Proyecto Final

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA TECNOLOGA AGRO INDUSTRIAL
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIN EN AGROALIMENTACIN
ELABORAR GALLETAS A BASE DE MAZ CULTIVADO EN LA

COMUNIDAD DE LA CAMPIA MUNICIPIO JUNN DEL ESTADO
TCHIRA.
San Cristbal, Octubre 2014


TCHIRA.
Autores:
Araque Oscar
19.777.566
Benavides Lina
18.969.435
Snchez Enerson 16.232.597
San Cristbal, Octubre 2014
APROBACIN DEL TUTOR

En mi carcter de tutor (a) del Proyecto titulado: ELABORAR
GALLETAS A BASE DE MAZ CULTIVADO EN LA COMUNIDAD DE LA
CAMPIA MUNICIPIO JUNN DEL ESTADO TCHIRA, realizado por
ARAQUE PERNA OSCAR ALONSO portador de la cedula de identidad, CI:
19.777.566, LINA ROSA BENAVIDES FIGUEROA portador de la cedula de
identidad, CI: 18.969.435, ENERSON JOS SNCHEZ NAVAS portador de
la cedula de identidad, CI: 16.232.597, trabajo presentado como requisito
para aprobar la Unidad de Formacin Proyecto correspondiente al trayecto III
del Programa Nacional de Formacin en Ingeniera en Agroalimentacin.
Considerando que el mencionado Proyecto rene los requisitos y mritos
suficientes para ser sometido a defensa pblica y evaluacin por parte del
Comit que se designe.
En la ciudad de San Cristbal a los 20 das del mes Octubre del 2014.
Atentamente.
________________________________
ACTA DEL COMIT EVALUADOR

En nuestro carcter de jurados examinadores del proyecto titulado:
TCHIRA. Por ARAQUE PERNA OSCAR ALONSO portador de la cedula de
identidad, CI: 19.777.566, LINA ROSA BENAVIDES FIGUEROA portador de
la cedula de identidad, CI: 18.969.435, ENERSON JOS SNCHEZ NAVAS
portador de la cedula de identidad, CI: 16.232.597, trabajo presentado como
requisito para aprobar la Unidad de Formacin Proyecto correspondiente al
Trayecto III del Programa Nacional de Formacin en Ingeniera en
Agroalimentacin, consideramos que el mencionado proyecto alcanz los
logros previstos para ser aprobado, con una calificacin de _____ puntos.
En la ciudad de San Cristbal a los 20 das del Octubre del 2014
_______________________
________________________
__________________________
ndice
APROBACIN DEL TUTOR.............................................................................3
ACTA DEL COMIT EVALUADOR...................................................................4
ndice de tablas.................................................................................................7
NDICE DE GRFICOS....................................................................................8
NDICE DE FIGURAS.......................................................................................9
RESUMEN......................................................................................................10
INTRODUCCIN.............................................................................................11
CAPTULO I....................................................................................................12
IDENTIFICACIN DEL PROYECTO..............................................................12
1.1. Resea de la comunidad...................................................................12
1.2. Poblacin beneficiada........................................................................13
1.3. Organizaciones vinculadas al Proyecto.............................................13
1.4. Plan de accin del proyecto...............................................................13
CAPTULO II...................................................................................................15
CONTEXTO DEL PROYECTO.......................................................................15
2.1. Planteamiento del problema..............................................................15
2.2. Objetivos del proyecto........................................................................17
2.2.1. Objetivo General.....................................................................17
2.2.2. Objetivos Especficos..............................................................17
2.3. Justificacin e Impacto social............................................................17
CAPTULO III..................................................................................................20
MARCO CONCEPTUAL.................................................................................20
3.2. Bases Tericas...................................................................................22
3.3. Definicin de trminos bsicos..........................................................31
CAPTULO IV..................................................................................................34
MARCO METODOLGICO............................................................................34
4.1. Enfoque metodolgico.......................................................................34
4.2. Tipo de proyecto.................................................................................36
4.3. Poblacin............................................................................................37
4.4. Muestra..............................................................................................37
4.5. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de los datos.......................38
4.6. Tcnica de anlisis de datos..............................................................39
4.7. Plan de accin para el desarrollo del producto o servicio.................40
CAPITULO V...................................................................................................43
ANLISIS DE RESULTADOS.........................................................................43
5.1. Anlisis de resultados.......................................................................43
5.2. Propuesta de producto o servicio......................................................48
5.2.1 Objetivo de la propuesta..........................................................48
5.2.2 memoria descriptiva.................................................................48
5.2.3. Costos del producto................................................................53
CAPITULO VI..................................................................................................54
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..................................................54
6.1. Conclusiones......................................................................................54
6.2. Recomendaciones.............................................................................54
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS...............................................................56
ANEXOS.........................................................................................................57
ndice de tablas
Tabla N 1 Plan de Accin...............................................................................14
Tabla N 2 Plan de Accin (Diagrama de Grantt)..........................................40
NDICE DE GRFICOS
Grafico N 1. Le gustara a usted que en la comunidad se promoviera.........43
Grafico N 2 Conoce usted las propiedades de la harina de maz.................44
Grafico N 3 Realizara una produccin de maz para la galleta....................44
Grafico N 4 Estara interesado en realizar el procedimiento de galletas a
base de maz...................................................................................................45
Grafico N 5 Cree usted mejorar la calidad de vida, con la elaboracin de
producto..........................................................................................................45
Grafico N 6 Estara dispuesto a participar en un en un taller sobre las
galletas de maz..............................................................................................46
Grafico N 7 Le gustara consumir la galleta de maz....................................46
Grafico N 8 Posee conocimiento sobre las propiedades de la galleta..........47
Grafico N 9 Para usted quienes consumen mayor cantidad de galletas de
maz.................................................................................................................47
NDICE DE FIGURAS
Figura N 1 Produccin de maz.....................................................................57
Figura N 2 Mazorca de maz tierno...............................................................58
Figura N 3 Harina de maz.............................................................................59
Figura N 4 Amasadora de la harina de maz.................................................60
Figura N 5 Adicin ingredientes al amasado.................................................61
Figura N 6 Moldeado de la galleta.................................................................62
Figura N 7 Galleta en bandejas para hornear...............................................63
Figura N 8 Temperatura del horneado...........................................................63
Figura N 9 Enfriado de la galleta...................................................................64
Figura N 10 Producto terminado...................................................................65
Figura N 11 Presentacin y etiqueta del producto........................................66

TCHIRA.
Autores:
Araque Oscar 19.777.566, Benavides Lina CI: 18.969.435 Snchez Enerson
CI: 16.232.597
RESUMEN
El estudio tuvo como objetivo general, elaborar galletas a base de maz
cultivado en la comunidad de la campia, municipio Junn estado Tchira.
Los objetivos especficos de este proyecto se basan en; identificar las
potencialidades de la comunidad para la ejecucin del proyecto, seleccionar
el producto que se desea obtener de la comunidad, elaborar galletas a base
de maz con una parte de la produccin de la zona. Este proyecto se realiz
con el propsito de darle un valor agregado a una parte de la produccin de
este rubro, dando a conocer una alternativa de transformacin de productos
que contribuyan con el bienestar econmico de los productores agrcolas de
esta zona y a su vez contribuir con una buena alimentacin de sus habitantes
y zonas aledaas. Por lo cual comenzamos realizando una visita previa a la
comunidad y conociendo los diferentes rubros que se cultivan, a travs de un
diagnstico para observar la situacin actual de los productores y a la vez
disear un proyecto que se adapte a la produccin existente como lo es el
maz (zea mayz) y as lograr los Objetivos propuestos, basados en obtener
una galleta a base de maz con parte de la produccin existente en la
comunidad, lo cual resulta muy confiable al consumidor.
10
INTRODUCCIN
Las galletas son alimentos de gran valor nutritivo debido a su alto
contenido en hidratos de carbono y protenas. Aportan una media de 450
caloras por cada 100 gramos, por lo que son un complemento adecuado de
desayunos, almuerzos o meriendas, teniendo en cuenta la cantidad de
consumo. Su ingesta resulta adecuada como aporte energtico extra en
situaciones de desgaste fsico que as lo requieren. Cuando se escoge entre
las versiones ligeras es importante fijarse en el origen de las caloras. Se
puede comprobar que hay galletas ligeras que reducen las caloras a
expensas de la grasa y sin embargo mantienen la cantidad de azcares, y
otras en las que tanto el aporte de azcares como el de grasas es menor.
Estos datos son importantes especialmente para quienes tienen que cuidar el
aporte de grasa o azcares en su dieta.
El
desarrollo
de
la
investigacin
comienza
presentando
una
Identificacin del Proyecto, Resea histrica, Poblacin beneficiada,

Organizaciones vinculadas al Proyecto, Plan de accin; mismo que se
demarcar en el Captulo I. Seguidamente en el Captulo II se encontrarn
con el Planteamiento del problema, Objetivos del proyecto, Justificacin e
impacto social. Se contina con el Captulo III donde se explicar el Marco
conceptual, Antecedentes, Bases tericas, Definicin de trminos bsicos.
Seguidamente se describe el captulo IV dentro de un Marco lgico, Enfoque
metodolgico, Tipo de Proyecto, Tcnicas e instrumentos de recoleccin de
datos, Poblacin, Muestra, Procedimiento para el anlisis de los datos, Plan
de accin. En el captulo V, Producto o Servicio, Anlisis de los resultados,
Propuesta de Producto o Servicio, Objetivo de propuesta, Memoria
descriptiva. En el ltimo captulo VI, Conclusiones y Recomendaciones,
Bibliografa.
11
CAPTULO I
IDENTIFICACIN DEL PROYECTO
1.1. Resea de la comunidad.
Entre las hermosas montaas andinas del Estado Tchira, all por los
inicios del siglo XX, un grupo de familias pioneras, inician el proceso de
poblacin de esta comunidad Rubiense. Hablar de la Historia de esta
comunidad andina, hace recordar ms de medio siglo atrs, cuando su
territorio era conformado por grandes extensiones de terreno. Esta
comunidad se caracteriza por ser una poblacin netamente agrcola,
productora de pltano, maz, caf, caa, frutas, hortalizas, plantas
aromticas, entre otras. Tambin existen fincas ganaderas.
En los actuales momentos, esta comunidad se caracteriza por su
gente hospitalaria y trabajadora. An se observan, algunas casonas de estilo
colonial,
construcciones
de
antao
que
nos
trasladan
nuestros
antepasados quienes construyeron estas hermosas edificaciones con

amplios corredores. Si damos un recorrido,
encontramos viejos y an
funcionales ingenios de caf y caa, que han estado presentes a lo largo de

la historia local de esta poblacin tachirense y forman parte de la memoria
colectiva de Rubio y la Historia regional.
Resea Histrica de la Comunidad La Campia.
Fue fundada en 1936. Sus primeros habitantes fueron los indios
denominados Camacho, los cuales vivan en el Cerro Camacho. Luego estos
pobladores se extendieron montaa abajo y fue poblndose este otro sitio.
Sus moradores siempre se han caracterizado por ser personas muy
laboriosas y una comunidad muy productiva. Existan algunas costumbres
como la pelea de gallos que realizaban en poca de diciembre, amenizada
con msica de cuerda. All tocaban msicos natos de esa zona. Esta
12
comunidad se caracteriza por ser una poblacin netamente agrcola

productora de pltano, maz, caf, caa, frutas, hortalizas, plantas
aromticas, entre otras.
1.2. Poblacin beneficiada.
Poblacin directa. 27 Unidades de Produccin de la comunidad de
La Campia de la ciudad de Rubio, Municipio Junn, Estado Tchira.

Poblacin indirecta. 78 familias de las comunidades de La Campia
de la ciudad de Rubio, Municipio Junn, Estado Tchira.
1.3. Organizaciones vinculadas al Proyecto.
Consejo Comunal La Campia.

I.U.T. Agroindustrial (I.U.T.A.I.) - San Cristbal.
1.4. Plan de accin del proyecto
13
Tabla N 1 Plan de Accin
Fuente: Araque, Benavides, Snchez. (2014)
14
CAPTULO II
CONTEXTO DEL PROYECTO
2.1. Planteamiento del problema.
La agricultura y la alimentacin son fundamentales para los pueblos
en todo el mundo, tanto en trminos de la produccin y disponibilidad de
cantidades suficientes de alimentos nutritivos y seguros, como en cuanto a
pilares de comunidades, culturas y ambientes rurales y urbanos saludables.
La sustentabilidad alimentaria no solo se restringe a la productividad, sino a
una serie de actividades que giran alrededor de quienes buscan obtener y
acceder a los alimentos.
Al respecto, Moncada (2009) expresa que La sustentabilidad
alimentaria incluye la productividad como tambin actividades de acceso a
los alimentos; esto incluye factores de orden social, poltico y econmico (p.
21). Esto ha implicado un esfuerzo de trabajo entre gobiernos y sociedad
para profundizar en la investigacin, impulsando una autonoma alimentaria
que implica adems la garanta al acceso a una alimentacin saludable y
suficiente para todas las personas, principalmente para los sectores ms
vulnerables.
En Venezuela se estn implantando cambios a nivel poltico,
econmico, social y cultural con el objeto de lograr una va para un verdadero
desarrollo. Desde hace muchos aos el tema del desarrollo de los pases
latinoamericanos ha sido muy discutido, pero siempre han prevalecido los
intereses de los ms poderosos sobre los menos privilegiados, razn por lo
cual los esfuerzos para el desarrollo no se traducan en buenos resultados
para nuestros pases y el tan anhelado desarrollo se haca cada da ms
difcil de alcanzar.
15
Uno de los sectores menos favorecidos en Venezuela ha sido el sector

agroalimentario, la labor del campo se ha caracterizado por su precariedad
dado que no se ha valorado verdaderamente. Lamentablemente en
Venezuela como en otros pases latinoamericanos las prcticas gerenciales
adoptadas tienen su origen en otros pases con caractersticas muy
diferentes, lo que ha generado resultados poco significativos para el
desarrollo. En la medida que no se dejen de aplicar fundamentalmente
prcticas externas y no a innovar las propias, el desarrollo seguir siendo un
objetivo muy lejano.
En el caso especfico de las comunidades de La Campia se puede
evidenciar que respecto al desarrollo sustentable se refiere, existen muchas
variables que pueden aprovecharse en beneficio de sus habitantes. Cabe
destacar, que ambas cuentan con la produccin de diferentes rubros, entre
los que se citan los cereales tales como el maz. Sin embargo, este rubro no
recibe el valor agregado necesario para satisfacer las necesidades de sus
productores, por cuanto, el mismo es adquirido a bajo costo por los
consumidores, quienes posteriormente lo revenden, incluso quintuplicando
su costo.
Situacin que trae consigo un desaprovechamiento de los recursos,
considerando que son terceras personas quienes se benefician. En este
sentido, se proponen alternativas a solucin a corto y mediano plazo,
teniendo en cuenta la favorable situacin actual en cuanto a la produccin de
este cereal pero tambin la alta variabilidad en los resultados productivos y,
por supuesto, en la produccin agrcola donde prevalezca la satisfaccin de
cada uno de los productores.
Por lo anterior, se recomienda realizar una galleta a base de maz, con
una parte de la produccin de este rubro con la finalidad de darle un valor
16
agregado al mismo, para desarrollar una nueva cultura de produccin que

beneficie a la comunidad en general.
2.2. Objetivos del proyecto.
2.2.1. Objetivo General.
Elaborar galletas a base de maz cultivado en la comunidad de la
Campia, Municipio Junn del Estado Tchira.
2.2.2. Objetivos Especficos.
Identificar las potencialidades de la comunidad de la Campia para la
ejecucin del Proyecto.

Seleccionar el producto que se desea obtener de la comunidad.
Elaborar las galletas a base de maz con una parte de la produccin
de este rubro.
2.3. Justificacin e Impacto social.

La produccin de maz en Venezuela es de gran importancia ya que
desde el punto de vista socio-cultural justifica plenamente la necesidad de
ofrecer a los agricultores alternativas de produccin econmicamente
rentables, ecolgicamente sustentables y socialmente aceptables; es decir,
que de acuerdo con los principios de la agricultura sostenible se aumente la
diversidad gentica para minimizar la dependencia y se combinen prcticas
tradicionales con tecnologa moderna. Es importante resaltar que Venezuela
es el tercer pas productor de maz de Latinoamrica.
En razn a esto cada da es ms imperioso el desarrollo de
procedimientos y tcnicas efectivas, eficaces y eficientes que permitan
acercar los productos agroalimentarios desde las unidades de produccin,
regularmente en el medio rural, hasta las unidades de consumo en los
espacios urbanos, bajo las exigentes condiciones de que se haga en las
cantidades necesarias, el lugar solicitado, al momento oportuno, el precio
17
adecuado y segn la calidad requerida por los consumidores actuales, pero

sin poner en peligro las posibilidades de los consumidores del futuro.
El Proyecto se enmarca en el Plan Agroalimentario Intercomunitario,
forma parte de la Unidad curricular de Proyecto Formativo III, en la
especialidad del Programa Nacional de Formacin en Agroalimentacin. El
mismo se realiz en la comunidad de La Campia del municipio Junn. La
importancia del proyecto radica en los aspectos, econmico, social, cultural y
ecolgico, ofreciendo as una alternativa ptima para beneficio de todos.
a) Desde el punto de vista terico, el Proyecto complementa los
ideales sobre los cuales se construy el Programa Nacional de Formacin en
Agroalimentacin, fomentando la importancia de los recursos productivos
como el trabajo, la tierra, los recursos naturales y la tecnologa que cada
regin posee para asegurar un desarrollo endgeno, cuya importancia la
seala Fernndez (2004).
b) Desde el punto de vista tcnico, como justificacin tcnica, el
Proyecto desarroll un conjunto de actividades a fin de determinar la
necesidad de los productores y consumidores dentro de una comunidad
trayendo como resultado la creacin de un producto a su vez se apoye al
productor local, especficamente a las del sector generando una reaccin en
cadena, de beneficiados directos e indirectos en el municipio, as como
tambin, este proyecto aporta al Instituto Universitario Agroindustrial.
c) Desde la razn legal, segn lo establecido en el art. 305 de la
Constitucin Nacional de la Repblica Bolivariana de Venezuela, el cual
establece:
El Estado promover la agricultura sustentable como
base estratgica del desarrollo rural integral; a fin de
garantizarla seguridad alimentaria de la poblacin
18
entendida como la disponibilidad suficiente y estable de

alimentos en el mbito nacional y el acceso oportuno y
permanente a estos por parte del pblico consumidor. La
Seguridad Alimentaria se alcanzar desarrollando y
privilegiando la produccin agropecuaria interna.
Teniendo sujecin a lo establecido en el Segundo de Los Cinco
Grandes Objetivos del Plan de Gobierno 2013 2019, Sub-objetivo 2.1.3; el
cual establece: Generar Expandir e integrar las Cadenas productivas,
generando la mayor cantidad de valor agregado, promoviendo la satisfaccin
del aparato productivo. Sub-objetivo 2.1.3.1 Generar un sistema de
integracin de las redes socioproductivas que permita articular la cadena de
valor para la satisfaccin de las necesidades sociales de la poblacin.
CAPTULO III
MARCO CONCEPTUAL
3.1. Antecedentes.
En la consulta realizada a diversas fuentes bibliogrficas para el
desarrollo del presente estudio, se observ que muchas personas se han
19
interesado por analizar la importancia del maz para la elaboracin de

diversos productos alimenticios innovadores. Sin embargo, no se ha
encontrado una investigacin explcita acerca del tema, reportndose
algunos hallazgos sobre investigaciones, trabajos y experiencias que se
relacionan de alguna manera con el tpico aqu tratado a nivel internacional,
nacional y local.
Es as que a nivel internacional, Haller (2007). En la Universidad de
Ingeniera
Qumica
de
Argentina.
Realiz
una
Tesis
denominada
Determinacin de las condiciones de extrusin adecuadas para elaborar

harina de maz con caractersticas similares a las de una harina
nixtamalizada. El maz es un alimento muy popular y es sabido que aun
cuando el maz blanco es preferido, el uso de maz amarillo es tambin
aceptable. Adems la extrusin ha sido propuesta para la obtencin de
harina de maz precocida apta para tortillas. No obstante es escasa la
informacin acerca del efecto de varios factores tales como la dureza del
endospermo y las condiciones de extrusin sobre la aptitud para tortilla.
Se utilizaron dos tipos de maz con distinta dureza de endospermo: uno
dentado y el otro colorado duro, los cuales fueron molidos para obtener las
smolas correspondientes con granulometra adecuada para la extrusin. Se
llev a cabo con un extrusor. Con la humedad de la smola (rango entre 27 y
35%) y la temperatura de extrusin (rango entre 114 y 150C) como factores
independientes.
Por otra parte, a nivel nacional, Torres y Guerra (2013) Universidad
Simn Bolvar (USB), Realizaron una Tesis denominada: Sustitucin parcial
de harina de maz precocida con harina de quinchoncho (cajanus cajan) para
la elaboracin de arepas. Las leguminosas, entre ellas el quinchoncho
(Cajanus cajan L. Millsp), son importantes por su valor nutritivo y versatilidad
20
de preparacin. Su consumo principal es como grano cocido, en sopas o

guisado, pero sus propiedades nutricionales y funcionales permiten su
empleo como harina cocida para obtener una amplia gama de productos.
En el presente trabajo se incorpora harina de quinchoncho, procesado
con y sin cscara, en mezclas con harina precocida de maz a diferentes
porcentajes de sustitucin, para la elaboracin de arepas y posterior
caracterizacin fsica, qumica y sensorial. De la evaluacin sensorial de las
arepas (prueba de calificacin de atributos) se obtuvo que aquellas
preparadas a partir de mezclas de harina de quinchoncho (con y sin
cscara): maz (20:80), fueron las ms aceptadas (puntaje superior a 7 en
escala 1-10).
El anlisis de composicin de estas arepas demostr que hubo
incrementos en cuanto al contenido de protenas, grasa y fibra diettica
respecto a arepas preparadas con harina precocida de maz comercial, no
detectndose diferencia significativa en pruebas de textura entre las arepas
control y las de mezclas.
Se concluy que es posible incorporar hasta 20% de harina de
quinchoncho a la harina precocida de maz para elaborar arepas, con buena
aceptacin sensorial y de buen valor nutricional. El aporte de estos
antecedentes se considera muy significativo para este Proyecto, al mostrar
diferentes porcentajes en mezclas, valores nutritivos y granulometra los
cuales se pueden utilizar como referencia para la realizacin del mismo.
3.2. Bases Tericas.
Cultivo del maz.
Taxonoma
Nombre comn: Maz

Nombre cientfico: Zea mays L.
21
Clase: Angiospermae
Subclase: Monococotyledonae
Orden: Glumiflorae
Familia: Poaceae
Gnero: Zea
Especie: Zea mays L.
Caractersticas agroclimticas del maz.

El Maz constituye un alimento muy completo, que aporta numerosos
elementos nutritivos y materiales energticos. Es una destacada fuente de
vitaminas del grupo B y de minerales. Posee un valor nutritivo similar al de
los otros cereales, aunque se diferencia de stos en su elevado contenido en
carotenos o provitaminas A, que se transforman en vitaminas A en el
organismo y se caracterizan por su alto poder anti infeccioso y su condicin
beneficiosa para la vista. Es una especie de origen templado que tiene un
elevado potencial de rendimiento y una alta productividad. Una semilla puede
producir de 60 a 100 granos o ms. Su temperatura ptima es cerca de los
35 - 40C. El maz constituye la materia bsica para diversas industrias y
cada porcin del grano es aprovechada para obtener un gran nmero de
productos.
Morfologa de la planta de maz
RAZ: El sistema radical est compuesto por una raz primaria, que
tiene origen en la radcula y muy corta duracin luego de la
germinacin. Para posteriormente configurar un sistema de races
adventicias que brota a nivel de la corona del tallo y que entrelazan
fuertemente por debajo de la superficie terrestre.

EL TALLO. Es erecto, de estructura carnosa formado por nudos, se
convierte en el eje central del sostn de la planta en donde se
adhieren las hojas en posicin alterna. La consistencia interior es
carnosa, filamentosa y con mancha contenido de agua.
22
LA HOJA. Est dispuesta en posicin alterna en el tallo en nmeros de

20-30 hojas, conformadas por una vaina, el cuello y el plano foliar, de
estructura flexible, fuerte nervadura central con nervaciones paralelas.
La superficie es spera y pubicente, la vaina es una estructura de
forma cilndrica abierta hasta el terminal que recubre el tallo el largo
de la hoja a nivel intermedio que son de mayor longitud puede
alcanzar 0,8-1,10 mts.

INFLORESCENCIA. Es una espiga o pancula ubicada como
terminaciones del tallo (apice) conforma por 25-30 espiguillas que
tienen 2 flores envueltas en dos hojas llamadas glunas a su vez
protegidas por las leunas. Recordemos que el maz es una planta
monoica con inflorescencia masculina y femenina.

FRUTO. El fruto del maz es una inflorescencia femenina llamada
mazorca encontrando multiflora de numerosos granos mientras la
inflorescencia masculina se encuentra en la misma planta el la parte
superior denominado pancula, por tal motivo se dice que es una
planta dioica porque se encuentra en una misma planta en distinto
ubicacin del lugar de la planta la flor femenina o inflorescencia
multifloral denominada mazorca y la flor masculina es parte superior
de la planta llamado penacho o pancula.
Composicin del grano.

El grano maduro est compuesto por 3 partes principales:
Pericarpio: Capa exterior de cubierta protectora, dura y fibrosa, que
encierra al grano. Est formada principalmente por fibra cruda
aproximadamente en un 87% y en el cereal ya maduro, tiene la
funcin de impedir el ingreso de hongos y bacterias.
Endospermo: Es la parte ms importante del grano, est constituida
por almidn, protenas y gluten y funciona como fuente de energa
para la planta en su desarrollo.
23
Germen: Se encuentra en el extremo ms bajo del grano, ocupa del 9

al 12% del volumen total del grano y posee dos partes destacables, el
eje embrionario (planta nueva) y el escutelo (constituye una gran
reserva de alimentos).
Los distintos tipos de maz presentan una multiplicidad de formas,
tamaos, colores, texturas y adaptacin a diferentes ambientes, si bien todos
los maces pertenecen a la misma especie y los tipos o variedades que los
diferencian corresponden a una clasificacin artificial, no botnica. Existen,
adems, una serie de genes que modifican la composicin qumica del
endospermo. La composicin qumica del endospermo, configura las
caractersticas fsicas que permiten establecer tipos comerciales bastantes
claros.
Clasificacin del Grano de Maz.
Desde el punto de vista comercial se clasifican de acuerdo a la dureza
del grano:
Dentados: Es el tipo ms cultivado. Se caracteriza por una depresin

en la corona del grano. Tiene una alta proporcin de almidn y baja
protena, y la textura del grano es blanda y de bajo peso. Es preferido
para la molienda hmeda y para el alimento del ganado; se utiliza para
consumo humano en baja proporcin.

Duros: Tienen una composicin de almidn baja. Por su peso, dureza
y alta protena son preferidas para la molienda seca.

Harinosos: Es uno de los tipos ms antiguos de maz. Lo usaban los
aztecas, Incas y Guaranes. Los caracteriza su endospermo blando.

Dulces: Granos con alto contenido de azcar de aspecto
transparente. Es el verdadero maz para comer el grano fresco, choclo
o maz de mesa.
24
Maz para Palomitas: Tiene un endospermo corneo muy duro,

conteniendo solo una pequea fraccin de almidn encerrado en un
pericarpio denso y resistente.

Ornamentales: granos pequeos que se usan con fines ornamentales
y propsitos decorativos.
Maz para usos especiales.

Existen una serie de genes que inciden sobre la composicin del
endospermo. Como resultado de esto se han desarrollado nuevos maces
para propsitos especiales:
Maz Waxy: son usados para la industria alimenticia como
estabilizadores para budines, aderezo de ensaladas, salsas.

Alta Amilosa: es utilizado en la industria textil, como apresto de
las fibras previo al tejido, en la preparacin de tinturas como papel
de revestimiento.
Maces y su uso como alimento humano.

Adems de los tipos de maces duros y dentados que son
fundamentalmente usados para la alimentacin humana, hay algunos tipos
de maces que han sido obtenidos con propsitos especficos. Sus
caractersticas
especiales
sus
usos
especficos
se
describen
continuacin.
Maz harinoso. Este tipo de maz se usa para hacer una gran
variedad de comidas sobre todo en el altiplano andino. Comnmente
se usan como mazorcas asadas y parcialmente reventadas y los
granos maduros tostados; otros productos tpicos son la "kancha" y la
"chicha", bebidas similares a la cerveza.

Maz reventn. Los granos de maz duro sometidos a altas
temperaturas, ya sea en arena o en un recipiente caliente, revientan;
las rositas o palomitas son un bocadillo muy popular en todo el
mundo. Hay variedades de maz duro que han sido modificadas y
25
mejoradas por un proceso de seleccin para obtener mejor expansin.

Los granos de buenos tipos de maz reventn tienen una expansin
de 30 a 40 veces su tamao original (Rooney y Serna Saldvar, 1987).

Mazorcas baby. Es comnmente conocido como maz baby, lo cual
es incorrecto porque esta mazorca no contiene granos. El uso como
hortaliza de las mazorcas jvenes inmaduras fue desarrollado y
promovido en Tailandia y forma parte de la cocina tpica del sudeste
asitico. Su uso se est ahora difundiendo junto con otras comidas
orientales. Las mazorcas inmaduras y muy jvenes se cosechan
cuando los estambres estn por emerger fuera de las hojas de
cobertura o cuando han recin aparecido, pero en todo caso antes de
que los estambres hayan sido polinizados. Las mazorcas de
maz baby se comercializan con las espatas o desnudas y sin
estambres.
Mazorcas verdes. En casi todos los pases donde se cultiva maz, el
consumo callejero de las mazorcas verdes asadas o hervidas y el
grano consumido directamente del olote es muy popular. En algunos
pases esta modalidad est en aumento sobre todo cuando se le
agrega chile como condimento. En muchos pases tropicales las
mazorcas de maz duro son consumidas como alimento y fuente de
energa.
El maz y sus productos derivados

El maz se utiliza en tres diferentes aplicaciones: como forraje para
alimentacin de aves, porcinos y vacunos; como materia prima de la
molienda seca para produccin de alimentos para consumo humano y otras
materias primas intermedias usadas por la industria alimentaria; y como
materia prima de la molienda hmeda para obtener ingredientes alimentarios
e insumos para industrias diferentes ala alimentaria.
26
En los ltimos aos, la utilizacin del maz para producir etanol, en el

mbito de los biocombustibles, demuestra la gran variedad de usos y
aplicaciones que tiene este cereal. Los productos obtenidos mediante la
industrializacin del grano de maz, tales como edulcorantes calricos,
colorante caramelo y almidones son indispensables para la elaboracin de
bebidas no alcohlicas gasificadas, galletitas, cervezas, golosinas, entre
otros. La harina de maz para preparar polenta se vende a los consumidores
de manera directa. Su considerable aporte calrico y proteico la convierte en
un alimento que los argentinos suelen consumir principalmente en poca
invernal. En los pases de Amrica Latina, como Mxico y Amrica Central, la
harina de maz es consumida todo el ao, con diferentes formas de
preparacin culinarias, constituyndose en un alimento bsico de su
alimentacin. Otro producto obtenido a partir de la molienda seca son las
hojuelas de maz. En realidad, la industria elaboradora de los denominados
cereales de desayuno se abastece del grano libre del pericarpio y
desgerminado para posteriormente elaborar las hojuelas. Estos productos,
como las galletas de maz han sido ampliamente aceptados por los
consumidores y componen un mercado en crecimiento.
Productos Derivados del Maz
Galletas de maz
Harina de maz
Salvado de maz
Jarabe de maz de alta fructosa
Jarabes mezcla
Jarabe de maltosa
Colorante caramelo
Almidones
Almidones modificados
Gluten meal
Gluten feed
27
Galletas
La galleta (del francs galette) es un pastel horneado y seco, del
tamao de un bocado, que puede conservarse varios das. Est hecha a
base de harina, mantequilla u otro tipo de grasa, azcar y a menudo huevos.
(Gmez, 2007). Las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen
que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o
rellenas, o con diferentes agregados de cosas (como frutos secos, chocolate,
mermelada y otros).
Las galletas por lo general suelen ser consumidas como merienda,
principalmente por los nios. Existen varias tipos de galletas segn su forma
de preparacin o segn sus ingredientes, por ejemplo:
Oblea: galleta fina con una o varias capas de relleno, tambin llamada
wafer.
Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor
nutritivo agregado.
Pretzel o lacito: tipo de galleta, tradicionalmente salada, con forma de
nudo.
Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en
restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna.

Abanico: galleta fina de mantequilla que al doblar la masa da una
forma de abanico.
Las galletas son alimentos de gran valor energtico debido a su alto
contenido en hidratos de carbono y grasas. Aportan una media de 450

caloras por cada 100 gramos, por lo que son un complemento adecuado de
desayunos, almuerzos o meriendas, teniendo en cuenta la cantidad de
situaciones de desgaste fsico que as lo requieren.
Cuando se escoge entre las versiones ligeras es importante fijarse en
el origen de las caloras. Se puede comprobar que hay galletas ligeras que
28
reducen las caloras a expensas de la grasa y sin embargo mantienen la

cantidad de azcares, y otras en las que tanto el aporte de azcares como el
de grasas es menor. Estos datos son importantes especialmente para
quienes tienen que cuidar el aporte de grasa o azcares en su dieta.
Las galletas se obtienen al tostar una masa elaborada con harinas,
grasas (vegetales y/o animales), azcares. La harina es el principal
ingrediente y el que aporta, junto con el azcar, los hidratos de carbono y la
grasa (17-20 gramos por 100 gramos), los nutrientes que determinan su
elevado valor energtico. La mayora de las marcas comerciales aportan por
100 gramos de galletas unas 450 caloras (cada galleta viene a pesar 8
gramos). Adems, las galletas pueden someterse a distintos procesos
posteriores: baadas en aceite vegetal (una vez horneadas), recubiertas de
chocolate, etc., lo que influye en su composicin nutricional y su valor
calrico.
Formulacin de las diferentes tipos galletas
Galleta de avena
Las galletas de avena son ideales tanto para una merienda, como
para un dulce desayuno, en especial acompaadas de un vaso de leche o un
caf. Gracias a sus ingredientes, son adems de muy sabrosas, muy
nutritivas, y tan fciles de hacer que los nios con supervisin adecuada
pueden lograrlo
Entre sus ingredientes tenemos: 150 gr. de mantequilla a temperatura
ambiente 100 gr. de azcar morena o azcar moscabada 2 huevos grandes
200 gr. de avena en hojuelas 110 gr. de harina de trigo todo uso 1
cucharadita de canela molida 100 gr. de crocante de almendras (troceadas y
confitadas) 1 cucharadita de polvo de hornear o de levadura qumica (tipo
29
Royal) 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 1 sobre de azcar de vainilla o

1 cucharadita de esencia o extracto
Galleta de trigo
Las Galletas de Salvado tienen una formulacin especial, con un gran
contenido de fibra, aportada por el salvado de trigo. Por su alto contenido en
fibra, desde un punto de vista nutricional, estas galletas pueden llevar el
descriptor de Buena Fuente de Fibra. Ser un alimento Buena Fuente de
Fibra,
con
lleva
un
menor
riesgo
de
padecer
enfermedades
cardiovasculares; prevenir y combatir el estreimiento y la pereza intestinal;

y, dar sensacin de saciedad, lo que ayuda en dietas para control de peso.
Los ingredientes ms comunes se tiene; 100 g de Harina de arroz, 225
g de harina integral, 150 g de manteca, 50 g de Azcar Morena o piloncillo, 1
huevo, 1/2 cucharadita de sal, 1 ramita de menta. Chocolate de Cobertura
La galleta de soda es un cracker fino y normalmente cuadrado hecho
de harina blanca, grasa alimentaria, levadura y levadura qumica, con la
mayora de las variedades ligeramente espolvoreadas con sal gorda, en
Cuba las espolvorean con sal gruesa y otra variante es espolvorearla con
ajonjol. Tiene perforaciones por su superficie, para permitir que el vapor
escape y suba uniformemente, y por los bordes, ya que las galletas
individuales se rompen de lminas mayores durante la fabricacin.
3.3. Definicin de trminos bsicos.
Alimento. Sustancia nutritiva que toma un organismo o un ser vivo
para mantener sus funciones vitales.

Almidones modificados. Como su nombre lo indica los almidones
modificados son aquellos a los que se les practica algn tratamiento
30
para cambiar sus propiedades. Los tratamientos pueden ser fsicos o
qumicos.
Comunidad. Conjunto de personas que viven juntas bajo ciertas
reglas o que tienen los mismos intereses.

Desarrollo Sustentable. Es un proceso integral que exige a los
distintos actores de la sociedad compromisos y responsabilidades en
la aplicacin del modelo econmico, poltico, ambiental y social, as
como en los patrones de consumo que determinan la calidad de vida.

Extrusin. Proceso utilizado para producir productos expandidos y
quebradizos.
Gluten feed. El Gluten Feed, es un subproducto de la Molienda
Hmeda
cereal,
de
maz,
enriquecida
compuesto
por
proteicamente
la
con
cscara
agua
de
fibra
del
maceracin
concentrada.
Gluten meal. es una fuente natural de protena de maz de alta
pureza obtenida sin conservantes artificiales.

Granulometra. Distribucin de los tamaos de las partculas de un
agregado. Es la medicin de los granos de una formacin
sedimentaria.
Hidratos de carbono (Carbohidratos). Los carbohidratos son la ms
importante fuente de energa en el mundo. Representan el 40-80% del
total de la energa ingerida. Son compuestos orgnicos conformados
por
carbono,
hidrgeno
oxgeno
en
una
relacin
1:2:1
respectivamente.
Maz. Planta cereal de tallo macizo, recto y largo, hojas grandes,
alargadas y alternas, flores masculinas agrupadas en racimo y
femeninas agrupadas en mazorcas que renen hasta un millar de
semillas dispuestas sobre un ncleo duro.

Nixtamalizacin. Es el proceso mediante el cual se realiza la coccin
del maz con agua. Se utiliza principalmente para elaborar harina de
maz, con la que se preparan numerosos platos, como tortillas,
tamales y arepas.
31
Proceso. Procesamiento o conjunto de operaciones a que se somete
una cosa para elaborarla o transformarla.

Produccin. Conjunto de los productos que da la tierra naturalmente
o de los que se elaboran en la industria.

Producto. Cosa producida natural o artificialmente, o resultado de un
trabajo u operacin.
Proyecto. Idea de una cosa que se piensa hacer y para la cual se
establece un modo determinado y un conjunto de medios necesarios.

Seguridad Alimentaria. Hace referencia a la disponibilidad
de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el aprovechamiento
biolgico de los mismos.

Trabajo Comunitario. Es aquel que se enfoca en beneficiar la
comunidad usando sus propios medios y los que el gobierno tiene
disponibles.
Valor Agregado. En trminos econmicos, el valor agregado es
el valor
econmico
valor adicional que
adquieren
los bienes y
servicios al ser transformados durante el proceso productivo.
32
CAPTULO IV
MARCO METODOLGICO
La metodologa de la investigacin proporciona una serie de
herramientas terico-prcticas para la solucin de problemas mediante el
mtodo cientfico. Estos conocimientos representan una actividad de
racionalizacin del entorno acadmico y profesional fomentando el desarrollo
intelectual a travs de la investigacin sistemtica de la realidad.
4.1. Enfoque metodolgico.
La Investigacin - Accin Participacin (IAP.) es un enfoque
investigativo y una metodologa de investigacin, aplicada a estudios sobre
realidades humanas. Como enfoque se refiere a una orientacin terica
(filosofa, marco terico) en torno a cmo investigar. Como metodologa hace
referencia
procedimientos
especficos
para
llevar
adelante
una
investigacin - estudio cientfico diferente a la investigacin tradicional; es

una manera concreta de llevar adelante los pasos de la investigacin
cientfica de acuerdo con su enfoque.
Al respecto, Mario G. (2009) seala que:
La Investigacin Accin, es una metodologa de investigacin
que se inserta dentro del campo social, porque permite el
estudio de una situacin en particular para mejorar la calidad
33
de accin de la misma. Este tipo de investigacin parte de una

necesidad sentida de los sujetos, grupos y organizaciones
involucrados. En la Investigacin Accin la solucin del
problema surge de la motivacin de la comunidad intervenida.
(p. 16).
De acuerdo con el autor, la investigacin accin participativa, busca
resolver un problema real y concreto sin nimos de realizar ninguna
generalizacin con pretensiones tericas. Su objetivo principal es mejorar la
prctica educativa real de un lugar determinado. La otra etapa importante del
modelo, adems del diagnstico y la intervencin, es el seguimiento; en esta
etapa se miden los alcances de la intervencin, as como tambin, se
detectan las nuevas necesidades por atender.
En este orden de ideas, la presente investigacin se basa en este
enfoque, por cuanto, la metodologa de Investigacin Accin Participativa
(IAP) se encuentra ntimamente unida a los proyectos sociales que no son
otra cosa que el desarrollo de modelos alternativos de planificacin,
ejecucin y evaluacin de procesos de transformacin social donde ocurre la
participacin colectiva en la investigacin. As mismo, se apoya en el Sistema
de Marco Lgico, que en opinin de Ferreira (2008) es entendido como:
Una de las herramientas principales que utilizan las
instituciones para disear y planificar sus proyectos o
programas y se compone de una secuencia de 5 pasos
metodolgicos: 1. El Anlisis de Involucrados, 2. El Anlisis de
Problemas, 3. El Anlisis de Objetivos, 4. El Anlisis de
Alternativas y 5. La Matriz del Marco Lgico (p. 32)
Esta herramienta permite facilitar el proceso de
conceptualizacin,
diseo, ejecucin y evaluacin de Proyectos. Su propsito es brindar una

estructura coherente al proceso de planificacin, diseo y ejecucin del
proyecto, a la vez que permitir la comunicacin de la informacin esencial de
este. Dicho marco puede utilizarse en todas las etapas relativas al diseo,
ejecucin y evaluacin de Proyectos: programacin, identificacin, anlisis,
34
revisin, ejecucin ex-ante, evaluacin ex-post. Puesto que, el Marco Lgico

propone una Matriz conceptual para organizar y visualizar la interaccin de
los distintos elementos de cualquier proyecto entre s y con su entorno. Los
conceptos claves de esa matriz son: recursos, actividades, productos,
objetivos, indicadores y supuestos o factores externos.
4.2. Tipo de proyecto.
Un proyecto se refiere a un conjunto articulado y coherente de
actividades orientadas a alcanzar uno o varios objetivos siguiendo una
metodologa definida, para lo cual precisa de un equipo de personas idneas,
as como de otros recursos cuantificados en forma de presupuesto, que
prev el logro de determinados resultados sin contravenir las normas y
buenas prcticas establecidas, y cuya programacin en el tiempo responde a
un cronograma con una duracin limitada. En este orden de ideas, un
proyecto productivo, es aquel que busca lograr alguna obra que beneficie a
la comunidad.
Al respecto, Castro (2009) opina que:
Proyecto productivo es aquel que impulsan el desarrollo de
actividades generadoras de bienes y servicios tiles para
nuestra comunidad, enmarcndose dentro del concepto de
desarrollo endgeno, generando redes productivas para el
desarrollo de la economa solidaria. Su carcter deber ser
socialista, es decir, la finalidad no es generar ganancias que
enriquezcan a un individuo, sino garantizar, la produccin de
bienes y servicios sin explotar a los involucrados en el proceso
productivo, garantizndoles una calidad de vida digna y la
satisfaccin de las necesidades colectivas. (p. 21)
En otras palabras, su fin es mejorar la calidad de vida de una
comunidad en sus necesidades bsicas. El Proyecto pronostica y orienta una
serie de actividades para conseguir unos determinados objetivos. Debe
contener una descripcin de lo que quiere conseguir, debe ser adaptado al
35
entorno en que se piensa desarrollar, los recursos necesarios para

desarrollarlo y el cronograma en el que se establece el plazo de su
ejecucin. Socialmente, la tcnica busca medir que una determinada
inversin tendr sobre el bienestar de la comunidad, a travs de la
evaluacin social se intenta y determina la calidad de la solucin, la
sostenibilidad y el control social.
La preparacin de Proyecto da como resultado un producto nuevo o
mejorado que facilita la vida humana. Surgen despus de analizar otros
Proyectos. Con el anlisis del producto se pueden observar las fallas, para
luego corregirlas, tomando en cuenta, sus diferentes etapas: 1. Deteccin de
la oportunidad, 2. Diseo, 3. Organizacin y Gestin, 4. Ejecucin y 5.
Evaluacin.
4.3. Poblacin.
La Poblacin o Universo se refieren al conjunto para el cual sern
vlidas las conclusiones que se obtengan, es decir, a los elementos o
unidades a los cuales se extraen muestras a parte representadas del
universo en estudio, el mtodo a utilizar y el proceso de seleccin de anlisis.
La poblacin, para Morales (1994), Es el conjunto para el cual sern vlidas
las conclusiones que se obtengan a los elementos o unidades (personas,
instituciones o cosas) involucrados en la investigacin (p. 17). En el
presente Proyecto la Poblacin est representada por 27 unidades de
produccin en la comunidad la Campia, Municipio Junn, Estado Tchira.
4.4. Muestra.
Una muestra es un conjunto de unidades, una porcin del total, que
representa la conducta del Universo en su conjunto. Una muestra, en un
sentido amplio, no es ms que eso, una parte del todo que se llama Universo
o Poblacin y que sirve para representarlo. Cuando un investigador realiza
en ciencias sociales un experimento, una encuesta o cualquier tipo de
36
estudio, trata de obtener conclusiones generales acerca de una Poblacin

determinada. Para el estudio de ese grupo, tomar un sector, al que se
conoce como muestra. Segn Hernndez y otros (1994) La muestra o unidad
de anlisis Es el conjunto de la poblacin quienes van a ser medidos.
Dada la caracterstica de esta poblacin sern tomadas como unidad
de indagacin un subconjunto representativo de un Universo o Poblacin. La
muestra descansa en el principio de que las partes representan al todo y, por
tal, refleja las caractersticas que definen la poblacin de la que fue extrada,
lo cual indica que es representativa. Para determinar la muestra aplica la
siguiente formula.
Siendo:
n=Muestra
Z=coeficiente de confianza (1.65)
p = probabilidad a favor (50%)
q= probabilidad en contra (50%)
e = Lmite aceptable de error muestral, 9% (0.09)
n=
n=
Z2 x p x q x N____
N x e2 + Z2 x p x q
2.72 x 0.50 x 0.50 x 27_____
27 x 0.0081 +2.72 x 0.5 x 0.5
n = 18,376
0,899
n = 20,43 20 unidades de produccin
4.5. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de los datos.
Segn Hernndez y otros (1994). Son la manera ms directa, precisa
y veraz de recabar la informacin por medio de instrumentos. En este caso
37
se utilizarn los siguientes: El Cuestionario, y la Observacin participativa.

Para Hernndez, Fernndez y Baptista (2003) el cuestionario es un conjunto
de tems, presentado en forma de afirmaciones o juicio ante los cuales se
pide al sujeto su reaccin; es decir, consiste en un conjunto de preguntas
respecto a una o ms variables a medir (p. 32). El Cuestionario juega un
papel esencial para recabar informacin, ya que permite ordenar informacin
amplia y precisa de la opinin de la sociedad en cuanto al tema. Por su parte,
la observacin participativa permite, al interrelacionar con diferentes
miembros de la sociedad, ubicar el problema en los diferentes contextos del
pas, y tambin ayuda a proyectar dicho problema y buscar posibles
soluciones partiendo de sus variables. Son la manera ms directa, precisa y
veraz de recabar la informacin por medio de instrumentos.
Una encuesta es un estudio observacional en el que el investigador
busca recopilar datos por medio de un cuestionario previamente diseado,
sin modificar el entorno ni controlar el proceso que est en observacin
(como s lo hace en un experimento). Los datos se obtienen realizando un
conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra representativa o
al conjunto total de la poblacin estadstica en estudio, integrada a menudo
por personas, empresas o entes institucionales, con el fin de conocer
estados de opinin, caractersticas o hechos especficos
Segn Garca (2002)
Encuesta cerrada: En stas, los encuestados deben elegir
para responder una de las opciones que se presentan en un
listado que formularon los investigadores. Esta manera de
encuestar da como resultado respuestas ms fciles de
cuantificar y de carcter uniforme. El problema que pueden
presentar estas encuestas es que no se tenga en el listado
una opcin que coincida con la respuesta que se quiera dar,
por esto lo ideal es siempre agregar la opcin otros
38
4.6. Tcnica de anlisis de datos.

Las tcnicas de anlisis de datos, son herramientas tiles para
organizar, describir y analizar los datos recogidos con los instrumentos de
investigacin. El anlisis de datos encierra dos procedimientos: la
organizacin de los datos y la descripcin y anlisis de los datos. Despus
de disear el instrumento y su respectiva revisin se procede a su aplicacin.
Se procede a organizar los datos lo cual permitir interpretar los resultados
de manera ordenada. Posteriormente en cuanto al anlisis, la misma ser
procesada en el programa de computacin Microsoft Excel, el cual permite
graficar la informacin obtenida.
4.7. Plan de accin para el desarrollo del producto o servicio.
El diagrama de GANTT es una herramienta que le permite al usuario
modelar la planificacin de las tareas necesarias para la realizacin de un
Proyecto. En un diagrama de GANTT, cada tarea es representada por una
lnea, mientras que las columnas representan los das, semanas, o meses
del programa, dependiendo de la duracin del proyecto.
Tabla N 2 Plan de Accin (Diagrama de Grantt)
Semanas:
Actividad
Mayo
Junio
Julio
1
Realizar el Diagnostico
Productivo
de
las X
comunidad La Campia
Determinar la formulacin
de
los
ingredientes
necesarios
para
la X
realizacin de las galletas a
base de maz.
Realizar el proceso de
transformacin
hasta
X
obtener las galletas de
maz.
39
Sep.
1
0
11 12
Seleccionar la presentacin
del Producto.
Determinar el nivel de
aceptacin del producto en
las comunidades.
Procesar los resultados del
Proyecto.
X X
X
Fuente: Araque, Benavides, Snchez. (2014)
Encuesta dirigida a los productores agrcolas del municipio Junn

Perfil del productor. Datos de la unidad de produccin
1.1. Nombre de la unidad de produccin ____________________________
1.2. Superficie de la unidad de produccin total______ aprovechada _____
1.3. Ubicacin geogrfica___Sector____Parroquia ____ Municipio ____Estado____
1.4 Tenencia de la tierra Propio______ adjudicada______ otros_______
Identificacin del productor:
2.1. Nombre y apellido______________ Natural_______ Jurdica _______
2.2. Propietario_____ Encargado_________ Administrador _________
2.3. Grado de instruccin. Primaria___ Media diversificado ___ Universitaria
2.4. Edad____ Sexo____ Estado civil _____________ Numero de telf.______
2.5 Nmero de personas que trabajan en la Unidad de Produccin ________
3.
Parentesco
Sexo
Edad
Rango de
edad:
0-5
6-12
13-17
18-25
26-31
32-38
>38
Grado de
instruccin
Ocupacin
Datos de servicios bsicos:

3.1. Agua potable______Puntillo______Otros____
3.2. Luz____Monofsico____Bs planta elctrica____otros____
3.3. Aseo urbano____ Reciclable____otros____
3.4. Aguas servidas cloacas____ Pozo sptico____otros
3.5. Tipos de transport Publico_______ Privado_______ Cooperativa_______
3.6. Va de acceso Asfalto____Concreto____Granzn____Tierra
4. Explotacin:
40
4.1 rea agrcola

Tipo de
cultivo
Hectreas
cultivadas
Ciclo del
cultivo
4.2 rea pecuaria

Tipo de
Raza Ha destinadas
ganado
s
a la produccin
Rend/hec
t
Lechecarne
Bs/un
d
Bs/k
g
Perdidas en la
produccin (kg)
Tipo de
alimentacin
Tipo de
ganado
5. Comercializacin:
5.1. Natural____Valor agradado
5.2. Distribucin Cielo abierto_____ Puerta finca ______otros ______Precio_____
5.3. Medios de transporte de la produccin
Puerta finca_______ Privada_______ Intermediarios________ otros_______
5.4 destino de la produccin Autoconsumo _____ Comerci _____ otros_______
6. financiamiento:
6. Posee alguna ayuda econmica de algn ente gubernamental
Si___
No___ Especifique _____________________________
7. Qu problemtica existe en la comunidad? ____________________________

8. Qu proyecto agrcola y pecuario le gustara que se ejecuten en la comunidad?
_______________________________________________
9. le gustara participar en el proyecto?
Si____
No ____
41
CAPITULO V
ANLISIS DE RESULTADOS
5.1. Anlisis de resultados
Le gustara a usted que en la comunidad se promoviera el consumo
de galletas a base maz.
Grafico N 1. Le gustara a usted que en la comunidad se promoviera
el consumo de galletas a base de maz.
No; 41%
Si; 59%
Fuente propia (2014)
Discusin de resultados
Con respecto a los resultados de las respuestas, podemos observar
que un 59% de los encuestados opin que s le gustara se promoviera las
galletas a base de maz, mientras que 41% no estara de acuerdo con esta
propuesta.
42
Conoce usted las propiedades de harina de maz.

Grafico N 2 Conoce usted las propiedades de la harina de maz.
No; 44%
Si; 56%

Discusin de resultados.
Los datos recopilados, indican que no hay tendencia clara sobre la
pregunta, segn los encuestados hay 56% que respondi que s conoce
sobre las propiedades de la harina de maz, mientras que 44% opin que no
conoce las propiedades de la harina de maz.
Realizara una produccin de maz para la galleta
Grafico N 3 Realizara una produccin de maz para la galleta
43
Si; 70%
No; 30%
Segn los resultados de las respuestas de los encuestados el 69%
opin que s estara dispuesto a la produccin de maz para la galleta,
mientras que el 31% opino que no realizara una produccin.
Estara interesado en realizar el procedimiento de galletas a base de maz.
Grafico N 4 Estara interesado en realizar el procedimiento de galletas
a base de maz.
No; 19%
Si; 81%
Segn los resultados obtenidos en la pregunta formulada, hay un 81%
que s estara interesado el proceso de elaboracin de la galleta, y un 19%
opino que no estara interesado en dicho procedimiento.
44
Cree usted mejorar la calidad de vida, con la elaboracin de producto.

Grafico N 5 Cree usted mejorar la calidad de vida, con la elaboracin
de producto.
No; 28.00; 28%
Si; 72%
Segn los resultados de las respuestas de los encuestados el 72%
opinaron que s creen mejorar la calidad de vida, con la elaboracin del
producto, mientras que el otro 28% no cree mejorar la calidad de vida, con
la elaboracin de producto.
Estara dispuesto a participar en un taller sobre galletas de maz.
Grafico N 6 Estara dispuesto a participar en un en un taller sobre las
galletas de maz.
No; 12%
Si; 88%
Con el resultado de la pregunta formulada se puede notar que un alto
porcentaje de 88% opin que s estara dispuesto a participar en un taller
45
sobre las galletas de maz; hay un 12% que opin que no estara dispuesto a
participar en un taller sobre las galletas de maz.
Le gustara consumir las galletas de maz.
Grafico N 7 Le gustara consumir la galleta de maz.
No; 12%
Si; 88%
Los resultados presentados revelan que el 88% opin le gustara
consumir la galleta de maz; otro 12% opino que no le gustara consumir las
galletas de maz.
Posee conocimiento sobre las propiedades de las galletas de maz.
Grafico N 8 Posee conocimiento sobre las propiedades de la galleta.
Si; 23.64; 24%

No; 76%
46
Segn los resultados obtenidos, se percibe que un 76% opin que no

posee conocimiento sobre las propiedades de las galletas de maz, mientras
que el 24% s conoce sobre las propiedades de las galletas de maz.
Para usted, quienes consumiran mayor cantidad de galletas de maz.
Grafico N 9 Para usted quienes consumen mayor cantidad de galletas
de maz.
Adultos; 9%
Jovenes; 27%
Nios; 64%
Como se puede observar en la grfica (Grfico N 9) la mayora de los
encuestados en un 78% consumen los jvenes, un 16% los nios, y 5% los
adultos.
5.2. Propuesta de producto o servicio.
Segn Kotler (2001) Un producto es una opcin elegible, viable y
repetible que la oferta pone a disposicin de la demanda, para satisfacer una
necesidad o atender un deseo a travs de su uso o consumo.
De igual manera el producto propuesto es una galleta a base de maz
cultivado en la comunidad de la Campia de Rubio, municipio Junn del
estado Tchira. Con la idea principal de darle un valor agregado al maz; uno
de los principales rubros cultivados en esta comunidad. Colaborando as, con
el mejoramiento de la economa de los productores agrcolas y con la
47
nutricin de los habitantes de esta zona e intentando mejorar sus hbitos

alimenticios.
5.2.1 Objetivo de la propuesta
El objetivo fundamental de Nuestro proyecto es la elaboracin de una
galleta a base de maz (Zea mayz) para el fortalecimiento de las unidades
de produccin, Con la finalidad de darle un valor agregado a la produccin de
maz.
5.2.2 memoria descriptiva
a. Descripcin del producto
Las galletas son alimentos de gran valor energtico debido a su alto
contenido en hidratos de carbono y grasas son un complemento adecuado
de desayunos, almuerzos o meriendas, teniendo en cuenta la cantidad de
situaciones de desgaste fsico que as lo requieren. Las galletas de maz son
una buena opcin cuando se necesitan un alimento sano fcil de llevar y
rpido de comer e incluso de preparar. El maz es un ingrediente que
presenta beneficios nutricionales derivados de su riqueza en protenas y
minerales. El grano del maz aporta fibra e hidratos de carbono de fcil
digestin. Las galletas se realizaron a base de fcula de maz, mantequilla,
azcar, huevos, harina de trigo, polvo de hornear, realizndolas de una forma
circular y rectangular, las cuales sern presentadas en un envase plstico
transparente de forma ovalado. Cada envase contendr 4 unidades, adems
contara con su respectiva etiqueta identificando los ingredientes y el peso.
Materiales y equipos
Equipos empleados a nivel industrial:
Mesa de trabajo
Bandejas para hornear
48
Esptula
Molino
Cuchillo
Balanza electrnica
Manga de repostera
Mezcladora industrial
Horno giratorio industrial
Gas
Agua
Luz
Envases
Etiqueta
Batas
Gorros.
Proceso de fabricacin de galletas a base de maz:

Receta para 100 galletas a base de maz, lo cual equivale a 33
envases de plstico con tres (3) unidades cada uno
Ingredientes:
Fcula de Maz
Margarina
Azcar
Harina de trigo
Polvo de hornear
Huevos
(2 Kg)
(700 gr)
(700 gr)
(1 Kg)
(3 gr)
7
Fuente: Propia. 2014.
La elaboracin de las galletas consta de ciertas etapas que se deben

seguir para lograr un producto con las caractersticas organolpticas
deseadas.
Primera etapa.
Seleccin de la materia prima: En este paso se realiza la seleccin

de los mejores frutos, es decir, mazorcas tiernas frescas, jugosas.
49
Lavado. Consiste en eliminar la suciedad que las mazorcas puedan

contener, evitando as contaminaciones en el producto final. Debe
realizarse con agua limpia, lo ms pura posible.

Desgrane del fruto. Este proceso se realiza manualmente utilizando
un cuchillo. Su mayor o menor dificultad depende de las variedades
cultivadas, del contenido de humedad y del grado de madurez de los
granos.
Molienda. Los granos de maz son llevados a un molino con el
objetivo de obtener la contextura granulomtrica deseada.
Mezclado. Se mezcla bien la mantequilla con el azcar hasta que

estn bien integrados. Este paso permitir darle una excelente
consistencia a toda la mezcla.

Amasado. Se realiza en una maquina amasadora de uso industrial. A
la mezcla anteriormente realizada se le agrega los ingredientes
restantes; harina de trigo, fcula de maz, huevo, polvo de hornear y
se amasa durante siete (7) minutos hasta lograr el punto deseado que
permita su posterior moldeado.

Moldeado. Este procedimiento se realiza con una manga para
repostera, la cual permite darles un moldeado uniforme. Se utilizan
boquillas de repostera con formas circulares y rectangulares.

Horneado. En este paso se utilizan bandejas de hornear; se llevan al
horno a una temperatura de 175 C durante 18 minutos. Para lograr
una coccin pareja en todas las galletas, estas se colocan a la misma
distancia una de la otra. Esto tambin contribuye a una mejor
circulacin del calor, y evita que algunas galletitas queden ms
cocidas que otras.

Enfriamiento. Durante 30 minutos para llevar las galletas a
temperatura ambiente. La manera correcta de enfriar las galletas
recin horneadas, es retirarlas del horno cuando, dejar enfriar sobre
las bandejas solo un par de minutos y luego pasarlas a una rejilla para
50
que se terminen de enfriar. Si se retiran calientes y se dejan sobre una
superficie plana, se humedecern en su base.

Envasado. Las galletas se colocan en envases plsticos previamente
esterilizados, transparentes de forma circular, los cuales permiten
visualizar completamente la galleta.

Etiquetado. En este proceso luego de tener las galletas ya envasadas
se le adhiere la etiqueta anteriormente diseada, es una parte
fundamental del producto, porque sirve para identificarlo, describirlo,
diferenciarlo. Este procedimiento dio como resultado una rica y
deliciosa galleta cuyas principales caractersticas organolpticas con
excelente variedad sabor y olor a maz.
Seleccin
de materia
Fcula
maz, amantequilla,
Flujograma
deprima
lade
galleta
base maz. azcar, huevo, harina de trigo,
(Mazorca tierna)
Polvo de hornear, sal
Pelado de mazorca
Desgranado
Molienda
Mezclado
Amasado
7 min minHorneado
Moldeado
Horneado
175 C x 18 min minHorneado
Envasado
Etiquetado
Almacenado
51
5.2.3. Costos del producto

Ingredientes
Maz (2 Kg)
Margarina (700 gr)
Azcar (700 gr)
Harina de trigo (1 Kg)
Polvo de hornear (3 gr)
Envase (33)
Etiqueta
Gas
Mano de obra
Total
Total por unidad
Costos (Bs)
30.00
35.00
8.00
37.00
2.00
231
3.00
3.00
100,00
449
13,7
Es importante destacar que el precio de los materiales e ingredientes

utilizados en el
presupuesto, estn representados de acuerdo a la
preparacin de tipo industrial y compras al mayor. Estos precios disminuyen

ya que hemos trabajado con la materia prima suministrada por los
productores a un bajo precio. Por lo tanto el precio del mismo no puede ser
igual al de venta al pblico en general, lo que implica que se generar una
mayor ganancia en la venta de las galletas a base de maz.
Las propiedades funcionales de la mezcla para elaborar las galletas
indicaron una adecuada interaccin de los ingredientes, alta absorcin de
agua, pero una menor capacidad de absorcin de aceite en la masa,
originando cambios en la textura de la galleta horneada al compararla con la
galleta de trigo. En anaquel, se mantuvieron las caractersticas fisicoqumicas
52
de la galletas, coincidiendo con las especificaciones de la normas Covenin

(Comisin Venezolana de Normas Industriales) N 1483-2001
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones.
Este proyecto es de gran importancia ya que al realizar galletas a

base de maz producido en esta comunidad de la Campia del
municipio Junn, Estado Tchira, contribuimos con incentivar a los
productores agrcolas, dando un valor agregado al maz ya que es uno
de los principales rubros cultivados en esta comunidad.

Tomando en cuenta que la elaboracin de este producto obtuvo una
buena aceptabilidad por parte de los productos y de la comunidad
puesto que es factible y viable.

Se ayuda a motivar a los productores demostrar desde otro punto de
vista otra forma de procesar su produccin obteniendo beneficios
favorables
6.2. Recomendaciones
Luego de cumplir con los objetivos del proyecto, el equipo investigador
propone algunas recomendaciones. Por ello se deben tomar en cuenta lo
siguientes aspectos, para as obtener el resultado deseado del producto:
A los productores en procesar su produccin en galletas y otros sub-
productos
Se sugiere que la presentacin del producto en forma individual, para
que sea ms accesible al consumidor.

El color natural del producto. Sin el uso de colorantes artificiales, para
la mejor presentacin final del producto.

Tomar en cuenta la calidad de la materia prima y del producto una vez
terminado.
53
Controlar los parmetros requeridos como tiempo y temperatura de
coccin.
La alimentacin tiene que ser equilibrada, suficiente y variada. La
energa para realizar las actividades cotidianas se obtiene los
carbohidratos, nutrientes que deben suponer el 50-60% de la ingesta
diaria. Las galletas a base de maz contribuiran con estos
requerimientos.
Las galletas son un alimento que aporta gran cantidad de nutrientes,
lo contribuira cono la buena nutricin de los habitantes de la zona.
54
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Moncada (2009). La sustentabilidad alimentaria Sustentabilidad alimentaria,
una visin RESPYN. www.respyn.uanl.mx
Constitucin
Nacional
Constitucin
de
de
la
la
Repblica
Repblica
Bolivariana
Bolivariana
de
de
Venezuela.
Venezuela.
www.cne.gob.ve/web/normativa_electoral/constitucion/indice.php
Haller (2007). Universidad de Ingeniera Qumica de Argentina. Editorial
Acriba. Pag. 135
Torres y Guerra (2013). Sustitucin parcial de harina de maz precocida
Universidad Simn Bolvar. Pg. 145
Mario
G.
(2009).Enfoque
metodolgico.
Disponible
en:
http://tesisdeinvestig.blogspot.com/2012/11/antecedentes-delproblema-segun-tamayo.html. (Consulta, 15/10/143)

Ferreira (2008) El marco lgico y las organizaciones educativas. Contribucin
metodolgica para la mejora de la escuela. Instituto Pedaggico de
Barquisimeto. Revista Universitaria de Investigacin, Ao 8, No. 2.
Castro (2009). Tipo de proyecto. "El proyecto de investigacin introduccin a
la metodologa cientfica" Ed. Episteme. Caracas (p.67-p.69). buen
libro tambin ;D
Kotler (2001) Metodologa de la investigacin social, Flix Varela, La Habana,
2002
55
ANEXOS
Figura N 1 Produccin de maz
56
Figura N 2 Mazorca de maz tierno
57
Figura N 3 Harina de maz
58
Figura N 4 Amasadora de la harina de maz
59
Figura N 5 Adicin ingredientes al amasado
60

Figura N 6 Moldeado de la galleta
61
Figura N 7 Galleta en bandejas para hornear
Figura N 8 Temperatura del horneado
62
Figura N 9 Enfriado de la galleta
63
Figura N 10 Producto terminado
64

Figura N 11 Presentacin y etiqueta del producto
65

Proyecto Final

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proyecto Final

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR

ELABORAR GALLETAS A BASE DE MAZ CULTIVADO EN LA

San Cristbal, Octubre 2014

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

ELABORAR GALLETAS A BASE DE MAZ CULTIVADO EN LA

Snchez Enerson 16.232.597

San Cristbal, Octubre 2014

APROBACIN DEL TUTOR

ACTA DEL COMIT EVALUADOR

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

Identificacin del Proyecto, Resea histrica, Poblacin beneficiada,

antepasados quienes construyeron estas hermosas edificaciones con

funcionales ingenios de caf y caa, que han estado presentes a lo largo de

comunidad se caracteriza por ser una poblacin netamente agrcola

Poblacin directa. 27 Unidades de Produccin de la comunidad de

La Campia de la ciudad de Rubio, Municipio Junn, Estado Tchira.

1.3. Organizaciones vinculadas al Proyecto.

Consejo Comunal La Campia.

1.4. Plan de accin del proyecto

Tabla N 1 Plan de Accin

Fuente: Araque, Benavides, Snchez. (2014)

Uno de los sectores menos favorecidos en Venezuela ha sido el sector

agregado al mismo, para desarrollar una nueva cultura de produccin que

Identificar las potencialidades de la comunidad de la Campia para la

ejecucin del Proyecto.

2.3. Justificacin e Impacto social.

adecuado y segn la calidad requerida por los consumidores actuales, pero

entendida como la disponibilidad suficiente y estable de

interesado por analizar la importancia del maz para la elaboracin de

Determinacin de las condiciones de extrusin adecuadas para elaborar

de preparacin. Su consumo principal es como grano cocido, en sopas o

Nombre comn: Maz

Caractersticas agroclimticas del maz.

fuertemente por debajo de la superficie terrestre.

LA HOJA. Est dispuesta en posicin alterna en el tallo en nmeros de

alcanzar 0,8-1,10 mts.

monoica con inflorescencia masculina y femenina.

Composicin del grano.

Germen: Se encuentra en el extremo ms bajo del grano, ocupa del 9

Dentados: Es el tipo ms cultivado. Se caracteriza por una depresin

consumo humano en baja proporcin.

y alta protena son preferidas para la molienda seca.

aztecas, Incas y Guaranes. Los caracteriza su endospermo blando.

Maz para Palomitas: Tiene un endospermo corneo muy duro,

pericarpio denso y resistente.

Maz para usos especiales.

Maz Waxy: son usados para la industria alimenticia como

estabilizadores para budines, aderezo de ensaladas, salsas.

Maces y su uso como alimento humano.

"chicha", bebidas similares a la cerveza.

mejoradas por un proceso de seleccin para obtener mejor expansin.

de 30 a 40 veces su tamao original (Rooney y Serna Saldvar, 1987).

El maz y sus productos derivados

En los ltimos aos, la utilizacin del maz para producir etanol, en el

restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna.

contenido en hidratos de carbono y grasas. Aportan una media de 450

reducen las caloras a expensas de la grasa y sin embargo mantienen la

Royal) 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 1 sobre de azcar de vainilla o

cardiovasculares; prevenir y combatir el estreimiento y la pereza intestinal;

Alimento. Sustancia nutritiva que toma un organismo o un ser vivo

para mantener sus funciones vitales.

para cambiar sus propiedades. Los tratamientos pueden ser fsicos o

reglas o que tienen los mismos intereses.

No_ Especifique ___________________________