Una clula de una levadura de cerveza tpica cuando se halla plenamente
desarrollada mide entre 8 y 14 nm de dimetro y una masa de materia seca de 40 pg. La pared celular representa el 30% del peso seco total y tiene un grosor de 100200nm. Est constituida por aproximadamente un 40% de 3 glucano, otro 40% de amananos, 8% de protena, 7% de lpidos, 3% de sustancias inorgnicas y 2% de hexosamina y quitina. El glucano est unido a la protena y representa el componente estructural ms abundante; se halla fundamentalmente en la cara interna de la pared. El tamao se encuentrs tamb in ligado a la protena, a veces a travs de hexosamina, y tiene a localizarse en la cara externa de la pared. La superficie de la clula se encuentra cargada, debido a la presencia de grupos carbxilo y fosfato que, al pH de la cerveza, la confieren regiones locales de carga negativa. Tambin se encuentran grupos amino, pero slo le confieren regiones de carga positiva. Las paredes celulares se pueden disolver mediante el uso de una preparacin enzimtica mixta, procedente de un actinomiceto denominado Arthrobader luteus, o de la glndula digestiva de un caracol comestible, Helix pomada. Generalmente, se requiere un agente reductor como el mercaptoetanol. Si se mentienen en un estabilizador osmtico, como una disolucin acuosa de minitol al 20%, las clulas de levadura permanecen intactas, pero esfricas, al haber perdido su pared; se les denomina esferoblastos y, si las condiciones culturales son las adecuadas, resintetizan sus paredes. Diagrama de una electronografa de la seccin transversal de una clula en reposo de levadura (Saccharomyces cerevisiae). ER: Retculo endoplmico M: Mitocondrias Mt: Microtubulos N: Ncleo Nm: Membrana nuclear Nn: Nuclolo Pi: Invaginacin Pl: Plasmalerma V: Vacuola Vp: Granulo de polimetafosiato W: Pared celular Ws: Cicatriz de gemacin L: Granulo lipdico
Las levaduras se multiplican por gemacin. Una zona debilitada de la pared
permite que se forme una prolusin del citoplasma, a la que, de inmediato, se provee de pared. A medida que crece, van emigrando a la gema los orgnulos de la clula madre, incluido un ncleo, (tras su divisin). Finalmente, la gema alcanza su tamao definitivo, lo que no implica necesariamente su separacin de la clula madre. Es bastante frecuente encontrar largas cadenas de levaduras, debido a la no disyuncin de las distintas clulas formadas. Si las clulas madre e hija se separa, en la prima queda un anillo denominado cicatriz de gemacin, fcilmente distinguible; el de la clula hija es ms difcil de distinguir. Una sola clula puede dar lugar a ms de 30 gemas a lo largo de su vida, pero es raro que en ningn momento se encuentren juntas ms de dos o tres. La pared celular es permeada por algunos de los enzimas segregados por la levadura; el ms importante es la invertasa, que hidroliza la sacarosa antes de que penetre en la clula; entre ellos se encuentra tambin la fosfatasa. Saccharomyces carisbergensis segregada melibiasa, pero Saccharomyces cerevisiae slo tiene una actividad de este tipo limitada. El citoplasma se halla envuelto por una membrana viva, el plasmalerna, que no slo recubre al citoplasma, sino que se ramifica, unindose con la red membranosa interna. Estas estructuras estn constituidas por lpidos, entre ello fosfolpidos y esterles, y protenas. El plasmalerna juega un papel importante en la regulacin del flujo de los materiales tanto hacia el interior como hacia el exterior de la clula. Las dems membranas probablemente compartimentalizan la clula y le proporcionan una superficie en la que operan determinados enzimas. El ncleo de las levaduras ofrece un dimetro de 1,5 y est rodeado por una doble membrana. En su interior se alberga un rea densa, en forma de media luna, a la que se denomina nuclolo. Los cromosomas no son distinguibles, pero hay pruebas genticas que indican la existencia de al menos 17 pares y varios fragmentos en las clulas diploides. Las clulas de levaduras en crecimiento rpido ofrecen varias vacuolas, pero las maduras normalmente, slo muestran una. Dentro de su membrana nica, se encuentran partculas densas, de polifosfato, a las que tradicionalmente se denomina grnulos de velutina. CERVEZA DE ARGENTINA (LEVADURA) http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/levadura.htm