FICHA TCNICA PAN INTEGRAL

Neidy Natalia Mora Jimnez, Dennis Jair Buitrago, Alex Mauricio Valencia Flrez
Fisicoqumica de Alimentos, Programa de Ingeniera de Alimentos, Facultad de
Ciencias Agroindustriales, Universidad del Quindo Armenia, Colombia.
NOMBRE ALIMENTO: Pan Integral
GRUPO: 5 6 Panificacin
DESCRIPCIN GENERAL: Producto resultante de una coccin de una masa
obtenida por la mezcla de harina integral de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentacin panaria.
MATERIA PRIMA: Harina de trigo integral, agua potable, sal, levadura, mantequilla o
aceite de oliva.
DESCRIPCIN DE PROCESO DE FABRICACIN: En un recipiente se coloca la
cantidad necesaria de harina de trigo integral con un poco de sal, mezclar y adicionar
suavemente la levadura preparada y la mantequilla o el aceite de oliva, incorporar
suavemente el agua; amasar hasta obtener una masa homognea. Dejar reposar la masa
para que la levadura levante. Pasado este tiempo volver a amasar hasta obtener una
masa tierna y lisa. Formar pedazos de masa segn el diseo y colocarlos a un recipiente
para horno y previamente llevar al horneado, logrando que estos dupliquen su volumen.
PARMETROS DE CALIDAD APRECIADOS POR EL CONSUMIDOR: Los
empaques para pan, son principalmente bolsas plsticas hermticas, dependiendo de su
fabricante.
VIDA TIL COMERCIAL:
Los panes integrales se clasifican por su duracin en:

De consumo normal en el da, los que habitualmente se consumen antes de las

24 horas posteriores a su coccin.
De mayor duracin; los que por sus especiales caractersticas de elaboracin
tecnolgica y envasado, tienen un periodo apto para el consumo, superior a tres
das.

EMPAQUE
Para el pan integrales o cualquier otro son bolsas de polipropileno que se clasifican
debido a su necesidad, tamao y peso.

Para el empaque de galletas o de pan en rebanadas:

-Medidas de la bolsa: 9 x 17

-Tamao de bolsa: Pequeo (200 gramos)

DESCRIPCIN QUMICA
Componente
Agua
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Sodio
Potasio
Calcio
Fosforo
Hierro
Retinol
Riboflavina (B2)
Tiamina (B1)
Acido flico
Cianocobalamina (B12)
Fibra vegetal
cidos grasos poliinsaturados
cidos grasos monoinsaturados
cidos grasos saturados
Acido linoleico

Cantidad
33,1 m L
49,00 g
8,00 g
1,4 g
423,00 mg
250,00 mg
21,00 mg
211,00 mg
25,00 mg
70,00 mg
9,00 mg
25,00 mg
22,00 ug
0,05ug
8,5 g
0,55 g
0,85 g
0,2 g
0,5 g

DESCRIPCIN MORFOLGICA Y ESTRUCTURAL: Color de la corteza de

color marrn y el color de la miga un blanco grisceo, su olor agradable y suave exento
de rancidez o de cualquier otro olor anormal con un sabor caracterstico ni agrio ni
amargo. La textura de la corteza es fina no excesivamente dura y suave al hacer presin
con la piel, solo unos pocos componentes voltiles tienen una incidencia determinante
en su olor final, el compuesto con mayor impacto en el olor de la corteza del pan
integral es la 2-Acetil-1-pirrolina, la textura de la miga ser suave al tacto y tendr una
textura de alveolos finos y gruesos de paredes delgadas, distribuidos regularmente.
DESCRIPCIN TERMODINMICA
Horneado
En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una fuente de calor que
en la mayora de los casos se trata de un horno, La coccin estndar se realiza a
temperaturas comprendidas entre 190 y 250 C. La duracin del horneado puede
oscilar entre los 12 y 16 minutos. Los 10 primeros minutos de la coccin suelen resecar
el ambiente del horno y es esta la razn por la que suele pulverizarse agua para prevenir
este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las
bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el
momento apropiado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y
la corteza pueden alcanzar los 100 C, por lo que conviene asegurarse que el interior

alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicacin de los posibles

organismos patgenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de
si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.
Desde el punto de vista reolgico el horneado convierte una masa viscoelstica en un
pan elstico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dixido
de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta
permeable al gas. El proceso de transformacin ocurre a ciertas temperaturas en el
interior del horno: en torno a los 70 C. En el horneado la temperatura crece
progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la
reaccin de Maillard.

PRINCIPALES RIESGOS DE DETERIORO DE LA CALIDAD: Sus principales

riesgos son en su almacenamiento evitando los cambios fsicos y qumicos en el pan
debido a las actividades microbianas principalmente. El resultado de esos cambios
resulta en un cambio de las propiedades organolpticas (aroma y textura) que induce al
consumidor a deducir que el 'pan no es fresco'. Hoy en da se sabe que la retrogradacin
de los almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la
dureza del pan. Otros factores que afectan al 'ratio' con el que se pone duro (firmeza)
han sido investigados como puede ser la temperatura de almacenamiento, el contenido
hmedo (denominado como actividad acuosa: aw) del pan, cambios en la estructura del
gluten y la migracin de la humedad durante su almacenamiento.
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase
final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el
almidn se haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va
poniendo cada vez ms dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo
ms blanda y hmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de
la miga del pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe
principalmente a la aparicin de dos sub-procesos que aparecen de forma separada: la
rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a la corteza y la rigidez
intrnseca de las paredes celulares asociada a la re-cristalizacin durante el
almacenamiento. Durante el envejecimiento, el contenido hmedo de la corteza va
aumentando como resultado de la migracin hacia fuera desde su interior. Si se
envuelve el pan en una lmina anti-humedad se acenta la degradacin de la corteza
haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin embargo se aconseja el
embalado del pan debido a que reduce la prdida global de humedad a la atmsfera.
RIESGOS: El crecimiento de microorganismos (Hongos) en mal almacenamiento.

BIBLIOGRAFIA

http://www.granotec.com/argentina/new/20140128162016/
http://www.nutriguia.com.uy/index.php?
IdCapitulo=8&IdProducto=1191&articulo=ficha&seccion=fichas
http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/panintegral.pdf