Toxoplasma gondii

Toxoplasma gondii
Protozoaire
Embranchement des sporozoaires
Parasite

Caractristiques et sources
de Toxoplasma gondii
Principales caractristiques
microbiologiques
Toxoplasma gondii est lagent de la toxoplasmose, parasitose cosmopolite.
Cest un parasite intra-cellulaire obligatoire appartenant lordre des
Coccidies, phylum Apicomplexa. Le cycle parasitaire comporte une
multiplication asexue qui seffectue dans diffrents tissus chez les
mammifres homothermes et les oiseaux (htes intermdiaires) et une
multiplication sexue qui seffectue dans lpithlium digestif des chats
et autres flids (htes dfinitifs). Le chat excrte dans ses fces des
oocystes qui ne sont pas directement infectants lors de leur mission, ils
le deviennent aprs sporulation (1 5 jours) et sont alors source potentielle
de contamination pour les autres htes par ingestion. Lexcrtion fcale des
oocystes dure 7 15 jours aprs la contamination, le temps que limmunit
active soit mise en place. Chez lhte intermdiaire, les oocystes sont lyss
et librent des formes qui se dissminent rapidement dans la circulation
sanguine (tachyzotes). Aprs une parasitmie brve de quelques jours,
les parasites senkystent dans tous les tissus, en particulier les muscles
stris et le cerveau. Ces kystes peuvent alors tre source de contamination
de lhte dfinitif ou dun nouvel hte intermdiaire, par ingestion
(carnivorisme). Trois principaux gnotypes de T.gondii sont identifis; tous
peuvent infecter lHomme, mais une large prdominance du gnotypeII
est observe en France mtropolitaine. Certains gnotypes trs virulents
circulent en Amrique du Sud et en Guyane.

Oocyste de Toxoplasma gondii. Isabelle Villena

Hte dfinitif :
chat et autres flids
Fces

Kyste de Toxoplasma gondii dans la viande. Isabelle Villena

Oocystes
non
sporuls

Kystes dans la viande

Eau,
terre,
vgtaux

Trachyzotes

Oocystes
eau, sol,
lgumes

Hte
intermdiaire

Infection ftale

1-5 jours :
oocystes
sporuls

Sources du danger
Cest un parasite cosmopolite. Le rservoir parasitaire est la fois animal
(chat et autres flids en tant quhtes dfinitifs, animaux homothermes
en tant quhtes intermdiaires), tellurique et hydrique, en raison de la
dispersion et de la rsistance des oocystes dans lenvironnement. On
estime quenviron 1% des chats sont excrteurs doocystes un moment
donn de leur vie; les niveaux de sroprvalence de la toxoplasmose
chez les chats sont trs variables en relation avec leur mode de vie et
dalimentation (les chats citadins ne chassant pas et nayant pas la
possibilit de sinfecter). La prvalence de linfection T.gondii est trs

Figure 1. Schma du cycle de Toxoplasma gondii

(daprs Dubey et Beatty, 1988)

Fiche de description de danger

biologique transmissible par les aliments
Avril 2011

variable selon les espces animales et suit un gradient dcroissant selon

les espces animales suivantes: mouton, chvre, le porc lev en plein air,
bovins, volailles et chevaux.

Voies de transmission
LHomme se contamine en ingrant les kystes prsents dans des produits
carns de mammifres (y compris venaisons), ou des oocystes provenant
des matires fcales dun chat infect et souillant les lgumes, les fruits,
leau, les mains. La contamination par ingestion de tachyzotes circulants
(par exemple via le lait cru) est possible mais exceptionnelle. La part
respective de la contamination par les kystes via lalimentation carne ou
par les oocystes via les vgtaux et leau nest pas connue prcisment.
Nanmoins, diffrentes enqutes identifient la consommation de viande
parmi les facteurs de risque dinfection. Ainsi une enqute europenne
a estim que 30 63% des infections pouvaient tre attribues la
consommation de viande; cependant cette tude na pas pris en compte
la consommation de vgtaux.
Les risques de transmission interhumaine existent essentiellement dans
deux cas: transmission congnitale lorsquune femme enceinte sinfecte
pendant la grossesse et transmission de kystes lors de greffes dorganes
dun donneur sropositif pour la toxoplasmose un receveur srongatif.

Recommandations pour la production primaire

Llevage hors sol contribue la diminution de la prva
lence de la toxoplasmose, notamment chez le porc.
La toxoplasmose des petits ruminants (en particulier
les ovins) est une des causes principales davortement dans
les troupeaux. Une attention particulire devrait tre porte
pour limiter laccs des chats aux levages et aux zones de
stockage des aliments pour animaux.

Maladie humaine
dorigine alimentaire
Nature de la maladie
Les caractristiques de la maladie sont prsentes dans le Tableau 1.
Populations sensibles(1): les femmes enceintes srongatives pour
la toxoplasmose sont exposes au risque de contamination en cours
de grossesse (risque de transmission ftale variable selon le terme au
moment de linfection maternelle, 29% en moyenne sur lensemble de
la grossesse). Le ftus risque de dvelopper des squelles neurologiques,
surtout observes en cas de transmission maternelle en dbut de grossesse,
et des lsions oculaires pouvant intervenir quelle que soit la date de
transmission pendant la grossesse.

Les personnes immunodprimes (en particulier les patients atteints

de SIDA, les greffs de moelle) sropositives pour la toxoplasmose, sont
exposes au risque de ractivation de leur infection lorsque leur immunit
cellulaire est fortement affaiblie (taux de CD4<100/mm3). Celles
srongatives pour la toxoplasmose sont exposes au risque de primoinfection svre. Lincidence annuelle de la toxoplasmose crbrale chez les
patients atteints de SIDA est en diminution constante: elle tait de 0,24%
en 2001 (donnes recueillies dans le systme dinformation des centres
dinformation et de soins sur limmunodficience humaine).

Relations dose-effet(2) et dose-rponse(3)

Chez lHomme, aucune tude de la relation dose-infection na t publie
et aucune valeur de DI50(4) ou de DL50(5) nest tablie. On estime que des
doses trs faibles (oocystes, kystes et tachyzotes) peuvent tre suffisantes
pour entraner une infection.

pidmiologie
Systme de surveillance
Il existe depuis 2006 un Centre national de rfrence (CNR) de la
toxoplasmose organis en rseau de laboratoires hospitaliers spcialiss
dans le diagnostic de cette maladie. Un systme de surveillance des
infections congnitales existe depuis 2007, recensant chaque anne le
nombre de toxoplasmoses congnitales diagnostiques en France (266
cas en 2009). Les cas groups de toxoplasmoses dorigine alimentaire
sont soumis une dclaration obligatoire (DO) en tant que toxi-infections
alimentaires collectives.

Prvalence
La toxoplasmose est une parasitose de distribution mondiale, avec une
sroprvalence variable dun pays lautre (de 7 80%). En France, la
sroprvalence est en diminution rgulire depuis 30 ans, elle tait estime
(lors denqutes nationales prinatales) 44% en 2003. La prvalence est
variable selon les rgions, avec de fortes prvalences observes en le-deFrance et en Aquitaine.
Peu dpidmies sont rapportes, dix-neuf pisodes de cas groups de
toxoplasmose ont t recenss dans le monde entre 1965 et 2001. Lorigine
alimentaire a t tablie dans 15 cas, dont deux cas dus leau. Le nombre
de personnes infectes lors de ces pisodes est le plus souvent faible (2 37).
Trois pidmies importantes attribues leau de boisson sont survenues au
Canada (1995) et au Brsil (2002, 2006). Deux toxi-infections alimentaires
(1) Population sensible: les personnes ayant une probabilit plus forte que la moyenne de
dvelopper, aprs exposition au danger par voie alimentaire [dans le cas des fiches de lAnses],
des symptmes de la maladie, ou des formes graves de la maladie.
(2) Relation entre la dose (la quantit de cellules microbiennes ingres au cours dun repas)
et leffet chez un individu.
(3) Pour un effet donn, relation entre la dose et la rponse, cest--dire la probabilit de
la manifestation de cet effet, dans la population.
(4) La DI50 est la dose qui provoque lapparition de linfection de 50% des individus exposs.
(5) La DL50 est la dose qui provoque la mort de 50% des individus exposs.

Tableau1. Caractristiques de la maladie

Dure
moyenne
dincubation

Population
cible

Principaux symptmes
Atteinte bnigne (15-20% des cas):
adnopathies cervicales ou occipitales, fivre,
myalgies, asthnie.

Deux trois
semaines en
moyenne

Cosmopolite
Toutes classes
dge

Atteintes svres: pulmonaires, neurologiques

ou dissmines secondaires une contamination
par des gnotypes virulents (Guyane franaise).
Cas des atteintes oculaires (frquence mal
estime): choriortinite de localisation variable
voluant vers la cicatrisation spontane.

Immunodprims

Dure
des
symptmes

Dure de la priode
contagieuse
(excrtion)

Complications
(dont ltalit)

Variable
(quelques
semaines
plusieurs mois)

Pas de transmission
interhumaine hormis
la transmission
materno-foetale
(secondaire la phase
de parasitmie qui
dure environ deux
semaines)

Ltalit: variable
selon le gnotype
des souches
et la prise en charge.
Peut tre de 100%
avec des souches
trs virulentes

Toxoplasmose de ractivation avec localisation

crbrale (la plus frquente), oculaire
(associe lsion crbrale dans 10- 20%
des cas) et pulmonaire

2 Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments / T

 oxoplasma gondii

Toxoplasmose
dissmine avec
risque de dcs

Formes
asymptomatiques

Oui: frquence
estime 80%
des infections
toxoplasmiques

collectives (TIAC) ont t rapportes en France ces 10 dernires annes

secondairement une contamination par ingestion de viande dagneau
insuffisamment cuite (cas groups familiaux en 2001 et 2010).

Rle des aliments

Principaux aliments considrer
Les principaux aliments impliqus dans la contamination sont la viande
consomme crue ou peu cuite issue dun animal infect par T.gondii et
les vgtaux souills par des oocystes. Les viandes ovines, porcines (porcs
levs en plein air) et les venaisons sont les plus risque. Le rle potentiel
des volailles est voqu. Plus rcemment, le rle potentiel de la viande
de cheval importe dans les contaminations lorigine de formes graves
de toxoplasmoses a t rapport.
La consommation de fruits de mer est voque comme une potentielle
source dinfection (contaminations exprimentales) bien que non prouve
en conditions naturelles. Le rle potentiel de leau comme source de
contamination a t dmontr sur des bases pidmiologiques, mais la
prsence doocystes dans leau de boisson na t dmontre que dans
une pidmie.

Traitements dinactivation en milieu industriel

Tableau 2. Efficacit des traitements dinactivation
en milieu industriel
Chaleur
Les kystes sont tus
par une temprature de 67C.
Les oocystes sporuls sont tus
par une temprature de 60C
applique pendant 1 minute.

Salaison/fumaison
Lefficacit est trs incertaine
sur les kystes.

Hautes pressions
Des pertes dinfectiosit ont t
observes pour certains oocystes
exposs durant 1 minute partir
de 340MPa.

Rayonnements UV - ozone
UV: une baisse de 4 rductions
dcimales des oocystes est constate
avec une dose de 20mJ/cm2.
Ozone: le traitement nest pas efficace
sur les oocystes (pour une exposition
jusqu 9,4mg min.L-1 dans leau
20C).

Froid
Les kystes sont tus dans la viande par
une conglation 12C cur pendant
au minimum 3 jours. Ils restent infectants
aprs plusieurs semaines 4C.
Une conglation, mme 20C,
est insuffisante pour inactiver
compltement les oocystes.

La dtection systmatique des kystes dans les viandes nest pas effectue
lors de labattage, cependant deux plans de surveillance des viandes ovines et
bovines ont t mens en partenariat avec le CNR et le Laboratoire national
de rfrence (LNR) la demande de la Direction gnrale de lalimentation
(DGAL). Ces plans ont conduit estimer le portage de ce parasite en France
dans les levages. Pour les ovins en 2007, la sroprvalence globale estime
tait de 17,7% [11,631,5%] pour les agneaux et 89% [73,5100%] pour
les adultes. Des parasites vivants taient prsents dans 11,9% [9-15,5%]
(48/402) des carcasses dorigine franaise (principalement chez des
agneaux). Pour les bovins dorigine franaise en 2009, la sroprvalence
globale estime tait de 11% [9-12%], 2,5% [1-4%] pour la viande de
veau. La prsence de parasites vivants a t retrouve sur deux carcasses
dorigine franaise [0,03-0,3%].

Recommandations aux oprateurs

Nettoyage des surfaces et des ustensiles de cuisine aprs
dcoupe de la viande avec une eau porte une temprature
70C.
Une temprature de 67C est efficace pour dtruire les
kystes et les oocystes.
La conglation est efficace sur les kystes prsents dans
les matrices carnes une temprature de 12C cur
pendant 3 jours minimum.
Les plats cuisins et toute autre denre dorigine animale
surgele (temprature maximale de 18C) peuvent tre
considrs comme des produits sans risque vis--vis de
T.gondii.
Par contre, la surglation des vgtaux est inefficace sur
les oocystes.

Hygine domestique

Ionisation
Kystes: 1kGy permet dobtenir une viande
indemne de kystes infectants.
Oocystes: une irradiation 0,5kGy est
efficace pour la destruction des oocystes
sur les vgtaux.

Dsinfectants
Kystes: leur infectiosit est maintenue
pendant 2 heures en milieu trs acide.
Oocystes sporuls: ils rsistent longtemps
en milieu trs acide et en milieu alcalin
et sont trs rsistants de nombreux
agents utiliss pour la dsinfection,
dont leau de Javel.

Micro-ondes

Lefficacit nest pas certaine sur les kystes

et sur les oocystes.

Surveillance dans les aliments

Il nexiste aucune surveillance rglementaire des aliments en France,
Europe et tats-Unis, du fait principalement de labsence de mthode
normalise dveloppe pour la dtection de Toxoplasma dans les denres
alimentaires ou lenvironnement. Dans les denres dorigine animale, la
recherche de parasites (kystes) est habituellement faite par inoculation
la souris aprs digestion enzymatique dun chantillon de muscle. La
sensibilit de dtection est variable selon la quantit de viande traite. La
PCR est galement utilise mais sa sensibilit nest pas value et aucune
mthode commercialise ou normalise nest disponible.

Recommandations aux consommateurs

Les personnes concernes sont les populations sensibles
(femmes enceintes et personnes immunodprimes
srongatives pour la toxoplasmose) auxquelles sappliquent
les recommandations suivantes:
lavage des mains aprs jardinage (ou port de gants) ou
manipulation des aliments potentiellement souills par
des oocystes, lavage des ustensiles de cuisine aprs dcoupe
de viande;
lavage soigneux des crudits pour liminer les oocystes;
cuisson suffisante:
--des viandes (susceptibles de contenir des kystes) une
temprature de 67C cur,
--des vgtaux (aliments susceptibles dtre souills par des
oocystes);
conglation de la viande pour dtruire les kystes une
temprature de 12C cur, pendant 3 jours minimum.
si prsence de chat au domicile: viter de changer la litire
soi-mme sinon toujours porter des gants et se laver les
mains aprs avoir manipul le chat ou sa litire (bac nettoy
avec de leau chaude une temprature 70C);
les chats rsidant strictement en appartement et recevant
une alimentation traite par la chaleur (conserves et
croquettes indemnes de parasites) ne sont pas concerns
par cette mesure car ils ne sont pas exposs au danger.

3 Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments / T

 oxoplasma gondii

Rfrences et liens
Rfrences gnrales
Toxoplasmose: tat des connaissances et valuation du risque li lali
mentation Rapport du groupe de travail Toxoplasma gondii de lAfssa,
2005, 324 pp. http://www.afssa.fr/Documents/MIC-Ra-Toxoplasmose.pdf

Liens utiles
Centre national de rfrence de la toxoplasmose: Laboratoire de
Parasitologie, CHU Hpital Maison-Blanche, 45, rue Cognacq-Jay, 51092
Reims. https://www.chu-reims.fr/professionnels/cnr-toxoplasmose-1/
Laboratoire national de rfrence des parasites transmis par les aliments:
Anses Maisons-Alfort.
http://bipar.vet-alfort.fr/thematiques/891/lnr/index.html
Informations du CDC sur la toxoplasmose (description de la maladie,
prvention) et le toxoplasme (cycle, pidmiologie, biologie), rfrences
en ligne darticles concernant limpact de la toxoplasmose aux USA; pour
professionnel et grand public. http://www.cdc.gov/parasites/toxoplasmosis/
Site DPDx sur la toxoplasmose (images, cycle et informations sur le diagnostic
biologique) http://www.dpd.cdc.gov/dpdx/HTML/Toxoplasmosis.htm

4 Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments / T

 oxoplasma gondii