PONTIFICIA

UNIVERSIDAD
CATLICA
DE CHILE

La naturaleza de estos cidos grasos y la cantidad de cada uno

en los triglicridos dan molculas de aspecto slido a temperatura ambiente (grasas), o de aspecto lquido (aceites); los
aceites tienen un mayor porcentaje de cidos grasos insaturados.

grasas y aceites

Estos compuestos de origen animal o

vegetal son fundamentalmente steres
de glicerol (glicerina) y tres cidos grasos,
por lo que se les denomina tambin triglicridos.
CH 2OH + R 1

COOH

CHOH + R 2

COOH

CH 2OH + R 3

COOH

Glicerina

cidos grasos

3H 2O

Las grasas y aceites se pueden clasificar segn su procedencia

en:
-Vegetales: De semillas (girasol, raps, pepa de uva, germen de
maz, lino, etc.) o de frutos (coco, palma, oliva, cacao, etc.)
-Animales: Depsitos de interiores de vacunos, cerdos, ovinos,
etc. as como de leche de animales (mantequilla)

CH 2

CO

R1

-Marinos: Aceite de pescado, ballena, etc.

CH

CO

R2

CH 2

CO

R3

Estos productos juegan un papel importante en la alimentacin, siendo un ingrediente vital en una dieta balanceada, por
su aporte energtico y por el suministro de cidos grasos
esenciales que nuestro organismo no sintetiza, como el
linoleico, importante en el tejido nervioso.
Por otra parte, el consumo de grasas poliinsaturadas est
relacionada con una buena regulacin del colesterol.
Los seres humanos ingieren diariamente sustancias grasas
tales como aceite, manteca, mantequilla, margarina, etc.,
algunos de ellos son:

Grasa o aceite (triglicridos)

R1, R2, R3 representan cadenas carbonadas lineales, que van

desde 4 a 24 tomos de carbono saturados o no saturados.
El grado de insaturacin se mide por el nmero de enlaces
dobles presentes en la cadena carbonada. Un ejemplo de
cido graso monoinsaturado es el cido palmitoleico
CH3- CH2 - CH2- CH2 - CH2- CH2 - CH2 -CH2 CH = CH - CH2- CH2-CH2- CH2 - CH2- COOH

Los cidos grasos, constituyentes principales de un triglicrido,

pueden ser todos idnticos o diferentes en cada grasa o
aceite.
A continuacin se nombran algunos cidos grasos comunes
indicndose en parntesis el nmero de tomos de carbono
de la cadena respectiva.

cidos grasos saturados: Butrico (4). Amlico (5). Caproico (6).

Lurico (12). Mirstico (14). Palmtico (16). Esterico (18).
cidos grasos no saturados: Palmitoleico (16), una insaturacin. Oleico (18), una insaturacin. Ercido (22), una insaturacin. Linoleico (18), 2 insaturaciones.

Aceite: Materia grasa fluida y exenta de turbidez a 15C

Manteca: Triglicridos obtenidos de tejido adiposo de
animales con p. fusin mximo 40C.
Grasa: Idem a la anterior, pero con p. fusin mximo 43C.
Mantequilla: Constituyente graso de la leche de vaca,
pasteurizada.
Margarina: Producto graso formado por emulsin de agua y/o
leche, en grasas o aceites comestibles que no procedan de
leche.
Los aceites y grasas adems de ser alimentos indispensables
se utilizan industrialmente en la fabricacin de jabones,
pinturas, barnices, lubricantes, plsticos, etc.

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