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TUTORA
ANA ILVA CAPERA
201015_203
UNAD
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
AO
2013
Mermelada de Durazno
INTRODUCCIN
Tomamos la mermelada de durazno por ser una de las ms fcil de preparar y a
continuacin le describiremos como se ha caracterizado a nivel industrial, Para
lograr que las mermeladas que usted elabora sean conocidas por la mayor
cantidad de gente, debe pensar en hacer publicidad, de acuerdo a sus
posibilidades.
Puede valerse desde una pizarra que anuncie lo que est haciendo y su precio,
volantes contando qu produce y dnde lo vende, acentuando lo diferente,
sabrosos y nutritivos que son los productos que elabora. Otra estrategia para
poner en prctica pueden ser las degustaciones.
LAVADO
CORTADO
PESADO DE INGREDIENTES
COCCION
ENVASADO EN CALIENTE
ETIQUETADO
EQUIPAMIENTO
Equipamientos e instalaciones utilizados en cada etapa de la produccin de
mermelada:
ETAPAS Q
PARA E
U SE N
ECESITA
MPEZA
Seleccin
Lavado Mesada con pileta acero inoxidable 500 x 400 x 300 mm $ 2980
Pelado Utensilios de corte (Ej. cuchillo para fruta tipo professional)
Mesada de acero inoxidable 1200 x 750 mm. $ 8,20 $ 2190
Cortado Tabla de picar 50 x 35 cm PVC color $ 44,10
Pesado de los ingredientes Balanza digital 15 kg $ 675
Coccin Cocina 4 hornallas 750*750*900 mm rejas de fundicin con horno
Olla de acero inoxidable 10 litros
Cuchara grande de acero inoxidable o siliconada Refractmetro digital de 0 85
%Brix* $ 2196 $ 43,50 $ 5,50 U$S 590
Esterilizado de frascos Olla de acero inoxidable 10 litros $ 43,50
Envasado Rejilla Olla de acero inoxidable 10 litros $ 43,50
por aproximacin ni utilizando medidas como la pizca, el puado, etc. Esta etapa
es importante para mantener la calidad constante del producto.
Etapa 6: COCCION
Los duraznos cortados y descarozados se colocan junto con el azcar y el limn
en una olla. Se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se
baja el fuego al mnimo, manteniendo una ebullicin suave pero constante y
revolviendo permanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada. El
punto final se deber confirmar con el refractmetro: Utilizando una cuchara, se
extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente
y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir.
El punto final de la mermelada ser cuando marque entre 65 y 67 grados Brix de
concentracin (para una mermelada casera), momento en el cual se deber
detener la coccin. La medicin de grados Brix refleja el porcentaje en peso de
azcares en la mermelada.
Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para
evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelo.
Etapa 7: ESTERILIZACION
El proceso de esterilizacin consiste en lavar los frascos con agua y detergente,
enjuagarlos bien y hacerlos hervir durante media hora.
Posteriormente, sin dejarlos enfriar se ponen a secar en el horno, boca abajo,
sobre una rejilla.
Etapa 8: ENVASADO
Los frascos previamente secados en el horno suave y an calientes, se retiran del
mismo y se procede a envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre
de aproximadamente 1 cm.
Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etlico al
70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobreuna rejilla y a
continuacin se tapan los frascos; luego se procede a voltear el envase con la
finalidad de asegurar el vaco dentro del mismo.