Nombre:Miguel Tupiza

Nrc:3807
Tema: Ensayo de gira Gran Cacao
TRABAJO INDIVIDUAL
ENSAYO
Introduccin:
En nuestro presente ensayo trataremos sobre el proceso de cacao hasta obtener los
productos como cacao, chocolate en barra , manteca de cacao etc El nombre de la
empresa donde fue realizada la gira es Quetzal y se encuentra en Mindo que se encuentra en
1200 msnm ,trataremos sobre que procesos fsicos qumicos se toman encueta para la
produccin de la misma as como que especie de cacao es utilizado para la fabricacin de
cacao , mencionaremos algunas de las recomendaciones para el proceso del cacao ,
Desarrollo:
6.1 Describa las caractersticas de la planta de cacao.
El cacao fino de aroma crece en sur Amrica y centro Amrica es una planta que de 5 a 15
metros de altitud , posee plantas estaminadas y pistiladas ,crece a 400msnm , da entre 20 a
40 almendras , da frutos cada 3 o 4 aos de 1500 plantas 10 son estaminadas ;la flor una
vez abierta tiene un lapso de 3 a 4 horas para ser fecundada ; da de 20 a 30 mazorcas ; se
demora 180 das de flor a fruto , tiene un color rojizo o amarillo ,posee una parte dulce
llamado mucilago , el cacao posee antioxidantes y vitamina c (Qetzal,2015)
El cacao ccn51 es un clon de cacao del cacao fino de aroma se caracteriza por tener ms
musilogeno que el cacao de aroma, el ccn51 fue clonado en la hacienda Naranjal
Ecuador .(Quezal,2015)
6.2 Existe un anlisis Fsico Qumico de la semilla de cacao como la determinacin del
peso y humedad Cul es su funcin?
Si existe y este anlisis se realiza en una serie de procesos, en el proceso 1 se ponen las
semillas en una caja se le deja fermentar 300 lb de semilla se la tapa con pltano se la deja
fermentar por 48 la fermentacin se produce gracias a las levaduras en esta fermentacin se
produce etanol
Luego se pasa las semillas a la caja 2 donde el objetivo es de asegurarse que la
fermentacin sea uniforme selo deja por 48 horas
En la tercera caja se pone el grano de cacao a 120F esto ayuda a que levadura muera una
vez que ya all matado al embrin del cacao
Luego se la pone a secar por 15 das y se las trata 4 veces podra esto se realiza en verano y

en invierno se realiza en ms de 15 das, estos procesos se dejan de hacer hasta que al

aplastar el grano suene como crujiente : luego se le pasa al tostado en una mquina que
gira el grano y lo realizan durante 5 min aqu se pierde toda la humedad del
grano(Quezal,2015)
6.3 Qu aspectos son importantes en un anlisis sensorial del grano de cacao?
En la del secado el grano debe sonar como crujiente esto determina la cantidad de agua ha
perdido ya que si esta mas secado es menos acido
El medir la temperatura en la puesta del molde les ayuda a que no se endurezca antes de lo
debido(Quezal,2015)
6.4 A qu temperatura es indicado realizar el tostado del grano?
140 C(Quezal,2015)
6.5 Cmo se realiza el descascarado del grano?
En una mquina que las muele primero luego el grano semi molido lo ponen en una malla
en la cual aplastan el grano y a la vez una mquina que lanza viento expulsa la cascara del
grano(Quezal,2015)
6.7 Cmo se realiza el molienda del grano?
Se la pone en un molino normal (Quezal,2015)
6.8 Qu es la la pasta de cacao?
Es una pasta que se la produce gracias a que el cacao molido se lo somete a altas presiones
y a una temperatura de 40 C(Quezal,2015)
6.9 Que es el atemperado del licor de cacao ?
Se lo pone en un bao mara a una temperatura de 80 C s poner al cacao en una baldosa y
agitarla esto se realiza con el fin de eliminar el oxgeno en el chocolate y darle brillo al
chocolate (Quezal,2015)
6.10 Cmo se efecta el empaque de la pasta de cacao?
El aluminio es como un almacn de energa (15 kWh/Kg)
Las propiedades que hacen del aluminio un metal tan provechoso son: su ligereza (sobre un
tercio del peso del cobre y el acero), resistencia a la corrosin (caracterstica muy til para
aquellos productos que requieren de proteccin y conservacin), resistencia, es un buen
conductor de electricidad y calor, no es magntico ni txico, buen reflector de
luz(Quezal,2015)
6.11 Describa sus aprendizajes ms destacados de la visita de campo.
Aprend a que se puede mejorar las plantas de cacao para obtener un fin especfico ,
tambin aprend a que para realizar algo o un producto el ingenio sirve mucho para poder
obtener el producto ,aprend que la grasa se la debe tratar a una temperatura no muy alta
para que su estructura no cambie mucho(Quezal,2015)

Bibliografa:
Quetzal ,2015, Fabrica de Chocolate , proceso del chocolate ,Mindo-Ecuador