Universidade Federal Fronteira Sul

Edital no 006/UFFS/2010

Caderno
de Prova
E6P35

23 de maio
das 14 s 17 h
3 h*

Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio

Confira o nmero que voc obteve no ato da inscrio com o que est indicado no carto-resposta.
* A durao da prova inclui o tempo para o preenchimento do carto-resposta.

Instrues

Ateno!

Para fazer a prova voc usar:

No permitido qualquer tipo de consulta durante a realizao

da prova.
Para cada questo so apresentadas 5 (cinco) alternativas diferentes de respostas (a, b, c, d, e). Apenas uma delas constitui a
resposta correta em relao ao enunciado da questo.
A interpretao das questes parte integrante da prova, no
sendo permitidas perguntas aos fiscais.
No destaque folhas da prova.

este caderno de prova;

um carto-resposta que contm o seu nome, nmero de
inscrio e espao para assinatura.
Verifique, no caderno de prova, se:
faltam folhas e a sequncia de 30 questes est correta.
h imperfeies grficas que possam causar dvidas.
Comunique imediatamente ao fiscal qualquer irregularidade.

Ao terminar a prova, entregue ao fiscal o caderno de prova completo e o carto-resposta devidamente preenchido e assinado.
Ogabarito ser divulgado em: http://uffs.fepese.ufsc.br

Universidade Federal Fronteira Sul

Prova de Conhecimentos

(30 questes)

1. Em relao a planejamento e elaborao de cardpios, assinale a alternativa correta.

2. A Ficha Tcnica de Preparo (FTP) uma ferramenta

importante no clculo do cardpio.

a. ( ) O planejamento de cardpio tem por objetivo

programar tecnicamente refeies que atendam pr-requisitos como necessidades nutricionais da clientela, qualidade higinico-sanitria, refeies que estejam adequadas aos
mercados de abastecimentos e capacidade
de produo da Unidade de Alimentao e
Nutrio (UAN), no sendo importante os
hbitos alimentares da clientela.
b. ( ) O planejamento de cardpio deve atender s
necessidades nutricionais, por meio de alimentos processados por diferentes tcnicas
de preparo, no devendo se limitar aos recursos financeiros disponveis.
c. ( X ) O objetivo de uma Unidade de Alimentao
e Nutrio (UAN) fornecer refeies nutricionalmente equilibradas e com qualidade
higinico-sanitria, e satisfazer o cliente com
o servio oferecido - o ambiente fsico, a convivncia e as condies de higiene das instalaes e dos manipuladores.
d. ( ) A Ficha Tcnica de Preparo (FTP) um instrumento gerencial de apoio operacional, nela
constando a ordenao do preparo e o clculo do valor nutricional da preparao, sendo,
portanto, til para subsidiar o planejamento
de cardpio. Entretanto, no contribui para o
levantamento do custo.
e. ( ) A Ficha Tcnica de Preparo uma ferramenta
para o controle dos gneros e clculo do
cardpio, na qual aparecem discriminados
todos os ingredientes a serem utilizados,
no incluindo os tipos de equipamentos
necessrios.

Em relao ao FTP, assinale a alternativa correta.

a. ( ) Como a FTP possui a composio centesimal da preparao, possvel combin-la

de tal forma que se obtenha um cardpio
equilibrado e balanceado, do ponto de vista
nutricional, porm ela no garante que determinada preparao ter sempre o mesmo
aspecto fsico e sensorial.
b. ( ) A FTP fornece informaes e instrues claras,
que orientaro a forma e o uso dos produtos
no processo de elaborao de preparaes,
porm no inclui informao sobre os equipamentos e utenslios.
c. ( ) Na FTP possvel obter os seguintes dados:
per capita, fator de correo e coco, composio centesimal somente em macronutrientes da preparao, o rendimento e o nmero
de pores.
d. ( ) A definio de fatores de correo das preparaes facilita o planejamento e a confeco
da lista de compras no planejamento de cardpio, porm no influencia no controle de
desperdcio na unidade de alimentao.
e. ( X ) A implementao da FTP beneficia todas as
categorias envolvidas no processo de produo de refeio: facilita o trabalho do profissional de nutrio, promove o aperfeioamento dos funcionrios e, na medida em que
permite controlar o valor energtico total e os
nutrientes fornecidos, promove a melhoria da
sade da populao atendida.

Pgina 3

3. Assinale a alternativa correta, quanto ao planejamento de cardpios em Unidade de Alimentao e

Nutrio (UAN).
a. ( ) O nutricionista que atua UAN deve considerar
vrios aspectos no planejamento de cardpio,
sendo o principal os aspectos econmicos.
b. ( X ) O nutricionista que atua em UAN, ao planejar
o cardpio, deve transformar seu conhecimento sobre os alimentos em ato de nutrir,
de maneira mais saudvel, as pessoas que
esto sob sua responsabilidade, clientes e
funcionrios.
c. ( ) A elaborao de um cardpio deve contemplar as exigncias nutricionais, permanecer
dentro do custo estimado, de forma que que
possa ser utilizado para modificao dos hbitos alimentares e promoo da sade, no
sendo importante agradar os clientes.
d. ( ) importante a existncia de uma programao no planejamento de cardpio com o
objetivo de evitar as sobras das preparaes;
entretanto, o excedente de alimentos distribudos deve ser reaproveitado.
e. ( ) O aporte dos nutrientes necessrios clientela de uma UAN pode ser garantido atravs
de cardpios bem elaborados, incluindo alimentos e preparaes adequadas, no sendo
necessrio considerar os aspectos psicossociais desta clientela.

4. Assinale a alternativa correta, em relao aos processos bsicos de pr-preparo, preparo e conservao
de alimentos.
a. ( ) O descongelamento deve ser conduzido a
temperaturas inferiores a 10C.
b. ( ) Os leos e gorduras no devem ser aquecidos
a temperaturas superiores a 220C.
c. ( X ) Deve-se evitar o contato direto ou indireto
entre alimentos crus, semipreparados e
prontos.
d. ( ) Funcionrios que manipulem alimentos crus
no precisam realizar a lavagem e antissepsia das mos antes de manipular alimentos
preparados.
e. ( ) Aps cozidos, os alimentos devem ser mantidos a temperaturas superiores a 60C por, no
mximo, doze horas.

Pgina 4

5. Na conservao de alimentos, correto afirmar:

a. ( X ) O alimento preparado deve ser conservado
sob refrigerao a temperaturas inferiores
a 5C, ou congelado temperatura igual ou
inferior a 18C.
b. ( ) O prazo mximo de consumo do alimento
preparado e conservado sob refrigerao
temperatura de 4C deve ser de 10 dias.
c. ( ) Aps serem submetidos coco, para conservao a quente, os alimentos devem ser
submetidos temperatura superior a 60C por,
no mximo, 12 horas.
d. ( ) Durante o processo de resfriamento de um
alimento preparado, a temperatura deste
alimento deve ser reduzida de 60C a 10C em
at quatro horas.
e. ( ) O descongelamento de alimentos deve ser
efetuado em condies de refrigerao temperatura superior a 5C ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente coco.

6. Assinale a alternativa correta.

a. ( ) Armazenamento sob congelamento: etapa
onde os alimentos so armazenados temperatura de 0C a 10C, de acordo com as
recomendaes dos fabricantes constantes na
rotulagem ou dos critrios de uso.
b. ( ) Armazenamento sob refrigerao: etapa onde
os alimentos so armazenados em temperatura de 0C ou menos, de acordo com as
recomendaes dos fabricantes constantes na
rotulagem ou nos critrios de uso.
c. ( ) Os alimentos perecveis devem ser armazenados em temperaturas adequadas sendo:
congelados 18C com tolerncia at 12C;
refrigerados: 6 a 10C; resfriados: at 6C com
tolerncia a 7C.
d. ( X ) Estoque seco: etapa onde os alimentos
so armazenados temperatura ambiente,
segundo especificaes no prprio produto e
recomendaes dos fabricantes constantes na
rotulagem.
e. ( ) Alimentos podem ficar armazenados junto a
produtos de limpeza, qumicos, de higiene e
perfumaria.

Universidade Federal Fronteira Sul

7. Assinale a alternativa correta, quanto ao armazenamento do alimento.

a. ( ) Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em um
mesmo refrigerador, colocar os produtos crus
nas prateleiras superiores, separados entre si e
dos demais.
b. ( ) Tipos diferentes de alimentos no podem ser
armazenados no mesmo equipamento para
congelamento (freezer).
c. ( ) No deve existir entulho ou material txico no
estoque, porm o material de limpeza pode
ser armazenado com os alimentos desde que
a ventilao seja adequada.
d. ( ) Para o adequado armazenamento, os produtos devem ser transferidos de embalagens
originais para outras embalagens prprias de
armazenamento, no sendo necessrio transferir o rtulo do produto.
e. ( X ) Alimentos ou recipientes com alimentos no
devem estar em contato com o piso, e sim
apoiados sobre estrados ou prateleiras das
estantes. Respeitar o espaamento mnimo
necessrio que garanta a circulao de ar
(10cm).

9. Assinale a alternativa correta.

a. ( ) O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve
exceder a 2 horas e 30 minutos em rea climatizada entre 12C e 18C.
b. ( X ) Na distribuio, os alimentos esto expostos
para o consumo imediato, porm sob controle
de tempo e temperatura, para no ocorrer
multiplicao microbiana e de forma que
fiquem protegidos de novas contaminaes.
c. ( ) Alimentos quentes: devem ser distribudos
no mximo a 10C por at 4 horas. Quando
a temperatura estiver entre 10C e 21C, s
podem permanecer na distribuio por
2horas.
d. ( ) Alimentos frios: podem ficar na distribuio
ou espera a 65C ou mais por no mximo
12horas ou a 60C por no mximo 6 horas ou
abaixo de 60C por 3 horas.
e. ( ) Os alimentos que no sofreram coco, ou
que foram manipulados em temperatura
ambiente, devem atingir a temperatura recomendada em 12 horas.

10. Assinale a alternativa correta.

8. Nos processos bsicos de conservao de alimentos, correto afirmar:
a. ( ) O descongelamento de um alimento no
pode ser realizado em temperatura ambiente.
b. ( ) Alimentos prontos descongelados podem ser
recongelados.
c. ( X ) A questo considerada mais importante no
processamento e conservao de alimentos
a que envolve a relao entre tempo e
temperatura para controle de contaminao
bacteriana.
d. ( ) Os alimentos congelados a uma temperatura
de 0 a 5C apresentam um tempo mximo
de armazenamento de 90 dias, enquanto em
uma temperatura abaixo de 18C o tempo
mximo de armazenamento de 10 dias.
e. ( ) Sob refrigerao em at 4C, a carne bovina,
suna, de aves e seus produtos manipulados crus podem permanecer por 24 horas;
enquanto os pescados e seus produtos manipulados crus, por 72 horas.

a. ( ) Antissepsia: operao que compreende duas

etapas, a limpeza e a desinfeco.
b. ( ) Desinfeco: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis,
tais como terra, poeira, gordura e outras
sujidades.
c. ( ) Higienizao: operao que visa reduo de
microrganismos presentes na pele em nveis
seguros, durante a lavagem das mos com
sabonete antissptico ou por uso de agente
anti-sptico aps a lavagem e secagem das
mos.
d. ( X ) Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/
ou pblicos, em lugares de uso comum e no
tratamento de gua.
e. ( ) Limpeza: operao de reduo, por mtodo
fsico e ou agente qumico, do nmero de
microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do
alimento.

Pgina 5

11. Assinale a afirmativa correta, em relao Anlise

de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).

13. No mtodo de Anlise de Perigos e Pontos

Crticos de Controle (APPCC), correto afirmar:

a. ( ) O sistema APPCC formado por vrias etapas

interrelacionadas na produo do alimento,
que devem ser seguidas sistematicamente em
qualquer estabelecimento.
b. ( ) O sistema APPCC uma ferramenta indispensvel no processo de garantia sanitria de
refeies, especialmente no caso da alimentao hospitalar. Sua implantao detalhada e
meticulosa, de difcil aplicao.
c. ( ) A metodologia APPCC tem o objetivo de
identificar e prevenir situaes, onde estejam
presentes perigos de veiculao de doenas
atravs de vrus.
d. ( ) O sistema APPCC compreensvel porque
analisa os ingredientes, processos e o uso
subsequente dos produtos. contnuo, porque os problemas so detectados quando
ocorrem ou imediatamente aps sua ocorrncia, podendo ser adotada uma ao corretiva
imediata. Porm, no deve ser sistemtico.
e. ( X ) O conceito APPCC baseado nas causas de
enfermidades e de deteriorao dos alimentos, enfatizando a ateno em operaes
crticas, onde o controle essencial, diferindo
do conceito de inspeo tradicional, voltado
para problemas de natureza esttica ou de
legislao.

a. ( ) Ponto crtico de controle (PCC) uma operao

na qual medidas preventivas e/ou de controle
so adotadas, visando obedecer a boas prticas de produo, normas e padres, especificao do produto, regulamento interno da
empresa ou aspectos estticos.
b. ( ) Ponto de controle uma operao (procedimento, prtica, processo ou local), na qual
uma medida de preveno ou controle deve
ser adotada para eliminar, prevenir ou minimizar um ou vrios perigos.
c. ( ) So estabelecidos critrios nicos para Ponto
Crtico de controle (PCC), que serviro de
referncia para a eliminao, preveno ou
reduo dos riscos de ocorrncia de perigos.
d. ( X ) O sistema APPCC representa importante ferramenta no controle da qualidade higinicosanitria das refeies.
e. ( ) Por meio do mtodo APPCC, os riscos de ocorrncia de doenas transmitidas por vrus sero
bastante reduzidos.

12. Quanto ao Programa de Alimentao do

Trabalhador (PAT), correto afirmar:
a. ( ) A adeso de empresas ao PAT obrigatria.
b. ( ) O PAT um programa assistencialista tendo
em vista que as partes interessadas participam do custeio.
c. ( ) A maior parte da despesa da alimentao
arcada pelos trabalhadores.
d. ( ) A empresa poder participar do PAT com a
quantidade mnima de 100 trabalhadores
contratados.
e. ( X ) O PAT tem por objetivo melhorar as condies
nutricionais dos trabalhadores, com repercusses positivas na qualidade de vida, na reduo de acidentes de trabalho e no aumento
da produtividade.

Pgina 6

14. Assinale a alternativa correta, quanto s modalidades adotadas pelo Programa de Alimentao ao
Trabalhador (PAT) para as empresas.
a. ( X ) Servio Prprio: a empresa prepara a alimentao do seu trabalhador no prprio
estabelecimento.
b. ( ) Administrao de Cozinha: outra empresa prepara a alimentao e a leva at os funcionrios
(no caso comum, a marmita).
c. ( ) Alimentao-Convnio (Tquete alimentao):
o funcionrio poder usar o tquete para
almoar/jantar/lanchar em qualquer restaurante credenciado ao PAT.
d. ( ) Refeio-Convnio (Tquete refeio): o funcionrio utiliza o tquete para comprar os
alimentos no supermercado.
e. ( ) Refeies transportadas: outra empresa (terceirizada) produz a alimentao dentro do
refeitrio da sua empresa.

Universidade Federal Fronteira Sul

15. No manual de boas prticas em servios de alimentao, em relao aos manipuladores de alimentos, correto afirmar:

17. No gerenciamento de uma Unidade de

Alimentao e Nutrio (UAN) o desperdcio um
fator de grande relevncia.

a. ( ) Os manipuladores que apresentam leses

que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos devem utilizar
curativos.
b. ( X ) Os manipuladores de alimento no devem
falar desnecessariamente, cantar, fumar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular
dinheiro ou qualquer outra atividade que
possa contaminar o alimento.
c. ( ) Os manipuladores de alimento devem usar
cabelos presos e protegidos por redes e as
unhas devem ser curtas com ou sem esmalte.
d. ( ) Os manipuladores de alimentos devem ser
supervisionados e capacitados em higiene
pessoal somente ao serem admitidos no
servio.
e. ( ) Os manipuladores de alimentos devem utilizar sapatos fechados, em boas condies e
devem ser usadas meias. O avental de plstico
deve ser adotado em todas as reas.

Em relao a esse assunto, assinale a alternativa correta.

16. Assinale a alternativa correta.

a. ( ) O nutricionista responsvel pelo servio de
alimentao no interfere nos critrios para
avaliao e seleo dos fornecedores.
b. ( ) A perecibilidade de um alimento ser determinada por fatores ligados diretamente aos
alimentos (valor nutritivo, gua disponvel,
estrutura biolgica, presena de acidez), no
importando os fatores relacionados ao meio
ambiente.
c. ( ) Os servios de alimentao no tm obrigatoriedade de dispor de manual de boas prticas
e procedimentos operacionais padronizados.
d. ( X ) Os equipamentos necessrios exposio do
alimento preparado devem ter barreiras de
proteo para prevenir a contaminao dos
mesmos pelo consumidor.
e. ( ) Os Procedimentos Operacionais Padronizados
(POPs) devem conter as instrues sequenciais das operaes e a frequncia de execuo, no sendo necessrio especificar o nome
do responsvel.

a. ( X ) O desperdcio de alimentos na cadeia alimentar tem causas econmicas, polticas, culturais

e tecnolgicas que abrangem as principais
etapas da cadeia de movimentao: produo,
transporte, comercializao, sistema de embalagem e armazenamento.
b. ( ) O desperdcio envolve perdas que variam
desde alimentos que no so utilizados, at
preparaes prontas, que no chegam a ser
vendidas e/ou servidas, no sendo consideradas as que sobram nos pratos dos clientes.
c. ( ) O desperdcio deve ser evitado por meio de
um planejamento adequado, a fim de que
no existam excessos de produo e consequentes sobras, porm no deve ser considerado como sinnimo de falta de qualidade.
d. ( ) O controle do desperdcio deve ser monitorado durante o pr-preparo dos alimentos,
levando-se em conta o fator de correo, que
um ndice que determina a relao entre
o peso lquido (alimento depois de limpo e
preparado para utilizao) e o peso bruto
(alimento in natura), denotando assim o percentual de perdas dos alimentos.
e. ( ) O desperdcio ocorre tambm quando no
h planejamento adequado do volume de
refeies a serem preparadas. O nmero de
comensais e o cardpio do dia devem ser considerados antes de ser definida a quantidade
de alimento a ser preparada, a fim de evitar
sobra, no interferindo a estao climtica
neste planejamento.

Pgina 7

18. Assinale a alternativa correta quanto ao aspecto

fsico-funcional de Unidades de Alimentao e
Nutrio (UAN).
a. ( ) Os estabelecimentos devem ter gua corrente
e estarem ligados rede de esgoto, no sendo
aceito disporem de fossa sptica.
b. ( ) As caixas de gordura e esgoto podem ser
instaladas na rea de preparao e armazenamento de alimentos.
c. ( X ) A iluminao deve ser suficiente para permitir
a correta visualizao e o manuseio dos alimentos pelos manipuladores.
d. ( ) Devem existir pias, no necessitando serem
exclusivas, para a higiene das mos nos locais
de manipulao dos alimentos.
e. ( ) As aberturas externas, exceto quelas do
sistema de exausto das reas de preparao
e armazenamento dos alimentos, devem ser
providas de telas milimetradas para impedir o
acesso de vetores e pragas urbanas.

19. No planejamento fsico-funcional de Unidades de

Alimentao e Nutrio (UAN), correto afirmar:
a. ( ) A configurao das reas de preparao dos
alimentos deve ser de maneira a permitir que
o fluxo seja linear, com cruzamentos de atividades entre os vrios gneros de alimentos.
b. ( X ) Em uma UAN deve existir no mnimo um local
para pr-preparo e local para preparo final,
alm das reas de retorno de bandejas sujas e
lavagem de utenslios, devendo o manual de
boas prticas garantir a qualidade higinicosanitria dos alimentos.
c. ( ) O dimensionamento dos equipamentos deve
ter relacionamento indireto com o volume de
produo, tipos de produtos ou padro de
cardpio e sistema de distribuio/venda.
d. ( ) Os equipamentos devem ser dotados de superfcie rugosa, de fcil limpeza e desinfeco,
devem tambm ser bem conservados, com
pinturas claras, sem gotejamento de graxa,
acmulo de gelo e com manuteno constante.
e. ( ) As principais condies que podem predispor a
acidentes so a falta de espao para executar as
operaes, pisos escorregadios e manuteno
deficiente de equipamentos, no sendo importante o ritmo de trabalho dos funcionrios.

Pgina 8

20. Em relao aos funcionrios de servios de alimentao, correto afirmar:

a. ( X ) O cuidado com a sade do funcionrio, bem
como o seu efetivo controle, influencia na
qualidade do produto final.
b. ( ) Os funcionrios devem apresentar-se com
uniformes completos, de cor clara, em bom
estado de conservao, limpos e devem ser
trocados semanalmente.
c. ( ) Devem ser realizados exames mdico-laboratoriais (hemograma, coprocultura, coproparasitolgico) na admisso de manipuladores
de alimentos. Caso os resultados sejam satisfatrios, no h necessidade de realiz-los
novamente.
d. ( ) Os manipuladores de alimentos devem lavar
suas mos, de forma rigorosa, com sabo,
antissptico e gua morna ao chegarem ao
servio, garantido assim assepsia de suas
mos durante todo seu dia de trabalho.
e. ( ) Os manipuladores de alimentos devem ser
supervisionados e realizar 1 (uma) capacitao em higiene pessoal, em manipulao
higinica dos alimentos e em doenas transmitidas por alimentos.

21. Assinale a alternativa correta.

a. ( ) Em vrias pesquisas, tem-se mostrado a relao existente entre manipuladores de alimentos e doenas somente virais de origem
alimentar.
b. ( ) Somente os manipuladores de alimentos
doentes so os responsveis direta ou indiretamente por enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos.
c. ( X ) De acordo com dados da Organizao
Mundial de Sade (OMS), os manipuladores
de alimentos so responsveis direta ou indiretamente pelos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos.
d. ( ) Os manipuladores de alimentos sadios, por
no abrigarem bactrias, no contaminam os
alimentos pela boca, nariz, garganta e trato
intestinal.
e. ( ) Equipamentos e utenslios com higienizao
deficiente no tm sido responsveis por surtos de doenas de origem alimentar ou por
alteraes de alimentos processados.

Universidade Federal Fronteira Sul

22. Assinale a alternativa correta.

a. ( ) Resto/ingesto a relao entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparaes alimentares
oferecidas, expressa em gramas.
b. ( ) Definem-se sobras limpas como alimentos
prontos que no foram distribudos. A avaliao diria destas uma medida utilizada no
planejamento da quantidade produzida e permite inferncias quanto qualidade e aceitabilidade do cardpio. O excedente de alimentos
distribudos tambm considerado sobra.
c. ( ) O registro de sobras, restos, devolues e
queixas no interferem na adequao e aceitao do produto oferecido ao cliente.
d. ( X ) O controle do resto ingesto visa avaliar a
adequao das quantidades preparadas em
relao s necessidades de consumo (sobras),
o porcionamento na distribuio e a aceitao
do cardpio (restos).
e. ( ) Quando o resultado da operacionalizao do
percentual de resto/ingesto se apresentar
superior a 20% em coletividade sadia, e 10%
em coletividade enferma, pressupe-se que
os cardpios esto inadequados por serem
mal planejados e/ou mal executados.

23. Em relao Anlise de Perigos e Pontos Crticos

de Controle (APPCC), assinale a alternativa correta.
a. ( ) A anlise de perigos constitui o primeiro
passo do sistema APPCC. Seu propsito
identificar perigos reais e potenciais associados ao pr-preparo dos alimentos.
b. ( ) Em qualquer operao de produo, processamento ou preparao de alimentos, existem
perigos especficos e inevitveis associados
aos ingredientes e aos processos nos quais
sero utilizados, no constituindo perigo o
armazenamento e manipulao do produto
finalizado.
c. ( ) A natureza dos perigos varia de acordo com:
fonte de ingredientes; formulaes do produto; equipamentos para processamento;
mtodos de processamento/preparao e
durao dos processos e do armazenamento.
A experincia, o conhecimento e a atitudes
dos funcionrios no constituem perigo.
d. ( ) A implantao da metodologia APPCC requer
o desenvolvimento de vrias etapas, que
sero aplicadas na distribuio de refeies.
e. ( X ) Atravs da anlise de perigos, so estabelecidas medidas de controle, com base em
critrios tcnicos, fundamentados em literatura e legislao especficas, e normatizadas
em Manual de Boas Prticas na Produo e
Distribuio de Alimentos.

Pgina 9

24. Assinale a alternativa correta, em relao Anlise

de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
a. ( ) Justifica-se o estabelecimento do Ponto
Crtico de Controle (PCC) a partir da constatao do risco significativo da ocorrncia de um
perigo, que provoque ou no impacto sade
pblica.
b. ( X ) A anlise de risco surge como nova metodologia para a identificao do perigo com maior
preciso e compreende mtodos de mensurao e gerenciamento de riscos, com base em
ferramentas matemticas.
c. ( ) Perigo uma contaminao inaceitvel de
natureza exclusivamente biolgica, e/ou
sobrevivncia ou multiplicao de microrganismos que comprometam a segurana
do alimento, e/ou produo ou persistncia
inaceitvel de toxinas ou outros produtos
indesejveis do metabolismo microbiano em
alimentos.
d. ( ) A abordagem do sistema APPCC concentra-se
em perigos baseados em fatores causadores
de surtos de doenas transmitidas por vrus
que podem ser transmitidos pelos alimentos.
e. ( ) Os fundamentos do mtodo APPCC esto
direcionados aos problemas que envolvem
riscos para a sade pblica, principalmente aos
aspectos ligados aparncia pessoal da equipe.

Pgina 10

25. Assinale a alternativa correta.

a. ( ) Manipulao de alimentos: procedimentos
que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos
com a legislao sanitria.
b. ( ) Medida de controle: procedimento escrito
de forma objetiva que estabelece instrues
sequenciais para a realizao de operaes
rotineiras e especficas na manipulao de
alimentos.
c. ( ) Procedimento Operacional Padronizado - POP:
procedimento adotado com o objetivo de
prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou eliminar um agente fsico, qumico ou biolgico
que comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento.
d. ( ) Boas Prticas: operaes efetuadas sobre a
matria-prima para obteno e entrega ao
consumo do alimento preparado, envolvendo
as etapas de preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio
venda.
e. ( X ) Manual de Boas Prticas: documento que
descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e
dos utenslios; o controle da gua de abastecimento; o controle de vetores e pragas; o controle da higiene e sade dos manipuladores; o
manejo de resduos e o controle de qualidade
do alimento preparado.

Universidade Federal Fronteira Sul

26. Assinale a afirmativa correta, em relao rotulagem de alimentos.

27. Assinale a alternativa correta, sobre a rotulagem

de alimento.

a. ( ) A informao nutricional ter, obrigatoriamente, a quantidade da poro do alimento

em grama ou mililitro, no sendo necessrio o
correspondente em medida caseira.
b. ( ) As pores indicadas nos rtulos de alimentos e bebidas embalados foram determinadas com base em uma dieta de 2500 kcal,
considerando uma alimentao saudvel, e
foram harmonizadas com os outros pases do
Mercosul.
c. ( ) A rotulagem nutricional se aplica a todos os
alimentos e bebidas produzidos, comercial
izados e embalados na presena do cliente e
prontos para oferta ao consumidor.
d. ( X ) Na rotulagem nutricional devem ser declarados, obrigatoriamente, o valor energtico e os
seguintes nutrientes: carboidratos, protenas,
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras
trans, fibra alimentar e o sdio.
e. ( ) A informao nutricional deve ser apresentada em um mesmo local, estruturada em
forma de tabela (horizontal ou vertical), no
podendo ser utilizada a forma linear.

a. ( X ) A rotulagem nutricional toda descrio

destinada a informar o consumidor sobre as
propriedades nutricionais do alimento.
b. ( ) A declarao de propriedades nutricionais
(informao nutricional complementar) nos
rtulos dos alimentos obrigatria e no
deve substituir, mas ser adicional declarao
de nutrientes.
c. ( ) A declarao de propriedades nutricionais
qualquer representao que afirme, sugira
ou implique que um produto possui proprie
dades nutricionais particulares, somente em
relao ao seu valor energtico e contedo
de protenas, gorduras, carboidratos e fibra
alimentar.
d. ( ) Alimentos para fins especiais so os alimentos processados para satisfazer necessidades
particulares de alimentao determinadas
por condies fsicas ou fisiolgicas particulares. A composio desses alimentos dever
ser essencialmente igual composio dos
alimentos convencionais de natureza similar,
caso existam.
e. ( ) A rotulagem nutricional (Resoluo no 360 de
2003) obrigatria tambm para produtos a
granel e ou pesados vista do consumidor.

Pgina 11

28. Assinale a alternativa correta, em relao estrutura fsico-funcional de Unidades de Alimentao e

Nutrio (UAN).

29. Assinale a alternativa correta, em relao administrao em Unidades de Alimentao e Nutrio

(UAN).

a. ( ) A existncia de lavatrios prximos s reas

de produo no obrigatria. Caso existam
devem ser providos de sabonete lquido antissptico, neutro e inodoro e de papel toalha.
b. ( ) Diferentes gneros alimentcios podem ser
manipulados em uma mesma rea de preparo.
nessa rea que ocorrem procedimentos tais
como descascar, fatiar e picar.
c. ( X ) As instalaes de sanitrios e vestirios
devem contar com armrios, pia com sabo
lquido antissptico, toalhas de papel ou
secadores para as mos e gabinetes sanitrios
em nmero adequado ao de funcionrios,
sendo ideal uma instalao para cada vinte
funcionrios.
d. ( ) No h recomendao de haver separao
da rea de preparo dos alimentos da rea de
higienizao dos equipamentos e utenslios.
e. ( ) Os resduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e prximo
da rea de preparao e armazenamento dos
alimentos, facilitando o servio.

a. ( ) Unidades de Alimentao e Nutrio so espaos voltados para preparao e fornecimento

de refeies equilibradas em nutrientes, no
interferindo o perfil da clientela.
b. ( X ) O objetivo de uma UAN servir refeies saudveis do ponto de vista nutricional e seguras
do ponto de vista higinico-sanitrio, no
sentido de manuteno e/ou recuperao da
sade do comensal, visando auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis.
c. ( ) Os servios de alimentao devem dispor de
Manual de Boas Prticas e de Procedimentos
Operacionais Padronizados. Esses documentos no precisam estar acessveis aos funcionrios envolvidos e sim aos responsveis pela
administrao do servio.
d. ( ) Uma alimentao balanceada est diretamente relacionada com o rendimento do trabalho, diminuindo a produtividade e aumentando os riscos de acidentes de trabalho.
e. ( ) A alimentao em uma UAN deve atender a
alguns requisitos: deve ser equilibrada em
nutrientes, de acordo com os hbitos alimentares da clientela; deve ser segura sob o
aspecto de higiene; entretanto, no precisa
ser ajustada disponibilidade financeira da
empresa.

Pgina 12

Universidade Federal Fronteira Sul

30. Assinale a alternativa correta, sobre as atribuies do nutricionista em Unidades de Alimentao e

Nutrio (UAN).
a. ( X ) O nutricionista de uma UAN dever, dentre
outras ativividades: elaborar e avaliar os
cardpios; realizar compra, recebimento e
armazenamento de alimentos; executar os
clculos de valor nutritivo, rendimento e custo
das refeies, implantando, coordenando e
supervisionando as atividades de pr-preparo,
preparo e distribuio de refeies.
b. ( ) A atuao do nutricionista em UAN no se
resume em alimentar o cliente, mas garantir
a qualidade e a segurana do alimento do
ponto de vista higinico, no sendo de responsabilidade do mesmo o treinamento da
equipe de produo.
c. ( ) O nutricionista, no exerccio de suas atribuies em Unidades de Alimentao e Nutrio,
deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar
e avaliar os servios de alimentao e nutrio, alm de realizar educao nutricional aos
enfermos.
d. ( ) atribuio do nutricionista estabeleer
e implantar Procedimentos Operacionais
Padronizados, elaborar e implementar o
Manual de Boas Prticas, coordenar e supervisionar as atividades de higienizao de
ambientes, equipamentos e utenslios, no
tendo responsabilidade sobre a higienizao
de veculos de transporte de alimentos.
e. ( ) No so consideradas atividades do nutricionista em UAN, participar do planejamento e
gesto dos recursos econmico-financeiros,
bem como da implantao e execuo de
projetos de estrutura fsica.

Pgina 13

Pgina
em Branco.
(rascunho)

FEPESE Fundao de Estudos e

Pesquisas Scio-Econmicos
Campus Universitrio UFSC
88040-900 Florianpolis SC
Fone/Fax: (48) 3953-1000
http://www.fepese.ufsc.br