Generaliti.

Istoric
ngheata este un sistem complex al crei caracteristici sunt date de lapte i produsele
derivate precum i de celelalte componente adugate. Din punct de vedere tehnologic,
ingheata poate fi definit ca un produs congelat obinut prin congelarea n condiii
speciale a unui amestec omogen, pasteurizat format din lapte,smntn, zahar, diferite
ingrediente, stabilizatori, coloranti, emulgatori i arome. Ca aliment ngheata este un
produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetic mare, datorit coninutului mare de
glucide, lipide si proteine.
Bunica nghetatei s-a nascut n China, cu peste doua mii de ani n urma. Era pregatita
din orez bine fiert n lapte, cu multe arome. Compozitia era pusa apoi la racit n zapada.
De altfel, multe din dulciurile traditionale chinezesti aveau n compozitia lor sucuri si
fructe nghetate, cu sau fara lapte. n niste carucioare speciale, vnzatorii de dulciuri si
carau marfa mai ales pe drumul Pekinului, vesnic aglomerat.
Din Extremul Orient, reteta amestecului de lapte cu fructe nghetate a fost adusa, de
catre vestitul calator Marco Polo, si n Europa, n Italia, de unde s-a raspndit apoi n
toate tarile.
Si la nunta Caterinei de Medicis cu Henri al II-lea al Frantei, care a avut loc n 1533,
oaspetilor li s-a servit, printre alte rafinamente culinare, si un desert nghetat, un fel de
crema dulce cu multe fructe.
n vremurile acelea nghetata era doar pentru bogati, fiind foarte scumpa, din cauza
dificultatilor legate de conservarea ghetii pe timpul verii. Dar, pe la 1560, un doctor
spaniol, Blasius Villa Franca, ce traia la Roma, a descoperit ca, daca se adauga
anumite saruri n zapada sau gheata, alimentele se congeleaza mult mai rapid.
Descoperirea a dus la marirea si diversificarea productiei de nghetata, dar si la
raspndirea ei n toate tarile Europei.

Clasificarea ngheatei

1.Dupa compozitia amestecului:

inghetata cu lapte;
inghetata cu fructe.
2. Dupa ingredientele folosite, inghetata poate fi:
de fructe, caracterizata printr-un mare continut de zahar, lipsa lactatelor din
compozitie, gust acrisor, sucul sau siropul de fructe reprezentand 15-25% din
compozitie;
cu fructe, caracterizata prin inglobarea in masa produsului prezentat, dupa freezerare,
a unor anumite fructe (sub forma de piure sau intregi);
de lapte, avand mix-ul format pe baza de produse lactate, dar continutul de grasime
nu depaseste 2-5%, iar aromatizarea este facuta pe baza de cacao, cafea, vanilie, fistic
sau fructe;
de frisca, avand mix-ul bazat pe produse lactate, cu un continut de grasime de 1012%;
Casata, inghetata pe baza de lactate, realizata prin stratificarea a mai multor
sortimente de inghetata, cu prezentare multicolora;
Parfait, inghetata pe baza de oua si lapte, cu un continut de grasime de peste 12% si
un continut al substantei uscate de aproximativ 40%;
Lacto, produs pe baza de lapte fermentat, iaurt sau zara, cu adaugari optionale de
fructe, sucuri sau zahar, produs cu consistenta putin fina, datorata unei cantitati reduse
de aer in compozitie;
Spuma, produs din smantana dulce batuta cu zahar, pana la textura de frisca, cu
adaos de arome si coloranti;
Mellorine, inghetata la a carei preparare grasimea vegetala a inlocuit grasimea din
lapte;
Sufleu, tipul de inghetata cu un pronuntat adaos de galbenusuri de oua si un continut
mic de grasime (aprox. 3%);
Dietetica, cu un continut de grasime minim (sub 1%) sau mediu, dar cu inlocuitori
nenutritivi in locul zaharului.
3. Dupa consistenta:
inghetata moale, produsa la locul de consum si vanduta indata ce a fost scoasa din
freezer;
inghetata calita, vanduta dupa o prealabila calire/depozitare.
4. Dupa umplutura adaugata:
inghetata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, conservate sau congelate;
inghetata cu samburi, cu adaosuri de alune, nuci, fistic;
inghetata de ciocolata, cu aroma de cacao sau ciocolata;
inghetata cu biscuiti, cu adaosuri de piscoturi, napolitane sau alte produse de
patiserie;
budinci de inghetata, cu un continut ridicat de fructe, stafide, samburi, arome si oua,
cu sau fara siropuri.

5. Dupa modul de prezentare:

inghetata marmorata, de vanilie, combinata cu sirop de ciocolata, pentru a produce
efectul de marmorare;
inghetata curcubeu, produs ce contine sase sau mai multe tipuri de inghetate divers
colorate, coezionate la iesirea din aparatul de congelare, dar cu mentinerea calitatii
fiecarui strat;
inghetata modelata in forme diferite: brichete cu unul sau mai multe straturi, checuri,
vafe rulade etc.;
inghetata portionata, prezentata in ambalaje traditionale si ieftine (batoane simple sau
inghetata pe bat, (ne)glazurata cu ciocolata);
inghetata sub forma de praf, semifabricat cu continut redus de zahar (pentru evitarea
caramelizarii, la preparare), amestec pulverulent.
La nivel mondial, se fabrica si sortimente deosebite (?), catalogate drept ciudate in
spatiile geografice unde ajung doar prin intermediul stirilor, dar firesti acolo unde sunt
produse si consumate: inghetata cu sunca, peste, paine neagra, apa de trandafiri,
caviar, carbuni sau porumb.
Apreciata initial prin proprietatile gustative deosebite, inghetata atrage consumatorii si
datorita valorii nutritive ridicate, determinata de continutul proteinelor, grasimii,
zaharului, sarurilor minerale si vitaminelor existente in compozitia produsului. Gustul si
aroma trebuie sa fie suficient de pronuntate, caracteristice fiecarui sortiment, pentru ca,
impreuna cu celelalte calitati, sa actioneze pozitiv secretiile gastrice.

Tabelul 1. Proprietatile chimice ale inghetatei

Categoria
Caracteristici
Inghetata de lapte

Inghetata de
fructe

Metode de verificare

STAS 6356-84 pentru

inghetata de lapte
Zahar, total, %, min.

15

27

STAS 2213/12-70
pentru inghetata de
fructe

29 pentru tipurile cu max. 3%

grasime;
Substanta uscata, %,
min.

33 pentru tipurile cu max.

30

STAS 6344-88

13% grasime;
37,5 pentru tipurile cu peste
13% grasime;
Categoria

Caracteristici
Inghetata de lapte

Inghetata de
fructe

Metode de verificare

70 pentru inghetata de lapte

Aciditate, T, max.

smantanit;

70

STAS 6353-85

24 pentru celelalte tipuri

Cupru, mg/kg, max.

0,5

0,5

STAS 8342/3-78

Arsen, mg/kg, max.

0,1

0,1

STAS 8342/6-69

Zinc, mg/kg, max.

STAS 8342/5-78

Plumb, mg/kg, max.

0,2

0,2

STAS 8342/4-84

Recepie materii prime i

auxiliare

Depozitare materii
prime i auxiliare
Lapte

Pregtire
Preparare
amestec
Mixt

Pasteurizare
Filtrare

Omogenizare
Rcire
Maturare

Freezerarea
Porionarea si
ambalarea
Clire
Depozitare
ngheat

Ingredient
e
nelactate

Livrare
ngheat

Recepia materiilor prime se face att cantitativ ct i calitativ la primirea n fabric.

Pregtirea materiilor prime-diferitele tipuri de ngheat se caracterizeaz prin
compoziie, ingredientele folosite i, deci este necesar ca pentru fiecare tip de ngheat
s se stabileasc reeta de fabricaie, pornind de la materiile prime i auxiliare
disponibile, a cror compoziie este obligatoriu s fie cunoscut.
Preparare amestec-amestescul se pregtete ntr-o van cu agitator i sistem de
nclzire. Pentru realizarea unei repartizri uniforme a componentelor n mix (amestec),
se respect o anumit ordine de introducere a componentelor.
Toate componentele lichide (laptele ca atare, smntn, laptele concentrat, siropul de
glucoz) sunt introduse n van sub agitare i sunt supuse nclzirii.
Componentele solide, respectiv uscate incluznd untul, laptele praf degresat, oule
praf, cacaua, zahrul, stabilizatorii sunt introduse n van atunci cnd materialul lichid a
ajuns la 50C.
Pasteurizarea are un dublu scop:
Asigur starea sanitar a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene i
reducerea n mare msur a numrului total de germeni.
Favorizeaz amestecarea i dizolvarea componentelor i creeaz condiii pentru
realizarea omogenizrii.
Regimurile de pasteurizare cu care se lucreaz n prezent sunt de 80-85C, timp de 30
minute, sau de 95-100C, timp de 6-10 secunde.
Omogenizarea amestecului de baz are drept scop dispersarea fin a globulelor de
grsime, pentru c ngheata s capete o structur mai bun i s poat include mai
mult aer la frezerare. Prin omogenizare se evit separarea grsimii sub form de
aglomerri de unt n timpul congelrii amestecului i se mrete vscozitatea acestuia.
Prin aceasta se evit posibilitatea formrii unor cristale de ghea de dimensiuni mari
sau separarea cristalelor de ghea n timpul freezerrii.
Rcirea-amestecul omogenizat se rcete la 2-4C apoi este trimis n tancuri cu vane.
Aceast rcire prezint importan att din punct de vedere microbiologic ct i pentru
asigurarea stabilitii emulsiei de grsime. O rcire lent poate aduce la aglomerarea
globulelor de grsime i la mrirea anormal a vscozitii aparente. Rcirea are loc n
schimbtoare de cldur cu plci, iar pentru cantiti mai mici rcirea se face n vane cu
perei dubli, folosind ap de rcire.
Maturarea-amestecul rcit e meninut 2-4 ore (i chiar mai mult) in vane izoterme
pentru maturare. n procesul de maturare, substanele proteice i stabilizatorii (gelatina,
agarul) absorb umiditatea din mediu formnd un gel slab elastic, proporia de ap liber
scade , iar vscozitatea amestecului crete. Maturarea are ca efect mbuntirea

structurii i consistenei ngheatei, se obine de asemenea o reducere a vitezei de

topire. Dup maturare se introduc n amestec substanele colorante i aromatizante.
Freezerarea const intr-o congelare parial a apei din amestec (1/3-1/2). Concomitent
trebuie s se realizeze i o nglobare de aer n ngheata prin batere, suflare sau
absorbie, in funcie de tipul utilajului. Operaia trebuie condus rapid, pentru ca s
rezulte cristale de ghea foarte mici. ngheata este produs n aparate numite
freezere, care pot fi verticale i funcioneaz n general discontinuu sau orizontale cu
funcionare continu. Freezerele continue prezint avantajele urmtoare : nglobeaz
mai mult aer in ngheat, congelarea este mai rapid i fluxul este continuu.n freezere,
congelarea amestecului se realizeaz n strat subire, pe pereii aparatului, de unde
este detaat prin rzuire.
Porionare i ambalare Dup congelarea parial, ngheata are o structur plastic
care permite ambalarea ntr-o gam larg de ambalaje, n funcie de destinaie i de
timpul pn la consumul propriu-zis. Ambalarea n vrac se realizeaz n bidoane de
aluminiu de capaciti variabile 10-25 l i n cutii de carton sau pungi de polietilen,
pentru consumul n magazine i cofetrii specializate.
Clirea se poate face cu saramur rcit la -14C i dureaz 8-10 ore ; cantitatea total
de ap ngheat se ridic , n acest caz la 75-80%.
n cazul clirii cu aer sunt necesare temperaturi cuprinse intre 25-35C. n
funcie de mrimea ambalajului, clirea dureaz intre 30 minute si 8 ore. Temperatura la
care ngheata trebuie scoas din spaiul de clire trebuie sa fie cat mai aproape de cea
de depozitare. Foarte comode sunt rcitoarele tip tunel, clirea este realizat prin
circularea ambalajelor cu ngheat cu ajutorul unui transportor ntr-un curent de aer
rece (-35C).
ntre compoziia ngheatei i durata de clire s-a stabilit urmtoarea corelaie : cu
ct ngheata conine mai puin substan uscat, cu att clirea se realizeaz mai
rapid.
Depozitarea ngheatei-pentru a asigura calitatea ngheatei timp ndelungat (4-6 luni)
i livrarea acesteia n perioada de vrf de consum, depozitarea trebuie fcuta la
temperaturi de 25-30C. De asemenea, esenial este pstrarea temperaturii
constante, orice variaie de temperatur favoriznd topirea cristalelor mici de ghea i
creterea celor mari n dimensiune.

Metode de control
Controlul calitii ngheatei implic control microbiologic,verificarea ambalrii i
marcrii,examenul organoleptic,analiza chimic.
Din punct de vedere microbiologic,ngheata trebuie s corespund cerinelor
prezentate in tabelul 1.
Din punct de vedere organoleptic controlul de refer la aprecierea structurii i
consistenei(se efectueaz la -10C),a gustului,a mirosului(se face la -5C) i culorii.
Din punct de vedere chimic se determin aciditatea(T),substana uscat.grsimea i
zahrul total.
Substana uscat se determin cu ajutorul balanei tip LACTA.
Grsimea se determin prin titrare cu soluie de NAOH 0,1N,metoda prin
abstracie,obligatoriu n caz de litigiu.
Zahrul total se determin prin metoda iodometric,mai nti zahrul reductor(glucoza
+ lactoza) i apoi dup invertire i cel reductor(zaharoza).
Tabelul 1

Caracteristici

ngheat fr sau
cu adaosuri care se
introduc nainte de
pasteurizare (cafea,
cacao, zahr ars,
etc.)

ngheat n care
adaosurile se
introduc dup
pasteurizare
(vanilie, fistic, rom,
etc.)

ngheat cu
smburi, fructe,
stafide, ciocolat,
etc. i introduse
dup pasteurizare

Metode de verificare

Escherichia coli, la 1
g, max.

10

10

10

STAS

6349/4-80

Stafilococi
coaguleaz pozitiv, la
1 g, max.

10

10

10

STAS

6349/12-83

Numr total de
germeni, la 1 g, max.

absent

absent

Absent

STAS

6349/11-83

Salmonella, la 25 g

250000

300000

300000

STAS

6349/3-80

Bacterii coliforme, la

15

45

100

STAS

6349/4-80

1 g, max.

Defecte ce se pot intalni la inghetata

Defectele inghetatei pot fi:
-de aroma: aroma prea puternica, aroma prea slaba, aroma nenaturala (gust de acru,
de fiert, metalic, ranced, oxidat, sarat, amar);
-de consistenta-textura: textura grosiera, prea tare, sfaramicioasa, compacta, untoasa,
nisipoasa;
-defecte ale calitati de topire: obtinerea de precipitat la topire, topire lenta, topire
spumoasa, tendinta de separare a ghetii;
-de culoare: datorita adaosului excesiv de colorant sau combinarii dintre colorant si
metale sau taninuri.

Stiati ca...