Explique las propiedades reolgicas.

Segn Juan, 2006 el conocimiento adecuado de las propiedades reolgicas de los alimentos
es muy importante por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que se
detallan a continuacin:
Diseo de procesos y equipos en ingeniera: el conocimiento de las propiedades de
comportamiento al flujo y de deformacin de los alimentos son imprescindibles en
el diseo y dimensionado de equipos tales como cintas transportadoras, tuberas,
tanques de almacenamiento, pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos.
Adems, la viscosidad se utiliza para la estimacin y clculo de los fenmenos de
transporte de cantidad de movimiento, calor y energa.
Evaluacin sensorial: los datos reolgicos pueden ser muy interesantes para
modificar el proceso de elaboracin o la formulacin de un producto final de forma
que los parmetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango
considerado deseable por los consumidores.
Obtener informacin sobre la estructura del alimento: los estudios reolgicos
pueden aportarnos informacin que facilite una mejor comprensin de la estructura
o de la distribucin de los componentes moleculares de los alimentos, especialmente
de los componentes macromoleculares, as como para predecir los cambios
estructurales durante los procesos de acondicionamiento y elaboracin a los que son
sometidos.
Control de calidad: las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez ms
importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen
funcionamiento del proceso productivo, as como la calidad de las materias primas,
productos intermedios y acabados.
Explique el fenmeno de sinergia
Es el efecto adicional que dos organismos obtienen por trabajar de comn acuerdo, la
sinergia es la suma de energas individuales que se multiplica progresivamente,
reflejndose sobre la totalidad del grupo, es decir que un solo organismo o individuo por s
solo no puede explicar todo el conjunto como tal. Al sumar todas las partes individuales se
consigue un mejor resultado, por ejemplo en los alimentos al mezclar dos alimentos pueda
que ayude a mejorar la nutricin al cuerpo humano ya que pueda que los nutrientes de uno
sirvan de complementos por el otro y en este punto se habla de un sistema conformado por
dos partes que en conjunto tienen un mayor impacto en la nutricin del humano.
Explique las propiedades fisicoqumicas y el papel en la nutricin humana de las fibras
alimentarias.
Dentro de las principales propiedades fisicoqumicas que posee la fibra se pueden destacar:
capacidad de retencin hdrica o hidratacin, viscosidad, carga ionica, capacidad de
adsorcin. Estas juegan un papel importante en la nutricin del humano.

Retencin hdrica: En dependencia del comportamiento de las fibras en relacin al agua se

pueden destacar dos tipos, fibras solubles e insolubles. Las fibras insolubles se caracterizan
por su escasa capacidad para transformar soluciones viscosas en estomago e intestino
delgado, su baja fermentalidad en el colon ascendente y su capacidad de retencin de agua
en el colon distal, por lo que favorece el aumento del tamao del bolo fecal e incrementa la
velocidad de trnsito, manifestndose con un efecto laxante. La fibra soluble, por el
contrario, forma soluciones viscosas de gran volumen en estmago e intestino delgado y
constituye un sustrato altamente fermentable para la microbiota colnica, influyendo en el
comportamiento alimentario.