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INTRODUO
Conceitos bsicos
Objetivos
CONCEITO
OBJETIVO
organolpticas
durante
OBJETIVO
Agradvel palatabilidade;
TCNICAS DE PREPARO
Para
DE
ALIMENTOS
Pr-preparo
Unio
Coco
Preparo
PR-PREPARO DE
Operaes
ALIMENTOS
Higienizao
HIGIENIZAO
DIVISO DO
ALIMENTO
Cortar/picar:
dividir
alimento em pedaos
menores;
Moer:
dividir
o
alimento em pedaos
pequenos, tornando-o
homogneo;
Triturar:
dividir
o
alimento em pedaos
muito pequenos.
DIVISO DO
ALIMENTO
menores.
Cada
parte
contendo
diferentes
componentes.
Separao de 2 lquidos:
DIVISO DO
ALIMENTO
Separao de 2 slidos:
DIVISO DO
ALIMENTO
Separao de 1 slido e 1
lquido:
repouso
partculas
depositem
para
que
slidas
no
fundo
as
se
do
DIVISO DO
ALIMENTO
Separao de 1 slido e 1
lquido:
Coar/Filtrar:
Separar
partculas slidas de um
lquido. Ex: Coar caf.
Centrifugar:
separar
centrfuga.
Ex:
UNIO DO ALIMENTO
Misturar:
unir
ou
mais
ingredientes
facilmente
Sovar: amassar bem para que todos os ingredientes unamse de maneira uniforme. Ex: farinha de trigo e gordura.
Ideal cada unidade ter seus prprios FC, porm pode-se usar
tabelas prontas.
EXEMPLO:
PB = 1000 g
FC
PB (g)
=
PL (g)
FC = 1,47
- cascas e
aparas
PL = 680,27 g
Qualidade da mo de obra;
Alimentos
Fator de Correo
Abacate
1,33 1,68
Abbora
1,15 1,64
Banana-ouro
1,22
Banana-prata
1,51
Batata inglesa
1,06
Couve-flor
2,22 2,46
Frango
2,38
Lagosta
2,78
Ma
1,14 1,35
Mandioca
1,39
Milho-verde
2,63
Morango
1,04 1,20
Ovo de galinha
1,12
Tomate
1,25
COCO
Conduo
Conveco
Irradiao
CONDUO
CONVECO
IRRADIAO
COCO
Calor mido
Calor seco
Calor misto
Microondas
COCO EM
CALOR MIDO
Coco em lquido
Longa durao
Fervura em ebulio:
gua abundante
Temperatura de 100C
COCO EM
CALOR MIDO
Coco no vapor:
Sem presso:
Com presso:
Panela de presso
COCO EM
CALOR SECO
COCO EM
CALOR SECO
Fritar
com
gordura:
colocar
alimento
em
gordura
COCO EM
CALOR SECO
forno.
Assar
em
ar
livre:
ar
quente
calor
indireto
churrasqueira.
BANHO-MARIA
COCO EM
CALOR MISTO
Coco em 2 etapas :
COCO EM
CALOR MISTO
Brasear
Refogar
Ensopar
COCO NO
MICROONDAS
INDICADORES NO PREPARO DE
ALIMENTOS
IC =
EXEMPLO:
coco
50 g arroz cru
120 = 2,4
IC =
50
Fator
-
v
v
Alimentos
Arroz polido
Fator de Rendimento
2,4 2,7
Almndegas fritas
0,70
Angu
4,00
Bife acebolado
0,70
Batata cozida
1,00
0,6
0,7
Feijo
Frango frito
Macarro
2,00
0,6
2,50
Peixe frito
0,7
Peixe ensopado
0,8
Pur de batata
1,2
RENDIMENTO (ALIMENTOS
AERADOS)
RENDIMENTO (DEMAIS
ALIMENTOS)
INDICADORES NO PREPARO DE
ALIMENTOS
IR =
ALGUNS
FATORES DE REIDRATAO
Alimentos
Fator de Reidratao
2,00
Quinua
2,00
Triguilho
2,00
DENSIDADE
DENSIDADE
D
=m
v
Massa em Kg
Volume em dm3(L)
DENSIDADE
DE ALGUNS ALIMENTOS
Alimento
Densidade (kg/dm3)
Fruta fresca
0,865-1,067
Fruta congelada
0,625-0,801
Hortalia fresca
0,801-1,095
Hortalia congelada
0,561-0,977
Pescado fresco
0,967
Pescado congelado
1,056
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS