MADUREZ Y CALIDAD

Introduccin
Los chiles forman un grupo diverso perteneciente a una de las tres especies del
gnero Capsicum: C.annuum (la mayora de los chiles), C. frutescens (el chile
Tabasco), y C. chinense (el chile Habanero).
Indices de Madurez
Chiles
verde-maduros:
tamao,
firmeza
y
color
del
fruto
Chiles de Color: un mnimo de 50% de coloracin para que puedan completar la
coloracin durante el perido postcosecha.
Indices de Calidad

Forma, tamao y color uniforme y tpico del cultivar

Firmeza

Ausencia de defectos, tales como grietas, pudricin y quemaduras solares

TEMPERATURA Y ATMSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima
Los chiles se deben enfriar lo ms rpido posible para reducir las prdidas de agua. Los
chiles no son tan sensibles al dao por fro como los pimientos dulces. Si la
temperatura de conservacin es superior a 7.5C (45F) aumenta la prdida de agua,
arrugamiento, cambio de color, y pudricin. La conservacin a 7.5C (45F) se
considera la mejor herramienta para alargar la vida postcosecha (sobre 3 a 5
semanas). Los chiles se pueden conservar a 5C (41F) por 2 semanas sin sntomas
visibles de dao por fro. La conservacin a 5C (41F) reduce la prdida de agua y la
deshidratacin, pero despus de 2 a 3 semanas, se puede manifestar el dao por fro
como un pardeamiento de las semillas como sntoma principal. Entre los sntomas de
dao por fro estn las depresiones de la piel (picado), pudricin, pardeamiento
anormal de las semillas y de la cavidad interna y el ablandamiento excesivo. Los chiles
maduros o los que han desarrollado su color son menos sensibles al dao por fro que
los
chiles
verde-maduros.
Humedad Relativa Optima
>95%; la firmeza de los chiles se relaciona directamente con la prdida de agua.
Tasa de Respiracin

Temperatura

10C (50F)

20C (68F)

27C (81F)

ml CO2/kgh

5-10

20-30

40-80

Para calcular el calor producido, multiplicar mL CO2/kgh por 440 para obtener
BTU/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da.
La tasa respiratoria de los chiles vara bastante dependiendo del tipo o cultivar. Los
chiles jalapeos tienen menor tasa respiratoria, mientras que los chiles Tabasco y
chiltepin presentan tasas respiratorias ms altas (superiores a los indicados arriba).
Tasa de Produccin de Etileno
Durante la maduracin los chiles jalapeos son frutos de patrn fisiolgico noclimactrico y producen niveles muy bajos de etileno: 0.1-0.2 L/kgh a 20-25C (6877F). Otros chiles tales como lo Habaneros aumentan la produccin de etileno durante
la maduracin y pueden producir ms de 1 l/kgh a 20-25C (68-77F).
Efectos del Etileno
Las respuestas al etileno varan segn el cultivar o tipo de chile. Los chiles poblanos,
por ejemplo, pueden responder al tratamiento con etileno, mientras que los jalapeos
no son sensibles al etileno. Para lograr una coloracin completa, los chiles parcialmente
coloridos se almacenan a temperaturas de 20-25C (68-77F) con una humedad alta
(>95%) como ocurre con los pimientos dulces. En presencia de etileno se pueden
acelerar an ms la maduracin pero la respuesta vara entre cultivares.
Efectos de las Atmsferas Controladas (AC)
Al conservar los chiles a la temperatura recomendada (7-8C), se considera que las
atmsferas controlados o modificadas de 3-5% O2 en combinacin con 0-5%
CO2 proporcionan slo un ligero beneficio. Las atmsferas de bajas concentraciones de
O2 pueden retrasar el cambio de color. Las atmsferas con altas concentraciones de
CO2 (>5%) pueden daar a los chiles verde-maduros (depresiones en la piel,
pardeamiento interno, ablandamiento), mientras que los chiles coloridos
(completamente maduros) son ms tolerantes del CO2.

DESRDENES
Fisiopatas y Desrdenes Fsicos
Pudricin apical. Este defecto aparece como una leve coloracin atpica o como una
herida ms grave, oscura y hundida, en la punta apical del fruto. Se debe a
insuficiencias transitorias de calcio debido al estrs de agua, y puede suceder a
temperaturas altas cuando los chiles estn creciendo con rapidez.

Dao por fro. Entre los sntomas del dao por fro estn las depresiones en la
superficie de la fruta (picado), zonas acuosas, pudricin (especialmente por Alternaria)
y pardeamiento de las semillas y de la cavidad interna.
Enfermedades
Los
organismos
ms
comnes
que
causan
pudricin
son Botrytis, Alternaria, y pudriciones de mohos y bacteria.

en

los

chiles

Botrytis o Moho Gris es un microorganismo de pudricin comn en los chiles. Se

puede reducir su presencia manteniendo la higiene en el campo y evitando los daos
en
el
manejo. Botrytis crece
a
las
temperaturas
de
conservacin
recomendadas. Botrytis se puede controlar efectivamente, sin daar a los frutos,
mediante inmersiones de los chiles en agua caliente (55C [130F]) durante 4
minutos.
Pudricin bacteriana blanda. Hay diversas bacterias que pueden atacan los tejidos
daados y causar zonas de pudricin blanda. Las pudriciones blandas pueden
encontrarse comnmente en chiles lavados o enfriados con agua, cuando la
desinfeccin del agua no ha sido adecuada.
Otros Defectos Comunes de Postcosecha
El dao mecnico es muy comn en los chiles (aplastamiento, perforaciones causadas
por astillas, raspaduras, etc.); el dao fsico no slo afecta a la calidad visual de los
chiles sino que conlleva una mayor prdida de peso y pudriciones.
Consideraciones Especiales
La pungencia o picor de los chiles picantes es debido al contenido en capsaicinoides
(el principal la capsacina) y la pungencia varia segn el cultivar y las diferencias
genticas. Los factores ambientales y el estado de madurez pueden tambin afectar a
las concentraciones de capsaicinoides. Si los chiles son conservados en un rango de
temperaturas adecuado para mantener la calidad comercial, tambin mantienen el
contenido en capsaicina.
Para los mercados de Estados Unidos, las grietas de la superficie del fruto son
consideradas como defectos. Sin embargo, en otros mercados, el corchado es una
caracterstica conocida de ciertos cultivares y generalmente asociado con los chiles
jalapeos que son curados en escabeche.