INSPECCION Y MUESTREO

Peso: 86g (8g de fideos + 6g de sazonador)

Fecha de vencimiento: 06 de oct. 215
Lote: 33 c 14:33
Numero de barra: 7 75448 000321

Ingredientes: harina de trigo fortificada (contiene hierro, vitaminas:

niacina(B3),tiamina(B1), ribflavina(B2)y acido flico)
Manteca de palma(contiene aditivos antiox.TBHQ)
Sal
Secuestrante (tripolifosfato de sodio)
Reguladores de acidez (carbonato de sodio y potasio)
Vitamina E
Colorantes naturales (cucurmina)
Contiene trigo (gluten).

INFORMACION NUTRICIONAL
Tamao de porcin: paquetes (43)
Porciones por envase:2
Cantidad de porcin
451 Kcal (1895 Kj)

INFORMACION NUTRICIONAL

Tamao de porcin: paquetes (43)

Porciones por envase:2
Cantidad de porcin 100g

Energa 194 Kcal(815 KJ)

451 Kcal (1895 Kj)

Protena 4g

10 g

Carbohidratos disponibles 26g

64 g

Azucares totales 0.9g

2g

Grasa total g

17 g

Grasa saturada 4g

9g

Grasa trans .2g

0.5 g

Grasa mono insaturadas 3g

6g

Grasa poli insaturada 0.g

1.6 g

Colesterol 0mg

0 mg

Sodio 958g mg

2229 mg

OBJETIVOS

I.

DETERMINACION DE DENSIDAD

En un cuerpo fsicamente homogneo existe proporcionalidad entre

los volmenes que se consideran y las masas correspondientes a
dichos volmenes. Esta constante de proporcionalidad se denomina
densidad (r). Se define como la masa de la unidad de volumen. En
el caso de cuerpos no homogneos debemos definir una densidad
puntual o hablar de densidad media. Esta propiedad de la materia,
que la caracteriza en cualquiera de los estados en que se presenta,
es fcil de determinar en el laboratorio de forma sencilla, sobre todo
en el caso de cuerpos slidos.
La determinacin de la densidad de un cuerpo slido puede
simplificarse si el objeto presenta una forma definida, de tal forma
que resulte fcil calcular su volumen. Es el caso de la determinacin
de la densidad de diferentes cuerpos cilndricos.
En este caso, los medios necesarios sern un calibrador, con el que
mediremos el radio y la altura del cilindro y, adems, una balanza
para determinar la masa de dicho cuerpo.
Tambin puede determinarse la densidad de un slido utilizando el
Principio fundamental de la Hidrosttica o Principio de Arqumedes,
que dice: Todo cuerpo sumergido en un fluido experimenta un
empuje vertical hacia arriba, igual al peso del fluido desalojado por
dicho cuerpo.

MATERIAL Y METODO
MATERIAL Y EQUIPOS:

Dinammetro.
Balanza analtica.
Calibrador.
Agua destilada.
Vaso precipitado.

Procedimiento:

CALCULOS Y RESULTADOS
Datos:
Brix: 0.5
Temperatura: 26.2 C
Peso del Vaso precipitado: 189. 70

II.

DETERMINACION DE HUMEDAD

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados a que
haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varan
entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas
generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma
predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de
los mtodos usados para el clculo de contenido de agua. El agua ligada se
halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de
cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte de la misma permanece
ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a
cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que
es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que
permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como
slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un
fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato", as:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de
algunos productos, ya que afecta la estabilidad
de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo,
papas deshidratadas y especias.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados
de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con
base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error
potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las
prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe
ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de
calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la
muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental.
El mtodo para determinar la cantidad de agua presente en la muestra se basa
en la prdida de peso de la muestra por calentamiento en una estufa, refiriendo
su peso al peso total de la muestra y expresada como porcentaje.

MATERIAL Y METODO

Equipos:

Estufa de 550 C
Balanza analtica
Crisol
Desecador

Procedimiento:

Desecar la placa petri o pesa filtro con su tapa en la estufa a 550

C por un periodo de 1 horas, enfriar en el desecado y pesar
determinndose de esta manera la tara inicial.
en la placa previamente tarada, pesar exactamente 10 g de
la muestra de ajinomen a analizar.
colocar la capsula con la muestra en la estufa, a C hasta peso
constante por un periodo de 1 hora.
retira la capsula de la estufa, colocar en el desecador por 45
minutos y pesar.
se seca por un periodo adicional de una hora

CALCULOS Y RESULTADOS

Datos
Peso de la capsula: 22.93 gr
Peso de la muestra: 10.5 gr
Peso de la capsula ms la muestra: 33.43
Peso de la capsula ms la muestra seca: 22.9

% Humedad = 33.4322.9 100

10.5
% Humedad = 85.40 %

% Materia seca = 14.60 %

Muestra 1
Peso de la cpsula
Peso de la muestra
Peso de la cpsula + muestra
Peso de la cpsula + muestra
seca

Manza
na
22.94
g
10.07
g
33.01
g
24.41
g

% Humedad = 33.0124.41 100

10.07
% Humedad = 85.40 %
% Materia seca = 14.60 %

III.

DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE

La acidez es una medida de la concentracin de iones de hidrgeno y se

determina con el pH y el pH es el ndice que expresa el grado de acidez o

alcalinidad de una disolucin. Entre 0 y 7 la disolucin dice que es cida, y

de 7 a14, se dice que es bsica.
El pH se puede determinar calorimtricamente utilizando los indicadores
adecuados pero se determinacin ms exactitud por mtodos elctricos. La
acidez titulable o normalidad del cido se determina por titulacin o
valoracin, mediante una base de normalidad conocida. En nuestra carrera
de industrias alimentaras es muy importante sobre el tema de acidez y pH ya
que tiene que ver con la conservacin de los alimentos, la acidificacin es un
mtodo de conservacin de los alimentos. Adems de prevenir la proliferacin
de bacterias, la acidificacin contribuye a mantener la calidad deseada de
un producto ya que bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y
por ello solo se necesita un proceso de
pasteurizacin.En estado natural, la mayora de los alimentos, como carnes,
pescados yproductos vegetales, son ligeramente cidos.
La mayor parte de las frutas son bastante cidas y solo algunos alimentos,
como la clara de huevo por ejemplo, son alcalinos, para preservar los
alimentos, durante miles de aos se ha venido aumentando su acidez, ya de
manera natural, por fermentacin o artificial,
por adicin de cidos dbiles, con lo que se consigue inhibir la proliferacinmi
crobiana. La acidez puede ser un factor bsico en la preservacin, como en el
caso de algunos alimentos fermentados tales como el yogurt, la coliflor
fermentada los pepinillos en vinagre o tener un papel auxiliar, cuyo efecto se
combina con el de otros factores tales como conservadores qumicos, calor o
actividad de agua. La definicin de pH representa la concentracin de iones
de hidrgeno en la forma: Es decir, el pH es el logaritmo negativo de la
concentracin de protones o iones hidrgeno.

FUNDAMENTO

Sorensen en 1909, introdujo el trmino pH como forma conveniente para

expresar la concentracin de H+, por medio de una funcin logartmica. El
trmino pH puede definirse as:
1
pH = log ____
[H+]

Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solucin cida, y

superior a 7, solucin alcalina. La escala pH es logartmica, en una solucin de
pH 6 hay 10 veces ms hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa
que esa relacin es de 100 a 1 respecto a la solucin de pH 7. La diferencia de
concentracin de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la
existente entre 5.9 y 6.0
Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los cidos fuertes de
los dbiles y las bases fuertes de las dbiles. El cido clorhdrico N/10 y el
cido actico N/10 tienen la misma fuerza en trminos de acidez valorable.
Pero el cido clorhdrico es fuerte y el actico es un cido dbil. Y, aunque
ambas soluciones tienen la misma cantidad de hidrgeno sustituible en la
neutralizacin, el cido clorhdrico est mucho ms disociado, es decir tiene
mucho ms hidrogeniones activos en cualquier momento. El pH mide esa
acidez real distinta de la acidez valorable.
La concentracin de hidrogeniones se determina colorimtricamente mediante
soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las
diferentes concentraciones del in. Tambin se puede medir como la diferencia
electromotriz (mili voltios) y luego convertirlos a pH (potencimetros). Los
mtodos que ms se utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el
pH-metro.

MATERIALES Y METODOS
Materia y Equipos:

Licuadora o mortero y piln

pH-metro
Balanza analtica con aproximacin
Vasos de 100 ml
Fiolas de 125 y 250 ml.
Condensado
Agua destilada

Procedimiento:

Determinacin de acidez titulable total:

Chancar el ajinomen hasta que est totalmente en polvo
Pesar 10 g y disolver en 90ml. de agua destilada, agitar, completar a volumen
de 100ml. con una pipeta y filtrar.
Tomar una fraccin exacta del filtrado (15 - 20ml.) y titular con una solucin de
NaOH 0.1 N. usando fenolftalena como indicador.
El resultado se expresa como porcentaje de cido sulfrico, correspondiendo
cada ml de NaOH N/10 a 0.0049 g. de cido sulfrico.

CALCULOS

IV.

DETERMINACION DE CENIZAS

El trmino "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgnico que

queda despus de quemar la materia orgnica. La muestra se incinera a 550600 C para eliminar todo el material orgnico. El material inorgnico que no se
destruye a esta temperatura se denomina ceniza. Cuando se requiere analizar

metales alcalinos, o algn otro elemento voltil a partir de las cenizas, se

sugiere la obtencin de las cenizas en hmedo, a partir de la digestin de la
muestra con cidos concentrados (ntrico y sulfrico) y calentamiento.
Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene
escaso valor, sin embargo desde el punto de vista analtico, el conocer el valor
del material inorgnico total es til cuando se requiere calcular los
carbohidratos por diferencia, nos brinda informacin sobre la naturaleza de la
muestra, as como sobre algunas adulteraciones presentes en el alimento, y es
til tambin en la investigacin cuantitativa de algunos oligoelementos.

MATERIAL Y METODO
MATERIAL Y EQUIPOS:

Crisoles de porcelana
Mortero

Desecador
Esptula
Pinzas para crisol
Balanza analtica
Mufla

PROCDIMIENTO:
Poner a peso constante los crisoles de porcelana en la mufla a 550 C durante
una hora.
Trasladar los crisoles a un desecador para enfriarlos y mantenerlos ah hasta
su uso.
Pesar por diferencia de 5
pesado.

a 10 g de muestra en cada crisol previamente

Colocar los crisoles en la mufla a 550 C.

Incinerar las muestras por dos horas o ms, hasta obtener una ceniza de color
blanco grisceo o un peso constante.
Transferir el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente.
Pesar el crisol y calcular el porcentaje de cenizas por diferencia de pesos.
Realizar los clculos para determinacin de cenizas en seco

CALCULOS

CONLUSIONES

BIBLIOGRAFIA
AOAC International: Official Methods of Analysis. 17ed. Gaithersburg, USA,
2000.
http://flahoz.webs.ull.es/itop/DensidadSolidos.PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO.ESCUELA PROFESIONAL

DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.ANLISIS DE LOS
ALIMENTOS.
PRCTICA N 8: DETERMINACIN DE PH Y ACIDEZ TITULABLE EN LOS
ALIMENTOS
http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10%20
acidez%20titulable.pdf
file:///C:/Users/ruth/Downloads/Practica%203.pdf
http://www.medspain.com/ant/n13_jun00/humedad.htm
http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.htm
http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-9-cenizas.pdf