31-03-2011

PPR 4 Controlo e
Registo da Temperatura
SEGURANA ALIMENTAR

Objectivos
o Compreender o papel do controlo da
temperatura na garantia da segurana alimentar
o Conhecer informao prtica para a correcta
o
o

aplicao da temperatura (frio ou calor) na

conservao, preparao, confeco e servio
dos alimentos
Conhecer as tcnicas correctas e os
instrumentos adequados monitorizao da
temperatura nas empresas alimentares
Compreender a importncia dos registos de
temperatura para a garantia da segurana
alimentar

31-03-2011

Contedos
o Conceito de alimentos potencialmente
o
o
o

perigosos e suas implicaes para o controlo

das temperaturas
Linhas gerais do controlo da temperatura
Controlo da temperatura recepo
Controlo durante a armazenagem

o temperatura ambiente
o No frio
o Normas para a utilizao correcta dos
equipamentos de frio

o Controlo durante a preparao dos

o
o
o

alimentos
Controlo durante a confeco dos alimentos
Controlo durante o servio
Instrumentos de medio da temperatura e
sua utilzao correcta

31-03-2011

o Qualquer empresa que produza, manipule

ou venda alimentos potencialmente

perigosos deve, por imposio legal,
controlar a temperatura dos alimentos que
vende, de modo a garantir a segurana dos
mesmos

O que so alimentos
potencialmente perigosos?
o
o

Conceito introduzido pela Food and Drug Administration,

dos Estados Unidos, para reforar a necessidade de
controlar a temperatura de armazenagem dalguns
produtos onde o risco de ocorrerem perigos biolgicos
maior
Definidos como qualquer alimento, natural ou
processado, que exige um controlo de temperatura
porque se encontra numa forma capaz de suportar:

o
o
o

O crescimento rpido e continuado de microrganismos

causadores de doena alimentar
O crescimento e a produo de toxina pelo Clostridium
botulinun
O crescimento de Salmonella enteriditis, no caso dos ovos
crus

31-03-2011

Incluem:
o Produtos de origem animal, crus ou tratados
o
o
o

termicamente
Alimentos de origem vegetal tratados
termicamente ou base de rebentos crus
Meles cortados
Alhos em leo vegetais, desde que no
sejam modificados de modo a deixarem de
suportar o crescimento dos microrganismos
referidos anteriormente

No incluem:
o Ovos completamente cozidos, com a casca
o
o
o

intacta, refrigerados
Alimentos com aw igual ou inferior a 0,85
Alimentos de pH menor ou igual a 4,5
Alimentos hermeticamente embalados,
desde que a embalagem permanea
intacta, se tiverem sido processados de
modo a atingir a esterilidade comercial do
produto

31-03-2011

o Alimentos para os quais existam provas

laboratoriais de que no suportam o

crescimento rpido e continuado de
microrganismos patognicos, nem de
Salmonella (nos ovos) ou Clostridium botulinum,
nomeadamente

o Alimentos com pH e aw superiores aos acima

apresentados, mas que tm conservantes ou
outras barreiras que inibam o crescimento
microbiano

o Alimentos que no suportem o crescimento

microbiano, nas condies anteriormente
apontadas, mesmo que possam conter
microrganismos patognicos em nmero
suficiente para causar doena

Posio da UE em relao ao conceito de

alimento potencialmente perigoso

o Definio de alimento perigoso no

suficiente

o H alimentos que no correspondem s

o

condies anteriormente descritas e qu e

tm um historial seguro de armazenagem
temperatura ambiente
Ex: salsichas fermentadas

31-03-2011

Que alimentos so considerados

potencialmente perigosos?
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Carnes (cruas ou cozinhadas, incluindo a carne de aves)

Alimentos que contm carnes (guisados, caris e lasanhas)
Produtos de salsicharia e charcutaria
Produtos lcteos (incluindo leite-creme, recheios de bolos e
outras sobremesas lcteas)
Peixe e marisco (com excluso do marisco vivo)
Alimentos que contenham peixe e marisco (saladas,
almndegas de peixe e outros preparados, caldeiradas, etc.)
Frutos e vegetais processados (ex.: melo cortado)
Arroz e massas cozidos
Alimentos que contenham ovos, feijo, nozes ou outros
ingredientes ricos em protenas, como quiches, massa fresca,
produtos de soja
Alimentos complexos, como pizas e sanduches

O que se entende por controlo

da temperatura?
o Legalmente, controlar a temperatura dos alimentos
o

mant-la em valores que no venham a por em

causa a sade pblica ou seja, fora da zona de
perigo trmico
Significa manter os alimentos a uma temperatura:
Menor ou igual a 5C, se tal for necessrio para
minimizar o crescimento de patogenes, durante todo
o perodo de conservao do alimento
Maior ou igual a 60C
Ou a qualquer outra temperatura que a empresa
demonstre ser segura, no perodo de tempo
considerado, para a manuteno do produto em
causa.

o
o
o

31-03-2011

o A necessidade de controlar a temperatura

tambm se aplica aos alimentos congelados
o Os alimentos congelados que so
potencialmente perigosos devem:

o Estar no seu estado congelado aquando da sua

recepo pela empresa alimentar
o Ser mantidos em congelao aquando da sua
armazenagem, exposio para venda ou
transporte.

o A temperatura de congelao recomendada

depende do tipo de alimento consultar livro do

INATEL para obter exemplos

O controlo da temperatura
deve ser efectuado:
o Aquando da recepo das matrias-primas
e produtos
o Durante o seu transporte, exposio para
venda e armazenagem
o Armazenagem no quer dizer apenas o
tempo que o alimento passa no armazm
se tivermos um recipiente com alimento
durante algum tempo sobre uma bancada,
considera-se que este alimento esteve
armazenado nessa bancada.

31-03-2011

o Ter em mente que o tempo que um alimento

passa temperatura ambiente durante a

sua preparao encurta o o tempo de que
disporemos, mais tarde, para a sua
exposio, venda a transporte em condies
de segurana, a esta temperatura.

O controlo da temperatura dos alimentos

(de acordo com o Decreto-Lei n. 67/98)

Para garantir a segurana e a salubridade dos

alimentos, deve-se assegurar, sempre que necessrio,
que:

A no interrupo da cadeia de frio durante o transporte

Caixas dos veculos equipadas de modo a permitir o

controlo das temperatura

Conservao das matrias-primas, ingredientes e produtos

a temperaturas que garantam a sua integridade e
segurana

Apenas so permitidos curtos perodos de tempo a

temperaturas relativamente elevadas e apenas quando
estritamente necessrio para permitir as operaes de
preparao, armazenagem, conservao, colocao
venda ou disposio do pblico, desde que a segurana
do produto no seja afectada

31-03-2011

o Quando os produtos se destinarem a ser

conservados ou servidos frios, devem ser

arrefecidos o mais depressa possvel at uma
temperatura da qual no resultem riscos para a
sade
Muitas das matrias-primas e ingredientes
alimentares so produtos frescos, que
necessitam de frio para a sua conservao
(carne, pescado, vegetais), por isso importante
conhecer as condies ptimas para a sua
manuteno
Os alimentos devem ser mantidos, o mais
possvel, a temperaturas situadas fora da zona
de perigo (5 60C para alguns autores, 4
63C para outros)

Controlo da temperatura dos

produtos recepo
o O operador responsvel pela recepo dos
produtos deve controlar a temperatura:

o Das matrias-primas, por meio dum termmetro

o
o

devidamente calibrado, devendo registar-se os

valores obtidos em formulrios adequados para o
efeito
Do ar no interior da caixa de carga do veculo de
transporte, utilizando um termmetro adequado
No caso de transportes mais prolongados, devese pedir o registo de temperaturas ao condutor,
para verificar se houve flutuaes excessivas

31-03-2011

o O controlo das temperaturas recepo

o
o

especialmente importante no caso dos

produtos congelados e refrigerados
As temperaturas-alvo para estes tipos de
produto so, respectivamente, de 18C e
+4C
Os intervalos de tolerncia so dados no
quadro 1

10

31-03-2011

Controlo da temperatura
durante a armazenagem
o O controlo da temperatura de armazenagem de

todas as matrias-primas muito importante,

quer estas sejam armazenadas temperatura
ambiente quer a baixas temperaturas
(refrigeradas ou congeladas)
Para as matrias-primas e alimentos que no
podem ser armazenados temperatura
ambiente, o controlo da temperatura torna-se
ainda mais crtico

o Indispensvel assegurar que a cadeia de frio no

quebrada

11

31-03-2011

Armazenagem temperatura
ambiente
o
o
o

Para que esta seja bem sucedida, a temperatura dos

alimentos deve ser mantida entre os 10 e os 21C
importante que no ocorrram grandes oscilaes de
temperatura, para que no se verifique condensao de
gua sobre o produto
Os operadores responsveis pela armazenagem de
alimentos e matrias-primas devem monitorizar e
registar diariamente a temperatura ambiente do local
de armazenagem

Devem existir formulrios especficos para o registo destas

temperaturas

Caso a temperatura exceda o limite mximo permitido, o

operador dever informar o seu superior, para que
sejam accionadas medidas correctivas

Armazenagem a baixas
temperaturas

o Regra bsica no interromper a cadeia de

frio

o Colocar imediatamente no frio os produtos,

logo aps a sua recepo
o Alimentos congelados devem ser mantidos a
18C
o Alimentos refrigerados devem ficar a

temperaturas entre 1 e 4 C, caso a empresa

s disponha de um espao de armazenagem
em refrigerao

12

31-03-2011

o Se houver mais do que uma cmara, devem-se

o
o

separar os alimentos por famlias e armazenar

cada famlia numa cmara parte
Um dos critrios para a separao dos
alimentos por famlias a sua temperatura
preferencial de armazenagem, em relao
qual existem algumas especificidades
Tambm devem separar-se os alimentos crus
dos semi-preparados e dos prontos a comer

13

31-03-2011

Avarias nos sistemas de frio

o
o
o

Em caso de avaria do sistema de frio, deve-se afixar um

cartaz ou etiqueta indicativos desta situao para que
se evite ao mximo abrir as cmaras, para permitir a
manuteno da temperatura
Se existir equipamento de frio alternativo, o produto
deve ser transferido para este at que se repare a
avaria
Em situaes de avaria do frio, a temperatura deve ser
monitorizada e, se ultrapassar os -10C para os
congelados ou os 8C para os refrigerados, os alimentos
devem ser consumidos no prazo de 24 h

Para os congelados, isso implica serem primeiro

armazenados em refrigerao at ficarem totalmente
descongelados

14

31-03-2011

Arrumao e higiene dos equipamentos de

frio - refrigerao

o Caso ocorram derrames, limp-los

o
o
o

imediatamente, tendo o cuidado de deixar tudo

seco no fim
Se os alimentos estiverem acondicionados em
embalagens absorventes (carto, p. ex.), retirlas previamente
Armazenar os alimentos em recipientes
cobertos
No introduzir alimentos quentes nos
equipamentos de conservao em refrigerao

o Condensao
o Aumento da temperatura

o Caso exista mais do que um equipamento de

o

refrigerao, separar os alimentos por famlias e

armazenar cada famlia em separado
Caso exista apenas um equipamento, colocar os
alimentos pela seguinte ordem:

o Alimentos cozinhados na prateleira de cima

o Carnes e peixes crus nas prateleiras do meio
o Vegetais nas prateleiras de baixo, ou nas gavetas
apropriadas

o Produtos em descongelao na parte inferior

o Cumprindo estas regras, sangue, lquidos de

descongelao e partculas de terra no vo cair

sobre alimentos prontos a comer

15

31-03-2011

Alimentos
de alto
risco

Frango
cru

Carne
crua

Peixe
cru

Alimentos
crus
(matriasprimas)

Alimentos
crus
prontos a
consumir

Normas especiais para a armazenagem

de hortofrutcolas

o Podem ocorrer incompatibilidades entre

produtos, pondo em causa a sua
conservao:

o Diferentes produtos podem necessitar de

temperaturas de conservao diferentes,
para no sofrerem leses pelo frio

o Frutos que no so sensveis s leses pelo frio

o

(0 3C) pra, ameixa, nectarina, diospiro,

uva)
Frutos sensveis ao frio (8 14C) anans,
banana, manga, melancia, melo, citrinos

16

31-03-2011

o Incompatibilidades devidas libertao de

etileno:

o Frutos que libertam grandes quantidades de

etileno (ma, pra, abacate) no devem ser

misturados com frutos sensveis a este gs
(ex.: kiwi)

o Mistura de odores
o No armazenar frutos juntamente com

produtos hortcolas com odores fortes (alhos,

cebolas)

Outras consideraes na armazenagem de

alimentos em refrigerao

o
o
o
o

No armazenar os frutos e vegetais em sacos plsticos,

a no ser que sejam prprios para o efeito (perfurados),
de modo a permitir o arejamento
Garantir que os alimentos crus no entram em contacto
com os alimentos confeccionados
Os alimentos em descongelao devem ser
acondicionados em recipientes que evitem o derrame
de lquidos
Alimentos enlatados nunca devem ser armazenados na
prpria lata, para que no haja contaminao qumica
do produto por migrao de constituintes da lata

Pass-los para embalagens de plstico, devidamente

tapadas

17

31-03-2011

Armazenagem de produtos
congelados
o Alimentos congelados com temperaturas acima
o
o

de -15C recepo devem ser rejeitados

Os alimentos congelados devem ser
imediatamente colocados no equipamento de
congelao aps a sua recepo
Nos equipamentos de congelao,
fundamental que se garanta a rotao de stocks

o O produto que entrou primeiro tambm o

primeiro a sair Princpio FIFO (First In First Out)

o Deve-se confirmar o prazo de validade de todos os

produtos que saem do equipamento de congelao
o Deve proceder-se descongelao regular dos
o
o

equipamentos, de acordo com o previsto pelo

fabricante
Os alimentos devem ser colocados em recipientes ou
embalagens prprias para serem armazenados em
congelao prevenir a queimadura de frio
Deve-se efectuar um controlo rigoroso da
temperatura, para despistar eventuais flutuaes
Caso se observem flutuaes da temperatura,
observar as embalagens de alimento; se tiverem
cristais de gelo no seu interior, utilizar estes
alimentos primeiro, porque perdem qualidade
rapidamente

18

31-03-2011

o Nunca voltar a congelar os alimentos que

o
o

descongelaram
Em caso de avaria do equipamento, se os
alimentos descongelarem, devem ser
cozinhados e consumidos de imediato
Se a porta no for aberta, os equipamentos
conseguem manter a temperatura dos
alimentos durante um perodo que pode ir
at dois dias

Registo das temperaturas para a

armazenagem em refrigerao e congelao

o A temperatura das cmaras ou equipamentos

o
o

de frio deve ser verificada e registada pelo

menos duas vezes ao dia
A folha de registo (obrigatrio) deve situar-se em
local visvel e de fcil acesso, junto ao
equipamento a que se destina
Para alm dos termmetros fixos, acoplados ao
equipamento, deve existir pelo menos mais um
termmetro porttil, devidamente calibrado

o Oferece maior garantia duma leitura correcta

19

31-03-2011

Controlo da temperatura na preparao dos

alimentos (restaurao)

o A preparao dos alimentos inclui

o

operaes como a eviscerao, lavagem e

corte
As operaes envolvidas na preparao e
confeco dos alimentos devem obedecer a
uma sequncia que garanta que os
produtos perecveis crus de origem animal
no permanecem por mais de uma hora na
zona de perigo trmico

o Os alimentos mais sensveis (peixes,

o

moluscos, aves, coelhos e suas vsceras)

no devem ultrapassar 30 min de exposio
a este tipo de temperaturas
Caso os alimentos tenham sido preparados
com mais antecedncia do que isto, devero
ser armazenados em refrigerao at serem
confeccionados

20

31-03-2011

Descongelao
o
o
o
o

essencial que seja feita de forma controlada, no que

toca ao tempo e temperatura
Deve ocorrer sob refrigerao, a uma temperatura
situada entre 1 e 4C, por um perodo de tempo que
no ultrapasse as 72 h
Em alternativa, poder ser feita em gua corrente, a
uma temperatura que no ultrapasse os 21C
(temperatura da gua) e o procedimento no deve levar
mais de 4 h
importante que os alimentos estejam completamente
descongelados na altura da sua confeco, porque
seno no h garantia que, no interior dos mesmos, se
atinjiram temperaturas suficientes para garantir a
segurana do alimento

Controlo da temperatura na confeco

dos alimentos (restaurao)

o Todos os pontos do alimento devem atingir a

o

temperatura mnima de 75C e devem manter-se a

esta temperatura durante pelo menos 2 min, de
modo a garantir a destruio dos microrganismos
Relativamente aos leos de fritura, a temperatura
no deve ultrapassar os 180C existncia de
sensores e de alarmes nas fritadeiras, que disparam
se a temperatura subir demasiado
Para alm disso, o operador deve dispor de
termmetros adequados e medir a temperatura do
leo, para verificar se corresponde do termostato

21

31-03-2011

22

31-03-2011

Controlo da temperatura no servio

dos alimentos (restaurao)

o Se os alimentos no forem para consumo

o
o
o

imediato, devem ser mantidos a temperaturas

de segurana
Se so para conservar no frio, deve levar-se, no
mximo, 2 h para arrefec-los at aos 10C; da
em diante, devem ser mantidos a 4C
A temperatura dos expositores a frio tambm
deve ser menor ou igual a 4C
Para o arrefecimento dos produtos,
conveniente utilizar clulas de arrefecimento
rpido (ver outras alternativas nos
apontamentos de Higiene)

o Nas operaes de reaquecimento ou

regenerao, o alimento deve atingir uma

temperatura de 82C no seu interior, num
intervalo de tempo que no ultrapasse as
2h
Dever-se- aquecer ou regenerar apenas a
quantidade estritamente necessria de
alimento, porque no aceitvel a prtica
de regenerar e voltar a refrigerar

23

31-03-2011

o Caso os alimentos se destinem a ser

consumidos quentes e permaneam em

equipamentos de exposio antes do seu
consumo, devem ser mantidos acima dos
63C (temperatura do alimento)

o O equipamento deve estar regulado para

o

temperaturas superiores (80 90C), seno

o alimento no fica suficientemente quente
As sobras destes alimentos podem voltar a
ser consumidas, mas apenas se forem
rapidamente arrefecidas at temperatura
ambiente e acondicionadas a 4C

o Outros aspectos importantes:

o Manter molhos quentes a temperaturas acima

o
o

dos 63C e molhos frios a uma temperatura entre

1 e 4C
A intervalos de 30 min, medir a temperatura
interna dos produtos com um termmetro
calibrado
Os alimentos podem ser conservados at 7 dias
em refrigerao, desde que a temperatura se
mantenha sempre abaixo dos 4C
Caso o equipamento produza oscilaes e a
temperatura suba ocasionalmente at aos 7C
(sem contudo exceder esta temperatura) o
perodo de conservao reduz-se para 4 dias
Posteriormente, estes alimentos devero ser bem
aquecidos

o
o

24

31-03-2011

Controlo da temperatura das amostras

tiradas para controlo analtico

o Tambm importante: as amostras devem

manter-se em refrigerao, a uma
temperatura de 1 4C, durante pelo
menos trs dias

Em resumo

25

31-03-2011

Instrumentos de medio da
temperatura
o Tipos de termmetros
o Nunca devem ser de vidro e muito menos
o

com mercrio
No devem apresentar um erro superior a
1C

26

31-03-2011

Tipos de termmetros mais

utilizados
o Termmetro de leitura instantnea
o No foram feitos para ficarem dentro do
alimento enquanto este confeccionado
o Devem ser introduzidos at que a ponta da
sua haste atinja o centro trmico do alimento
o Tratando-se dum alimento fino (ex.:
o

hambuguer), introduz-se o termmetro

lateralmente
A temperatura estabiliza ao fim de 15 a 20
seg

o Termmetro digital
o Tambm no devem ficar nos alimentos
o
o

durante a sua confeco

Funcionam de modo semelhante aos
anteriores, mas a temperatura estabiliza
mais depressa (10 seg)
Apropriado para alimentos pouco espessos

27

31-03-2011

o Sondas de forno
o Preparadas para ficarem no alimento
durante a cozedura

o A haste da sonda introduzida no alimento,

o

na sua zona mais espessa, at atingir o

centro trmico
Permitem seguir a evoluo da temperatura
durante o processo de confeco

o Termmetros do tipo garfo

o Utilizados para grelhados
o Haste em forma de garfo

28

31-03-2011

Regras de utilizao do
termmetro

o Garantir que se encontra higienizado e

completamente seco antes de us-lo
o S deve registar-se o valor da temperatura
depois do termmetro ter estabilizado
o O ideal medir a temperatura em vrios
o

pontos do alimento, porque a temperatura

pode no ser uniforme
Depois de medir a temperatura dum
alimento deve-se higienizar o termmetro
antes de voltar a us-lo

o Quando se pretende medir a temperatura de

congelados, coloca-se o termmetro entre duas

embalagens
A temperatura assim obtida uma aproximao,
mas evita-se danificar a embalagem
No caso de se utilizar o mesmo termmetro para
medir a temperatura de alimentos quentes e frios,
deve-se esperar que o termmetro volte
temperatura ambiente (cerca de 21C) antes de
proceder a nova medio
Quando se mede a temperatura de alimentos
colocados em expositores quentes ou frios, deve-se
medir a temperatura em mais do que um alimento
A temperatura no interior destes equipamentos no
uniforme

29

31-03-2011

Higienizao dos termmetros

o Lavar a sonda com gua e detergente

o Desinfectar a sonda (sem danific-la, para

o
o

no prejudicar o bom funcionamento do

aparelho) com algodo ou lenos de papel
embebidos em lcool ou outra soluo
desinfectante apropriada para uso alimentar
e permitida pelo fabricante do termmetro
Enxaguar o desinfectante, se necessrio
Secar muito bem o termmetro com uma
toalha descartvel de papel

Manuteno dos termmetros

o Fundamental para garantir medies

correctas
o Trocar as pilhas sempre que necessrio
o Repar-lo ou substitu-lo quando deixar de
funcionar bem
o Proceder sua calibrao com a

periodicidade aconselhada pelo fabricante

o Aspecto muito importante, para garantir

medies correctas

30

31-03-2011

Exemplos de registos de
temperatura

31

31-03-2011

32

31-03-2011

Bibliografia para estudo

o Higiene e
o
o

Segurana Alimentar na
Restaurao. Volume I, Baptista e Linhares,
2005, Forviso, pgs 50 56 e 77 a 89
Os Perigos para a Segurana Alimentar no
Processamento de Alimentos. Baptista e
Venncio, 2003. pgs. 18 22
CookSafe Food Safety Assurance System.
Food Standards Agency, Scotland, UK, 2005

33