Fermentacin actica

La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero

de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin
actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado
uno de los fallos del vino.
Acetobacter es un gnero de bacterias del cido
actico caracterizado por su habilidad de convertir el
alcohol (etanol) en cido actico en presencia de aire.
Hay muchas especies en este gnero y tambin otras
bacterias son capaces de formar cido actico bajo
varias condiciones; pero todas las Acetobacter son
reconocidas por esta habilidad caracterstica.
Caractersticas:
El
Acetobacter
es
de
particular
importancia
comercialmente,
debido:
Son usadas en la produccin de vinagre (intencionalmente convirtiendo el etanol del vino
en cido actico). Pueden destruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades
de actico o acetato etlico, hacindolo impalatable. El cido actico tambin es mejor
conocido como cido metilencarboxlico, se puede encontrar en forma de ion acetato.
ste es un cido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de
su sabor y olor agrios. Su frmula es CH3-COOH (C2H4O2).
FRMULA DEL CIDO ACTICO
Es producido por sntesis y por fermentacin bacterial. Hoy en da, la ruta biolgica
proporciona cerca del 10% de la produccin mundial, pero sigue siendo importante en la
produccin del vinagre.
Qu es Vinagre?
Acetobacter aceti, es lo que normalmente se usa para producir vinagre con un
porcentaje de cido actico superior 14 %. Cuando se utiliza sidra, vino o malta como
materia prima se puede obtener aproximadamente 5 % de cido actico.
Tradicionalmente, el vinagre fue producido en barriles llenos de las virutas de madera
sobre el cual se rociaba el vino. Cuando el vinagre es destilado este no tiene color. El
vinagre de vino se denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as como vinagre
de vino de mayor consumo y produccin mundial. Vinagre de vino vinagre procedente de
las diferentes variedades de vino.
En muchos pases la legislacin exige que el cido actico en vinagre sea producido por
fermentacin y no por procesos qumicos. Tambin existen tres procesos qumicos para

producir cido actico: carboxilacin del metanol, oxidacin del butano u oxidacin del
acetaldehdo. El vinagre contiene de 4 a 8 % de cido actico en volumen.
Fermentacin oxidativa
Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, el cido actico, en la forma
de vinagre, ha sido preparado por bacterias del gnero Acetobacter. En presencia de
suficiente oxgeno, estas bacterias pueden producir vinagre a partir de una amplia
variedad de alimentos alcohlicos. Algunos insumos comunes son la sidra, el vino, cereal
fermentado, malta, arroz, o patatas. La reaccin qumica general facilitada por estas
bacterias es:
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
Una solucin diluida de alcohol, inoculada con Acetobacter y mantenida en un lugar clido
y aireado se har vinagre en el transcurso de algunos meses. Los mtodos industriales de
preparacin de vinagre aceleran este proceso al mejorar el suministro de oxgeno a las
bacterias.
La mayor parte del vinagre hoy en da es hecho en cultivo de tanque sumergido, descrito
por primera vez en 1949 por Otto Hromatka y Heinrich Ebner. En este mtodo, el alcohol
se fermenta a vinagre en un tanque agitado continuamente, y se suministra oxgeno
burbujeando aire a travs de la solucin. Usando aplicaciones modernas de este mtodo,
se puede preparar vinagre de 15% cido actico en slo 24 horas en un proceso por
lotes, incluso de 20% en 60 horas.
Fermentacin anaerbica
FERMENTACIN ACTICA: El proceso metablico se basa en la conversin del etanol,
bajo la accin de la alcohol deshidrogenasa, en acetaldehdo y del acetaldehdo
hidratado en cido actico por la accin de la acetaldehdo deshidrogenasa: C 2 H 5 OH
CH 3 CHO + H 2 O CH 2 CH(OH) 2 CH 3 COOH+ H 2 O Producto : vinagre ( solucin
diluida de cido actico Materia prima : etanol purificado diluido, fuente de nitrgeno y una
combinacin apropiada de minerales. Micro organismos empleados: bacterias cidolcticas los gneros Acetobacter y Gluconobacter.
Algunas especies de bacterias anaerbicas, incluyendo miembros del gnero Clostridium,
pueden convertir los azcares en cido actico directamente, sin usar etanol como
intermediario. La reaccin qumica total llevada a cabo por estas bacterias puede ser
representada por:
C6H12O6 3 CH3COOH
Ms interesante desde el punto de vista de un qumico industrial es el hecho que estos
acetgenos pueden producir cido actico a partir de compuestos de un carbono,
incluyendo metanol, monxido de carbono, o una mezcla de dixido de carbono e
hidrgeno:
2 CO2 + 4 H2 CH3COOH + 2 H2O

Esta habilidad de Clostridium para utilizar los azcares directamente, o para producir
cido actico de insumos menos costosos, significa que estas bacterias podran producir
cido actico ms eficientemente que los oxidadores de etanol como Acetobacter. Sin
embargo, las bacterias Clostridium son menos tolerantes al cido que las Acetobacter.
Incluso las cepas de Clostridium ms tolerantes al cido slo pueden producir vinagre de
muy baja concentracin porcentual de cido actico, comparado con cepas
de Acetobacter que pueden producir vinagre de hasta 20% cido actico.

Caractersticas
La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su
crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O