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Ministre de lAgriculture
du Dveloppement Rural
et des Pches Maritimes
#042
Chemonics International, Inc.
Contrat No. 608-M-00-05-00043-01
Soumis :
Mission USAID/Maroc
Agence Amricaine pour le Dveloppement International
DECEMBRE 2006
Ce rapport a t prpar lintention de lAgence Internationale pour le Dveloppement International.
Il a t labor par Chemonics International, Inc.
DECEMBRE 2006
Les opinions exprimes dans ce document sont celles de lauteur. Elles ne refltent pas obligatoirement les
points de vue de lAgence Amricaine pour le Dveloppement International, ni ceux du Gouvernement
amricain.
IV.3.1..Gnralits........................................................................ 22
IV.3.2..viter laccs des ravageurs ............................................. 22
IV.3.3..Suivi et dtection............................................................... 22
IV.4 .....Traitement des dchets ................................................................ 22
SECTION V ..........ETABLISSEMENT : HYGIENE CORPORELLE ...................................... 24
V.1 ......Etat de sant................................................................................. 24
V.2 ......Maladies et blessures ................................................................... 24
V.3 ......Propret corporelle ....................................................................... 24
V.4 ......Comportement personnel ............................................................. 24
SECTION VI .........TRANSPORT ........................................................................................... 26
SECTION VII ........INFORMATION SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES
CONSOMMATEURS................................................................................ 26
VII.1 ....Identification des lots .................................................................... 28
VII.2 ....Renseignements sur les produits ................................................. 28
VII.3 ....Etiquetage..................................................................................... 28
SECTION VIII .......FORMATION............................................................................................ 28
VIII.1 ...Prise de conscience et responsabilits......................................... 30
VIII.2 ...Programmes de formation ............................................................ 30
VIII.3 ...Instruction et supervision .............................................................. 30
VIII.4 ...Recyclage ..................................................................................... 30
ANNEXES : SYSTEME DE DOCUMENTATION .................................................................. 32
ABREVIATIONS
BPH :
HACCP:
A%:
Acidit de lhuile en %
H% :
SECTION I
Raison sociale :
Forme juridique :
Date de cration :
Adresse sociale :
Directeur ou Prsident(e):
Effectif :
Administration :
Exploitation :
Secteur :
Activits :
Marques / Logos :
Principaux clients :
Equipe hygine
Nom et prnom
Groupement ou
Entreprise
Fonction
Tches
Supervision du guide de
BPH
Chef de lunit veille sur
lapplication du guide de
BPF
Contrle des oprations du
guide de BPH
Contrle dhygine
Contrle qualit
Contrle Nettoyage et
dsinfection
Contrle dhygine
Enregistrement des
oprations du guide de BPH
Supervision et contrle
analytique des oprations du
guide de BPH
Je
soussign(e),
Directeur
(Prsident
(e))
de
lentreprise, souscris, au nom de tout
le personnel de lentreprise .., au programme de lUSAID sur linstauration des
Bonnes Pratiques dHygine, destin nous permettre de rpondre aux exigences et
demandes des marchs en terme dhygine, de qualit et de traabilit des produits.
La prsente dclaration traduit la prise de conscience de notre entreprise .
quant la contribution dune telle action la relve des dfis de la mondialisation par le
secteur agro-alimentaire au Maroc.
LENTREPRISE est dispose amliorer son systme de travail dans le sens des BPH et
assure de lengagement de tout son personnel cet gard.
Aussi, tout le personnel et en particulier celui du Bureau de lentreprise, affirme-t-il sa
mobilisation pour lexcution du programme BPH dans de bonnes conditions et pour
assurer sa russite.
Le Directeur ou Prsident(e)
SECTION II
ETABLISSEMENT : CONCEPTION ET
INSTALLATIONS
II.1 Emplacement
Le projet des huiles dolive est situ dans la rgion du Sas Mekns. Les industries dhuiles
dolive dans la rgion du Sas, sont appeles amliorer leurs pratiques en matire de protection
de lenvironnement et sont encourages rduire la pollution rsultante de leurs activits.
Ainsi, les huileries doivent disposer de leau courante potable. Le systme dvacuation des eaux
uses doit tre assur par le biais dune fosse septique ou un systme de traitement. Les
btiments doivent tre amnags et quips de manire protger les locaux de travail de
linvasion danimaux et dinsectes nuisibles. Ces units doivent dsigner des ouvriers pour assurer
lenlvement quotidien des dchets et veiller la propret des installations.
La maintenance des units doit tre assure par des agents qualifis. Le matriel doit tre dispos
de manire ne pas crer dencombrement et faciliter le nettoyage. Dans la zone de stockage,
un espacement de 10 cm entre les murs et les palettes demballage des huiles est recommand.
La disposition et la succession des oprations doivent tre menes selon le systme de la marche
en avant, empchent toutes contaminations croises pendant et entre les traitements que subit le
produit. Les structures doivent tre en matriaux tanches et durables.
Les sols doivent tre munis de drains pour faciliter un lavage quotidien et lcoulement rapide des
eaux uses. Les fentres et les portes doivent tre bien scelles et munies de vitres et
moustiquaires.
Le local de stockage, doit tre install proximit du local de lunit de transformation, tre bien
ar, quip de moustiquaire et peint avec une peinture lavable (peinture laque). Le grignon ou
les margines sous produits des olives doivent tre stocks dans des bassins loin de lunit pour
viter toute contamination des huiles par les mauvaises odeurs. Tous les locaux doivent tre
quips de portes mtalliques tanches.
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Exemple de schma dun local dunit. Les flches indiquent le flux des produits pendant la production
des huiles et des sous produits.
Circuit des sous produits.
Dpt de matriel
Trituration et
sparation
Dcantation-Filtration
Conditionnement
Emballagestockage des
produits finis
Autocontrle
Matires premires
WC-Douche
Sortie des
produits finis
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II.3 Matriel
II.3.1 Considrations Gnrales
Le matriel en contact direct avec les olives et les huiles dolive et autres rcipients (les caisses en
plastique, les rcipients en plastiques et en inox ainsi que les emballages en verre) doivent tre
conus de manire permettre un bon contrle et un nettoyage quotidien.
II.4 Installations
II.4.1 Approvisionnement en eau
En cas de non approvisionnement par leau potable, un rservoir deau du local de fabrication est
aliment par un puit, stock dans un bassin et trait par leau de javel ou du chlore qui
approvisionne le local de lunit. Leau est distribue par une tuyauterie et des robinets au sein
des locaux.
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II.4.3 Nettoyage
Le nettoyage des locaux doit tre effectu par les responsables dsigns pour cette activit.
II.4.7 clairage
Lclairage du local doit tre assur par des lampes et la lumire diurne.
II.4.8 Entreposage
Lentreposage des produits frais (olives) avant trituration doit tre fait temprature ambiante. Les
olives doivent tre transportes dans des caisses et doivent tre tritures le mme jour. Les olives
non traites doivent tre disposes de manire faciliter la bonne circulation de lair permettant
ainsi une bonne conservation de ces produits. Cette priode de stockage des olives ne doit pas
dpasser trois jours.
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SECTION III
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Stockage
des olives
Pesage
Effeuillage des
olives
Eau propre
Lavage
Eau de lavage
Broyage
Malaxage
Dcantation et filtration
des Huiles
Conditionnement et
emballage
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chimique des olives par les mtaux lourds provenant des argiles et par les pesticides utiliss au
niveau des traitements phytosanitaires. Ladoption des itinraires techniques et des contrles de la
matire premire sur arbre et notamment aux points de collecte permet de minimiser les dangers
chimiques. Ainsi, afin dviter tout risque, lentreprise doit implmenter un systme de traabilit. En
outre des analyses pour la recherche des rsidus de pesticides, des mycotoxines et mtaux lourds,
doivent tre effectues.
III.4 Conditionnement
Le conditionnement doit tre assur par une quipe qualifie portant des blouses propres. Les
produits doivent tre lavs avec de leau potable qui est priodiquement contrle. Lquipe
dhygine doit penser analyser cette eau au moins une fois par an selon les recommandations
de lOMS pour sassurer de sa potabilit.
III.5 Eau
Leau utilise doit tre une eau potable ou celle du puit, pompe dans un bassin et traite avec javel
ou du chlore, puis distribue aux diffrents locaux par des robinets.
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SECTION IV
ETABLISSEMENT : ENTRETIEN ET
ASSAINISSEMENT
A cet effet, lentreprise ou le groupement doit dsigner des responsables qui ont t formes, pour
effectuer toutes les oprations du programme de nettoyage et dsinfection.
Le nettoyage et la dsinfection sont raliss comme suit:
A la fin de chaque journe de travail, les caisses, les bidons, les citernes et tous les
ustensiles de travail doivent tre ramasss, lavs et schs. Aussi, tous les blocs de
lunit doivent tre dconnects, lavs et graisss en fin de chaque semaine. Les
caisses et les bidons de travail doivent tre lavs avec un jet deau fort puis rincs
leau chaude, goutts, schs et rangs jusqu leur prochaine utilisation.
Tous les dchets doivent tre racls et placs dans les poubelles prvues cet effet;
le grignon est dpos dans un bassin,
La surface des murs, du sol et de toute la surface de travail doit tre asperge deau
pour effectuer un premier rinage.
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Programme de nettoyage et
dsinfection
Local et
matriel
Salle de prparation
(sol, murs, drains,..)
Tables et paillasses
de travail
Conteneurs,
caisses, bidons,
citernes et autres
ustensiles de
travail,
Conteneurs
dchets, local
dentreposage des
dchets
Sanitaires et locaux
annexes
Nettoyage et
dsinfection des
mains
Concentration
en dtergeant
ou en
dsinfectant
Frquence de
nettoyage et
dsinfection
Une fois par jour.
- 1%
- 200 mg/l
- 0,5% 1%
- 200 mg/l
- 0,5% 1%
Nettoyage et une
dsinfection une
deux fois par jour
selon les besoins
- 200 mg/l
- 1%
- 200 mg/l
- Savon
- 50 mg/l
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22
SECTION V
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SECTION VI
TRANSPORT
Les olives doivent tre transportes lunit dans des caisses en plastique par voiture couverte
avec des toiles afin de les protger. Le transport des olives en vrac doit tre vit. Les caisses de
transport doivent tre soigneusement laves et sches aprs toute manutention. De mme les
vhicules servant de transport doivent tre aussi nettoys.
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SECTION VII
VII.3 Etiquetage
Ltiquetage des emballages de verre doit comporter les renseignements suivants: la nature du
produit ou dnomination du produit fini (huile dolive vierge et catgorie de qualit : Extra, courante,
etc.), lorigine ou adresse du producteur, la description simplifie de la technologie utilise et du
systme de qualit appliqu, le volume et le logo ou marque du produit (un dpliant suspendu est
possible) et la date limite de validit (DLV) ou date limite de consommation (DLC)..
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SECTION VIII
FORMATION
Le personnel de lunit doit subir des formations (par des ateliers et sminaires) sur lhygine et la
qualit permettant de produire des produits rpondant aux normes sanitaires et de qualit en
vigueur.
VIII.4 Recyclage
Priodiquement le chef de lunit doit procder au rappel des bonnes conduites tenir au sein de
lentreprise.
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Prciser sur la fiche la date du contrle et les noms des personnes contrler
6.2.
6.3.
6.4.
7. Actions correctives :
7.1.
7.2.
Si le total des points non-conformes est suprieur 30% de leffectif test,
loprateur avertit lquipe dhygine pour dclencher une opration de formation /
sensibilisation sur lhygine du personnel.
8. Enregistrement :
Lenregistrement des donnes sur la fiche denregistrement N 1 chez le charg de lhygine te
scurit
9. Contrle de la surveillance : Directeur technique
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Nom
0
Hygine
corporelle
* Coiffe
* Tenue
vestimentaire
* Cheveux courts
* Barbe rase
* Absence de plaies
* Ongles coups et
propres
* Propret des mains
(lavage)
* Absence de
bagues, ...
Total
Action corrective
Nom et signature de loprateur
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Surface
Opration
Produits / dilution
Ustensiles
Frquence
Mode opratoire
Observations
Dcapant alcalin .
Dsinfectant universel : .
Dtartrant :..
Autres ..
Autres .
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Surface
Apprciation
Propre
Observations
Sale
Dsignation :
Nature du produit :
Origine
Composition :
Dure de vie :
Mthode de livraison
Conditionnement / type
demballage :
Conditions de stockage :
Pr-traitements avant utilisation:
Utilisation
Eau
Eau potable
EDM
Canalisation
Pas de stockage
Normes/Standards de rfrence :
ICMSF/OMS : critres microbiologiques
Caractristiques
Valeur
Physico-chimiques :
Couleur
Transparent
Odeur
Absence
pH
Neutre
Chlore libre
< 100 / ml
Coliformes totaux
0 / 100 ml
Coliformes fcaux
0 / 100 ml
Escherichia coli
0 / 100 ml
Streptocoques fcaux
0 / 100 ml
Date et heure
Observations
Fiche produit
Dsignation :
Nature du produit :
Origine
Composition :
Dure de vie :
Mthode de livraison
Conditionnement / type
demballage :
Conditions de stockage :
Pr-traitements avant utilisation:
Composition dans le produit fini
Normes/Standards de rfrence :
Caractristiques
Valeur
Physico-chimiques :
Couleur
Odeur
pH
Autres : teneur en eau
Caractristiques microbiologiques :
Autres