FACULDADE ANHANGUERA NUTRIO

Aula 1: Introduo a
Tecnologia de Alimentos

Tecnologia de Alimentos
Prof. Alvaro Galdos

O que alimento?
Material nutritivo introduzido no
organismo e que preenche as
necessidades de manuteno,
crescimento, funcionamento e
restaurao dos tecidos
OMS - Organizao Mundial da Sade

Etimologia

Do latim: Alimentum
alere: nutrir, fazer crescer.
mentum: instrumento, modo.

NUTRIENTES DO ORGANISMO
NUTRIENTES

FUNO
PRINCIPAL

Lipdios e cidos
graxos

Energtica

FUNO
SECUNDRIA
Estrutural

COMPOSIO
QUMICA
Orgnicos

Energtica

Estrutural

Orgnicos

Protenas e
aminocidos

Estrutural

Energtica

Orgnicos

Vitaminas

Reguladora

--------------

Elementos
minerais

Reguladora

gua

Reguladora

Carboidratos

Estrutural
--------------

Orgnicos
Inorgnicos
Inorgnicos

Estrutural

Situao no Brasil
4 produtor de alimentos no mundo.
25,7 bilhes a mais, segundo a FAO.

26,3 milhes de toneladas de alimentos

vo para o lixo
39 mil toneladas/dia o que alimentaria a 19
milhes de brasileiros, segundo a EMBRAPA,
2006.

Segundo a AKATU (2003), 40% perde-se

tanto na colheita como no preparo.
necessrio novas medidas para fre-lo

Tecnologia
Do grego
Tekhne : Tcnica
Logos : Estudo

Tecnologia de Alimentos

Tecnologia de Alimentos
a aplicao da cincia e da
engenharia para a produo,
processamento, embalagem,
distribuio, preparao e usos
dos alimentos
IFT - Institute of Food Technologist

Tecnologia de Alimentos
A aplicao de mtodos e de
tcnicas para o preparo,
armazenamento, processamento,
controle, embalagem, distribuio
e utilizao dos alimentos
SBCTA - Sociedade Brasileira
de Cincia e Tecnologia de Alimentos

BIOLOGIA

ENGENHARIA

TECNOLOGIA
DE
ALIMENTOS

NUTRIO

QUMICA

OBJETIVOS
Maior vida til aos alimentos;
Aproveitamento dos produtos;
Conservar as propriedades dos
alimentos;
Desenvolver propriedades
desejveis nos alimentos;
Separar e concentrar as partes
aproveitveis;
Diversificar os produtos.

Operaes e
processos bsicos
de tecnologia de
alimentos

FSICOS

Ao mecnica
Cristalizao
Desidratao
Emulsificao
Evaporao
Fluxo de fluidos
Transmisso

QUMICOS

BIOLGICOS

Controle de aditivos Ao de
Controle de umidade
microorganismos
Extrao por
solventes
Ao enzimtica
Emprego de
Substncias
Coadjuvantes
Reguladores de pH

FSICOS
Ao Mecnica
Subdiviso: moagem
Indstria Farinheira

Mistura: S/S, S/L ou L/L

Indstria de Panificao

Extrao por prensagem

Indstria de leos

FSICOS
Cristalizao
Conservao de frutas
Frutas cristalizadas

Desidratao
Conservao de carne,

Emulsificao
O/A (normais):
Indstria do leite
A/O (Inversa):
Margarinas

FSICOS
Evaporao
Produo

Fluxo de fluidos
Osmose reversa
Conc. Inicial de sucos de
frutas antes da evaporao.

FSICOS
Transmisso
Calor
Pasteurizao
Esterilizao

Frio
Resfriamento
Congelamento

QUMICOS
Adio de aditivos

Conservantes (E200-299), corantes (E100-199),

anti-oxidantes (E300-399), espessantes e
emulsionantes (E400-499) e intensificadores de
sabor (E600-699).

Extrao por solventes

Indstria de leos

Emprego de substncias coadjuvantes

Fermentos na indstria de panificao

BIOLGICOS
Ao de microorganismos
Ao enzimtica

No vivemos para comer, mas

comemos para viver.
Scrates