Eduardo Beltrame Confeitaria fina

INGREDIENTES MACARONS Macarons

100 g de claras
140 g de acar de refinado
125 g de acar de confeiteiro peneirado
125 g de farinha de amndoas peneiradas
10 g de corante em gel na cor desejada
Bater as claras com o acar refinado at ficar em ponto de suspiro, desligue a batedeira e
misture a farinha e o acar impalpvel, coloque o corante e mexa com uma esptula at retirar
o ar da massa. Colocar num saco de confeitar com o bico perl e faa bolinhas na forma. Usar o
lado avesso da forma, somente usar tapete de silicone ou teflon, ou untar com manteiga folhada
(no serve outra manteiga)
Forno a 140
INGREDIENTES DO RECHEIO DO MACARONS Recheio CREME FRANCS
200 ml de leite
3 ml de aroma de baunilha
150 g ovos (3 unidades)
160 g de acar refinado
500 g de manteiga sem sal
100 g de creme de avel
Bater com fu o acar e os ovos, enquanto ferve o leite com a baunilha, depois despeje o leite
fervendo na mistura de ovos e leve ao logo mexendo sempre at virar um creme. Aps levar
para a batedeira e acrescentar a manteiga em temperatura ambiente e o creme de avel.
Dura 7 dias recheado
INGREDIENTES DO RECHEIO DO CHOCORONS Chocorons Recheio trufado de flor de laranjeira
500 g de chocolate amargo
200 g de creme de leite
10 ml de gua de flor de laranjeira
INGREDIENTES DO PECAN BALL Pecan ball
210 g de manteiga
70 g de acar
2 g de sal
250 g de farinha de trigo
3 g de aroma de baunilha
210 g de nozes modas Cobertura Acar gelado
Misture todos os ingredientes, por ltimo as nozes. Sovar com as mos
Faa bolinhas e asse por 15 a 20. Rende umas 60 bolinhas. No precisa untar. Depois de pronto
passar os biscoitinhos passar no acar gelado!
INGREDIENTES DA BASE CROCANTE DA VERRINE EXTICA Verrine extica de manga e tonka
Base crocante de chocolate
150 g de biscoitos de chocolate sem recheio (triturados)
100 g de manteiga sem sal e gelada
50 g de chocolate meio amargo ralado
Misturar tudo e colocar no fundo dos copinhos de acrlico. Tonka uma fava que pode ser
substituda por canela, noz moscada ou outra especiaria.
INGREDIENTES DO CREME DE CHOCOLATE DA VERRINE EXTICA Creme de chocolate
500 g de chocolate meio amargo
300 g de creme de leite
2 favas de tonka ralada
350 g de chantilly batido
80 g de manteiga

Misturar todos os ingredientes, chocolate derretido e fazer uma mousse colocar nos potinhos em
cima da base de bolacha picada. Fazer o recheio de manga e acrescentar por ltimo
INGREDIENTES DO RECHEIO DE MANGA DA VERRINE EXTICA Recheio de manga
180 ml de gua
12 g de gelatina sem sabor
300 g de manga picada
30 g de rum
60 g de acar Decorao Arabescos de chocolate
Hidrate a gelatina e bata tudo no liquidificador e acrescente ao copinho. Decore com canudinhos
de chocolate ou raspas. Mais ou menos 40 unidades. A mousse pode fazer com o chantilly ou
sem.

INGREDIENTES DO BOLO PICADA DE ABELHA Bolo picada de abelha Eduardo Beltrame

Confeitaria fina
Massa
375 g de margarina uso culinrio
350 g de acar refinado
100 g de acar invertido
300 g de ovos (6 unidades)
150 g de mel
200 g de nozes trituradas
750 g de farinha de trigo
25 g de fermento em p
25 g de amido de milho 475 ml de leite UHT
Bater a margarina com os aucares e acrescente os ovos aos poucos. Aps desligue a batedeira
e acrescente os outros ingredientes devagar. Leve ao forno em assadeira grande. A massa fica
homognea e grossinha.
INGREDIENTES DA COBERTURA DO BOLO PICADA DE ABELHA Cobertura
400 g de leite condensado
150 g de nozes trituradas
200 g de creme de leite
30 g de manteiga Favos de mel e de chocolate decorao Decorao Favos de chocolate
300 g de chocolate meio amargo Plstico bolha para decorao
Faa como de costume para fazer brigadeiro. Coloque o recheio frio em cima do bolo e decore
como sugerido
INGREDIENTES DA MASSA SABLE PARA O CHEESECAKE DE TOFFE Cheese cake de toffe Massa
sabl
500 g de farinha de trigo
225 g de acar refinado
225 g de manteiga sem sal
75 g de ovos
Plstico filme
Misture o acar, a manteiga ou margarina, os ovos com as mos mesmo, depois acrescente a
farinha e sove. Envolva no filme plstico e deixe na geladeira por 1horas. Coloque numa forma
de aro removvel e reserve at preparar o recheio. Aps pronto o recheio o acrescente sobre a
massa e leve ao forno
INGREDIENTES DO RECHEIO DE CREME DE QUEIJO COM CARAMELO PARA O CHEESECAKE DE
TOFFE Recheio de creme de queijo com caramelo
180 g de acar refinado
120 ml de leite

100 g de creme de leite

150 g de ovos (3 unidades)
500 g de queijo cremoso tipo cream cheese
12 balas de caramel
Bata todos os ingredientes na batedeira e coloque sobre a massa. Depois pegue as balas de
caramelho e coloque espalhadas pelo recheio e leve ao forno para assar em fogo mdio. Dura 3
dias

INGREDIENTES DA COBERTURA DE CARAMELO DE VINHO PARA O CHEESECAKE DE TOFFE

Cobertura de caramelo de vinho
200 g de acar refinado
100 ml de vinho tinto suave
100 ml de gua
200 ml de chantilly batido
Derreta o acar at o ponto de caramelo e depois acrescente a agua e o vinho e est pronto
depois acrescente o chantily

INGREDIENTES PLACAS DE CHOCOLATE FURADAS COM DIXIDO DE TITNIO PARA O

CHEESECAKE DE TOFFE Decorao Placas de chocolate furadas com dixido de titnio
100 g de cobertura fracionada escura
20 g de cobertura fracionada branca OU MANTEIGA DE CACAU
5 g de dixido de titnio (Um tipo de corante)
Derreter o chocolate branco ou manteiga de cacau e misture com o dixido de titnio e borrifar
sobre o chocolate com um pincel para dar um efeito de pingos brancos sobre o chocolate ( s
para deixar o chocolate branco bem branquinho)
INGREDIENTES DA BASE DE MEL DAS FATIAS DE MEL COM CREME DE CHOCOLATE Fatias de mel
com creme de chocolate
Base de mel
500 g de farinha de trigo
100 g de farinha de amndoas
150 g de chocolate em p solvel 50%
150 g de acar mascavo
10 g de bicarbonato de sdio
10 g de fermento qumico
8 g de cravo em p
15 g de canela
200 ml de leite
200 ml de leite de coco
300 g de iogurte de mel
100 g de margarina
200 g de ovos (4 unidades)
Misturar tudo com o fu, coloque numa assadeira, 180, 25 de forno
INGREDIENTES DO RECHEIO DAS FATIAS DE MEL COM CREME DE CHOCOLATE Recheio de creme
de chocolate
150 g de leite
50 g de acar
30 g de amido de milho
150 g de farinha de caju
400 g de chocolate meio amargo
300 g de creme de leite
60 g de gemas (3 unidades)
15 g de caf solvel

30 g de rum
Cacau em p
decorao Raspas de chocolate decorao
Misturar o leite, o acar, o amido e a farinha de caju, reserve. Em outra vasilha leve ao fogo e
derreta o chocolate, creme de leite as gemas e o caf. MEXa at engrossar um pouquinho,
acrescente os outros ingredientes j misturados e deixe engrossar um pouquinho. Depois que a
massa j estiver assada e fria despeje o recheio e leve a geladeira, depois cubra com o cacau
em p

INGREDIENTES DA CAKE DE FRUTAS VERMELHAS Cake de frutas vermelhas

60 g de acar invertido
245 g de acar refinado
245 g de ovos (5 unidades)
258 g de farinha de trigo
30 g de fcula de batata
6 g de fermento em p
60 ml de leite
22 g de ch de frutas vermelhas (folha seca)
180 g de manteiga sem sal derretida
300 g de frutas vermelhas
cobertura Geleia de frutas vermelhas decorao Arabescos de chocolate decorao
bater na batedeira o acar, acar invertido e os ovos
mistures os ingredientes secos
misturar o ch no leite(tirar do saquinho)
acrescente aos poucos na batedeira os ingredientes secos e o leite. Coloque na forma untada e
coloque as frutas frescas em cima da massa e leve ao forno

INGREDIENTES DA REDUO DE FRUTAS PARA A CAKE DE FRUTAS VERMELHAS Reduo de

frutas vermelhas
100 g de framboesa
100 g de morango
150 g de amora
100 g de cereja
200 g de acar
5 g de pectina
LEVE todos os ingredientes ao fogo menos a pectina e um pouco de acar que voc s vai
colocar depois que ferver. Fogo sempre baixo. Deixe chegar no ponto de gelia e desligue o fogo.
DECORE AS FATIAS COM A GELEIA, FRUTAS FRESCAS E CUBRA COM AUCAR GELADO
INGREDIENTES DO CREME DE BAUNILHA PARA A CROSTATA DE PERA COM AMNDOAS Crostata
de peras com amndoas Creme de baunilha com chocolate branco
25 g de amido de milho
35 g de gemas
250 ml de leite
75 g de acar
15 g de margarina Essncia de baunilha a gosto
70 g de chocolate branco
2 peras picadas sem casca recheio
RESERve os espessantes, amido, gema e um pouco do leite. Levar o resto ao fogo e quando
ferver misturar o espessante e mexer ligeiramente at virar um creme e desligue o fogo.
INGREDIENTES DA BASE DE FAROFA CROCANTE PARA A CROSTATA DE PERA COM AMNDOAS
Base de farofa crocante 385 g de farinha de trigo

50 g de amido de milho
15 g de fermento qumico em p
110 g de ovos
130 g de margarina de uso culinrio
250 g de acar mascavo
50 g de farinha de amndoas
Misturar todos os ingredientes e fazer uma farofa.
Colocar na forma untada metade da farofa
Colocar o creme
Colocar as peras picadas ( ou maa, banana, etc)
Colocar a outra metade da farofa
Levar ao forno 180, depois decorar com acar impalpvel em listras ou peras ao vinho
25 DE FORNO
INGREDIENTES DA DECORAO DA CROSTATA DE PERA COM AMNDOAS Decorao
3 peras
200 ml de gua
200 ml de vinho tinto suave

INGREDIENTES DA BASE DE HORTEL PARA O PREPARO DA TORTA Torta de rum com hortel Base
de cake hortel
300 ml de creme de leite fresco
30 g de hortel fresca
500 g de ovos
550 g de acar refinado
150 g de acar invertido
2 g de sal
500 g de farinha de trigo
20 g de fermento em p
50 g de farinha de pistache
200 g de manteiga derretida

INGREDIENTES PARA A BANANA FLAMBADA PARA O PREPARO DA TORTA Banana para flambar
10 g de manteiga
200 g de bananas cortadas
50 g de acar demerara
15 ml de rum

INGREDIENTES PARA A GANACHE DA TORTA Recheio de rum com banana

350 g de banana nanica
50 ml de rum
60 g de acar invertido
10 g de gelatina sem sabor e incolor
150 g de chantilly batido
BOLO DE NOZES TORTA ALEM
Bater a massa de nozes, primeiro a manteiga e o acar, depois acrescente aos poucos os ovos.
Vai parecer que a MASSA est talhada mas assim mesmo. Desligue a batedeira e acrescente
os outros ingredientes e mexer com a esptula. Coloque em forminhas individuais e cubra com
fatias de ma, depois cubra as mas com a mesma massa e por ltimo cubra com a farofa
Asse em forno mdio