 de ani, nu folosesc acest serviciu la o perioad de cteva luni, ci adesea merg cel
puin o dat pe lun la restaurant, pe cnd cele de vrst naintat, atunci cnd se hotrsc, o
fac o dat la cteva luni. Cu siguran aici intervine puterea financiar, considerndu-se c ar
fi mai scump utilizarea acestor servicii, dect prepararea n cas, dar tot aici mai intervine i
tradiia, prin care persoanele n vrst ador s stea la mas alturi de familie, n sigurana
cminului.

102

Fig 16 Analiza comparativ pe grupe de vrst biei


Dup cum se observ n graficul din figura 16, nici la biei situaia nu este total diferit,
doar c lucrurile sunt mult mai clare, fr oscilaii procentuale n categoriile de vrst, ci
numai ntre aceste.categorii. Ca i la fete, brbaii de 40-50 de ani nu servesc masa n uniti
de alimentaie public n majoritate, pe cnd cei mai tineri fr excepie de perioad folosesc
des aceste servicii, evideniindu-se totui periodicitatea o dat pe lun, la categoria celor de 30
de ani.
Analiza celor care lucreaz n domeniul nvmntului i nu folosesc serviciile
unitilor de alimentaie public este urmtoarea:

Fig 17 Situaia nefrecventrii restaurantelor pe categorii de vrst din domeniul


nvmnt
La prima vedere se constat c bieii ntre 20-30 de ani nu lucreaz n nvmnt, c
40% dintre persoanele de sex feminin cu vrste ntre 30-40 de ani i 30% din persoanele de
sex masculin cu vrste ntre 40 -50 de ani aparin acestui domeniu i nu frecventeaz
restaurantele.

103

Dintre cei care lucreaz n domeniul sntii i nu obinuiesc s ia masa n ora sunt un
brbat ntre 40-50 de ani i unul ntre 30 i 40 de ani, dup cum se poate observa i n
imaginea 18:

Fig 18 Situaia nefrecventrii restaurantelor pe categorii de vrst din domeniul


sntii
Niciunul din cei care lucreaz n domeniul bancar, IT i publicitar nu fac parte din cei
care nu frecventeaz localurile, sau mai corect spus, aceste categorii sociale servesc n
totalitate masa n ora indiferent de vrst.

O zi fr salat este o zi proast

sunt
indiferenti
fata de
expresia "o zi
fara salata

sunt in
dezacord cu
expresia "o zi
fara salata
este o zi
proasta"

este o zi
proasta"

sunt de acord
ca o zi fara
salata este o
zi proasta

Fig 19. O zi fr salata este o zi proast pentru cei care consider c au o alimentaie
sntoas.
Din figura 19 sesizm c din 33 de persoane care consider c au o alimentaie
sntoas 27 sunt n acord cu expresia O zi fr salat este o zi proast, ceea ce dovedete
c au ct de ct idee despre alimentaia sntoas. 4 sunt indifereni la aceast expresie, ceea
ce dovedete c nu sunt interesai de conceptul de alimentaie sntoas, iar 2 sunt n total
104

dezacord cu aceast expresie, dovedind c nu au noiuni despre ce nseamn o alimentaie


sntoas.
Dup cum se observ n figura 20, din cei 17 care consider c nu practic o alimentaie
sntoas 6 sunt de acord cu afirmaia O zi fr salat este o zi proast, Nici unul dintre
acetia nu sunt n dezacord cu aceast expresie i 11 sunt indifereni. Ca o concluzie din
analiza celor dou grafice cu aceast tem se evideniaz faptul c cei care consider c nu au
o alimentaie sntoas sunt contieni i realiti, fa de majoritatea celor care au rspuns
afirmativ la modul de alimentaie sntos.

O zi fr salat este o zi proast


sunt de acord
c o zi fara
salata este o
zi proasta

sunt

indiferenti
fata de

dezacord cu
expresia "o zi
fara salata
este o zi
proasta"

expresia "o zi
fara salata
este o zi
proasta"

Fig 20. O zi fr salat este o zi proast pentru cei care consider c NU au o


alimentaie sntoas
Fig 21. Statistica privind consumul de mncare neprocesat termic pentru cei ce
consider c au o alimentaie sntoas
Din cei 33 de indivizi ce consider c au o alimentaie sntoas, numai 13 obinuiesc s
consume mncare neprocesat termic, pe cnd 20 nu concep aa ceva. nc o dovad c cei
care consider c au o alimentaie sntoas, nu au idee despre ce nseamn aceasta, sau nu au
rspuns sincer.

105

Situaia celor care consider c NU au o alimentaie


snatoas n ceea ce privete consumul mncrii
neprocesate termic

9,2
9
8,8
8,6
8,4
8,2
8
7,8
7,6
7,4
1

Fig 22. Statistica privind consumul de mncare neprocesat termic pentru cei ce
consider c nu au o alimentaie sntoas
Din cei 17 ce consider c nu au o alimentaie sntoas, situaia se dovedete a fi ceva
mai echilibrat, 8 din ei consumnd mncare neprocesat termic i 9 nu.

Meniul "raw vegane" pentru cei cu alimentatie sanatoasa si fara


alimentatie sanatoasa
25
20

15

4
12

11

10

10

5
0
1

au alimentatie sanatoasa

3
NU au alimentatie sanatoasa

Fig 23. Meniul raw vegane


Meniul raw vegane hran vie, neprocesat termic [sau puin procesat termic]- fr Euri, este foarte bine neles de tot lumea, numai c, din cei ce se consider a se alimenta
106

sntos, mai mult de jumtate sunt mpotriv sau neinteresai de acest aspect. Mai echilibrai
sunt grupul celor ce c nu au o alimentaie sntoas. Personal m-a surprins faptul c dintre
cei ce se cred alimentai corect, am avut i rspunsuri de indiferen, la acest aspect.

Statistica privind serviciul catering si meniul raw


vegane
35
30
25
20
15
10
5
0
1
2
au folost serviciul catering
au comandat prin serviciul catering, meniu raw vegane

Fig. 24 Statistica privind serviciul catering si meniul raw vegane


Coinciden sau nu, situaia statistic n ceea ce privete utilizarea serviciului catering,
este identic cu aprecierea la alimentaia sntoas sau nu, adic 33 folosesc serviciul
catering, 17 nu.

chestionar
nr
1
2
3
4
5
48
49
50

Ai comandat vreo dat


meniu raw vegane
serviciului de catering?

Ai folosit vreo dat


serviciul de catering?

considerati ca aveti o
alimentatie sanatoasa?

da

nu

da

nu

da

nu

1
1

1
1

1
1

1
1
1
1

1
1

1
1
1
1

107

1
1
1
1
1

total

33

17

33

17

31

19

Fig. 25 Fragment de analiz statistic utilizare serviciul catering


Din cei 33 ce se consider cu alimentaie sntoas, 22 utilizeaz serviciul catering, 11
nu se folosesc de acest serviciu, iar din cei 17 ce consider c nu au o alimentaie sntoas,
11 folosesc serviciul catering, restul de 6 nu. Pe categoria de vrsta, la 20-30 de ani, 8
folosesc serviciul de catering i tot acetia comand meniul raw vegane prin acest serviciu.La
categoria de vrst 30-40 de ani, 11 folosesc serviciul catering i comand meniu raw vegane,
iar din cei de 40-50 de ani, doi servesc meniu raw vegane, prin serviciul catering.
Dintre cei care servesc mai mult dect o dat pe sptmn, micul dejun la restaurant,
doi sunt mulumii de oferta raw vegane a restaurantelor pe care le frecventeaz, chiar dac nu
au fost la un restaurant dedicat raw vegane.Din cei care servesc prnzul mai mult dect o dat
pe sptmn la restaurant nici unul nu este mulumit de oferta vegane a acestora, iar din cei
care obinuiesc s serveasc cina la restaurant mai des dect o dat pe sptmn, 2 sunt
mulumii de oferta vegetarian.
15 din totalul ce frecventeaz restaurantele au mers cel puin o dat la un local dedicat
raw vegane. n sperana c s-a rspuns sincer, situaia este ncurajatoare, dovedind c cei
interesai de hrana sntoas sunt bine informai i tiu unde i cnd s-au deschis restaurantele
dedicate, dei, cum voi prezenta mai jos, sunt puine astfel de uniti de alimentaie public.

108

CONCLUZII
Numeroase studii au artat c vegetarienii au un indice de mas corporal mai mic i
cntresc cu aproximativ cu 15% mai puin decat persoanele ce consum carne n mod
regulat.
Mncai sntos ntruct se interzic alimentele prelucrate i cele de tip fast food, vei
consuma alimente naturale. Dezavantajul apare doar atunci cand nu gsii n apropiere o pia.
Nu mai sunt permise/necesare suplimentele nutritive.
Stilurile de via vegetariene, printre care se enumer i stilul macrobiotic se
concentreaz pe cereale integrale i legume i sunt foarte sntoase. Pe lng faptul c v vei
menine o siluet de invidiat, v vei mbunti i sntatea. n plus, stilul macrobiotic
promoveaz obiceiuri alimentare sntoase cum ar fi: evitarea meselor i gustrilor la ore
trzii din noapte sau oprirea consumului de mncare atunci cand v simii stui.
Ce spun experii ?
Stilul de via macrobiotic pune accent pe coninutul sczut de grsimi i pe alimente
bogate n fibre. Deasemeni ei nu sunt de acord cu eliminarea unor alimente sntoase cum ar
fi: sparanghelul, spanacul sau dovlecelul care ne pot oferi vitamina B12, vitamina D, calciu i
fier.
Stilul macrobiotic se adreseaz n primul rnd celor care vor s mnnce sntos, n
special celor care au nceput deja o schimbare n alimentaia lor spre un stil de via
vegetarian. Dac dorii s urmai acest stil ntr-un mod ct mai sntos, l putei modifica
puin adugnd alimentele eliminate prezentate mai sus: sparanghel, spanac, cartofi dulci,
roii i dovlecel.
Alimente permise n stilul de via macrobiotic:
Acesta const n general de la 50 la 60 % cereale integrale, ntre 20-30% legume, ntre
5-10% supe, ntre 5-10% fasole i legume de mare i 5% condimente, pete si deserturi.
Alimentele prelucrate i buturile sunt total interzise. Numeroase alte alimente sunt interzise:
carnea, oule, produsele lactate, zaharurile, ciocolata, mierea, cafeaua si alcoolul.
Mncare raw vegane
mncarea vegan i raw (le precizez separat pentru ca mncarea raw - crud - e
inclus n grupa mai mare a celei vegane, care conine i produse preparate termic) ofer o
palet de gusturi complet diferit de cea cu care suntem obinuii noi cei care mncm
oarecum "clasic", dar e o palet extraordinar - aceast nsemnnd nu numai c nu e vreo
mncare ciudat cu al crei gust trebuie s faci eforturi s te obinuieti, ci e mai degrab o
mncare pe care a califica-o la categoria "gourmet".
mncarea vegan/raw poate foarte bine s completeze o alimentaie clasic, nu s o
exclud.
tipul acesta de mncare este foarte variat, sunt sute de reete i de combinaii care se
pot face.
prepararea este destul de uoar, singurele cerine fiind existena unei aparaturi
electrocasnice potrivite (blender puternic, storctor, rni, site de germinat, i dac luai
subiectul n serios un storcator i un deshidrator ) i a unei minime planificri (n multe cazuri
ingredientele trebuie pregtite dinainte, prin nmuiere, germinare, ngheare etc)

109

proprietile unei astfel de alimentaii sunt extrem de benefice pentru organism,


aducnd un aport mare de vitamine, minerale, fibre, proteine vegetale i altele.
pentru alimentele nesntoase (gen dulciuri, snacks-uri, pine cumprat i
altele) exist alternative vegane/raw la fel sau mult mai gustoase, aa c putei renuna la ce e
nesntos fr sa renunai la plcerea gustului. Dac sunteti adepii posturilor, o s constatai
c n perioada respectiv nu mai trebuie s v limitai la soia, mncare de fasole i alte cteva
feluri de mncare, ci putei mnca la fel de variat i de gustos ca n perioadele cnd nu inei
post.
Tipul acesta de mncare este un must have delicios care nu poate dect s v
mbunteasc alimentaia, i calitativ dar i din punct de vedere al gustului i varietii.
TENDINE N DEZVOLTAREA I PERFECIONAREA SERVICIILOR TURISTICE DE
ALIMENTAIE
ntreprinztorii din domeniul serviciilor de alimentaie public, cutnd s raspund att
nevoilor rezidente ct i nevoilor de hran turistice, sunt permanent preocupai de dezvoltarea
cantitativ-calitativ a acestuia. Evoluiile de pn acum n urma aciunii unui complex de
factori, confirm rolul tot mai important pe care alimentaia public l ndeplinete n viaa
social-economic, diversificarea funciilor acesteia. Dintr-o asemenea perspectiv, dezvoltarea
i perfectionarea activitii de alimentaie public constituie una dintre coordonatele eseniale
ale prezentului i viitorului, conturndu-se ntr-o preocupare permanent a agenilor
economici din sfera comerului i turismului de pretutindeni, a instituiilor ce vegheaz asupra
acestui sector de activitate. Obiectiv strategic prioritar al innoirilor n care suntem implicai cu
toii, cnd este vorba despre o via mai bun ntr-un cadru social nerestricionat, alimentaia
public va cunoate i n ara noastr importante mutaii, att cantitative ct i calitative.
Din punct de vedere cantitativ exist certitudinea unei creteri semnificative a volumului
activitii, pe seama sporirii cererii rezideniilor pe de o parte, anticipndu-se n acest sens o
apropiere fa de nivelul solicitrilor din alte ri i a intensificrii circulaiei turistice pe de
alt parte, dublat de repoziionarea diferitelor grupe de mrfuri (alimentare, mbracaminte i
comfort personal, servicii). Pe plan calitativ, modificrile viznd adaptarea la exigenele
cererii se desfaoar n direcia modernizrii i perfecionrii produciei, a mbuntirii i
diversificrii formelor de comercializare i servire.
n domeniul produciei se manifest o accentuat preocupare pentru concentrarea i
industrializarea procesului de pregtire a preparatelor culinare, unitile de producie
constituind dupa cum am precizat, o component structural a activitii de profil din
alimentaia public. Folosirea raional a resurselor materiale i umane, sporirea eficienei
activitii, satisfacerea cererii n continu cretere sunt condiionate de modul de organizare a
produciei culinare, de nivelul industrializrii acesteia.
Practic n funcie de activitatea desfurat i profilul produciei culinare, unitile pot
funciona fie ca secii combinate cu activitatea de servire n cadrul unei uniti, fie
independente. Cea de-a dou form a dobndit o asemenea extindere n aproape toate rile
dezvoltate, ncat putem vorbi despre o tendin foarte bine conturat n ultimii ani. Preluarea
de ctre unitile specializate a produciei de preparate culinare prezint numeroase avantaje,
dar presupune i rezolvarea unor probleme de natur tehnic i organizatoric. n acest sens,
unitiile independente trebuie s fie organizate dup toate regulile de amplasare,

110

compartimentare pe fluxuri tehnologice i dotarea corespunztoare unei ridicate productiviti


a muncii, cu utilaje mecanice, tehnice, frigorifice, obiecte de inventar, etc. n conformitate cu
prevederile normelor de igien-sanitar i protecia muncii.
Una dintre formele moderne de industrializare a produciei culinare o reprezint
catering-ul (adevarat fabric de produse culinare), extins pentru o gama larg de
sortimente, experimentat i n ara noastr. Acest sistem propune separarea funciilor de
aprovizionare i prelucrare de cele legate de comercializarea i servirea preparatelor. Un
obiectiv din aceast categorie se organizeaz ca baz de producie a mancrurilor (fabrica de
mncare) pe teritoriul unui ora sau municipiu, asigurnd hrana zilnic a colectivitiilor n
fabrici, instituii, coli, etc. Prin intermedierea unor alte uniti independente de servire n
toate etapele zilei (mic dejun, prnz, cin) poate asigura pn la 50.000-100.000 meniuri pe zi.
Se asigur astfel mecanizarea sau chiar automatizarea procesului de fabricaie, utilizarea unor
tehnologii pe baze tiinifice, controlul permanent al produciei cu efecte benefice asupra
proprietiilor nutritive ale alimentelor. Dintre avantajele produciei de preparate culinare n
sistemul catering pot fi amintite:
- diversificarea sortimental i relativ independent fa de sezonalitatea materiilor
prime.
- calitatea superioar i constant a preparatelor sub aspect nutriional, igienico-sanitar,
organoleptic.
- folosirea raional i permanent a forei de munc.
- diminuarea pierderilor generate de fluctuaia cererii.
-economisirea de spaii de producie la unitile comerciale pentru servirea
consumatorilor i satisfacerea n condiii mai bune a cererii n perioade de vrf.
Dezvoltarea i perfecionarea activitii de alimentaie public vizeaz, totodat
componenta sa comercial. n aceast direcie se nregistreaz modernizarea reelei
comerciale din punct de vedere structural i al distribuirii n teritoriu, precum i diversificarea
formelor de servire. Altfel, prioritar la structura reelei se remarc tendina de realizare a unor
uniti cu funcii complexe care s rspund unor cerine variate (n staiunile turistice de
exemplu, s satisfac nevoia de hran i agrement). De asemenea, apar noi tipuri de uniti:
cofetria, snack-barul, drugstore, restourette etc, mai bine adaptate particularitilor diferitelor
segmente de clientel.
n cadrul sistemelor moderne de comercializare n alimentaia public se remarc
unitaiile cu servire rapid fast-food cum mai sunt ele numite. Sistemul de fast-food,
foarte rspandit astzi n lume, reprezint o formul de adaptare la cerinele legii economiei
de timp, unitiile oferind de regul, confortul relativ redus (unele uniti nu dispun de locuri
de stat la mas). Organizatoric, sistemul fast-food funcioneaz n trei variante:
-drive-in
-eat-in
-take-home
n comparaie cu alte uniti ale structurilor de primire turistice pentru servicii de
alimentaie, cele de tip fast-food sunt extrem de eficiente n utilizarea factorului de munc.
Analiznd situaiile comparative, numrul de ore direct lucrate aferente servirii a o sut de
clieni, n cazul unitiilor fast-food este de 10,5 fa de 18,3 pentru bufeturi, 20,7 ore
pentru restaurantele obinuite i 72,3 ore pentru resaurantele de lux.

111

Serviciile de alimentaie public n formula fast-food continu s ia amploare i ca


urmare a aportului metodelor moderne de informare i conducere. n acest sens, terminalele
de computer sunt utilizate pentru servicii mai rapide i mai sigure. Cu ajutorul unui asemenea
terminal, un angajat poate prelua o comand de la un client sosit la rnd (inclusiv a celor
automobiliti), comand care este transmis spre un registru de cas care elibereaz bonul de
plat i spre linia de producie, unde comanda este afiat pe un ecran. Lanurile de terminale
sunt legate la P.C.-urile din fiecare unitate din zon i la oficiile centrale, ceea ce permite
managerilor s se concentreze asupra serviciilor oferite clieniilor, relaiilor cu personalul
angajat i asigurrii standardelor de igien.
Paralel cu modernizarea formelor de comercializare i servire are loc i o diversificare a
prestaiilor cu caracter complementar oferite de unitiile de alimentaie public, servicii
difereniate n funcie de beneficiari (turiti sau populaia rezident)
Materializarea acestor obiective va asigura participarea sporit a alimentaiei publice la
satisfacerea nevoilor consumatorilor, creterea rolului economic i social.
Asociaia Dietetic American a aprobat n numeroase ocazii stilul de via vegan i raw
vegan. ntr-un articol scris de Suzanne Havala Hobbs, doctor n medicin, ea noteaz c
A.D.A. afirm despre aceste stiluri de via c sunt sntoase, adecvate din punct de vedere
nutriional i asigur un tratament benefic n prevenirea anumitor boli".
Totui, cercettorii ndeamn la o cercetare amnunit a oricrei diete i adoptarea ei
treptat, pentru a fi benefic propriului organism. Pentru echilibru, unii ndeamn la o
mbinare a hranei negtite cu cea gtit, ntr-o proporie de aproximativ 75%-25%. Alii
recomand dieta crudivor numai celor cu o sntate bun, dar nu explic ce nseamn o
"sntate bun". Este esenial o cercetare a tuturor aspectelor privind dieta raw vegan astfel
nct dorina noastr de a avea o sntate bun s nu conduc la dezechilibre, afeciuni sau
boli care s produc exact opus.

BIBLIOGRAFIE
Baker, D.,A.;Apphlication of modeling n HACCP plan development, International Journal
of Food Microbiology, 25, 251 261, 1995.
Banu, C. Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000.
Bran F.,D. Marin,T. Simion-Economia turismului i a mediului nconjurtor, Editura
Economic, Bucureti, 1999.

112

Brown, L.Opiuni dificile. Confruntarea cu perspectiva crizei alimentare, Editura Tehnic,


Bucureti, 1997.
Corlett, D.A; Regulatory verification of H.A.C.C.P. system, Food Tehnology,1991
Crackwell H.I., Kanfmann R.J.,Practical professional catering management. Macmillan Press,
Londra 2000.
Dan Valentina;Microbiologia Alimentelor
Dima,D., Pamfilie, R., Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura Economic,
Bucureti, 2001.
Feran Adria About molecular cuisine.
Gonea, I., Alimentaia raional a omului, Editura Didactic i Pedagogic,Bucureti, 1971.
Ionic, M., Economia serviciilor. Teorie i practic economic,Editura Uranus, Bucureti,
2000.
Krammer Twigg, 1983
Ligia POP
Lu pu, N., Hotelul. Economie i management, ediia a II-a, Editura All Beck, Bucureti,
Magnis M, .a., Introduction to catering, Addison-Wesley, Londra,1996.
Maxim M., Tehnologia n alimentaia pu blic, Editura ASE,Bucureti,
Mnescu, S., .a., Tratat de igien, vol. II, Editura Medical, Bucureti, 1985.
Minciu, Economia turismului, Editura Uranus,Bucureti, 2000.
Mincu, I.,Brad, S.,Orientri actuale n nutriie, Editura Medical, Bucureti, 1989.
Morariu,D.,Comportamentul consumatorului, Editura Bibliofar, Deva, 2001.14.
Nicolae Lupu - Hotelul. Economie i management Edia a V-a, Editura All Beck, Bucureti,
2005
Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura InterRebs, Bucureti, 1994.
PopescuD.V., Alimentaie, Editura ASE, Bucureti, 2001.
Popescu, N. .a., Bazele controlului sanitar-veterinar al produselor de origin animal, Editura
Coresi Bucureti, 1995.
Postolea, A., Catering. Diversificarea produselor alimentare, editura CCIA, Bucureti, 1986.
Procopie, R.,Bazele mer ceologiei, Editura ASE, Bucureti,
Rotaru,C, HACCP Analiza riscurilor Punctele critice de control, Editura Academic, Galai
Snak O, P. Baron, N. Neacu, Economia turismului, Editura Expert, Bucureti 2001.
Stnciulescu, G., Tehnica operaiunilor de turism, Editura All,Bucureti,
Stnescu D., Alimentaie-Catering, Ed.Oscar Prin, Bucureti,
Stnescu D., Alimentaie-Catering, Editura Oscar Print, Bucureti,1998.
Stnescu,D., Tehnologie culinar, Editura Sylvi, Bucureti, 1992.
HACCP, Manuale dicorretta prassi igienica per la ristorazione, Editura Zanussi Professional,
Roma,
OG numr 58/1998 privind organizarea i desfurarea activitilor de turism
Or dinul 75/1998 i 976/1998 privind Normele de igien pentru prelucrarea, pstrarea,
de pozitarea i transportul alimentelor, Pu blicat n Buletinul Oficial 268/1999.
Ordinul ministrului Turismului nr. 510 din 28 iunie 2002 pentru aprobarea Normelor
metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice.
HG 843/1999 privind ncadrarea pe tipuri a uniti de alimentaie public neincluse n
structurile de primire turistic,
Tehnologia incucina, Editura Zanussi Professional, R oma,1998.
Le controle de la qualitedans lindustrie alimentaire CNUCED/GATT, Geneva, 1991
Managementul calitii note de curs
Managementul unitilor de alimentaie public CURS

113

http://www.usamvcluj.ro/files/teze/2011/iancu.pdf
http://ro.scribd.com/doc/48740393/LUCRARE
http://www.seap.usv.ro/~ro/cursuri/ECTS/ECTS_MkCTS.pdf
http://www.esanatos.com/nutritie/buctari e/Utilaj-tehnologic-vase-i-uste13277.php
http://ro.scribd.com/doc/58732965/Curs-Tehnologie-Culinara
http://www.ardei-iute.ro/bucataria-fara-foc-hrana-vie
http://www.descopera.ro/dnews/5634782-gatitul-i-a-ajutat-pe-oameni-sa-evolueze
http://jn.nutrition.org/content/135/10/2372.full
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10436305?dopt=Abstract
http://archinte.jamanetwork.com/iedetect.aspx
http://content.karger.com/ProdukteDB/produkte.asp?doi=10.1159/000016498
http://www.beyondveg.com/cat/links-out/raw-research.shtml
http://www.vegetarian-nutrition.info/positions/english/b12-vegetarian.php
http://www.veganlondon.co.uk/factsheets/vitaminb12.pdf
http://www.businessmagazin.ro/arta-i-societate/cat-face-o-stea-michelin-1010142
http://vinul.ro/michelin.html
http://www.culinar.ro/articole/culinar-prin-lume/ce-inseamna-stelele-michelin-/202/2083/
http://en.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy
http://www.elbulli.info/
http://www.thefatduck.co.uk/
http://stiati.ca/gastronomia-moleculara-e-cea-mai-noua-forma-de-gastronomie/
http://www.molecule-r.com/
http://www.ecuisine.ro/stil-ecuisine/bucatarii-internationale/gastronomia-moleculara-cumtransformi-bucataria-laborator-de-chimie
http://www.molecule-r.com/
http://www.naturalnews.com/036054_chemotherapy_physicians_toxicity.html

http://ligiapop.com/2012/05/28/vindeca-te-cu-raw-food-institute-de-sanatate-din-lume/
http://www.financiarul.ro/2012/06/09/75-dintre-doctori-refuza-chimioterapia-pentru-ei-insisi/
http://www.ecomagazin.ro/iti-cade-parul-ai-grija-ce-mananci/
http://www.ecomagazin.ro/info/raw-vegan/
http://www.ecomagazin.ro/info/raw-vegan/
http://organicinromania.blogspot.ro/2012/01/mancarea-veganaraw-sau-nu-stiti-ce.html
http://ligiapop.com/
http://bucuriebunastarehrisca.blogspot.ro/2011/03/carte-de-bucate-raw-vegan-vegetarian.html
http://oliviasteer.ro/
http://biobunatati.ro/

114