Sunteți pe pagina 1din 246
Y. GUZUN Universitatea Agrari de Stat din Moldova Gr. MUSTEATA, S. RUBTOV Universitatea Tehnicd a Moldovei C. BANU, C. VIZIREANU Universite, yntrea de Jos”, Galati INDUSTRIALIZAREA LAPTELUI Manual Coordonatori: cont. univ. dr. Gr. MUSTEATA prof. dr. ing, C. BANU Editura “Tehnica-Info” Chisinau, 2001 ZU 637.11.(075.8) 150 ‘Autori: V. Guzun ~ conf. univ. dr; Gr. Musteaff, 8, Rubfov — conf. univ. dr. (cap. 1-9); ‘C. Banu — prof, univ, dr. ing.;C. Vizieeanu ~ ef luc. de. (cap. 10-15) Industrializarea laptelui: manual pentru institufile de invitimant superior. Chisinau: Editura “Tehnica ~ Info", 2001 ~ 488 p. Recomandat pentru publicare de Senatul Universiti ‘Agrare de Stat din Moldova si Senatul Universitit Tehnice a Moldovei in baza avizelor colectivelor de cetedri si comisiilor didactico-metodice de profil Redactor: P. Onofret Culegere computerizai: P. Dantu “Tehnoredactare: D. Dimitri Prezentare graficd: M. Bacinsehi Recenzenfi: 0. Obuhov — set directie, Ministerul Agriculturii gi Industriei Alimentare; 'V. Lupan ~ conf. univ. d., Universitatea Agrari de Stat din Moldova ISBN 9975-63-064-2 © Autor INTRODUCERE Industria laptclui ocupa un loc deosebit in industria alimentard a sectorului agroindustrial. Aceasti pozitie este conditionaté de faptul c& materia prim in industria laptelui 0 reprezinti laptele, care de sine stititor, este un produs alimentar biologie foarte prefios. Laptele, ca materie prim, este un produs «voluminos gi gretm, care se objine zitnio, dar se pistreazd un timp scurt si cu costari mari. Calitatea acestei materi prime este influenjati de mai multi factor sin primul rand de condigile de objinere si fratament primar in gospodiciile furnizosre, de aceea in legislatia privind caltatea laptelui-materie prima trebuie si fie inchise criterii concrete si multlaterale in comparatie cw alte produse. Sub acest aspect, producerea laptelui este un proces foarte greu, ce necesiti multi forfé de muncd si surse materiale, dar intrucit el mu poate fi pisttat timp indelungat, producétorul nu este protejat economic Laptele este un produs alimentar excelent si din el se prepart un sortiment foarte variat de produse alimentare, insi pentru a avea materie primi in cantitii suficiente, producatorul de lapte-meterie primi trebuie sustinut in permanenté att din partea staal, ct si din partea unitatilor de industrializarea a lapteli Despre posibilitatea objinerii difertelor produse din lapte se cunoaste din timputile strivechi. {in documentele istorice se araté, c& buciile de brinzeturi se aduceaw in dar ‘mpirajilor din acele vremuti, serveau ca obiccte de schimb la popoarele nomade, iat cascavalul-sortiment de branzi caracteristic popoarelor romane, este alestat documentar ined in anul 1374. Untul, ca produs de export, este indicat in documentele pentru negustorii rusi in anul 1575, Prelucrarea industrial laptelui a inceput ined ‘dati cu cresterea populatiei urbane gi sporirea solicit fata de produsele lactate. Un impuls considerabil dezvoltri acestei ramuri a fost inventarea separatorului, care a ficut posibilé prelucrarea unor cantititi considerable de lapte tn produse lactate cu confinut ridicat de grisimé. Un rol important au constitu, de asemenea, succesele ‘obtinute in domeniul biochimiet, microbiologici,chimiei, fiicit ete. ‘Tehnologia, ca disciplina stiintified, ii propune obfinerea din materie primi a ‘unui produs finit eu earacteristii bine definite anterior. Tehnologia laptelui are ca scop, in primul rand, plstrarea la maximum propritifilor naturale ale laptelui,de la objinerea lui in gospodariile produeatoare de Inaterie primi pink Ja realizarea produsului finit si distribuirea prin reteaua de desfacere Fabricarea produselor lactate reprezinti un proces tehnotogic foarte complex, care include diferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice, fiziee, riorobiologice, biochimice de actiune asupra materiei prime atit separa, cit si ia combinafie. De aceea, numai cunoasterea profundi a acunii acestora asupra ‘componentilorlaptelui 5 drijarea lor in directia dort, va permite objinerea produselor lactate de calitate si competitive pe pita de desfacere. Unitiile de industralizare a laptelui din Republica Moldova in majoritatea lor sunt intreprinderi de capacitate mare, care pentru o activitate eficienti, neces camtititii considersbile de materie prima. In aceasti situafie se impune, odat® cu Industiaizarealptetul restructurarea sectorului zootehnic, 0 restructurare si reorientare sia intreprinderilor de industralizare a laptelui. [n.primul rénd, aceasta consti in organizarea si dezvoltarea retelei de colectare « laptelui matere prim din sectoral privat, irgirea permanentl a sortimentului de produse lactate nu numai de ealitate superioart, dar si accesibile pentru consumator, dotarea intreprinderilor eu utilaje moderne de procesare si ambalare a produsclor finite, In afaré de aceast, este necesari o utilizare rationals a subprodusclor obfinute concomitent la fabricarea produselor lactate de baz ~a laptelui degresat, zarei sia zerului, subproduse bogate in protein, glucide, siruri mineral ete Acestea reprezinti, dupa prof. C. $. Petrovski, produse cu “minimum de calor $i ‘maximum de valoare biologica”. {in legituri cu aceasta, in industri laptelut apar o serie de probleme referitoare la calitatea materici prime, la conditile de pistrare & acesteia pind la prelucrare in diverse produse lactate, la procedeele tehnice si tehnologice aplicat, la ambalacea si pistrarea produselor finite ete Pentru solutionarea cu succes a acestor sarcini se soliité insistent crearea unui centru de cercetiristintifice in domeniul tchnologiei laptelui si progitirea cadrelor de specialisti tehnologi cu cunostinte profunde in domeniul biochimici si microbiologici laptclui, capabili si intervina activ in procesele tehnologice in scopul diminuirii efectelor negative $i imbunititici caltiii productei. Specialistt in tehnologia laptelui trebuie nu mumai si posede cunostinfe in domeniul producer, conditiontrii si aprecierii calititii materiei prime, dar 33 si cunoasea temeinic si tehnologia de fabricare a diferitelor produse lactate si de valorificare rational a tuturor componentilor lapel Lucrarea de fet reprezint un manual destinat pregitirii specialisilor in omeniul industealizii laptelui in capitolele | si 2 ale lucrarii sunt tatate nosiuni cu privire la compozitia chimicd, propricttile fizico-chimice si microbiologice ale laptelui ca materie prima, factorii ce le conditioneaza, defectele, cauzele si modul de prevenire a acestora in scopuil familisriziriivitorilor tehnologi cu infelegerea mai profinda a transformirilor ce au loc in procesul fabricar diferitelor produse lactate. Capitolul 5 este consacrat operatilor tehnologice generale, Ja care este supusi materia prima si parametri tehnologici optimi, ce trebuie respectati in pregatirea acesteia pentru fabricarea produselor lactate standarde. In capitolele 6-14 ale lucraeii sunt expuse tehnologiile de fabricare principalelor produse lactate, drectile de valorificare rafionalé a produsclor secundare btinute in industria laptelui si igiend in intreprinder. Datele si parametri fizico-chimici, tehnologi si microbiologiei provin din documentafia tehnico-economici in vigoare, literatura de specialitate, reaultaele cercetirilor Catedrei de Tebnologia produselor de bovine si ovine a U.AS.M., eft si din practica unor unitii de productie. Lucrarea este conceputi ca un manual pentru pregatirea specilistilor in ddomeniul tehnologici laptclui in institutile de iavayimnt superior, dar se adreseazi si tuturor specialistilor ce activeaza in domeniul tehnologiei si aprecieri calititi lpteli CUPRINS Introducere Valoarea nutrtivi a laptlui ga producer lactate, importants lo in alimertatia ‘ational a omului. Industrializarea laptelui in Republica Moldova |] Capitola 1, Compozitia chimics stuetura si proprieafile laptelu crud 4 1.1. Compozitia chimica a laptelui 1.L.1. Apa din componenta laptelui.. 1.1.2. Substant’ uscati din lapte.... 1.1.3. Lipidete din lapte. 1.14 Substang useati dogresaté din lape. 1.1.5. Substanfele azotoase din lapt. 1.1.6. Glucidele din lapte.. L.L7, Substanfele minerale din lapt. 1.1.8. Alfi comiponenfi ai laptelu... 12. Proprettile organoleptice gi fzico-chimice al laptchi 1.2.1. Proprictiile organoleptice ale lapteli.. 1.2.2. Proprietitile fizice ale laptelui.. 1.2.3. Proprictiile biochimice ale laptelui.. 1.2.4, Proprietitile bacteriostatice gi bactericidece ale laptelui.. 1.3. Microorganismelor din lapte... 13.1 Microflora normal su prelnic din lapte 1.3.2, Microflora anormali sau ddunitoarea din lapte 1.3.3. Microorganismele patogene din lapte 1.4, Compozitia chimici si proprietifile laptelui diferitelor specii de animale domestice —— 1.4.1, Laptele de oaie. 1.4.2. Laptele de cape 1.43. Laptele de bivolif... 1.4.4, Laptele de iap’, 1.5, Factori ce influenfeaz asupra compocifil ehimice si «proprietor lapel 1.5.1, Factorii fiziologici 1.5.2, Factorii extemni 1.5.3. Factorii tehnologici. 1.6, Defectele laptelui si metode de prevenire. 4,Capitolul 2. ‘Tratamentul primar al laptelui ta zonce de colestare 2.1, Organizarea rejelei de colectar... 22, Prelucrarea primar a laptelui in unitafile de productic. 23, Transportarea laptelui la unitiile de industrializare. 60 6 8 6 65 6 6 Industiatizarea late 24, Pricuaitiile tratamentui primar a pte in zone piggies 69 2.5. Aprecierea calitatii laptelui materie prim. eens 24. rece vee aii protic i 2.7. Control falsified late. 2 Capitolu 3. Operaitehnologice generale in industria apt... san TS {pu Receptionarea canta i calitativa a materi prime 8 132 Curdfarea lpteui de imparitti mecanice 16 33, Smiotinire lapteh mh 32.1. Tehnologia smn 78 3.3.2 Factor ce influeneaz4 supra cali smininii 19 3.33. Aprecierea calitii produselor objnute la smintinire laptelui (a smn dulci si a laptelui degresat...2.£. : : smn BOY 34. Normalizarea laptelui - materie prima... ©. a2 34.1, Preghtires unor substanfe complementare pentru normalizare $1 itroducere {in amestecul normalizat : 4 3S. Omogenizarea laptelui -materie prim onsen et) 9.6, Tratamentul termic al lapel... 87 “> 36a. Moifcdrile ce se produc in apt sub actiuneaterperaturlor 88) \ 3.6.2. Metode de tratament termic al laptelui sean 3.62. Pasteurizarea laptelui 92 34622 Sterilizarealaptelui 94 3462.3. Fierberea laptelui 95 3424 Metadlenetrioenlee ttc lpn (aii a TeCE) anne 7 on 95 3.62.5. Tratamentul laptelui prin eongelare enc, 96 Capitolul 4. Tehnologia laptelui de consum 7 { , 41. Sortimente de lapte de consum. Condifi de caitate 7 4/42 Tehnologia general de fabricare a laptelui de consum 99 “\) 43, Pantculartii tehnologice de fabricare a unor sortimente de lapte de consuum .. 104 *\ “\44. Tehnologia fabricar laptelui sterilizat de eonsum.... 108, ‘V4. Aprecierea calitiqi laptelui de consum, Defectle laptelui de consum gi metode de prevenire AG 109 Capitolul 5, Culturi selectionate bacteriene folosite in industria laptelui uuu 111 5.1, Tehnologia general de preparare a culturilor bacteriene selectionate. 13 5.11, Reguli generale 13 | 512, Recoltars si pregitirea materci prime pentru prepararea culturilor bacteriene cn 113 5.13. Tehnice prepariiculturlor bacteriene 4g Cuprins i 5.2. Particularitaile preparsrii culturilor bacteriene pentru uncle produse lactate... 116, 5.3. Aprecierea calitifi culturilor bacteriene Defectele culturilor bacteriene si metode de reve : on 8 Capitola 6 Tehnlogia smnténi pent aliments 121 4: Sorimens de mint pets alien, Condi de clit. rn 62. Temologia general de fabricare a smintni pentu aliments 122 [63. Temnoogia fibci difertelorsoriment de satin 07 16a, Aprecirea cali smintini pentru alimentae Defetelesmiatni yi metode de prevenie oo "33 Capitola 7, Tebnologiaproduselor lst acide dietetice rr 2 [2s Pepe cto sal rte cide 4 “| 7.2. Tehnologia generali de fabricare a produselor lactete acide dietetice. 137 7.3. Telnologia fabriciri diferitelor sortimente de produse lactate acide dietetice... 139 2, 73. Tehnologia laptelui acru.... 139 1732 Tehnologiaproduelor latte aldol a’) 733 Rl hin 8 734. Tehnologia cursal 54 7.4 Apreierea eat produselor lacie acdedictetice. Defeteleproduselor| tctte acide metode de previ. a LT “Capitolul 8. . Tehnologia fabricrii untului, 159 4.1. Clasificarea untlu. Condi de elton 160 32. Tehoologia general de fabricar a unui. 167 $2.1, Materia prim pentru fabricarea untlui, condi de calitate. Factor ce influenteaza asupra calitaiilaptelui - materie primi pentru fabricarea untului mn 1B 22. Fabricarea untlui prin metoda de batere a smantani i 8.2.3. Fabricarea untului prin metoda de transformarea a sméntini cu confinut inalt de grisime tn unt 191 8.3. Particularitijile tchnologice de fabricare a unor sorimente de unt 200 8.4, Aprecierea calititi untului, Defectele untului si metodele de prevenire 220 Capitolul 9, Tehnologia branzeturilor 226 9.1. Clasificarea branzetueilor. 27 9.2. Materia primi pentru fabricarea branzeturilor. Conditii de calitate. Factorit ce influengeazd asupra calitititlaptelui-materie prim® pentru fabricarea brénzeturilor 29 8 Industioizarea lato 9.3. Tehnologia generals de fabricare a brinzeturilor cu cheag... 232 93.1, Particularitafile tehnologice de fabricare a unor sortimente de brinzeturi cu past tare si semitare. 256 0:32 Particularttiletehnologice de fabricar a brénzeturilor moi 265, 9.33, Particularitifile tehnologice de fubricare a branzeturilor in saramuri.....270 94, Tehnologia de fabricare a branzei proaspete de vaca. 276 9.5. Tehnologia fubricdri a branzeturitortopite : nn 281 946 Aprcierea calitii brinzeturilor.Defectele brdnzetrior si metode de prevenire - _ as 283, Capitolul 10, Tehnologia produselor lactate concentrate. 10.1. Lapte concentrat fir zabtr si cu zahit.. 1022. Variante la fabricarea laptelui concentrat cu zabir. 103. Alte produse lactate concentrate 10.4, Defectele laptelui concentrat cu zahit.. 1055. Defecte ale laptelui concentrat fra zahir. 1046. Instalafii de obfinere a laptelui concentrat 10.6.1. Tipuri de evaporatoare. 5 1062, Tipur de instalai pentra concentrarea lapel. Capitolul 11. Tehnologia produselor lactate pat... 306 11.1, Laptele praf.. 11.2, Alte produse lactate useate 113 Instalai de uscare a laptlui prin pulverizare 113.1. Considerati pivind explostarea install de uscae prin pulvetizare 313 1132. Finisarea produselor uscate obtinute prin pulverizate...... 314 1133. Tipuri de instalafii de uscare. seo sn 316 11.4. Lapte praf instant . = snnnne 320 11.4.1. Instalafii de instantizare. 323, 11.5, Proprietifile produselor sub forma de pulbere......sm see 326 11.6, Depozitarea produselor lactate uscate. 25 11,7. Rehidratarea produselor lactate uscate. 332 Capitolul 12, Tehnologia fabricarii inghefatei : 333 “12:., Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea inghefatei «0.1.0! 333 122. Procesul tehnologic de fabricarea a inghefatci. 122.1. Pregatirea materiilor prime. 12.2.2, Pregitivea mixului 1350 122.3, Pasteurizarea mixului 0 zs 353 cupeins 123, Ra. Is. Capitolul 13. Valorificarea subproduselor din industria laptelui IB 132. 12.2.4, Omogenizarea mixului 0.0.0 12.2. Racitea si maturarea mixului. 12.2.6 Congelarea parila (frezerarea ) a mixulu 12.217. Portionarea si ambalarea inghetate. 122.8, Calirea inghetate. 1229, Depozitarea inghejatci cali... 122.10. Transportul si desfacerea inghefatei Fabricarea inghetatei sub forms de batoane. Sortimente de inghetati Defectele inghetatei 125.1, Defecte de aroma. 1252 Defecte de corpolen (consistent) si texturd 1253. Defoe ale calli de pie. 125.4. Defecte de culoare... 1255. Defeete datorté compozii Valorificarea laptelui degresat (sménti 13.1.1. Lapte degresat (smantinit ) de consum. 13.1.2, Produse lactate dictetice acide. 13.1. Lactofruct 13.1.4 Iaurt cu aroma de fructe. 13.1.5. Brinzeturi din lapte degresat (smantanit)... 13.1.6. Lapte concentrat degresat 13.1.7. Lapte praf degresat 13.1.8, Bautoré lactatd pulbere 13.19. Cazeine, cazcinati, coprecipitat 13.1.9.1. Cazeina, 13.1.9. Cazeinafi 13.193. Coprecipitai Valorificarea zerului. 13.2.4. Sménténd din zer 13.2.2. Branzeturi din zer 13.23. Concentratul proteic din zer: 13.2.4, Zerul concentrat, 132.5. Zer praf 13.26. Lactoza. 13.2.6.1. Consideratii generale, 13.2.6.2. Tehnologia de fabricare a lactozei 132.7. Bauturi fermentate din zer 132.8. Biomasé din zer 407 407 408 409 e409 409, 410 lL 413 413 413 416 418 420 421 421 421 425 426 427 427 428 437 438 10 Ingustatizarea lott 13.2.9. Metaboli obfinufi prin fermentarea zerului 442 13.2911, Alcool etic, 442 13.29.2. Butanol-acetoni. 443 13.293, Acetont-aleool etilic 493, 13.294. Acid lactic. 443 1329.5, Metan 445 13.296. Acid acetic, 445 1329.7. Biosinteza vitaminei B;. 446 1329.8. Obfinerea vitaminei Bp 447 13299. Alti metabo! 447 133, Valorificarea zarc... 448 133.1, Bauturi rdcoritoare.... 448 133.2. Brénzeturi 448, 1333, Zara concentratd. 449 13.34. Zarl praf simpla 449 133.5. Zar praf proteinizat. 450 133.6, Zar praf fermentatd, 450 Capitolul 14. ‘Tehnici de membran’ folosite in industria laptelui. 451 (4.1, Filtrarea tangential, son 451 42. Membrane folosite in tehnicile de membrana. mn SL 1421. Caracterizarea membranelor. a 452 14.22 Seheme de montaj al unui post de ultrafiltrare si osmozi inves... 456 143, Tehnici de membrani eplicate in industria alimentari. AD 143.1. Microfiltrarea 460 14.32, Ultrafiltrarea 460 143.3. Osmoza inversi. 462 143.4, Blectrodializa... 466 itolul 15. Igiona in industria laptelui. 469 15.1, Probleme generale ale igienizirii in industria laptelui 469 152. Btapele igienizii 475 15.3. Agengii de curitare... 476 15.4, Substanfe pentcu dezinfectic. : 479 15.5, Reguli de igienizare pentru personalul operativ. = 481 15.6. Tehnologii specifice de spdlare si dezinfectie in industria laptelui, 432 Valoarea nutritiva a laptelui si a produselor lactate, importanta lor in alimentatia omului. Productia de lapte si produse lactate. Industrializarea laptelui in Republica Moldova Laptele si produsele lactate, datoriti compozitiei lor chimice si gradulu ridicat de asimilare, ocupa un loc important in alimentatia rafionala a omului,fiind si una din sursele cele mai accesibile de proteiné de origine animal. Calititile nutritive excelente ale laptelui ca produs alimentar se cunose din vremuti stravechi. Filosofii antici au numit laptele “izvoral sinitagi, “sucul vietii” , “sénge alb”, iar marele fiziolog rus IP. Pavlov I-a numit “hrand remarcabil creat de insisi natura”, Z ‘Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigurd organismul tandr cu toate substantele nutritive nevesare pentru crestere si dezvoltare. Dintre toate tipurile de lapte, cel mai perfect, adaptat posibilititilor de digestie si asimilare ale sugarului, este laptele uman, de aceea el este considerat drept aliment de primé important, superior tuturor celorlalte alimente, Laptele de vacd, eft si laptele altor specii de animale ce prezinti interes ca produs alimentar (cu exceptia laptelui de iapi ) se deosebeste de cel uman, prio confinutul mai mare de substanfé uscati, inclusiv proteine (cazeina) si sSruri minerale si mai redus de glucide, a-lactoalbumin’, imonoglobulina si lactotransferin Laptele este unul din produsele alimentare componente in alimentatiazilnica a populatici de toate varstele, Consumul unui lita de lapte acoperd necesarul zilnic al ‘unui om matur in lipide, calciu si fosfor, $3 % din necesarul de protcine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B si 26 % din necesarul de energie. Valoarea nutritiva a laptelui si produselor lactate este conditionaté de componenta si structura acestor produse, cat stde gradul inalt de asimilare in organism. Proteinele din lapte fae parte din grupa proteinclor complexe, care contin toli aminoacizii esentiali nu numai in cantititi suficiente, dar gi intr-o corelafie optim’ pentru alimentajia rational; consumul a 0,5 kg de lapte satisface pe deplin necesarul rganistmului in aminoacizi esentiali pentru 24 ore. ‘S-a constatat of proteinele din lapte, datoriti complexului fosfocalcic, se transforma mai efeetiv, in comparafic cu alte proteine, in proteine musculare, de aces laptele si produscle lactate bogate in proteine au o important deosebit in alimentagia copiilor, adolescentilor, spottivilor. Lipidele din lapte, datoriti compozitiei lor chimice si gradului inalt de ispersare sunt mai ugor asimilate de citre organism, in comparatie ca alte tipuri de grisimi, Fle confin fosfatide si steroli, cate regleazi concentratia de colesterol in organist, contribuic la formarea vitainei D, a hormonilor sexuali sia acizilor bitin Lipidele din lapte condifioneazd in mare misur& si proprietatile organoleptice la majoritatea produselor lactate, iar continutul de colesterol in grésimea lactat este comparativ redusi in comparatie cu alte grisimi, de aceea I populatia ce consumé unt ca sursi de griisime, nu se observa sporirea concentrafici de colesteriné in organism si acestea au suferd de arterioscleroza. 12 ngustriaizarea late Hidrafil de carbon din lapte sunt reprezentafi, in special, de lactoza - glucid care se giseste numai in lapte si conditioneaz gustul plicut dulciu al laptelui. Lactoza, in fiziologia alimentatiei, este considerati ca material de constructie pentru cresterea fesutului nervos. $-a constatat c& masa creierului unui copil la varsta de un an atinge aproximativ 70% din masa creierului unui om matur, de aceea subalimentafia cu lapte jn aceasth perioada poate influenfa negativ nu numai procesul de crestere, dar si de dezvoltare intelectual. Lactoza se absoarbe de citre ofganisin mai lent si influenfeazi favorabil asupra dezvoltirii microflorei prielnice in tubul digestiv, iar acidul lactic format ca rezultat al fermentafiei lactice impiedicd dezvoltarea microflorei de putrefactie. Lactoza contribuie in mare misura Ia asimilarea calciului, fosforului, magneziului, borului, conferind astfel laptelui proprietiti antirahitice. [ntrucat laptele uman este mai bogat in lactozd, el contribuie Ia o dezvoltare mai intensi a fesutului nervos si manifest proprietifi antirahitice mai pronunfate. Laptele si produsele lactate servesc si ca sursi important de struri minerale, mai cu seami calciu gi fosfor. Raportul dintre aceste doud elemente in lapte este asemiinitor celui existent in fesutul osos. Calciul din lapte se asimileazsi complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele lactate sunt foarte indicate in alimentatia copiilor, adolescenfilor, sportivilor. Laptele este bogat si in vitamine, atat liposolubile, cat si hidrosolubile servind astfel si ca o sursi importants de vitamine. Laptele manifest si proprictafi bactericide, diuretice si laxative. Valoarea caloric’. laptelui este comparativ readusd i variaza in limitele de {680-900 keal/kg, ceea ce permite reglarea valoriicalorice a rafici ‘Tinnd cont de proprictile nutritive si biologice avansate specialistiidietologi recomanda ca 1/3 din necesarul zilnic de substanfe nutritive ale omului si fie satisficut pe seama laptelui si a produsclor lactate. ‘Specialist’ dietologi din Institutul Alimentatiei al Academiei de Medicina din Rusia recomandi pentru anii 2005-2010 in alimentatia rational consumul a urmitoarelor cantititi de lapte si produse lactate (om/an): lapte integral si degresat- 136,8 kg; brinzd proaspati de vaci - 8 kg; sméntind - 5,8 kg; unt - 6 kg; brinzeturi ~ 5,1 kg (G. G. Davidian, A, V . Buzovkina, 1987 ), ceea ce recalculat in lapte reprezinti 380 kg/an. Din aceste norme reiese cA pentru asigurarea unei alimentafii rationale a populatiei din Republica Moldova (4,4 mil.) este necesar de fabricat anual 601,9 mii tone de produse lactate lichide integrale si degresate, 35,2 mii tone de brinzi proaspiti de vacd, 26,2 mii tone unt si 25,1 mii tone brinzeturi sau de produs numai pentru consum alimentar ca 1670-1700 mii tone lapte. Productia totala de lapte in lume a reprezentat in anul 1997 545,6 mil. tone, inregistrind o crestere fags de anul 1995 cu 1,45 % (FAO, 1998 ). Din aceasta cantitate, Inptelui de vaci i revine 471,8 mil. tone (86,5 % ),laptelui de bivolita - 55,9 mil. tone (10,2 %), aptelui de oaie gi capri 1,5 % si 1,8 % corespunzator. Productia de lapte de vaca a erescut in ultimii 3 ani numa cu 0,8 %, a laptelui de bivoligé - cu 9,9 %, de onic 13 Industroizarea lpteul = cu 5,2 % si de capri - cu 4.8 % (fig. 01). Sub aspect cantitativ cca 40 % din eantitatea totalé de lapte se produce in Europa, 27.5 % in Asia si 16,5 % America de Nord (fig. 02). g a i 150178 Fig. 2. Productia de lapte integral in unele zone geografice ale lumii, mii tone (dupa FAO, 1997). Principalele ari producdtoare de lapte in lume sunt S.ULA., India, Rusia, Germania, Franja, Pakistan, Ucraina (fig. 03). M4 Indusviatzaroataptolu Bias Oana ‘Germania ‘Serine Petts Solna aa ‘BTaremeabtan ‘3Chine Fig. 3. Principalele tari producttoare de lapte integral in a, 1997, mii tone (dupa FAO). In Europa se obsine si cele mai mari cantitgi de produse lactate ~ 544 % brinzeturi 40,2 % unt 3149 % lapte usc gi condenst. A dous pozitie, dupa cantttea de branzeturi, 0 ocupi America de Nord (27,4 %), apoi Asia (6,7 %) $i America de Sud (455 %) producti untului pocifia a Ua fi revine Asiei (37,1 %) Ia ~ Americ de Nord (101%). fn productia lap scat i condenset - America de Nord produce 28,8 %, Asia produc 13,8 % gi America de Sud produce 5.2 % (Bg. 04. Rea. LLapte scat si condensat Fig. 4. Productia de brénzeturi, unt, lapte uscat si condensat in unele zone geografice ale lumii, mii tone (dupa FAO, 197). {n majoritatea zonelor geografice ale globului s-a inregistrat o erestere a produetici de lepte, crestereafiind mai accentuatéin Asia, America de Sud, Oceania, ‘Australia si Noua Zelanda. in Europa producta totalé de lapte s-a redus cu 3,5 %, Industiaizarea laptetu 18 inregistrinds-se o reducere mai mare in Rusia, Usraina, Republica Moldova. In ce priveste industrializarea laptelu, se observa o erestere a cantititii de befnzetur in uiimii 3 ani ea 4,3 %, fabricar untuli practic armas la cela nivel, ar fbricarea laptelu useat si condensats-aredus aproximativ cu 7%. Obiectv, relafit despre nivelul de producere i industrializare « laptelui in diferte zone geogratice si in uncle fr se pot conclude analizind canitatea de produse pe locuitor, din datele prezentate in abel 0.1 ‘Tabelul 0.1 Nivelul de productie a laptelui integral sia unor produse lactate in uncle zone ‘gcografice (calculat conform datelor FAO, 1997, kg/orn/an) 5 Tapte integral | ag, Lapie wseat si Continental th Brinzetari Unt ae fa lume 8 26 i 07 Europa 295) 10,8 4 2.8) Asia B 03 OF, 02 ‘America de Nord 194 3S 1 2,6) [America de Sud BI 21 os OF Altica 31 07 02 OF Australia 310. 12,8 168 32 fNoua Zeland’ 3057 340 35 03) Dupi cum reiese din dateletabelfui 0.1 tn medig, aun loeitor,revine 93 de keg lape, acest indice find mai reas in Asia i Afi, Cea mai mae cantitate de ape 51 brinzetui pe locuitor se produce in Noua ZelandS, iar unl, lapele wscat si Condensat-in Australi, Tn Europa, dup cum sc abscrvé din tabelul 0.2, cea mia mare caitate de lapte si brinzetri pe cap de locuitorise produce inDanemarea i Olanda. A tria pete, dupa eanttatea de branzetri pe cap de loeitori o ocupa Fran, dup cre teneaza Germania, Talia si Aust, Primele tei posit dupa cantitatea de unt pe cap de louitor teacup Danemarea, Lituania si Oland, ia dupa cattten de late uset condensat- Olanda, Belarsi, Germania. ful 02 unele fri ale Nivelul de produefic a laptelui integral si a unor produse lactat Europei (calculat dupi datele FAO, 1997, (kg,om,an) Tara Lapte integral | Brinzeturi | Unt [Lapte uscat si condensat 7 z 3 4 n Danemarea ma 3535 | 95 17 [Olanda: 74 Bo 82 21 [Eituania 508 73 94 35 Ingustiakzarea lapel 7 16 Industiaizarealagtlul Tabelul 0-2 (continuare) T z 3 7 “3 Belarusi Ao 38 Ey ToS Austria 5 125 35 37) Tetonia a7 a5 32 61 [Germania 350 Tl | sa 66 Ueraina 302 14 30 12 Frania 299 7a | 38 ir Polonia 295 103 39 o3 Romania 243 19 om 5 Rosia 232 32 23 TS Talia 194 78 16 8 Republica Moldova 170 OF oF 25) Republica Moldova se situeaz pe ultimul loc intre firile examinate, cu exceptia laptelui prat si condensat. In ultimii oni volumul de produse lactate fabricate in intreprinderile de industrializare a laptelui din Republica Moldova s-a redus bruse ca rezultat al insuficienfei de lapte-materie prima (tab.0.3), Tabelul 03 Producti total de produse lactate fabricate in unititile de idustrializare a laptelui in. Republica Moldova (mii tone) Produse lactate integrale Branzeturi (Riva brane oa (recaleulat in lapte) ad pproasplit de vaca) 1990 4548 20 122 1991 382,6 218 10,0) 1992 245.4 19.0 46 1995 2402 10,9 46 1994 126,7 7, 3.0 1995; 104.6 82 22 1996 42,7 39) 1 1997 30,7 2.6 os In Republica Moldova in aml 1997 ff de 1990 fabricarea produscor lactate integral (apie de consum, produse lactate acidotile, briazi proaspita de vacl, smdntint, s- redus de 148 or, a untuli- de 10,4 or ga brozeturlor - dé 15,2 oF Industria laptelui in Republica Moldova dispune de 0 baz de valoifcare bine dezvoltatf, dotaté cu instalafi moderne de mare eficacitte Industrializarea laptelui se realizeazl in patra directi: febricaree produselor lactate integrale,fabricarea untulu, a binzeturilor si a conservelor din lape. Tn prezent in industria laptelui a Republicii Moldova functioneaz® 21. de intreprinderi de prelucrare industialk a laptelui. Sursa principald' de lapte materie prima este reprezentati de productia de lapte objinuté in fermele asociajior de sgospodasii frdnesti, a fermierlor si in gospodarile individuale. Intrucitefectivul de vaci in fermele colective sa redus considerabil gia sporitinsectorl privat, se prevede crearea {i utilizarea punctelor de colectare a laptelui-materie prima produst in gospodaciile individuale, in fiecare localitate. Produsele lactate integrale gi briaza proaspiti de vaci se fabried practic in toate intreprinderite de industrializare a laptelui. In aceste ftreprindei se fabric’ 0 ‘gam variatd de lapte pentru consum, produ lactate acide, smnténd pentru consum, brinzé proaspiti de vac. Producjia finiti a acestor intreprinderi este meniti satisfacerii nevesititilor consumatorului local. Surplusul de materie primi este prelucrat in intreprinderile specializate din zon Consumul produselor lactate integrale si a brinzai proaspete de vaci se imentine la un nivel sporit datorté valor biologice ridicate si valoiicaloricereduse a acestor produse, Dezvoliarea acestei ramuri de industilizare a laptelui, in perspectivl, va evolua in direcia sporiri sortimentului produselor lactate cu confinut redus de grisime gi valoare biologica sporiti, fabricarea produselor lactate combinate, cu proprietati functional specifice. Ambalarea produsulu finit se va face in ambalaje mmici pentru comercializarea prin unititile de comert, eft si in ambalsje mai voluminoase pentru unitiile limentafei publice,spitale, arddinite de copii cc Untul se fabricd fn intreprinderi specializate in aceasti direct sau tn sei specializate ale combinatelor de industrializare a laptelui, Cele mai mari canititi de Unt se fabried in fatreprinderite din Chisinfu, Cupcini, Bali, Consumul untului se rmentine la un nivel stabil. Pe piaja mondialé mai frecvent sunt soliitate sortimentele de unt natural ise reduce solictarea produselor tip imitatie unt. In perspectiva se prevede fabricarea untului cu confinut redus de grisime, diversficaree producti pentru consum recent si depozitare, fabricarea sortimentelor de unt cu diferite proprietti fimcfionale, a sortimentclor de unt cu adaosuri etc. Ambalarea pentru consumul eurent se va realiza in pachete de 100, 200 iar pentru depozitare ~ in blocuri de 20 si 24 kg O alti directie de dezvoltare a industriei untului este valorificarea integral a tuturor componenfilor laptelui, Pentru aceasta in intreprinderle specilizate in fabricarea untului se construiese seetii de concentrare si uscare a laptelui degresa sia zarei, produse secundare obtinute la fabricarea untului. 18 Inustiatzarealapttu Brdnzeturile cu pastl tare si semltare se fabric in anumite intreprinderi. In aceasti diecfie sunt specializate intreprinderile de industralizare laptelui din Réscani, Soroca, Rabrifa, Cahul. Consumul de briazeturi,datorti valor lor biologic sporite, preeum si proprietiilor de pistrare si tansportare, este in permanenti crestere. fn perspectiv8, dati cu fabricarea brinzeturlor tradifionale va creste fabricarea sortimentelor de brinzcturi eu dura redusk de maturare, a brfinzeturilor eu diferte adaosuri de substange gustative de origine vegetal, a brinzeturilor proaspete - fir maturate. Totodat se luereazt in drectia mecanizii si automatiarii proceselor tehnologice si a valorificisi rafionale zerului - produs secundar In fabricarca branzeturilor. In prezent, in Republica Moldova se fabrck o cantitate foarte mick de brdnzeturi din cauza insuficienfei materci prime sub aspect cantitaiv si caitaiv. Industria conservelor din lapte in Republica noastd este mai slab dezvoltath si este reprezentatt numai de secfi de fabricare a laptelui praf natural sau combinat pentru alimentfia tincretului animalier. Acestea functioneazl, de regulé, pe Tingh intreprinderie de fabrcare a untuui CAPITOLUL 4 COMPOZITIA CHIMICA, STRUCTURA $I PROPRIETATILE LAPTELUI CRUD Laptele reprezinti lichidul biologic secretat de glanda mamaria mamiferetor femele dupii parturfie si este destinat, in primul rand, pentru satisfacerea necesitailor noului niscut in substante nutritive si energie. Laptele, ca produs alimentar, se obfine de Ia unele animale domestice (vaci, capre, oj, bivolife ete.) prin procesul de mulgere manual sau mecanicé, incepind cua 7...10-0 2i dupa fitare gi terminfind cu perioada de injarcare, Laptele normal, obfinut de la animale sinitoase, bine hrinite si adapostte, ‘eprezinti un lichid mat, dg culoare albs sau alb-gilbuie, cu gust dulce gi miros plicut specific, fntruct masa principal de lapte, ca produsalimentar, se bine de la vac (cea 90% in ume gi 99 % in Republica Moldova) ntiunea de “Iapte” se refer la laptele de vaci, iar dact se caructerizeariIaptele ator specii de animale, se adaugi denumirea specei = lant de oaie,lapte de capri te 4.1. Compozitia chimica a laptelui Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, reprezinti un lichid heterogen foarte compus (fig. 1.1). LAPTELE Gaze ‘Substanfa usealé total Ap YY? Substnguscatidegresiat | [ Vitamine, enzime, pigment bormont | [ Lipide ] ‘Substange | [ Gtucide | [ Lipoide:fosfatide, steride | [— Grisimi arotoase ; roprivise ¥ ¥ Subsianjeneprotcice ][ Proteine | [_Lactora_][_Monozaharid,aminozaharde ¥ ¥ ‘Aminoacizi amine, |W v, vi ¥ res. Cazcini | [ Cactoutbumint | [ Cactoglabutina | [ Protcaze, Cabins | [_tatbutiny | |_nentne ‘Compusii principali ai laptelui. 20 ndustiaizarea lapel Compocttia chimics, suctura si proptie aptlul cud a El poate fi considerat 0 emulsie sau suspensie de grisimi intr-o solutie apoasi de subsanfe, are se gisese atin stare coloiald(anajonitatea proteinelor, ct i sub form de solutieadovarai (glucde, shri mineral ce) in componenta lapel au fost depistai mai bine de 200 de compusi abel 1.1) unit tn eanttati mar (api, grisimi, elcid, protene) si ali in cant foarte tnici, dar tf component Iaptlu sunt into corlaie reviproct si au un rol important in tehnologia produselor lactate. Tabelul 1.1 Concentrafia aproximativa a componentilor laptelui de vaca integral (dup Kiermeier si colaboratorii,1975, eitat de V. Sarbulescu, V. Stinescu, I. Vacaru-Opris, C. Vintilé) T.Apa 360-880 2. Lipide in emulsie a) grisimi din lapte (amesteo de tigliooride) 30-508 ) fosfolipide (citing, cefalind, sfingomicling) 0308, @) corebrozide 7 a) sterine Ole @) earotinoide 0,10-0,60mg | 1 vitamina A 0,10-0,50 mg g) vitamina D (celeiferol) OA mg h) vitamina E (tocoferol) 1,0.mg 7) vitamina K ‘Unme 3, Protiene in dispersie coloidal a) eazeind (actiunile a By) Be b) o-lactalbumint 078 ©) Plactoglobuling (3) 3g @) albumine Te @)cuglobuline 038 1) pseudogiobuline O38 g) alte albumine si globuline 138 hh) mucine 7 3) globule de grisime + proteine aferente We “) enzime (catalazS, peroxidaz, xantinoxidazi, Tostatazl, ipazi, 7 roteazil) Alte substanfe (component) a) hidrafi de carbon. T. actoza (a si B) 0-508 2. glucozs 30 3. alte glucide Unme By substante anorganice si organice (oni ji siruri) 1. caleiu 1256 Tabel LI (eontinuare) 2. magneziu 0.10 g 3.natriu 050g 4. Kali 150g 5. fostati 210 g7_| 6.citrati 2,00 g 77 elorurh 7,00 g 8. hidrogen carbonat 0208 9. sofa 0.108. 10. lactaf 0,02 g @ vitamine solubile ia aps 1. vitamina Bi (iamina) Oa 2. vitamina B, (riboflavin) 15mg 3. niacin 02-12 mg 4. vitamina H (bioting) O7 me 5. vitamina B, (piridoxina) 30mg _| 6, acid pantotenic 30,0 mg 7 acid folic 10mg 8. colina (total) 150,0 my 9, vitamaina B (cobalamina) 70mg 10. inositol 180,0 mg TI. vitamina © (acid ascorbic) 20,0. mg, ‘A substanje azotoase, in afard de proteine gi vitamine 250mg, T. dioxid de carboa 100mg 2. oxigen 75 my 3.azot 15,0 mg 5. Urme de elemente 4.4.4. Apa din componenta laptelui ‘Apa sub raport cantitativ , asa cum se vede din tabelul 1.L., este componentul principal al laptelui. Ea este reprezentati in lapte sub forma liber si sub form fixatt (de absorbfic, de umflare gi de cristalizare). Apa are o mare important fiziologic& in alimentafie gi in tehnologia produselor lactate, intrucit toate procesele fizico-chimice pot avea loc numai in solutii apoase. Apa din lapte, in care sunt dizolvate sirurile, glucidele, proteinele etc., formeazi “plasma laptelui”. 14, ‘Substanfa uscata din lapte In laptete de vacd se gisese de Ia 11% pani In 16% substan useat, aceasta ‘avid in functie de rast, perioada de lactate, condi dealimentaie, anotimp et. 22 Industraizarea laptlu Acest indice caracterizeaz valoarea nutritiva a laptelui si influenjeaza direct asupra consumului specific de lapte-materie prima Ia fabricarea produselor lactate concentrate, a branzeturilar etc. Confinutul de substanta uscaté din lapte se determind atét prin metoda de uuscare a probei in etuva pani la masa constant, cat si prin metoda de calcul folosind diferite formule (tab. 1.4.). Substanta uscatd a laptelui este aledtuit din doi componenti principali- lipide si substanta uscati degresati, 1.1.3, Lipidele din lapte Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanfei uscate din lapte. Schematic structura lipidelor din lapte poate fi,reprezentaté fn felul urmitor. Lipidele din lapte sunt: Lipide simple Lipide complexe (fosfatide) 0,2...1,0%: 4 pliceride-98...99% ¢ lecitind # steroide 0,25...0,40% 4 cofalina (Colesteride, ergosteride) 4 sfingomielin Masa principal’ a lipidelor din lapte, dup cum se vede din schemé, este reprezentati de gliceride sau grésimi propriu-zise Din punct de vedere chimic grisimca propriu-zisé reprezinté un amestec de esteri ai acizilor grasi cu glicerina. Masa principalé a gliceridelor o constituic trigliceridele (98...99%), digliceridele reprezentind 0,2...0,5 si monogliceridele — 0,02% (R. lens si S. T. Petton). Grasimile lactate se caracterizeaza printr-un continut foarte variat de acizi grasi, ceea ce le conferi particularitati nutritive si tehnologice specifice (tab.1.2.) Tabelul 1.2 CConfinutul unor acizi grasi esentiali in grisimea din lapte Denusni- Conti | Starea la | Cimitele | Volatili- re | commute | tt |temperatu-] de | tatein | Solubilitate acidului ‘medin, | ra obignui- vapotide| in apa % ap T z 3 4 5 7 Satur Bute | GU,COOH | 3,6 | Lichid [12-55 | Volatl | Sohbil [Capronic_| C,H,COOH | 2,3 | Lichid | 0,8-4,4 | Volatil_| Pain solubil Carpilic | CH1,, COOH} 1,3 | Liehid |~0,5.2,6 | Volatil_| Foarte putin solubil Caprinic [GH COON] 2,7 | Sold [1250] Volaa | Foarte putin solubil Compozia chia, structure si prope taptell crud 23 Tabel 1.2 (continuare)| 7 zi 3 z 5 6 7 Tauric | C,H,COOH] 34 | Solid | 12-5,0 | Pufin | Aproape volatit_|_insotubit CaHCOOH] 10,7 | Solid [5417.8] Putin | Insolubit volatil 2,3 [Ne volatil] Tusolubil Pentade- |C,HCOOH| 13 | Solid” | 0 canoic Palmitic | CaHl,,COOH| 26,9 | Solid |18,6.41,9 [Ne volatil] Insolubil Margarine |CysHyCOOH| 1,0 | Solid | _0,1-2,4 [Ne volatil] Insolubil Stearic | CyflyCOOH] 10,1 | Solid | 3,8-15,1[Ne volatil] Aproape insolubil Nesaturapi Mirstoleie |CoHCOOH] 2,2 | Lichid [_0,6-4,1 [Ne volatil] Tnsolubil Palmitoleic| C.HCOOH| 3,2] Lichid | _1,3-6,0 [Ne volatil| “Insolubil Oleic | CyHCOOH| 264 | Lichid_[12,7-40,0 [Ne volatil| “Insolubil Linoleic _[CyH,COOH| 2,5 | Lichid [Ne volatil| Insolubil Linolenic|CyHyCOOH| 1,7 | Lichid [Ne volatil| Insolubil ‘Arahidonie |CwHyCOOH| 1,0 | Lichid [Ne volatil| Insolubil Confinutul de acizi grasi volatili fo grisimea lactaté este cu mult superar (7.8%) continutului acestora in alte grisimi (1%). Acesta pe de o parte, conferé in combinajie eu alfiacizi, sroma grisimii lactate, iar pe de alté parte, cei formati in procesul de hidrolizi, pot provoca produselor lactate defecte de gust si miros, Structura gi raporta dintreaciii grasi componenti ai grisimii lactate au un rol important in tehnologia produselor lactate, Continutal si raportal optim dite difer acai grasi condifioneazé consistenta normal, onctuoasi a untului, excesul de acizi resi satura contribuind ta consistent sfirémicioasé, iar confinutu sporit de acizi graji nesaturat - Ie consistenta mole, uleioasi in lpte,lipidele se pisese sub formé de globule sferice sau elipsoidale, in numir de 2.10 milioane fa Imi lapte. Din punet de vedere structural fecare glob de grisime este acoperiti de 0 membrand aledtuité din 3 straturi—extem - mucos, din nijloc- protec s interior - indreptat spre grisime -lipoproteic (fig. 1.2 13) Fig. 1.2. Schema structurii unei globule de grisime din lapte. 1 -glucide cu punetscdzut de topire (lichide); 2 plucide ew punct inal de topire (solide); 57 lectin’: 4~invelgalbuminoii. 24 Industializarea lopli Datoriti existenfei acestei_ membrane si incircdturii electrice negative, slobulele de grasime nu se contopese si nu se ridicd la suprafata laptelui imediat dupa mulgere, Tn laptele proaspat muls globulele de gr&sime sunt repartizate uniform in plasma lao distanta de 9...104 una de alta + In timpal pastrdrii laptelui ele au tendinta de a se separa la suprafafi, ceea ce permite obfinerea smantinii fri folosirea separatorului. Marimea globulelor de sgrisime variazi in limitele 1,6...10 wi este condifionaté in special de specie, ras si perioada de lactafic @ animatului. Acest indice are 0 mare importanta in tehnologia smdnténiri laptelui si fabriedrit untului; globulele cu dimensiuni mai mari se separ ‘mai complet, deci sunt mai eficient utilizate la prelucrarea laptelui in aceste produse. Globulele de grisime cu diametral sub 2 rman, de reguli, in subprodusele lactate. Laptele normal de vaca confine de Ia 3% pan la 6% grisime in functie de mai uli factori. Snivine Fig. 1.3. Structura membranei de grisime (dup King). I proteine; 2 api legatd; 3—fosfolipide; 4~ griceride cu punet de topire ridicat; 5 - colesterol, Continutul de grisime in laptele-materie prima are o mare important in tehnologia fabricfrii produselor lactate. Grisimea asigurd produselor lactate gustul fin, specific, aroma plicuta, consistenta si structura lor, iar carotenul solubil in grisime mprimé produselor lactate bogate in grisime culoare plicuti- gilbuie. Fiind cel mai caloric.component al laptelui, grisimea conditioneaza in mare smisurd si valoarea caloricd a produsului fini, Grisimea lactati se caracterizeazi printr-un grad inalt de dispersie si punct redus de topire, de aceea se asimileaza de organism in propartie de 95...97%. Detoriti prozentei in grisimea lactati a lecitine, a acizilor grasi nesaturat (linoleic, linolenic si drahidonic) ea este consideraté de 0 valoare bjologicd superioard altor grisimi de origine animalé. | Gliceridele (hp principal nesaturate) sunt compusi néstabili gi sub acfiunes unor factori nefavorabili (actiumea luminii, temperaturii ridicate, prezenta metalelor), se Compoziiachimie structura si propre laptoul crud 25