ASODEMUAR

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

ASOCIACIN DE MUJERES DEL ARIARI
TORREFACTORA DE CAF

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ASODEMUAR
TORREFACTORA DE CAF

Jair Gmez
Milena Carreo
Felipe Matta

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Jair Gmez
Milena Carreo
Felipe Matta

NOMBRE DE LA EMPRESA: ASODEMUAR (TORREFACTORA DE CAF)

TIPO DE EMPRESA: Pequea empresa, est conformada por 20 trabajadoras.
SECTOR: Esta empresa pertenece al sector secundario, por su caracterstica de
transformacin de la materia prima.
PRODUCTOS QUE OFRECE: CAF PURO, TOSTADO Y MOLIDO

MISIN
ASODEMUAR busca mejorar la calidad de vida de las asociadas a travs de la
transformacin de caf y productos afines, creando una empresa sostenible e
innovadora en el rea productiva y generadora de empleo en el municipio de el castillo
con base en la gestin de recursos para el fortalecimiento del fondo social y en el
emprendimiento de cada una de las mujeres que la conforman.
VISIN
Ser reconocidas nacional e internacionalmente a travs de la produccin del caf,
aplicando los avances tecnolgicos. en el procesamiento del mismo, aumentando
nuestras ventas basadas en calidad, empuje e innovacin.

INTRODUCCIN
Dada la gran cantidad de demanda en productos manufacturados a lo largo del tiempo
y la calidad de los mismos, el Ministerio de salud (ahora Ministerio de Proteccin
Social) expidi el Decreto 3075 en el ao 1997, el cual formul y dio las bases
fundamentales para las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), exigidas para todo
establecimiento que su labor productiva sea el procesamiento de alimentos.
En dicha norma se habla de la importancia y el control que tiene que tomar cada
establecimiento en el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o
HACCP), uno de los puntos crticos ms importantes a ser tratado en un establecimiento que
procesa alimentos es la Limpieza y Desinfeccin factor fundamental y la columna vertebral en
las buenas prcticas de manufactura.

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Por esta razn, estudiantes de ingeniera agroindustrial optan por desarrollar un manual de
Limpieza y Desinfeccin para la Asociacin de Mujeres del Ariari (ASODEMUAR) ; mediana
empresa dedicada a la torrefaccin, molido y empaque del caf.
Incluyendo en dicho manual los procedimientos operativos estndares (POES).

OBJETIVOS
Objetivo general

Desarrollar un documento escrito que permita a ASODEMUAR cumplir a cabalidad lo

estipulado en la norma 3075 de 1997 en cuanto a limpieza y desinfeccin de las superficies y
equipos de la planta, permitiendo as la elaboracin de productos de alta calidad.

Objetivos especficos
Identificacin de equipos y utensilios a los cuales se les llevara a cabo labores de
limpieza y desinfeccin
Proponer un procedimiento estndar para la labor de limpieza y desinfeccin en la
planta.

Realizar la planeacin y la verificacin de la limpieza y desinfeccin de todas las superficies y

equipos de la planta

GLOSARIO DE TRMINOS
Alimento: todo producto natural o artificial elaborado o no , que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesaria para el desarrollo de los
procesos biolgicos .
Actividad acuosa (AW): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesario
para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.
Alimento de menor riesgo en salud pblica: los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patgenos, pero normalmente no favorecen
su crecimiento debido a las caractersticas del alimento o alimentos que es poco

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probable que contengan microorganismos patgenos debido al tipo de alimento o

procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formacin de toxinas o el
crecimiento de microorganismos patgenos.
Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems
accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de alimentos y
sus materias primas.
Desinfeccin: La reduccin por medio de agentes qumicos y/o fsicos, del nmero de
microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las
propiedades del producto. En algunos casos se refiere a sanitizacin.
Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras
materias extraas indeseables.
Desinfectante: cualquier agente que limite la infeccin matando las
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Inocuidad de los alimentos: Es la garanta de que los alimentos no causaran dao al
consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
Infestacin: es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o
determinar los alimentos, materias primas y/o insumos.
Plaga: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrpodos o
quirpteros que puedan ocasionar daos o contaminar los alimentos de manera directa
o indirecta.

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Desinfectante: Un desinfectante es un agente qumico que destruye o inhibe el

crecimiento de microorganismos patgenos en fase vegetativa o no esporulada.
Detergente : Es una sustancia tensoactiva y anfiptica que tiene la propiedad qumica
de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
Solucin: Combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua, para
obtener una distribucin homognea de cada uno de los componentes.

Preparacin para la desinfeccin.

Para la preparacin de los agentes desinfectantes a las concentraciones deseadas
Se emplea la siguiente frmula:
V1*C1=V2*C2
DONDE:
V1= V2*C2/ C1
V1= Volumen deseado
C1= Concentracin conocida
V2= Volumen conocido
C2= Concentracin deseada

Ejemplo:
Hipoclorito comercial al 13% y se desea preparar al 6% un
Volumen de 50 mililitros = 50cc de hipoclorito al 6%.
V1*C1=V2*C2
V1 (13%) =( 50ml) (6%)
V1= (50ml x 6% ) / (13)%
V1= 24 ml

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Se debe agregar 24 ml. de hipoclorito de sodio a 26 ml. de agua destilada para tener 50 ml. de
una solucin al 6%.

Partes por milln PPM: Partes por milln (ppm), es una unidad de medida de
concentracin. Se refiere a la cantidad de unidades de la sustancia (agente, etc) que
hay por cada milln de unidades del conjunto.

As Por ejemplo para preparar una solucin 0.5% a partir de una 4.5% de hipoclorito de
sodio se utilizarn 8 partes de agua con 1 parte de agua.
Donde "parte" puede ser utilizado para cualquier unidad de medida (litro, mililitro,
galones, etc), o utilizando cualquier medidor (taza, frasco, garrafn, etc).
Segn un estudio desarrollado por la Universidad de Pamplona denominado
se recomienda las siguientes concentraciones en partes por milln para desinfectar
ciertas reas

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TABLA N1 RECOMENDACIN DE CONCENTRACIONES A EMPLEAR SEGN EL

ELEMENTO A DESINFECTAR

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Es de vital importancia limpiar y desinfectar todas las superficies que tengan contacto
con los alimentos de forma rutinaria, pues la suciedad presente en los equipos donde
se preparan los alimentos junto con factores del ambiente pueden favorecer el
crecimiento de microorganismos patgenos los cuales pueden contaminar los
alimentos , hacindolos perjudiciales para los consumidores.
DESINFECCIN
LIMPIEZA.
El objetivo de la limpieza es la eliminacin de la suciedad , y debe estar acorde a la
naturaleza del proceso y a la manera en como se adhiere a la superficie que se desea
limpiar.
se considera as tres tipos de suciedad:
Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie , fcilmente eliminables.
Suciedad adherente : impurezas fijadas que precisan una accin mecnica o qumica
para desprenderlas del soporte.

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Suciedad incrustada: impurezas introducidas

Determinacin del tipo de suciedad.
Por la naturaleza del proceso productivo de la torrefaccin del caf no se produce
suciedad como residuos de grasa, u otros residuos que puedan fijarse a la maquinaria
as solo se presenta en la maquinaria suciedad libre y algunas veces suciedad
incrustada.
LIMPIEZA.
El objetivo de la limpieza es la eliminacin de la suciedad , y debe estar acorde a la
naturaleza del proceso y a la manera en como se adhiere a la superficie que se desea
limpiar.
se considera as tres tipos de suciedad:
Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie , fcilmente eliminables.
Suciedad adherente : impurezas fijadas que precisan una accin mecnica o
qumica para desprenderlas del soporte.
Suciedad incrustada: impurezas introducidas
Dicha suciedad puede ser limpiada con diferentes medios , pero por la naturaleza del
proceso productivo de la torrefaccin del caf no se produce suciedad como residuos
de grasa , u otros residuos que puedan fijarse a la maquinaria as solo se presenta en
la maquinaria suciedad libre y algunas veces suciedad incrustada.

En dicho proceso productivo la maquinaria utilizada requiere casi siempre una limpieza
en seco , o con poca agua. Por esta razn se relaciona en la siguiente tabla la forma
correcta de llevar a cabo un proceso de limpieza.
limpieza y desinfeccin en la trilladora de caf
1. Funcin: El caf pergamino limpio de impurezas y objetos extraos entra a la mquina

trilladora, que por friccin le retira la cascarilla, obtenindose de esta forma la

almendra. El cisco que acompaa la almendra, al salir de la trilladora, es succionado
mecnicamente; en esta operacin se causa la merma por cisco.
2. Tipo de suciedad: en el proceso de trillado est presente suciedad libre como polvo
adherido a la mquina antes del proceso y partculasas de caf y cascarilla despus
del proceso , algunas veces partculas de caf quedan inmovilizadas en las partes de la
maquinaria.

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3. Encargado de la limpieza y desinfeccin: Cualquier empleado que conozca del

funcionamiento y ficha tcnica de la mquina puede llevar a cabo el proceso de
limpieza y desarme de la mquina.
4. Periodicidad de la limpieza y desinfeccin: todos los das antes de empezar la
jornada de trabajo deber limpiarse y desinfectarse las superficies de la mquina , con
el objeto de una mayor limpieza se recomienda el desarme dos veces al mes con el
objeto de eliminar residuos incrustados. Esto es posible gracias a que el proceso de
trillado es en seco y la materia prima no maneja un contenido de humedad alto.
5. Agente limpiador: Espuma de detergente o jabn de cocina, Poca
agua, toallas absorbentes. En algunos casos se recomienda la inyeccin de aire. Para el
desarme de la mquina se necesita un destornillador de estrella y un juego de llaves que
permita retirar la cubierta protectora de la mquina para tener acceso a su parte interna.
6. Diagrama de flujo del lavado y la desinfeccin
Diagrama de flujo N1 para limpieza y desinfeccin diaria de la trilladora

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Diagrama de flujo N2 para limpieza y desinfeccin de la trilladora dos veces al mes

Limpieza y desinfeccin en el molino

1. Funcin : En esta operacin el principal objetivo es la reduccin del tamao del
grano tostado para la extraccin de los aromas y de los compuestos solubles durante la
preparacin de la bebida.
2. Tipo de suciedad : En el proceso de molido se presentan residuos de caf triturado
y polvo que se ha adherido con anterioridad en la superficie de la mquina.
3. Encargado de la limpieza y desinfeccin: El empleado que conozca el
funcionamiento de la mquina, todo lo referente a la ficha tcnica de sta ;de igual
manera que conozca el proceso de limpieza.
4. Periodicidad de la limpieza y desinfeccin : Se debe hacer todos los das al inicio
de la jornada laboral , se debe desarmar y limpiar cada una de las parte del molino, en
las zonas donde no se puede agregar jabn y agua se recomienda usar un pao
hmedo.para rapidez y facilidad se recomienda el uso de inyeccin de aire para sacar
toda partcula dentro del molino , en caso de no ser posible usar el mtodo antes
mencionado.
5.Agente limpiador: Espuma de detergente o jabn de cocina, con agua suficiente,
toallas o paos absorbentes.Como se mencion con anterioridad se recomienda la
inyeccin de aire para zonas como el motor o zonas elctricas donde no se puede
limpiar con agua y jabn.

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6.Diagrama de flujo del lavado y la desinfeccin

Diagrama N3. Diagrama de flujo lavado y desinfeccin del molino

Limpieza y desinfeccin en la empacadora de caf molido

1. Funcin: Empacar el caf molido para su comercializacin
2. Tipo de suciedad: en el proceso de empacado est presente suciedad libre como
polvo adherido a la mquina antes del proceso y partculas de caf molido en la tolva
y el tubo de alimentacin.
3. Encargado de la limpieza y desinfeccin: Cualquier empleado que conozca del
funcionamiento y ficha tcnica de la mquina puede llevar a cabo el proceso de
limpieza y desinfeccin.
4. Periodicidad de la limpieza y desinfeccin: todos los das antes de empezar la
jornada de trabajo deber limpiarse y desinfectarse las superficies de la mquina la
tolva y los tubos de suministro, con el objeto de una mayor limpieza se recomienda

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inyectar aire a las partes difciles de limpiar como la tubera de suministro de la

mquina para remover las partculas de caf adheridas al tubo.
5. Agente limpiador: Espuma de detergente o jabn de cocina, Poca agua, toallas
absorbentes. Se recomienda la inyeccin de aire.
6. Diagrama de flujo del lavado y la desinfeccin (como se va a limpiar con que y
como se a desinfectar con qu tipo de agente)

Diagrama de flujo N4 para limpieza y desinfeccin de la empacadora

Limpieza y desinfeccin de la gramera industrial

1. Funcin: usada para pesar el producto caf molido.
2. Tipo de suciedad: se acumula polvo o residuos del producto que se pese en la
balanza.
3. Encargado de la limpieza y desinfeccin: todo operario o supervisor que conozca
el manejo de la mquina, y su ficha tcnica
4. Agente limpiador: Detergente jabn para cocina que no tenga sustancias
corrosivas.
5.Periodicidad de la limpieza y desinfeccin: se recomienda hacer el proceso de
limpieza general cada vez que se inicie la jornada laboral,y se desarma semanalmente
para hacer una limpieza ms profunda.
6.Diagrama de flujo del lavado y la desinfeccin ( como se va a limpiar, con que y
cmo se va a desinfectar, con que tipo de agente)

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Diagrama de Flujo N5 para limpieza y desinfeccin de la gramera industrial

Limpieza y desinfeccin tostadora

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1. Funcin: Es el proceso trmico al cual se somete el caf verde durante un cierto

tiempo, provocando en el grano una serie de importantes cambios fsicos y
qumicos, y donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del
sabor.
2. Tipo de suciedad: en el proceso de tostado encontramos suciedad como
cscaras de caf, semillas y dems desperdicios.
3. Encargado de la limpieza y desinfeccin: lo ms indicado es un empleado
que conozca el tipo de maquinaria a utilizar y el funcionamiento con respecto a
la ficha tcnica.
4. Periodicidad de la limpieza y desinfeccin: la periodicidad de la limpieza se
realiza diariamente esto se puede hacer con un trapo hmedo ya que la cantidad
de suciedad no es muy relevante.
5. Agente limpiador: lo ms recomendado es hacerlo con toallas o paos
absorbentes, si no se posee con estos materiales se realiza con jabn de cocina
o detergente
6. Diagrama de limpieza y desinfeccin

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Limpieza y desinfeccin mesa de acero inoxidable

1. Funcin: Utilizada para la seleccin manual de los granos. (Granos negros,
vinagre, etc.), al igual sirve para colocar el caf molido para ser pesado y
empacado.

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2. Tipo de suciedad: el tipo de suciedad ya depende el uso que se le de, pero

algunas suciedades que se encuentran son granos de caf, cascarilla de caf,
caf en polvo, caf molido etc.
3. Encargado de la limpieza y desinfeccin: esta labor la puede realizar
cualquier tipo de empleado, ya dependiendo el uso al que se vaya a utilizar.
4.

Periodicidad de la limpieza y desinfeccin: lo ms recomendado es que

cada vez que se utilice sea limpiada y desinfectada

5.

Agente limpiador: uno de los agentes limpiadores ms utilizados es el jabn

de cocina o detergente ya que elimina cualquier tipo de suciedad e impureza 6.
6. Diagrama de flujo limpieza y desinfeccin mesa de acero inoxidable

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