DuocUC

Vicerrectora Acadmica
Escuela de Ingeniera

PROGRAMA DE ASIGNATURA
ESCUELA DE INGENIERIA
CARRERA: INGENIERA DE EJECUCIN EN AUTOMATIZACION DE PROCESOS
INDUSTRIALES

PAS611
8 Crditos | 72 Hrs. Semestrales

I.

Curriculum

N441301

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
| Requisitos:

TCS 411

| Fecha Actualizacin: Diciembre 2005

COMPETENCIAS Y UNIDADES DE COMPETENCIA DE LA ASIGNATURA

La Competencia asociada a esta asignatura es:

Automatizar los procesos industriales de produccin de alimentos

Las Unidades de competencia que el alumno deber demostrar al finalizar el semestre son:

Explica la funcin de las enzimas en los alimentos

Comprende los procesos de digestin y absorcin de nutrientes
Conoce los componentes biolgicos y fsicos de los alimentos
Entiende los procesos industriales de produccin de alimentos
Comprende los mecanismos de descomposicin y deterioro de los alimentos
Aplica fundamentos de logstica para el transporte y almacenaje de alimentos
Aplica equipos automatizados para elaboracin y envasado de los productos alimenticios
Aplica equipos de automatizacin en la produccin y conservacin de los alimentos
Utiliza equipos trmicos para los procesos con alimentos
Supervisa la aplicacin de normas y reglamentos para la elaboracin y conservacin de los alimentos.
Analiza procesos de fermentacin de substancias alimenticias.
Examina procesos industriales de produccin de alimentos.

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II. UNIDADES DE APRENDIZAJE
Las Unidades de competencia se expresan en las siguientes Unidades de Aprendizaje:
Unidad de aprendizaje N:
Nombre de la Unidad de Aprendizaje:

1
Substancias alimenticias y sus propiedades.

Contenidos conceptuales

Contenidos procedimentales

1. Identificar y clasificar los componentes bsicos de los

alimentos.
2. Caracterizar protenas de la carne y del pescado, de la
leche, del huevo, de las semillas; Almidn y glucgeno.
3. Conocer los procesos fsicos y qumicos que gobiernan
la absorcin de los alimentos; respiracin celular,
fotosntesis; difusin, procesos de digestin y de
absorcin de nutrientes
4. Identificar y describir las propiedades y cualidades
alimenticias de las substancias.
5. Conocer los mtodos para el clculo y evaluacin del
aporte energtico de los alimentos.
6. Identificar las caractersticas toxicolgicas de las
sustancias y organismos presentes en alimentos.
7. Identificar y comprender los sistemas proteicos de los
alimentos y la importancia de los sistemas de reserva
de materias primas animales y vegetales.

Conoce las fuentes de materias primas para los alimentos

y identifica los aspectos tecnolgicos relacionados con
cada materia prima, tales como:
Pescados y mariscos congelados
Yogurt
Cerveza
Vino
Leche UHT, Leche pasteurizada Leche en polvo
Levadura de panificacin
Frutas y hortalizas enlatadas
Pescados mariscos enlatados
Manjar
Helados
Quesos
Cecinas
Margarina
Mantequilla
Aceite comestible
Harina y aceite de pescado
Harina de panificacin
Fideos y pastas
Productos de panadera y pastelera
Frutas y hortalizas congeladas
Encurtidos
Cereales para el desayuno
Productos snack
Mermeladas

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Unidad de aprendizaje N:
Nombre de la Unidad de Aprendizaje:

2
Descomposicin de las substancias alimenticias,
cusas y efectos.

Contenidos conceptuales

Contenidos procedimentales

1. Conocer los mtodos utilizados por la industria para la

extraccin de lquidos, humidificacin y conservacin de
alimentos.
2. Comprender los procesos fsicos y qumicos que
causan el deterioro de los alimentos; cambios de color,
olor y textura: a) causas fsicas golpes, mordeduras de
animales, humedad, luz b) Causas qumicas y
bioqumicas c) Pardeamiento no enzimtico,
pardeamiento enzimtico; e) Retrogradacin del
almidn, f) Rancidez hidroltica, g) Autooxidacin de
lpidos. h) Cambios en los pigmentos, cambios en las
sustancias pcticas i) Causas microbiolgicas j)
Factores ambientales: temperatura, pH, oxgeno, Aw,
potencial redox

Describe los procedimientos que utiliza la industria para

medir y evaluar el estado de conservacin y prdidas de
propiedades alimenticias de los productos.
Analizar, interpretar y evaluar los cambios fsicos y
qumicos que ocurren en los alimentos
Interpretar los factores ambientales que influyen el
deterioro de los alimentos
Analizar y evaluar un proceso de control de deterioro:
pasteurizacin, congelacin, secado, salado, envasado.

Unidad de aprendizaje N:
Nombre de la Unidad de Aprendizaje:

3
Procesos industriales de produccin de alimentos

Contenidos conceptuales

1. Identificar las diferentes operaciones unitarias que de

utilizan en la industria de alimentos; mecnica de
fluidos, transferencia de calor, transferencia de masa y
estados de equilibrio.
2. Procesos productivos mecnicos de fabricacin de
alimentos: Bombeo de fluidos, transporte neumtico,
filtracin, extrusin, ultrafiltracin, centrifugacin,
osmosis inversa, tamizado, mezclado.
3. Procesos productivos trmicos de fabricacin de
alimentos: evaporacin, cristalizacin, secado (spray,
fluidizado, vibrofluidizado, liofilizado), humidificacin
refrigeracin, congelacin, coccin, escaldado,
esterilizacin, pateurizacin
4. Otros procesos industriales de fabricacin de alimentos:
curado, cavado, glaceado, envasado, ahumado,
exhausting, homogeneizacin

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Contenidos procedimentales

Determina las operaciones fsicas unitarias y los

procesos qumicos unitarios implicados en el
tratamiento de un alimento.
Conoce los sistemas de control y automatizacin de
los procesos para producir alimentos

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Unidad de aprendizaje N:
Nombre de la Unidad de Aprendizaje:

4
Automatizacin en la industria de los alimentos.

Contenidos conceptuales

1. Mtodos de planificacin de la produccin.

2. Planificacin de movimientos y transporte de
mercaderas.
3. Manejo de inventarios y almacenaje.
4. Automatizacin de procesos industriales.
5. Equipos de automatizacin de procesos de alimentos.

Unidad de aprendizaje N:
Nombre de la Unidad de Aprendizaje:

Contenidos procedimentales

Determinar los procesos relacionados con la

fabricacin de un alimento.
Medir e interpretar las variables involucradas en el
proceso.
Analiza e identifica las caractersticas de las variables
fsicas involucradas en el proceso de produccin de
alimentos; tipo, magnitud, instrumentos de medicin,
elementos de control.

5
Normativa y supervisin en la industria de los
alimentos.

Contenidos conceptuales

Contenidos procedimentales

1. Normas y reglamentos en la produccin de alimentos.

2. Normas ISO aplicables a la industria de los alimentos.
3. Normas de Higiene industrial aplicable a las industria
de los alimentos.

Lee e interpreta Normas y reglamentacin referida a la

industria de los alimentos..
Busca normas y reglamentacin para la industria de los
alimentos.

RECURSOS BIBLIOGRFICOS

Toro, Jos Mario; Alimentos y bebidas : manual tcnico de operacin en alimentos y bebidas; Hotelera Toral, 1996
Braverman, Joseph B. S, Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos
Earle R.L. Ingeniera de los Alimentos
http://hysys.che.ufl.edu/tutorials/absorption/index.html
http://hysys.che.ufl.edu/tutorials/distillation/operating_modes.html
http://www.refiningonline.com

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