Sunteți pe pagina 1din 35

1.Caracterizati falsificrile posibile n unt.

Untul este un produs gras care se obine prin baterea smntnii fermentate i pasteurizate, fiind o emulsie de ap n
grsime. Dup normele FAO/OMS (Codex Alimentarius)trebuie s conin minimum 80% grsime, cel mult 2%
substan uscat negras i ntre 16-185.
Cazurile de falsificare a untului sunt foarte rare,dar cu toate acestea untul poate fi supus la diverse falsificari ca:
adaos de grasime animal i mineral-adaos de grasime vegetal
adaos de diacetil
adaos de conservani,aromatizani,sau ali aditivi sau substane strine
adaos de apa
Frauda de falsificare a untului cu grsimi vegetale si metode de identificare
Grsimile vegetale au compozitia sterolica diferit din care nu lipsesc -sitosterolul
i stigmasterolul, spre deosebire de grsimea din lapte n care sterolii au ca principalreprezentant
colesterolul. Identificarea grsimelor vegetale se face prin determinarea continutului de steroli.
Falsificarea untului cu margarin este mai frecvent ntlnit ntrucat imit foarte bine untul. Margarina se obine prin
hidrogenarea uleiurilor vegetale sau de origine animal rezultat n urma hidrogenrii i dezodorizrii grasimii din
pete i cu adaugarea de produse auxiliare:emulgatori, sare, zahr,colorani etc. Identificarea substituirii untului cu
margarin se face n principal prin determinarea indicelui Reichert-Meissl si indicele Polenske ntruct grsimea din
unt prezint nsuiri specifice care stau la baza determinrii acelor doi indici.
O alta posibilitate de a decela falsificarea prin adaos de grasimi vegetale este determinarea coninutului de
steroli.Sterolii din lapte au ca principal reprezentant colesterolul, n timp ce grsimile vegetale au
compozitie sterolic diferit din care nu lipsesc -sitosterolul si stigmasterolul. Prezena acestora n unt dovedete
falsificarea lui cu grsimi vegetale.
Frauda de falsificare a untului cu grasimi animale, mineralei metode de identificare
Falsificarea untului prin substituirea grsimii cu grsimi strine de origine animala(untura de porc sau seul de
bovine) sau de origine minerala (produse parafinice), este mai
rar ntalnit ntruct aceste grsimi imit mai puin margarina decat proprietatile untului.
Identificarea grsimilor strine se face prin acelesai determinri ca si la grsimile
vegetale, comparnd valorile principalilor indicatori cu valorile normale ale untului.
Identificarea prezenei altor grsimiIdentificarea prezenei grsimii de porc (untura)
Compoziia chimic a unei grsimi animale fiind constant (natura i proporia acilglicerolilor i a acizilor grai),
face ca i punctul de topire al acestei grsimi s aib valoriconstante, ceea ce constituie un criteriu pentru verificarea
puritii grsimii.Pentru identificarea prezenei unturii n unt se folosete metoda Bomer-Limprick, se bazeaz pe
diferenierea punctelor de topire.
Identificarea prezenei grsimii de vac (seul)
Existena n unt a unei cantiti mai mari de12% seu sau uleiuri hidrogenate se recunoate dup coninutul
n gliceride greu solubile n eter.Dac nu se formeaz un precipitat, grsimea nu are seu iar dac apare un precipitat chiar i n cantiti mici,
grsimea conine un adaos de seu de pn la 12%.
Falsificarea se consider si atunci cnd se pune in vnzare pentru consum untul cu un continut mai mic
de grsime dect cel standardizat pentru tipul de unt inscriptionat pe eticheta.

Identificarea este usor de facut prin determinarea grsimii, a apei si a substantei


uscate negrase.n urma examinarilor facute se aplic urmatoarele masuri:
- untul cu defecte tehnologice (moale, sfrmicios, marmorat etc) se poate valorifica sub forma de unt topit;
- untul cu defecte majore (mucegire-rncezire) sau cel alterat se confisc si se valorific tehnic;
- untul falsificat se confisc si se dirijeaz spre utilizare in funcie de rezultatele examenelor de laborator
Decelarea falsificrii substituirii grsimi laptelui de vaca cu diverse grsimi strine se realizeaz prin determinarea
indicilor fizico-chimici ndeosebi a indicilor Reichert-Meissl,Polenske si de saponificare.
Frauda de falsificare a untului prin adaus de diacetil si metode de identificare
Diacetilul si acetilmetilcarbinolul sunt principalele substane care concura la formarea aromei untului. Ele
iau nastere n timpul maturrii biochimice a smntanii. n vederea mbunatatirii aromei untului s-a ncercat
introducerea de diacetil
suplimentar. Contrar ateptrilor, sa observat nsa o nrutire a calitii untului, pe msura pstrrii mai ndelungate,
fapt care a condus la interzicerea adausului de diacetil.Untul natural contine 1,01-1,66 mg diacetil si 4,6-20,2 mg
acetilmetilcarbinol/kg
Frauda de falsificare a untului prin adaosului de conservanti, aromatizanti,alti aditivi sau substante strine.
ntruct n tara noastra nu se admite adaosul de conservanti, aromatizanti sau alti aditivi sau substante strine, n
afar cloruri de sodiu, adaosul acestora reprezint o frauda.
Identificarea lor se face prin metode specifice pentru fiecare in parte.
Frauda falsificarii untului prin adaos de ap.
Adaosul de ap se descoper prin determinarea apei. Punerea n consum a untului cu un continut mai mic de
grsime, dect cel standartizat (declarat), constituie tot o falsificare.
Depistarea este facil prin dozarea grsimii, a apei si a substantei uscate negrase, cnd se va
constata ca aceste din urma vor avea valori mari, pentru a compensa lipsa de grsime .
2.Descrieti metodele organoleptice de depistare a falsificrilor la peste si produse din peste.
Cu ajutorul metodelor organolpetice putem depista prezenta falsurilor la peste si produselor din peste.
Metodele psihosenzoriale(organoleptice)se bazeaza pe utilizarea celor 5 simturi.Ele ofera primele
informatii despre marime,forma,diferite particularitati ale corpului,solzilor,culoarea,gustul,mirosul si textura carnii.
Din punct de vedere morfologic se analizeaza caracteristicele diferitor parti anatomice.Evaluarea senzoriala si
morfologica este utilizata pentru examinarea pestilor intregi si intr-o mai mica a celor proportionate.

Pestele proasta se cunoaste sensorial dupa:


Corp: flexibil sau cu inceput de regiditate, sustinut in mina nu se indoaie;
Ochi: limprezi, curati, bombati;
Gura: inchisa;
Urechi: bine lipite de branhii;
Branhii: rosii, far amucoziati si miros;
Mucus: fara miros, in cantitate mica transparent;

Solzi: luciosi si bine fixate pe corp;


Spinare: elastic, la apasare cu degetul urma dispare repede;
Anus: retractat, albicios, concav;
Muschi: bine atasati de coloana vertrebala si de coaste.

Pestele alterat se recunoaste dupa:


Corp: cu semen de putrefactive, evidente, tinut in mina se indoaie usor;
Ochi: adinciti in orbite, tulburi;
Gura: deschisa puternic;
Urechi: in pozitie usor indepartata de branhii;
Branhii: cu aspect murder, cu mucozitatii, miros de putrefactive;
Solzi: inchisi la culoare, se desprind usor de corp;
Spinare: neelastica, urma degetului nu dispare, moale;
Anus: proeminent, colorat in rosu-murdar;
Muschi: se detaseaza usor de pe coaste;

Pestii albastri: scrumbia, tonul, sardine, heringul,stavridul, etc. trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii,
prospetimea lor fiind importanta.
Cefalopodele (caracatita, sepia, calmarul) trebuie sa aiba culoarea alb-sedefie sau foarte inchisa, miros proaspat de
alge marine si rezistenta la extragerea tentaculelor.
Crustaceele (homar, crab,languste, crevete) trebuie sa aiba suprafata carapacei umeda si stralucitoare, carne fara
miros strain, cu miros proasta de alge marine, fara nisip, mucus sau alte materii straine.
Scoicele trebuie sa aiba carapacea inchisa, fara mirosuri straine.
Falsificarea icrelor
Din punct de vedere organoleptic, increle trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici:

Icrele crap,stiuca sau icrele tarama trebuie sa aiba aspect de masa granulate uniform, curate, cu boabele intregi,
bine individualizate, translucide, elastic si de culoare uniforma. Tesuturile de legatura trebuie sa fie in cantitate
foarte mica si sa fie lipsite de singe coagulat si de alte impuritati.
Gustul si mirosul trebuie s afi caracteristice, placate, fara miros si gust de fermentatie, putrefactive sau amar,
rinced.
Icrele de pesti oceanici congelate se prezinta sub forma de brichete cu fatetele si muchiile regulate, netede,
acoperite cu o glazura subtire, uniforma si continua de gheata. Dupa decongelare ramin incre in ovare, fara resturi de
alte viscere,cheaguri de singe sau continut intestinal,fara corpuri straine sau formatiuni de natura parazitara. Dupa
scoatere din ovare icrele apar sub forme de boabe intregi, translucide de culoare alb-galbuie, elastic, cu miros
caracteristic normal.

Icrele negre se gasesc in consum sub forma de trei calitati: superioara, calitatea I si a II. Indifferent de calitate,
icrele negre dintr-o cutie trebuie sa fie uniforme ca marime si sa provina de la un singur exemplar. Ele trebuie sa fie
cu boabe curate, bine scurse de salamura, cu boabe intregi, fara tesut conjuctiv, bucati de pielita sau singe coagulat.
La calitatatea I se admit boabe moi si crapate. La calitatea a II se admit in aceeasi cutie si icre de la pesti diferiti, dar
din aceeasi specie. Se admit, de asemenea, boabe crapate si bucati de tesut conjuctiv sau de pielite.
Culoarea trebuie sa fie uniforma, specifica. La calitatea a II se admite si culoare neuniforma. Mirosul este
caracteristic, nu cel de peste sau alt miros strain. La calitatea a II icrele pot avea miros intepator, slab perceptibil.
Gustul este specific din specia respective, fara aiba gust strain, cu exceptia celor de calitatea a II care pot avea gust
sarat sau slab amar.
Consistenta boabelor la calitarea superioasa trebuie sa fie elastic nici prea tare nici prea fluida. Icrele nu trebuie s
afie umede sau lipicioase. La calitatea I pot fi usor umede si lipicioase, iar la calitatea a II chiar si cleioase.
Nu pot si admise in cinsum icrele cu modificari organoleptice de miros si gust( rinced,acru,mucegai, putrefactive),
icrele infectate cu larve de paraziti, icrele la care sau izolat germeni patogeni sau facultative patogeni.
3.Ce falsificri frecvente se depisteaz la mierea de albine.
Falsificarea mierii se poate realiza pe doua cai:pe cale directa si indirecta.
La falsificarea mierii pe cale directa se folosesc:
Pentru corectarea gustului
- Substane ndulcitoare natural(Zahr alimentar,Zahr invertit artificial,Sirop de glucoz,Melas)
-Substante indulcitoare sintetice(ciclamat,dulcina,zaharina)
Pentru corectarea culorii: (caramel)
Pentru corectarea consistentei(se adauga sunbstante ingrosatoare ca: gelatin,amidon,pectine,gume,clei)
Pentru neutralizarea aciditatii: se adauga neutralizanti ca biocarbnat de Na,Carbonat de Na,NaOH
Adaosul polenului recoltat manual p-u a corecta spectrul polinic.
Pe cale indirecta falsurile se realizeaza prin hrnirea albinilor cu zahar sau ali ndulcitori(sirop invert, siropuri de
porumb, glucoz, etc. n acest fel, mierea nu are valoarea biologic a mierii naturale)
Astfel din cele mai des intilnite metode de falsuri a mierii de albini sunt:
Falsificarea cu dextrine
n vederea corectrii consistenei, mierea se falsific prin adaos de dextrine. Dextrina este un produs cu o consisten
vscoas, de culoare brun-rocat i gust dulceag, apropiindu-se ca aspect de mierea de man. Se obine industrial
prin degradare termic acid sau pe cale enzimatic a amidonului.
Din punct de vedere organoleptic, n cazul falsificrii cu dextrine se evideniaz o culoare mai nchis, absena sau o
arom specific mierii de albine mai slab .a., iar din punct de vedere fizico-chimic se constat un coninut de zahr
invertit mai mic i o cantitate peste limita maxim admis de zaharoz.
Falsificarea cu ndulcitori obinui prin hidroliza enzimatic a amidonului
Avnd proprieti fizico-chimice i senzoriale asemntoare mierii, putere mare de ndulcire (cu 28% mai mare ca a
zaharozei), pre de cost sczut etc., siropul de glucoz i izosiropurile constituie poteniali ageni de falsificare greu
de decelat prin tehnicile curente de analiz.

Falsificarea cu melas
Melasa, produs secundar la fabricarea zahrului, imit destul de bine mierea, de aceea este uneori utilizat ca agent
de falsificare.
Falsificarea cu mierea de la albinele hrnite cu sirop de zahr
Dei mierea de albine rezultat n urma hrnirii intensive a albinelor cu sirop de zahr este un produs elaborat de
albine, prin metabolismului acestora de bioconversie a unei cantiti mari de zaharoz, mierea astfel obinut se
deosebete att prin nsuiri senzoriale ct i prin compoziia chimic i biochimic.
Astfel, culoarea este mult mai deschis, gustul mai puin dulce, lipsete aroma specific floral, cristalizeaz
timpuriu, are un coninut mai mare de zaharoz i mai redus de zahr invertit, iar indicele amilazic are valori mult
mai sczute dect cele normale.

4. Cum pot fi depistate finurile falsificate prin adaos de nisip,ipsos, sare de buctarie si var.
Identificarea nisipului
a.Determinarea calitativ-se face pe cale uscat, n acest scop se ia o poriune din cenua finii i se calcineaz pe
crbune cnd se obine un reziduu greu fuzibil, la care se adaug o pictur de azotat de cobalt i se continu
calcinarea cnd, n prezena nisipului, se obine omas albastr caracteristic.
b.Determinarea cantitativ-se face prin tratarea cenuii finii la cald cu HC1 10%, sefiltreaz, se spal, se nclzete
la rou, dup care se rcete i se cntrete.
Determinarea impurificrii cu substane strine prezint un interes deosebit n special n ceea ce privete secara
cornut care are proprieti toxice dnd boala denumit " ergotinism ".Substanele minerale se identific:
Prin introducere ntr-o eprubet a 2-4 g fain, peste care se adaug 30ml micloroform i 40-50 picturi de ap i se
agit. Dup agitare impuritile cad la fundul eprubetei, fina rmnnd n suspensie.
Deasemenea se folosesc site speciale,faina trecind prin sita iar ipsosul,nisipul sau sarea de bucatarie ramine in sita.
Cu ajutorul apei la fel putem depista prezenta ipsosului,nisipului sau alte subst.minerale care se pot sedimenta la
fundul paharului.
5.Ce reprezint Produse de icre de peste.
Produsele de icre de peste sunt obtinute din gelantina la care se adauga carne sau grasine de peste pentru a le potenta
aroma si gustul specific, culoarea fiind compesata de coloranti sintetici.Icrele de peste se ntlnesc sub
forme sferoidale, eliptice, de par, de regul fiind sunt plasate ntr-o substan cleioas, cte una sau mai multe
mpreun,pe cind produsele de icre de peste adesea sunt neuniforme.Produsele de icre de peste neavind o valoare
nutritive inalta.
6. Caracterizai falsificrile posibile la pete
Enumerarea falsificarilor posibile la peste
Pestii sunt adeseori supusi falsificarilor prin substituirea speciilor valoroase
cu speciic o m u n e , a p e s t i l o r s a l b a t i c i c u c e i d e c u l t u r a , f o l o s i r e a u n o r
p r o c e d e e d e p r o c e s a r e neconventionale nedeclarate sau utilizarea unor aditivi si/sau unor
ingrediente (proteine de origine animala sau vegetala, amidon, fosfati, alginate,
conservanti) neautorizati sau in doze mai mari.
Criterii de falsificare a pestelui

1.Dupa mediu acvatic(dulce,marin,oceanic)


2.Dupa schelet(osos,cartilagionos)
3.Dupa cantitatea de grasimi(slab 4%,semi grasi 4%-8%,grasi-peste 8%)
4.Dupa gradu de prelucrare(viu,refrigerat,congelat,conserve,semiconserve)
Metode de identificare a falsificarilor
1.Analiza senzoriala si morfologica.
2.Analiza proteinelor prin metode electroforetice.
3.Analiza proteinelor prin metode imunologice.
4 . A n a l i z a

A D N .

1.Evaluarea senzoriala si cea morfologica sunt oportune pentru examinarea pestilor intres i i n t r o masura mai mica a celor portionati (decapitate, sub forma de fileu sau felii).
S e apreciaza marimea, forma si alte particularitati ale corpului si solzilor precum si culoarea,
gustul, mirosul si textura carnii.
2.Analiza proteinelor prin metoda
electroforetica.Proteinele, de asemenea, constituie componentele care pot sa identif
i c e a n u m i t e f r a u d e cunoscut fiind faptul ca identic cazului mamiferelor si carnea de peste
contine trei grupe de proteine: proteine sarcoplasmatice, proteine miofibrilare, proteine specifice tesutului
conjunctiv.
3.Analiza prin metode imunologice- bazata pe reactia specifica intre anticorp i si antigenulcare a
indus producerea lor. Aceasta metoda este mai putin folosita datorita faptului ca nuexista o baza de date de referinta
pentru numarul foarte mare de specii de peste. (R. Rotar,curs anul III)
4.Analiza ADN- amprentarea acidului dezoxiribonucleicMetoda AND-ului prezinta avantajul ca permite
autentificarea speciei atat a pestelui crud catsi a celui procesat inclusiv a produselor sterilizate. Desi in
urma prelucrarii si conservarii,ADN, ca si proteinele sufera degradari, raman unele secvente care
pastreaza informatiile g e n e t i c e c a r a c t e r i s t i c e s p e c i e i .
La pestele vechi solzii sunt partial decolorati si se desprind usor, ochii sunt opaci si retrasi din orbite, operculele
dezlipide de bronhii, culoarea brunificata sau cenusie, iar mucusul de pe solzi si piele este lipicios.
Mirosul este respingator deoarece grasimile si proteinele sunt alterate.
Bronhiile au mucus abundent si alterat deci si mirosul lor va fi respingator.
Lichidul din abdomenul pestelui este si el urat mirositor.
Pestele vechi are abdomenul moale si rupt, iar viscerele sunt lichefiate, inmuiate, au miros destul de neplacut.

7.Cum pot fi falsificate oule.


Metode specifice de identificare a falsificarilor
1)Enumerarea falsificarilor posibile la oua
-falsificarea oului de catre chinezi
- substuirea pastei sau a prafului de ou cu produse similare din ou integral

sau din albu

-determinare adaosului de guma ,dextrina,gelatina i albumina supraincalzita


-determinarea adaosului de fin
- determinarea adaosului de conservani
2)Metode de identificare a falsificarilor
Falsificarea produselor din ou se poate face prin:
-substituirea unui produs foarte valoros nutritiv(pasta sau praful de glbenu) cu produse similare,dar care au o
valoare nutritiv mai sczut(praf de ou integral,praf de albu),adaos de fin de
amidon,dextrine,gume,cazein,conservani neadmii(fluoruri,formol,acid salicilic),colorani artificiali sau ap.
Substuirea pastei sau a prafului de ou cu produse similare din ou integral
sau din albu
Produsele din ou conservate sunt utilizate in patiserie ,panificaie,cofetrie
sau in realizarea diferitelor sortimente de alimente.
Depistarea acestor falsificri se realizeaz prin determinarea compoziiei
chimice a celor 2 componente:albu i glbenu i a proprietilor organoeptice i fizico-chimice ale produselor din
ou.
Culoarea prafului de ou este alb-curat ,iar a prafului de glbenu este galben-portocaliu.
Examenul fizico-chimic const in:
a)Determinarea umiditii
Acest lucru se realizeaz prin uscarea la etuv a produsului de analizat.
Umiditatea max.este de 8% ,a glbenuului praf de 4%,iar a prafului de ou integral de 5%.
b)Determinarea cantitii de grsime
La produsele dezhidratate,aceast analiza se face prin metoda Soxlet.
c)Determinarea pH-ului
Aceast analiz se efectueaz cu ajutorul pH metrului .Praful de ou integral are pH-ul alcalin ,de 8-9,5 praful de
glbenu il are de 6-7,5 ,iar albuul de ou il are
5-6.
Determinare adaosului de gum ,dextrin,gelatin i albumin suprainclzit
-intr-un pahar Berzelius se pun 10 ml de soluie 1% produs analizat cu 5 ml de sol fenol 5% i 5 pic de acid azotic
conc.
-amestecul se agit i se filtreaz
-albumina pur d un amestec clar
Determinarea adaosului de fin
-se realizeaz prin adaos de iod i se observ o coloraie roie.
Determinarea adaosului de conservani

In 2 eprubete se pun 2 g de pudr de ou (sau 4 ml de lichid);in prima eprubet se adaug eter 15ml ,iar in a 2-a
15 ml de alcool.Eterul se coloreaz in galben,iar alcoolul nu se coloreaz deloc.
8. cum se comporta la decongelare fructele si legumele congelate rapid si lent
Utilizarea temperaturilor scazute, sub punctul de nghe_ al sucului celular, asigura
men_inerea pe o perioada lunga de timp a nsusirilor si valorii nutritive a fructelor si
legumelor usor perisabile, prin blocarea activita_ii diverselor microorganisme.
Conservarea prin congelare se poate aplica la mazare, fasole, dovlecei, ardei grasi,
bame, vinete, salata, spanac, capsuni, caise, piersici etc. Legumele si fructele destinate
congelarii trebuie sa fie sanatoase, proaspete, fara vatamari mecanice.
Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35-40oC. Produsele
congelate se pastreaza la temperaturi de -18-20oC si la o umiditate relativa a aerului de 9095%. Durata de pastrare n aceste condi_ii este de 10-12 luni.
Pastrarea calita_ii produselor congelate depinde n mare masura de asigurarea lan_ului
frigorific de la producator pna n momentul consumului; pe toata durata acestui circuit
temperatura nu trebuie sa scada sub -12oC. Nerespectarea acestei cerin_e favorizeaza apari_ia
unor defecte precum: nmuierea _esuturilor, modificarea culorii, apari_ia unor pete albicioase,
modificarea gustului etc.Astfel, alimentele congelate si apoi dezghetate sunt mult mai vulnerabile la atacul
bacteriilor. Asadar, dupa decongelare alimentele trebuie gatite cat mai rapid cu putinta sau sa fie reincalzite direct
din congelator.
9. Ce metode de laborator se folosesc la depistarea falsurilor n condimentele vegetale
1.Determinarea masei(la 100g de piper)sai(100g de muguri florali la cuisoare)-masa a 100gr de boabe constituie un
criteriu pentru aprecierea calitatii piperului cu conditia sa se tina seama de stadiul de maturitate al boabelor,deoarece
cele mature sunt mai grele decit cele inmature,greutatea boabelor variazasi cu uniformitatea marimii lor.Astfel la
boabele nesortatedupa marime,100 de boabe de piper negru cintareste intre 2.05-4.85 iar piperul alb intre4.465.27.La boabele cu diametru de 5 mm 100de boabe de piper negru cintaresk intre 2.87-4.07giar de piper alb
cintaresc intre 3.34-5.37.Ca indice de control se arata ca 100 de boabe seci cintaresc numai 1-1.65g.La cuisoare
masa a 100g de muguri florali variaza intre limetele 6 si 11 g.
2.Determinarea % de boabe seci-procentrul de boabe seci poate fi evaluat prin imersia boabelor de piper in
apa(boabele seci plutesc la suprafata apei)la clasele de calitate superioara boabele de piper seci reprezinta cc5-15%
iar cele inferioare cca 29-37%.Prin aceasta examinare se poate indentifica si tegumentele(cojile)liberecare reprezinta
uneori,pina la 3%din greutatea boabelor.Boabele seci pot fi identificate prin strivirea cu degetul.
3.Apreciarea calitatii-foile de dafin au o forma oblonga,lanceolata.Lungimea lor trebuie sa fie de 5-6 cum iar
latimea 2-3 cm.Culoare frunzelor poate fi verde,verde deschis,verde galbui,cenusie cu nuanta argintie
4.Determinari specifice(determinarea piperinei din piper,determinarea aldehidei cinamice din scortisoara)-pentru
piperina-10g de piper se extragtimp de 20 de ore cu eter absohit,colectind extractul intrun balon de 250 ml cintarit in
prealabil.La sfirsitul extractiei se evapora eterulsi se usuca continutul balonuluimai intii la 100 0c si la sfirsit la 1100c
pina la greutatea constanta.Se cintareste extrasul uscatse supune determinarii azotuluiprin metoda uzuala.Cantitatea
de piperina brutase obtine inmultind cantitatea de azot cu coieficientul 20.36.Se raporteaza apoi la 100

10. Ce reprezinta Produs de brnz de vaci.


protein-20gr,glucide-1.5gr,valoarea energetic-133kcal,grasime-20gr
produs de brinza de vaci

Brnza proaspata de vaci se ob_ine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor,


separea zerului si omogenizarea coagulului. Laptele folosit poate fi integral normalizat sau
degresat, rezultnd brnza foarte grasa, grasa, semigrasa sau slaba.
Brnza proaspata de vaca prezinta un aspect de pasta omogena, curata, fara scurgere
de zer, cremoasa, nesfarmicioasa sau cu o structura grunjoasa la brnza de tipurile semigrasa
si slaba. Din brnza proaspata de vaci, prin adaugare de smntna, se ob_in brnzeturi creme
iar prin adaugare de sare si condimente (chimen, boia, piper etc) se ob_in brnzeturi aperitiv.
Casul proaspat se ob_ine prin nchegare, separare de zer n sedile si maturare scurta
(cel mult 48 ore).
Urda rezulta prin precipitarea la cald (82-840C) a lactoalbuminei care ramne n
zerul rezultat de la fabricarea unor brnzeturi din lapte de vaca sau de oaie.

11. Caracterizai falsificrile posibile la produsele din carne.


Cele mai periculoase i frecvente:
Carne alterat, a crei stare este camuflat prin transformarea i prelucrarea n procesul de fabricaie, prin adaos de
odorante, condimente, substane conservante i colorani.
Carne provenit de la specii pentru care trebuie menionat n mod expres i la vedere originea (cal, nutria etc.).
Carne provenit de la specii necomestibile (vulpe, pisic, cine etc.).
Carne provenit de la animale moarte, tiate n agonie sau aflate n stri fiziologice particulare, ce le fac improprii
pentru mcelrii i consum.
Carnea provenit de la animale bolnave, a cror tiere este interzis prin lege.
Practicile frauduloase, cele mai periculoase i mai frecvent ntlnite n fabricarea i comercializarea crnii i a
produselor derivate, sunt:
substituirea crnii de calitate superioar cu carne de calitate inferioar (ex: nlocuirea crnii cu MDM carne
dezosat mecanic, cu valoare biologic i calitate microbiologic sczut);
punerea n vnzare a crnii alterate, al crei defect este mascat prin prelucrare i transformare n produse, cu
adaosuri de condimente, aditivi alimentari i/sau alte ingrediente;
falsificarea produselor din carne, cum ar fi: carnea tocat, pasta de mici, preparatele din carne (salam, crnai,
muchiule, jambon, specialiti), conservele din carne, prin nlocuirea unor componente valoroase cu altele
inferioare: orici, grsime, tendoane, urechi, stomacuri;

introducerea unor aditivi alimentari pentru reinerea apei (guma caragenan E-407, colorani, E-120 carmin,
polifosfai E-452, amidon E-1404), soia, fin, concentrate, texturate proteice, alte ingrediente sau condimente, n
cantiti mai mari sau neautorizate.
Descoperirea falsului, n cazul substituirii crnii de calitate cu una inferioar, apelnd la determinarea coninutului
de colagen (caracterizat prin abundena aminoacidului hidroxiprolina) este o metod foarte util, n special pentru
produsele obinute din carne tocat. nlocuirea proteinei din carne cu protein vegetal (ex. soia) sau prin adaos de
ingrediente i/sau aditivi, ap, amidon, polifosfai, sare, azotai/azotii este ntlnit foarte frecvent la produsele:
-

crude (carne tocat, past de mici crnai proaspei);

pasteurizate (rulade, muchi, unci);

afumate (crnai, slnin, costi);

pasteurizate i afumate la cald (parizer, salamuri);

afumate la cald, pasteurizate i uscate (salam de var);

(semi)conserve de carne, cu/fr adaos de legume.

Deseori, se utilizeaz carnea congelat, cu o capacitate redus de hidratare, reinere a apei. Pentru a mri capacitatea
de reinere a apei se adaug diferii hidrocoloizi: sruri de fosfor, polizaharide modificate, amidon modificat,
carboximetilceluloz. Datorit prezenei glicidelor de tip amidon, produsele din carne care, n mod natural, au index
glicemic 0 (zero) se transform n produse cu index glicemic, solicitnd suplimentar pancreasul consumatorului.
12 Cum pot fi determinate falsificrile la uleiurile de msline.
Uleiul de masline este unul foarte sanatos. Reduce colesterolul, ataca germenii de la nivelul stomacului si ajuta si la
infrumusetare, facand pielea sa straluceasca. uleiul de masline, inclusiv cel extravirgin, este adesea contrafacut. De
obicei este combinat cu ulei de alune, iar printre alte ingrediente straine ce pot fi depistate se numara uleiul de
porumb, uleiul de floarea-soarelui, de arahide, uleiul vegetal, de soia, de palmier si de nuci.
Considerat un ulei din categoria celor de lux, cu proprietati benefice pentru sanatatea cardiovasculara, uleiul de
masline extravirgin este unul dintre produsele alimentare cele mai falsificate la ora actuala.
O metoda frecvent ntlnita de falsificare este nlocuirea unei parti de ulei de masline extravirgin fie cu forma sa
rafinata, fie cu alt tip de ulei, cum este cel de soia, inferior calitativ. Partea buna este ca, n cele mai multe cazuri, nu
se nlocuieste mai mult de 10% din volum cu alt ulei vegetal, fiindca i-ar putea schimba gustul. Din pacate, este
destul de dificil de recunoscut uleiul de masline falsificat.Uleiul de masline adevarat rezista la t de 190 C,fara a se
descompune in substante toxice.Spre deosebire de alte uleiuri,cel de masline ramine stabil ca structura chimica la t
relativ mari,datorita prezentei antioxidantilor si a acidului oleic.
Doar la prajire sau testndu-i pH-ul este posibil sa ne dam seama ca i-au fost adaugate si alte substante. Mai exact,
uleiul de masline extravirgin rezista pna la temperatura de 190 de grade Celsius fara a se descompune n compusi
toxici. Daca si schimba gustul si emana fum puternic la mai putin de 190 de grade, este posibil sa fie falsificat. n
plus, uleiul extravirgin de masline are aciditatea sub 1 grad, iar cel virgin sub 2 grade. Daca aciditatea depaseste
acest nivel, este posibil sa contina si alte tipuri de ulei. Si maslinele pot fi falsificate prin oxidarea cu gluconat de
fier, pentru obtinerea unei culori uniforme. n plus, sarea n care sunt conservate poate masca eventualele modificari
de gust cauzate de alterare.
13. Ce falsificri sunt posibile n timpul comercializrii crnii proaspete.
Carnea proaspt trebuie s aib un luciu caracteristic esutului conjunctiv de acoperire, tendoanelor i suprafeelor
articulare i o pelicul fin de acoperire a maselor musculare, care dup rcire i zvntare are rol de barier de
protecie natural antimicrobian.
Culoarea crnii:
Are diferite nuane de la roz pal pn la rou viu, n funcie de specie, vrst i starea de ngrare. La animalele

adulte, carnea are o culoare roz spre rou; la cele tinere culoarea este mai deschis.La taurine culoarea este roie, de
diferite nuane dup vrsta i starea de ngrare. La bubaline culoarea crnii este mai nchis dect la taurine. La cal
culoarea este roie nchis i n contact cu aerul capt un reflex albstrui apoi se nnegrete; la oaie culoarea variaz
cu vrsta de la rou deschis pn la roiu nchis; la capr culoarea este mai nchis dect la oaie. La porc culoarea
crnii este mai deschis decat la bovine. La psri culoarea este mai deschis la galinacee dect la palmipede. La
iepurii de cas, culoarea crnii este deschis. Carnea de vnat i animale btrne se numete carne neagr", iar
celelalte categorii de carne se numesc carne roie", cu excepia crnii de gin, iepure de casa si viel numite carne
alb".
Asupra culorii influeneaz mult culoarea grsimii, care la oaie este alb, la vac galbuie, la cal galben-aurie iar la
porc alb-sticloas precum i coninutul n grsime al tesutului muscular. Culoarea carnii poate fi influenta de:
muschii gatului si muschii abdominali; modul de sangerare; unele stri fiziologice (oboseala, strile febrile);
procesele de putrefacie; conservarea crnii prin frig; oxidarea pigmenilor din carne; valoarea pH- ului.
Consistena crnii:
Carnea proaspt, maturat are o consisten elastic. Prin apsare nu rmn amprente digitale. Imediat dup tiere
consistena crnii este moale. Carnea animalelor adulte este mai consistent dect a animalelor tinere. Consistena
este influenat de gradul de ngrare. Carnea marmorat i perselat are o consisten mai fin, fa de carnea
animalelor slabe.
Mirosul crnii proaspete este caracteristic fiecrei specii, datorit acizilor grai volatili. Mirosul i gustul, sunt
influenate de coninutul crnii n amoniac i sulf.
Carnea de oaie are un miros uor neptor. Mirosul modificat poate fi datorat alimentaiei cu roturi oleaginoase
rncede, plante aromatice (aliacee, pelin), fin de pete, mirosul de microclimat viciat al adposturilor sau datorat
unor substane medicamentoase (camfor, terebentin). Carnea animalelor surmenate de munc are un miros acid.
Carnea vnatului, mai ales a celui cu pene, are gust de ml sau de pete.
Cele mai frecvente falsuri n cazul acestor produse sunt:
-comercializarea crnii i a preparatelor din carne de o alt specie animal dect cea declarat
-mascarea alterrii preparatelor din carne prin adausuri substaniale de condiment
-adugare de colorani strini pentru mbuntirea aspectului exterior
-adugare de substane amidonoase n tocturi
-adugare peste limitele legale de protein colagene (soia)
-injectarea cu ap a puilor congelai n vederea creterii masei
-carnea provenit de la specii necomestibile(vulpe,pisic,cine etc.)
-carnea provenit de la animalele bolnave,a cror tiere este interzis prin lege
-carne sau produse din carne contaminat cu dioxin
-comercializarea crnii provenite de la animale atinse de diferite maladii:cazul crnii de vac din Marea
Britanie(boala vacii nebune-encefalopatia spongiform a bovinelor-ESB).
14.Ce metode fizico- chimice se folosesc la depistare.
n cazul n care, dup caracterele organoleptice i anatomice nu se poate preciza specia de la care provine o
carne, se recurge la cercetri de laborator. Examenul de laborator se refer la investigaii fizico
chimice i imunologice.
Investigaiile fizico chimice se efectueaz att pe grsime ct i pe carnea. Astfel, la grsime se pot
determina o serie ntreag de indicatori fizico chimici, dintre care menionm: punctul de topire,
punctul de solidificare, indicele de iod, indicele Reichert Meissl i indicele Polenske. Aceti indici au

valori constante i arat att specia de la care provine grsimea, ct i eventualele falsificri prin
substituirea unor grsimi de calitate superioar, cu altele inferioare.
.Investigaiile efectuate pe carne, pentru precizarea speciei de la care aceasta provine, se bazeaz pe metode
imunologice. Acestea sunt mai sensibile dect metodele chimice, bazate pe determinarea unor componeni normali
ai crnii (glicogen) sau produi de metabolism (creatin),care sufer importante variaii cantitative i, deci, nu pot
constitui teste de certitudine.
Metodele imunologice ce fac parte este reacia de seroprecipitare Ulenhuth i metoda de imunodifuziune n gel de
agar.
Aceasta din urm este aplicat cu rezultatele cele mai bune pe plan mondial,deoarece este simpl, rapid i poate
oferi cele mai bune rezultate.
Determianrea gradului de contaminare(proba de reducere a albastrului de metilen)-reducerea albastrului de metilen
se produce cu att mai rapid cu ct poluarea produsului este mai intens.Identificarea gradului de contaminare se
bazeaz pe cronometrarea timpului necesar pentru decolorarea unei soluii de albastru de metilen adugat peste
proba de carne tocat,majorat i omogenizat cu ap distilat.Decolorarea soluiei dup mai puin de o or indic
un grad avansat de contaminare a probei analizate.
Identificarea peroxidazei se bazeaz pe inhibarea fermentaiilor de oxidare i n special a peroxidazei,n urma
dezvoltrii putrefaciei.Extractul de carne analizat se trateaz cu o soluie de benzidin i cu dou picturi de ap
oxigenat.Apariia unei coloraii albastre-verzui,care trece treptat n brun-nchis ntr-un interval de 30 secunde pn
la 2 minute,indic prospeimea probei analizate.Dac reacia este negativ,produsul nu este proaspt.
Determinarea amoniacului-carnea proaspt conine ntre 8 i 14 mg%,mai puin proaspt,20-24 mg% i cea
alterat,peste 45 mg%.Aceast determinare se bazeaz pe distilarea amoniacului i azotului,uor hidroxidabili,din
produs,ntr-o soluie de acid sulfuric,excesul de acid sulfuric rmas dup formarea sulfatului de amoniu fiind titrat
ulterior cu o soluie de hidroxid de sodiu.
15.Ce reprezint Produs de ciocolat.
Produs de ciocolata-ciocolata falsificata.
Prima metod.
Productorii ciocolatei de proast calitate de multe ori folosesc n loc de unt de cacao grsimi hidrogenizate
(margarin). n coninutul produsului ele sunt scrise rareori, de obicei sunt mascate sub un cuvnt mai atrgtor
grsimi vegetale, etc. Mulumit prezenei acestor substane, ciocolata capt un gust de slnin caracteristic, i el nu
se topete, ci se frm i se lipete de dini.
Aceast ciocolat de obicei se pstreaz mai prost, de aceea, grsimile vegetale sunt nso ite de obicei de
conservani, al cror consum ndelungat, dup prerea experilor (nu cercettorilor britanici), aduce la disfuncii
destul de grave, pn la cancer.
Cum de detectat prezena grsimilor hidrogenizate?
Punei o bucat mic de ciocolat pe limb. Dac ea se va topi momentan, avei treab cu un produs de calitat. Ideea
este c untul de cacao se topete chiar i la temperaturade 32 grade. Dar ca s topeti alte grsimi, trebuie substanial
de mrit temperatura.
A doua metod
Adugarea de praf de cacao. Dac l vedei n componena produsului vei ti c avei treab cu ceva de calitate
inferioar, pentru c orice praf de cacao se pregtete din presat, rmas dup stoarcerea uleiului din boabele de
cacao. n unele din ciocolatele importate, n componen se scrie o mbinare de cuvinte frumoas cacao vella, ceea
ce literar aa i se traduce presat.

A treia metod.
Adugarea produselor proteice i din soia. Ele vor fi recunoscute dup suprafaa mat i/sau mai deschis a
ciocolatei (ciocolata adevrat are o suprafa de parc ar fi fost lefuit). De asemenea, produsul mai are calitatea
de a se lipi de dini i de cerul gurii, iar cnd e rupt, face un sunet nbuit, n timp ce ciocolata adevrat se rupe cu
un pocnit uscat i n nici un caz nu se ntinde.
Legea oblig productorii s anune cumprtorii, ntr-o form sau alta, despre prezena n ciocolat a adauselor de
soia. Dar, ca s nu sperie cumprtorii, cel mai des termenul de ciocolat de soia este nlocuit cu plit dulce.
16.Dai definiia urmtorilor termeni: a) fraud, b) falsificare, c) anomalie (denaturare a mrfurilor).
Frauda act de rea credinta savirsit de cineva pentru a realiza un profit material de pe urma atingerii drepturilor
altuia.
Falsificare obtinerea unui produs asemenator cu altul deja existent pe piata in scop de insalaciune si in scopul unor
venituri ilicite.
Anomalie abateri de la caracteristicile normale ale unei marfi ca urmare a actiunii a unor sau mai multor factori
care pot fi obiectivi sau subiectivi specifici marfurilor si mediului in care acestea se deplaseaza pe parcurs logisticii
merceologice.
17.Caracterizai impactul fenomenului falsificrii asupra societii.
Datorita sumelor considerabile obtinute de pe urma activitatii falsificarii(la nivel global pentru 2008 circa
100miliarde $ SUA), fenomenul s-a extins in toate tarile lumii,China, Taiuan, Turcia. Cele mai frecvent se falsifica
produsele cu valoare adaugata mare si o rata ridicata a vinzarilor (produse cosmetice,produse petroliere,piese se
schimb, petre pretioase,produse sin sticla speciala, produse din ceramica, ceasuri, incaltaminte sportiva, telefoane
mobile etc).
18Numii efectele falsificrii alimentelor.
In urma falsificarii alimetelor si consumarea acestora apar diferite boli,deoarece la falsificarea lor se folosesc diferiti
aditivi alimentari,substante cu valoare nutritiva mica sau fara valoare nutritiva,substituirea unor marfuri cu altele
care sunt imitatori dar nici de cum marfuri veritabile.
19Caracterizai falsificarea sortimental.
Falsificarea sortimentala poate fi clasificata dupa tipuri si subtipuri:
Dupa tipuri:
-dupa provenienta;
-dupa asemanarea principiilor de identificare;
-dupa calitate.

Dupa provenienta, in urmatoarele subtipuri:


-substituenti alimentari: pot sa fie din aceeasi grupa cu alta denumire;
-imitatori;
-alte tipuri:
-subdtituenti nealimentari : gips, pulbere de creta, de caramida.

Dupa asemanarea principiilor deidentificare


-dupa ambalaj;
-dupa calitate;
-dupa indicii organopeltici;
-dupa calitatea inferioara;
-dupa scopuri tehnice.
Pentru falsificarea sortimentala sunt necesare urmatoarele conditii:
1.prezenta in comert a produselor din alte grupari dar apropiate dupa proprietatile consumiste si indicii de calitate
(de ex: divin si brandy, spumant su spumos)
2.clasificarea produselor in grupe de calitate (faina,mezeluri,crupe)
3.producerea si comercializarea imitatiilor grupelor respective de produse alimentare (de ex:icre artificiale de peste)
4.producerea si comercializarea marfurilor care se deosebesc dupa calitate si prezenta defectelor
5.unificarea ambalajelor folosite pentru diferite grupe de produse.
Falsificarea sortimentala poate fi considerate ca sortimentala daca a avut loc substituirea totala si nu partiala.
20Caracterizai falsificrile posibile n buturile alcoolice i descriei metodele expres de
depistare a falsurilor.
La bauturile alcoolice cel mai frecvent de intilneste falsificarea sortimentala si calitativa.
Falsificarea sortimentala consta in substituirea unui produs de tip anumit cu altul asemanator, dar de calitate
inferioara (coniac si brandy), substituirea produselor maturate, de colectie cu ordinare.
Falsificarea calitativa se realizeaza prin adaosul de substante neprevazute de receptura (apa, zahar, acizi, substante
colorate, glicerina, condimentarea alcoolului, edulcoranti, aromatizatori, etc).
Metode expre de depistare a falsurilor:
Pentru a depista substantele colorante sintetice se adauga in produsul analozat solutii alkaline (ammoniac, soda
alimentare) in volume mai mari decit produsul analizat. Antocianele natura isi vor schimba culoarea: rosie-in
albastru murder,albastra sau violeta in rosie sau bruna, insa colorantii substantelor sintetice nu se va schimba.
La rachiuri de dat foc rachiului intr-o lingura, daca arde cu flacara albastra slaba este veridic,daca izbucneste ca
benzina sau nu arde e falsificat.
Daca apa folosota la utilizarea rachiului nu a fost deduzirata,la fundul sticelor apare un sediment de saruri iar pe
peretii din gitul steclei apare un inel alb sau mat.
La agitatea sticlei de vodca, dac ase formeaza bule mici si serpuite atunci nu a fost falsificat prin adaos de apa,daca
bulele sunt mascate a fost falsificat prin adaos de apa.
La stergerea fundului sticlei cu mina trebuie sa ramina pe mina o urma neagra de la transportare,ceea ce ne arata ca
produsul este produs de fabrica.
Se atrage atentie la urmele de clei de pe sticla ramase in urma incleierii acestora la masinele automate pe care le au
intreprinderile specializate,ele trebuie sa fie regulate, de aceeasi grosime si lungime.
21.Definitii: a)Contraafecere:este actiunea de reproducere a unui obiect original fraudulos.

b)Substituire:opereatiune frauduloasa de inducerre in eroare a cumparatorului prin prezentarea ca marfa veritabila a


unor marfuri contrafacute si modificarea compozitiei produsului prin inlocuirea partial sau totala a uneia sau mai
mulote substante cu alteia de calitate inferioara.
c)Contaminarea:marfuri care au ajuns in contact cu subst.straine de compozitia lor,deseori nocive pentru
consumatori.
22.Reglementarie antifrauda
In caz de depistarea a unei falsificari se adreseaza la legea cu privire a consumatorului.
Pedepse:
-Punerea n consum public de carne sau produse din carne, provenite din tieri de animale sustrase controlului
veterinar, dac a avut ca urmare mbolnvirea unei persoane, se pedepsete cu nchisoare de la 3 la 10 ani, iar dac a
avut ca urmare moartea, pedeapsa este nchisoarea de la 7 la 20 de ani i interzicerea unor drepturi
-Prepararea de alimente ori buturi falsificate, alterate sau interzise consumului, vtmtoare sntii, expunerea
spre vnzare sau vnzarea unor astfel de alimente sau buturi, cunoscnd c sunt falsificate sau alterate ori interzise
consumului, se pedepsesc cu nchisoare de la 3 la 10 ani.
-alte sanctiuni,amenda,prevare de libertate,extragerea licentei
23.Falsificarea calitativa:se efectueaza cu ajutorul adetivilor alimentari si nealimentari precum si
nerespectarea recepturii produsului.
Pentru fals. calitativa sunt:
-prezente in comert a diferitor adetivi alimentari,subst colorante,agenti de ingrosare.
-existenta documentelor normative p/u utilizarea adetivilor alimentary
-lipsa controlului riguros,potrivit la limitele admesibile de utilizare adetivilor la intrprinderile de comert.
-lipsa legilor de nerespectarea acestora,lipsa pedepselor p-u dezinformarea consumatorilor cu privire la calitatea
prod.
Tipuri de falsificari calitative:
-diluarea cu apa
-substituirea componentilor scumpi cu cele eftene
-substituirea partiala a prod. natural cu imitatori,adaugarea sau substituirea totala cu adetivi straini,necomform
recepturii
-substituirea totala sau partial cu deseuri alimentare
-prod. modificate genetic trebuie marcate special
-introducerea antioxidantilor,antibiotic,conservatilor fara de a fi marcate pe eticheta
24.Alimentele ce se situeaza in topul celor falsificate
De obicei se falsifica produsele ce au pret mare,exemple de produse:uleiul de masline,icre,cafea,ceai,bauturi
alcoolice,carnea.
25.Falsificarile posibile in stimulente(ceai,cafea,merodenii,condimente)
Falsificarile la ceai:fals.sortimentala-subtituirea frunzelor cu a altor ceaiuri

Fals. calitativa:adaus de ingredinte ce lipsesc in receptura


Fals. informationala-pe eticheta tara de origine nu corespunde
Metode expres de depistare a falsurilor-cu ajutorul indicilor oganoleptici,aspectul trebuie sa fie uniforme,fara
impuritati,culoarea corespunzatoare,miros specific,fara mirosuri straine,infuzia,pronuntata.
Falsificarea cafelei:
Cafeaua verde poate fi falsificata prin :
* adaugare de diferite substante,
* lustruire/centrifugare in vederea conferirii unui aspect si a unei culori corespunzatoare
cafelei de inalta calitate,
* in vederea cresterii umiditatii si a marimii bobului prin tratare cu apa(cafeaua fiind un produs higroscopic),
* prin amestecare cu boabe de alta origine.
Cafeaua prajita si macinata poate fi falsifita prin:
* substituirea cafelei cu cicoare,malt,naut,cereale,caramel,amidon,maltodextrine sau coji si deseuri celulozice ale
boabelor de cafea,boabe de soia,mazare,smochine,sfecla de zahar,zahar sau zahar caramelizat,faina din boabe de orz
prajit etc.
* este cel mai des supusa falsificarii.
Cafeaua prajita boabe poate fi falsificata prin:
* ungerea ei cu uleiuri,solutii de zahar,rezine etc.
* adaugarea de boabe extrase sau chiar falsificate.
Cafeaua naturala poate fi falsificata prin:
* inlocuirea boabelor naturale cu boabe artificiale(din aluat sau argil),
* inlocuirea unui sort superior cu unul inferior,
* extragerea cofeinei
* amestecarea cu inlocuitori(cicoare,malt,smochine,naut),
* adaugarea de boabe false,colorate artificial
* adaugarea de diferite substante de lustruire sau prin ungere cu uleiuri,cu gelatine,cu solutii de zahar,in vederea
conferirii unui aspect si a unei culori corespunzatoare cafelei de inalta calitate.
Metode expres:cu indicia organoleptici:culoare,gust,miros,aroma.

Condimente:fals. calitativa:boabe seci,crengute


Metode expres:intrun vas cu apa de pus,cele seci se ridica la suprafata
Fals. cantitativa:masa indicate pe eticheta nu corespunde,
Metode expres:cintarirea pachetelelor de condiment

26.Dai definiia: a) anomalia mrfurilor, b) contaminarea.


Contaminare-marfurile care au ajuns in contact cu substantele straine,nevii de compozitia lor,deseori nocive pentru
consumatori (nitrati,nitriti)
Anomalia marfurilor- Ceea ce se abate de la normal, de la regula obinuit; p. ext. ceea ce constituie un defect
27.Caracterizai falsificarea informaional i cantitativ.
Falsificarea cantitativa reprezinta inselarea consumatorului cu privire la cantitate, volum,lungimea,produsului, in
realitate fiind mai mic/a decit e nominalizat .Acest tip de falsificare fiind unul din cele mai vechi,care nu necesita
pregatiri speciale din partea falsificatorului.
Pentru falsificare se folosesc:greutati, rigle,ustensile neexacte, trucuri cu influenta psihologica asupra
consumatorului; punerea magnetilor in preajma cintarelor; cintarirea din timp a produselor; inclinarea cintarelor;
pastrarea produselor higroscopice in incaperi umede unde masa produsului sporeste considerabil; sporirea masei
carnei cu apa,fosfati; etc.
Acest tip de falsificare se face cit la intreprinderile de producere, de comert, atit si la depozitele de pastrare.
Falsificarea informationala reprezinta ducerea in eroare a consumatorului prin informarea incorecta, ironata cu
privire la compozitie sau la proprietati. Ca regula se realizeaza prin marcare incorecta, publicitate agresiva si
ironata; falsificarea documentelor de insotire a marfii. Des nu se indica tara producatoare sau codul cu bare a tarii.
Multe firmi utilizeaza denumiri are brandurilor cuniscute, denumiri apropiate cu cele cunoscute,sau cu diferenta de o
litera,etc.
28.Numii organismele abilitate pentru combaterea falsificrilor.
EFSA Autoritatea european pentru sigurana alimentelor
29.Caracterizai falsificrile posibile la fructe, legume i derivatele acestora.
Falsificarea fructelor si legumelor:
Falsificarea sortimentala
Substituirea fructelor si legumelor :-de calitate inalta cu cele de calitate inferioara;
- in stadiu de coacere/tehnic cu cele in stadiul de consum
-cu alte soiuri(ceapa-ceapa salot,praz ceapa)
-alimentare cu cele tehnice.
Falsificaarea Calitativa
-prin adaugare de apa, sol,etc.
prin comercializarea produselor necalitative(zdrobite,pisate, inacrite,mucegaite)
-comercializarea fr/leg prelucrate cu etilena, nitriti,nitrati, alti compusi pu coacere.
-comercializ. Fr/leg modificcate genetic-nedeclarate.
Falsificarea cantitativa- se depisteaza la magasite cind fr/leg sunt ambalate, cantitatea declarata fiind mai mare ca
cea reala.
Falsificarea informationala-poate fi falsificata informatia total sau partial-denumirea, calitatea. Tara de origine,firma,
adresa juridica,prezenta subst interzise, prod. Modificate genetic, etc.
Falsificarea derivatelor din fructe si legume

Calitativa: la gemuri, dulceturimagiun confitura -prin adaos de apa, substituirea zaharului cu indulcitori,cu materie
prima necalitativa, substit.prod scumpe cu cele ieftine, nerespectarea recepturii, adaugarea substantelor
colorante,aromatizatori, etc.
LA fructe uscate se ridica umeditatea produsului, masa creste cu 5%
30.Caracterizai falsificrile n fin
Falsificarea fainii se poate realiza prin amestec cu: faina altor cereale sau seminte straine (malai, mazare, fasole,
orez), faina de grau comun in faina de grau dur, gips sau rumegu de lemn amidon din cartofi sau din porumb,
amelioratori, emulgatori si agenti de oxidare interzisi sau peste doza permisa, substante pentru cresterea duratei de
pastrare si pentru accelerarea maturarii sau pentru inalbirea fainii, creterea duratei de pstrare (acidul sorbic i
sorbaii, acid propionic i propionaii); fin provenind din soiuri de gru modificate genetic.
Falsificarea fainii se poate face prin adaos de alaun, sulfat de zinc si sulfat de cupru, in scopul mascarii alterarii;
oxizi de azot, acid sulfuros, persulfati si coloranti, in vederea inalbirii fainii; diverse substante minerale.
31.Descrieti falsificarile posibile la produsele de panificatie.
Din multele grupe de produse falsificate fac parte si produsele de panificatie. Dupa materia prima, procesul
tehnologic si caracteristicile de calitate, produsele de morarit si panificatie cuprind: faina, crupele, pastele fainoase,
produsele de panificatie si de patiserie.
Faina din compozitia painii si a produselor de patiserie poate fi riscanta pentru sanatate daca nu este integrala.
Falsificarea fainii se poate realiza prin amestec cu: faina altor cereale sau seminte straine (malai, mazare, fasole,
orez), faina de grau comun in faina de grau dur, amidon din cartofi sau din porumb, amelioratori, emulgatori si
agenti de oxidare interzisi sau peste doza permisa, substante pentru cresterea duratei de pastrare si pentru
accelerarea maturarii sau pentru inalbirea fainii.
Falsificarea fainii de cereale prin amestecare cu gips sau rumegus de lemn.In acest mod noi oamenii suntem lezati
de dreptul de aprocura produs de calitate,care sa nu influinteze negativ asupra organsmului,ne induc in eroare
publicitatile extravagante,care nu au decit scopul de a scoate profit si de a vinde marfa pe piata larga. Insa pinea
este un produs pe care noi oamenii l consumam zilnic,fara sa stim ca ne facem singuri rau cu mina noastra
procurind acest produs de pe piata,din cauza ca pinea numai este preparata calitativ,se introduc mai multe drojdii
si o cantitate mai mica de faina astfel avind loc lalsificarea cantitative.
Se introduce in procesul de obtinere a pinii diferiti afnatori care nbunatatesc organoleptica,dar care nu aduc
beneficii omului.din potriva se consuma pine in cantitati mai mari ea avind consistenta mica ,astfel apare si
obezitatea,probleme cu inima,consumul mare de pine creaza probleme pancreasului,stomacului etc.
In prezent nici pinea integrala neagra,nu este preparata conform standardului,peste tot gasim pine colora. n
primul caz se adauga praf de cacao n faina alba,iar al doilea este inegrirea fainei cu malt. Sunt producatori care
folosesc si caramel,asta explica gustul dulceag a pini in unele cazuri.Toate aceste metode nu sunt periculoase
pentru organism,doar ca ar trebui sa se scrie pe ambalaj ce contine si sa nu fie vinduta sub denumirea de pine
neagra.
Iar pretul sa fie mai mic,in dependenta de adaosuri,sa nu induca consumatorii in eroare,ca acetia sa achite
produsul mai scump decit valoarea lui. Practica este intalnita pretutindeni in tara si se explica printr-o cerere tot
mai mare de paine integrala. Oamenii sunt inselati pentru ca painea neagra e mai scumpa, iar cei care vor sa
manince dietetic se aleg doar cu cheltuiala, nicidecum cu o paine mai sanatoasa.
Exista si indici care i pot da de gol pe producatorii ca incearca sa nsele consumatorii. Pinea falsa neagra este
mai pufoasa,mai uoara ,rezistenta chiar si o saptamina pe masa de bucatarie i are coaja mai suptire.
Aproape toate metodele de falsificare descoperite pleac de la folosirea apei tratat cu aditivi i cu alte
substane.Deoarece produsele care contin apa usor se altereaza,iar pentru producatori acesta este un minus,pentru
ca produsele au o durata de pastrare mica si influenteaza asupra venitului.

32.Caracterizati falsificarile bauturilor alcoolice tari.


Datorita gamei variate de produse si sortimente,de producatori si comercianti,precum si din cauza pretului relativ
mare a unora dintre ele,bauturile alcoolice distilate sunt frecvent falsificate.Daca inainte erau falsificate distilatele cu
valoare comerciala ridicata cum este Wisky-ul ,in prezent fraudarea s-a extins si la segmentul de piata ce cuprinde
bauturi mai ieftine(vodca,rom).
Falsificarea sortimentala-consta in substituirea unui produs de tip anumit cu altul asemanator,dar de calitate
inferioara(coniac si brendy),substituirea produselor maturate,de colectie cu ordinare.
Falsificarea calitativa-se realizeaza prin adaosul de substante neprevazute de receptura(apa,zahar,acizi,substante
colorate,glicerina,condimentarea alcoolului,edulcoranti,aromatizanti.)
Pina nu demult cea mai raspindita falsificare,usor de realizat a fost diluarea cu apa sau cu un amestec de alcool si
apa,la care, uneori se adauga coloranti(caramel)si aromatizanti.Diluarea induce atit la modificari ale insusirilor
senzoriale(diminuarea gustului,mirosului),dar mai ales ale compozitiei chimice,reducerea continutului de alcool
etilic dar si a valorilor celorlalti parametri fizico-chimici.
Falfificarile actuale sint mult mai rafinate si constau in substituirea totala sau partiala a rachiurilor
naturale(rachiuri de fructe,de cereale),de calitate superioara,cu distilate obtinute din materii prime mai
ieftine(melasa) sau cu alcool etilic de origine agricola sau de sinteza.
O alta maniera de fraudare este adaosul indulcitorilor,colorantilor,aromatizantilor si altor aditivi nepermisi sau in
cantitati mai mari.
Verificarea prezentei zaharului sau a mierii de albini in rachiu:
Se pooate de verificat prezenta acestora prin uscare a 100 ml de votca si se observa daca pe peretii paharului sunt
prezente cristale de zahar.Daca in continuare acest pahar va fi incalzit la t>170 grade C,zaharul se va caramelize sip
e peretii paharului vor ramine puncte cafenii cu pete cafenii.
Depistarea nerespectarii unor operatiuni tehnologice.
Daca apa folosita la utilizarea rachiului nu a fost dedurizata sau amestecul de apa +alcool nu a fost sufficient
curatat,atunci la fundul sticlelor cu votca pot sa apara sediment de saruri sau la nivelul produsului pe peretii din gitul
sticlei apare un inel alb sau mat.
Depistarea falsificarii rachiurilor.
Se da foc rachiului intr-o lingura,Daca arde cu flacara albastra slaba-este veridic,daca izbucneste ca benzina sau nu
arde este falsificat.
Se agita sticla cu votca.Daca se formeaza bule mascate atunci este falsificat prin adaos de apa,daca bulele sint
marunte si serpuite-este veridica. O alta metoda pentru a determina daca produsul a fost diluat cu apa consta in
determinarea concentratiei alcoolice,fie direct cu densimetre speciale numite alcoolimetre,fie in cazul bauturilor cu
extract mai mare prin distilare si determinarea densitatii distilatului cu picnometrul.
Se deschide sticla si se inspira aerul din sticla.Daca este un miros de acetone sau miros de substanta chimica straina
produsul nu se degusteaza.
Se sterge cu mina fundul sticlei.Daca este produs de fabrica atunci pe urma ramine o urma neagra de la transportare.
Pe sticla cu bauturi alcoolice tari trebuie sa fie 3 etichete.De asemenea se atrage atentia la urmele de clei de pe
sticla.Daca sunt mai putine inseamna ca este falsificat.Daca acestea sunt regulate.de aceeasi grosime si lungime
bautura a fost turnata la masinile automat,pe care ca regula le au intreprinderile specializate.
33.Caracterizati falsificarile posibile in conservele din fructe si legume.
In functie de metoda de conservare deosebim grupe de produse procesate din fructe si legume:

Produse deshidratate(uscate)
Produse pasteurizate
Produse sterilizate
Produse congelate
Produse marinate
Produse murate
Compoturi
Gustari
Produse sarate
Conserve din fructe:
Dulceata-se caracterizeaza prin prezenta unui sirop care poate fi lichid sau semilichid care se scurge de pe suprafata
fructelor,care pot fi intregi sau taiate.
Cofitura-consistenta gelatinoasa,semitransparenta cu fructe intregi sau taiate nerasfierte repartizate in toata masa.
Gem-consistenta unguienta care nu se scurge pe o suprafata poate fi ca adaos de frcute intregi sau taiate,partiale
rasfierte.
Magiun-consistenta omogena,unguenta fara bucatele de fructe sau pomusoare,e turnata in forme.
Identificarea calitativa:de exemplu dulceata in functie de cantitatea fructelor crapate poate fi de calitate extra-daca
contine 0% fructe crapate;calitate superioara-10%fructe crapate;calitatea 1 -25%fructe crapate.Pentru
gem,magiun,dupa indicatorii organoleptici sint de calitatea 1 daca in gust apare o nuanta caramelizata,caliatea a 2 o
nuanta brunificata.Conform acestor date putem depista de ce calitate este produsul.
Falsificarea calitativa poate fi efectuata prin adaos de apa,micsorarea continutului de zahar,prin substituirea
zaharului cu alti indulcitori,prin nerespectarea recepturii,prin substituirea produselor mai scumpe cu produse mai
ieftine de ex:pectina cu jelatina,prin adaugarea substantelor colorante sau aromatizante.
Aspectul recipientului la exterior.Recipientul din sticla trebuie sa fie curat,inchis ermetic,cu capacul nebombat.Cutia
metalica trebuie sa fie nebombata,neturtita,fara pete de rugina,se admit usoare deformari ale corpului cutiei.Eticheta
reciientilor trebuie sa fie curata,vizibil imprimata,cu toate elementele de identificare,lipita simetric in plan pe
recipient.
Aspectul recipientului la interior.Atit cutia cit si capacul nu trebuie sa prezinte pete de rugina.Recipientul trebuie sa
fie curat.
Consistenta.Legumele si fructele trebuie sa-si pastreze forma la trecerea atenta pe un platou.
Gustul,mirosul si aroma.Au intensitate maxima in cazul conservelor de buna calitate si corespunzatoare legumelor si
fructelor conservate,iar culoarea trebuie sa fie cit mai apropiata de cea a materiilor prime proaspete,neprelucrate.
Lichidul din conserve trebuie sa fie limpede,fara resturi de fructe si legume,destramate,fara seminte si sa nu depuna
sediment.
La fel pe capacul recipientului se inscriu simboluri prin stantare sau stampilare,cu rpivire la producator,data de
fabricatie,grupa de conserve si sortimentul.Stantarea se poate face pe unul ,doua sau trei rinduri,in functie de
utilajele de care dispun fabricile si de diametrul capacului(la cele cu diametrul sub 53mm nu se aplica stanta).

34.Caracterizati falsificarile posibile la ciuperci si descrieti principalele reguli de comercializare a acestora.


Inainte de a consuma ciupercile ele trebuie identificate,astfel in functie de valoarea alimentara,continutul de
substante toxice si de posibilitatea de inlaturare a lor,ele se impart in:
ciuperci cu valoare alimentara inalta care nu necesita o prefierbere.Ex:biurete iute,ciuperca alba,biurete
flocos,biurete auriu.
ciuperci cu valoare nutritiva inalta dar care au nevoie de o prefierbere de scurta durata.Ex:pitarcele.
Ciuperci cu valoare nutritiva medie care necesita o prefierbere.Ex:vinitica,sampinioni,biurete galben
Ciuperci care trebuie consumate cu precautie si necesita o prefierbere dubla sau prefierbere inante de
prajire.Ex:ciuperca sura.
Mai des in cazul ciupercilor se efectueaza falsificarea sortimentala-substituirea unui tip de ciuperci cu alte tipuri de
ciuperci.
Falsificarea cantitativa se realizeaza prin amestecarea ciupercilor intregi cu fragmente de ciuperci care nu pot fi
identificate prin exemplare trasate,mucegaite,viermanoase,batrine sau prelucrate cu substante antiseptice.
In locurile autorizate pentru comercializarea ciupercilor trebuie sa fie asezate placate cu desene a ciupercilor si cu
descrierea lor,a categoriei,a valorii alimentare si a modului de preparare.Ele trebuie sa fie intregi,nu se admite
separarea picioruselor de caciulite(palarie).
35.Descrieti falsificarile posibile la crupe.
In general la crupe,cereale si derivatele lor se intilneste:
Falsificarea sortimentala-consta in substiruirea griului alimentar cu cel furajer,substituirea boabelor de calitate inalta
cu continut inalt de gluten cu soiuri mai putin valoroase.
Falsificarea calitativa-se realizeaza prin:boabe nesortate cu impuritati minerale(pietre,nisip) si organice(insecte) ce
depasesc norma.boabe cu adaos artificial de impuritati:cenusa,nisip,ghips,pulberi minerale.Amestecarea cu boabe
bolnave.mucegaite,incinse,atacate de plosnite,asa faina poate provoca intoxicatii.
Falsificarea cantitativa-se falsifica masa neta a unui sac si volumul caldarilor folosite la pietile agricole(se folosesc
caldari speciale cu peretii mai ingrosati).
Falsificarea informationala-nu se indica corect in actele de insotire a marfurilor,mai frecvent informatiile:
Denumirea produsului(calitatea si din ce griu).
Domeniul de utilizare a produsului.
Cantitatea .
Certificatele de calitate cu rezultatele analizelor de laborator(trebuie sa aiba stampila umeda).
36. Numii metodele utilizate la depistarea falsurilor n miere.
Identificarea falsificrilor prin analiz senzorial
Prin analiz senzorial se evalueaz: aspectul, consistena, culoarea, gustul, mirosul i aroma precum i
gradul de impurificare (fragmente de cadavre de albine, prezena impuritilor mecanice .a.).
Caracteristicile senzoriale ale mierii de albine sunt condiionate de sortimentul acesteia (floral sau de
man), de originea botanic i geografic, de procedeul de extragere din faguri, de modul de condiionare precum i
de condiiile de pstrare.
Aspectul i consistena

Consistena mierii de albine este dependent n primul rnd de proporia n care se gsesc diferite glucide,
de durata i de condiiile de depozitare. Dup consisten mierea de albine poate fi apoas, siropoas sau cristalizat.
n celulele fagurilor i imediat dup extragere toate tipurile de miere au consisten fluid. Gradul de
fluiditate este condiionat de o serie de factori precum gradul de hidratare (mierea cu 18% ap este de 6 ori mai
vscoas dect mierea cu 25% ap) i de temperatur (la temperatura de 20C vscozitatea este de 3 ori mai mare
comparativ cu cea la temperatura de 30C).
Culoarea mierii de albine este determinat de gradul diferit de absorbie a luminii de ctre componenii si. Printre
compuii care influeneaz culoarea, cei mai importani sunt pigmenii vegetali i substanele minerale. n funcie
de aceste substane, culoarea mierii difer de la incolor pn la negru. La nceputul primverii, mierea are o culoare
galben pai pn la portocaliu. Cu timpul i modific culoarea iniial, de obicei se nchide, iar n timpul cristalizrii
se deschide.
Culoarea natural a mierii florale este galben cu o mare variabilitate de nuane de la aproape incolor (salcm), pn
la galben-roiatic, sau chiar brun (conifere).

Culoarea mierii de man este brun, cu nuan

verzuie, roiatic sau pronunat negricioas.

nchiderea la culoare a mierii de albine este indus pe de o parte de

factori intrinseci (impurificarea cu pigmeni melanici din cuticula albinelor, descompunerea proteinelor etc.) ct i
de factori extrinseci datorit nclzirii mierii de albine la temperaturi ridicate cu formarea unor compui furfurolici
de culoare nchis, ct i pstrrii n condiii necorespunztoare (vase metalice, expunere la soare etc.).
Modificarea culorii mierii se realizeaz ca urmare a unor manopere frauduloase prin adaos ilicit de
colorani naturali sau sintetici care se pun n eviden prin metode empirice (colorarea firului de ln alb)sau
metode moderne.
Gustul
Gustul alturi de miros este cea mai important nsuire a mierii de albine. Mierea de albine are un gust
dulce caracteristic. Puterea de ndulcire a mierii de albine este cu 28% mai mare dect a unei soluii de zaharoz de
aceeai concentraie, datorat prezenei fructozei libere n cantiti mari, cea mai dulce fiind mierea de salcm,
urmare a bogiei n fructoz.
Gustul mierii de man este moderat dulce, inferior ca intensitate oricrui sortiment de miere floral,
consecin a unui coninut mai redus n zahr invertit (n medie cu 10%) i a unor cantiti mai mari de substane
minerale (aproape de 10 ori mai mare), care acoper n parte gustul dulce i imprim o nuan uor leietic.
Uneori pot apare i unele gusturi secundare ca: acru (acid), srat sau amar, avnd drept cauz compoziia
chimic anormal (coninut ridicat de acizi, de clorur de sodiu etc.), sau o procesare i pstrare necorespunztoare.
Mirosul i aroma
Fiecare sortiment de miere floral se caracterizeaz printr-o arom specific ce i are originea n
substanele odorante din uleiurile volatile ale nectarului i polenului plantelor din care provine. Nuana i
intensitatea aromei sunt condiionate de natura, coninutul i proporia substanelor odorante pe care le conine
mierea respectiv. O arom mai pronunat prezint: mierea de tei, de portocal, de lavand .a.

Spre deosebire de mierea floral, mierea de man, avnd alt origine este lipsit de uleiuri volatile aproape
n totalitate i are o arom slab. Doar mierea de conifere se evideniaz printr-o arom mai pronunat, plcut de
rin.
Identificarea falsificrilor prin examen microscopic
Analiza microscopic a sedimentului obinut prin centrifugarea unei soluii de miere genereaz informaii
importante pentru stabilirea calitii, originii i evidenierii unor substitueni sau adaosuri ilicite. Examenul
microscopic const n investigarea spectrului polinic, a elementelor de man, prezenei i proporiei de amidon .a.
Determinarea coninutului de granule de polen specific la mierea monofloral
Un mijloc eficient de a aprecia autenticitatea mierii de albine i a decela unele falsificri, cum ar fi adaosul
exogen de polen, const n analiza combinaiei polinice, ntruct aceasta este specific zonei geografice, perioadei de
cules, dar mai ales speciei de plant.
Mierea monofloral ar trebui s provin din nectarul unei singure specii de plante melifere, fapt aproape
imposibil de realizat, astfel nct este considerat miere monofloral, mierea n care predomin granulele de polen a
unei specii de plante florale. n general, o miere este apreciat ca monofloral dac conine 45% polen specific al
unei specii.
Procentul granulelor de polen majoritar al diverselor sortimente de miere difer n funcie de specie. Astfel,
mierea monofloral de salcm trebuie s aib un coninut de polen specific de minimum 30%, mierea de castan
trebuie s conin pn la 90%, iar la mierea de portocal i lmi este suficient un procent de 10%.
Investigarea este relativ simpl i const n examinarea microscopic a sedimentului obinut prin
centrifugarea soluiei de miere, iar procentul se stabilete prin raportarea numrului respectiv la numrut total de
granule de polen (indiferent de specie), aflate n aceleai cmpuri microscopice (n general numrndu-se
aproximativ 1000 de granule).
37. Ce metode se pot utiliza pentru depistarea substituirilor sau contrafacerilor grsimilor vegetale i
animale
Autenticitatea i calitatea untului se apreciaz prin examen senzorial i fizico-chimic. Modul de apreciere a
acestor caracteristici comport unele discuii. n multe situaii untului i se atribuie calificativul de rnced numai
dup aprecierea modificrii culorii, gustului i mirosului, n cele mai multe cazuri nefiind real, ntruct se
confund procesele oxidative cu celehidrolitice. Stabilirea cu certitudine a cauzelor unor astfel de transformri
i a gradului de rncezire,se realizeaz prin analiza fizico-chimic, determinarea indicelui de peroxid, dar mai
ales cu ajutorul reaciei Kreis.Analiza fizico-chimic const n determinarea umiditii, a cloruri de sodiu, a
substaneiuscate negrase, a grsimii i a indicilor ce o caracterizeaz, precum i decelarea unor posibile fraude.
Principala falsificare a untului o constituie substituirea grsimii cu alte grsimi decalitate de origine animal sau
vegetal.Cele care imit foarte bine untul sau grsimile hidrogenate cunoscute sub denumirea de margarina.
INDENTIFICAREA FALSIFICARII substituirii grsimii laptelui de vac cu diverse grsimi strine
serealizeaz prin determinarea indicilor fizico - chimici, ndeosebi a indicilor Reichert - Meissl,Polenske i de
saponificare.Indicele de saponificare:

- are valori cuprinse ntre l90 i 200 la grsimile animale imai mici la uleiurile vegetale. ntruct la unt valorile
sunt mai mari, ncadrndu-se n intervalul218-235, fr s existe o zon de interferen cu ale celorlalte grsimi,
evaluarea acestui indicereprezint un criteriu de ncredere pentru verificarea autenticitii untului.- are valori
cuprinse ntre l90 i 200 la grsimile animale i mai mici la uleiurile vegetale. ntruct la unt valorile sunt mai
mari, ncadrndu-se n intervalul218-235, fr s existe o zon de interferen cu ale celorlalte grsimi,
evaluarea acestui indice reprezint un criteriu de ncredere pentru verificarea autenticitii untului.
Indicele de iod
- dependent de proporia de acizi grai nesaturai, nregistreaz la unt valorile cele mai mici (21-36), untura de
porc i seul au valori moderate (40-70;30-47), lagrsimea de pasre i de cal valorile se situeaz ntre (60 i 90).
Uleiurile vegetale(nehidrogenate), datorit coninutului ridicat n acizi grai nesaturai, au un indice de iod
mare(110-140).In functie de indicia depistati, putem stabili tipul grasimiii care a fost adaugata.
Indicii Reichet-Meissl i Poleke
- caracterizeaz acizii grai saturai inferiori (solubilii insolubili n ap) ce se gsesc n grsimea laptelui
(numai n unt) vor avea valori (21-36; 1,5-3,5) numai pentru grsimea din unt, la celelalte grsimi animale sau
vegetale valorile sunt mici(tind ctre zero).
Identificarea prezenei margarinei din unt. Analiza senzorial nu este ntotdeauna relevant, margarina poate s
conin o serie decompui identic naturali"(B -caroten, diacetil, acid acetic), care se gsesc n unt ,conferinduinsuiri senzoriale asemntoare, de aceea analiza fizico - chimic este capabil s deceleze
falsificarea.Determinarea naturii i structurii acilglicerolilor i a acizilor grai, dar i a indicilor ce
caracterizeaz faza gras, a indicilor de saponificare, Reichet-Meissl i Polenske, ofer cele mai viabile
informaii pentru decelarea falsificrii, ceilali indici (punctul de topire, indicele derefracie, indicele de iod )
oferind informaii ajuttoare, deoarece n cazul margarinelor valoarealor depinde de gradul de hidrogenare a
grsimilor din care provin.
40. Descriei falsificrile condimentelor acide.
Din grupa condimentelor acide face parte otetul.
Se cunosc urmatoarele sortimente:

Oet de vin

Oet alb

Balsamic i Balsamic de Modena

Oet de Jerez

Oet de Oporto

Cidru

Sunt cunoscute mai multe tipuri de falsificari, iar cea mai reprezentativa pentru toate sortimentele de otet este
micsorarea cantitatii de acid decit cea indicata pe ambalaj. Iar asta poate fi determinate prin titrare.
Otetul din categoria celor aromate sunt predispose falsificarii prin colorare cu substante colorante sintetice.
Acestea pot fi usor determinate prin adaugarii sodei alimentare. La modificarea culorii putem depista colorantii
naturali, iar in cazul in care culoarea otetului de mere spre exemplu ramine constanta, atunci putem spune ca au
fost folositi coloranti sintetici
38. Caracterizai falsificrile produselor de cofetrie zaharoase.
Din grupa produselor de cofetarie zaharoase fac parte bomboanele care reprezinta zaahar imersat un apa. Iar la
diferite temperature se obtine diferite categorii de bomboane: la o temperature mai mare se obtin bomboane tari,
la temperature medie, bomboane moi, iar la temperaturi joase se obtin bomboane care se mesteca, jeleurile.
Acestea pot fi falsificate prin inlocuirea zaharului cu melasa care reprezinta un produs mai ieftin, si cu calitati
mai inferioare are acelas gust dulce.
In scopul obtinerii veniturilor ilicite se introduce o cantitate mai mica de materie de umplutura decit este
permis, care desigur este mai avantajos.
Inlocuirea colorantilor sintetici cu cei naturali in bomboanele cu arome este pe larg raspindita, cit si adaugarea
aromelor artificiale, deoarece asta face un pret de producer mai mic dar il vind la un pret mare, iar neindicarea
pe eticheta este o frauda, si se pedepseste prin lege.
39. Caracterizai falsificrile produselor de cofetrie finoase.
Produsele de cofetarie fainoase pot fi usor falsificate prin inlocuisea fainii de calitate superioara cu alta de
calitate mai joasa, iar aceasta nu este indicat pe ambalaj. Aromele artificiale care sunt inlocuite cu arome
naturale duc la un profit mare pentru producatori, dar si falsificarea in rindul populatiei.
In component acestora deseori pe ambalaj este indicat grasimi de origine animal sau vegetala dar in realitate ele
lipsesc sau sunt in cantitati foarte mici. Adaosurile din produse cum ar fi stafide, magiunuri, sunt in cantitati mai
mici decit cele indicate, sau inlocuite cu altele de calitate mai joasa, deseori materiile utilizate nu corespund
standardelor produsului saunu sunt tratate corespuzator.
41.Descrieti falsificarile condimentelor saline. Sarea de bucatarie si tipurile de falsificari:
Falsificarea sortimentala poate fi schimbata sarea iodata cu cea neiodata,extrafina cu fina,marunta bulgari, uruiala.
Falsificarea calitativa- continutul de clorura de sodiu trebuie sa fie de 97-99%daca e mai mic e falsificata. Sa contina
impuritati. Sulfatul si clorura de calciu sau magneziu,de extemplu sarurile de magneziu dau un gust amar,potasiu ci
Ca ingreuneaza procesul de maturare a carnii,oxiziiferici pete brune,duc la procesul de rincezire a slaninei.
Falsificarea cantitativa sarea este un produs hidroscopic,pastrarea la umiditate mai mare,ce duce la cresterea in
greutate,cintatrirea din timp,aruncarea pe cintar,folosirea magnetilor,confundarea ciferelor cu buna stiinta.
Falsificarea pretului coomercializarea produsului de o calitate mai joasa dat drept de o calitate mai
inalta.coomercializarea produsului cu o masa mai mica la pretul celei cu masa mai mare.
Falsificarea informationala Atunci cind pe eticheta nu este scris unele date sau scrise eronat,poate fi scris gresit
calitatea,originea ,codificarea ascunsa,lipsa producatorului sau inlocuirea cu alt producator mai cunoscut.
42.Descrieti falsificarile posibile la lapte
Laptele se prezinta sub forma de lichid omogen cu consistenta fluida de culoare alba cu nuanta usor galbui sau
albastruie cu gust si miros dulceag,placut,specific de lapte.

Falsificarile posibile la lapte:adaos de apa,amestec de diferite specii, inlocuirea grasimii(seu de bovine,ulei


vegetal,)bicarbonat de Na,sare de bucatarie,amidon,faina de griu, azotati,subst conservante.Apa oxigenta sau acidul
boric care mareste timpul de pastrare,aldehida formica pina la 7 zile,
Falsificarea prin adaos de apa sau lapte degrasat sau sustragerea de grasime.diluarea cu cantitati mari de apa
modifica si proprietatile senzoriale,laptele devine apos cu nunata stravezie-albastruie un gust si miros
nespecific.aceasta se depisteaza prin determinarea densitatii care este min 1.029 lapte de vaca,la adaos de apa
densitatea scade.aceasta de poate de verificat si prin punctul crioscopic(temperatura de congelare)laptele integral are
temperatura de congelare de 0,555grade cidn este falsifcat cu apa punctul crioscopic creste si tinde catre 0,
Falsificarea prin adaos de subst azotoase de tipul azotatilor sau ureei. Aceasta se determina prin continutu de cazeina
si albumina daca este mai mic de 88 % din toate subst proteice-este falsificat prin adaos de subts azotoase. Din
cauza subst azotoase laptele trece in produs toxic.
Extragerea grasimii sau grasimi exesive care vorbeste despre o falsificare sortimentale cu lapte de oaie,capra sau
adaos de grasimi straine ca untura de porc,uleiuri vegetale,margarinei. Se determina prin indicele de saponificare
care la lapte este 218 si la grasimilenelactate sub 200.
Pt a masca falsificarea cu apa se face falsificarea cu subst asemanatoare celor din lapte,usor solubile: ados de clorura
de sodiu corecteaza densitatea laptelui
Falsificarea prin adaos de subst neutralizante(bicarbonat de sodiu) si conservante(apa oxigenata,acid
salicilic,benzoic,boric,) acestea se fac pt prevenirea acidifierii. Sau neutralizarea aciditatii deja existente.
43. Caracterizati fasificarile posibile la brinzeturi cu pasta tare si semitere.
Brinzeturile se formeaza in urma coagularii laptelui
Falsificarea brinzeturilor se realizeaza prin adaosul de pasta din boabe de soia inlocuind grasimile dinn lapte. Cel
mai fregvent este substituirea integrala sau intr-un anumit % a laptelui mai valors (oaie,capra)cu lapte de
vaca.aceasta se determina prin dozarea continutului de grasime si prin determinarea indecelui poleanske. Daca acest
indice e 7 si mai mare atunci este din capra sau oaie dar daca e 3,5-4 e falsificata brinza,e din amestec de lapte de
vaca si oaie sua capra.
Adaosul de proteine animale nelactate(albusu de ou sub forma de praf,hidrolizatele de gelantina)
Adaosul proteinelor vegetale(proteine de cerialemazare,soia cel mai des.)se depisteaza prin metode imunologice.
Brinzeturile cu pasta tare pto fi colorati artificial,cele cu pasta moale topide dupa ce au avut defecte mai grave decit
cele admisibile.Grasimea sa fie mai cia decit cea indicata,Otet adaugat atunci cind sa inchegat pt a grabi
procesu,.indicarea pe ambalaj a timpului de maturare gresit.
44.Descrieti falsificarile mai des intilnite la produsele lactate fermentate.
Laptele covasit,acidofil,acru,chefir,cumis.smintina,untul Pt smintina poate fi falsificata :
-cu faina sau amidon cu scopul de a ise mari consistenta,
-albus de ou,gelantina cu intentia de amari consistenta
-lapte batut,iaurt si lapte pt a spori volumul,
-subst inerte(creta,gips,cazeina)care dupa un timp sedimenteaza formin un strat abundent.
-subst neutralizante
Grasimea sa nu fie cea indicata pe ambalaj,
Untul:un produs gras care se obtine prin baterea smintii fermentate si pasteurizate este o emulsie de apa in grasime.
Trebuie sa contina 80%grasime 16-18%apa

-cu margarina sau altele.


-decelarea improspatarii untului(amestec de unt vechi rinced cu unt proaspat,lapte sau smintina,spalat cu solutie de
soda tratat in anumite feluri pt ai masca alterarea.)
-adaos de apa-Adaos de neutralizanti si conservanti (este interzisa)
-decelarea colorantilor straini.
Iaurtul, laptele batut,cjefirul:
-apa
-lapte praf
-cazeinat
-zara
-lactoza
-utilizarea unor aditivi neprmisi sau in doze mai mari
-folosirea culturilor de microorganisme neautorizate cum sunt cele modficate genetic.
45.Descrieti falsificarile posibile la coomercializarea produselor sub forma de pulbere.
Produsele sub forma de pulbere: amidonu,cartofi pire pulbere,faina,unele crupe,lapte praf,zahar pudra,
Acestea sunt produse hidroscopice si pastrarea la umiditate duce la cresterea in greutate.Adaugarea diferitor
conservanti,coloranti,nesortarea coomercializarea cu impuritati mai mari decit norma admisibila, l a faina cantitatea
de gluten falsificarea sortimentala,adaos de cenusa nisip, ghips,Amestecuri cu cele bolnave,Cintarinte din
timp,Neindicarea pe etichete calitatea dinduse drept de alta caliatate,masa.Amidonul de cartofi cu cel de
proumb,Amidonu se amesteca cu faina,Amidonu de diferite origini crescut in diferite zone geografice.Falsificarea
certificatelor de calitate,Faina cea obtinut din griu tare cu cea obtinuta din griu moale.Timpul de pastrare a ei daca e
veche b carotenul cu timpul dispare, culoarea mai deschisa nu crema.
46.

Descriei falsificarea ceaiului.

Un ceai adevrat este diferit de cel fals, ncepnd cu mirosul, textura amestecului, gustul buturii preparate, dar
bineneles, aceste lucruri nu-i sunt uor de observat unui simplu consumator periodic. Un butor de ceai fidel, n
schimb, ar recunoate diferenele dintre un ceai bun i unul contrafcut.
Ceaiului poate fi:
Ceai negru simplu
Ceai negru aromatizat
Ceai verde simplu
Ceai verde aromatizar
Ceai galben
Ceai rosu
Ceai galben.

Falsurile intilnite la ceai sunt:


Atunci chind raportul continitului de codute e mai mare de chit norma admisibila 2,5%
Prezenta imputitatilor, care nu se admit.
Inlocuirea crunzelor de o calitate mai inalta cu cele de o calitate mai joasa.
Majorarea umeditatii mai mare de 4.5% , ceia ce nu se admite conform standartelor.
Prezenta mirosurilor si gusturilor ,aromei straine, ceia ce nu se admite conform standardelor.
Adausul aromatizatorilor, pigmentilor.
Inlocuirea frunzelor de ceai cu frunzele altor plante.
Falsificarea informatiei de pe cutie, ceaiul Ceilon de exemplu este considerat cel mai valoros, insa poate fi inlocuit
de unul de o calitate mai joasa.
Nerespectarea procesului de preparare a ceaiului, nerespectarea normelor igieno-sanitare.
Umectarea ceaiului cu scopul de ai mari cantitate.
Ambalarea ceaiurilor simple in ambalajele marcilor de trend cu scopul maririi pretului.
Amestecarea ceaiului praf cu impuritazi, gunoaie praf, cenusa.
Contarafacerea ceaiurilor.
Substituirea ceaiurilor, inducerea in eroare a cumparatorului prin prezentarea ca marfa veritabila a unor ceaiuri
contrafacute.
Substituirea ceaiului, ceaiul care are defecte, din frunze bolnave sau necorespunzatoare, dar se prezinta la vinzare
fara informative asupra starii lor.
Realizarea ceaiului contaminat, mucegait.
Falsificarea cantitativa la chintare cu ajutorul magnetilor.
Indicarea incorecta a termenului de valabilitate, sau atasarea etichetelor false .
Descoperirea fraudelor:

Prin metode clasice :

Prin metode modern:

Analiza senzoriala:aspect,

culoare,miros,gust,aroma etc.

Examenul microscopic care

permite evidentierea existentei frunfelor


straine sau a impuritatilor.

Investigatii analitice-determinarea

apei,glucidelor,substantelor minerale,
continutului de tenina

Spectroscopie FTIR,NIR,arc electric


Metode enzimatice
Cenusa totala 5-6.5%
Refractometrie
Titrare.

Falsificarea ceaiului se face prin folosirea de frunze de ceai deja


utilizate, adugare de frunze i cozi strine, ce au caracteristici exterioare i
astringena frunzelor de ceai, adugare de cozi ale frunzelor de ceai,
adugare de substane minerale sau colorante artificiale (n special la
ceaiurile verzi).
47.

Caracterizai falsurile la cafea.

Falsificarea este operatia de imitare,substituire,reconditionare,denaturare,alterare a caracteristicilo de calitate ale


unui produs in scopul obtinerii unor produse asemanatoare cu cele originale si in vederea realizarii unor venituri
ilicite. Falsificarea cafelei este facilitata de faptul ca atit insusirile senzoriale cit si cele compozitionale sunt
dependente de o serie de factori legati de origine,specie,conditiile de procesare(umeda sau uscata),de
prajire(temperatura,durata).
Cafeaua verde poate fi falsificata prin :
adaugare de diferite substante,
lustruire/centrifugare in vederea conferirii unui aspect si a unei culori corespunzatoare
cafelei de inalta calitate,
in vederea cresterii umiditatii si a marimii bobului prin tratare cu apa(cafeaua fiind un produs
higroscopic),prin amestecare cu boabe de alta origine.

Cafeaua prajita si macinata poate fi falsifita prin:


substituirea cafelei cu cicoare,malt,naut,cereale,caramel,amidon,maltodextrine sau coji si deseuri celulozice
ale boabelor de cafea,boabe de soia,mazare,smochine,sfecla de zahar,zahar sau zahar caramelizat,faina din boabe de
orz prajit etc.
este cel mai des supusa falsificarii.
O pondere insemnata in unele glucide libere cum sunt:zaharoza,glucoza,fructoza si xiloza,precum si in manitol
constituie o dovada incontestabila a falsificarii cafelei cu diversi inlocuitori.
Cafeaua prajita boabe poate fi falsificata prin:
ungerea ei cu uleiuri,solutii de zahar,rezine etc.
adaugarea de boabe extrase sau chiar falsificate.
Boabele intregi de cafea se preteaza mai putin la falsificari si se refera la acoperirea lor cu diverse substante pentru a
le da un asppect cit mai atragator,pentru marirea continutului in umiditate.
Cafeaua naturala poate fi falsificata prin:
inlocuirea boabelor naturale cu boabe artificiale(din aluat sau argil),
inlocuirea unui sort superior cu unul inferior,
extragerea cofeinei
amestecarea cu inlocuitori(cicoare,malt,smochine,naut),

adaugarea de boabe false,colorate artificial


adaugarea de diferite substante de lustruire sau prin ungere cu uleiuri,cu gelatine,cu solutii de zahar,in
vederea conferirii unui aspect si a unei culori corespunzatoare cafelei de inalta calitate.
Cafeaua solubila trebuie sa contina:
arabinoza-0,4-2,5%
galactoza-0,1-1%
manoza-0,2-0,9%
xiloza-max 0,4%
manitol-max 0,3%
fructoza-max 0,8%
glucoza-max 1,8%
Depasirea acestor valori indica falsificarea prin substituire cu coji sau deseuri celulozice ale boabelor de
cafea,falsificarea prin adaos de cicoare,produse cerealiere,caramel etc.
Descoperirea fraudelor:
Prin metode clasice :

Prin metode modern:

O Analiza senzoriala:aspect,

HPLC(dozarea zaharurilor,a acizilor

culoare,miros,gust,aroma etc.
Examenul microscopic care

organici,a unor substante volatile).


Spectroscopie FTIR,NIR,arc electric

permite evidentierea existentei boabelor

Metode enzimatice

straine sau a impuritatilor.


Investigatii analitice-determinarea
apei,glucidelor,substantelor minerale,
continutului de cofeina.

Falsurile la cafeaua preambalata mai pot si identificate si printr-o studiere atenta a ambalajului care poate prezenta:
variatii de culoare fata de cel initial,

neclaritatea conturilor ,

dimensiuni diferite,

inscriptii incomplete privind provenienta,

diferente de gramaj a cafelei continute.

48.

Caracterizai falsificarea la conserve din fructe fierte cu zahr.

Fructele fierte cu zahar(dulciata)


Metodele de falsificare a fructelor fierte cu zahar:

Nerespecratea continutului de zahar, inlocuirea zaharului cu indulcitori artificiali.


Naerespectarea cantitatii continutului de fructe, utiifarea fructelor deteriorate, bolnave,stricate,sau stropite cu
pesticide.
Adaugarea unui continut de apa neadmisibil conform standardului.
Adaugarea aditivilor alimentari, agentilor de ingrosare.
Adaugarea aromatizatorilor.
Nerespectarea normelor sanitaro-igienice, infectarea cu agenti patogeni.
Adaugarea colorantilor.
Punerea in contact a marfurilor a marfurilor cu agenti microscopici cu effect daunator.
Contrafacerea fructelor fierte cu zahar prin reproducerea unui produs original in scop fraudulos, dind drept autentic.
Substituirea zaharului fructelor de o calitate mai inalta,cu materie prima mai ieftina cu scopul de a duce in eroare
consumatorul, fara a indica acest lucru pe eticheta produsului.
Neindicarea corecta a datei de fabricare si a termenului de valabilitate a fructelor fierte cu zahar pe ambalaj.
Neindicarea corecta a cantitatii produsului pe ambalaj, ducerea in eroare a consumatorului.
Prezenta mirosului,gustului si aromei straine in produs denota nerespectarea metodei de obtinere sau procesului de
pastrare a produsului.
Falsificarea fructelor fierte cu zahar poate fi:
Sortimentala falsificarea sortimentului de fructe fierte cu zahar.
Calitativa inlocuirea fructelor de o calitate mai inalta cu cele deteriorare, stricate sau mucegaite;
Cantitativa- nerespectare cantitatii de fructe, sau de zahar in produs;
De pret- indicarea incorecta a pretului produsului, ducere in eroare a consumatorului;
Informationala- neinformarea cumparatorului, in privinta calitatii produsului,continutului de incrediente, conditiilor
de pastrare, termenului de valabilitate, regiunii de unde provine produsul, s.a;
Complexa- reprezinta prezenta mai multor falsificar,sau a tuturor falsificarilor indicate mai sus.
49.

Descriei cel mai frecvente falsificri a bauturilor nealcoolice.

Bauturile nealcoolice:
Sucurilr;
Necraturile;
Pireuri
Siropeuri de zahar
Falsificarea bauturilor nealcoolice poate fi:

Sortimentala falsificarea sortimentului de bauturilor alcoolice.

Calitativa inlocuirea incredientelor de o calitate mai inalta cu cele de o calitate mai

joasa.

Cantitativa- nerespectare cantitatii de fructe, sau de zahar in produs, incredientelor


auxiliare.

De pret- indicarea incorecta a pretului produsului, ducere in eroare a consumatorului;

Informationala- neinformarea cumparatorului, in privinta calitatii


produsului,continutului de incrediente, conditiilor de pastrare,
termenului de valabilitate, regiunii de unde provine produsul, indicare
vitaminelor neprezente in produs.

Complexa- reprezinta prezenta mai multor falsificar,sau a tuturor falsificarilor indicate


mai sus.

Falsificare bauturilor alcoolice pote fi :


Prin utilizarea materiei prime necalitative;
Falsurile dupa tehnologia de fabricare( nectaruri,sucuri dintr-un singur component sau mai multe component natural,
teconstituite cu zahar,
Nerespectare cantitatii min.de 25% in pireuri, continutului de acid citric, vitaminelor, indicate pe ambalaj;
Necorespunderea fractiei masice a substantelor uscate solubile in nectaruri din fructe ( nu trebiue sa depaseasca
20%;
Ncorespundere bauturilor alcoolice con form informatiei indicate pe eticheta.
Adaugarea unui continut mare de apa cu scopul de marire a volumului;
Adaugarea aromatizatorilor, aditivilor, substantelor artificiale, utilizatea pateriei prime necorespunzatoare;
Neinformare consumatorului cu conditiile de pastrare, termenul de valabilitate si datei de fabricare a produsului.
Nerespectarea normelor sanitaro igienice in procesul de obtinere a produsului,
Punerea in contact a produsului cu agenti microscopici cu efecte daunatoare;
Nerespectarea temperaturii de prelucrare a produsului car poate duce la prezenta microorganispelor in produs sau la
contaminarea mai rapida a acestuia.
Prezenta substantelor toxice in produs care poate dauna grav sanatatii
Contarfacera produselor si expunera produsului contarafacut pe piata. s.a
50.

Descriei cele mai frecvente falsificri la apele minerale.

Apa mineral poate fi:


Gazata
Plata
Cu adaosuri ( iodate, cu un continut de minerale special, salinizata, vitaminizata)
Falsificarea apei minerale la fel se intilneste fregvent, ia poate fi:

Sortimentala- se falsifica sortimentul de apa minerala deoarece unele ambalaje sunt


asemanatoare.
Calitativa- in acest caz producatorul foloseste apa din conducte in lokul apei de izvoare, sau de la
rezervoarele naturale valoroase.
Cantitativa- consumatorul poete realiza apa in sticle mai mici, comercializind-o insa drept o
cantitate de 1.5- 2 litre
De pret- vinzarea cu un pret majorat
Informationala- indicarea unui continut de substante adaugatoare pe embalaj, indicarea
incorecta a originei produsului s.a
Complexa- acunci chind sunt prezente toate falsificarile enumerate mai sus.
n continuare, se exemplific principalele posibiliti i direcii de falsificare la cteva dintre produsele
alimentare comercializate pe pia.
Falsificarea cerealelor se realizeaz n vederea obinerii de cereale cu un aspect superior sau pentru mrirea greutii
hectolitrice (definit ca masa, exprimat n kg, a 100 l de cereale) prin ungerea boabelor de cereale cu uleiuri sau
umezirea acestora, pentru a se obine o greutate hectolitric mai mare, adaos de talc, pentru a conferi boabelor de
cereale un aspect mai plcut, nlbirea boabelor de cereale cu acid sulfuros.
Falsificarea finii se poate face prin adaos de alaun, sulfat de zinc i sulfat de cupru, n scopul mascrii alterrii,
oxizi de azot, acid sulfuros, persulfai i colorani, n vederea nlbirii finii, diverse substane minerale.
Zahrul poate fi falsificat prin adugare de gips, cret, fin, bicarbonat de sodiu, prin creterea umiditii, n scopul
creterii masei acestuia, caz n care apar aglomerri sub forma unor bulgri de zahr.
Mierea de albine produs natural, secretat de albine i depus pe faguri de cear poate fi uor obiect de falsificare
prin adaos de ap, zaharoz, glucoz; zahr de amidon; melas, fin; glicerin, colorani, arome artificiale i
ndulcitori sintetici, zahr invertit (mierea artificial), acizi etc.
Siropurile pot fi falsificate prin adugare de esene, substane ndulcitoare, substane colorante, substane
conservante, neavizate de Ministerul Sntii.
Cafeaua natural se poate falsifica prin:
nlocuirea boabelor naturale cu boabe artificiale (din aluat sau argil), colorate artificial;
prin adugare de diferite substane de lustruire sau prin ungere cu uleiuri, cu gelatine, cu soluii de zahr, n
vederea conferirii
unui aspect i a unei culori corespunztoare cafelei de nalt calitate;
nlocuirea unui sort superior cu unul inferior;
extragerea cofeinei;
amestecarea cu nlocuitori (nut, secar, cicoare, mal, smochine etc.) sau adugare de za de cafea.
Falsurile la cafeaua preambalat mai pot fi identificate i printr-o studiere atent a ambalajului, care poate prezenta:
variaii de culoare fa de cel iniial;
neclaritatea contururilor;

dimensiuni diferite;
inscripii incomplete privind proveniena;
diferene de gramaj a cafelei coninute.
Cacaoa i preparatele din cacao se pot falsifica prin diverse procedee, cum ar fi:
extragerea parial sau total a substanei ce confer proprieti de stimulent (teobromina);
introducerea unor substane strine pentru a masca anumite defecte ale produsului (gelatin, gume, dextrine etc.);
nlocuirea frauduloas a untului de cacao cu grsimi strine;
colorare artificial;
adugare de substane amidonoase sau coji de migdale i/sau cacao.
Falsificarea ceaiului se face prin folosirea de frunze de ceai deja utilizate, adugare de frunze i cozi strine, ce au
caracteristici exterioare i astringena frunzelor de ceai, adugare de cozi ale frunzelor de ceai, adugare de substane
minerale sau colorante artificiale (n special la ceaiurile verzi).
Vinurile pot fi obiect de falsificare prin diluare cu ap, cupajri ale vinurilor soiuri superioare cu vinuri comune,
inferioare sau degradate, adugare de zahr invertit, zaharoz, zahr impur, amidon, substane ndulcitoare artificiale
(aspartam), colorani sintetici, arome sintetice, adaos de alcool, simultan de ap i alcool etc., recondiionarea unor
vinuri degradate sau rebutate.
Condimentele naturale ntregi pot fi falsificate prin adaos de pri vegetative aproximativ identice, dar lipsite de
substane active, extragerea parial sau integral a substanelor active de la specia de baz, ngreunarea cu substane
minerale etc. La condimentele naturale mcinate, posibilitile de falsificare sunt i mai largi.
Grsimile din produse sunt substituite n funcie de nivelul preurilor (untul cu plantol sau ulei solidificat, margarin
sau ulei vegetal).
O form specific de falsificare o constituie folosirea repetat a grsimilor colectate de la prjire, frigere, dar care au
constantele i proprietile fizico-chimice mult modificate, prin degradri termice i lipoliz.
Laptele poate fi falsificat prin adugare de ap, fin, cret, gips, colorani, substane antiseptice, precum i prin
scoaterea smntnii (smntnire).
Falsificarea smntnii se poate face prin adugare de albu de ou; gelatin; cret; fin; cazein etc.
Untul poate fi falsificat prin substituirea total sau prin adugarea unor componente cum ar fi:
grsimi strine inferioare (margarin, ulei de bumbac, grsime de vac, de porc etc.);
adaosuri de fin, cret, gips, cartofi;
prin tratare cu colorani i substane conservante;
prin prepararea lui din resturi de unt sau unt alterat;
prin pstrarea unui coninut ridicat de zer etc
Cele mai frecvente falsuri nregistrate n cazul crnii i preparatelor din carne se refer la:
comercializarea crnii i a preparatelor din carne de o alt specie animal dect cea declarat;
mascarea alterrii preparatelor din carne prin adaosuri substaniale de condimente;
adugare de colorani strini pentru mbuntirea aspectului exterior;

adugare de substane amidonoase n tocturi;


adugarea peste limitele legale de proteine colagene (soia);
injectarea cu ap a puilor congelai, n vederea creterii masei etc