I.

INTRODUCCIN

Los hidratos de carbono, tambin llamados glcidos o azcares por

hacer referencia a su composicin en carbono, hidrogeno y oxigeno; tienen como
principal funcin aportar energa al organismo de manera inmediata, constituyen la
mayor parte de la materia orgnica de la naturaleza debido a sus muchas
funciones. Almacena energa, como almidn en las plantas y glucgeno en
animales, tambin funciona como intermediarios metablicos; tenemos (la
glucosa, fructosa, etc.).
En qumica orgnica estudiamos la composicin qumica de esta
compuesto orgnico, ya que es muy necesario para las reacciones metablicas.
Los hidratos de carbono constituyen un grupo heterogneo de
compuestos con un rango elevado de propiedades y diferencias entre ellos a nivel
fsico, qumico y de propiedades fisiolgicas.
Los carbohidratos, son la fuente ms barata e importante de energa
y estn presentes en un amplio grupo de alimentos, sobre todo de origen vegetal.
Son la fuente energtica primordial en la dieta humana.

II.

2.1.

MARCO TEORICO

Definicin de los Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono son una familia de sustancias ampliamente difundidas
entre los alimentos compuestos por carbono, hidrogeno y oxgeno, tambin se
caracterizan por tener la formula emprica de donde procede su denominacin
hidratos de carbono.
Cn H 2 n On
2.2.

Cn ( H 2 O )n

Clasificacion de los hidratos de carbono

La clasificacion primaria de los hidratos de carbonose realiza a nivel

quimico y en funcion de su peso molecular que a su vez depende:
Del grado de polimerizacin (GP, en adelante); modo de medida
Del tipo de enlace.
Del carcter individual de cada unidad denominada monosacrido.
Por ello, qumicamente se dividen a los hidratos de carbono en:
Monosacridos y disacridos (conocidos como azucares): GP1-2
Oligosacridos: hidratos de carbono de cadena corta con GP3-9
Polisacridos: hidratos de carbono de cadena larga con GP 10.
En la siguiente tabla se enumeran los tres tipos de hidratos de
carbono, as como los compuestos que forman parte de los mismos:

Tipo GP

Subgrupos

Principales componentes

Azucares (GP 1-2)

Monosacridos

Glucosa, fructosa,

Disacridos

galactosa.

Polioles

Sacarosa, lactosa,
maltosa
Sorbitol, maltitol, lactitol,

Oligosacridos (GP 3-9)

Malto-oligosacridos

etc.
Malto-dextrinas

Polisacridos (GP 10)

(- glucanos)
Almidonaceos o

Amilasa, amilo-pectina.

glucmicos.
2.2.1. Los monosacridos
Los glcidos ms simples, estos esta formados por una sola
molcula por lo que no pueden ser hidrolizados a glcidos ms pequeos. La
frmula qumica general de un monosacrido no modificado es (CH 2O)n donde es
cualquier nmero igual o mayor a tres. Los monosacridos poseen siempre un
grupo carbonilo en uno de sus tomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto.
Estos se diferencian en tres aspectos.
Longitud de cadena carbonada.
Presencia de grupo aldehdo o cetona.
Estereo-isomeria.
Si el grupo carbonilo es un aldehdo, el monosacrido es una aldosa;
si el grupo carbonilo es una cetona, el monosacrido es una cetosa, por lo que
qumicamente se les denomina poli-hidroxialdehdos y poli-hidroxicetonas.
Los monosacridos ms pequeos son los que poseen tres tomos
de carbono, son llamados triosas aquellos con cuatro son llamados tetrosas, los
que poseen cinco son las pentosas, y as sucesivamente.
Los monosacridos ms comunes en la naturaleza (y en los
alimentos).

Monosacridos ms comunes:
a) Glucosa:

Estructura qumica
La glucosa ms comn y abundante de los monosacridos y
constituye el mas importante nutriente de las clulas del cuerpo humano. Su
molecula posee 6 tomos de carbono (hexosas), por lo que pertenecen al
subgrupo de las aldohexosas que son de alto inters biolgico.
Es el constituyente molecular de todos los glcidos, al polimerizarse
de lugar a polisacridos con funcin energtica (almidn y glucgeno) o con
funcin estructural como la celulosa de las plantas. Puede ser obtenida a travez de
la hidrolisis acida o enzimtica de: sacarosa, maltosa, almidn, celulosa y
glucgeno.
No suele encontrarse de forma abundante en estado natural, excepto
en la miel y algunas frutas pero si formando parte de los dems HC mencionados
anteriormente.

b) Fructosa:

Estructura qumica
Su molcula es una pentosa y su frmula emprica es C 6H12O6.
Pertenece al subgrupo de las ceto-hexosas que son tambin de alto inters
biolgico. Es transformada rpidamente en glucosa en el hgado y en el intestino
grueso para ser utilizada como fuente rpida de energa. Es el monosacrido con
mayor poder edulcorante, es encontrada en la mayora de las frutas, miel y
algunos vegetales tambin puede ser obtenidas mediante la hidrolisis de la
sacarosa.
c) Galactosa:

Estructura qumica
La molcula de la galactosa posee 6 tomos de carbono por lo que
pertenece al subgrupo de las aldohexosas.
Qumicamente es un azcar reductor como la glucosa y solo difiere
en la orientacin del grupo OH del carbono 4. Es convertida en glucosa en el
hgado como fuente de energa celular, la galactosa hace que se produzca lactosa
materna juntamente con la glucosa.
2.2.2. Disacridos

Los disacridos son hidratos de carbono formado por dos molculas

de monosacridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace
glucocidico, tras una reaccin de deshidratacin que implica la perdida de un
atomo de hidrogeno de un monosacrido y un grupo hidroxilo del otro
monosacrido, con consecuente formacin de una molecula de H 2O de manera
que la formula de los disacridos es C 12H22O11. Los tres disacaridos mas
abundantes e importante son la sacarosa, lactosa y maltosa.
Disacridos mas importantes:
a) Sacarosa:

Estructura quimica
La sacrosa es el disacrido mas abundante y la principal forma en la
cual los glcidos son transportados en las plantas. Es un disacrido formado por
una molecula de glucosa y otra de fructosa, mediante enlace dicarbonilico.
Estos azucares pueden ser metabolizados con la adicion de
molculas de agua, la unin molecular de este disacrido se rompe mediante la
accin de un enzima llamado sacarosa. La sacarosa es el azcar de mesa, lo que
basta para dar idea a su importancia industrial.

b) Lactosa:

Estructura qumica
La lactosa qumicamente es un galactosido, es el disacrido presente
en la leche de los mamferos, consta de una molcula de galactosa unida por su
carbono 1 al carbono 4 de una molcula glucosa mediante enlace glucosdico.
c) Maltosa:

Estructura qumica
Es un disacrido formado por dos unidades de glucosa, mediante un
enlace monocarbonilico. La maltosa es el azcar que se obtiene de la hidrolisis del
almidon, habitualmente llevado a cabo por la enzima maltasa, que es un paso
esencial al de los procesos al aprovechamiento del almidn.
La maltasa hidroliza al almidon en dos unidades rindiendo maltosa,
asimismo es obtenida por el organismo por la transformacin de las unidades.

2.2.3. Oligosacridos

Los oligosacridos son compuestos constituidos por molculas de

monosacridos unidos por enlaces glucosdico, sin embargo la definicin de la
extensin que debe tener un glcido para ser considerado oligo o poligosacarido
varia.
Por ejemplo la IUPAC ha clasificado a los oligosacridos hasta un
nivel de GP-10 es decir entre 3 y 10 molculas.
2.2.4. Polisacridos
Los polisacridos son cadenas ramificadas tambin formadas por la
polimerizacin de monosacridos y presentan un grupo importante de de
polmeros biolgicos. Su funcin en los organismos vivos esta normalmente
relacionado con la estructura o el almacenamiento. El monmero ms importante
es la glucosa, los polisacridos y en concreto el almidn.
Principales caractersticas de los polisacridos:
Almidn
Polisacridos

Glucgeno
Dextranos
con Es el polisacrido propio de los Son polisacridos de

enlaces

- tejidos animales. Se encuentra en reserva

glucosidico

de casi todas la clulas, pero en lo por ciertas bacterias,

muchas uniones de hepatocitos

en

las

producido

clulas consisten en cadenas

glucosa. Constituye musculares su concentracin es de

glucosa

la principal forma muy elevada. Es estructuralmente ramificadas,

de

reseva similar

al

energtica en los densamente

vegetales, claro que propiedades

almidon

pero

ramificado.
le

permiten

muy
cuyo

mas enlace predominante

Sus es (1>6), pero que
ser presentan

tambin hidratos de metabolizado mas rpidamente, lo ramificaciones (1-3)

carbono.

cual se ajusta a la fisiologa de los y

animales.
2.2.5. Polioles

(1-4)

El termino poliol o polialcohol se utiliza para referirse a los alcoholes

de azcar, lo que indica que los tomos de oxigeno presentes en la molcula de
azcar de alcohol estn en forma de grupos hidroxilo. Los Polioles ms
importantes en forma de alimentos son los de 4, 5 o 6 tomos de carbono, es decir
sorbitol, eritritol, xilitol o Polioles relacionados. Alguno de ellos estn presentes en
frutas y vegetales pero su presencia en la alimentacin procede de la produccin
industrial mediante reacciones enzimticas de hidrogenacin.
Este proceso de hidrogenacin reduce la biodisponibilidad de estos
compuestos. Con relacin a las caractersticas qumicas se dividen en tres grupos.
Sorbitol
Manitol
Es el ms abundante en Ismero

del

Xilitol
sorbitol Presente

forma

en

algunas natural

natural presente

especialmente

en hagas de higos que se vegetales

algunas frutas (ciruelas, obtiene

de
en
y

industrialmente obtenido

cerezas, peras) y bebidas por hidrogenacin de la hidrogenacin

fermentadas,

pero

se fructosa.

obtiene

algunos
hongos
mediante
de

la

xilosa que a su vez se

obtiene de la hidrolisis de

fundamentalmente

por

hidrogenacin

del

almidn

forma

los xilanos.

sacarosa

invertida.

III.

CONCLUCIONES

IV.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

DOMNGUEZ S. XORGE ALEJANDRO.

1982.

Qumica Orgnica

Experimental. 1ra. edicin. Editorial Limusa. Mxico D.F. 700 p.

ROBERT R.M., GILBERT J.C. AND RODEWALD L.B. 1979. Modern
Experimental Organic Chemistry. Third Edition, Holt, Rinehart and Winston,
N.Y.
BREWSTER R. Q. Y VANDER WERF C. A. 1970. Curso Practico de Qumica
Orgnica, 2da. ed., Editorial Alambra. Espaa.