PROYECTO FINAL DE TERMODINAMICA

SINDYS PAOLA RIOS MARTINEZ

COD: 1064791332/CHIRIGUANA

TUTORA
ANA ILVA CAPERA

201015_203

UNAD
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

AO
2013

Mermelada de Durazno
INTRODUCCIN
Tomamos la mermelada de durazno por ser una de las ms fcil de preparar y a
continuacin le describiremos como se ha caracterizado a nivel industrial, Para
lograr que las mermeladas que usted elabora sean conocidas por la mayor
cantidad de gente, debe pensar en hacer publicidad, de acuerdo a sus
posibilidades.
Puede valerse desde una pizarra que anuncie lo que est haciendo y su precio,
volantes contando qu produce y dnde lo vende, acentuando lo diferente,
sabrosos y nutritivos que son los productos que elabora. Otra estrategia para
poner en prctica pueden ser las degustaciones.

Diagrama general de proceso de elaboracin de mermelada

RECEPCIN Y SELECCIN DE MA TERIAS PRIMAS

LAVADO

PELA DO, CUAR TEADO, SEPARACIN DE PULPA, SEMILLA

CORTADO

PESADO DE INGREDIENTES

COCCION

ENVASADO EN CALIENTE

ETIQUETADO

EQUIPAMIENTO
Equipamientos e instalaciones utilizados en cada etapa de la produccin de
mermelada:

ETAPAS Q

PARA E

U SE N

ECESITA

MPEZA

Seleccin
Lavado Mesada con pileta acero inoxidable 500 x 400 x 300 mm $ 2980
Pelado Utensilios de corte (Ej. cuchillo para fruta tipo professional)
Mesada de acero inoxidable 1200 x 750 mm. $ 8,20 $ 2190
Cortado Tabla de picar 50 x 35 cm PVC color $ 44,10
Pesado de los ingredientes Balanza digital 15 kg $ 675
Coccin Cocina 4 hornallas 750*750*900 mm rejas de fundicin con horno
Olla de acero inoxidable 10 litros
Cuchara grande de acero inoxidable o siliconada Refractmetro digital de 0 85
%Brix* $ 2196 $ 43,50 $ 5,50 U$S 590
Esterilizado de frascos Olla de acero inoxidable 10 litros $ 43,50
Envasado Rejilla Olla de acero inoxidable 10 litros $ 43,50

Las materias primas

Para la compra de las materias primas hay que tener en cuenta los siguientes
parmetros: la cantidad, la calidad, el precio y el tiempo de demora de entrega.
Con respecto a la cantidad se debera considerar el volumen que se producir
para evitar prdidas por el no uso. Con respecto a la calidad, la fruta debera ser
fresca y madura, pero firme. Debera considerar el precio de la materia prima, para
evitar prdidas econmicas innecesarias. Y por ltimo, el tiempo de entrega de la
materia prima es importante, porque forma parte de la organizacin del trabajo.
La produccin
A continuacin se desarrollar, como ejemplo, la elaboracin de 23 kg. De
mermelada de durazno por da. Para ello se necesitar: 20 Kg. de duraznos limpios
(sin carozo y sin cscara) 5 Kg. de duraznos limpios (sin carozo y sin cscara) 13
Kg. de azcar 3,250 Kg. de azcar Jugo de 20 limones Jugo de 5 limones 48
frascos de 454 g (contenido neto) 12 frascos de 454 g (contenido neto).
Considerar realizarlas en forma de lnea continua, pues permite una mayor
eficiencia en el trabajo, sin olvidarse del control de la limpieza del lugar, del
equipamiento y del personal.
Etapa 1: SELECCION
Se inicia con la seleccin de los duraznos, los cuales debern estar maduros para
que desarrollen al mximo sus caractersticas de aroma y sabor. No es
recomendable emplear frutas sobre maduras aunque no es condicin limitante,
siempre y cuando estn en una proporcin armnica.
Etapa 2: LA VADO
Una vez seleccionados los duraznos que se van a utilizar se sumergen en agua
con lavandina (3 gotas por litro de agua) y se mantienen en remojo durante por lo
menos 30 minutos. Luego se lavan bien con agua potable.
Etapa 3: PELA DO
Para una pequea escala, el pelado se puede realizar manualmente, pero a un
nivel un poco mayor, habra que pensar en otro tipo de pelado.
Etapa 4: COR TADO
Una vez que los duraznos estn limpios y pelados, se cortan en trozos de igual
tamao y se les saca el carozo.
Hay que tener en cuenta que los utensilios deben ser de ACERO INOXIDABLE y
las tablas de plstico ya que stos sern sumergidos en lavandina.
Desde esta etapa, las reas de trabajo no deben necesariamente estar separadas
unas de otras sino que cada espacio puede estar uno a continuacin del otro. Esto
evita que se produzcan cruces de materiales e insumos.
Etapa 5: PESADO
Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y
recipiente con escala de medidas respectivamente. El pesado no debe realizarse

por aproximacin ni utilizando medidas como la pizca, el puado, etc. Esta etapa
es importante para mantener la calidad constante del producto.
Etapa 6: COCCION
Los duraznos cortados y descarozados se colocan junto con el azcar y el limn
en una olla. Se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se
baja el fuego al mnimo, manteniendo una ebullicin suave pero constante y
revolviendo permanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada. El
punto final se deber confirmar con el refractmetro: Utilizando una cuchara, se
extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente
y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir.
El punto final de la mermelada ser cuando marque entre 65 y 67 grados Brix de
concentracin (para una mermelada casera), momento en el cual se deber
detener la coccin. La medicin de grados Brix refleja el porcentaje en peso de
azcares en la mermelada.
Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para
evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelo.
Etapa 7: ESTERILIZACION
El proceso de esterilizacin consiste en lavar los frascos con agua y detergente,
enjuagarlos bien y hacerlos hervir durante media hora.
Posteriormente, sin dejarlos enfriar se ponen a secar en el horno, boca abajo,
sobre una rejilla.
Etapa 8: ENVASADO
Los frascos previamente secados en el horno suave y an calientes, se retiran del
mismo y se procede a envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre
de aproximadamente 1 cm.
Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etlico al
70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobreuna rejilla y a
continuacin se tapan los frascos; luego se procede a voltear el envase con la
finalidad de asegurar el vaco dentro del mismo.