BIOGRAFIA AUGUSTE ESCOFFIER

Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un

cocinero, restaurador y escritor culinario francs, que populariz y actualiz los
mtodos de la cocina francesa tradicional.
Naci en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 aos, y a
pesar de dar muestras de sus dotes artsticas, empez de pinche en el restaurante
de su to Le Restauran Franais, en Niza. Sigui all hasta que estall la Guerra
franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejrcito. La experiencia
militar le llev a estudiar la tcnica de las conservas en lata. Poco despus de
1878 abri su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisn de oro) en Cannes. En
1880 se cas con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se traslad a Montecarlo,
donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los
veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoci a Csar
Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres.
Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el
Gran Hotel de Roma y numerosos hoteles Ritz por todo el mundo.
En las cocinas del Savoy, Escoffier cre muchos platos famosos. Por ejemplo, en
1893 invent el melocotn Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba.
Tambin puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano
Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copi a Antoine
Carme).
En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Htel Ritz en Pars. Sigui en 1899 el hotel
Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el men "a la carta".
Fue en este periodo que Escoffier frecuent el gran chef austrohngaro Gregor
Von Grg, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufri
una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919,
poco despus de la muerte de Ritz.
En 1902 Escoffier public su primer libro de xito, La Gua Culinaria, que contena
5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se
sigue utilizando hoy en da como libro de texto de cocina clsica, o como recetario.
En 1904 y 1921 la compaa de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encarg el
diseo de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II
felicit a Escoffier dicindole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el
Emperador de los cocineros".

Alrededor de 1920 Escoffier se convirti en el primer cocinero que recibi la

Legin de Honor y en 1928 se le nombr Oficial de la Legin. Muri a los 89 aos,
pocos das despus que su mujer.
Gran parte de la tcnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carme, el
fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier
consisti en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carme.
Junto con las recetas innov, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la
categora social y el respeto a la profesin de cocinero, introduciendo disciplina y
sobriedad donde antes haba rudeza y embriaguez. Organiz sus cocinas con el
sistema de brigadas, con cada seccin dirigida por un jefe de partida. Tambin
cambi la prctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el
"servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

JERARQUIAS QUE POSTUL AUGUSTE ESCOFFIER

El clsico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue
diseado para grandes operaciones con complejos mens. La brigada clsica
inclua al siguiente escalafn de profesionales:
1.- El Chef. Como responsable directo de la produccin y esta a su vez se divida
en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o
"Chefs de partie".
2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y
salteados.
3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6.- Rtisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus
respectivas salsas.
7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y tambin en
algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y
pescados.

8.- Garde-manger. Responsable de los platos fros, incluidos las ensaladas,

aderezos, pats, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente
ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
9.- Patissier. Responsable de la preparacin de productos de pastelera y de
postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas
como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que
hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o
ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del
cocinero.
Las cocinas modernas grandes todava usan alguna variante del sistema de
brigada clsica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:
1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operacin de la cocina.
2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y
tambin para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.
3.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas fras.
4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinacin de responsabilidades que son
semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clsica, con excepcin del
Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.
5.- Cocinero de rdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la
preparacin de las rdenes y de trabajar en la lnea (el rea de emplatado en la
cocina), generalmente tiene poca participacin en la preparacin de comidas
complejas.
6.- Chef pastelero. Planea el men de los postres y prepara tartas, pasteles,
repostera y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa rea ya
que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido
panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostera, pastelera y
panadera.
7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.
8.- Cocinero ayudante. Es una posicin de aprendizaje y es asignado a varias
estaciones o partida.