Sunteți pe pagina 1din 44

Cap. I.

TEMA PROIECTULUI
I.1. TEMA GENERALA A PROIECTULUI
Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in
judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M= 240 + n, Kg.
Elemente de proiectare :
1. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de
24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare).
2. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=10+0,1n, C iar fierberea
are loc la presiune atmosferica.
3. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii :
-

fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate


cuprinsa intre 300-500 l, timp de 35 + 0,2 n, minute.

Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera)


si in moara coloidala (maruntire fina).

4. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea


productiei respectandu-se urmatoarele prevederi :
-

capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se


in conditii de refrigerare pana la prelucrare.

slanina se va achizitiona proaspata

cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala circulara si cu


diametrul nominal

. Capacul metalic al cutiei va respecta

sectiunea transversala a acestora si va fi prevazut cu inel de siguranta


pentru deschidere.
5. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p= 2,5 + 0,01 n,
ata.
6. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei libere a apei
va fi = 76.5, % .
7. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de specialitate.

I.2. TEMA PARTICULARA DE PROIECT


- n = 19 Sa se proiecteze o sectie de obtinere a pateului din ficat de porc, amplasata in
judetul Sibiu, cu o capacitate de prelucrare a materiei prime de M=259, Kg.
Elemente de proiectare :
8. Materia prima este achizitionata in stare proaspata si se va prelucra in timp de
24 h (mentinandu-se in stare de refrigerare pana la prelucrare).
9. Temperatura produsului inainte de fierbere va fi t1=11,9, C iar fierberea are
loc la presiune atmosferica.
10. Operatiile tehnologice se vor desfasura in urmatoarele conditii :
-

fierberea se va realiza in cazan duplicat tip K-3864 cu o capacitate


cuprinsa intre 300-500 l, timp de 38,8, minute.

Maruntirea se va realiza in masina de tocat tip volf (maruntire grosiera)


si in moara coloidala (maruntire fina).

11. Materiile prime auxiliare vor fi achizitionate in timp util pentru asigurarea
productiei respectandu-se urmatoarele prevederi :
-

capatanile de porc se vor achizitiona in stare proaspata mentinandu-se


in conditii de refrigerare pana la prelucrare.

slanina se va achizitiona proaspata

cutiile metalice vor fi rotunde cu sectiune transversala circulara si cu


diametrul nominal

. Capacul metalic al cutiei va respecta

sectiunea transversala a acestora si va fi prevazut cu inel de siguranta


pentru deschidere.
12. Agentul termic folosit va fi aburul saturat uscat cu presiunea p=2,69, ata.
13. Umezeala relativa a aerului din imediata vecinatate a suprafetei libere a apei
va fi =76.5 % .
14. Alte date de proiectare se vor considera din literatura de specialitate.

Cap. II. RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC


II.1. INGREDIENTE pentru 100 g produs

MATERII PRIME:

Ficat de porc ..............................................................................25 kg;


Slanina ....................................................................................... 10 kg;
Carne fiarta de pe capete de porc ................................................50 kg;
Carne de pe beregati .................................................................... 5 kg;
Grasimea de la fierberea capetelor ...............................................7 kg;
Ceapa prajita ................................................................................ 3 kg;

MATERII AUXILIARE:

Amestec de sare ....................................................................... 1400 g;


Zahar ........................................................................................1000 g;
Piper ............................................................................................80 g;
Maghiran ......................................................................................40 g;
Boia de ardei ................................................................................ 20 g;
Nucsoara
g;

.......................................................................................10

II.2. MODUL DE FABRICATIE


Ficatul se curata de canalele biliare principale, se taie in felii, se spala cu apa, se
scurge,se toaca prin sita cu ochiuri de 2mm si apoi la cutter adaugandu-se 1%
amestec de sarare pana se obtine o pasta fluida, care se toarna in tavi lasandu-se la
frigorifer pentru maturare.
Ceapa curatata se prajeste impreuna cu slanina tocata la Wolf prin sita cu
ochiuri de 20mm pana cand devine sticloasa apoi se scoate si se strecoara.
Capetele de porc sarate se spala, se fierb si se dezoseaza.
Beregatile se fierb separate de capetele de porc.
3

Jumarile cu ceapa, carnea de pe capetele de porc si carnea de pe beregati se


toaca prin sita cu ochiuri de 2mm, apoi se toaca in continuare la cutter adaugandu-se
grasimea de la prajirea cepei si putina supa de la fierberea capetelor de porc ,se
adauga ficatul si condimentele si se continua tocarea punandu-se supa grasa obtinuta
la fierberea capetelor.
Cand se obtine o pasta omogena si fina se introduce in cutie, care se
sterilizeaza in functie de marimea lor:
Cutii de 100 g:15-35-15/111C;
Cutii de 200g:15-45-15/116C;
Cutii de 300g:15-55-15/116C;
Dupa sterilizare, cutiile se racesc, se sterg, se termostateaza total sau partial , se
sterg facandu-se si trierea lor, se eticheteaza si se depoziteaza sau se livreaza.
Conservele de ficat se prepara sub forma de pasta in utilaje discontinue sau in
linii speciale de fabricatie.
Linia in flux continuu pentru fabricarea conservelor din paste de carne (Fig. 1)
este destinata prelucrarii pateului de ficat, precum si altor sortimente. Linia se
compune din urmatoarele utilaje : masina de tocat carne cu melc

orizontal 2,

prevazuta cu sistemul de incarcare mecanic 1, malaxorul cu descarcare frontala 3,


microcuterul orizontal de mare finete 4, cu conducta de evacuare 9, instalatia
automata de dozat, umplut si inchis cutii sub vid (dozatorul 5, masina de umplut
cutii 6, masina de inchis cutii sub vid 7) si rotoclava pentru sterilizare 8.
Exploatarea liniei pentru fabricarea conservelor din paste de carne decurge
astfel : materia prima cruda, oparita sau fiarta, dozata pentru o sarja de lucru, este
maruntita in masina de tocat carne prin sita de 2 mm.
Materia prima maruntita se incarca apoi, intr-un malaxor in care se efectueaza
omogenizarea acesteia impreuna cu condimentele, amestecul de sarare si ceilalti
adjuvanti.
Dupa omogenizare, amestecul se descarca din malaxor intr-un microcuter,
unde este emulsionat pana la obtinerea unei paste fine, omogene cu o consistenta
alifioasa.
4

Din microcuter, pasta obtinuta, care trebuie pusa imediat in cutii, este
incarcata in dispozitivul de dozare al instalatiei automate de umplut si inchis cutii
sub vid. Inchiderea cutiilor sub vid este absolut necesara, deoarece prin maruntire la
microcuter, in pasta este inglobata o oarecare cantitate de aer ce trebuie neaparat
eliminata. Golurile de aer din cutii favorizeaza separarea grasimii din pasta pe timpul
tratamentului termic.
Cutiile inchise sunt supuse sterilizarii in rotoclava, unde aceasta operatie se
efectueaza in mod continuu. Formulele de sterilizare sunt in functie de sortimentul
fabricat si dimensiunile cutiilor folosite la ambalarea sortimentului respective.

LL

Fig.1. Linia tehnologica de fabricare a conservelor pate


1- sistem de incarcare mecanic ; 2- masina de tocat carne ; 3-malaxor cu descarcare frontala ;
4-microcuter ; 5-dozator; 6-masina de umplut cutii ; 7- masina de inchis cutii sub vid ;
8- rotoclava ; 9- conducta de evacuare

Cap. III. MATERII PRIME


III.1. FICATUL DE PORC
Ficatul este organul cel mai valoros din punct de vedere alimentar. Forma,
dimensiunile si greutatea lui variind in functie de specie avand o greutate medie de 2
kg la porc. Ca structura prezinta un tesut propriu, alcatuit din celule hepatice care
formeaza lobii, despartiti printr-un tesut de legatura, in care se afla canale biliare si
vase sanguine. Suprafata ficatului este acoperita de o capsula care adera la tesutul
propriu.
Ficatul are culoarea bruna deschisa, forma elipsoidala, cu marginile subtiri si
este impartit in patru lobi principali.
Ficatul pentru consum se aduna in recipient curate din otel inoxidabil, din
aluminiu sau din material plastic si se trece in camera de prelucrare, unde, pe mese
curate, se indeparteaza vasele limfatice, vasele de sange, tesuturile straine si
eventualele cheaguri de sange.Trebuie sa se evite,in timpul acestei prelucrari pe cat
este posibil sectionarea lobilor ficatului.Dupa prelucrare,ficatul este trecut in
recipiente curate si pastrate la rece ,in cazul in care se livreaza imediat, sau este
asezat in tavi metalice, intr-un strat de maxim 10 cm, cand urmeaza sa fie supus
refrigerarii sau congelarii.

III.2. CAPATANILE DE PORC


Capatanile de porc (in jumatati), dupa extragerea creierului, se parlesc, se
curate de arsura si de par, dupa care trebuie spalate din abundenta pentru
indepartarea sangelui pe fata interna a jumatatii si a murdariei din exterior.
Din punct de vedere al valorii alimentare si al domeniului de utilizare, acest
subprodus mai prezinta si alte particularitati: astfel carnea de la capatani avand un
continut ridicat de tesut conjunctiv, si deci un continut de elastina si colagen destul
de ridicat are o valoare alimentara relativ redusa si de aceea se utilizeaza la obtinerea
unor sortimente de preparate de carne inferioare. Carnea de pe capetele de porc este
mai moale si mai fina si din acest motiv are o gama de utilizare mai larga

III.3. GRASIMILE
In urma

taierii animalelor,odata cu carnea propriu-zisa se obtin si

grasimile,care se afla depuse fie la suprafata carcasei,imediat sub piele fie in jurul
organelor interne.
Grasimile alimentare,in forma in care se gasesc in organism,constituie
grasimea bruta din care se prepara grasimile topite.Denumirea grasimii difera de la o
specie la alta.Astfel la porcine,grasimea de acoperire (subcutanata)se numeste
slanina,iar grasimea din interior,osanza.Grasimea topita de porc poarta numele de
untura ,indiferent de provenienta.
Grasimile animale rezulta din transformarea celulelor conjunctive in celule
adipoase.Celulele adipoase au forme globulare sau poliedrice,de la 30 la
130,starlucitoare.Celulele sunt reunite in gramezi,despartite intre ele printr-o trama
conjunctiva si vase capilare.Continutul celulei este format dintr-o bula de grasime si
un nucleu turtit.Structura grasimii depinde de proportia dintre celulele adipoase si
fibrele conjunctive si elastice.
Grasimile sunt sintetizate din organismul animalelor fie din substantele
grase care le ingera,fie din transformarea in grasimi a hidratilor de carbon sau a
proteinelor.
Datorita activitatii specifice a ficatului si a celulelor adipoase,fiecare
organism animal isi sintetizeaza grasimea propie.Depunerea grasimii in organism
este in functie de o serie de factori ca:specia animalului,rasa,sexul,varsta,alimentatia
si conditiile de mediu.
La porcine,grasimea este formata din combinatiile glicerinei cu acizii
palmitic,stearic,oleic si margaric.Este de culoare alba si rar galbuie la porcii hraniti
cu mult porumb si jir.Consistenta este mai mare la porcii hraniti cu orz si
cartofi.Mirosul este caracteristic.
La porc se recolteaza patru categorii de grasimi:slanina,care se recolteaza in
sala de taiere dupa controlul trichinoscopic,osanza care se recolteaza la
eviscerare,grasimea de pe mate(bazarile),care se recolteaza la matarie,si curatitura
de pe piei,in sectia de curatare a pieilor,in cazul porcilor jupuiti.

Cap IV. MATERII AUXILIARE


Zaharul, sarea, condimentele, pot fi surse de microorganisme termofile,
deosebir de rezistente.
Cercetarile microbiologice au aratat ca la 1 g de zahar numarul de
microorganisme variaza intre 400-1600 predominand bacterial sporulate termofile.
Sarea poate contine un numar important de microorganisme 100-2000
germeni/g, in special bacterii osmofile si sporulate.
Condimentele

sunt

materialele

auxiliare

cele

mai

infectate

cu

microorganisme,numarul lor putand ajunge la milioane de germeni/g.Sunt prezente


bacterii aerobe sporulate, bacteria nespolurate, mucegaiuri, drojdii si bacteria din
grupul Coli.Majoritatea microorganismelor prezente pe condiment sunt termofile,
din care cauza ele pot profoca o infectare masiva a conservelor. Pentru a evita aceasta
situatie sa incercat sterilizarea prin tratament termic, cu radiatii ultraviolet, prin
fierbere in otet, dar toate metodele mentionate au perderi importante ale
continutului de uleiuri volatile.Rezultate mult mai bune s-au obtinut prin tratarea
condimentelor cu oxid de etilena.

IV. 1. CONDIMENTELE
Condimentele sunt produse de origine vegetala care au rolul de a imbunatati
gustul si mirosul preparatelor si conservelor de carne, realizandu-se prin aceasta
marirea poftei de mancare si a digestiei.
Folosirea cu masura a condimentelor contribuie la imbunatatirea calitatii
produselor. Pentru obtinerea unor anumite arome, se fac diferite amestecuri de
condimente. De obicei condimentele se folosesc sub forma macinata. Condimentele
care nu sunt curate, continand un mare numar de bacterii (microbi), reduc din
rezistenta preparatelor la conservare si maresc timpul de sterilizare la conserve.
In general s-a constatat ca exista o infectare foarte intensa cu spori in preajma
locurilor unde se pastreaza sau se cantaresc condimentele.
Se recomanda deci ca in nici un caz condimentele sa nu fie pastrate decat in
conditii in care sa-si poata mentine calitatile. Se indica depozitarea lor in incaperi
racoroase bine aerisite, destinate numai pentru acest scop.
Cutiile in care se pastreaza condimentele trebuie sa fie foarte curate si daca
8

este posibil sa fie confectionate dintr-un metal anticoroziv(inoxidabil). De fiecare


data cand se introduce o noua cantitate de condimente in cutii, este bine ca acestea
sa fie mai inainte spalate si tinute intr-un curent de apa. Cutiile trebuie sa fie
intotdeauna inchise bine.
Pentru a se inlatura introducerea microbilor o data cu condimentele, se
considera necesar ca, inainte de folosirea lor, condimentele sa fie sterilizate.
Sterilizarea se poate face prin incalzire la 121C. Pierderea de aroma care ar avea loc
va fi compensata prin marirea cu 5-10 % a cantitatii de condimente folosite.
Materiile auxiliare care se introduc in compozitia produselor din carne determina
calitatea, gustul, culoarea si celelalte insusiri fizico-chimice si organoleptice ale
produselor finite.
Condimentele folosite sunt:

IV.2. ZAHARUL
Este folosit la pregatirea saramurilor pentru unle produse din carne si la
preparea anumitor conserve de carne el are proprietatea de a imbunatati gustul
carnii, gustul de sarat aparand mai putin pronuntat. Deasemenea el produce o usoara
fragezire. Pentru a avea efectul dorit zaharul tebuie folosit in cantitati care sa nu
depaseasca 2%din greutatea saramurii.In cazul folosirii unei cantitati mai mari , pe
langa faptul ca dauneaza gustului, zaharul poate fermenta si produce chiar
degradarea produsului respective.
Deasemenea, ca si in cazul folosirii unei cantitati prea mari de azotat si azotit,
o doza prea mare de zahar poate produce colorarea carnii supuse sararii in cenusiu
sau verzui.Deosebit de important este ca in cazul folosirii zaharului sa se lucreze la
temperature scazuta si in conditii de curatenie riguroase, deoarece zaharul constitue
o hrana buna pentru numeroase microorganisme;dezvoltarea prea mare a unora din
el ear putea provoca alterarea produsului;

IV.3. SAREA
La fabricarea produselor de carne este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita
celor doua insusiri esentiale si anume :
-

insusiri

conservante

- insusiri gustative.
Azotatul de sodiu si de potasiu (NaNO3 - K NO3 ), denumit in practica si
9

silitra , se folosesc la fabricarea produselor din carne, deoare prezinta proprietatea de


a

fixa

culoarea

si

este

in

acelasi

timp

si

un

bactericid.

La receptia azotatului trebuie sa se faca un atent examen de laborator , pentru a


stabili daca acesta corespunde conditiilor prevazute de normele interne.
Azotitul de sodiu si de potasiu (NaNO2 - K NO2) prezinta acelasi rol la fabricarea
preparatelor din carne, ca si azotatul cu deosebirea ca se comporta mai activ.
Gluco-delta-lactona (G D L) este substanta care se foloseste din ce in ce mai des la
prepararea amestecului de sarare, inlocuind partial azotatul si azotitul de sodiu.

IV.4. PIPERUL
Este fructul unei plante agatatoare din tarile tropicale si este apreciat pentru
gustul si aroma caracteristica (piperul alb se obtine din boabele din piper negru
inmuiate in apa si apoi frecate pana la indepartera pojghitei negre). Piperul
impreuna cu sarea sunt condimentele de baza. Celelalte condimente, desi foarte
necesare pentru realizarea de gusturi si arome cat mai variate sunt totusi
suplimentare

IV.4. NUCSOARA
Este fructul copt al unui arbore din tarile calde. Din ssamburele acestui fruct
se obtine nucsoara, iar din invelisul samburelui se obtine un alt condiment cu aroma
foarte fina denumit macis;

IV.5. MAGHIRANUL
Este o planta mirositoare, raspandita si la noi in tara ale carei frunze uscate se
folosesc drept condiment.Este folosit pentru aromatizare.

IV.6. BOIA DE ARDEI


Se prepara din ardei rosu uscat si macinat marunt. Ea trebuia sa corespunda
normelor de calitate indicate STAS 1793-50 .

10

Cap. V. OPERATII TEHNOLOGICE


V.1. RECEPTIA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE.
CONTROLUL DE CALITATE
Material prima poate fi carne de diferite specii,organe si alte produse
secundare rezultate de la taiere,iar pentru conservele mixte si diferite produse
vegetale.
Materia prima se receptioneaza cantitativ si calitativ.
Calitativ se urmareste ,in primul rand,controlul marcarii veterinare si
stare de prospetime.
Daca indicii de prospetime sunt corespunzatori,se trece la examenul de
ingrasare si a prelucrarii tehonlogice.
Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indicatiilor cerute de scopul
destinatiei.
Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt urmatoarele:
untura de porc, ulei comestibil ,ceapa ,boia de ardei dulce sau iute, ,sare,azotit, zahar,
piper, maghiran, nucsoara.
n general la recepionarea materiilor auxiliare trebuie s se in seama de gradul lor
de puritate.
Condimentele trebuie recepionate n ambalajele originale. Acestea trebuie
depozitate n magazii uscate pentru a se asigura pstrarea gustului i mirosului
caracteristic.
Cutiile goale se recepioneaz nsoite de un buletin de calitate a tablei.
Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinnd 5% din numrul
cutiilor ce urmeaz a se recepiona.
Recepia cantitativ se efectueaz prin cntrire.
Materiile prime si auxiliare necesare preparatelor de carne se cantaresc la scoaterea
din depozitele de semifabricate si de pastrare.
Cantarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte, conform retetelor
prevazute in instructiunile tehnologice. Este interzisa completarea sau inlocuirea in
timpul cantaririi cu alte materii prime sau auxiliare.
11

Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare trebuie verificate


cat mai des, pentru a nu se produce erori nepermise.
Controlul de calitate reprezinta verificarea sistematica a respectarii
intsructiunilor specifice de taiere si de prelucrare tehnologica de abator in scopul
realizarii unor produse care sa indeplineasca toate conditiile pentru a fi utilizate in
consum in mod corespunzator cu destinatia lor.
Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca fiecare produs sunt cuprinse in
standarde, norme interne si caiete de sarcini, conditii care determina gradul de
intrebuintare al produselor finite potrivit destinatiei lor, cerintelor si exigentei
consumatorilor si corespunzator nivelului de dezvoltare a tehnicii de productie.
Pentru carne conditiile de calitate se refera la starea termica la livrare,
caracteristicile tehnice(aspect exterior, mod de prelucrare-toaletare), conditii de
receptie,marcare si depozitare-transport, iar cel privind aprecierea salubritatii se
refera la examenul organoleptic, analiza chimica si examenul bacteriologic si sunt
cuprinse

in

standard.

V.2. SPALAREA
Spalarea materiilor prime face parte din operatiile preliminare se curatire a
materiilor prime,inainte de intrarea in procesul de fabricatie sau in vederea
depozitarii sau a preambalarii.
Spalarea materiilor prime are doua obiective majore:
indepartarea contaminantilor care constituie un pericol pentru sanatatea
consumatorilor sau care sunt inaccetabili din punct de vedere estetic;
reducerea incarcarii microbiologice care afecteaza eficacitatea proceselor
ulterioare si calitatea produsului;
Curatirea completa a materiilor prime este un ideal de neatens. In practica
decizia se stabileste intre costul curatirii si nevoia de a produce un produs de buna
calitate. Astfel,standardele acceptabile pentru curatirea materiei prime trebuie sa fie
specificate pentru fiecare produs,tinand cont de modul in care contaminarea
materiilor prime se va reflecta in produsul final.
Pentru spalarea ficatului se foloseste ca metoda de spalare: inmuierea .

Inmuierea este metoda cea mai simpla de curatire umeda.Tancurile de

inmuiere sunt confectionate din metal sau din alte materiale usor de curatit si
dezinfectat.Ele sunt prevazute cu un orificiu de golire cu gratar la fundul
12

aparatului,pentru indepartarea materialelor mai grele si un orificiu de golire lateral


pentru indepartarea materialului mai usor.
Eficienta inmuierii este imbunatatita fie prin miscarea apei fata de produs cu
ajutorul unor agitatoare montate in tanc,fie prin miscarea produsului fata de apa cu
ajutorul unor palete cu miscare moderata sau prin introducerea materiei prime intro toba perforate care se roteste ,in timp ce este partial imersata in tancul de
inmuiere.
Pentru capatanile de porc se poate utiliza ca metoda de spalare inmuierea si
apoi spalare prin stropire:

Spalare prin stropire este cea mai folosita metoda de curatire

umeda,suprafata produsului fiind supusa unor jeturi de apa.


Eficienta

spalarii

prins

stropire

depinde

de:presiunea

apei

utilizate,temperature apei,distanta dintre produs si dispozitivul de stropire ,timpul


de expunere a produsului la stropire si numarul de jeturi utilizate.Un volum mic de
apa la o presiune mare este cea mai eficienta combinatie.

V.3. TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALESUL CARNII


Transarea si dezosarea sunt operatii prin care se urmareste

impartirea

carcaselor in portiuni anatomice distincte si desprinderea carnii de pe oase pentru a


usura operatiile ulterioare.
Transarea si dezosarea se pot face in doua scopuri ;pentru fabricarea
produselor si pentru desfacerea cu amanuntul.Transarea si dezosarea carcaselor se
fac diferentiat in functie de destinatia carnii. Transarea carcaselor de porc se face in
cea

mai

mare

parte

in

portiuni

anatomice

distincte

,cum

ar

fi:sunca,muschiul,pieptul.
Dupa dezosare,carnea se alege pe calitati. Alesul carnii consta din
indepartarea din carne a cartilajelor,a flascului si a resturilor de oase.
Alesul carnii de porc se face la fel ca si la carnea de vita.Este necesar ca operatia sa fie
facuta de muncitori specializati pentru fiecare portiune anatomica.In felul acesta se
obtine o productivitate mai mare,iar calitatea muncii este mai buna.

V.4. MARUNTIREA SI OMOGENIZAREA

Maruntirea
13

Industria alimentara prelucreaza materii prime de natura solida, de o mare


diversitate. Acestea nu pot fi prelucrate ca atare si, in majoritatea proceselor
tehnologice ele sunt supuse unor operatii preagatitoare, pt a le micsora dimensiunea.
Prelucrarea materiilor prime in vederea obtinerii produselor de dimensiuni
mai mici se realizeaza in oparatia de maruntire. Aceasta se aplica atat corpurilor
foarte dure, cat si acelora care au o anumita consistenta si, prin caracteristicile lor,
pot fi asemanate cu corpuri solide. Maruntirea capata denumiri diferite in functie de
duritate sau consistenta produselor supuse prelucrarii asfel:
- concasare, in cazul maruntirii corpurilor de dimensiuni mari si foarte dure
- dezintegrare, in cazul maruntirii corpurilor de duriatate medie (ex: oase)
- macinare, in cazul maruntirii corpurilor mai putin dure (ex: boabe de grau,
cacao, piper)
- divizare, taiere, tocare in cazul corpurilor cu consistenta moale (ex: aluat de
paine, fructe, carne).
Se realizeaza mai grosier (se folosesc volfurile) sau mai fin (se folosesc
cuterele, microcuterele, dezintegratoarele), in functie de instructiunile tehnologice
specifice fiecarui produs.
Maruntirea fina -se face cu scopul de a aduce unele componente ale retetei in
stare pastoasa, fie pentru obtinerea unor semifabricate, ca in cazul fabricarii bratului,
fie pt obtinerea compozitiei finale la unele sortimente.

Omogenizarea

Este operatia prin care se urmareste o repartizare uniforma a componentelor


in intreaga masa a compozitiei.Omogenizarea componentilor se face in intreaga masa
a compozitiei.
Omogenizarea componentilor se face la cuter pentru preparatele a caror compozitie
se prezinta sub forma de pasta si la malaxor pentru celelalte preparate.

V.5. AMESTECAREA
In cazul maselor alimentare solide, tipul de amestacator care poate asigura o
omogenizare eficienta este in functie de modul de prezentare a acestora: masa
pulverulenta, granulara sau in bucati.
Pentru produse pulverulente se folosesc amestecatoare cu snecuri orizontale
sau verticale.Deasemenea se mai pot folosi amestecatoare cilindrice orizontale cu ax
cu palete multiple dispuse decalat sau cu tambur cilindric orizontal sau cilindro14

biconic.
Pentru amestecarea materialelor granulare sau in bucati, precum si pentru
operatii special se folosesc tobe de diferite forme geometrice:cilindrice cu diverse
dispuneri in raport cu axa orizontala,prismatice, biconice, elipsoidale, in forma de V
sau Y.

Amestecarea condimentelor

Este cel mai simplu tratament culinar si se refera la sortimentele in suc


propriu.Aceste

tratament

condimentelor(piper,foi

consta

de

in

amestecarea

dafin)precum

si

sari

gelatinei

si

silitrei,a

alimentare

(sau

sorici)necesara formarii unui aspic mai consistent si clar.


Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile recomandate de
retete si nu trebuie depasite sau reduse de aprecierea arbitrara a mesterului de
fabricatie.Amestecarea

se

poate

face

manual

sau

mechanic(cu

ajutorul

malaxorului).Indiferent de felul amestecarii,principalul este sa fie facuta cat mai


uniform in timpul amestecarii.
Este bine ca piperul sa fie adaugat pisat(in cazul cand norma nu recomanda
altfel),deoarece se repartizeaza uniform si condimenteaza mai bine produsul.
Foile de dafinse adauga, de obicei, la fiecare recipient in parte.Inainte de
folosire este bine ca foile sa fie spalate cu o solutie slaba de otet alimentar.Nu se vor
adauga mai multe foi de dafin decat prevede reteta,deoarece dau un gust amar
produsului finit.
Pentru a asigura formarea unui aspic consistent si limpede,se permite
adaugarea in produs a gelatinei alimentare ,in proportie de 3%.In practica aceasta
gelatina se inlocuieste cu sorici.Pentru a se obtine acelasi effect,soriciul se adauga in
proportie de 5-6%,iar pentru ca sa poata fi bine repartizat,se macina la volf cu saiba
de 2-3 mm si se adauga in proportia stabilita.Inainte de macinare,soriciul este fiert
pe jumatate si apoi bine racit.

V.6. UMPLEREA SI INCHIDEREA RECIPIENTELOR


Dup ce materia prim i auxiliar a fost pregatit sub diferite forme este introdus
n recipiente n care urmeaz s se fac sterilizarea.
Calitatea produsului finit este influenat de umplere n mod direct n dou feluri:
- aspectul coninutului n recipient;
15

- asigurarea condiiilor pentru o bun sterilizare.


n cutiile din care aerul a fost scos cu desvrire, aciunea de coroziune este foarte
mult redus.
n absena aerului sterilizarea se face mult mai uor, deoarece aerul este ru
conductor de cldur. De asemenea, nu se mai produce rncezirea grsimilor, deoarece
oxigenul necesar acestui fenomen lipsete.
Prezena sau absena aerului n recipient nu este determinat dect n felul n care se
face umplerea.
Printr-o umpelere corect se pot elimina:
- coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic i reducerea duratei de pstrare a
conservelor;
- rncezirea grsimilor, care se petrece numai n prezena oxigenului din aer;
- rebuturi provocate din cauza sterilizrii insuficiente.
nchiderea recipientelor se realizeaz n dou moduri:
- pentru cutii prin fluire;
- pentru borcane prin presarea capacului i a inelului din cauciuc peste coronia borcanului.
Ambele sunt sisteme mecanice de nchidere i se realizeaz cu ajutorul mainilor speciale de
nchis cu funcionare automat sau semiautomat.
Alegerea acoperirilor organice interioare depinde de
Agresivitatea

produsului

alimentar,

raportul

inaltime/diametru, natura capacului (cu sau fara deschidere usoara),


si de durabilitatea pe care trebuie s-o aiba cutia.

Cutiile metalice se inchid folosind capace metalice a caror forma trebuie

sa respecte sectiunea transversal a cutiilor.


Capacele metalice pentru cutiile de conserve cilindrice care se deschid prin
tragerea de inel desprinzandu-se o portiune insemnata din capac , pe corpul cutiei
ramanand o margine ingustata cu faltul.
Cutiile metalice se confectioneaza prin ambutisare sau faltuire. Ambutisarea
se aplica mai ales la confectionarea cutiilor din table cositorita lacuita a caror latime
este mai mica sau cel mult egala cu diametrul, indifferent de forma cutiilor si a
cutiilor din table de aluminiu in timp ce faltuirea este folosita la confectionarea
cutiilor sin table cositorita sau table cositorita lacuita a caror inaltime este fie mai
mica fie mai mare ca diametrul.
Ambutisarea este operatia de prelucrare prin deformarea plastic a unui
semifabricat de table sau folie pentru a obtine obiective cave. Aceasta deformare se
16

face la volum, suprafata si deci grosime constante.

V.7. STERILIZAREA
Se face cu ajutorul cldurii prin introducerea cutiilor de conserve n aparatele de
sterilizare.
Operaia de sterilizare cuprinde urmtoarele faze: nclzirea autoclavei i produsului
pn la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatur constant i scderea temperaturii i
a presiunii.
Perioada de lucru pentru fiecare faz precum i temperatura de sterilizare sunt
specifice fiecrui tip de conserv de carne n funcie de dimensiuni i coninut i sunt
indicate n formula de sterilizare a conservei respective.
Faza I decurge n modul urmtor: cutiile pline nchise ermetic se pun n coul
autoclavei i cu acesta se introduc n autoclave, n care se afl ap pn la jumtate. Se
nchide capacul i se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aburului i de aerisire. Cnd
presiunea n autoclav a nceput s creasc i cnd pe ventilul de aerisire iese intens abur, se
nchid ventilele de aerisire i de preaplin.
Se regleaz ventilul de admisie a aburului n aa fel nct creterea temperaturii i a
presiunii s ajung pn la condiiile de sterilizare i s se fac n timpul t 1 din formula de
sterilizare respectiv produsului. De obicei, aceasta este de 10-15 minute.
Faza a II a este sterilizarea propriu-zis, se realizeaz la temperatura de sterilizare
indicat n formula de sterilizare care variaz ntre 110-125C i n timpul t 2 care deasemena
variaz ntre 30-60 de minute. Pentru meninerea temperaturei se regleaz ventilul de
admisie a aburului, astfel nct este aproape nchis i admite o cantitate mic de abur,
necesar compensrii pierderilor de cldur n acest interval de timp. Este necesar ca
reglarea admisiei aburului s se fac n aa fel nct temperatura s se menin ct mai
constant.
Faza a III a este faza de coborre a temperaturii. Dup trecerea timpului de
sterilizare indicat se nchide complet ventilul de admisie a aburului i se deschide treptat
ventilul de preaplin, n aa fel nct s se produc scderea lent a presiunii din autoclave n
timpul indicat n formula de sterilizare. De obicei acesta este de 10-30 de minute. Cnd
presiunea n autoclave a sczut complet se deschide capacul i se scoate coul de conserve
sterilizate care trec la rcire. Trebuie avut grij c deschiderea capacului autoclavei s nu se

17

fac att timp ct exist presiune n autoclav, pentru a nu se produce accidente de munc
sau s se deterioreze produsele respective.
Uneori pentru a se evita eventualele deformri ale recipientelor datorate presiunii
interioare, se anuleaz efectul acesteia prin sterilizarea cu contrapresiune de aer,
obinndu-se presiunea suplimentar de 1,5-2 atm. n acest caz, indicaia de temperatur
nu mai poate fi cea dat de manometru i trebuie urmrit n mod obligatoriu cu ajutorul
termometrului.

V.8. RACIREA
Dup sterilizare urmeaz rcirea care se realizeaz cu ap rece n curent continuu,fie
direct n autoclave, fie n bazine separate, n care se introduc courile cu cutiile sterilizate.
Se recomand ca rcirea cutiilor s se fac ntr-un timp ct mai scurt i n special s se
scurteze la maximum timpul de rcire de la 50C la 20C, interval n care se cuprind
majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Rcirea este
terminat atunci cnd temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului nconjurtor.

V.9. TERMOSTATAREA
Este un mijloc de control al sterilizrii i se execut asupra lotului ntreg,
fie numai asupra unui numr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat dup indicaiile
beneficiarului. Se tie c temperatura optim, de dezvoltare a majoritii microorganismelor
i n special a celor patogene este de 37C. Pentru a nu se produce alterarea, n cazul unor
defecte de sterilizare se menin cutiile de conserve ntr-o camer cu temperatura constant,
de 37C, timp de 10 zile.n aceste condiii, n cazul defectelor de sterilizare i de nchidere se
realizeaz o dezvoltare intens a microorganismelor i prin aceasta se produc gaze n
interior, presiunea acestora producnd deformarea cutiei i n special bombarea capacelor.
Dup termostatare se execut o sortare a cutiilor cu conserve eliminndu-se cutiile
bombate, cutiile neremetice, cu urme de scurgere a coninutului, cutiile uoare care nu au
greutatea prescris i cutiile cu diferite alte defecte.
Cutiile curate se terg cu crpa; cele care sunt murdare se terg i cu tala de lemn,
apoi sunt unse cu vaselin neutr, obinndu-se astfel un strat protector.

18

V.10. ETICHETAREA I AMBALAREA


n cazul cnd livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate, se eticheteaz
dup ce au fost curate, fr s se mai ung.n cazul cnd ele au fost unse cu vaselin i
depozitate un timp oarecare, nainte de livrare se terg de vaselin i se eticheteaz.

Etichetarea

Se realizeaz fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole n jurul cutiei.
Este necesar s se dea toat atenia acestei operaii, spre a nu se pune etichete
necorespunztoare produsului coninut n cutie i a nu se murdri cutiile i etichetele n
timpul lipirii.
Acestea n conformitate cu unele reglementri, trebuie s cuprind:
o Numele produsului
- Trebuie s fie indicat adevratul nume al produsului, specificat n clar,
stabilit prin standardele produsele alimentare, purtnd numele comun
n absena standardelor, sau un nume care s nu creeze confuzii;
- Pentru mai buna nelegere de ctre consumator a adevratei naturi a
produsului alimentar, eticheta trebuie s conin i acele cuvinte sau
fraze care s indice tipul mediului de ambalare, tipul sau stilul,
condiiile de tratament nainte de ambalare (uscare, congelare,
concentrare, afumare, reconstituire, etc.);
- Numele trebuie s fie la vedere pe panoul principal al ambalajului de
transport sau depozitare.
o Lista de ingrediente
- Trebuie declarat lista ingredienilor principali, precum i proporia n
care acetia se gsesc;
- Cantitatea suplimentar de ap adugat, dac este cazul;
- Numele specific i nu unul colectiv pentru fiecare ingredient, (tipul
condimentului, aromatizantului - natural, chimic-, culoarea i
19

denumirea colorantului etc.);


- Acizi, fum natural sau artificial;
- Numele uleiurilor vegetale folosite, a mixturilor i proporia
componentelor.
o Lista aditivilor, ntre care gsim: acidulani, de control a pH-ului,
emulsificatori, ageni de ntrire, schimbtori de arome, ageni de tratare a
finii (de albire, de coacere, de maturizare), de glazurare, de umectare, de
fermentare, conservani (antimicrobieni, antioxidani), stabilizatori, etc.
o Vitamine i minerale;
o Greutatea, volumul, lungime lime nlime, proporia lichid/solid, etc;
o Numele i adresa productorului, ambalatorului i distribuitorului;
o Elementele de identificare a lotului.

Ambalarea

Se face n lzi corespunztoare, standardizate care au dimensiuniile astfel nct n


interiorul lzii cutiile s nu joace n timpul manipulrilor i prin aceasta s se produc
deteriorri. Trebuie dat o mare atenie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de
conserve.

V.11. DEPOZITAREA
Depozitarea conservelor sterilizate se face n ncperi uscate ( cu umiditate relativ a
aerului de maximum 75%) i rcoroase ( temperatura de maximum 20C, dar nu sub 0C).
depozitarea se face pe sorturi i pe loturi, astfel nct livrarea s se fac n ordinea vechime.
Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lzilor (cartoanelor)cu recipiente
pe grtare, pe sortimente i loturi de fabricaie. La depozitarea necorespunztoare se pot
produce urmtoarele defecte:
-

ruginirea recipientelor metalice;

coroziune electrochimic;

nmuierea esuturilor;

schimbarea gustului;

20

Toate aceste defecte se pot produce dac temperatura de depozitare este mai mare de
25 C, degradarea culorii datorit luminii,pentru recipientele din sticl defectul fiind nsoit
i de pierdere de vitamine, n special vitamina C.

Cap. VI. COND DE ADMSBLTATE SENZORALE

Condiiile microbiologice care se impun sunt:


-absena bombajului biologic;
-absena microflorei anaerobe i facultative aerobe;
-absena formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme.

CARACTERSTC COND DE ADMSBLTATE


PRODUSUL

GramajAspectul coninutului
g

Pateu de ficat

Culoare Gust i miros

la 10 C
Past alifioas,omogen,care poate
Roz-

Plcut characteristic

1005 prezenta un strat subire de aspic;se


Galbuie- aroma condimentelor
2005 admit goluri n masa pastei.Prezena
cafeniu
bulbului pilos nu constituie corp

adaugate,far gust
i miros strin

strin.

COND DE ADMSBLTATE FZCO CHMCE


Produsul

Umiditate Grasime Na Cl NaNO


%

max.

max.

Pateu de ficat62

30

Staniu mg/kg Pb
Proteina
Cutii Cutii
%
Mg/100
mg/kg Bruta,
vercosimax. g
%
nisate torite
produs
min.
2
7
100 150
1
10

21

CONTROLUL SANTAR VETERNAR


Controlul conservelor se poate efectua la unitile productoare, la unitile de
depozitare i la cele de desfacere (din reeaua comercial).
Examinarea conservelor include:
-

un examen al cutiei pline;

o serie de examene ale coninutului;

examenul cutiei goale.


Examenul cutiei pline

Acest examen se refera la examenul cutiei goale i const n:


-

identificarea conserve;

examenul nfirii exterioare a cutiei (examenul aspectului);

verificarea ermeticitii (etaneitii);

proba termostatrii.

Cu excepia probei termostatrii toate pot fi effectuate n reeaua comercial.


Examene ale coninutului
Cutiile de conserve scoase de la thermostat i meninute 24 de ore la temperature
camerei pentru rcire sunt supuse urmtoarelor examene:
-

microbiologic;

organoleptic;

fizico-chimic.

Aceste examene au drept scop aprecierea strii igienice, a salubritii i a calitii.


Examenul cutiei goale
Dup golirea de coninut, recipientul de tabl se spal, se usuc i este supus unui
examen al interiorului, apreciind aspectul general i culoarea.
La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale, cum ar fi:
-

coroziunea;

marmorarea.

22

Cap. VII. UTILAJE FOLOSITE


VII.1. VOLFUL
Se foloseste la tocarea grosiera a srotului, a slaninei si a altor materii prime,
conform retetelor de fabricatie.
Tocarea la volf se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, dupa
instructiunile tehnologice specifice fiecarui sortiment. Pentru obtinerea unor tocaturi
de marimi diferite, tocarea se poate face prin trecerea carnii prin volf o data sau de
mai multe ori; de obicei, prima tocare a carnii se face in bucati mai mari, cu un cutit
special (vorschreider), tocaturile ulterioare fiind facute mai fin, dupa diensiunile
ochiurilor de la sitele ce se folosesc.
Pentru ca tocarea carnii sa fie corecta, atat sitele cat si cutitele trebuie sa fie
bine ascutite, pentru a reteza cat mai usor bucatile de carne, prevenind astfel
presarea si incalzirea excesiva a tocaturii.
Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de volfuri.
Acestea sunt construite pentru capacitati diferite de prelucrare.
In figura urmatoare se prezinta volful tip
Tehnofrig. P artile componente ale utilajului sunt :
postamentul

1, carcasa motorului 2 , carcasa

mecanismului de antrenare 3, palnia de alimentare 4,


snecul de alimentare al sistemului de taiere 5, motorul
6, doi melci 8, care se invart in sens invers unul fata
de celalalt, si gura de evacuare a tocaturii 7.
Partea principala a utilajului este sistemul de
taiere, format din urmatoarel piese:
- una sau doua site, care au ochiuri cu diametre diferite;
- un cutit dublu si unul simplu

23

Sitele sunt fixate in carcasa sistemului de taiere, iar cutitele, pe axul melcului,
rotindu-se odata cu acesta.
Capacitatea de tocare a volfului este de 400 500 kg/h.
Un alt tip este volful cu sistem de alimentare mecanizat care prezinta in plus
un sistem de ridicare si de rasturnare hidraulic 1 si caruciorul cu carne 2.
Avantajele folosirii acestui tip de volf sunt urmatoarele :
- productivitatea marita a operatiei de tocare;
- conditii de igiena mai bune;
- functioneare lesnicioasa;
- deservirea si supravegherea usoara.
Modul de lucru la volf.
Pentru buna functionare a volfului trebuie sa se respecte urmatoarele reguli :
- masina trebuie mentinuta intr-o perfecte stare de functionare;
- in timpul lucrului trebuie sa existe in permanenta cutite si site de rezerva bine
ascutite;
- in timpul functionarii se va avea grija sa nu patrunda in masina obiecte dure;
- dupa terminarea lucrului, masina trebuie desfacuta si curatate bine toate piesele si
unse cu putina unsoare.
Slanina sau celelalte componente se taie la volf sau la masina de taiat in
cuburi cand instructiunile tehnologice cer ca bucatile de slanina sa aiba o forma
regulata.
Utilaje pentru maruntire. Pentru maruntirea componentelor se folosesc
urmatoarele masini:volfuri,cutere,microcutere,masini de taiat slanina.

VII.2. MASINA DE TAIAT SLANINA


Se foloseste la taierea slaninii in cuburi pentru unele produse.Cutitele
masiniivor fi bine ascutite pentru ca taierea slaninii sa se faca fara frecare de prisos.

Masina de taiat slanina

24

3-carcasa masinii (in care se afla sistemul de taiere compus


din ramele taietoare si cutit sub forma de secera) ; 4-piston ; 5forme ; 6- gura de evacuare a cuburilor de slanina

VII.3. CUTERUL
Pentru obtinerea pastei de carne se foloseste utilajul denumit cuter. Acesta
poate avea constructii si capacitati diferite. Printre tipurile intalnite in interprinderile
de preparate din carne se poate enumera:
Cuterul combinat
Activitatea muncitorilor la aceste masini se reduce doar la supraveghere. In acest
sens se recomanda a se respecta urmatoarele instructiuni:
-

masina va functiona in permanenta cu capacul lasat, pentru ca pasta sa nu


vina in contact cu agentii exteriori si pentru a se evita accidentele de munca;

montarea si demontarea cutitelor trebuie sa se execute numai de muncitorii


care s-au specializat in acest scop;

- trebuie sa existe in permanenta cutite de rezerva bine ascutite;


- inainte de pornirea masinii se controleaza daca cutitele sunt bine fixate;
- se va avea grija sa nu patrunda in cupa obiecte straine, dure care ar putea distruge
cutitele;
- dupa terminarea lucrului, masina trebuie spalata, iar cutitele si cuva se ung cu putina
grasime.
Modul de lucru la cuter
In prima faza, muncitorul care deserveste masina, dupa ce a umplut cuva
cuterului, coboara capacul si porneste cuva cuterului, cutitele si instalatia de vid
In faza a doua si a treia se supraveghiaza functionarea masinii.
In faza a patra opreste functionarea masinii, instalatia de vid, deschide
capacul si actioneaza sistemul de descarcare automata.
25

In ultima faza se procedeaza la spalarea basinii.

VII.4. MALAXORUL CU BRAT FIX


Pentru omogenizarea compozitiei se folosesc utilaje denumite malaxoare.
La functionarea malaxorului cu cuva trebuie
respectate anumite instructiuni:

inaintea

introducerii

cuvei-caruciori

pe

postament trebuie sa se asigure ca bratul de


malaxare este ridicat suficient;

cuva-carucior incarcata, introdusa pe liniile de ghidare ale postamentului, se

fixeaza cu clichetele de la postament, facandu-se in acest fel cuplarea intre


pinionul cuvei si pinionul partii fixe a malaxorului;

dispozitivul de framantare trebuie sa se introduca treptat dupa pornirea


motorului;

prin actiunea pedalei de pe postament, cuva-carucior se deplaseaza si poate fi


scoasa.

VII.5. ALTE UTILAJE

Dozatoare
Masina de umplut

Masina semiautomata de inchis cutii

26

Cap. VIII. BILANTUL DE MATERIALE


FICAT DE PORC
M = M1 + P1
M

P1 =

Receptia calitativa
si cantitativa

P1=1%

M = 240 + 19
M = 259 Kg
P1 =

M1

1
M
100
1
259
100

P1 = 2.59 Kg
M1 = M- P1
M1 = 256.41 Kg

In care: M- Ficat de porc


M1- Ficat receptionat calitativ si cantitativ
P1- Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a ficatului de porc

M1=M2+P2

M1

Spalare
M2

M1 = 256.41 Kg

P2=1.5%

P2 =

1.5
M1 =
100

1.5
256.41
100

P2 = 3.84 Kg
M2 = M1-P2 = 256.41-3.84
M2 = 252.57 Kg
27

In care : M2- Ficat de porc spalat


P2 - Pierderi tehnologice la spalarea ficatului de porc

M2

M2=M3+P3
M2 = 252.57 Kg

P3=20%

Fierbere

P3 =

20
20
252.57
M2 =
100
100
P3 = 50.51 Kg

M3

M3 = M2-P3 = 252.57-50.51
M3 = 202.06 Kg
In care: M3- Ficat de porc fiert
P3 - Pierderi tehnologice la fierbere
M3

M3 = M4 + P4
P4=5%

Tocare

M3 =
202.06 Kg

M4

P4 =

5 M3

100
=

5
202.06
100

= 10.10 Kg
M4 = M3 P4 = 202.06 10.10
191.96 Kg
In care : M4 Ficat de porc pasta
P4 - Pierderi tehnologice la tocare

CAPATANI DE PORC

C4

C4 = C 5 + P 5
P5=4%

Tocare Volf
C5

28

P4
M4 =

55
55
191.96
M4 =
100
100

C5 =

C5 = 105.57 Kg

4
C4 = 105.57 +
100

C4 = C 5 +

4
C4
100

C4 = 109.96 Kg

4
C4 =
100

P5 =

4
109.96
100

P5 = 4.39 Kg
In care: C4 Capatani de porc dezosate
C5 Carne tocata fiarta capatani
P5 - Pierderi tehnologice la tocare Volf

C3

Dezosare

C3 = C4 + O + P4
C4 = 109.96 Kg

P4=5%
O=45%

C3 = C4 +

45
5
C3 +
C3
100
100

C3 = 219.92 Kg

C4

45
C3 =
100

O=

45
219.92
100

O = 98.96 Kg
P4 =

5
5
219.92
C3 =
100
100

P4 = 11 Kg
In care : C3 Carne tocata fiarta capatani
O Oase rezultate in urma dezosarii
P4 - Pierderi tehnologice la dezosare

C2

Fierbere
C3

C2 = C3 + Sp + P3
P3=15%

Sp=7%

C3 = 219.92 Kg
C2 = C 3 +

7
15
C2 +
C2
100
100

C2 = 281.94 Kg
Sp =

7
7
C2 =
281.94
100
100

Sp = 19.73 Kg
P3 =

15
15
C2 =
281.94
100
100

P3 = 42.29 Kg
29

In care: C2 Capatani de porc spalate


Sp Supa rezultata in urma fierberii
P3 - Pierderi tehnologice la fierbere

C1 = C 2 +

C1

P2
C2 = 281.94 Kg

P2=0.8%

Spalare

C1 = C 2 +

0 .8
C1
100

C1 = 284.21 Kg

C2

P2 =

0 .8
0 .8
C1 =

100
100

284.21
P2 = 2.27 Kg
In care : C1 Capatani de porc receptionate calitativ si cantitativ
P2 - Pierderi tehnologice la spalare

C = C1 + P1

C1 = 284.21 Kg

Receptia calitativa si
cantitativa

P1=0.5%

C = C1 +

C = 285.63 Kg
P1 =

C1

0 .5
C
100

0 .5
0 .5
C=
285.63
100
100

P1 = 1.42 Kg
In care : C Capatani de porc
P1 - Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a capatanilor de porc
SLANINA

S1

S1 = S2 + P2

P2=3%

Maruntire fina

S2 =

10
10
M4 =
191.96
100
100
S2 = 19.19 Kg

S2

30

S1 = S2 +

3
S1
100

S1 = 19.78 Kg
P2 =

3
3
S1 =
19.78
100
100

P2 = 0.59 Kg
In care: S1 Slanina receptionata calitativ si cantitativ
S2 Slanina pasta
P2 - Pierderi tehnologice la maruntire fina

S = S1 + P1

S1 = 19.78 Kg
Receptia calitativa si
cantitativa

P1=0.2%

S = S1 +

0 .2
S
100

S = 19.81 Kg
P1 =

S1

0.2
0.2
S=
19.81
100
100

P1 = 0.03 Kg
In care : S Slanina
P1 - Pierderi tehnologice la receptia calitativa si cantitativa a slaninei

AMESTEC SARARE
B=

1 .4
1 .4
M4 =
191.96
100
100

B = 2.68 Kg
CONDIMENTE
Co =

1.041
1.041
M4 =
191.96
100
100

Co = 1.99 Kg

M4

Co

Sp
C5

Amestecare
M5

C5 + Sp + M4 + Co + S2 + B = M5
C5 = 105.57 Kg
Sp = 19.73 Kg
S2
B

31

M4 = 191.96 Kg
Co = 1.99 Kg
S2 = 19.19 Kg
B = 2.68 Kg
M5 = 341.12 Kg
In care : M5 - Amestec rezultat

M5
P5=2%

Maruntire fina
M6

M5 = M6 + P5
M5 = 341.12 Kg
P5 =

2
M5 =
100

2
341.12
100

P5 = 6.82 Kg
M6 = M5 P5
M6 = 334.3 Kg
In care: M6 Pate
P5 - Pierderi tehnologice la maruntire fina

M6

Dozare
umplere

P6=1%

M6 = M7 + P6
M6 = 334.3 Kg

M7

P6 =

1
1
M6 =
334.3
100
100

P6 = 3.34 Kg
M7 = M6 P6
M7 = 330.96 Kg
In care : M7 Pate dozat
P6 - Pierderi tehnologice la dozare umplere
M7

Dozare
umplere
M8

P7=1%

32

M7 = M8 + P7

M7 = 330.96 Kg
P7 =

1
1
M7 =
330.96
100
100
P7 = 3.30 Kg
M8 = M7 P7

M8 = 327.66 Kg
In care : M8 Pate inchis in vid
P7 - Pierderi tehnologice la inchidere mediu vid

M8

M8 = M9 + P8

P8=1.5%

M8

Sterilizare

= 327.66 Kg

M9

P8 =
=

1.5
M8
100

1.5
327.66
100
P8 = 4.91 Kg
M9 = M8 P8
M9 = 322.75 Kg

In care: M9 Pate inchis in vid sterilizat


P8 - Pierderi tehnologice la sterilizare

M9 = M10 + P9

M9

Etichetare
Depozitare
M10

M9
= 322.75 Kg

P9=0.2%

33

P9 =

0 .2
0.2
M9 =
322.75
100
100
P9 = 0.64 Kg
M10 = M9 P9
M10 = 322.11 Kg

In care: M10 Cutii pate etichetate


P9 - Pierderi tehnologice la etichetare depozitare

Cap. IX. VERIFICAREA TABELARA A


BILANTULUI DE MATERIALE

Operatie
1. Receptie
calitativa si
cantitativa

Materiale
intrate
Ficat de
porc

Total
Capatani
de porc

Total
Slanina

U.
M.
Kg

Simbol
M

Kg
Kg C

Kg
Kg S

Valoare
259

259
285.63

285.63
19.81

34

Materiale
iesite
Ficat receptionat
calitativ si cantitativ

U.
M.
Kg

Simbol
M1

Valoare

Pierderi tehnologice la
receptia calitativa si
cantitativa a ficatului
de porc
1%
Total
Capatani de porc
receptionate calitativ si
cantitativ

Kg

P1

2.59

Kg
Kg C1

Pierderi tehnologice la Kg P1
receptia calitativa si
cantitativa a capatanilor
de porc
0.5%
Total
Kg
Slanina receptionata
Kg S1
calitativ si cantitativ

256.41

259
284.21

1.42

285.63
19.78

2. Spalare

3. Fierbere

Total

Kg

Ficat de
porc
receptionat

Kg

Total
Capatani
de porc
receptionate

Kg
Kg C1

Total
Ficat de
porc
spalat

Kg
Kg M2

Total

Kg

Capatani
de porc
spalate

Kg

M1

C2

Total
Ficat de
porc fiert

Kg
Kg M3

Total
5. Dezosare Capatani
de porc
fierte

Kg
Kg C3

4. Tocare

Kg

19.81

Pierderi tehnologice la
receptia calitativa si
cantitativa a slaninei
0.2%
Total

256.41

Ficat de porc spalat

Kg

M2

252.57

Pierderi tehnologice la
spalarea ficatului de
porc
1.5%
Total
Capatani de porc
spalate

Kg

P2

3.84

Kg
Kg C2

256.41
281.94

Kg

2.27

284.21
252.57

Pierderi tehnologice la
spalare
0.8%
Total
Ficat de porc fiert

Kg
Kg M3

284.21
202.06

Kg

50.51

252.57

Pierderi tehnologice la
fierbere
20%
Total

281.94

Capatani de porc fierte

Kg

C3

219.92

Kg

P3

42.29

Kg

Sp

19.73

281.94
202.06

Pierderi tehnologice la
fierbere
15%
Supa rezultata in urma
fierberii
7%C2
Total
Ficat de porc pasta

Kg
Kg M4

281.94
191.96

Pierderi tehnologice la
tocare
5%
Total
Capatani de porc
dezosate

Kg

10.10

Kg
Kg C4

202.06
109.96

Pierderi tehnologice la
dezosare
5%
Oase rezultate in urma

Kg

P4

11

Kg

98.96

256.41
284.21

202.06
219.92

35

P1

Kg

0.03

19.81

P2

P3

Kg

252.57

P4

6. Tocare
Volf

7.
Maruntire
fina

Total
Capatani
de porc
dezosate

Kg
Kg C4

Total
Slanina
receptionata

Kg
Kg S1

Kg
Kg C5

219.92
105.57

Kg

4.39

109.96
19.78

Pierderi tehnologice la
tocare Volf
4%
Total
Slanina pasta

Kg
Kg S2

109.96
19.19

Kg

0.59

Kg
Kg M4

19.78
191.96

Pierderi tehnologice la
maruntire fina
3%
Total
Amestec rezultat

Kg
Kg M5

19.78
341.12

Kg

Sp

19.73

Carne
tocata
fiarta
capatani
Condimente
Slanina
pasta
Amestec
sarare
Total

Kg

C5

105.57

341.12

Total

kg

341.12

Amestec
rezultat

Kg

341.12

Pate

Kg

M6

334.3

Kg

P5

6.82

Total
Pate

Kg
Kg M6

341.12
334.3

Pierderi tehnologice la
maruntire fina
2%
Total
Pate dozat

kg
Kg

M7

341.12
330.96

Kg

P6

3.34

334.3
330.96

Pierderi tehnologice la
dozare umplere
1%
Total
Pate inchis in vid

Kg
Kg M8

334.3
327.66

Kg

3.30

330.96

Pierderi tehnologice la
inchidere mediu vid
1%
Total

Total
8.
Ficat de
Amestecare porc pasta
Supa
rezultata
in urma
fierberii

9.
Maruntire
fina

10. Dozare
umplere

11.
Inchidere
mediu vid

Total
Pate dozat

Total

Kg

219.92
109.96

dezosarii
45%C3
Total
Carne tocata fiarta
capatani

P2

1.99

Kg

S2

19.19

Kg

2.68

Kg
M5

Kg
Kg M7

Kg

P5

36

Kg

P7

330.96

12.
Sterilizare

13.
Etichetare
Depozitare

Pate
inchis in
vid

Kg

M8

Total
Pate
inchis in
vid
sterilizat

Kg
Kg M9

Total

Kg

327.66

Pate inchis in vid


sterilizat

Kg

M9

322.75

Kg

P8

4.91

327.66
322.75

Pierderi tehnologice la
sterilizare
1.5%
Total
Cutii pate etichetate

Kg
Kg M10

327.66
322.11

Kg

0.64

322.75

Pierderi tehnologice la
etichetare depozitare
0.2%
Total

P9

Kg

322.75

Cap. X. BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE


FIERBERE
A MATERIEI PRIME IN CAZANUL DUPLICAT TIP K3864
Intocmirea BT se realizeaza cu scopul stabilirii ariei suprafetei de schimb de
caldura si a debitului de agent termic folosit (abur saturat uscat).
Se va supune operatiei de fierbere ficatul de porc receptionat calitativcantitativ si spalat, respectiv cantitatea M2.
Date de calcul pentru BT :

Presiunea agentului termic notata p

p 2.5 0.01 n ,bari.

(n = 19)

p 2.5 0.01 19 2.69

bari

Timpul de fierbere
i 35 0.2 n , min.
i 35 0.2 19 38.8 min

i 2328s

Temperatura materiei prime inainte de fierbere


t1 10 0.1 n , C

t1 10 0.1 19 11.9 C

Caracteristicile geometrice ale cazanului duplicat de 300 l sunt :


-A= 850mm2
-raza calotei sferice (R) = 425 mm
-inaltimea partii cilindrice (h2) = 300 mm
37

-inaltimea calotei sferice (h) = I +

3
K = 445 mm
4

-inaltimea calotei sferice + inaltimea mantalei (h1) = 500 mm


-grosimea mantalei ( 3 ) = 5 mm
-grosimea partii cilindrice ( 2 ) = 2 mm
-grosimea calotei sferice ( 1 ) = 4mm
-raza calotei sferice + manta (R1) = 900 mm
Cazanul duplicat are o portiune cilindrica prevazuta cu un fund sferic.
Se calculeaza:
a) suprafata de transfer de caldura (A)
A ( R 2 h 2 ) , m2
A 3.14 (425 2 445 2 )

A 1.18 m2

b) calculul diferentei medii de temperatura


Fluidele implicate in transferul termic sunt :
-fluidul cald
-aburul saturat uscat cu presiunea 2.69 bari, care incalzeste apa in care fierbe
produsul, considerand temperatura initiala a materiei prime t 1 = 11.9 C,
fierberea realizandu-se la presiune atmosferica.
t, C
tc = f (p)

p = 2.69 10 5 Pa
t2 = 100 C

t1
t, C

A, m2

h, KJ/Kg

h, KJ/Kg

lc, KJ/Kg

2.6 10 5 Pa................128,73...............2719...........................540,9......................2178,1
2.69 10 5 Pa.................x.......................y.....................................z.........................q
2.80 10 5 Pa..............131,2..................2722,3........................551,4....................2170,9
x = 129.85

tc =129.85 C
38

y = 2720.49 h = 2720.49 KJ/Kg


z = 550.25 h = 550.25 KJ/Kg
q = 2174.59 lc = 2174.59 KJ/Kg
tM = tc-t1, C
tM = 129.85-11.9 = 117.95 C
tm = tc-t2, C
tm = 129.85-100 = 29.85 C
t M
117 .95

3.95 >2
t m
29.85
t med

t M t m
,
ln t M t m

tmed = 64.3 C
c) Se verifica timpul de fierbere considerand dimensiunile geometrice ale
cazanului duplicat ales
Q = K A t med c , J
Q-cantitatea de caldura transmisa in timpul operatiei de fierbere realizata in
regim nestationar
K-coeficient total de transfer de caldura care se va adopta considerand cazul in
care aburul condenseaza iar lichidul organic fierbe intr-un vas cu manta si
agitator.
K = 300 500 W/(m2K)
c

Q
,s
K A t med

Q = Q1+Q2+Q3, J
Q1 cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea produsului, J
Q2 cantitatea de caldura necesara pentru evaporarea apei
Q3 - cantitatea de caldura necesara pentru incalzirea partii interioare a
cazanului duplicat.
Q1 = M 2 c (t 2 t1 ) , J
c 3447 J/(KgK)

Q1 = 252.57 3447 (100 11.9) 870608.79 88.1


Q1 = 76.7 10 6 , J
Q2 = W l c , J
W-cantitatea de apa care se evapora
39

W = K s S1 ( p s p s' ) 1 , Kg
Ks-coeficient de transfer de substanta de la apa la mediul inconjurator
Ks = 0.075 10 6 , Kg/N
S1 = R 2 , m
S1 = 0.56 m2
ps, ps presiunile de saturatie ale apei la temperatura de fierbere, respectiv la
temperatura mediului aflat deasupra suprafetei libere a apei.
ps = f(t2 = 100 C)
ps = 10.13 10 4 Pa
ps = f(t2 = t2-20 C) = 4.753 10 4 Pa

- umezeala relativa a aerului exprimata procentual


= 76.5 %
W = 0.075 10 6 0.56 (10.13 10 4

76.5
4.753 10 4 ) 2328 , Kg
100

W = 6.35 Kg
Q2 = W l c , J
Q2 = 0.273 10 2 2174.59 , J
Q2 = 13.8 10 6 , J
Q3 = G1 c (t a t1 ) , J
G1- greutatea partii interioare a cazanului
G1 = 1.1 S 2 1 , Kg
S2 suprafata partii interioare a cazanului
S2 = ( R 2 h 2 ) 2R h2 , m2
7800 Kg/m3

c- capacitatea termica masica a otelului inoxidabil


c = 460 J/KgK
ta temperatura finala a cazanului
ta = temperatura aburului (tc)
ta=tc
S2 = 1.18 2 3.14 425 10 3 300 10 3 , m2
S2 = 1.98 m2
G1 = 1.1 1.98 4 10 3 7800 , Kg
G1 = 67.95 Kg
Q3 = 67.95 460 (129.85 11.9) , J
40

Q3 = 3.68 10 6 , J
Q = 76.7 10 6 13.8 10 6 3.68 10 6 , J
Q = 94.18 10 6 , J
c

94.18 10 6
,s
400 1.18 64.3

c 3103 s
c 51.71 min

i c
100 , %
i

d) =
=

2328 3103
100 , %
3103

24.97 - = %
e) Ab =
Ab =

Q1 Q2 Q3
, Kg
lc

94.18 10 6
, Kg
2174.59

Ab = 43309.31, Kg
Ab =

Ab

, Kg/s

Ab = 13.97 Kg/s

41

Universitatea Dunarea de Jos, Galati


Facultatea: Stiinta si Ingineria Alimentelor
Disciplina : Operatii Unitare in alimentatie publica si agroturism

Student,
Specializare : I.M.A.P.A
Grupa : 12221
An : II
Coordonator,
Sef l.dr.ing. Liliana Gtin

42

2009

CUPRINS
Pag.
Cap. I. TEMA PROIECTULUI..1
I.1. Tema generala a proiectului..1
I.2. Tema particulara de proiect..............2
Cap. II. RETETA PATEULUI DE FICAT DE PORC..3
II.1. Ingrediente pentru 100 g produs ...3
II.2. Modul de fabricatie.3
Cap. III. MATERII PRIME..6
III.1. Ficatul de porc6
III.2. Capatanile de porc.6
III.3. Grasimile.7
Cap IV. MATERII AUXILIARE8
IV. 1. Condimente...8
IV.2. Zaharul.......9
IV.3. Sarea..........9
IV.4. Piperul..........10
IV.4. Nucsoara.........10
IV.5. Maghiranul...........10
IV.6. Boia de ardei...........10
Cap. V. OPERATII TEHNOLOGICE11
V.1. Receptia materiilor prime si auxiliare. Controlul de calitate ...11
V.2. Spalarea..12
V.3. Transarea, dezosarea si alesul carnii 13
V.4. Maruntirea si omogenizarea................................................................................13
V.5. Amestecarea...14
V.6. Umplerea si inchiderea recipientelor15
V.7. Sterilizarea............................................................................................................17
V.8. Racirea.................................................................................................................18
V.9. Termostatarea......................................................................................................18
V.10. Etichetarea i ambalarea....................................................................................19
V.11. Depozitarea .......................................................................................................20
Cap. VI. COND DE ADMSBLTATE SENZORALE 21
Cap. VII. UTILAJE FOLOSITE...23
VII.1. Volful23
VII.2. Masina de taiat slanina 24
VII.3. Cuterul 25
VII.4. Malaxorul cu brat fix.25.
VII.5. Alte utilaje26
Cap. VIII. BILANTUL DE MATERIALE..27
Cap. IX. VERIFICAREA TABELARA A BILANTULUI DE MATERIALE...33
Cap. X. BILANTUL TERMIC PENTRU OPERATIA DE FIERBERE A MATERIEI PRIME IN CAZANUL
DUPLICAT TIP K3864.............................................................................................36

43

44

S-ar putea să vă placă și