TECNOLOGIA DE VINHOS

Prof. Dr. Joo Batista de Almeida e Silva

joaobatista@debiq.eel.usp.br
joaobatista@pq.cnpq.br
j

HISTRIA
1 Parte: Das Origens Grcia
As origens do vinho so
anteriores ao advento da escrita
e, portanto, da Histria.
De fato, sementes de uva foram
encontradas em cavernas outrora
habitadas por homens do perodo
paleoltico (500.000 a 10.000
a.C).

HISTRIA
z Possivelmente

o vinho nasceu por

acaso, atravs da fermentao
espontnea de uvas amassadas
deixadas num recipiente qualquer,
pela ao de leveduras silvestres
presentes nas cascas das frutas.

HISTRIA

5000 a.C.
Vasos de argila com resqucios de vinho, encontrados em Hajji Firuz Tepe (Ir) e
datados com carbono 14, fornecem os indcios mais antigos da produo e consumo
desta bebida.

HISTRIA

z3000 a.C.
zNo

egito, o vinho era usado para purificar o altar e a vtima nos sacrifcios

religiosos.

HISTRIA

z1000 a.C.
zNa

Grcia, eram realizados os rituais dionisacos, agitados pelo consumo

excessivo de vinho.
zDionsio

fertilidade.

era considerado pelos gregos como o deus do vinho, da colheita e da

HISTRIA

z800 a.C.
zNa

Itlia, eram realizados os bacanais, cultos de celebrao ao deus Baco (Nome

dado a Dionsio pelos romanos.

zDe

maneira semelhante aos rituais dionisacos, os bacanais tinham um carter

fortemente orgaco e eram regados por grandes quantidades de vinho.

HISTRIA
z400 1500 d.C.
zIgreja

catlica se tornou proprietria de inmeros vinhedos nos mosteiros, que

tambm funcionavam como centros de produo e distribuio de vinhos

(recebiam pobres, viajantes, estudantes e peregrinos).

zHospice de Beaune (Frana, 1443)

HISTRIA
z1700 1800 d.C.
zExtermnio

das videiras europeias devido doena parasitria das vinhas, provocada

pelas larvas do inseto filoxera (Phylloxera vastatrix) trazidas em vinhas americanas
contaminadas (1863).

zParalelamente, a indstria vincola norte americana se desenvolvia a todo vapor.

HISTRIA
1900 d.C.
O alcoolismo (e problemas relacionados) amplamente disseminado nos EUA levou
implementao da lei seca, em 1919.
A proibio da produo, comrcio e transporte de bebidas alcolicas acarretou na
destruio da indstria vincola norte-americana.

A bebida, em especial o vinho, sempre esteve

associada s mais perfeitas realizaes e aos
momentos mais degradantes da espcie
humana. Pela sua capacidade de alterar o
comportamento, foi endeusada e condenada,
considerada saudvel ou um caminho certo
para a runa.

Mas, apesar dos pontos de vista variveis,

diversas civilizaes tiveram deuses que
estavam diretamente associados a bebidas
alcolicas, dentre os quais o mais conhecido at
hoje, Baco, ou Dionsio, o deus grego do vinho.

MITOLOGIA
DIONSIO

MITOLOGIA
z

Dionsio era filho de Zeus, o deus supremo, e de Smele, filha de Cadmo,

rei de Tebas, conhecida por sua beleza perfeita. Zeus, que era dado a
escapadelas matrimoniais, se apaixonou por Smele, e a engravidou. Hera,
esposa de Zeus, no deixou por menos: matou a rival, mas no conseguiu
evitar que Zeus salvasse o filho, que entregou s Ninfas (divindades que
povoavam os bosques) para que o criassem.

Assim, Dionsio foi criado em uma caverna, onde cresceu, cercado de todos
os mimos que cabiam a um deus. Na entrada dessa caverna havia uma
vinha, da qual, j adolescente, Dionsio um dia espremeu os cachos
maduros. Ao provar o lquido que obtivera, ficou encantado com suas
qualidades: espantava a fadiga, alegrava, fazia desaparecer os problemas.
Estava inventado o vinho.

MITOLOGIA
z Animado

com a sua descoberta, Dionsio

convidou as ninfas e todas as divindades da
floresta para o provarem. Todos ficaram
muito alegres (como era de se esperar), e
fizeram uma grande festa, para honrar o
deus que havia inventado a nica bebida
capaz de dissipar os aborrecimentos.

z Dionsio,

entretanto, no se contentou em
embebedar ninfas, stiros e faunos. Achou
que sua bebida deveria ser divulgada entre
os mortais e, com o seu grupo de amigos
saiu pelo mundo afora, ensinando a cultura
da vinha e a arte de preparar o vinho.

MITOLOGIA
z Suas

lies, porm, tinham

duas faces: aos amigos
ensinava que bebendo o vinho
comedidamente poderiam
encontrar a alegria; aos
inimigos, provocava um furor
selvagem e um grande malestar (que, provavelmente, era
o que atualmente se chama de
"ressaca")

MITOLOGIA
Baco

MITOLOGIA
z Baco foi o 13 deus do Olimpo. Na Grcia

ele tinha o nome de Dionsio e, quando foi

adotado pelos romanos, recebeu o nome
de Baco. Era um deus (na verdade um sem
deus j que a me -Semelle- era humana e
o pai era Zeus) muito cultuado.
z Os antigos pretendiam com o culto a Baco

que ele propiciasse uma boa colheita de

uvas. O culto era mais sentido no incio da
primavera e no incio do outono.

MITOLOGIA
As Bacantes
z
z

As Bacantes eram mulheres que

acompanhavam o deus Baco.
O defendiam, buscavam junto aos
povoados outras mulheres para
fazerem parte de seu grupo e servir a
Baco.
Elas, como Baco, eram seres da
mitologia, apenas.
Eram mulheres bonitas, muito
sensuais com suas roupas de linho
que pouco cobriam do corpo.
Tambm era chamado de Bacante
todo aquele que participasse das
festas de Baco. Homem ou mulher.

MITOLOGIA
z

As bacantes eram as seguidoras de Baco.

Vestidas com roupas brancas de linho, sempre
mostrando sua beleza e fascinando quem as
encontrasse.
Atuavam como chamarizes para "converter"
outras mulheres por onde a festa passava,
atraindo-as para a vida de delcias de Baco.

PROFISSIONAIS DO RAMO
ENLOGO, ENFILO,
SOMMELIER...
z

No mundo do vinho existem profissionais que

desempenham as mais diferentes atividades.
Conhecida a importncia dos enlogos,
profissionais preparados em Escolas Superiores
ou Faculdades na arte da elaborao do vinho.
Eles so extremamente importantes da cantina
para dentro. Porm, inegvel o papel relevante
que desempenham os enfilos, os amantes do
vinho, aqueles que, em definitivo, cumprem a
funo sublime de consumir o que os enlogos
fazem.

Enlogo
z Enlogo

o profissional responsvel pela

elaborao dos vinhos. A rigor, tambm
um enfilo, por gostar do vinho.
z As legislaes especficas de todos os
pases estabelecem os nveis de
preparao e o ttulo que devem ter os
profissionais que so responsveis pela
elaborao dos vinhos e derivados.

Enfilo
z Algumas

pessoas confundem o significado

da palavra enfilo, o amante do vinho,
com a de enlogo, o elaborador do vinho.
z Enfilo tem um sentido mais amplo e
significa "pessoa que gosta do vinho", mas
que no tem responsabilidade sobre sua
elaborao.

Sommelier
z

O sommelier o profissional que desempenha

suas funes em restaurantes conhecido como
"o maitre das bebidas e dos charutos".
Ou seja, o sommelier deve conhecer, para poder
orientar seu cliente, sobre todo tipo de bebida,
desde gua, caf, chs e muito especialmente
bebidas alcolicas.
Atualmente, com o advento da fase dos
charutos, voltou e fazer parte de suas
atribuies.

TOMADA DE DECISO
z Enlogo
z Indivduo

decises

que perante o vinho toma

z Enfilo
z Indivduo

vinho

que perante as decises toma

Melhores vinhos

O que faz a diferena entre os vinhos, o

cuidado na seleo das melhores uvas.
z

Para produzir um bom vinho necessrio ter

uma boa uva, para qual um solo e clima
adequados so fundamentais, alm do manejo
de um experiente enlogo.
As uvas de vinificao so diversas e no
conseguem adaptar-se em qualquer lugar do
planeta.
Cada uma tem seu solo predileto, que lhe d
caractersticas prprias de sabor, corpo e acidez.

CABERNET SAUVIGNON
z

o tipo de uva mais famosa do mundo. Os vinhos

produzidos com cabernet sauvignon so fortes em sua
cor e seus taninos e tm vida longa.
Na sua juventude, seus aromas so de frutas
vermelhas (cerejas, groselhas) evoluindo com o tempo
para aromas mais complexos de chocolate, cedro e
tabaco.
Esta cepa originria da regio do Medoc francs.
sem dvida a cepa que melhor adaptou-se no nosso
planeta e que produz talvez, os melhores vinhos do
mundo.

MERLOT
z Mais

cultivada na margem direita do

Gironde, em Bordeaux (Frana).
z a segunda cepa que se cultiva bem no
mundo inteiro.
z O Merlot produz vinhos aveludados,
redondos, que podem parecer mais
agradveis para os iniciantes devido a
sua suavidade.
z Os aromas do Merlot so de frutas
evoluindo para o tabaco e a madeira.

PINOT NOIR
z

a cepa Borgonhesa, difcil de dar todo o

seu potencial se no for de boa
qualidade, mas imbatvel quando
produz um grande Bourgogne.
z Possui uma cor muito brilhante e aromas
perfumados de frutas vermelhas,
evoluindo para aromas de mato, animal e
alcauz.

SYRAH
z Tradicionalmente

da regio
francesa do Rhne.
z plantada com sucesso fora da
Europa, especialmente na
Austrlia, sob o nome de Shiraz.
z Produz vinhos, densos,
estruturados, encorpados e bem
aromticos.

MALBEC
z

considerada na Frana como uma

casta de qualidade inferior, mas que se
deu muito bem nas regies da Amrica
Latina, especialmente na Argentina
z Produz vinhos de boa qualidade, com
taninos rsticos, capazes de oferecer
vinhos finos se forem cuidadosamente
produzidos e envelhecidos.

CHARDONNAY
z Originria

da Borgonha, que produz os

melhores vinhos brancos do mundo,
fcil de ser cultivada na maioria dos
pases produtores de vinho por se
adaptar a diversos climas.
z Seus vinhos so amplos e saborosos,
apresentando um vasto leque de
sabores.
z a base da produo da grande
maioria dos vinhos brancos do
Novo Mundo.

SAUVIGNON BLANC
z Originria

de Bordeaux, onde
misturada com Semillon.
z Famosa na regio francesa de Sancerre,
produz vinhos de corpo leve ou mdio,
geralmente secos, menos harmnicos
que a Chardonnay.
z A nova Zelndia produz hoje um dos
melhores Sauvignon Blancs do mundo.

RIESLING
z Conhecida

como a grande uva

da Alemanha, produz vinhos de
personalidade, de alta acidez,
refrescantes, que nunca passam por
envelhecimento em barricas, com
sabores florais.
z Produz tambm vinhos doces.

SEMILLON
z Os

grandes vinhos brancos de

Bordeaux (especialmente o doce
e famoso Sauternes) so
produzidos a partir desta uva.
z O resultado um vinho leve, e
agradavelmente fresco.

REA SUPERFICIAL DE VINHEDOS NO MUNDO

4,5%

Europa
sia
Amrica
frica
Oceania

2,4%

11,9%

21,5%

59,7%

PRODUO DE UVAS
5,3%
18,5%

22,7%

3,3%

50,2%
Europa
sia
Amrica
frica
Oceania

PRODUO MUNDIAL DE VINHOS

4,5% 5,1%

3,7%
Europa
Amrica
sia
Oceania
frica

16,1%

70,6%

CONSUMO MUNDIAL DE VINHOS

6,7%

2,6%

2,2%
Europa
Amrica
sia
frica
Oceania

20,2%

68,4%

Produo e Consumo de Vinhos no Mundo

(Fonte: Wine Institute, junho 2005)

Produo (Bilhes de

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

11

12

13

14

15

16

17

litros/ano)

Frana
Itlia
Espanha
USA
Argentina
Australia
China
Alemanha
frica do Sul
Chile
Portugal
Romnia
Grcia
Rssia
Brasil
Moldvia
Bulgria

5,20
5,05
3,47
2,86
1,52
1,40
1,23
0,91
0,84
0,78
0,72
0,56
0,40
0,39
0,32
0,31
0,30

Consumo (Litros per

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
60
99

capita/ano)

Vaticano
Andorra
Frana
Luxemburgo
Itlia
Portugal
Eslovnia
Crocia
Sua
Espanha
Hungria
Dinamarca
Argentina
--USA
--Brasil

62,02
60,13
55,85
52,70
48,16
46,67
43,77
42,27
39,87
34,66
33,06
31,37
28,81
8,69
1,65

CONSUMO DE VINHOS NO BRASIL

ESTADOS
1 .
2 .
3 .
4 .
5 .
6 .
7 .
8 .
9 .
10.
11.
12.

Rio Grande do Sul

So Paulo
Paran
Esp. Santo e Rio Janeiro
Santa Catarina
Distrito Federal
Minas Gerais
Amap
Acre
Roraima
Gois
Mato Grosso do Sul

Consumo

ESTADOS

(L per capita/ano)

4,80
3,95
3,20
2,36
1,99
1,21
1,17
1,06
1,09
0,92
0,90
0,82

13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.

Bahia
Rondnia
Mato Grosso
Amazonas
Pernambuco
Paraba
Cear
Par
Rio Grande Norte
Sergipe
Alagoas e Tocantins
Maranho e Piau

Consumo

(L per capita/ano)

0,79
0,74
0,60
0,68
0,61
0,43
0,32
0,27
0,14
0,11
0,10
0,08

REGIES VINCOLAS DO BRASIL

Submdio So Francisco
Oroc (PE)
Petrolina (PE)
Lagoa Grande (PE)
Santa Maria da Boa Vista (PE)
Cura (BA)
Juazeiro (BA)
Casa Nova (BA)
Sobradinho (BA)

Rio Grande do Sul:

92 % da produo total

Serra do Sudeste (RS)

Bag
Don Pedrito
Pinheiro Machado
Santana do Livramento

Serra Gacha (RS)

Canela
Garibaldi
Gramado
Farroupilha
Veranpolis
Caxias do Sul
Flores da Cunha
Bento Gonalves

UVA
Fruto da videira ou vinha.
ORDEM: Ramnidea
FAMLIA: Vitacea
SUB-FAMLIA: Ampelidea
GNERO: Vitis
ESPCIES: Vitis vinifera, V. labrusca, V. bourquina, V. rupestris, etc.

Brancas

Tintas
De casca e polpa tintas

De casca e polpa brancas

De casca tinta e polpa branca

TIPOS DE UVAS
Vinhos finos: Variedades europias, principalmente V. vinifera.
Mais susceptveis doenas e pragas; Mais exigentes em tratos culturais.

Vinhos comuns (de mesa): Variedades americanas, principalmente V. labrusca, e hibridas.

Mais resistentes a pragas e doenas; Menos exigentes em tratos culturais

Vitis labrusca

Vitis vinifera

TIPOS DE UVAS
Variedades

Tintas

Vitis vinifera

Vitis labrusca

Hbridos

Cabernet Sauvignon
Cabernet Franc
Pinot Noir
Merlot
Tannat

York Madeira
Concord
Isabel
Tercy
Bord

Vnus
Rbea

Riesling Renano
Gewrztaminer
Riesling Itlico
Chardonnay
Pinot Blanc

Nigara
Courdec

BRS-Lorena
Moscato Embrapa

Brancas

CONSTITUIO DA UVA
ENGAO:
Parte herbcea
4 a 10 % da uva madura
Rico em gua, resinas, minerais e taninos
Separado antes da fermentao (amargor e adstringncia)

GRO ou BAGA:
Casca (20 a 40 %)
Sementes (2 a 8 %)
Polpa (52 a 78 %)

CONSTITUIO DA UVA
CASCA:

SEMENTE:

Elstica

1a4

Recoberta de camada de cera (pruna)

Fonte de leo comestvel

Rica em antocianinas
Contm taninos

Rica em resinas
Contm taninos

POLPA:

Colorao vermelha

gua
Carboidratos (glicose, frutose, sacarose, pentosanas, pectinas, amidos, etc.)
cidos orgnicos (tartrico, mlico, ctrico, succnico, gliclico, oxlico, etc.)
Compostos fenlicos (cidos fenlicos, flavonis, antocianinas, taninos, etc.)
Compostos nitrogenados (protenas, polipeptdeos, aminocidos, sais de amnio, etc.)
Minerais (Potssio, Clcio, Magnsio, Ferro)
Vitaminas (C, B1, B2, Nicotinamida, Piridoxina, Biotina, cido flico, etc.)
Compostos aromticos (Terpenos, lcoois, aldedos, cetonas, steres, etc.)
Variedade; Grau de Maturao; Condies edafo-climticas; Condies de processamento

Bouquet

PROCESSAMENTO
Vindima

Incubao em cuba de
inox para fermentao
malolctica
(2-3 meses)

Estgio (em inox ou

barricas)
(6-9 meses)

Esmagamento e
prensagem das uvas

Vinho

Operaes de
preparao do vinho

Mosto

Fermentao alcolica
(4-10 dias)

Engarrafamento e
Rotulagem

PROCESSAMENTO

VINDIMA
Colheita da uva para vinificao (manual ou mecanizada).
A data na qual se inicia a vindima depende do grau de maturao desejada que, por sua vez,
depende das condies meteorolgicas prevalecentes durante a safra.

Acidez

VINIFICAO EM TINTOS
Conjunto de operaes realizadas para a fabricao do vinhos tintos e rosados
Parte da fermentao alcolica realizada na presena das cascas (macerao)
Vinhos rosados: 1 a 3 dias de macerao
Vinhos tintos no envelhecidos: 3 a 6 dias de macerao
Vinhos tintos envelhecidos: 6 a 20 dias de macerao

VINIFICAO EM TINTO
z

PARA SE OBTER UM VINHO TINTO

NECESSRIA A PRESENA DAS CASCAS
DURANTE A FERMENTAO, POIS ALI QUE
RESIDEM OS PIGMENTOS ESCUROS
NATURAIS DAS UVAS TINTAS.

DESTE MODO APS O PROCESSO DE

DESEMGAAMENTO DO CACHO, OS GROS
DAS UVAS ROMPIDAS MOSTO, CASCAS E
SEMENTES SEGUEM JUNTOS PARA O
TANQUE DE FERMENTAO EM AO INOX,
NO TENDO O PROCESSAMENTO NA
PRENSA, QUE OBJETIVA A SEPARAO DAS
PELCULAS E SEMENTES DO MOSTO.

VINIFICAO EM TINTO
z

AS LEVEDURAS SELECIONADAS SO
INOCULADAS NO MOSTO PARA QUE SE
INICIE O PROCESSO DE FERMENTAO

PROCESSO DE MACERAO:
PIGMENTOS DA UVA VO PASSANDO PARA
O MOSTO, CONSEGUE-SE A COR DESEJADA
PELO TEMPO DE ESPERA;
PARA SE ELABORAR UM VINHO ROSADO,
AS CASCAS PRECISAM FICAR MACERANDO
EM ALGUMAS HORAS.

VINIFICAO EM TINTO
z

A TEMPERATURA DA FERMENTAO PARA O

VINHO TINTO TAMBM DEVE SER CONTROLADA E
OS VALORES SO MAIS ALTOS DO QUE PARA OS
BRANCOS, PODEM VARIAR ENTRE 23 E 30C.

O TEMPO TOTAL DA FERMENTAO DO TINTOS

MAIS LONGO QUE DOS BRANCOS; ENTRE 10 E 15
DIAS, DEPENDENDO DA GRADUAO DOS
ACARES NAS UVAS.

APS A FILTRAO ARMAZENADO EM OUTRO

TANQUE PARA AGUARDAR PROCESSOS
POSTERIORES.

RECEPO DAS UVAS

Na recepo da uva na vincola, as caixas so pesadas e os ndices de maturao

(grau glucomtrico, acidez, etc) so determinados.
Assim, os fatores de rendimento e o potencial alcolico podem ser determinados, e a
necessidade de eventuais correes avaliada.

ESMAGAMENTO E DESENGAAMENTO

Romper as bagas, liberando o suco sem triturar as sementes e o

engao;
Limitar a adstringncia, o amargor e o gosto desagradvel de
herbceo e de secura do vinho.

CORREES DO MOSTO

Sulfitao

Correo do pH

Chaptalizao

Sulfitao
Adio de anidrido sulfuroso (SO2) ou metabissulfito de potssio (K2S2O5) ao mosto:
Ao anti-sptica sobre bactrias e leveduras indesejveis;
Ao anti-oxidante, evitando a oxidao de polifenis, steres e substs. aromticas;
Ao anti-oxidsica, inativando oxidases presentes no mosto;
Ao termo-reguladora, reduzindo a velocidade de fermentao na fase tumultuosa;
Ao dissolvente, facilitando a dissoluo da cor e dos polifenis.

Uvas sadias com acidez elevada: 3-5 g SO2 / hL mosto

Uvas sadias com acidez fraca: 5-10 g SO2 / hL mosto
Uvas com podrido: 10-15 g SO2 / hL mosto
K2S2O5: 57 % SO2, em peso
Concentraes inibitrias para leveduras: 20-60 g SO2 / hL mosto

Correo do pH
Em geral, a acidez total (acidez titulvel) situa-se entre 3 e 9 g
(de cido tartrico) por litro de mosto, e o pH entre 2.9 e 4.3
Em geral, valores de pH entre 3.0 e 3.4 so adequados para a fermentao,
alm de excluir o crescimento de microrganismos indesejveis

Acidificao:
cido tartrico: 1.8-2.0 g por litro de mosto, para aumentar a acidez total em 20 mEq/L
Desacidificao:
Carbonato de clcio: 1.0 g por litro de mosto, para reduzir a acidez total em 20 mEq/L
Tartarato de potssio: 2.5 g por litro de mosto, para reduzir a acidez total em 20
mEq/L

Chaptalizao
Adio de sacarose ao mosto, para correo
al de acares
correo da
da concentrao
concentrao inici
inicial
1.8 Kg acar / hL mosto

C6H12O6

Elevao do teor alcolico em 1 GL

2 C2H6O + 2 CO2

180 g

92 g

88 g

YP/S = 0.51 g/g

YP/S (Pasteur): 0.49 g/g (95 % do valor proposto por Gay Lussac)
YP/S (Industrial): 0.46 g/g (90 % do valor proposto por Gay Lussac)
18 g/L

1 GL

18 g/L

10 mL/L

18 g

10 mL

18 g

7.9 g

YP/S = 0.44 g/g

Inoculao
Leveduras comerciais secas e ativas
Re-hidratao em gua ou mosto a 38-40 C por 15 a 20 min
Cepas variadas de Saccharomyces cerevisiae, dependendo do tipo de vinho
Fermentao espontnea
Crescimento das clulas no sistema de p de cuba
Fase inicial (at 4 a 5 GL): Hanseniaspora uvarum, Kloeckera apiculata
Fase final (at 8 a 16 GL): Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces bayanus

Inoculao

Sistema de p de cuba
5 % em volume

X0 = 107 a 108 clulas/mL

Inoculao

Lallemand

Culturas iniciantes
15 g levedura desidratada para 250 L de mosto

Remontagem
Funes:
- Favorecer o crescimento e a multiplicao das leveduras;
- Homogeneizar as diferentes zonas da cuba em fermentao, principalmente com
relao ao teor de acares e temperatura;
- Distribuir as leveduras em toda a massa;
- Intensificar a extrao do suco intersticial da casca e a solubilizao das antocianinas
(corantes).
Operao:
- Fase tumultuosa: 2 a 3 vezes o volume do tanque a cada 24 h
- Fase lenta: 1 a 2 remontagens dirias

Fermentao alcolica
2 Fases

Fase tumultuosa: Grande liberao de CO2, (ocorre a formao do chapu de bagao)

Fase lenta: Pequena liberao de CO2, (podem ocorrer oxidaes indesejveis )

C6H12O6

2 CH3CH2OH + 2 CO2

Produtos secundrios formados durante a fermentao alcolica

Via glicoltica

Glicerol at 3 % dos acares

cido ltico at 0.4 % dos acares
cido succnico at 0.10 % dos acares
cido actico at 0.7 % dos acares
2,3-Butanodiol at 0.10 % dos acares

Juntamente com uma infinidade de outros compostos orgnicos derivados da uva e formados durante a
fermentao, estes compostos tambm contribuem para o aroma e o sabor do vinho.

Descuba
Consiste na separao do lquido (vinho em elaborao) da fase slida (bagao)

Prensagem do bagao
- Possibilita um aumento de rendimento de 10 a 15 %, pela extrao do vinho retido nos
interstcios das partes slidas
- O produto obtido pela prensagem possui qualidade ligeiramente inferior ao vinho normal, uma
vez que a prensagem das partes slidas libera vrios compostos de modo no seletivo
Gota: Vinho que escorre livremente, sem prensagem
Lgrima: Vinho de primeira prensagem
Prensa: Vinho de segunda prensagem

Fermentao alcolica

Aps a macerao, o mosto transferido para uma nova dorna onde a

fermentao continua at que a atenuao atinja o grau desejado!

FERMENTAO MALOLTICA
z

APS A FERMENTAO, DEVIDO ALTA

ACIDEZ E ADSTRINGNCIA (TANINOS), OS
VINHOS TINTOS NO SO PALATVEIS
NECESSSITANDO REALIZAR UMA
SEGUNDA FERMENTAO CHAMADA
MALOLTICA;

ESTA TRANSFORMA O CIDO MLICO EM

CIDO LTICO ATRAVS DOS
MICRORGANISMOS CHAMADOS DE
LACTOBACILOS OU LEUCONOSC.

Fermentao maloltica

cido mlico

cido ltico + CO2

HOOC-CHOH-CH2-COOH

HOOC-CHOH-CH3

O agente da fermentao maloltica a bactria Leuconostoc oenos. Embora outras bactrias

lticas (Lactobacillus sp., Pediococcus sp., etc.) possam efetuar esta fermentao,
geralmente produzem quantidades excessivas de cidos volteis.
A inoculao realizada com uma populao de 106 a 107 cls/mL, que assegura o rpido
incio da fermentao maloltica e o domnio da linhagem inoculada sobre as demais.
O recipiente de fermentao deve permanecer fechado, com uma vlvula de controle que
permita a liberao de CO2 e impede a entrada de O2.

Fermentao maloltica

FERMENTOS COMERCIAIS

Trasfegas
Consistem em transferir o vinho de um recipiente para outro, visando separ-lo das
borras (partculas em suspenso, sais pouco solveis, leveduras e outros
microrganismos) que sedimentam quando os movimentos de conveco devido
fermentao deixam de existir.

Atesto
Consiste em manter completamente cheios os recipientes de estocagem, evitando o
contato do vinho com o ar (oxidaes descontroladas; desenvolvimento de bactrias
nocivas qualidade do vinho acticas).

Sulfitagem
Neutralizar possveis reaes qumicas e bioqumicas de oxidao; Evitar o crescimento
de microrganismos indesejveis

Estabilizao polifenlica
Consiste na adio de preparados proticos que reagem com polifenis formando
compostos de alto peso molecular. Ao sedimentarem-se, arrastam outras partculas
reduzindo a turbidez, a adstringncia e o amargor do vinho. Os agentes de
estabilizao mais usados so a gelatina, a casena e a clara de ovo.

Estabilizao protica
Alguns vinhos podem apresentar teores elevados de protenas, o que concorre para a
turbidez dos mesmos. A adio de bentonita (tipo de argila) a estes vinhos promove a
precipitao de parte das protenas e previne a turvao por cobre e ferro

Estabilizao tartrica
Quando os vinhos so resfriados, ocorre a precipitao de sais de clcio e potssio
(principalmente tartaratos). Como estes sais prejudicam o aspecto visual, os vinhos
so resfriados e filtrados previamente ao envase para evitar a formao de cristais
nas garrafas. Esta operaco tambm contribui para reduzir a acidez do vinho.

Filtrao
Torna o vinho lmpido e brilhante.
Envolve a passagem atravs de um leito filtrante
operando por tamizao e/ou adsoro.

Envelhecimento
Dependendo do tipo de vinho, o repouso em barricas de
madeira pode se estender por perodos entre 3 meses e
5 anos.
Durante essa fase, so processadas:
- Reaes de oxidao e esterificao;
- Extrao de componentes da madeira;
- Condensao de polifenis (antocianinas e taninos).

Engarrafamento
Aps o engarrafamento, reaes continuam a se processar no vinho. Estas reaes
podem ter durao de 1 ms a vrios anos (dependendo do vinho) e envolvem
reaes de natureza redutora que complementam o seu buqu (substncias
odorantes reduzidas).

ARMAZENAMENTO

ARMAZENAMENTO