EL SENTIDO DEL GUSTO

Dr. Jorge Naranjo Pinto

EL GUSTO
FUNCIONES:
Percibir y registrar sustancias qumicas disueltas en saliva
(sabores o saborizantes).
La habilidad para probar sustancias (ej. Amargas o en
descomposicin) podra proteger al animal de ingerir ciertos
venenos naturales
Inicio del acto digestivo: Ej. probar
alimento es seguido rpidamente
por salivacin creciente y por una
baja actividad secretora en el
estmago.

ANATOMIA DE LA BOCA

2
1
3

3
4
5

7
8
8

2
1
3

10
5

5
3

4
9

7
9

6
8

8
9
7

10

7
6

5
4

Lengua

Estructura:
rgano musculoso de la boca
Cubierta por una membrana mucosa, y se
extiende desde el hueso hioides en la parte
posterior de la boca hacia los labios.
Cara superior, los lados y la parte anterior de la
cara inferior son libres.
Presenta pequeas excrecencias (rugosidades)
llamadas las papilas gustativas y en ellas reside
el sentido del gusto.
Cara inferior: Unida a la cavidad bucal por los
msculos extrnsecos fijan la lengua a distintos
puntos externos y los msculos intrnsecos, que
discurren de forma vertical, transversal y
longitudinal, permiten muchos y diversos
movimientos.
El color de la lengua suele ser rosado, lo que
indica un buen estado de salud si el color no es
rosado es sntoma de algn trastorno.

FUNCIONES DE LA LENGUA:

rgano sensorial (gusto)

rgano aspirador
rgano triturador
rgano de la deglucin
rgano de la fonacin
rgano aprehensor
rgano tctil
rgano de la defensa
rgano gestual
rgano sexual

Es el ms dbil de los
rganos
de
los
sentidos y esta unido
al olfato.
El sabor de lo que
comemos es una
unin del gusto y el
olfato

SISTEMA DEL GUSTO

LOS RECEPTORES DEL GUSTO

Son clulas neuroepiteliales de la lengua
(papilas gustativas) localizadas en la
cavidad
bucal
(aprox.
10.000),
especialmente en la lengua pero tambin
en el paladar blando, faringe, laringe, la
epiglotis, la vula y el primer tercio del
esfago,
cuyas
superficies
estn
cubiertas por receptores gustativos que
son los encargados de captar y distinguir
una gran cantidad de molculas (de
acuerdo a su
. nivel de concentracin) y
reportar la sensacin de gusto al cerebro
Las sustancias qumicas son disueltas en
saliva y transformadas en impulsos
elctricos.
En los animales estos receptores se
pueden ubicar en otros rganos como los
tentculos de los moluscos o las patas de
los insectos

Se han identificado 5 TIPOS DE SABORES BSICOS:

Salado.
cido.
Dulce.
Amargo.
Umami.
Fatty (Grasa?)
El gusto del umami es el del glutamato monosdico y se ha
reconocido como gusto nico, pues no se puede obtener por
ninguna combinacin de los otros tipos de sabores.
UBICACIN DE LOS RECEPTORES SEGN EL TIPO DE SABORES BSICOS

Ejemplo de umbrales gustativos humanos

Sabor

Sustancia

Umbral basico

Salado

NaCl

0.01 M

Acido

HCl

0.0009 M

Dulce

Sucrosa

0.01 M

Amargo

Quinina

0.000008 M

Umami

Glutamato

0.0007 M

TIPOS DE PAPILAS

Caliciformes: son las circunvaladas o circulares y forman una V invertida

Fungiformes: tienen forma de hongo y estn dispersas en toda la
superficie lingual.
Foliadas o filiformes, estn en toda la lengua y son estructuras
puntiagudas.
Las papilas gustativas presentan un nmero
variado de botones gustativos. Las filiformes
y fungiformes poseen un solo botn por
papila, mientras que las caliciformes tiene
un nmero mayor por papilas.

1. Papilas Fungiformes
Corion o lamina propia
Papilas Filiformes
2. Corpsculos gustativos
Surco Circunvalador
3. Glndulas de Von Ebner

Ubicacin de las glndulas de Von Ebner en relacin a las papilas gustativas

(Gmez de Ferraris - Campos 2002)

Estructura bsica de las papilas gustativas

Poro
lingual

Papila lingual
con papilas
gustativas en
los bordes
laterales

Papila
Gustativa

Fibras Sensoriales

Glndulas gustativas (Glandulae gustatoriae)

Son glndulas serosas (Von Ebner) que actan sobre el suelo
peripapilar, cuya secrecin tiene dos funciones:
Disolver las sustancias gustativas
Eliminadoras de sustancias gustativas del foso (lavadoras)

Organizacin celular de las papilas gustativas

Microvellosidades de la
membrana apical

Poro gustativo

Clulas
epiteliales

Clulas de
sostn
Clulas
receptoras
Clulas
basales
Fibras nerviosas
eferentes hacia el
cerebro

Poro gustativo
50-70 mm
Cada fibra
nerviosa tiene
5 a 6 poros

Numero estimado de papilas gustativas en la boca de varios animales

(Kare y Ficken 1963)
Animal

Numero

Animal

24

473
Gato

Gallina

37
Paloma

800
Murcilago

200
Estornino

10000
Humano

200
Pato

15000
Chancho

350
Loro

Numero

17000
Conejo

VA DE LA SENSIBILIDAD GUSTATIVA
Receptor
Ubicacin
1 Sinapsis
2 Sinapsis
Va
3 Sinapsis
Va de
proyeccin
cortical

Clulas Neuroepiteliales
Corpsculos de
2/3 anteriores 1/3 posterior de la
pliegues
de la V lingual
V lingual
glosoepiglticos
N. Geniculado
N. Inferior del
N. Inferior del
del Facial
Glosofarngeo
Vago
Ncleo del Tracto Solitario
Tracto solitario talmico
N. Ventral Posteromedial
Corteza Gustativa
rea 43 de Brodman

Va
gustativa
3

rea 43 de
Brodman

1
2

2/3 Anteriores

1/3 Posterior

Pliegues
Glosoepigloticos

Una vez que las seales del gusto se

transmiten al cerebro, se activan varias
vas de nervios eferentes que son
importantes para la funcin digestiva.

Va gustativa
Par VII: Facial

Al cerebro

Ganglio
Trigeminal
Tallo cerebral

Nervio Cordal timpnico

Ncleo del
Tracto
solitario
Par IX: Glosofarngeo

Par X: Vago

Nervio Larngeo superior o

rama inferior del Vago

TEST DEL GUSTO

Se colocan varias gotas de sustancias de diferente gusto sobre
diferentes zonas del dorso de la lengua, y se manda un enjuague
antes del siguiente test.
Las sustancias empleadas en estos test son:
Dulce : solucin azucarada
cido: solucin de cido ctrico
Amargo: solucin de caf o quinina
Salado: solucin de cloruro de sodio

ALTERACIONES DEL GUSTO

Disgeusia: Alteracin en la percepcin relacionada con el sentido
del gusto (cambio perceptivo del sabor de los alimentos y
bebidas.) En algunos casos, el cambio en el sabor es muy radical y
apreciablemente repulsivo.
Hipoageusia: Percepcin del gusto disminuida, pudiendo ser total
o parcial. Muchas personas con prdida del sentido del gusto
tambin muestran una prdida del sentido del olfato y viceversa.
Ageusia total: incapacidad para detectar cualquier sabor ya sea
dulce, amargo, salado o cido
Ageusia parcial: cuando el paciente es capaz de distinguir el
sabor de algunas sustancias pero no de todas.
Ageusia especfica: cuando el paciente es incapaz de reconocer el
sabor de una sustancia determinada

Causas Frecuentes de alteracin del Gusto

Infecciones periorales (candidiasis, gingivitis, herpes

simple, la periodontitis, sialadenitis)
Parlisis de Bell
Medicamentos: antitiroideos, captopril, griseofulvina,
litio, penicilamina, procarbazina, rifampicina y algunos
frmacos utilizados para tratar el cncer
Procedimientos dentales (extraccin dental,
tratamiento de conducto)
Ciruga del odo y amgdalas
Edad
Tabaquismo (especialmente el fumar en pipa)

ESTOMATITIS
Causada por el virus
herpes simple tipo I.
Caracterizada por:
1. Fiebre alta.
2. Malestar general.
3. Rechazo de alimentos.
4. Salivacin excesiva.
5. Ulceras orales.

1.
2.
3.
4.

Inflamacin de la lengua.
Prdida del sentido del gusto.
La lengua se observa:
Roja.
Brillante.
Dolorosa.
Lisa.

Glositis

Glositis Migratoria Benigna

(lengua geogrfica)
Afecta a aproximadamente el 2% de la poblacin. Es
una distribucin en forma de mapa del eritema
causado por una atrofia de las papilas filiformes de la
lengua,
rodeado
por
un
borde
blanco
hiperqueratsico. Se resuelven espontneamente sin
secuelas, pero se puede desarrollar rpidamente en
otras reas de la lengua.

Glosofitia

Producida por hongos

Halitosis
Prdida del sentido del gusto.
La lengua se observa capa
blanquecina
Trauma lingual por aparatos bucales (materiales de
relleno, prtesis dentales, piercings)

Causas Poco frecuentes de alteracin del Gusto

Factores nutricionales .deficiencia de vitamina B 6, B 12
deficiencia de zinc, cobre, la desnutricin, insuficiencia renal
crnica, enfermedad heptica, cirrosis, cncer, SIDA.
Tumor o lesiones asociadas a principales rutas del gusto (el
cncer de cavidad oral, las neoplasias de la base del crneo.
Traumatismo craneal
Exposicin a sustancias qumicas txicas (el benceno, benzol,
acetato de butilo, disulfuro de carbono, cloro, acetato de etilo,
el formaldehdo, el seleniuro de hidrgeno, disolventes de
pintura, cido sulfrico, thrichloroethylene)
Exposicin industrial ( cromo, plomo, cobre)
Radioterapia de cabeza y cuello

Causas Raras de alteracin del Gusto

Afecciones psiquitricas (depresin, anorexia nerviosa,
bulimia)
Epilepsia (aura gustativa)
Migraa (aura gustativa)
El sndrome de Sjgren
Esclerosis mltiple
Trastornos endocrinos (insuficiencia
suprarrenal,
sndrome de Cushing, diabetes mellitus, hipotiroidismo,
panhipopituitarismo,
seudohipoparatiroidismo,
el
sndrome de Kallmann, el sndrome de Turner)

Tratamiento (Gusto)
Evidentemente tambin depender de la causa: Muchos
trastornos del gusto se resuelven espontneamente a
los pocos aos de su inicio.
Optimizacin de la textura de los alimentos, el aroma, la
temperatura y el color puede mejorar la experiencia
global de la alimentacin cuando existe limitacin del
gusto.
Uso de saliva artificial (ej. Bucohidrat o formula
magistral) pueden ser tiles en pacientes con
xerostoma.

Qu hacer para controlar las alteraciones en el gusto:

Mantenga una buena higiene bucal, cepllese los dientes antes y despus de cada
comida.
Elija y prepare comidas que le resulten atractivas a la vista y el olfato.
Ingiera comidas pequeas y frecuentes.
Use utensilios plsticos si los alimentos tienen sabor metlico.
Coma mentas (o mentas sin azcar), mastique gomas de mascar (o gomas de mascar
sin azcar) o hielo para disminuir el sabor amargo o metlico.
Sustituya la carne de ave, los huevos, el pescado, la manteca de man y los productos
lcteos por carnes rojas.
Prepare las carnes con jugos de frutas dulces, vinos, aderezos para ensalada, salsa
barbacoa o salsas dulces o agrias.
Saborice las comidas con hierbas, especias, azcar, limn y salsas sabrosas.
Los alientos enfriados o congelados pueden ser ms aceptables que las comidas
tibias o calientes.
Pruebe las comidas cidas, como con naranja o limn (puede provocar dolor en caso
de que tenga llagas en la boca).
Evite fumar.
Elimine los malos olores.
Coma en lugares agradables para manejar mejor las alteraciones en el gusto.
Aumente la ingesta de lquidos.
No ingiera alimentos 1 2 horas antes y hasta 3 horas despus de la quimioterapia.