Y. GUZUN
Universitatea Agrari de Stat din Moldova
Gr. MUSTEATA, S. RUBTOV
Universitatea Tehnicd a Moldovei
C. BANU, C. VIZIREANU
Universite, yntrea de Jos”, Galati
INDUSTRIALIZAREA
LAPTELUI
Manual
Coordonatori: cont. univ. dr. Gr. MUSTEATA
prof. dr. ing, C. BANU
Editura “Tehnica-Info”
Chisinau, 2001 ZU 637.11.(075.8)
150
‘Autori: V. Guzun ~ conf. univ. dr; Gr. Musteaff, 8, Rubfov — conf. univ. dr. (cap. 1-9);
‘C. Banu — prof, univ, dr. ing.;C. Vizieeanu ~ ef luc. de. (cap. 10-15)
Industrializarea laptelui: manual pentru institufile de invitimant superior.
Chisinau: Editura “Tehnica ~ Info", 2001 ~ 488 p.
Recomandat pentru publicare de Senatul Universiti
‘Agrare de Stat din Moldova si Senatul Universitit
Tehnice a Moldovei in baza avizelor colectivelor
de cetedri si comisiilor didactico-metodice de profil
Redactor: P. Onofret
Culegere computerizai: P. Dantu
“Tehnoredactare: D. Dimitri
Prezentare graficd: M. Bacinsehi
Recenzenfi: 0. Obuhov — set directie, Ministerul Agriculturii gi Industriei Alimentare;
'V. Lupan ~ conf. univ. d., Universitatea Agrari de Stat din Moldova
ISBN 9975-63-064-2
© Autor
INTRODUCERE
Industria laptclui ocupa un loc deosebit in industria alimentard a sectorului
agroindustrial. Aceasti pozitie este conditionaté de faptul c& materia prim in industria
laptelui 0 reprezinti laptele, care de sine stititor, este un produs alimentar biologie
foarte prefios. Laptele, ca materie prim, este un produs «voluminos gi gretm, care se
objine zitnio, dar se pistreazd un timp scurt si cu costari mari. Calitatea acestei materi
prime este influenjati de mai multi factor sin primul rand de condigile de objinere si
fratament primar in gospodiciile furnizosre, de aceea in legislatia privind caltatea
laptelui-materie prima trebuie si fie inchise criterii concrete si multlaterale in
comparatie cw alte produse.
Sub acest aspect, producerea laptelui este un proces foarte greu, ce necesiti
multi forfé de muncd si surse materiale, dar intrucit el mu poate fi pisttat timp
indelungat, producétorul nu este protejat economic
Laptele este un produs alimentar excelent si din el se prepart un sortiment
foarte variat de produse alimentare, insi pentru a avea materie primi in cantitii
suficiente, producatorul de lapte-meterie primi trebuie sustinut in permanenté att din
partea staal, ct si din partea unitatilor de industrializarea a lapteli
Despre posibilitatea objinerii difertelor produse din lapte se cunoaste din
timputile strivechi.
{in documentele istorice se araté, c& buciile de brinzeturi se aduceaw in dar
‘mpirajilor din acele vremuti, serveau ca obiccte de schimb la popoarele nomade, iat
cascavalul-sortiment de branzi caracteristic popoarelor romane, este alestat
documentar ined in anul 1374. Untul, ca produs de export, este indicat in documentele
pentru negustorii rusi in anul 1575, Prelucrarea industrial laptelui a inceput ined
‘dati cu cresterea populatiei urbane gi sporirea solicit fata de produsele lactate. Un
impuls considerabil dezvoltri acestei ramuri a fost inventarea separatorului, care a
ficut posibilé prelucrarea unor cantititi considerable de lapte tn produse lactate cu
confinut ridicat de grisimé. Un rol important au constitu, de asemenea, succesele
‘obtinute in domeniul biochimiet, microbiologici,chimiei, fiicit ete.
‘Tehnologia, ca disciplina stiintified, ii propune obfinerea din materie primi a
‘unui produs finit eu earacteristii bine definite anterior.
Tehnologia laptelui are ca scop, in primul rand, plstrarea la maximum
propritifilor naturale ale laptelui,de la objinerea lui in gospodariile produeatoare de
Inaterie primi pink Ja realizarea produsului finit si distribuirea prin reteaua de
desfacere
Fabricarea produselor lactate reprezinti un proces tehnotogic foarte complex,
care include diferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice, fiziee,
riorobiologice, biochimice de actiune asupra materiei prime atit separa, cit si ia
combinafie. De aceea, numai cunoasterea profundi a acunii acestora asupra
‘componentilorlaptelui 5 drijarea lor in directia dort, va permite objinerea produselor
lactate de calitate si competitive pe pita de desfacere.
Unitiile de industralizare a laptelui din Republica Moldova in majoritatea lor
sunt intreprinderi de capacitate mare, care pentru o activitate eficienti, neces
camtititii considersbile de materie prima. In aceasti situafie se impune, odat® cu Industiaizarealptetul
restructurarea sectorului zootehnic, 0 restructurare si reorientare sia intreprinderilor de
industralizare a laptelui. [n.primul rénd, aceasta consti in organizarea si dezvoltarea
retelei de colectare « laptelui matere prim din sectoral privat, irgirea permanentl a
sortimentului de produse lactate nu numai de ealitate superioart, dar si accesibile
pentru consumator, dotarea intreprinderilor eu utilaje moderne de procesare si
ambalare a produsclor finite, In afaré de aceast, este necesari o utilizare rationals a
subprodusclor obfinute concomitent la fabricarea produselor lactate de baz ~a laptelui
degresat, zarei sia zerului, subproduse bogate in protein, glucide, siruri mineral ete
Acestea reprezinti, dupa prof. C. $. Petrovski, produse cu “minimum de calor $i
‘maximum de valoare biologica”.
{in legituri cu aceasta, in industri laptelut apar o serie de probleme referitoare
la calitatea materici prime, la conditile de pistrare & acesteia pind la prelucrare in
diverse produse lactate, la procedeele tehnice si tehnologice aplicat, la ambalacea si
pistrarea produselor finite ete
Pentru solutionarea cu succes a acestor sarcini se soliité insistent crearea unui
centru de cercetiristintifice in domeniul tchnologiei laptelui si progitirea cadrelor de
specialisti tehnologi cu cunostinte profunde in domeniul biochimici si microbiologici
laptclui, capabili si intervina activ in procesele tehnologice in scopul diminuirii
efectelor negative $i imbunititici caltiii productei.
Specialistt in tehnologia laptelui trebuie nu mumai si posede cunostinfe in
domeniul producer, conditiontrii si aprecierii calititii materiei prime, dar 33 si
cunoasea temeinic si tehnologia de fabricare a diferitelor produse lactate si de
valorificare rational a tuturor componentilor lapel
Lucrarea de fet reprezint un manual destinat pregitirii specialisilor in
omeniul industealizii laptelui
in capitolele | si 2 ale lucrarii sunt tatate nosiuni cu privire la compozitia
chimicd, propricttile fizico-chimice si microbiologice ale laptelui ca materie prima,
factorii ce le conditioneaza, defectele, cauzele si modul de prevenire a acestora in
scopuil familisriziriivitorilor tehnologi cu infelegerea mai profinda a transformirilor
ce au loc in procesul fabricar diferitelor produse lactate.
Capitolul 5 este consacrat operatilor tehnologice generale, Ja care este supusi
materia prima si parametri tehnologici optimi, ce trebuie respectati in pregatirea
acesteia pentru fabricarea produselor lactate standarde.
In capitolele 6-14 ale lucraeii sunt expuse tehnologiile de fabricare
principalelor produse lactate, drectile de valorificare rafionalé a produsclor secundare
btinute in industria laptelui si igiend in intreprinder.
Datele si parametri fizico-chimici, tehnologi si microbiologiei provin din
documentafia tehnico-economici in vigoare, literatura de specialitate, reaultaele
cercetirilor Catedrei de Tebnologia produselor de bovine si ovine a U.AS.M., eft si
din practica unor unitii de productie.
Lucrarea este conceputi ca un manual pentru pregatirea specilistilor in
ddomeniul tehnologici laptclui in institutile de iavayimnt superior, dar se adreseazi si
tuturor specialistilor ce activeaza in domeniul tehnologiei si aprecieri calititi lpteli
CUPRINS
Introducere
Valoarea nutrtivi a laptlui ga producer lactate, importants lo in alimertatia
‘ational a omului. Industrializarea laptelui in Republica Moldova
|] Capitola 1, Compozitia chimics stuetura si proprieafile laptelu crud
4
1.1. Compozitia chimica a laptelui
1.L.1. Apa din componenta laptelui..
1.1.2. Substant’ uscati din lapte....
1.1.3. Lipidete din lapte.
1.14 Substang useati dogresaté din lape.
1.1.5. Substanfele azotoase din lapt.
1.1.6. Glucidele din lapte..
L.L7, Substanfele minerale din lapt.
1.1.8. Alfi comiponenfi ai laptelu...
12. Proprettile organoleptice gi fzico-chimice al laptchi
1.2.1. Proprictiile organoleptice ale lapteli..
1.2.2. Proprietitile fizice ale laptelui..
1.2.3. Proprictiile biochimice ale laptelui..
1.2.4, Proprietitile bacteriostatice gi bactericidece ale laptelui..
1.3. Microorganismelor din lapte...
13.1 Microflora normal su prelnic din lapte
1.3.2, Microflora anormali sau ddunitoarea din lapte
1.3.3. Microorganismele patogene din lapte
1.4, Compozitia chimici si proprietifile laptelui diferitelor specii de animale
domestice ——
1.4.1, Laptele de oaie.
1.4.2. Laptele de cape
1.43. Laptele de bivolif...
1.4.4, Laptele de iap’,
1.5, Factori ce influenfeaz asupra compocifil ehimice si «proprietor lapel
1.5.1, Factorii fiziologici
1.5.2, Factorii extemni
1.5.3. Factorii tehnologici.
1.6, Defectele laptelui si metode de prevenire.
4,Capitolul 2. ‘Tratamentul primar al laptelui ta zonce de colestare
2.1, Organizarea rejelei de colectar...
22, Prelucrarea primar a laptelui in unitafile de productic.
23, Transportarea laptelui la unitiile de industrializare.
60
6
8
6
65
6 6 Industiatizarea late
24, Pricuaitiile tratamentui primar a pte in zone piggies 69
2.5. Aprecierea calitatii laptelui materie prim. eens
24. rece vee aii protic i
2.7. Control falsified late. 2
Capitolu 3. Operaitehnologice generale in industria apt... san TS
{pu Receptionarea canta i calitativa a materi prime 8
132 Curdfarea lpteui de imparitti mecanice 16
33, Smiotinire lapteh mh
32.1. Tehnologia smn 78
3.3.2 Factor ce influeneaz4 supra cali smininii 19
3.33. Aprecierea calitii produselor objnute la smintinire laptelui (a smn
dulci si a laptelui degresat...2.£. : : smn BOY
34. Normalizarea laptelui - materie prima... ©. a2
34.1, Preghtires unor substanfe complementare pentru normalizare $1 itroducere
{in amestecul normalizat : 4
3S. Omogenizarea laptelui -materie prim onsen et)
9.6, Tratamentul termic al lapel... 87
“> 36a. Moifcdrile ce se produc in apt sub actiuneaterperaturlor 88)
\ 3.6.2. Metode de tratament termic al laptelui sean
3.62. Pasteurizarea laptelui 92
34622 Sterilizarealaptelui 94
3462.3. Fierberea laptelui 95
3424 Metadlenetrioenlee ttc lpn (aii a
TeCE) anne 7 on 95
3.62.5. Tratamentul laptelui prin eongelare enc, 96
Capitolul 4. Tehnologia laptelui de consum 7
{ , 41. Sortimente de lapte de consum. Condifi de caitate 7
4/42 Tehnologia general de fabricare a laptelui de consum 99
“\) 43, Pantculartii tehnologice de fabricare a unor sortimente de lapte de consuum .. 104
*\ “\44. Tehnologia fabricar laptelui sterilizat de eonsum.... 108,
‘V4. Aprecierea calitiqi laptelui de consum, Defectle laptelui de consum gi metode
de prevenire AG 109
Capitolul 5, Culturi selectionate bacteriene folosite in industria laptelui uuu 111
5.1, Tehnologia general de preparare a culturilor bacteriene selectionate. 13
5.11, Reguli generale 13
| 512, Recoltars si pregitirea materci prime pentru prepararea culturilor
bacteriene cn 113
5.13. Tehnice prepariiculturlor bacteriene 4g
Cuprins i
5.2. Particularitaile preparsrii culturilor bacteriene pentru uncle produse lactate... 116,
5.3. Aprecierea calitifi culturilor bacteriene Defectele culturilor bacteriene si metode
de reve : on 8
Capitola 6 Tehnlogia smnténi pent aliments 121
4: Sorimens de mint pets alien, Condi de clit. rn
62. Temologia general de fabricare a smintni pentu aliments 122
[63. Temnoogia fibci difertelorsoriment de satin 07
16a, Aprecirea cali smintini pentru alimentae Defetelesmiatni yi metode
de prevenie oo "33
Capitola 7, Tebnologiaproduselor lst acide dietetice rr
2 [2s Pepe cto sal rte cide 4
“| 7.2. Tehnologia generali de fabricare a produselor lactete acide dietetice. 137
7.3. Telnologia fabriciri diferitelor sortimente de produse lactate acide dietetice... 139
2, 73. Tehnologia laptelui acru.... 139
1732 Tehnologiaproduelor latte aldol a’)
733 Rl hin 8
734. Tehnologia cursal 54
7.4 Apreierea eat produselor lacie acdedictetice. Defeteleproduselor|
tctte acide metode de previ. a LT
“Capitolul 8. . Tehnologia fabricrii untului, 159
4.1. Clasificarea untlu. Condi de elton 160
32. Tehoologia general de fabricar a unui. 167
$2.1, Materia prim pentru fabricarea untlui, condi de calitate. Factor ce
influenteaza asupra calitaiilaptelui - materie primi pentru fabricarea
untului mn 1B
22. Fabricarea untlui prin metoda de batere a smantani i
8.2.3. Fabricarea untului prin metoda de transformarea a sméntini cu confinut
inalt de grisime tn unt 191
8.3. Particularitijile tchnologice de fabricare a unor sorimente de unt 200
8.4, Aprecierea calititi untului, Defectele untului si metodele de prevenire 220
Capitolul 9, Tehnologia branzeturilor 226
9.1. Clasificarea branzetueilor. 27
9.2. Materia primi pentru fabricarea branzeturilor. Conditii de calitate. Factorit ce
influengeazd asupra calitititlaptelui-materie prim® pentru fabricarea brénzeturilor
29 8 Industioizarea lato
9.3. Tehnologia generals de fabricare a brinzeturilor cu cheag... 232
93.1, Particularitafile tehnologice de fabricare a unor sortimente de brinzeturi cu
past tare si semitare. 256
0:32 Particularttiletehnologice de fabricar a brénzeturilor moi 265,
9.33, Particularitifile tehnologice de fubricare a branzeturilor in saramuri.....270
94, Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca. 276
9.5. Tehnologia fubricdri a branzeturitortopite : nn 281
946 Aprcierea calitii brinzeturilor.Defectele brdnzetrior si metode de
prevenire - _ as 283,
Capitolul 10, Tehnologia produselor lactate concentrate.
10.1. Lapte concentrat fir zabtr si cu zahit..
1022. Variante la fabricarea laptelui concentrat cu zabir.
103. Alte produse lactate concentrate
10.4, Defectele laptelui concentrat cu zahit..
1055. Defecte ale laptelui concentrat fra zahir.
1046. Instalafii de obfinere a laptelui concentrat
10.6.1. Tipuri de evaporatoare. 5
1062, Tipur de instalai pentra concentrarea lapel.
Capitolul 11. Tehnologia produselor lactate pat... 306
11.1, Laptele praf..
11.2, Alte produse lactate useate
113 Instalai de uscare a laptlui prin pulverizare
113.1. Considerati pivind explostarea install de uscae prin pulvetizare 313
1132. Finisarea produselor uscate obtinute prin pulverizate...... 314
1133. Tipuri de instalafii de uscare. seo sn 316
11.4. Lapte praf instant . = snnnne 320
11.4.1. Instalafii de instantizare. 323,
11.5, Proprietifile produselor sub forma de pulbere......sm see 326
11.6, Depozitarea produselor lactate uscate. 25
11,7. Rehidratarea produselor lactate uscate. 332
Capitolul 12, Tehnologia fabricarii inghefatei : 333
“12:., Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea inghefatei «0.1.0! 333
122. Procesul tehnologic de fabricarea a inghefatci.
122.1. Pregatirea materiilor prime.
12.2.2, Pregitivea mixului 1350
122.3, Pasteurizarea mixului 0 zs 353
cupeins
123,
Ra.
Is.
Capitolul 13. Valorificarea subproduselor din industria laptelui
IB
132.
12.2.4, Omogenizarea mixului 0.0.0
12.2. Racitea si maturarea mixului.
12.2.6 Congelarea parila (frezerarea ) a mixulu
12.217. Portionarea si ambalarea inghetate.
122.8, Calirea inghetate.
1229, Depozitarea inghejatci cali...
122.10. Transportul si desfacerea inghefatei
Fabricarea inghetatei sub forms de batoane.
Sortimente de inghetati
Defectele inghetatei
125.1, Defecte de aroma.
1252 Defecte de corpolen (consistent) si texturd
1253. Defoe ale calli de pie.
125.4. Defecte de culoare...
1255. Defeete datorté compozii
Valorificarea laptelui degresat (sménti
13.1.1. Lapte degresat (smantinit ) de consum.
13.1.2, Produse lactate dictetice acide.
13.1. Lactofruct
13.1.4 Iaurt cu aroma de fructe.
13.1.5. Brinzeturi din lapte degresat (smantanit)...
13.1.6. Lapte concentrat degresat
13.1.7. Lapte praf degresat
13.1.8, Bautoré lactatd pulbere
13.19. Cazeine, cazcinati, coprecipitat
13.1.9.1. Cazeina,
13.1.9. Cazeinafi
13.193. Coprecipitai
Valorificarea zerului.
13.2.4. Sménténd din zer
13.2.2. Branzeturi din zer
13.23. Concentratul proteic din zer:
13.2.4, Zerul concentrat,
132.5. Zer praf
13.26. Lactoza.
13.2.6.1. Consideratii generale,
13.2.6.2. Tehnologia de fabricare a lactozei
132.7. Bauturi fermentate din zer
132.8. Biomasé din zer
407
407
408
409
e409
409,
410
lL
413
413
413
416
418
420
421
421
421
425
426
427
427
428
437
438 10 Ingustatizarea lott
13.2.9. Metaboli obfinufi prin fermentarea zerului 442
13.2911, Alcool etic, 442
13.29.2. Butanol-acetoni. 443
13.293, Acetont-aleool etilic 493,
13.294. Acid lactic. 443
1329.5, Metan 445
13.296. Acid acetic, 445
1329.7. Biosinteza vitaminei B;. 446
1329.8. Obfinerea vitaminei Bp 447
13299. Alti metabo! 447
133, Valorificarea zarc... 448
133.1, Bauturi rdcoritoare.... 448
133.2. Brénzeturi 448,
1333, Zara concentratd. 449
13.34. Zarl praf simpla 449
133.5. Zar praf proteinizat. 450
133.6, Zar praf fermentatd, 450
Capitolul 14. ‘Tehnici de membran’ folosite in industria laptelui. 451
(4.1, Filtrarea tangential, son 451
42. Membrane folosite in tehnicile de membrana. mn SL
1421. Caracterizarea membranelor. a 452
14.22 Seheme de montaj al unui post de ultrafiltrare si osmozi inves... 456
143, Tehnici de membrani eplicate in industria alimentari. AD
143.1. Microfiltrarea 460
14.32, Ultrafiltrarea 460
143.3. Osmoza inversi. 462
143.4, Blectrodializa... 466
itolul 15. Igiona in industria laptelui. 469
15.1, Probleme generale ale igienizirii in industria laptelui 469
152. Btapele igienizii 475
15.3. Agengii de curitare... 476
15.4, Substanfe pentcu dezinfectic. : 479
15.5, Reguli de igienizare pentru personalul operativ. = 481
15.6. Tehnologii specifice de spdlare si dezinfectie in industria laptelui, 432
Valoarea nutritiva a laptelui si a produselor lactate,
importanta lor in alimentatia omului. Productia de lapte si
produse lactate. Industrializarea laptelui in Republica Moldova
Laptele si produsele lactate, datoriti compozitiei lor chimice si gradulu ridicat
de asimilare, ocupa un loc important in alimentatia rafionala a omului,fiind si una din
sursele cele mai accesibile de proteiné de origine animal.
Calititile nutritive excelente ale laptelui ca produs alimentar se cunose din
vremuti stravechi. Filosofii antici au numit laptele “izvoral sinitagi, “sucul vietii” ,
“sénge alb”, iar marele fiziolog rus IP. Pavlov I-a numit “hrand remarcabil creat de
insisi natura”, Z
‘Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigurd organismul tandr cu
toate substantele nutritive nevesare pentru crestere si dezvoltare. Dintre toate tipurile de
lapte, cel mai perfect, adaptat posibilititilor de digestie si asimilare ale sugarului, este
laptele uman, de aceea el este considerat drept aliment de primé important, superior
tuturor celorlalte alimente,
Laptele de vacd, eft si laptele altor specii de animale ce prezinti interes ca
produs alimentar (cu exceptia laptelui de iapi ) se deosebeste de cel uman, prio
confinutul mai mare de substanfé uscati, inclusiv proteine (cazeina) si sSruri minerale
si mai redus de glucide, a-lactoalbumin’, imonoglobulina si lactotransferin
Laptele este unul din produsele alimentare componente in alimentatiazilnica a
populatici de toate varstele, Consumul unui lita de lapte acoperd necesarul zilnic al
‘unui om matur in lipide, calciu si fosfor, $3 % din necesarul de protcine, 35 % din
necesarul de vitamine A, C, B si 26 % din necesarul de energie.
Valoarea nutritiva a laptelui si produselor lactate este conditionaté de
componenta si structura acestor produse, cat stde gradul inalt de asimilare in organism.
Proteinele din lapte fae parte din grupa proteinclor complexe, care contin toli
aminoacizii esentiali nu numai in cantititi suficiente, dar gi intr-o corelafie optim’
pentru alimentajia rational; consumul a 0,5 kg de lapte satisface pe deplin necesarul
rganistmului in aminoacizi esentiali pentru 24 ore.
‘S-a constatat of proteinele din lapte, datoriti complexului fosfocalcic, se
transforma mai efeetiv, in comparafic cu alte proteine, in proteine musculare, de aces
laptele si produscle lactate bogate in proteine au o important deosebit in alimentagia
copiilor, adolescentilor, spottivilor.
Lipidele din lapte, datoriti compozitiei lor chimice si gradului inalt de
ispersare sunt mai ugor asimilate de citre organism, in comparatie ca alte tipuri de
grisimi, Fle confin fosfatide si steroli, cate regleazi concentratia de colesterol in
organist, contribuic la formarea vitainei D, a hormonilor sexuali sia acizilor bitin
Lipidele din lapte condifioneazd in mare misur& si proprietatile organoleptice la
majoritatea produselor lactate, iar continutul de colesterol in grésimea lactat este
comparativ redusi in comparatie cu alte grisimi, de aceea I populatia ce consumé unt
ca sursi de griisime, nu se observa sporirea concentrafici de colesteriné in organism si
acestea au suferd de arterioscleroza. 12 ngustriaizarea late
Hidrafil de carbon din lapte sunt reprezentafi, in special, de lactoza - glucid
care se giseste numai in lapte si conditioneaz gustul plicut dulciu al laptelui. Lactoza,
in fiziologia alimentatiei, este considerati ca material de constructie pentru cresterea
fesutului nervos. $-a constatat c& masa creierului unui copil la varsta de un an atinge
aproximativ 70% din masa creierului unui om matur, de aceea subalimentafia cu lapte
jn aceasth perioada poate influenfa negativ nu numai procesul de crestere, dar si de
dezvoltare intelectual.
Lactoza se absoarbe de citre ofganisin mai lent si influenfeazi favorabil asupra
dezvoltirii microflorei prielnice in tubul digestiv, iar acidul lactic format ca rezultat al
fermentafiei lactice impiedicd dezvoltarea microflorei de putrefactie. Lactoza
contribuie in mare misura Ia asimilarea calciului, fosforului, magneziului, borului,
conferind astfel laptelui proprietiti antirahitice. [ntrucat laptele uman este mai bogat in
lactozd, el contribuie Ia o dezvoltare mai intensi a fesutului nervos si manifest
proprietifi antirahitice mai pronunfate.
Laptele si produsele lactate servesc si ca sursi important de struri minerale,
mai cu seami calciu gi fosfor. Raportul dintre aceste doud elemente in lapte este
asemiinitor celui existent in fesutul osos. Calciul din lapte se asimileazsi complet ca cel
din alte alimente, de aceea produsele lactate sunt foarte indicate in alimentatia copiilor,
adolescenfilor, sportivilor. Laptele este bogat si in vitamine, atat liposolubile, cat si
hidrosolubile servind astfel si ca o sursi importants de vitamine.
Laptele manifest si proprictafi bactericide, diuretice si laxative.
Valoarea caloric’. laptelui este comparativ readusd i variaza in limitele de
{680-900 keal/kg, ceea ce permite reglarea valoriicalorice a rafici
‘Tinnd cont de proprictile nutritive si biologice avansate specialistiidietologi
recomanda ca 1/3 din necesarul zilnic de substanfe nutritive ale omului si fie satisficut
pe seama laptelui si a produsclor lactate.
‘Specialist’ dietologi din Institutul Alimentatiei al Academiei de Medicina din
Rusia recomandi pentru anii 2005-2010 in alimentatia rational consumul a
urmitoarelor cantititi de lapte si produse lactate (om/an): lapte integral si degresat-
136,8 kg; brinzd proaspati de vaci - 8 kg; sméntind - 5,8 kg; unt - 6 kg; brinzeturi ~
5,1 kg (G. G. Davidian, A, V . Buzovkina, 1987 ), ceea ce recalculat in lapte
reprezinti 380 kg/an.
Din aceste norme reiese cA pentru asigurarea unei alimentafii rationale a
populatiei din Republica Moldova (4,4 mil.) este necesar de fabricat anual 601,9 mii
tone de produse lactate lichide integrale si degresate, 35,2 mii tone de brinzi proaspiti
de vacd, 26,2 mii tone unt si 25,1 mii tone brinzeturi sau de produs numai pentru
consum alimentar ca 1670-1700 mii tone lapte.
Productia totala de lapte in lume a reprezentat in anul 1997 545,6 mil. tone,
inregistrind o crestere fags de anul 1995 cu 1,45 % (FAO, 1998 ). Din aceasta cantitate,
Inptelui de vaci i revine 471,8 mil. tone (86,5 % ),laptelui de bivolita - 55,9 mil. tone
(10,2 %), aptelui de oaie gi capri 1,5 % si 1,8 % corespunzator. Productia de lapte de
vaca a erescut in ultimii 3 ani numa cu 0,8 %, a laptelui de bivoligé - cu 9,9 %, de onic
13
Industroizarea lpteul
= cu 5,2 % si de capri - cu 4.8 % (fig. 01). Sub aspect cantitativ cca 40 % din eantitatea
totalé de lapte se produce in Europa, 27.5 % in Asia si 16,5 % America de Nord (fig. 02).
g
a
i
150178
Fig. 2. Productia de lapte integral in unele zone geografice ale lumii, mii tone
(dupa FAO, 1997).
Principalele ari producdtoare de lapte in lume sunt S.ULA., India, Rusia,
Germania, Franja, Pakistan, Ucraina (fig. 03). M4 Indusviatzaroataptolu
Bias
Oana
‘Germania
‘Serine
Petts
Solna
aa
‘BTaremeabtan
‘3Chine
Fig. 3. Principalele tari producttoare de lapte integral in a, 1997, mii tone (dupa FAO).
In Europa se obsine si cele mai mari cantitgi de produse lactate ~ 544 %
brinzeturi 40,2 % unt 3149 % lapte usc gi condenst. A dous pozitie, dupa cantttea
de branzeturi, 0 ocupi America de Nord (27,4 %), apoi Asia (6,7 %) $i America de Sud
(455 %) producti untului pocifia a Ua fi revine Asiei (37,1 %) Ia ~ Americ
de Nord (101%). fn productia lap scat i condenset - America de Nord produce
28,8 %, Asia produc 13,8 % gi America de Sud produce 5.2 % (Bg. 04.
Rea.
LLapte scat si
condensat
Fig. 4. Productia de brénzeturi, unt, lapte uscat si condensat in unele zone geografice
ale lumii, mii tone (dupa FAO, 197).
{n majoritatea zonelor geografice ale globului s-a inregistrat o erestere a
produetici de lepte, crestereafiind mai accentuatéin Asia, America de Sud, Oceania,
‘Australia si Noua Zelanda. in Europa producta totalé de lapte s-a redus cu 3,5 %,
Industiaizarea laptetu 18
inregistrinds-se o reducere mai mare in Rusia, Usraina, Republica Moldova. In ce
priveste industrializarea laptelu, se observa o erestere a cantititii de befnzetur in
uiimii 3 ani ea 4,3 %, fabricar untuli practic armas la cela nivel, ar fbricarea
laptelu useat si condensats-aredus aproximativ cu 7%.
Obiectv, relafit despre nivelul de producere i industrializare « laptelui in
diferte zone geogratice si in uncle fr se pot conclude analizind canitatea de produse
pe locuitor, din datele prezentate in abel 0.1
‘Tabelul 0.1
Nivelul de productie a laptelui integral sia unor produse lactate in uncle zone
‘gcografice (calculat conform datelor FAO, 1997, kg/orn/an)
5 Tapte integral | ag, Lapie wseat si
Continental th Brinzetari Unt ae
fa lume 8 26 i 07
Europa 295) 10,8 4 2.8)
Asia B 03 OF, 02
‘America de Nord 194 3S 1 2,6)
[America de Sud BI 21 os OF
Altica 31 07 02 OF
Australia 310. 12,8 168 32
fNoua Zeland’ 3057 340 35 03)
Dupi cum reiese din dateletabelfui 0.1 tn medig, aun loeitor,revine 93 de
keg lape, acest indice find mai reas in Asia i Afi, Cea mai mae cantitate de ape
51 brinzetui pe locuitor se produce in Noua ZelandS, iar unl, lapele wscat si
Condensat-in Australi,
Tn Europa, dup cum sc abscrvé din tabelul 0.2, cea mia mare caitate de
lapte si brinzetri pe cap de locuitorise produce inDanemarea i Olanda. A tria
pete, dupa eanttatea de branzetri pe cap de loeitori o ocupa Fran, dup cre
teneaza Germania, Talia si Aust, Primele tei posit dupa cantitatea de unt pe cap
de louitor teacup Danemarea, Lituania si Oland, ia dupa cattten de late uset
condensat- Olanda, Belarsi, Germania.
ful 02
unele fri ale
Nivelul de produefic a laptelui integral si a unor produse lactat
Europei (calculat dupi datele FAO, 1997, (kg,om,an)
Tara Lapte integral | Brinzeturi | Unt [Lapte uscat si condensat
7 z 3 4 n
Danemarea ma 3535 | 95 17
[Olanda: 74 Bo 82 21
[Eituania 508 73 94 35 Ingustiakzarea lapel 7
16 Industiaizarealagtlul
Tabelul 0-2 (continuare)
T z 3 7 “3
Belarusi Ao 38 Ey ToS
Austria 5 125 35 37)
Tetonia a7 a5 32 61
[Germania 350 Tl | sa 66
Ueraina 302 14 30 12
Frania 299 7a | 38 ir
Polonia 295 103 39 o3
Romania 243 19 om 5
Rosia 232 32 23 TS
Talia 194 78 16 8
Republica Moldova 170 OF oF 25)
Republica Moldova se situeaz pe ultimul loc intre firile examinate, cu
exceptia laptelui prat si condensat.
In ultimii oni volumul de produse lactate fabricate in intreprinderile de
industrializare a laptelui din Republica Moldova s-a redus bruse ca rezultat al
insuficienfei de lapte-materie prima (tab.0.3),
Tabelul 03
Producti total de produse lactate fabricate in unititile de idustrializare a laptelui
in. Republica Moldova (mii tone)
Produse lactate integrale Branzeturi (Riva brane
oa (recaleulat in lapte) ad pproasplit de vaca)
1990 4548 20 122
1991 382,6 218 10,0)
1992 245.4 19.0 46
1995 2402 10,9 46
1994 126,7 7, 3.0
1995; 104.6 82 22
1996 42,7 39) 1
1997 30,7 2.6 os
In Republica Moldova in aml 1997 ff de 1990 fabricarea produscor lactate
integral (apie de consum, produse lactate acidotile, briazi proaspita de vacl,
smdntint, s- redus de 148 or, a untuli- de 10,4 or ga brozeturlor - dé 15,2 oF
Industria laptelui in Republica Moldova dispune de 0 baz de valoifcare
bine dezvoltatf, dotaté cu instalafi moderne de mare eficacitte
Industrializarea laptelui se realizeazl in patra directi: febricaree produselor
lactate integrale,fabricarea untulu, a binzeturilor si a conservelor din lape.
Tn prezent in industria laptelui a Republicii Moldova functioneaz® 21. de
intreprinderi de prelucrare industialk a laptelui. Sursa principald' de lapte materie
prima este reprezentati de productia de lapte objinuté in fermele asociajior de
sgospodasii frdnesti, a fermierlor si in gospodarile individuale. Intrucitefectivul de
vaci in fermele colective sa redus considerabil gia sporitinsectorl privat, se prevede
crearea {i utilizarea punctelor de colectare a laptelui-materie prima produst in
gospodaciile individuale, in fiecare localitate.
Produsele lactate integrale gi briaza proaspiti de vaci se fabried practic in
toate intreprinderite de industrializare a laptelui. In aceste ftreprindei se fabric’ 0
‘gam variatd de lapte pentru consum, produ lactate acide, smnténd pentru consum,
brinzé proaspiti de vac. Producjia finiti a acestor intreprinderi este meniti
satisfacerii nevesititilor consumatorului local. Surplusul de materie primi este
prelucrat in intreprinderile specializate din zon
Consumul produselor lactate integrale si a brinzai proaspete de vaci se
imentine la un nivel sporit datorté valor biologice ridicate si valoiicaloricereduse a
acestor produse, Dezvoliarea acestei ramuri de industilizare a laptelui, in
perspectivl, va evolua in direcia sporiri sortimentului produselor lactate cu confinut
redus de grisime gi valoare biologica sporiti, fabricarea produselor lactate combinate,
cu proprietati functional specifice. Ambalarea produsulu finit se va face in ambalaje
mmici pentru comercializarea prin unititile de comert, eft si in ambalsje mai
voluminoase pentru unitiile limentafei publice,spitale, arddinite de copii cc
Untul se fabricd fn intreprinderi specializate in aceasti direct sau tn sei
specializate ale combinatelor de industrializare a laptelui, Cele mai mari canititi de
Unt se fabried in fatreprinderite din Chisinfu, Cupcini, Bali, Consumul untului se
rmentine la un nivel stabil. Pe piaja mondialé mai frecvent sunt soliitate sortimentele
de unt natural ise reduce solictarea produselor tip imitatie unt. In perspectiva se
prevede fabricarea untului cu confinut redus de grisime, diversficaree producti
pentru consum recent si depozitare, fabricarea sortimentelor de unt cu diferite
proprietti fimcfionale, a sortimentclor de unt cu adaosuri etc. Ambalarea pentru
consumul eurent se va realiza in pachete de 100, 200 iar pentru depozitare ~ in
blocuri de 20 si 24 kg
O alti directie de dezvoltare a industriei untului este valorificarea integral a
tuturor componenfilor laptelui, Pentru aceasta in intreprinderle specilizate in
fabricarea untului se construiese seetii de concentrare si uscare a laptelui degresa sia
zarei, produse secundare obtinute la fabricarea untului. 18 Inustiatzarealapttu
Brdnzeturile cu pastl tare si semltare se fabric in anumite intreprinderi. In
aceasti diecfie sunt specializate intreprinderile de industralizare laptelui din
Réscani, Soroca, Rabrifa, Cahul. Consumul de briazeturi,datorti valor lor biologic
sporite, preeum si proprietiilor de pistrare si tansportare, este in permanenti
crestere. fn perspectiv8, dati cu fabricarea brinzeturlor tradifionale va creste
fabricarea sortimentelor de brinzcturi eu dura redusk de maturare, a brfinzeturilor eu
diferte adaosuri de substange gustative de origine vegetal, a brinzeturilor proaspete -
fir maturate. Totodat se luereazt in drectia mecanizii si automatiarii proceselor
tehnologice si a valorificisi rafionale zerului - produs secundar In fabricarca
branzeturilor. In prezent, in Republica Moldova se fabrck o cantitate foarte mick de
brdnzeturi din cauza insuficienfei materci prime sub aspect cantitaiv si caitaiv.
Industria conservelor din lapte in Republica noastd este mai slab dezvoltath
si este reprezentatt numai de secfi de fabricare a laptelui praf natural sau combinat
pentru alimentfia tincretului animalier. Acestea functioneazl, de regulé, pe Tingh
intreprinderie de fabrcare a untuui
CAPITOLUL 4
COMPOZITIA CHIMICA, STRUCTURA $I PROPRIETATILE
LAPTELUI CRUD
Laptele reprezinti lichidul biologic secretat de glanda mamaria mamiferetor
femele dupii parturfie si este destinat, in primul rand, pentru satisfacerea necesitailor
noului niscut in substante nutritive si energie.
Laptele, ca produs alimentar, se obfine de Ia unele animale domestice (vaci,
capre, oj, bivolife ete.) prin procesul de mulgere manual sau mecanicé, incepind cua
7...10-0 2i dupa fitare gi terminfind cu perioada de injarcare,
Laptele normal, obfinut de la animale sinitoase, bine hrinite si adapostte,
‘eprezinti un lichid mat, dg culoare albs sau alb-gilbuie, cu gust dulce gi miros plicut
specific,
fntruct masa principal de lapte, ca produsalimentar, se bine de la vac (cea
90% in ume gi 99 % in Republica Moldova) ntiunea de “Iapte” se refer la laptele de
vaci, iar dact se caructerizeariIaptele ator specii de animale, se adaugi denumirea
specei = lant de oaie,lapte de capri te
4.1. Compozitia chimica a laptelui
Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, reprezinti un lichid heterogen
foarte compus (fig. 1.1).
LAPTELE
Gaze ‘Substanfa usealé total Ap
YY?
Substnguscatidegresiat | [ Vitamine, enzime, pigment bormont | [ Lipide ]
‘Substange | [ Gtucide | [ Lipoide:fosfatide, steride | [— Grisimi
arotoase ; roprivise
¥ ¥
Subsianjeneprotcice ][ Proteine | [_Lactora_][_Monozaharid,aminozaharde
¥ ¥
‘Aminoacizi amine, |W v, vi ¥
res. Cazcini | [ Cactoutbumint | [ Cactoglabutina | [ Protcaze,
Cabins | [_tatbutiny | |_nentne
‘Compusii principali ai laptelui. 20 ndustiaizarea lapel
Compocttia chimics, suctura si proptie aptlul cud a
El poate fi considerat 0 emulsie sau suspensie de grisimi intr-o solutie apoasi
de subsanfe, are se gisese atin stare coloiald(anajonitatea proteinelor, ct i sub
form de solutieadovarai (glucde, shri mineral ce)
in componenta lapel au fost depistai mai bine de 200 de compusi abel
1.1) unit tn eanttati mar (api, grisimi, elcid, protene) si ali in cant foarte
tnici, dar tf component Iaptlu sunt into corlaie reviproct si au un rol important
in tehnologia produselor lactate.
Tabelul 1.1
Concentrafia aproximativa a componentilor laptelui de vaca integral (dup Kiermeier si
colaboratorii,1975, eitat de V. Sarbulescu, V. Stinescu, I. Vacaru-Opris, C. Vintilé)
T.Apa 360-880
2. Lipide in emulsie
a) grisimi din lapte (amesteo de tigliooride) 30-508
) fosfolipide (citing, cefalind, sfingomicling) 0308,
@) corebrozide 7
a) sterine Ole
@) earotinoide 0,10-0,60mg |
1 vitamina A 0,10-0,50 mg
g) vitamina D (celeiferol) OA mg
h) vitamina E (tocoferol) 1,0.mg
7) vitamina K ‘Unme
3, Protiene in dispersie coloidal
a) eazeind (actiunile a By) Be
b) o-lactalbumint 078
©) Plactoglobuling (3) 3g
@) albumine Te
@)cuglobuline 038
1) pseudogiobuline O38
g) alte albumine si globuline 138
hh) mucine 7
3) globule de grisime + proteine aferente We
“) enzime (catalazS, peroxidaz, xantinoxidazi, Tostatazl, ipazi, 7
roteazil)
Alte substanfe (component)
a) hidrafi de carbon.
T. actoza (a si B) 0-508
2. glucozs 30
3. alte glucide Unme
By substante anorganice si organice (oni ji siruri)
1. caleiu 1256
Tabel LI (eontinuare)
2. magneziu 0.10 g
3.natriu 050g
4. Kali 150g
5. fostati 210 g7_|
6.citrati 2,00 g
77 elorurh 7,00 g
8. hidrogen carbonat 0208
9. sofa 0.108.
10. lactaf 0,02 g
@ vitamine solubile ia aps
1. vitamina Bi (iamina) Oa
2. vitamina B, (riboflavin) 15mg
3. niacin 02-12 mg
4. vitamina H (bioting) O7 me
5. vitamina B, (piridoxina) 30mg _|
6, acid pantotenic 30,0 mg
7 acid folic 10mg
8. colina (total) 150,0 my
9, vitamaina B (cobalamina) 70mg
10. inositol 180,0 mg
TI. vitamina © (acid ascorbic) 20,0. mg,
‘A substanje azotoase, in afard de proteine gi vitamine 250mg,
T. dioxid de carboa 100mg
2. oxigen 75 my
3.azot 15,0 mg
5. Urme de elemente
4.4.4. Apa din componenta laptelui
‘Apa sub raport cantitativ , asa cum se vede din tabelul 1.L., este componentul
principal al laptelui. Ea este reprezentati in lapte sub forma liber si sub form fixatt
(de absorbfic, de umflare gi de cristalizare). Apa are o mare important fiziologic& in
alimentafie gi in tehnologia produselor lactate, intrucit toate procesele fizico-chimice
pot avea loc numai in solutii apoase. Apa din lapte, in care sunt dizolvate sirurile,
glucidele, proteinele etc., formeazi “plasma laptelui”.
14,
‘Substanfa uscata din lapte
In laptete de vacd se gisese de Ia 11% pani In 16% substan useat, aceasta
‘avid in functie de rast, perioada de lactate, condi dealimentaie, anotimp et. 22 Industraizarea laptlu
Acest indice caracterizeaz valoarea nutritiva a laptelui si influenjeaza direct
asupra consumului specific de lapte-materie prima Ia fabricarea produselor lactate
concentrate, a branzeturilar etc.
Confinutul de substanta uscaté din lapte se determind atét prin metoda de
uuscare a probei in etuva pani la masa constant, cat si prin metoda de calcul folosind
diferite formule (tab. 1.4.). Substanta uscatd a laptelui este aledtuit din doi componenti
principali- lipide si substanta uscati degresati,
1.1.3, Lipidele din lapte
Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanfei uscate din lapte.
Schematic structura lipidelor din lapte poate fi,reprezentaté fn felul urmitor. Lipidele
din lapte sunt:
Lipide simple Lipide complexe
(fosfatide) 0,2...1,0%:
4 pliceride-98...99% ¢ lecitind
# steroide 0,25...0,40% 4 cofalina
(Colesteride, ergosteride) 4 sfingomielin
Masa principal’ a lipidelor din lapte, dup cum se vede din schemé, este
reprezentati de gliceride sau grésimi propriu-zise
Din punct de vedere chimic grisimca propriu-zisé reprezinté un amestec de
esteri ai acizilor grasi cu glicerina. Masa principalé a gliceridelor o constituic
trigliceridele (98...99%), digliceridele reprezentind 0,2...0,5 si monogliceridele —
0,02% (R. lens si S. T. Petton). Grasimile lactate se caracterizeaza printr-un continut
foarte variat de acizi grasi, ceea ce le conferi particularitati nutritive si tehnologice
specifice (tab.1.2.)
Tabelul 1.2
CConfinutul unor acizi grasi esentiali in grisimea din lapte
Denusni- Conti | Starea la | Cimitele | Volatili-
re | commute | tt |temperatu-] de | tatein | Solubilitate
acidului ‘medin, | ra obignui- vapotide| in apa
% ap
T z 3 4 5 7
Satur
Bute | GU,COOH | 3,6 | Lichid [12-55 | Volatl | Sohbil
[Capronic_| C,H,COOH | 2,3 | Lichid | 0,8-4,4 | Volatil_| Pain solubil
Carpilic | CH1,, COOH} 1,3 | Liehid |~0,5.2,6 | Volatil_| Foarte putin
solubil
Caprinic [GH COON] 2,7 | Sold [1250] Volaa | Foarte putin
solubil
Compozia chia, structure si prope taptell crud 23
Tabel 1.2 (continuare)|
7 zi 3 z 5 6 7
Tauric | C,H,COOH] 34 | Solid | 12-5,0 | Pufin | Aproape
volatit_|_insotubit
CaHCOOH] 10,7 | Solid [5417.8] Putin | Insolubit
volatil
2,3 [Ne volatil] Tusolubil
Pentade- |C,HCOOH| 13 | Solid” | 0
canoic
Palmitic | CaHl,,COOH| 26,9 | Solid |18,6.41,9 [Ne volatil] Insolubil
Margarine |CysHyCOOH| 1,0 | Solid | _0,1-2,4 [Ne volatil] Insolubil
Stearic | CyflyCOOH] 10,1 | Solid | 3,8-15,1[Ne volatil] Aproape
insolubil
Nesaturapi
Mirstoleie |CoHCOOH] 2,2 | Lichid [_0,6-4,1 [Ne volatil] Tnsolubil
Palmitoleic| C.HCOOH| 3,2] Lichid | _1,3-6,0 [Ne volatil| “Insolubil
Oleic | CyHCOOH| 264 | Lichid_[12,7-40,0 [Ne volatil| “Insolubil
Linoleic _[CyH,COOH| 2,5 | Lichid [Ne volatil| Insolubil
Linolenic|CyHyCOOH| 1,7 | Lichid [Ne volatil| Insolubil
‘Arahidonie |CwHyCOOH| 1,0 | Lichid [Ne volatil| Insolubil
Confinutul de acizi grasi volatili fo grisimea lactaté este cu mult superar
(7.8%) continutului acestora in alte grisimi (1%). Acesta pe de o parte, conferé in
combinajie eu alfiacizi, sroma grisimii lactate, iar pe de alté parte, cei formati in
procesul de hidrolizi, pot provoca produselor lactate defecte de gust si miros,
Structura gi raporta dintreaciii grasi componenti ai grisimii lactate au un rol
important in tehnologia produselor lactate, Continutal si raportal optim dite difer
acai grasi condifioneazé consistenta normal, onctuoasi a untului, excesul de acizi
resi satura contribuind ta consistent sfirémicioasé, iar confinutu sporit de acizi
graji nesaturat - Ie consistenta mole, uleioasi
in lpte,lipidele se pisese sub formé de globule sferice sau elipsoidale, in
numir de 2.10 milioane fa Imi lapte. Din punet de vedere structural fecare glob
de grisime este acoperiti de 0 membrand aledtuité din 3 straturi—extem - mucos, din
nijloc- protec s interior - indreptat spre grisime -lipoproteic (fig. 1.2 13)
Fig. 1.2. Schema structurii unei globule de grisime din lapte.
1 -glucide cu punetscdzut de topire (lichide);
2 plucide ew punct inal de topire (solide);
57 lectin’:
4~invelgalbuminoii. 24 Industializarea lopli
Datoriti existenfei acestei_ membrane si incircdturii electrice negative,
slobulele de grasime nu se contopese si nu se ridicd la suprafata laptelui imediat dupa
mulgere, Tn laptele proaspat muls globulele de gr&sime sunt repartizate uniform in
plasma lao distanta de 9...104 una de alta
+ In timpal pastrdrii laptelui ele au tendinta de a se separa la suprafafi, ceea ce
permite obfinerea smantinii fri folosirea separatorului. Marimea globulelor de
sgrisime variazi in limitele 1,6...10 wi este condifionaté in special de specie, ras si
perioada de lactafic @ animatului. Acest indice are 0 mare importanta in tehnologia
smdnténiri laptelui si fabriedrit untului; globulele cu dimensiuni mai mari se separ
‘mai complet, deci sunt mai eficient utilizate la prelucrarea laptelui in aceste produse.
Globulele de grisime cu diametral sub 2 rman, de reguli, in subprodusele lactate.
Laptele normal de vaca confine de Ia 3% pan la 6% grisime in functie de mai
uli factori.
Snivine
Fig. 1.3. Structura membranei de grisime (dup King).
I proteine; 2 api legatd; 3—fosfolipide;
4~ griceride cu punet de topire ridicat; 5 - colesterol,
Continutul de grisime in laptele-materie prima are o mare important in
tehnologia fabricfrii produselor lactate. Grisimea asigurd produselor lactate gustul fin,
specific, aroma plicuta, consistenta si structura lor, iar carotenul solubil in grisime
mprimé produselor lactate bogate in grisime culoare plicuti- gilbuie.
Fiind cel mai caloric.component al laptelui, grisimea conditioneaza in mare
smisurd si valoarea caloricd a produsului fini,
Grisimea lactati se caracterizeazi printr-un grad inalt de dispersie si punct
redus de topire, de aceea se asimileaza de organism in propartie de 95...97%. Detoriti
prozentei in grisimea lactati a lecitine, a acizilor grasi nesaturat (linoleic, linolenic si
drahidonic) ea este consideraté de 0 valoare bjologicd superioard altor grisimi de
origine animalé. |
Gliceridele (hp principal nesaturate) sunt compusi néstabili gi sub acfiunes unor
factori nefavorabili (actiumea luminii, temperaturii ridicate, prezenta metalelor), se
Compoziiachimie structura si propre laptoul crud 25
S-ar putea să vă placă și
- Tehnologia Laptelui Si LactatelorDocument253 paginiTehnologia Laptelui Si Lactatelorbaton-78Încă nu există evaluări
- Analiza LapteluiDocument17 paginiAnaliza Lapteluibaton-78Încă nu există evaluări
- Tehnologia Laptelui Si A Produselor LactateDocument252 paginiTehnologia Laptelui Si A Produselor Lactatebaton-78100% (2)
- 899Document7 pagini899Moraru Oana-ClaudiaÎncă nu există evaluări
- Evaluarea Calitatii Branzeturilor Topite - Studiu de CazDocument14 paginiEvaluarea Calitatii Branzeturilor Topite - Studiu de CazLucaci Ionuţ-BogdanÎncă nu există evaluări
- Microbiologia LapteluiDocument260 paginiMicrobiologia Lapteluibaton-78100% (1)
- Sectie de Fabricare A InghetateiDocument110 paginiSectie de Fabricare A InghetateiIrina O.80% (5)
