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Ocampo
FECHA: 12 de Diciembre/2014
UNIVERSIDAD AUTNOMA DE
QUERTARO
CIENCIA Y TECNOLOGA DE CEREALES Y
LEGUMINOSAS
Visibilidad de Matriz
Proteica
No visible
No visible
Visible
Mucho
Poco
Ninguno
Entre grnulos rodeando al cuerpo
Poligonal
celular
Tabla 1. Clasificacin de Almidn propuesta. Fuente: Narvez Gonzlez, Figueroa Crdenas &
Taba (2007)
al., 2006; Krueger et al., 1987; Liu et al. 2009). El mtodo descrito por uno
de los artculos (Narvez-Gonzlez et al., 2007a) se bas en el de Lauro et
al. (2000) pero modificado para almidn de maz.
RESULTADOS GENERALES:
Las diferentes razas de maz tienen cualidades diferentes en funcin de la
medida de sus caractersticas de calidad. Una forma que se ha propuesto para
clasificarlas es de acuerdo a la textura de las razas. De acuerdo con lo
reportado por Mauricio et al. (2004), las diferentes razas tienen diferencias
significativas apreciables frente a su capacidad de absorcin de agua, prdida
de peso y resistencia al corte.
Caractersticas Microestructurales correlacionadas con las razas de
maz:
No hay un consenso de los investigadores frente a la clasificacin de las razas.
En el artculo de Narvez-Gonzlez de 2007a, se reporta que las razas Cnico
Norteo Bofo y Cnico corresponden a textura suave, aunque en el artculo
clasificado como 2007b, se identifica como una raza de textura intermedia.
Razas de Textura
Suave
Ejemplos
Grnulos de
Endospermo
Suave
Grnulos de
Endospermo
Duro
Cacahuazintle.
San
Jernimo
Huancaveliano.
Chillo
Shima
Avat Morot
Blando
Razas de
Textura
Intermedia
Cnico
Negrito
Naltel
Dzit-Bacal
Bolita
Dulce
Azul
Comn
Montaa
Vandeo
Grnulos
pequeos (2 9
m de
dimetro)
Grnulos
grandes (2 9
m de
Razas de Textura
Dura
Perla
Palomero
Reventador
Cuban Flint
Pisingallo
Celaya
Uchuquilla
Curagua
Arrocillo
Popcorn
Apachito
dimetro)
Endospermo
Harinoso (EH)
Endospermo
Cristalino
(EC)
Grosor de
Pericarpio
Menores a 30 m
Intermedio
Mayor a 90 m.
Grado de
Compactacin
Menor en comparacin
a otras razas.
Intermedio
Tamao del
Grano de
Maz
Mayor de todos
los tipos
Pericarpio
Contenido de
Almidn
Contenidos
de Amilosa y
Amilopectina
Mayor en
comparacin a las
razas suaves.
Ms pequeo de
todos los tipos de
textura
Extensibilida
Mayor que en los
Menor que en los
d de la
Intermedia
dems tipos
dems tipos
Tortilla
Tabla 2. Clasificacin de las diferentes razas de maz por su textura y de acuerdo a la
distribucin de su microestructura. Fuente: Narvez-Gonzlez, E. D. et al. (2007a,
2007b); Salinas-Moreno et al. (2010)
Endospermo Suave
Grnulos grandes tienen
mayor aw por su alta
amilosa.
Grnulos pequeos tienen
Endospermo Duro
-
Matriz
proteica
ms
gruesa que en el suave
(mayor dificultad para
romper)
Maz para Pozoles: Razas de textura suave. Sus grnulos de almidn son
de morfologa esfrica. Los maces de textura suave son adecuados para
Figura 4. Humedad final alcanzada tras diferentes tiempos de almacenamiento frente a tres
tipos diferentes de dureza de maz. Se observa (sealado en los recuadros naranjas) que es
mayor la humedad para los granos de dureza intermedia cuando el tiempo supera las 24
horas. Fuente: Salinas-Moreno et al. (2010)
Del mismo modo, debe tener en cuenta que la ampolla que se forma al
final del producto no sea tan grande (afectada por la proporcin de amilosaamilopectina). Otra propuesta de la formacin de la ampolla se relaciona
con la liberacin de agua: entre mayor facilidad para dejarla escapar por
evaporacin, ms formacin de ampolla (Salinas-Moreno et al., 2011).
El rendimiento puede aumentar en funcin de la retencin del pedicelo en el
maz (entre mayor retencin, ms rendimiento) (Salinas-Moreno et al.
2011). Respecto a la textura, generalmente el rompimiento de la tortilla se
da en dos formas: ambas caras se rompen simultneamente y la cara de la
ampolla se rompe antes que la principal. La fuerza de rompimiento se
relaciona con el grado de retrogradacin del almidn, donde un incremento
en el endurecimiento y la prdida de flexibilidad indican ms
retrogradacin, incrementada por la prdida de humedad a medida que
pasa el tiempo de almacenamiento.
Los enlaces genotpicos de las diferentes razas de maz indican que las
razas de centro y sur amrica pudieron haberse originado en Mxico,
considerado como centro de origen del maz.
Dependiendo de las caractersticas micro estructurales de cada raza de
maz, se define su uso comercial en diversos productos. En general, los
productos que requieren mayor suavidad final requerirn texturas suaves
(pozole, atole) mientras que los productos que requieren cierta fuerza
estructural (tortillas, palomitas) requieren razas de textura intermedia y
duras.
El endospermo suave absorbe ms agua durante la nixtamalizacin porque
los grnulos de almidn pueden ser mejor alcanzados por sta al estar
menos rodeados de cuerpos de zena (que normalmente cincuncindan a los
mismos; en el endospermo duro los cuerpos de zena los rodean casi en su
totalidad). Los tamaos de granos de maz son mayores en los de textura
suave que los duros.
La dureza del grano depende de las proporciones entre endospermo suave y
duro, donde los duros tienen mayor cantidad de endospermo duro y mayor
cantidad de protenas (cuerpos de zenas).
BIBLIOGRAFA:
Biliaderis, C. G., Maurice, T. J., & Vose, J. R. (2006). Starch gelatinization
phenomena studied by Differential Scanning Calorimetry. Journal of Food
Science, 45(6), 1669-1674.
Fernandez-Muoz, J. L. et al. (2008). Evaluacin de las Distribuciones de
Tamao de Partcula de Harina de Maz Nixtamalizado por medio de RVA.
Superficies y Vaco, 21(3), 25-30.
Krueger, B. R., Knutson, C. A., Inglett, G. E., & Walker, C. E. (1987). A
Differential Scanning Calorimetry (DSC) study on the effect of annealing
on gelatinization behavior of Corn Starch. Journal of Food Science, 52(3),
715-718.
Liu, P., Yu, L., Liu, H., Chen, L., & Li, L. (2009). Glass transition temperature of
starch studied by a high-speed DSC. Carbohydrate Polymer, 77(2), 250253.
Narvez-Gonzlez, E. D. et al. (2007a). Aspectos microestructurales y posibles
usos del maz de acuerdo a su origen geogrfico. Revista de Fitotecnia
Mexicana, 30(3), 321-325.
Narvez-Gonzlez et al. (2007b). Efecto del tamao del grnulo de almidn en
sus propiedades trmicas y de pastificado. Revista de Fitotecnia
Mexicana, 30(303), 269-277.
Salinas-Moreno, Y. et al. (2010). Efecto de la dureza del grano de maz (Zea
mays L.) sobre el rendimiento y calidad de la tortilla. Ingeniera Agrcola
y Biosistemas, 2(1), 5-11.