Sunteți pe pagina 1din 34

DROJDIA DE PANIFICATIE

Dup cum se va arta n capitolele urmtoare, afnarea semifabricatelor (maia,aluat) se poate


realiza pe cale mecanic,chimic i biologic.Cea mai important i practicat metod de afnare
o reprezint afnarea o reprezint afnarea biologic, ce se realizeaz prin fermentarea
semifabricatelor cu ajutorul drojdiei de panificaie,care metabolizeaz zaharurile fermentiscibile
n condiii de nmulire, respectiv 25-28C temperatur, mediu apos, slab acid,aerat, cu o
concentraie alcoolic de maximum 2%, cu formareade alcool etilic i bioxid de carbon.
Ca orce agent de afnare, i drojdie de panificaie trebuie s indeplineasca o serie de condiii,
printre care, mai importante sunt:
s produc o cantitate ct mai mare de gaze raportat la masa respectiv;
s nu imprime produsului finit gust, miros i culoare strine;
s nu fie toxic s nu lase reziduu toxic n produs;
viteza reaciei s fie controlat;
s-i pstreze indici de calitate n conndiii de pstrare prescrise si sa fie avantajoas din
punct de vedere al preului.
n industria de panificaie drojdia se poate utiliza sub form comprimat, lichid sau uscat.
Drojdia de panificaie se prepar din culturi tehnice pure de ciuperci unicelulare, din familia
Saharonicetelor, care se nmulesc prin nmugurire, mai rar prin sciziparitate i care formeaz
ascospori.
n epoca de maruritate a fructelir, drojdiile se gsesc pe suprafaa acestora.De asemenea,
drojdiile traesc n pmnt mult timp, acesta costituind de altfel, un rezervor natural.
CARACTERISTICILE GENERALE ALE DROJDIILOR

Drojdiile se prezint sub form de celule care pot fi rotunde, ovoide, eliptice, alungite,
cilindrice, sverice etc.,funcie de specie, vrsta i condiii de cultur.
n cadrul acelia specii se pot ntlni fregvent celule de forme diferite : celulele de drojdie
sunt mai mari dect cele ale bacteriilor, fiind cuprinse ca diametrul ntre 4-8m.
Raportul intre lungime i lime este un element caracteristic pentru fiecare specie de
drojdie.
n anumite medii de cultur,de regul n medie lichide, drojdiile se acoper cu o pnz
fragil sau cu un voal tip gros sau supire,funcie de specie.Pe medii solide drojdiile formez
colonii de culoare, albicioas, glbuie, roie, roz.
Drojdiile utilizate n industria de panificaie fac parte din specia Sacharomycies cerevisiae.

STRUCTURA ANATOMIC
A DROJDIILOR
Celula de drojdie este alctuit din membran,citoplazm i mucleu.
Membrana sau nveliul exterior este groas, elastica i prezinta distinct un contur dublu.
Compoziia chimic a membrane celulare nu este deplin clarificate.

Citoplasma celulei de drojdie este apoas, granuloas i conine sub form de picturi
materii proteice, substane grase, glicogem, sruri minerale i vitaminele A, B1, B2, C, E, PP.
Citoplasma celulelor tinere este, n general,omogene.Odat ce se maturizeaz celulele prezint n
interior spaii pline cu un lichid mai puin vscos, numite vacuole.
Sucul protoplasmatic din jurul vcuolelor se mple cu granule denumite granule bazofile,
care au aceia culoare ca i nucleul.
Protoplasma celulelor de drojdie are structur foarte elastic, n interiorul ei avnd loc reacii
biochimice a cror vitez este puternic influenat de temperatur.
Nucleul celulei apare ca o granul destul de mare fa de celula n ansamblul i este format din
supstane proteice cu fosfor . Fiecare celul conine un singur nucleu care ocup o poziie
variabil , funcie de form celulei i stadiu de dezvoltare.

NMULIREA DROJDIILOR
Drojdiile se nmulesc pe cale direct, prin nmugurire. Celula de drojdie ajums la
maturitatea formeaz la suprafa o umfltur de forma umui mugur, legat de celula generatoare
printr-o gtuitur. Acest mugure crete, i cind ajunge la o anumit dimensiune, n toate cazurile
mai mic dect celula mama, se separ de aceasta printr-o membran, formnd o celul
independent care rmne prins de celula mama, alctuind lanuri sau colonii.
La celulele de form oval sau alungit, mugurile se formeaz la unul din poli, iar dac
celula este rotund, mugurile se poate forma n orice punct de pe suprafaa acesteia. Dac
condiiile de mediu sunt favorabile, nmulirea poate fi foarte activ i atunci fiecare celul s
formeze simultant mai muli muguri n diferite puncte ale suprafeei sau se ntmpl ca mugurii,
nainte de a se detaa de celula mama, nmugureasc.
Legarea celulelor dou cte dou sau formarea de colonii din 15-20 celule este o
caracteristic a fiecrei specii de drojdie. De regul, drojdiile superioare se unesc, formnd
lanuri, n timp ce drojdiile inferioare rmin izolate sau se unesc numai citeva.
Unele specii de drojdii care se ntilnesc n rile calde, se nmulesc prin diviziune
transversala, prin sciziune. n condiii optime, drojdiile se dezvolt i se nmulesc foarte repede.
n timp de 30 min apare o noua celul de drojdie, capadil la rndul ei s nmugureasc.
Dezvoltarea i nmulirea normal a drojdiilor presupune ndeplinirea urmtoarelor condiii :
existena unei temperaturi cuprinse ntre 25-28C;
aciditatea mediului slab acid de 2,5 grade, n acid lactic,iar concentraia alcoolic,de
max. 2%;
mediul de dezvoltare s fie un mediu apos;
mediul aerat , lipsit de dioxid de carbon i bacterii.
Cind condiiile de mediu sunt nefavorabile, fie din lipsa de hran sau de prezena unor
produse toxice secretate chiar de celul, drojdia nu se mai nmulete, se nconjoar cu o
membran groas i produce organe de rezisten pentru perpetuarea speciei.
Aceste celule se numesc celule durabile, comparativ cu starea normal care s-a numit starea
de vegetaie.
NUTRIIA DROJDIILOR
Pentru a se dezvolta i nmuli, drojdiile au nevoie de hran pe care i-o asigur din mediu
nconjurtor. Principiile nutritive pentru dezvoltarea drojdiilor sunt glucidele, lipidile, substanele
cu azot, vitaminile (tianina, riboflavina,peridoxina, nicotinamida,acidu folic, acidu paminobenzoic, biotina) ca factor de cretere,i substanele minerale.

ntruct drojdiile se hrnesc prin ntreaga suprafa a celulelor prin difuzie, pe calea
patrunderii prin porii fini ai membranei a substanelor nutritive, este necesar ca moleculele
acestor substane s fie de dimensiuni mici. Ajungerea la substane cu molecule mai mici,
capabile s treac prin porii membranei celulei de drojdie, se realizeaz prin descompunerea
hidraelor de carbon i ai substanelor albuminoase, n timpul procesului de fermentaie.
Sub aciunea enzimelor amilolitice , hidraii de carbon, i n mod deosrbit, amidonul se
descompun cu formare de dextrine i maltoz. n continuare, n prezena maltazei,maltoza se
scendeaz n gliucoz, care are molecula de o asemenea dimensiune nct s poat ptrunde prin
membrana celulei de drojdie,unde, n prezena complexului enzimatic numit zimaz, are loc
descompunerea i formarea de alcool i deoxid de carbon, realiznduse astfel hrnirea celulei.
Datorit presiunii care se formeaz n citoplazma celulei de drojdie, dioxidul de carbon i
alcoolul etilic ies din celul i se rspndesc n toat masa de aluat. Alcoolul se dezvolt i se
raspndete n mod uniform n semifabricat iar biozidul de carbon aglomernduse sub forma de
mici sfere de gaze, prin deplasare i delatare, ntmpinnd rezistena glutenului formeaz porii.
n timpul procesului de fermentaie alcoolic nu ntreaga cantitate de glucoz se transform
n alcool etilic i dioxid de carbon, ci se formeaz, de asemenea, o serie de substane secundare,
cum ar fi: glicerina, alcoolul metilic, acidul acetic i alcoolii superiori.
Sub aciunea enzimelor proteolitice, substanele albuminoase sunt descompuse n mod
succesiv pin la aminoacizi, care ptrund prin membrana celulei de drojdie, asigurnd hrnirea
acesteia . Din descompunerea substanelor rezult substane minerale,care strbat celula de
drojdie, hrnindo.
DROJDIA COMPRIMAT
Drojdia comprimat utilizat n industria de panificaie, se obine pe cale industriala prin
nmulirea celulelor dr drojdie selecionate din familia Sacharomycetelor, utilizndu-se drojdii din
rasa XII, rasa T, rasa S.
Drojdia presat se prezint sub form de calupuri paralelipipedice, n greutate de 0,500 kg i
1 kg.
Drojdia de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate, printre care cele
mai inportante sunt:aspectul exterior, mirosul, gustul, durabilitatea, umiditatea, puterea de
fermentare, microflor.
ASPECTUL EXTERIOR AL DROJDIEI
Drojdia presat de bun calitate, trebuie s se prezinte ca o mas solid, cu suprafaa neted,
de culoare cenuie deschis, cu nuan galbuie-crem. Oricare alt culoare dect cea menionat
indic un defect de calitate, cauzat de condiii necorespunztoare de pstrare.
Drojdia de culoare alb, lipicioas i umed la pipit cu miros particular, se ntilnete atunci
cnd, din cauza condiiilor necorespunztoare de pstrare, este infectat cu aa-numit flora de
vin sau mucegaiuri. Coloraia glbuie gri-albastruie se datorete folosirii la prepararea drojdiei a
apei feroase.
Culoarea maroniu nchis este dat de existen unui strat de celule moarte la suprafaa
calupului de drojdie,urmare a pstrrii n condiii improprii.
Drojdia presat trebuie s aib o consisten semitare i s prezinte o anumit elasticitate,
astfel nct dup apre uoar s revin la forma iniial. Drojdia nu trebuie s fie lipicioas sau
vscoas, atunci cnd se frmnt ntre degete. Dac este lipicioas sau vscoas, aceast se
datoreaz condiiilor anormale de pstrare sau infectrii cu alte bacterii.
O metod practic pentru aprecierea calitii drojdiei o constituie lovirea puternic de trei ori
de o mas de lemn, a unei buci de drojdie de mrimea unei nuci nvelite n pnz. Dac dup
lovire, drojdia i pstreaz proprietile iniiale, nseamn c este de calitate corespunztoare.

Dac ns, drojdia devine umed i moale rezult c este necorespunztoare calitativ, care
prezint defecte determinate de prezena celulelor tinere de drojdie i a unei bacterii.
Aspectul i consistena drojdiei se mai poate aprecia prin modul de rupere a calupului de
drojdie. Ruperea uoar i desfacerea bucilor de drojdie, cu striuri n form de scoic
corespunde unei drojdii de calitate corespunztoare.
MIROSUL I GUSTUL DROJDIEI
Drojdia de calitate corespunztoare prezint un miros i gust plcut, proaspt, puin acrior,
gust de fructe.
Mirosul de acru indic infectarea drojdie bacterii acetice. Mirosul neplcut de putred arat
un nceput de alterare. Din punct al mirosului i al gustului, nu se admite utilizarea n panificaie
a drojdiei cu miros de mucegai sau ale mirosuri strine, cu gust amar sau rnced.
UMIDITATEA DROJDIEI COMPRIMATE
Umiditatea maxim admis pentru drojdia presat este 76 %. Umiditatea drojdiei determin
calitatea acesteia precum i stabilitatea de pstrare. Pentru determinarea umiditii se cntresc la
balana tehnic ntr-o fiol tarat i dus la greutate, 2 g de drojdie, care se ntind n strat subire
pe pereii fiolei. Fiola se menine n etuv la temperatura de 105 C timp de 4 ore. Dup rcire
exicator fiola se cntrete i se determin umiditatea.
Se efectuiaz paralel dou determinri din aceeai prob. Umiditatea se exprim n procente
i se calculeaz dup formula:
Umiditatea = m1-m2 / m1-m0 * 100 (n %)
n care :
m1- masa fiolei cu prob de drojdie nainte de uscare, n g;
m2- masa fiolei cu prob de drojdie dup uscare, n g;
m0- masa fiolei, n g;
Ca rezultat, exprimat cu precizie de zecimal, se ia media aritmetic a dou determinri
paralele, cu condiia ca diferena dintre rezultate s nu depeasc 0,2 % n valoare absolut.
STABILITATEA DROJDIEI LA PSTRARE
Durata de pstrare i stabilitate n timpul pstrrii depinde de compoziia chimic ansamblu
a drojdiei i n mod deosebit, de proporia substanelor proteice, precum i de calitate acestora.
Pentru meninerea stabilitii drojdiei la pstrare este indicat c ntotdeauna, coninutului
materiei proteice s fie cuprins ntre 45-55 %.
Verificarea stabilitii drojdiei la pstrare se face prin meninerea unui calup de drojdie n
ambalajul drojdiei respectiv ntr-o camer frigorific n care se menine temperatura de 0-4 C.
Pe parcursul a 10 zile de pstrare se analizeaz i se consemneaz zilnic indicatorii organoleptici
previn starea drojdiei. Dup 10 zile de pstrare se determin viteza de cretere a aluatului i
aciditatea drojdiei.
Unitile noastre de panificaie, durabilitatea drojdiei se determin astfel: se ia din interiorul
unui calup 35 g drojdie care se preseaz ntr-o fiol ce se ine descoperit ntr-un termostat de
35 C. Timp de 96 ore se verific organoleptic calitatea drojdiei. Dup acest interval de timp,
drojdia de calitate corespunztoare, trebuie s fie nc tare i nelipicioas.

Pe lng aceste metode organoleptice de verificare a durabilitii drojdiei exist i metoda


care, prin utilizare de aparate, permit msurarea unor parametre care caracterizeaz proprietile
fizice ale drojdiei.
Determinarea consistenei drojdiei comprimate la diferite intervale de pstrare se face cu
ajutorul consistometrului cu corp de imersiune de form i greutate corespunztoare acestui
produs. Prin compararea consistenei msurarea la anumite intervale de timp de pstrare, se poate
aprecia calitatea drojdiei i stabilitatea acesteia la pstrare.
Alt metod const n determinarea dilurii drojdiei presate n timpul pstrrii. Metoda
scoate n evidena gradul de activare a enzimelor proteinaze, determinate de prezena
glutationului a l crui coninut crete cu pstrarea drojdiei.
Urmrirea modificrii glutationului din drojdia comprimat n timpul pstrrii constituie, de
asemenea, o metod important pentru determinarea calitii drojdiei. Prin determinri s-a stabilit
c, n general, chiar n condiii diferite de pstrare, calitatea totalde glutation din drojdie rmne
neschimbat dac n timpul pstrrii n timp ce cantitatea de glutation redus care trece uor n
soluie apoas crete odat cu timpul de pstrare i cu mrirea temperaturii, determinnd
activarea procesului de proteoliz care duce la alterarea i diluarea drojdiei.
Prin trecerea glutationului redus n masa de aluat are loc nrutirea nsuirilor acesteia. Din
aceste dou considerente rezult c determinarea coninutului de glutation redus, este un
indicator de apreciere a calitii drojdiei de panificaie. Pentru mrirea stabilitii drojdiei presate
n timpul pstrrii, se utilizeaz metoda de a aduga n drojdie, brumat de potasiu n cantitate de
0,001 0,1 % i de a reduce umiditatea la 73-74 %.
MICROFLORA DROJDIEI COMPRIMATE
Drojdia de panificaie de calitate corespunztoare trebuie s fie obinut numai din culturi
pure de drojdii din familia Sacharomycetelor datorit condiiilor din procesul tehnologic de
fabricaie de cele mai multe ori presat destinat industriei de panificaie, de tipul Torula sau
Micotorula cu proprieti de fermentare redus sau alte specii de drojdii fr putere de cretere.
Influena prezenei drojdiilor strine asupra puterii de fermentare a drojdiilor este prezentat n
tabela 35.
Tabelul
Influena impurificrii cu drojdie strine asupra puterii a drojdiei presate
Compoziia microflorei
Puterea de cretere a drojdiei
Sacharomycete
Drojdii strine
presate [min]
[%]
[%]
80

40

60

70

68

32

60

91

55

100

Din analiza datelor tabelului rezult o cretere substanial a puterii de fermentare a drojdiei
comprimate, odat cu micorarea coninutului de drojdii strine. Acest lucru se aplic prin
consumarea de ctre drojdiilor strine a substanelor nutritive n detrimetrul drojdiilor de baz,
crora dezichilibreaz dezvoltare i activarea fermentativ.

PUTEREA DE FERMENTARE A DROJDIEI PRESATE


Puterea de fermentare a drojdiei comprimate se determin prin metoda standartizat i
metoda rapid cocoloului.
Metoda standartizat const n cntrirea la o balan tehnic cu precizie de 0,01 g, a 5 g
drojdie comprimat care se amestec pna la omogenizare cu 160 ml soluie de clurur de sodiu
2,5 % nclzit la temperatura de 35C. Emulsia de drojdie se adaug la 280 g de fin alb de
gru de extracie 0-30, nclzit ntr-un termostat la temperatura de 35 C timp de o or. Trebuie
de avut grij de urmele de drojdii din capsula s se spele cu restul soluiei de clorur de sodiu,
care se adaug peste fina din malaxor i se amestec 5 min.
Aluatul obinut se modeleaz de forma oval i se introduce n vasul de tabl e mai lat de
form trapeizoidal cu dimensiuni: baze inferioare la 140 x 90 ml, baza superioar 150 x 100 ml,
nlimea 85 mm, prevzut la partea superioar cu o punte din tabl e mai lat a crei margine
inferioar delimeteaz 70mm de la fundul vasului. Vasul este n prealabil uns cu grsime i
nclzit n termostat la temperatura de 35C. Se aeaz partea din tabl emailat pe marginea
superioar a vasului. Vasul cu aluat se introduce n termostat la temperatura 35C, notnd
intervalul de timp cuprins ntre momentul inceperii amestecrii finii cu drojdia i acela al
atingerii punii de ctre aluat care exprimat n minute, reprezint capacitatea de dospire n aluat.
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele efectuate de acela operator, a
cror diferen s nu depeasca 5 min. n scopul inregistrii corecte al momentului atingerii de
ctre aluat a punii din tabl se poate utiliza un semnalizator acustic.
Drojdia comprimat de calitate trebuie s aib durata de cretere de maximum 10 min .Dac
durata de cretere este mai mare de 90 min, se consider c drojdia este de calitate slab.
Metoda standartizat pentru determinare capacitii de dospire prezint o serie de neajunsuri.
n primul rnd consistena aluatului nu este standart, ci variaz de la o fin la alta. n al doilea
rind, puterea de fermentare a fainurilor etalon folosite este diferit. Se recomand ca activitatea
amiloliptic a finurilor etalon folosit s fie de 120 ml de maltoz /10 g fin. Se stie, de
asemenea, ca puterea de cretere a aluatului la fermentare depinde de calitatea i cantitatea
glutenului, factor de care nu se ine practic seama metode prezentate i care, n mod normal ar
trebui standartizat.
Pentru eliminarea unor neajunsuri prezentate liber se poate utiliza metoda rapid sau metoda
eliberrii bilei de aluat elaborat de A.I.Ostrovskii.
n cadrul acestei metode se prepara un aluat din 5 g de fin, la care se adaug 0,2 g de
drojdie emulsionat n 3 ml de ap cu temperatura de 30C. Aluatul se frmint 3-4 min ,dup
care se modeleaz sub form sferic i se ntroduce ntr-un pahar cu ap la temperatura de 32C
care se pstreaz n termostat la aceia temperatur. Se noteaz timpul cnd sfera de aluat a fost
scufundat n ap i cnd s-a ridicat la suprafaa apei.
Intervalul de timp dintre cele dou momente, exprimat n minute, reprezint puterea de
fermentare a drojdiei. Ridicarea sverii la suprafa are loc cu att mai repede cu ct volumul ei se
mrete, datorit acumulrii dioxidului de carbon format, ca urmare a fermentrii denclanate de
cele 0,2 g de drojdie.Clasificarea drojdiei comprimate este dat n tabelul 36.
Tabelul
Calitatea drojdiei funcie de durata de cretere stabilit prin metoda rapid.
Calitatea drojdiei
Foarte bun

Intervalul de timp dintre momentul


scufundrii i ridicrii sferei de aluat
(min)
10-15 (min)

Bun
15-22 (min)
Satisfctoare
22-30 (min)
Slab
Peste 30 (min)
n urma studiilor efectuate, dr. Simion Popescu aformulat oserie de concluzii, referitoare la
metoda sferei de aluat utilizat pentru determinarea puterei de cretere a drojdiei. S-a apreciat c
diferena duratei de timp, in cazul drojdiilor ce au caliti apropriate este foarte mic, respectiv
de 1-2 min , iar n cazul procesului indicat de Pelsenke, metoda nu se poate aplica ntruct svera
de aluat nu se rupe.
Pentru inlturarea acestor neajunsuri, S.Popescu a elaborat metoda care const in
urmtoarele.
-Se pregtete o suspensie de drojdie din 6,25 g drojdie i 100 ml ap distilat. n continuare,
se prepar un aluat 4,4 g fin de extracie 0-30 cu un coninut n gluten umed de 28%, de
categoria I, cu activitate amilolitic de 125 mg maltoz la 10 g fin, 5,6g nisip de mare,
sterilizat care trece prin sit cu 225 ochiuri / cm2 , 3,2-3,4 ml suspensie de drojdie.
-Se modeleaz aluatul sub form de dil, avnd temperatura de 30C i se introduce ntr-un
pahar cu ap la temperatura de 30C.Dup o durat de timp de 30-45 min sfera de aluat se ridic
la suprafaa apei din pahar.Prin aceast metod,diferena duratei de timp de 1-2 min stabilit prin
metoda Ostrovski, se ridic la 2-18 min. De asemenea, dup un interval de timp de 70 min bila
de aluat se rupe, ceea ce constituie un indice de calitate pentru fin.
Determinarea puterei de fermentare a drojdiei prin metoda Hayduck, const n masurarea
volumului de CO2, rezultat din fermentarea zaharozei de ctre drojdie de panificaie.
Determinarea prin aceast metod a puterei fermentative a drojdiilor, nu este ntru totul
potrivit,ntruct sistemul nutritiv pe care l gsesc drojdiile n aluat este mult mai complex. n
cadrul metodei se iau 400 ml soluie de zaharoz 10%, nclzit la temperatura de 30C. Se
cntresc 10 g drojdie care se emulsioneaz ntr-un mojar npreun cu 50 ml soluie de zaharoz.
Suspensia astfel obinut se introduce ntr-un vas de sticl de 500 ml, n care se adaug i
diferena de soluie de zaharoz. Se astup vasul cu un dop de cauciuc i apoi se nclzete la
temperatura de 30C, punndu-se n legtur cu aparatul Hayduck format din dou vase
comunicate,din care unul de form cilindric gradat n mm i al doilea de form sferic, unite la
partea inferioar printr-un tub de cauciuc. n cele dou vase se introduce ap, ridicnd vasul
sferic astfel nct nivelul lichidului n vasul cilindric s fie la zero. Vasul cilindric este prevzut la
partea superioar cu un tub orizontal cu robinet pus n legtur cu vasul de sticl n care
fermenteaz zaharoza. Pentru determinarea dioxidului de carbon format prin fermentarea se
procedeaz astfel : vasul de sticl n care se gsete soluia de zaharoz,se pune n legtur cu
aparatul Hayduck, se d drumul robinetului i se noteaz timpul. Dup 1-2 h se citete volumul
de CO2. Aparatul se aduce din nou la zero i se efectuiaz nc 5-6 determinri din jumtate n
jumtate de or. Drojdia de calitate corespunztoare trebuie s produc n prima jumtate de or
60-70 ml dioxid de carbon, n a doua jumtate de or 150-200 ml i n a treia jumtate 250 ml
CO2.
DROJDIA USCAT
Drojdia uscat se folosete n unitaile amplansate la mari distane de fabricile de drojdie
comprimat sau n situaii deosebite, cnd nu se mai poate asigura necesarul de drojdie
comprimat. Drojdia uscat se poate pstra un timp ndelungat, chiar 60 de zile n condiii mai
puin pretenioase.
Pentru obinerea drojdiei uscat se utilizeaz drojdie comprimat de bun calitate, trebuie s
ndeplineasc anumite condiii. n primul rnd, umiditatea drojdiei s nu depeasc 75 %, iar
coninutul n substane proteice s fie maxim 40% raportat la substana uscat.
Drojdia presat trebuie s fie constituite din celule de drojdii omogene, lipsite de drojdii
strine de tipul torula i micotorula, care nu sunt rezistente, au o putere fermentativ foarte
sczut, nu rezist la uscare i reduc stabilitatea la pstrare a drojdiei uscate. Puterea de cretere

a drojdiei comprimate, utilizate la fabricarea drojdiei uscate, trebuie s fie de maxim 80 min
dup metoda standardizat.
nainte de a fi supus procesului de uscare, drojdia presat se frmieaz, se transform n
granule, care apoi se usuc n condiii optime pentru a se pstra maxim activitatea fermentativ.
Pentru uscarea drojdiei cu rezultate bune se poate recurge la amestecarea prealabil a
drojdiei presate cu substane higroscopice, n mod deosebit, cu fin de porumb. Uscarea se
realizeaz, de regul, la o temperatur de 30-32 C. Nu se recomand uscarea la o temperatur
mai ridicat, ntruct aceasta ar conduce la coagularea protidelor din citoplasma celulei i la o
scdere accentuat a puterii de fermentare.
Cercetri privind stabilirea tehnologiei de obinere a drojdiei uscate au fost ntreprinse n
Polonia, utiliznd usctoarea radiare i de pulverizare, precum i metoda sublimrii. Temperatura
drojdiei n procesul de uscare nu trebuie s depeasc 30-36C, iar temperatura aerului ce iese
din usctor 28-30C, n condiiile unei durate de uscare de minim 5 ore.
Drojdia comprimat folosit pentru uscare a avut urmtoarele caracteristici de calitate:
coninutul de substan uscat 29-31%, puterea de cretere 30 min la prima cretere, 35 min la a
doua i 30 min la a treia cretere rezisten la temperatura de 35C, minimum 140 min ; coninut
de substane proteice 37-42%,coninut de P2O5, 2-3%, coninut de drojdii slbatice, maximum
1%.
Tehnologia de uscare a fost experimentat n usctoare de laborator i usctor cu tambur,
usctor tunel, pe band rulant i de sublimare. Cele mai bune rezultate s-au nregistrat folosind
usctoare cu tambur, iar cele mai slabe n cazul usctoarelor de sublimare. Calitatea drojdiei
uscate, n mod deosebit rezistena n timpul pstrrii, depinde n principal de durata uscrii, care
n usctoarelor cu tambur este 6-9 ore, n timp ce n usctoarele cu sublimare, este de numai 2-3
ore.
Dup rcire, drojdia uscat se ambaleaz n pachete sau saci pe hrtia obinuit. Pentru
mrirea duratei de pastrare se poate recurge la ambalarea drojdiei uscate n ambalaje vacuum sau
n prezen de gaze inerte, de regul azot, sau la o uscare avansat,nct umiditatea produsului s
fie de 5,5% sau chiar de 2,2%. n aceste condiii durata de pstrare poate ajunge la 12-15 luni.
Drojdia uscat trebuie s ndeplineasc o serie de propieti organoleptice, fizice i
biochimice, prevzute n standardele i normale n vigoare.Din punct de vedere al aspectului,
drojdia uscat trebuie s se prezinte ca uscat, granulat, fara aglomerri , de consisten tare,
sfrmicioas, culoare galben-cafeniu uniform,
Gustul trebuie s fie caracteristic produsului.
Se admite totui un gust slab amrui caracteristic drojdiilor uscate.
Umiditatea maxim a drojdiei uscate este de 9%, capacitatea de dospire n aluat este de max.
90 min, iar temperatura de garanie de 60 zile.
Umiditatea drojdiei uscate se determin dup aceeai metod ca n cazul drojdiei
comprimate cu deosebirea c timpul de uscare n etuv la temperatura de 150 2 C este de 2 ore
n loc de 4 ore. Pentru determinarea capacittii de dospire n aluat a drojdiei uscate, cu o precizie
de 0,1 g se cntresc 2,5 g din proba de analizat, se amestec cu 30 cm3 ap nclzit la 35C,
dupa care se adaug 15 g fin de gru tip 1350.
Dup omogenizarea componentelor, capsula se menine n termostat timp de 2 ore la
temperatura de 35C. Se nclzete n termostat cantitatea de 265 g fin de gru tip 600 i 130
cm3 soluie de clorur de sodiu 3 % i se prapar aluatul corespunztor care se modeleaz n
form oval se introduce n vasul de tabl uns cu grsime i nclzit n termostat la temperatura
de 35C. Vasul cu aluat, avnd puntea emailat aezat corespunztor se introduce n termostat la
temperatura de 35C, notndu-se intervalul de timp cuprins ntre momentul nceperii amestecrii
finii drojdia i acela al atingerii punii de ctre aluat, care, exprimat n minute reprezint
capacitatea de dospire n aluat a drojdiei uscate. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou
determinri paralele cu condiia ca diferena dintre rezultate s nu depeasc 5 minute.

Drojdia uscat nu trebuie s conin mai mult 200 spori/gram. Pentru a mpedica prezena
sporilor de mezentiricus n drojdia uscat, se recurge la asocierea de bacterie lactice, drojdia
comprimat, n cantitate de 100 mil/gram.
nsuirile de panificaie ale drojdiei uscate sunt influenate negativ n principal de coninutul
de glutation redus care trece n soluie apoas.
n urma cercetrilor efectuate, s-a stabilit c n drojdie uscat coninutul acestei forme de
glutation crete comparativ cu drojdia presat de calitate normal de 14-16 ori, ceea ce determin
o nrutire a proprietilor aluatului prepart cu drojdia uscat. Din acest motiv se recomand
pentru obinerea drojdiei uscate utilizarea unui hibrid de drojdie de panificaie cu un coninut
redus de glutation i un potenial mic de activare a enzimelor proteolitice. Se poate recurge, de
asemenea, la adugarea de bromat de potasiu n drojdia comprimat, din care urmeaz s se
fabrice drojdia uscat.
Consumul de drojdie uscat utilizat n panificaie este funcie de durata de pstrare. Astfel,
dup o lun de pstrare, consumul de drojdie uscat crete cu 1%, iar dup acest interval de timp,
creterea este de 0,1% pentru fiecare lun.
n tinpul pstrrii, drojdia uscat sufer o serie de modificri sub aspectul coninutului de
amoniac liber care crete, a complexului de zimaze, maltoz, b-fructofuranozidaza, care devine
inactive precum i a apariiei proceselor de respiraie i proteoliz ce distrug treptat celula de
drojdie.
Aceste modificri conduc la scderea treptat a calitii drojdiei uscate. Studiul
transformrii calitii drojdiei uscate s-a fcut prin pstrarea la temperatura camerei de 20-25 C
i n frigider la 8-10C i determinarea la anumite intervale de timp a puterii de cretere prin
metoda standard, a activittii complexului de zimaze i al maltozei cu ajutorul
microgazometrului, a activitii -fructo furanozidazei,dup metoda Bertrand, a activitii
specifice a dehidrogenazelor folosind spectrofotometrul SF-4,la lungime de und de 340 mm,a
activitii maltodehidrogenezei, alcooldehidrogenazei a glutamatdehidrogenazei. Iniial , drojdia
de calitate superioar a avut puterea de cretere de 43-63 min., umiditatea de 7-8% i un coninut
de 25% celule moarte ntr-o cultur pur de Sacharomicete , n timp ce drojdia de calitatea I a
avut puterea de cretere de 77-80 min.,umiditatea de 9,5-10%, un coninut de 30% celule
moarte, ntr-o cultur care, pe lng Sacharomycete, a coninut 20-24% drojdii slbatice.
PREPARAREA DROJDIEI LICHIDE DUP SCHEMA A. I. OSTROVSKI
Prepararea drojdiei lichide dup aceast schem presupune utilizarea bacteriilor acido-lactice
termofile de tipul Delbrucki, pentru mrirea aciditii mediului nutritiv fin-ap, destinat
mulirii drojdiei. Bacteriile acido-lactice Delbrucki activeaz optim la temperatura de 4854C,n timpul ce la temperatura de fermentare a aluatului de 28-30C,nceteaz de a mai
produce acid lactic.
Drojdia lichid preparat, folosind culturi pure de bacterii acido-lactice termofile de tip
Delbrucki are un coninut de acid lactic de circa 0,6%,ceea ce face ca activitatea microflorei
bacteriene nedorite s fie total suprimat.
Mediul nutritiv pentru bacteriile acido-lactice l constituie fina oprit i supus macerrii
pn cind aciditatea ajunge la 11-12 grade. Metoda A.I.Ostrovscki de preparare a drojdiei lichide
are dou variante.
n prima variant procesul de preparare a drojdiei lichide, este continuu, n timp ce
scoaterea ei se face la intervale de 2 ore.
n vareanta a doua att prepararea ct i scoaterea drojdiei lichide se face n mod continuu.
n ambele variante ale schemei, utilajele din fluxul tehnologic se pot amplasa pe vertical,
cnd transportul plmdelii se asigur prin cdere liber sau pe orizontal, cnd transportul se
asigur pe principiul vaselor comunicante.

Varianta I. n aceast variant opreala se prepar din fina i ap, n proporie de 1-4 sau
1-5, amestecate n malaxor. Temperatura oprelii fiind de 65-67C opreala astfel obinut este
rcit pn la temperatura de 54-56C i sopus macerrii timp de 14 ore la temperatura de 50C.
Dup acest interval de timp,plmdeala este rcit la temperatura de 28-30C i supus
fermentrii timp de 8-10 ore. Dup aceast fermentare drojdia lichid se consider peparat, se
stocheaz ntr-un rezervor, de unde se trece n producie funcie de necesarul de consum.
Schematic , prepararea drojdiei lichide dup schema A.I.Ostrovscki,vareanta I se prezint n
fig.19. Procesul de preparare a drojdiei lichide se compune din ciclul de cultivare i ciclul de
producie.
Ciclul de cultivare cuprinde operaiile de preparare a oprelii,macerarea, fermentarea,
producerea plmezii acido-lactice i reproducerea drojdiei.
Ciclul de producie cuprinde consumul i completarea drojdiei preparate, precum i a
oprelii macerate.
n cadrul ciclului de coltivare, operaia principal o constituie macerarea plmdelii, care
presupune prepararea maielei acido-lactice, fie cu ajutorul culturilor pure de bacterii Delbrucki,
fie cu microflora din fin.
Fin

Ap cald

Maia acido-lactic

Opreal
Macerare
Rcire cultivare
Fermentare
Stocare

n producie
Fig. 19.Schema Ostrovnscki pentru prepararea drojdiei lichide
(VARIANTA I )
Dup prima metod, maiaua acido-lactic se obine n felul urmtor : cultura pus de bacterii
Delbrucki, de 2 zile, nprosptate cu must de bere sterilizat, se nsmneaz n eprubete cu
mustul de bere sterilizat (12 grade Blg). Se menine pentru dezvoltarea timp de 48 ore la
temperatura de50-52C.
Din cultursa de 2 zile de bacterii acido- lactice se ia 1 ml i se rensmneaz ntrun balon
care conine 100 ml must de bere sterilizat, apoi se las pentru dezvoltarea la temperatura de 5052C timp de 48 de ore.
Cultura din balon se trece ntr-un vas care conine 1 kg opreal obinit cu temperatura de
65-67C care se rcete la 50-52 i se menine la aceast temperatur pentru dezvoltare timp de
24 ore. Coninutul acestui vas se trece ntr-un alt vas de 6 l care conine 5 kg opreal rcit la
50-52C,ce se menine pentru dezvoltarea 24 ore.
ntreaga cantitatede cultur din vasulde 6 l se trece ntr-o cad de lemn prevzut cu
serpentin prin care circul ap cald i rece, n care s-au preparat 50-100 kg de opreal funcie

de necesar. Coninutul respectiv se rcete la temperatura de 50-52C i se las pentru


dezvoltarea 24 ore.
Odat cu plmdeala acido-lactic obinut se trece la prepararea oprelii necesar pentru
consumul de drojdie lichid timp de 2 ore.
n cad de macerare peste opreala rcit la 50-52C,se adaug plmdeal pn cnd
aciditatea ajunge la 10-12C,dupcare se trece la operaia de fermentare.
Din 2 n 2 ore se face completarea coninutului czii pn la 1/7 din capacitatea util, prin
adugarea de plmdeal acido- lactic rcit la 50C. Maiaua acido-lactic preparat cu ajutorul
microflorei din fin se obine prin introducerea n cada de lemn n care se gsesc 50-100 kg
opreal rcit la 50-52 C, a 5 kg fin gru,care conine n mod firesc bacterii acido-lactice de
tipul Delbrucki.
Se menine la macerare pn cnd aciditatea ajunge la 10-12C,dup care trece la fermentare.
Drojdia de reproducere se obine prin introducerea de cultur pur n cantitatea de opreal
dulce (nemacerat) reprezentnd 1% din consumul de drojdie pe 24 ore, rcit la 28-30 C.
Cultura pur de drojdie, se introduce n cantitate de 2-5%, din volumul mustului de bere n
fermentare. Tipul de fermentare fiind de 12 ore. nmulirea drojdiei de reproducere se asigur
prin introducerea n opreal macerat, socotit pentru un consum de drojdie de 2 ore, a ntregii
cantiti de drojdie de reproducie.
Durata nmulirii drojdiei este de 3 ore. Dup acest interval de timp, din 3 n 3 ore, se adaug
o cantitate de opreal calculat pentru consumul de drojdie n 2 ore, pn se ajunge la o cantitate
care s reprezinte 1/3 din consumul de drojdie din 24 ore.
Durata total a ciclului de cultivare este de 12 ore.
Ciclul de producie const n scoaterea drojdiei preparate la interval de 2ore n cantitate de
1/4 din cantitatea czii i nlocuirea cu aceea cantitate de plmdeal macerat i rcit la 2830C. Plmada macerat se scoate la fiecare 2 ore, n cantitate de 1/7 din capacitatea util a czii
i se nlocuiete cu aceia cantitate de plmdeal zaharificat. Cada de macerare putnd s
funcioneze timp de 3 luni. Plmdeala zaharificat se scoate la fiecare 2 ore, pentru umplearea
czii de macerare. Cantitatea care a fost scoas se nlocuiete cu o cantitate diferit de opreal
proaspd preparat.
Varianta II Vareanta a doua se deosebete de prima, prin aceea c evacuarea drojdiei
pentru producie se face nentrerupt. De asemenea toate fazele fluxului tehnologic respectiv :
preparare plmezii macerate, zaharificarea plmdelii, macerarea i rcirea, se realizeaz n mod
continuu.
Vareanta a-II-a se compune asemenea vareantei I din dou cicluri : ciclul de cultivare i
ciclul de producie. n cadrul ciclului de cultivare se prepar la nceputul plmda prin
amestecare finii cu ap cald n proporie de 1/5. se obine o plmdeal cu temperatura de 6567C, care se trece n mod continuu n cad de zaharificare plmdeala este dirijat n cada de
macerare nprit n dou pri inegale.
Pentru urgenatrea procesului de macerare, se poate introduce n cada de macerare fina de
gru,drept purttor normal al bacteriilor acido-lactice de tipul Delbrucki,n cantitate de 20 kg la 1
m3 de plmdeal.
Cnd aciditatea plmdelii ajunge la 10-12C,aceeasta este trecurt n cada de fermentare
unde se adaug 3-4 kg drojdie, comprimat emulsionat la 1 m3 de plmadeala, drept drojdie de
reproducere. Dup 12-14 ore de fermentare se determin puterea de cretere a drojdiei lichide
prin metoda sferei de aluat. Cnd puterea de cretere determinat prin aceast metod este de 1520 min.,se consider c drojdia este fermentat suficient, i se trece la livrarea n producie.
Ciclul de producie const n trecerea n producie a drojdiei lichide din cada de fermentare
i nlocuirea cantittii livrate cu plmdeal macerat.
PREPARAREA DROJDIEI LICHIDE CU PLMDELI DILUATE

Aceast metod elaborat de E.S.Kanel, se deosebete de metoda A.I.Ostrovscki prin aceea


c realizeaz o diluare mai accentuat a plmdelii macerate mergnd numai pn la 6-10%
substan uscat, cu scopul de a determina intensificarea la maximum a procesului de nmulire a
celulelor de drojdie se realizeaz pe opreal zaharificat i macerat cu ajutorul bacteriilor
acido-lactice de tipul Delbrucki.
Plmdeala se obine prin oprirea finii cu ap cald n proporie de 1/3 se zaharific cu sau
fr adugarea de mal i se macereaz la temperatura de 55-58C , prin adugare de cultir pur
de bacterii Delbrucki ( n proportie de 10 % fa de plmadeal macerat) pn cnd aciditatea
ajunge la 15-17.
Pentru accelerarea procesului de zaharificare a drojdiei de reproducere se recomand ca la
prepararea maielei s se adauge 10-15% mal.
Plmdeala macerat se rcete pn la 23-24C i se diluiaz pn cnd proporia de
fin,ap este de 1/3. Apoi se adaug cultur pur de drojdie n cantitate de 10% fa de greutatea
plmdelii.
Drojdia de reproducere este supus n continuare procesului de fermentare timp de 18-24
ore, la temperatura de 30-32C.Cnd drojdia de reproducere aste gata fermentat se trece ntr-o
cad n care se adaug plmdeala principal macerat , diluat n proporie de 1/3.
Cantitatea de plmdeal adugat trebuie s fie de 3-4 ori volumul drojdiei de reproducere.
Coninutul se las timp de 5-6 ore la temperatura de 29-30C. Obinerea cantitii de drojdie
necesar procesului de producie se face prin adugarea peste drojdia obinut , de plmdeal
principal , macerat i diluat.
Drojdia lichid se trece n producie n cantitate de 50% din total i se nlocuiete cu materia
proaspt de nutriie respectiv plmdeal principal macerat i diluat. Drojdia obinut prin
aceast metod , este mai puin rezistent, are umiditate de 90-94C ,suprafaa este neted, fr
sum i bule i nu are miros accentuat de alcool.
Puterea de cretere a drojdiei obinut prin acest procedeu se determin prin metoda sferei de
aluat i este de regul cuprins ntre 30-35 min.
PREPARAREA DROJDIEI LICHIDE DUP SCHEMA
DIN SANKT PETERBURG L-4
Spre deosebire de metodele prezentate, de preparare a drojdiei lichide , aceast metod nu
prevede macerarea plmdelii cu bacterii acido-lactice. n cadrul metodei se folosete culturi
pure de drojdie produse n laborator , precum i dou compoziii de nutriie 1i 2 , obinute de
fin, ap fierbinte i preparat LTLI.
Preparatul de sruri minerale LTLI are urmtoarea compoziie : clorur de amoniu
11,5%,sulfat de caliciu 17,9%, clorur de sodiu 25,9%,fin de gru 44,7%.
Drojdia lichid obinut dup aceast metod trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de
calitate cum ar fi : puterea de cretere determinat prin metoda sferei de aluat s fie dr 15 min.,
aciditatea 6,5 grade, numrul de celule de drojdie s fie de 190 milioane / ml.
n continuare se prezint schema de principiu pentru prepararea drojdiei lichide dup metoda
Sankt Petersburg L-4 (fig. 20).

Fin
(1)

Ap cald

Cultur pur de
bacterii acidolactice

Cultur pur
de drojdie.

compoziie
de nutriie 1

compoziie
nutriie 2

de

Opreal
(2)
Zaharificare
(3)
nmulire
fermentare
(4)
Drojdia
lichid

nmulire
fermentare

Fig. 20. Schema tehnologic de preparare a drojdiei lichide acido lactice fr macerarea plmezii
cu bacterii
(1) Opreala se omogenizeaz i se aduce la temperatura de 65-68C;
(2) Zaharificarea se realizeaza timp de 3 ore la temperatura de 63C, dup care se rcete la
32-35C;
(3) nmulirea i fermentarea are loc la temperatura de 29C timp de 5 -7 ore;
(4) nmulirea i fermentarea are loc la 29C timp de 1 -2 ore;
(5) Compoziia de nutriie 1 conine la 100kg urmtoarele: 53,0 kg opreal, 29,5 1 ap,17,0
kg fin, 0,5 kg preparat LTL1;
(6) Compoziia de nutriie 2 conine la 100 kg urmtoarele: 43,0 kg opreal; 43,0 1 ap;
13,5 kg fin, 0,5 preparat LTL1.
PREPARAREA DROJDIEI LICHIDE DUP
SCHEMA UNIVERSAL
Schema universal de preparare a drojdiei lichide are la baz schema A.I.Ostrovscki i
schema Sankt Petersburg L-4 i a fost elaborat de A.I. Pumpeanski. Metoda de fabricare a
droldiei lichide cuprinde dou faze. n prima faz se prepar drojdia de baz dup schema

A.I. Ostrovscki pe plmdeal macerat, iar n faza a doua se produce drojdia de producie
utiliznd compoziiile de nutriie de la schema Sankt Petersburg L-4. Caracterul universal al
schemei este dat de fapt c proporia ntre drojdii i bacterii acido lactice se poate regla
fincie de durata ciclului de fabricaie, ceea ce face ca drojdia lichid s poat fi folosit la
producerea pinii din diferite sorturi de fin.
PROCEDEU DE FA
BRICARE A DROJDIILOR
LICHIDE FOLOSITE N SUA
n SUA se utilizeaz pentru prepararea drojdiilor lichide procedeul denumit preferment,
conform cruia drojdia lichid se prepar prin amestecarea urmtoarelor cantiti rezultate la
fin utilizat la aluat : 68-72% ap, 1,5-2% drojdie,6% lapte praf degresat, 3% zahr, 1,752,25% sare, pn la 5% substane nutritive pentru drojdie, 0,25-0,37% fin de mal.
Dup omogenizare ,coninutul fermenteaz timp de 6 ore la temperatura de 37C.i se
rcete la 15C,temperatura la care poate fi pstrat i 30 de ore nainte de a fi utilizat n
producie. Alturi de preferment la prepararea aluatului se mai adaug 1 % drojdie , maxim 65%
zahr, grsimi i KbrO3.
n urma cercetrilor ntreprinse s-a constatat c laptele praf din compoziia prefermentului
exercit un efect puternic de tamponare a pH-ului semifabricatului lichid i a pinii, cu efecte
favorabile asupra calitii produsului finit, n mod deosebit, asupra caracteristicilor gustative.
PREPARAREA DROJDIEI LICHIDE
CU HAMEI
Drojdia lichid de hamei se prepar din flori de hamei, ap i fin. Din florile de hamei se
obine un extras, care are un rol deosebit n selecionarea microflorei finii. Hameiul este o
plant agtoare , denumit HUMULUS LUPULUS, care are o rdcin ce ptrunde adnc n
pmnt o tulpin,care dureaz muli ani, din care ies lstari avnd organe de nmulire .
Tulpina prezint internoduri goale i este agtoare prin intermediul crceilor bifurcai,
frunzele prezint 3-5 lobi. Florile sunt grupate n inflorescene sub form de con. Baza conului
secret o substan de culoare galben numit lupulin. Culegerea conurilor de hamei se face la
maturitatea tehnic, atunci cnd frunzioarele nu sunt desfcute , iar culoarea este verde , cu
nua galben deschis. Umiditatea conurilor la recoltare este cuprins ntre 65-75%. n vederea
pstrrii conurile se usuc pe cale natural sau artificial pn la umiditatea de 12-14%. Dup
uscare pentru mrirea duratei de conservare se poate recurge la tratare conurilor cu SO 2.
Ambalarea hameiului se face n saci, iar depozitarea n ncperi cu temperatura apropiat de 0C
i lipsite de lumin. Durata conservrii n asemenea condiii poate s ajung la 3 ani.
Pentru industria de drojdie de panificaie,intereseaz compoziia chimic a hameiului care
este urmtoarea: coninutul n ap 9-13%, substane proteice 12-14%,celuloz 45-70%,coninutul
n cenu 6-11%,pepsine 9-11, rini 10-12%,uleiuri eterice 0,2-0,8%, lupulin 8-12%,tanin 2-5
%.
Pentru a se utiliza la fabricarea drojdiei lichide, conurile de hamei trebuie s ndeplineasc o
serie de condiii de calitate. Astfel, recepia calitativ a conurilor se face determinnd: umiditatea,
aroma ,culoarea, puterea antiseptic. Umiditatea conuriloe de hamei se poate aprecia
organoleptic, prin strngerea lor puternic n mn cmd la o umiditate corespunztoare,aceste
trebuie s revin la forma iniial,iar dac umiditatea este prea mare,conurile rmn sub form de
cocola. Pentru stabilirea exact a umiditii se recurge la determinarea de laborator.
Aroma hameiului se determin, organoleptic prin introducerea i meninerea timp de 2-3 zile
ntr-un vas nchis a unei anumite cantiti de hamei, care dup acest interval de timp,sunt supuse
examenrii. Aroma trebuie s fie corespunztoare, specific hameiului sntos. Apariia unor
mirosuri strine (de exemplu de co) indic prezena conurilor de hamei prea vechi.

Culoarea conurilor de hamei este un criteriu inportant pentru aprecierea calitii. Astfel
culoarea verde este specific conurilor de hamei care au fost recoltate nainte de maturitate
tehnic. Culoarea mai drun indic existena unor condiii climatice necorespunztoare n
perioada de coacere. Apariia petelor albe de pe conurile de hamei indic atacul mucegaiurilor.
Culoarea poates fie determinat i de modul n care s-a condus procesul de uscare. La o
uscare anvasat culoarea conurilor devine cenuie fr strlucire. Tratarea excesiv cu SO 2 pentru
meninerea duratei de conservare confer hameiului culoarea galben deschis.
Dac concluziile formulate din aprecierea culorii conurilor de hamei nu sunt concludente se
recurge la determinarea culorii lupulinei eztras cu solveni. Dac florile de hamei sumt normale,
lupulina are culoare galben ca lamia i este lipiceoas i transparent.
Puterea antiseptic se determin funcie de coninutul n rini , i sau pe cale
microbiologic prin stabilirea cantitii de flori de hamei capabil s opreasc dezvoltarea unor
bacterii.
Fabricarea drojdie lichide de hamei presupune obinerea n prealabil a extractului de hamei ,
a pastei semifabricate preparat cu extract de hamei, a pastei fluidei preparat cu ap.
Pentru prepararea extracturui de hamei, se introduc ntr-un cazan din font de 60 l capacitate
50 l ap i 250 g floare de hamei ntr-un scule din pnz i se ferbe timp de 1-1,5 ore avnd grij
cu volumul de ap s se menin constant prin adugare de ap. Extractul care se obine are
culoare galben. Dup ce se fierb odat conurile de hamei nu se arunc ci se usuc i se fierb din
nou npreun cu hamei proaspt. Dup prepararea extractul se rcete.
Pasta semifluid cu extract de hamei se prepar astfel : se introduc ntrun cazan de 200 l
capacitate, 38 l extract de hamei cu temp. de 95-97C,43 kg fin de gru de larg consum, se
omogenizeaz coninutul timp n care are loc gelificarea amidonului, transformndu-se ntr-o
past zaharificat.
Pasta fluid cu ap se obine prin introducerea ntr-un cazan de 400 l capacitate a unei
cantiti de 75 kg fin de larg consum i 100 litri de ap, cu temp. de 60-65C. Dup
omogenizare corespunztoare se mai adaug 110 l de ap cu temp. de 92C. Se amestec bine ,
obinndu-se o past cu temp . 75 C. Pentru intensificarea activitii amilolitice se adaug 1%
fin de mal, raportat la cantitatea de fin de gru. n aceste condiii are loc zaharificarea
amidonului gelificat. Past fluid astfel preparat, se rcete lent (cte 2 grame de fiecare or)
pn la temperatura de 30C.
Fabricarea propiu- zis a drojdiei cu hamei se face n urmtoarele trei etape:
1)ntr-un vas de 2000 ml , se introduce 200 ml extract de hamei 200 g past semifluid i 10
g drojdie comprimat de calitate corespunztoare. Dup ce se face omogenizarea amestecului se
las timp de 4 h temp . de 30-32C. ntr-o cad cu capacitatea de 50 l se introduce 18 kg past
semufluid preparat cu extract de hamei , 12 l extract de hamei , precum i cninutul vasului de
2000 ml , lsndu-se n repaos timp de 12 ore la temperatura de 29-30C.
2)ntr-o cad de 350 l capacitate se introduc 60 kg past semifluid cu extract de hamei, 37 l
extract de hamei i coninutul prepatat n etapa I, lsndu-se totul n repaos timp de 8 ore, la
temp. de 32C. n aceasta etap are loc nmulirea drojdiilor activat n prima etap.
3) peste produsul preparat n etapa anterioar se adaug 72 kg past fluid fr extract de
hamei i 62 l de ap, omogenizndu-se bine coninutul care se las n repaos timp de 3 ore l a
temp. de 30C.
n aceast etap continu nmulirea drojdiilor prin adugarea de noi materii nutritive.
Coninutul preparat ca mai sus se divizeaz i se transfer n dou czi, adugndu-se n fiecare
cte 20 l de ap i 20 kg past fluid zaharificat.
Dup un repaos de 3 ore la temperatura de 32C, se introduc n fiecare cad cte 20 l de ap
i 20 kg past fluid.se amestec bine coninutul de czi se las n repaos timp de 3 ore la temp.
32C, dup care se repet nc odat toate acestea operaii. Dup ultimul repaos pentru a
mbunti consistena se adaug n fiecare cad cte 30 kg de fin, lsndu-se coninutul n

repaos timp de 3 ore. Dup ansamblul acestor operaii se consider c s-a obinut o drojdie
lichid cu hamei, bun pentru utilizarea n producie.
Pentru trecirea n producie se scoate din fiecare cad cte 140 kg drojdia lichid i se
completeaz cu 70 kg past fluid, 20kg fin de gru i 50 l de ap.
Operaia de trecere n producie a drojdiei lichide i de nlocuire a coninutului se face de 5
ori n timp de 8 ore. La penultima operaie nu se mai adauga ap, iar la ultima operaie se
transfer n producie tot coninutul czii.
Calitatea drojdiei lichide cu extract de hamei se apreciaz prin determinarea aciditii i a
puterii de fermentare.
Pentru determinarea aciditii se cntresc ntr-un pahar de sticl 5 g de drojdie lichid bine
omogenizat, peste care se adaug 50 ml de ap distilat i se amestec bine coninutul. Se
adaug 2-3 picturi de fenolftalein ca indicator i se trateaz cu soluie 0,1 n hidroxid de sodiu
pn la apariia coloraiei roz, care trebuie s persiste 1 min. Aciditatea care se exprim n grade
se determin cu formula :
Aciditatea (n grade)=2 .V.
n care :
V- reprezint volumul n ml de hidroxid de sodiu, folosit la titrare.
Puterea de fermentare a drojdiei lichide se determin tot prin metoda cocoloului, astfel
:se cntresc ntr-un mojar 6 g de drojdie lichid bine omogenizat n prealabil, se adaug 5 g de
fin din timpul celei folosit la fabricarea drojdiei lichide.
Se frmnt pn ce se formeaz o bil de aluat care se ntroduce ntr-un pahar cu ap
procedndu-se n continuare ca la drojdie comprimat.
Funcie de durat de timp de la introducere n pahar pn la ridicarea la suprafaa apei, a bilei
de aluat, drojdia lichidse clasific : n foarte bun pn la 20 min., bun ntre 20 i 35 min.,slab
peste 35 min.
AVANTAJE I DEZAVANTAJE ALE UTILIZRII DROJDIEI LICHIDE N INDUSTRIA DE
PANIFICAIE
Unul din avantajele principale al utilizrii drojdiei lichide la fabricarea pinii, este acela c
amelioreaz nsuirile de panificaie ale finurilor slabe. Procedeul de fabricare a drojdiei lichide
este destul de simplu, se poate aplica n incinta unitaii de panificaie eliminndu-se astfel
cheltuielile de transport i conservare ocazionate de folosirea drojdiei comprimate.
Drojdia lichid se comport ca un ameliorator al nsuirilor aluatului care devine mai
rezistent, suportnd unele abateri de la tehnologie.
Din punct de vedere economic se recomand utilizarea drojdiei lichide, care de regul este
de 4 ori mai ieftin dect drojdia comprimat.Faptul c la drojdiile lichide se foloseste fina ca
mediu de cultur face ca activitatea celulelor de drojdie s fie intes, activitatea maltazic fiind
mult sporit, comparativ cu cea a drojdiilor comprimate.
Drojdia lichid are o putere mai mic de fermentare a glucizei i o putere mai mare de
fermentare a maltozei dect drojdia comprimat. La drojdia lichid, activitatea maltazic este
aproape egal cu cea enzimatic, n timp ce la drojdia comprimat activitatea maltazic este de
dou ori mai mic dect cea enzimatic.
Prin determinarea cantitii de glucoz i maltoz fermentate de acelai numr de celule de
drojdie din drojdia lichid ct i din cea comprimat, s-a putut stabili c celulele din drojdia
lichid au o activitate enzimatic de dou ori mai mare i o activitate maltazic de patru ori mai
mare dect celulele din drojdia comprimat.
Pinea fabricat cu drojdie lichid are un gust plcut i aromat fiind superioar calitativ
pinii preparate cu drojdie comprimat. Durata de meninere a prospeimii pinii este mai mare n
cazul celei fabricate cu drojdie lichid, comparativ cu drojdia comprimat. Drojdia lichid

utilizat la fabricarea pinii, previne n timpul verii, alterarea pinii de boala ntinderii,
datorit infestrii cu Bacillus mesentericus.
Utilizarea drojdiei lichide prezint i oserie de dezavantaje ntre care mai importante sunt
urmtoarele: cresterea acidittii pinii cu 1 grad i al umidittii miezului cu 1%, necesit ncperi
i utilaje, iar meninerea starii de igien este anevoioas.
COMPUI CHIMICI DE AFNARE
Pentru afnarea aluatului pe cale chimic se utilizeaz o serie de substane chimice ca atare
sau n amestec , care urmare a reaciilor chimice din aluat, produc alturi de alte substane i
gaze de afnare ( dioxid de carbon, amoniac ). Declanarea reaciilor chimice cu formare de gaze
poate avea loc fie urmare a contactului compuilor chimici sau al amestecului acestora cu apa
din aluat, fie urmare a cldurii din camera de coacere. n industria de panificaie, la fabricarea
biscuiilor se utilixeaz urmtorii compui chimici ca ageni de afnare:
-bicarbonatul de sodiu este cea mai obinuit surs de obinere a dioxidului de carbon pentru
afnarea aluatului, ntruct este lipsit de toxicitate, are puritate ridicat 99,9 %, nu imprim
produsului finit gust i miros propriu.
Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) n prezena apei formeaz ioni de sodiu, ioni de carbonat,
ioni de bicarbonat, acid carbonic nedisociat i dioxid de carbon. La adugarea bicarbonatului de
sodiu n aluat, n prima parte, degajarea de dioxid de carbon este intens datorit pH-ului cuprins
ntre 5-6, dup care viteza scade. De aceea, pentru a creste cantitatea de gaze formate i pentru a
regla viteza de degajare, alturi de bicarbonat de sodiu se adaug unii acizi. Acest agent de
afnare format din bicarbonat de sodiu i o substana cu reacie acid este cunoscut sub numele
de praf de copt. La substane cu reacie acid se pot folosi, acidul tartric, srurile acide ale
acidului tartric, srurile acide ale acidului fosforic compuii aluminiului sau combinaii din
aceste substane n diverse proporii.
Pe lng bicarbonatul de sodiu i substane cu reacie acid, praful de copt mai poate
conine amidon, fin, lactat de calciu sau silicat de calciu hidratat etc.
-praful de copt format din amestecul de bicarbonat de sodiu i clorur de amoniu produce
n aluat urmtoarea reacie:
NaHCO3 +NH4Cl =NaCl +NH4HCO3
Datorit cldurii din aluat, bicarbonatul de amoniu format se descompune astfel:
NH4HCO3 = NH3 + CO2 + H2O
-bicarbonatul de sodiu mpreun cu srurile acidului fosforic produc n aluat funcie de
natura srii, dioxid de carbonat i amoniac ca ageni de afnare conform reaciilor:
3Ca(H2PO4)2 + 8NaHCO3 = 4Na2HPO4 + Ca3(PO4)2 +8CO2 + H2O
(NH4)2HPO4 + 2NaHCO3 = Na2HPO4 +2CO2 + 2NH3 + 2H2O
-bicarbonatul de sodiu n amestec cu tartrat de amoniu C4H4O6(NH4)2 se comport n
aluat dup urmtoarea reacie:
2NaHCO3 + C4H4O6(NH4)2 = C4H4O6Na2 + 2CO2 +2NH3 + 2H2O
-praful de copt format din 188 pri de bicarbonat de sodiu i 84 pri de tartrat de potasiu
C4H5O6K, formeaz n aluat dioxid de carbon ca agent de afnare, dup urmtoarea reacie:
NaHCO3 + C4H5O6K = C4H4O6KNa + CO2 + H2O
n mod frecvent ca agent de afnare pentru produsele subiri (biscuii), se utilizeaz
carbonatul de amoniu care prin descompunere formeaz doixid de carbon i amoniac ce afneaz
aluatul.
(NH4)2CO3 =2NH3 + CO2 + H2O

DIOXIDUL DE CARBON UTILIZAT LA AFNAREA MECANIC A ALUATULUI


n unele ri, pentru afnarea aluatului, se utilizeaz i procedeul de saturare direct, mecanic
a aluatului cu dioxid de carbon sub presiune. Pentru aplicarea acestui procedeu frmntarea
aluatului se realizeaz ntr-un malaxor de construcie special, nchis ermetic, racordat la o
conduct cu dioxid de carbon sub presiune, prevzut cu o supap special pentru evacuarea
aluatului frmntat.
Dup introducerea materiilor prime i auxiliare n cuva malaxorului , acesta se nchide
ermetic se face frmntarea timp de 30 minute n condiii obinuite , dup care operaia continu
circa 50 minute , intoducnd dioxid de carbon la presiunea de 6 atmosfere , la nceput, apoi
crescnd treptat pn la 12 atmosfere. La terminarea operaiei de frmntare , prin deschiderea
supapei de evacuare, sub presiunea gazului, aluatul iese sub form unui fitil, care se divizeaz n
buci de greutate corespunztoare i se dirijeaz imediat la coacere.
SAREA
n industria de panificaie , la fabricarea pinii se utilizeaz sarea de buctrie (clorura de
sodiu) n proporie de 1,2-1,7 % raportat la fin. Cantitatea de sare folosit depinde de calitatea
finii , n sensul creterii procentului pentru fina slab, de anotimp (cantitatea de sare folosit
este mai mare n anotimpul clduros), de sortimentul ce se fabric. Sarea utilizat n consumul
populaiei i n industria alimentar trebuie s ndeplineasc o serie de condiii tehnice de
calitate prevzute n standardul n vigoare.
Sarea se prezint n urmtoarele tipuri i caliti: tip A, sare obinut prin evaporare
(necristalizat) de calitate extrafin i tip B, sare gem comestibil de calitate extrafin, fin
mrunt, urluial, bulgri. Condiiile tehnice se refer la granulaie , gust, miros, culoare, aspect,
corpuri strine i la proprietile fizice chimice.
n industria de panificaie se utilizeaz de regul sarea mrunt la care granulele au
dimensiuni pna la 2 mm. Sarea trebuie s aib gust srat, fr gust strin. Gustul se stabilete
prin degustarea unei soluii de concentraie 5% n ap distilat la temperatura de 15-25C.
Sarea corespunztoare din punct de vedere calitativ nu trebuie s aib miros. Pentru
aprecierea mirosului se freac ntr-un mojar o cantitateade 20 g sare, care se las n aer liber timp
de 12 ore. Sarea mrunt utilizat n panificaie trebuie s aib culoarea alb cu slabe nuane
cenuii.
Examinarea culorii srii se face att la lumin difuz ct i la lumina zilei , la o prob de 20 g
ntins ntr-un strat de 0,5 cm grosime. Aspectul srii trebuie s fie uniform fr aglomerri
stabile. Nu se admit corpuri strine. Din punct de vedere al proprietilor fizice i chimice sarea
mrunt trebuie s ndeplineascurmatoarelr condiii: coninutul de clorur de sodiu s fie de
97,5 % minim, clorura de calciu 0,2 % maxim, clorura de magneziu 0,1 % max., sulfatde calciu
1,0 % maxim, sulfat de magneziu 0,06 % maxim, trioxid de fier 0,04 % maxim , nu se admite
coninut de cupru, plumb, arsen, substane solubile n ap 1,2 % maxim, reacia soluiei de sare
s fie neutr, iar imiditatea 0,15 % maxim. Puritatea srii se verific prin nclzirea ntr-un
creuzet de porelan a 10 g de sare timp de 8-10 minute la temperatura de 180C. nchiderea la
culoare se datoreaz prezenei substanelor organice. Sarea utilizat n panificaie, pe lng faptul
c asigur un gust corespunztor pinii, contribuie i la mbuntirea calitii aluatului i a pinii.
Astfel aluatul preparat fr adaos la sare este moale nu opune rezisten la rupere, iar
bucile de aluat la dospirea final se aplatizeaz. Pinea obinut din aluat fr sare este
necrescut, cu volum necorespunztor, cu coaja palid i miez cu porozitate neuniform.
Dimpotriv, aluatul preparat cu adaos de sare devine mai elastic, iar pinea este bine crescut,
cu volum corespunztor, coaja are culoare normal, miezul este elastic i cu porozitate ridicat.

APA UTILIZAT N INDUSTRIA DE PANIFICAIE


Apa din natur poate fi meteoric i teluric. Apa meteoric provine din ploaie sau topirea
zpezii . Compoziia chimic, respectiv coninutul n diferite substane, depinde de gradul de
existen a acestora n atmosfer i de antrenarea i dizolvarea lor n apa meteoric.
Apele telurice sunt de suprafaa sau adncime i au un coninut n substane chimice care
depinde de compoziia i au un coninut n substane chimice care depinde de compoziia solului.
Astfel, apele din izvoarele de munte au un coninut redus de acid silicic, carbonai de sodiu,
calciu, magneziu. Coninutul n sruri a acestor ape nu depete 50 mg/l. Dac solul este
calcaros sau nesaturat, coninutul n sruri crete, ajungnd pn la 1000-2000 mg/l.
Apa din Dunre are circa 250-300 mg sruri/l. Apa din mri i oceane are un coninut diferit
de sruri minerale, funcie de zona respectiv, de afluenii care se vars, de condiiile
meteorologice i de ali factori.
Apa meteoric teluric st la baza obinerii apei potabile. Apa potabil utilizat n industria
de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate care se refer la proprietile
organoleptice, fizico-chimice, radioactive, bacteriologice i biologice.
Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpede, fr particule n
suspensie. Apa de coloraie brun, dat de prezena unui coninut ridicat de argil sau sruri de
fer, imprim pinii culoare roiatic. Culoarea, gustul, mirosul i turbiditatea ca proprieti
organoleptice ale apei potabile se exprim n grade i au urmtoarele valori (tabelul 39).
PROPRIETI ORGANOLEPTICE ALE APEI POTABILE
caracteristici

Concentraii admisibile

Culoare,grade max.

15

Concentraii
excepional
30

Gust, grade max.


Miros, grade max.
Turbiditate, grade max.

2
2
5

2
2
10

admise

Pentru industria de panificaie, prezint importan deosebit cunoaterea i aprofundarea


noiunilor de durutate total, temporar i permanent a apei potabile.
Duritatea temporar a apei este dat de coninutul de bicarbonai, iar duritatea permanent se
datorete sulfailor de calciu i magneziu (CaSO4, MgSO4), clorurilor de calciu i magneziu
(CaCL2, MgCL2) i a altor sruri.
Duritatea total este suma duritii temporare i permanente.
Duritatea apei se exprim n grade germane, un grad fiind egal cu 10 mg CaO sau 7,14 mg
MgO la 1 l de ap. n procesul tehnologic de fabricare a pinii este important duritatea total a
apei care, de regul, este cuprins ntre 5 i 20 grade germane. Duritatea temporar a apei
potabile trebuie s fie de maxim 10 grade germane (10D).
Din punct de vedere al durittii, apa se clasific n: ap moale cu 0-3 grade duritate,
semimoale cu 3-10 grade duritate, semidur cu 10-20 grade duritate, dur cu 20-35 grade
duritate, foarte dur cu peste 35 grade duritate. Srurile de calciu i magneziu care determin,
duritatea apei au i rol de reglare a pH-ului apei , dup reacia:
Ca(HCO3)2 = CaCO3 + H2O + CO2

Unii cercetatori consider c duritatea apei este dat i de prezena aluminiului, fierului, a
srurilor altor metale, ale acizilor minerali i organici. n cazul n care apa are duritate prea
mare se poate recurge la micorarea acesteia prin adugare de diverse combinaii chimice. n
mod frecvent se folosete ca adaos apa de var, aplicnd procedeul la rece sau la cald. La
adugarea apei de var au loc urmtoarele reacii chimice:
2CO2 + Ca(OH)2 = Ca(HCO3)2
Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 = 2CaCO3 + 2H2O
Mg(HCO3) + Ca(OH)2 = MgCO3 + CaCO3 + 2H2O
Carbonatul de magneziu, solubil n ap n exces de hidroxid de calciu, formeaz hidroxid de
magneziu insolubil n ap.
MgCO3 + Ca(OH)2 = Mg(OH)2 + CaCO3
Sulfatul i clorura de magneziu, reacioneaz cu hidroxidul de calciu formnd hidroxid de
magneziu, determinnd astfel reducerea dutitii.
MgSO4 + Ca(OH)2 = Mg(OH)2 + CaSO4
MgCL2 + Ca(OH)2 = Mg(OH)2 + CaCL2
Srurile de calciu se ndeprteaz cu carbonat de sodiu, dupreacia:
CaSO4 + Na2CO3 = Na2SO4 + CaCO3
ntre calitatea finii utilizate n industria de panificaie i duritatea apei tehnologice este o
legtur important, determinat de efectul ameliorant pe care l exercit duritatea apei asupra
nsuirilor elasto-vsco-plastice ale aluatului. La prelucrarea finurilor slabe se recomand
utilizarea ape cu duritate mai mare, deoarece srurile din apa dur, mpiedic solubilizarea
componentelor principale ale glutenului, respectiv gliadina i glutenina, mrind astfel ,
elasticitatea glutenului. n asemenea situaie nu se recomand folosirea apei tehnologice cu
duritate sczut ntruct determin nrutirea nsuirilor aluatului, n mod deosebit, nmuierea
acestuia.
Alturi de proprietile organoleptice, n condiiile de calitate ale apei potabile, sunt
cuprinse i proprietile fizice i chimice, care se refer la concentraiile admisibile, la
concentraii admise excepional i metodele de analiz, pentru o serie de substane sau grupe de
substane. Pentru apa provenit din izvoare sau pturi acvifire, temperatura admisibil este de 715C, iar pentru apa provenit din surse de suprafa, apa trebuie s aib temperatura natural a
sursei.
n industria de panificaie nu se folosete apa fiart i apoi rcit, deoarece prin fierbere se
elimin aerul necesar drojdiilor, iar duritatea apei scade ca urmare a depunerii srurilor
minerale. Apa potabil trebuie s ndeplineasc anumite condiii din punc de vedere al
radioactivitii, prevzute n actele normative n vigoare.
Din punct de vedere bacteorologic, apa potabil nu trebuie s conin bacterii, deoarece
sporii nu sunt distrui de temperatura de pn la 100C ct se nregistreaz n centrul miezului
pinii n timpul coacerii conform STAS-ului n vigoare care prevede limite pentru coninutul de
germeni care se dezvolt la 37C i de germeni coliformi.
Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile
cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se determin asupra unui litru de
ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 de ore. Dac printr-o uoar agitare se constat
depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ.

Mirosul i gustul apei utilizate n panificaie nu trebuie s depeasc gradaia 2, conform


precizrilor din tabelul 40.
Gradarea apei dup miros i gust
Mirosul i gustul apei la
Caracterizare
20C
Inexistente
Inodor, insipid
Perceptibile numai la un
Foarte slab
cunoscator experimentat
Perceptibile
de
ctre
Slab
consumatorul prevenit
Uor perceptibile
Puternice, simindu-se imediat
Foarte puternice

Gradaia

Perceptibil
Pronunat
Foarte pronunat

1
2
3
4
5

MATERII AUXILIARE FOLOSITE N INDUSTRIA DE PANIFICAIE


LAPTELE I PRODUSELE LACTATE
Se cunoate c laptele constituie un aliment de baz n nutriia omului, deoarece conine
substanele necesare dezvoltrii organismului. Astfel , cazeina i albumina din lapte asigur
dezvoltarea normal a organismului, iar proteinele conin aminoacizi eseniali.
Laptele lichid ca atare, a reprezentat prima form n care laptele a fost utilizat de gospodine
la fabricarea pinii. Odat cu dezvoltarea produciei de pinii i trecerea de la ndeletnicirea
casnic, la producia industrial, mai nti n brutrii, apoi n fabrici de pine de mare capacitate,
concomitent cu creterea numrului de sortimente, a mbuntirii structurii ctre sortimentele
de franzelrie cu adaos de diverse substane, folosirea laptelui a produselor lactate i a
subproduselor rezultate la fabricarea produselor lactate, a cunoscut o serie de mutaii cantitative
i calitative.
n cea mai mare parte, locul laptelui lichid a fost luat de laptele praf degresat, de produse
lactate, brnzeturi, unt, diveri nlocuitori pe baz de produse lactate, de unele subproduse ale
industriei laptelui cum ar fi :zerul, zara etc.
Adaosurile de lapte i produse lactate, sub diverse forme, depind de tehnologia de fabricaie
de sortiment. Astfel, adaosul de lapte praf, degresat, la fabricarea pinii poate varia ntre 0-25%
raportat la cantitatea de fin. n alte produse de panificaie, precum i n amestecurile gata
preparate, adaosurile de lapte praf variaz de regul ntre 5-10% funcie de cantitatea de fin
utilizat.
Grsimea coninut n lapte o constituie trigliceridele formate dintr-o molecul de glicerin
cu trei pri de acizi grai. Prin diferite procedee de separare i extracie, din grsimea laptelui au
fost separai aproximativ 30 de acizi grai. Ponderea unuia sau altuia din aceti acizi grai
confer produsele lactate, caracteristici fizico-chimice individuale. Variaiile n compoziia
aczilor grai din lapte se datoresc unor factori legai de rasa animalelor, caracteristicile
individuale ale vacii, perioada de lactaie, natura furajelor consumate, care de altfel, reprezint
factorul esenial n determinarea compozitiei chimice a laptelui.
Din punct de vedere al raportului dintre grsimile saturate i nesaturate, laptele se
deosebete de alte produse, prin aceea c, ponderea o reprezint grsimile saturate, ceea ce
confer produsului stabilitate la cldur i la oxidare.

Pentru a nelege mai bine comportarea laptelui i produselor lactate n procesul de


panificaie, precum i efectul acestora asupra nsuirilor aluatului n procesul de preparare i
prelucrare i a calitii pinii, se prezint n continuare sintetic unele aspecte referitoare la
compoziia chimic a laptelui.
Grsimea din lapte conine o serie de combinaii carbonilice cum ar fi diacetilul
3
(CH COCOCH3) i alii care confer produsului finit aroma de unt specific, precum i
cantiti mai puin importante de fosfatide ca lecitina i cefalina. Coninutul de fosfolipide din
lapte variaz ntre 0,025 i 0,040%, iar coninutul de lecitin ntre 0,012 i 0,018%.
n procesul de separare a smntnii i a untului, cea mai mare parte a coninutului de lecitin
rmne n subprodusele zer, zar, ceea ce face ca n aceste subproduse coninutul de lecitin s
ajung la 1,90-5,85%, n timp ce n unt coninutul de lecitin este de 0,023-0,099%.
n urma cercetrilor efectuate n ultimii ani, se apreciaz c laptele conine un grup destul de
eterogen de proteine, gropate n fracii nguste, a cror importan n tehnologia panificaie nu
este nc pe deplin cunoscut.
De aceea, clasificarea i descrierea amnunit a proteinelor din lapte se impun n mod
deosebit, dac se are n vedere faptul c fraciunea proteic este fraciunea de substan solid din
lapte cu cea mai mare importan n produsele de panificaie. Proteinele din lapte sunt cazeina,
globulina i alte cteva fracii macromoleculare azotoase.
Cazeina este o protein care, extras din lapte i uscat, se prezint sub forma unui praf
insolubil n ap. n lapte, cazeina se gsete n stare coloidal sub form de sare de calciu,
denumit cazeinat de calciu. n laptele de vac cazeina se gsete n medie n proporie de 3%.
Fraciunea clasic de cazein din lapte se compune din fraciunea precipitat din laptele
smntnit crud prin acidulare la pH = 4,6-4,7.
Cazeina din lapte este un amestec din cei trei componeni principali: alfa , beta i gama
cazeina i se gsete sub forma unor particule complexe coninnd fosfat de calciu.
Dac n lapte se adaug cheag, atunci cazeinatul de calciu se depune sub form de coagul,
denumit paracazein. Dac n lapte se adaug un acid slab se formeaz, de asemenea, un coagul
alctuit din cazein liber fr calciu, iar aceasta prin combinarea cu acdul respectiv formeaz o
sare. Aa se explic de ce laptele la cldur, dac nu este fiert sau pasteurizat coaguleaz ca
urmare a aciunii microorganismelor care atac lactoza transformnd-o n acid lactic.
Lactalbumina, spre deosebire de cazein este solubil n ap i nu precipit sub aciunea
cheagului i acizilor diluai. Lactalbumina precipit la nclzirea laptelui sau a zerului la o
temperatur de peste 60C, iar prin fierberea zerului obinut dup coagularea cazeinei, se obine
lactoalbumina, denumit urd.
n laptele de vac lactoalbumina se gsete n proporie de 0,4% n medie. Lactoza sau
zahrul din lapte se prezint ca un praf alb dulceag. n lapte, lactoza se gsete n procent de
4,6% . Prin hidroliz acid sau enzimatic, lactoza se scindeaz formnd monozaharide, glucoz
i galactoz. Lactoza este un amestec la echilibru de forme alfa i beta. Alfa- lactoza
monohidrat este mai puin solubil n ap i mai puin dulce dect forma beta anhidr.
Gradul de dulce al latozei n comparaie cu zaharoza considerat ca 100 are valoarea 16.
Lactoza este uor transformat n acid lactic de numeroase microoganisme.
Pentru industria de panificaie important este i compoziia n substane minerale a laptelui.
Principalele substane minerale care se gsesc n lapte 0,013% Mg, 0,095% Na, 0,109% Cl,
0,010% S. Pe lng faptul c joac un rol important n nutriie , substanele minerale din lapte
influeniaz stabilitatea termic a produsului . La fabricarea diverselor sortimente din lapte
concentrat i condensat , precum i la unele tipuri de lapte praf , echilibrul mineral ntre ca i Mg
pe de o parte i ntre fosfai i citrai pe de alt parte este fundamental n obinerea unor produse
cu caracteristici de vscozitate uniforme.
Enzimele mai importante din lapte sunt peroxidarea i reductaza. Peroxidarea intervine n
procesul de oxidare a unor substane cu o anumit toleran la oxidare. Reductaza care se
formeaza n urma activitii microorganismelor din lapte , are proprietatea de a decolora , de a

reduce unele substane colorate prezente n lapte. Laptele are o mare importan n alimentaie
ntruct conine majoritatea vitaminelor.

LAPTE DE CONSUM
Laptele de consum este produsul obinut prin prelucrarea laptelui de vac sau de bivoli.
Dup coninutul de grsime laptele de consum se produce n urmtoarele tipuri: lapte normalizat
cu coninut de grsime de 1,5; 1,8; 2,5; 3,0; 3,5%, lapte smntnit cu coninut de grsime de
maxim 0,1%, lapte hiperproteic cu coninut de grsime de max. 0,3% i coninut de proteinde
min.5,4 %. Laptele de consum se prezint ca un lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile i
sedimente, de consistenfluid, cu gust i miros plcut , dulceag, caracteristic laptelui, cu un
gust uor de fiert, fr gust i miros strin, culoare alb cu nuan uor glbuie, uniform pentru
laptele normalizat culoare alb cu nuan uor albstruie uniform pentru laptele smntnit i
culoare alb- glbuie uniform pentru cazul laptelui hiperproteic. Fiecare tip de produs se
caracterizeaz prin aciditate, duritate relativ, substan uscat, substane proteice. Din punct de
vedere microbiologic, laptele de consum trebuie s conin maxim 300000 de germeni la 1 cm 3
produs i maxim 10 bacterii coliforme la 1 cm3.
LAPTE PRAF INTEGRAL SI LAPTE PRAF DEGRESAT
Adugarea laptelui praf integral sau a laptelui praf de gresat n produsele de panificaie
asigur pe lng creterea important a valorii nutritive i mbuntirea substanial a calitii
pinii sub aspectul; proprietilor organoleptice, a nsuirilor fzico-chimice, a mririi duratei de
pstrare n stare proaspt.
Din tabelul 41 se poate deduce aportul deosebit de aminoacizi cu care vine laptele praf
integral i degresat n produsele de panificaie.

Aminoacidul
Izoleucin
Leucin
Lizin
Meteonin
Fenilalanin
Treonin
Triptofan
Valin

Coninutul de aminoacizi eseniali din produsele lactate


(g/100g parte comestibil)
Lapte praf integral
Lapte praf degresat
1,648
2,535
2,009
0,632
1,251
1,191
0,364
1,774

2,271
3,493
2,768
0,870
1,724
1,641
0,502
2,444

Laptele praf integral se definete ca fiind produsul rezultat din laptele lichid ca atare
nesupus uscrii. Laptele praf degresat este produsul rezultat prin ndeprtarea grsimii i apei din
lapte i care conine lactoz, lactoproteine i substane minerale n aceleai proporii relative ca i
laptele proaspt din care a fost preparat.
Coninutul de umiditate n laptele praf nu depete 5%, n timp ce procentul de grsime
este de maximum 1,5%.
Laptele praf se poate obine din laptele lichid prin dou procedee: prin procedeul pelicular
cu valuri i prin pulverizare. Att laptele praf integral ct i laptele degresat , trebuie s

ndeplinesc o serie de condiii tehnice de calitate specifice, funcie de procedeul de obinere


(tabelele 42 i 43).

Tabelul
Condiii de calitate pentru laptele praf integral de calitate extra
Indice de calitate
Procedeul de obinere
Prin pulverizare
Prin uscare pe valuri
Grsimea din unt, minim%
Umiditate, maxim%
Aciditate titrabil, maxim%
Numr de microorganisme
evaluat, maxim, nr./g
Indice de solubilitate,maxim
ml
Particule arse, maxim mg
Cupru, ppm.
Fier, ppm.
Gust, miros
Culoare

26
2,5
0,15
50000

26
3
0,15
50000

0,50

15

15,0
1,5
10,0
normal
normal

22,5
1,5
normal
normal
Tabelul

Condiii de calitate pentru laptele degresat de calitate extra


Indice de calitate

Procedeul de obinere

Grsime din unt, maxim%


Umeditate, maxim%
Aciditate titrabil, maxim%
Numr de microorganisme,
evaluat, nr maxim /g
Indice de solubilitate, maxim
ml
Particule arse, maxim mg

Prin pulverizare

Prin uscare pe valuri

1,25
4,0
0,15
50000

1,25
4,0
0,15
50000

1,25

15,0

15,0

22,5

LAPTE PRAF PROTEINIZAT


Lapte praf proteinizat se obine din lapte smntnit zer de la fabricarea brnzeturilor din
lapte de vac, fin de soia, fin de gru. Acest produs este mbogit n proteine animale din zer
i proteine vegetale din fin de soia i fin de gru.
Adaosul de lapte praf proteinizat determin ridicarea valorii nutritive a produselor de
panificaie concomitent cu mbuntirea indicilor de calitate, n mod deosebit gustul, aroma,
volumul i durata de pstrare n stare proaspt.
Laptele praf proteinizat se prezint sub form de pulbere fin de culoare alb-glbuie, cu
miros plcut, fr mirosuri strine, umiditate maxim 10%, solubilitate 88%.

LAPTE PRAF CU MAL


Acest produs se obine prin deshidratarea unui amestec de lapte de vac i must de mal
folosind procedeul de uscare prin pulverizare. Produsul se realizeaz n dou variante: tip 1 cu
lapte normalizat cu 1,5% grsime i tip 2 cu lapte degresat cu maxim 0,1% grsime.
Se prezint ca o pulbere fin, omogen, fr aglomerrri stabile, fr particule i fr
corpuri strine, de culoare alb cu nuan cafenie deschis, omogen n toat masa , cu miros i
gust plcut, dulceag caracteristic laptelui i malului, fr miros sau gust strin, coninutul de
grsime la tip 1 este de 7,5% maxim, la tip 2, de maxim 0,5%. Ceilali parametri de calitate au
aceeai valoare pentru ambele tipuri de produs, respectiv umiditate maxim 5%, proteine minim
13%, glucide totale minim 60%, aciditatea laptelui reconstituit maxim 18T, solubilitatea n ap
minim 98%, staniu maxim 5 mg/kg, plumb maxim 1,5 mg/kg, zinc maxim 30 mg/kg, cupru
maxim 3,5 mg/kg, numrul total de germani la 1 g produs maxim 100000, bacterii coliforme la
1g produs maxim 10, Escherichia coli la 1 g produs maxim 1, Bacilus cereus la 1 g produs
maxim 10, Salmonella la 50 g produs absent.
LACTOZA
Lactoz este zahrul cristalin pur obinut din lapte i care trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii de calitate: umiditate maxim 1,50%, aciditate n acid lactic maxim 0,04%,
lactoz monohidrat maxim 98,0%, proteine (N x 6,25) maxim 0,30?%, coninut de cenu 0,4 %,
grsime extractibil cu eter maxim 0,25%.
Lactoza se prepar din zer dup o tehnologie special. Din 100 litri de zer dulce se obin 3
3,5% lactoz brut sau 2-2,5?% lactoz rafinat.
CAZEINATUL DE SODIU COMESTIBIL
Cazinatul de sodiu comestibil este produsul obinut prin precipitarea acid a cazeinei de
lapte smntnit. Redispersarea precipitatului se face prin adaos de acizi slabi. Cazeinatul de sodiu
se prezint sub form de particule care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate:
coninutul de proteine (Nx6,38) trebuie s fie 90,0% , grsimi 1,5 %, coninutul de cenu 4,0%,
substan reductoare 2%, pH soluie de 2% trebuie s fie de 6,4-6,8 , umiditate 3,5 %,
coninutul de sodiu 1,5%, culoarea crem , gustul i mirosul dulceag, bacterii termofile mai puin
de 20000/g, drojdii i mucegaiuri mai puin de 100g.
ZER LICHID
Zerul este sub produsul rezultat din prelucrarea laptelui integral sau smntnit din diverse
brnzeturi . Se prezint sub form unui lichid verde-glbui cu aciditate de 20T dac provine din
prelucrarea laptelui proaspt , sau de 50-70T c rezult cnd prelucrarea laptelui acidulat,
substana uscat minim 5,5% , titru proteic minim 0,6%.
Cantitatea de zer care se obine este n medie de 60-80 litri la 100 litri prelucrat.
Importana deosebit a folosirii zerului la fabricarea pinii i produselor de panificaie rezid din
faptul c , n general, conine acelai component ca i laptele care provine.
ZER LICHID MBOGIT

Pentru creterea aparatului zerului la mbogirii pinii cu proteine i vitamine, n ultimii


ani s-a elaborat procedeul de mbogire cu aceste componente a zerului prin cultivarea drojdiilor
din genul Rhodotorula care sintetizeaz carotina ( provitamina A) i Trichosporan care
acumuleaz vitamine din complexul B. Aceste drojdii, prin consumarea unor cantiti nsemnate
de hidrai de carbon, acizi organici i alte substane nutritive din zer , produc o mare cantitate de
substane proteice. Un litru de zer mbogit conine 25-30 g substan absolut uscat de drojdie
i se prezint sub forma unui lichid dens de culoare roz cnd se folosete drojdia Rhodotorula
sau de culoare verzuie cnd se folosete drojdia Trichosporan.
ZER PRAF
Zerul praf este produsul care se obine dac se hidreaz prin pulverizare zerul lichid
pasteurizat fie naintea precesului de fabricaie, fie n timpul acestuia,sau supus unui proces de
tratare echivalent, n cea ce privete distrugerea bacteriilor fr utilizarea de aditiv.
Zerul praf trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate cum ar fi : coninutul de
grsime,mazim 1,25 %, umiditatea maxim 5 %, indice de solubilitate, maxim 1,25 ml, aciditate
titrabil maxim 0,1 %,numr de microorganisme evaluat maxim 50000/g, gust i miros specific,
far gust i miros strin.
ZARA PRAF I ZARA PRAF PROTEINIZAT
Din zara lichid se poate fabrica zar praf dup aceleai procedee ca i obinerea laptelui
praf , respectiv prin pulverizarea sau uscare pe valuri. Pentru mbuntirea coninutului n
proteine s-a realizat produsul zahr praf proteinizat prin adaos de fin de soia i fin de gru.
Zahr praf proteinizat se prezint ca o pulbere fin, de culoare alb- glbuie cu gust i miros
plcut, fr miros strin.
ZERPAN LICHID
Plecnd de la necesitate valorificrii superioare subproduselor zer, zar, rezultate la
prelucrarea laptelui, n ultimii ani s-au realizat oserie de produse speciale care se utilizeaz n
exclusivitate n industria de panificaie.
Zerpanul lichid se obine din zer , fin din gru i drojdie de panificaie amestecate n
urmtoarele proporii: zer din lapte de vac 70%, fin alb de gru 30%, drojdii comprimat 3%.
n locul drojdii comprimate se poate folosi drojdia lichid. Pentru obinerea zerpanului lichid, n
100 litri de zer se dezolv drojdia comprimat pn se obine o imulsie, apoi se adaug restul de
zer, funcie de cantitate ce urmeaz sa se prepare. Se complecteaz cu fin treptat i sub agitare
continu, pn ce se obine o compoziie omogen de consistena smntnii cu un pH de circa 5,4.
Se ridic la temperatura de 34-35C i se menine la aceast temperatur n vederea fermantrii,
pn cnd aciditate trebuie s fie de maxim 130T.
Zerpanul lichid se prezint cu un lichid semivscos cu bule de zer , de culoare cafeniu
deschis, coninutul de proteine maxim 0,3%, aciditatea 130T, substan uscat minim 29%.
UNILACT
Produsul unilact este fabricat din lapte smntnit i surogat de cafea. Extractul de surogat se
prepar prin fierberea timp de 70 minute amestecul de surogat i ap, care apoi se las pentru
sedimentare timp de 4-5 ore. Separarea extractului de za se face prin sifonare . Pentru ajunge la
concentraia de 38-42% , extractul este fcut prin instalaia de concentrare. Cele dou
componente, respectiv laptele smntnit i concentratul de surogat, se amestec n asemenea

proporii n ct produsul finit, unilact, obinutul prin pulverizare n turnul de uscare s conin
75% lapte praf degresat i 25% extract praf insurogat.
Unilactul se prezint sub form de pulbere plin , omogen fr aglomerri stabile, fr
impuriti, de culoare maro, uniform n toat masa, cu gust miros plcut, specific surogatelor de
cafea, fr miros i gust strin, cu umiditate de maxim 6%, coninutul n substane proteice n
minim 10 %, solubilitate minim 98%.
Produsul unilact se folosete la acele produse de panificaie n acror reet de fabricaie
se prevede n adaos de cacao.
ZEROMAZ
Zeromazul este un locuitor al laptelui praf utilizat numai n industria de panificaie. Acest
nlocuitor al laptelui praf se realizeaz n unitile de panificaie dup o tehnologie relativ simpl
din urmtoarele componente : zer , margarin, fin de soia i cremogen ( produsul realizat din
germeni de gru). Aceste componente se amestec pn la o perfect omogenizare, dup care se
introduc n procesul de fabricare a pinii i produselor de panificaie.
UNTUL DE VAC
Untul de vac se obine prin prelucrarea industrial a smntnii pateurizate provenit din
lapte de vac . Se poate utiliza i smntna provenit din amestec de lapte de vac cu lapte de
bivoli.
Dup coninutul n grsime , untul de vac se fabric n urmtoarele tipuri: tipul extra, un
coninut de 80% grsime, tipul de mas un coninut de 74% grsime.
Dup caracteristicile organoleptice, untul de mas poate fi de calitate I i calitate a II .
Propritle organoleptice, fizico-chimice i microbiologice sunt specifice fiecrui tip de
produs i nivel de calitate. Untul extra i superior se prezint cu o mas onctuas, compact,
omogen, nesfrmicios, de culoare alb glbui pn la galben deschis, uniform n toat masa ,
cu luciu caracteristic la suprafat i n seciune, fr picturi de ap, goluri de aeri sau impuriti
n suprafa n seciunii , cu miros plcut, cu arom bine exprimat, cu gust plcut, aromat,
proaspt, de smntn fermentat, fr gust strin.
Coninutul de grsime este de minimul 83% la untul extra i minim 80% la untul superior,
apa i substana uscat fr grsime , maxim 16% la untul extra i 26 % la acel superior, aciditate
, maxim 2 grade, reacia de control pentru pasteurizarea smntnii este pozitiv, iar rezultatul
metodei Kreiss pentru gradul de prospeime, negativ.
Untul de mas se prezint cu o mas mai puin ponctuas, suficient de compact n
seciune, mai puin omogen, puin unsoas, de culoare alb sau galben cu lichi slab sau mat,
cu uoare striuri, miros puin preciptibil de acrior, de caramelizat sau alte nuane slabe de miros,
fr arom specific, cu gust fad , nespecific , uor acrior, fr nuane strine, coninutul n
grsime, maxim 26%, aciditatea, maxim 2,8 grade pentru untul de mas calitate I i maxim 3,5
grade pentru calitatea a II.
UNT DE MAS CU 30% GRSIMI VEGETALE
Acest produs este obinut prin prelucrarea industrial a smntnii pasteurizate provenit
din lapte de vac n amestec cu grsimi vegetale i conine 45 uniti de grsime din unt i 20
uniti de grsime din plantol.
Produsul se prezint ca o mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas, cu
suprafaa continu, lucioas, fr impuriti, de culoare alb glbui pn la galben deschis,
uniform n toat masa, luciu slab la suprafa i n seciune , cu miros i gust plcut, cu arom
de smntn fermentat , fr gust strin, grsime 65%, ap i substan uscat maxim 35%,
aciditate maxim 3,5 grade, reacia de control pentru pasteurizarea smntnii, pozitiv, reacia

Kreiss pentru gradul de prospeime, negativ indicile Reichert-Meissel minim16, bacterii


coliforme, maxim 100, Escherichia colin maxim 10, stafilococii cuaguleaz pozitv maxim 10,
mucegaiul maxim1000, drojdie maxim 5000 raportat la 1 g produs, salmonella la 50 g produs
absent.
UNT CU 50% MARGARIN
Untul cu 50% margarin se obine din unt de vac i margarin n proporie
egal.Produsul,este o mas onctuoas, compact, omogen,nesfrmicioasla temperatura de 1014C, cu aspect lucios, fr impuriti n seciune,ci doar cu rare puncte albe de margarin, de
culoare alb-galbui, pn la galben deschis, cu gust specific de unt margarin,fr miros
strin,puin srat,far gust amar de rnced sau alt gust strin.
Coninutul de grsime este de minim 77% ap i substan uscat,fr grsime maxim 23
%,aciditate maxim 3 grade, indice Reichart-Meissel 11, clorur de sodiu maxim 0,30 %,reacia
de control pentru pasteurizarea smntnii,pozitiv,reacia Kreiss pentru gradul de prospeime,
negativ,bacterii coliforme maxim 100,Escherichia coli, maxim 10, stafilococii coaguliaz
pozitiv, maxim 10, mucegaiuri maxim 1000, drojdii maxim 5000,toate raportate la 1 g
produs,salmonella la 50 g produs absent.
ntruct , n general, toate produsele lactate prezentate, subprodusele rezultate din prelucrare
laptelui, produsele realizate special pentru industria de panificaie, tot pe baza de lapte sau
subproduse din lapte, coninutul acelia componente, ns n proporii diferite,exist posibilitatea
ca n baza echivalentelor tehnice de nlocuire s se foloseasc n procesul tehnologic de fabricare
a pinii i produselor de panificaie, unul sau altul din aceste produse.
Echivalenele tehnice de nlocuire sunt urmtoarele :
1 kg lapte praf = 3,280 kg zerpan lichid;
1 kg zerpan praf = 3,280 kg zerpan lichid;
1 kg lapte praf = 1,06 kg lapte praf proteinizat;
1 kg lapte praf = 1 kg lapte praf degresat;
1 kg lapte praf = 9,047 kg lapte lichid;
1 kg lapte praf = 15 litri zer =15 litri zar;
1kg lapte praf = 1 kg unilact;
1 kg lapte praf = 9,587 kg zeramaz;
GRSIMI SI ULEIURI FOLOSITE N INDUSTRIA DE PANIFICAIE
Utilizarea grsimilor i uleiurilor de fabricare la fabricarea produselor de panificaie
determin pe lng creterea valorii nutritive i nbuntirea substanial a calitii produselor.
Grsimele sunt amestecuri complexe de esteri ai glicerinei cu acizi grai, n special trigliceride
mixte , alturi de care mai apar fosfatide , carotenoide , steroli etc.
Grsimele folosite ca adaosuri n aluat cu aciune hidrofobizant, determin apariia unor noi
legturi ntre micele , care mresc coeziunea i micoreaz capacitatea de hidratare a finii.
Ca urmare a creterii fazei lichide din aluat, grsimile i n mod deosebit uleiul, determin o
nmuiere a aluatului i o ngreunare a prelucrrii mai ales pe linii mecanizate.
Capacitatea de hidratare a finii la prepararea aluatului depinde de natura grsimii sau
uleiului folosit ca adaos i de proporia acestor ingrediente.
GRSIMI SPECIALE

Cele mai bune rezultate se obin prin folosirea n industria de panificaie a unor anumite
sorturi de grsime alimentare, care de regul pot fi formate dintr-o singur grsime sau ulei sau
dintr-o combinaie din mai multe grsimi i uleiuri.
Grsimilesunt esteri ai glicerinei cu acizi grai sub form de trigliceride cu urmtoarea
formul general:
CH2 OOC R1

CH OOC R2

CH2 OOC R3
Dac radicalii R1, R2, R3 sunt identici, avem o triglicerid simpl, iar dac sunt diferii
avem o triglicerid mixt.
Acizii grai care intr n structura trigliceridelor naturale pot fi saturai sau nesaturai, cu
una sau mai multe duble legturi etilenice, cu caten liniar i cu numr par de atomi de carbon.
Cei mai importani acizi care intr n compoziia trigliceridelor sunt:
acidul palmitic CH3-(CH2)14- COOH
acidul stearic CH3-(CH2)16- COOH
acidul oleic CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH.
Propritile fizice ale trigliceridelor sunt influenate de acizii grai pe care i conin i de
asemenea de poziia diferielor acizi grai n molecula de glicerin. Proprietile grsimilor sunt
determinate de tipul i proprietile relative ale trigliceridelor prezente.
Monogliceridele i digliceridele sunt grsimile cele mai utilizate n industria de panificaie
datorit hidrofiliei i proprietilor emulsionate.
Produsele preparate dintr-un amestec de grsimi, sau care au suferit o prelucrare avansat
se cunosc sub numele de shorteninguri.
GRSIMEA DE PORC
Untura de porc este grsimea obinut din esturile grase curate de la porcii sntoi, cu
sau fr coninut de stearin, din grsimea de porc sau de grsime de porc hidrogenat.
esuturile grase din care urmeaz s se obin untura trebuie s nu conin oase, buci de piele,
unghii, cozi, organe, fragmente de laringe, vase sanguine mari, etc.
Untura de porc se poate obine n autoclave nchise n contact direct cu aburul care
solubilizeaz esuturile conjunctive i elibereaz grsimea sau n cazane cu manta dubl n care
aburul nu vine n contact direct cu esuturile, cnd prin fierbere se pune n libertate grsimea, apa
se nltur prin evaporare, iar rezidul care rmne de natur proteic este aproape uscat.
Untura de porc de calitate corespunztoare trebuie s aib un gust i un miros natural,
specific,preferat n unele produse de panificaie.
Specificitatea gustului este dat de procedeul de obinere a grsimii. Untura de porc nainte
de a fi utilizat n produsele de panificaie, se poate rafina, prin filtrare, n vederea limpezirii i
ndeprtrii particulelor de proteine sau de alt natur existente n maza de grsime.
Filtrarea se face cu filtre cu plci i rame sau filtre de presiune cu foi, utiliznd ca ageni de
filtrare pmntulde diatomee sau crizolit, crbune activ sau argil decolorant pentru
amelioararea culorii i gustului.
Indicii de calitate ai unturii sunt determinai de caracteristicile naturale ale grsimii de porc
care la rndul ei este influenat de hrana administrat, de condiiile climatice i de ali factori
care intervin n dezvoltarea animalului.

Calitatea grsimii mai este determinat i de poriunea din care provine. Astfel, grsimea
provenit din interiorul carcasei are punctul de topire ridicat, i de iod cobort, comparativ cu cea
din exteriorul cacasei.
Consistena unturii i punctul de topire, elemente principale n extinderea utilizrii acestui
produs n industria de panificaie, sunt date de procentul de grsime hidrogenat.
Culoarea, aroma precum i consistena grsimii obinute sunt determinate de o serie de
factori dintre care mai principali sunt calitatea materiei prime de baz, metodele i condiiile de
obinere, coninutul de antioxidani naturali din grsimea brut i condiiile de ambalare i
pstrare.
Gustul i mirosul de grsimii este dat de coninutul de acizi grai liberi, coninut care
depinde de tipul grsimii, metoda de obinere, temperatura i durata de pstrare.
Coninutul de acizi grai liberi n untura de porc variaz ntre 0,3 1,5 %. Acest coninut
poate fi redus prin rafinarea grsimii. La un coninut de acizi grai de 0,2 % punctul de fumegare
al unturii de porc este de 200C.
Dac coninutul de acizi grai liberi crete la 0,5 % temparatura de fumegare coboar la
170C.
Prin fierbere la temperatura de 180C, cantitatea de acizi grai din grsimea de porc crete
de 4 ori, iar indicile de saponificare de 21 ori. Dup caracteristicile organoleptice, fizice i
chimice, untura de porc alimentar se fabric de calitate superioar i calitatea I.
La temperatura de 20C produsul se prezint ca o mas lipicioas omogen, sau fin
granulat, n stare topit apare transparent, culoarea alb imaculat, admite culoarea alb glbuie,
miros i gust caracteristic de untur proaspt de porc, fr miros i gust strin , se admite miros
i gust slab de prjit.
Indicile de aciditate, mg KOH/g, maxim 0,7 la calitatea superioar i 1,3 la calitatea I, ap
i materii volatile % maxim, 0,2 % la calitatea superioar i 0,3 % la calitatea I.
Pentru mrirea stabilitii unturii de porc se poate aduga un antioxidant.
GRSIMEA DE BOVIN
Grsimea comestibil de bovine, cunoscut sub numele de seu, se obine din esuturile
grase comestibile din carcasa bovinelor dup acelai procedeu de topire ca n cazul grsimii de
porc.
Seul este o grsime consistent, plastic cu un anumit punct de topire i indice de iod.
Punctul de topire destul de ridicat face ca seul de bovin s aib utilizrii limitate. Seul are de
regul o culoare nchis, culoare care se transmite parial i produselor finite.
De aceea, se scindeaz la decolorare, obinndu-se grsime alimentar de culoare alb.
ULEIURI VEGETALE
Uleiuri vegetale de toate tipurile se obin din semine oleaginoase prin procedeu de presare
sau prin extracie cu solveni i prelucrare ulterioar.
Acizii grai liberi, din uleiurile brute prin rafinare, n prezena hidroxidului de sodiu sau a
carbonatului de sodiu, sunt neutralizai, ducnd la formarea unui spun, care se ndeprteaz prin
splare cu ap.
n industria de panificaie se utilizeaz frecvent uleiul de floarea soarelui, de soia, de rapit,
uleiul din germeni de porumb. Unele din aceste uleiuri sunt supuse unor procese de decolorare,
hidrogenare, dezodorizare.
ULEI RAFINAT DE FLOAREA- SOARELUI
Acest produs se obine din semine de floarea- soarelui prin presare sau extracie cu
solvent i rafinare.

n funcie de procedeul de rafinare, uleiul de floarea-soarelui poate fi de dou tipuri: tip A,


obinut n instalaii de rafinare continue, i tip B, obinut n instalaii de rafinare discontinue.
La temperatura de 60C uleiul mbuteliat i la 15C uleiul n ambalaje de desfacere este
limpede, fr suspensii i sediment cu miros i gust plcut fr miros i gust strin.
MARGARINA
Margarina se obine prin emulsionarea grsimilor vegetale sau vegetale i animale cu lapte
sau ap, urmat de rcirea i prelucrarea mecanic a emulsiei, stabilizat cu emulgatori pe baz
de monogliceride.
Margarina se fabric n dou tipuri: tip M margarin de mas cu varianta I, respectiv
82,5% grsime i varianta II cu 67% grsime i tip P, margarin destinat fabricrii produselor
din industria alimentar.
La fabricarea margarinei se pot folosi ca adaosuri: vitamina A, vitamina D2, zahr, lapte
sare alimentar i altele.
De asemenea, la fabricarea margarinei se pot utiliza o serie de aditivi alimentari cum sunt:
colorani, aromatizani, emulsionani, ameliorani alimentari, ageni de conservare, amidon.
Margarina se prezint ca o mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas, cu
aspect lucios, uscat n seciunea proaspt tiat, de culoare alb-glbuie pentru produsul M i de
culoare alb pentru margarina tip P cu miros plcut, aromat, specific sortimentului de margarin,
gust specific, fr gust amar, rnced sau orice alt gust sau miros strin.
Coninutul n grsimi este de 82,5% la margarina tip M varianta I i tip P i de 67% la
margarina tip M, varianta II, coninutul n ap este de 16,5% la margarina tip M (I) i tip P i
33% la margarina tip M (II), punctul de topire prin alunecare este 31-38C, NaCL este de 0,60%
maxim pentru produsul de tip M(I) i tip P i de 0,40% pentru margarina tip (II), coninutul n
vitamina A este de 20000 U.I./kg pentru margarina tip (I) i de 16000 la margarina tip (II). Din
punct de vedere al ncrcturii microbiene, margarina poate conine maxim 100 bacterii
coliforme la 1 g produs, 10 Escherichia coli, la 1 g produs, 10 stafilococi coaguleaz pozitiv la 1
g produs, 1000 mucegaiuri i drojdii la 1 g produs, salmonella la 50 g produs absent.
ZAHR
Zahrul face parte din grupa glucidelor i este din punct de vedere chimic un dizaharid
(zaharoz) format din combinarea unei molecule de glucoz cu o molecul de levuloz Zahrul
se fabric n principal n trei sortimente: zahr tos, buci i farin sau praf. n industria de
panificaie se utilizeaz zahrul tos i zahrul farin sau pudr.
Dup granulaie i dimensiuni zahrul cristal (tos) se clasific n zahr cu granulaie mare,
cu mrimea cristalelor de 1,3-2,5 mm, zahr cu granulaie medie, cu mrimea cristalelor de 0,7
-1,3 mm i zahr cu granulaie mic cu mrimea cristalelor de 0,3-0,7 mm.
Zahrul pudr are mrimea granulelor de maxim 0,05 mm. Zahrul buci presat sau turnat
are forma paralelipipedic cu dimensiunea laturilor de 22 2 x 22 2 x 10 2 mm sau de 24 2
x 24 2 x 10 2 mm.
Zahrul cristal este de culoare alb lucios i se prezint sub form de cristale uscate,
nelipicioase, n timp ce zahrul buci este de culoare alb mat i se prezint sub form de buci
paralelipipedice fr pete. Zahrul pudr este sub form de fin fin, uscat, nelipicioas.
Zahrul cristal, buci, pudr, este complet solubil n ap, soluia de 25% este limpede, fr
sediment, fr corpuri strine, are gust dulce, fr gust i miros strin, att n stare uscat ct i n
soluie coninutul de zaharoz raportat la substana uscat este de minim 99,80%, substane
reductoare maxim 0,03%, Pb 1 mg/kg maxim, As 1 mg/kg maxim, Cu 2 mg/kg maxim.
Zahrul tos i cel pudr are umiditatea 0,10% maxim cenu 0,03% maxim, iar zahrul
buci are umiditatea 0,15% maxim i 0,02% cenu maxim.

Zahrul tos pentru industria alimentar se prezint sub form de cristale uscate fr
aglomerri, de culoare glbui, gust dulceag, miros caracteristic, cu miros foarte slab de malas,
complet solubil n ap , iar soluia de 10% n ap este slab opalescent fr corpuri strine.
Condiiile fizico-chimice se refer la coninutul de zaharoz de minim 99,4%, substane
reductoare 0,07% maxim, umiditate 0,10% maxim , cenu conductometric 0,08% maxim,
culoare St 4,0% Bx maxim 3,0 mg impuriti metalice 1kg maxim, pH maxim 7,4 anhidrid
sulfuroas 30 mg/kg maxim, Pb 1,5 mg/kg maxim, Cu 2 mg/kg maxim, As 0,5 mg/kg maxim,
capacitatea de tamponare 7,5 maxim, substane insolubile 500 mg/kg maxim, 100 mucegaiuri /10
g maxim, maxim 2000 bacterii aerobe mezofile sporulate.
Zahrul se ambaleaz n pungi, saci de hrtie i n saci din pnz.
MIEREA ARTIFICIAL
Mierea artificial se obine pe cale industrial prin invertirea acid a zaharozei cu adaos de
arome naturale, tei, salcm, poliflor i se prezint ca o mas omogen, vscoas la temperatura
de 20C, fr cristale de zahr, fr corpuri strine, de culoare galben-auriu, galben-portocaliu,
cu miros i gust plcut, dulce, caracteristic.
Mierea artificial are umiditatea de 20% maxim, densitatea relativ la 20C minim 1,417
aciditatea exprimat n cm3 NaOH n/1 la 100 g miere maxim 2, coninutul de zaharoz raportat la
substana uscat maxim 10, zahr invertit, raportat la substana uscat minim 90, substane
insolubile n ap, maxim 0,2%, metale grele (plumb i arsen 1 mg/kg, cupru, maxim 2 mg/kg).
GLUCOZ
Glucoza se obine prin hidroliza cu acid clorhidric a amidonului din cartofi sau porumb.
Produsul poate fi lichid sau solid. Glucoza solid poate fi aromatizat sau nearomatizat.
Aromatizarea se realizeaz prin adaos de miez de nuc, miez de semine de floarea-soarelui i
alte substane avizate de Ministerul Sntii. Glucoza lichid este vscoas, incolor pn la
galben, lipsit de miros i corpuri strine, cu gust dulce specific, umiditatea de 18,5% maxim,
aciditate 2,5 grade maxim, dextroz, raportat la substana uscat minim 39-49%,plumb 1 mg/kg
maxim, cupru 5 mg/kg maxim, arsen 0,050 mg/kg maxim, fr acizi minerali liberi.
Glucoza solid, aromatizat sau nearomatizat se prezint ca o mas sold cristalizat sub
form de tablete (cea neuromatizat este ca o mas solid) de culoare alb pn la galben fr
miros cea nearomatizat, cu miros caracteristic aromei adugate pentru glucoza aromatizat, cu
gust dulceag slab amrui, fr corpuri strine.
Aciditatea glucozei solide este de 2,8 grade maxim, umiditatea maxim 20,0%, plumb 1 mg,
cupru 5 mg, arsen 0,050 mg la kg maxim, dextroz raportat la substana uscat minim 87% la
glucoza aromatizat i 75% minim la cea nearomatizat, fr acizi minerali liberi.
FINA ALIMENTAR DE SOIA DEGRESAT
n ara noastr se folosete fina de soia degresat obinut din boabe de soia decojite,
degresate cu hexan i toastate difereniat.
Fina de soia se utilizeaz ca adaos proteic tehnologic i ca materie prim pentru obinerea
texturatelor proteice i se fabric n trei tipuri: tip A fina alimentar de soia, degresat,
netoastat cu indicile de solubilitate 60-70 utilizat ca materie prime, la obinerea texturatelor
proteice, tip B fina alimentar de soia degresat mediu toastat cu indicile de solubilitate 30-40
utilizat n industria crnii i la alte produse supuse tratamentului termic, tip C fina alimentar
de soia degresat, toastat cu indicile de solubilitate 15-25, utilizat la produse care nu sufer
tratament termic.
Produsul se prezint sub form de pulbere fin, omogen, fr corpuri strine, de culoare
galben deschis cu nuan spre brun, cu miros i gust dulceag, plcut specific, caracteristic de

soia, umiditate maxim 9%, cenu total, maxim 6,5%, din care cenu insolubil n HCL 10%,
maxim 0,2%, celuloz la substana uscat, maxim 3,5%, protein la substana uscat minim
4,8%.
ROTUL DE BUMBAC
Compoziia chimic a rotului de bumbac l recomand s fie folosit ca ameliorator n
industria de panificaie. Totui, din cauza coninutului de gosipol (pigment toxic) i a posibilitii
de a ajunge n produsele alimentare, mult timp rotul de bumbac s-a folosit doar ca furaj.
Pentru eliminarea acestui neajuns s-a acionat pe de o parte pe linia perfecionrii
tehnologice de obinere a rotului prin extracie cu hexan i purificare n suspensie, utiliznd
hidrocicloane i pe de alt parte prin selecia de soiuri de bumbac care nu conin gosipol. n
aceste condiii se obine fin alimentar cu un coninut de 65% proteine.
FINA DE ARAHIDE
Comparativ cu materiile prime oleaginoase clasice, arahidele au un coninut de aminoacizi
mai srac n general i n lizin, treonin i metionin n special. Greutile iniiale care au
aprut privind folosirea arahidelor n panificaie au fost generate de posibilitatea transmiterii n
produsul finit de aflatoxine, secretate de mucegaiurile existente n boabe. Acest inconvenient a
fost soluionat pe cale industrial prin distrugerea termic a aflatoxinei B.
FINA DE SUSAN
Spre deosebire de extractele i concentratele prezentate, fina de susan pstreaz n urma
procesului de prelucrare, n totalitate gustul plcut al seminelor, ceea ce a fcut ca utilizarea
acestui derivat proteic n industria de panificaie s se practice pe scar larg n toate trile care
cultiv aceast plant.
Din punct de vedere al compoziiei n aminoacizi se evideniaz coninutul ridicat de
metionin i cistin i mai redus de lizin.
n SUA se fabric i se utilizeaz n industria de panificaie dou tipuri de susan: fina cu
un coninut de 60% proteine, 1% grsimi i fina cu 52-55% proteine i 18% grsimi. Fina de
susan poate nlocui cu succes laptele praf.
EXTRACTE PROTEICE DIN IERBURI, ALGE
O surs extrem de avantajoas cu costuri de 10 ori mai reduse dect n cazul proteinei de
origine animal, o constituie fnul, lucerna i alte pioase din care se pot obine diferite
concentrate proteice.
Concentratul proteic se obine prin extracie , avnd la baz simpla presare i coaguloare
termic. Concentratele proteice sub form de fin obinute prin uscare i mcinare, conin 75%
proteine. n ultimii ani, n o serie de ari din care n mod deosebit SUA se obin concentrate
proteice sub form de cuburi cu greutate de 5-10 g care conin finuri proteice din ierburi,
condimente i extracte de legume.
Pentru combaterea deficitului proteic din alimentaie , ntr-un numr tot mai mare de ri sa experimentat i pus la punct tehnologia de obinere a unor concentrate proteice din culturi
diferite de alge. n Japonia se cultiv n linuri de beton, pe medii nutritive ce conin sruri ale
acidului citric alge de tipul Chlorella, a cror recoltare se face la 3-4 zile. Prin centrifugare,
uscare n vid i mcinare se obine concentratul proteic.
n Africa se aplic tehnologia de obinere a concentratelor proteice din alge albastre de tipul
spirulinelor, realizndu-se producii de 14 g fina/m2 i zi.

Extractele proteice din alge au un coninut de 45% proteine i o digestibilitate de 75 %.


Coninutul n aminoacizi eseniali este n general echilibrat , deficitari fiind doar componenii pe
baz de sulf, iar coninutul de vitamine din complexul B este destul de ridicat.
Concentratele proteice din alge se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie , n doze
de 20-30 g, fa de necesarul zilnic de hran.
CONCENTRATUL DE DROJDIE
Concentratele de drojdie se caracterizeaz printr-o digestibilitate ridicat a proteinelor i un
coninut de 5 % acizi nucleici, comparativ cu 1% la produsele din carne. Extractele proteice de
drojdii au i nsuiri terapeutice, determinate de coninutul ridicat de vitamina B.
ntr-o serie de tri , cu ar fi India, Algeria i altele se utilizeaz la fabricarea produselor de
panificaie , concentrate proteice din drojdii n cantitate de 10-30 g/raie zilnic. Un consum
zilnic de 15 g drojdie uscat ca adaos n produsele de panificaie , echivaleaz cu 40 g carne,
apreciaz, pe baza experimentelor efectuate, specialitii din Ruanda.
n Frana , la fabricarea biscuiilor se adaug concentrate de drojdii n cantitate de pn la
10% din cantitatea total de fin.
Tehnologia de fabricare a proteinei din drojdii este extrem de avantajoas. Un kg de
proteine din drojdii cost de 25 ori mai puin dect cantitatea corespunztoare din carnea de
bovine.