QUMICA DE ALIMENTOS

ADITIVOS ALIMENTICIOS
Legislacin
Tipos de aditivos
Funciones
Prof. Mara Catalina Olguin

Cdigo Alimentario Argentino

Captulo XVIII incluye 173 compuestos.
Captulo XVI Colorantes
El CAA establece que un aditivo alimenticio es
cualquier sustancia o mezcla de sustancias
que directa o indirectamente modifica las
caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas
de un alimento a los efectos de su
mejoramiento, preservacin o estabilizacin,
siempre que:
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* Sean inocuos por s mismos o travs de su

accin como aditivos en las condiciones de uso.

* Su empleo se justifique por razones tecnolgicas,
sanitarias,
nutricionales
o
psicosensoriales
necesarias.
* Formar parte de la lista positiva de aditivos
alimentarios del presente Cdigo.
* Ser empleados exclusivamente en los alimentos
especficamente mencionados en este Cdigo.
* Respondan a las exigencias de designacin y
pureza que establece el cdigo.

PUREZA DE LA S SUSTANCIAS QUE

PUEDEN EMPLEARSE COMO ADITIVOS

Artculo 1398

Los aditivos alimentarios que integran la lista

positiva del Cdigo Alimentario Argentino no
contendrn ms de 3 mg/kg de arsnico, como
As; de 10 mg/kg de plomo, como Pb; y de 40
mg/kg de metales pesados como Pb, salvo
indicacin particular diferente.
En general, se recomienda que no contenga ms
de 50 mg/kg de hierro y cobre globalmente.
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Artculo 1392

Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este

Cdigo establece, podrn agregarse a los alimentos para:

Mantener o mejorar el
valor nutritivo.

Incrementar la
aceptabilidad de
alimentos sanos y
genuinos, pero faltos
de atractivo.

Aumentar la estabilidad o
capacidad de
conservacin.

Permitir la elaboracin
econmica y en gran escala de
alimentos de composicin y
calidad constante en funcin del
tiempo
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Artculo 1393
Los aditivos alimentarios NO deben agregarse a los
alimentos para:
Provocar una reduccin
considerable del valor nutritivo
de los alimentos

Enmascarar tcnicas y
procesos defectuosos de
elaboracin y/o de
manipulacin

Engaar al consumidor

Perseguir finalidades que pueden

lograrse con prcticas lcitas de
fabricacin econmicamente
factibles.
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Artculo 1394
La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto
alimenticio ser siempre la mnima necesaria para lograr el
efecto lcito deseado.
Se establece atendiendo debidamente:

El nivel de consumo
estimado del
alimento o
alimentos para los
cuales se propone
el aditivo

Los niveles mnimos

que en estudios sobre
animales producen
desvos importantes
respecto del
comportamiento
fisiolgico normal

El suficiente margen
de garanta para
reducir al mnimo
todo peligro para la
salud en todos los
grupos de
consumidores

Declaracin de aditivos alimentarios en la lista de

ingredientes.
a) la funcin principal o fundamental del aditivo en el alimento, y
b) su nombre completo, o su nmero INS (Sistema Internacional de
Numeracin, CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS), o ambos.
Cuando haya ms de uno, podrn mencionarse uno a continuacin de
otro, agrupndolos por funcin.
Los aditivos alimentarios sern declarados despus del resto de los
ingredientes.
Para el caso de los aromatizantes/saborizantes se declarar slo la
funcin y optativamente su clasificacin
"antioxidante permitido", "emulsionante permitido", "colorante
permitido"

Excepciones: colorante: tartrazina; conservador: cido

benzoico, dixido de azufre; edulcorante no nutritivo:
sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame K; sucralosa
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ALGUNAS SIGLAS PARA TENER EN CUENTA

I.D.A. Ingesta Diaria Admitida mg/Kg peso corporal x da
N I.N.S. Codex Alimentarius (tres cifras) International Numbering System
C.I. Colour Index (Internacional)

F.C.C. Food Chemical Code

J.E.C.F.A. Joint Expert Committee on Food Additives (FAO- WHO)

http://www.who.int/foodsafety/chem/jecfa/en/index.html
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfaadditives/en/ (listado de todos los aprobados y monografas)
FDA Food and Drug Administration (E.E.U.U.)
F D & C Food Drug and Cosmetics (E.E.U.U.)
G.R.A.S. (Generally Recognized As Safe)
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J.E.C.F.A. Joint Expert Committee on Food

Additives (FAO- WHO)(1956)

Evalu 2600 aditivos alimentarios; 50 contaminantes y txicos naturales

y residuos de aproximadamente 95 drogas veterinarias.
Publicaciones JECFA monographs WHO Food additives series (FAS) y
otras.
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TIPOS/FUNCIONES DE ADITIVOS ALIMENTICIOS

ANTIESPUMANTE

ANTIHUMECTANTE/ANTIAGLUTINANTE

ANTIOXIDANTE

COLORANTE

CONSERVADOR

EDULCORANTE

ESPESANTE

GELIFICANTE

ESTABILIZANTE

AROMATIZANTE/SABORIZANTE

HUMECTANTE.

REGULADOR DE LA ACIDEZ

ACIDULANTE

EMULSIONANTE / EMULSIFICANTE

MEJORADOR DE LA HARINA

RESALTADOR DEL SABOR

LEUDANTE QUIMICO

GLACEANTE

AGENTE DE FIRMEZA O ENDURECEDOR O TEXTURIZANTE

SECUESTRANTE

ESTABILIZANTE DEL COLOR

ESPUMANTES
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COLORANTES
Naturales
Crtamo Crcuma, (INS 100); Carotenos (160a); Roc, bixina y
Norbixina (160b)
Licopeno (160d); Lutena (161b); Riboflavina (101)
Cochinilla, (102) ; Rojo de remolacha (162); Antocianinas (163)
Indigotina (132); Paprika, capsantina, capsorubina(160c)
Caramelo: natural, custico ( 150a); sulfito custico (150b);
amonio (150c); sulfito-amonio (150d)
Clorofila (140); Clorofila cprica (141)
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PIGMENTOS INORGNICOS AUTORIZADOS PARA

COLOREAR SUPERFICIES
ALUMINIO: N de Cdigo: CI (1975) N 77000
CARBONATO DE CALCIO: N de Cdigo: CI (1975) N 77220. Cdigo
Alimentario Argentino Artculo 1398.41
DIOXIDO DE TITANIO: N de Cdigo: CI (1975) N 77891. Cdigo
Alimentario Argentino Artculo 1398.162.1.
ORO: N de Cdigo: CI (1975) N 77480
OXIDOS DE HIERRO: N de Cdigo: CI (1975), N 77492 (xido de hierro
amarillo). N 77491 (xido de hierro rojo). N 77499 (xido de hierro
negro). CI (1975) Pigment Yellow 42 y 43. Pigment Red 101 y 102.
Pigment Black11.
NEGROS DE CARBON Sinnimo: Carbn vegetal, Carbn medicinal
PLATA: N de Cdigo: CI (1975) N 77820
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Colorantes sintticos autorizados

Art. 1325

Amaranto INS 123 (Food Red 2; CI 16195)

Eritrosina INS 127(Food Red 14; CI 45430; FD &C Red N 3 -37003)
Rojo Allura INS 129 (Food Red 17; CI 16035; FD &C Red N 40 37011)
Punz 4 R INS 124 (Food Red 7; CI 16255)
Amarillo Ocaso INS 110 (Food Yellow 3; CI 15985; FD &C Yellow N6
37001)
Tartrazina INS 102 (Food Yellow 4; CI 19140; FD & C Yellow N 5 37000)
Azul Brillante INS133; (Food Blue 2; CI 42090; FD & C Blue N 1 37015)
Azul Patente V INS 131 (Food Blue 5); CI 42051)

Verde Indeleble INS 143; (Food Green 1; CI 42053; FD & C Green N 3

37007)
Permitidos en: bebidas, caramelos, cscaras de frutas, frutas y sus
pulpas cuando se justifique, chicles, confites, grageas, jaleas de
fantasa, pastillas, polvos o mezclas para preparar postres, rellenos de
bombones. Y otros casos que contemple ej. Yogures.

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Colorantes sintticos Azoicos

Amaranto INS 123

Amarillo ocaso INS 110

Tartrazina INS 102

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Azul patente INS 131

Eritrosina INS 127

Verde Indeleble INS 143

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CRITERIOS DE PUREZA
Impurezas inorgnicas: Arsnico: mx 5 mg/kg
Antimonio, Cobre, Cromo ,Sulfato de Bario, Zinc: mx 100 mg/kg (considerados
aisladamente),o mx 200 mg/kg (considerados en forma conjunta) Plomo: mx 20
mg/kg
No deben contener: Cadmio, Mercurio, Selenio, Teluro, Talio, Uranio, Cromatos ni
compuestos de Bario (solubles en cido clorhdrico diluido) en cantidades
detectables.

Impurezas orgnicas
No deben contener :
a) Hidrocarburos aromticos policclicos
b) Beta-naftilamina, Bencidina, 4-aminodifenilo ni sus derivados
c) Ms de 0,01% de otras aminas aromticas libres
d) Ms de 0,5% de otros productos intermedios de sntesis
e) Ms de 4% de colorantes secundarios (ismeros, homlogos, etc)
f) Si poseen grupos sulfnicos no deben contener ms de 0,2% de sustancias
extrables por ter etlico"
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AROMATIZANTES - SABORIZANTES
Artculo 1298

Con la denominacin genrica de Aditivos aromatizantes o Saborizantes,

se entienden los preparados que contienen los principios spidoaromticos de una planta o parte de ella y las sustancias artificiales de
uso permitido, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y olfato,
reforzando el propio del alimento o comunicndoles un sabor y/o aroma
determinados.

1. Las Esencias Naturales o Aceites Esenciales.

2. Los Extractos.
3. Los Blsamos, Oleorresinas y Oleogomorresinas.
4. Los Compuestos Aislados de Esencias Naturales o de Extractos.
5. Los Compuestos Qumicos Spido-Aromticos Sintticos o Artificiales.

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Esencia Natural o Aceite Esencial, producto voltil de origen vegetal

obtenido por arrastre con vapor de agua, expresin, destilacin a
presin reducida, etc.
Esencia de ajo, de naranja, de menta, de tomillo, etc.

Extractos: productos obtenidos por agotamiento en fro o en caliente por

cualquier procedimiento adecuado: de vegetales o sus partes que
contengan sustancias spidoaromticas de Aceites Esenciales, de
Blsamos, Oleorresinas, Oleogomorresinas con disolventes apropiados,
que podrn ser o no eliminados.
1. Los extractos debern contener los principios spido-aromticos
voltiles y fijos.
2. Los extractos lquidos sern los que se obtienen con o sin eliminacin
parcial de disolventes autorizados.
Denominacin: Extracto lquido de kola, de vainilla; extracto seco de apio;
de clavo
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Se entiende por Blsamos oleorresinas y

oleogomorresinas, los productos obtenidos por
exudado libre o provocado de determinadas especies
vegetales.
Los blsamos de Per y Tol debern responder a las
exigencias de la Farmacopea Nacional Argentina V Ed.
Se entiende por propleos el producto compuesto de sustancias
resinosas, gomosas y balsmicas, ceras, aceites esenciales y polen, de
consistencia viscosa, elaborado por las abejas a partir de ciertas
especies vegetales, que son transportadas al interior de la colmena y
modificadas parcialmente con sus secreciones salivares. La
composicin de los propleos vara dependiendo de las especies
vegetales de origen y de la funcin de los propleos dentro de la
colmena.
1.- Propleos bruto

Extracto Blando de Propleos

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Compuestos qumicos aislados de Aceites Esenciales o de

Extractos: productos qumicamente definidos que se obtienen por
procedimientos fsicos (destilacin fraccionada, congelacin, etc) como:
anetol, mentol, eucaliptol, etc.
Debern responder a las propiedades fsicas (densidad, desviacin
polarimtrica, IR, etc) y qumicas que son caractersticas para cada
compuesto.
Anetol, eucaliptol, eugenol, geraniol, mentol.
Productos Qumicos obtenidos por sntesis y que aisladamente o en
mezclas pueden utilizarse en la industria alimentaria.
Ejemplos: acetaldehido;
etilvainillina.

acetato

de

amilo,

butirato

de

bencilo,

Todas estas sustancias sintticas debern responder a las exigencias de

pureza que se establecen en el Captulo de Aditivos Alimentarios.
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CONSERVANTES
Cloruro de sodio: salazones.
Acido actico
Acido propinico y sus sales de Na o Ca
(280-282)
Acido srbico (200) y sales de K
Acido benzoico (210)
Parahidroxibenzoato de metilo (218; Na 219) o de etilo (214, Na 215)
(parabenos)
(Julio de 2008 exclusin de propilparabeno y sal Na; 216 y 217)

Nitrito de sodio (250) o de potasio (249): crnicos: nitrosil mioglobina e

inhibidor de Clostridium botulinum

Nisina (234): antibitico producido por Estreptococos lactis

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ACTIVIDAD DE LOS PRINCIPALES CONSERVANTES

QUMICOS FENTE A ESPECIES MICROBIANAS
Conservador

Bacterias

Levaduras

Mohos
++
+++

Acido propinico
Acido srbico

+
+

++
+++

Esteres
de pOH benzoico

++

+++

+++

Sulfitos
Nitritos

++
++

+
--

+
--

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ANTIOXIDANTES
Funcin: evitar enranciamiento de lpidosy de otros compuestos
sensibles (colorantes)

En medios lipdicos:
Naturales: tocoferoles mezcla (306); tocoferol (307).
Sintticos: Butil hidroxi anisol (BHA) (320); Butil hidroxi tolueno (BHT)
(321); TerbutilHidroquinona (THBQ) (319); galato de propilo (310), de
dodecilo (312); palmitato (304) estearato (305) de ascorbilo
Alimentos en que se emplean: aceites, margarinas, mayonesas.

En medio acuoso:
dixido de azufre (220), y derivados; cido ascrbico (300)(natural o
sinttico); cido eritrbico (315)
Alimentos en que se emplean: jugos, vinos, cerveza
Sinergistas: cido ctrico (330), fosfrico (338), EDTA (386)
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Emulsionantes- Estabilizantes
Mono/diglicridos (monoestearato de glicerilo).
Esteres de propilenglicol - Estearoil lactilatos (SSL )
Lecitinas (322)
Esteres de poliglicerol
Polisorbatos (Tweeen, Span ) Acetoglicridos Lactoglicridos
Lauril sulfato de sodio

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Enzimas

1100 Amilasas - 1101i Proteasas

1101 iv Ficina - 1102 Glucosa oxidasa
1103 Invertasas - 1104 Lipasas
1105 Lisozima, lisozima clorhidrato

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Gelificantes, espesantes
Acido algnico, alginatos (INS 400-405)IDA
50mg/kg

Agar agar (406)

Carragenanos- furcelleran (407)
Pectinas (440)
Celulosa (460) y celulosas modificadas: metil,
hidroxipropil, carboximetil (463-465)
Almidn y almidones modificados

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Gomas vegetales
Garrofn (de algarrobo) (410)
Guar (de semilla de leguminosa) (412)
Tragacanto (exudado de rbol) (413)
Arbiga o de acacia (414)
Xantan (Xantomona campestris) (415)
Karaya( exudado de rbol) (416)

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