Koji

OtermokojiutilizadoparadiversosfungosdogneroAspergillus:orizae,soyae,
awamori,hacho.HojevoutratarapenasdoAspergillusorizae,quetambm
conhecidocomokomekoji(kojidoarroz).

Koji(oukomekoji)arrozlavado,cozidonovaporecontaminadocomumfungo,
atficarcobertocomomiclioeconidioforosbrancos.Ou,popularmente,arroz
mofado.

Oarrozcozidopodesercontaminadonaturalmente,jqueexistemesporosdo
Aspergillusorizaeestopresentesnaterra,noar,nasuperfciedefolhaseem
gros.Eujobtivekojisimplesmentecolocandoarrozsobreumafolhade
bananeira,acomodandotudodentrodeumpoteeapsalgunsdias,oarroz
estavacobertodomofobranco.Algunsrelatamsucessoguardandoarrozdentro
deumpedaodebambu.Eventualmente,smanterumpunhadodearroz
cozidoemumpoteparaevitarquedesidratedemais,emalgumalugaraquecidoe
protegidodosoleacontaminaopodeocorrer.algoquevaidependerdo
ambienteondevive,talvezsejamnecessriasalgumastentativas.

Noentanto,amaneiramaisseguraobterosesporosdeumaempresa
especializadaoudealgumquejcultivaessefungo.Omotivoqueuma
amostrajtestadaedeumacepaquetemcaractersticasinteressantesparaa
produodemiso,porexemplo.

Parareproduzilo,precisolavararroz,deixardemolhoporalgumashoraspara
hidratarecozinhalonovapor.OAspergillusorizaenocrescebememambientes
muitomidos.Depoisesfriadoatcercade36graus,contaminadocomos
esporosemantidoemumambienteaquecido.importantequeesfrie
rapidamente,paraevitaracontaminaoporoutrofungo.Contaminao
bacterianamaisdifcil,jqueoarrozcozidonovaporcontmpoucagua,ou
sjea,noumambientemuitopropcioparaessetipodecontaminao.

Paraodesenvolvimentodosesporoseuutilizoumacaixadeisoporforradacom
toalhas,sobreasquaissodispostossacosdeguaquente(semessastoalhaso
isoporpoderiaderreter),umacamadadepalha(paraqueossacosnoentremem
contatodiretocomoarroz,aquecendoexcessivamente),umacamadadepano
limpo,oarrozeoutracamadadepanolimpo,almdatampa.Issojsuficiente
parasecriarumambientequenteequemanteraumidadenecessria.Ossacos
deguaquenteserotrocadosconformenecessrio,lembrandoqueimportante
queoambienteestejaaquecidoapelomenos36graus.Aps24horaspreciso
atenoextra.queofungocomeaaconverteramidoemacareliberarcalor.
Seatingir60graus,ofungomorre.Portanto,precisoconferiratemperatura,
revirarearejaroarrozparaqueelecontinuecrescendo,atqueamaiorpartedo
arrozestejacobertadeumfungobranco,desenvolvaumaromaagradveleo
arroztenhaumsaboradocicado,comonafotoabaixo.

Obs:Lembreiquealgumaspessoasfaziamkojiutilizandocobertores,emalguns
casos,sobreumacama.Eununcafizquantidadespequenasdekoji.Geralmente
fao5kgoumais.Creioquequantidadespequenasressequemmuito
rapidamenteesejamaisdifcildofungosedesenvolver.

Casoocorraqueoarroztenhaumcheiroestranhoedesagradvel(oqueainda
nomeocorreumasnopossodescartarapossibilidade),melhordescartalo.
Podeserquesejaresultadodealgumacontaminao.

importantequeoprocessosejainterrompidonesseponto.Ofungoestvivoe
continuarseucrescimento.Afaseseguintedeamadurecimentoeesporulao.
Ofungoganharumtomamareladoe,depois,esverdeado.Oaromatornase
cadavezmaisacreeosabor,cidoe,emalgunscasos,exalaumaromaque
lembraacetona.Nessepontodeixadeserinteressanteparaousoem
fermentadosemgeral,sseriainteressanteparaquemquertermaisesporos
paraumaprximaproduodekoji.importantesalientarquenessafase,ada
esporulao,okoji
noconsideradoseguroparaoconsumo
.Paracessaro
crescimentopodeseespalharoarrozemumasuperfcieedeixarquedesidrate,
porexemplo.Massempremelhorutilizaloparaaproduodemiso,por
exemplo,imediatamente.

Obs:Eununcacongeleikojimascreioqueseriaumaopoparapreservalopara
umaproduoposteriordemiso,etc.queasenzimasssodestrudasa

baixssimastemperaturas(abaixode20C).Noentanto,seainteno
preservarofungo,noamelhoropo,jqueoAspergyllusnoresisteaofrio.

Industrialmente,oprocessonomuitodiferentedocitadoacima.Sque,ao
invsdeumacaixadeisopor,oarrozmantidoemumasalacomtemperaturae
umidadecontrolados.Apresenadeumresponsvelparaacompanharo
desenvolvimentodofungofundamental.

Aindacomummuitagenteproduzirkojinoapartirdoesporomasutilizando
algunsgrosdearrozjcontaminados,comoiscas,misturadosaoarrozcozido.
Eunorecomendoesseprocessoporquesurgiropontosmaisescuros,jque
essasiscasiroamadurecereesporular,comprometendoaaparnciaeosabor
doprodutofinal.

Afunodokojinaproduodemiso,sake,mirim,estrelacionadadiretamente
comasenzimasquecontm:amidase,amilase,catalase,citase,dextrinase,
aglicosidase,bglicosidase,histozina,inulinase,lactase,lecitinase,lipase,
maltase,protease,etc.Asenzimasiroconverteramidosemacares,quena
presenadefermentosiroserconvertidosemlcool,protenasemaminocidos,
resultandoemumami(cidoglutmico),contribuirounonoaroma.Ouseja,
semasenzimasdokoji,asojanosetransformariaemumprodutodefcil
digestoesaborosocomoomiso,omirimnoteriaoaromacaractersticoe9
acaresdiferentesemsuacomposioeseriaimpossvelfazerlcoolapartirde
arroz.

Obs:Cadalotedekojipodeserdiferenteumdooutro,dependendoda
temperaturaemqueelemantido.Mesmocommuitocuidado,asimples
flutuaoem2Cemdeterminadopontopodefazercomqueumaououtra
enzimatrabalhemais.Apesardesempreseremadocicados,noteiqueoaroma
difere.Noentanto,nochegaaserumdefeito,sobretudonaproduodemisos
oushiokoji,porexemplo.Jnaproduodesakes,issopoderiaserumdesastre.

Ocuriosoquetantonaproduodemisoeoutrosfermentados,ofungomorre
noinciodoprocesso,sejapelaadiodesalquantopeloexcessodegua.O
quecontinuaativosoasenzimas,quealmdeproduziremdiversasoutras
substncias,criamumambienteidealparaodesenvolvimentodealgumas
bactriasbenficasouinteressantes.

PS:Perguntarammesobreahistriadokoji.HregistrosnaChinaantesdaera
crist.Okojidesojajerautilizadonaproduodapastadefeijopreto
fermentadoem90AC.OprimeirodocumentocitandookojinoJapodatade725.
HumlivrolistandotodasasdatasnolivroHistoryofKojiGrainsand/or
Soybeansenrobedwithamoldculture(300BCEto2012)deWilliamShurtleff&
AkikoAoyagi.

AlgosobreAspergilluseconservaopodemserencontradosemlivrossobre
TecnologiadeAlimentos.OquetenhoodeJosEvangelista,daLivraria
Atheneu,ediode1987,quepodeserencontradoemsebos.