Hoja de acciones correctivas para el proceso de elaboracin de yogurt.

PROCESADORA DE LCTEOS PESLAC

NIT. 52101274-4
Tipo de Documento: HOJA DE ACCIONES CORRECTIVAS

Fecha:

Proceso: ELABORACIN DE YOGURT

PUNTO CRTICO
DE CONTROL

RIESGO
Contaminacin causada por posible
contenido de partculas extraas o
adulteracin de la leche, alterndose los
parmetros de calidad de la misma.

No aceptar leche cruda fresca de los proveedores que incumplan

las exigencias.
Uso de filtros para higienizar la leche recolectada.
Programa de concientizacin a los proveedores sobre los
riesgos causados como producto de la adulteracin de la leche.
Retomar muestras de la leche que presenta algn tipo de
adulteracin y realizar nuevas pruebas de laboratorio.
Rechazar la leche adulterada.

Posible contaminacin en los equipos y

utensilios empleados, por presencia de
residuos de jabn o desinfectante.

Lavar los equipos y utensilios una vez observado algn elemento

extrao (segn plan de limpieza y desinfeccin).

Contaminacin como consecuencia del no

uso de implementos de proteccin personal.

Exigir el uso de implementos de proteccin personal (gorro,

tapaboca, overol y botas) durante toda la jornada de trabajo, en
buen estado de limpieza.

Posible contaminacin debido a la presencia

de impurezas en los equipos y utensilios.

Lavar los equipos y utensilios una vez observado algn elemento

extrao (segn plan de limpieza y desinfeccin).

Contaminacin por presencia de bacterias

como consecuencia de una pasterizacin
inadecuada.

Hacer efectivo el tratamiento trmico en un prximo lote de

produccin.
Control en el tiempo y temperatura de pasteurizacin.
Pasteurizar nuevamente.

Recoleccin de
leche

Recepcin de
Leche

Pasteurizacin

ACCIONES CORRECTIVAS

PUNTO CRTICO
DE CONTROL

RIESGO

ACCIONES CORRECTIVAS

Pasteurizacin

Alteracin de la acidez en el producto.

Estandarizar el tiempo y temperatura de pasteurizacin.

Rechazar el producto en proceso

Inoculacin

Contaminacin por bacterias, hongos o

levaduras.

Que solamente un operario capacitado se encargue de dicha

operacin y que cumpla las recomendaciones.

Incubacin

Crecimiento de bacterias como

consecuencia de la variacin en el tiempo y
temperatura de incubacin.

Control en el tiempo y temperatura de pasteurizacin.

Rechazar la mezcla.

Envasado y
sellado

Contaminacin por bacterias, hongos o

levaduras.

Los procesos de limpieza y saneamiento incorrectos, deben

repetirse antes de iniciar el envasado.
Ajustar el cierre de los envases que se encuentran defectuosos.

Posible contaminacin del producto debido

al dao o deterioro en el envase, las tapas y
las etiquetas que caracterizan el producto.

Distribuir los diferentes productos en el cuarto fri de acuerdo a

su clase y su estado.
Ampliacin del cuarto fro para facilitar el almacenamiento de los
productos.
Incrementar el nmero de cestillos para la etapa de
almacenamiento.

Disminucin en la calidad del producto

debido a la variacin en la temperatura.

Estandarizar el intervalo en la temperatura en la que se debe

mantener el cuarto fro.

Posible contaminacin por manipulacin del

producto.

Exigir el uso de implementos de proteccin personal (gorro,

tapaboca, overol y botas) durante toda la jornada de trabajo, en
buen estado de limpieza.

Posible variacin en las caractersticas del

producto debido al rompimiento de la
cadena de fro.

Equipar los vehculos con un sistema de refrigeracin o

congelacin.

Almacenamiento

Distribucin

Supervisar el estado de los vehculos antes de cargar el

producto, para asegurar las buenas condiciones de higiene.

PUNTO CRTICO
DE CONTROL

Venta

RIESGO

ACCIONES CORRECTIVAS

Contaminacin por manipulacin y/o falta de

condiciones higinico-sanitarias del lugar.

Exigir el cumplimento de las normas de higiene bsicas.

Perjuicios en la salud de los consumidores

por vencimiento del producto.

Retirar del mercado los productos vencidos y los que presenten

alteraciones en su aspecto fsico.

Posible variacin en las caractersticas del

producto por rompimiento de la cadena de
fro.

Los puntos de venta debern disponer de los equipos necesarios

para la conservacin de los productos, as como estantes
adecuados para la exhibicin de los mismos.